Tehnologia brnzeturilor cu past semitare

Brnza Tilsit Brnza Edam (Brnz de Olanda) Brnza Gouda Brnza Trapist

Brnza Tilsit
Materia prim lapte de vac integral lapte de vac normalizat ca s asigure % dorit de grsime n produsul finit aciditatea = max. 19oT

 Etape tehnologice Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie-prim Pasteurizarea i rcirea laptelui materie-prim Adaosuri 0,3 - 0,8% cultur de bacterii lactice (Bacillus linens) 10 - 15g CaCl2/100 l lapte colorant galben Maturarea laptelui pentru ai crete aciditatea cu 2 3 oT

 Adaugarea de cheag

cantitate care s asigure nchegarea n 30-40 minute

temperatura de nchegare depinde de tipul de normalizare aplicat laptelui:
Temperatura de nchegare 28.30 oC 29..30 oC 32..33 oC lapte degresat lapte normalizat pentru brnzeturi i grase lapte normalizat pentru brnzeturi 3/4 grase Tipul de lapte

34..35 oC

lapte normalizat pentru brnzeturi grase

Prelucrarea coagulului

tierea n coloane ptrate (1,5 - 2,0 cm)

mrunirea coloanelor pn la mrimea boabei de fasole amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.

 nclzirea a II-a a masei de coagul se face lent (n decurs de 20-25 minute) cu amestecare continu pn ce bobul de coagul devine tare i elastic temperaturi folosite: 32 oC = brnzeturi grase 35 37 oC = brnzeturi i grase 39 42 oC = brnzeturi grase la sfritul nclzirii a II-a mrimea boabelor de coagul = boabele de mazre repaosul masei de coagul timp de cteva minute pn se depune pe fundul cazanului de nchegare eliminarea zerului amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor scoaterea coagulului din van cu ajutorul scafei introducerea n forme (diametrul = 26 cm i h = 25 cm)

 Autopresarea se face direct n forme durat = 12 - 20 ore ntoarcerea formelor cu brnz la 10-20 minute n prima or apoi din or n or n continuare, la 3 ore Srarea n saramur 18 - 20% durat = 2-3 zile temperatur = 12...16 oC urmeaz o srare uscat durat = 10-12 ore bucile de brnz se presar cu sare de 4-5 ori Zvntarea brnzei srate

 Maturarea parametri de maturare: temperatur = 12...16 oC umiditate = 90 - 95% durat = 2 - 3 luni ntorcerea i splarea bucilor de brnz la fiecare 3 zile dup 8-10 zile de maturare

apare la suprafaa brnzei mucegai galben-roiatic

Ambalarea

hrtie pergament
foi metalic

 Forma de prezentare Coaja = neted cu mucilagiu de suprafa rou-brun (uor uscat)

Pasta = glbuie roiatic de consisten untoas ochiuri uniforme, de mrimea boabelor de mazre, repartizate n toat masa
Gustul = slab acid i slab srat Mirosul = aromat

Condiii de calitate: grsime n S.U. = min. 45% ap = max. 45% substane proteice = min. 23% NaCl = max. 3%
Consum specific 10,5 - 12,0 litri lapte / kg brnz maturat

Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past tare

Brnza vaier (Emmental)

Brnza Parmezan
Brnza Cheddar

Brnza vaier (Emmental)

Materia prim lapte de vac de cea mai bun calitate

normalizat la 3,2% grsime

De regul, se folosete amestec de:

lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)

 Etape tehnologice Pasteurizarea laptelui Rcirea laptelui la 32....34 oC Adaosuri cultur de producie = 0,1 - 5,0 % Str. Thermophilus, L. helveticum i L. casei CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte Maturarea laptelui sub agitare continu (pentru creterea aciditii) temperatur = 13 oC durat = 10 - 12 ore

 Adaosul de cultur de bacterii propionice

proporie = 0,3 - 1,0% Propionibacterium shermanii determin formarea ochiurilor n vaier condiie: apa din brnz trebuie suprasaturat n CO2

Adaosul de cheag durata nchegrii = 25- 35 minute temperatura = 32...34 oC

 Prelucrarea coagulului: ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului

tirea n coloane prismatice (seciunea = 2 - 3 cm)

mrunirea cu cuul la mrimea bobului de gru sau orez n decurs de 10 - 13 minute eliminarea unei pri din zer ridicarea temperaturii la 55...56oC

n decurs de 15 - 20 minute
meninerea la aceast temperatur alte 30-60 minute pentru uscarea bobului de coagul

amestecarea energic a boabelor de coagul

repaos de cteve minute

 Formarea-presarea scoaterea coagulului din cazan cu o sedil special este prevzut la partea anterioar cu o lam de oel sedila cu coagul se introduce ntr-o form metalic rotund (vec) se aeaz pe o crint presarea manual a coagulului din vec pentru eliminarea zerului pn cnd bucile sunt cu 2 cm mai nalte dect

marginea superioar a formei

 Presarea
se realizeaz mecanic for progresiv, care ajunge n final la 30 kg / kg coagul

durat = 18 - 20 ore
ntoarcerea bucilor de brnz de 7-8 ori intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute la fiecare ntoarcere, se schimb sedila cu alta curat

la sfritul presrii
se scoate brnza din vec se taie marginile (pentru a-i imprima o form rotund)

se las n repaus, pentru rcire

Srarea

uscat timp de 1-2 zile

umed (cu saramur 22-23%) timp de 7-8 zile temperaturi de +12...+15oC ntoarcere zilnic a bucilor de brnz

Zvntarea se aplic la finalul srrii roile de brnz se aeaz pe crint durat = 1 - 2 zile

 Maturarea (n trei etape): prefermentarea durat = 14 zile temperatur = 14....16 oC roile se ntorc zilnic se spal cu saramur i se presar cu sare
maturarea propriu-zis temperatur = 20....24oC umiditate = 85 - 90% durat = 4-6 sptmni ntoarcerea roilor la 2 zile cu splarea i tergerea acestora maturarea final (de depozit) durat = 2-4 luni temperatur = 10...14 oC umiditate = 80 85 %

 Depozitarea temperatura = 2....4 oC umiditatea = 80 85 % spaii curate i dezinfectate (pentru stoparea fermentrii) durat = max. 3 luni (brnza preambalat) Condiii de calitate Coaja culoare galben-deschis pn la galben-nchis uniform i continu fr crpturi sau insule de mucegai Miezul curat, omogen i fr crpturi cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa mai puin un strat de 2 cm sub coaj consistena trebuie s fie elastic i omogen Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag, plcut i aromat este specific un vaier de bun calitate.

Compoziie chimic: Grsime n SU (%, minim) Ap (%, maximum) Substane proteice n SU (% minim) NaCl (%) 45 38 21 1,5

Tipul: Calitate superioar Calitatea I 45 42 20 1,5

Nu se admite prezena germenilor patogeni Forma de prezentare roi cu un contur regulat ( = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm) greutate = 60 - 100 kg Consum specific

12-13 l lapte de vac

Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate

Brnza de putin (brnz de Moldova)

Brnz de burduf (brnz de Fget)

Brnz n coaj de brad

Crema de Focani (din lapte de oaie i vac)

Brnza de putin (brnza de Moldova)

Prepararea caului de oaie: coagularea laptelui temperatur = 30....32 oC durat = 45 - 60 minute
prelucrarea coagulului: tierea cu sabia, n coloane ptrate (3 - 4 cm) mrunire cu cuul la dimensiuni de nuc sau cirea strngerea coagulului n sedil frmntarea pe crint a coagulului din sedil atrnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului) maturarea caului durat = 5 - 8 zile temperatur = 12...15 oC umiditate = 85 % ntoarcere din 2 n 2 zile

 Prepararea brnzei frmntate: curarea cojii caului i tierea n buci mrunirea la volf (maina de tocat) frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl

trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene

introducerea n putin de lemn se cptuete cu hrtie pergament

presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire

maturare temperatur = 14...16 oC

durat = 2 sptmni
depozitare temperatur = 2...8 oC

umiditate = 80 85 %

 Sortimente de Brnza de Moldova: F - brnz frmntat total C - straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca Caracteristici masa de brnz curat, omogen i fr goluri de aer culoare alb-glbuie, uniform miros i gust caracteristice, de brnz de oaie La tipul C = straturile de brnz frmntat alterneaz cu straturi de felii de ca (groase de 8 cm), fr spaii libere, avnd n partea superioar i inferioar un strat de brnz frmntat Compoziie chimic: grsime / S.U. = 45 % ap = max. 45 % sare = max. 4,5 % Consum specific 5,0 - 5,2 litri lapte / kg brnz

Brnza de burduf (brnz de Fget)

Se fabric dup aceeai tehnologie ca i brnza de Moldova Pasta de brnz se introduce n piele de oaie (burduf) Burdufurile se cos i se neap (eventual scurgere de zer) Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile Greutatea burdufurilor 2 - 8 kg sau 30 - 60 kg Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime / SU; 2-3% NaCl Consum specific 5,0 - 7,5 litri lapte / kg brnz

Brnza n coaj de brad

Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de Moldova Produsul finit se introduce n ambalaje din coaj de brad