Ghid Lapte Corectat Februarie 2007 Corectat 21 (1) .02.2007

Ghid de Bune Practici de Igiena si de Productie in Industria Laptelui si Produselor Lactate
Cuprins
Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
1/115
Prefata/ Introducere Dezvoltarea in timp a reglementarilor. Prima lege a omenirii ecesitatea legilor si standardelor !vanta"ele organizatiilor cu sisteme de management aplica#ile Clasificarea standardelor aplicabile in industrie %tandarde general vala#ile &i interac'iuni cu alte standarde %tandarde in industria alimentara Legislaia aplicabil n do eniu Directive si reglementari europene Legislatie orizontala Legislatie verticala Inter-erentele legislatiei .eglementari europene ce vor intra in vigoare "er inologie Conditii preli inare aplicarii conceptului $%CCP G'P ( Good 'anufacturing Practice) * Bune practici de productie Cladiri /entrele de colectare a laptelui 0nitati de procesare a laptelui !mplasament 0tilitati de #aza %patii de productie %patii cone1e 2au1iliare3 4acilitati pentru personal %legerea echipa entelor+ aterialelor+ ustensilelor+ !legerea echipamentelor5 materialelor5 ustensilelor !legerea mi"loacelor de transport -ocu entatie tehnica Procesul de productie De-initii produse lactate Dezvoltarea/plani-carea unui produs Productia 6eri-icari5 monitorizare !m#alarea 7anipularea Depozitarea 8ransport Inspectii si .erificari */115
6 7 7 $ $ ( 1) 1* 1+ 1, 1$ 1( *1 *1 *, *, *, *, *7 *7 *$ *( +1 ++ +, +, +5 +5 +6 +6 +( +( ,* ,* ,+ ,+ ,, ,5
! # #&1 #&1& 1
#&1& 2 #&1& 3 #&1& !
i,loacelor de transport
#&1&
# /riterii de calitate pentru lapte crud Importanta plani-icarii inspec'ilor &i veri-icarilor .ecep'ia laptelui crud la colectare 8ransportul laptelui crud .ecep'ia laptelui crud 9n -a#ricile de procesare a laptelui /ontroale &i veri-icari la materia prima 2lapte crud3 6eri-ic:ri pe -u1ul de produc'ie 6eri-ic:ri la produsul -init 6eri-icarea laptelui de consum 2normalizat5 sm;nt;nit5 hiperproteic3 6eri-icarea sm;nt;mii 2dulce5 -ermentat:3 6eri-icarea produselor lactate acide 2iaurt5 lapte #:tut5 lapte acido-il5 che-ir5 3 6eri-icarea laptelui pra-2 lapte integral pra-5 lapte sm;nt;nit pra-3 6eri-icarea laptelui condensat 2 lapte condensat zaharat5 lapte condensat sterilizat3 6eri-icarea untului 6eri-icarea calit:'ii #r;nzeturilor 6eri-ic:rile 9n lan'ul de distri#u'ie 7onitorizare //P<uri 0upra.egherea cerintelor+ calificarea personalului Instruiri Intretinerea echipa entelor+ utila,elor+ infrastructurii G$P ( Good $3giene Practice )* Bune practici de igiena Igiena intreprinderii Igiena echipamentelor si/sau proceselor /onditii igienice in unitatile de procesare a laptelui /onditii igienice la transportul laptelui si a produselor lactate /onditii igienice la depozitarea produselor lactate =tapele igienizarii 2curatenia5 dezin-ectia3 !genti de curatire si dezin-ectie .eguli generale pentru mentinerea nivelului de igiena Igiena personala =chipament de protectie Bolile5 vizitele medicale /omportamentul si etica %iguranta muncii/ comportament in cazuri de urgenta 4rgani5area locului de unca in productie (separarea flu6urilor) Igiena utilitatilor (apa+ abur+ aer) ,5 ,6 ,6 ,7 ,7 ,$ ,( ,( 5) 5) 51 5* 5* 5+ 5+ 55 55 55 56 57 5$ 5( 6) 61 61 61 6* 6, 6$ 6$ 6( 7) 71 71 71 7*
#&1& / #&1& 1 #&1& 2 #&2 #&2& 1 #&2& 2
#&2& 3
#&2& ! #&2& #
+/115
#&2& / #&2& 1 / /&1 /&2 /&3 1
!pa !er !#ur 7.acuare deseuri Controlul daunatorilor Conceptul $%CCP Principiile >!//P =tape de implementare a conceptului >!//P %tudiu de caz 8econfor itati+ trasabilitate+ retragere+ reche are econ-ormit:'i interne econ-ormit:'i e1terne. .etragere si rechemare produse 8rasa#ilitate intern:5 trasa#ilitate e1tern: 8rasa#ilitatea materialelor 'onitori5are 7onitorizarea sistemului >!//P !udit de igiena in intreprindere !udit la -urnizori 2materii prime5 mulgerea5 depozitare5 colectare lapte5am#ala"e primare5etc3 Calitatea produsului ali entar otiuni generale 7icro-lora produselor alimentare 7icro-lora primara 7icro-lora secundara 7icro-lora de recontaminare /ategorii de produse alimentare /lasi-icarea materialelor !m#alare5 marcare5 etichetare5 in-ormatii produs5 in-ormarea consumatorilor Instruirea si constientizarea personalului !specte economice ale igienei intreprinderii %ne6e Bibliografie
7* 7+ 7, 75 75 76 77 7$ $, $, $, $( () (1 (* (* (* (6 1)* 1)* 1)+ 1), 1)5 1)6 1)7 1)$ 11) 11+ 11+ 11, 115
1: 11
,/115
1& Prefa/Introducere
=volu'ia tehnologiei a dus la modi-ic:ri/schim#:ri ce au generat reac'ii pozitive sau negative5 acestea depinz;nd de modul 9n care a -ost evaluat: schim#area &i grupul de interes care a -:cut evaluarea. 4iecare dintre aceste grupuri a interpretat schim#area5 'in9nd cont de interesele proprii. !cest -apt se simte/se vede &i 9n domeniul alimentar. ?dat: cu evolu'ia tehnologic: s<au schim#at comportamentul &i cerin'ele consumatorilor din ':rile a-ectate de aceast: schim#are. 7odi-icarea comportamentului consumatorilor a generat &i schim#area valorii unor produse alimentare. /iupercile g:tite5 9n urm: cu ,) de ani erau m;ncarea omului s:rac5 ast:zi sunt preparate pentru persoanele 9nst:rite. Important este c:5 9n prezent -oarte mul'i oameni nu mai tr:iesc 9n leg:tur: cu natura. =ste -iresc ca un copil5 ast:zi5 s: nu mai &tie de unde provine laptele. Pentru el laptele provine din magazin sau -rigider. Li#era circula'ie a m:r-urilor 9n 0niunea =uropeana si glo#alizarea a in-luentat piata de alimente. Daca astazi suntem la mare sau in alta tara si am avea posi#ilitatea de a ne hrani cu produse speci-ice zonei respective5 ne<am dori totusi sa -im serviti ca acasa cu &nitel5 ciolan5 telemea5 etc5 mancaruri cunoscute. !m -acut aceasta introducere ca sa puteti intelege mai usor scopul reglementarilor europene si nationale5 a directivelor si a acestui ghid. /ontinutul directivelor nu este ceva total nou5 $)@ din aceste cerinte erau impuse de"a in domeniul alimentar5 indi-erent de -orma de guvernare a statului respectiv. Gradul de noutate il reprezinta interpretarea si transpunerea lor. Prin aplicarea acestor directive se doreste respectarea acelorasi conditii de -a#ricatie a produselor alimentare in toate tarile. /resterea posi#ilitatii de circulatie a alimentelor a -acut ca5 consumatorul sa devina nesigur de calitatea si siguranta produselor consumate. !stazi dorim sa stim de unde provin materiile prime5 care este modul de procesare si cel de comercializare a produselor alimentare. /onsumatorul de astazi este unul educat &i are dorinta de a se hrani c;t mai s:n:tos pentru a< &i prelungi durata de via':. 7ersul la restaurant a devenit un o#icei ca si mersul la teatru sau la -ilm. La aceste noi asteptari s<au adaugat conditiile igienico<sanitare si s<a creat o #aza de cerinte noi5 actualizate si unite in pachetul de directive numit si Apachet de igienaB. .eglementarea parlamentului =uropean $5*/*)),5 transpusa la noi in >G. (*,/*))5 contine toate elementele de
5/115
G7P5G>P5 >!//P care vor -i e1plicate in acest ghid.8oate aspectele numite mai sus si altele pe care nu pot sa le prezint aici5 le<am vazut necesar a le descrie5 ocupandu<ne mai mult cu tema legi si standarde. /alitatea tre#uie plani-icata. Procesul de plani-icare incepe mental. Pentru aceasta tre#uie sa ne putem e1plica de ce ne tre#uie legi si standarde. umai un lucru inteles se poate aplica. ! aplica inseamna a preveni. /onceptul >!//P nu este altceva5 decat o masura preventiva si un a"utor pentru intreprinderi5 de a diri"a e-icient procesele. -ipl&;Ing $ilda Gieb;0chra si -ipl& ;Ing& 0orina Petrut
1&1 -e5.oltarea in ti p a regle entarilor

Prima reglementare tehnica aparuta a -ost masurarea presiunii la cazanele de a#ur su# presiune. 7otivul introducerii acestei reglementari a -ost producerea multor accidente in utilizarea acestor cazane. 0n alt domeniu unde aplicam reglementari zilnice pe plan mondial este circulatia rutiera prin regulile de circulatie. !cestea au -ost introduse pentru prima data in !nglia la trecerea peste un pod a pietonilor si carutelor. Pentru a se putea trece din am#ele parti s<au introdus reguli pentru pietoni si reguli pentru carute. Dezvoltarea regulilor a inceput in momentul in care s<a renuntat la schim#ul de produse in natura si s<a introdus moneda ca mi"loc de schim#. ?data cu aparitia monedei a inceput sa se dezvolte comertul si odata cu industralizarea s<a dezvoltat comertul national si s<a e1tins la comert international.
1&2 8ecesitatea legilor si standardelor

0n comert de mar-uri presupune o calitate constanta. Pentru a produce constant produse de calitate5 sunt necesar procese de -a#ricatie ce se pot repeta. .epeta#ilitatea proceselor de -a#ricatie este direct in-luentata de calitatea constanta a materiei prime. 0n e1empluC /onserva a -ost un produs cerut de catre armata in timpul raz#oiului5 pentru a se asigura alimentatia necesara trupelor. /erintele minime erauC am#ala"ul sa reziste la impactul -izic si sa -ie usor5 insusiri pe care sticla nu le putea indeplini. ? alta cerinta a -ost ca mancarea sa ai#a termen de vala#ilitate cat mai lung. Desigur aceste cerinte au cerut criterii de calitate5 noi5 de urmarit. Pro#lemele care tre#uiau rezolvate tineau de tratarea corespunzatoare a ta#lei ast-el incat aceasta sa nu rugineasca si sa nu deterioreze gustul mancarii. In acest scop s<au sta#ilit caracteristici importante atat pentru o#tinerea unui produs sigur si de calitate5 cat si pentru reducerea risipei de materii prime si a pierderilor. !stazi produsele alimentare au o mare diversitate si au moduri de am#alare di-erite. 7odul de am#alare a produselor a evoluat odata cu cresterea cerintelor consumatorilor privind siguranta produsului. De e1emplu evolutia am#ala"ului pentru lapte a -ost galeata5 castronul5 apoi sticla5 punga din P= si 8etra PacD.
6/115
8oate aceste diversi-icari cer criterii de -a#ricatie ce tre#uie tinute su# control. Grupele de produse care pun in mod direct in pericol viata consumatorului pot -i C parti ale masinilor 2prin ne-unctionarea acestora C -rana5 directia5 etc35 produsele medicale si alimentare necorespunzatoare. Deoarece calitatea hranei este responsa#ila direct pentru sanatatea omului5 tre#uie sa ii acordam -oarte multa atentie. /u industrializarea si am#alarea moderna5 au aparut pro#leme de igiena noi5 pro#leme cu germeni noi5 micro#i rezistenti la tratamente clasice. Gravitatea acestor pro#leme poate -i marita datorita e1istentei unor categorii de consumatori speciale 2 cu pro#leme de sanatate5 dia#et5 alergici si grupe de persoane critice5 copii5 persoane in varsta 5 -emei insarcinate5etc.3 !stazi un producator de alimente tre#uie sa tina cont nu numai de calitatea si siguranta produsului -init5 ci si de calitatea mediului de productie5 utila"elor5 personalului acestuia.
1&3 %.anta,ele organi5atiilor cu siste e de
anage ent aplicate
!plicarea sistemelor de management aduce intreprinderilor #ene-icii directe prin C .ealizarea o#iectivelor intreprinderii Em#un:t:'irea &i asigurarea calit:'ii per-orman'elor intreprinderii =vitarea gre&elilor 9n loc de corectarea gre&elilor =conomisirea timpului &i reducerea costurilor 8ransparen'a crescut: a proceselor 7ul'umirea clien'ilor5 partenerilor &i a anga"a'ilor /re&terea pro-iturilor Indeplinirea cerintelor standardelor de management duce la sta#ilirea de masuri preventive si au drept rezultat succesul5 e-icacitatea intreprinderii si transparenta realizarilor. /ei mai importanti -actori de succes a sistemelor de management suntC ?rientarea spre cerin'ele clien'ilor /laritatea politicii calit:'ii5 a o#iectivelor &i a responsa#ilit:'ilor %tructurarea &i 9m#un:t:'irea sistematic: a proceselor de munc: Participarea tuturor anga"a'ilor la realizarea sistemului de management !daptarea -le1i#il: a sistemului la cerin'e noi Discutarea deschis: despre 9m#un:t:'irea procesului de calitate in munca
2& Clasificarea standardelor aplicabile in industrie

Dezvoltarea reglementarilor privind managementul calitatii a pornit din %0! si a avut doua impulsuri puterniceC in anii 5)5 s<au impus mai intai cerintele calitatii severe venite din domeniul militar si ceva mai tarziu5 cerintele de securitate din domeniul centralelor nucleare. In anii $) s<au ela#orat5 intr<un numar -oarte mare5 reglementari speci-ice domeniilor si la nivel national care au dus la crearea unor importante #ariere comerciale. Intre aceste documente normative nu e1istau mari di-erente de principii5 in schim#5 din punct de vedere structural erau
7/115
di-erite5 lucru care a condus la situatia in care in unele organizatii cheltuielile pentru documentatie si organizare au crescut semni-icativ. ! -ost momentul in care a -ost luat in discutie un standard care sa aduca #ene-icii la nivel international si la nivelul tuturor domeniilor de activitate. De crearea unui asemenea document normativ privind asigurarea calitatii5 s<a ocupat /omitetul I%? 8/ 176. 8oate reglementarile cunoscute la acel moment au -ost -olosite ca #aza pentru crearea noului standard. De la inceput s<a -acut di-erentierea intre C Liniile directoare pentru managementul calitatii si elementele necesare privind calitatea5 si 0n model de asigurare a calitatii5 -olosit pentru demonstrarea e1istentei unui sistem. In -elul acesta s<au -ormat standardele I%? ()))5 I%? ())15 I%? ())*5 I%? ())+ si I%? ()),. Inca de la prima lor aparitie in anul 1($75 aceste standarde au -ost preluate de catre ma"oritatea tarilor mem#re I%? 2?rganizatia Internationala de %tandardizare3 in propriul sistem de standardizare5 pentru a a"uta organizatiile5 indi-erent de tip5 marime sau produsul -urnizat5 sa proiecteze5 sa implementeze si sa conduca e-icace sistemele de management al calitatii. Datorita -aptului ca organizatiile europene de standardizare5 /= si /= =L=/5 au ridicat aceste standarde I%? la nivel de standarde europene5 su# -orma = *())) pana la *()),5 tarile 0= au avut sarcina sa preia aceste standarde . Intre timp5 seria de standarde I%? ())) a -ost acceptata 5 la nivel international. %eria de standarde I%? ())) este pu#licata in 5$ de tari5 in lim#a tarii respective5 dintre acestea -acand parte si toate tarile industrializate. ! -ost preluata din 1((, de 0niunea =uropeana ca serie de standarde = I%? ())) si prin intermediul directivelor /= 5 inclusa in sistemul de legislatie al /=. In .omania aceste standarde au -ost traduse si pu#licate de !%.?5 ca standarde romanesti. /orespondenta intre standardele europene la care se -ace re-erire si standardele romanesti este urmatoareaC = I%? %. = I%? = F ormativ =uropean I%? F ?rganizatia Internationala de %tandardizare %. F %tandard .oman %eria de standarde I%? ())) C1((,5 a -ost revizuita structural in a doua "umatate a anilor (). Pe 15 decem#rie *)))5 au -ost pu#licate reviziile standardelor I%? ()))5 I%? ())1 si I%? ()), C ast-el I%? ())) C*)))5 inlocuieste I%? ()))<15 si I%? $,)* iar I%? ())1 C*))) inlocuieste trei standarde din 1((, 2())15 ())* si ())+3.
2&1 0tandarde general .alabile

Deoarece I%? ())1 asigura organizarea generala dar -ara sa acopere cerintele privind organizarea speci-ica a organizatiilor a -ost necesara introducerea unor standarde rami-icate5 speci-ice cum ar -iC I%? 1,))12%istemul de management al mediului3
$/115
?>%!% 1$))12%istemul de management al sanatatii si securitatii muncii3 B% 77((<*2I%7% %istemul de management al securitatii in-ormatiilor3 I%?/8/ 16(,(2/erinte pentru -urnizorii din industria auto internationale3 G%<()))2/erinte pentru -urnizorii industriei auto americane3 6D! 6.12/erinte pentru -urnizorii industriei auto germane3 I%? 1+,$5/$$ 2%istemul pentru sectorul de dispozitive medicale3 !lte standarde.
/orelatia I%? ())1 cu alte standarde este evidentiata in -igura de mai "osC
IFS ISO 14001 HACCP BRC BRC ISO 9001 OHSAS 18001
2&2 0tandardele n industria ali entar

%istemul de management al calitatii I%? ())1 este orientat pe necesitatile si asteptarile clientilor. Pentru Industria !limentara una din cele mai importante asteptari ale clientului este de a avea produse alimentare sigure. /onceptul >!//P a aparut in %tatele 0nite in anii 6)5 ca urmare a cerintelor stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico<sanitar pentru astronautii de la !%! si a -ost preluat ca sistem de control in activitatea productiva incepand din anul 1(7).
(/115
In anul 1((+ /omisia /ode1 !limentarius si ?7% in 1((5 au pus #azele teoretice ale controlului prin intermediul conceptului >!//P5 metoda -olosita in industria alimentara pentru a garanta siguranta consumatorilor prin controlul tuturor etapelor de realizare a produsului5 instrument e-icient utilizat in vederea indeplinirii cerintelor re-eritoare la igiena in cadrul industriei alimentare. !vand la #aza principiile >!//P s<au dezvoltat mai multe standarde pentru asigurarea cadrului de des-asurare a sistemelor de management a sigurantei alimentelor cum ar -iC I4% 2International 4ood %tandard H %tandardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert german si -rancez 3 I4% Logistic 2 %tandard pentru transport produse alimentare si non<alimentare3 B./ 2 British .etail /onsortium H %tandardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert #ritanic3 =4%I% 2 %tandardul sigurantei alimentelor unei organizatii private3 %G4 2 %tandardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert americane3 D%<+)*7( 2%tandardul sigurantei alimentelor Danez 3 I%? **))) 2%istem de management pentru siguranta alimentelor H /erinte pentru organizatii in tot lantul alimentar3 /onceptul >!//P este caracterizat prin lucru sistematic. Principiile conceptului >!//P raman la -el in toate standardele aplica#ile industriei alimentare. umai partile de Bune Practici de 4a#ricatie 2G7P3 si Bune Practici de Igiena 2G>P3 sunt numite si organizate di-erit de catre asociatii sau institutii de standardizare. In .egulamentul nr. $5*/*)),//= le regasim in !ne1e. La I4% le regasim su# -orma de cerinte la partea de productie. 0ltimul standard aparut I%? **))) vor#este de programele preala#ile5 parti ale G7P si G>P. .amane la alegerea societatilor pe ce #aza doresc sa implementeaze conceptul >!//P. Dorim sa accentuam ca di-erenta acestor standarde consta in organizarea G7P si G>P si partea de management a conducerii de var-. Imaginea sugestiva a unei parti ale standardelor este prezentata mai "osC
QSCh !"
ISO 14001 EMAS
GMP QC
BRC
ISO #001$2000 HACCP ISO 22.000
BRC/IoP
EU (VO) 1760
IFS
1)/115
In anul *))) comerciantii multinationali au conceput Glo#al 8asD 4orce si a -ost lansata Initiativa 7ondiala pentru %iguranta Produselor !limentare 2 G4%IC Glo#al 4ood %a-etI Initiative3 coordonata de /I=% 24orumul 4irmelor de Produse !limentare3. ?#iectivele acestei institutii suntC J /ompararea standardelor alimentare prin armonizarea cerintelor sistemelor de siguranta a produselor alimentare J %istemul rapid de alerta J Im#unatatirea increderii consumatorilor in siguranta produselor alimentare J !sigurarea protectiei consumatorilor %specte i portante .s& I<0 * J !uditarea -urnizorilor de marca proprie in conte1tul european J =ste un -urnizor de marca proprie capa#il sa -urnizeze produse sigure in con-ormitate cu speci-icatiile si in concordanta cu cerintele legislativeK J /rearea unui sistem de evaluare cuprinzator si comun pentru companiile producatoare de marci proprii. J 8oate cerintele si su#iectele auditate sa -ie comune J !uditurile sa -ie e1ternalizate prin intermediul auditorilor de terta parte cali-icati J !corduri intre parti pe #aza de protocol J .educerea costurilor J 8ransparenta pe intreg lantul de aprovizionare J 7entinerea legaturii cu cerintele comerciantilor J Posi#ilitati pentru managerii calitatii comerciantilior sa viziteze producatorii pentru viitoare investigatii si cola#orari J /ontine cerinte din I%? ())15 G7P5 G>P5 >!//P si cerinte actuale de legislatie. J =ste perceput ca sistem aplica#il procesului de -a#ricatie -ara multe accente ca sistem de management. %specte i portante .s& B=C* Dezvoltarea de sisteme si proceduri so-isticate Dezvoltarea si promovarea standardelor L#est practiceB e.g. 4arm !ssurance si B./ 8echnical %tandards /ontrolul lantului de aprovizionare /on-ormitatea cu standardele de L #est practice L in magazinele de retail Dezvoltarea unor sisteme so-isticate de -eed<#acD si de raspuns de la consumatori %specte i portante .s& I04 22::: * !cest %tandard International speci-ica cerintele pentru sistemul de management al sigurantei alimentelor care im#ina urmatoarele elemente cheie5 general recunoscute ca mentinand siguranta alimentelor de<a lungul lantului alimentar pana la consumul -inalC /omunicarea interactiva5 %istemul de management I%? **))) este aplica#il pentruC Producatorii de -ura"e5 producatorii agricoli5 -ermierii5 producatorii de ingrediente5 producatorii de alimente5 retailerii5 serviciile in alimentatie5 serviciile de catering5 organizatiile -urnizoare de servicii de curatenie si sanitatie5 transportatorii5 serviciile de depozitare si distri#utie.
11/115
Implicati indirectC -urnizorii de echipamente5 agentiile de curatenie si sanitatie5 producatorii de am#ala"e si alte materiale care vin in contact cu alimentele. I%? **))) cuprindeC >!//P5 G7P5 G>P5 2%%7 H masurile standard de sanitatie35 P.P H programele preala#ile
3& Legislaia aplicabil n do eniu

Legislatia speci-ica in domeniul alimentar are la #aza prevederile .egulamenului 2/=3 nr. 17$/*))* transpusa in .omania prin Legea 15) /*)),5 modi-icata si completata cu Legea nr.,1*/*)),5 privind siguranta alimentelor si care are drept scopC /rearea de #aze pentru un nivel de protectie ridicat pentru sanatatea omului si pentru interesele de utilizare din domeniul alimentar prin sta#ilirea #azelor generale si a prevederilor legislatiei alimentelor Garantarea circulatiei li#ere a #unurilor pe piata interna prin sta#ilirea ridicarii granitelor europene in domeniul sigurantei alimentelor /rearea unei #aze unitare5 a unor sta#ilitati si a unui -undament economic in vederea descoperirii deciziilor din domeniul sigurantei alimentelor prin sta#ilirea procedurilor pentru siguranta alimentelor .eprezentarea in cascada a legislatiei in general !3 si a celei alimentare B3 in particular este sugestiv redata mai "osC
I%?
/ode1 !lime ntariu s
Legisl. /ontinentala 2e1. = pt. =uropa3
Legislatia =uropeana 2Directive5 etc3
Legislatia nationala
Legislatia nationala
!3
General
B3 !limentar
In 0niunea =uropeana #azele Dreptului !limentar sunt sta#ilite in Legi5 .egulamente5 Directive5 Decizii5 .ecomandari si %tandarde 8ehnice.
3&1 -irecti.e si regle entari europene i portante

1*/115
.egulament 17$/*))* privind sta#ilirea principiilor generale si cerintele legii alimentelor5 de constituire a !utoritatii =uropene pentru %iguranta !limentelor si pentru sta#ilirea de proceduri pentru siguranta alimentelor. .egulament 1$*(/*))+ privind alimentele si -ura"ele modi-icate genetic .egulament1$+)/*))+ privind trasa#ilitatea si identi-icarea organismelor modi-icate genetic si trasa#ilitatea alimentelor si -ura"elor -a#ricate din organisme modi-icate genetic .egulament =G $(/*))+ privind su#stantele alergene continute in alimente .egulament =G (5/*))1 privind siguranta produselor alimentare. .egulament 1+/*))1 privind etichetarea5 prezentarea si promovarea produselor alimentare. .egulament $5*/*)), cu privire la cerintele generale de igiena a produselor alimentare .egulament $5+/*)), privind reguli speci-ice de igiena pentru alimentele de origine animala .egulament $5,/*)), privind prevederi procedurale speci-ice pentru supravegherea o-iciala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman. .egulament $$*/*)), privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor privitoare la alimente5 -ura"e si sanatatea animalelor. .egulament ((/*))* privind criterii si reguli pentru produsele de origine animala. .egulament *)7+/*))5 privind criteriile micro#iologice a alimentelor. .egulament *)7,/*))5 privind implementarea masurilor de o#tinere a produselor sigure pentru consum .egulament *)75/*))5 privind controalele o-iciale pentru 8richinella. .egulament *)76/*))5 privind masurile tranzitorii pentru implementarea .egulamentelor $5+/*)),5 $5,/*)), si $$*/*)),. .egulament 1(+5/*)), privind criterii re-eritoare la materiale5 instrumente si aparatura care vin in contact cu alimentele !drese importante de accesat pentru in-ormare C J MMM.europa.eu.int J MMM.code1alimentarius.net J MMM.-ao.org J MMM.-ood<care.in-o J MMM.-ood.gov.uD J MMM.ciesnet.com
3&2 Legislatie ori5ontala

Legislatia in sectorul controlului calitatii produselor ali entare si pentru protectia consu atorilor C ?rdonanta de urgenta a Guvernului nr. (7/*))1 privind reglementarea productiei5 circulatiei si comercializarii alimentelor5 Legea nr. 57/*))* pentru apro#area ?rdonantei de urgenta a Guvernului nr. (7/*))1N ?rdonanta Guvernului nr. ,*/1((5 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii apro#ata si modi-icata prin Legea nr.1*+/1((5 si modi-icata prin ?rdonanta Guvernului ++/1((( apro#ata prin Legea nr.1$+/*))1<modi-icat prin ?0G $$/*)),N
1+/115
?rdinul al ministrului agriculturii alimentatiei si padurilor nr. +57/*))+ pentru apro#area .egulamentului privind acordarea5 suspendarea si retragerea 2anularea3 licentelor de -a#ricatie agentilor economici care des-asoara activitati in domeniul productiei de produse alimentareN ?rdonanta Guvernului nr. *1/1((* privind protectia consumatorilor5 apro#ata prin Legea nr. 11/1((,N Legea nr.+7/*))* privind apro#area ?rdonantei Guvernului nr.5$/*))) pentru modi-icarea si completarea ?rdonantei Guvernului nr.*1/1((* privind protectia consumatorilorN ?rdonanta Guvernului nr. +(/1(($ privind activitatea de standardizare nationala in .omania < apro#ata prin Legea nr.+55/*))*N ?rdonanta Guvernului nr. +$/1(($ privind acreditarea si in-rastructura pentru evaluarea con-ormitatii apro#ata prin Legea nr. *,5/*))*N ?rdin al ministrului -inantelor pu#lice si ministrului lucrarilor pu#lice5 transporturilor si locuintei nr.1)1+/$7+/*))1 privind apro#area structurii5 continutului si modului de utilizare a documentatiei standard pentru ela#orarea si prezentarea o-ertei pentru achizitia pu#lica de serviciiN Legea *(6/*)), privind /odul /onsumului Legea *,)/*)), privind raspunderea producatorilor pentru pagu#ele generate de produsele de-ectuoase. ?7% $57/*)), pentru modi-icarea ?rdinului nr. 117/*))* privind apro#area procedurilor de reglementare sanitara pentru proiectele de amplasare5 constructie5 amena"are si reglementare sanitara a -unctionarii o#iectivelor si a activitatilor des-asurate in acestea5 altele decat cele supuse inregistrarii in .egistrul comertului si a procedurilor de reglementare sanitara a punerii pe piata a su#stantelor si produselor noi sau importate pentru prima data si destinate consumului uman. ?7% nr. 56$/*)), pentru apro#area Ghidului privind continutul tematic al modulelor de pregatire a personalului care participa la cursurile de instruire pro-esionala privind insusirea notiunilor -undamentale de igiena.
Controlul oficial al ali entelor C >G ($,/*))5 privind sta#ilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitar veterinare si pentru siguranta alimentelor. Igiena si siguranta ali entelor C ?rdinul 7inisterului %anatatii nr. $6+/1((5 pentru apro#area ormelor de igiena privind productia5 prelucrarea5 depozitarea5 pastrarea5 transportul si des-acerea alimentelorN Legea 15)/*)), privind siguranta alimentelor Legea ,1*/*)), pentru modi-icarea si completarea legii nr. 15)/*)), privind siguranta alimentelor. 7tichetarea ali entelor C >otarirea Guvernului nr. 7$,/1((6 pentru apro#area ormelor metodologice privind etichetarea produselor alimentareN >otarirea Guvernului nr. (5+/1((( privind modi-icarea si completarea >otararii Guvernului nr.7$,/1((6 pentru apro#area ormelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare
1,/115
>otararea Guvernului nr. 1)6/*))* privind etichetarea alimentelor5 modi-icata si completata de >otararea Guvernului nr. 511/*)),N >G nr. 11/*)), pentru modi-icarea si completarea >G nr. 1)6/*))* privind etichetarea alimentelor.

Conta inanti C ?rdonanta de urgenta nr. *6*/*))) privind procedurile de sta#ilire a nivelurilor ma1ime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetaleN ?rdin al ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind nivelele ma1ime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare5 cu modi-icarile si completarile ulterioareN ?rdin al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. 1,5/*))+ pentru apro#area .egulamentului /omisiei centrale pentru epizootii si supraveghere a contaminarii radioactive5 chimice sau #iologice a produselor vegetale si animaleN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor si dezvoltarii rurale nr. ,$5/*(* din *)), privind completarea ?rdinului ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind nivelele ma1ime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentareN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor si dezvoltarii rurale nr. 61/111/*)), privind completarea ?rdin al ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind nivelele ma1ime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentareN ?rdin al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului si al ministerului sanatatii nr. ,7,/7+$/*))+ privind sta#ilirea nivelurilor ma1ime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetaleN ?rdin al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului si al ministerului sanatatii nr. $)/1*7/*)), pentru modi-icarea ?rdinului ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului si al ministrului sanatatii nr. ,7,/7+$/*))+ privind sta#ilirea nivelurilor ma1ime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetaleN ?rdin al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si -amiliei nr. (5/**,/*))1 privind sta#ilirea nivelurilor ma1ime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetaleN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului nr. *)1/1)6/*)), privind completarea ?rdinului ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind contaminantii din alimenteN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului 1*15/117/*)), privind completarea ?rdinului ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind contaminantii din alimente ?rdin al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului nr. 1),$/*))+ privind apro#area metodelor de prelevare a pro#elor de plante si produse vegetale in vederea e-ectuarii analizelor de la#orator pentru determinarea o-iciala a nivelului de reziduuri de pesticide ?rdin 7!PD. nr. *(*/*)), privind completarea ?rdinului 7inistrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. $,/(1/*))* pentru apro#area normelor privind contaminantii din alimente.
15/115
?rdinul nr. 5)5/7*) din *))5 al 7inisterului !griculturii5 padurilor si dezvoltarii rurale privind sta#ilirea nivelului ma1im de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale
=adiatii ioni5ante C ?rdinul ministrului sanatatii si -amiliei 5 al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al presedintelui /omisiei ationale pentru /ontrolul !ctivitatilor ucleare nr. $55/($/()/*))* pentru apro#area ormelor privind alimentele si ingredientele alimentare tratate cu radiatii ionizanteN ?rdin al ministrului sanatatii si -amiliei5 al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al presedintelui /omisiei ationale pentru /ontrolul !ctivitatilor ucleare nr. $56/11*/(1/*))* pentru apro#area ormelor privind alimentele si -ura"ele contaminate radioactiv dupa un accident nuclear sau alta situatie de urgenta radiologicaN
%diti.i ali entari C ?rdin al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si -amiliei nr. ,+$/*(5/*))* pentru apro#area ormelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman5 cu modi-icarile si completarile ulterioareN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului nr. 6*/1)+ din *)), privind modi-icarea si completarea ?rdinului ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr. ,+$/*(5/*))* pentru apro#area ormelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum umanN %ro e C ?rdin al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si -amiliei nr. $+/()/*))* pentru apro#area ormelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lorN ?rdin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului nr. *+1/1$1/*)), privind modi-icarea si completarea ?rdinului ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si -amiliei nr. $+/()/*))* pentru apro#area ormelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lorN ?rdinul 565/*))5 privind modi-icarea ?rd. 7inisterului %anatatii si 4amiliei si al 7inisterului !griculturii5 !limentatiei si Padurilor nr. $+/()/*))* pentru apro#area normelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor. 'ateriale care .in in contact cu ali entele C >otararea Guvernului. r.11(7/*))* pentru apro#area ormelor privind materialele si o#iectele care vin in contact cu alimentele5 cu modi-icarile si completarile ulterioareN >G nr. 51*/*)), pentru modi-icarea si completarea >G 11(7/*))*
16/115
>G 55(/*)), pentru modi-icarea si completarea >G 11(7/*))* pentru apro#area privind materialele care vin in contact cu alimentele >G $7(/*))5 pentru modi-icarea >G 11(7/*))*
ormelor
0ol.enti de e6tractie C ?rdinul ministrului sanatatii si -amiliei si al ministrului agriculturii5 alimentatiei si padurilor nr.1$5/15+ din *))* pentru apro#area ormelor privind solventii de e1tractie utilizati in producerea alimentelor si ingredientelor alimentareN
3&3 Legislatie .erticala

>ot:r;re privind modi-icarea &i completarea ane1ei la >ot:r;rea Guvernului nr. 7$5/*))5 pentru apro#area Programului privind spri"inirea asocia'iilor cresc:torilor de animale pentru lapte5 9n-iin'ate con-orm ?rdonan'ei Guvernului nr. *6/*))) cu privire la asocia'ii &i -unda'ii5 cu modi-ic:rile &i complet:rile ulterioare5 precum &i a produc:torilor agricoli care de'in 9n e1ploata'ie animale pentru lapte5 pentru achizi'ionarea de dot:ri &i instala'ii de muls &i de r:cire a laptelui noi5 cu -inan'are de la #ugetul de stat5 precum &i pentru modi-icarea &i completarea >ot:r;rii Guvernului nr. 1.$5+/*))5 privind spri"inul direct al statului prin acordarea de su#ven'ii5 9n anul *))65 produc:torilor agricoli din sectorul animalier &i din sectorul piscicol ?rdinul nr. 1$1 din , iunie *))1 privind interzicerea administrarii somatotro-inei #ovine la vacile de lapte. ?rdinul comun nr. *+)/76/,57/*))* pentru apro#area ormei cu privire la denumirile de vanzare si conditii de calitate pentru laptele de consum destinat comercializarii ela#orat de 7inisterul !griculturii5 !limentatiei si Padurilor5 7inisterul %anatatii si 4amiliei si !utoritatea nationala pentru Protectia /onsumatorilor < Pu#licat I 7? nr.6(,/*+.)(.*))* ?rdinul ministrului agriculturii5 padurilor5 apelor si mediului5 ministrului sanatatii si Presedintelui !utoritatii ationale pentru Protectia /onsumatorilor nr. 5*1/$+*/+*1/*))+ privind apro#area ormelor re-eritoare la denumirile su# care este vandut5 etichetat si conditiile de calitate ale laptelui pasteurizat partial sau integral deshidratat destinat consumului uman5 pu#licat in 7? al .omaniei nr. 665/1(.OI.*))+ 2care a#roga ?rdinul 7!44/7>4 1*$/+))/*))13. ?rdinul nr. 166 din ( martie *))) pentru apro#area utilizarii laptelui reconstituit din lapte prala -a#ricarea laptelui de consum 5 pu#licat in 7?5 Partea 1 nr. 5$7 din *1 noiem#rie *))). ?rdinul comun nr. 76/11+/6,/*)), al 7inisterului !griculturii5 Padurilor !pelor si 7ediului 5 al 7inisterului %anatatii si al ! P/ pentru apro#area ormelor de aplicare a metodelor de analiza chimica5 -izica5 micro#iologica si de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective5 pu#licata in 7? nr. ,*1/11.)5.*)), ?rdinul 76/*)), privind ormele de aplicare a metodelor de analiza chimica5 -izica5 micro#iologica si de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective ?rdinul ,5/*))+ privind apro#area ormei sanitare veterinare privind procedurile detaliate pentru e-ectuarea de controale re-eritoare la respectarea punctului de congelare a laptelui crud
17/115
?rdinul $66/*))+ privind apro#area ormei sanitare veterinare privind Programul de masuri pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau su#stante utilizate in agricultura si in tratamentele medicale la animale
3&! Interferentele legislatiei si entitati i plicate

4iecare societate are responsa#ilitati pentru domeniul sau5 dar e1ista inter-ete cu -ermierii5 -urnizorii sau autoritatile de control 5 vezi -igura de mai "osC
<urni5ori De e1C am#ala"e 2>G 11(7/*))*35 materiale si detergenti5 etc Controlul autoritaii .egulamentele $5,/*)),//=5 $$*/*)),//=
<er ieri .egulamentul $5*/*)),//=
Procesatori de lapte .egulamentul $5*/*)),//= $5+/*)),//=
=esponsabilitatea unitatilor de procesare a laptelui pentru a asigura procesarea unei aterii pri e corespun5toare const n* ; producerea si -urnizarea de alimente sigure pentru consumatorul -inal <aprovizionarea cu materii prime &i am#ala"e pe #aza unor speci-ica'ii de produs 2speci-ica'iile de produs sunt agreate cu -urnizorul &i respect: cerin'ele de reglementare3 <respectarea legislatiei in vigoare la procesare5 prelucrare5 am#alare5 etc. < organizarea auditurilor la -erme5 centrele de colectare &i -urnizorii de am#ala"e < trasa#ilitate5 organizare si logistica < autocontrolul cu re-erire la calitatea materiei prime si a produsului -init < noti-icarea autoritatii competente cu privire la depasirea limitelor ma1ime admise pentru 8G si /% la laptele materie prima si masurile corective
1$/115
=esponsabilitatea fer ierilor pentru a asigura condiiile obinerii unui produs sigur* laptele crud sunt* 1. respectarea cerin'elor de s:natate si #unastare a animalelor pentru producerea laptelui crud. Laptele crud tre#uie sa provina de la animaleC care nu prezinta nici un simptom al vreunei #oli in-ectioase transmisi#ile la om prin lapteN care apartin unor e-ective li#ere de tu#erculoza si li#ere sau o-icial li#ere de #ruceloza care sunt intr<o stare #una de sanatate5 nu prezinta nici un semn al vreunei #oli ce ar putea duce la contaminarea laptelui si5 in special5 nu su-era de nici o in-ectie a aparatului genital cu secretii5 enterita cu diaree si -e#ra sau de o in-lamatie vizi#ila a ugeruluiN care nu prezinta rani ale ugerului5 ce ar putea a-ecta lapteleN la care5 atunci cand li s<au administrat produse sau su#stante autorizate5 a -ost respectata perioada de asteptare prescrisa pentru aceste produse sau su#stante. 2& respectarea cerin'elor de igiena in e1ploatatii de producere a lapteluiC cerinte pentru spatii si echipamente cerin'e pentru igiena in timpul mulsului5 colectarii si transportului cerin'e de igiena personalului 3. respectarea criteriilor pentru laptele crud H con-orm cerintelor sta#ilite prin legislatia speci-ica .egulamentul 2/=3 $5+/*)), =esponsabilitatea doctorului .eterinar 6eri-icarea modului de respectare a reglement:rilor legale aplica#ile 9n -erme &i 9n unitatile procesatoare de lapte se -ace con-orm .egulamentul 2=3 $5,/*)), de c:tre medicul veterinar imputernicit de c:tre autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor "udeteana5 sa e-ectueze controale o-iciale speci-ice in e1ploatatii sau intreprinderi5 in numele acesteia. >n cadrul controalelor edicul .eterinar are responsabilitatea s des-:&oare activitati de audit al #unelor practici de igiena si al procedurilor #azate pe analiza riscului si punctele critice de control < >!//P 2>azard !nalIsis and /ritical /ontrol Point3. Prin procesul de auditare a #unelor practici de igiena tre#uie sa se veri-ice daca operatorii cu activitate in domeniul alimentar aplica in mod continuu si adecvat proceduri privind cel putinC < controale privind in-ormatiile re-eritoare la lantul alimentarN < proiectarea si intretinerea -acilitatilor si echipamentelorN < igiena preoperationala5 operationala si postoperationalaN < igiena personalaN < instruirea privind procedurile de lucru si de igienaN < controlul daunatorilorN < calitatea apeiN < controlul temperaturiiN < controale privind intrarea si iesirea alimentelor in si din intreprindere5 precum si orice documente insotitoare.
1(/115
!tunci cand indeplineste atri#utii de auditor5 medicul veterinar tre#uieC < sa veri-ice inregistrarile relevante ale operatorului cu activitate in domeniul alimentarN < sa preleveze pro#e pentru analize de la#orator ori de cate ori este necesarN < sa documenteze elementele de care a tinut cont si concluziile auditului. >n cadrul controalelor n e6ploataii edicul .eterinar are responsabilitatea s <veri-ice dac: animalele sunt 9n con-ormitate cu cerintele de sanatate pentru producerea de lapte materie prima5 precum si cu utilizarea produselor medicinale de uz veterinar. Daca e1ista suspiciuni ca nu sunt indeplinite cerintele de sanatate animala5 urmeaza sa se veri-ice statusul general de sanatate a animalelor. <veri-ice gradul de respectare a cerintele de igiena <veri-ice aplicarea autocontrolului si/sau a masurilor corective
3&# =egle entari europene ce .or intra in .igoare

Deciziile /omisiei nr. */*))7 < tranzitie5 *7/*))7 H procesare lapte necon-orm in unitati con-orme pe * 2doua3 linii separate sau -ara separare. Incepand cu )1.)1.*))7 .egulamentele 2/=3 nr. $5*5 $5+5 $5, si $$*/*)), se aplica direct nemai-iind necesara transpunerea in legislatie nationala. .egulamentele *)7,/*))55 *)76/*))55 7(/*))5 privind utilizarea su#produselor din lapte 5 modi-ica si completeaza .egulamentul 177,. Pentru integrarea totala a legislatiei europene5 in tara noastra sunt asteptate a intra in vigoare in viitor .egulamentul *)7+/*))5//= privind criteriile micro#iologice pentru alimente precum si a metodelor de prelevare standardizate5 cat si .egulamentul 1(+5/*)),//= privind criteriile re-eritoare la materialele5 instrumentele si aparatura care vin in contact cu alimentele. .egulile o#ligatorii privind trasa#ilitatea am#ala"elor care vin direct in contact cu alimentul5 intra in vigoare in =0 din *5. noiem#rie *))6. De e1emplu standardul de siguranta alimentaraC International 4ood %tandard prezentat la cap. de standarde alimentare prevede de"a ca si conditie o#ligatorie asigurarea trasa#ilitatii am#ala"elor primare si secundare in cadrul unei societati de procesare a alimentelor
!& "er inologie

%gent de conta inareC orice agent #iologic sau chimic5 su#stante straine sau alte su#stante adaugate neintentionat in aliment si care ii pot compromite gradul de siguranta alimentara sau caracterul adecvat. %lergen C inseamna o proteina sau un compus care provoaca o reactie adversa unui segment de populatie. %li ent /Produs ali entarC orice produs sau su#stanta5 indi-erent daca este procesat integral5 partial sau neprocesat5 destinat consumului uman ori preconizat a -i destinat consumului uman. %rborele deci5ionalC cuprinde o serie de intre#ari necesare pentru a determina daca o etapa de -lu1 este un punct critic de control. %diti.i de procesC su#stante necesare pentru im#unatatirea sau sustinerea proceselor tehnologice5 dar utilizarea lor tre#uie sa se -aca doar in limitele ma1im admise de legislatia in vigoare
*)/115
%udit internC veri-icare sistematica si independenta in scopul evaluarii propriului sistem si propriilor proceduri pentru a asigura aplicarea si im#unatatirea sistemului. %cti.itate* ?rice activitate corelat: cu una dintre etapele de produc'ie5 procesare &i distri#u'ie a alimentelorN %nali5a riscurilor * Procesul de colectare si evaluare a in-ormatiilor despre riscurile pe care le pot prezenta alimentele in scopul de a decide care sunt semni-icative si tre#uie sa -ie incluse in planul >!//P. %ctiune corecti.a * activitati interprinse cand rezultatele monitorizarii indica o pierdere a controlului Buna Practica de Productie (G'P Good 'anufacturing Practice)* este o parte a procesului de asigurarea calitatii5 ce asigura ca produselele sunt -a#ricate dupa speci-icatii5 sunt veri-icate si corespund cu utilizarea plani-icata si cu documentele de autorizare. G7P se re-era la productie si la inspectii si incercari. Buna practicica de igiena (G$P Good $3gienic Practice)* masuri preventive ce vizeaza conditiile de organizare interna si e1terna a igienei intreprinderii in scopul reducerii pro#a#ilitatii de contaminare a produsului din surse interne sau e1terne. Bacterii patogeneC microorganisme unicelulare care produc im#olnaviri speci-ice. Conta inareC introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul incon"urator alimentului Conta inare incrucisataC contaminare care se poate produce prin incrucisarea -lu1urilor de productie in care se manipuleaza alimente salu#re cu cele in care se manipuleaza alimente insalu#re. Calitate* totalitatea caracteristicilor intrinseci si e1plicite5 pe care tre#uie sa le indeplineasca un produs pentru a corespunde cerintelor consumatorului. Gradul de indeplinire a cerintelor di-era de la consumator la altul. Consu atorul final * Persoana -izic: sau un grup de persoane -izice care consum: 9n mod independent un aliment . Client* o entitate5 persoana -izica sau "uridica #ene-iciara a produsului alimentar. Curatenie * operatia mecanica de indepartare a murdariei 2resturi organice si anorganice3 de pe o#iecte5 supra-ete5 persoane5 -olosind di-erite manopere5 instrumente si su#stante. -e5infectieC reducerea cu a"utorul agentilor chimici si/sau a metodelor -izice a numarului de microorganisme din mediu pana la nivelul la care securitatea si caracterul adecvat al alimentului pentru consum nu sunt compromise. -eseu * %u#stante5 materiale5 o#iecte5 resturi de materii prime provenite din activitatile economice5 mena"ere si de consum. -iagra a flu6 * .eprezentare schematica a succesiunii etapelor sau operatiilor -olosite in producerea sau -a#ricarea unui anumit produs alimentar. 7chipa $%CCP * Grupul de persoane responsa#ile pentru dezvoltarea5 implementarea si mentinerea sistemului >!//P intr<o unitate data. 7.aluarea riscului * Procesul &tiin'i-ic -ormat din , etape5 &i anumeC identi-icarea pericolului 2hazardului35 caracterizarea pericolului5 evaluarea e1punerii &i caracterizarea risculuiN G'4 (Geneticall3 'odified 4rganis ) C inseamna un organism5 cu e1ceptia organismului uman in care materialul genetic a -ost modi-icat arti-icial pentru o#tinerea unor anumite insusiri in alte moduri decat cele naturale.
*1/115
$%CCPC un sistem de identi-icare5 evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt semni-icative pentru siguranta alimentara. Igieni5are (0anitatie)C totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduurilor organice si anorganice prin mi"loace mecanice si chimice urmata de dezin-ectie si clatire5 dupa caz. Igiena produselor ali entareC toate masurile necesare pentru garantarea securitatii si salu#ritatii produselor alimentare care acopera toate etapele ulterioare productiei primare5 incluzand recoltarea5 sacri-icarea si mulsul5 adica cele din cursul pregatirii5 prelucrarii5 -a#ricatiei5 am#alarii5 depozitarii5 transportului5 distri#utiei5 manipularii5 vanzarii sau punerii la dispozitia consumatorului. InocuitateC insusire a unui produs de a -i sigur pentru consum5 de a nu prezenta pericole pentru consum. Li ita criticaC criteriu care separa accepta#ilitatea de inaccepta#ilitate 2limita peste care anumite caracteristici masura#ile ale unui proces sau produs nu mai asigura respectarea parametrilor de siguranta a produsului -inal3 LotC ansam#lu de unitati de vanzare dintr<un aliment -a#ricat5 prelucrat sau am#alat in conditii identice 'asura corecti.aC orice actiune sau activitate care se intreprinde pentru a se resta#ili controlul asupra unui P// si de a indeparta cauzele generatoare de a#ateri 'asura pre.enti.aC orice actiune sau activitate care poate -i -olosita pentru a preveni sau elimina un risc re-eritor la siguranta alimentelor sau a<l reduce pana la un nivel accepta#il 'icoto6ineC su#stante chimice cu potential to1ic5 cancerigen5 mutagen5 produse de mucegaiuri si care se acumuleaza si se depoziteaza in organismul uman sau animal5 in cele mai multe cazuri la nivelul -icatului sau rinichilor. 'anage entul riscului* Procesul5 distinct de evaluarea riscului5 const;nd 9n aprecierea di-eritelor politici posi#ile5 9n consultare cu p:r'ile interesate5 'in;nd cont de evaluarea riscului &i de al'i -actori posi#ili &i5 dac: se impune5 de selectarea m:surilor adecvate de preven'ie &i control 'i,loc de transport * recipient de transport care asigura in timpul transportului mentinerea temperaturii necesare. %uplimentar tre#uie sa -ie usor de curatat si daca este cazul sa poata -i dezin-ectat. !colo unde legislatia cere5 sa -ie prevazut si cu un sistem de mentinere si monitorizare a temperaturii in timpul transportului. . 8econfor itate* situatie in care un produs sau un proces se a#ate de la o cerinta presta#ilita.. Plan $%CCP (sau plan CCP Critical Control Point)* documentatia rezultatului studiului de caz5 ce include numai //P<uri5 rezultatele din etapele studiului de caz incepand cu etapa nr. , pana la etapa nr. (. Punct Critic de Control PCC ? Critical Control Point CCP C un punct5 operatie sau -aza tehnologica la care e1ista posi#ilitatea de a interveni pentru ca pericolul pentru siguranta alimentului sa poata -i prevenit5 eliminat sau redus la un nivel accepta#il. Punct de Control PCC orice punct5 operatie sau -aza tehnologica la care pot -i controlati -actorii de natura #iologica5 -izica sau chimica5 dar in care pierderea controlului nu conduce la a-ectarea sanatatii sau vietii consumatorului. Pericol * 0n agent #iologic chimic sau -izic ori o stare a acestuia5 prezent 9n alimente sau 9n hrana pentru animale5 cu poten'ial de a cauza un e-ect nociv pentru s:n:tateN
**/115
Productie pri ara * /re&terea animalelor sau cultivarea plantelor5 inclusiv recoltarea produc'iei de la acestea5 mulsul &i produc'ia rezultat: de la animale 9nainte de a#atorizare. Produc'ia primar: include5 de asemenea5 activit:'i de v;n:toare &i pescuit5 precum &i culegerea -ructelor de p:dureN =iscC o estimare a pro#a#ilitatii si gravitatii unui pericol =etragere C orice masura menita sa previna distri#utia5 e1punerea si o-erirea produselor periculoase catre consumator =eche areC orice masura menita sa intoarca produsele periculoase care au -ost de"a distri#uite si o-erite in piata consumatorilor de catre producator sau distri#uitor. 0iste de anage ent $%CCPC sistem care identi-ica5 evalueaza si tine su# control riscurile relevante pentru siguranta alimentelor. >!//P este -olosit ca un instrument5 pentru a determina riscurile/pericolele #iologice5 -izice si chimice iar prin sta#ilirea de masuri la punctele critice acestea sa poata -i diri"ate. 0iguranta ali entaraC asigurarea ca un aliment nu dauneaza consumatorului 2nu produce im#olnavirea/ranirea acestuia3 atunci cand este preparat si consumat corespunzator indicatiilor. 0che a tehnologica* .eprezentarea sistematica a succesiunii etapelor sau operatiilor -olosite in oroducerea sau -a#ricarea unui anumit produs alimentar "rasabilitateC posi#ilitatea identi-icarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de productie5 procesare si distri#utie a unui aliment5 a hranei pentru animale5 a unui animal destinat pentru productia de alimente sau a unei su#stante care urmeaza ori care poate -i incorporate intr<un aliment sau in hrana pentru animale. @alidare* con-irmarea prin -urnizarea de dovezi o#iective ca au -ost indeplinite cerintele pentru o anumita utilizare sau aplicare intentionata @erificare * !cele activitati5 altele decat monitorizarea5 care sta#ilesc validitatea planului >!//P si ca aplicarea acestuia -unctioneaza con-orm planului Progra e pre ergatoare necesare* Procedee5 inclusiv Bunele Practici de Productie5 re-eritoare la conditiile operationale care -ormeaza #aza sistemului >!//P.
#&1 G'P ( Good 'anufacturing Practice) * Bune practici de productie #&1&1 Cladiri
5.1.1.1 Centrele de colectare a laptelui Amplasament Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui tre#uiesc avute in vedere urmatoareleC
*+/115
< 9mpre"urimile centrului s: nu constituie -actori de risc pentru siguran'a alimentului 2zone inunda#ile5 ml:&tinoase5 gropi de gunoi3 < nivelul apei -reatice s: -ie minim )55 m su# ultimul plan&eu < s: e1iste posi#ilitatea asigur:rii necesarului de ap: pota#il: < s: e1iste posi#ilitatea colect:rii &i evacu:rii apelor uzate %upra-a'a rampelor de 9nc:rcare desc:rcare va -i ast-el -inisata 9nc;t s: nu permit: acumularea de murd:rie 2 #etonate &i sclivisite5 as-altate3 &i s: permit: igienizarea -:r: acumulare de ap:. .ampele vor -i acoperite pentru prote"are 9mpotriva intemperiilor 2ploaie5 z:pad:5 etc.3 Utiliti de baz Apa potabil< din re'eaua pu#lic: de ap: pota#ila5 sau din -ora" propriu care sa respecte cerintele sta#ilite in Lege nr. ,5$ din *))* calitatea apei potabile completat: de legea +11/*)), &i de >otarirea Guvernului nr. (7, din *)), apro#area ormelor de supraveghere5 inspectie sanitara si monitorizare a calitatii apei pota#ile si a procedurii de autorizare sanitara a productiei si distri#utiei apei pota#ile. %e -ac analize periodice ale apei care con-irm: calitatea apei. !pa pota#il: se utilizeaz: 9n procesele de igienizare a spa'iilor5 utila"elor &i persoanelor. De#itul de ap: tre#uie corelat cu consumul de ap: pentru realizarea igieniz:rii. Pentru igienizare tre#uie asigurate surse de ap: pota#il: rece &i cald:. En cazul utiliz:rii apei de la reteaua pu#lic: este recomandata instalarea unui #azin de stocare a apei pentru utilizare 9n cazul 9ntreruperilor de ap:. Pevile de ap: pota#il: se vopsesc ast-el 9nc;t s: -ie u&or de recunoscut. Canalizare< pentru colectarea apei provenite din igienizarea spa'iilor5 ustensilelor5 personalului poate -i utilizat: re'eaua de canalizare a localit:'ii sau -os: septica. Pardoselile din cadrul incintei tre#uie prevazute cu pante de min 1C$) spre gur: de canal pentru a nu permite re'inerea apei &i -ormarea #:l'ilor. Gurile de canal vor -i amplasate ast-el 9nc;t s: asigure o #un: igienizare a -iec:rei 9nc:peri. Gurile de canal vor -i prev:zute cu si-oane de pardoseal: retrosi-ona#ile cu capac metalic la nivelul pardoselii. Ventilaie A sistem de circula'ie a aerului care s: asigure evauarea aerului din interior &i 9nlocuirea cu aer proasp:t. 6entila'ia poate -i naturala pentru incintele prevazute cu -erestre5 cu conditia ca aceste s: -ie prev:zute cu plase 9mpotriva insectelor5 &i arti-iciala pentru incintele 9nchise. =ste necesar s: se sta#ileasc: c;t mai e1act volumul de aer ce tre#uie adus prin ventila'ie pentru a se evita -ormarea condensului pe supra-a'a rece &i dezvoltarea dro"diilor &i mucegaiurilorN cat si pentru evacuarea caldurii generate de -unctionarea instalatiilor de racire a laptelui. Iluminatul; sistemul de iluminat natural va -i completat cu sistemul de iluminat arti-icial. /orpurile de iluminat vor -i suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uni-orm: a luminii &i o igienizare corespunz:toare a corpurilor de iluminat./orpurile de iluminat vor -i prote"ate cu ap:r:tori pentru evitarea 9mpr:&tierii cio#urilor 9n caz de spargere. Fundaia H tre#uie sa -ie ast-el construita incat s: nu permit: in-iltrarea apelor uzate &i meteorice
*,/115
Pereii interiori tre#uie s: -ie C < supra-e'e netede5 perete gletuit5 -aian'at p9na la 15$ m sau de material plastic < u&or de cur:'at 2materiale rezistent la ac'iunea agen'ilor de sp:lare &i dezin-ectare< re-acerea anual: a rosturilor la supra-e'ele cu -aian':3 < impermea#ili Hnu pot s: p:streze umiditate 2e1ist: posi#ilitatea realiz:rii unui mediu propice dezvolt:rilor de mucegaiuri3 < de culoare deschis: pentru a u&ura igienizarea &i a re-lecta lumina < 9m#inarea dintre perete &i pardoseal: s: permit: evitarea acumul:rilor de impurit:'i 29m#in:ri rotun"ite3 Pardoseala tre#uie s: -ie C <rezistent: la tra-ic< 2gresie antiacid:5 mozaic -oarte #ine -inisat5 r:&in: epo1idic: antistatic:3 <impermea#il:Hnu poate s: p:streze umiditate 2la pardoselele cu gresie se recomand: re-acerea rosturilor 9n -iecare an <e1ist: posi#ilitatea realiz:rii unui mediu propice dezvolt:rilor de mucegaiuri53 <9n pant: spre gura de scurgere pentru a nu permite sta'ionarea apei. Gurile de scurgere s: -ie su-iciente pentru a permite evacuarea rapid: a apei <necoroda#il: 2materiale rezistente la ac'iunea agen'ilor de sp:lare &i dezin-ectare3 < u&or de igienizat &i dezin-ectat Tavanele tre#uie s: -ieC < situate la minim *55 m de paviment < plane &i netede pentru a nu permite acumul:rile de pra< din materiale care s: permit: igienizarea Feresterele A tre#uie prevazute cu rame &i pervaze din materiale care pot -i u&or igienizate.?chiurile de geam se recomand: a -i din policar#onat sau din sticl: pe care se aplic: o -olie anti-rac'ie 29n cazul spargerii -olia nu las: ca cio#urile s: se 9mpr:&tie3. 4erestrele vor -i prev:zute cu plase contra insectelor. Plasele vor -i deta&a#ile pentru a permite igienizarea lor. U ile H vor -i din materiale u&or de igienizat &i necorozive 2material plastic5 o'el ino15 aluminiu3.0&ile e1terioare au ecran conta insectelor Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui < echipamente de racire sau mi"loace Igiena in e1ploatatiile de producere a laptelui5 cat si la centrele de colectare a laptelui C echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat5 manipulat sau racit laptele tre#uie sa -ie situate si construite ast-el incat sa se limiteze riscul de contaminare a laptelui. spatiile pentru depozitarea laptelui tre#uie sa -ie prote"ate impotriva daunatorilor5 sa ai#a o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si5 atunci cand este necesar5 sa ai#a echipament de re-rigerare adecvat.
*5/115
supra-etele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele 2ustensile5 containere5 tancuri destinate mulsului5 colectarii sau transportului3 tre#uie sa -ie usor de curatat si atunci cand este necesar5 de dezin-ectat si sa -ie mentinute in stare #una de intretinere. !ceasta implica -olosirea materialelor netede5 lava#ile si neto1ice. dupa utilizare5 ast-el de supra-ete tre#uie sa -ie curatate si atunci cand este necesar dezin-ectate. Dupa -iecare transport sau dupa -iecare serie de transporturi pentru care e1ista o perioada -oarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare5 dar in toate cazurile5 cel putin o data pe zi5 containerele si tancurile utilizate pentru transportul laptelui crud tre#uie sa -ie curatate si dezin-ectate intr<o maniera corespunzatoare5 inainte de reutilizare. ot: C 8oate aceste dot:ri si cerinte sunt veri-icate 9n cadrul auditului la -urnizor de c:tre procesatorii de lapte 9n cazul 9n care aceste centre nu le apar'in. 5.1.1.! Uniti de procesare a laptelui 5.1.1.*.1 Amplasament Pentru alegerea amplasamentului unei noi loca'ii de procesare a laptelui tre#uie avute in vedere urmatoareleC < 9mpre"urimile amplasamentului s: nu constituie -actori de risc pentru siguran'a alimentului 2zone inunda#ile5 zone supuse in-est:rii cu d:un:tori5 gropi de gunoi5 plat-orme industriale cu mari -actori de poluare a atmos-erei &i a apei5 unit:'i de cre&tere a animalelor5 unit:'i de incinerare a de&eurilor5 etc3. < nivelul apei -reatice s: -ie la minim )55 m su# ultimul plan&eu < s: e1iste posi#ilitatea asigur:rii necesarului de ap: pota#il: < s: e1iste posi#ilitatea colect:rii5 trat:rii &i evacu:rii apelor uzate !ccesul 9n cadrul amplasamentului s: -ie controlat &i men'inut 9n stare corespunz:toare ast-el 9nc;t s: nu permit: accesul animalelor. !ccesul autovehiculelor sau persoanelor str:ine s: se des-:&oare 9n mod controlat. /:ile de acces de la &osele na'ionale la amplasament tre#uie s: -ie as-altate sau #etonate. /:ile de acces de pe teritoriul amplasamentului tre#uie s: -ie as-altate sau #etonate5 prev:zute cu sistem de colectate a apelor pluviale care s: asigure evacuarea rapid: a apei &i imposi#ilitatea -orm:rii #:l'ilor 2drenarea rapid: a apelor3 9n urma ploilor sau ac'iunilor de igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare tre#uie s: -ie accesi#ile pentru cur:'area curent: &i de#locare 9n caz de necesitate. %pa'iul verde de pe teritoriul amplasamentului &i din "ur tre#uie cur:'at &i 9ntre'inut pentru a permite o deratizare &i dezinsec'ie corespunz:toare. 76teriorul a plasa entului va -i asigurat cu instala'ie electric: care s: permit: o #un: vizualizare pe timpul nop'ii a c:ilor de acces5 surselor de ap:5 plat-ormei de colectare a de&eurilor5 rampelor de 9nc:rcare<desc:rcare. 0uprafaa ra pelor de 9nc:rcare<desc:rcare va -i ast-el -inisate 9nc;t s: nu permit: acumularea de murd:rie 2 #etonate &i sclivisite3 &i s: permit: igienizarea -:r: acumulare de ap:.
*6/115
.ampele de 9nc:rcare<desc:rcare vor -i acoperite 9n cazul 9n care depozitele nu sunt prev:zute cu u&i #urdu- care s: permit: 9nc:rcarea din depozit direct 9n m"locul de transport. .ampele de desc:rcare a laptelui vor -i acoperite &i vor -i prevazute cu sistem de canalizare pentru a putea permite eliminarea u&oar: a urmelor de lapte rezultate 9n urma desc:rc:rii &i manipul:rii echipamentului de transvazare a laptelui 9n tancurile de depozitare. Plat-orma de colectare a de&eurilor va -i #etonat: pentru a putea -i u&or de igienizat &i containerele de pe plat-orm: vor -i 9nchise pentru a nu permite 9mpr:&tierea de&eurilor. #&1&1&2&2 Utiliti de baz Apa potabil H poate -i din re'eaua pu#lic: de ap: pota#ila sau din -ora" propriu care sa respecte cerintele sta#ilite in din re'eaua pu#lic: de ap: pota#ila5 sau din -ora" propriu care sa respecte cerintele sta#ilite in Legea nr. ,5$ din *))* privind calitatea apei potabile completat: de Legea nr. +11/*)), &i de >otarirea Guvernului nr. (7, din *)), pentru apro#area ormelor de supraveghere5 inspectie sanitara si monitorizare a calitatii apei pota#ile si a procedurii de autorizare sanitara a productiei si distri#utiei apei pota#ile. %e vor e-ectua analize periodice ale apei care sa con-irme calitatea apei. !pa pota#il: se utilizeaz: at;t 9n procesul de produc'ie c;t &i 9n cel de igienizare a spa'iilor5 utila"elor &i persoanelor. De#itul de ap: tre#uie corelat cu consumul de ap: pentru realizarea produc'ie &i igieniz:rii. En cazul utiliz:rii apei de la reteaua pu#lic: este recomandata instalarea unui #azin de stocare a apei pentru utilizare 9n cazul 9ntreruperilor de ap: de la re'ea. Enaintea utiliz:rii apei stocate 9n #azin sau a apei de la re'ea sau -ora" dup: o interven'ie la reteaua de ap: pota#il: sau -ora" se veri-ic: prin analize de la#orator calitatea apei pota#ile. Pevile de ap: pota#il: pentru a nu se con-unda cu tevile de ap: nepota#il: se vopsesc 9n culori di-erite. Apa nepotabil - aprovizionarea cu apa nepota#ila este autorizata in cazuri e1ceptionale pentru producerea vaporilor utiliza'i indirect 9n procesul de produc'ie5 pentru instalatiile de stingere a incendiilor si pentru echipamentele de racire5 cu conditia ca reteaua de conducte instalata in acest scop sa nu prezinte risc direct sau indirect de contaminare a produselor alimentare. /onductele de apa nepota#ila tre#uie sa se distinga clar de cele -olosite pentru apa pota#ila ele -iind vopsite 9n negruN Canalizare; poate -i utilizat: re'eaua de canalizare a localit:'ii sau canalizarea proprie. Pentru colectarea apelor uzate din spa'iile productive tre#uie prev:zut un sistem de colectare &i tratare primar: a apelor uzate 2sta'ii de epurare cu separator de gr:simi3. Pentru colectatea apei de pe pardosele se prev:d pante de cca. 1C$) spre gura de canal. Gurile de canal vor -i amplasate ast-el 9nc;t s: asigure o #un: igienizare a -iec:rei 9nc:peri. %pa'iile de produc'ie vor -i prevazute cu cate o gur: de canal la apro1. ,) m%. Gurile de canal vor -i prev:zute cu si-on de pardoseal: retrosi-ona#ile cu capac metalic la nivelul pardoselii. "aze < alimentarea cu gaze se -ace de la re'eaua ora&ului sau din surs: proprie. Pevile de gaz vor -i vopsite 9n gal#en pentru a nu permite con-undarea lor.
*7/115
Ventilaie A reprezinta sistemul de circula'ie a aerului menit s: asigure 9n incint: un aer curat &i condi'ii de microclimat constante. %e recomada ca presiunea aerului din incaperi sa -ie cu putin mai mare decat presiunea atmos-erica. 6entilatia poate -i -:cut: prin introducerea aerului necesar 9n spa'iul ventilat direct de un ventilator sau o instala'ie general: de ventilatie. En acest caz aerul din e1terior tre#uie -iltrat de impurit:'i. !ceea&i cantitate de aer se evacueaz: prin u&i sau -erestre. ? alt: metod: de ventilatie este aspirarea din incint: a aerului la de#itul dorit5 intrarea aerului 2ne-iltrat3 proasp:t -:c;ndu<se pe usi sau -erestre 2metoda se utilizeaz: 9n 9nc:perile 9n care se genereaz: mirosuri nepl:cute3 6entilatia mai poate -i -:cut: printr<un sistem compensat de aspirare &i introducere a aerului cu a"utorul a dou: ventilatoare. Poate -i -:cut: ventila'ie natural: pentru incintele cu -erestre5 cu conditia ca acestea s: -ie prev:zute cu plase 9mpotriva insectelor &i ventila'ie mecanic: pentru incintele 9nchise. En cazul necesit:'ii evacu:rii a#urilor sistemul de ventila'ie va -i ast-el conceput 9nc;t s: nu permit: -ormarea condensului pe pere'i &i tavane. 8oate ori-iciile de admisie &i e1haustare a aerului vor -i prote"ate cu plase contra insectelor5 roz:toarelor &i p:s:rilor. Pentru reducerea trans-erului termic la deschiderea u&ilor &i asigurarea p:str:rii condi'iilor de microclimat 9n spa'iile care necesit: p:strarea condi'ii de temperatur: &i umiditate se recomand: montarea -iltrelor de aer. Iluminatul; sistemul de iluminat natural tre#uie completat cu sistemul de iluminat arti-icial. 4lu1ul luminos poate -iC < pentru #irouri5 la#orator5 s:li de -a#rica'ie *))<*5) lumeni < pentru camera de recep'ie a laptelui *5) lumeni < pentru cadranele indicatoare ale aparatelor de masur: <+)) lumeni < pentru rampe5 camere -rigori-ice 1)) lumeni /orpurile de iluminat vor -i suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uni-orm: a luminii &i o igienizare corespunz:toare . /orpurile de iluminat vor -i prote"ate cu ap:r:tori pentru evitarea 9mpr:&tierii cio#urilor de sticl: 9n caz de spargere. #&1&1&2&3 #patii de productie 0nitatea tre#uie s: de'in: un spa'iu su-icient de mare pentru ca activitatea s: se poat: des-:&ura 9n condi'ii igienice. La sta#ilirea necesarului de spa'iu se va 'ine cont deC < tipurile de produse care se doresc a -i prelucrate5 < capacitatea de produc'ie care se dore&te a -i realizat: pe -iecare tip de produs5 < tipurile de utila"e care vor procesa materia prim: < tehnologiile de -a#rica'ie pe tipuri de produse 2grupe de materii prime5 materiale au1iliare5 timpi de realizare a produsului5 etc3 < capacitate necesar: de stocare a materiei prime &i produselor -inite < num:rul de personal direct productiv &i indirect productiv < necesarul de spa'iu pentru -iecare loc de munc: de apro1. 15m & (+55 m 9n:l'ime 1 ,55 m% supra-a':/loc de munc:3
*$/115
/l:dirile concepute pentru procesarea laptelui tre#uie ast-el delimitate 9nc;t s: -ie asigurat: neintersectarea -lu1urilorC < de personal 2intrare personal<vestiar haine de strad:<grup social<vestiar echipament de protec'ie< sec'ii produc'ie3 < de aprovizionare &i depozitare a materiei prime 2mi"loace de transport < ramp: de desc:rcare5 spa'ii de depozitare < sec'ii de produc'ie3 < materialelor au1iliare 2mi"loace de transport<ramp: de desc:rcare5 spa'ii de depozitare< spa'iu de dezam#alare < zone de am#alare a produsului -init< depozite de maturare< depozite de produse -inite3 < de evacuare a de&eurilor 2sec'iile de produc'ie < sal: colectare deseuri < hol de scoatere a de&eurilor<ramp: de depozitare deseuri3 < produselor -inite 2zonele de am#alare < depozite de maturare/sta#ilizare < depozit de produse -inite < rampa de 9nc:rcare < mi"loace de transport3 < de produc'ie < producerea laptelui tratat termic sau -a#ricarea produselor pe #aza de lapte5 care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse tre#uie sa -ie e-ectuata intr<o zona de lucru net separata. Condiii $enerale pentru spaiile de producie Fundaia ; s: nu permit: in-iltrarea apelor uzate &i meteorice Perei e%teriori tre#uie s: -ieC < supra-e'e care s: poat: -i u&or de cur:'at < s: nu ai#: goluri care s: permit: acumul:ri de murd:rie < s: nu ai#: zone inaccesi#ile pentru igienizare Pereii interiori trebuie s fieC < supra-e'e netede5 perete gletuit5 -aian'at p9na la * m sau panouri de poliester armat cu -i#r: de sticl: < u&or de cur:'at 2materiale rezistent la ac'iunea agen'ilor de sp:lare &i dezin-ectare< re-acerea anual: a rostrurilor la supra-e'ele cu -aian': < dac: este cazul3 < impermea#ili H nu pot s: p:streze umiditate 2e1ist: posi#ilitatea realiz:rii unui mediu propice dezvolt:rii de mucegaiuri3 < de culoare deschis: pentru a u&ura igienizarea &i a re-lecta lumina < 9m#inarea dintre perete &i pardoseal: s: permit: evitarea acumul:rilor de impurit:'i 29m#in:ri rotun"ite3 Pardoseala tre#uie s: -ie C < rezisten: la tra-ic < transport cu transpaleti sau electrostivuitor 2gresie antiacid:5 mozaic -oarte #ine -inisat5 r:&in: epo1idic: antistatic:3 < impermea#il: H nu poate s: p:streze umiditate 2e1ist: posi#ilitatea realiz:rii unui mediu propice dezvolt:rii de mucegaiuri3 < 9n pant: spre gura de scurgere pentru a nu permite sta'ionarea apei < gurile de scurgere s: -ie su-iciente pentru a permite evacuarea rapid: a apei 2minim o gur: de scurgere la ,) m%) < necoroda#il: 2materiale rezistente la ac'iunea agen'ilor de sp:lare &i dezin-ectare3 < u&or de igienizat &i dezin-ectat
*(/115
Leg:tura 9ntre pere'i &i pardoseal: se -ace prin utilizarea pl:cilor de col' cu muchia rotun"it: care acoper: peretele p;n: la apro1.+) cm. %oclurile pentru utila"e se acoper: la -el ca &i pardoseala.
Tavanele tre#uie s: -ie C < situate la o distanta minima care sa permita #una des-asurare a proceselor tehnologice si de igienizare < plane &i netede pentru a nu permite acumul:rile de pra< din materiale care s: permit: igienizarea Feresterele H tre#uie prevazute cu rame &i pervaze din materiale care pot -i u&or igienizate. ?chiurile de geam se recomand: a -i din policar#onat sau din sticl: pe care se aplic: o -olie anti-rac'ie 29n cazul spargerii -olia nu las: ca cio#urile s: se 9mpr:&tie3. 4erestrele vor -i prev:zute cu plase contra insectelor. U ile H vor -i din materiale u&or de igienizat &i necorozive 2material plastic5 o'el ino15 aluminiu3 < u&ile e1terioare cu ecran contra insectelor < u&ile interioare de culoare deschis: < u&ile care se deschid -recvent este recomandat s: nu -ie cu clan': 2s: poat: -i deschise prin 9mpingere3 #&1&1&2&! #patii cone%e &au%iliare' En categoria spatiilor cone1e sunt incluse spa'iile de depozitare5 atelierele de intre'inere a in-rastructurii 2mecanic5 electric5 parc auto5 etc.35 la#oratoare5 sal: de mese5 grupuri sociale5 vestiare5 #irouri5 s:li de igienizat ustensile &i navete5 instala'ii5 rampele de igienizat mi"loacele de transport5 camera utilizat: de autoritatea sanitar veterinar:. %patiile cone1e 2au1iliare3 tre#uie ast-el amplasate 9nc;t s: nu permit: 9ncruci&area -lu1urilor. Bnitatile de procesare a laptelui .or dispune de spaii de depo5itare pentru* 1. materii prime C < spatii si echipamente de p:strare a laptelui crud < camera de p:strare a culturilor &i enzimelor < spatii de depozitare corespunzatoare pentru materii prime au1iliare5 in stare re-rigerata sau congelata5 daca materiile prime necesita aceste conditii de pastrare pana la utilizarea in -a#ricatie *. materiale au1iliare C< am#ala"e primare &i secundare +. semi-a#ricate C < camere de condi'ionare<termostatare < camere de maturare<calde 2*)<*6 '/3 < camerele de maturare reci 21)<1, '/3 < camere de r:cire
+)/115
,. produse -inite C < congelatoare < pentru #r:nzeturi temperatura sa -ie nu mai mic: de <+ '/ < camere de re-rigerare 6 '/ 5. produsul necon-orm &i produsul rechemat din pia': 6. de&euri 7. produse de igienizat &i detergen'i un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea detergentilor5 dezin-ectantilor si su#stantelor similare precum si a instrumentelor -olosite la igienizare $. piese de schim# &i materiale pentru 9ntre'inerea utila"elor #paiile de depozitare tre#uie ast-el construite 9nc;t s: poat: -i asigurat:C o posi#ilitatea de recep'ie a materiilor prime 9nainte de depozitare o identi-icarea produselor pe loturi5 &ar"e &i marcate vizi#il prin mi"loace pe care sa se inscrie sortimentul5 cantitatea5 data intrarii produsului si data e1pirarii termenului de vala#ilitateN o depozitarea produselor separate pe loturi < produsele tre#uie sa -ie asezate in mod ordonat5 pe sortimente5 loturi sau sar"e. !sezarea produselor se va -ace ast-el incat -iecare grup sa -ie accesi#il in vederea e-ectuarii controlului sau5 dupa caz5 a recoltarii pro#elor pentru e1amene de la#oratorN o respectarea principiului 4I4? 2primul intrat<primul ie&it3 pentru produsele din depozit o manipularea 9n condi'ii de siguran': a produselor cu electrostivuitoare sau transpale'i ac'iona'i manual o igienizarea cu u&urin': a spa'iului &i a ra-turilorN se e-ectueaza periodic &i cel putin de doua ori pe an se e-ectueaza o curatenie generala5 urmata de dezin-ectieN o drenarea rapid: a apelor rezultate 9n urma igieniz:rii &i dezin-ect:rii o spatiile vor -i prevazute cu pale'i si ra-turile necesare pentru asezarea produselor sau a am#ala"elor5 ne-iind permis contactul direct al acestora cu pardoseala. o microclimatul 2temperatura5 umiditate5 ventilatie3 optim pentru produsul respectiv -:r: pericolul de -ormare a condensului sau mucegaiului. En scopul controlului permanent al acestuia5 depozitele vor -i prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrareN o pardoseala si peretii tre#uie sa -ie netezi si impermea#ili5 curati si lipsiti de mucegaiuriN o pentru spa'iile de re-rigerare &i congelare tre#uie asigurata o instala'ie de r:cire a aerului su-icient de puternic: pentru men'inerea temperaturii 9n produs con-orm prescrip'iilor tehnice ale materiilor prime &i produselor -inite. /apacitatea instala'iilor -rigori-ice se recomada s: ai#: o rezerv: de min +)@ -a': de necesar. Depozitele de produse pentru igienizat 2detergen'i5 dezin-ectan'i &i produse de igienizat 3 vor avea acces controlat . Ca era de splat am#ala"e colective utilizate la depozitarea &i transportul produselor lactate pream#alate5 containere5 rezervoare utilizate la transportul laptelui tre#uie s: -ie dotat: cu C <surs: de ap: cald: pentru pentru igienizarea si dezin-ectia containerelor -olosite pentru transportul laptelui si al produselor pe #aza de lapte5 lichide sau deshidratate. <surs: de ap: rece <spa'iu de uscare a am#ala"elor curate5 prevazut cu ra-turi
+1/115
<sistem de e1haustare a aerului umed pentru a pre9nt;mpina -ormarea condensului pe pere'ii &i tavanul 9nc:perii Ca era de splat Ci de5infectat ustensile 5 echipamente utilizate 9n produc'ie 2poate -i 9nlocuit: cu sisteme automate de sp:lare3 va -i C <dotat: cu sursa de ap: cald: &i ap: rece <#azine de ino1 pentru sp:larea &i dezin-ectarea ustensilelor <stela"e din ino1 de scurgere<uscare a ustensilelor <sistem de ventilare care s: permit: evacuarea aerului umed din 9nc:pere &i s: 9mpiedice -ormarea condensului Ca era autoritii .eterinare < un spatiu adecvat5 complet echipat pentru utilizare e1clusiva de catre autoritatea veterinara competenta5 in cazul in care volumul de productie necesita prezenta periodica sau permanenta a autoritatii mentionateN 0paii pentru la#oratorul propriu pentru analize -izico H chimice &i micro#iologice 2vezi nr. de spa'ii3. 0paiul pentru igieni5area echipa entelor personalului va -i compus din dou: camere C una pentru sortarea &i sp:larea echipamentului &i cea de<a doua pentru uscarea &i c:lcarea echipamentului. %pa'iul va -i dotat cu instala'ie de ap: cald: &i rece &i sistem de e1haustare a aerului umed din incint:. Parcul auto cu care se asigur: transportul tre#uie s: -ie alc:tuit din ma&ini cistern: izoterme pentru colectatea laptelui &i mi"loace de transport izoterme pentru produsele care pot -i livrate p;n: la )Q/ &i cu sistem de -rig pentru produsele care tre#uie livrate su# )Q/. #&1&1&2&# Facilitati pentru personal
@estiare H vor -i amena"ate ca vestiare<-iltru care tre#uie s: cuprind: C o un spatiu pentru haine de strad: care tre#uie s: ai#: dulapuri pentru -iecare persoan: 9n care s: poat: p:stra im#racamintea5 incaltamintea si e-ectele personale cu care a venit. o grup social cu du&5 sp:l:toare5 toalete o un spatiu pentru echipament de lucru 6estiarele -iltru vor -i separate pentru -emei &i #:r#a'i supra-a'a lor -iind raportat: la num:rul de persoane care 9l utilizeaz: pe un schim#. 6estiarele tre#uie amplasate 9n imediata vecin:tate a spa'iilor de produc'ie 2aceia&i cl:dire3 pentru a evita trecerea prin curte dup: ce personalul este 9m#r:cat 9n echipament de lucru. Persoanelor 9m#r:cate 9n echipament de lucru 2echipament al#3 le este interzis: ie&irea 9n curte cu acel echipament. Pentru personalul care deserve&te depozitele este recomandat amena"area unui vestiar separat -a': de cel necesar pentru personalul din produc'ie. Personalul din departamentul 9ntre'inere utila"e ca &i vizitatorii vor respecta aceia&i regul: de trecere prin -iltrele vestiarelor ca &i personalul din produc'ie. Pentru &o-eri tre#uie amena"at un vestiar e1terior care nu permite leg:tura cu sec'iile de procesare sau vestiarele -iltru ale acestora.
+*/115
6estiarele vor avea pere'i netezi5 impermea#ili &i lava#ili p;n: la min. * m5 pardosea usor de igienizat care s: permit: drenarea apei. um:rul de du&uri &i R/<uri va -i sta#ilit 9n -unc'ie de num:rul de persoane de acela&i se1 pe schim# &i va 'ine cont de normativele legale 9n vigoare. 0&ile toaletelor nu tre#uie sa se deschida direct spre spa'iile de produc'ie. Chiu.etele de la grupurile sociale pentru igienizarea m;inilor tre#uie sa ai#aC <ap: cald: si ap: rece5 sau apa premi1ata5 in cantitate corespunzatoare <ac'ionare mecanic: sau cu senzori 2clapete de picior5 ti"e manuale5 ro#ine'i cu senzori3 <sisteme de uscare a m9inilor 2prosoape de hartie de unica -olosinta3 <dozator de s:pun/dezin-ectant Pere'ii din grupurile sociale vor -i netezi5 u&or lava#ili pe toat: supra-a'a5 pardosea usor de igienizat care s: permit: drenarea apei. 0ala pentru ser.it asa tre#uie sa ai#a* (. chiuvet: cu ap: cald: &i rece pentru sp:latul veselei 1). mas:5 scaune5 11. -rigider pentru p:strarea alimentelor
#&1&2 %legerea echipa entelor+ transport

#&1&2&1 %legerea echipa entelor+
aterialelor+ ustensilelor+
i,loacelor de
aterialelor+ ustensilelor
La alegerea echipamentului 2utila"e5 instala'ii3 pentru prelucrarea laptelui tre#uie s: se 'in: cont de urm:toarele aspecteC < tre#uie s: permit: 9ntre'inerea &i cur:'irea < tre#uie s: -ie -unc'ional din punct de vedere al utiliz:rii dorite < tre#uie s: poat: permite monitorizarea parametrilor de proces. 8re#uie ca utila"ele5 ustensilele5 instala'iile5 instrumentele si echipamentele de lucru care vin in contact direct cu materiile prime si produsele alimentare s: -ie con-ectionate din materiale rezistente5 necoroda#ile5 usor de igienizat si dezin-ectat 2o'el ino1ida#il3. %e recomand: utilizarea containerelor speciale cu inchidere ermetica5 necoroda#ile5 pentru materiile prime sau semi-a#ricate. !tunci cand ast-el de materii prime sau produse sunt transportate prin conducte5 acestea tre#uie sa -ie construite si instalate ast-el incat sa se evite orice risc de contaminare a celorlalte materii prime si produse. En cazul transportului materiilor prime &i a produselor lichide prin conducte este o#ligatorie e1isten'a unei instala'ii de sp:lare chimic: cu circuit 9nchis. 0nitatea va avea in dotare echipamente pentru umplerea mecanic: &i sigilarea automat: dup: umplere a am#ala"elor destinate laptelui de consum &i produselor lactate lichide. =chipamentele pentru r:cirea &i depozitarea la rece a laptelui tratat termic5 a produselor lactate &i a materiilor prime tre#uie s: dispun: de dispozitive de monitorizare &i m:surare a temperaturii. Dispozitivele tre#uie s: -ie cali#rate &i veri-icate metrologic. 8emperaturile tre#uie 9nregistrate.
++/115
0nitatea va avea in dotare #azine &i tancuri de depozitare pentru laptelui crud5 pentru laptele standardizat &i echipamente de standardizare 2separatoare centri-ugale3. Instala'iile pentru tratarea termic: a laptelui vor -i dotate cu sistem automat de contol a temperaturii5 sistem de recirculare a laptelui insu-icient tratat termic5 sistem de siguran': care s: previn: amestecul laptelui crud cu cel tratat termic5 dispozitiv automat de 9nregistrare &i control a regimului termic la care a -ost supus laptele tratat termic. 0nitatea va avea in dotare echipamente pentru r:cirea5 am#alarea &i depozitarea produselor lactate congelate 29nghe'ata3 dac: acestea intr: 9n gama de produse -a#ricate. 0nitatea va avea in dotare echipamente pentru uscarea &i am#alarea produselor lactate deshidratate dac: acestea intr: 9n gama de produse -a#ricate. Distan'a minim: 9ntre utila"e sau 9ntre utila"e &i pere'i este recomandat a -i de min.)5$ m pentru a permite accesul echipelor de igienizare si a celor care asigura intretinerea si inspectarea lor5 etc. %upra-a'a ocupat: de materialele utilizate 9n -unc'ionarea utila"elor nu tre#uie s: a-ecteze supra-a'a li#er: de lucru a utila"ului respectiv. /onductele de leg:tur: dintre utila"e5 instala'ii sau din interiorul instala'iilor se monteaz: 9n pozi'ie orizontal: sau vertical: 9n canale vizita#ile sau pe poduri de conducte. /onductele de scurgere tre#uie s: -ie montate 9nclinate 9n unghi corespunz:tor condi'iilor de scurgere. #&1&2&2 %legerea i,loacelor de transport
La alegerea mi"loacelor de transport 2cisterne3 pentru transportul laptelui tre#uie s: se 'in: cont de un minim de calitati5 si anumeC < materialul din care este con-ec'ionat tancul de depozitare a laptelui s: nu interac'ioneze cu laptele sau cu su#stan'ele de igienizat 2materialul utilizat va -i ino1ul3 < tancul 2cisterna3 tre#uie s: permit: 9ntre'inerea &i cur:'irea < s: -ie dotat cu guri de alimentare<vizitare la partea superioar: care s: permit: o #un: igienizare < s: -ie dotat cu ro#ine'i de evacuare a laptelui la care s: se poat: racorda tu#ulatura adecvat:N <gurile de vizitare &i ro#ine'ii s: se 9nchid: etan& < s: -ie construite ast-el incat sa permita pastrarea constanta a temperaturii laptelui in timpul transportului 2termoizolatie3 < se recomada sisteme automate de prelevare pro#e si masurare a cantitatii de lapte preluate.
#&1&3 -ocu entaa tehnic de produs

Documenta'ia tehnic: a unui produs este necesar: pentru a putea asigura reproducti#ilitatea &i siguran'a acestuia. Documenta'ia tehnic: de produs poate -i 9ntocmit: de departamentul cercetare dezvoltare a -iec:rei unit:'i. La #aza ela#or:rii documenta'iei tehnice de produs stau speci-ica'iile tehnice ale materiilor prime &i rezultatele<o#serva'iile -:cute 9n urma realiz:rii mostrei.
+,/115
Documenta'ia tehnic: de produs poate cuprindeC < studii5 in-orma'ii care arat: necesitatea 9m#un:t:'irii unui produs sau cerin'a de dezvoltare a unui produs nouN < speci-ica'iile tehnice ale materiilor prime &i am#ala"elor primare veri-icate de c:tre utilizator din punct de vedere a 9ncadr:rii 9n limitele admise de reglement:rile 9n vigoare 2contaminan'i5 aditivi5 9nc:rc:tura micro#iologic:5 am#ala"e primare5 mod de etichetare5 etc3 <#uletine de analiz: a materiilor prime 2prin sonda"3 &i a apei pota#ile <analiza capa#ilit:'ii realiz:rii produsului respectiv 9n condi'ii de siguran': 2materii prime necesare5 utila"e necesare realiz:rii produsului5 condi'ii de p:strare5 depozitare &i v;nzare3 < identi-icarea posi#ilelor riscuri provenite din materii prime5 mod de depozitare5 prelucrare5 am#alare5 prezen': uman:5 mediu de lucruN < analiza posi#ilelor riscuri < re'eta produsului ce urmeaz: a -i dezvoltat < -lu1ul tehnologic cu parametrii 2temperatur:5 presiune5 timp5 concentra'ie5 etc.3 ce se cer a -i respecta'i 2parametrii di-eritelor procese tre#uie veri-ica'i &i valida'i3 < analiza mostrei &i a seriei ) 2rezultatul degust:rilor3 < #uletine de analiz: organoleptice5 -izico<chimice &i micro#iologice a produsului seria ) < instruc'uini de lucru <instruc'iuni de control la recep'ie5 pe -lu1 &i la produsul -init 2completarea planurilor de inspec'ie dac: e1ist:3 < planul >!//P dac:C este un produs ce nu se reg:se&te 9n grupa de produse pentru care e1ist: ela#orat un plan produsul nou creat are materii prime noi -lu1ul tehnologic este modi-icat -a': de cele anterior analizate < speci-ica'ia tehnic: de produs sau/&i standard de -irm: < 9ntocmirea dosarului de o#'inere a licen'ei de -a#rica'ie H o#'inerea licen'ei de -a#rica'ie Documenta'ia tehnic: de produs tre#uie p:strat: &i reactualizat: de c;te ori este nevoie.
#&1&! Procesul de productie

En urma aplic:rii di-eritelor tehnologii de prelucrare asupra materiei prime laptele crud se pot o#'ine urm:toarele tipuri de lapte si produse lactate. #&1&!&1 -efinitii produse lactate (apte inte$ral ; lapte tratat termic care5 9n -unc'ie de con'inutul de gr:sime5 9ndepline&te una dintre cerin'ele urm:toareC (apte inte$ral standardizat < lapte cu un con'inut de gr:sime de cel pu'in +55@ 2mas:/mas:3. 8otu&i se poate sta#ili o categorie suplimentar: de lapte integral5 cu con'inutul de gr:sime egal sau mai mare de ,@ 2mas:/mas:3N (apte inte$ral nestandardizat < lapte cu un con'inut de gr:sime care nu a -ost modi-icat dup: mulgere5 prin ad:ugare sau e1tragere de gr:simi lactate ori prin amestecare cu lapte al c:rui con'inut natural de gr:sime a -ost modi-icat. 8otu&i con'inutul de gr:sime nu poate -i mai mic de +55@ 2mas:/mas:3N
+5/115
(apte semide$resat < lapte tratat termic al c:rui con'inut de gr:sime a -ost redus la cel pu'in 155@ 2mas:/mas:3 &i cel mult 15$@ 2mas:/mas:3N (apte de$resat < lapte tratat termic al c:rui con'inut de gr:sime a -ost redus la ma1imum )55@ 2mas:/mas:3. (apte de consum; lapte integral5 lapte semi<degresat si lapte degresat care nu contin aditivi. !ici este inclus si laptele aditivat cu vitamine. (apte crud <lapte produs prin secretia glandei mamare a animalelor de -erma5 ce nu a -ost incalzit peste ,)Q/ sau nu a -ost supus unui tratament cu e-ect echivalentN (apte inte$ral;lapte care nu a -ost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu e-ect echivalent intr<o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime este -ie cel natural5 de cel putin +55@5 -ie a -ost adus la valoarea lui de cel putin +55@. (apte semi;degresat; lapte care a -ost supus cel putin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu e-ect echivalent intr<o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime a -ost adus la valoarea de minimum 155@ si ma1imum 15$@. (apte de$resat;lapte care a -ost supus cel putin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu e-ect echivalent intr<o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime a -ost adus la o valoare de ma1imum )5+@. (apte pasteurizat; lapte care a -ost o#tinut printr<un proces de tratare la temperatura inalta in timp scurt 2cel putin 7* (/ timp de 15 secunde5 sau orice alta com#inatie echivalenta3 sau printr< un proces de pasteurizare in cadrul caruia se utilizeaza di-erite com#inatii de timp si temperatura pentru a se o#tine un e-ect similar. (apte sterilizat;lapte care a -ost incalzit si sterilizat in am#ala"e sau recipiente sigilate ermetic5 al caror sigiliu tre#uie sa se mentina intactN in eventualitatea unei esalonari aleatoare5 sa se -i conservat ast-el incat sa nu se o#serve nici o deteriorare dupa 15 zile de pastrare intr<un recipient inchis la o temperatura de +)(/. (apte uperizat;lapte 0>8 care tre#uie produs prin aplicarea unui -lu1 continuu de caldura5 la o temperatura inalta5 pe o perioada scurta de timp 2nu mai putin de 1+5 (/ timp de nu mai putin de 1 secunda3 (apte acidulat;produse lactate cu un p> intre +5$ si 555. 4ace re-erire la iaurturi5 iaurturi de #aut5 iaurturi preparate5 lapte tratat termicN aici sunt incluse si produsele pe #aza sau care contin microorganisme 2culturi lactice3 din genul Bi-idus. #mantana)smantana procesata disponi#ila pentru livrare in a-ara unitatilor 2consum uman5 materie prima pentru -a#ricarea ciocolatei5 inghetatei5 etc.3N ca si in cazul altor produse5 nu include productia intermediara destinata -a#ricarii altor produse lactate in cadrul unitatii 2indi-erent de procentul de grasime continut5 mai mare de 1)@3. *auturi pe baza de lapte;alte produse lichide care contin produse lactate in proportie de cel putin 5)@5 inclusiv produsele pe #aza de zer. !ici sunt incluse laptele cu ciocolata5 zara cu aditivi sau aromatizata etc. Alte produse proaspete; se re-era la produse lactate proaspete care nu sunt prevazute in alta parte5 in special deserturi pe #aza de lapte 2"eleuri de lapte5 tarte cu crema5 deserturi din smantana5 spume etc.3 si inghetata 2sau alte produse similare3 produse in intreprinderile care declara aceste activitati. !ici sunt incluse si deserturile conservate precum si produsele proaspete de -erma colectate din e1ploatatiile agricole si comercializate -ara alta prelucrare in a-ara am#alarii. +ara ) produs 2poate -i chiar acidulata3 rezultat in urma trans-ormarii smantanii in unt 2prin amestecarea continua si separarea grasimilor solide3.
+6/115
(apte concentrat; produs o#tinut prin eliminarea partiala a apei5 e1clusiv din lapte integral5 semi<degresat sau degresat. !ici se include si laptele evaporat 2tratat termic3 si laptele concentrat indulcit cu zahar precum si laptele concentrat -olosit pentru producerea Spepitelor de ciocolataS5 produsele uscate din lapte5 zahar si pasta de cacao. Produse lactate sub ,orma de pra,) produse o#tinute prin eliminarea apei din smantana5 lapte integral5 lapte semi<degresat5 lapte degresat5 zara si lapte acidulatN aici sunt inclusi si aditivii pentru materiile prime -olositi inainte ca produsul sa -ie trans-ormat in pra-5 precum si laptele pra- produs in unitati si inclus in alimentele su# -orma de pra- pentru sugari si in hrana pentru animale. Produs lactat ; un aliment al carui ingredient principal este laptele. Produsele lactate sunt di-erite tipuri de lapte procesat si produse o#tinute prin -ermentare si/sau prin e1tractie din di-erite parti ale laptelui Unt)produs al carui continut principal este grasimea din lapte5cu minim $)@ grasime5 o#tinut prin procedee mecanice5 termice sau com#inate din smantana. =ste o emulsie de tip apa in grasime5 grasime provenita e1clusiv din lapte5 cu un procent varia#il de apa si su#stante negraseN aici este inclus si untul care contine cantitati mici de ier#uri5 condimente5 su#stante aromatice etc.5 cu conditia ca produsul sa pastreze caracteristicile untului. Unt topit* untul topit are un continut in grasime de peste ((@. In plus -ata de untul topit propriu<zis5 termenul acopera si alte tipuri de unt deshidratat cunoscute su# diverse denumiri generice5 cum ar -iC Sunt deshidratatS5 Sunt anhidruS5 Sulei de untS5 Sgrasime #utiricaS 2grasime din lapte3 si Sunt concentratS. *ranzeturi- produse proaspete sau maturate5 solide sau semi<solide5 o#tinute prin coagularea laptelui5 a laptelui degresat5 a laptelui partial degresat5 separat sau in com#inatii5 prin actiunea cheagului sau a altor agenti de coagulare si prin eliminarea partiala a zerului rezultat in urma unei asemenea coagulari. !ici se includC < #ranzeturi moiC #ranzeturi a caror umiditate5 in general este de cel putin 6$@ dupa matrurare5 -ara a se lua in considerare grasimile < #ranzeturi semi<moiC #ranzeturi a caror umiditate5 -ara a se lua in considerare grasimile este de 6*<6$@N < #ranzeturi tariC #ranzeturi a caror umiditate5 -ara a se lua in considerare grasimile este de 55< 6*@N < #ranzeturi tariC #ranzeturi a caror umiditate -ara a se lua in considerare grasimile5 este de ,7<55@N < #ranzeturi -oarte tariC #ranzeturi a caror umiditate in general5 dupa maturare este de cel mult ,7@5 -ara a se lua in coniderare grasimile . < #ranzeturi proaspeteC produse o#tinute prin acidularea laptelui5 din care s<a indepartat cea mai mare parte a zerului 2de e1emplu printr<un proces de drenare sau presare3. !ici este inclusa si #ranza de vaca 2alta decat cea su# -orma de #ranza pasta sau crema 3 care contine pana la +)@ procent de masa zahar sau adaos de -ructe. *ranzeturi topite* produs o#tinut prin maruntirea 2tocarea35 amestecarea5 topirea si emulsionarea su# actiunea caldurii si cu a"utorul agentilor emulsi-icatori a uneia sau a mai multor varietati de #ranza5 cu sau -ara adaugarea de componente ale laptelui si/sau altor produse alimentare. Cazeina- este principalul constituent proteic al laptelui. %e o#tine din laptele degresat5 prin precipitare cu acizi sau cheag. Produsul acopera di-eritele tipuri de cazeina5 care di-era in -unctie de metoda de precipitare utilizataN de e1emplu cazeina acida si cazeina cheag 2paracazeina3.
+7/115
+er * produs secundar o#tinut in procesul de -a#ricare a #ranzei sau a cazeinei. In stare lichida5 zerul contine constituenti naturali 2in medie ,5$@ lactoza5 )5$@ proteine si )5*@ grasimi procent de masa3 care raman dupa ce cazeina si ma"oritatea grasimilor sunt indepartate din lapte. .eserturi de lapte - produse pe #aza de lapte cu adaosuri ca de e1empluC orez5 -ructe5 ca-ea5 etc. In$/etata C produs o#tinut prin congelarea 5 in conditii speciale5 a unui amestec care contine5 in general lapte si produse lactate5 zahar5 -ructe sau sucuri de -ructe5 sam#uri5 su#stante aromatizante si colorante5 sta#ilizatori si emulgatori. #&1&!&2 -e5.oltarea / planificarea unui produs Plani-icareaTdezvoltarea proceselor de produc'ie tre#uie s: 'in: cont deC < cerin'a pie'ii consumatorilor < sezonalitatea v;nz:rilor < situa'ia v;nz:rilor comparativ cu perioade similare < stocurile din depozitele de produse -inite 2atunci c9nd este cazul3 < cantitatea de materii prime 2lapte3 ce poate -i preluat: < capacitatea de procesare a -irmei #&1&!&3 Productia Procesele de produc'ie 9n unit:'ile procesatoare de lapte pot -i 'inute su# control prin C < plani-icarea / programarea proceselor de produc'ieN < documentarea modului de lucru5 precizarea criteriilor de e1ecu'ie prin reglement:ri scriseN < utilizarea de echipamente de produc'ie adecvate tipului de produse -a#ricateN < controlul preala#il &i periodic al echipamentelor &i utila"elorN < monitorizarea &i controlul parametrilor proceselor5 acolo unde e cazulN < utilizarea de personal cali-icat &i instruit periodicN < asigurarea con-ormit:'ii -a#rica'iei cu documenta'ia produsului &i cu instruc'iunile de lucru aplica#ileN < 9nregistrarea opera'iilor de e1ecu'ie &i inspec'ie. Documentarea modului de lucru se -ace 9n etapa de dezvoltare produs nou. ?dat: cu validarea produsului nou are loc &i validarea documenta'iei tehnice. Partea din documenta'ia tehnic: necesar: realiz:rii produsului 9n condi'ii de calitate &i siguran': este cea re-eritoare la re'eta de produs5 instruc'iunile de lucru 2tehnologice3 &i instruc'iunile de control. Instruciunile de lucru IL ; detaliaz: un mod de lucru re-eritor la realizarea unui proces 2de produc'ie5 transport5 etc.3 r:spunz;nd 9ntre#:rii cu se procedea5 D =le se adreseaz: unui grup restrans de persoane5 care e-ectueaz: activitatea descris: 9n instruc'iune &i tre#uie s: -ie disponi#ile acestora 9n orice moment. Instruciunile de control IC; detaliaz: un mod de lucru re-eritor la veri-icarea caracteristicilor unui produs 9n diverse -aze de prelucrare 2de depozitare5 produc'ie5 transport5 etc.3 r:spunz;nd 9ntre#:rii cu si ce se .erificaD =le se adreseaz: unui grup restr9ns de persoane5 care e-ectueaz: activitatea descris: 9n instruc'iune &i tre#uie s: -ie disponi#ile acestora 9n orice moment.
+$/115
Instruc'iunile de lucru pot -i 9ntocmite pentru -iecare etap: /opera'ie a procesului tehnologic.En instruc'iunea de lucru este sta#ilit modul de lucru a operatorului5 parametrii de proces ce tre#uie monitoriza'i &i 9nregistr:rile ce tre#uie -:cute. Documentele tre#uie s: -ie accesi#ile personalului care le utilizez:5 s: -ie lizi#ile &i actuale. Pentru a se asigura c: procesul de realizare a produsului poate -i des-:&urat5 operatorul tre#uie s: veri-ice integritatea utila"ului sau instala'iei5 modul de -unc'ionare5 starea echipamentelor de m:surare &i monitorizare 2dac: sunt intacte5 sunt cali#rate5 etalonate5 etc.35 gradul de igienizare a utila"ului5 instala'iei. 7chipa ente pentru tratare ter ica =chipamentele pentru tratarea termic:5 indi-erent de tipul procesului5 vor -i prev:zute cu un minim de dispozitive care s: asigure permanentC < controlul automat al temperaturii la care se realizeaza tratamentul termicN < dispozitiv de 9nregistrare continu: a temperaturiiN < dispozitiv automat de siguran': care previne tratarea termic: insu-icient:5 prin recircularea laptelui insu-icient tratat termicN < sistem adecvat de siguran': care s: previn: amestecul laptelui tratat termic cu laptele incomplet tratat termicN < dispozitiv automat de 9nregistrare pentru siguran'a sistemului sau un sistem de monitorizare a e-icacit:'ii sistemului. /ele mai des utilizate echipamente pentru tratamentul termic al laptelui sunt constructiv schim#:toare de c:ldur: cu pl:ci5 generic denumite pasteurizatoare cu pl:ci. 8ratamentul termic realizat 9n aceste aparate este 9n regimul >8%8P 2din eng. >igh<8emperature5 %hort<8ime Pasteurization35 aceste echipamente -iind proiectate pentru -unc'ionare 9n regim continuu. Din punct de vedere legal5 pentru lapte5 aceste echipamente de pasteurizare sunt de-inite de urm:torul regim termicC minim 7*U/ cu minim 15 secunde timp de men'inere. Principala cerin': a unui pasteurizator este aceea de a -i proiectat5 operat &i necesar dotat cu echipamente de automatizare5 ast-el 9nc;t s: asigure e1punerea 9ntregii cantit:'i de produs de tratat la temperatura cerut: de proces5 perioada de timp minim cerut:. Pentru aceasta5 pasteurizatoarele tre#uie s: 9ndeplineasc: 9n mod o#ligatoriu urm:toarele cerin'e minimeC 1& Vona de men'inere a laptelui la temperatura prescris: pentru pasteurizare 2respectiv5 minim 7*U/3C aceast: zon:5 care constructiv poate s: -ie o zon: cu pl:ci sau un tu# de men'inere5 tre#uie s: asigure din construc'ie men'inerea -iec:rei particule teoretice din laptele supus tratamentului termic la temperatura prescris:5 timpul minim impus prin legisla'ie5 respectiv 15 secunde. Pentru alte produse lactate5 regimul este di-erit5 de la caz la caz5 ca regul: general:5 la un timp de men'inere egal cu minim 15 secunde5 temperatura tre#uie crescut: pe m:sura cre&terii con'inutului de materii grase &i/sau glucide. u se permite nici o modi-icare constructiv: a acestei zone5 ca de e1emplu conducte de #I<pass5 modi-icare num:r de pl:ci5 etc.5 care s: poata conduce la modi-icarea vitezei &i/sau regimului de curgere prin pasteurizator a produsului peste valorile la care a -ost proiectat &i omologat dup: construc'ie. 0n aspect determinant al acestei zone este dat de pompa de alimentare cu produs a utila"ului5 acest echipament mecanic este cel care determin: viteza de curgere a produsului5 respectiv timpul de sta'ionare 9n interiorul zonei
+(/115
de men'inere. =ste interzis: modi-icarea acestei pompe5 repara'iile se vor -ace numai cu piese omologate5 ast-el 9nc;t nici una din caracteristicele acesteia s: nu -ie a-ectat: 2de#it5 presiune manometric: de re-ulare5 9n:l'ime ma1im: de pompare5 -recven': &i/sau curent alimentare motor electric3. %chim#area pompei poate -i -:cut: numai cu una per-ect identic: cu cea montat: de -a#ricantul utila"ului5 ast-el 9nc;t nici una din caracteristicile de curgere a produsului 9n interiorul pasteurizatorului s: nu -ie a-ectat:. 2& /ontrol automat al temperaturii tratamentului termicC acest dispozitiv tre#uie s: asigure 9n mod o#ligatoriu cel pu'in dou: -unc'iiC /ontrolul regimului de 9nc:lzire a produsului5 indi-erent de agentul termic utilizat pentru 9nc:lzire 2ap: -ier#inte sau a#ur35 ast-el 9nc;t s: asigure un proces sta#il de trans-er de c:ldur: pe 9ntreaga perioad: de des-:&urare a tratamentului termicN &i /ontrolul temperaturii produsului supus tratamentului termic5 care s: asigure men'inerea produsului la temperatura cerut:. Dispozitivul pentru controlul automat al temperaturii tre#uie 9n mod o#ligatoriu s: determine valorile de temperatur: 9nainte de intrarea produsului 9n zona de men'inere &i dup: ie&irea acestuia din zona de men'inere. Din punct de vedere tehnic5 aceste dispozitive tre#uie s: 9ndeplineasc: standardele de laten': &i precizie impuse5 ast-el 9nc;t s: se asigure controlul optim al tratamentului termic5 li#er de erori date de construc'ie/proiectare de-ectuoas:. 3& Dispozitiv de siguran':5 pentru recircularea laptelui netratat/tratat insu-icient termicC tre#uie s: asigure recircularea imediat: a produsului supus tratamentului termic5 9n cazul 9n care la ie&irea produsului din zona de men'inere se constat: atingerea temperaturii minime impuse pentru tratamentul termic &i/sau la dep:&irea de#itului de circula'ie a produsului prin pasteurizator5 peste limita de proiectare a utila"ului. Din punct de vedere constructiv5 acest dispozitiv5 denumit generic cap de recirculare5 tre#uie s: -ie conectat la dispozitivul de control al temperaturii la ie&irea din zona de men'inere &i s: -ie rapid opera#il5 s: asigure devierea complet: a 9ntregului -lu1 de produs insu-icient tratat/netratat spre #azinul de alimentare al utila"ului. 8impii de laten': ai capului de recirculare vor -i lua'i 9n calculul lungimii zonei de men'inere pentru respectarea acestei condi'ii. /onducta prin care se -ace recircularea produsului netratat/insu-icient tratat termic va -i 9n mod o#ligatoriu deschis: de c:tre capul de recirculare 9n pozi'ia normal:N c;nd capul de recirculare este activat5 circuitul de produs va -i continuu si acest -apt previne ca 9n cazul unei de-ec'iuni mecanice/electrice a capului de recirculare 9n timpul procesului de pasteurizare s: nu -ie posi#il: 9nchiderea circuitului de produs tratat termic. /apul de recirculare tre#uie men'inut permanent 9n stare per-ect: de -unc'ionare5 de asemenea se recomand: e-ectuarea periodic: a testelor de operare a capului de recirculare5 prin simularea condi'iilor reale de lucru &i monitorizarea -unc'ion:rii acestuia. !& %istem de siguran': pentru a preveni amestecarea produsului tratat termic cu cel netratat termic sau cu agentul de r:cire -inal: a produsului. %istemul de prevenire a contamin:rii 9ncruci&ate sau cu agent de r:cire a produsului tratat termic poate -i realizat prin inserarea 9n circuitul de produs pasteurizat5 dup: ie&irea din zona de men'inere a unei pompe care asigur: o presiune mai mare dec;t pompa de alimentare cu produs a pasteurizatorului5 de -iecare parte a pl:cilor cu produs tratat -a': de partea pl:cilor cu produs netratat. Prin monitorizarea presiunii di-eren'iale pe traseul a di-eritelor zone ale pasteurizatorului se poate -ace dovada c: 9n timpul procesului nu e1ist: contamin:ri 9ncruci&ate. Pentru prevenirea contamin:rii 9ncruci&ate este esen'ial: mentenan'a preventiv:5 care tre#uie s: asigure permanent integritatea tuturor pl:cilor pasteurizatorului 2sa nu e1iste -isuri5 cr:p:turi5 g:uri5 pete de rugin:35 precum &i schim#area la intervalele prescrise de constructor a tuturor garniturilor utila"ului &i la montarea corect: &i
,)/115
corespunz:toare a acestora5 pentru a evita 9ncruci&area -lu1urilor de produs. La repornirea utila"ului dup: opera'ii de 9ntre'inere preventiv: &i/sau repara'ii se vor e-ectua5 9n mod o#ligatoriu 9nainte de -unc'ionare cu produs5 testele de etan&eitate &i presiune di-eren'ial: pe zone prescrise de constructor. #& %istem de 9nregistrare a parametrilor de -unc'ionare a pasteurizatorului5 care tre#uie s: -ac: dovada ulterioar: a parametrilor de tratare termic: a produsului. Enregistrarea parametrilor tre#uie s: -ie pe o scar: de timp/valori rezona#il:5 care s: permit: citirea datelor pe intervalele de timp 9n care utila"ul a -ost 9n -unc'iune5 s: -ie marcate momentele de 9nceput &i de s-;r&it ale procesului de tratament termic5 iar 9ntre aceste dou: momente tre#uie 9nregistrate toate valorile parcurse de urm:toarele componente 2minimul necesar3 C temperatura produsului la ie&irea din zona de men'inere5 pozi'ia capului de recirculare5 temperatura de ie&ire a produsului din pasteurizator5 dac: acesta urmeaz: a -i stocat ca semi-a#ricat sau produs -init pentru un anumit interval de timp p;n: la urm:toarea etap: a procesului tehnologic. De asemenea tre#uiesc 9nregistrate valorile de setare a instala'ieiC temperatura de pasteurizare5 temperatura de recirculare5 de#itul ma1im de curgere5 la care timpul de men'inere este cel minim cerut de legisla'ie. /onstructiv5 acest sistem tre#uie s: -ie independent de sistemul de automatizare al utila"ului5 s: -ie capa#il s: 9nregistreze toate varia'iile tuturor parametrilor de -unc'ionare5 la intervale de timp su-icient de scurte pentru a elimina orice du#iu dat de laten'ele tehnice ale echipamentelor5 s: nu permit: suprascrierea datelor sau modi-icarea ulterioar: a acestora. 8oate 9nregistr:rile vor -i p:strate pe perioade de timp minim egale cu de 155 ori durata de vala#ilitate a produselor care au su-erit tratamentul termic. /& !lte cerin'eC pasteurizatoarele cu pl:ci tre#uie dotate cu elemente de m:surare a temperaturii cu domeniu de m:sur: adecvat intre 2) < 1))U/35 cu o precizie su-icient: 2minim )51U/35 &i care s: asigure repeta#ilitatea &i reproducti#ilitatea m:sur:torilor e-ectuate. =lementele de m:sur: pentru automatizare tre#uie etalonate &i cali#rate la prima montare5 iar apoi cali#rate periodic5 9n con-ormitate cu prevederile legale 2minim o dat: la &ase luni3. =lementele de automatizare ale pasteurizatoarelor tre#uie du#late de instrumente de m:sur: analogice5 montate 9n acelea&i zone cu cele pe care le du#leaz:5 &i care s: permit: compararea valorilor 9nregistrate cu cele indicate local. Prin proceduri adecvate5 aceste valori tre#uie comparate5 pentru a evita erorile sistemelor automate5 9n acest -el se evit: pasteurizarea necorespunz:toare. #&1&!&! @erificari+ onitori5are
Pe parcursul des-:&ur:rii procesului de -a#rica'ie operatorul tre#uie s: monitorizeze minim parametrii de proces presta#ili'i &i s: noteze evolu'ia acestora. En caz de a#ateri de la limitele acceptate ale parametrilor de proces5 acestea tre#uie notate &i tre#uie s: se aplice corec'iile presta#ilite 9n planurile >!//P. !tunci c;nd se constat: a#ateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se analizeaz: cauzele care pot genera aceste a#ateri &i se sta#ilesc ac'iunile ce tre#uie 9ntreprinse pentru ca a#aterile s: nu mai apar:. #&1&!&# % balarea si i pachetarea Impachetarea si am#alarea tre#uie sa -ie e-ectuate in conditii de igiena5 in spatii special destinate acestui scop.
,1/115
7aterialele utilizate pentru pream#alare/am#alare nu pot -i reutilizate5 ele tre#uie s: -ie rezistente &i s: asigure p:strarea siguran'ei produsului. %patiile pentru pastrarea si depozitarea materialelor -olosite la impachetare si am#alare tre#uie sa -ie igienice5 -ara pra- si paraziti5 si separate de spatiile care contin su#stante ce ar putea contamina produsele. 7aterialele -olosite la impachetare si am#alare nu vor -i depozitate direct pe podea. =le tre#uie sa -ie asam#late in conditii igienice inainte de a -i aduse in spatiul comun de am#alare si impachetare. 7aterialele -olosite tre#uie sa -ie aduse in spatiul respectiv in conditii igienice si -olosite imediat. !cestea nu pot -i manipulate de personalul care manipuleaza produsele alimentare neam#alate. !m#ala"ul primar este am#ala"ul care vine 9n contact direct cu produsul 2h;rtia 9n care este 9mpachetat untul5 pahare de plastic5 caserole5 -olie pentru vidare5 etc3. En cazul am#ala"elor primare este necesar: solicitarea de la produc:torul de am#ala"e a speci-ica'iei de produs. Dac: am#ala"ele sunt imprimate5 speci-ica'ia va -i completat: cu documente care s: demonstraze c: pigmen'ii sau cernelurile utilizate pot -i -olosite 9n industria alimentar:. 0n alt document cerut produc:torului de am#ala"e va -i testul de migrare a colorantului 9n -olie. Pentru am#ala"ele primare este indicat a -i e-ectuate periodic teste de sanita'ie pentru a se veri-ica gradul de 9nc:rcare cu germeni. !m#ala"ul secundar este am#ala"ul care asigur: protec'ia 9n timpul transportului &i manipul:rii a produselor am#alate 9n am#ala"ul primar 2cutiile de caron 9n care sunt am#alate pachetele de unt5 paharele de iaurt5 etc3. !m#ala"ul secundar are rolul de a preveni deteriorarea am#ala"ului primar. #&1&!&/ 'anipularea La alegerea tipului de manipulare 2manual sau mecanic3 a produselor se 'ine cont de C < -orma5 dimensiunile &i greutatea produsuluiN < distan'a de deplasare &i natura traseuluiN < echipamentele utilizate la manipulare &i transport N < modul de am#alare N < condi'ii speci-ice impuse de natura produsului. La manipularea produsului se vor avea in vedere urmatoareleC < manipularea s: se -ac: ast-el 9nc;t s: nu a-ecteze caracteristicile tehnice5 de calitate &i siguran': a produsului sau ale am#ala"ului acestuiaN < manipularea s: se -ac: ast-el 9nc:t s: nu -ie deteriorate sau pierdute elementele de marcare &i identi-icare ale produsuluiN < manipularea s: se -ac: ast-el 9nc;t produsul s: nu -ie amestecat cu alte produse nemarcate. #&1&!&1 -epo5itarea Depozitarea produselor 2materii prime5 ingrediente5 am#ala"e5 produse -inite5 su#stan'e de igienizat3 se -ace 9n depozite special amena"ate5 asigur;ndu<se condi'iile necesare unei depozit:ri corespunz:toare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare 2temperatur:5 umiditate5 ra-turi5 pale'i3. La depozitare se va 'ine cont de urm:toarele reguliC < depozitarea se -ace 9n zone separate pentru -iecare categorie de produse5 cu identi-icarea acestoraN
,*/115
< produsele se depoziteaz: ast-el 9nc;t etichetele de identi-icare s: -ie vizi#ileN < depozitarea se -ace ast-el 9nc;t s: permit: accesul la produsele depozitateN < spa'iile de depozitare tre#uie sa asigure protec'ia 9mpotriva intemperiilor pentru produsele depozitateN < depozitarea produselor se -ace ast-el 9nc;t s: -ie e1clus pericolul de accidente &i deterior:riN < stivele nu se depoziteaz: direct pe sol5 ci pe pale'i sau ra-turiN < scoaterea produselor din stiv: se -ace ast-el 9nc;t s: se evite pr:#u&irea stivei5 de sus 9n "osN < la a&ezarea produselor 9n ra-turi se 'ine seama de greutatea acestora5 cele cu greutate mai mare -iind a&ezate pe ra-turile de "osN < se interzice sta'ionarea pale'ilor 9nc:rca'i cu produse 9n zonele marcate pentru circula'ie5 acces la hidran'i &i sting:toare de incendiu. Pentru depozitele 9n care sunt impuse condi'ii de microclimat 2temperatur: &i umiditate3 acestea vor -i monitorizate &i 9ntegistrate. Enregistr:rile se p:streaz: pe o perioad: de un an minim sau pe perioada de vala#ilitate a produsului. #&1&!&2& "ransport #&1&!&2&1&"ransport intern 8ransportul intern 9n -a#ricile procesatoare de lapte se realizeaz: 9n cadrul procesului de aprovizionare cu am#ala"e5 culturi5 procesului de manipulare de la o -az: de produc'ie la alta a produselor semi-a#ricate 2#r;nzeturile35 procesului de introducere a produselor -inite am#alate 9n depozitele &i procesului de scoatere &i 9nc:rcare 9n mi"loace de transport a produselor -inite. 8ransportul intern poate -i realizare cu electrostivuitoare sau cu transpaleti. 7i"loacele de transport care se -olosesc pe rampa de desc:rcat am#ala"e &i 9nc:rcat produse -inite nu pot -i utilizate 9n sec'iile de produc'ie. #&1&!&2&2 "ransport e6tern Procesul de transport a produselor lactate tre#uie s: se des-:&oare cu asigurarea p:str:rii calit:'ii produsului 9n condi'ii sigure &i igienice pe toat: durata derul:rii lui. 7i"loacele de transport tre#uie igienizate 9naintea 9nc:rc:rii5 opera'ia de igienizare tre#uie 9nregistrat: &i 9nregistr:rile p:state asupra autovehicolului. Pentru transportul laptelui tre#uie create asemenea conditii incat salu#ritatea acestuia sa nu -ie in-luentata de temperatura mediului e1terior 2caldura5 inghet35 de pra-5 insecte5 rozatoare5 impuritati sau sa nu -ie supus deprecierii calitative. Pentru transportul laptelui &i a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuriC < toate produsele lactate se vor transporta numai in am#ala"e curate si ast-el conditionate incat sa nu permita contaminarea sau degradarea produselorN < #ranzeturile se vor transporta in am#ala"e care sa asigure sta#ilitatea si integritatea produselor in timpul transportuluiN < untul se va transporta am#alat in hartie nea#sor#anta de grasimi sau -olii metalizate5 in pachete5 tu#uri sau #loc5 introduse in cartoane sau lazi rezistente la transportN
,+/115
#&1&# Controale Ci .erificari

Primul proces din lan'ul de o#'inere a produselor lactate este mulgerea. 7odul de 'inere su# control a acestui proces in-luen'eaz: 9n mod decisiv calitatea produsului -inal. /alitatea laptelui muls este in-luen'at: de mai mul'i -actori dintre care enumer:m C < condi'iile de via': ale animalelor5 respectiv #unastarea animalelor < starea de s:n:tate a animalelorN < starea de igien: a animalelor &i a mediului 9n care tr:iesc5 respectiv a adaposturilorN < tipul de -ura"e utilizat &i modul de -ura"are < igienizarea 9nc:perii 9n care se realizeaza mulsul < gradul de igienizare a echipamentului de muls &i a celui de depozitare 2stocare3 a laptelui < igienizarea ugerului &i a mameloanelor < igiena personalului cere e-ectuez: opera'ia de mulgere. /erin'ele re-eritoare la activitatea din -erme sunt sta#ilite prin reglement:ri legale 2>G nr.(5,/*))53. Dup: muls laptele tre#uie r:cit la o temperatur: de ma1 $ '/ 9n cazul colect:rii zilnice &i la ma1. 6'/ 9n cazul 9n care colectarea nu se -ace zilnic. %ingurele e1cep'ii de la aceste cerin'e de temperatur: sunt reprezentate de situa'iile 9n care laptele este procesat 9n decurs de dou: ore de la muls. En timpul transportului temperatura laptelui r:cit nu tre#uie s: dep:&esc: 1)Q/ cu e1cep'ia cazurilor 9n care acesta a -ost colectat 9n ma1imum * ore de la mulgere 2>G nr.(5,/*))53.
#&1&#&:& Criterii de calitate pentru lapte crud&

=ste conoscuta importanta calitatii laptelui in -a#ricarea produselor pe #aza de lapte. Laptele materie prima in-luenteaza decisiv calitatea produselor -a#ricate5 conserva#ilitatea acestora5 consumurile speci-ice si costurile de -a#ricatie. Pentru evaluarea calitatii si sigurantei laptelui tre#uie analizati atat parametrii -izico<chimici si micro#iologici cat si determinari pentru evidentierea eventualelor -alsi-icari5 poluari sau contaminari. ?peratorii cu activitate in domeniul prelucrarii laptelui tre#uie sa initieze proceduri pentru a se asigura ca laptele crud indeplineste urmatoarele criterii. %) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud pro.enit de la .aci* a13 /riterii lapte crud proventi de la vaci la -ermaC umarul total de germeni 2 8G3 la +)/ 2per ml3W1)).))) umarul celulelor somatice 2per ml3 5 ,)).))) a*3 /riterii lapte crud provenit de la vaci la receptie C umarul total de germeni 2 8G3 la +)/ 2per ml3W+)).))) umarul celulelor somatice 2per ml3 5 ,)).))) a+3 /riterii lapte pasteurizat de la vaci pentru procesare produse lactateC umarul total de germeni 2 8G3 la +)/ 2per ml3W1)).)))
,,/115
B) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud pro.enit de la alte specii (oaie+ bi.olita+ capra)* #13 /riterii lapte crud proventi de la alte specii de la -erma si receptieC pentru laptele crud provenit de la alte specii C .8.G. la +)/ 2per ml3W1.5)).)))5 daca se -ace tratament termic pentru laptele crud provenit de la alte specii C .8.G. la +)/ 2per ml3W1.5)).)))5 -ara tratament termic C) Criterii de calitate acceptabile re5iduuri de antibiotice si pesticide Laptele nu tre#uie sa contina reziduuri de anti#iotice intr< o cantitate ce depaseste nivelurile autorizate din ?rdinul 1,7/*)), privind apro#area ormelor %anitar 6eterinare si pentru siguranta !limentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animala si non animala si reziduurile de medicamente de uz veterniar din produsele de origine animala. /and laptele crud nu este in con-ormitate cu aceste prevederi5 operatorii cu activitate in domeniul alimentar tre#uie sa in-ormeze !utoritatea %anitar veterinara si pentru siguranta alimentelor din raza de activite si sa ia masuri pentru a corecta situatia.
#&1&#&1& I portanta planificarii inspecilor Ci .erificarilor =1perienta a aratat importanta e-ectuarii tuturor inspectiilor si incercarilor cu o ritmicitate si o plani-icare riguros sta#ilita. Dar o #una plani-icare ar tre#ui sa evidentieze si resursele materiale necesare asigurarii respectarii acesteia5 resurse care pot permite e-ectuarea analizelor intr<un la#orator propriu sau prin intermediul unui la#orator de terta parte acreditat I%? 17)*5. Din acest considerent am gasit necesar a evidentia testele privind asigurarea calitatii si inocuitatii produselor alimentare5 care depind de respectarea cerintelor din capitolele de G7P5 G>P si a principiilor >!//P. Intocmirea unui plan de inspectii si veri-icari includeC <metode si -recventa de esantionare5 <igiena pe -lu1 C veri-icari ale aerului 2numarul total de germeni si mucegaiuri35 apei5 ustensilelor 5 echipamentelor5 supra-etelor5 etc. <igiena personalului <monitorizare //P<uri <monitorizare /P<uri2atunci cand se considerea necesar3 umarul de inspectii si veri-icari depind de realizarea conditiilor de G7P in intreprindere5 iar plani-icarea si alocarea unui #uget pentru aceste cheltuieli 2calculul acestui #uget nu se intocmeste intotdeauna3 duc implicit si la realizarea acestora con-orm plani-icarii. #&1&#&2& =ecepia laptelui crud la colectare /olectarea laptelui crud se -ace la ma1 * ore de la mulgere. Dac: colectarea nu poate -i -:cut: 9n decurs de * ore5 laptele tre#uie r:cit imediat la o temperatur: de ma1 $ '/ 9n cazul colect:rii zilnice &i la ma1 6 '/ 9n cazul 9n care colectarea nu se -ace zilnic. !chizitorul va -ace inspec'ia vizual: a vaselor 9n care produc:torii individuali transport: laptele din e1ploata'ia proprie la centrul de colectare. %e accept: numai g:le'i acoperite5 #idoane
,5/115
sau recipien'i cu capac din cauciuc5 dop -iletat5 etc. ast-el se 9mpiedic: impuri-icarea laptelui cu p:r5 pra-5 insecte. 6asele din material plastic nu tre#uie s: -ie de unic: -olosin': 2P=83 iar plasticul s: -ie de calitate alimentar: 2interzis #idoane de ulei mineral5 g:le'i de vopsea lava#il:35 relativ rezistent la ac'iuni mecanice &i chimice 2sp:lare &i dezin-ectare3. 6asele metalice tre#uie s: ai#: supra-a'a neted:5 lucioas:5 -:r: suduri la interior5 iar metalul s: -ie neto1ic &i rezistent la coroziune 2este interzisa utilizarea g:le'ilor din ta#l: zincat:3. =ste a#solut necesar ca aceste vase s: nu -ie -olosite la depozitarea altor produse alimentare 9n cadrul e1ploata'iei5 ci doar pentru lapte. !nalizele care se -ac la punctele de colectare a laptelui sunt organoleptice &i -izico<chimice %nali5a organoleptic a laptelui crud* < culoarea se apreciaz: la lumina zilei < lichid opac5 culoare al#<g:l#uie < gust < se apreciaz: la *)<+) '/<gust dulceag 2-ara gusturi str:ine de o1idat5 de r;nced5 metalic5 s:rat5 de nutre'3 < miros < se apreciaz: la 5)<6) '/ < arom: pl:cut: speci-ic: dar u&or pronun'at: 2mirosuri str:ine de nutre'5 de gra"d5 #:legar5 de motorin:5 de carne5 pe&te5 medicamente3 < consisten': H -luid:5 nu se admite consisten': v;scoas:5 -ilant:5 mucilaginoas:. %nali5 fi5ico chi ic* < determinarea prospe'imii 2determinarea aciditatii laptelui3 < determinarea gradului de impuri-icare a laptelui < determinarea densit:'ii < determinarea cantit:'ii de gr:sime < determinarea acidit:'ii #&1&#&3& "ransportul laptelui crud 8ransportul laptelui se e-ectueaz: 9n cisterne izoterme. /isternele de transport tre#uie s: asigure o 9nchidere etan&:5 posi#ilitatea de umplere &i golire u&oar:5 asigurarea unor solu'ii constructive care s: permit: igienizarea corespunz:toate a acestora. /isternele vor -i din o'el ino1 de calitate alimentara5 pentru a asigura neutralitatea -a': de lapte. En timpul transportului temperatura laptelui nu tre#uie s: dep:&easc: 1)'/.
#&1&#&!& =ecepia laptelui crud n unitatile de procesare a laptelui %copul veri-ic:rii produselor la recep'ie este de a ne asigura c: acestea satis-ac cerin'ele de reglamentare 9n vigoare. 8oate controalele produselor la receptie in unitate sunt sta#ilite5 plani-icate &i documentate. %e sta#ilesc &i men'in 9nregistr:ri care -ac dovada e-ectu:rii controalelor &i 9ncerc:rilor 2analize de la#orator3 con-orm speci-ica'iilor. !ceste 9nregistr:ri indic:C < admiterea / neadmiterea produsului la controale &i 9ncerc:ri 9n con-ormitate cu criterii de acceptare de-initeN < autoritatea de inspec'ie responsa#il:N < stadiul inspec'iilor &i al 9ncerc:rilor.
,6/115
Pentru analiza laptelui la recep'ie pro#a se ia din cistern:. Dac: cisterna are mai multe compartimente se ia c;te o pro#: din -iecare spa'iu. /isterna este tras: la rampa de desc:rcare care este acoperit: &i #etonat: cu o panta corespunzatoare si canalizare adecvata5 pentru a putea permite o protec'ie 9mpotriva intemperiilor &i o igienizare usoar:. /one1iunile -le1i#ile utilizate la descarcarea laptelui tre#uie sa -ie spalate si dezin-ectate5 prevazute cu sisteme de o#turare a capatului li#er. /apatul li#er deschis tre#uie sa nu -ie in contact direct cu pardoseala. Dac: rezultatul analizelor este corespunz:tor se monteaz: traseul de conducte de ino1 care permite transportul laptelui din cistern: 9n tancurile de depozitare. !ceste trasee de conducte 9nainte se utilizare &i dup: utilizare sunt igienizate con-orm programelor de igien:. #&1&#&#& Controale Ci .erificari la ateria pri a (lapte crud )
7odul de recep'ionare &i condi'iile de admisi#ilitate ale laptelui. .ecep'ia laptelui 9n -a#ricile de procesare a laptelui se -ace 9ntr<o 9nc:pere luminoas: curat:5 lipsit: de mirosuri5 cu temperatura de 16<*)'/5 la lumin: natural:. %nali5a organoleptic* < culoare< pentru laptele de vac:< al# cu nuan': g:l#uie < pentru laptele de capr:< al# cu nuan': g:l#uie a#ia percepti#il: < pentru lapte de #ivoli':<al# < pentru lapte de oaie< al# < gust < se apreciaz: la *)<+) '/<gust dulceag 2-ara gusturi str:ine de o1idat5 de r;nced5 metalic5 s:rat5 de nutre'3 < miros < se apreciaz: la 5)<6) '/ arom: pl:cut: speci-ic: dar u&or pronun'at: 2-ara mirosuri str:ine de nutre'5 #:legar5 de motorin:5 de carne5 pe&te5 medicamente5 etc.3 < aspect < lichid omogen5 opalescent5 -:r: impuritati vizi#ile la supra-a': &i -:r: sedimente < consisten': < -luid: nu se admite consisten': v;scoas:5 -ilant:5 mucilaginoas: < teste pentru depistarea -alsi-icarilor 2punct crioscopic5 decelarea su#stantelor conservante5 a su#stantelor neutralizante5 etc3 %nali5ele fi5ico;chi ice la fiecare receptie < determinarea gradului de impuri-icare a laptelui < determinarea temperaturii < determinarea acidit:'ii titra#ile sau ionice 2p>3 < determinarea punctului de congelare < determinarea densit:'ii Hlapte de vac: min 15)*7 g/ml < lapte de #ivoli': min 15)*( g/ml < lapte de oaie min 15)+1 g/ml < determinarea cantit:'ii de gr:simeHlapte de vac: min +55@ < lapte de #ivoli': min 655 @ < lapte de oaie min 655 @ < determinarea su#stan'elor proteice totale < determinarea su#stan'ei uscate totale
,7/115
%nali5e to6icologice si pentru deter inarea re5iduurilor de pesticide* < metale grele < pesticide < a-lato1ine < radioactivitate %nali5ele icrobiologice %nali5e obligatorii * < identi-icarea laptelui mastitic < determinarea prezentei su#stantelor inhi#itoare 2de e1C anti#iotice5 sul-amide5 su#stante dezin-ectante5 etc3 < determinarea num:rului total de germeni aero#i mezo-ili < determinarea numarului total de celule somatice %nali5e periodice pentru diferite clase de produse lactate < determinarea num:rului de #acterii coli-orme &i de =scherichia coli < determinarea germenilor din genul %almonella < determinarea sta-ilococilor coagulazo pozitivi < determinarea num:rului de Bacillus cereus < determinarea Listeria monocItogenes < determinarea num:rului de /lostridium per-ringens < determinarea num:rului de dro"dii &i mucegaiuri < determinarea cu #acterii sporulate anaero#e /riteriile micro#iologice pentru di-erite clase de produse lactate sunt sta#ilite prin .egulamentul european nr.*)7+/*))55 cu aplica#ilitate in toate %tatele 7em#re ale 0niunii =uropene. #&1&#&/& @erificri pe flu6ul de producie Pe parcursul -lu1ului tehnologic5 9n di-erite -aze5 produsele necesit: o veri-icare a caracteristicilor organoleptice5 -izico<chimice &i micro#iologice5 pentru a asigura calitatea &i siguran'a propus: pentru produsul -init. 6eri-ic:rile pe -lu1ul de -a#rica'ie pot -i -:cute deC < personal specializat &i independent de procesul productivN prin sonda" se veri-ic: caracteristicile semi-a#ricatului 2aciditate5 con'inut de gr:sime5 densitate5 p><ul produsului5 concentra'ii3 &i respectarea parametrilor de proces 2temperatur:5 timpi5 concentra'ii5 umiditate3N se sta#ile&te dac: produsul este acceptat sau respins5 9n -unctie de 9ncadrarea lui 9n limitele sta#ilite de speci-ica'iile de produsN se 9ntocmesc 9nregistr:ri pentru a demonstra monitoriz:rile de produs. < operatorul prin autocontrol veri-ic: men'ierea 9n parametrii sta#ili'i a proceselor de -a#rica'ie 2temperatur:5 timpi5 concentra'ii5 umiditate5 etc3 #&1&#&1 @erificri pentru produsul finit 6eri-ic:rile produsului -init sunt -:cute de personal specializat &i independent de realizarea produsului5 personal din cadrul la#oratorului. 6eri-ic:rile -:cute pentru produsele -inite sunt veri-ic:ri organoleptice5 -izico<chimice &i micro#iologice.
,$/115
ota C Limitele legale pentru parametrii micro#iologici la di-erite produse lactate sunt sta#ilite prin .egulamentul /omisiei nr.*)7+/*))5//= in vigoare incepand cu data de )1.)1.*))7. #&1&#&1&1 @erificarea laptelui de consu (nor ali5at+ s EntEnit+ hiperproteic) pasteuri5at
%nali5e organoleptice <aspect Hlichid omogen5 lipsit de impurit:'i vizi#ile &i sedimente < consisten':< -luid: < culoare Hpentru laptele normalizat<al# cu nuan': u&or g:l#uie5 uni-orm:N < pentru laptele sm;nt;nit< al#: cu u&oar: nuan': u&or al#:struie5 uni-orm: < pentru laptele hiperproteic Hal# g:l#ui < gust &i miros < pl:cut5 dulceag caracteristic laptelui5 cu u&or gust de -iert5 -:r: gust &i miros str:in < temperatur: de livrare , 'C %nali5e fi5ico;chi ice <determinarea con'inutului de gr:sime <determinarea acidit:'ii < densitatea relativ: < gradul de impuri-icare < determinarea con'inutului de su#stan': uscat: <determinarea con'inutului de su#stan': proteic: <controlul pasteuriz:rii 2prezen'a -os-atazei3<negativ <analize to1icologice 2metale grele3 %nali5e icrobiologice Lapte Lapte normalizat sm;nt;nit +)).)))/ml +)).)))/ml 1/ml 7a1 1)/ml Lapte hiperproteic 5)).)))/ml 7a1 ,))/ml
um:r total de germeni mezo-ili aero#i =scherichia coli Bacterii coli-orme
#&1&#&1&2 @erificarea s EntEnii (dulce+ fer entat) %nali5e organoleptice 6eri-ic:rile se e-ectueaza la temperatura produsului de $<1*'/ C < aspectul<mas: omogen: -:r: impurit:'i < consisten'a<-luid: pentru sm;nt;na dulce5 v;scoas: la sm;nt;na -ermentat:. 4:r: aglomer:ri de gr:sime sau su#stan'e proteice < culoarea< al#5 al#<g:l#ui5 uni-orma 9n toat: masa < mirosul &i gustul< pl:cut5 dulceag5cu arom: caracteristic:5 -:r: gust &i miros str:in petru sm;nt;na dulce si pl:cut5 aromat5 caracteristic de -ermentatie lactic: pentru cea -ermentata
,(/115
%nali5e fi5ico;chi ice < determinarea con'inutului de gr:sime <determinarea acidit:'ii sm;nt;nii <controlul pasteuriz:rii culoare al#astru verzui Hpasteurizare incorect: %nali5e icrobiologice %m;nt9na dulce 1)).)))/g 7a1 1)/g 7a1.1/g a#s 7a1. 1)/g 1))/g %m;nt;n: -ermentat: < 7a1 1)/g a#sent < a#sent 1))/g
um:r total de germeni mezo-ili aero#i Bacteri coli-orme = . coli %almonella /*5g %ta-ilococ coagulaz: pozitiv Dro"dii &i mucegaiuri
#&1&#&1&3 @erificarea produselor lactate acide (iaurt+ lapte btut+ lapte acidofil+ chefir+ ) %nali5e organoleptice
/aracteristici !spect &i consisten': Iaurt 4oarte gras special e1tra consisten': -erm:5 cremos5 -:r: #ule de gaz5 nu e1prim: zer sau elimin: ma1 *@5 la rupere are un aspect granular poros gras sla# Lapte #:tut /oagul -in5 compact sau consisten': -luid:5 se admit particule vizi#ile de coagul al# pl:cut5 caracteristic5 acri&or r:coritor -:r: mirosuri sau gusturi str:ine Pl:cut5 u&or acri&or5 caracteristic Lapte acido-il /oagul compact5 -:r: #ule de gaz 5 -:r: zer e1primat sau cu ma1 5@. Dupa agitare consisten'a este asem:n:toare cu sm;nt;na /he-ir /oagul -in5 omogen5 consisten': -luida de sm;nt;n: proasp:t:5 cu #ule -ine de gaz5 zer e1primat ma1 1)@ !l#5 al#<g:l#ui uni-orm: Pl:cut5 caracteristic5acri&or u&or 9n'ep:tor5 r:coritor
consisten': potrivit:5 -:r: #ule de gaz5 nu e1prim: zer sau elimin: ma1 5@5 la rupere are aspectul por'elanului
/uloare 7iros &i gust
!l# sau sla# al#<g:l#ui5 uni-orma %peci-ic de iaurt5 acri&or5 pl:cut5 -:r: gust sau miros str:in
%nali5e fi5ico;chi ice <determinarea continutului de gr:sime < determinarea con'inutului de su#stan': uscat: < determinarea acidit:'ii la livrare <determinarea acidit:'ii la vanzare < determinarea con'inutului de alcool %nali5e icrobiologice Iaurt5 lapte #:tut5 lapte acido-il5 che-ir um:r total de germeni mezo-ili aero#i Bacterii coli-orme
< 7a1 1)/ml 5)/115
= . coli %almonella %ta-ilococ coagulaz: pozitiv Dro"dii &i mucegaiuri
!#s/ml !#s/5)ml a#s/ml mai mic de 1))/g
#&1&#&1&! @erificarea laptelui praf ( lapte praf integral+ lapte praf degresat) %nali5e organoleptice <aspect H pul#ere -ina omogena5 -:r: aglomer:ri5 -:r: particule arse sau corpuri str:ine < culoare < al# g:l#uie5 uni-orm: <miros &i gust < -:r: gust &i miros str:in 2pentru laptele pra- se apreciaz: la laptele reconstituit H 9nc:lzit la 5)<6) '/ &i r:cit la temperatura camerei<gust de lapte pasteurizat -:r: miros de r9nced5 mucegai sau alte mirosuri straine3 %nali5e fi5ico;chi ice <determinarea con'inutului de ap: <determinarea continutului de gr:sime < determinarea con'inutului de su#stan': proteic: < determinarea solu#ilit:'ii 9n ap: < determinarea acidit:'ii < determinari to1icologice 2metale grele3 %nali5e icrobiologice Lapte praum:r total de germeni mezo-ili aero#i Bacterii coli-orme = . coli %almonella %ta-ilococ coagulaz: pozitiv Bacillus cereus
1)).)))/g ma1 1)/g ma1 1/g !#s/*5g 7a1 1/g ma1 1)/g
#&1&#&1&# @erificarea laptelui condensat ( lapte condensat 5aharat+ lapte condensat sterili5at) %nali5e organoleptice Haprecierile se -ac la 15<*)'/ < consisten':<vascoas:5 omogen:5 -:r: prezen'a cristalelor percepti#ile < culoare < g:l#uie p;n: la gal#en: pentru laptele concentrat cu zah:r &i speci-ic adausului5 uni-orm: 9n toat: masa pentru laptele concentrat cu zah:r &i adausuri < miros &i gust H speci-ic5 de lapte concentrat cu zah:r5 -:r: gust &i miros str:in sau cu miros speci-ic adausului %nali5e fi5ico;chi ice determinarea continutului de gr:sime < determinarea con'inutului de ap:
51/115
< determinarea acidit:'ii < determinarea con'inutului de zah:r < determinari to1icologice 2metalelor grele3 %nali5e icrobiologice Lapte condensat um:r total de germeni mezo-ili aero#i Bacterii coli-orme %almonella #&1&#&1&/ @erificarea untului ( e6tra+ superior+ de
5).)))/ml !#s. /g2ml3 !#s/*5g as tip % + de as tip B)
%nali5e organoleptice A aprecierile se -ac la temperatura de 1)<1* '/ < aspect pe sectiune H supra-ata continua5 cu rare picaturi de apa limpede si mici goluri de aer accidentale la untul de masa5 -ara impuritati < culoare H de la al#<gal#ui la gal#en deschis5 uni-orma in toata masa5 cu luciu caracteristic pe sectiune < miros H placut5 cu aroma caracteristica5 -ara mirosuri straine < gust H placut5 aromat5 proaspat de smantana -ermentata5 -ara gusturi straine %nali5e fi5ico;chi ice Determinarea cantit:'ii de grasime Determinarea su#stan'ei uscate negrase X apa /on'inut de su#stanta uscata negrasa !ciditatea untului .eac'ia Yreiss pentru aprecierea r;ncezirii untului < colora'ie gal#en: Hunt proasp:t < colora'ie roz 9nceputul procesului de r;ncezire /ontrolul pasteuriz:rii <culoare neschim#at: pasteurizare corect: < culoare verde<cenu&iu pasteurizare incorect: %nali5e icrobiologice 0nt Bacterii coli-orme = . coli %almonella %ta-ilococ cuagulaz: pozitiv Dro"dii &i mucegaiuri
ma1 1)/g ma1 1/g !#s/5)g ma1 1/g ma1 1))/g oale+ cu past tare)
#&1&#&1&1 @erificarea calitii brEn5eturilor (cu past
Clasificarea bran5eturilor In functie de sorti ent+ bran5eturile sunt < proaspete5 moi5 9n saramur:5 semitari5 tari5 cu past: op:rit:5 -r:m;ntate5 topite. Pentru e1amenul organoleptic #r;nzeturile se 9mpart 9n C < #r;nzeturi cu past: moale
5*/115
< #r;nzeturi cu past: tare %nali5e organoleptice pentru brEn5eturile cu past oale < aspectul < pasta omogena5 -ara mucegaiuri &i impurit:'i5 -ara scurgeri de zer. < consisten'a<9n -unc'ie de sortiment poate -i moale5 onctoas:5 nes-:ramicioas: < culoare < se e1amineaz: at;t 9n e1terior c;t &i 9n sec'iune5 o#servandu<se nuan'a &i uni-ormitatea ei. < gust &i miros < se apreciaz: aroma produsului. Gustul este speci-ic &i aroma e1presiv:. %e constat: prezen'a unor gusturi &i mirosuri str:ine 2acru5 r;nced5 amar5 de dro"dii5 de mucegai5 de nutre'3 %nali5e organoleptice pentru brEn5eturile cu past tare < aspectul e1terior < de-orm:ri5 #alonari5 starea co"ii H cr:p:turi5 mucegai5 pentru #uc:'ile para-inate uni-ormitatea &i integritatea stratului de para-in: < aspect interior < prezen'a impurit:'ilor5 omogenitatea pastei5 aspectul #uretos5 cavernos sau or#5 strati-icarea pastei. En cazul #r;nzeturilor tari cu desen caracteristic se e1amineaz: prezen'a5 -orma &i reparti'ia ochiurilor de -ermentare. < culoarea pastei < nuan'a culorii &i uni-ormitatea ei < consisten'a pastei < se apreciez: prin t:iere &i prin degustare5 se veri-ic: elasticitatea pastei5 dac: este omoge: &i 9n -unc'ie de sortiment5 caracteristica C cauciucoas:5 s-:r;micioas:5 nisipoas:5 etc. < culoare < se e1amineaz: at;t 9n 9n e1terior c;t &i pe sec'iune o#serv:ndu<se nuan'a &i uni-ormitatea ei. < gust &i miros <se apreciaz: aroma produsului. Gustul este speci-ic &i aroma e1presiv:. %e constat: prezen'a unor gusturi &i mirosuri str:ine 2acru5 r;nced5 amar5 de dro"dii5 de mucegai5 de nutre'3. %nali5e fi5ico;chi ice < determinarea con'inutului de ap: < determinarea con'inutului de gr:sime 2poate a"unge p;na la 6)@ 9n -unc'ie de tipul de #r;nzeturi3 < determinarea con'inutului de clorur: de sodiu < determinarea acidit:'ii la livrare in cazul #ranzeturilor proaspete de vaca %nali5e icrobiologice
Bacterii colifor e a6/g Br;nz: prosp:t: de vac: /a& telemea prosp:t: 8elemea maturat: 9n saramur: Lapte pasteurizat Lapte pasteurizat Lapte pasteurizat Lapte nepasteurizat maturat in min 6) zile 1)) 1)) 1) 1)) 1.))) 7& coli a6&/ g 1) 1 < 1) 1)) 0al onella /2#g a#sent a#sent a#sent a#sent a#sent 0tafilococ coagula5 po5iti. a6&/g 1) 1) 1) 1)) 1) -ro,dii Ci ucegaiuri a6&/g < 1)) 1.))) *.))) <
0rd:
5+/115
Br;nzeturi -ermentate cu past: tare5 semitare &i moale Br;nzeturi cu past: -iart: 2ca&cavaluri3 Br;nzeturi -r:m;ntate Br;nzeturi topite
1) 1) 1)) <
< < 1) <
a#sent a#sent a#sent a#sent
1) 1) 1) 1)
*.))) 1))) *)) <
#&1&#&2 @erificrile n lanul de distribuie %e veri-ic: p:strarea lan'ului de -rig si starea de igiena a zonei de incarcare a autovehicululuiC <temperatura din interiorul zonei de inc:rcare a autovehiculului <starea de igiena a zonei de inc:rcare a autovehiculului si a autovehiculului <monitorizarea p:str:rii temperaturilor prin interpretarea diagramei -rig <p:strarea 9nregistr:rilor prin care se monitorizez: men'inerea lan'ului -rig. #&1&#&9 'onitori5are CCP;uri Pe parcursul des-:&ur:rii procesului de -a#rica'ie operatorul tre#uie s: monitorizeze //P< urile sta#ilite in planul >!//P. En caz de a#ateri de la limitele critice a parametrilor de proces5 operatorul tre#uie s: aplice corec'iile presta#ilite 9n planurile >!//P si/sau sa in-ormeze imediat se-ul superior. #&1&/ 0upra.egherea cerinelor+ calificarea personalului Personalul care conduce procesele tehnologice tre#uie s: -ie personal cali-icat &i specializat 9n industria alimentar:. /onducerea unit:'ilor prelucr:toare tre#uie s: sta#ileasc: documentat cine are capa#ilitatea &i responsa#ilitatea de a supraveghea respectarea cerin'elor de produs si a cerintelor legale. La sta#ilirea responsa#ilit:'ilor se va 'ine seama deC < gradul de preg:tire a personalului < gradul de specializare 9n domeniul proces:rii produselor alimentare < domeniul 9n care are specializarea de #az: < domeniile 9n care a o#'inut specializ:ri pe parcursul des-:&ur:rii activit:'ii < e1perien'a do#;ndit: /onducerea societ:'ii tre#uie s: aloce resurse materiale pentru cali-icarea &i recali-icarea personalului atunci c9nd procesul de supraveghere a cerin'elor o cere. ?peratorii tre#uie s: ai#: cali-icarea necesar: 9n prelucrarea laptelui &i cursuri de igien:. /ursurile de igien: tre#uie e-ectuate periodic5 la toate nivelurile organiza'iei. Desemnarea persoanelor din cadrul organiza'iei care au sta#ilite ca responsa#ilit:'i supravegherea respect:rii cerin'elor re-eritoare laC < amplasament5 cl:diri5 < dotare cu utilit:'i5 < achizi'ionarea utila"elor &i instala'iilor care s: asigure realizarea unor produse sigure &i asigurarea mentenan'ei acestora
5,/115
< < < < <
documenta'a tehnic: de realizare a produsului instruire &i cali-icare igien: procesele de produc'ie5 depozitare5 manipulare5 transport gestionarea de&eurilor
%e -ace documentat prin organigrame5 -i&e de post5 decizii5 proceduri5 etc. #&1&1 Instruiri
Pentru o#'inerea &i men'inerea competen'ei personalului5 se recomand: a se 9ntreprinde urm:toareleC < evaluarea periodic: a cuno&tin'elor generale &i de specialitate5 e1perien'a5 a#ilit:'ile &i competen'a personalului necesare pentru activit:'ile e-ectuateN < identi-icarea necesit:'ilor individuale de instruire 9n raport cu cele impuse pentru a asigura realizarea unor produse sigure pentru consumatorN < organizarea &i e-ectuarea de instruiri5 at;t plani-icate 2prin programul anual de instruire35 c;t &i neplani-icate 29n urma identi-ic:rii unor a#ateri de la reglement:rile interne3N < 9nregistrea instruirilor &i realiz:rilor personalului5 ast-el 9nc;t 9n orice moment s: poat: -i cunoscut &i evaluat nivelul de preg:tire a acestuia5 iar eventualele lacune 9n instruire s: poat: -i identi-icate &i corectate prompt. Enregistr:rile corespunz:toare re-eritoare la instruire sunt p:strate 9n dosarul personal. =valuarea cuno&tin'elor5 a#ilit:'ilor &i competen'ei personalului se -ace 9n raport cu cerin'ele curpinse 9n -i&a postului &i/sau cu cali-icarea cerut: de activitatea ce urmeaz: a -i des-:&urat:. =valu:rile se -ac 9n urm:toarele situa'iiC la anga"are5 anual5 la promovarea 9n -unc'ie &i la schim#area locului de munc:. En -unc'ie de momentul &i scopul evalu:rii5 personalul poate -i evaluat prinC < veri-icarea cali-ic:rilor de'inute 9n raport cu cerin'ele postuluiN < interviu sau pro#: de lucruN < veri-icarea cuno&tin'elor de specialitateN < aprecierea realiz:rilor 9n munc:5 etc. Pentru plani-icarea instruirii la nivel de organiza'ie5 anual5 se 9ntocme&te un Program anual de instruire a personalului Plani-icarea instruirii poate cuprinde mai multe tipuri de cursC < cursuri cu caracter general 2management5 marDeting5 operare P/5 lim#i str:ine5 tehnici de comunicare5 psihologia muncii5 tehnici de lucru 9n echip:5 tehnici de v;nzare5 etc.3N < instruiri la locul de munc:5 inclusiv 9n domeniul protec'iei muncii &i al P%IN < per-ec'ion:ri 2tehnologii de -a#rica'ie noi5 produse noi5 echipamente &i utila"e noi5 metode de inspec'ie noi3 N < cursuri re-eritoare la riscurile alimentelor 2natura alimentului5 mod de manipulare5 am#alare5 posi#ilitatea contamin:rii5 condi'ii de depozitare5 puncte critice de control3N < igien:<educa'ie sanitar: 2igiena produselor5 materiilor prime5 igiena echipamentelor5 instala'iilor5 spa'iilor5 mi"loacelor de transportN igiena personalului3.
55/115
#&1&2
>ntreinerea echipa entelor+ utila,elor+ infrastructurii
%copul procesului de 9ntre'inere este de a asigura capa#ilitatea permanent: a utila"elor5 utilit:'ilor &i in-rastructurii5 9n vederea des-:&ur:rii proceselor de realizare a produsului 9n condi'ii de siguran':. Procesele de 9ntre'inere a utila"elor5 echipamentelor &i spa'iilor pot -i 'inute su# control prin urm:toareleC < 9ntocmirea &i actualizarea listei utila"elor &i instala'iilor din dotareN < plani-icarea / programarea proceselor de revizii &i repara'ii a instala'iilor5 utila"elor5 cl:dirilor5 c:ilor de acces5 re'elelor de ap:5 canal5 -rig5 etc.N < urmarirea realiz:rii repara'iilor plani-icate &i lucrarilor de constructii si intretinere5 in-rastructura. < controlul periodic al echipamentelor &i utila"elorN < realizarea regla"elor &i ungerilor tehnologice N < realizarea repara'iilor accidentaleN %ta#ilirea periodicit:'ii &i tipului activit:'ilor de 9ntre'inere necesare -iecarui echipament si/sau utila" din lista utila"elor se -ace 9n -unc'ie deC < cerin'ele &i recomand:rile cuprinse 9n c:r'ile tehnice ale echipamentelor5 9n normativele &i reglement:rile 9n vigoareN < gradul de utilizare a echipamentuluiN < mediul 9n care este utilizat echipamentul sau utila"ulN < cerin'elor de per-orman': ale echipamentelorN < criticitatea echipamentului pentru realizarea produsuluiN < costurile presupuse de diversele activit:'i de 9ntre'inere. Personalul care realizeaz: repara'iile plani-icate C < respect: regulile de igiena personala si de comportament impuse personalului din produc'ie pe perioada realiz:rii interven'ieiN < veri-ic: precizia utila"ului /echipamentului pentru a se sta#ili gradul de uzur:N < e-ectueaz: toate opera'ile necesare repunerii utila"ului/echipamentului 9n parametrii de e1ploatareN < e-ectueaz: pro#ele 9n gol &i 9n sarcin: a utila"ului. La -inalizarea unui proces de intretinere se inregistreaza toate operatiile e-ectuate si se intocmeste un P6. de predare primire. 8oate P6 de intretinere se vor pastra in dosarul dedicat utila"ului. 7onitorizarea echipamentului/utila"ului reparat se -ace prin urm:rirea -unc'ion:rii acestuia 9n condi'ii de lucru normale. 7onitorizarea procesului de intretinere a utila"elor se realizeaz: prin urm:rirea -recven'ei apari'iei repara'iilor accidentale 9ntre dou: repara'ii plani-icate. >ntreinerea dispo5iti.elor de surare Ci onitori5are
8re#uie s: se e-ectueze controlul5 etalonarea &i 9ntre'inerea dispozitivelor de m:surare &i monitorizare utilizate pentru a demonstra modul de 'inere su# control a valorilor din punctele critice &i con-ormitatea produsului cu condi'iile speci-icate 2documenta'ia de produs3 Pentru controlul dispozitivelor de m:surare &i monitorizare5 tre#uie asigurate urm:toareleC
56/115
< identi-icarea m:sur:torilor ce tre#uie e-ectuate pentru a veri-ica con-ormitatea produsului &i a 'ine su# control punctele criticeN < identi-icarea acelor dispozitive de monitorizare &i m:surare care in-luen'eaz: calitatea &i siguran'a produsului N < selectarea dispozitivului de monitorizare &i m:surare adecvat5 cu precizia &i e1actitatea necesareN < sta#ilirea amplorii &i a -recven'ei veri-ic:rilor de 9ncercare a dispozitivelor de monitorizare &i m:surareN < cali#rarea / veri-icarea periodic: a dispozitivelor de monitorizare &i m:surareN < p:strarea 9nregistr:rilor de veri-icare / etalonarea metrologic: a dispozitivelor de monitorizare &i m:surareN < asigurarea unor condi'ii adecvate de mediu pentru veri-ic:rile metrologice5 m:sur:rile &i monitoriz:rile care se e-ectueaz:N < indicarea direct pe dispozitiv a stadiului cali#r:rii / etalon:riiN < men'inerea unor eviden'e corespunz:toare pentru dispozitivele de monitorizare &i m:surareN < manipularea5 p:strarea &i depozitarea dispozitivelor de monitorizare &i m:surare5 ast-el 9nc;t e1actitatea &i aptitudinea de utilizare s: -ie men'inuteN < evaluarea &i documentarea validit:'ii rezultatelor m:sur:rilor &i monitoriz:rilor anterioare5 atunci c;nd un dispozitiv de monitorizare &i m:surare este g:sit 9n a-ara limitelor sta#ilite la etalonareN < inspectarea tuturor dispozitivelor de monitorizare &i m:surare 9nainte de eli#erarea pentru utilizare5 reinspectarea lor la intervale presta#ilite &i p:strarea dovezilor corespunz:toareN < protec'ia dispozitivelor de monitorizare &i m:surare 9mpotriva a"ust:rilor &i regla"elor neautorizate.
#&2& G$P (Good $3giene Practice) * Bune practici de igiena

Laptele si produsele din lapte reprezinta o #ogata si convena#ila sursa de alimenta'ie pentru populatia multor tari5 iar volumul comertului international #azat pe aceste produse este semni-icativ. %copul acestor reguli este acela de a sta#ili masuri menite sa asigure siguranta produselor din lapte si a laptelui5 pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru -acilitarea comertului 8oate alimentele au potentialul de a cauza #oli la om5 iar laptele si produsele din lapte nu -ac nici ele e1ceptie. !nimalele care dau lapte pot -i purtatoare de germeni patogeni pentru om. 4iecare patogen prezent in lapte poate creste riscul cauzarii de #oli alimentare la oameni. 7ai mult decat atat5 procedurile de o#tinere a produselor din lapte5 conditiile de depozitare5 riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de -a#ricatie5 pot duce la inerente cresteri ale num:rului &i diversit:'ii de agen'i patogeni5 cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse lactate reprezinta un #un mediu de dezvoltare al acestora. 0n alt potential de contaminare al laptelui poate -i cauzat de reziduurile de medicamente veterinare5 pesticide si alti contaminanti chimici. ?ricum5 implementarea unui control igienic adecvat pentru lapte si produsele lactate de<a lungul intregului lant alimentar este esential pentru asigurarea adecvantei si sigurantei acestor produse potrivit intentiei lor de utilizare. !cesta este si scopul acestor indrumari5 de a ghida producatorii ast-el incat sa -ie atins un nivel corespunzator de protectie a sanatatii pu#lice si de a evita utilizarea practicilor neigienice de productie5 procesare si manipulare a laptelui si produselor lactate. %a nu uitam ca laptele &i
57/115
produsele lactate reprezinta o hrana de #aza si pentru categorii de persoane mai vulnera#ile cum ar -iC persoane cu regim dietetic5 nou nascuti5 copii5 -emei insarcinate sau in lactatie5 #atrani.
#&2&1 Igiena intreprinderii

0n -actor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta5 implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identi-icarea si proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele de des-acere respectand condi'iile de igien: pe 9ntreg parcursul proces:rii5 toate #unele reguli de igiena tre#uie sa prezinte garantia o-eririi consumatorului -inal a unor produse alimentare sigure si de calitate. Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea #unelor reguli de igiena aplicate echipamentelor proceselor5 personalului5 utilitatilor5 deseurilor5 daunatorilor5 aspecte dezvoltate in capitolele 5.*.* < 5.*.75 cat si a aspectelor legate de amplasament5 locatie5 cai de acces5 cladiri cone1e detaliate in capitolul 5.1.1.*. /ateva reguli de igiena re-eritoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor e1terioare suntC /aile de acces tre#uie sa -ie as-altate5 pavate sau #etonate si intretinute periodic prin m:turare &i sp:lare. 8re#uie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine. Impre"muirile societatii tre#uie sa -ie integre si sa nu permita accesul animalelor %istemul de drena" al apelor pluviale tre#uie sa -ie -unctional si curatat periodic. %patiile cu zone verzi tre#uie limitate si #ine intretinute5 gazonate periodic. Depozitarea gunoiului mena"er si a deseurilor tre#uie sa se realizeze numai in spatii special amena"ate 2plat-orme #etonate cu canale de scurgere3 /ontainerele de gunoi e1terioare tre#uie sa -ie identi-icate corespunzator5 spalate si dezin-ectate. La -el si zona de depozitare a acestora. /ontainerele tre#uie sa -ie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor. 8re#uie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri speci-ice cum ar -iC dezinsectii prin stropiri ale peretilor e1teriori cu su#stante cu remanenta mare5 e-ectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare. /ateva reguli de igiena re-eritoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare suntC < utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au -ost g;ndite 2instrumente pentru igienizarea zonelor al#e<spa'iile de produc'ie5 instrumente pentru igienizarea zonelor gri < spa'ii 9ntermediare 9ntre zona al#: &i neagr:5 instrumente pentru igienizarea zonelor negre < spa'ii de depozitare3 < igienizarea inc:perilor 9ncep;nd de la tavan spre pardoseal: cu o anumit: periodicitate 2 la s-;r&it de schim#5 zi5 s:pt:m9n:5 lun:5 etc.3 < p:strarea ustensilelor de igienizat 9n spa'ii 9nchise care s: permit: circularea aerului.
5$/115
#&2&2 Igiena echipa entelor si/sau proceselor

%ocietatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o curatenie si dezin-ectie e-icienta si o com#atere preventiva a daunatorilor. !ne1ele5 instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele tre#uie sa -ie curatate si dezin-ectate cu gri"a. ? igiena precara poate avea consecinte ne-aste asupra produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii #une pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea supra-etele sunt mai intai curatate si apoi dezin-ectate. Igiena personala5 manevrarea si deversarea apelor reziduale si com#aterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr< o intreprindere de procesare lapte. =chipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar -i C tancurile de lapte5 conductele5 pompele5 vanele5 masinile de transport5 etc.5 reprezinta potentiale surse de contaminare. Pericolele pot apare dintr<o C indecvata sau ine-icienta curatare si dezin-ectie insu-icienta mentenanta a echipamentelor incorecta -olosire a echipamentelor sau -olosirea lor in alte scopuri -ata de cele proiectate. !ceste pro#leme tre#uie controlate prinC
!sigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile prescrise ale societatii. Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezin-ectie pentru toate echipamentele si supra-etele. =-ectuarea operatiilor de curatenie si dezin-ectie -olosind detergenti si dezin-ectanti corespunzatori scopului propus si siguri de -olosit pentru supra-etele si echipamentele care vin in contact cu produsele alimentare. !sigurarea ca detergentii sunt -olositi la concentratia corecta 2acestia pot lasa remanente daca sunt prea concentrati 35 la temperatura speci-icata si un timp de contact corespunzator5 in corelatie cu instructiunile de -olosire a producatorului. !sigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe supra-ete5 imediat dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate. 6eri-icarea igienica a tuturor utila"elor5 partilor de utila"e5 echipamentelor si ustensilelor inainte de -olosire5 in special pentru supra-etele care vin in contact direct cu laptele. /uratarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului. Dezin-ectarea echipamentelor imediat dupa curatire. =chipamentele care sunt deschise si pot -i contaminate ast-el tre#uie sa -ie reigienizate si dezin-ectate inainte de -olosire5 pe cand tancurile si pompele de e1emplu ar putea -i curatate si dezin-ectate dupa -olosire. 4olosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.
Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor -inite tre#uie sa se tina seama pe langa asigurarea conditiilor de G7P si de conditiile de igiena ce tre#uie respectate incepand de la productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate -inite. Prezentam mai "os cateva din principalele reguli de igiena care tre#uie respectate. #&2&2&1 Conditii de igiena in intreprinderi de industriali5are a laptelui
5(/115
o 8oate utila"ele5 instalatiile si echipamentele -olosite si care vin in contact cu laptele sau produsele lactate se vor spala dupa -iecare intre#uintare cu apa -ier#inte sau a#uri supraincalzitiN se vor dezin-ecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa pota#ilaN tre#uie avut in vedere o#ligativitatea veri-icarii e-icientei dezin-ectiei si a solutiilor -olosite o 8oate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu "eturi de apa ori de cate ori este nevoie si se vor dezin-ecta zilnic. o .esturile5 deseurile 2zer5 zara5 lapte5 -aramituri de #ranza3 se vor pastra in spatii separate5 la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp ast-el incat sa se evite alterarea lor. o !ccesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele pentru produse se va -ace in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii5 adica numai prin -iltru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara. #&2&2&2 Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate o o o o o o o o o o o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii ast-el incat salu#ritatea acestuia sa nu -ie in-luentata de -actorii mediului e1terior 2caldura5 pra-5 insecte5 impuritati3 si sa -ie supus deprecierii calitative. Laptele nu se va transporta decat dupa ce a -ost aerisit si racit. .ecipientele vor -i con-ectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele. .ecipientele de transport vor -i spalate5 degresate5 dezin-ectate si clatite cu apa pota#ila inainte de -olosire. Laptele se transporta numai in recipiente #ine inchise %e va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza trepidatiilor. La e-ectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia ast-el incat5 in conditiile date5 timpul sa nu in-luenteze negativ calitatea si salu#ritatea laptelui. 8oate produsele lactate se vor transporta numai in am#ala"e curate si ast-el incat sa nu permita degradarea produselor. =ste interzis a se -olosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor produse5 chiar si alimentare. 6ehiculele de transport tre#uie sa -ie autorizate de organele in drept si sa ai#a certi-icarea ca acestea au -ost spalate si dezin-ectate /ondicatorii vehiculelor tre#uie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.
#&2&2&3 Conditii de igiena la depo5itarea produselor lactate %e va asigura microclimatul C temperatura5 umiditatea5 ventilatia optime pentru produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor -i prevazute cu termometre si higrometre necesare. o %e va e-ectua periodic5 dar cel putin de doua ori pe an5 o curatenie generala5 urmata de o dezin-ectieN plani-icat si ori de cate ori este nevoie se va -ace dezinsectie si deratizare. o
6)/115
#&2&2&! 7tapele igieni5arii (curatenia+ de5infectia) Pentru a asigura o #una igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda traversarea urmatoarelor etape C 1. /uratirea -izica *. Prespalarea +. /uratarea cu detergent ,. /latirea 5. Dezin-ectia 6. /latirea 1. Curatirea ,izica =ste operatia de indepartare a resturilor organice si anorganice de pe o#iecte5 supra-ete5 persoane5 -olosind di-erite manopere5 instrumentar si su#stante chimice. 7urdaria este un mediu de cultura pentru microorganisme5 permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida. Principii generale de curatenie /uratenia se -aceC o dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare o dinspre zona cu operatii salu#re spre cele cu operatii insalu#reN dinspre tavan spre podea. o dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor. =it icitatea operatiunilor de curatenie Dupa e1tindere si -recventa in timp curatenia poate -i N o Generala H a tuturor supra-etelor intreprinderii 2podea5 pereti5 -erestre5 usi5 mese de lucru5 ustensile5 utila"e5 o#iecte sanitare5 etc3. %e realizeaza lunar5 #isaptamanal sau saptamanal in -unctie de tipul incaperilor 2dupa riscul de contaminare a alimentelor3 si solicitarea lor -unctionala. o /urenta C indepartarea tuturor reziduurilor solide si a pra-ului prin stergere umeda5 spalarea pavimentului5 a utila"elor si a supra-etelor care se murdaresc curent o Permanenta C Acureti tot timpulB < se -ace zilnic 2la s-arsitul programului de lucru sau al schim#ului3 sau chiar de mai multe ori pe zi daca este nevoie5 7etodele -olosite pentru realizarea operatiei de curatire pot -iC < !spirarea pra-ului si a altor impuritati de pe supra-ata pavimentelor5 utila"elor5 o#iectelor5 etc. < %cuturarea5 operatie care se realizeaza numai in e1terior. < 4olosind dispozitivele de aer comprimat sau apa su# presiune. < 4olosind instrumente dure pentru razuirea sau eliminarea straturilor de murdarie aderente . < 4olosind metode mi1te. 0stensile pentru curatenieC o PeriiC pentru -recarea supra-etelor supuse curatariiN cerinta principala este aceea ca -irele periilor sa -ie su-icient de tari ca sa indeparteze depozitele de murdarie5 dar nici prea dure pentru a nu deteriora supra-ata de lucruN sa -ie rezistente la uzuraN sa -ie con-ectionate din materiale usor de spalat si dezin-ectat 2manere din plastic5 etc3N ele tre#uie sa ai#a -orma corespunzatoare scopului 2pentru conducte de -orma cilindricaN pentru paviment5 drepteN etc3
61/115
o .azuriN sunt ustensile care se -olosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. %unt din metal de diverse -orme si dimensiuni. o BuretiN sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se -olosesc la -recarea o#iectelor din metal5 #laturi5 etc. o 4urtunuriN tre#uie sa -ie cat mai usoare si de lungime potrivita5 pentru a permite accesul la toate utila"ele din zona unde tre#uie sa actionezeN vor -i dotate cu racord la conductele de apa si cu dispozitive de reglare a "etului in -unctie de -elul supra-etei de curatatN vor -i prevazute cu dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport pentru depozitare sau rulare dupa -olosire. !. Prespalarea /ea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita proprietatilor sale de curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si in procesele de clatire. %ocietatile in care se prelucreaza laptele tre#uie sa respecte prevederile reglementate re-eritoare la apa pota#ila. %e spala supra-etele murdare ale utila"elor5 peretilor si in -inal pardoseala cu apa la temperatura de 5)<55)/elsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor sau a peretilor5 cu evacuarea murdariei in "os spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua masuri impotriva umectarii instalatiei electrice si a ca#lurilor. Prespalarea nu tre#uie realizata cu apa -ier#inte deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe supra-ata echipamentelor de procesare si nici cu apa rece deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile. 0. Curatirea cu deter$ent a murdariei 7urdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime5 al#us de ou/al#umina5 saruri5 lactoza si microorganisme. Insa nu doar -elul murdariei "oaca un rol important in acest proces5 ci si aderenta acesteia la supra-ete C o lactoza este lava#ila si poate -i indepartata cu apa caldaN procesul devine di-icil cand se utilizeaza alt-el de su#stanteN o grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alcaline si acideN o al#usul de ou/al#umina se trateaza cu solutii alcaline. 7ari pro#leme se intalnesc in spatiile de depozitareN o contaminarea micro#iologica este cauzata de microorganisme nedorite5 cum ar -iC #acterii coli-orme5 dro"dii5 -ungi si #acterii lactice5 germeni patogeni5 etc. "ipul echipa entelor %upra-etele care tre#uie curatate pot -i compuse din di-erite materiale5 cum ar -iC metal5 sticla5 plastic5 cauciuc. De aceea5 in alegerea agentilor de curatare si dezin-ectie tre#uie sa se tina seama de -elul materialului de curatat. In comparatie cu metalul5 plasticul are o duritate si o constanta de temperatura mai scazuta. 7ficacitatea curatirii =-icacitatea curatirii depinde de urmatorii parametriC < -elul agentului de curatireN < temperaturaN < in-luenta mecanica 2de e1emplu C curatire manuala5 viteza de -luidizare3N < timpul de actionareN
6*/115
< < < <
murdaria 2-elul5 cantitatea3N natura supra-etelor care tre#uiesc curatateN capacitatea de curatire 2domeniul de productie5 ane1e5 mi"loace de lucru3N procedee de curatire.
!ctiunile premergatoare curatirii se realizeaza dupa cum urmeazaC < turnarea solutiei de curatire pe murdarie cu umezire pregnanta si patrundere in pori si crapaturi < reactii chimice si procese -izice ale partilor componente ale murdariei/peteiC dizolvarea grasimilor5 um-larea/dilatarea si sciziunea al#uminei5 dizolvarea sarurilor mineraleN < indepartarea murdariei de pe supra-ete si utilizarea solutiei de curatire 2 dispersarea si/sau emulsionarea3N < stoparea depunerii/-ormarii ulterioare a murdariei prin sta#ilizare in cadrul solutiei.
<actorii de influenta ai eficientei curateniei si de5infectiei sunt repre5entati. sinteti5ati in figura de ai ,os
Timp
Concentratie
Tipul si nr. germenilor Temperatura
Timpul
Temperatura
Actiune mecanica
Concentratia
Actiune mecanica
a) Curatenie
b) -e5infectie
#&2&2&# %genti de curatire !gentii de curatire tre#uie sa indeplineasca urmatoarele cerinteC < tre#uie sa ai#a o putere/e-ect de acoperire mare a supra-etelorN < tre#uie sa poata patrunda prin materialele organice5 sa disperseze si sa se poata utiliza si pe peretii spatiilor de productie si cone1eN < sa -ie solu#ili in apa iar dupa clatirea supra-etelor curatite sa nu ramana urme de su#stante de curatireN < sa ai#a to1icitate cat mai redusa si sa -ie apro#ate de organele sanitareN
6+/115
< sa ai#a e-ecte reduse asupra instalatiei5 utila"ului supuse operatiei de curatireN < sa -ie cat mai inodorN < sa -ie usor de manipulatN < sa poata -i regenerat si sa prezinte capacitate de solu#ilizare si de comple1are a sarurilor de /a si 7g din apa -olosita si din impuritatiN < sa poata -i degradat pe cale #iologicaN < partile de murdarie tre#uie sa se descompuna in particule mici si acestea sa -ie mentinute in suspensieN < tre#uie sa se o#tina un e-ect #actericid ridicat N < tre#uie impiedicata o -ormare e1cesiva a spumei pentru a nu se micsora e-ectul de curatireN !gentii de curatare utilizati in industria laptelui pot -iC a) %genti de curatire co plecsi Pentru ca nu e1ista o su#stanta chimica singulara5 care sa posede toate proprietatile de curatire necesare5 s<au amestecat di-erite su#stante5 -iecare dintre acestea imprumutand de la agentii de curatire proprietatile dorite. 0ubstante de curatire co ple6e 2 su#stante detergente3 !ceste su#stante apartin urmatoarelor categorii C agenti anionici5 agenti cationici5 agenti neionici si agenti am-olitici. !ceste su#stante comple1e sunt in general necorosive avand si actiune dezin-ectanta. !u o capacitate de umectare -oarte #una si se pot -olosi in amestec cu su#stante alcaline. Im#unatatirea actiunii de curatire a di-eritelor su#stante se realizeaza prin introducerea in reteta a urmatoarelor su#stante C o 0mectanti pentru a -acilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora o =mulsi-ianti pentru a -acilita emulsionarea si saponi-icarea grasimilor o !ntispumanti pentru impiedicarea -ormarii spumei si a diminuarii e-ectului de curatire o Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice b) %genti de curatare alcalini si aci5i !gentii de curatare alcalini sunt su#stantele #azice5 sunt cele mai utilizate in industria laptelui si au proprietatea de a peptoniza su#stantele proteice si de a saponi-ica grasimile si uleiurile. =le actioneaza in mare parte si ca su#stante #actericide. /ele mai importante -olosite la curatenie sunt C o a?> in solutie de concentratie 1@ o /ar#onatul de sodiu 2 soda calcinata3 in solutie de 5<6 @ o 4os-atii in solutie de )55@ -olositi la temperatura de 5)o/elsius o %ilicatii alcalini in solutie de )51 @ %gentii de curatire aci5i contin in cea mai mare parte saruri de salpetru5 mai rar saruri de -os-or5 saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de lapte si a celor din cazane. 0ubstante acide de curatire C !cid azotic
6,/115
!cid -os-oric
1. Clatirea /latirea tre#uie -acuta cu apa la temperatura de 5)<55)/ prin stropirea supra-etelor curatate in preala#il chimic. ?peratia tre#uie e-ectuata pana la pana la indepartarea totala a su#stantelor de curatire5 componente ale solutiilor chimice -olosite. 5..ezin,ectia Dupa ce a -ost indepartata murdaria5 pe supra-etele curate tre#uie sa -ie aplicat un dezin-ectant pentru eliminarea microorganismelor. Dezin-ectia reprezinta un comple1 de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii micro#ieneN aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni5 pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de im#olnavire prin #oli in-ecto<contagioase. %u#stantele care se -olosesc si metodele alese de dezin-ectie tre#uie sa ai#a drept rezultat distrugerea a ((< ((5(@ din #acterii. Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati di-eriti agenti. Printre acestia se numara dezin-ectantii chimici5 e-ectul temperaturii5 in speta caldura prin intermediul a#urului5 apa calda sau aerul cald care se utilizeaza in dezin-ectarea supra-etelor. Pentru sterilizarea aerului se utilizeaza -iltrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a supra-etelor inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru 06 la di-erite intervale de timp. Produsele actuale de spalare si dezin-ectie se adreseaza activitatilor de C o /uratare5 dezin-ectie /IP tancuri si trasee tehnologice o 7asini de am#alat5 mese de ino15 alte supra-ete o /uratare pereti si podele o /uratare si dezin-ectie navete5 incaltaminte5 etc o %palare si dezin-ectie maini !cesti dezin-ectanti tre#uie sa C o %a -ie avizati sanitar o u -ie to1ici pentru oameni la concentratia -olosita o %a nu imprime miros si gust produselor alimentare o %a nu -ie periculoase la manipulare o %a nu ai#a actiune coroziva o %a -ie solu#ili in apa o %a ai#a e-ect antimicro#ian indi-erent de duritatea apei o %a ai#a e-ect #actericid corespunzator o %a ai#a capacitate de patrundere. Printre dezin-ectantii -olositi se numaraC o /ompusi care eli#ereaza o1igenul cum ar -i C acidul peracetic5 pero1idul de hidrogen o %u#stante dezin-ectante neo1idante C compusi cuaternari de amoniu5 #iguanidinele o /ompusi cu iod C #romoclordimetilhidantina
65/115
7etode de dezin-ectie Procedeele de curatare alese pot -i in -unctie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate realiza automat sau mecanizat. Pe langa curatirea si dezin-ectia manuala5 ma"oritatea sistemelor inchise 2tancuri5 masini5 conducte5 incalzitoare3 sunt curatate si in acelasi timp dezin-ectate automatizat in procedura < /IP 2/leaning In Place3. Procedura /IP poate -i de-inita in cel mai #un caz ca un proces de circulatie prin masini si instalatii. 0tila"e pentru spalare si dezin-ectie C o %palator pentru maini o 7asini pentru spalat am#ala"e5 #idoane5 etc o 7asini pentru spalat utila"e tehnologice si spatii o !parate -i1e pentru spalat si dezin-ectat o !parate mo#ile pentru spalat si dezin-ectat o 0tila"e pentru spalare chimica cu utilizare comple1a o 0tila"e pentru spalarea si dezin-ectarea mi"loacelor de transport. o 0tila"e pentru spalare si des-undare canale =-icienta dezin-ectiei in punctele sta#ilite tre#uie sa se veri-ice prin controale micro#iologice. De asemenea5 tre#uie evaluata si indepartarea resturilor agentilor de curatire si dezin-ectie 2prin determinari ale p><ului5 teste de alcalinitate5 etc3. 2.Clatirea cu ap potabil /latirea reprezinta operatia -inala o#ligatorie care incheie ciclul operatiilor de curatenie si igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de curatire si dezin-ectie. /latirea tre#uie -acuta numai cu apa pota#il:5 in cantitate su-icienta. ?peratia tre#uie e-ectuata si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezin-ectant. Ciclurile de curatenie si de5infectie docu entate ? igiena corespunatoare "oaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor. /iclurile de igienizare tre#uie sa -ie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin instructiuni de lucru. Procedurile tre#uie sa cuprinda cel putin C

sarcina de indeplinitN persoana responsa#ila de e-ectuare echipamentele5 materialele si agentii de curatire si dezin-ectie ceruti 2speci-icati3 respectarea precautiilor re-eritoare la sanatate si siguranta alimentelor metoda -olosita pentru a realiza respectiva sarcina standardul ce tre#uie atins vs. calitatea si e-icienta curateniei si dezin-ectiei -recventa de e-ectuare .
66/115
=ste important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si dein-ectie ci si realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. =-ectul curatirii se poate sta#ili in puncte -i1e prin controale optice5 teste de alcalinitate si teste micro#iologice. !cest control are rolul de a veri-ica e-icienta e-ectuarii operatiilor sta#ilite si plani-icate pentru intreg spatiul de productie5 ustensile5 utila"e5 echipamente5 etc. =1emplu C Plan de sanitatie docu entat
ce? suprafete/spatii/echipament e cnd? interval cine? executant precurire pregtire splare cu pr du s curenie/dezinfecie c nc! " tim p temperatur
#&2&2&/ =eguli generale pentru
entinerea starii de igiena
8oate cladirile5 echipamentele5 instalatiile si ustensilele tre#uie mentinute pe intreaga perioada a procesului tehnologic intr<o stare de curatenie corespunzatoare. La s-arsitul -iecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor uzate5 structurile au1iliare5 pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor tre#uie igienizate. 6estiarele5 grupurile sanitare5 toaletele tre#uie mentinute in permanenta stare de curatenie. Programele de control al igienei tre#uie realizate prin controale si inspectii periodice sau prin sonda" -olosind metode senzoriale5 teste de sanitatie si de Ph5 in con-ormitate cu planurile de sanitatie sta#ilite. Daca in timpul veri-icarilor se constata nereguli igienico<sanitare care pun in pericol siguranta alimentelor tre#uie sa se interzica activitatea partial sau total in -unctie de gravitatea pro#lemei identi-icate si sa se aplice actiunile corective. .ezultatele veri-icarilor tre#uie consemnate intr<o -orma sta#ilita in preala#il. %patiile de productie5 de depozitare si impre"urimile lor tre#uie sa -aca o#iectul unei monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora tre#uie sa se realizeze prin metode si mi"loace ce nu pun in pericol siguranta produselor alimentare si nu conduc la contaminarea acestora. Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor tre#uie sa adere la standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi des-asoara activitatea in spatiile de manipulare a alimentelor. 8oate operatiile de intretinere tre#uie realizate intr<o maniera care minimizeaza potentialul de contaminare a produselor5 iar toti lu#ri-iantii -olositi la gresarea angrena"elor care vin in contact cu alimentele tre#uie sa -ie de uz alimentar.
#&2&3&Igiena personala
?mul este cel mai important -actor in des-asurarea unei #une practici de productie5 dar &i o surs: de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru sunt -oarte importante pregatirea si e1perienta pro-esionala. De asemenea sunt -oarte importante
67/115
intelegerea proceselor de produc'ie5 a standardelor de igien: a societ:'ii5 carora li se adauga vointa5 motivatia si comunicarea. Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal cali-icat. La toate stadiile de productie a produselor lactate5 de la -erma la retailer<comerciant5 igiena personalului este -undamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor produse. .iscurile privind siguranta alimentelor pot -i reprezentate5 in special de personalul care su-era de stari precum diareea sau voma. .iscurile pot deasemenea surveni daca personalul este neinstruit in pro#leme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de productie in industria laptelui. =ste responsa#ilitatea anga"atorului sa se asigure ca persoanele pot -i implicate in manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase5 nu su-era de o #oala care ar putea a-ecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent. Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei5 manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de igiena impuse de catre intreprindere. .eguli de respectat C o Personalul tre#uie instruit si supervizat la inceputul lucrului5 in caz de schim#ari a sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schim#ari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta alimentara. o Personalul tre#uie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui standard de igiena personala. o Personalul tre#uie sa<si spele mainile cu sapun si sa<si usuce mainile imediat inainte de inceperea lucrului5 periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a -olosit R/<ul5 si<a pieptanat parul5 a manipulat deseuri5 a mancat5 si<a su-lat nasul sau dupa ce a manipulat orice o#iect care ar putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor 2e1. C materiale de am#ala" -olosite5 containere de alimente5 etc3 o Personalul tre#uie sa<si pastreze mainile curate de<a lungul operatiilor de procesare si producere a laptelui si a produselor lactate5 precum si in timpul activitatii de comercializare a acestora. o ?peratorii tre#uie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara5 se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse lactate5 parul se va acoperi in totalitate5 corespunzator5 pentru a preveni caderea acestuia in di-erite produse. o Personalul nu tre#uie sa poarte in timpul lucrului #i"uterii5 ceasuri5 agra-e5 etc. o 0nghiile tre#uie sa -ie taiate scurt5 -ara lac sau o"a de unghii o u se recomand: utilizarea su#stan'elor odorizante cu mirosuri puternice. o /oridoarele5 scarile5 gardero#ele5 spatiile de de odihna in timpul pauzei5 R/<urile nu tre#uie curatate de catre personalul de productie5 ci de catre personal autorizat. #&2&3&1 7chipa ent de protectie Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de im#racaminte si incaltaminte -olosite de operatorii alimentari5 menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura micro#iana a organismelor lor. !cest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi des-asoara activitatea intr<un mediu poluat care le<ar putea a-ecta sanatatea.
6$/115
.egulile de #une practici privind im#racamintea de protectie suntC o Personalul nu tre#uie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza alimente im#racat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada. o Im#racamintea de protectie tre#uie purtata corespunzator. !ceasta tre#uie sa acopere corespunzator corpul si sa nu ai#a cute sau pliuri care ar putea -avoriza acumularea murdariei si dezvoltarea microorganismelor. %e recomanda -olosirea culorilor light<deschise5 im#racaminte care acopera im#racamintea personala si care nu tre#uie sa ai#a #uzunare e1terioare. %e recomanda ca nasturii o#isnuiti sa -ie inlocuiti5 ast-el incat sa -ie eliminat pericolul ca acestia sa cada in produse. =ste o metoda de #una practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de im#racaminte 2salopeta3 pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul 2de e1. cand se -oloseste toaleta3. o 8re#uie sa se -oloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar. o "4"I anga"atii tre#uie sa poarte im#racaminte de protectie5 inclusiv cei care e1pediaza laptele si cei care e-ectueaza operatiunile DDD. o >ainele curate nu tre#uie sa intre in contact cu cele murdare. 8re#uie de asemenea sa e1iste un spa'iu separat pentru im#racamintea privata si un alt spatiu pentru im#racamintea de protectie. o Panto-ii de protectie si cizmele din cauciuc tre#uie sa stea la dispozitia anga"atilor in numar su-icient. 8re#uie insa sa se acorde atentie curatirii acestora. o Im#racamintea de protectie tre#uie purtata =O/L0%I6 in interiorul intreprinderii si nu poate -i luata acasa. o Bonetele tre#uie sa acopere total parul. ?#ligatia de a le purta este vala#ila pentru toti cei care intra in domeniile de productie 2personal tehnic5 vizitatori3. o =chipamentul tre#uie mentinut integru5 intr<o per-ecta stare de curatenie si tre#uie schim#at zilnic sau ori de cate ori se considera necesar. =chipamentul de protectie tre#uie sa se gaseasca permanent intr<o stare de integritate corespunzatoare -ara rupturi5 lipsuri5 adaosuri nepermise5 etc. =chipamentul tre#uie sa -ie spalat corespunzator5 ast-el incat sa con-ere securitatea sanitara a supra-etei sale. %palarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este su#contractata se realizeaza in spatii amena"ate special con-orm prescriptiilor cap. 5.1.1.*., L%patii cone1eB . Dupa spalare echipamentul de protectie tre#uie sa -ie calcat.!ceasta operatie pe langa #ene-iciul estetic are rolul de a omori micro#ii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare uscata. u este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se o#serva echipamentul in stare de curatenie necorespunzatoare. 4olosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si nepatat5 de aceea el tre#uie schim#at zilnic si de cate ori este nevoie. %tarea de curatenie a echipamentului de protectie5 inclusiv a incaltamintei tre#uie sa -ie evaluata si monitorizata zilnic de catre se-ul ierarhic superior . #&2&3&2 Bolile+ .i5itele edicale ?peratorii din industria laptelui tre#uie C o %a e-ectueze controlalele medicale la anga"are si cele periodice prevazute in legislatie
6(/115
o %a nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt #olnavi si pot a-ecta siguranta produselor din lapte si laptele N acest -apt include si persoanele care au -ost in-ectate cu %almonella si care s<au insanatosit5 dar mai pot -i purtatori de ast-el de germeni care ar putea contamina alimentele. o %a nu prezinte rani5 taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu #anda"e rezistente la apa. o %a anunte personal cand sunt #olnavi 2sau un mem#ru al -amiliei este su-erind35 deoarece ar putea pune in pericol ast-el siguranta alimentelor. o %a nu mulga5 sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate5 daca sunt #olnavi sau au stari de voma sau diaree. o %a nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet re-acuti. o %a -ie sanatosi si sa nu a-ecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante. #&2&3&3 Co porta entul si etica in spatiile de productie Pentru a avea un comportament si o etica corespunzatoare in industria laptelui operatorii tre#uieC o %a nu -umeze5 manance sau #ea decat in spatiile prevazute pentru acest scop o %a nu scuipe5 tuseasca sau stranute deasupra produselor alimentare o %a nu stearga nasul5 ochii sau urechile in locuri unde sunt manipulate alimente. Pentru aceste operatii se vor utiliza #atiste de unica -olosinta si se vor igieniza si dezin-ecta ulterior mainile. o %a nu mestece sau arunce pe "os guma de mestecat. o %a nu guste cu degetele mancarea. #&2&3&! Protectia uncii / co porta ent in ca5uri de urgentaC !nga"atii tre#uie in-ormati in legatura cu prevederile de protectia muncii5 cai/modalitati de evacuare5 iesiri de urgenta5 comportament in caz de incendiu. !cest lucru se va realiza prin instruiri de protectia muncii si prin cursuri de prim a"utor. 4iecare anga"at tre#uie sa stie cine este responsa#il cu siguranta pentru el si cum poate a"unge cel mai repede la o persoana care sa<i acorde primul a"utor. 7entinerea regulilor de igiena tre#uie evaluata si documentata periodic de catre toti cei responsa#ili. #&2&!& 4rgani5area locului de unca in productie (separarea flu6urilor)
!vand in vedere speci-icul unitatilor de procesare a laptelui5 la organizarea locurilor de munca in productie se va tine cont de anumite reguli ast-el incat sa se previna incrucisarea -lu1urilor de productie C o 7ateriilor prime cu produsele -inite o !limentelor tratate cu cele netratate termic o Produselor alimentare cu deseurile o 0stensilelor -olosite cu ele curate o Personalului direct productiv cu personalul administrativ o !m#ala"elor curate cu cele murdare
7)/115
Pentru a putea respecta aceste reguli ar tre#ui urmarite cateva principii generale cum ar -i C o .elatii rapide si -unctionale intre di-eritele compartimente 2receptie5 procesare5 curatenie5 etc.3. o =1cluderea oricaror incrucisari intre circuitele salu#re si cele insalu#re. o ?rdonarea -lu1urilor pe verticala si pe orizontala. o Dimensionarea spatiilor de lucru in -unctie de dotari si utila"e5 cu evitarea supraaglomerarii. o Legaturile intre compartimente sa -ie -unctionale5 scurte5 directe5 accesi#ile si usor de intretinut. o 8oate locurile de colectare a reziduurilor tre#uie sa ai#a asigurate caile de evacuare -ara a intersecta alte circuite. Conta inarea icrobiologica 4lu1urile de productie pornind de la receptia materiilor prime pana la eli#erarea produselor -inite tre#uie ast-el de-inite incat sa se previna contaminarea incrucisata. 4lu1ul de apa5 -lu1ul aerului5 al laptelui si altor materii si materiale tre#uie evaluate cu gri"a ast-el incat sa nu apara o contaminare incrucisata. In acelasi timp tre#uie evaluat si -lu1ul de personal ast-el incat sa se asigure ca acesta nu poate contamina laptele si produsele derivate. 8re#uie sa se sta#ileasca o separare a spatiilor cu di-erite nivele ale riscului de contaminare. Conta inarea fi5ica si chi ica 8re#uie luate masuri de prevenire ast-el incat sa poata -i minimizat riscul de contaminare -izica si chimica a laptelui si produselor din lapte. Impiedicarea contaminarii -izice si chimice a produselor din lapte si a laptelui in timpul procesarii necesita un control e-ectiv al mentenantei echipamentelor5 al programelor de sanitatie5 al igienei personalului5 al monitorizarii continue a ingredientelor si a operatiilor de procesare si productie. 7asurile preventive tre#uie sa includa si masurile care previn potentialele contaminari a produselor cu su#stante alergene.
#&2&#& Igiena utilitatilor (apa+ abur+ aer)

#&2&#&1& %pa In industria laptelui tre#uie -olosita apa pota#ila atat in procesele de productie cat si in procesele de curatenie si dezin-ectie. 4urnizarea apei ar tre#ui sa -ie organizata cu a"utorul unor -acilitati corespunzatoare de depozitare5 distri#utie si control al temperaturii ast-el incat sa se asigure calitatea si siguranta produselor alimentare. =ste permisa -olosirea apei non<pota#ile in retelele de stingere a incendiilor5 productia a#urului pentru incalzire5 circuite de re-rigerare si pentru alte scopuri similare care nu ar putea sa contamineze alimentele5 atunci cand este asigurat un sistem separat si evidentiat corespunzator de cel al apei pota#ile . Indicatorii de caliate si igiena a apei tin de C o proprietatile senzoriale
71/115
o proprietatile -izice o proprietatile chimice o proprietatile #acteriologice o proprietatile #iologice Pentru a -i -olosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice apa tre#uie sa -ie curata5 incolora5 inodora cu duritate ma1ima 15 grd.Germane si con-orm legislatiei din punct vedere micro#iologic. !ceasta nu tre#uie sa contina #acterii -eruginoase5 sul-ito< reducatoare sau o1idante5 care se pot depune pe supra-ata utile"elor5 putand ast-el contamina prin contact produsele alimentare. !pa care vine in contact cu produsele alimentare o#tinute din lapte nu tre#uie sa contina spori de #acterii patogene5 de mucegaiuri si nici #acterii -luorescente care produc modi-icari de gust5 miros si aparitia petelor verzi<gal#ui in urma dezvoltarii coloniilor. Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui r. /rt. 1. *. +. ,. 5. 6. 7. $. (. 1). 11. 1*. 1+. 1,. 15. 16. 17. Denumirea Duritate !moniu !lcalinitate itriti itrati .eziduu -i1 ?1id de calciu ?1id de magneziu /loruri %ul-ati ?1igen Bacterii %almonele %ta-ilococi 7icroorganisme patogene /oli-ormi =nterovirusi 0nitatea de masura grd.germ. mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/ nr/cm+ in 5 l in 1) l in 1) l in 1)) l in 1) l 6aloarea W 15 urme ,55<555 ) W 15 5))<6)) *)) urme +) 1*) *55 *)<+)) a#sent a#sent a#sent a#sent a#sent
/alitatea apei si a#urului care vin in contact cu produsele ar tre#ui in permanenta monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum. #&2&#&2 %erul !erul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere micro#iologic si chimic. /ontaminarea chimica tine cont de prezenta in aer a poluantilor mediului cum ar -i C o radionuclizi 2cesiu5 strontiu5 tritiu5 plutoniu3 o hidrocar#uri aromatice o dio1ine
7*/115
o cloro-enoli o -um o pra!erul contine particule -oarte -ine si microorganisme su# -orma de spori si conidii de mucegaiuri5 spori #acterieni5 -orme #acteriene nesporulate. /oncentratia de celule de aer variaza in -unctie de zona si aglomeratie si este intre *))< 5))))/m&. In industria alimentara este considerat ca aerul corespunde din punct de vedere micro#iologic daca numarul de microorganisme nepatogene este mai mic de 1)))/m&. Pentru a putea tine su# control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului5 pentru controlul umiditatii si al mirosurilor5 acolo unde este necesar tre#uie luate masuri adecvate pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice5 prin -iltrarea si conditionarea corespunzatoare5 ast-el incat sa se asigure atat parametrii optimi de des-asurare a proceselor tehnologice cat si de con-ort tehnologic pentru operatori. .aportul dintre volumul aerului care tre#uie -iltrat si conditionat si volumul incaperilor se va sta#ili in -unctie de gradul de igiena cerut. %istemele de ventilatie ar tre#uie sa -ie proiectate si construite ast-el incat sa asigure un -lu1 de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. !ceste sisteme ar tre#ui mentinute si curatate corespunzator la intervale sta#ilite. #&2&#&3& %burul ali entar folosit n industria laptelui !#urul -olosit la procesarea laptelui &i produselor lactate tre#uie s: 9ndeplineasc: urm:toarele criteriiC 1& %pa de ali entare a ca5anului !pa de alimentare a cazanului tre#uie s: provin: dintr<o surs: de ap: pota#il: sau o surs: apro#at: de autorit:'i. 2& "rata entul apei de ali entare !pa de alimentare poate -i tratat:5 dac: este necesar5 pentru #una -unc'ionare &i protec'ie a cazanului. 8ratamentul apei de alimentare tre#uie s: -ie supravegheat de personal specializat sa o companie specializat: 9n condi'ionarea apei industriale. !ce&tia tre#uie in-orma'i c: a#urul va -i -olosit 9n scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schim# ionic este pre-era#il: celei prin ad:ugare de compu&i de condi'ionare 9n apa din cazan. umai compu&ii aviza'i de autorit:'ile sanitare pot -i -olosi'i 9n scopul prevenirii coroziunii &i a pietrei din cazan sau pentru u&urarea elimin:rii n:molului. De asemenea5 nu se vor -olosi ace&ti compu&i peste limita minim: la care asigur: scopul ad:ug:rii lor. 3& <uncionarea ca5anului Buna -unc'ionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere -urnizarea de a#ur curat5 uscat &i saturat. /azanul tre#uie e1ploatat 9ntr<o manier: adecvat: pentru a preveni spumarea5 -ormarea de a#ur umed5 antrenarea e1cesiv: de ap: din cazan 9n a#ur. !ntrenarea de ap: de cazan ce con'ine compu&i de condi'ionare poate produce arome str:ine. 8re#uie consultate &i respectate instruc'iunile -a#ricantului cazanului re-eritor la nivelul apei &i pur"are. Pur"area cazanului tre#uie supravegheat: atent5 ast-el 9nc;t s: -ie evitate o supraconcentrare a solidelor &i spumarea. %e recomand: s: -ie -:cute periodic analize din condens. !ceste pro#e tre#uie luate pe linie 9ntre ie&irea din cazan &i intrarea a#urului 9n produs.
7+/115
#&2&/ 7.acuarea deseurilor 8re#uie luate masuri pentru depozitarea si eliminarea in siguranta a deseurilor organice si anorganice. !cestea nu tre#uie sa se acumuleze in spatiile de preparare si depozitare a alimentelor . Deseurile solide se depoziteaza temporar in pu#ele de plastic5 actionate cu pedala5 inchise etans si captusite cu saci de plastic. Dupa -iecare evacuare pu#elele se spala si se dezin-ecteaza corespunzator. 4iecare pu#el: tre#uie identi-icata corespunzator. Depozitarea primara a deseurilor se -ace in ghenele de gunoi care tre#uie C o sa ai#a peretii si pavimentul impermea#il5 neted si usor de curatat si dezin-ectat. o sa -ie acoperite pentru a impiedica patrunderea apelelor pluviale5 si sa se asigure posi#ilitati de incuiere. o sa -ie dotate cu apa curenta si racord la canalizare. o sa -ie prote"ate impotriva accesului rozatoarelor5 insectelor5 etc. o sa -ie dezinsectizate si deratizate ritmic. =vacuarea deseurilor se realizeaza zilnic sau de cate ori este nevoie la rampele de gunoi autorizate5 pentru a preintampina riscul de contaminare -izica5 chimica si #iologica a alimentelor. =vacuarea de&eurilor lichide se -ace la sistemul de canalizate a organiza'iei care va -i dotat cu un separator de gr:simi si namoluri. !pa uzat: care se deverseaz: 9n re'eaua pu#lic: de canalizare tre#uie s: respecte caracteristicile impuse prin domeniul reglementat. #&2&1 Controlul daunatorilor Datorita capacitatii mari de reproducere a daunatorilor si datorita -aptului ca industria laptelui constituie un mediu propice dezvoltarii acestor vectori com#aterea acestora reprezinta un capitol important in asigurarea conditiilor igienico<sanitare corespunzatoare o#tinerii unor produse alimentare salu#re. Daunatorii cei mai des intalniti in industria alimentara sunt N mustele5 gandacii5 rozatoarele5 pasarile domestice si sal#atice. !cestia sunt considerati vectori transportatori de #acterii5 virusuri5 oua de paraziti5 spori de mucegai. Prezenta acestora in produsele alimentare pot provoca #oli alimentare -oarte grave. 7asurile pro-ilactice impotriva acestor vectori sunt C o evacuarea gunoaielor5 resturilor alimentare si a murdariei5 eliminand ast-el su#stratul nutritiv pentru dezvoltarea si inmultirea acestora. o evacuarea tuturor o#iectelor ne-olositoare in ghenele de gunoi si recipientii de colectare acoperiti. o mentinerea curateniei din spatiile de productie5 ane1e pentru personal si administrative5 precum si in spatiile e1terioareN drumuri de acces5 spatii verzi 5 etc.3. o impiedicarea patrunderii acestora prin depistarea cailor de patrundere si astuparea acestora5 prin etanseizarea spatiilor de patrundere si a gurilor de aerisire cu site metalice. o -erestrele care au rolul asigurarii ventilatiei naturale a aerului vor -i prevazute cu site etanse5 si care tre#uie igienizate periodic. 7asurile de com#atere a vectorilor sunt C
7,/115
o Dezinsectia o Deratizarea Dezinsectia poate -i realizata de personal cali-icat si instruit din cadrul societatii sau prin su#contractarea serviciului cu -irme specializate in ast-el de activitati. In am#ele cazuri dezinsectantii -olositi tre#uie autorizati5 -olositi in doze recomandate prin speci-icatiile de produs. 8re#uie cunoscut e1act gradul de to1icitate a acestora pentru om si masurile de prevenire a into1icatiilor accidentale. Deratizarea se poate realiza prin mi"loace chimice si mecanice 2curse si capcane3. .odenticidele ca si su#stante chimice pentru omorarea rozatoarelor se alica su# -orma de momeli otravite. !mplasarea curselor si capcanelor de soareci tre#uie sta#ilita e1act de catre -irma specializata si adusa la cunostinta personalului prin a-isarea amplasamentului acestora intr<o diagrama . ?peratiile de dezinsectie si deratizare tre#uie plani-icate la intervale periodice iar e-icienta acestora se inregistreaza in procesele ver#ale. Depozitarea produselor de igienizat 2detergenti5 dezin-ectanti5 etc3 si a otravurilor pentru soareci tre#uie sa se realizeze in spatii special amena"ate5 avand acces controlat. /onditiile de depozitare tre#uie sa -ie corespunzatoare cerintelor speci-icate in 4isele tehnice de siguranta ale produselor puse la dispozitie de -urnizori. Identi-icarea su#stantelor care prezinta risc pentru sanatate tre#uie sa se realizeze cu a"utorul unor etichete care avertizeaza asupra to1icitatii. 7anipularea si -olosirea acestora se va -ace numai de catre personal autorizat si instruit in acest scop si se vor lua toate precautiile necesare pentru evitarea contaminarii produselor prin intermediul acestora.
/& Conceptul $%CCP

$%CCP insea na* J un a"utor pentru -irma 9n 9ndeplinirea o#iectivului re-eritor la gri"a -a': de consumatorN J e-icientizarea sistemului de costuri prin o#'inerea unor alimente sigure &i reducerea procentului de produse necon-ormeN J un sistem operant de management al sigurantei alimentului care este adaptat procesului de dezvoltare a -irmeiN J demonstratia5 -ata de clienti si inspectori5 ca toate riscurile potentiale sunt su# controlN J asigurarea adecvarii produselor pentru consumul uman. /onceptul >!//P este cel care ne a"ut: s: 'inem punctele critice su# control 9ncep;nd de la selec'ia materiei prime5 recep'ia materiei prime5 depozitarea materiei prime5 procesare5 depozitarea produsului -init5 transportul produsului -init &i livrarea catre consumator. Implementarea conceptului >!//P 9ntr<o intreprindere presupune 9n prima -az: investi'ii de timp5 resurse umane &i materiale. Dar pe termen mediu si lung aceste investitii se castiga inapoi5 prin e-icientizarea sistemului de costuri prin o#tinerea unor alimente sigure si reducerea procentului de produse necon-orme. /onceptul >!//P are un grad mare de speci-icitate5 dat: de tipul de materii prime utilizate5 comple1itatea utila"elor de prelucrare5 nivelul de preg:tire &i instruire a personalului din -iecare intreprindere.
75/115
/onceptul se #azeaz: pe ac'iunea de prevenire a unor posi#ile a#ateri de la cerin'e care pot genera riscuri pentru consumatorul -inal. -efintii >!//P 2>azard !nalIsis and /ritical /ontrol Point3 >azard F Pericol !nalisis F=valuare /ritical F/ritic /ontrol FDiri"are//ontrol Point FPunct/Loc 9n proces Periculo5itate* %itua'ie sau stare care in-luen'eaz: 9n mod negativ un produs 9n a&a -el 9nc;t prin aceasta se pune 9n pericol 9n mod nemi"locit s:n:tatea consumatorilor. Pericol* 0n agent #iologic chimic sau -izic ori o stare a acestuia5 prezent 9n alimente sau 9n hrana pentru animale5 cu poten'ial de a cauza un e-ect nociv pentru s:n:tate. Li ita critica* /riteriu care separa accepta#ilitatea de inaccepta#ilitate. <a5a / 7tapa* 0n punct5 procedeu5operatiune sau stadiu din procesul de prelucrare si manipulare a alimentului de la productia primara pana la consumul -inal. -e.iatie / %batere* eindeplinirea unei limite. 'onitori5are* activitatile de conducere unor o#servatii si masurari plani-icate5 pentru a evalua daca un //P este tinut su# control.
/&1
Principile $%CCP
1& .es, urarea analizei riscurilor se realizeaz: 9ncep;nd cu recep'ia materiilor prime &i a ingredientelor5 prelucrarea5 manipularea5 depozitarea5 distri#u'ia5 prepararea culinar: &i consumul alimentelor. En cadrul analizei riscurilor potentiale5 tre#uie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale 2#iologice5 chimice5 -izice35 dupa care tre#uie intreprinse urmatoarele actiuniC J identi-icarea contaminantilor potentiali; J evaluarea importantei -iecarui risc sau risc potentialN J sta#ilirea masurilor de control necesare prevenirii5 eliminarii si/sau reducerii unui risc potential semni-icativ la un nivel accepta#il. 2& .eterminarea punctelor critice de control &CCP' & Punctele critice de control 'inute su# control5 pot s: previn:5 s: reduc: p;n: la limite accepta#ile sau s: elimine riscul. 3& #tabilirea limitei &limitelor' critice.
76/115
Limitele critice nu tre#uie dep:&ite pentru a ne asigura c: punctul critic de control este controlat. !& #tabilirea unui sistem de monitorizare a -iecarui punct critic de control 2//P3. #& #tabilirea unor actiuni corective care vor -i aplicate 9n situa'ia c;nd5 9n urma monitoriz:rii punctelor critice de control5 este detectat: o a#atere de la limitele critice. /& #tabilirea procedurilor prin care se va veri-ica dac: sistemul de siguran': alimentar: #azat pe conceptul >!//P -unc'ioneaz: corect. 3. 4r$anizarea unui sistem e,icient de pstrare a 5nre$istrrilor care constituie documentaia sistemului.
/&2
7tapele de i ple entare a conceptului $%CCP
Procesul de implementare a conceptului >!//P este un proces care se des-:soar: plani-icat5 con-orm principiilor managementului de proiect &i cuprinde urm:toarele etapeC ! H luarea deciziei de implementare a conceptului >!//P &i sta#ilirea termenului de -inalizare a proiectuluiN B< numirea echipei >!//P cu un responsa#il coordonator al proiectului care tre#uie s: ai#: putere de decizie si acces direct la conducerea la v;r-. =ste recomandat ca echipa s: -ie multidisciplinara si s: cunoasc: e1act5 in detaliu situa'ia din -irm: 2-lu1uri tehnologice5 materii prime5 dot:ri tehnice3 si s: -i lucrat 9n diverse posturi 9n -irm:N / < instruirea la nivelul echipei de lucru 2conceptul de siguran': alimentar:5 metode de analiz: a riscurilor5 legisla'ia 9n vigoare aplica#il: intreprinderii3N D H sta#ilirea produselor sau categoriilor de produse pentru care se va ela#ora documenta'ia sistemului 2produse ce se realizeaz: pe aceea&i linie de -a#rica'ie<-lu1 tehnologic3N = H analiza -lu1urilor de persoane5 materii prime5 materiale au1iliare5 produc'ie5 produse -inite &i de&euri5 pentru a identi-ica posi#ile puncte de 9ncruci&areN 4< sta#ilirea ac'iunilor corective5 dac: este cazul5 9n cazul 9ncruci&:rii de -lu1uriN G < ela#orarea documenta'iei sistemului de management al siguran'ei alimentare N > < instruirea personalului privind modul de aplicare a documentelor N I < implementarea conceptului >!//P 2aplicarea 9n practic: a documentelor sistemului de management al siguran'ei alimentare3N
77/115
Z < veri-icarea modului 9n care se aplic: conceptul >!//P 2respectarea documenta'ieiC planurilor >!//P5 planurilor de igien:5 etc.3 prin audituri interneN Y < e-ectuarea corec'iilor ce se impun 9n cadrul aplic:rii conceptului >!//PN /&2&1 7tapele studiului de ca5 si elaborarea docu entelor $%CCP
Documentele >!//P tre#uie s: se aplice la toate produsele -a#ricate &i comercializate5 s: -ie simple &i clare &i s: cuprind: toate etapele5 9ncep;nd de la selectia materiilor prime p;n: la livrarea produsului -init la client. Documentele >!//P pot -i ela#orate pe produs5 grup de produse care au acela&i -lu1 tehnologic. 7tapele studiului de ca5 suntC 1. %ta#ilirea mem#rilor echipei >!//P *. Descrierea produsului/grupelor de produse +. Identi-icarea utilizarii ,. =la#orarea diagramei -lu1 5. 6eri-icarea Ape terenB 2in spatiile de productie3 a diagramei -lu1 6. =valuarea riscurilor potentiale si e1istente 7. Determinarea punctelor critice de control $. %ta#ilirea limitelor critice pentru -iecare punct critic de control (. %ta#ilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control 1). %ta#ilirea unui plan de masuri corective pentru a#ateri de la limitele punctelor critice de control 11. %ta#ilirea procedurilor de veri-icare a aplica#ilitatii documentelor >!//P 1*. %ta#ilirea sistemului de inregistrare5 de documentatie si de pastrare a documentatiei 1+. .evizia planului >!//P. 76plicarea etapelor studiului de ca5* 1& 0tabilirea e brilor echipei $%CCP care efectuea5a studiul de ca5 si elaborea5a docu ente $%CCP& /e tre#uie sa cunoasca mem#rii echipei >!//PK J compozitia produsului 2materiile prime care intr: 9n produs3N J structuraN J modul de prelucrareN J modul de am#alareN J termenul de vala#ilitateN J instructiuni de utilizareN J conditiile de pastrare5 depozitare si comercializareN J destinatia 2copii5 #atrani5 spitale5 etc.3N si legislatia nationala si internationala re-eritoare la alimente. =chipa >!//P se recomanda sa -ie multidisciplinara5 cu instruire de #aza si actualizare de cunostinte.
7$/115
2& -escrierea produsului/grupului de produse /apitolul de descrierea produsului /grupului de produse va con'ine C < identi-icarea produselor care -ac parte din grupul de produse 2dac: este cazul3 sau identi-icarea tipurilor de concentra'ii ale aceluia&i produs N < identi-icarea materiilor prime &i materialelor au1iliare care intr: 9n produsN < men'iuni despre caracteristicile organoleptice5 -izico<chimice &i micro#iologice5 ale materiilor prime &i materialelor au1iliare sau trimiteri la speci-ica'ile tehnice ale acestora5 ela#orate de -urnizor &i agreate de -irm:. < caracteristicile organoleptice5 -izico< chimice &i micro#iologice ale produsului -init cu limitele de admisi#ilitate &i metodele de analiz:N < men'iuni re-eritoare la tipul &i modul de am#alare individual: &i colectiv: N < men'iuni re-eritoare la modul de etichetare &i con'inutul eticheteiN < men'iuni re-eritoare la modul de depozitare &i condi'iile de microclimat necesare depozit:riiN < men'iuni re-eritoare la modul de realizare a transportului &i condi'iile de microclimat 2temperatur:5 umiditate3 necesare realiz:rii transportuluiN < termenul de vala#ilitate a produsului. 3& Identificarea utili5rii Identi-icarea utilizarii inten'ionate &i a tipurilor de consumatori se -ace 'in;nd cont de studiile de marDeting &i legisla'ia 9n vigoare re-eritoare la organismele modi-icate genetic &i la alimentele care con'in su#stan'e alergene. In-orma'iile documentate sunt cele privindC <grupul de consumatori c:ruia i se adreseaz:5 < modul de preg:tire 9nainte de consum 2opera'ii5 timpi5 temperaturi 3 sau modul 9n care se consum:N <eventuale restric'ii -a': de anumite categori de consumatori 2persoanele alergice la lactoz:5 copii5 persoane v;rstnice5 etc.3 !& 7laborarea diagra ei flu6 En aceast: etap: sunt importante cerin'ele speciale de o#'inere a produselor. %e identi-ic: momentul intr:rii materiilor prime &i materialelor 9n procesul de prelucrare precum &i etapele procesului tehnologic. Diagrama -lu1 9ncepe de la recep'ia materiilor prime &i materialelor au1iliare5 depozitarea materiilor prime5 etapele procesului tehnologic5 am#alarea5 depozitarea produselor -inite &i transportul.
#& @erificarea pe teren a diagra ei flu6
7(/115
6eri-icarea este o etap: -oarte important: 9n ela#orarea documentelor >!//P. !ceast: veri-icare este impus: de corecta analiz: a situa'iei reale din teren5 re-eritoare la posi#ile riscuri. Diagrama -lu1 tre#uie actualizat: la orice modi-icare ap:rut: 9n derularea -lu1ului tehnologic. En aceast: etap: de realizare a documentelor >!//P pot -i men'ionate etapele veri-icate din -lu1ul tehnologic &i parametrii urm:ri'i 9n etapa respectiv:. /& 7.aluarea pericolelor poteniale Ci e6istente (principiul 1) 0n pericol potential este un agent #iologic5 chimic sau -izic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment. Pentru identi-icarea riscurilor e1istente &i posi#ile5 se consult: istoricul recep'iilor de materii prime5 #uletinele de analiz: ale -urnizorilor sau cele -:cute de organiza'ie pentru materii prime5 semi-a#ricate &i produse -inite5 reglement:rile legale 9n vigoare legate de posi#ile riscuri micro#iologice5 contaminan'i5 aditivi5 etc. %e vor identi-ica sursele care pot genera riscurile -izice5 chimice &i micro#iologice. %ursele analizate vor -iC < materiile prime &i ingredientele utilizateN < modul de p:strare5 depozitareN < mediu de lucruN < utila"e5 instala'iiN < activit:'ile des-:&urate 9n -iecare etap: a procesuluiN < prezen'a uman:N < etapele procesului si proprietatile produsului. 4actorii potentiali de risc in timpul procesarii pot -iC < contaminanti in materiile prime si in materialele semi-a#ricateN < cresterea inaccepta#ila a microorganismelorN < in-ectii cu microorganisme patogene sau poluare cu compusi chimici 2inclusiv supradozele de aditivi3 si/sau corpuri straineN < insu-icienta eliminare a contaminantilor de orice naturaN < microorganisme patogene sau to1ine produse de acestea care au scapat masurilor de control sau sunt insu-icient inactivateN < reactii chimice nedorite. 1& -eter inarea punctelor critice de control (principiul 2) 1&1 Identificarea punctelor critice de control Identi-icarea punctelor critice de control se -ace cu a"utorul analizei ar#orelui decizional. !r#orele decizional este un instrument de sta#ilire punctelor critice urmand anumiti pasi prin care se reduce in mare parte su#iectivismul mem#rilor echipei >!//P. 1&2 7.aluarea punctelor critice de control Dup: identi-icarea punctelor critice de control se poate sta#ili o ierarhie a acestor puncte prin metoda 47=! sau metodei -recventei si gravitatii. Pot e1ista si alte metode. In orice caz5 atunci cand un pericol a -ost identi-icat intr<o -aza unde controlul este necesar pentru siguranta alimentelor si nu e1ista nici<o masura de control in acel
$)/115
punct5 atunci produsul sau procesul ar tre#ui modi-icat in acel punct5 in aval sau amonte ast-el incat sa -ie posi#ila includerea unei masuri de control. 47=! 2engl3 F 4ailure 7ode and =--ects !nalIsis 47=! 2germana3 F A4ehlermoglichDeits<und =in-lu#anlaIseB sau A !nalaIse potentieller 4ehler und 4olgenB5 ceea ce inseamna tradus in lim#a romana A!naliza riscurilor /greselilor potentiale si consecintele aparitieiB .iscul si/sau greseala se evalueaza din punct de vedere a trei aspecte/-actori di-eriti. !cesti -actori suntC !paritia 2!35 Importanta 2I3 H vazuta din partea clientului si Descoperirea 2D3 H inainte de livrarea la client. /i-ra indicand Prioritatea de risc se o#tine prin multiplicarea acestor trei -actori. <or ula CiP ? %FIF0nde /iPC /i-ra indicand Prioritatea !C !paritia riscului/greselii 2 vezi schema de evaluare din !ne1a 53 IC Importanta riscului/greselii 2vezi schema de evaluare din !ne1a 53 DC Descoperirea riscului/greselii 2vezi schema de evaluare din !ne1a 53 4iecare din aceste criterii pot avea valori cuprinse intre 1 si 1) si se noteaza con-orm schemei de evaluare din !ne1a 5 la prezenta lucrare. /iP se -oloseste ca indicator si la sta#ilirea unui punct de greutate la analiza de risc. /i-ra indic;nd Prioritatea de risc poate -i cuprins: 9ntre 1 &i 1))) &i ea este calculat: pentru -iecare punct critic de control identi-icat. En -unc'ie de valoarea atins: de acest: ci-r: se pot sta#ili o#iective de reducere a acesteia &i ela#ora programe de 9m#un:t:'ire a per-orman'ei re-eritor la 'inerea su# control a //P<urilor. !ceast: ierarhizare poate reprezenta un puncte de plecare la alocarea costurilor necesare monitoriz:rii &i 'inerii su# control a punctelor critice de control. 2& 0tabilirea li itelor critice a punctelor critice de control (principiul 3) %ta#ilirea limitelor critice pentru -iecare punct critic de control se -ace 9n -unc'ie de cerin'ele legale de reglementare 9n vigoare5 cerin'ele clien'ilor &i limitele sta#ilite intern. 9& 0tabilirea unui siste de onitori5are a punctelor critice de control (principiul !) 7onitorizarea este secven'a plani-icat: de 7[%0.!.= sau ?B%=.6!.= a parametrilor critici ai produsului sau procesului5 prin care se determin: dac: m:surile de control luate 9n considerare continu: s: -unc'ioneze a&a cum ar tre#ui. Pentru monitorirarea punctelor critice de control tre#uie C < De-ini'i parametrii care tre#uie m:sura'i5 domeniul de concentra'ii5 temperaturi5 timpi5 umidit:'i5 p><uri &i -recven'a de m:surare5 precum &i locul &i pozi'ionarea dispozitivului de m:surare. <%electat: metoda de m:surare sau o#servareC acurate'e5 credi#ilitate5 caracteristici de cali#rare5 etc. < Desemnarea unui operator 2operatori3 responsa#il2i) cu monitorizarea &i 9nregistrarea valorilor m:surate sau a propriet:'ilor o#servate5 precum &i de cali#rarea metodei. < 6eri-ica'i la intervale regulate dac: procesul continu: s: -unc'ioneze cum a -ost plani-icat.
$1/115
1:& 0tabilirea unui plan de suri corecti.e pentru abateri de la li itele punctelor critice de control (principiul #) 7:surile corective tre#uie aplicate c;nd limitele critice sunt pe cale s: -ie dep:&ite sau sunt dep:&ite. J %e regleaz: 2a"usteaz:3 procesul de produc'ie. J Lotul care con'ine produsele la care s<a o#servat devia'ia se marcheaz: &i se depoziteaz: separat. J %e indic: persoana responsa#il: pentru asigurarea acelui //P. 11& 0tabilirea procedurilor de .erificare a aplicabilitii docu entelor $%CCP (principiul /) @erificareaC aplicarea de metode5 proceduri5 teste &i alte evalu:ri5 9n plus -a': de monitorizare5 pentru a determina dac: sistemul respectiv este e-icient. @alidareaC o#'inerea de dovezi 9n spri"inul concluziei c: documentele >!//P sunt e-iciente. 6eri-icarea documentelor >!//P< se va -ace periodic5 prin teste sau evalu:ri. 8estele pot -i re-eritoare laC realizarea procesului de produc'ieC < analiza m:sur:torilor 9nregistrate 2la punctele critice de control3N < analiza devia'iilor de proces ce se producN < analiza m:surilor de corec'ie luate. condi'iile de realizare a produc'ieiC <testarea planului de igienaN <testarea planului de intretinereN <testarea modului de inregistrare si tratare a reclamatiilor de la clientiN < testarea modului de rechemare a unui produs de pe pia':N <testarea modului de instruire. veri-icarea modului de -unc'ionare a sistemului. 12& 0tabilirea siste ului de inregistrare/docu entatie Ci pstrare a docu entaiei (principiul 1) Pentru a 'ine su# control documenta'ia rezultat: 9n urma aplic:rii conceptului >!//P5 tre#uie mai 9nt;i s: identi-icam aceast: documenta'ie &i dup: aceea s: sta#ilim modul de di-uzare5 retragere5 reactualizare. Pentru aceasta5 ar tre#ui s: putem s: r:spundem la urm:toarele 9ntre#:ri C J /e date &i ac'iuni corective tre#uie 9nregistrate &i p:strate su# -orm: de documenteK J /e documente 2speci-ica'ii5 instruc'iuni5 proceduri3 tre#uie schi'ate pentru a realiza conceptul >!//PK J /um avem gri": ca documentele mai vechi s: nu -ie -olosite 9n acela&i timp cu cele noiK 2controlul documentelor3. Documentele identi-icate pot -i C
$*/115
1& 0pecificaiiC 9nregistr:ri con'in;nd acorduri 2standarde3 re-eritoare la materii prime. Pot -iC de produs5 de proces sau de achizi'ie materii prime. 2& InstruciuniC proceduri de operare re-eritoare la cel mai e-icient mod de ac'iune5 adaptate la locul de munc:5 scurte &i concise5 -ormulate ca ni&te comenzi5 dup: consultarea cu persoanele implicate &i destinate adesea unei singure persoane. Pot -iC de lucru5 de operare5 de control. 3& ProceduriC mod speci-icat de 9ndeplinire a unei activit:'i. %unt acorduri scrise 9ntre personalul diverselor compartimente. !& <or ulare de nregistrareC -ac parte din documente 2al:turi de speci-ica'ii5 instruc'iuni &i proceduri3 &i sunt distri#uite 9n zonele de lucru unde sunt necesare5 con-orm planului de control al procesului tehnologic. ?rice modi-icare 9n structura &i dezvoltarea organiza'iei duce la reanalizarea &i modi-icarea 2dac: este cazul3 a documenta'iei >!//P. 13& =e.i5ia planului $%CCP .evizuirea planului >!//P se va -ace anual sau daca au loc modi-icari ale conditiilor sau metodelor de operare C <schim#area -urnizorilor de materie prima sau materialeN <achizitionare de utila"e noi sau alte modi-icari ale conditiilor de procesareN <schim#area aparaturii de masura si control <schim#area retetei de -a#ricatie <schim#area procesului de -a#ricatie
/&3 0tudiu de ca5

0n e1emplu de aplicare a principiilor enun'ate mai sus se reg:se&te 9n capitolul de ane1e cuprinzand ane1ele nr.1<75 pentru produsul s EntEn de consu . !cest e1emplu este gandit pentru a -acilita intelegerea conceptului >!//P. En aplicarea principiilor enun'ate mai sus 9n unitatile procesatoare de lapte se va 'ine cont de to'i -actorii care particularizeaz: aceste -irme 2dimensiuni5 utila"e5 etc.3.
1& 8econfor itati+ trasabilitate+ retragere+ reche are

Produs neconform < un produs realizat 9n cadrul organiza'iei5 ale c:rui caracteristici nu sunt confor e cu condi'iile speci-icate 2speci-ica'iile tehnice5 -i&e tehnice5 legisla'ia 9n vigoare5 etc.3. Identi-icarea produselor necon-orme se -ace 9ncep;nd cu recep'ia materiilor prime &i am#ala"elor5 pe parcursul -a#rica'iei &i p;n: la livrarea produselor -inite5 precum &i a produselor -inite returnate de client. 3.1 6econ,ormiti interne Procesul de control al produselor necon-orme este important pentru a se preveni utilizarea &i livrarea neinten'ionat: a acestora. Prin controlul produsului necon-orm se realizeaz: identi-icarea5 documentarea5 evaluarea5 izolarea5 tratarea acestuia &i 9nstiin'area -unc'iilor implicate. /a produse necon-orme pot -i identi-icateC
$+/115
< materia prim: &i am#ala"ele depistate necon-orme 9n urma recep'ieiN < semi-a#ricate constatate ca -iind necon-orme 9n timpul realiz:rii produsuluiN < produse -inite5 depistate necon-orme la controlul dinaintea livr:riiN < produse livrate &i reclamate de client ca -iind necorespunz:toare. econ-ormit:'ile materiilor prime5 materialelor au1iliare &i am#ala"elor pot -i legate de nerespectarea condi'iilor contractuale sta#ilite5 ne9ndeplinirea caracteristicilor -izice5 chimice &i micro#iologice sta#ilite prin reglement:ri legale &i adoptate 9n speci-ica'iile tehnice de produs5 condi'ii de transport neadecvate5 termene de vala#ilitate necorespunz:toare5 netransmiterea unor in-orma'ii legate de posi#ili alergeni sau organisme modi-icate genetic e1isten'i 9n materia prim: sau materialele au1iliare. econ-ormit:'ile semi-a#ricatelor &i ale produselor -inite pot -i legate de nerespectarea unor parametri de proces 2de e1emplu C timp5 temperatur: de pasteurizare35 nerespectarea unor condi'ii de depozitare 2timp5 temperatur:35 doz:ri eronate5 -unc'ion:ri neadecvate ale unor utila"e5 etc. econ-ormit:'ile produselor -inite livrate clien'ilor pot -i legate de termenul de vala#ilitate5 condi'iile de transport5 modalit:'ile de am#alare5 nerespectarea caracteristicilor -izice5 chimice &i micro#iologice impuse. En scopul 'inerii su# control a produselor necon-orme5 se recomand: sa se sta#ileascaC < modul de identi-icare a produselor necon-ormeN < modul de marcare a produselor necon-orme5 pentru a se asigura c: acestea pot -i di-eren'iate de produsele con-ormeN < modul de documentare a necon-ormit:'ilorN < modul de evaluare a naturii necon-ormit:'ilorN < modul de tratare a produsului necon-ormN < modul de in-ormare a -unc'iilor implicate. Identificarea Ci anali5a produselor neconfor e Produsele pot -i depistate ca -iind necon-orme ast-elC < la recep'ia produselor aprovizionate de c:tre comisia de recep'ieN < 9n cursul -a#rica'iei5 de c:tre operator sau/&i personalul de controlN < la veri-ic:rile -inale5 de c:tre personalul de control N < pe timpul depozit:rii materiilor prime5 de c:tre Gestionar sau/&i personalul de controlN < pe timpul depozit:rii produselor -inite de c:tre Gestionar sau/&i personalul de controlN < returnate de clien'i. En oricare din aceste situa'ii se e-ectueaz: urm:toarele activit:'iC a. izolarea produsului necon-orm 9ntr<un spa'iu special amena"at sau identi-icarea acestuiaN #. marcarea produsului necon-orm se -ace prin utilizarea etichetelor. c. 9nregistrarea produsului necon-orm. Inregistrarea poate -i -:cut: de cel care identi-ic: necon-ormitatea. d. analizarea &i evaluarea necon-ormit:'ilor de produs se -ace de c:tre personal care are autoritatea sta#ilit: pentru aceast: analiz:. En urma analizei necon-ormit:'ii pot -i dispuse una din urm:toarele m:suriC 1. Pentru produsele necon-orme realizate 2semi-a#ricate sau -inite3C a)=eprelucrare < produsul necon-orm poate -i reprelucrat5 ast-el 9nc;t s: se ating: cerin'ele speci-icate ini'ial. Produsele reprelucrate sunt reinspectate 9n con-ormitate cu procedurile de
$,/115
lucru5 dup: acelea&i criterii ca &i produsul original. ?pera'iile de produc'ie &i inspec'iile suplimentare asupra produselor necon-orme reprelucrate sunt eviden'iate 9n 9nregistr:rile re-eritoare la produsul necon-ormN b)%cceptare prin derogare dup fabricaie < produsul nu este con-orm cu cerin'ele speci-icate ini'ial5 9ns: poate -i acceptat de client 2acceptarea cu derogare se poate re-eri la a#ateri de la grama"e sau dimensiuni ale produselor3. Propunerea de utilizare cu acceptare prin derogare a produsului necon-orm este 9naintat: clientului sau reprezentantului acestuia5 pentru o#'inerea derog:rii dup: -a#rica'ie. Descrierea necon-ormit:'ii acceptate este 9nregistrat: pentru a indica situa'ia real:. Produsele intrate 9n magazia de produse -inite cu derogare dup: -a#rica'ie sunt identi-icate 9ntr<un mod clarN c)=espingere (rebutare) < nu se permite nici una din celelalte dispuneri. Produsul este depozitat 9ntr<un spa'iu separat5 p;n: la distrugerea lui. =viden'a produselor declarate re#ut se realizeaz: prin 9nregistr:riN *. Pentru produsele necon-orme aprovizionateC a) =eturnare la furni5or H 9n cazul produselor aprovizionate cu necon-orm:'i inaccepta#ile 2caracteristici chimice5 micro#iologice3. 4urnizorul este noti-icat asupra de-icien'elor e1istente5 prin transmiterea unei adrese scrise sau a 9nregistr:rilor re-eritoare la necon-ormit:'i N b) -erogare nainte de fabricaie ; 9n cazul 9n care necon-ormit:'ile produselor aprovizionate sunt accepta#ile 2e1ist: a#ateri de la speci-ica'ia tehnic: a materiei prime5 dar care nu in-luen'eaz: calitatea produsului -init3. Derogarea 9nainte de -a#rica'ie poate -i utilizat:C < 9n situa'ia 9n care -urnizorul anun':5 9nainte de livrare5 c: nu poate respecta speci-ica'ia tehnic: impus:5 iar organiza'ia 9&i d: acordul pentru utilizarea materiei prime 9n condi'iile speci-icate de -urnizorN < 9n situa'ia 9n care materia prim: intrat: are a#ateri de la condi'iile speci-icate ini'ial5 dar acestea sunt accepta#ileN 9n acest caz5 produsul este urm:rit pe tot -lu1ul de -a#rica'ie.
$5/115
!1.
Produs necon-orm aprovizionat Documente / -ormulare utilizate

<4i&a tehnic:5 <Declara'ie de con-ormitate <B!
DI!G.!7! 4L0O
Documente rezultate
!provizionarea produsului
Identi-icarea &i marcarea produsului necon-orm Izolare produs necon-orm Enregistrarea necon-ormit:'ii
=valuare necon-ormitate produs aprovizionat
-%
econ-ormitatea este inaccepta#ilaK
8B
In-ormare -urnizor
In-ormare -urnizor adres: c:tre -urnizor !utorizarea utiliz:rii produsului
<-isa magazie <acte conta#ile
Enregistrarea lotului de produs 7arcare cu eticheta L .etur la -urnizorB <-isa magazie <acte conta#ile Pastrarea produsului aprovizionat < aviz e1pedi'ie < -actur: adres:
.eturnarea produsului la -urnizor
.eevaluarea -urnizorului
.ealizarea produslui
$6/115
!*.
Produs necon-orm pe -lu1 &i -inal Documente rezultate
Documente /-ormulare utilizate

%peci-ica'ie produs5
DI!G.!7! 4L0O
7onitorizarea &i m:surarea produsului pe -lu1 &i -inal
Identi-icarea &i marcarea produsului necon-orm Izolare produs necon-orm Enregistrarea necon-ormit:'ii 4i&: tehnic: =valuare necon-ormitate produs
9nregistr:ri
Instruc'iuni de lucru5
%ta#ilirea cauzelor care au generat necon-ormitatea
%ta#ilirea ac'iunilor corective !naliz: produs necon-orm 9nregistr:ri 8B Produsul poate atinge cerin'ele ini'ialeK -%
Declarare re#ut .eprelucrare 7arcare re#ut .einspec'ie Izolare re#ut 8B Produs con-ormK Enregistrare re#ut -% Livrare produs 9nregistr:ri Gestionare de&euri
$7/115
Documente /-ormulare utilizate

%peci-ica'ie produs5
DI!G.!7! 4L0O
7onitorizarea &i m:surarea produsului pe -lu1 &i -inal
Documente rezultate
Identi-icarea &i marcarea produsului necon-orm Izolare produs necon-orm Enregistrarea necon-ormit:'ii 4i&: tehnic: =valuare necon-ormitate produs
9nregistr:ri
Instruc'iuni de lucru5
%ta#ilirea cauzelor care au generat necon-ormitatea
%ta#ilirea ac'iunilor corective !naliz: produs necon-orm 9nregistr:ri 8B Produsul poate atinge cerin'ele ini'ialeK -%
Declarare re#ut .eprelucrare 7arcare re#ut .einspec'ie Izolare re#ut 8B Produs con-ormK Enregistrare re#ut -% Livrare produs 9nregistr:ri Gestionare de&euri
$$/115
3.!. <
6econ,ormiti e%terne 0n lot de produse poate -i retras in oricare din situatiile de mai "os C In urma unei recla aii nte eiate primite de la consumatori5 clien'i sau autoritati cand
se constat: o necon-ormitate grava. In acest caz vor#im de produs nesigur5 care pune in pericol sanatatea si viata consumatorului. < In urma unei constatri interne ca urmareC a3 a nerespect:rii unor etape din aprovizionare5 din tehnologia de -a#rica'ie sau a unor materii prime cuprinse 9n re'et:5 din depozitare. #3 a unei greseli e-ectuate la veri-icarea produsului -inal c3 a dezvoltarii interne si de im#unatatire a procesului5 cand se constata ca un criteriu poate -i un un pericol. Dac: sunt constatate a#ateri care pot pune 9n pericol via'a sau s:n:tatea consumatorului5 e1ista doua cai de solutie* retragerea sau reche area produsului nesigur& %itua'ia de criz:5 de retragere a unui produs de pe pia'a se recomand: a -i simulat: periodic . Enaintea simul:rii5 se va instrui o#ligatoriu personalul. En urma simul:rii managementului de criz:5 se va realiza o analiz: a rezultatelor av;nd 9n vedereC < timpul de reac'ieN < modul de organizareN < con&tientizarea personaluluiN < dorin'a de implicare. %copul acestei analize este de a e1trage o serie de ac'iuni preventive &i corective care pot 9m#un:t:'ii procesul de simulare. 7:surile care pot -i luate 9n urma analizei suntC < retragerea sau rechemarea unei p:r'i a produselor de pe pia': &i 9nlocuirea acesteia cu produse con-ormeN < modi-icarea unor procese tehnologice de -a#rica'ieN < modi-icarea modului de veri-icare a materiilor primeN < modi-icarea modului de am#alare5 depozitare sau transportN < modi-icarea procedurilor de controlN 1&2&1& =etragerea produselor -efinitie .etragere H -iecare activitate intreprinsa in scopul prevenirii situatiei ca un product nesigur sa -ie distri#uit sau vandut la consumator -inal. La retragere produsul nesigur se a-la numai la distri#uitor si nu la consumator -inal. Pentru ca retragerea s: -ie c;t mai operativ:5 aceasta este realizat: 9n urm:toarele etape 2management de criz:3C ; se -ormeaz: un /omitet de criz: N ; se identi-ic: lotul de produs care tre#uie retras &i 9n -unc'ie de lot se identi-ic: clien'ii la care a a"uns produsul necon-ormN ; se noteaz: cauza de retragere a produselor &i un cost estimativ al retragerii N
$(/115
< se transmite la toti clientii &i/sau in toate punctele de lucru la care s<a distri#uit produsul necon-orm5 tele-onic &i 9n scris5 prin -a15 decizia de interdic'ie a comercializarii5 &i se prezint: clar motivul retragerii produsului de pe pia':N < se organizeaz: transportul pentru ridicarea produsului de la clien'i5 se sta#ile&c traseele &i mi"loacele de transport utilizate pentru ridicarea5 9n timp util5 a produsului necon-orm de la clien'i . 1&2&2& =eche area produselor -efinitie .echemare H -iecare activitate intreprinsa in scopul returnarii produsului nesigur de la distri#uitori5 clienti si consumatorul -inal. La rechemare produsul nesigur se a-la de"a la consumatorul -inal. In acest caz tre#uie in-ormate autoritatiile locale. Dac: un aliment este nesigur &i apar'ine unui lot5 9nc:rc:tur: sau livrare de alimente5 atunci 9ntreaga cantitate5 lot5 9nc:rc:tura5 livrare este nesigur:. Dac: producatorul5 un client5 un agent sau consumator recunoa&te sau are motiv s: presupun: c: alimentele puse la dispozitie de el nu sunt sigure5 si ar pune in pericol sanatatea consumatorului5 va 9ncepe procedura de rechemarea alimentului de pe pia':. Produc:torul este nevoit in acest caz sa in-ormeze consumatorii despre motivul retragerii de pe pia': si apeleaza de o#icei la medii o-iciale cum ar -i5 prin televizor5 prin radio5 ziare5 etc Pentru rechemare5 procedura este in prima -aza identica ca si la retragere5 numai se adauga suplimentar cateva -aze. ; se -ormeaz: un /omitet de criz: N ; se identi-ic: lotul de produs care tre#uie retras &i 9n -unc'ie de lot se identi-ic: clien'ii la care a a"uns produsul necon-ormN ; se noteaz: cauza de retragere a produselor &i un cost estimativ al retragerii N < se transmite la toti clientii &i/sau in toate punctele de lucru la care s<a distri#uit produsul necon-orm5 tele-onic &i 9n scris5 prin -a15 decizia de interdic'ie a comercializarii5 &i se prezint: clar motivul retragerii produsului de pe pia':.N < se organizeaz: transportul pentru ridicarea produsului de la clien'i se sta#ilesc traseele &i mi"loacele de transport utilizate pentru ridicarea5 9n timp util5 a produsului necon-orm de la clien'i . < se transmit5 de c:tre organiza'ie5 anun'uri 9n mass<media din zonele 9n care a -ost distri#uit produsul ce necesit: retragere5 c:tre consumatori5 inclusiv tele-onul consumatorului5 9n cazul 9n care consider: sau are motive s: considere c: produsul pe care l<a introdus pe pia': poate -i d:un:tor pentru s:n:tatea oamenilor5 iar pentru consumatorul -inal producatorul va e1pune5 9n mod e1act &i e-icient5 motivul retragerii &i va prelua de la acesta produsele necon-orme -urnizateN < se anun': autorit:'ile competente cu privire la m:surile luate 9n vederea prevenirii riscului pentru consumatorul -inal &i nu va 9mpiedica ori descura"a nici o persoan: s: coopereze cu autorit:'ile5 9n cazurile 9n care aceast: ac'iune poate determina prevenirea5 reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un alimentN < se va asigura distrugerea produsului rechemat.
()/115
3.0 Trasabilitate intern7 trasabilitate e%tern -efinitii "rasabilitate interna* se re-era la urmarirea materiilor prime ce intra intr<o unitate de productie si in ce produs -init au intrat. "rasabilitate e6terna* se re-era la urmarirea materiilor prime ce intra intr<o unitate de productie5 de la productia primara si identi-icarea unor criterii pe eticheta produsului -init. =1emple suntC trasa#ilitatea G7? si !lergeni. Pentru a asigura trasa#ilitatea produselor5 se recomand: identi-icarea produselor pe loturi &i/sau &ar"e.8rasa#ilitatea produselor tre#uie s: ne asigure re-acerea drumului parcurs de produs de la num:rul de lot sau/&i &ar": identi-icat2a3 pe eticheta produsului -init p9n: la materia prim:5 am#ala"ul &i -urnizorii acestora. 8rasa#ilitatea produselor este asigurat: pe toat: durata proces:rii produselor5 de la materii prime5 materiale au1iliare p;n: la produsul -init &i invers5 ast-elC < produsele aprovizionate sunt insotite de date 9nregistrate re-eritoare la identi-icarea -urnizorului5 data intr:rii produselor5 lotul produselor indicat de produc:torN < materiile prime &i materialele au1iliare vor -i eli#erate din depozitul de materii prime pe #aza unor 9nregistr:ri care s: permit: identi-icarea tipului de produs eli#erat din depozit &i lotul din care -ace parteN < produsele care urmeaz: a -i realizate sunt cuprinse 9n programul de produc'ie zilnic5 iar loturile de materii prime5 materiale au1iliare &i am#ala"ele utilizate 2identi-icate prin num:rul de lot3 sunt 9nregistrate 9n registrele de produc'ie de pe -lu1ul de produc'ieN < produsele realizate sunt predate depozitului de produse -inite pe #aza 9nregistr:rilor5 unde este speci-icat lotul produsului care poate -i data realiz:rii produsuluiN < produsul -init destinat consumatorului este identi-icat prin num:rul de lot5 care este consemnat pe eticheta de produs -init. 3.1 Trasabilitatea materialelor 8oate materialele si articolele tre#uie sa -ie produse in con-ormitate cu regulile de #una practica ast-el incat la o -olosire normala sau previzi#ila5 acestea sa nu trans-ere constituenti proprii in alimente in cantitati care ar puteaC periclita sanatatea consumatorilor sa aduca o schim#are inaccepta#ila in compozitia alimentelor sa aduca o deteriorare a caracteristicilor organoleptice a alimentelor 8rasa#ilitatea materialelor si articolelor in contact cu produsele alimentare tre#uie sa -ie asigurata la orice stadiu pentru a -acilita controlul5 retragerea produselor necon-orme5 in-ormarea consumatorilor si atri#uirea responsa#ilitatii. !cestea tre#uie identi-icate printr<un sistem corespunzator care sa permita trasa#ilitatea prin intermediul etichetarii5 a documentelor relevante5 a in-ormarii5 etc.
(1/115
2&
'48I"4=IG%=7
2&1 'onitori5area siste ului $%CCP 7onitorizarea sistemului >!//P se -ace periodic urm:rind C < accesul la documenta'ia privind ac'iunile corective pentru -iecare punct critic de control 9n parteN < evaluarea planului >!//P 9n scopul asigur:rii siguran'ei produselor alimentareN < evaluarea programelor de inspec'ii &i de veri-icare 9n punctelor critice de controlN < prelevarea de pro#e din punctele critice de control sau din zonele cheie5 pentru asigurarea unui control e-icientN < evaluarea 9nregistr:rilor de veri-icare &i con-runtarea cu documentele de veri-icareN < validarea documentelor pentru a con-irma c: planul >!//P este adaptat -lu1ului de produc'ieN < revizuirea documentelor care prev:d anumite ac'iuni aplicate la schim#area planurilor >!//P.
2&2
%udit de igien n intreprindere
!uditul este e1aminarea sistematic: &i independent:5 cu scopul de a atestaC J Dac: activit:'ile orientate spre siguran'a alimentului &i rezultatele acestora asigur: realizarea o#iectivelor actualeN J Dac: activitatile sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale &i dac: sunt e1ecutate 9n mod e-icient. !uditul poate -i e-ectuat 9n urm:toarele scopuri principaleC Determinarea con-ormit:'ii cu anumite criterii de auditN =valuarea capa#ilit:'ii organiza'iei de a se con-orma domeniului reglementat &i normelor interneN =valuarea capa#ilit:'ii sistemului de a<&i atinge o#iectiveleN 2determinarea e-icacit:'ii cu care sistemul satis-ace o#iectivele speci-icate3N Identi-icarea poten'ialului de 9m#un:t:'ire a sistemuluiN Pentru veri-icarea modului de atingere a scopurilor5 se sta#ile&te dac:C Procedurile &i metodele sta#ilite corespund cerin'elor criteriilor de audit 2standardul o#ligatoriu prescris 3 &i dac: ele sunt respectateN Dac: o#iectivele au -ost atinse 9n mod e-icaceN Dac: au -ost 9ntreprinse ac'iuni corective. !uditurile sunt5 9n general5 ini'iate pentru unul sau mai multe din urm:toarele considerenteC identi-icarea &i recunoa&terea punctelor sla#eN recunoa&terea pro#lemelor care apar la inter-e'eN sta#ilirea 9m#un:t:'irilor posi#ile ale proceselorN transmiterea necesarului de instruiriN veri-icarea masurii in care sistemul unei organiza'ii continu: s: satis-ac: condi'iile speci-icate &i dac: este implementatN
(*/115
evaluarea ini'iala a unui -urnizor5 atunci c;nd se dore&te sta#ilirea unei rela'ii contractualeN veri-icarea5 9n cadrul unei rela'ii contractuale5 a elementelor care arata dac: sistemul -urnizorului continu: s: satis-ac: condi'iile speci-icate &i dac: este implementat. Clasi,icarea auditurilor dup relaia dintre auditor i auditat 1< %udituri interne<e-ectuate la cererea conducerii organiza'iei5 pentru a veri-ica con-ormitatea cu anumite criterii de audit. !uditul intern poate -i condus de auditori interni care pot -i sau nu anga"a'ii organiza'iei. *< %udituri e6terne Hde secund: parte sau audituri la -urnizori5 e-ectuate de clien'i sau la cererea acestora5 la -urnizoriN Hde ter': parte5 e-ectuate de -irme independente de organiza'ie5 acreditate 2organismele de certi-icare3. En cazul auditurilor e1terne5 va -i veri-icata con-ormarea sistemului cu standardul. !uditul intern este un proces cu a"utorul c:ruia se monitorizeaz: toate procesele sistemului de management din organiza'ie &i are 9n vedere demonstrarea capa#ilit:'ii acestora de a o#'ine rezultatele plani-icate. %copul procesului de audit intern este de a determina dac: sistemul de management indeplineste urmatoarele criteriiC < corespunde cu cerin'ele standardelor5 cerin'ele legale &i de reglementare5 cerin'ele interne ale organiza'ieiN < este implementat &i men'inut e-icace pentru atingerea o#iectivelor sta#ilite de conducerea organiza'iei .
(+/115
Implementarea procesului de audit este reprezentat: 9n urm:toarea diagram: -lu1C Documente/ Documente -ormulare DI!G.!7! rezultate utilizate 4L0O
0"%=" -ormulare Programarea auditurilor
!pro#are program de audit
Programarea anual: a auditurilor Lista de di-uzare
Di-uzare program de audit
Preg:tire audit
Di-uzarea plan de audit
/hestionar de audit5 Plan de audit
=1ist: o#serva'iiK 8B
-% 7odi-icare plan
/hestionar de audit
=-ectuarea auditului
Enregistrarrea rezultatelor
.aport de necon-ormitate .aport de audit
Di-uzarea rapoartelor
0rm:rirea realiz:rii ac'iunilor sta#ilite .aport ac'iune corectiva
In-ormare conducere
0"4P
(,/115
Progra area auditurilor interne se -ace anual &i acoper: toate sectoarele &i procesele care se realizeaz: 9n -iecare sector. La programarea auditurilor interne5 se 'ine seama deC < importan'a proceselor &i zonelor auditate privind calitatea &i siguran'a alimentelorN < rezultatele auditurilor precedenteN < modi-ic:rile plani-icate 9n organiza'ie &i care ar putea a-ecta sistemul de management 2dezvolt:ri de produse5 retehnologiz:ri5 etc3N < politica &i o#iectivele organiza'iei. 8oate sectoarele5 respectiv toate procesele sistemului de management5 se recomanda a -i auditate minim odat: pe an5 ast-el 9nc;t s: -ie acoperit 9ntregul an calendaristic. Prin programarea anual:5 se sta#ile&te &i echipa de auditori pentru -iecare audit 9n parte. =chipele de auditori sunt ast-el alc:tuite5 9nc;t nici un mem#ru al echipei s: nu participe la audit 9n zona 9n care are responsa#ilit:'i directe. In situa'ii #ine determinate5 conducerea poate solicita e-ectuarea unor audituri suplimentare5 neprogramate. %itua'iile care pot determina ini'ierea unor ast-el de audituri suntC < 9nregistrarea de de-icien'e ma"ore 9n -unc'ionarea sistemului de management N < cre&terea costurilor cu non<calitateaN < rechemarea unui produs de pe pia':N < introducerea unor modi-ic:ri ma"ore 9n sistemul de management integratN < preg:tirea unui audit din partea unui client sau organism de certi-icare5 etc. Pregtirea auditului intern presupuneC a. definirea obiectivelor auditului < evaluarea con-ormit:'ii m:surilor descrise 9n documentele sistemului de management cu cerin'ele standardelorN < evaluarea con-ormit:'ii proceselor cu cerin'ele din documentatia tehnic: de produs N < evaluarea gradului de igien: impusN < evaluarea 'inerii su# control a punctelor criticeN < evaluarea e-icacit:'ii proceselor sistemului de management pentru atingerea o#iectivelor propuse la nivelul organiza'iei. #. planificarea desfurrii auditului-sta#ilirea datei e1acte a auditului. c. pregtirea echipei de audit Hanaliza documentelor aplica#ile 9n sectorul5 procesul auditat5 analiza reglement:rilor aplica#ile acelui sector. 7fectuarea auditului intern presupuneC a. edina de deschidere care contine: < prezentarea o#iectivelor &i amplorii audituluiN < prezentarea echipei de auditN < prezentarea metodelor de auditare ce urmeaz: a -i utilizateN < sta#ilirea c:ilor de comunicare 9ntre echip: &i auditatN < con-irmarea disponi#ilit:'ii resurselor &i -acilit:'ilor necesare echipeiN < clari-icarea oric:ror detalii din planul de auditN < con-irmarea datei / orei &edin'ei de 9nchidere.
(5/115
#. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are 9n vedere evaluarea o#iectiv: a urm:toarelor aspecteC < modul de organizare a proceselor &i a zonelor de lucru 2veri-icarea e1isten'ei unei 9ncruci&:ri de -lu1uri5 gradul de igien: la locul de munc:5 9n vestiare5 grupuri sociale5 s:li de mese5 e1ecutarea opera'iilor5 condi'ii de microclimat5 etc3N < e1isten'a5 disponi#ilitatea aplica#ilitatea &i e-icacitatea documenta'iei 2documenta'ia tenhic: de produs<rete':5 parametrii de proces5 instruc'iuni de lucru5 instruc'iuni de control5 planuri de igien:5 etc3N < nivelul de cunoa&tere &i de aplicare de c:tre audita'i a documentelor aplica#ileN < asigurarea cu resursele umane &i materiale necesare 2cali-icarea &i instruirea personalului5 echipamente de protec'ie pentru personal5 instrumente &i solu'ii pentru igienizare3N < ac'iunile de m:surare &i / sau monitorizare a proceselorN < m:surile de 9m#un:t:'ire a proceselorN < identi-icarea &i marcarea documenta'iei5 a produselor5 a dispozitivelor de m:surare &i monitorizare 2veri-icarea actualit:'ii documenta'iei5 stadiului de realizare a produsului &i stadiul de -unc'ionalitate a dispozitivelor de m:surare &i monitorizare3 N < e1isten'a dovezilor re-eritoare la modul de des-:&urare a opera'iilor &i proceselor 29nregistr:ri 3 . /olectarea dovezilor de audit se -ace prinC < chestionarea personaluluiN < veri-icarea documentelor &i 9nregistr:rilorN < o#servarea ac'iunilor &i a condi'iilor e1istente 9n procesul sau sectorul auditat. Dovezile de audit se 9nregistreaz:. c. edina de nchidere in des-asurarea careia se prezint: urm:toareleC < masura in care o#iectivul auditului a -ost atinsN < rezumatul constat:rilor 2o#serva'iilor3N < de-icien'ele constatate &i identi-icate ca necon-ormit:'iN < num:rul necon-ormit:'ilor documentate 9n .apoarte de necon-ormitate. >nregistrarea Ci raportarea re5ultatelor auditului intern presupuneC a. nregistrarea rezultatelor auditului; #. difuzarea nregistrrii rezultatelor auditului; c. raportarea rezultatelor auditurilor ctre conducerea organizaiei. Br rirea aciunilor stabilite la auditul intern se re-era laC a. verificarea aciunilor stabilite la audit #. informarea conducerii referitor la stadiul realizrii aciunilor stabilite
2&3
%udit la furni5or 2materii prime<mulgerea5 depozitarea5 colectarea laptelui5 am#ala"e
primare3 En cadrul procesului de auditul la -urnizor se parcurg urm:toarele etape C Progra area auditurilor la furni5ori se -ace anual &i acoper: -urnizorii de materii prime5 materiale au1iliare &i am#ala"e. La programarea auditurilor la -urnizori5 se 'ine seama deC < cantitatea de materie prim:5 materiale au1iliare sau am#ala"e aprovizionate de la -urnizoriN
(6/115
< rezultatele recep'iilor calitative &i cantitative ale materiei prime5 materialelor au1iliare sau am#ala"elor din anii preceden'iN <rezultatele auditurilor anterioare la -urnizoriN < politica &i o#iectivele organiza'iei re-eritoare la -urnizori. In situa'ii #ine determinate5 conducerea poate solicita e-ectuarea unor audituri suplimentare5 neprogramate. %itua'iile care pot determina ini'ierea unor ast-el de audituri suntC < 9nregistrarea de necon-ormit:'i repetate ale produselor -urnizate de -urnizoriN < cre&terea costurilor cu non<calitatea datorit: materiei prime5 materialelor au1iliare sau am#ala"elor necon-ormeN < rechemarea unui produs de pe pia': de c:tre -urnizorN Programul de audit tre#uie anun'at -urnizorilor5 pentru a -i acceptat de ace&tia. Pregtirea auditului la furni5or are drept componenteC a. definirea obiectivelor auditului < evaluarea con-ormit:'ii m:surilor descrise 9n documentele sistemului de management cu cerin'ele standardelor N < evaluarea con-ormit:'ii proceselor cu cerin'ele din documentele tehnice de produs N < evaluarea gradului de igien: impusN < evaluarea 'inerii su# control a punctelor criticeN #. planificarea desfurrii auditului respectiv sta#ilirea datei e1acte a auditului &i transmiterea planului de audit -urnizorului pentru acceptare. c. pregtirea echipei de audit adica analiza documentelor aplica#ile -urnizorului auditat5 analiza reglement:rilor aplica#ile acelui -urnizor . 7fectuarea auditului la furni5or presupuneC a. edina de deschidere care are ca elementeC < prezentarea o#iectivelor &i amplorii audituluiN < prezentarea echipei de auditN < prezentarea metodelor de auditare ce urmeaz: a -i utilizateN < sta#ilirea c:ilor de comunicare 9ntre echip: &i auditatN < con-irmarea disponi#ilit:'ii resurselor &i -acilit:'ilor necesare echipeiN < clari-icarea oric:ror detalii din planul de auditN < con-irmarea datei / orei &edin'ei de 9nchidere. #. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are 9n vedere evaluarea o#iectiv: a urm:toarelor aspecteC
(7/115
%specte ur rite modul de organizare a proceselor aplica#ile produselor -urnizate organiza'iei &i a zonelor de lucru
Procesul de
uls
Procesul de depo5itare a laptelui <organizarea procesului de depozitareN <gradul de igien: a spa'iului 9n care se des-:&oar: opera'ia de depozitare &i modul de igienizare a spa'iilor &i utila"elorN <utila"ele utilizate pentru opera'iunea de depozitare &i r:cire a laptelui &i gradul lor de igien:N <monitorizarea temperaturii &i timpului de depozitare a lapteluiN <analiza -lu1urilor pentru procesul de depozitareN <instruc'iuni de depozitare< condi'ii de depozitare <norme de igien: aplicate opera'iei de depozitare <norme de igiena pentru personal
Procesul de colectare a laptelui <organizarea procesului de colectare a lapteluiN <starea de igien: a spa'iilor 9n care se des-:&oar: opera'ia de colectareN <echipamentele utilizate pentru opera'iune de colectare &i starea lor de igien:N <analiza -lu1urilor pentru procesul de colectareN <monitorizarea caracteristicilor lapteluiN
Procesul de fabricare a a bala,elor pri are <organizarea proceselor de -a#ricare5 control5depozitare a am#ala"elorN <starea de igien: a spa'ilor de -a#rica'ie &i de depozitareN <modul de identi-icare a produselorN <monitorizarea parametrilor de procesN
<organizarea operatiei de mulsN <gradul de igien: a spa'iului 9n care se des-:&oar: opera'ia de mulsN <utila"ele utilizate pentru opera'iunea de muls &i gradul lor de igien:N <analiza -lu1urilor pentru procesul de mulsN
e1isten'a5 disponi#ili< tatea aplica< #ilitatea &i e-icacitatea documen< ta'iei
<e1isten'a documen'a'iei re-eritoare la starea de s:n:tate a animalelor din -erm:5 <instruc'iuni de muls5 <norme de igien: aplicate opera'iei de muls <norme de igiena pentru personal
<e1isten'a docu< menta'iei re-eritoare la metodele de deter< minare a acidit:'ii5 densit:'ii5 con'inu< tului de gr:sime a laptelui5 la colectare <instruc'iuni de lucru pentru recep'ia laptelui5 r:cirea &i
<e1isten'a documen'a'iei tehnice re-eritoare la -a#ricarea am#a<la"elor5 <instruc'iuni de lucru <instruc'iuni de control
($/115
depozitarea laptelui < norme de igien: aplicate opera'iei de depozitare <norme de igiena pentru personal nivelul de cunoa&tere &i de aplicare de c:tre audita'i a documentelor aplica#ile <veri-icarea gradului de cunoa&tere a personalului re-eritor la riscurile e1istente5 metode de igienizare5 <veri-icarea gradului de cunoa&tere a personalului re-eritor la riscurile e1istente5 metode de igienizare5 <cali-icarea personalului5 <starea de s:n:tate a personalului <veri-icarea dot:rii cu echipament de protec'ie5 materiale &i su#stan'e de igienizat <veri-icarea monitoriz:rii punctelor de control5 a parametrilor de proces <veri-icarea stadiului 9n care se a-l: dispozitivele de m:surare &i mo< nitorizare 2unit:'i de m:surarea volumului5 manometre5 etc3 <veri-icarea modului de identi-icare a produselor pe loturi <veri-icarea stadiului 9n care <veri-icarea gradului de cunoa&tere a personalului re-eritor la riscurile e1istente &i punctele de control de la colectare5 metode de igienizare5 <cali-icarea perso< nalului5 <starea de s:n:tate a personalului <veri-icarea dot:rii cu echipament de protec'ie5 materiale &i su#stan'e de igienizat <veri-icarea gradului de cunoa&tere a personalului re-eritor la documenta'ia tehnic: aplica#il: 5 metode de igienizare5
asigurarea cu resursele umane &i materiale necesare
<starea de s:n:tate a personalului <veri-icarea dot:rii cu echipament de protec'ie5 materiale &i su#stan'e de igienizat
<cali-icarea perso< nalului5 <veri-icarea dot:rii cu materiale &i su#stan'e de igienizat
ac'iunile de m:surare &i / sau monitorizare a proceselor identi-icarea &i marcarea documenta'ie5 a produselor5 a dispozitivelor de m:surare &i monitorizare
<veri-icarea monitoriz:rii punctelor de control5 a parametrilor de proces <veri-icarea modului de identi-icare a produselor pe loturi <veri-icarea stadiului 9n care se
<veri-icarea monitoriz:rii parametrilor de proces
<veri-icarea modului de identi<-icare a produselor pe loturi <veri-icarea stadiului 9n care se a-l: dispozitivele de m:surare &i mo<
((/115
se a-l: dispozitivele de m:surare &i mo< nitorizare 2termometre5 unit:'i de m:surarea volumului5 etc3 m:surile de 9m#un:t:'ire a proceselor e1isten'a dovezilor re-eritoare la modul de des-:&urare a opera'iilor &i proceselor <ac'iuni corective &i preventive5 <programe de modernizare <9nregistr:ri registre de s:n:tate a animalelor5 etc.3
a-l: dispozitivele nitorizare de m:surare &i mo< nitorizare2termome tre5 unit:'i de m:< surarea volumului5 etc3
<ac'iuni corective <ac'iuni corective &i preventive5 &i preventive5 <programe de modernizare <9nregistr:ri 2-i&e de monitorizare a punctelor critice de control5 etc.3 <programe de modernizare <9nregistr:ri 2-i&e de monitorizare a punctelor de control5 #uletine de analize5 carnetul produc:torului5 etc.3
<ac'iuni corective &i preventive5 <programe de modernizare <9nregistr:ri 2#uletine de analize5 parametrii de procesetc.3
En cadrul auditului la -urnizor 2c9nd -urnizorul direct este -erma3 se recomand: a -i veri-icate suplimentarC =1isten'a posi#ilit:'ii contaminarii laptelui cu micoto1ine &i metale greleN 7odul de utilizare a apei5 7odul de utilizare a de&eurilor organice &i a -ertilizantilorN Produsele pentru protec'ia plantelor5 #iocide 5 modul de utilizare &i trasa#ilitatea acestoraN Produse medicamentoase de uz veterinar5 aditivi -ura"eri5 modul de utilizare &i trasa#ilitatea acestoraN Preg:tirea5 depozitarea5 utilizarea &i trasa#ilitatea -ura"elorN =carisarea corespunz:toare a animalelor moarte5 9nl:turarea corespunz:toare a de&eurilor &i a gunoiuluiN 7:suri de protec'ie pentru prevenirea introducerii de #oli contagioase transmisi#ile la om prin consum de alimente precum &i orice o#liga'ie privind noti-icarea acestora autorit:'ii competenteN En cadrul auditului la -urnizor se veri-ic: dotarea tehnic:5 respectarea condi'iilor de igien:5 respectarea -lu1urilor de personal5 materie prim:5 produs -init5 etc. /onditiile de igien: minime necesare a -i respectate in timpul mulsului &i dup: muls &i veri-icate 9n timpul auditului la -urnizor suntC o !nimalele care se mulg se vor supune curatirii<igienizarii corporale inainte de muls
1))/115
o ?peratorul inainte de mulgere isi va spala mainile cu apa calda si sapun5 si va purta echipament de protectie o 6asele si echipamentele -olosite la muls si la recoltarea laptelui tre#uie sa -ie spalate in preala#il spalate cu apa -ier#inte5 detergenti si dezin-ectate corespunzator si clatite cu apa pota#ila. o Instalatiile pentru muls mecanic si conductele prin care circula laptele vor -i supuse acelorasi operatiuni. o La inceperea mulsului primele "eturi de lapte se arunca5 -iind interzise consumului uman o 7ulsul se realizeaza continuu5 -ara intrerupere si se e1ecuta complet pana la golirea glandei mamare. o ?peratorii sunt o#ligati ca inainte de inceperea mulsului sa veri-ice starea de sanatate a animalelor5 iar la inceperea mulsului sa veri-ice caracterele senzoriale ale laptelui5 si sa sisteze mulsul ori de cate ori au suspicinuni de im#olnavire a animalelor sau cand laptele prezinta modi-icari senzoriale. o Imediat dupa muls laptele va -i scos -ara intarziere din adapostul animalelor. o Laptele tre#uie supus imediat unui procedeu de racire si aerare. o 6asele -olosite vor -i imediat spalate cu apa -ier#inte5 detergenti si dezin-ectanti urmate de o clatire e-icienta /olectarea dovezilor de audit se -ace prinC < chestionarea personaluluiN < veri-icarea documentelor &i 9nregistr:rilorN < o#servarea ac'iunilor &i a condi'iilor e1istente 9n procesul sau sectorul auditat. Dovezile de audit se 9nregistreaz:. c. edina de nchidere in cursul careia se prezint: urm:toareleC < masura in care o#iectivul auditului a -ost atinsN < rezumatul constat:rilor 2o#serva'iilor3N < de-icien'ele constatate &i identi-icate ca necon-ormit:'iN < num:rul necon-ormit:'ilor documentate 9n .apoarte de necon-ormitate. >nregistrarea Ci raportarea re5ultatelor auditului la furni5or se re-era laC a. nregistrarea rezultatelor auditului; #. difuzarea nregistrrii rezultatelor auditului la furnizor; c. raportarea rezultatelor auditurilor ctre conducerea organizaiei. Br rirea aciunilor stabilite la auditul la furni5or presupuneC a. verificarea aciunilor stabilite la audit #. informarea conducerii referitor la stadiul realizrii aciunilor stabilite
1)1/115
9& Calitatea produsului ali entar

9&1&8otiuni generale !laturi de aer si apa5 alimentele constiutie -actori esentiali pentru asigurarea su#stantelor necesare pentru des-asurarea in #une conditii a tuturor proceselor vitale. !ceste su#stante sunt cunoscute su# denumirea de -actori nutritivi sau tro-ine si sunt reprezentati de proteine5 glucide5 lipide5 saruri minerale si vitamine. 4actorii nutritivi se gasesc in cantitati varia#ile in di-eritele alimente consumate de om si au in -unctionarea organismului o serie de roluri importante ca C o rol energetic prin -urnizarea energiei necesare des-asurarii oricarui proces vital o rol plastic prin asigurarea sintezei su#stantelor proprii organismului si reinnoirea continua a acestuia o rol catalitic prin -avorizarea des-asurarii normale a proceselor #iologice care se petrec in organism Laptele este un sistem coloidal -ormat din lipide si proteine intr<o solutie de saruri5 lactoza si vitamine. =l este secretat de glanda mamara a -emelelor dupa nasterea puiului. /ompozitia laptelui este di-erita in -unctie de specia de la care provine 5 avand totusi pentru o anumita specie5 o compozitie relativ constanta5 in -unctie de C hrana5 rasa5 sezon5 stadiul de lactatie5 varsta si de conditia psihica a animalului. In ta#elul alaturat este redata compozitia lapteui pentru cateva mami-ere C Co po5itie H !P! G.!%I7= L!/8?V! P.?8=I = /= 0%! @aca $757 +561 ,565 +5*( )575 Capra $6 ,56 ,5* ,5, )5$ 4aie $(5$ 65( 55* 556 15) Iapa $(5$ 15* 65( 15$ )5+ 'agarita () 15+ 655 156 )55 Lapte u an $$5* +5+ 65$ 155 )5*
Din punct de vedere nutritiv5 laptele poate -i apreciat ca un aliment de #aza5 desi cantitatea de apa este relativ mareN totusi laptele contine multi -actori nutritivi5 dispersati in particule -ine sau in solutie5 -apt care contri#uie la #una utilizare digestiva a acestora. /omple1itatea compozitiei laptelui este atat de mare5 incat el poate servi in e1clusivitate pentru hrana5 o-erind la o anumita varsta5 toate elementele necesare vietii si dezvoltarii.
1)*/115
Prin compozitia sa comple1a si echili#rata 1litru de lapte asigura pe zi cca. *) @ din necesarul zilnic energetic5 ,5 @ din necesarul de proteine5 1)) @ din necesarul de /a si P si ,) @ din necesarul de vitamina ! si D. /u toate acestea5 laptele are nea"unsurile lui care constau in special intr<un aport caloric insu-icient sau in aporturi neadecvate din punct de vedere #iologic5 al unor tro-ine. Pricipalele calitati ale laptelui sunt C proportia mare a calciului si calitatea #iologica a acestuia. /alciul se a-la alaturi de elemente care -avorizeaza utilizarea lui digestiva si meta#olica5 cum ar -i C proteine de clasa 15 lactoza5 vitamina D5 raport /a/P -avora#il. Laptele contine si proteine care contin toti aminoacizii esentiali5 in special leucina5 izoleucina si valina. =ste #ogat deasemenea in vitamine cum ar -i vitamina B*5 retinol5 vitamina Y 5 acid pantotenic5 vitamina D+ si vitamina B6. Derivatele din lapte au proprietati nutritive -oarte di-erite5 in -unctie de natura acestora. Prin #ogatia in -actori nutritivi si apa5 laptele constituie un mediu de cultura #un5 care -avorizeaza dezvoltarea microorganismelor5 -iind un aliment perisa#il. Pe langa calitatea data de -actorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs alimentar mai este data de C impresia senzoriala 5 -actorii chimici5 proprietatile -izice si nu in ultimul rand de -actorii igienici. 4actorii igienici se constituie intr<o conditie esentiala pentru ca un aliment sa poata -i consumat de catre oameni si sa nu<i a-ecteze sanatatea sau chiar viata.
Impresie senzoriala
Factori nutritivi
Factori igienici
Calitate
Factori chimici
Proprietati fizice
9&2 'icroflora produselor ali entare Produsele alimentare #rute sunt de origine vegetala sau animala si au un continut natural de microorganisme. 7icro-lora este de cele mai multe ori sapro-ita5 dar care poate -i insotita si de microorganisme patogene de la plantele si animalele #olnave sau de la purtatorii sanatosi. In cursul proceselor de -a#ricatie incarcatura micro#iana5 atat cea interna 2sapro-ita3 cat si cea e1terna 2de contaminare3 evolueaza cantitativ si calitativ5 pentru distrugerea partiala sau totala a acesteia -iind necesare procedee speciale. Laptele poate -i trans-ormat5 su# actiunea enzimelor sau microorganismelor5 in produse care prezinta alte calitati nutritive si organoleptice si care au o conserva#ilitate mai mare.
1)+/115
=l are o micro-lora originala 2din contaminare interna3 si o micro-lora de contaminare e1terna5 care provine din di-erite surse. Dupa o#tinere5 laptele este supus unor modi-icari -ermentative si de denaturare a unor componente5 unele -olositoare pe scara industriala5 altele daunatoare5 su# actiunea micro-lorei. %<au identi-icat patru etape de trans-ormari ale laptelui C 7tapa bactericida C in aceasta etapa are loc reducerea numarului de microorganisme in primele ore 2*<,3 dupa o#tinerea lapteluiN este necesara prelungirea acestei etapeN se poate realiza prin racirea rapida a laptelui pana la o temperatura de ) o/. !ceasta -aza se datoreaza prezentei in lapte a unor su#stante cu rol #actericid sau #acteriostatic. 7tapa de acidifiere * incepe odata cu s-arsitul etapei #actericideN are loc multiplicarea logaritmica a microorganismelor si ast-el aciditatea laptelui creste5 gustul si mirosul devin acide5 apar coagulii de cazeina N e1cesul de aciditate nu mai este prielnic dezvoltarii germenilor lactici. Dinamica multiplicarii germenilor in -unctie de temperatura de pastrare a laptelui. "e peratur a *5, 1)5) 1556 *151 Lapte proaspat 1+6.5)) 1+6.5)) 1+6.5)) 7)7.))) Lapte dupa 12 ore < < < 6.6)).))) Lapte dupa 2! ore *$*.))) 1.75).))) *,.7)).))) ***.))).))) Lapte dupa !2 ore 5+(.))) 1+.7)).))) 6,).))).))) 1.$5+.))).)) ) Lapte dupa 12 ore 75).))) *5.7)).))) *.,)7.))).))) <
7tapa de neutrali5are C incepe dupa ce dro"diile si mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid5 mediul devine neutru si se creeaza ast-el conditii pentru dezvoltarea -lorei micro#iene de putre-actie. 7tapa de putrefactie C incepe la terminarea etapei de neutralizare prin aparitia germenilor cazeinolitici care degradeaza su#stratul proteicN laptele devine impropriu pentru consum5 avand un miros si gust greu de suportat. Dupa natura sursei contaminarile produselor din lapte si a laptelui se impart in C o Conta inare pri ara 2micro-lora de materii prime5 materii au1iliare si a"utatoare3 o Conta inare secundara 2contaminarea alimentelor cu microorganisme in timpul procesului de productie3 o =econta inarea 2contaminarea produselor -inite care au -ost supuse unor procedee de decontaminare3 o In ultirea 2ca urmare a unei contaminari cu microorganisme care au aparut in timpul procesului de productie si al depozitarii alimentelor3 .econtaminarea se produce pe doua cai C o Conta inare indirecta respectiv contaminarea din aer 2o transmitere de la di-erite surse de imprastiere C locuri de pastrare a deseurilor5 materiale mucegaite5 etc3 o Conta inarea directa5 respectiv contaminarea prin contact 2transmiterea la atingerea sau contactul cu supra-ete murdare ale masinilor5 aparaturii5 mainilor5 etc3 9&2&1&'icroflora pri ara
1),/115
7icro-lora primara reprezinta micro-lora naturala/nativa dintr<o materie prima. In cazul nostru este laptele. In conditii de recoltare corespunzatoare si in cazul unui animal sanatos laptele contine un numar mic de microorganisme C W de 1))) germeni/ml si reprezinta germeni sapro-iti proveniti din uger si din canalele galacto-ore5 cum ar -i micrococii5 streptococii lactici si lacto#acilii. In asa numita perioada bactericida de apro1imativ *<, ore5 imediat dupa recoltare5 laptele crud este prote"at impotriva #acteriilor de catre su#stantele inhi#itoare cunoscute su# denumirea de lactenine. 9&2&2 'icroflora secundar (de conta inare) 7icro-lora secundara reprezinta micro-lora care in procesul de o#tinere si manipulare a alimentelor se adauga la micro-lora naturala. In cadrul procesului de o#tinere5 manipulare5 depozitare si procesare5 laptele poate -i contaminat printr<un aport micro#ian e1tern ast-elC a3 micro-lora secundara la o#tinerea5 manipularea si colectarea laptelui #3 micro-lora secundara de la receptia laptelui5 depozitare si manipulare pana la procesare. a3 micro-lora secundara la o#tinerea5 manipularea si colectarea laptelui. In cazul animalelor #olnave apar in lapte microorganisme de o#icei patogene5 care prezinta un pericol din punct de vedere sanitar veterinar. !ceste #acterii sunt C %treptococus pIogenes5 /orIne#acterium pIogenes sau %taphIlococcus si dezvolta #oala numita infectia ugerului. Laptele mai poate -i contaminat si cu %almonella5 Brucella5 7Ico#acterium si mai rar cu Listeria monocItogenes5 Bacillus anthracis5 /o1iella #urnetti si cu unele virusuri. o 4ecalele si tegumentele animalelor C pot contamina laptele cu #acterii coli-orme5 enterococi5 eventual #acterii patogene 2%almonella5 %higella5 \ersinia5 etc.3 o %olul C poate contamina laptele cu Listeria5 #acterii sporulate5 %treptomIces5 spori de mucegaiuri5 etc. o 4ura"e C micro-lora #anala diversa o 7anipulari neigienice C contaminanti -ecali5 sta-ilococi5 etc o =chipamente de depozitare a laptelui C dro"dii5 lacto#acili5 streptococi5 micrococi5 etc o 6ectori de transmitere C insecte5 rozatoare care produc contaminari de natura -ecala si cu #acterii patogene. %u# aspect sanitar veterinar in lapte pot -i prezenti germeni patogeni5 care duc la im#olnaviri grave cum ar -i C #ruceloza5 -e#ra ti-oida5 tu#erculoza5 into1icatii5 dizenterii5 listerioze5 angine5 etc. Pot de asemenea sa apara in lapte si micoto1inele provenite din -ura"ele contaminate cu mucegaiurile !spergillus5 4usarium sau Penicillium si care isi pastreaza intreaga lor nocivitate 2!-lato1ina 713. otaC 8ot prin intermediul -ura"elor pot apare conta inari cu substante chi ice cum ar -i pesticidele organo<cloruratecare au remanenta mare si caracter liposolu#il.Datorita acestui -apt e1ista tendinta acumularii cu prioritate a acestor pesticide in -ractiunile grase ale laptelui. In lapte pot a"unge si o serie de componenti care sunt utilizati in cresterea intensiva5 in scopul cresterii productiei de lapte sau a dezvoltarii rapide a animalelor cum ar -i anti#ioticele5 tranchilizantele5 hormonii ana#olizanti5 etc.
1)5/115
Din motivele numite mai sus5 unitatile de procesare a laptelui tre#uie sa sta#ileasca speci-icatii de materii prime5 ce contin caracteristici -izice5 chimice si micro#iologice. !cesti parametri sunt priviti ca apartinand micro-lorei primare. #3 7icro-lora secundara de la receptia laptelui5 depozitare si manipulare pana la procesare. Daca intr<o -a#rica de lapte5 instructiunile de lucru5 instructiunile igienico<sanitare5 procedurile5 temperaturile si valorile de timp -i1ate5 respectiv G>P<ul si G7P<ul nu se aplica5 micro-lora laptelui va creste. !tunci vor#im de micro-lora secundara. 9&2&3& 'icroflora de reconta inare 7icro-lora de recontaminare reprezinta micro-lora care se adauga nedorit dupa -aza de tratare termica5 -izica sau chimica la un produs -init. 7icro-lora de recontaminare poate -i generata prin intermediul mediului incon"urator 2aer5 deseuri5 organizarea transportului intern5 depozitarea intermediara necorespunzatoare5 intreruperea lantului -rigori-ic5 -inisarea5 taierea5 am#alarea dupa procesare 2pasteurizare5 coagulare5 etc3 .econtaminarea poate -i generata prin intermediul aerului cu -orme de #acterii sporulate 2Bacillus35 -orme #acteriene nesporulate 2micrococi35 streptococci5 spori de mucegai. .econtaminarile prin manipulari neigienice sunt de o#icei contaminari prin contact5 datorate nerespectarii standardelor de igiena a mainilor sau a prezentei ranilor si taieturilor la nivelul pielii.2%taphIlococcus5 %treptococcus3 Lipsa igienei -aciliteaza contaminarea produselor cu #acterii de contaminare -ecala cum ar -i %almonella5 =scherichia5 %highella5 etc %tranutul5 tusea si respiratia pot contamina prin aerosoli produsele alimentare cu %treptococcus5 %taphIlococcus si chiar virusuri. .econtaminarea poate -i realizata si prin intermediul im#racamintei neigienizate corespunzator5 stiindu<se -aptul ca %almonella poate rezista pe haine pana la *)) de zile. Pentru a avea o recontaminare cat mai redusa a produselor -inite tre#uie avut in vedere nivelul de contaminare al materialelor de am#alat5 respectarea de catre operatori a standardelor de igiena impuse de catre organizatie si de contaminarea din aer. /ontaminarea in timpul -lu1ului tehnologic este schematic redata in -igura de mai "os C
1)6/115
Contaminare primara
Contaminare secun ara Distrugerea M!
"econtaminare
Materie prima
Fabricare
Tratare termica , fizica, chimica
Transport Depozitare Transport Depozitare
Finisare Taiere/Ambalare
Pro us
Materii au#iliare
Crestere si inmultire
7icro-lora de recontaminare sau -inala depinde in mod direct de conditiile de productie si de manipulare. De -apt de dotarea intreprinderii 2vezi partea de G7P capitolul 5.135 de cultura unitatii5 de instruirea si constientizarea personalului 2 vezi partea de G>P capitolul 5.*3.
9&3 Categorii de produse ali entare&

Principalele grupe de alimente dupa pro-. Gontea sunt C Grupa 1 C lapte si produse lactate proaspete5 #ranzeturi cu proteine de valoare #iologica mare5 aport su#stantial de vitamine !5 D*5 B*5 B65 calciu usor asimila#il5 raport /a/P supraunitar5 prezenta de lactoza5 actiune mineralizanta la copii 5 digesti#ilitate usoara5 Grupa *C carne5 organe5 produse din carne5 peste N aceste alimente se impun prin proteine de valoare #iologica mare5 aport mare de vitamine din grupa B5 surse de -ier usor utiliza#il5 Grupa +C ouaN aceste alimente contin proteinele cu cea mai mare valoare #iologica5 lipide comple1e5 si lipide lipo<proteice.5 sursa importanta de vit !5 D5 =5 B*5 B6 Grupa ,C legumeleN aceste alimente se impun prin continutul de minerale cu actiune alcalinizanta5 continut ridicat de vitamine5 caroten si vitamina / Grupa 5C -ructeN aceste alimente contin o cantitate mare de glucide cu masa moleculara mica5 continut mare de apa si saruri minerale5 pectine5 acizi organici55 su#stante tanante si -i#re. Grupa 6C cereale si derivateN acestea reprezinta cea mai mare sursa de energie datorita aportului mare in alimentatie. Leguminoasele reprezinta o sursa #una de proteine. Grupa 7C grasimi alimentare cu valoare calorica ridicataN surse de lipide si vitamine liposolu#ile Grupa $C zahar si produse zaharoase5 care se impun prin continut de glucide cu masa moleculara mica5 cu valoare calorica mare
1)7/115
Grupa (C #auturi nealcoolice5 care se impun prin aport hidric si aport de su#stante minerale.
9&!& Clasificarea
aterialelor
8oate materiile prime5 ingredientele5 asistenta tehnica5 materialele de am#alat si serviciile care pot avea un e-ect asupra sigurantei alimentului tre#uie sa -ie categorisite pentru a se determina nivelul pe controlul in lant de care este nevoie. /ategorisirea se -ace pe #aza a#ordarii >!//P legata de siguranta riscurilor associate. Pentru a determina categoria pentru un anume material H in concordanta cu procesul tehnologic si cu aplicatia -inala pe care o da consumatorul<urmatoarele analize tra#uie sa -ie luate in considerareC pro#a#ilitatea C care este sansa ca un risc sa apara 2incluzand originea geogra-ica a materialului si procesarea de la locatia -urnizorului3N severitateaCcat de sever poate -i in cazul in care un risc apareN proportia materialului in cauza raportat la produsul -initN in-luenta procesului la nivelul unitatii procesatoare asupra materialului /ategorisirea poate -i realizata utilizand un sistem de notare 2 scoring sIstem3. 7aterialele si serviciile pot -i categorisite in -elul urmatorC =isc a,or+ categoria 1.
7aterialele din categoria 1 sunt materiale care dau nastere unui risc ridicat asupra sigurantei alimentului din cauza originii acestora 2e1.C lapte5 carne5 sticla5 chimicale5 etc35 a procesarii la -a#rica si a aplicatiei 2-olosirii3. .eceptia la nivelul unitatii procesatoare tre#uie sa asigure ca masurile pentru a reduce riscurile asteptate sunt luate5 atat de unitate cat si de -urnizor. =1emple de riscuri de categoria 1 'aterial
Lapte materie prima Lapte materie prima Lapte pra- 2hrana pt. copii3 4ructe proaspete /arne materie prima /himicale !m#ala"e de sticla Bidoane pt produse
76e ple de =isc

7ultiplicarea germenilor !nti#iotice Prezenta patogenilor Pesticide peste limite 7ultiplicarea germenilor ?travuri /io#iri5 -ragmentari ?travuri de la lacul de vernisare
'asuri de Control Posibile

.acire5 limitarea timpului de stocare5 pasteurizarea sau tratare la temperatura ridicata ! se veri-ica nivelul incarcaturii inainte de receptie ! se veri-ica nivelul incarcaturii inainte de procesare5 pastrare in conditii uscate %palare cu apa proaspata .acire5 limitarea timpului de stocare5 tratament termic 7asurile de siguranta corespunzatoare ! se intoarce cu gura in "os5 clatire /erti-icat de analiza 2nivelul de migrare a compusului3
=isc
a,or+ categoria 2.
1)$/115
7aterialele din categoria * sunt materiale care au su-erit o procesare la -urnizor5prin care riscul materialului asupra sigurantei alimentului a scazut. !lt-el spus materialele din categoria * pot sa prezinte un risc asupra sigurantei alimentului daca nu sunt luate masuri su-iciente de control in timpul transportului5 stocarii si procesarii. .eceptia de la -a#rica tre#uie sa se asigure ca au -ost luate masuri care sa controleze riscurile5 atat la -a#rica cat si la -urnizor. =1emple de riscuri de categoria * 'aterial
Lapte pasteurizat 2vrac3 Lapte pasteurizat 2produs -init3 Lapte pra- pentru utilizare in stare solu#ilizata 2reconstituire3 4ructe preparate Produse congelate !m#ala"e 8etrapaD//om#i#loc pentru am#alarea in sIstem aseptic De1troza pudra ne-iltrata
76e ple de =isc

.econtaminare 7ultiplicarea germenilor 7ultiplicarea patogenilor sau a altor organisme Prezenta patogenilor

.acire5 limitarea timpului de stocare5 tratament la temperatura ridicata .acire5 limitarea timpului de stocare Pasteurizare
Pesticide peste limite Descompunere prin decongelare /ontaminare micro#iana a materialului de am#alat ?#iecte straine
/erti-icate de analiza inainte de acceptare Depozitare la rece5 limitarea timpului de stocare Decontaminare cu perhidrol urmat de un tratament termic .etinere prin -iltrare5 magneti
=isc
a,or+ categoria 3.
7aterialele din categoria + sunt materiale care au un -oarte scazut risc asupra sigurantei alimentului. .eceptia de la -a#rica nu tre#uie sa ia masuri speciale pentru a garanta siguranta5 cu e1ceptia practicilor uzuale de igiena corespunzatoare 2G>P3. =1emple de riscuri de categoria + 'aterial
Lapte sterilizat 2produs -inal3 Vahar De1troza pudra -iltrata Pectina Poinceau rosu 2colorant3 7ateriale pentru am#alarea primara
76e ple de =isc

/resterea patogenilor Prezenta patogenilor ?#iecte straine Prezenta patogenilor /omponente pt otravire /ontaminare 2pra-3

ici unele5 prin sterilizare s<au distrus toti patogenii Pastrare curat si uscat Pastrare curat si uscat /erti-icate de analiza %electare -urnizor autorizat pt calitate utilizare alimentara Prote"are a rolelor sau -oliilor in timpul transportului5pastrarii si manipularii
/and noi riscuri apar 2calamitati35 cand un o stare a riscului se schim#a sau cand originile geogra-ice se schim#a5categorisirea se poate schim#a. Din aceasta cauza5 categorisirea tre#uie sa
1)(/115
se revizuiasca anual5 de pre-erat cu revizia sistemului >!//P realizata la -a#rica. %chim#arile din categorisirea riscurilor tre#uie sa -ie comunicata catre client. In interiorul unei categorii de risc pot sa e1iste di-erite controale in lant. !ceste di-erentieri sunt de-inite ca si grade de control necesare pentru -iecare -urnizor/#ene-iciar. Gradul de control depinde de masurile de asigurare a calitatii care sunt de"a prezente la -ata locului.De e1emplu5 daca pentru un material de categoria 15 -urnizorul a avut de"a o auditare pozitiva si sistemul de asigurare a calitatii e1ista implementat la -ata locului5pentru acest -urnizor gradul de control poate -i mai scazut decat pentru un nou -urnizor pentru un acelasi material.
9&# % balare+
arcare+ etichetare+ infor atii produs+ infor are consu atori
% balarea si I pachetarea
Inchiderea si sigilarea am#ala"elor produselor destinate consumatorului tre#uie sa -ie e-ectuata imediat dupa umplere5 prin intermediul dispozitivelor de sigilare ce previn contaminarea5 la intreprinderea in care are loc ultimul tratament termic al produselor lactate lichide. %istemul de sigilare tre#uie sa -ie con-ectionat in asa -el incat5 dupa deschidere5 dovada deschiderii sa -ie evidenta si usor de veri-icat.
7tichetarea 7tichetele ali entelor trebuie sa cuprinda in od obligatoriuC
a3 denumirea su# care este vandut alimentulN #3 lista cuprinzand ingredienteleN c3 cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente5 con-orm art. $N d3 cantitatea neta pentru alimentele pream#alateN e3 data dura#ilitatii minimale sau5 in cazul alimentelor care din punct de vedere micro#iologic au un grad inalt de perisa#ilitate5 data limita de consumN -3 conditiile de depozitare sau de -olosire5 atunci cand acestea necesita indicatii specialeN g3 denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului5 al am#alatorului sau al distri#uitoruluiN in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale distri#uitorului inregistrat in .omaniaN h3 locul de origine sau de provenienta a alimentului5 daca omiterea acestuia ar -i de natura sa creeze con-uzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentuluiN i3 instructiuni de utilizare5 atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelorN "3 concentratia alcoolica pentru #auturile la care aceasta este mai mare de 15*@ in volumN D3 o mentiune care sa permita identi-icarea lotuluiN In plus -ata de cerintele >.G. nr.1)6/*))* si .egulamentul /= nr.1+/*)))5 privind etichetarea alimentelor5 etichetarea tre#uie sa prezinte in mod clarC In cazul laptelui crud destinat consumului uman direct5 cuvinteleBlapte crudCB In cazul produselor o#tinute din lapte crud5 printr<un proces de -a#ricatie ce nu include nici un tratament termic5 -izic sau chimic5 cuvintele Lprodus cu lapte crudB
11)/115
!ceste cerinte se aplica produselor destinate pentru comertul cu amanuntul. 8ermenul LetichetareB include orice am#ala"5 document5 nota5 eticheta5 inel sau em#lema ce insoteste sau se re-era la ast-el de produse.
'entiuni specifice pentru infor area consu atorilor pri.ind produsele lactate sunt redate ,os* ai
1& Lapte de consu a3 continutul de grasime < e1primat in procente < pentru -iecare tip de lapte de consum 2lapte normalizat5 lapte smantanit5 lapte hiperproteic3N #3 procedeul de tratament termic 2pasteurizat5 sterilizat3N prescurtarile de tipul Spast.S5 S0>8S sunt admiseN c3 pentru laptele pasteurizat se va mentiona S! se pastra la temperatura de *<, grade /S. 2& 0orti ente de lapte concentrat sau praf a3 in cazul produselorC lapte concentrat neindulcit5 lapte concentrat indulcit5 lapte normalizat concentrat neindulcit5 lapte normalizat concentrat indulcit5 lapte smantanit concentrat indulcit5 lapte smantanit concentrat neindulcitC < mentiunea Stratat la temperatura ultrainalta 20>83S sau Stratat la temperatura ultrainaltaS5 daca acestea au -ost supuse la un ast-el de tratament si am#alate asepticN < continutul de grasime5 e1primat in procenteN < continutul de su#stanta uscata5 e1primat in procenteN < recomandari privind modul de utilizare si conditiile de dilutieN #3 in cazul sortimentelor de lapte pra-C < mentiunea Sprodus instantS < pentru produsele cu solu#ilitate instantaneeN < continutul de grasime5 e1primat in procenteN < continutul de su#stanta uscata5 e1primat in procenteN < recomandari privind metoda de reconstituire si diluare5 precum si continutul in grasime al produsului ast-el reconstituit. 3& Produse lactate acide (iaurt+ s antana+ lapte batut+ Iefir+ sana) < continutul de grasime5 e1primat in procente pentru -iecare tip de produs. !& Bran5eturi Pentru di-erite tipuri de sortimente din aceasta grupaC #ranzeturi proaspete5 maturate5 topite5 -ermentate5 aromatizateC a3 continutul de grasime raportat la su#stanta uscata5 e1primat in procenteN #3 procedeul de tratament termic la care au -ost supuse materiile prime sau produsele -inite 2pasteurizare5 topire5 a-umare3N c3 o mentiune precum Spe #aza de lapte crudS5 daca s<a utilizat numai lapte crud pentru -a#ricareN d3 in cazul #ranzeturilor aromatizate5 mentionarea aromatizantului adaugat. #& Bnt a3 continutul de grasime5 e1primat in procenteN #3 o mentiune speciala in cazul adaosului de sare.
Lotul de produs
Lotul reprezinta un ansam#lu de unitati de vanzare dintr<un aliment -a#ricat5 prelucrat sau am#alat in conditii practic identice. 8oate produsele tre#uie sa ai#a inscriptionate pe eticheta si un cod de identi-icare a lotului 5cod care sta la #aza asigurarii unui sistem de trasa#ilitate -unctional5 sistem care tre#uie sa
111/115
asigure premisele identi-icarii unui produs alimentar de la B-erma la -urculitaB si -ace posi#ila o eventuala retragere a produselor necon-orme. u este o#ligatorie inscriptionarea lotului atunci cand data dura#ilitatii minimale sau termenul de vala#ilitate este indicat prin mentionarea clara si necodi-icata cel putin a zilei si lunii5 in aceasta ordine. 'arca de sanatate /erintele privind marca de sanatate ale produselor se regasesc la cap.6 al >G (5,/*))5 privind igiena produselor alimentare de origine animala si ?rdinele ! %6%! nr.$+/*)),5 nr.+/*))5 si nr.+$/*))5 privind marcarea si certi-icarea produselor alimentare de origine animala. Infor area consu atorilor In-ormarea consumatorilor tre#uie realizata corespunzator5 atat prin indicatii privind conditiile de depozitare5 manipulare si preparare a alimentelor5 cat si privind compozitia si caracteristicile de produs. a& 'anipulare+ depo5itare+ preparare si aplicarea indicatiilor pentru siguranta ali entului Deoarece produsele lactate sunt considerate produse cu risc mare de recontaminare dupa ce au a"uns la consumatorul -inal5 este o#ligatoriu ca acestia sa o-ere toate in-ormatiile pentru preantampinarea acestor -enomene care pot a-ecta sanatatea consumatorilor. /onditiile de temperatura5 modalitatea de preparare si manipularea igienica a produselor tre#uie sa asigure mentinerea calitatii5 sigurantei si vala#ilitatii produselor. De e1empluC dupa deschidere a se pastra la rece etc. b& Infor are produs 8oate produsele lactate o-erite spre vanzare tre#uie sa se supuna regulilor de etichetare speci-icate mai sus. In plus nici o in-ormatie nu tre#uie sa insele consumatorul privitoare laC atri#uirea unor caracteristici pe care produsele nu le poseda5 -ie prin reclama5 -ie prin etichetare5 sugerand ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand5 in realitate5 toate produsele similare au ast-el de caracteristiciN caracteristicile alimentului si in special a naturii5 identitatii5 proprietatilor5 compozitiei5 cantitatii5 dura#ilitatii5 originii sau provenientei sale5 precum si a metodelor de -a#ricatie sau de productieN atri#uirea de e-ecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le posedaN %e dau in-ormatii despre ingredienti5 valoarea nutritiva5 vitamine5 etc. In caz de reclama cu insusiri ale produsului5 acestea tre#uie dovedite prin analize regulate -acute si tinute #ine su# control 2vezi .egulament 1+/*)))3. Pe am#ala"ul produsului H eticheta produsului se noteaz: modul de preparare 9nainte de consum 2dac: este cazul3 sau mod de consum al acestia. 8otodat: consumatorul tre#uie s: -ie in-ormat re-eritor la riscul de apari'ie a alergiei la consumul de produse lactate de c:tre persoanele alergice 2>G. 171(/*)), completat cu >G. 1$7)/*))53. Pentru produsele constituite din sau continand ?7G5 produc:torul tre#uie sa se asigure ca pentru produsele pream#alate constituite din sau continand ?7G tre#uie sa -ie inscrisa pe
11*/115
eticheta mentiunea SAcest produs contine organisme modificate geneticS sau mentiunea SAcest produs contine numele organismului!organismelor" modificat!modificate geneticSN u tre#uie amintit pe eticheta de produs men'iunile de mai sus dac: ?7G este 9ntr<o propor'ie mai mic: de )5(@5 cu conditia ca aceste urme de ?7G sa -ie intamplatoare sau inevita#ile din punct de vedere tehnic. 2>G. 17+/*))63
9&/ Instruirea si constienti5area personalului

ivelul igienei pe care o intalnim in intreprinderi si riscurile de contaminare a produsului -init5 rezulta dinC < atitudinea si intelegerea conducerii la var- -ata de igiena 2ce resurse materiale si imateriale se pun la dispozitie ca sa se poata aplica cerintele de igiena corespunzatoare in productie3. < modul in care persoana responsa#ila cu igiena in intreprindere isi indeplineste sarcinile. < lucrul colectiv si in echipa5 ca sa se o#tina rezultate optime in productie. 0n concept de instruire interna ar tre#ui sa contina aspecte legate de C J 7icro#iologie J ?ameni/anga"ati J 7asini/echipamente J 7ateriale 2 laptele5 am#ala"e5 etc3 J 7ediul incon"urator 0n punct -oarte important si de constientizat il reprezinta -aptul ca intreprinderile care au luat in considerare5 inca de la -aza de proiectare5 cerintele micro#iologice5 respectiv de G7P 2vezi capitolul 5.13 au mai putine pro#leme re-eritoare la G>P 2vezi capitol 5.*3 si costuri mai reduse pentru mentinerea igienei la nivelul dorit . !sa se e1plica si aspectele legate de partea concurentiala. !celasi produs5 -a#ricat in intreprinderi di-erite pot avea //P<uri di-erite si /P<uri di-erite si costuri di-erite. %<au -acut statistici care au dovedit ca $)@ din pro#lemele de igiena provin de la partea de proiectare.
9&1 %spectele econo ice ale igienei intreprinderii

Pentru transpunerea e-ectiva a G>P tre#uie ca igiena sa -ie perceputa glo#al si gasite solutiile cele mai #une si luate masurile necesare ast-el incat aceasta impreuna cu procesul de productie/-a#ricatie sa -ie su# control. Igiena intreprinderii este o conditie stringenta datorita cresterii densitatii populatiei5 cresterii tot mai mult a rutelelor de distri#utie5 schim#arii o#isnuintelor de consum a alimentelor si nu in ultimul rand a nevoii de marire a termenelor de vala#ilitate a produselor alimentare. Desigur igiena necesita e-orturi -inanciare5 dar totusi nu recomandam sa se produca alimente -ara sa se tina cont de G>P. Descrierea planului de igiena si aplicarea lui5 nu este numai o masura de siguranta5 este si un a"utor la e-ectuarea sarcinilor in intreprindere. Pentru se-ul de productie reprezinta un instrument de delegare a sarcinilor si de monitorizare a personalului din su#ordine. Igiena intreprinderii este in stransa legatura cu calitatea produsului -init. !plicarea G>P si G7P reprezinta o atitudine si o imagine pozitiva a intreprinderii5 sustine si promoveaza des-acerea si vanzarea produselor alimentare -a#ricate.
11+/115
1:& %ne6e
%ne6a 1 C %chema tehnologica de o#tinere a smantanii %ne6a 2C %peci-icatie materie prima %ne6a 3C Listarea riscurilor de o#tinere a smantanii %ne6a !C !r#orele decizional %ne6a #C %chema de evaluare 47=! %ne6a /C =valuarea prioritatii Punctelor /ritice prin metoda 47=! %ne6a 1C =valuarea prioritatii Punctelor /ritice prin metoda 47=! /-ormular de lucru %ne6a 2C Planul >!//P %ne6a 9C .eguli generale de igiena %ne6a 1:C /hestionar de evaluare G7P 2 #une practici de productie3 %ne6a 11C /hestionar de evaluare G>P 2#une reguli de igiena3 %ne6a 12 * 7odel de vestiar -iltru
11,/115
11& Bibliografie
1. Ghidul /ode1 !limentarius privind principiile generale de igiena alimentelor5 ed. *5 rev ,5 *))+ *. .egulament 17$/*))* de sta#ilire a principiilor generale a dreptului pentru alimente5 de constituire a autoritatii europene pentru siguranta alimentelor si pentru sta#ilirea de proceduri pentru siguranta alimentelor . +. .egulament 1$*(/*))+ privind alimentele si -ura"ele modi-icate genetic ,. .egulament1$+)/*))+ privind trasa#ilitatea si identi-icarea organismelor modi-icate genetic si trasa#ilitatea alimentelor si -ura"elor -a#ricate din organisme modi-icate genetic 5. .egulament =G $(/*))+ privind su#stantele alergene continute in alimente 6. .egulament =G (5/*))1 privind siguranta produselor alimentare 7. .egulament 1+/*))1 privind etichetarea5 prezentarea si promovarea produselor alimentare. $. .egulament $5*/*)), cu privire la igiena produselor alimentare (. .egulament $5+/*)), privind reguli speci-ice de igiena pentru alimentele de origine animala 1). .egulament $5,/*)), privind prevederi procedurale speci-ice pentru supravegherea o-iciala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman. 11. .egulament $$*/*)), privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor privitoare la alimente5 -ura"e si sanatatea animalelor. 1*. International 4ood %tandard5 versiunea., din *)), 1+. o'iuni -undamentale de igien:5 de icolae Poll &i !driana ]er#an5 edi'ia II5 editura .ai5 Bucure&ti5 1(($ 1,. 7icro#iologie alimentar:5 de /lemansa 8o-an5 ed. !gir5 Bucure&ti5 *)), 15. Endrum:tor pentru tehnologia #r;nzeturilor de ing. George /hiri'escu5 ed.tehnic: Bucure&ti 1($) 16. 7anualul inginerului de industrie alimentar:. Dr.ing. /onstantin Banu5 ed. 8ehnic:. Bucure&ti 1((( 17. Leit-aden BLL >!//P<Yonzept 1((55 Bund -^r Le#ensmittelrecht und Le#ensmittelDunde e.6. 1$. Le#ensmittelhIgienrecht *))65 Behr_s 6erlag 1(. Betrie#liche =igenDontrollen HGer`teausMahl und geeignete Pr^-metoden *)),5 Behr_s 6erlag
115/115

Ghid Lapte Corectat Februarie 2007 Corectat 21 (1) .02.2007

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ghid Lapte Corectat Februarie 2007 Corectat 21 (1) .02.2007

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ghid de Bune Practici de Igiena si de Productie in Industria Laptelui si Produselor Lactate

#&1& 2 #&1& 3 #&1& !

#&1& / #&1& 1 #&1& 2 #&2 #&2& 1 #&2& 2

#&2& / #&2& 1 / /&1 /&2 /&3 1

1&1 -e5.oltarea in ti p a regle entarilor

1&2 8ecesitatea legilor si standardelor

1&3 %.anta,ele organi5atiilor cu siste e de

anage ent aplicate

2& Clasificarea standardelor aplicabile in industrie

2&1 0tandarde general .alabile

2&2 0tandardele n industria ali entar

ISO 14001 EMAS

ISO #001$2000 HACCP ISO 22.000

3& Legislaia aplicabil n do eniu

/ode1 !lime ntariu s

Legisl. /ontinentala 2e1. = pt. =uropa3

Legislatia =uropeana 2Directive5 etc3

3&1 -irecti.e si regle entari europene i portante

3&2 Legislatie ori5ontala

3&3 Legislatie .erticala

3&! Interferentele legislatiei si entitati i plicate

<er ieri .egulamentul $5*/*)),//=

Procesatori de lapte .egulamentul $5*/*)),//= $5+/*)),//=

3&# =egle entari europene ce .or intra in .igoare

!& "er inologie

#&1&2 %legerea echipa entelor+ transport

#&1&3 -ocu entaa tehnic de produs

#&1&! Procesul de productie

#&1&# Controale Ci .erificari

#&1&#&:& Criterii de calitate pentru lapte crud&

um:r total de germeni mezo-ili aero#i =scherichia coli Bacterii coli-orme

/uloare 7iros &i gust

< 7a1 1)/ml 5)/115

= . coli %almonella %ta-ilococ coagulaz: pozitiv Dro"dii &i mucegaiuri

!#s/ml !#s/5)ml a#s/ml mai mic de 1))/g

5).)))/ml !#s. /g2ml3 !#s/*5g as tip % + de as tip B)

#&1&#&1&1 @erificarea calitii brEn5eturilor (cu past

< < 1) <

a#sent a#sent a#sent a#sent

*.))) 1))) *)) <

< < < < <

>ntreinerea echipa entelor+ utila,elor+ infrastructurii

#&2& G$P (Good $3giene Practice) * Bune practici de igiena

#&2&1 Igiena intreprinderii

#&2&2 Igiena echipa entelor si/sau proceselor

< < < <

Tipul si nr. germenilor Temperatura

#&2&2&/ =eguli generale pentru

entinerea starii de igiena

#&2&#& Igiena utilitatilor (apa+ abur+ aer)

/& Conceptul $%CCP

7tapele de i ple entare a conceptului $%CCP

#& @erificarea pe teren a diagra ei flu6

/&3 0tudiu de ca5

1& 8econfor itati+ trasabilitate+ retragere+ reche are

Produs necon-orm aprovizionat Documente / -ormulare utilizate

=valuare necon-ormitate produs aprovizionat

econ-ormitatea este inaccepta#ilaK

In-ormare -urnizor adres: c:tre -urnizor !utorizarea utiliz:rii produsului

<-isa magazie <acte conta#ile

.eturnarea produsului la -urnizor

Produs necon-orm pe -lu1 &i -inal Documente rezultate

Documente /-ormulare utilizate

<er ieri .egulamentul $5/)),//=

Procesatori de lapte .egulamentul $5/)),//= $5+/*)),//=

.))) 1))) )) <