UNIVERSITATEA DIN BACAU INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonator : Prof.Univ.Dr.Ing.Ec. Mihai Leonte Studenta:

-2007-

Tema de proiectare

Sa se proiecteze o sectie pentru produse de franzelarie, cu o capacitate de 20tone /24 ore, dotata cu cuptoare tunel cu banda tip CT - 11. Se va adopta procedeul indirect bifazic. Amplasarea utilajelor se va face pe trei nivele. Toate produsele se vor ambala individual.

Cuprins

I. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare.......................................................................5 I.1. Faina de grau-materie prima....................................................................................5 I.1.1.Caracteristici fizice................................................................................5 I.1.2. Compozitia chimica a fainii.................................................................7 I.1.3. Insusirile de panificatie ale fainii........................................................8 I.2. Drojdia de panificatie...............................................................................................10 I.3. Sarea...........................................................................................................................11 I.4. Apa .............................................................................................................................14 I.5. Amelioratori...............................................................................................................15 I.6. Defecte ale materiilor prime.....................................................................................16 I.6.1. Defectele fainii..........................................................................16 I.6.2.Defectele drojdiei......................................................................17 I.6.3. Defectele apei............................................................................17 I.6.4. Defectele sarii............................................................................18 I.7. Principalele caracteristici ale produsului finit......................................................18 II. Elemente de inginerie tehnologica......................................................................................20 III. Bilantul de materiale..........................................................................................................35 IV. Bilantul termic....................................................................................................................38 V. Calculul necesarului de materii prime, utilaje, instalatii si utilitati...............................43 VI. Descrierea utilajelor...........................................................................................................52 VII. Masuri de protectia muncii la exploatarea utilajelor....................................................57 BIBLIOGRAFIE

Memoriu justificativ Activitatea de obinere a produselor de panificaie, reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie ocup un loc nsemnat, pinea constituind un aliment care se consum zilnic. Importana produselor de panificaie i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrie, s se dezvolte n ritm accelerat. Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie, o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n stare proaspt. n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr: a. Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice i vitamine; b. Frmntarea rapid i intens a aluatului; c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor; d. Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat. Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadre de specialitate.

I.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare I.1.Faina de grau materie prima I.1.1.Caracteristici fizice Principala materie prima utilizata in fabricarea produselor de franzelarie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare. Principalii indici fizici ai fainii sunt: culoarea, mirosul, gustul, continutul de impuritati, infestarea fainii, granulozitatea, aciditatea, cenusa, umiditatea. Culoarea fainii este un indice folosit pentru a stabili extractia fainii respective. Culoarea este data de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, dar si de marimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-galbuie (data de xantofila si esterii sai), pe cand particulele din invelis au culoare inchisa data de pigmentii flavonici. Culoarea fainii este influentata de proportia in care participa diferite parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, cu o cantitate mare de tarate din invelis au o culoare mai inchisa decat cele cu extractie scazuta. Culoarea mai depinde de marimea particulelor, de existenta corpurilor straine, de temperatura cu care faina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii fainii se face prin analiza continutului in cenusa. Culoarea fainii se poate determina prin metode clasice si moderne. Metoda clasica de determinare a culorii fainii este metoda comparativa, numita si metoda Pekar. Aceasta metoda se bazeaza pe capacitatea de reflexie a luminii de catre particulele care se gasesc la suprafata; partile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decat al particulelor de invelis. Acest lucru explica culoarea mai deschisa a fainurilor care au un continut mai mare de endosperm, respectiv fainurile albe. In timpul prelucrarii, faina se poate inchide la culoare, datorita tirozinei, care, in prezenta oxigenului, formeaza melanine, care au culoare inchisa. Mirosul fainii trebuie sa fie placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza faina respectiva, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul fainii trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic; daca prezinta gust strain, amar, acru, faina este necorespunzatoare. Defectele de gust apar la macinarea unui grau cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzatoare. Odata cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare. Continutul de impuritati : cele mai intalnite impuritati in faina sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuritati sunt acelea vatamatoare, provenite din semintele de neghina, malura, cornul secarei, etc. In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule.

Infestarea fainii. Faina poate fi infestata cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituita din graul ca materie prima, procesul de macinare a graului, depozitarea fainii in moara, transportul si depozitarea fainii in unitatile de panificatie. Nu se admite in faina prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea fainii sau finetea este marimea particulelor rezultate la macinis. Este un indice de calitate foarte important pentru ca determina in mare masura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie, randamentul fainii in produs finit si digestibilitatea lui. Din punct de vedere al finetii, faina poate fi fina, normala sau grifica. Marimea particulelor influenteaza capacitatea de hidratare asupra glutenului si insusirilor elasto-vascoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare, durata formarii glutenului si aluatului este mai mica. Granulatia fainii influenteaza capacitatea de hidratare, cantitatea si calitatea glutenului, continutul de substante minerale, capacitatea de a forma si de a retine gazele, insusirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. Finetea fainurilor influenteaza viteza proceselor biochimice coloidale care au loc in procesul de preparare, prelucrare si coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creste odata cu cresterea finetii, lucru care are implicatii favorabile in randamentul in aluat si randamentul specific de faina. Cantitatea si calitatea glutenului este superioara la fainurile grosiere fata de fainurile fine. Aluatul preparat din faina grifica are o durata mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din faina fina. Pentru produse de franzelarie se recomanda folosirea unor fainuri cu granulatie medie. Aciditatea finurilor este data pe de o parte de unele substante din compozitia initiala, iar pe de alta parte de o serie de combinatii ce se formeaza in timpul depozitarii, maturizarii fainii, ca urmare a actiunii diferitelor enzime. Aciditatea fainurilor creste cu cresterea gradului de extractie. Finurile prezint reacie acid. Aciditatea este exprimat prin numrul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1 normal folosit la neutralizarea a 100 grame fina. Valorile medii ale pH-Iui corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: - pH= 5,8-6 pentru fina alb - pH= 5,5-5,7 pentru fina semialb - pH= 5,3-5,5 pentru fina de larg consum. Cenusa fainii este reziduul obtinut din compozitia produsului de analizat dupa arderea completa a substantelor organice. Continutul in cenusa al fainurilor se prezinta astfel: faina alba: cu un continut de cenusa de max 0,6% faina semialba: cu un continut de cenusa de 0,6-0,9 % faina neagra: cu un continut de cenusa de 0,91-1,35 % faina dietetica: cu un continut de cenusa de 1,36 %. Umiditatea fainii este un indicator de calitate important in definirea calitatii fainii, intrucat umiditatea influenteaza atat comportarea cat si randamentul in produs finit. Datorit caracterului

higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. Umiditatea se determina gravimetric prin uscare. I.1.2.Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica depinde de mai multi factori, principalul fiind compozitia bobului de grau. Un alt factor il constituie gradul de extractie si regimul tehnologic de producere a fainii, de macinare a graului. Componentele chimice care se gasesc in faina sunt: apa, substantele proteice, glucidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele, enzimele. Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiva, iar pe de alta parte capacitatea de conservare in timpul depozitarii. Deoarece apa se gaseste si sub forma libera si sub forma legata este greu de stabilit continutul real de apa, de aceea se utilizeaza notiunea de umiditate a fainii. Substantele proteice: se gasesc urmatoarele grupe de proteine: proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile in apa si globulinele solubile in sol de sare; proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile in sol de etanol si gliadinele solubile sau dispersabile in acizi sau alcalii diluate. Proteinele aglutenice se gasesc in cantitati mai mari in fainurile de extractie mare si in cantitati reduse in fainurile albe, datorita faptului ca ele se gasesc in stratul aleuronic. Ele indeplinesc rol de enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici. Proteinele glutenice constituie proteinele de rezerva din endospermul bobului de grau, sunt bogate in glutamina, prolamina si sarace in lizina. Proteinele glutenice determina obtinerea aluatului cu proprietatile sale reologice. Gliadina reprezinta 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat ca gliadina este caracteristica pt fiecare varietate de grau si ca nu se modifica in timpul pastrarii fainii si nu depinde de continutul total de proteine. In complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezinta 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau elasticitatea glutenului. Graul cu insusiri optime de panificatie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, in timp ce un grau slab are raportul de 54,5/45,4. Daca proportia de gliadina este mai mare, aceasta duce la micsorarea timpului de dezvoltare a aluatului si o scadere a volumului painii. Glutenul este format din gliadina si glutenina si are o structura macromoleculara. Glutenul obtinut din faina alba are o culoare albicioasa, cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel din faina neagra este cenusiu inchis cu nuanta bruna. Glucidele: n compoziia finurilor glucidele ocup proporia cea mai mare. Amidonul, n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului, se hidrolizeaz, iar odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelificare i transformare a aluatului n miez. Fina de gru conine pe lng amidon i dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz, rafinoz . Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din fina, care se gsete n principal n tr, influeneaz negativ nsuirile de panificaie ale finii.

Lipidele: Coninutul de lipide crete cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale care cresc pe msur ce mrimea bobului scade. Coninutul de lipide complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie (lecitin). Datorit descompunerii lipidelor sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor enzime , n timpul depozitrii crete aciditatea finurilor. Substane minerale. Ele determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. Principalele substane minerale care se gsesc n finuri sunt: Fe ,Na ,K ,Ca,Mg, Cu , Zn ,P total, fosfor fitic. Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n fina de gru se mai adaug i sruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindrii acidului fitic i fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic, care determin creterea aciditii finii. Vitaminele: Cantitatea de vitamine din fin depinde de: coninutul vitaminelor n bob, avnd n vedere c prin mcinare o parte din vitamine ajung n subproduse, diminundu-se astfel coninutul de vitamine din fin. Vitaminele care se gsesc n fin sunt cele din complexul B (Bl, B2 B12 i biotina) i vitaminele A i F(liposolubil); n cantiti mai mici vitamina PP i acid pantotenic.Finurile albe sunt srace n vitamine. Enzimele din fina de gru sunt catalizatori pentru procesele biochimice ce au loc n timpul pstrrii i prelucrrii finii. Principalele enzime din fin sunt: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze, peroxidaze. Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor n procedee de fermentatie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n prezenta glucozoizomerazei si folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferita. n fapt, progresele obtinute n enzimologie permit ntelegerea si modelarea tuturor transformarilor biochimice. Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile sa degradeze legaturile glicozidice specifice amidonului si produselor sale de degradare pna la stadiul de oligoglucide. Participa la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea si germinarea cerealelor, digestia substraturilor amidonoase de catre animale si de catre microorganisme. Ele sunt, pe de alta parte, apreciate n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformarilor tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoza sau n panificatie. Enzimele proteolitice: proteaze, polipeptidaze, care scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Alte enzime: oxidoreductaze (lipoxidaza), fosfataze (fitaza), pentazonaze si celulaze, peroxidaze si catalaze, tirozinaza care transforma tirozina in melanina, de culoare inchisa. nsuirile de panificaie ale finurilor nsuirile de panificaie ale finurilor sunt: - capacitatea de hidratare a finii; - capacitatea finii de a forma gaze; - puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice; - culoarea finii si proprietile ei de a se nchide la culoare n decursul procesului de fabricare a pinii.

Capacitatea de hidratare a finii Reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten standard. Ea se exprim prin mililitri ap la 100 g fin. Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea principalelor componente ale finurilor, substanele proteice i amidonul, rolul principal avndu-1 substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap. Cantitatea de ap absorbit de fin este i n funcie de numrul de granule de amidon deteriorate mecanic la mcinare. Cu ct numrul acestora este mai mare cu att fina va absorbi mai mult ap. Capacitatea de hidratare mare duce la un randament mare n pine. Capacitatea finii de a forma gaze Se caracterizeaz prin cantitatea de dioxid de carbon care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, drojdie i ap. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie. Proprietatea finii de a forma gaze, influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea miezului. In cazul unei fini cu capacitate ridicat de a forma gaze, n faza de dospire i de coacere, va rmne o cantitate de zaharuri suficient de fermentat i se va obine o pine cu volum i porozitate ridicat. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie. Capacitatea finii de a forma gaze, influeneaz i culoarea pinii. La coacere, la nclzirea stratului superficial al aluatului, care va constitui coaja pinii, zaharurile nefermentate intr n interaciune cu aminoacizii rezultai prin descompunerea substanelor proteice i formeaz substane colorate brun, numite melanoidine, care dau culoarea cojii pinii. n practic, fina cu capacitate mic de a forma gaze, este numit fin tare la foc". De obicei, finurile albe sunt finuri tari la foc". Pentru a li se ameliora capacitatea de formare a gazelor, la prelucrarea acestor finuri se folosesc adaosuri de preparate enzimatice, extract de mal sau alte produse bogate n enzime i zaharuri. Puterea finii Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice (consisten, stabilitate, elasticitate i nmuiere). Puterea finii condiioneaz reinerea gazelor n aluat, de aceea, alturi de capacitatea finii de a forma gaze, determin volumul i porozitatea miezului. Factorii care condiioneaz puterea finii sunt: - substanele proteice; - enzimele proteolitice;

- activatorii proteolizei. I.2.Drojdia de panificaie

Drojdia se prezint sub form e celule care pot fi rotunde, ovoide eliptice, alungite cilindrice, sferice, funcie de specie, vrst i condiii de cultur. Pentru fiecare specie de drojdie, raportul ntre lungime i lime este un element caracteristic. n anumite medii de cultur, de regul n medii lichide, drojdiile se acoper cu o pnz fragil sau cu un voal tip gros sau subire, funcie de specie. n mediile solide drojdiile formeaz colonii de culoare albicioas, glbuie, roie, roz. Drojdiile utilizate n industria de panificaie fac parte din specia Saccharomyces cerevisiae. nmulirea drojdiilor se realizeaz pe cale direct. Prin nmugurire. Celula de drojdie ajuns la maturitate formeaz la suprafa o umfltur de forma unui mugur, legat de celula generatoare printr-o gtuitur. Acest mugur crete i cnd ajunge la o anumit dimensiune, n toate cazurile mai mic dect celula mam, se separ de aceasta printr-o membran, formnd o celul independent care rmne prins de celula mam, alctuind lanuri au colonii. Cnd condiiile de mediu sunt nefavorabile. Fie din lips de hran fie de prezena unor produse toxice secretate chiar de celul, drojdia nu se nmulete , se nconjoar cu o membran groas i produce organe de rezisten pentru perpetuarea speciei. Aceste celule se numesc celule durabile, comparativ cu starea normal care s-a numit stare de vegetaie. Microflora drojdiei comprimate Drojdia de panificaie de calitate corespunztoare trebuie s fie obinut numai din culturi pure de drojdii din familia Saccharomycetelor. Datorit condiiilor din procesul tehnologic de fabricaie de cele mai multe ori drojdia presat destinat industriei de panificaie, este impurificat cu o serie de drojdii strine sau slbatice, de tipul Torula sau Micotorula cu proprieti de fermentare reduse sau alte specii de drojdii fr putere de cretere. Influena prezenei drojdiilor strine asupra puterii de fermentare a drojdiei comprimate este prezentat n tabelul urmtor: Influena impurificrii cu drojdii strine asupra puterii de cretere a drojdiei presate Tabelul 1 Puterea de cretere Compoziia microflorei a drojdiei presate Saccharomycete Drojdii strine [min] [%] [%] 80 40 60 70 68 32 60 91 4 55 100 Din analiza datelor tabelului rezult o cretere substanial a puterii de fermentare a drojdiei comprimate, odat cu micorarea coninutului de drojdii strine. Acest lucru se aplic prin consumarea de ctre drojdiile strine a substanelor nutritive n detrimentul drojdiilor de baz, crora le dezechilibreaz dezvoltarea i activitatea fermentativ.

10

Stabilitatea drojdiei la pstrare Durata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii, depinde de compoziia chimic n ansamblu a drojdiei i n mod deosebit de coninutul n substane proteice i de calitatea acestora, precum i de umiditatea drojdiei. Cu ct umiditatea i coninutul n substane proteice sunt mai mari cu att drojdia este mai puin stabil. Verificarea stabilitii drojdiei la pstrare se face prin meninerea unui calup de drojdie n ambalajul respectiv ntr-o camer frigorific meninndu-se la temperatura de 0 40C. pe parcursul a 10 zile de pstrare se analizeaz i se consemneaz zilnic indicatorii organoleptici privind starea drojdiei. I.3.Sarea La fabricarea produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice (acloride) se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios, iar la dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza de aluat. Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai conine n afar de NaCl i o serie de compui organici i anorganici. Sarea utilizat n panificaie, ca i cea utilizat n alimentaia uman trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul n vigoare. Sarea se mai poate clasifica n urmtoarele tipuri: Sare tip A, sare obinut prin evaporare ( necristalizat) de calitatea extrafin; Sare tip B, sare gem comestibil de calitate extra fin, mrunit, urluial, bulgri; Condiiile tehnice se refer la gust, miros, culoare, aspect, impuriti organice, granulaie, umiditate, pH, reziduu insolubil. n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust i miros strin. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Clorura de sodiu, minim 97,5%; Clorura de calciu, minim 0,2%; Clorur de magneziu, maxim 0,1%; Sulfat de calciu, maxim 1%; Sulfat de magneziu, maxim 0,06%; Trioxid de fier, maxim 0,04%; 11

 Substane solubile n ap, maxim 1,2%; Umiditate; maxim 2%; Cupru, plumb, arsen; lips; Reacia soluiei de sare s fie neutr; Granulaia; maxim 4mm; Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat. Influena srii asupra procesului tehnologic i a aromei pinii Aportul de sodiu n alimentaia americanilor constituie o problem datorit asocierii dintre aceasta i hipertensiunea arterial. Dei sodiul este prezent n mod normal n majoritatea materiilor prime, precum i n aditivii folosii n industria alimentar, cele dou surse majore de sare (clorur de sodiu) sunt sarea adugat de procesatori n produsele alimentare i consumul casnic. Sarea, care conine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit n marea majoritate a produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice i aroma produselor respective. Aportul de sodiu provenit din pine alb este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pine. Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz toarte mult i proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat. La concentraii mici de sare pn la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Prin aceast concentraie sarea ncepe s deshidrateze celulele de drojdie i activitatea lor vital se reduce. Adugarea srii n cantitate de 1% i mai mult fa de greutatea finii., frneaz fermentarea aluatului. Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade nensemnat cu aproximativ 5% capacitatea de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5% ,n mod practic se oprete. Aciunea pozitiv a srii se explic prin faptul c ea exercit o aciune de deshidratare a glutenului prin micorarea cantitii de ap degajat osmotic, din care cauz, glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. Influena srii asupra timpului de malaxare Este un lucru tiut c adaosul srii n aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, motiv pentru care muli brutari adaug sarea mai trziu la malaxare. n scopul de a determina exact influena srii asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adugat la nceputul malaxrii. n cazul utilizrii metodei directe, durata de malaxare a crescut odat cu creterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung n cazul unui adaos de sare de 2,1%. Creterea adaosului de sare a fost direct proporional cu cerinele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la creterea cerinelor de malaxare n cazul metodei

12

bifazice cu 58% i cu 42% n cazul metodei directe, comparativ cu cerinele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%. Reducerea adaosului de sare atrage dup sine i reducerea timpului de malaxare i este posibil s amelioreze calitatea pinii. Influena srii asupra fermentrii Influena srii asupra fermentrii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor i a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, msurat cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dup faza de malaxare a aluatului n cazul procesului bifazic i dup faza de malaxare n cazul metodei directe. S-a nregistrat volumul total de gaze produse dup 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprins ntre sfritul malaxrii i introducerea aluatului n cuptor. Rezultatele au artat c pe msur ce crete adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al aciunii srii asupra drojdiei. Aceast tendin a fost evideniat att n cazul metodei bifazice ct i n cazul metodei directe, producia de gaz fiind cu 28,4% mai mic pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fr sare) n cazul metodei bifazice i cu 25,1% mai mic n cazul metodei directe. Rezultatele au artat faptul c influena srii asupra activitii drojdiei crete relativ uniform cu creterea dozei folosite. Influena srii asupra timpului de dospire corelat cu producerea de gaze se materializeaz prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare ntre 1,5 i 2,1% . Aceste rezultate au artat faptul c prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redus n cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazic: un adaos de sare de 2,1 % a dus la o cretere a timpului de dospire cu 20,9% fa de proba martor (fr sare) n cazul metodei directe, fa de 33,3% n cazul metodei bifazice . Influena srii asupra calitii pinii Pe msur ce crete adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pinii crete uor, valori peste care volumul pinii rmne relativ constant n cazul metodei bifazice i scade uor n cazul metodei directe. Variaii importante n funcie de adaosul de sare au loc n ceea privete aspectul pinii i porozitatea miezului. n cazul metodei bifazice aspectul pinii este mai bun dect n cazul metodei directe, dar nu variaz semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse ntre 1 i 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obinerea unei pini cu un aspect relativ nesatisfctor (crptur profund). n cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crptur mai uniform). n ceea ce privete porozitatea un adaos de sare de 1% n cazul metodei bifazice i de 1,5% n cazul metodei directe duce la obinerea unei poroziti uniforme Influena srii asupra aromei produsului Influena srii asupra modificrii aromei a fost testat pe un eantion de 18 persoane, la trei zile dup coacere. Concluzia a fost c adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fr ca aroma produsului s aib de suferit. Dac adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modific. Sarea exercit influene negative asupra microflorei i enzimei din aluat, procesul de formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii.

13

I.4. Apa utilizat n industria de panificaie Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii culoarea roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori: Proprieti organoleptice ale apei potabile Tabelul 2 Caracteristici Concentraii Concentraii [grade maxim] admisibile admise excepional Culoare 15 30 Gust 2 2 Miros 2 2 Turbiditate 2 10 Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datoreaz sulfailor de calciu i magneziu, clorurilor de calciu i magneziu i a altor sruri. Proprietile organoleptice ale apei potabile Tabelul 3 Caracteristici Concentraii admisibile Culoare, grade max 15 Gust, grade max Miros, grade max Turbiditate, grade max 2 2 5

Concentraii admise excepional 30 2 2 10

Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. ntre calitatea finii utilizate n in obinerea produselor de franzelrie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto vsco plastice ale aluatului. Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale glutenului, mbuntesc proprietile finurilor slabe mpiedicnd solubilizarea gliadinei i gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice, duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate a apei potabile, sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile i metode de analiz pentru o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere 14

temperatura admisibil este de 7 150C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. Proprieti fizico-chimice Tabelul 4 Caracteristici Concentraia ionilor de hidrogen, pH Conductivitatea electric, max Temperatur, C max

Concentraii admisibile 6,5-7,4 1000 22

Concentraii admise excepional 6,6-8,5 3000 Temperatura natural a sursei

Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber,ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. I.5.Amelioratori Amelioratorul LE BON PAIN20 este un amestec de acid ascorbic si enzime, folosit ca sistem de oxidare natural ce nlocuiete efectul bromatului de potasiu in procesele de coacere a produselor de brutarie. Fina de gru: este utilizat ca suport pentru celelalte elemente. Acidul ascorbic - substan cu aciune antioxidant,recomandat la prelucrarea finurilor de calitate slab,cu aciune de cretere a elasticitii i rezistenei aluatului,respectiv mbuntairea nsuirilor reologice ale aluatului. Aciunea antioxidantilor determin ntrirea proteinelor glutenice,actionnd n sensul mbuntirii capacitii de reinere a gazelor i de meninere a formei aluatului; ca urmare cresc volumul i porozitatea pinii,scad lirea pinii coapte pe vatra, deschid culoarea miezului,proces legat de oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Enzimele: continute sunt alfa amilaza fungica .Actiunea alfa amilazei se manifesta prin hidroliza amidonului,a legaturilor alfa glucozidice din interiorul moleculelor de amiloza si amilopectina din structura amidonului,conducand la compusi numiti maltodextrine:maltoza si glucoza necesare drojdiei. Adaosul amelioratorului LE BON PAIN 20in faina pentru panificatie contribuie la -cresterea tolerantei aluatului la malaxare -imbunatatirea hidratarii aluatului -cresterea tariei si extensibilitatii aluatului -imbunatatirea retentiei de gaze de catre aluat(bioxid de carbon) Imbunatatirea insusirilor aluatului va avea urmatoarele consecinte asupra produsului finit:-un grad de fragezime mai ridicat -volumul painii mai mare -porozitate uniforma si mai fina 15

-miez mai alb,mai catifelat -textura mai buna -prospetime pentru o durata mai mare. SORBATUL DE POTASIU Sorbatul de potasiu-este un conservant alimentar care se introduce in alimente pentru prevenirea modificarilor nefavorabile ale insusirilor senzoriale si pentru prelungirea termenului de valabilitate. Sorbatul de potasiu actioneaza ca antiseptic-se opune multiplicarii in alimente a microorganismelor saprofite de alterare-bacterii, mucegaiuri,drojdii. Aplicatii sorbatul de potasiu este un preparat utilizat in produsele de patiserie si cofetarie a caror proces tehnologic nu implica folosirea drojdiilor de fermentatie , deoarece inhiba dezvoltarea acestora, adica in aluaturi fragede, aluaturi foietate, creme, umpluturi etc. In industria fabricarii painii si a produselor de panificatie,se foloseste pentru spalarea panzelor de panacoade in doza de 0.100-0.200 kg/100 l apa, avand acelasi efect antiseptic. Fiind un antifungic produsul elimina pericolul contaminarii microbiene cu Bacillus mesentericus(boala intinderii) si inhibarea dezvoltarii mucegaiului.Este usor de manipulat si de incorporat in ingrediente. Doza de utilizare: 0.100-0.200 kg/100 kg faina. Alte aplicatii-sorbatul de potasiu poate fi folosit in prevenirea alterarii microbiene a produselor altele decat cele alimentare. Pentru activitatile desfasurate in medii cu umiditate ridicata se recomanda folosirea in apa de var ,pentru zugraveli, in doza de 10-20 kg /100 l apa. Aspect : aglomerare de particule de culoare alba. Ambalare : cutii, in greutate de 25 kg. Depozitare: trebuie sa fie depozitat si manipulat in ambalajul original,si pastrat in locuri curate si uscate. I.6. Defecte ale materiilor prime I.6.1. Defectele finii Defectele finii se refer la: culoare, gust, miros, coninut de impuriti, umiditate, compoziie chimic, nsuiri de panificaie. Culoarea poate fi mai nchis dac proporia particulelor din nveli e mai mare dect a celor din endosperm, datorit pigmenilor flavonici, dac exist particule de tre, dac avem corpuri strine prezente n masa cerealelor supuse mcinrii, boabe nematurizate i dac este prezent tirozina. Mirosul poate fi impropriu, de mucegai, de sttut, de nchis, de substane chimice de alt natur dac grnele au avut defecte, au fost depozitate n spaii necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale. Prin scnetul pe care l produce la mcinare. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor.

16

Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grul intrat la mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Fina obinut din gru atacat de plonia grului, din boabe ncolite, nematurizate fiziologic, ngheate sau uscate la temperaturi ridicate, are o cantitate de gluten umed mic, cu miros neplcut, care se alungete mult i nu revine la starea iniial. Fina poate avea capacitate de hidratare mic, dac coninutul glutenului ct i calitatea lui sunt necorespunztoare, fina provenind de la grnele cu defecte i nematurizate fiziologic. Puterea de panificaie este mic datorit coninutului mic de gluten umed la fina obinut din gru cu defecte, atacate de plonia grului, nematurizate fiziologic. I.6.2.Defectele drojdiei Un prim defect, la drojdia de panificaie, este culoarea anormal, diferit de cea cenuie deschis, cu nuan glbuie-crem. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit, cu miros particular, se ntlnete atunci cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa numita floare de vin" sau mucegaiuri. Culoarea glbuie nchis indic prezena drojdiei de bere, n timp ce coloraia gri-albstruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis, este dat de existena unui strat de celule moarte, la suprafaa calupului de drojdie, urmare a pstrrii n condiii improprii. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semi-tare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este vscoas sau lipicioas, aceasta se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. Mirosul de acru, indic infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred, arat un nceput de alterare. Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. n cazul folosirii unei drojdii cu putere de cretere necorespunztoare, se obin produse necrescute, dense, necoapte, crpate. n unele produse de panificaie apar, dup fabricaie, goluri mari n miez. Principala cauz const n folosirea drojdiei neemulsionate, ceea ce a condus ia neuniformitatea maielei i aluatului. I.6.3. Defectele apei Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule de suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii o culoare roiatic. n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui pn la temperatura de 100C, ct se nregistreaz n miezul pinii, n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.

17

I.6.4. Defectele srii Sarea ce conine corpuri strine, care are gust, miros impropriu, nu se utilizeaz n procesul de fabricaie. nchiderea la culoare se datoreaz prezenei substanelor organice. Sarea cu o compoziie chimic diferit de cea standard nu este utilizat la prepararea pinii. Astfel, aluatul preparat fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la dospirea final se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. I.7. Principalele caracteristici ale produsului finit Materiile prime si materiile auxiliare folosite la fabricarea pinii albe franzel de 0,300 Kg i 1kg trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare. Produsele de panificaie se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor aprobate de Centrala coordonatoare cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Proprietatile organoleptice sunt redate in tabelul de mai jos: Tabelul 5 Caracteristici Aspect Coaj Miez-aspect Consisten Miros i gust Culoare Semne de alterare Condiii de admisibilitate de form alungit neted, mat, nears, cu mici crpturi laterale mas uniform caracteristic produsului bin copt fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat elastic plcut, caracteristic, fr a fi acru, amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale Alb glbui, uniform Lips

Defectele produsului finit n timpul depozitrii, pinea i modific nsuirile. La scoaterea din cuptor, coaja plnii are umiditatea practic zero, este deshidratat, tare i crocant, neted i lucioas. Dup cteva ore de depozitare, ca urmare a deplasrii umiditii de la miez ctre coaj, umiditatea cojii crete.Ca urmare a creterii umiditii, coaja devine moale i elastic.

18

In continuarea procesului de depozitare, coaja apare mat, zbrcit, capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid. Miezul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfrmicios. n timpul depozitrii miezul devine tare, aspru, neelastic si sfrmicios. Cele mai importante defecte ale pinii sunt: defectele de culoare, boala ntinderii i mucegirea. Defecte de culoare .n timpul verii,cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30nC,pot apare pete de culoare roie datorit unor bacterii, Aceste bacterii nu sunt componente ale microbiotei normale a finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer. Boala ntinderii .Bacteriile care provoac aceast boal fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare. Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuiu; cu un bogat echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i a amidonului. Boala ntinderii apare frecvent la pinea alb n timpul verii. Dup pstrarea pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire. Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui. Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport. Mucegirea este favorizat de pstrarea pinii n condiii necorespunztoare, respectiv o umiditate relativ a aerului mai mare de 80% i temperaturi intre 24-30C. Pinea coapt are o arom i un gust plcut. Dup un anumit timp de depozitare, aroma i gustul se pierd, gustul devine fad specific de sttut sau chiar acru. Modificarea gustului, mirosului i aromei pinii n timpul pstrrii, se pune pe seama melaninelor formate, proces care continu n timpul pstrrii pinii. Dac pinea se pstreaz fr coaj, modificrile menionate nu au loc. Pe parcursul depozitrii, miezul i pierde capacitatea de legare a apei se separ fazele solidap, volumul fazei solide se reduce, miezul i pierde continuitatea i devine sfrmicios. nchiderea la culoare a miezului, care are loc la depozitare, este pus pe seama reaciilor neenzimatice de tip Maillard, i a proceselor oxidative, determinate de enzimele oxidoreductoare. Prin deshidratarea straturilor de miez, din vecintatea cojii, nsoit de o contractare a miezului, are loc desprinderea, detaarea cojii de miez.

19

II.Elemente de inginerie tehnologic Variante tehnologice de fabricaie Pentru desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic este important s cunoatem transformrile aluatului, pn n momentul coacerii i n timpul coacerii. n tehnologia de panficaie se cunosc dou metode de preparare a aluatului i anume: metoda direct i metoda indirect. Metoda direct sau monofazic const n prepararea aluatului direct prin frmntarea n acelai timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Cantitatea de drojdie care se adaug este de 1,5 3,5 % fa de fin, respectiv de 2 -3 ori mai mare fa de cantitatea de drojdie folosit la metoda indirect, la care consumul de drojdie este de doar 0,5 1 % raportat la fin. Cantitatea mare de drojdie este necesar ntruct n metoda direct nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar ntr-un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea aluatului pentru care trebuie un numr mai mare de celule de drojdie. n cazul metodei directe, timpul de fermentare al aluatului este de 1-3 ore, timp n care se fac 1-2 refrmntri. Numrul i intensitatea refrmntrilor depind de calitatea finii. Metoda indirect prezint dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic i const n prepararea uneia sau a dou faze prealabile preparrii aluatului. Avantajele preparrii uneia sau a dou faze constau n: Activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluatului i nmulirea celulelor de drojdie ntr-un numr suficient necesar declanrii i ntreinerii fermentrii aluatului; Mrirea cantitii de substane solubile ca: zaharuri, peptone, aminoacizi; Acumularea unei cantiti de acid lactic necesar atingerii unui pH de 5,4-5,8; Acumularea unor substane de arom, produse ale fermentaiei alcoolice i lactice. Metoda indirect bifazic const n prepararea a dou faze: maia i aluat. Maiaua este un semifabricat preparat din fin, ap, drojdie. Din punct de vedere al consistenei maiaua poate fi: Tare Consistent Fluid Cantitatea de fin care se adaug n maia este n funcie de calitatea finii astfel: Pentru fin slab 30-40% din total fin; Pentru fin medie - 50% din total fin; Pentru fin de calitate foarte bun 55-60% din total fin Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap, sare. Pentru anumite sortimente, materiile auxiliare se adaug tot n faza de aluat. n unele zone ale rii se folosete procedeul cu maia fluid, numit poli.

20

Metoda indirect trifazic const n prepararea aluatului n trei faze: prosptur, maia, aluat i se recomand n special n cazul folosirii finurilor de extracie mare, peste 75%, n cazul finurilor slabe i degradate. Prosptura, faza care apare n plus la metoda indirect trifazic se prepar din fin, ap i drojdie i are o consisten mai mare ca a maielei sau a aluatului, lucru ce favorizeaz acumularea aciditii i limitarea aciunii proteolitice. Celelalte faze se prepar la fel ca la metoda bifazic. II.1Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Recepia cantitativ Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv : fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitaea de fin constatat ca lips, furnizorul este obligat s asigure compensarea calitativ sau valoric. In asemenea situaii este necesar determinarea umiditii finii pentru a constata dac diferenele de greutate se datoresc uscrii finii pe rimpul depozitrii. Recepia calitativ Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijloc i la findul sacului. In cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitatea de 0,2 Kg pentru fiecare ton de fin. Pentru fina existent n celule de siloz, proba se recolteaz cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor, minerale, nisip sau praf. Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i n stare umed. Mirosul finii se determin luand n palm o cantitate mic de fin dup care se freac uor ntre palme i se miroase. Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de cca 1g care se mestec n gur. Gustul i mirosul finii influieneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de iute sau de rnced, de mucegai nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaza prezentei in fina a mutarului sau a pelinului Prezena insectelor din fin, respectiv infestarea se face prin examinarea cu lupa a refuzuluzi sitei 4XXX dup cernerea a 1kg de fin

21

Infestarea cu acarieni se determin prin : o Mirosul puternic de miere a finii ; o Surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic; o Prezena unor urme caracteristice pe suprafaa finii ; Prin analize fizico chimice se determin, pentru fiecare lot de fin : Umiditatea, Coninutul de gluten umed, Indicele de deformare a glutenului, Indicele glutenic, Capacitatea de hidratare Coninutul de cenu,n caz de litigiu sau cnd fina este mai nchis la culoare, Aciditatea cnd se consider necesar, Recepia drojdiei Recepia cantitativ se face prin mijloace specifice funcie de tipul de drojdie, de modul de prezentare i ambalare. Recepia drojdiei comprimate se face prin numrarea pachetelor , a unitilor i cntrirea prin sondaj a cte un pachet din uniti de ambalaj, luate la ntmplare din fiecare lot. Recepia calitativ se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maxim 1000 kg. Recepia calitativ presupune efectuarea examenului orgaoleptic constnd n determinarea : aspectului ; culorii ; mirosului i gustului ; consistenei ; Analiza fizico chimic const n determinarea : puterii de cretere; umiditii. Recepia calitativ a drojdiei trebuie s se fac cu deosebit atenie i rspundere, ntruct calitatea drojdiei nfluieneaz n mare msur procesul tehnologic i calitatea produsului finit. O drojdie slab, cu putere redus de cretere, ncetinete procesul de fermentare, determin prelungirea duratei de fermentare, cu toate efectele negative ale produselor. Efectele negative pot fi parial diminuate prin mrirea cantitii de drojdie i activarea prealabil. O drojdie veche, pstrat n condiii necorespunztoare conine o cantitate mare de glutation n form redus i din acest motiv nu este recomandat n cazul finurilor slabe. Recepia srii Recepia cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr minim de 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. Recepia calitativ se face prin fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico chimice.

22

Organoleptic se determin : gustul, mirosul, cularea, prezena corpurilor strine. Fizico chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de caliatate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norma intern. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu temperatura de 15 25%. Nu se admite gustul strin. Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine. Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz, ct i la lumin direct a zilei, a unei probe de cca 20 g sare ntins ntr-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii. Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unie cantiti de cca 10 g sare timp de 8 10 minute la 1800C. nchiderea culorii indic prezena substanelor organice. Recepia apei Recepia cantitativ se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n m3, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico chimic se ferer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Apa potabila nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat nr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de panificaie, este important s se determine duritatea apei. Recepia materiilor auxiliare Recepia cantitativ se realizeaz prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje. Ctrirea, msurarea cantitii totale. Recepia caliatativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico chimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliare. II.2. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea i pstrarea materiilor prime Depozitatrea i pstrarea finii Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: Asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue n procesul de prducie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu. mbuntirea induculor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare. 23

 Realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene. Cantitatea de fin care de depoziteaz depinde de o serie de factori ca : Posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitate productoare sau furnizoare, Distana de la care se face aprovizionarea, Modul de transport. Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Depozitarea finii ambalate n saci Fina se depoziteaz n ncperi special amenajate. Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 7 zile de producie i altul mai mic unde fina se nclzete datorit amplasrii sale n vecintatea slii de fabricaie. La depozitarea finii n saci, magazia const ntr-o ncpere cu urmtoarele condiii de pstrare: Umiditatea relativ a aerului 50-60%; Temperatura aerului 10-20C; Bun aerisire, lumin natural suficient (coeficient de luminozitate, raportul dintre suprafaa ferestrei i cea a pardoselii s fie 0,12). Este necesar s se evite schimbrile brute de temperatur care ar duce la condensarea apei din aer pe fin i la formarea cocoloaelor. Sacii se pstreaz stivuii pe grtare de lemn, n mai multe rnduri. Stivele se formeaz din fin de acela sort, provenit dintr-un singur lot. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date referitoare la proveniena i calitatea finii. La aezarea stivelor se folosesc urmtoarele dimensiuni: ntre stiv i perete minim 0,4m; ntre stivele de saci 0,75m; ntre irurile de stive 1,5-2,5m. Ordonarea sacilor pe palete se face cu ajutorul unei platforme circulare turnate, platform giratorie pe care se plaseaz paleta, sincronizarea fcndu-se nct s se poat ordona cei 5 saci, n poziia 2, cap la cap, iar 3 unul lng altul pe direcie perpendicular pe sensul de aezare a celor 2 saci. Cderea sacilor pe paleta aezat pe platforma giratorie are loc la o band transportoare nclinat ce debiteaz saci ntr-un topogan deasupra platformei. Dup cderea de pe tobogan i alungirea pe palet a primelor 2 saci, operatorul apas pe pedal, se pune n funciune limitat electromotorul care rotete platforma giratorie cu un sfert de cerc 900, pentru ca paleta s capete o poziie ce permite cderea sacului n poziia dorit. Procesele care au loc n timpul pstrri finii de gru n timpul pstrrii, n special a finii proaspt mcinate, au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice i microbiologice, care funcie de condiiile de depozitare, pot duce la mbuntirea nsuirilor de panificaie ale finurilor, fie la nrutirea acestor nsuiri. Cnd nsuirile de panificaie ale finii integrale se mbuntaesc n timpul pstrrii se consider c are loc procesul de maturare al finii.

24

Maturarea finurilor este un proces absolut necesar, ntruct utilizarea finii proaspt mcinate, n special cea obinut din gru nou, conduce la un aluat cu capacitate de hidratare redus, lipicios, neelastic, cu aspect unsuros, care in timpul fermentrii se nmoaie si se lete repede, iar pinea rezultat are volum mic, este aplatizat, coaja prezint crpturi, miezul are goluri, dungi slninoase i porozitate neuniform. Dup o perioad de depozitare, chiar de numai cteva zile, nsuirile de panificaie ale finurilor se mbuntesc, aluatul preparat se comport normal n procesul de prelucrare, pinea obinut are indici de calitate corespunztori. n decursul pstrrii, umiditatea finii se modific pn la atingerea umiditii de echilibru higrometric. Umiditatea iniial finurilor la depozitare este de 14 15 %, in timp ce umiditatea relativ a aerului din depozite este cuprins ntre 55 60 %. Fina conine substane din clasa coloranilor, Cum ar fi carotenoidele, care dau finurilor o coloraie slab glbuie. n timpul procesului de maturare normal, are loc o uoar deschidere la culoare a finurilor. Deschiderea culorii finii este mai accentuata dup o depozitare de 2 3 luni i se consider terminat dup circa 3 ani de pstrare a finii. Deschiderea la culoare a finii se datorete oxidrii combinaiilor carotenoidice, care devin saturate si incolore. Intensitatea procesului de albire depinde de modul de depozitare a finii, de accesul aerului n masa acesteia,de tratamentele aplicate. n cazul finii depozitate n saci, deschiderea la culoare are loc mai lent. Acelai lucru se ntmpla i cu fina depozitat n vrac n celule de siloz, daca nu este recirculat periodic. Dac spaiile de depozit sunt ventilate, accesul aerului n masa finii este mai mare, i deci procesul de albire este mai intens. n cazul finurilor normale, este cunoscut c, ntre culoarea finii si cea a miezului pinii exista o legatur directa, deoarece, n practic intereseaz culoarea finii care va determina n final culoarea miezului pinii. Aciditatea finurilor este dat de glicerin,acizi grai rezultai din procesele de scindare hidrolitic a grsimilor, de fosfaii acizi i acidul fosforic, formai prin hidroliza acidului fitic i a fitinei sub aciunea catalitic a fitazei. Acidul fosforic se mai formeaz prin hidroliza mononucleotidelor. Creterea aciditii este mai accentuat n cazul finurilor de extracie ridicat,deoarece acestea conin n cantitate mare toate combinaiile care prin transformare dau care dau substane cu caracter acid. Aceste finuri conin i enzimele care declaneaza procesele biochimice. Fina cu umiditate ridicat prezint o cretere mai accentuata a aciditaii, fa de fina cu umiditate redus. Modificarea aciditii finii in timpul depozitrii, funcie de umiditatea ei iniial este artat n tabelul de mai jos. Modificarea aciditii finii n timpul depozitrii, funcie de umiditatea ei iniial Tabelul 6 Umiditatea Durata de Aciditatea titrimetric (n grade) iniiala a finii pstrare, zile a finii pstrate la temperaturile + 150C + 450C 13,5 15,0 0 24 63 0 24 63 25 4,1 4,2 4,2 4,1 4,2 4,3 4,1 4,6 4,8 4,1 5,2 5,3

n finurilor normale de gru, cantitatea de zaharuri proprii, de fructoz i zaharoza, aflat iniial n fin, precum i proprietatea acestora de a forma zaharuri, rmn neschimbate n timpul maturizrii. Activitatea amiliotic scade mai accentuat n primele apte zile de depozitare, dup care scade din ce n ce mai puin,astfel nct dup 30 de zile rmne practic constant. Cantitatea de gaze degajat de o fina dup o perioad de timp de depozitare, este mai mic dect cantitatea de gaze degajat de aceeai fin imediat dup mcinare. n decursul maturizrii finurilor complexul protidic este supus unei serii de modificri. De remarcat, c urmare a transformrilor ce au loc,coninutul de azot total nu se modifica cu toate c scade coninutul n proteine solubile n soluie de 4 % NaCl i cel care precipit prin adugare de acid tricloracetic. Transformrile substanelor proteice n timpul depozitarii sunt determinate n principal de activitatea enzimelor proteolitice, care n timpul depozitrii scade ca intensitate. Deosebit de important pentru tehnologia de panificaie sunt modificrile pe care le sufer substanele proteice generatoare de gluten. n finurile corespunztoare coninutul de gluten scade pe parcursul maturizrii. Aceasta scdere poate sa ajung pn la 3 % fa de cantitatea iniial. Concomitent cu scderea coninutului de gluten, are loc i reducerea capacitii de hidratare a glutenului umed. Scderea coninutului de gluten este nsoit n schimb de mbuntirea calitii acestuia n timpul maturizrii, constnd n creterea elasticitii i capacitii de umflare i scderea extensibilitii, ntinderii i nmuierii. n decursul maturizrii finii, urmare a proceselor suferite de protide, nsuirile vsco-elastoplastice ale aluatului se mbuntesc. Astfel crete durata de formare a aluatului, scade gradul de nmuiere in timpul fermentrii i dospirii,precum i cel de lipire in procesul de prelucrare. Capacitatea de hidratare a finurilor crete la finurile maturizate comparativ cu fina imediat dup mcinare. Creterea capacitaii de hidratare este pus pe seama fie a comportrii diferite a glutenului, fie cretere capacitaii de absorbie a componentelor finii, pe seama ambelor procese. Intensificarea proceselor de hidroliz a gliceridelor depinde de umiditatea finii i temperatura aerului din depozit. Cu ct umiditatea finii i temperatura aerului sunt mai ridicate cu att intensitatea proceselor de transformare a lipidelor este mai mare. Depozitarea i pstrarea drojdiei Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2 100C i umezeal relativ a aerului de 75 80 % . Spaiul de depozitare a drojdiei trebuie sa fie lipsit de mirosuri strine,pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se va exclude depozitarea drojdiei comprimate n spaii a cror temperatur este de 00C,ntruct n aceste condiii apa din celulele de drojdie ngheaa, i mresc volumul, determinnd spargerea membranei i distrugerea celulelor. Pentru depozitare o importan deosebit are i umiditatea drojdiei. Drojdiile cu o umiditate de 75 76 % sunt mai puin stabile faa de cele cu umiditate de 68 69 % care si in capacitatea 20 25 zile n condiii optime de pstrare. n situaia n care drojdia este cald, nu se va pstra n ambalaje de transport ci pachetele de drojdie vor fi scoase din ldie i aezate separat pe rafturi pentru aerisire i rcire corespunztoare. Astfel se degradeaz . din acelai motive drojdia nu se depoziteaz drojdia sub ap.

26

Depozitarea i pstrarea srii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor,trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la acoperirea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardosel Depozitarea i pstrarea materiilor auxiliare Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau vrac. n ambele situaii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin,umiditate relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50Cfa de temperatura medie a zilei. Transportul zaharului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere. n ultimii ani s-a pus problema utilizrii siropului de zahr. Transportul n vrac a siropului de zahar se face cu mijloace de cale ferat i auto specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale, din echipamentul de depozitare fcnd parte pompe, conducte cu ventile i armturi, aparate de msur i control. Celelalte substane zaharoase , precum i diversele materii prime auxiliare utilizate n industria de panificaie se depoziteaz n condiii specifice pentru fiecare produs,condiii menionate n STASurile i normele interne. II.3. Condiionarea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie Pregtirea finii Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioare. Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint cel puin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii. Cernerea finii Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuz pe sit.

27

nclzirea finii Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii ducnd la nrutirea caliti produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: Prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mai mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n care fina se pstreaz 16 24 ore. Amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite. n acest caz se recomand celulele metalice care transmit uor cldura provenit din mediul nconjurtor; Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, ca urmare a particulelor de fin cu aer are loc nclzirea rapid i uniform a finii. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje, instalaii de diferite tipuri. Drojdia este transformat n suspensie, apoi se filtreaz, astfel se produce activarea ei, i ultima etap a schemei tehnologice este trecerea n producie, Pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor ( proaspt, maia, aluat), pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie drojdia comprimat s fie trecut sub form de suspensie. n principiu, prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei i apei calde la temperatura de 30 350C, n proporii ce variaz de la 1/10 la , soluia optim fiind 1/5 respectiv 1kg drojdie i 5 litri ap. Pregtirea srii Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura semifabricatelor; La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur , numit cldur de hidratarea, care determin o cretere a temperaturii aluatului; O parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energia termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatelor;

28

 n funcie de umiditate , cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unor produse de franzelrie cu proprieti fizico . chimice corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime s fie dozate n cantiti prevzute n cantitile de fabricaie. Cantitile orientative de materii prime i auxiliare folosite la fabricarea unor produse de franzelrie: Tabelul 7 Materii prime i auxiliare Produse de franzelrie pentru 100 kg fin simple cu zahr Ap Drojdie Sare Zahr 50 -52 0,9 1,2 1,2 1,5 42 45 1,0 1,4 1,0 1,4 1,3 4,5

II.4. Prepararea aluatului Metoda indirect Metoda indirect const n prepararea uneia sau dou faze prealabile preparrii aluatului. Avantajele preparrii uneia sau dou faze constau n: Activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluatului i nmulirea celulelor de drojdie ntr o cantitate suficient pentru a declana i ntreine procesul de fermentare a aluatului. Mrirea cantitii de substane solubile cum ar fi : zaharuri, peptone, aminoacizi, ca rezultat a mriri timpului de aciune a enzimelor ca urmare a aciunii drojdiilor i bacteriilor, determin acumularea de substane ce duc la maturarea aluatului; Acumularea unei cantiti de acid lactic, ca urmare a fermentaiei lactice necesar atingerii pH = 5,4 5,8; Acumularea de substane de arom, produse de fermentaie alcoolice i lactic. Metoda indirect bifazic Metoda bifazic const n prepararea a dou faze: Maia Este un semifabricat preparat din fin, ap, drojdie. Din punct de vedere al consistenei maiaua poate fi: Tare, consistent; Fluid;

29

n practica industrial, pentru o fin de calitate medie se utilizeaz la prepararea maielei cca. 50% din cantitatea total de fin destinat procesului tehnologic. Proporia de fin utilizat la maia se modific n funcie de calitatea finii. Fermentarea maielei se face la temperatura de 26 30 0C timp de 90 180 minute n funcie de tipul i calitatea finii. n cazul finurilor foarte bune durata de fermentare a finii este foarte lung, iar temperatura mai ridicat pentru a asigura plasticizarea glutenului. Aluat Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap, sare i zahr. Aluatul se prepar cu o temperatur iniial de 29 320C i o consisten corespunztoare funcie de calitatea finii. Fermentarea aluatului dureaz 0 60 minute, n funcie de tipul i calitatea finii. n timpul fermentrii, aluatul este suspus unor operaii de refrmntare a cror numr i durat depinde de calitatea finii. Aluatul preparat din fin alb nu se frmnt. O mic cantitate din maiaua fermentat se reine i se adaug la prepararea unei noi maielei, pentru mrirea aciditii acesteia. Aceast cantitate de maia numit ba, depinde de calitatea finii. La prepararea maielei se folosete 30 40% din totalul de fin i aproape toat cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului. Din cantitatea total de ap se reine pentru faza de aluat, numai apa necesar pentru dizolvarea srii. Durata de fermentare este de 4 -6 ore. Fermentarea se consider terminat cnd aciditatea ajunge la 5 5,5 grade aciditate. Temperatura maielei fluide este de 27 300C. II.5. Frmntarea semifabricatelor Funcie de metoda de preparare utilizat , procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie poate s cuprind semifabricatele: maia i aluat. Semifabricatele se prepar n principal din fin si ap prin frmntare, la car se adaug drojdie, sare i materii auxiliare, funcie de faza respectiv. Prin operaia de frmntare se realizeaz n primul rnd amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniform n ntreaga mas a semifabricatelor. n cazul preparrii aluatului pe lng omogenizarea materiilor prime i auxiliare, se asigur obinerea unor proprieti fizice i structurale care determin comportarea optim a aluatului n procesul de prelucrare. n procesul clasic, frmntarea semifabricatelor dureaz 6 12 minute. Durata de frmntare a prospturii i maielei este de 6 10 minute iar aluatul este de 8 12 minute. Durata frmntrii este influenat de urmtorii factori: Calitatea finii; Cantitatea de ap adugat la prepararea semifabricatelor; Tipul malaxorului; Temperatura semifabricatelor. ntruct n producie, arjele reale nu se prepar din 100 kg fin. Iar prosptura nu se fabric din 8 kg de fin, reeta de baz, respectiv reeta etalon se transform n reeta de producie. Pentru aceasta se calculeaz cantitatea de fin necesar pentru fabricarea unei arje de aluat.

30

II.6.Fermentarea semifabricatelor n timpul procesului de fermentarea au loc o serie de procese, cum ar fi cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic, cu formare de CO2 necesar afnrii aluatului, cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice netermofile, care prin acizii pe care i formeaz modific pH ul n domeniu optim de dezvoltare a drojdiilor, reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i formrii culorii cojii pinii, fermentaii alcoolice, lactice, propionice i altele, reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentescibile i aminoacizi cu formarea substanelor de arom, degradarea parial a complexului glutenic, modificarea proprietilor fizice ale aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanic de ctre bulele de CO2 rezultat de fermentaie, modificarea aciditii. Un aluat bine maturizat, gata pentru prelucrare, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Formarea gazelor, chiar la nceputul fazei de fermentare final respectiv dospire a bucilor de aluat modelate, s se produc cu intensitate ridicat. Aluatul trebuie s prezinte proprieti fizice optime pentru prelucrare, respectiv divizare, modelare dospire i coacere. S aib o capacitate suficient de a reine gazele n bucata de aluat i de a-i menine forma dat prin modelare, pe durata fermentrii finale i coacerii. Aluatul trebuie s conin o cantitate suficient de zaharuri nefermentate i de produse de descompunere hidrolitic a proteinelor necesare pentru formarea culorii normale a produselor n timpul coacerii; Procesele care au loc n timpul coacerii trebuie s asigure formarea unor cantiti suficiente de substane care dau gustul i aroma specific produsele finite. Pe durata fermentrii, datorit modificrii proprietilor reologice n urma proceselor coloidale i a proteolizei, capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu. Imediat dup fermentare aluatul este rezistent, elastic, iar la sfritul fermentrii devine mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, reinnd mai bine gazele. II.7. Refrmntarea aluatului Este numit i frmntarea repetat, se execut timp de 1,5 2,5 minute, odat sau de dou ori n timpul fermentrii aluatului, cu scopul mbuntirii structurii i proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul refrmntat asigur obinerea unui produs cu volum maxim, miezul cu pori mici, uniformi i cu perei subiri. Numrul i durata refrmntrii aluatului depind de urmtorii factori: Calitatea finii cu ct fina este mai puternic cu att numrul i durata refrmntrilor aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai slab cu att sunt mai mici att numrul ct i durata refrmntrii. Finurile slabe nu se frmnt. Durata fermentrii cu ct durata de fermentare a aluatului este mai amre, cu att se aplic un numr mai mare de refrmntrii Extracia de fin cu ct extracia de fin este mai mare , cu att numrul refrmntrilor aluatului este mai mic. Aluatul din fin de calitatea I se poate refrmnta de 2 ori, aluatul din fin de calitatea a II a se refrmnta o singur dat, n timp ce aluatul preparat din fin integral nu se refrmnta.

31

II.8. Divizarea aluatului Divizarea n buci a aluatului se poare face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se execut la maini de divizat care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de baz dup care s au construit mainile de divizat este cel volumetric conform creia la volume egale corespund greuti egale de aluat, cu condiia ca aluatul s fie omogen i s aib aceeai densitate n toat masa sa. Dac la nceputul divizrii aluatul are un coninut redus de gaze, n schimb pe parcursul acestei operaii, care dureaz pentru o arj de 15 30 minute, cantitatea de CO2 crete ca urmare a procesului de fermentare. n situaia n care un parametru nu se respect, de exemplu proporia de fin ap, nsuirile aluatului se modific i prin urmare apar dificulti n asigurarea constant a greutii bucilor de aluat. Coninutul de ap din aluat influeneaz tensiunea aluatului conform graficului. O main de aluat se compune n principiu din: o Un buncr tampon pentru aluat; o Un sistem de asigurare a presiunii; o Un dispozitiv de divizare. II.9.Premodelarea mecanic Premodelarea mecanic respectiv rotunjirea mecanic a bucilor de aluat se realizeaz cu ajutorul mainilor de rotunjit. Mainile utilizate la premodelare sunt aceleai i pentru operaia de modelare final, format rotund, diferind doar intensitatea i durata operaiei. Dup principiul de funcionare, mainile de rotunjit pot fi: Cu suprafa purttoare sub form cilindric, Cu suprafa purttoare tronconic exterioar sau interioar, Cu suprafa purttoare plan, Cu jgheaburi formate din benzi. II.10. Modelarea aluatului Principiul de funcionare al mainii de modelat format lung prin rostogolire const n prinderea unei bucilor de aluat ntre 2 suprafee rigide i exercitarea asupra acesteia a unei presiuni datorit micrii , fie a ambelor suprafee, fie numai unei suprafee, bucate de aluat de deplaseaz de la gura de alimentare ctre gura de evacuare, se rotete n jurul unei axe, modelndu - se n forma dorit. Dac modelarea dureaz un timp suficient pentru resoarberea tensiunilor interne, bucata de aluat capt forma alungit cilindric. II.11.Coacerea aluatului Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. Coacere aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul depalsrii i umiditii aluatului supus coacerii. Coacerea se face n cuptor uscat la temperatura de 230-260C. 32

n timpul coacerii pinea scade foarte mult n greutate, fapt datorat evaporrii apei cedate de gluten prin coagulare, care n acest caz nu poate fi preluat de amidon n urma gelatinizrii lui, deoarece produsul nu conine dect o cantitate mic de amidon. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n trei perioade: Perioada iniial a coacerii trebuie s se produc la o umiditate relativ mare 7580% i la o temperatur nu prea ridicat (120-140C) a mediului de coacere. Aceast faz se realizeaz n mediu de vapori de ap i desfurarea ei n condiii optime presupune condesarea unei cantiti ct mai mari de vapori la suprafaa aluatului. La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire cldura de supranclzire se transmite prin convecie aluatului, ceea ce duce la creterea temperaturii lui, fr a se produce umezirea suprafeei. Ca urmare se degaj umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratare (formarea cojii). Perioada intermediar de coacere cuprinde intervalul de timp pn cnd centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatur mai mare a camerei cuptorului (230-260C) Perioada final a coacerii se desfoar la temperatura de 200-220C i are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. Creterea temperaturii camerei de coacere n aceast faz ar accelera foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului, n schimb ar duce la adncirea zonei de evaporare, de ngroare a cojii i creterea pierderilor la coacere. Durata procesului de coacere depinde de mrimea i forma bucii de aluat, de sortul produsului i de tipul cuptorului folosit. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul pinii, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. n practic, timpul de coacere al pinii pentru majoritatea sortimentelor variaz ntre 30-60 minute. Determinarea sfritului coacerii se poate face pe cale organoleptic sau prin determinarea temperaturii miezului din centrul pinii. Temperatura din centrul pinii pentru o pine coapt este de 93-97 C, n funcie de masa pinii, regimul termic de coacere i caracterisiticile cuptorului. II.12. Rcirea i depozitarea produselor Dup coacere pinea se ambaleaz n pungi (jumtate din cantitate), se aaz n navete i se transport la magazia de produse finite pentru depozitare i rcire care dureaz cca 4 ore. n depozite se asigur o temperatur de 16-18C i o umiditate relativ a aerului de 60-80%. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat pn ce sunt livrate n reeaua comercial. Depozitarea produselor trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire. La rcirea produselor au loc dou procese de baz: modificarea temperaturii n anumite zone i modificarea umiditii nsoit de evaporare. Modul n care decurge procesul de rcire este condiionat de mai muli factori, dintre care fac parte: sortul de produse (masa, forma, compoziia); modul de coacere i intensitatea coacerii; condiiile de depozitare. 33

Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea pinii n depozite sunt urmtoarele: o temperatura de 16-18C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul sau exteriorul unitii de producie o ventilaie suficient, lumin i umiditatea relativ a aerului de 60-70%;

34

III.Bilantul de materiale pentru produsele de franzelarie

Amestec supus fermentrii

FRMNTARE MAIA

maia frmntat 0,4% pierderi la frmntare

Mam = Mmf + Pf 468,721 = Mmf + 1,87 Mmf = 466,85kg / h Maia fermentata FERMENTARE MAIA maia fermentat 0,1% pierderi la fermentare

Mmf = Mm fer + Pfer 466,85= Mm fer + 0,45 Mm fer = 446,4 kg / h Maia fermentat FRMNTARE ALUAT aluat frmntat 0,6% pierderi la frmntare

446,4+ 308,321+ 187 + 9,25+22 = 972,97 kg aluat Mm fer = Mal f + Pf 972,97 = Mal f + 5,84 Mal f = 967,13 kg/h Aluat frmntat FERMENTARE ALUAT aluat fermentat 0,1% pierderi la fermentare

Mal f = Mal fer + Pfer 967,13 = Mal fer + 0,96 Aluat fermentat

Mal fer = 966,17 kg / h aluat refrmntat 0,2% piederi la refrmntare

REFRMNTARE

Mal fer = Mal ref + Pref 966,17= Mal ref + 1,93 Mal ref = 964,24 kg/h

35

Aluat refrmntat

DIVIZARE

aluat divizat 0,2% pierderi la divizare

Mal ref = Mal d + Pdiv 964,24 = Mal d + 1,93 Mal d = 962,31kg / h Aluat divizat PREMODELARE aluat premodelat 0,1% pierderi la premodelare

Mal d = Mal p + Pp 962,31= Mal p + 0,96 Mal p = 961,35 kg / h Aluat premodelat aluat predospit 0,1% pierderi la predospire

PREDOSPIRE

Mal p = Mal pre + Ppre 961,35 = Mal pre + 0,96 Mal pre = 960,4 kg /h Aluat predospit MODELARE aluat modelat 0,1 % pierderi la premodelare

Mal pre = Mal m + Pm 960,4 = Mal m + 0,96 Mal m = 959,45 kg / h Aluat modelat aluat dospit 0,2% pierderi la dospire

DOSPIRE

Mal m = Mal d + Pd 959,45 = Mal d + 1,92 Mal d = 951,53 kg /h Aluat dospit COACERE pine coapt 15% pierdere la coacere

Mal d = Mpc + Pc 951,53 = Mpc + 142,73 Mpc= 808,8 kg /h

36

Pine coapt

RCIRE

pine rcit 2,8% pierderi la rcire

Mpc= Mp r + Pr 808,8 = Mp r +22,65 Mp r = 796,15 kg /h Pine rcit AMBALARE pine ambalat 0,2% pierderi la ambalare

Mp r = Mpa + Pa 796,15 = Mpa + 1,6 Mpa = 794,5 kg /h.

37

IV.Bilantul termic F = cantitaea de fin necesar, 833,3kg /h Cf = cldura specific finii la umiditate de 14%, 0,48 kcal/kg grd = 2,02 Kj /kg grd tf = temperatura finii, 160C +273 = 289 K A = cantitatea de fin necesar, 340 l Ca = cldura specific apei, 1 kcal/kg grd = 4,19 Kj /kg grd tf = temperatura apei, 39,40C +273 = 312,4 K D = cantitatea de drojdie necesar 7,4 kg Cd= cldura specific drojdiei la umiditate de 72%, 0,83 kcal/kg grd = 3,48 Kj /kg grd Td= temperatura drojdiei, 180C +273 = 291 K S = cantitatea de sare necesar, 9,25 kg Cs = cldura specific srii 0,48 kcal/kg grd = 2,02 Kj /kg grd ts= temperatura srii, 170C +273 = 290 K Z = cantitatea de zahr, 22kg Cz = cldura specific zahrului 0,48 kcal/kg grd = 2,02 Kj /kg grd Tz= temperatura zahrului, 150C +273 = 288 K. gh = cldura de hidratare a finii 4,19 kj / kj Qe=cantitatea de cldur, ce provine din energia consumat la frmntare; Qds = cldura de dizolvare a srii, 83,8 kj/kg Qe= cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea cuvei, Al = cantitatea de aluat, supus coacerii, 951,53 kg Cal = cldura specific a aluatului Tal = temperatura aluatului 290C + 273 = 302K Qe = K (E1- E2) 860 K=0,5 E1= energia consumat la frmntare; KWh E2= energia consumat la mers n gol; KWh Qe = 3603,4 0,5 = 1801,7 kj Qc= Gc Cc tc G= masa cuvei fr crucior, 1,1 kg Cc= cldura specific a fierului, 0,42 kj /kg grd tc= temperatura cuvei 290C Bilanul termic al cuptorului Expresia general a bilanului termic al cuptorului este: Qi = Qutil + Qpierderi cldura intrat n proces: Qi = BHi + Qc + QL + QDL+ Qab + Qab QL cldura aerului necesar arderii; QDL cldura intrat cu aerul fals ce ptrunde n traseul de gaze prin neetaneiti; Qab cldura aburului utilizat n arztor;

38

Qab cldura aburului necesar coacerii; BHi cldura rezultata prin arderea combustibilului; Qc - cldura combustibilului nears necesar procesului. cldura util este suma cldurilor: Qutil = Ql + Qg + Qec, Qg, Qec cldurile utilizate de generatorul de abur, respectiv de economizor. cldura pierdut este dat de:

Qp = Qch + Qmc + Qpf +Qpk + Qpcc + Qpg + Qpec + Qev, Qch pierderi de cldur n camera de coacere, Qmc cldur datorat pierderilor mecanice de combustibil; Qpf pierderi de cldur datorate focarului; Qpk pierderi de cldur datorate canalelor de aer; Qpcc pierderi de cldur datorate camerei de coacere; Qpg pierderi de cldur datorate generatorului de abur; Qpec pierderi de cldur datorate economizorului; Qev cldur evacuat din sistem cu gazele de ardere. Bilanul termic al camerei de coacere Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele. Cldura transmis camerei de coacere de schimbtorul de cldur Qtc este egal cu suma dintre cldura necesar procesului de coacere Qc, cldura auxiliar necesar procesului de coacere Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere Qp. Qc Qtc Qaux COACERE Qp Qtc = Qc + Qaux + Qp innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de bilan termic se poate scrie astfel: Qal + Q ab + Q vatra + Q aer + Qtc = Qpc + Qw.ev + Q ab + Q aer + Q vatra + Qp Rearanjnd termenii obinem: Qtc = ( Qpc + Qw.ev ) Qal + Qab + Qvatra + Qaer + Qp n calculele curente, utiliznd cldurile specifice corespunztoare se poate folosi o ecuaie de tipul: 39
i i i e e e

qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 q1 cldura util, necesar procesului de coacere; q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere; q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate; q4 cldura necesar nclzirii vetrei; q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere; q5 cldura pierdut de suprafeele laterale; q6 cldura pierdut prin fundaie; q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise; q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntreruperi; q5, q6, q7, q8 pierderile de caldura fr rol tehnologic n camera de coacere. Cldurile se calculeaz astfel: a) cldura necesar procesului de coacere: q1 = wev (i i) + mm cm (tm tal) + mc csu (tmc tal) wev masa de umiditate evacuata; i, i entalpiile vaporilor de ap la nceputul i sfritul procesului de coacere; cm, csu cldurile specifice ale miezului, respectiv cojii; tm, tmc temperaturile finale ale miezului, respectiv cojii; tal temperatura aluatului. Pc Pc mm = ( 1 - wal ) 1 / ( 1- 100 ), n care: Pc pierderea la coacere, wal umiditatea aluatului. Am luat Pc = 15%, wal = 43 %, deci avem: mm = = 0.77 kg miez / kg pine coapt

mc = (1mc = = 0.228 kg coaja / kg pine coapt

Pc wal

wal 100

Pc ) 1 / ( 1 - 100

Pc Pc wev = 100 1 / ( 1 - 100 )

wev = = 0,17 kg apa / kg coapt

cm = cw + ( 1 cm = = 2,72 kj / kg grd Se consider c:

wal 100

wal 100

) csu

40

tm = 950C, tal = 320C, tmc = 1000C, ,, ,,, tcc = ( tmc + tc + tc ) / 3 = ( 100 + 250 + 250 ) / 3 = 2000C i = 3114 + 1.97 ( tcc 100 ) i = 3314kj / kg i = cw tal = 4.19 32 = 134,08 kJ/ kg q1 = 697,63 kJ/ kg pine coapt b) cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere: q2 = a (i i) a consumul de abur, kg abur / kg pine fierbinte q2 = 0.065 ( 3314 134,08) = 206,69 kJ/ kg pine coapt c) cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate: q3 = [( a + wev / xcc xaer ) caer ( tcc taer ) xcc, xaer umiditate absolut a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer; caer cldura specifica a aerului. q3 = 182,58= 111,408 kJ / kg pine coapt d) Cldura necesar nclzirii vetrei:
' ' '' ''

q4 = m c ( t e - t i ) + m c ( t e - t i ) m, m masele relative ce revin pe un kg de pine calda (2 kg / kg pine cald) t e , t i , t e , t i - temperaturile vetrei sau formelor la intrare i la ieirea din cuptor q4 =89,48 kJ / kg pine coapt e) cldura pierdut de suprafeele laterale: q5 = 0.17 qcc f) cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu 0, rezult: q6 = 0 g) cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise: 1 G q7 = c0 0 F ( tSI taer ) 60 p , n care: c0 coeficient de radiaie a corpului negru; 0 coeficient de emisie a mediului; coeficientul unghiului de radiaie prin guri; timp de deschidere; F suprafaa gurilor deschise; taer temperatura aerului atmosferic; 41
' ' '' ''

tSI temperatura suprafeei interioare; Gp masa produsului. q7 = 15,39 kJ/ kg pine coapt h) cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntreruperi la cuptorul tunel este egal cu 0, deci: q8 = 0 n final cldura camerei de coacere qcc este: qcc = 1435,86kJ/ kg pine coapt

42

V.Calculul necesarului de materii prime, utilaje si utilitati Calculul necesarului de materii prime Reteta de baza pentru prepararea franzelei este dataliata in tabelul de mai jos: Materii prime Faina semialba Apa (55%) Drojdie (1,2%) Sare (1 5%) Zahar(3,5%) Maia TOTAL U/M kg L kg kg kg kg kg Fazele de preparare a aluatului MAIA ALUAT 308,321 153 7,4 468,721 308,321 187 9,25 22 468,751 995,292 Total 616,642 340 7,4 9,25 22 995,292

Calculul necesarului de utilaje tehnologice Calculul suprafeei depozitului de fin ambalat n saci Consumul de fin n 24 ore se determin cu formula: P= necesarul zilnic de faina , P =14799,5 kg; Cantitatea de fin ce se depoziteaz se stabilete cu formula: Pf = Cf n (kg) Unde : Cf = consumul de fin n 24 ore, Cf = 14799,5 kg; n = numrul de zile de depozitare, de regul n = 15. Pf = 14799,5 x 15 = 221991,12 kg

43

Depozitarea finii ambalate n saci Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg, n cazul nostru se adopt ambalarea n saci de 50 kg.. Necesarul de fin pentru 24 ore este de 14799,5 kg, ca atare rezult faptul c necesarul de fin pentru 15 zile este de 221991,12 kg. Se vor efectua urmtoarele calcule pentru a determina necesarul de grtare: Pe o stiva incap 45 saci, cu o greutate de 80 kg fiecare. 45 saci fin.......................80 kg = 3600 kg Necesarul de grtare se determin cu relaia: Q N= q Unde: N = numrul de grtare; q = cantitatea de fin care se depoziteaz (kg); Q = cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar ( funcie de suprafaa grtarului i de nlimea stivei ), Q = 221991,12 kg. 45 saci fin.......................80 kg=3600 kg N...................................... 221991,12 kg fin N = 63 gratare. Elevatorul pentru saci Productivitatea elevatorului pentru saci se calculeaz cu formula:
v 60 P= d

Unde: P = productivitatea elevatorului de saci, n saci/h; v = viteza lanurilor, n m/min; d = distana ntre dou bare de antrenare a sacului, d = 2 m. Se poate alege viteza lanurilor dintre 0,4 0,5 m/s. Se adopt v = 0,5 m/s. P = 0,5* 60/2 = 15 saci.

44

Suprafaa depozitului -este dat de relaia: PF S = q (m2) Unde: Pf = cantitatea de fin ce se depoziteaz, Pf = 221991,12 kg ; q = cantitatea de fin ce se poate depozita pe 1 m2 de depozit, inclusiv spaiile de circulaie ; (q = 600 800 kg/m2). Se adopt q = 800 kg/m2. S = 221991,12/800 = 277,5 m2. Calculul spaiului de depozitare i pstrare a drojdiei Dimensionarea depozitului de drojdie: D = QCdn ( t ) Unde : D = cantitatea de drojdie ce urmeaz a se depozita ( t ); Cd = consumul specific de drojdie, Cd = 0,0093 t/t produs; Q = producia de pine, Q = 20 t/24 h; n = numrul de zile de depozitare prevzut n normativ, n = 7 zile. D = 1,3 t, pentru 7 zile Suprafaa necesar depozitului frigorific se determin cu relaia: D A = q (m2) Unde : D = cantitatea de drojdie ce se depoziteaz, D = 1,3t; q = ncrcarea specific a depozitului, q 0,2 t/m2 . A = 6,5 m2 Calculul spaiului de depozitare i pstrare a srii: Cantitatea de sare ce urmeaz a se depozita se determin cu relaia: S = QCsn ( t ) Unde : S = cantitatea de sare ce se depoziteaz ( t );

45

Q = producia de pine, Q = 20 t/24h; Cs = consumul specific de sare, Cs = 0,0116 t/t produs; N = numrul de zile de depozitare prevzute n normativ, n = 15 zile.

S = = 3,48t Suprafaa depozitului se determin cu relaia:

S A = q ( m2) Unde: A = suprafaa depozitului, m2; S = cantitatea de sare depozitat, S = 3,48t; q ncrcarea specific, q = 0,8 t/m2 .

A = 4,35 m2. Calculul spaiului de depozitare i pstrare a zaharului: Z=8,1 t S=10,125 m2 Suprafaa depozitului pentru materii prime: St = 340 m2. Calculul necesarului de cernatoare Necesarul de cernatoare va fi calculat cu formula: nc = F0/Qc Unde: F0 = consumul orar de faina; Qc = capacitatea orara a cernatorului. Qc = 260kg/h. F0 = G0 * Cs , unde - G0 = capacitatea orara a sectiei, 833,3 kg/h; - Cs = consumul specific al painii, 0,74. F0 =kg faina/h. nc = 2 cernatoare. Calculul necesarului de cuve Cantitatea de faina necesara prepararii unei sarje:

46

Gf = Qf/f=205,54 kg faina/sarja. Daca luam f = 3 sarje/h si r = 30 min/sarja, atunci Gf = 616,642/3 = 205,54kg faina/sarja. Volumul unei cuve va fi: Vc = Gf/q = 205,54/0,4 = 513,85 dm3 Calculul numarului de cuve pentru operatii: cc = fm + Fm + fa + Fa + R + S = 235 minute. Unde: fm = durata framantarii maielei = 10 minute; Fm = durata fermentarii maielei = 165 minute; fa = durata framantarii aluatului = 10 minute; Fa = durata fermentarii aluatului = 40 minute; R = durata golirii cuvei prin rasturnare = 5 minute; S = durata spalarii cuvei de aluat = 5 minute. Numarul de cuve = 235/30 = 8 cuve. Numarul de cuve pentru operatia de framantare maia si aluat Nf = (fm + fa)/r = 20/30 = 0,66 Numarul de cuve pentru fermentarea maielei NFm = Fm/r = 165/30 =5,5 cuve Numarul de cuve pentru fermentarea aluatului NFa = Fa/r = 40/30 = 1,33 cuve Numarul de cuve folosite la rasturnarea aluatului Nr = R/r = 5/30 = 0,16 Numarul de cuve folosite la spalare Ns = S/r = 5/30 = 0,16 Calculul necesarului de malaxoare Capacitatea de incarcare a cuvei cu aluat va fi: q=V**u Unde: V = volumul cuvei, 470 l ; = greutatea specifica a aluatului, 1,1 kg; u = coeficientul de utilizare a capacitatii cuvei, 0,8. 47

q = 413,6kg Productivitatea malaxorului, Q rezulta din formula: Q = 60 * q/(t1 + t2) Unde: q = cantitatea de aluat; t1 = timpul de framantare pentru toate fazele de preparare (maia, aluat), 15min; t2 = timpul auxiliar necesar dozarii si alimentarii cu materii prime, aducerea si scoaterea cuvei, 9 min. Q = 1034 kg/h Numarul de malaxoare: Nm = p/(24 * Q * e) Unde: p = capacitatea de productie a fabricii, 10 tone; e = indicele de echivalenta a aluatului, 0,85. Nm = 20000/(24 * 500 * 0,85) = 0,85 =2 malaxoare. Calculul camerei de fermentare Camerele de fermentare se dimensioneaza in functie de numarul de cuve care se gasesc simultan la fermentare si de spatiul necesar manipularii acestora. Numarul de cuve din dospitor va fi: Nd = Nc * Tf/ Tf Unde: Nc = numarul total de cuve stabilite pentru capacitatea de productie 10t/24h, Nc = 8 cuve; Tf = timpul total de fermentare, 205 minute; Tf = timpul unui ciclu al cuvei, 235 minute. Nd = 7 Dimensionarea se face pentru 7 cuve. Suprafata camerei este: S = (Nd * s) + Sm Unde: s = suprafata ocupata de o cuva, 1 75 m2; Sm = suprafata necesara manipularii cuvei este de cca 50% din suprafata ocupata de cuve, 6,125 m2.

48

S = (7 * 1,75) + 6,125 = 18,37 m2 Calculul necesarului de masini de divizat Numarul de masini de divizat va fi: Nd = x * n/p Unde: n = numarul de bucati divizate la masina de divizat; p = productivitatea masinii, 30 buc/min; x = coeficientul de rezerva, 1,05; n = numarul de bucati de paine/h. n = Q0/m = 833,3/0,5 = 2222 buc/h Q0 = capacitatea orara a sectiei, 416,6 kg/h; m = masa painii. Nd = (2222 * 1,05)/(30 * 60) = 2 masini de divizat Calculul depozitului de paine Intr-o naveta incap 20 paini de 300g format lung si 15 de 500g. Se depoziteaza 2/3 din productia de paine, adica 13334 kg. 6667kg...500g painea.....13334 bucati 6667kg...300g painea.....22224 bucati 13334 = 889 navete de paine de 500g 15 22224 n2= = 1111 navete de paine de 300g 20 ....2000 navete Navetele sunt asezate pe platforme in 8 randuri de cate 4 navete/rand, deci avem 32 navete pe o platforma. Numarul de platforme va fi: 1 platforma.................................32 navete y platforme.................................2000 navete y = 63 platforme n1= Apreciem ca 1/6 din navete sunt la spalat; numarul de navete care sunt la spalat: S = 333 navete Aceste navete se depoziteaza in stive de 2 metri inaltime corespunzatoare a 14 navete; numarul de stive pentru navetele spalate: 1 stiva...................................14 navete 49

z stive....................................333 navete z = 23 stive Suprafata ocupata de depozitul de paine: 63 platforme * 2,58 m2 platforma =163 m2 La aceasta suprafata se adauga un plus de 100% spatiul necesar pentru manipulare: 326 m2. Suprafata ocupata de navetele spalate este de 26m2. Suprafata totala a depozitului va fi: ST = 326 + 26= 352 m 2 Calculul necesarului de utilitati Consumul de abur Consumul de abur se calculeaza functie de cantitatea de abur consumat de utilaje prevazute cu aburire. Tabelul 8 Denumire utilaj Dospitor final Cuptor tunel Consumul total de abur: CT = C1 + C2 = 54,2 kg/h Consumul de energie Consumul de energie este dat de consumul de energie al liniei tehnologice si consumul de energie din iluminatul electric. Tabelul 9 Denumire utilaj Cernator cu sita vibratoare Agitator drojdie Dozator faina Malaxor Tehnofrig 470 Ridicator rasturnator Utalim Masina de divizat DIVA 110 Masina de modelat lung Predospitor cu leagane Dospitor final Cuptor tunel CT-11 Transportor colector de paine TOTAL Consum de energie electrica [Kw/h] 1 0,25 0,4 4,5 2,2 1,5 1,1 5 2,2 3,75 1,1 23,5 Consum abur [kg/h] 4,2 50

50

Consumul de apa Consumul de apa este format din: apa necesara procesului tehnologic; apa necesara spalarii navetelor; apa necesara spalarii cuvelor; apa necesara in laborator; apa necesara dusurilor; apa de baut; apa necesara spalarii WC-urilor; apa necesara spalarii pardoselelor; apa necesara obtinerii aburului in camerele de coacere; apa necesara spalarii mijloacelor de transport.

VI. Descrierea utilajelor Cerntor de fin cu sita plana vibratoare Acest tip de cernator este compus din rama pe care se monteaza sita de cernere, rama care este fixata de cadrul de sustinere prin intermediul a patru bare flexibile. Rama cu sita are o miscare 51

vibratoare primita de la un motor electric prin sistemul cu excentric. Produsul cernut se evacueaza prin gura de evacuare, iar refuzul prin alta gura de evacuare. Amestector de drojdie Utalim Acest amestector de drojdie face parte din categoria agitatoarelor mecanice, cu agitare simpl. Micarea de rotaie a arborelui agitator este realizat prin transmisie cu curea trapezoidal, ns aceasta permite i ridicarea arborelui cu elice de agitare printr-un mecanism de ridicare, astfel nct cuva de preparare a suspensiei s poat ti retras n vederea golirii acesteia. Instalaia de preparat saramura model Utalim Aceast instalaie este alctuit din dou recipiente. Recipientele de form cilindric sunt confecionate din oel inoxidabil i sunt dotate cu capace de vizitare i umplere, respectiv cu racord de splare. In primul recipient se formeaz coloana de sare i se produce soluia, iar n cellalt se face depozitarea i decantarea soluiei. Sarea este turnat n rezervorul (1), iar coloana de sare care se formeaz, se sprijin pe grtarul (2). Prin intrarea apei pe sub grtar i strbaterea coloanei de sare se formeaz soluia saturat. Aceasta deverseaz n recipientul de decantare (4), prin conducta (9) protejat de un paravan. Pentru o bun funcionare, coloana de sare trebuie completat periodic astfel nct sarea s depeasc nivelul conductei. Instalaia de dizolvare a srii deoarece funcioneaz pe principiul coloanei, se proiecteaz astfel nct ncrcarea cu sare s se fac o dat la 24 de ore. Ele prezint avantajul unei concentraii constante i nu necesit energie pentru agitare. Dozatorul de faina Dozatorul este format dintr-un recipient de dozare, alimentat pe la partea superioar cu ajutorul unui transportor elicoidal, care este pus n funciune la comanda operatorului, dar se oprete automat atunci cnd sistemul de comparaie este echilibrat de greutatea finii din recipient. n momentul evacurii finii prin deschiderea clapetei (7), de la partea de jos a recipientului, la partea superioar a acestuia se formeaz o depresiune care antreneaz prin conducta de legtur (8) aerul din seciunea inelar (9), format prin dublarea tubului de evacuare. Prin aceasta se mpiedic prfuirea cu fin a mediului nconjurtor. Dozatoare de lichide Dozatorul pentru ap cu termoreglare poate dota instalaia de dozare semiautomat a apei realizndu-se totodat i reglarea temperaturii acesteia. Dup verificarea temperaturii apei n ramificaia (4), operaia de dozare se declaneaz manual, de la tabloul de comand i se oprete automat prin contactul reglabil cu van electromagnetic. Malaxorul Tehnofrig470 Malaxorul Tehnofrig face parte din grupa frmnttoarelor cu bra fix i cuv mobil cu acionare forat.

52

Malaxorul este constituit din cuva cilindric (1) fixat pe cruciorul (3) prin intermediul pivotului (2). Cuva este prevzut la partea inferioar cu o coroan dinat (4), care se angreneaz cu pinionul (5), ce primete micarea de la electromotorul (6) prin sistemul de curele trapezoidale (7). n acest fel cuva malaxorului are o micare de rotaie. Braul de frmntare este format dintr-un cuit n form de L, (8) i patru lame aezate pe un disc (9). Braul de frmntare este fixat pe tamburul (10), pe care se fixeaz un sector de roat melcat (11) care se angreneaz cu melcul (12), comandat de roata (13), prin acionarea creia se poate ridica sau cobor braul de frmntare. Zona de frmntare (14) se formeaz numai datorit rotirii cuvei. n timpul rotirii cuvei, aluatul este obligat s treac prin dreptul braului de frmntare fix, n vecintatea cruia se formeaz gradienii de vitez. Se formeaz zona de frmntare cilindric ce mbrac suprafaa inferioar a cuvei, n timp ce n centru se gsete semifabricat nefrmntat. Situaia prezentat ar rmne neschimbat dac n interiorul cuvei nu ar aciona discul colivia (9) prevzut cu lame, paralele, ce se poate roti liber n lagrul purttor (15). Pentru funcionare se ridic braul de frmntare n poziia punctat, se aduce cuva de frmntare i se blocheaz pe placa de fixare(16) pentru a se realiza angrenarea coroanei zimate (4) cu pinionul (5). Se introduc n cuv materiile prime i auxiliare dozate conform reetei de fabricaie, se acioneaz roata de mn (13) i se aduce braul de frmntare n interiorul cuvei. Se pune n funciune cuva pe perioada de timp necesar frmntrii. La terminarea frmntrii se oprete rotirea cuvei, se ridic braul de frmntare n poziia punctat pentru a permite scoaterea cuvei i trecerea ei la operaia de fermentare. Caracteristicile tehnice ale malaxoruli Tehnofrig sunt prezentate in tabelul rmator: Tabelul 10 Caracteristici tehnice Malaxor Tehnofrig 470 Productivitatea, kg aluat/h 500 Volumul cuvei, l 470 Diametrul cuvei, mm 1100 Turatia cuvei, rot/min 33 Turatia bratului de framantare, rot/min Durata framantarii, min Dimensiuni de gabarit, mm: Lungime Latime Inaltime Puterea instalata, kW Masa (inclusiv cuva), kg Masina de rasturnat Masina de rasturnat cuve cu aluat se foloseste atunci cand fluxul tehnologic este amplasat pe verticala, respectiv prepararea si fermentarea semifabricatelor se desfasoara la un nivel superior, iar prelucrarea aluatuli se realizeaza la un nivel inferior. 8-15 2100 1100 1080 4,5 1565

53

Rasturnatorul de cuve se compune din placa de fixare, arbore cotit in forma de U si mecansimul de actionare. Pe placa de fixare exista ghidaje care asigura inaintarea, ghidarea cuvei pe platforma, pentru ca bolturile fixate pe brate sa intre in cele patru gauri situate pe caruciorul cuvei. Pentru efectuarea operatiei de rasturnare cuva se fixeaza pe platforma, se cupleaza sistemul de actionare si are loc rotirea lenta a axului cotit impreuna cu cuva. Prin rotirea axului cu un unghi de 106, cuva ocupa o pozitie care permite scurgerea completa a aluatului. Dupa golire prin schimbarea sensului de rotatie al axului, cuva se intoarce la pozitia initiala, cand electromotorul se opreste automat. Divizorul volumetric pentru aluat DIVA 110 Prezinta urmatoarele particularitati functionale : dozarea cantitatii de aluat se face volumetric, cu ajutorul cilindrului piston sistemul cilindru-piston are o miscare combinata , cilindrul are o miscare de rotatie in jurul axei sale, iar pistonul are o miscare de translatie dus-intors, in interiorul cilindrului, concomitent cu miscarea acestuia sistemul de dozare permite simultan cu reglarea cantitatii de aluat prelucrate, umplerea uniforma, fara modificarea structurii aluatului reglarea inaltimii benzii de transport a bucatilor de aluat in vederea alimentarii optime a masinilor de modelat si rulat sistemul de ungere asigura lubrifierea corespunzatoare a organelor de lucru ale divizorului si elimina posibilitatea aderarii resturilor de aluat de suprafetele active ale acestora. Caracteristicile utilajului sunt prezentate in tabelul urmator: Tabelul 11 Tip A B C D E F G H utilaj

ProductiMasa buc. Puterea vitate de aluatinstalata g/buc kW 801,5 800

DIVA 110

mm mm 1470 630

mmm mm 965 480

mm mm 1150 880

mm mm buc/h 1475 1060 1400-2550

Masina de modelat lung fabricata de S.C. IMA S.A. Iasi Masina asigura modelarea aluatului stabilizarea. format lung, in trei faze: laminarea, infasurarea si

54

Laminarea bucatilor de aluat se realizeaza cu ajutorul unor valturi, cand odata cu obtinerea foii de aluat de o anumita grosime are loc si eliminarea unei cantitati de gaze. Procesul de eliminare a gazelor si de deplasare a celulelorde drojdii in puncte noi unde gasesc substante nutritive, are loc intens si in faza de infasurare si stabilizare a formei bucatii de aluat. Masina de modelat se compune dintr-o palnie de alimentare cu bucati de aluat, cilindri de laminare, platou de modelare si banda transportoare. Pentru realizarea modelarii, bucatile de aluat sunt introduse in palnia de alimentare, ajung in zona de actiune a cilindrilor de laminare, unde are loc transformarea bucatilor de aluat de forma sferica in foi de aluat cu grosime de 3-7 mm. Foile de aluat sunt preluate de banda transportoare si transportate in zona de actiune a platoului de modelare unde are loc infasurarea sub forma de cilindru a foii de aluat. Platoul de modelare se poate apropia sau indeparta de banda transportoare, asigurandu-se o distanta variabila functie de greutatea bucatii de aluat. Caracteristicile tehnice ale masinii de modelat sunt prezentate in tabelul de mai jos: Tabelul 12 Dimensiuni de ProducMasa Putere Turatie motor, Masa Tip gabarit, mm tivitate, bucatilor instalata, rot/min neta, utilaj buc/h de aluat kW kg L l h modelate, g Masina de modelat format lung 1775 700 1025 1000 80-1000 1,1 1000 240

Dospitor mobil La dospitorul mobil la unul din capete se efectueaz ncrcarea cu buci de aluat rezultate din procesul de divizare, iar pe la cellalt se face trecerea de pe banda dospitorului pe vatra cuptorului. Cuptorul tunel CT 11 Consumul de combustibil si abur este: motorina 13 kg/h gaze naturale 15 m 3 /h abur de joasa presiune de 0,2-0,5 kgf /cm 2 - 40 kg/h. Caracteristicile tehnice si functionale ale cuptorului CT-11 sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Tabelul 13 Dimensiuni de gabarit, mm

M, kg

Supra- Capacitatea deLungifata productie mea in

Inaltimea

LatiViteza Puterea mea benzii, de instalata, kW

55

utila echivalent paine de neagra de coa- 1kg,format cere, natural, t/24 h m2

camerei de coacere, mm

utila mm a camerei de coacere, mm 250 1100

deplasare a benzii, mm

9550

2300

1900 9000

8,25

3,9

7800

0,090

3,15

VII. Masuri de protectia muncii la exploatarea utilajelor Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.

56

n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Msuri specifice n depozitul de fin * operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu multaatenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere; * pentru a evita prbuirile de boli, planee la cldirile i depozitele pe mai multe nivele, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect/ m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist; * n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materie prim i produse finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii normale fr blocaje, care s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat; * aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare; * pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de accident, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stive numai de sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd; * n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele de intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare); * pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare i platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza numai pe rastele. Msuri privind instalaii i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturarea sacil: - instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate; - cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fain se oprete i se remediaz defeciunea; - pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi. Msuri privind instalaii i utilaje pentru prelucrarea aluatului: - manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc; - cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntare, la malaxor se va face cu mult atenie pentru a se evita strivirea; - malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor; - verificare consistenei aluatului se va face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv; - rsturntoarele de cuve vor ti utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis;

57

- mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub presiune; - la cuptoare iluminarea se va face cu reea de 24V i cu posibilitatea de aprindere numai in timpul controlului; - aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit n acest sens; - conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard; - cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse; - sistemele de aerisire i ventilaie vor ti totdeauna n bun stare de funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor - spaiul rampelor de ncrcare va fi eliberat de navete, crucioare, platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor; - tragerea mainilor de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va tace ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile; - rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii, - personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie purttor de surse de toc. Msuri diverse - n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint; - depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie mprejmuit i uile de acces nchise; - loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt Norme igienico-sanitare In procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: - prevenirea alterrii produselor: - asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate; - eliminarea deeurilor neigienice.

58

Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i splarea cuvelor, curirea pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiilor de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (l - 1,5%). Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien. Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se vor spla zilnic. Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual; - depunerea, la intrare n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet); trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb, Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora, Norme de prevenire i stingere a incendiilor Aceste norme prevd n principal urmtoarele: - toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor, - unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurata o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; - curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; - personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, sa ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile i s intervin imediat i eficient ta stingerea eventualelor incendii.

59

BIBLIOGRAFIE 1. Banu. C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol I i II, Ed Tehnic Bucureti, 1974. 2. Leonte Mihai Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed Crigarux, Piatra Neam, 2000. 3. Leonte Mihai Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neam, 2003; 4. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2004. 5. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2005. 6. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea si uscarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2005. 7. www.google.ro

60