Controlul calitii crnii i a produselor de carne. Metode de identificare a falsificrilor.

Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizndu-se printr-un coninut mare de substane azotoase. Carnea este o surs preioas de proteine, dar ea poate constitui i o potenial surs de mbolnvire, dac nu a fost corect prelucrat i respectate normele de igien.

Este necesar examinarea animalelor de ctre medicul veterinar att nainte ct i dup sacrificare. Aprecierea calitii se va face n conformitate cu standardele n vigoare.

Compoziia medie a crnii brute:

83% esut muscular, 8,6% oase, 8,4% grsime.

esutul muscular cuprinde n medie:

76% ap 24% substan uscat compus din: 20% substane azotoase, 1% corpi grai, 3% substane minerale (fosfat de calciu, potasiu i magneziu, clorur de sodiu, sulfai, acid silicic), substane libere de azot (glicogen - 0,2%; acid lactic - 0,06%; zaharuri invertite 0,1-0,4%).

Pentru conservare se folosesc diverse mijloace: frig (sub 00C), uscare (la soare sau vnt), inerea n saramur, afumare. cu substane antiseptice (acid boric, sulfai, clorai). Pentru a putea fi consumat carnea este supus unei preparri ce const n: fierbere, prjire sau frigere.

Prin fierbere, din esuturile conjunctive se gelatinizeaz o parte din substanele azotoase i sruri, obinndu-se aa numitul "bulion", care conine circa 2% din substane extractive; carnea rmas i pstrez cea mai mare parte din valoarea sa nutritiv.
Prin prjire sau frigere, o parte din ap se evapor, grsimea se topete i hemoglobina se distruge, carnea lund o culoare cenuienchis; totodat se formeaz substane empireumatice care dau crnii gustul i mirosul plcut.

 dac animalele nu sunt bolnave, infectate sau obosite, dac au fost transportate n condiii salubre.
naintea introducerii n abator ele trebuie s se odihneasc timp de 24-48 ore ntr-un spaiu curat i bine ventilat. dac abatorul este amplasat ntr-o zon corespunztoare, ferit de pericolul contaminrii de orice tip.

Controlul naintea sacrificrii

dac instalaiile, echipamentele i ustensilele necesare sunt n bun stare de funcionare i corect ntreinute.
dac abatorul este echipat cu suficiente camere frigorifice pentru stocarea crnii. verificarea procedeelor de dezinfecie i dezinsecie folosite i eficacitatea acestora.

Controlul dup sacrificare

Calitatea crnii depinde de felul animalului de la care provine, vrst i modul de hrnire al acestuia. la temperaturi mai ridicate i n contact cu aerul i umiditatea carnea sufer modificri care o fac improprie consumului.

Controlul dup sacrificare

Examenul senzorial:
Se efectueaz de o comisie compus din minim 3 persoane, care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i s aib organele de sim exersate n acest scop. ele nu trebuie s consume buturi alcoolice sau mncruri condimentate cu 12 ore nainte de examinare, fumatul trebuie evitat cu o or nainte de nceperea examenului,

10.

intervalul optim n care se poate desfura examenul este ntre 9 i 12. ncperea trebuie s fie curat, lipsit de mirosuri strine, temperatura de 16-200C.

probele sunt aezate pe farfurii plate, albe i de aceeai mrime.

se apreciaz: aspectul, culoarea, consistena, mirosul, caracteristicile grsimii, caracteristicile bulionului, caracteristicile mduvei oaselor.

Carnea proaspt prezint:

la suprafa o pieli uscat, curat, de culoare roz; n seciune o culoare roie; consistena - ferm, elastic att la suprafa ct i n seciune i la apsare cu degetul adncitura format revine repede la loc; sucul din carne se obine greu i este limpede; mirosul este plcut, caracteristic; grsimea crnii - culoare alb-glbuie; bulionul - limpede, aromat, iar la suprafa apar stelue de grsime cu miros i gust plcut; mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor, culoarea fiind variabil cu vrsta animalului.

Carnea alterat prezint:

suprafa puin uscat, lipicioas i n unele locuri o coloraie cenuie sau verzuie;

n seciune - culoare nchis sau cenuie;

consistena - moale i adncitura fcut prin apsare cu degetul nu revine;

miros neplcut, putred;

grsimea este mat i cenuie; la fierbere se obine un lichid tulbure, cu miros neplcut de rnced, la suprafa nu se observ picturi de grsime; mduva oaselor nu umple tot canalul medular i are o culoare cenuie murdar.

Aprecierea senzorial a crnii se completeaz cu examenul bacterioscopic. Starea de prospeime a crnii se coreleaz i cu parametrii fizico-chimici i anume:
pH - aproape neutru (7,1) dup care scade: compui de descompunere proteic (NH3, aminoacizi) - identificai prin metoda Eber, Nessler. H2S: se determin prin reacia de formare a sulfurii de plumb, negre, prin tratare cu acetat de plumb;

H3P: se bazeaz pe reacia acestuia cu srurile mercuro-cadmice: n cazul crnii alterate hrtia de filtru se coloreaz n galben sau portocaliu.

Analiza crnii este completat i cu analize fizico-chimice:

determinarea apei,
determinarea substanelor minerale (cenua), determinarea corpilor grai, determinarea substanelor azotoase, determinarea glicogenului, determinarea clorurii de sodiu,

determinarea substanelor antiseptice.

Ordinea de examinare a proprietilor senzoriale a preparatelor din carne starea ambalajului de transport;

aspectul exterior i forma produsului;

aspectul pe seciune;

mirosul;
gustul;

consistena.

La analize de serie examinarea se face:

pe grupe de cte maximum 5 sortimente de preparate cu caracteristici senzoriale apropiate. ordinea examinrii: sortimente mai puin condimentate sortimente care au condimentare deosebit. Analiza senzorial se completeaz cu analizele fizicochimice pentru aprecierea integritii: apa, grsimea, proteinele, clorura de sodiu, azotaii/azotiii, polifosfaii, eventual amidonul i proteinele vegetale. Restabilirea sensibilitii gustative se face prin consumarea unui mr acrior sau a unei buci de pine alb. Rezultatul examenului senzorial i al verificrii dimensiunilor se nscriu n documentele ce se ntocmesc n acest scop.

Defecte care nu se admit la carne i preparatele din carne

suprafee lipicioase i mzguite; pete de mucegai; suprafee de culoare nchis, mate; consisten sczut; carnea crud, pstrat alturi de brnzeturi mprumut fermeni i se ncrete din cauza fermentrii acide, devenind improprie consumului uman; grsimea cu aspect mtuit, colorat roz i cu miros de rnced; carne tocat i oase prezentnd culoarea cenuie;

 preparatele din carne cu membrane umede i mzguite nu mai sunt proaspete; golurile de aer, pungile de grsime sau de ap sub membran din cauza proceselor oxidative stimulate de temperaturile ridicate n timpul tratamentelor de fierbere i afumare depreciaz preparatele;
un gram de carne tocat avnd o ncrctur microbian iniial de 21.926 microorganisme, dup numai 24 de ore va conine 10.035.576 germeni.

Tehnici de falsificare ale crnii i preparatelor din carne.

introducerea crnii cu nceput de alterare n ap de var

falsificarea preparatelor din carne prin adugarea de amidon sau substane amidonoase i colorani sintetici; falsificarea prin substituire, introducnd n preparate plmni de vit sau porc n locul crnii macre; introducerea n salamurile de pasre a pastei de oase n locul crnii, fr informarea consumatorilor;

20.

adugarea gelatinei n exces pentru a reduce cantitatea de carne din preparate; falsificarea pastei de mici prin introducerea n compoziie a substanelor amidonoase; adugarea pastei din soia fiart, tocat i legat cu albumin, nlocuind carnea n reet; adugarea de ap i sare n exces, pentru a substitui carnea.

Substituirea crnii (n bucat) de calitate superioar cu carne de calitate inferioar

Calitatea crnii este condiionat de proporia de esut muscular fa de celelalte esuturi, raportul dintre acestea depinznd de vrst, sex, starea de ngrare a animalului. De exemplu, carnea de vit este constituit din 58% esut muscular, 18% esut osos, 12% grsime, esut conjunctiv i nervi. Decelarea substituirii crnii de calitate superioar cu una inferioar se efectueaz prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale, de conformaie, iar la carnea dezosat prin analize fizico-chimice (cea mai relevant este determinarea colagenului).

 Colagenul este o protein specific esutului conjunctiv. Aceast protein are valoare biologic inferioar, datorit coninutului dezechilibrat n aminoacizi i chiar absenei unor aminoacizi eseniali. Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv are o valoare nutritiv inferioar.

Substituirea crnii cu carne de la alte specii

!!!Substituirea crnii unei specii comestibile cu alta este cea mai grav falsificare

nlocuirea crnii unei specii comestibile cu carnea unei specii tradiional necomestibile (cine, pisic, vulpe) sau cu carnea de animale moarte sau aflate n stri fiziologice ce le fac improprii pentru consumul uman.
Identificarea speciei se poate face, la carcase, dup caracteristicile anatomice, diferenele morfostructurale i osteologice. Decelarea la carnea dezosat, tocat sau la preparatele, conservele i semiconservele de carne - prin metode fizicochimice, prin care se determin coninutul de substane azotate (proteine, aminoacizi), lipide, dar mai ales metode biochimice (enzimatice) i cele biologice (imunologice). Se dezvolt tot mai mult tehnicile de amprentare a ADN-ului, care asigur rezultate certe, att pentru carnea crud ct i pentru cea puternic procesat.

Substituirea crnii cu componente de calitate inferioar sau strine i/sau adaosul unor ingrediente nepermise sau n doze mai mari dect cele oficiale din unele produse de carne.
determinarea coninutului de protein muscular din unele conserve din carne; determinarea proteinei n substan liber de grsime din unele produse din carne; determinarea coninutului real de carne din conservele de carne cu sosuri sau legume; determinarea coninutului de ap adugat: Frauda este favorizat de capacitatea apreciabil a proteinelor crnii i a unor aditivi i ingrediente de a reine apa. Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci cnd apa se adaug n cantitate mai mare de 5% s fie inclus n categoria ingredientelor. Apa adugat n mod ilicit ntr-un produs se poate calcula cu relaia:

Apa adugat % = Umiditate total% (carne fr grsime% - proteine%)

Substituirea parial a proteinelor crnii cu proteine de origine animal sau vegetal

Substituirea proteinelor crnii n produsele de carne constituie o fraud atunci cnd nu este declarat sau se practic fr respectarea normelor n vigoare. Determinarea coninutului de protein vegetal din unele produse de carne tocat cu adaos de fin de gru se realizeaz astfel: se determin coninutul de amidon din produs, (cu iod) se calculeaz coninutul de protein vegetal corespunztor coninutului de amidon determinat. Pentru aflarea coninutului real de protein din carne se aplic urmtoarea formul:
Proteina din carne % = Protein total % - Protein vegetal %

Controlul calitii petelui i a produselor de pete. Metode de identificare a falsificrilor.

 Petii constituie cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre prin caracteristicile biologice i de structur. Carnea de pete nu se deosebete mult ca i compoziie de carnea animalelor homeoterme. ns, substanele proteice sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, deosebindu-se prin faptul c au n coninut trietilamina, care i dau mirosul caracteristic. Conine fluor i iod n cantiti apreciabile, de asemenea vitamina A i D n cantiti variabile.

Analiza crnii de pete

determinarea coninutului n ap, determinarea coninutului de grsime, substane proteice, determinarea substanelor extractive,

determinarea substanelor minerale.

 Pentru efectuarea determinrilor se preleveaz o prob medie, obinut dup ndeprtarea capului, oaselor, aripilor, solzilor i intestinelor. Aprecierea prospeimii se realizeaz prin analiz senzorial completat de un examen chimic i bacteriologic. Examenul senzorial se efectueaz n ncperi luminoase, fr mirosuri strine, cu temperatura de 200C.

30.

Caracteristici senzoriale

miros: petii proapei nu au un miros pronunat de pete, miros care se datoreaz descompunerii substanelor proteice cu formare de amoniac, trimetilamin, precum i a grsimilor cu formarea acidului clupanodonic; petele alterat (n special bronhiile, intestinele i alte organe interne) prezint un miros neplcut, acru sau de putrefacie; mirosul impropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba fierberii; branhiile petilor proaspei sunt colorate n rou, iar la cei alterai, cenuii cu miros i mucus neplcut;
carnea la petii alterai nu este aderent de oase i n jurul coloanei vertebrale se coloreaz n roz-cenuiu; grsimea la petii alterai este rnced.

Dup caracteristicile senzoriale petele poate fi considerat

de prim prospeime,
de prospeime mijlocie,

pete necomestibil.

Din punct de vedere al caracteristicilor fizicochimice se fac urmtoarele precizri privind starea de prospeime a petelui:
pH-ul crnii de pete este diferit de prospeime: pete imediat dup prindere pete proaspt pete alterat n funcie de starea 7-7,3 6,2-6,5 6,8-7,5

 Identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspt nu trebuie s se coloreze n galben, extractul crnii aflate n stadiu de alterare incipient d un uor precipitat la adugare de minimum 6 picturi de reactiv i se coloreaz n galben; extractul de carne alterat se tulbur la adugarea primelor picturi de reactiv, Azotul uor hidrolizabil, n mg NH3/100g este n funcie de starea de prospeime: pete proaspt 13,6 pete relativ proaspt 27,2-30 pete alterat 30

proba de reducere a albastrului de metilen, care servete la aprecierea ncrcturii microbiene a crnii petelui arat:
pete proaspt pete alterat decolorare dup 2 ore decolorare dup 1 or

Proba plutirii: petii proaspei pui n ap cad la fund, n timp ce cei alterai plutesc deasupra; proba se face cu petele ntreg, fr a se scoate intestinele.

35.

Conserve i preparate din pete

congelare, uscare, srare, afumare, fierbere, etc.

Conservarea petilor se poate face prin:

Controlul calitii se face prin determinri organoleptice i fizico-chimice.

36.

La petii conservai n saramur se face analiza saramurii prin urmtoarele determinri:

determinarea densitii (cu un densimetru la 150C) trebuie s fie cuprins ntre 1,14 i 1,20;
determinarea coninutului n NaCl volumetric;

determinarea volumetric;

aciditii

totale

saramurii

determinarea H2S i NH3

La petele conservat n cutii se cerceteaz:

Dac cutiile sunt sau nu bombate i dup deschidere se fac aprecieri organoleptice asupra crnii i analiza uleiului; La petele srat se face proba H2S (reacia cu acetat de plumb - sulfura de plumb neagr) i se cerceteaz coninutul n NH3; Analiza ambalajelor metalice se face n ceea ce privete coninutul de metale toxice (Pb, Cu) a cror prezen este interzis.

Falsificrile petelui i a produselor de pete

substituirea speciilor valoroase cu specii comune,
substituirea petilor "slbatici" cu cei de cultur, folosirea unor procedee neconvenionale nedeclarate, de procesare

utilizarea unor aditivi i/sau ingrediente (proteine de origine animal sau vegetal, amidon, fosfai, etc.) neautorizai sau n doze mai mari,

 nlocuirea icrelor originale cu cele de la alte specii sau chiar cu icre contrafcute. Examinarea structurii i profilul proteinelor crnii petelui constituie principalul mijloc analitic de investigare a speciei i a altor elemente ale autenticitii petelui, dar i de decelare a unor eventuale fraude. Acestea se identific prin electroforez (bazat pe mobilitatea electroforetic a proteinelor, dependent de sarcina electric i de masa molecular), focalizarea izoelectric (IEF), metode imunologice (bazate pe reacia dintre anticorp i antigenul care a indus producerea lui), analiza ADN.

40.

Icrele
Prezint o mare valoare alimentar, fiind bogate n proteine, grsimi, sruri minerale i vitamine A, D, E. pot fi:
icre de la peti comuni de ap dulce: crap, caras, tiuc; icre de la peti oceanici: hering, macrou, cod; icre negre: morun, nisetru, pstrug, ceg; icre roii sau icre de Manciuria: somon.

41.

Controlul calitii icrelor

Const
n determinarea senzoriale i fizico-chimice. caracteristicilor

Icrele proaspete au o suprafa neted, aspect strlucitor, consisten elastic, gust i miros specific petelui de la care provin, cu arom plcut. Icrele alterate sunt mate, au suprafaa ncreit i cu plesnituri, prezint pete de mucegai, sunt aderente n mas, consistena lor este moale i gustul acru.

42.

Falsificarea icrelor

cele mai valoroase icrele de sturioni (icre negre sau caviar), cele mai scumpe fiind cele de morun,

apoi cele de Manciuria (roii), care sunt i cele mai expuse falsificrilor, prin nlocuirea cu icre negre false obinute din gelatin la care se adaug carne sau grsime de pete pentru a le potena aroma i gustul specific, culoarea fiind compensat de colorani sintetici, sub denumirea de "Produs tip caviar" sau "Produs tip Manciuria".

43.

identificarea grsimilor strine (n acest scop se face un extract eteric i se determin indicii de iod, saponificare, refracie, aciditate, etc.)
identificarea finii care se face prin tratarea cu soluie de iod i microscopic.

determinarea substanelor conservante (acid boric adaos max. 0,5%, hexametilentetramina - adaos max. 0,1%) determinarea azotailor - max. 0,1%.