TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI 1. Introducere 1.1.

Generaliti ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine : lapte, smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua. ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai, devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz secreiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative si preului accesibil. ngheata, sub forma de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul. ngheata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fina, onctuoasa. ngheata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite : ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -35C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuata ; ngheata clita, care sufer o rcire mai avansata la 28 ... -35C, permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata. Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o proporie echilibrata toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baza de lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat si in acelai timp uor asimilabil. Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte. In mod paradoxal ngheata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheata realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheata cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din diferite tari. Producia de ngheata se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic. 1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in Romnia, se clasifica astfel: I. Dupa compozitia amestecului : - inghetata cu lapte; - inghetata cu fructe; II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi: De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec; Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure); De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%; Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%; Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit; Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome; Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer; Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua ; Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala; Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheata: - ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dup ieirea din freezer; - ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare. IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:
-

ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate; ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua;

V. Dup modul de prezentare, ngheata poate fi: ngheata marmorata, este ngheata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata, astfel nct sa se produc efectul de "marmorare" in ngheata tare; ngheata curcubeu, este ngheata care conine sase sau mai multe tipuri de ngheate, diferit colorate, care se amesteca la ieirea din aparatul de congelare, mentinndu - se continuitatea fiecrui strat; ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, plcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri, ngheata porionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine. Principalele sortimente sunt: batoane simple sau ngheata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata; ngheata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu coninut redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparrii.

Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350 Kg smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezint in total 4 t. lapte integral. De aici rezulta importanta produselor de ngheata si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, in special vara cnd laptele poate fi valorificat in condiii optime prin utilizarea lui la fabricarea ngheatei. Toate acestea au fcut ca ngheata sa ajung, in alte tari, la un consum care variaz intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor. 2. Schema tehnologica 2.1. Definiia schemei tehnologice Schema tehnologic prezint n succesiune, operaiile tehnologice care se desfoar, ncepnd cu recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit.

Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare Pregtirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare Omogenizare Rcire (t = 4C) Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h) Freezerarea (la Clire in forme (t = -30-35C) (Durata = 3-12 h) Brichetare Glazurare Ambalare Rcire (t = -18-20C) (Durata = 1 min.) -5.-6C) Brichetare, ambalare Clire (t = -30-35C) (Durata = 2-4 h) Depozitare (t = -23C) (Durata = 2-8 sapt.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei pe baza de lapte Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii importante prezentate in schema tehnologica: 2.2.1. Recepia materiilor prime 2.2.2. Depozitarea materiilor prime 2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pentru prepararea ngheatei exista un numr mare de reete care permit compunerea amestecului in funcie de materiile prime si auxiliare disponibile. Pentru stabilirea reetei, este necesar sa se efectueze calculul pornind de la compoziia materiilor prime. Reetele se calculeaz prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda ptratului lui Pearson).

Compoziia chimica a ngheatei

Felul ngheatei De lapte cu vanilie si cacao

Grsime(%) 3,5

Zahar(%) 15

Substana uscata(%) 29

2.2.4. Prepararea amestecului Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei. In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica) dup care se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si dup aceea se dizolva in putina apa sau in lapte nclzit la 15C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formeaz cocoloae, care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte. Se continua cu adugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce dup o prealabila splare, dizolvndu-se treptat in amestec, in timpul pasteurizrii. Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 C, altfel gelatina pierde din calitile ei de gelifiere. Daca se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in vana facandu-se dup ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie 10% , la o temperatura de 80-85C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se continuu pana la obinerea unei paste de consistenta uniforma. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile. 2.2.5. Pasteurizarea Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de compoziia acestuia. In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu

amestectoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport textil. Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de substana uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru microorganisme. Pasteurizarea la 80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniforma, prinderea de pereii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de splare-curtare laborioase. Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate doua scheme tehnologice: Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona de prenclzire; Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului vana-nclzitor pana la obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa cci se realizeaz o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor). 2.2.6. Omogenizarea Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2, amestecul nu incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia. Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita omogenizrii, se explica prin modificarea distribuiei apei in amestec. Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheata imbunatateste structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de gheata va fi mai redusa. Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de baza. Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri.

Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baza; cu cat coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm 2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao. A doua treapta de omogenizare a fost meninuta constant la 35 kgf/ cm2 . 2.2.7. Rcirea Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire. 2.2.8. Maturarea Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca. Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante. 2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului) Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare

continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu. In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Pentru determinarea temperaturii de ngheare a amestecului(t), se recomanda sa se foloseasc formula urmtoare: t= 5,64S n + 6Z A

in care: S n - coninutul de substana negresa din amestec, in %; Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %; A - coninutul de apa din amestec, in %. Sporul de volum al ngheatei, S V , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in procente si se poate determina din relaia: Sv = G1 G2 100 G1

in care: G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare; G 2 - greutatea aceluiai volum de ngheata./ Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza. Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor. Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%. Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere. Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup elementele constructive si principiul de funcionare : Dup modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de aer ; Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri ;

Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig. 2.2.10. Clirea

Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei. Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ; cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. In funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35C). Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna. Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (-18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie sovietica. 2.2.11. Brichetarea 2.2.12. Glazurarea Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara. 2.2.13. Ambalarea Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriuzis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic (0,500-1 kg); Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);

Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg); Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.; Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate. 2.2.14. Depozitarea

Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune. 3. Materii prime si auxiliare In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta, concentrata sau uscata, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani. Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei. 3.1.Grasimea Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea influeneaz in mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baza pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura ngheatei. 3.2. Zaharul Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire. 3.3. Substanta uscata negrasa Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna. Substana uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana uscata duce la apariia in ngheata a unui gust srat. 3.4. Substantele emulgatoare

Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop. In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei. 3.5. Substantele stabilizatoare Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare. Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substane fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate. In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante : Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de porumb ; Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar. 3.6. Substantele aromatizante Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa. Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri, extracte, esene. 3.7. Sarea In majoritatea reetelor se utilizeaz sare in proporie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si imbunatatirea aromei.