Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

11

1.Tehnologia pastelor finoase

1.1. Generaliti Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepar din fin i ap potabil, cu sau fr adaos de alte materii alimentare pentru : mrirea valorii nutritive ; mbuntirea aspectului; mbuntirea gustului i aromei; sortimente umplute. Pastele finoase pot fi considerate ca semiconserve de fin care se obin prin deshidratarea limitat, pn la umiditatea de 1 !, a unui aluat din fin i ap cu anumite proprieti reologice asigurnd urmtoarele avanta"e: pregtirea uoar #prin fierbere$ n vederea consumului; o varietate mare de preparate culinare; valoare alimentar ridicat; frecven mare n consumul %ilnic; durata de pstrare, pn la 1 an, fr condiii speciale de protecie. 1.2. Sortimente de paste finoase &up proprieti senzoriale i fizice : o paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri; o paste finoase e'tra, simple sau cu adaosuri; o paste finoase super, simple sau cu adaosuri. &up form i dimensiuni :

12

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase o paste finoase lungi #macaroane, spaghete, la%ane$; o paste finoase medii #fidea, tiei$; .a.$. o paste finoase scurte #melci, scoici, stelue,

&up tehnologia aplicat: o paste finoase uscate #lungi, scurte, cuiburi$; o paste finoase procesate parial #pregtite$: o paste finoase proaspete #ben%i, spirale, e'trudate, umplute$ &up compoziie: o paste finoase simple, obinute numai din fin i ap; o paste finoase cu adaos de ou; o paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten, ca%ein, e'tract de carne, lapte; o paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei: sucuri, paste i finuri din fructe i legume; o paste finoase cu adaosuri de alte finuri: soia, ore%, porumb, ma%re.

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele fa%e: recepia i depo%itarea materiilor alimentare;

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

13

pregtirea i do%area materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru sortimentul respectiv; prepararea aluatului prin amestecarea i omogeni%area materiilor componente; prelucrarea aluatului prin modelare; deshidratarea limitat #uscarea$ pastelor modelate; rcirea i stabili%area pastelor uscate; ambalarea, depo%itarea i livrarea pastelor stabili%ate. 1.3. Materii alimentare Condiii tehnice de calitate Fina de gru. (e utili%ea% fin din gru comun i din gru dur care influenea% calitatea aluatului prin: granulo%itate; coninutul i calitatea proteinelor; coninutul de substane minerale; sticlo%itatea grului; umiditate. Granulozitatea finii influenea% n mod deosebit structura i nsuirile reologice ale aluatului #consistena, proprietile elasto)vsco) plastice$. *n industria pastelor finoase se utili%ea% urmtoarele tipuri de fin: fin neted tip 500 ) cu o granulaie care corespunde unui cernut de min.+! pe sita cu orificii de 1,+ -m i un refu% de ma'.+! pe sita cu orificii de 1./ -m; fin grific tip 500 ) cu o granulaie care corespunde unui refu% de ma'. +! pe sita cu orificii de , / -m i un cernut de min.1+! pe sita de 1,+ -m;

14

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

gri fin tip 550 ) cu o granulaie care corespunde unui refu% de ma'. +! pe sita cu orificii de 0// -m i un cernut de min. ,/! pe sita cu orificii de 1+/ -m. 1ranulo%itatea optim a finii se ncadrea% ntre limitele de 1+/)0+/ -m, unde valorile minime se recomand la fabricarea pastelor scurte, iar valorile ma'ime pentru pastele lungi. 2a fabricarea pastelor tubulare cu perei subiri, re%istente la ocuri se recomand utili%area griului fin. Coninutul i calitatea substanelor proteice influenea% nsuirile reologice ale aluatului, comportarea la modelare i calitatea pastelor. Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin minim 1/! proteine #,.) /! gluten umed$, coninutul optim fiind de 1,)1 ! # +)0/! gluten umed$, iar indicele de deformare s aib valori de +)1/mm. 3inurile cu indice de deformare sub + mm dau aluaturi cu capacitate de compacti%are redus, produsele modelate au suprafae cu asperiti i re%istene mici la rupere. 3inurile cu indice de deformare peste 1/ mm dau aluaturi cu proprieti reologice reduse, puin re%istente, cu ade%ivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformea% i se lipesc ntre ele. Proprietile substanelor proteice sunt influenate de activitatea en%imatic a finii. 3ina pentru paste finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal, s fie srac n 4)amila% #cifra de cdere cu valori de ,./)0// s.$, s pre%inte o anumit activitate lipo'igena%ic pentru o'idarea pigmenilor galbeni #n special a luteinei$ i un coninut redus de pero'ida%e i polifenolo'ida%e care dau compui de culoare nchis.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

15

Pentru reducerea i inhibarea activitii en%imatice, n ultimul timp, se utili%ea% metoda de uscare a pastelor cu aer la temperaturi foarte nalte #5.//6$ . Coninutul de substane minerale (cenua recomand un coninut mineral de : ma'. /,+ g ! s.u. pentru fina neted i grific tip +//; ma'. /,++ g ! s.u. pentru griul fin tip ++/. !ticlozitatea grului. 2a fabricarea pastelor finoase se recomand finuri provenite din gru comun cu sticlo%itate mare #57/!$ i finuri provenite din gru tare cu o sticlo%itate de min. 8/!. "miditatea finii este o caracteristic care determin comportarea finii la depo%itare i n procesul tehnologic de fabricaie. (e recomand finuri cu umiditatea de 10 )10,+!. #lte finuri fin de secar tip 500 cu umiditatea de 1 ,+)10,+ ! i cu un coninut mineral de /,+ !. fin de porumb degerminat n proporie de +).! fa de fina de gru, cu umiditate de 17,+!, cu o granulaie care corespunde unui refu% de ma' ,! pe sita metalic nr.0+ i un cernut de min 9+! pe sita metalic nr.++; fin de orez tip # ) din ore% decorticat cruia i s)a ndeprtat nveliul seminal aderent concrescut cu endospermul, cu e'tracia de +/)7/!, cu umiditate de 1 ,+ )10,+! i amidon min. 9+!; fin de orez tip F ) din ore% i sprturi de ore% #bri%uri de ore% : 1;, sau 1;0 din boabele de ore%$, cu umiditate de 1/! i amidon cca.8/!; fin de cartofi ) din cartofi deshidratai mcinai; conduce la nchiderea la culoare a finii respectiv a pastelor finoase. &e aceea se

16

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

fin proteic tip $ ) din germeni de porumb mcinai, cu umiditatea ma' 1/!; fin din soia degresat n proporie de )1/! fa de fina de gru. <cest aluat necesit o durat mai lung de frmntare comparativ cu cel obinut din fin de gru. (e obin produse cu indici calitativi inferiori comparativ cu cele din fina de gru; fin de soia nedegresat n proporie de 0)7! fa de fina de gru. =ecesit o frmntare mai intens. >e%ult un aluat cu umiditate mai redus. Produsul finit trebuie s aib o umiditate de 8)11!. #pa potabil utili%at pentru frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii sau splarea matrielor trebuie s corespund normelor de calitate privind ncrctura microbiologic #/ coliformi ;ml$ i duritatea ei care influenea% n mod deosebit operaia de frmntare. 2ipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor. %uritatea apei potabile nu trebuie s depeasc valori de )7 d1? #1/ d1?:1/ mg 6a@$. 2a utili%area finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc e'cesiv re%istena i elasticitatea aluatului, care se prelucrea% greu i produsele pot avea suprafaa striat. 2a utili%area finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra nsuirilor reologice ale aluatului. &ule i deri'atele din ou se utili%ea% pentru mrirea valorii alimentare sub form de ou proaspete, praf de ou i mai rar melan" de ou #albu i;sau glbenu pasteuri%at i congelat$. *n industria pastelor finoase se pot utili%a ou proaspete de gin. 6oninutul mediu al unui ou de gin este de 0+)+/g iar umiditatea de 9 )90!. =umrul ma'im de ou care pot fi introduse la
/

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

17 ) 0!, este

1Ag fin pentru o umiditate a aluatului normal de ma'. de 1/.

Prospeimea oului se aprecia% optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie #=a6l$ cu diferite concentraii # !, 7!, 1/!$. 2a introducere n soluie de 1/! =a6l oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 7! =a6l oul vechi cade la partea inferioar a vasului, iar pentru soluia de vechi plutete. @ule se pstrea% n frigidere la temperatura optim de ma'. 0/6. (raful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic, umiditate min. 8!, grsimi min. +!, proteine min. 0+!, substane minerale ma'. 0!, aciditate ma'. 1/ /B #1//g amestec din ,+! ou praf i 9+! ap$. )elan*ul de ou este un amestec obinut din albu i;sau glbenu pasteuri%at la 7. /6 i congelat la ),/ /6. &epo%itat la )1./6 se conserv timp de 1 an. Compoziia chimic a melan"ului din ou integral este urmtoarea: umiditate ma'.9+!; grsimi min.1/!; proteine min.1/!. +aptele i deri'atele din lapte (e utili%ea% pentru mrirea valorii alimentare i pentru mbuntirea gustului i aromei. (e introduc n aluat sub form de lapte lichid, lapte praf, lapte integral sau degresat, %er)%ar, brn%. ! =a6l oul foarte

18

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

2aptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat se utili%ea% n proporie de ,)+! fa de fin. 2aptele integral sau degresat i produsele %er)%ar pot nlocui apa de la prepararea aluatului n proporie de pn la 1//!. Crn%a obinut din lapte degresat se introduce sub form de past. +egumele #tomate, spanac$, se utili%ea% pentru mrirea coninutului de substane minerale, vitamine. (e adaug n proporie de ,)0! fa de fin sub form de: piure cu umiditatea de 1,),/!; past cu umiditatea de ,+)0/!; praf cu umiditatea D 9,+! i granulaia ce corespunde unui un refu% de D+! i un cernut 58+!, pe sita nr.,9. Carnea i deri'atele din carne (e utili%ea% sub form de e'tract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv i gradul de asimilare a pastelor finoase. *n timpul fierberii aceste produse trec n lichidul de fierbere. #diti'ii, srurile minerale, 'itaminele 2a fabricarea pastelor finoase se pot aduga emulgatori, sruri de fier i vitamine din grupul C. 1. . Pregtirea materiilor alimentare (regtirea finii se reali%ea% prin operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, ncl%ire. #mestecarea finurilor urmrete reali%area unui lot omogen cu indici calitativi apro'imativ constani #umiditate, coninut i calitate gluten umed, granulo%itate$ n vederea asigurrii unei calit i optime a aluatului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere a"unse accidental n fin dup mcinare. (e recomand dispo%itive cu

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

19

suprafaa de cernere ori%ontal, micarea de deplasare a particulelor pe sit reali%ndu)se cu sisteme e'centrice i pendulare. &imensiunea orificiilor sitei se alege cu cel puin +/-m mai mare fa de cea mai mare granul care trece ca cernut. -ndeprtarea impuritilor metalice se reali%ea% cu a"utorul magneilor sau electromagneilor. -nclzirea finii. (e reali%ea% prin urmtoarele procedee: ) depo%itarea finii n imediata vecintate a spaiului de lucru; ) ncl%irea depo%itelor. 6ea mai eficient metod de ncl%ire se reali%ea% prin transport pneumatic de la celulele de depo%itare la secia de prelucrare cnd aerul utili%at ca agent de transport este ncl%it la temperaturi de +/)7//6. &ac fina se pstrea% timp de 1+),/ minute n spaii de depo%itare corespun%toare, prin transport pneumatic se asigur i o accelerare a proceselor de maturi%are, echivalent cu maturarea natural ce s)ar desfura timp de .)1/ %ile. (regtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru pregtirea altor materiale i pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. (e reali%ea% prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald obinut n schimbtoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de "oas presiune. *n ca%uri speciale apa poate fi trecut prin instalaii cu schimbtori de ioni pentru deduri%are. (regtirea oulor @ule ntregi sunt supuse mai nti operaiei de ndeprtare a ncrcturii microbiene printr)o de%infectare i splare n ba%ine speciale. (uccesiunea operaiilor de pregtire este urmtoarea: introducerea couleelor metalice cu ou n soluie de clor ,! introducerea n soluie sodat ,/!;

20

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

splare cu ap proaspt; control #prin metode optice i practice$; spargere; separare co"i; strecurare melan" prin site cu orificii de mm. )elan*ul de ou este supus operaiei de decongelare prin introducerea ambala"ului n vase cu ap cald cu temperatura de 0+ /6 timp de )0 ore, filtrare pe site cu ochiuri D mm i amestecare cu ap n raport de 1:1. =u se recomand utili%area lui la produse destinate alimentaiei copiilor. (raful de ou se amestec cu ap cald la 0/)0+ /6, se omogeni%ea% cu celelalte materiale i se introduce n fabricaie sub form de preamestecuri. (rodusele de tomate aduse n ambala"e sunt supuse operaiei de splare a ambala"elor, dup care coninutul se amestec cu ap cald la temperatura de ++)7//6. Eitaminele #C1, C,, PP$ se solubili%ea% n ap cald. 1.!. "ozarea materiilor alimentare Prin aceast operaie se asigur proporia de materiale conform reetei de fabricaie pentru obinerea unui aluat cu nsuiri reologice optime, n vederea obinerii unui produs finit cu indici de calitate optimi. Fn rol important l are respectarea raportului fin;ap care influenea% consistena aluatului, gradul de compacti%are, comportarea acestuia la modelare i calitatea pastelor obinute. 2a utili%area prafului de ou sau a melan"ului de ou se are n vedere echivalena acestora cu oule proaspete. (e consider c un ou proaspt #0/)0+g$ echivalea% cu 1/,+)11g praf de ou iar 1 Ag melan" cu ,7,0 ou ntregi.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

21

&o%area se reali%ea% cu instalaii ataate utila"elor de frmntare, care funcionea% pe principii gravimetrice sau volumetrice. &atorit faptului c materialele pulverulente pre%int variaii de poro%itate #afnare$ a vracului, cea mai bun do%are pentru fin se reali%ea% cu a"utorul cntarelor, care funcionea% pe principiul gravimetric. &eoarece acest sistem pre%int dificulti n asigurarea unui proces tehnologic continuu se apelea% la sisteme de dozare 'olumetrice. /ipuri constructi'e: do%ator continuu cu band ; do%ator cu transportoare elicoidale; do%ator tip eclu%. 2a aceste sisteme se impune adoptarea unor msuri pentru asigurarea unei mase volumice constante n timp. Gateriile fluide sunt do%ate volumetric prin diferite tehnici i aparaturi. %ozatoarele, n general, sunt re%ervoare de form cilindric cu o parte conic de evacuare prev%ute cu dispo%itive etalonate #n dm , cm etc$. (e mai utili%ea% do%atoarele tip debitmetru contor sau do%atoare cu vane care au profile speciale tip sertar cu orificii de tip triunghi echilateral. Pentru materiale de tip melan", piure de tomate se utili%ea% pompe cu roi dinate i cu piston. 2a do%area materiilor n cantiti mici #aditivi, colorani, .a.$ se utili%ea% recipieni gradai din material plastic. 1.#. Prepararea aluatului Prepararea aluatului de paste finoase comport dou etape: frmntarea i compacti%area.

22

Capitolul 1 Frmntarea

Tehnologia pastelor finoase aluatului. <ceast operaie reali%ea%

amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin prin care se obine un aluat omogen granular i sfrmicios. 6alitatea aluatului obinut la frmntare este influenat de urmtorii parametri : umiditatea aluatului; temperatura aluatului; durata i intensitatea frmntrii. "miditatea aluatului . <luatul pentru paste finoase se caracteri%ea% prin consisten mare #+//)9// F.C.$, umiditate de #,.) !$, i se obine prin utili%area unei cantiti minime de ap # 1;, din capacitatea de hidratare a finii$. &in acest motiv la sfritul operaiei, aluatul se pre%int sub form de bulgri sau pulverulent datorit lipsei scheletului glutenic. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n mala'or. *n funcie de umiditatea i consistena aluatului se deosebesc urmtoarele tipuri de aluaturi: aluat tare, cu umiditate de ,.),8!. (e utili%ea% pentru obinerea pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor urmrind evitarea deformrii pastelor dup modelare; aluat de consisten medie , cu umiditatea de ,8) 1!. Hste cel mai utili%at aluat la modelarea prin presare; aluat de consisten mic #moale$ cu umiditatea de deformea% i necesit un consum 1) !. Pre%int de%avanta"ul c produsele se lipesc, se mrit de energie la compacti%are, modelare i uscare. +imitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost alese din dou considerente:

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

23

pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minim trebuie s fie de ,9) ,.!; pentru ca pastele formate s nu se deforme%e i s nu se lipeasc ntre ele, umiditatea ma'im trebuie s fie de +!. Pentru aluatul din fin grific se adaug cu 1,+),! mai mult ap dect pentru aluatul din fin neted obinut din acelai gru, iar pentru aluatul din fin de gru dur cu 1)1,+! mai mult ap dect la aluatul din fin din gru moale. /emperatura aluatului . *n funcie de temperatur, aluatul poate fi: aluat rece, cu temperatura de sub /I6, care se prepar cu ap rece. (e utili%ea% la finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab. (e prepar la o consisten mrit; aluat normal, cu temperatura de +)0+I6 obinut cu ap la temperatura de ++J7+I6. Bemperaturile mai sc%ute, de +I6 se utili%ea% pentru pastele scurte, tubulare, iar temperaturile mai mari, de 0+I6 pentru pastele lungi; aluat cald, cu temperaturi de peste 0+I6, obinut cu ap la temperatura de 9/)./I6. Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 0/)0+I6, pentru a evita coagularea proteinelor. %urata i intensitatea frmntrii . 3rmntarea durea% 1+),+ min., n condiiile de lucru la presiune atmosferic i 1/)1+ min. la presele moderne, care funcionea% sub vid. &urata de frmntare este n funcie de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. <luaturile preparate din finuri grifice i din fin de gru dur necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile din finuri

24

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

slabe, din grne moi, cele cu temperatura ridicat i cele cu consisten mic au o durat mai mic de frmntare. Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat cu structur i proprieti reologice specifice care s)i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare. *n timpul acestei operaii aluatul granular sau pulverulent este supus la presiuni mari #1/Gpa$, n urma creia particulele de fin se aglomerea% i se lipesc ntre ele. (e formea% scheletul glutenic care nglobea% granulele de amidon ntr)o mas unic de aluat cu proprieti elastico) plastice. *n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer introduse cu fina sau incluse pe durata frmntrii. *ndeprtarea aerului este aproape total n aluatul obinut n presele care funcionea% sub vid. Plasticitatea aluatului este influenat de umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. 6reterea temperaturii i umiditii determin creterea plasticitii i scderea re%istenei ; elasticitii aluatului. &up literatura de specialitate proprietile reologice ale aluatului determinate cu e'tensograful i amilograful trebuie s se ncadre%e ntre anumite limite, care sunt pre%entate n tabelul 1.1

/abelul 0.0. Proprietile reologi e ale aluatului preparat u fin grifi $ndici reologici %M &in din gr'u dur &in din gr'u moale

Capitolul 1
H'tensograma >e%isten aluat #>$ H'tensibilitate aluat #H$ >aportul :>;H (uprafaa <lveograma >e%isten la ntindere #P$ H'tensibilitate aluat #2$ >aportul P;2

Tehnologia pastelor finoase

F.C. mm ) cm , cm mm ) //) 1+ 10+)1+/ ,),,, 7,)7+ 8/)1/+ 17),/ 0,8)+,0 77/).7/ 17/)1.+ ,7)+ , /),7/ ./)1/+ .7)1// /,.)1,1

25

&ormarea glutenului Pentru obinerea unui aluat cu proprieti reologice specifice #elasticitate, e'tensibilitate$, rolul hotrtor l deine formarea glutenului, care este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. 6ea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut osmotic iar restul prin adsorbie. <midonul leag cea mai mare parte de ap prin adsorbie i pe cale mecanic n microcapilare i numai o mic parte prin osmo% #absorbie$. Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia, n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor, n urma ruperii legturilor ce condiionea% aceast form #legturi disulfidice, de hidrogen, ionice, hidrofobe$, nsoit de modificri de conformaie ale moleculei. Prin aceasta, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacione%e cu cele ale moleculei vecine. <pare astfel posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. =atura aminoaci%ilor e'isteni n structura lor face posibil formarea legturilor disulfidice, de hidrogen, ionice i hidrofobe. &intre acestea un rol important se atribuie legturilor disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul interschimbului sulfhidril)disulfidic, formulat de 1oldstein. Potrivit acestui mecanism #fig.1.1$, atunci cnd o molecul de protein care are n structura sa o legtur disulfidic intramolecular

26

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

a"unge n apropierea unei alte molecule ce conine o grupare sulfhidril, ntre cele dou molecule are loc o reacie de schimb, prin care legtura disulfidic intramolecular se transform ntr)o legtur disulfidic intermolecular i o grupare sulfhidril capabil la rndul ei, s intre mai departe n acelai tip de reacie.

Fig 0.0. !or"area legturii #isulfi#i e inter"ole ulare P1 )molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular; P, )molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril

*n felul acesta, prin reacii de interschimb disulfid)sulfhidril, legturile disulfidice dispar dintr)un punct i apar n alt punct al proteinelor. &ac glutenul nu)i modific coe%iunea, numrul legturilor disulfidice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar. <lturi de punile disulfidice, toate celelalte legturi contribuie la structura tridimensional a acestuia. =umrul i vite%a de formare a legturilor transversale #disulfidice$ din structura glutenului sunt funcie de intensitatea mecanic de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis aluatului i de vite%a cu care este transmis. =umrul i re%istena legturilor formate ntre moleculele de gliadin i glutenin influen ea% proprietile reologice ale aluatului. 2egturile disulfidice i ionice mresc elasticitatea i coe%iunea, iar cele de hidrogen i hidrofobe mresc e'tensibilitatea i plasticitatea. Pentru nsuirile reologice ale aluatului un rol important se atribuie i legturilor de hidrogen care au o pondere de 9/! din totalul legturilor din aluat care se modific la diferite influene, deoarece sunt puin re%istente.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

27

1lutenul formea% n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care nglobea% granulele de amidon i celelalte componente insolubile. Pentru a re%ulta o structur consistent, coe%iv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a acestora, i ca urmare, fina pentru paste finoase trebuie s conin minim 1/! proteine. 2a un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas de granule de amidon i nu formea% un aluat legat. *n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia se formea% glutenul, proteinele glutenice mai interacionea% i cu alte componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, formnd compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului. 1.(. Modelarea aluatului (copul operaiei de modelare este aducerea aluatului la forme cu suprafa specific ct mai mare, care s permit reali%area uscrii ntr)un timp ct mai scurt i cu consumuri minime de energie, precum i produse cu forma dorit, cu proprieti sen%oriale i fi%ice optime. )odelarea se reali%ea% prin mai multe metode: tanare, n care produsele se obin prin decupare ; presare #e'trudare$ cu a"utorul matriei; divi%are #tiere$. )odelarea prin tanare i di'izare se aplic pentru un numr restrns de sortimente i impune transformarea, n prealabil, a aluatului ntr)o foaie de o anumit grosime, cu structur omogen. @peraia se reali%ea% cu a"utorul valurilor. 2a modelarea prin tanare, foaia de aluat obinut este decupat cu a"utorul tanei. 2a modelarea prin divi%are foaia de aluat se decupea% cu a"utorul unor valuri canelate. (e obin fii de aluat care apoi sunt tiate transversal la dimensiunile dorite. (e aplic la obinerea tieilor.

28

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

)odelarea prin presare este cea mai utili%at metod care const n trecerea forat a aluatului prin orificiile unei matrie. Brecerea are loc datorit presiunii create de necurile de compacti%are n receptorul de aluat al matriei. Pe msur ce aluatul avansea% n spaiul de presare, el este compacti%at, asigurndu)se re%istena i consistena optim pentru produsul modelat. 6aracterul curgerii aluatului prin orificiile matriei depinde de raportul dintre forele de coe%iune din aluat i forele de ade%iune dintre acesta i peretele matriei. 6urgerea este vscoas, dac forele de coe%iune din aluat sunt mai mici dect cele de ade%iune. *n acest ca%, stratul elementar de aluat care vine n contact cu peretele matriei se lipete de acesta, iar celelalte straturi elementare alunec unul peste altul, vite%a de curgere prin orificii mrindu)se de la periferie spre centru. &ac vite%a de presare nu este mare i aluatul este suficient de elastic, pastele se obin cu suprafa neted i lucioas. &ac vite%a de presare este mare i aluatul este insuficient de elastic, se obin paste cu suprafa rugoas. 6urgerea se desfoar prin alunecare, dac forele de coe%iune ale aluatului sunt mai mari dect forele de ade%iune. *n acest ca%, aluatul curge prin orificii cu vite% apro'imativ constant. 3irele de aluat nu se lipesc de suprafeele matriei i re%ult produse cu suprafa neted. >educerea lipirii aluatului de matri se reali%ea% prin: prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale hidrofobe, la care aluatul nu ader; utili%area unor materiale speciale pentru confecionarea matrielor #oel cromat, nichelat, rini sintetice$; introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena acestuia la orificiile matriei #emulgatori$;

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

29

adoptarea de profiluri ale orificiilor matriei care s scurte%e drumul parcurs de aluat prin acestea #orificii tronconice, cu ba%a mare n "os$; prepararea de aluaturi consistente din finuri care au lipicio%itate redus. Calitatea pastelor modelate Pastele modelate pot fi cu seciune plin #fidea, spaghete$ sau tubular #macaroane$. Hle trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: suprafaa trebuie s fie neted, fr rupturi i dungi finoase; culoarea trebuie s fie galben)crem sau galben)albicios, omogen pe toat suprafaa; elasticitatea i re%istena s fie suficiente pentru a)i menine forma i s nu se fisure%e prin manipulri ulterioare; dimensiunile s fie constante. 6alitatea pastelor modelate este influenat de urmtorii factori: calitatea finii care este dat de cantitatea i calitatea proteinelor glutenice. <cestea influenea% coe%iunea aluatului i re%istena pastelor modelate sub form de fire, care la ieirea din matri ating 1,+),m lungime. Pentru obinerea pastelor finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de proteine #1,)1 !, respectiv +)0/! gluten umed$. 3inurile cu un coninut mai mare de proteine #peste 1 ,+! respectiv peste 0/! gluten umed$ i elasticitate mrit ngreunea% operaia de modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine i calitate slab dau produse de calitate inferioar; granulozitatea finii ; griul fin, sub granulo%itatea optim pentru paste nrutete proprietile reologice ale aluatului, reduce vite%a de presare, iar pastele au calitate inferioar, culoare albicioas, suprafa aspr;

30

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

umiditatea aluatului influenea% consistena i vite%a de curgere a acestuia prin matri. <luatul cu umiditate mare se presea% uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i re%istena necesar; temperatura aluatului influenea% plasticitatea, presiunea de modelare i vite%a de curgere prin matri. Bemperatura optim a aluatului la modelare este de 0/)+/I6. 2a temperaturi mai mari are loc denaturarea termic a proteinelor, gelatini%area amidonului i, n consecin, slbirea structurii produsului. *n acest ca% pastele au re%isten slab, culoare albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele. &atorit acestor modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, vite%a de presare scade foarte mult; presiunea i 'iteza de presare. Presiunea e'ercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant deoarece la variaii mari apar modificri ale vite%ei de presare i pastele modelate se obin cu asperiti i cu variaii de diametru; gradul de uzur al orificiilor matriei influenea% dimensiunile i suprafaa pastelor modelate. Eite%a de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea e'ercitat asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne presiunea de lucru este de 7,+)9,+ Gpa dar poate a"unge pn la 1,)1+ Gpa cnd raportul suprafa util;suprafa total este mic. Eite%a de presare pentru instalaiile care lucrea% la presiunea atmosferic este de 1+),+ mm;s pentru macaroane i de 1+) + mm;s pentru celelalte sortimente. 2a instalaiile care lucrea% sub vid, vite%a este de ,+) + mm;s i poate a"unge pn la +/)1// mm;s pentru sortimentele simple i cu un raport mare suprafa util;suprafa total. 1.). $nstalaii de preparare *i modelare a aluatului

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

31

<ceste instalaii sunt n general agregate numite prese, care au n componen mala'oare pentru frmntarea aluatului, necuri de compacti%are ale aluatului i matria pentru modelarea acestuia. H'ist diferite tipuri constructive care se clasific dup urmtoarele criterii: presiunea de lucru : instalaii la presiunea atmosferic; instalaii sub vid +//)9// mm?g. cu o singur cuv; cu dou cuve dispuse paralel; cu dou cuve suprapuse. continuu; discontinuu. cu un nec; cu dou necuri; cu patru necuri. n frmnttor; n camera de compacti%are. circular; prismatic.

numr de cuve i mod de circulaie aluat:

mod de funcionare:

numr de necuri de compacti%are:

locul i pre%ena vidului:

forma matriei:

*n fig.1., se pre%int o pres de aluat pentru paste finoase.

32

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Fig. 0.1. Pres #e aluat pentru paste finoase 1$%an# #o&are fin' 2$#o&are "aterii au(iliare' 3$#o&are li hi#e' 4$ u) fr"*ntare' 5$palete #e a"este are' 6$a(' 7$%atiu' 8$ra or# ali"entare aluat' 9$ ilin#ru #e o"pa ti&are' 10$sne '11$ a"er #e presiune' 12$"atri #e "o#elare' 13$#istri%uitor #e aer' 14$)entilator' 15+16$ "otor ele tri

Gala'orul de frmntare #0$ are n componen una sau mai multe cuve semicilindrice fi'ate pe batiul #9$. 3iecare cuv are n interior un arbore #7$ de lungime corespun%toare lungimii cuvei, spri"init pe lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie de la un sistem motor reductor #17$. Pe lungimea arborelui se gsesc montate paletele #+$ dispuse la 8/I unele fa de altele. Hle sunt uor nclinate fa de generatoarea cilindrului pentru a reali%a i efectul de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd procesul de hidratare i formare al aluatului. Pe lungimea cuvei se poate considera o prim %on n care se asigur un contact intim ntre materialul finos adus de banda #1$ n strat subire i fluidele #,, $ sub form pulveri%at. &atorit micrii de

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

33

rotaie aluatul sub form de granule mici trece n %ona a doua n care se reali%ea% frmntarea i se obine aluatul granular care trece prin #.$ n alt cuv sau n cilindrul de compacti%are #8$ prev%ut n interior cu o cma concentric din material mai moale, prev%ut cu rifluri. *n interiorul acestei cmi este amplasat un arbore central pus n micare de motor reductorul #1+$. Pe acest arbore sunt dispuse spirele unui nec #1/$ care sunt continui pe ,; din lungime. Frmea% o pau% echivalent cu o distan de o spir i "umtate corespun%toare camerei #11$ n care se reali%ea% presiunea necesar trecerii aluatului prin matria #1,$. 6ilindrul de compacti%are este prev%ut n e'terior cu o manta cu perei dubli prin care circul ap rece sau ap cald. &atorit re%istenei opuse de matria #1,$ i pentru a preveni tendina de staionare a aluatului i de patinare a necului, cilindrul de compacti%are este prev%ut cu o cma interioar cu rifluri nclinate n sensul de deplasare al aluatului. 2a ieirea din matria #1,$ flu'ul de material este supus unui curent de aer trimis de ventilatorul #10$ prin distribuitorul #1 $, pentru a preveni lipirea firelor de aluat ntre ele. Comportamentul aluatului n camera de compacti%are este influenat de: fora a'ial de deplasare; fora tangenial de presare; unghiul de nclinare al spirei fa de a'ul arborelui # $ pasul spirei #s$; diametrul spirei #&$. 6u ct unghiul este mai mare, pasul este mai mic, timpul de staionare i presare este mai mare, capacitatea de transport este mai mic.

34

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Practic, ntre pasul necului i diametrul spirei se recomand un raport optim de /,7)1,/. 6u ct acest raport este mai mic cu att fora de frecare dintre aluat i subansamblele de lucru este mai mic iar fora de naintare este mai mare. )atria este organul principal de lucru care condiionea% capacitatea de prelucrare a preselor i caracteristicile pastelor prelucrate. &in punct de vedere constructiv matriele pot fi circulare pentru modelarea pastelor scurte i a aluatului laminat sub form de band i prismatice pentru modelarea pastelor lungi i de format special. Gatriele redus la aluat. 1rosimea matriei circulare depinde de re%istena materialului la presiunea necesar din %ona de presare i de re%istena pe care o opune aluatul nsui la trecerea prin orificiile de modelare. Pentru confecionarea de matrie mai uoare #bron%, alam$ cu grosime mai mic, acestea sunt prev%ute cu dispo%itive de preluare a sarcinilor ce revin pe suprafaa de lucru. 2ariante constructi'e: matri circular normal; matri circular cu nervuri; matri circular cu dispo%itiv de susinere. 2a matriele prismatice #rectangulare$ dispunerea orificiilor se reali%ea% astfel nct s permit ae%area ulterioar a firelor de aluat pe bastoane. &rificiile matrielor #fig.1. $ pot fi de tipul: cilindric drept #a$ cu re%isten ma'im la presare pe toat %ona de modelare; sunt confecionate din materiale re%istente la coro%iune cu un grad suficient de prelucrare i preci%ie i cu ade%ivitate

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

35

cilindric n trepte #b$ ) permite uniformi%area deplasrii aluatului i reducerea frecrii acestuia de pereii matriei; tronconic # c$ cu presare constant i continu; tronconic eva%at #d$ pentru aluat lipicios; cu seciune dublu tronconic #e$; cu seciune transversal triunghi, ptrat, dreptunghi #f$; cilindric cu mie% #tel$ #g$ pentru reali%area pastelor finoase tubulare; cilindric cu mie% e'centric #h$ caracteristic pentru melci; cilindric cu mie% cu o dega"are n partea final #i$ pentru cornete; cilindric cu mie% cu dou dega"ri simetrice la partea final #"$ pentru scoici; dreptunghic cu dega"ri pe lungimea matriei pe ambele pri #A$, pentru la%ane. Gatriele cu orificii de tipul a, b, c, d, e, f se utili%ea% pentru obinerea pastelor cu seciune plin.

36

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Fig 0.3. Tipuri #e orifi ii ale "atrielor pentru aluat #e paste finoase

Pentru obinerea pastelor finoase tubulare #fig.1.0$ n corpul matriei se reali%ea% o dega"are cu diametrul &1 prin care ptrunde aluatul. *n acest orificiu e'ist o strangulare cu diametrul &, de nlime h1. *n spaiul reali%at de cilindrul cu diametrul d, se montea% mie%ul cu profil special numit tel. <ceast pies are o form cilindric n partea inferioar de nlimea h, i diametrul d1.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

37

Fig. 0.4. ,rifi iu ilin#ri u "ie& -tel. /$ se iune ' 0$)e#ere

&iametrul d, constituie diametrul e'terior iar d1 diametrul interior al pastei modelate. 2a partea superioar telul este prev%ut cu trei aripioare dispuse n unghiuri de 1,/I care reali%ea% trei %one de trecere ale aluatului. &up parcurgerea spaiului egal cu nlimea aripioarelor, datorit trecerii de la diametrul &1 la d, presiunea crete i forea% ca cele trei flu'uri de materiale #corespun%tor celor trei %one$ s se reuneasc formnd un corp unitar n care produsul apare ca un tub continuu. Pentru ca re%istena la naintare a aluatului prin aceste %one s fie ct mai mic, aripioarele la partea superioar formea% un unghi ascuit. <pariia pe lungimea macaroanelor a unei linii albicioase paralele cu a'a longitudinal se datorea% unei necompacti%ri uniforme care va crea %one de desprindere a celor trei flu'uri de aluat. Pentru a evita obinerea unor produse cu suprafee neuniforme se utili%ea% piese au'iliare #buce$ din plastic #teflon$ care introduc coeficieni de frecare mai mici ntre material i aluat, comparativ cu

38

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

mrimea coeficientului de frecare dintre aluat i corpul matriei. Botodat, prin utili%area acestor buce, se reduce gradul de u%ur al matriei cu implicaii n durata de funcionare i n cheltuielile materiale. 1.+. $nstalaii *i operaii a,uttoare dup modelarea geometric Prin modelarea geometric se reali%ea% dimensiunea semifabricatului pe o direcie #seciunea transversal care poate fi circular plin, tubular sau cu forme geometrice diferite$. < doua dimensiune de ba% se reali%ea% prin operaia de tiere #divi%are$, care se desfoar imediat dup trecerea aluatului prin matri. Pentru a preveni lipirea firelor de aluat ntre ele i de elementele pentru tiere #cuite$, flu'ul de material este supus unui curent de aer cald debitat de un ventilator. *n aceast fa% se poate considera c pierderile de umiditate sunt de /, )1!. Bierea respectiv divi%area se reali%ea% cu dispo%itive de tipul cuitelor circulare nclinate fa de matri cu un unghi de /I. *n funcie de vite%a de presare i turaia cuitelor se poate reali%a lungimea firului sau grosimea modelelor. &peraii de modelare suplimentare #specifice$. Pentru reali%area pastelor scurte i medii sub form de ppui sau gheme se pot utili%a diferite variante. Pentru liniile continui firele de fidea sau spaghete sunt preluate de o band care le diri"ea% deasupra unor tuburi verticale n care se reali%ea% modelarea sub form de gheme. *n cderea lor liber prin tub, firele ntlnesc un curent de aer cald. &atorit micrii tangeniale a aerului i a re%istenei opuse de peretele tubului, flu'ul de material e'ecut o micare spiralat care face ca la ieirea din tub produsele s capete o form de ghem. !uporturi pentru aezarea pastelor 5n 'ederea uscrii.

Capitolul 1 <ceste dispo%itive condiii:

Tehnologia pastelor finoase trebuie

39

s ndeplineasc urmtoarele

asigurarea accesului uniform al agentului de uscare pe toat suprafaa modelului; meninerea formei modelului; evitarea deformrii modelului datorit manipulrii sau depunerii unei cantiti mai mari de paste; s nu determine desfurarea unor procese biochimice, microbiologice anormale; manipularea i ntreinerea uoar. &ispo%itivele de ae%are ale pastelor modelate pot fi: tip caset #macaroane$; tip ram #paste scurte$; tip baston #paste lungi$; tip band #paste scurte$. *n ultimul timp se utili%ea% ultimele dou tipuri de dispo%itive, celelalte fiind pre%entate ca titluri informative. %ispoziti'ul de aezare tip caset se utili%ea% pentru instalaiile de uscare discontinui tip dulap. 6aseta este format din doi perei verticali din lemn, asamblai cu o suprafa ori%ontal din placa". (e recomand utili%area lemnului deoarece acesta ntr)o prim fa% poate absorbi apa din aluat pe care o cedea% agentului de uscare n fa%ele ulterioare, evitndu)se formarea condensului. Pe suprafaa plan se gsete o suprafa din carton #duple'$ i aluatul modelat sub form de rnduri ordonate. Pe verticala casetei rndurile de carton alternea% cu rndurile de aluat astfel nct cele superioare s nu produc deformarea celor inferioare.

40

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Pre%ena cartonului dintre rnduri asigur evitarea lipirii modelelor ntre ele, suprafaa de spri"in i suprafaa absorbant de umiditate. 6asetele ae%ate n dulapuri de uscare asigur contactul aerului utili%at ca agent de uscare cu toat suprafaa modelului. %ispoziti'ul de aezare tip ram se utili%ea% pentru instalaiile de uscare discontinui. @ ram este confecionat din patru perei laterali din lemn. 2a partea inferioar se fi'ea% suportul propriu)%is #estur metalic sau material plastic$ avnd orificii de o anumit mrime care pentru pastele scurte s nu permit trecerea lor ca cernut. (ita este rigidi%at cu a"utorul unor ipci. >amele sunt ae%ate n plan vertical, suprapuse ntr) un crucior mobil ce se introduce n dulapul de uscare. Fn perete lateral al ramei este decupat pentru a crea fante pentru accesul aerului # ramele cu numr impar $ i fante pentru evacuarea lui #ramele cu numr par$. <stfel aerul intrat spal partea superioar a ramei cu numr impar, este forat s treac de "os n sus prin estura ramei cu numr par, preia umiditate din produs i iese prin fanta ramei din partea opus. %ispoziti'ul de aezare tip baston se utili%ea% la instalaiile de uscare continui pentru pastele lungi. Castonul #fig.1.+$ este alctuit dintr)un profil de aluminiu de forma unui teu #1$ pe care se montea% o pies din lemn cu un profil de forma unei parabole #,$. 2ungimea bastonului este egal cu limea tunelului de uscare. Castonul #1$ se spri"in la ambele capete pe eclisele a dou lanuri fr sfrit de tip 1all. Produsul # $ se aea% prin suspendare pe lungimea bastonului. (usinerea n plan vertical a firelor determin ca circulaia agentului de uscare s se reali%e%e pe o direcie paralel cu a'a longitudinal a firului pentru a nu rupe firul i a)i pstra forma perfect liniar.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

41

Fig. 0.51 2ispo&iti) #e a3e&are tip %aston 1$ profil alu"iniu' 2$ profil le"n' 3$ past "o#elat

%ispoziti'ul de aezare tip band se utili%ea% pentru instalaiile de uscare continui pentru pastele scurte. Hlementul purttor de produse este o band din estur metalic care este antrenat ntr) o micare de deplasare cu a"utorul a dou lanuri tip 1all. 2a e'tremiti banda se nfoar peste doi tamburi, unul de acionare i unul de ntindere. Pe arborii celor doi tamburi sunt montate roile de lan. &in loc n loc, la o distan egal cu 1;, din lungimea cercului #tamburului$ sunt fi'ate bare din aluminiu rigid de estura metalic a ben%ii. Pentru a nu deran"a nfurarea ben%ii pe tamburi, la un unghi de 1./I n tamburi sunt aplicate decupri pentru ca barele s se fi'e%e liber i s permit deplasarea ben%ii. *n %ona tamburului de evacuare a modelelor se reali%ea% condiiile de schimbare a vecintilor i o nou reae%are fa de suprafaa ben%ii prin montarea unor icane cu lungimea egal cu limea ben%ii. <cest de uscare. sistem previne deshidratarea neuniform, lipirea produselor i crearea %onelor de circulaie sau recirculare a agentului

42

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

1.1-. "eshidratarea limitat .uscarea/ a pastelor finoase !copul operaiei este reducerea umiditii pastelor finoase modelate de la conservare optim. Procesul de uscare se ba%ea% pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la e'teriorul lor i cedarea ulterioar a acesteia n mediul ambiant. &eplasarea interioar a umiditii are loc prin difu%ie, datorit gradientului de umiditate de la straturile interioare mai umede la cele e'terioare mai uscate i prin termodifu%ie, datorit gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. 6antitatea de umiditate a"uns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou flu'uri de umiditate, prin difu%ie i termodifu%ie. Pentru a se reali%a uscarea pastelor este necesar ca re%ultanta celor dou flu'uri de umiditate s fie po%itiv, adic s fie ndreptat spre e'terior. Fmiditatea a"uns la e'teriorul pastelor, n stratul superficial, este cedat mediului ambiant;agentului de uscare prin difu%ie e'terioar. Ha are loc printr)un strat limit de aer de la suprafaa produsului, n care presiunea parial a vaporilor de ap se gsete n echilibru cu umiditatea pastelor supuse uscrii. &ifu%ia umiditii din stratul limit n mediu are loc datorit gradientului de presiune parial a vaporilor de ap dintre straturile limit i mediul ambiant. Fscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la e'teriorul produsului. &ac acest echilibru nu se reali%ea%, se poate a"unge la urmtoarele situaii: ,.) ! pn la 1 !, cu consumuri minime de energie, pentru obinerea unor produse de calitate cu o durat de

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

43

cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea a"uns la suprafaa produsului. (e produce fisurarea #fulgerarea$ pastelor finoase; cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea a"uns la suprafaa produsului. <re loc mucegirea lui. >eali%area unui gradient mare de umiditate al straturilor poate conduce la un fenomen nedorit #termodifu%ia invers$. 6t timp pastele sunt nc umede i gradientul de umiditate al straturilor nu este mare, datorit plasticitii straturilor e'terioare puin uscate, tensiunile interne care iau natere aici sunt resorbite pe seama deformaiei plastice. Pe msura naintrii uscrii, stratul e'terior se ntrete, devine friabil i nu se mai deformea% plastic. &ac n acest moment procesul de uscare se forea%, apar gradieni mari de umiditate ntre straturile de aluat, tensiunile cresc atingnd valoarea critic, ele nu mai pot fi preluate i n locurile mai puin re%istente ale suprafeei ntrite i friabile apar crpturi #fisuri$, iniial transversale, apoi longitudinale i n final pe ambele direcii. <stfel de paste se rup uor sub aciunea solicitrilor mecanice de la ambalare i transport. Gigrarea umiditii n pastele finoase modelate constituie elementul de ba% al deshidratrii. &in punct de vedere al variaiei volumului i a proprietilor reologice ale pastei, n funcie de umiditatea la uscare, se disting trei fa%e: faza 6, n care umiditatea pastelor varia% ntre i ,+!, variaiile de volum sunt mari, proprietile plastice se menin; faza a 667a, care corespunde variaiei de umiditate ntre ,+ i 1.!, cnd variaiile de volum sunt mici, proprietile plastice se micorea%;

44

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

faza a 6667a cnd umiditatea scade sub 1.!, variaiile de volum sunt aproape nule, iar aluatul preia caracteristicile corpului solid devenind re%istent i casant. Fmiditatea de 1.),/! repre%int umiditatea critic principal la care migrarea apei din interior ctre suprafa nu mai compensea% apa evaporat la suprafa. *n acest moment s)a terminat eliminarea apei de umectare i a apei legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i prin adsorbie. &in punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritului uscrii cu vite% constant i nceperii uscrii la vite% descrescnd. Fscarea ncetea% cnd gradul higrometric de echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului utili%at ca agent de uscare. Fmiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de echilibru. Prin determinri e'perimentale s)a stabilit o ecuaie a uscrii care d posibilitatea reglrii procesului de uscare n timp: Ud A = k S T Udu

log unde:

Fd< ) umiditatea disponibil anterioar #la nceputul regla"ului$ K!L; Fdu ) umiditatea disponibil ulterioar #la sfritul regla"ului$ K!L; A ) migraia specific a umiditii din produs KAg;m,hL; A:/,, Ag;m,h pentru toate tipurile de paste; ( ) suprafaa produsului Km,L; B ) durata de uscare ntre dou regla"e KhL.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

45

Fmiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea absolut a pastei la un moment dat i umiditatea de echilibru higrometric al produsului. Pe ba%a valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili umiditatea disponibil pe fiecare fa% a uscrii astfel nct pasta s pre%inte o re%erv de ap care poate fi cedat n fa%a final de stabili%are hidrotermic. *n practic, ntre fa%ele de migrare a umiditii din produs se adopt o perioad n care nu se mai reali%ea% o uscare propriu)%is i se aduce aer cu o umiditate relativ mare care s permit o redistribuire intern a umiditii n produs. (arametrii uscrii #vite%, timp$ sunt influenai de urmtorii factori: produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. @ suprafa specific mare i o grosime mic accelerea% uscarea; parametrii de stare ai agentului de uscare i vite%a lui de deplasare.Bemperaturile i vite%ele mai mari accelerea% uscarea; contactul dintre material i agentul de uscare. <mestecarea produsului n timpul uscrii mrete suprafaa de contact interfa%ic, respectiv suprafaa de evaporare i atunci uscarea se reali%ea% mai rapid; uniformitatea uscrii. &ac produsul nu este uscat uniform, respectiv o poriune a acestuia este uscat insuficient, procesul de uscare trebuie continuat respective. )etode de uscare pn la uscarea poriunii

46

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

6ea mai utili%at metod de uscare a pastelor finoase este metoda convectiv cu aer ncl%it i cu circulaie forat. 6onducerea procesului de uscare se ba%ea% pe alegerea optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vite% de circulaie. Pentru reali%area uscrii este necesar s aib loc difu%ia e'terioar a umiditii, fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul necesar uscrii #prin uscarea lui$, fie prin creterea presiunii pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului #prin ncl%ire$. Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de ap, vite%a de deplasare a aerului trebuie s fie ntre ,,+ i +m;s. 2a o vite% a aerului 5+ m;s se reali%ea% o forare a schimbului de umiditate conducnd la fisurarea pastelor, iar la o vite% D,,+m;s nu se mai reali%ea% scopul n sine al uscrii. )etodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n urmtoarele categorii: uscare cu aer cald, cu temperatura de +)7/I6; uscare cu aer cald, cu temperaturi nalte de 7/)./I6; uscare cu aer cald, cu temperaturi foarte nalte, ./)1,/I6. *n ultimul timp se utili%ea% uscarea cu aer cald la temperaturi foarte nalte. "scarea cu aer cald. (e reali%ea% n urmtoarele variante: uscare continu cu aer avnd capacitate constant de uscare; uscare continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului; uscare intermitent sau uscare pulsatorie, cnd n timpul procesului de uscare au loc una sau mai multe etape de revenire.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

47

*n uscarea convectiv, n toate variantele, agentul de uscare circul n echicurent i n contracurent cu produsul care poate fi staionar sau n micare. Prin modificri ale parametrilor aerului de uscare #temperatur, umiditate relativ, vite%, direcie de deplasare, durat de aciune$ se urmrete eliminarea ntr)un timp ct mai scurt a apei din aluatul modelat, cu obinerea unei caliti corespun%toare a pastelor uscate. "scarea continu la capacitate de uscare constant a aerului. Hste un proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului este sc%ut pe toat durata de uscare "scarea continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului . Procesul decurge n dou fa%e: preuscarea i uscarea final. Preuscarea se reali%ea% ntr)o etap sau dou etape la temperatura de +)0+I6 i umiditate relativ a aerului de 7+)9+! un timp de 1) ore n funcie de cantitatea de ap eliminat. 2a preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de ap ntr)un timp scurt, a"ungndu)se la o umiditate a produsului de 19,+),7!. (e utili%ea% aer cu capacitate mare de uscare deoarece pastele au proprieti plastice i tensiunile interne pot fi resorbite. Fscarea final se reali%ea% cu aer la temperatura de +)++I6 i umiditatea relativ de 9+).+!. &eoarece gradienii de umiditate sunt mici se utili%ea% aer mai cald i mai umed pentru ca difu%ia e'terioar s se desfoare n acelai ritm i pentru a se evita apariia tensiunilor critice i fisurarea pastelor. Fmiditatea pastelor se reduce pn la 11) 1 ! iar durata operaiei este mult mai mare dect a preuscrii. >egimul de uscare depinde de sortiment, de calitatea pastelor umede i instalaia de uscare. Pentru pastele lungi, n instalaiile moderne, preuscarea se reali%ea% ntr)o instalaie distinct de uscare, n care temperatura

48

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

aerului este ntre 0.)7/I6 mrindu)se treptat de la intrare spre ieire i cu o umiditate relativ de 7+)./!. 2a uscarea final se utili%ea% aer cu temperatura de +)0+I6 la o umiditate relativ de 9+).+!. *ntregul proces durea% ,0) 7 ore. Pentru pastele medii i scurte preuscarea se reali%ea% cu aer la temperaturi de /) +I6 iar uscarea la 0/)++I6 i cu o umiditate relativ de 7+)./!, durata procesului fiind de 9)10 ore. Godificarea capacitii de uscare a aerului se reali%ea% la uscarea n contracurent unde pastele se deplasea% n sens invers fa de agentul de uscare. <stfel pastele cu umiditate mai mic vin n contact cu aerul proaspt cu capacitatea cea mai mare de uscare. *ntlnind pastele cu umiditate din ce n ce mai mare, temperatura aerului scade i umiditatea relativ crete. "scarea intermitent . (e desfoar asemntor cu metoda continu cu deosebirea c ntre preuscare i uscare final intervine o a treia fa%, revenirea. <ici are loc redistribuirea umiditii n seciunea pastei prin migrarea apei din straturile interioare spre stratul superficial uscat care se ume%ete din nou, evitndu)se fisurarea straturilor e'terioare #fulgerarea$. @peraia se e'ecut la temperatura de /) 9I6 i o umiditate relativ de 8/! timp de )0 ore. Fscarea la temperaturi nalte const n utili%area aerului la temperaturi ntre 7/)9+I6. Procesul se reali%ea% n dou fa%e, preuscare i uscare final, cu sau fr revenire. (e obine scurtarea duratei de uscare i paste cu nsuiri calitative #culoare, comportare la fierbere$ superioare. "scarea cu aer la temperaturi foarte 5nalte. Hste o metod rapid de uscare care utili%ea% la preuscare i uscarea final aer cu temperaturi de ./)1,/I6, cu umiditate relativ de 9+)8/! i vite% de circulaie mare.

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

49

(reuscarea i uscarea se reali%ea% n una sau dou etape . Preuscarea are durata de ,) min., iar uscarea final 1) ore pentru paste medii i scurte i de lungi. "scarea pastelor finoase la temperaturi foarte nalte conduce la produse calitativ superioare i cu ncrcare microbiologic diminuat, important n special la pastele cu ou. &atorit temperaturilor nalte se reali%ea% o gelatini%are a amidonului cu formarea unei cruste protectoare i asigurnd un aspect lucios al produsului. &e asemenea are loc inactivarea termic a en%imelor amila%e, lipo'igena%e, pero'ida%e, fenolo'ida%e. &istrugerea tiro%ina%ei este important deoarece nu se mai formea% compui de culoare #melanine$ prin reacia acesteia cu tiro%ina n pre%ena o'igenului. &in punct de vedere nutriional, uscarea la temperaturi foarte nalte determin modificarea calitii biodisponibilitii li%inei. Behnologia uscrii pastelor la temperaturi foarte nalte permite obinerea pastelor de calitate din finuri din grne moi, precum i din finuri de porumb, ore%, adaosuri de fin de soia, ma%re. 6ea mai recent de%voltare n tehnologia temperaturilor nalte l constituie sistemul termo activ #B<($ conceput de cercettorii de la firma Pavan. <cest sistem a fost determinat cu a"utorul unui reactor necesar pentru studiul cineticii de uscare, care a permis obinerea unui model matematic ce descrie comportarea real a pastelor n sistemul de uscare cu aer. Prin utili%area acestuia s)a reali%at un ciclu ideal de uscare care const n alternarea perioadelor de evaporare intens cu cele de stabili%are, conform unei anumite diagrame de uscare. (istemul termo activ d cele mai bune re%ultate privind culoarea, blocarea proteinelor prin reducerea )+ min., respectiv +). ore pentru pastele

50

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

activitii en%imatice i microbiene, scurtarea timpului de uscare, reducerea spaiului de fabricaie i reducerea consumului de energie. Prin aceast tehnologie, la temperaturi cuprinse ntre .0)11/ /6, pastele scurte sunt uscate n , ore iar cele lungi n + ore. 6u acest sistem se monitori%ea% reaciile Gaillard, se previne fisurarea i pierderea culorii i gustului pastelor. (e critic totu i pierderile de aminoaci%i #+!$ n special a li%inei #,!$ care nu au un efect semnificativ asupra valorii nutritive. Bemperatura ridicat ofer garan ia naturii igienice a produsului finit. *n fa%a iniial a uscrii, activitatea apei este de /,.)1,/ iar la sfritul procesului ea devine mai mic de /,+. 1.11. $nstalaii de uscare a pastelor finoase *n principiu aceste instalaii sunt formate dintr)o camer i%olat termic, elemente purttoare de paste modelate, instalaie de vehiculare a aerului de uscare #ventilatoare$, instalaie de ncl%ire a aerului, dispo%itive de reglare a aerului pentru reali%area unei uscri uniforme. &in punct de vedere constructi' usctoarele pot fi: cu camer, n care se introduc crucioare pe care sunt ae%ate rame sau casete cu paste; cu tambur utili%ate n special pentru paste scurte; tunel, n care suprafaa suport este format din panouri perforate, bastoane; cu benzi, cnd se obin suprafee de contact interfa%ic mari care determin o vite% de uscare mare. &up modul de funcionare usctoarele pot fi: discontinui 0 care se ncarc i se descarc manual sau continui cu un grad avansat de mecani%are i automati%are. &intre instalaiile moderne de uscare continu se remarc instalaia Pavan care funcionea% n (istemul Bermo <ctiv #B<($ i are n

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

51

componen un preusctor i un usctor cu ben%i din plas metalic. Fsctorul #fig.1.7$ este prev%ut cu 0 %one, , pentru uscare i , pentru stabili%are.

Fig.0.8. 4s tor Pa)an -T/5. /1+ /2 6&one #e us are' 51+52 6&one #e sta%ili&are

Frmrind traseul parcurs de paste se observ c acestea intr i ies din fiecare %on de , ori trecnd prin . cicluri #0 uscri i 0 stabili%ri$. 6ondiiile termo ) higrometrice sunt strict controlate, iar temperaturile, umiditatea i durata fiecrei fa%e diagrama de uscare aleas. Parametrii de uscare pentru pastele scurte sunt pre%entai n tab.1.,. pot fi corelate cu

52

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

9ona

/abelul 0.1. Para"etrii #e us are la pastele s urte %urata "miditate /emperatur "miditate uscare paste (: 30 28 21+5 21+5 18 18+2 1515 15+7 12+5 aer (0C 106 100 60 95 65 77 68 80 71 relati' aer (: 20 44 83 44 83 60 83 60 83 (min 2 11 11 10 18 14 13 18 25

Preus are /1$us are 1 51$sta%ili&are 1 /1$us are 2 51$ sta%ili&are 2 /2$us are 3 52$sta%ili&are 3 /2$us are 4 52$sta%ili&are 4

1.12. 1cirea *i sta2ilizarea pastelor finoase (e reali%ea% n scopul reparti%rii uniforme a umiditii remanente n paste. Ealoarea umiditii finale repre%int umiditatea de echilibru higrometric a produsului cu umiditatea aerului. (tabili%area se poate efectua n camere speciale sau n instalaii de uscare. 6ondiiile n care se reali%ea% trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura de depo%itare #M,/I6$. *n timpul stabili%rii se va evita o rcire brusc, care poate conduce la fulgerarea pastelor.

1.13. 3m2alarea pastelor finoase (e reali%ea% n folie de polietilen, celofan, cu masa net de /,+//g;buc cu o toleran de N+! i n vrac n l%i cu o toleran de

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

53

N,!. Pentru transport pungile se introduc n l%i de lemn sau cutii de carton. <mbala"ele vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu urmtoarele meniuni: marca sau denumirea firmei productoare; denumirea produsului; masa net; compo%iia chimic; valoarea alimentar; preul; standardul de firm; data fabricaiei sau termenul de valabilitate. 1.1 . "epozitarea pastelor finoase Pentru meninerea calitii la depo%itarea pastelor finoase trebuie asigurate condiii optime de conservare. &epo%itarea se reali%ea% n spaii igieni%ate, i%olate i climati%ate. Condiii optime pentru meninerea calitii produselor: umiditatea relativ a aerului de ma'imum 7/)7+!; temperatura aerului 1/),/I6. 2a manipularea pastelor finoase se va evita trecerea direct dintr)un spaiu ncl%it n altul rece i invers. Bimpul de pstrare al pastelor finoase fr a se degrada calitatea acestora depinde n primul rnd de umiditatea lor. Pentru o depo%itare mai ndelungat O cca.1 an ) se recomand ca pastele finoase s aib o umiditate de 8)11! iar la ambalare s se utili%e%e materiale uscate i compacte pentru a evita ptrunderea umiditii i a duntorilor.

54

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

<mbala"ele cu paste finoase se stivuiesc pe platforme, la o distan de cel puin ,/ cm de perete i de cel puin 9/ cm ntre stive. (e va evita formarea stivelor n apropierea conductelor de ap sau lng instalaiile de ncl%ire. 1.1!. 4inii de fa2ricaie mecanizate &up gradul de mecanizare liniile de fabricaie pot fi: linii de fabricaie parial mecanizate la care pentru anumite fa%e ale procesului tehnologic se utili%ea% instalaii complet mecani%ate #de e'emplu la prepararea i prelucrarea aluatului$, n timp ce la celelalte fa%e se aplic mecani%area simpl; linii de fabricaie complet mecanizate la care toate operaiile se e'ecut mecanic. Pentru unele fa%e, linia poate fi prev%ut cu dispo%itive de reglare a parametrilor tehnologici #temperatur, umiditate relativ, etc.$ care asigur automat meninerea lor constant. @ linie modern de fabricaie a pastelor complet mecani%at este cea de la firma Pavan care reali%ea% uscarea prin B<(. (chema tehnic a liniei complet mecani%ate a pastelor scurte este pre%entat n fig.1.9.

Fig.0.;. 7inie #e fa%ri aie a pastelor s urte Pa)an -T/5. 11$#o&ator fin' 2 6#o&ator ap' 3 6"ala(or aluat' 4 $ne #e o"pa ti&are' 5 6"atri' 6 6preus tor' 7 6ele)ator' 8 6us tor' 9 6transportor' 10 6tunel #e r ire1

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

55

&o%area materiilor alimentare se reali%ea% cu un sistem combinat alctuit din cntarul #1$ pentru fin, un do%ator pentru ap i sisteme lichide #,$, cuplate la un panou electronic de reglare. Prepararea aluatului se reali%ea% cu mala'orul # $ cu vite% ridicat care iniia% procesele de formare a aluatului i asigur o omogeni%are perfect a fiecrei particule de material. &atorit funcionrii mala'orului sub vid, se evit o'idarea pigmenilor i a lipidelor i se blochea% activitatea aerobic a microflorei bacteriene. <luatul preparat la consistena stabilit trece n grupul de e'trudare format de necul de compacti%are #0$ i matria #+$. 2a ie irea din matri pastele sunt tiate i preluate de ben%ile vibratoare #+)8 nivele n funcie de capacitate$ ale preusctorului #7$, dup care ele sunt preluate de elevatorul #9$ i introduse n usctorul #.$ cu 0 %one #, uscare i , stabili%are$. *n final pastele uscate sunt preluate de transportorul #8$ i introduse n tunelul de rcire #1/$. 2inia de fabricaie a pastelor este condus de un controler logic de programare #P26$ cu urmatoarele funciuni: controlul automat al comen%ilor start;stop al motorului i al utilitilor; controlul i afiarea parametrilor climatici pentru fiecare %on i posibilitatea de reglare i intervenie de la un singur regulator; controlul automat i dinamic al modificrilor n funcie de situaia produciei n timpul procesului de uscare; controlul reetelor de producie la toate tipurile de paste; controlul punctelor de funcionare necorespun%toare prin afi a" vi%ual i acustic; controlul fiierelor cu posibilitatea anali%rii mesa"elor;

56

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

controlul sistemelor de umiditate ce se transfer de la o %on la alta; afia"ul direciilor i a timpului real a variabilelor de proces; raportul datelor de procesare i a produciei din fiecare etap, timp i informarea privind performana instalaiei; salvarea datelor de procesare in H'cel; controlul de la distan al sistemului; asigurarea asistenei tehnice de la distan prin linie telefonic cu modemuri.

1.1#. $ndicatori de calitate 6onform !/#! ;58<=5, pastele finoase trebuie s aib proprietile sen%oriale din tabelul 1.,., proprietile fi%ico)chimice i mecanice din tabelul 1. ., proprietile microbiologice din tabelul 1.0., dimensiunile din tabelul 1.+., defectele admisibile din tabelul 1.7., i limitele ma'ime de arsen i metale grele din tabelul 1.9.
/abel 0.1. Proprietile sen&oriale ale pastelor finoase 5uprafaa nete#+ fr ur"e #e fin nefr"*ntat' 8n se iune aspe t sti los+ u #iferite for"e' #i"ensiuni unifor"e1 Culoare 4nifor"+ spe ifi a#aosului1 )iros, gust Cara teristi + fr "iros sau gust strin1 #spect Corpuri 7ips

Capitolul 1
strine 6nfestare Comportar e la fierbere

Tehnologia pastelor finoase

57

9u se a#"ite pre&ena arahni#elor 3i inse telor 8n #iferite sta#ii #e #e&)oltare1 2up fier%ere+ pastele tre%uie s fie elasti e+ s nu se lipeas 8ntre ele+ s nu for"e&e onglo"erate+ s$3i pstre&e for"e+ s nu se #esfa la 8n heieturi1 /pa #e fier%ere tre%uie s fie sla% opales ent+ fr se#i"ent -"a(i"u" 50 " 3.1

/abel 0.3. Proprietile fi&i o$ hi"i e 3i "e ani e ale pastelor finoase Caracteristici (aste finoase (aste finoase (aste finoase obinuite e>tra super (imple 6u (imple 6u (imple 6u adaosuri adaosuri adao nutritive nutritive suri nutriti ve 4"i#itate+ : 13 13 13 13 13 13 "a(1 / i#itate+ gra#e 3+5 4+0 3+2 3+5 3+2 3+5 "a(1 Cenu3 insolu%il 8n ;Cl+ 0+2 0+2 0+2 0+2 0+2 0+2 "a(1 Coninut #e ou+ g<=g $ 80 $ 80 $ 80 11 "in1 $ 400 $ 400 $ 400 21 "a(1 Coninut #e protein %rut+ $ $ $ $ $ 13+5 :s1u1 "in1

58

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

Tensiunea #e rupere la 8n o)oiere "a aroane 31 su%iri 9<"2 "in1 41 "i>lo ii 9<"2 "in1 51 groase 9<"2 "in1 Cre3tere 8n )olu" la fier%ere+ : "in1

2 4 6+5

1+5 3+5 5+0

2 4 6+5

1+5 3+5 5+5

$ $ $

$ $ $

250

250

400

400

400

400

/abel 0.4. Proprietile "i ro%iologi e ale pastelor finoase -,?5 nr1 975<1998 $ %enumire produs $acterii coliforme @ Ascherichia coli @ coagulazo poziti'i @ $acillus cereus @ haemolBticus @ reductoare @ !almonela @@ ?umr total de germeni aerobi mezofili @ %ro*dii i mucegaiuri @ 100 $ $ $ /%s

"a aroane fi#ea $ iuper i $ arne $%r*n& /"%ala>e

$ $ $ $ 1$2

10 10 10 10 /%s

Paste finoase /%s /%s 1 Paste finoase /%s $ /%s $ 10 $ /%s /%s

!tafilococi

10

$ $ $ $ /%s

2ibrio para

$ $ 10 $ /%s

u u"pluturi /%s $ /%s 10 /%s $ /%s /%s

$acterii sulfito

Capitolul 1
@ nr<g<"l @@ nr<25g

Tehnologia pastelor finoase

59

60

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

/abel 0.5. 2i"ensiunile pastelor 8n fun ie #e sorti"ent 3i ategorie %enumirea Categoria %iametrul e>terior CmmD 2ungi 280B20 280B20 280B20 280B20 280B20 $ $ $ $ $ $ 280B20 +ungimea, CmmD %iametrul ghemului ppuii sau CmmD (curte 200B20 200B20 200B20 200B20 200B20 $ $ $ $ $ $ 150B20 $ $ $ $ $ 100B20 100B20 100B20 100B20 1+8$10 1+8$10 $ Grosimea benzii CmmD +imea benzii CmmD

?a aroane 5paghete !i#ea

Tiei 7a&ane

$su%iri $"i>lo ii $groase $groase $su%iri $pian>en $su%ire $"i>lo ie $groas $ $ $

A4 4+1$6 6+1$8 1+2$1+5 A1+2 0+65$1+1 A1+0 A1+2 A1+5 $ $ $

Gedii 240B20 240B20 240B20 240B20 240B20 $ $ 260B20 $ 30$280 $ 240B20

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 4+0$5+0 1+2$3+5

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 6$20

Capitolul 1

Tehnologia pastelor finoase

/abel 0.8. 2efe tele pastelor finoase -a#"isi%ilitate)

61

%enumire sortiment, defecte

Condiii de admisibilitate #mbala*e (pungi, cutii Paste Paste finoase finoase e(tra+ o%i3nuite super 11 Paste finoase lungi #mbala*e transport (lzi Paste Paste finoase finoase e(tra+ o%i3nuite super

a. "a aroane+ "a aronete $ sprturi+ : "a( $ sfr*"turi+ "a( $ #efor"ate+ : "a( %. 5paghete+ fi#ea $ sprturi+ : "a( $ sfr*"turi+ "a( $ #efor"ate+ : "a( . tiei+ la&ane $ sprturi+ : "a( $ sfr*"turi+ "a( $ #efor"ate+ : "a( $ sprturi+ : "a( $ sfr*"turi+ "a( $ sprturi+ : "a( $ sfr*"turi+ "a( $ #efor"ate+ : "a(

4 3 8 5 3 8

7 4 10 8 4 10

8 5 8 10 5 8

12 6 10 12 6 18 12 8 10 15 12 10 8 12

4 8 8 3 5 6 8 10 8 21 Paste finoase "e#ii -tiei+ fi#ea+ ghe"uri+ ui%uri+ ppu3i. 5 8 10 4 6 8 31 Paste finoase s urte 4 8 8 3 5 6 10 12 10

/abel 0.;. 7i"itele "a(i"e #e arsen 3i "etale grele -"g<=g pro#us / % %enumire produs #s Cd (b 9n Cu !n Eg Paste finoase 0+2 0+1 0+5 15 3+0 $ 0+05