TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A

VINULUI
1
CLASIFICAREA VINURILOR l A PRODUSELOR PE BAZ DE
MUST l VIN
Printre nespecialiti i, din pcate i printre semicunoscatori, se vorbete adesea despre vin
ca avnd diferite proveniene. De cele mai multe ori se ncurc vinul, la care nu se practic
adaosuri de fortifiani, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite
adaosuri. Iat de ce este necesar din capul locului s se dea definiia produsului sau
produselor! i s se fac clasificarea lor.
"#$I%"I &'()*' D' P+#D%,'+') -I"%&%I .l /#&#0I+') &%I 1"
,#"0%2%& %2)"
&a prima vedere, tot romnul tie ce este acela vin. ,u toate acestea, n legtur cu noiunea
de vin se fac o sumedenie de confu3ii. 0pre e4emplificare, pn i dicionarul e4plicativ al
limbii romne d o definiie ine4act5 6vin 7 butur alcoolic 8 7 19 :! obinut prin
fermentarea mustului de struguri sau prin generali3are, prin fermentarea mustului altor fructe;.
'ronat< In primul rnd, vinul, pentru a se putea numi aa, se face numai din struguri. =uturile
obinute din altceva dect din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. n al doilea
rnd, pentru punerea sa n consum ca vin, el trebuie s aib o trie alcoolic de minimum >,?
voi. :.
Pentru a evita multe alte e4plicaii, vom porni de la definiia dat de &egea viei i vinului
nr. 98@1AA8. Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 !n volume". *ria alcoolic
ma4im a vinului este n funcie de concentraia n 3aharuri a mustului din care provine i ea
poate aBunge pn la limita la care pot activa levurile 1C71? vol. :, foarte rar mai mult!.
0e vehiculea3 adesea e4presii ca5 6-in din smochine;, 6-in din fructe;, 6-in din
tescovin;. 'vident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri.
=uturile de acest fel, cu sau fr adaos de 3ahr sau de alcool, cu sau fr adaos de edulcorani
sau aromati3ani pot avea numai o utili3are familial, ele neputnd fi puse n circuitul comercial
sub denumirea de vin.
D
7 Vinurile desin!e "#nsu$ului u$!n trebuie s fie reali3ate prin practici i tratamente
autori3ate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien.
7 Vinul %n!ur!l& 'i iner(en)iile #$ului* )desea se pune ntrebarea dac 6cutare; vin
este 6vin natural;. ,um adic E )dic, dac a fost 6tratat;. ,um adic 6tratat;E ,hestiunea
merit a fi elucidat.
-inul este, fr ndoial, un produs al naturii, dar natura singur nu poate face numaidect
un produs de cea mai bun calitate. Din pcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul
este sortit ca n mod natural s aBung oet i nc un oet de calitate proast. )ici este meritul i
menirea productorului, acela ca materia prima, strugurele, s fie pus n valoare ct mai
deplin, iar tiina i tehnologia 3ilelor noastre ofer din fericire suficiente miBloace n acest sens.
0ingura condiie este aceea de a folosi numai practicile autori3ate de ctre lege, iar legea a fost
elaborat cu griBa necesar pentru ca produsului vin s nu7i fie afectat n nici un fel
naturaleea.
7 Vinul %+i#l#,i"&- (inul %e"#l#,i"&* In ultimul deceniu s7a ncercat, cu din ce
n ce mai mult insisten, s se promove3e pe eticheta vinului meniunile de 6vin
biologic; sau cea de 6vin ecologic;. '4ist ast3i n lume, pe de o parte, tendina
de a produce ct mai mult, folosind n acest scop ngrminte i pesticide din
belug, iar pe de alt parte, dorina de a produce vin fr nici un fel de 6aButoare;
ngrminte, insecticide, fungicide, erbicide utili3ate n vie, fortifiani, limpe3i
tori, antiseptici, antio4idani utili3ai n cram!. mpingerea la e4treme a acestor
tendine este absurd, pentru simplul motiv c, n condiii climatice normale, nu se
pot produce struguri de vi nobil fr a efectua, de e4emplu, tratamente m
potriva manei.
Pn n pre3ent, forurile internaionale au respins propunerea promovrii pe etichetele
produselor meniunea de 6biologic; sau 6ecologic; i aceasta pentru a nu induce n eroare
pe consumator, facndu71 s cread c produsele care nu au pe etichet meniunile
respective nu ar fi ... 6ecologice; i n aceast privin, este valabil invitaia la echilibru
i obligaia de a respecta legea, care respinge folosirea practicilor 6neecologice;.
0 facem preci3area c vinul este oricum un produs mai 6biologic; i mai 6ecologic;
dect aproape toate buturile nealcoolice rcoritoare, dect conservele de tot felul, sau
chiar dect unele produse alimentare pentru copii, care au n reeta lor conservani ce au
fost abolii de mult vreme de legislaia vinicol.
F
Ti.ul de (in este n dorina i trebuie s fie i n putina productorului de vin un
produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uor de recunoscut, constant n parametri de
compo3iie, calitate i nsuiri gusto7olfactive. 0e creea3 ceea ce denumim 6tip de vin;.
;*ipul de vin; nglobea3 n el tot ceea ce este legat de producerea vinului,
influenea3 nsuirile lui, adic tradiia producerii sale5
7 locul arealul! de producere cu tot ce ine de acesta sol, clim, e4po3iie, vecinti
etc!G
7 soiul sau sortimentul specific de soiuri!G
7 tehnologia de cultur desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tiere,
ncrctura de rodire, lucrrile aplicate plantei i solului, producia de struguri etc!G
7 tehnologia de vinificare ncepnd cu momentul recoltrii, tehnica de prelucrare a
strugurilor, fermentarea vinului, ngriBirea, maturarea i condiionarea sa, vrsta vinului
etc!G
7 constantele parametrii! de compo3iie fi3ico7chimic i de nsuiri organoleptice.
Denu$ire!- ideni/i"!re! 'i de/inire! (inului* Pentru definirea vinului,
inclusiv pentru nscrierea pe etichet se pune problema, ce trebuie promovat pe primul loc5 soiul sau
locul de producereE Disputa n aceast privin este departe de a fi soluionat. '4ist dou po3iii
opuse5
7 Po3iia france3, care pentru definirea vinului promovea3 n prim7plan sau e4clusiv! arealul
de producere n ideea de a7i face cunoscute mai bine i de a7i ntri reputaia. 0oiul este lsat pe
plan secund sau nici nu se menionea3 pe etichet, el fiind de cele mai multe ori cunoscut de ctre
iniiai. De e4emplu, la vinul de =ordeau4 nu se menionea3 soiurile, dei este vorba de celebrul
sortiment compus din ,abernet 0auvignon, 2erlot i 2albecG la vinul de ,hablis se menionea3
doar locul, dei se cunoate c el provine e4clusiv din ,hardonnaHG la vinul de =ourgogne nu se
nscrie pe etichet dect denumirea de origine controlat, dei se tie c el se produce pe ba3 devPinot
noir i e4emplele pot continua cu vinul de 0auternes obinut din 0auvignon! sau vinul de =eauBolais
provenit din soiul (amaH noir! i altele.
7 Pe de alt parte, e4ist un curent opus, promovat mai ales de rile cu viticultur de dat mai
recent )ustralia, "oua Ieeland, )frica de 0ud, 0tatele %nite ale )mericii!, care i promovea3 pe
prim7plan denumirea soiului de cele mai multe ori de origine france3!, n dorina de a arta c
vinurile lor de calitate care se obin din soiuri france3e nu sunt calitativ cu nimic mai preBos dect
vinurile din ara de origine. )ceasta se practic mai ales dac este vorba de soiuri de calitate unanim
recunoscut, cum ar fi ,abernet 0auvignon, ,hardonnaH, Pinot noir. n +omnia, vinurile de
C
calitate se obin de egul din soiuri vinificate separat sau din sortimente consacrate!, iar pe
eticheta lor trebuie menionat att locul de producere, ct i soiul. &a vinurile de consum curent nu se
menionea3 locul de producere vinuri anonime! i nici soiurile din care provin.
Vinul 'i s0n0!e! 6-inul este cea mai sntoas i cea mai igienic butur; &ouis Pasteur!. 'l nu
este considerat drept una dintre sursele maBore de energie din alimentaia omului. 0e poate conta pe vin
ca mbogitor n potasiu J7K,?71,D g@l!, sau ca vitamini3ant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu
circa 1D78K g@l 3ahr re3idual, vinul dispune de alcool A71F vol.:! care intr n circuitul metabolic i
constituie el nsui o surs de energie, dar aceast surs nu este dintre cele mai importante. -inul se bea
din plcere, dar vinul intr n toate dietele de alimentaie raional ca nsoitor al diferitelor mncruri.
'ste o adevrat tiin asocierea vinurilor cu diferitele mncruri. n /rana, de e4emplu, e4ist o
meserie, aceea de s#$ellier- omul care tie s aleag vinurile, tie s recomande la fiecare mncare ce
vin se potrivete, sau invers, ce mncare trebuie servit alturi de un anume vin. -inul deci nu trebuie
neles, n primul rnd, ca aliment, ci ca un nsoitor 3ilnic al mncrii n cadrul unei alimentaii
raionale i sntoase.
7 Vinul "! %!$+!s!d#r&* )Buns pe meridianele lumii, oricare alt produs n afara
vinului devine anonim, pier3ndu7i identitatea. %n costum de haine, un lact, un pachet
de unt are undeva ntr7un col dosnic inscripia 62ade n +omnia; pe care aproape
nimeni nu o bag n seam. -inul ns, pe oricare galantar i etalea3 originea, se vede c
este un vin romnesc. Ludecat din acest punct de vedere, vinul poate contribui la
afirmarea +omniei, aa cum numai ilutrii oameni de tiin, marii artiti sau marii
sportivi sunt n msur s o fac. "u este mai puin adevrat c e4portul unui vin de
calitate ndoielnic poate afecta imaginea rii dar, din fericire, acest lucru este posibil
numai o dat, pentru c a doua oar vinul n cau3 nu mai ptrunde pe respectiva pia.
)tenie deci pentru productori, e4portatori i nu numai ei5 +omnia, ar cu tradiie
n e4portul de vinuri, poate utili3a vinul ca pe unul din cei mai eficieni 6ambasadori;.
,onsumul abu3iv de vin nu face bine nimnui. 'l este aproape7 la fel de duntor ca i
abu3ul de buturi alcoolice tari distilate ca MisNH, vodc, rachiuri! sau buturile
fermentate mai slabe ca de e4emplu berea sau cidrul!. De aici provine i confu3ia de la
care pleac cea mai mare parte a populaiei atunci cnd Budec efectul vinului. # confu3ie
se face i atunci cnd vinul, butur fermentat cu trie alcoolic moderat >,?71D voi.
:! este bgat n aceeai categorie cu 6triile;.
?
)tunci cnd vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul
care se bea la mas asociat cu diferitele feluri de mncruri, la vinul7aperitiv sau la vinul7
desert.
,el mai edificator semnal po3itiv a fost sesi3at dup ancheta fcut, n anul 1A8>, de
ctre #rgani3aia 2ondial a 0ntii #.2.0.! n DF de ri europene. 07a constatat cu
aceast oca3ie c n rile mari consumatoare de vin /rana, Italia!, frecvena maladiilor
cardiovasculare este evident mai redus dect n rile cu consum sc3ut de vin, dar ridicat
n consumul de buturi tari rile scandinave, +usia etc!. )ceasta confirm constatarea
anterioar potrivit creia n departamentul france3 (ironde =ordeau4!, unde consumul de
vin este 6la putere;, frecvena infarctului de miocard este mai mic dect n ,alvados, unde
se consum ndeobte cidru.
07a vorbit cu insisten n ultimele decenii despre %$ir!"#lul /r!n"e1& n care, ca
urmare a consumului 3ilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard i
accidentele vasculare cerebrale sunt evident de frecven mai redus 2. =our3ei4, 1AAF!.
2ult mediati3at a fost succesul dobndit la nivelul anilor O>K de ctre 0tatele %nite ale
)mericii care, reuind s creasc consumul de vin, a determinat scderea consumului de
buturi tari tradiionale n )merica MisNH, vodc, =ourbon!.
l
Investigaiile privitoare la efectele fi3iologice e4ercitate de diferitele componente ale
vinului au pus n eviden efectul benefic al procianidinelor 2asPuelier, 1A91, 1A8A!.
)stfel, muli cercettori au confirmat i adncit ulterior aceast constatare. Dup
2asPuelier 1A>A!, utili3rile posibile ale procianidinelor sau proantocianidoli! sunt cele
pre3entate n figura 1
9
/ig. 1. Proprieti i utili3ri posibile ale proantocianidinelor
Principalele constatri se ba3ea3 pe faptul c, prin efectul lor antio4idant.i de
favori3are a aciunii vitaminei ,, proantocianidolii5
7 accelerea3 eliminarea colesteroluluiG
7 stabili3ea3 fibrele de colagen i inhib histidin7decarbo4ila3a, ceea ce
permite evitarea producerii e4agerate de histaminG
7 previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.
8
Pe aceeai linie se situea3 i constatarea c vinul n consumul 3ilnic previne apariia
cardiopatiei ischemice *. &ang, 1A>>!.
,eea ce este cel mai interesant de remarcat este c proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se gsesc net mai mult n compo3iia vinurilor roii. +e3ult deci c vinurile
roii sunt i din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sntatea omului. .i dac
ne gndim c, dintr7o insuficient informare, foarte muli medici din ara noastr, n dieta
hipertensivilor inter3ic tocmai consumul de vin rouE< In ultimul timp ns muli medici
cardiologi i7au revi3uit po3iia i recomand cardiacilor un pahar de vin rou la mas.
&a cele spuse mai sus trebuie adugat c vinul este butura cea mai liber de
antiseptici. 0ingurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroas i aceasta n do3 foarte
mic sub DKK mg@l!, n timp ce, de e4emplu, buturile nealcoolice, conservele, pn chiar
i conservele pentru copii, conin conservani de genul srurilor acidului ben3oic sau
acidului salicilic.
=ineneles c toate efectele benefice de care s7a vorbit aici pot fi obinute cu condiia
evitrii consumului abu3iv de vin. 6'fectele pentru sntatea omului sunt optime, dac
vinul este consumat cu moderaie n timpul mesei; 7 Dr. Pierre7&ouis *eissedre, 1AA?
2ontpellier!.
I$!,ine! (inului 2 i$!,ine! "!li0)ii (inului* n afara unei mici proporii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care aBunge la consumator prin
intermediul pieei. )Bungnd n sfera comerului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
n raportul cerere7ofert e4ist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea. Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel
naional5
7 creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumuluiG
7 creterea concureneiG
7 caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producereG
7 perenitatea culturii viei de vieG imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilorG
7 posibiliti reduse de adaptare rapid la 6moda; consumului prin modificarea
tehnologiei.
Principalele constatri se ba3ea3 pe faptul c, prin efectul lor antio4idant.i de
favori3are a aciunii vitaminei ,, proantocianidolii5
7 accelerea3 eliminarea colesteroluluiG
>
7 stabili3ea3 fibrele de colagen i inhib histidin7decarbo4ila3a, ceea ce
permite evitarea producerii e4agerate de histaminG
7 previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.
Pe aceeai linie se situea3 i constatarea c vinul n consumul 3ilnic previne apariia
cardiopatiei ischemice *. &ang, 1A>>!.
,eea ce este cel mai interesant de remarcat este c proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se gsesc net mai mult n compo3iia vinurilor roii. +e3ult deci c vinurile
roii sunt i din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sntatea omului. .i dac
ne gndim c, dintr7o insuficient informare, foarte muli medici din ara noastr, n dieta
hipertensivilor inter3ic tocmai consumul de vin rouE< In ultimul timp ns muli medici
cardiologi i7au revi3uit po3iia i recomand cardiacilor un pahar de vin rou la mas.
&a cele spuse mai sus trebuie adugat c vinul este butura cea mai liber de
antiseptici. 0ingurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroas i aceasta n do3 foarte
mic sub DKK mg@l!, n timp ce, de e4emplu, buturile nealcoolice, conservele, pn chiar
i conservele pentru copii, conin conservani de genul srurilor acidului ben3oic sau
acidului salicilic.
=ineneles c toate efectele benefice de care s7a vorbit aici pot fi obinute cu condiia
evitrii consumului abu3iv de vin. 6'fectele pentru sntatea omului sunt optime, dac
vinul este consumat cu moderaie n timpul mesei; 7 Dr. Pierre7&ouis *eissedre, 1AA?
2ontpellier!.
I$!,ine! (inului 2 i$!,ine! "!li0)ii (inului* n afara unei mici proporii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care aBunge la consumator prin
intermediul pieei. )Bungnd n sfera comerului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
n raportul cerere7ofert e4ist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea. Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel
naional5
7 creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumuluiG
7 creterea concureneiG
7 caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producereG
7 perenitatea culturii viei de vieG imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilorG
7 posibiliti reduse de adaptare rapid la 6moda; consumului prin modificarea
tehnologiei.
A
Tabelul #.
6,are sunt elementele sau criteriile calitii vinuluiE;
R0s.unsuri din
"!re3
nu$0
r
4 #en#l#,i
'i
"#$er"i!
n)i
!l)ii
(ii"ul# de (inuri
A* )nsamblul caracteristicilor
organoleptice
567 85-8 58 7 89
=. +spunsul ), plus stabilitatea : 9-7 : 6 6
,. +spunsul ), plus naturaleea i
igienicitatea
; 7-< 7 6 9
D. +spunsul ), plus autenticitatea 9 5-; 5 5 6
'. +spunsul ), plus pre3entarea Ia
vn3are
59 =-7 9 < :
/. +spunsul ), plus pre3entarea
pentru consum
6 6 6 6 6
Tabelul $
,riterii pentru imaginea complet a calitii vinului
Nr Crierii C#$.#nene
I
"!r!"erisi"i
#r,!n#le.i"e
7 aspect limpiditate, degaB ri de ,K
D
!
7 culoare
7 miros, arom, buchet intensitate,
persisten!
7gust
7 armonie, tipicitate
II s!+ili!e
/i1i"# 2 ">i$i"0
+i#l#,i"0
7 stabilitatea5 7 limpiditii
7 culorii
7 aromei
7 gustului 7 tipicitii
7 absena activitilor levuriene,
bacteriene
sau en3imatice
III n!ur!le)e 'i i,ieni"i!e
7 raportul normal al compuilor vinuluiG
7 neutrali3area fortifianilorG
7 absena re3iduurilor de pesticideG
7 absenta antisepticilor inter3iiG
7limite acceptabile ale compuilor care
pot pune probleme de s ntateG
7abundena factorilor vitaminici sau a
altor
compui de3irabili, cum ar fi
proantocianidinele
IV #ri,ine 'i !ueni"i!e
7loc de producere, podgorie,
indica ie
geografic, denumire de
origineG
7 soi, sortiment de soiuriG
7 millesime an de e4cepie!
1K
V .re1en!re l! (?n1!re 7 mbuteliat sau vrsatG
7 elegana ambalaBului5 sticl,
etichet,
contraetichet, capsul, eventual .re1en!re .enru "#nsu$ 7 temperatura de servire a vinuluiG
7 forma, culoarea i calitatea paharului
,a urmare a acestei realiti e4ist o anumit relaie de reciprocitate ntre productor, pe de
o parte, i consumator, pe de alt parte. Publicul cere, dar trebuie s tie ce merit s cear, cu
alte cuvinte, trebuie furit cu griB imaginea vinului.
# anchet efectuat pe specialiti, ca i pe necunosctori, a artat c marea maBoritate a
anchetatorilor, atunci cnd a fost vorba de calitatea vinului >1,> :! s7au gndit numai la
nsuirile sale organoleptice n special gust7miros! tab.1!. )u fost omise componente
importante ale calitii, aa cum sunt stabilitatea vinului, naturaleea, autenticitatea i
igienitatea lui, elegana pre3entrii, modul n care se servete pentru consum. # list complet a
criteriilor ce trebuie avute n vedere atunci cnd se vi3ea3 calitatea vinului este pre3entat n
tabelul D.
)vnd n vedere tabloul complet al calitii vinului, cu toate componentele sale, re3ult c
productorul ca i comerciantul de vin sunt datori, au tot interesul s cree3e, s de3volte, s
promove3e, s menin, s remprospte3e i. s perfecione3e imaginea vinului. # dat
furit imaginea vinului, ea se reflect n cerere la nivelul pieei vinului fig.D!.
/ig.D.7 Imaginea calitii vinului
Clasificarea vinurilor dup treapta de calitate:
7 vinuri de masG
7 vinuri de calitate5
7 cu indicaie geografic recunoscut denumite i vinuri de calitate superioar 7 -0G
11
trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de minimum 1K,?: v@v!G
7 cu denumire geografic controlat 7 D#,G acestea trebuie s aib o trie alcoolic
dobndit de minimum 11: v@v i s provin din struguri cu coninut minimum de
3aharuri de 1>8 g@lG
7 cules la maturitate deplin 7 D#,7,2DG provenite din struguri cu minimum 1>8
g@l 3aharuriG
7 cules tr3iu 7 D#,7,*G provenite din struguri cu minimum DDK g@l 3aharuriG
vinurile roii seci din aceast categorie pot proveni din struguri cu minimum D1F g@l
3aharuriG
7 cules la nnobilarea boabelor 7 D#,7,I=G provenite din struguri cu minimum DCK
g@l 3aharuri, cu atac de mucegai nobil sau culei dup stafidirea boabelor.
0e remarc faptul c aceste clasificri au la ba3 principiul calitilor compo3iionale dar i
pe cel al originii geografice, implicit al denumirilor de origine.
Clasificarea vinurilor dup coninutul de zahr%
Dup coninutul lor n 3ahr vinurile pot fi5
7 se"i, cu un coninut n 3aharuri de pn la C g@l inclusivG
7 de$ise"i, cu un coninut n 3aharuri cuprins ntre C,K1 g@l i 1D g@l inclusivG
7 de$idul"i, cu un coninut n 3aharuri cuprins ntre 1D,K1 g@l i ?K g@l inclusivG
7 dul"i- cu un coninut n 3aharuri de peste ?K g@l.
+egulamentul ,'' 1CAF@1AAA valabil pentru vinurile din rile membre ale %' definete
vinurile dup concentraia lor n 3ahr puin diferit de legea noastr, pentru a putea lua n con7
siderare i particularitile organoleptice ale vinurilor re3ultate. )stfel, conform acestui
regulament vinurile pot fi5
7 se"i, cu un coninut n 3aharuri de pn la C g@l, sau pn
la A g@l pentru vinurile foarte acide la care diferena ntre
3aharurile e4primate n g@l i aciditatea total e4primat n
g@l acid tartric este mai mare de D!G
7 de$ise"i- cu un coninut n 3aharuri cuprins ntre C g@l i 1D g@l, sau pn la 1> g@l pentru
vinurile foarte acideG
7 de$idul"i- cu un coninut n 3aharuri cuprins ntre 1D g@l i C? g@l inclusivG
1D
7 dul"i- cu un coninut n 3aharuri de peste C? g@l.
Deoarece se accept ca aceste categorii s aib variaii locale,
reglementate prin legi naionale la nivelul fiecrui stat membru, aromoni3area legislaiei noastre
cu cea din %' nu presupune neaprat adoptarea acestor limite.
,onform legiuitorului, aceast clasificare ine cont numai de aspectul compo3iional i anume
de cantitate de glucide rmas n vin dup terminarea fermentaiei. n fapt, pentru specialiti,
clasificarea pre3int o anume comple4itate. Pre3ena n diferite proporii a glucidelor implic
numeroase corelaii de ordin compo3iional i sen3orial.
#ricum, cele dou clasificri de mai sus trebuie avute n vedere de la bun nceput n momentul
n care se evaluea3 o prob de vin, pentru a putea trage conclu3ii pertinente.
5*TEHNOLOGIILE DE BAZ PRIVIND OB@INEREA
VINURILOR STRICTO2SENSU SAU PROPRIU2ZISE
1n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt transformai n
must, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desfurrii lor se disting dou tehnologii
generale de vinificare i anume5 e>n#l#,i! de #+)inere ! (inuril#r !l+e, cunoscut i sub
numele de vinificarea n alb i e>n#l#,i! de .re.!r!re ! (inuril#r r#'ii, denumit i
tehnologia de vinificare n rou.
Din cele dou tehnologii generale de vinificare 7 n alb i rou 7 deriv i altele, care
prin anumite particulariti permit reali3area i a altor tipuri i categorii de produse, preci3ate
de legislaia viti7vinicol n vigoare.
5 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI
&a vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru
fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuo3itate, arom i e4presivitate, tipice soiurilor i
arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. 1n plus, aceste
produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i cu o stabilitate
durabil n timp. 0uccesiunea operaiunilor tehnologice i principalele miBloace de reali3are
a lor la vinificarea n alb sunt pre3entate n schema 1.
1F
5*5* Des"i#r">in!re! 'i 1dr#+ire! sru,uril#r* 0unt operaiuni tehnologice cu
implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuo3itate i e4presivitate ce se
cer imperios vinurilor albe.
5*9 Sul/i!re! $usuielii se efectuea3 cu 0#
D
lichefiat, urmrindu7se ca n mustuial
s fie ncorporate ?K79K mg@l 0#
D
7 cnd strugurii au fost sntoi 7 i >K71DK mg@l 7 n situaia
unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.
5*: Se.!r!re! $usului r!(!" se e4ecut, n general, ct mai repede, folosindu7se
scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative.
Su.r!(e,>ere! 'i "#ndu"ere! /er$en!)iei !l"##li"e constau n5 observarea cu mult
atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fi3ico7
chimic, ce caracteri3ea3 fermentaia i ncorporarea periodic de o4igen prin remontarea
mustului7vin. #bligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu
o mare frecven, aa73isele dificulti de fermentaie L!/#n2L!/#ur"!de- S*- Ri+ere!u2
G!A#n- P* 7 1A8A!.
1C
&c'ema #
Su""esiune! #.er!)iil#r e>n#l#,i"e 'i .#si+ili0)ile de re!li1!re ! l#r Bn .r#"esul
el!+#r0rii (inuril#r !l+e
S e c v e n a t e h n o l o g i c
M i j l o a c e , p o s i b i l i t i
d e r e a l i z a r e
S t a b r e a m o m e n t u u
o p t m d e r e c o t a r e
P r n d e t e r m n a r e a d n 5 n 5
z e a g r e u t b o a b e o r , a
c o n n u t u u r e a t v n z a h r
a c o n n u t u u r e a t v
n a c d t a t e
R e c o t a r e a s t r u g u r o r
C u t e , d e , c o u r ,
g e e m a a t e
R e c e p a c a n t t a t v
I I
I
I I I
I V
R e c e p a c a t a t v V
D e s c r c a r e a s t r u g u r o r
n b u n c r s u f t a r e a
V I
D e s c o c h n a r e a
z d r o b r e a s t r u g u r o r ;
o b n e r e a m u s t u e
B e n e m e t a c e b a s c u a n t e
p r o t e | a t e a n t e r o r c u
r n e p o x d c e
( m a t e r a a c d o - r e z s t e n t )
M u s t m e t r u , r e f r a c t o m e t r u ,
b u r e t e , N a O H . a .
M a c a r a e d s p o z t v e
m e c a n c e d e b a s c u a r e
s a u h d r a u c e
D e s c o r c h n t o r - z d r o b t o r
C o r c h n s p r e s p a r e
V I I
1?
P o m p a r e a m u s t u e n
s c u r g t o a r e , c o n c o m t e n t
c u a s g u r a r e a p r o t e c e
a n t o x d a n t e ( s u f t a r e a )
V I I I
C u s u b a n s a b u d e p o m p a r e
a e g r a f u o p o m p e .
I n | e c t a r e a d o x d u u d e
s u f c h e f a t d r e c t n
c o n d u c t a d e r e f u a r e a
m u s t u u s a u a d m n s t r a r e a
d e s o u e a p o a s d e d o x d
d e s u f c u c o n c . 5 - 6 %
S c u r g e r e a m u s t u u r a v a c
( f r a c u n e a d e c e a m a
b u n c a t a t e )
C o e c t a r e a
m u s t u u
r a v a c
P r e s a r e a m u s t u e d n
c a r e s - a s c u r s r a v a c u ,
n v e d e r e a s e p a r r
r e s t u u d e m u s t
F r a c u n :
- P r e s a r e a I , I I , I I I
- t u u I , I I , I I I
A s a m b a r e a m u s t u r o r n
f u n c e d e c a t e g o r e d e
v n u r c e t r e b u e o b n u t e
C u p a | a r e a m u s t u r o r
( n a n u m t e c a z u r )
P r e u c r a r e a m u s t u u p e
f r a c u n s a u a s a m b a t :
a . m p e z r e a ( d e b u r b a r e a )
b . d e p g m e n t a r e a
( a m u s t u r e p t a t e )
P r e s e m e c a n o - h d r a u c e ,
p n e u m a t c e s a u c o n t n u e
p e r f e c o n a t e
P r e u c r a r e a n s e c a
d e p r o d u s e s e c u n d a r e
E v a c u a r e a t e s c o v i n e i
P o m p e , c s t e r n e p r e v z u t e c u
d s p o z t v e d e o m o g e n z a r e
R e c p e n t e u t a | e a d e c v a t e :
a . d o x d d e s u f , d o x d d e
s u f + b e n o n t , d o x d d e
s u f + f r g , c e n t r f u g a r e
b . M a t e r a e o e n o o g c e
a b s o r b a n t e ( c r b u n e a c t v a t ,
b e n t o n t , d a t o m t )
E v a c u a r e a b u r b e l o r
I X
X
X I
X I I

19
C o r e c t a r e a c o m p o z e
m u s t u u ( n u n e e
s t u a s p e c a e )
C u p a | a r e a d f e r t e o r m u s t u r
( d u p s t e u a c u p a | e o r ) .
A d m n s t r a r e a d e a c d t a r t r c
t a n n , d e s a c d f e r e a ,
n t r o d u c e r e a z a h a r o z e
( c u a p r o b a r e )
n c r c a r e a c u m u s t
p r e u c r a t a r e c p e n t e o r
d e f e r m e n t a r e
n s m n a r e a m u s t u u
m p e z t ( d e b u r b a t )
c u e v u r s e e c o n a t e
V a s e d e e m n , c s t e r n e d e
o e , b e t o n , m a s e p a s t c e e t c .
S e a s g o d e f e r m e n t a r e
( 1 0 - 2 0 % )
A d m n s t r a r e a d e m a a
d e e v u r ( 2 - 5 / h ) s a u
6 - 1 0 m . c e . / m .
n c h d e r e a v a s e o r c u p n
d e f e r m e n t a e . S e d e t e r m n
t e m p e r a t u r a d e n s t a t e a
m u s t u u d e 3 - 4 o r / z .
S e u r m r e t e e v o u a
p o p u a e d e e v u r
s t r u c t u r a e s p e c f c .
E v a c u a r e a C O
2
F e r m e n t a r e a c o n d u c e r e a
f e r m e n t a e
S e v a f o o s v n d e a c e e a
c a t a t e s a u m a b u n , p s t
n t o t a t a t e d e b a c t e r
e v u r d e c o n t a m n a r e
A p o r t s u p m e n t a r d e o x g e n ;
r e n s m n r ; p u n e r e a n
s u s p e n s e a s e d m e n t u u
R e s t r n g e r e a g o u u d e
f e r m e n t a r e p e m s u r a
e p u z r c o n n u t u u n
z a h r s a u a a p r o p e r
m o m e n t u u s s t r
f e r m e n t a e a c o o c e
S t m u a r e a ( u n d e e s t e
c a z u ) a f e r m e n t a e e n t e
c o n d u c e r e a a s e c a
p r o c e s u u
X I I I
X I V
X V
X V I
X V I a
X V I b
( C o l e c t a r e a C O )
2

18
S t m u a r e a f e r m e n t a e
m a o - a c t c e ( a p r o d u s e e
c u c o n n u t u r r d c a t e
n a c d m a c )
- n s m n r c u m a a d e
b a c t e r a c t c e ,
- R e s t r n g e r e a n c d e a
n c e p u t a d o z e o r d e
d o x d d e s u f ;
- n t r z e r e a p r m u u p r t o c
( n c a z u r e c n d r e c o t e e
a u f o s t f o a r t e s n t o a s e )
T r a g e r e a v n u u d e
p e d r o | d e
S u f t a r e a
C o l e c t a r e a d r o j d i e i
R e c p e n t e , p o m p e ,
d o x d d e s u f
S o u a p o a s e d e b o x d d e
s u f 5 - 6 % ; b o x d d e s u f
c h e f a t , c u a | u t o r u
s u f t o m e t r u u
P o m p e , f u r t u n e c u s o r b ,
v a s e p e n t r u t r a n s v a z a r e
C o l e c t a r e a d r o j d i e i
P r t o c u v n u u
P r e l u c r a r e a d r o j d i e i
L o t z a r e a p r n c u p a | a r e
e g a z a r e
C s t e r n e d e a m e s t e c , c u p a | o r ,
e | e c t o r , c s t e r n e d e d o d n a |
p e n t r u o m o g e n z a r e
T r a t a m e n t e t e r m c e , d e f e r z a r e ,
b o x d d e s u f , a c d s o r b c ,
a c d m e t a t a r t r c
F t r a r e , c e n t r f u g a r e , c e r
c u m a t e r a e p r o t e c e
b e n t o n t
L n e t e h n o o g c d e
m b u t e e r e , s t c e ,
d o p u r , e t c h e t e . a .
C a r t o a n e , n a v e t e , p a e ,
m | o a c e d e t r a n s p o r t
S t a b z a r e a v n u u
L m p e z r e a v n u u
m b u t e e r e a
E x p e d e r e a
X V I c
X V I I
X V I I I
X I X
X X
X X I
X X I I I
X X I V
X X I I
1>
,u regularitate se determin de dou ori pe 3i! civa parametri fi3ico7chimici, care
prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. )ceti indici sunt5 densitatea mustului7vin,
proporia de 3aharuri i temperatura. Pe ba3a valorilor obinute se ntocmete graficul de
fermentaie, ataat la fiecare recipient.
Pentru a pstra un echilibru ntre avantaBele i de3avantaBele determinate de temperatura
de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc DK
K
, la obinerea vinurilor albe
superioare i D?
K
, la reali3area celor de consum curent, dar s nu coboare n ambele situaii! sub
1?
K
,.
9 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII
1n condiiile folosirii unei materii prime corespun3toare i aplicnd cu atenie toate
celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial, de
modul cum se desf oar macerarea i de momentul separrii fa3elor mustuielii.
-inurile roii se obin prin /er$en!re2$!"er!re- $!"er!)ie "!r+#ni"0 'i $!"er!)ie
l! "!ld termovinificare!.
0ecvenele tehnologiei de obinere a vinurilor roii prin fermentare7macerare sunt
pre3entate n schema D.
9*5 Veri,ile s.e"i/i"e e>n#l#,iei de #+)inere ! (inuril#r r#'ii
Desciorchinarea
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini sunt
;ncrcai; cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. 1n ca3ul vinificrii strugurilor
negri, bine copi, ntr7o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, pre3ena
ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii7macerrii, se soldea3 cu
importante avantaBe de ordin igieno7alimentar.
Fermentarea-macerarea
/ermentarea7macerarea este un proces comple4 de natur biochimic i biofi3ic i n
acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou fa3e ale mustuielii
se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea e4tragerii din pielie i din celelalte
pri solide, n primul rnd a polifenolilor pigmenii antocianici i taninurile!, constituenii care
e4prim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii.
/ermentaia fa3ei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene5 de transformare biochimic a 3aharurilor, pe de o
parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parteG cele dou mari procese
1A
influenndu7se reciproc. )stfel, prin fermentaie re3ult alcool etilic i o cantitate important
de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prin
macerare, mustul7vin se mboge te n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a
levurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.
Procesul de macerare implic fenomene de #s$#10- di!li10 'i di/u1iune* Prin osmo3
i diali3 are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n fa3a lichid, iar prin
difu3iune se e4plic tendina de egalare a concentraiei substanelor e4trase n tot volumul
mustului7vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub D?
K
, nu permit
ca s se obin vinuri roii cu ma4imum de calitate, corespun3tor unui anumit potenial
natural. -inurile obinute la temperaturi de sub D?
K
, sunt slab colorate i fr ;corp;, de aceea,
se consider c temperaturile de fermentare7macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre D97
FK
K
, sunt cele mai corespun3toare. &a aceste temperaturi are loc o e4tragere normal a
pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor e4tractive.
De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea
desfurrii fermentaiei, ci pentru favori3area macerrii, fr de care nu este posibil reali3area
unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i e4terni avi3ai.
(olosirea enzimelor pectolitice pre3int un interes deosebit n tehnologiile moderne de
vinificare n rou. 'n3imele pectolitice e4ogene adiionate n do3e riguros stabilite i n anumite
momente ale vinificaiei primare n rou reali3ea3 degradarea substanelor pectice din lamela
miBlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporirea
evident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substane
minerale i arome.
DK
&c'ema $
Su""esiune! #.er!)iil#r e>n#l#,i"e de #+)inere ! (inuril#r r#'ii .rin /er$en!re 2
$!"er!re
S e c v e n a t e h n o l o g i c
M i j l o a c e , p o s i b i l i t i
d e r e a l i z a r e
S t a b r e a m o m e n t u u
o p t m d e r e c o t a r e
P r n d e t e r m n a r e a d n 5 n 5
z e a g r e u t b o a b e o r , a
c o n n u t u u r e a t v n z a h r
a c o n n u t u u r e a t v
n a c d t a t e
R e c o t a r e a s t r u g u r o r
C u t e , d e , c o u r ,
g e e m a a t e
R e c e p a c a n t t a t v
R e c e p a c a t a t v
D e s c r c a r e a s t r u g u r o r
n b u n c r s u f t a r e a
Z d r o b r e a d e s c o c h n a r e a
s t r u g u r o r ; o b n e r e a
m u s t u e
B e n e m e t a c e b a s c u a n t e
p r o t e | a t e a n t e r o r c u
r n e p o x d c e
( m a t e r a a c d o - r e z s t e n t )
M u s t m e t r u , r e f r a c t o m e t r u ,
b u r e t e , N a O H
M a c a r a e d s p o z t v e
m e c a n c e d e b a s c u a r e
s a u h d r a u c e
E g r a f u o p o m p e d e t p
, T e h n o f r g " s a u I U C
S a t n a - O t
P o m p a a t a a t a
z d r o b t o r u d e s c o r c h n t o r
P o m p a r e a m u s t u e n
r e c p e n t e e d e m a c e r a r e
f e r m e n t a r e
C a a v n f c a r e a n a b
D1
n s m n a r e a m u s t u e
M a a d e
3 - 6 / h
S a c c h a r o m y c e s
o v i f o r m i s
S e p a r a r e a c e o r d o u f a z e ,
c n d d e n s t a t e a v n u u
e s t e d e 1 0 1 0 - 1 0 1 5
a . s c u r g e r e a v n u u r a v a c
b . p r e s a r e a b o t n e s c u r s e
a . P e c a e g r a v t a o n a
d n a m c
b . P r e s e p n e u m a t c e s a u
c o n t n u e p e r f e c o n a t e
A s a m b a r e a d f e r t e o r
f r a c u n d e v n
P o m p e , r e c p e n t e a d e c v a t e
C o n t n u a r e a f e r m e n t a e
n f a z a c h d
( f e r m e n t a a e n t )
S t m u a r e a a c t v t
e v u r o r c o n d u c e r e a
p r o c e s u u a s e c
R e s t r n g e r e a g o u u
d e f e r m e n t a e
C a a v n f c a r e a
n a b
S t m u a r e a c o n d u c e r e a
f e r m e n t a e m a o - a c t c e
T r a g e r e a v n u u
d e p e d r o | d e
S u f t a r e a
R e c p e n t e , p o m p e e t c .
DD
P o m p e , f u r t u n e c u s o r b ,
v a s e p e n t r u t r a n s v a z a r e
C o e c t a r e a d r o | d e
P r t o c u v n u u
P r e u c r a r e a d r o | d e
C u p a | a r e a e g a z a r e a
v n u r o r
P a s t e u r z a r e , s u f t a r e ,
a d m n s t r a r e d e a c d s o r b c ,
a c d m e t a t a r t r c . a .
F t r a r e , c e n t r f u g a r e , c e r
c u g e a t n , a b u d e o u ,
b e n t o n t
B u d a n e d e e m n d e s t e | a r
L n e t e h n o o g c d e
m b u t e e r e , s t c e , d o p u r
S t a b z a r e a v n u r o r
L m p e z r e a v n u r o r
M a t u r a r e a v n u r o r d e
c a t a t e s u p e r o a r : 1 2 - 1 8
u n p e n t r u t p u r e D O C
p n a 2 4 u n p e n t r u
t p u r e D O C C
m b u t e e r e a
D e p o z t a r e a t e m p o r a r a
s t c e o r p n e c u v n
d e c o n s u m c u r e n t
n v e c h r e a v n u r o r r o
d e c a t a t e s u p e r o a r
( D O C D O C C )
T o a e t a r e a s t c e o r
M a g a z e t a m p o n
P s t r a r e a s t c e o r p n e c u
v n , n p o z e o r z o n t a a
t e m p e r a t u r a d e 1 0 2 C +
0
E t c h e t e , f u t u r a ,
g u e r a e , c a p o a n e
)ontrolul *i conducerea fermentrii+macerrii const n msurarea de D ori pe 3i
dimineaa i seara! a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea intensitii
colorante vi3ual i analitic!, preci3area gradului de astringen .a. Datele privind temperatura i
densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se consemnea3 n registrul de
observaii, fiind corelate i interpretate n permanen.
*emperatura ntr7un recipient de fermentare7macerare este mult mai neuniform n
comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. )stfel, n ;"0"iul0;
DF
temperatura poate fi cu 1K71?
o
, mai ridicat dect valoarea celei din fa3a lichid!.
0epararea fa3elor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compo3iie
nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se
influene3e po3itiv, este strict necesar o ct mai bun omogeni3are a celor dou fa3e i o dat
cu aceasta uniformi3area fenomenelor biochimice i biologice. 1n acest sens, aglomerarea de
pri solide ce formea3 ;cciula;, n spaiul gol al recipientului, se ncorporea3 periodic n
fa3a lichid.
#rientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare7fermentare
sunt cuprinse ntre C 7 8 3ile la densitatea fa3ei lichide 1KK?71K1K!, iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre FK i 8D ore la densitatea fa3ei lichide 1KDK71KCK!.
Fer$en!re!2$!"er!re! Bn "iserne $e!li"e r#!i(e cunoate n pre3ent cea mai
larg rspndire n industria vinicol din +omnia.
1n ara noastr, procedeul a fost reali3at i e4perimentat pentru prima dat la 0D' a
%niversitii din ,raiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de vinuri
roii.
+ecipientele, n capacitate de DK tone, construite din tabl de oel ino4idabil sunt
suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vite3, care le
asigur ?79 rotaii pe minut, n Burul a4ei longitudinale fig. 1!.
Fig. 1. Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:
# + spaiul pentru mustuial, $ + spaiul pentru must, - + *ican !n spiral pentru golire
*i amestecarea fazelor mustuielii, . + motor cu reductor de vitez, 5 + *tu de evacuare a
mustului+vin, / + colectare must+vin, 0 + gura de !ncrcare+descrcare cu capac.
/ermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de ga3
inert ,#
D
! i posibilitile de reali3are a omogeni3rii celor dou fa3e, conduc la obinerea
DC
unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent
G>e#r,>i)0- M. i col. 7 1A8>,1A>F!.
1n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire D 4 ? min@h conduce la obinerea
unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd
posibil ntreruperea macerrii chiar dup FK7CK ore. ,nd timpul este rcoros i nu se
folosete termostatarea!, regimul de rotire de 1? min@F ore sau DK min@C ore este de preferat,
ntruct n cistern se pstrea3 mai bine temperatura, factorul de ba3 care favori3ea3
reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie.
Maceraia caronic
Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect sntoi i
ntregi, ntr7un recipient cad, cistern! ncrcat n prealabil cu ,#
D
, dup care se nchide fig.
D!.
1n astfel de condiii, n recipient au loc simultan
fenomene5 de fermentaie intracelular n boabele ntregi!, de
fermentaie propriu73is, sub aciunea levurilor n mustul adunat
la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea
boabelor!, precum i de macerare att la strugurii 3drobii, ct i
la cei ntregi!. Importan maBor pre3int fenomenele care au loc
n boabele ntregi, scldate n ,#
D
.
Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de
alcool n interiorul bobului. ,oninutul de alcool format n boabe
este mic 17D vol :!, dar raportul 3ahr7alcool este comparabil
cu cel de la fermentaia produs de levuri Fl!n1A- M*- Andre-
P* 7 1A8F!.
Maceraia la cald !termovinificarea"
2etoda const n ncl3irea strugurilor ntregi sau a
mustuielii, n recipiente din material anticorosiv sau instalaii
moderne, la anumite nivele de temperatur i pe durate
diferite de timp. Prin ncl3irea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i maceraia
devin dou operaiuni distincte. 2aceraia are loc n condiii de temperatur ridicat, iar
fermentaia, dup separarea mustului de prile solide n fa3a lichid! se desfoar la
temperaturi asemntoare vinificaiei n alb.
*ratamentul termic se consider a fi o tehnic avantaBoas pentru obinerea unor vinuri
D?
Fig. #. Cistern pentru
maceraia caronic:
# + struguri nezdrobii,
$ + must !n fermentare,
- + suport pentru gr1tar,
. + gr1tar .
acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi mai mici n
antociani i cu o maturare insuficient reali3at. Procedeul este implicat mai mult pentru
obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare.
: TEHNOLOGII I PROCEDEE DE OB@INERE A VINURILOR ROZE
;-inul ro3e este un tip intermediar ntre vinul alb i cel rou, ntre vinul obinut fr
macerare pe pieliele strugurilor i vinul fermentat pe botin. 'l poate avea la origine aceleai
soiuri ca i vinurile roii. 'ste ns caracteri3at prin pre3ena unei cantiti mici de antociani i
printr7un coninut de tanin mai cu seam de leucoantociani! superior celui din vinurile albe;.
Ri+ere!u2G!A#n- C*- PeAn!ud- E*- Sudr!ud- P*- citat de Mune!n C!$eli! 21AA8!.
:*5*Pr#"edee e>n#l#,i"e $#derne de .r#du"ere ! (inuril#r r#1e
Me#d! .rin s"ur,ere! unei .0r)i din $usul r!(!" !l+ 2ustuiala de struguri negri
este condus n c3i sau cisterne metalice statice sau rotative!. ,oncomitent se efectuea3
sulfitarea ?K71KK mg 0#
D
@l! i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei 0accharomHces
oviformis. &a recipient se las deschis tuul de scurgere, nc de la nceputul operaiunii,
datorit crui fapt DK7D?: din mustul ravac se scurge. )ceast poriune fermentea3, dup
procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare7macerare, timp de
DC7F9 ore, dup care se presea3. -inul rou obinut se asamblea3 cu cel alb provenit prin
scurgerea ravacului, re3ultnd un vin ro3e cu caracteristicile menionate n definiie.
O+)inere! (inuril#r r#1e .rin $#di/i"!re! r!.#rului Bnre /!1ele $usuielii
+ecolta de struguri negri se separ n dou pri inegale. # poriune de 8?: se vinific n alb,
iar cea care repre3int D?: se transform n mustuial.
O+)inere! (inuril#r r#1e .rinr2# $!"er!re de s"ur0 dur!0 2etoda const n
practicarea unui contact al mustului cu prile solide ale strugurilor pe durate cuprinse ntre F i
DC ore n funcie de bogia strugurilor n antociani!. Dup 3drobirea i desciorchinarea
strugurilor, mustuiala se sulfitea3 moderat 9K7>K mg@l!, se nsmnea3 cu levuri
selecionate C7? milioane cel@ml must! dup care cele dou fa3e se menin la un loc pe
perioade de timp cuprinse ntre limitele menionate. ,ele reali3ate printr7o macerare de DC ore
poart i numele vinuri ;de o 3i; sau ;de o noapte;.
1n perioada de contact a celor dou fa3e ale mustuielii are loc o uoar fermentare
precum i fenomene slabe de macerare, datorit crora o mic proporie din pigmenii
antocianici difu3ea3 n must.
7* TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI-
D9
DEMIDULCI I DULCI DOCC
-inurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas, apreciate n
mod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i pretenii. 'le se
reali3ea3 n puine podgorii i din soiuri cu nsuiri de calitate superioar. Printre cele mai
reputate podgorii se menionea35 0auternes/rana cu soiurile 0auvignon, 0emillion,
2uscadelle!, Lohanisberg(ermania cu soiul +iesling de +hin!, *oNaH7%ngaria cu soiul
/urmint!, ,otnari cu soiurile (ras, /eteasc alb, /rncu!, 2urfatlar cu soiurile
,hardonnaH i Pinot gris!.
0uccesiunea operaiunilor tehnologice n procesul de obinere a vinurilor cu 3ahr
re3idual se pre3int n schema F.
Re"#l!re! se efectuea3 cnd n struguri coninuturile relative n 3aharuri sunt de
apro4imativ DDK g@l pentru tipul demisec, cuprinse ntre DFKD?? g@l pentru tipul demidulce i
peste D9K g@l pentru tipul dulce. Pentru reali3area ultimelor dou tipuri, o mare parte din
boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire.
Li$.e1ire! mustului este sumar i se reali3ea3 printr7o sulfitare moderat ?K79K mg
0#
D
pe l! asociat cu folosirea bentonitei 171,? g@l!.
G#lul de /er$en!re va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident
stnBenite de presiunea osmotic e4ercitat de coninuturile ridicate n glucide.
Adi)i#n!re! de le(uri sele")i#n!e ese sri" #+li,!#rie folosindu7se rase aparinnd
speciei S!"">!r#$A"es elli.s#ideus. "umrul iniial de celule trebuie s fie cuprins ntre 871K
mil@ml must.
Sis!re! /er$en!)iei este trstura particular i cea mai important n aceast
tehnologie. Prin ea se asigur meninerea n produse a proporiilor de 3aharuri nefermentate,
menionate pentru fiecare tip.
Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee5 aplicarea unei
sulfitri ?K79K mg@l!, nsoit de bentoni3are 1 g@l!G aplicarea unui oc termic cu cel puin 1K7
1?
K
, sub nivelul e4istent n momentul interveniei!, urmat de centrifugare i filtrare prin plci
J
9
7J
>
sau membrane implicnd fie flu4ul perpendicular, fie flu4ul tangenial!G sulfitarea DK7
FK mg@l! urmat de aplicarea unei filtrri aluvionare cu diatomit! i de o filtrare strns prin
plci sterili3ante.
Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri energice de asigurare, n
primul rnd a stabilitii biologice.
2aturarea la vase de lemn poate fi prelungit la >71D luni pentru -D# i 1D71> luni
D8
pentru -D#,.
1nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 1> luni.
Pentru mbuntirea calitii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de ,otnari,
macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de DC ore, s7a dovedit deosebit de oportun
C#e!- D*V* i col. 7 1A>F!.
&c'ema -.
Su""esiune! #.er!)iil#r e>n#l#,i"e Bn .r#"esul de #+)inere
! (inuril#r "u 1!>0r re1idu!l
S e c v e n a t e h n o l o g i c
M i j l o a c e , p o s i b i l i t i
d e r e a l i z a r e
S t a b r e a m o m e n t u u
o p t m d e r e c o t a r e
P r n d e t e r m n a r e a d n 5 n
5 z e a g r e u t b o a b e o r ,
a c o n n u t u u r e a t v n
z a h r a c o n n u t u u
r e a t v n a c d t a t e
R e c o t a r e a s t r u g u r o r a
c o n n u t u r n z a h a r u r d e
p e s t e 2 2 5 - 2 3 0 g /
C u t e , d e , c o u r , g e
e m a a t e
R e c e p a c a n t t a t v
R e c e p a c a t a t v . S u n t
v z a t e : c o n n u t u r e r e a t v e
n z a h a r u r , a c d t a t e a r o m e ,
n t e g r t a t e a b o a b e o r , p r o v e -
n e n a , a u t e n t c t a t e a , p u r t a t e a
s o u u s a u s o r t m e n t u u ,
s t a r e a f t o s a n t a r a r e c o t e
D e s c r c a r e a s t r u g u r o r
n b u n c r s u f t a r e a
Z d r o b r e a d e s c o c h n a r e a
s t r u g u r o r ; o b n e r e a
m u s t u e
B e n e m e t a c e , b a s c u a n t e
p r o t e | a t e a n t e r o r c u
r n e p o x d c e ( m a t e r a
a c d o - r e z s t e n t )
M u s t m e t r u , r e f r a c t o m e t r u ,
b u r e t e , N a O H
M a c a r a e d s p o z t v e
m e c a n c e d e b a s c u a r e
s a u h d r a u c e
C u s u b a n s a m b u d e p o m p a r e
a e g r a f u o p o m p e . I n | e c t a r e a
S O c h e f a t d r e c t n c o n -
d u c t a d e r e f u a r e a m u s t u e
s a u a d m n s t r a r e a d e s o u e
a p o a s d e S O c u c o n c . 5 - 6 %
2
2
C o r c h n s p r e s p a r e
D>
C o e c t a r e a m u s t u u
r a v a c
P r e s e m e c a n o - h d r a u c e ,
p n e u m a t c e s a u c o n t n u e
p e r f e c o n a t e
A n s a m b a r e a m u s t u r o r n
f u n c e d e c a t e g o r e d e
v n u r c e t r e b u e o b n u t e
P r e u c r a r e a n s e c a d e
p r o d u s e s e c u n d a r e
E v a c u a r e a t e s c o v i n e i
P r e u c r a r e a m u s t u u p e
f r a c u n s a u a s a m b e :
a . m p e z r e a ( d e b u r b a r e a )
b . d e p g m e n t a r e a
( a m u s t u r e p t a t e )
C u p a | a r e a m u s t u r o r
( n a n u m t e c a z u r )
C o r e c t a r e a c o m p o z e
m u s t u u ( n u n e e
s t u a s p e c a e )
n c r c a r e a c u m u s t
p r e u c r a t
P r e s a r e a m u s t u u d n c a r e
s - a s c u r s r a v a c u , n v e d e r e a
s e p a r r r e s t u u d e m u s t
F r a c u n : - P r e s a r e a I , I I
- t u u I , I I
P o m p e , c s t e r n e p r e v z u t e c u
d s p o z t v e d e o m o g e n z a r e
E v a c u a r e a b u r b e l o r
C u p a | a r e a d f e r t e o r m u s t u r
( d u p s t e u a c u p a | e o r ) .
A d m n s t r a r e a d e a c d t a r t r c
t a n n , d e z a c d f e r e a ,
n t r o d u c e r e a z a h a r o z e , c u
a p r o b a r e a O N V V M A I A
V a s e d e e m n , c s t e r n e d e o e ,
b e t o n , m a s e p a s t c e e t c . S e a s
g o d e f e r m e n t a r e 1 0 - 2 0 %
DA
A d m n s t r a r e a d e m a a
d e e v u r ( 2 - 5 / h ) s a u
6 - 1 0 m . c e . / m
n s m n a r e a m u s t u u m p e z t
( d e b u r b a t ) c u e v u r s e e c o n a t e
d n s p e c a S a c c h a r o m y c e s
e l l i p s o i d e u s
F e r m e n t a r e a
c o n d u c e r e a f e r m e n t a e
R e s t r n g e r e a g o u u d e
f e r m e n t a r e p e m s u r a
a p r o p e r d e m o m e n t u
s s t r f e r m e n t a e
S s t a r e a f e r m e n t a e a c o o c e
a u n c o n n u t n a c o o d e m n .
1 1 , 5 v o % c o n n u t u r n
z a h a r u r r e z d u a e c u p r n s e
n t r e : 4 - 1 2 g / p e n t r u t p u
d e m s e c ; 1 2 - 5 0 g / p e n t r u
t p u d u c e n a t u r a
P s t r a r e a v n u u a
t e m p e r a t u r s c z u t e 8 - 1 0 C
0
T r a g e r e a v n u u d e
p e s e d m e n t e
- S u f t a r e a ( 5 0 - 6 0 m g / S O ) +
b e n t o n z a r e ( 1 g / ) ;
- A p c a r e a u n u o c t e r m c c u
c e p u n 1 0 - 1 5 C s u b n v e u
e x s t e n t , u r m a t d e c e n t r f u g a r e
f t r a r e p r n p c .
- S u f t a r e ( 2 0 - 3 5 m g / )
u r m a t d e o f t r a r e a u v o n a r
d e o f t r a r e p r n p c d e
c e u o z d e t p E K , S K , S K S
2
0
S O
2
B u d a n e d e e m n s a u c s t e r n e
d e o e n o x d a b
R e c p e n t e , p o m p e , S O
2
E v a c u a r e a C O
( C o l e c t a r e a C O )
2
2
C o l e c t a r e a s e d i m e n t e l o r
R e c u p e r a r e a v i n u l u i
S u f t a r e a
S o u a p o a s e d e S O 5 - 6 % ,
S O c h e f a t ( c u a | u t o r u
s u f t o m e t r u u )
2
2
FK
C o l e c t a r e a d r o j d i e
P r e l u c r a r e a d r o j d i e i
R e c u p e r a r e a v i n u l u i
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE
SUPERIOAR DDOCC
Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosinteti3e3e i s
acumule3e n pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic linalol, limonen,
terpineol .a.!, care confer caracterul de muscat sau de tmios. 1n general, substanele
aromate din strugurii soiurilor 2uscat #ttonel, *mioas romneasc, =usuioac de =ohotin
se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care,
n vederea e4tragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie.
F1
S!+ilire! $#$enului #.i$ de re"#l!re a strugurilor pre3int o importan
considerabil. &a preci3area acestui moment, pe lng coninuturile n 3aharuri, care pentru a
obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de DDK g@l, pentru cele demidulci s nu
coboare sub DCK g@l, iar pentru cele dulci s se situe3e peste D9K g@l, se va ine seama i de
modul cum se acumulea3 n boabe substanele aromate.
Culesul 'i r!ns.#rul sru,uril#r se e4ecut cu cea mai mare atenie, pentru a se
pstra integritatea boabelor nestafidite purttoarele substanelor aromate specifice!.
Re"e.)i! "!li!i(0 vi3ea35 coninuturile n 3aharuri i aciditate, autenticitatea i
puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelu"r!re! sru,uril#r- prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se
efectuea3 imediat dup descrcarea miBloacelor de transport.
Sul/i!re! mustuielii cu 1KK71FK mg@l 0#
D
se impune cu necesitate, n scopul proteciei
antio4idante i ntr7o bun msur a proteciei antiseptice.
L! #+)inere! (inului de Mus"! O#nel- mustuiala sulfitat nu se ;nsmnea3; cu
levuri, cele dou fa3e meninndu7se la un loc 1>7F9 ore, n funcie de temperatura mediului. 1n
aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must.
*ransferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale
ale pieliei.
0epararea mustului ravac, presarea botinei, asamblarea fraciunilor de must se
derulea3 ca i n ca3ul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.
Li$.e1ire! $usului are loc sub aciunea temperaturilor Boase, pe o durat de 1D719
ore, la care se poate asocia i o bentoni3are cu K,? g@l bentonit coloidal!.
Ens0$?n)!re! "u le(uri a mustului limpe3it i deburbat, introdus n vase de lemn de
DKKK7FKKK l sau cisterne de oel ino4idabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se
nscrie printre verigile de importan considerabil. 1n acest sens se folosesc levuri din specia
0accharomHces ellipsoideus C79 milioane@ml! n plin activitate. -or fi evitate suele de
0accharomHces oviformis &acc'arom2ces ba2anus!, acestea fiind n stare s duc fermentaia
la sec, compromind astfel caracterul de demidulce sau dulce.
/ermentaia alcoolic se controlea3 i se conduce de aa manier, nct temperatura s
nu depeasc DK
K
,, pentru a evita e4pul3area substanelor aromate.
L! #+)inere! (inuril#r de T0$?i#!s0 r#$?ne!s"0- mustuiala se introduce n
recipiente din lemn sau din oel ino4idabil de FKKK7CKKK l, unde este sulfitat administrndu7
se 1KK71?K mg@l 0#
D
! i imediat se ;nsmnea3; cu levuri aparinnd speciei &acc'arom2ces
ellipsoideus. Dup DC7C> de ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou fa3e ale
FD
mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare.
L! #+)inere! (inului de T0$?i#!s0 de B#>#in se procedea3 ca i n ca3ul soiului
*mioas romneasc. 1n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete
fermentaia, pentru pstrarea coninutului de 3ahr corespun3tor categoriei respective5
demisec, demidulce, dulce.
1n toate situaiile pentru oprirea fermentaiei se recurge la una din metodele indicate la
obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale. 0uccesiunea operaiilor tehnologice privind
obinerea vinurilor aromate se pre3int n schema C.
&c'ema /..
Su""esiune! #.er!)iil#r e>n#l#,i"e Bn .r#"esul de #+)inere
! (inuril#r !r#$!e
S e c v e n a t e h n o l o g i c
M i j l o a c e , p o s i b i l i t i
d e r e a l i z a r e
S t a b r e a m o m e n t u u
o p t m d e r e c o t a r e
P r n d e t e r m n a r e a d n 5 n 5
z e a g r e u t b o a b e o r , a
c o n n u t u u r e a t v n z a h r
a c o n n u t u u r e a t v
n a c d t a t e
R e c o t a r e a s t r u g u r o r a
c o n n u t u r n z a h a r u r d e
p e s t e 2 2 5 - 2 3 0 g /
C u t e , d e , c o u r , g e
e m a a t e
R e c e p a c a n t t a t v
D e s c r c a r e a s t r u g u r o r
n b u n c r s u f t a r e a
Z d r o b r e a d e s c o c h n a r e a
s t r u g u r o r ; o b n e r e a
m u s t u e
B e n e m e t a c e , b a s c u a n t e
p r o t e | a t e a n t e r o r c u
r n e p o x d c e
( m a t e r a a c d o - r e z s t e n t )
M u s t m e t r u , r e f r a c t o m e t r u ,
b u r e t e , N a O H
M a c a r a e d s p o z t v e
m e c a n c e d e b a s c u a r e
s a u h d r a u c e
C o r c h n s p r e s p a r e
FF
P o m p a r e a m u s t u e n
r e c p e n t e e d e m a c e r a r e -
f e r m e n t a r e , c o n c o m t e n t
c u a s g u r a r e a p r o t e c e
a n t o x d a n t e ( s u f t a r e a )
C u s u b a n s a m b u d e p o m p a r e
a e g r a f u o p o m p e . I n | e c t a r e a
S O c h e f a t d r e c t n c o n d u c t a
d e r e f u a r e a m u s t u e s a u
a d m n s t r a r e a d e s o u e a p o a s
d e
2
S O c u c o n c e n t r a e 5 - 6 %
2
S e p a r a r e a c e o r d o u f a z e
a e m u s t u e d u p 2 4 - 3 6
o r e p e n t r u T m o a s
1 8 - 2 4 o r e p e n t r u M u s c a t
O t t o n e
a . p e c a e g r a v t a o n a
d n a m c
b . p r e s e p n e u m a t c e s a u
c o n t n u
A n s a m b a r e a d f e r t e o r
f r a c u n d e m u s t - v n
s a u m u s t
P o m p e , r e c p e n t e a d e c v a t e
S O + b e n t o n t s a u
c e n t r f u g a r e c u n s t a a
e r m e t c n c h s e
2
M a c e r a r e a - f e r m e n t a r e a p e n t r u
s o u r e T m o a s m a c e r a r e a
p e n t r u s o u M u s c a t O t t o n e
c o n d u c e r e a a c e s t o r p r o c e s e a
t e m p e r a t u r d e 2 0 - 2 2 C
0
L m p e z r e a d e b u r b a r e a
m u s t u u d e M u s c a t O t t o n e
FC
E v a c u a r e a C O
( C o l e c t a r e a C O )
2
2
R e s t r n g e r e a g o u u d e
f e r m e n t a r e p e m s u r a
a p r o p e r d e m o m e n t u
s s t r f e r m e n t a e
S o u a p o a s e d e 5 - 6 % ;
c h e f a t , c u a | u t o r u
s u f t o m e t r u u
S O
S O
2
2
T r a g e r e a v n u u d e p e
s e d m e n t e e f o r m a t e
S u f t a r e a
F e r m e n t a r e a c o n d u c e r e a
f e r m e n t a e f a z e c h d e
R e c p e n t e , p o m p e , S O
2
C o l e c t a r e a s e d i m e n t e l o r
R e c u p e r a r e a v i n u l u i e x i s t e n t n s e d i m e n t e
A d m n s t r a r e a d e m a a d e
e v u r ( 2 - 5 / h ) s a u 6 - 1 0
m . c e . / m
F?
L o t z a r e a p r n c u p a | a r e
e g a z a r e
M a t u r a r e a : 8 - 1 2 u n p e n t r u
t p u r e D O C 1 2 - 1 8 u n
p e n t r u t p u r e D O C C
S t a b z a r e a v n u u
L m p e z r e a v n u u
m b u t e e r e a v n u u
n v e c h r e a v n u r o r
p n a 1 8 u n
P r t o c u v n u u
P o m p e , f u r t u n e c u s o r b ,
v a s e p e n t r u t r a n s v a z a r e
C o l e c t a r e a d r o j d i e i
P r e l u c r a r e a d r o j d i e i
F9
B I B L I O G R A F I E
1. )driana Indrea, &uminia -ian Q Principalele soiuri de struguri de mas cultivate n
+omnia Q 'ditura ,eres =ucureti DKKK.
D. )driana Indrea, &uminia -ian Q Principalele soiuri de struguri de vin cultivate n
+omnia 7 'ditura ,eres =ucureti DKK1.
F. "icolai Pomohaci, Ioan "moloanu, driana "mloanu Q Producerea i ngriBirea
vinurilor Q 'ditura ,eres Q =ucureti DKKK.
C. -iticultur (eneral Q suport curs
F8