APA I SUBSTANELE MINERALE

1. APA
Rolul apei n organism
-
pari!ip" la pro!ese #e mor$ogene%"
-
pre%in" mare !apa!iae #e solu&ili%are
-
pro#u!e 'i#raarea numeroaselor su&san(e
-
asigur" me#iul opim #e #es$")urare a rea!(iilor mea&oli!e
-
repre%in" un mi*lo! #e ranspor al su&san(elor n sisemul !ir!ulaor
-
asigur" men(inerea e!'ili&rului a!i#o-&a%i!+ osmoi!+ !oloi#-osmoi! n organism
-
pari!ip" la pro!esul #e ermoreglare
-
pari!ip" la ransporul ransme&ranar.
,uanumul apei n organism
-
organismul a#ul- ./-..0
-
1aria(ii n rapor !u 1irsa-
$eus #e 2 luni 340
nou n"s!u .5-640
&"r&aul a#ul ./-.70
$emeia a#ul" 780
o / 9 . luni 68+80
o /+7 9 8 ani .3+70
o 8 9 6 ani .2+10
o 6 9 1. ani 75+40
o 88 9 75 ani 71+60
o 61 9 54 ani 7/+50
1
-
!on(inuul n ap" a #i$erielor (esuuri
piele 680
s!'ele 850
mu)!'i 6/0
(esu a#ipos 820
$i!a 610
inima 630
!reier 670
plasma sanguin" 3/0
smal(ul #enar /+80
-
&ilan(ul apei n organism
pH = - lg
[ ]
+
H
:alorile p;-ului penru #i$erie $lui#e &iologi!e
- plasma sanguin" 6+27 9 6+47
- li!'i# inra!elular .+3/
- sali1a .+4/ 9 6+//
- su! gasri! 1+7/ 9 2+//
- lape maern 6+4/
- urina 7+// 9 5+//
12// ml
57/ ml
27/ ml
APA
<IN
=R>ANISM
17// ml
4// ml
7// ml
1// ml
Apa poa&il"
Alimene
Mea&olism
Urina
Aer e?pira
Piele
@e!ale
8
Sistemele tampon fiziologice
-
sisemele ampon primare pre%ene n plasma-
H2CO3 / NaHCO3 ese !onsi#era !el mai imporan #aori" #inami!ii !onsiuirii )i #es$a!erii
!omponenelor.
Men(ine p;-ul sanguin !onsan la ni1el pulmonar.
NaH
2
PO
4
/ Na
2
HPO
4

H proteina / Na proteina
-
sisemele ampon se!un#are pre%ene n 'emaii-
Hb oxidat / Hb redus
KH
2
PO
4
/ K
2
HPO
4

H- Hb / K- Hb
8. S!"#$ %"N$&#$
S"rurile minerale nu !onsiuie o surs" #e energie penru organism #ar ele sun
in#ispensa&ile 1ie(ii. Ele repre%in" 40 #in greuaea !orpului. S"rurile minerale sun
eliminae %ilni! prin urin" #e!i ele re&uie rea#use %ilni! n organism prin alimene.
Rolul !ompu)ilor minerali n organism-
,onri&uie la pro!ese #e mor$ogene%" A(esu osos+ (esu !arilaginos+ (esu !on*un!i1
e!.BC
A!i1aori n #i$erie rea!(ii en%imai!eC
In'i&iori ai unor rea!(ii en%imai!eC
Men(inerea s"rii $i%i!o-!'imi!e normale a !oloi%ilor #in organism )i a presiunii !oloi#-
osmoi!eC
@ormarea sisemelor ampon $i%iologi!eC
Reali%area sisemelor &ioele!ri!eC
Inr" n !ompo%i(ia unor e$e!ori !'imi!i- ,o n 1iamina B18+ io#ul n 'ormonii
iroi#ieni e!
,lasi$i!area elemenelor minerale-
2
Ma!roelemene- ,+ =+ ;+ N+ ,a+ P
=ligoelemene /+/7-/+670B- D+ Na+ Mg+ S+ ,l
Mi!roelemene- In1aria&ile Ain#ispensa&ileB - @e+ ,u+ En+ ,o+ Mo+ Mn+ ,r+ @+ I )i 1aria&ile-
Ni+ ,#+ :+ Se+ Si+ B
Repari(ia elemenelor minerale -
-
Inra!elular 9 !on(inu mai ri#i!a #e D
F
+ Mg
8F
+ ;
8
P=
4
-
+ ;P=
4
8-
-
E?ra!elular 9 !on(inu mai ri#i!a #e Na
F
+ ,a
8F
+ ,l
-
+ ;,=
2
-
C&#C"!#
Ese un !onsiuen ma*or al oaselor )i #in(ilor+ *oa!" un rol imporan n !oagularea
sGngelui+ !onra!(ia mus!ular" )i $un!(ionarea mu)!'iului !ar#ia!.
<o%ele re!oman#ae #e apor alimenar sun #e 4// 9 18// mgH%i. ,ani"(i !res!ue #e
!al!iu sun ne!esare n perioa#a #e !re)ere+ #e gra1i#iae )i #e la!a(ie. <o%e re!oman#ae
pe grupe #e 1Grs" sun pre%enae n a&elul urm"or.
'abelul (o)e de *al*iu re*o+andate pe grupe de ,-rst
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari
/+/ 9 /+7 4//
/+7 9 1+/ .//
,opii
1 9 2 5//
4 9 . 5//
6 - 1/ 5//
B"r&a(i
11 9 14 18//
17 9 15 18//
13 9 84 18//
87 9 7/ 5//
71F 5//
@emei
11 914 18//
17 9 15 18//
13 9 84 18//
87 9 7/ 5//
71F 5//
gra1i#iae 18//
la!a(ie 18//
4
Surse ali+entare #e !al!iu sun pre%enae n a&elul urm"or
'abelul Con1inutul 2n *al*iu al unor ali+ente
&li+entul +g3 produs
*o+estibil
&li+entul +g3
produs
*o+estibil
Lape pra$ 12// @asole al&"+
&oa&e
15/
BrGn%" &ur#u$ 388 ,io!ola" !u
lape
167
BrGn%"
s!'Iei%er
3// Smo!'ine 15.
,a)!a1aluri 68/-67/ BrGn%" #e 1a!i 1.4
Telemea #e
oaie
255 >"l&enu) #e
ou
147
@run%e #e
p"run*el
287 ,eap" 1er#e 127
Alune 84/ Lape #e 1a!" 187
Mig#ale 823 'rean 113

4OS4O!#
Al"uri #e !al!iu+ inr" n !ompo%i(ia oaselor )i #in(ilor. Iner1ine )i n a&sor&(ia )i
rans$ormarea anumior nurien(i. J 5/ 0 #in $os$orul pre%en n organism se !on!enrea%" n
oase )i #in(i su& $orm" #e-
$os$a ri!al!i! A'i#ro?iapai"B
$os$a #e magne%iu
$os$a #e so#iu+ poasiu.
<o%ele #e $os$or re!oman#ae prin apor alimenar la #i$erie !aegorii #e 1Grs" sun
pre%enae n a&elul III.
7
'abelul """ (o)e re*o+andate de 5os5or
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari
/+/ 9 /+7 2//
/+7 9 1+/ 7//
,opii
1 9 2 5//
4 9 . 5//
6 - 1/ 5//
B"r&a(i
11 9 14 18//
17 9 15 18//
13 9 84 18//
87 9 7/ 5//
71F 5//
@emei
11 914 18//
17 9 15 18//
13 9 84 18//
87 9 7/ 5//
71F 5//
gra1i#iae 18//
la!a(ie 18//
Unii auori re!oman#" la !opiii mi!i un apor #e !al!iu mai ri#i!a #e!G !el #e $os$or
Araporul ,aHP suprauniarB iar la a#ul(i un apor #e $os$or mai ri#i!a #e!G !el #e !al!iu
Arapor ,a HP su&uniarB.
Surse ali+entare Aa&elul I:B-
'abelul ". Con1inutul 2n 5os5or al unor ali+ente
&li+entul +g3 produs
*onsu+abil
&li+entul +g3 produs
*onsu+abil
Lape pra$ 1/// ,io!ola" 447
BrGn%" &ur#u$ .84 Ara'i#e 4//
BrGn%"
S!'Iei%er
67/ Nu!i 2./
,a!ao pra$ .13 ,reier 22.
BrGn%" =lan#a 78/ @i!a 28/
>"l&enu) #e ou 7// Ma%"re &oa&e 2/2
,a)!a1aluri 45/ 9 7/7 Pe)i 8/4 9 88/
Mig#ale 4.7 PGine neagr" 1.4
Alune 4./ P"run*el
$run%e
185
.
%&6N$7"!#
Al"uri #e so#iu+ +agne)iul ese !aionul inra!elular !el mai imporan. Kn organismul
uman e?is" 8/ 9 2/ g magne%iu+ #in !are J ./0 ese pre%en n oase+ 8.0 n mu)!'i iar
resul n (esuuri moi )i li!'i#e $i%iologi!e.
Magne%iul a!i1ea%" en%ime !are iner1in n sine%a #e proeine+ n mea&olismul
glu!i#i! )i lipi#i!. <eprim" e?!ia&iliaea neuro-mus!ular". Ese impli!a n pro!esul #e
!oagulare.
<o%e re!oman#ae #e apor alimenar penru magne%iu sun pre%enae n a&elul :.
'abelul . (o)e re*o+andate de aport de +agne)iu
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari
/+/ 9 /+7 4/
/+7 9 1+/ ./
,opii
1 9 2 55/
4 9 . 18/
6 - 1/ 16/
&"r&a(i
11 9 14 86/
17 9 15 4//
13 9 84 27/
87 9 7/ 27/
71F 27/
@emei
11 914 85/
17 9 15 2//
13 9 84 85/
87 9 7/ 85/
71F 85/
gra1i#iae 2//
La!a(ie
1-. luni
.-18 luni
277
24/
Surse ali+entare
Magne%iul inr" n sru!ura !loro$ilei #e a!eea !ele mai &ogae surse #e Mg sun
legumele 1er%i Asalaa+ spana!ul+ !eapa 1er#e+ $run%ele #e m"rar+ p"run*el+ leu)ean e!B. Ale
surse sun- ale legume+ $ru!e+ #eri1ae #e !ereale !u gra# mare #e e?ra!(ie ApGine neagr" )i
inerme#iar"+ m"laiB+ leguminoase us!ae+ $ru!e #e mare+ !io!ola".
6
Mai s"ra!e n Mg sun- !arnea )i #eri1aele sale+ pe)ele.

SO("!#8 C#O!# 9" PO'&S"!#
Kn#eplines! roluri $i%iologi!e esen(iale- n men(inerea e!'ili&rului a!i#o-&a%i!+ osmoi!+
'i#ri!+ n reglarea permea&ili"(ii mem&ranelor+ n e?!ia&iliaea neuromus!ular"
Asimulaoare ale onusului mus!ularB.
<in !on(inuul oal #e elemene minerale #in organismul uman-
- So#iul repre%in" 80
- ,lorul 20
- Poasiul 70
A!ese elemene sun #isri&uie n oae !elulele )i (esuurile organismului+ sodiul :i
*lorul $iin# pre%ene mai ales n li!'i#ele e?ra!elulare iar potasiul n li!'i#ele inra!elulare.
So#iul $a1ori%ea%" re(inerea apei n organism. Poasiul !onri&uie la eliminarea renal" a
so#iului )i simulea%" #iure%a. ,lorul pari!ip" la $i?area )i !e#area la ni1elul 'emaiilor a
o?igenului )i a ,=
8
+ $iin# un elemen ne!esar la $ormarea #e ;,l #in su!ul gasri!+ n
eliminarea prin rini!'i a pro#u)ilor #e !aa&olism a%oa+ n a!i1area unor en%ime.
Prin!ipala surs" #e Na )i ,l- sarea ANa,lB+ a !"rui !onsum 1aria%" $oare mul #e la o
persoan" la ala.
Se re!oman#"
- un !onsum #e so#iu #e 82// mgH%i penru persoane a#ule+ (inGn#u-se seama !"
a&sor&(ia so#iului ese #e 3/-370.
- Penru poasiu+ un apor i#eni! !u !el al so#iului+ respe!i1 82// mgH%i.
Surse ali+entare
Sodiul; a#us n alimena(ia %ilni!" mai ales su& $orm" #e sare.
Potasiul; ese larg r"spGn#i n alimene #e naur" animal" )i 1egeal"- !arne+ pe)e+
legume+ $ru!e An spe!ial &ananeB+ pGine inerme#iar" )i neagr"+ leguminoase us!ae.
,ani"(i mai mi!i !on(in lapele )i #eri1aele la!ae.
5
S!#4!#
Ese ne!esar penru asigurarea unei &une $un!(ion"ri a !elulelor )i (esuurilor. Ese un
!omponen $un#amenal al unor proeine+ 'ormoni+ 1iamine e!.
Kn organismul uman se g"se)e !!a 17/ g sul$ su& $orm" #e !ompu)i anorgani!i
Asul$a(i+ sul$o!iana(iB )i !ompu)i organi!i Aaminoa!i%i+ proeine+ 'ormoni+ 1iamine+ lipi#e
e!.B
Ne!esarul #e sul$ ese esima la 1+2 gH%i.
Surse ali+entare #e sul$ sun !arnea+ lapele+ unele legume e!.
4"$!#
Ese un elemen imporan al respira(iei !elulareC ese elemen !onsiui1 al glo&ulelor
ro)ii. =rganismul uman !on(ine 2-7 g $ier.
<o%ele re!oman#ae sun pre%enae n a&elul 7-:I.
'abelul <-." (o)ele re*o+andate de 5ier
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari
/+/ 9 /+7 .
/+7 9 1+/ 1/
,opii
1 9 2 1/
4 9 . 1/
6 - 1/ 18
B"r&a(i
11 9 14 18
17 9 15 1/
13 9 84 1/
87 9 7/ 1/
71F 1/
@emei
11 914 17
17 9 15 17
13 9 84 17
87 9 7/ 17
71F 1/
gra1i#iae 2/
La!a(ie
1-. luni
.-18 luni
17
17
Surse ali+entare Aa&elul :IIB-
3
'abelul ."" Con1inutul 2n 5ier al unor ali+ente
&li+entul +g/=>> g produs *onsu+abil
Alimente de natur animal
@i!a 5-14
Rini!'i 1/
,arne #e 1i" 2+7
,arne #e por! 2+/
,arne #e g"in" 1+7
Pe)e /+7-8
Me%eluri 8-8+7
Sri#ii 7.
>"l&enu) #e ou 6
=u inegral 8-8+7
Lape 1a!"+ iaur /+/7-/+1
BrGn%euri /+7-/+5
Alimente de natur vegetal
Ma%"re+ $asole+ line+ soia 7+2-5+7
PGine neagr" 8+7
PGine al&" 1+7-1+6
Spana! 2+/
Sala" 1er#e 8+/
Nu!i+ alune 2+/
1/
"O(!#
Inr" n !ompo%i(ia 'ormonilor iroi#ieni. Kn organismul a#ul se g"se)e o !aniae #e
8/-2/ mg io# #in !are pese 670 ese !on!enra n glan#a iroi#"C resul se g"se)e n glan#a
mamar"+ mu!oasa gasri!"+ sGnge.
<o%ele re!oman#ae #e io# prin apor alimenar sun pre%enae n a&elul :III.
'abelul .""" (o)e re*o+andate de iod
.-rsta /ani0
g/)i
sugari
/+/ 9 /+7 4/
/+7 9 1+/ 7/
!opii
1 9 2 6/
4 9 . 3/
6 - 1/ 18/
&"r&a(i
11 9 14 17/
17 9 15 17/
13 9 84 17/
87 9 7/ 17/
71F 17/
$emei
11 914 17/
17 9 15 17/
13 9 84 17/
87 9 7/ 17/
71F 17/
gra1i#iae 167
La!a(ie
1-. luni
.-18 luni
8//
8//
Surse ali+entare
Io#ul ne!esar organismului pro1ine+ n propor(ie #e 5/ 9 3/0 #in alimene. ,ele mai
&ogae surse #e io# sun $ru!ele #e mare )i pe)ii !u un !on(inu #e 2// 9 2/// Lg io#H Mg.
,on!enra(ia #e io# n lapele #e 1a!"+ !arne )i ou" 1aria%" n $un!(ie #e #iea
animalelor iar !ea #in plane Ausuroi+ !eap"+ ri#i!'i+ $asole 1er#eB #epin#e #e !on!enra(ia lui
#in sol.
11
,re)erea aporului #e io# se $a!e prin sarea #e &u!""rie A a#aos #e io#ur" #e poasiu
sau io#a #e poasiuB. La noi n (ar" se pra!i!" a#"ugarea #e io#a #e poasiu n !on!enra(ii
#e 17 9 87 mgHMg..
Aporul #e io# prin apa poa&il" ese re#us.
4#!O!#
@luorul apare n organism n !on!enra(ii mi!i $iin# lo!ali%a+ aproape n oaliae+ la
ni1elul oaselor )i a #in(ilor su& $orm" #e $luorapai".
@luorul ese un $a!or #e proe!(ie al #in(ilor $a(" #e agen(ii !ariogeni. In$luen(ea%"
#inami!a io#ului+ !al!iului )i $os$orului.
E?!esul #e $luor #u!e la apari(ia unor s"ri paologi!e- oseo$luoro%a )i $luoro%a #enar"
A&oala p"a" a #in(ilorB. <o%a o?i!" ese apropia" #e #o%a erapeui!" #e a!eea se
re!oman#" pru#en(" n suplimenarea !u $luor a apei poa&ile sau a alor alimene.
<o%ele re!oman#ae #e apor alimenar #e $luor sun pre%enae n a&elul IN.
Surse alimenare
Sursa !ea mai imporan" #e $luor ese apa poa&il". ,on!enra(ia opim" #e $luor n
apa poa&il" ese #e 1mgH#m
2
. Alimenele !on(in pu(in $luorC o alimena(ie o&i)nui" a#u!e o
!aniae #e /+87-/+7/ mgH%i. Alimenele asigur" 1H4 - 1H2 #in !aniaea oal" #e $luor pe %i.
Alimenele !ele mai &ogae n $luor sun pe)ii An spe!ial !ei #e ap" s"ra"B+ $ru!ele #e
mare+ $run%ele )i mugurii ar&orelui #e !eai.
'abelul "? (o)e re*o+andate de 5luor
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari /+/ 9 /+7 /+1-/+7
/+7 9 1+/ /+1-/+7
,opii
)i
a#oles!en(i
1 9 2 /+7-1+7
4 9 . 1+/-8+7
6 - 1/ 1+/-8+7
11F 1+7-8+7
A#ul(i 1+7-.
7"NC!#
18
Se g"se)e n organism n !aniae #e 8-2 g #in !are ./0 inr" n sru!ura masei
mus!ulare+ 8/0 ese siua la ni1elul oaselor )i pielii iar 8/0 n resul organismului A$i!a+
pan!reas+ 'ipo$i%"+ 'emaii+ leu!o!ie e!.B. Inr" n !ompo%i(ia unor en%ime )i *oa!" rol n
sine%a proeinelor.
Ein!ul *oa!" rol imporan n numeroase a$e!(iuni #ermaologi!e- a!!elerea%"
!i!ari%are pl"gilor+ a arsurilor+ a ul!erelor 1ari!oaseC are o a!(iune aniim$lamaoare asupra
a!neeiC $a1ori%ea%"+ n anumie !a%uri regenerarea p"rului.
Kn a&elul N sun pre%enae #o%ele re!oman#ae #e apor alimenar.
'abelul ? (o)e re*o+andate de )in*
.-rsta /ani0 +g/)i
sugari
/+/ 9 /+7 7
/+7 9 1+/ 7
!opii
1 9 2 1/
4 9 . 1/
6 - 1/ 1/
&"r&a(i
11 9 14 17
17 9 15 17
13 9 84 17
87 9 7/ 17
71F 17
$emei
11 914 18
17 9 15 18
13 9 84 18
87 9 7/ 18
71F 18
gra1i#iae 17
La!a(ie
1-. luni
.-18 luni
13
1.
Surse alimenare
Prin!ipalele surse ali+entare #e %in! sun $ru!ele #e mare+ pe)ele+ !arnea+
g"l&enu)ul #e ou+ &rGn%a+ !erealele+ #ro*#ia #e &ere.
C!P!#
12
Ese pre%en n organism n !ani"(i mi!i A1//-17/mgB !on!enrGn#u-se n $i!a !reier+
rini!'i+ inim"+ m"#u1a osoas"+ mu)!'i. El are rol n sine%a proeinelor )i a glo&ulelor ro)ii.
<o%ele re!oman#ae #e apor alimenar #e !upru sun pre%enae n a&elul NI.
'abelul ?" (o)e re*o+andate de *upru
.-rsta /ani0 +g/)i
Sugari /+/ 9 /+7 /+4-/+.
/+7 9 1+/ /+.-/+6
,opii
)i
a#oles!en(i
1 9 2 /+6-1+/
4 9 . 1+/-1+7
6 - 1/ 1+/-8+/
11F 1+7-8+7
A#ul(i 1+7-2+/
Surse alimenare
Alimenele !ele mai &ogae n !upru sun $ru!ele #e mare+ !rusa!eele+ $i!aul+ rini!'ii+
alunele+ !io!olaa+ legumele )i $ru!ele us!ae+ !erealele.
S$#$N"!#
Seleniul ese !onsi#era anio?i#an &iologi!. El a!(ionea%" n pre%en(a 1iaminei E.
Ne!esarul #e seleniu ese- !opii )i sugari #e 1/-2/ LgH%i+ a#ul(i #e 7/-6/ LgH%i+ n
gra1i#iae )i la!a(ie #e .7-67 LgH%i.
Seleniul se g"se)e n !erealele !omplee+ !arne+ pe)e+ lapele )i #eri1aele la!ae e!.
CO%!#
Ese !onsi#era !a un $a!or #e oleran(" la glu!o%". @a!iliea%" !aparea insulinei #e
!"re re!eporii isulari spe!i$i!i. Iner1ine n mea&olismul lipi#i! a1Gn# rol n pre1enirea
aeros!lero%ei.
Ne!esarul %ilni! #e !rom ese esima la 7/-8// Lg.
Se g"se)e n spe!ial n !arne !ereale+ uleiuri ra$inae+ #ro*#ia #e &ere.
14
Asigurarea ne!esarului #e elemene minerale se $a!e prinr-o ra(ie alimenar"
e!'ili&ra". <e a!eea se impune !unoa)erea !uanumului #i$erielor elemene minerale #in
#i$erie alimene #e naur" 1egeal" )i animal".
17
=@ 6#!C"($#$
>lu!i#ele repre%in" prima surs" #e energie penru organism. Ele sun prin!ipalul
!omponen al planelor. Su& a!(iunea ra#ia(iilor solare )i a !loro$ilei+ planele sinei%ea%"
glu!i#e #in #io?i# #e !ar&on )i ap".
.,=
8
F .;
8
= ,
.
;
18
=
.
F .=
8
:egealele sun alimenele prin!ipale !are $urni%ea%" organismului uman glu!i#ele
ne!esare alimena(iei.
>lu!i#ele au roluri imporane n organism- energei!+ sru!ural Ainr" n !ompo%i(ia
unor mole!ule in#ispensa&ile penru $un!(ionarea organismuluiB
>lu!o%a are un rol !enral n mea&olismul omului
- oae glu!i#ele alimenare sun rans$ormae n glu!o%"
- oae glu!i#ele sun sinei%ae #in glu!o%"
- !on!enra(ia ei n sGnge ese !onsan" Agli!emiaB
- repre%in" prin!ipalul su&sra energei! !elular
=@=@ Stru*tura *lasi5i*area :i i)o+eria glu*idelor
>lu!i#e-
9 =%e Amono%a'ari#eB
al#o%e- #io%e+ rio%e+ ero%e+ peno%e+ 'e?o%e e!.
!eo%e- rio%e+ ero%e+ peno%e+ 'e?o%e e!.
9 =%i#e
'olo%i#e
oligo'olo%i#e Aoligo%a'ari#eB
poli'olo%i#e Apoli%a'ari#eB
1.
'O
!loro$il
'eero%i#e
9 Polioli- liniari Asor&iol+ maniol+ ?iliolBC !i!li!i A ino%iolB
Prin!ipalele glu!i#e !are se g"ses! n 1egeale sun pre%enae n !oninuare.
Mono%a'ari#ele !ele mai nGlnie n alimene sun-
- peno%ele nu apar n sare li&er"
ri&o%a
?ilo%a
ara&ino%a
,
,
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,
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8
<-Ri&o%a
<-Ara&ino%a
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8
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<-Nilo%a
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8
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=;
- 'e?o%e
>lu!o%a se g"se)e n $ru!e+ legume+ miere
@ru!o%a se g"se)e n $ru!e+ miere.
>ala!o%a )i mano%a nu apar n sare li&er".
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8
<->lu!o%a
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8
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8
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<-@ru!o%a <->ala!o%a
I%omeria mono%a'ari#elor
- i%omeria opi!" Ao&ie!ul )i imaginea lui n oglin#"B. I%omerii opi!i se numes!
enaniomeri.
9 I%omerul #e?rogir roe)e planul luminii polari%ae spre #reapa
9 I%omerul le1ogir roe)e planul luminii polari%ae spre sGnga
16
<->lu!o%a
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8
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OH
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L->lu!o%a
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8
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HO
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Kn organism poae $i mea&oli%a" numai <-glu!o%a. >lu!i#ele naurale apar(in n
prin!ipal seriei <.
- epimeria
<->ala!o%a
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8
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<->lu!o%a
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8
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OH ;
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- !i!li%area glu!o%ei )i $ru!o%ei. Anomeria.
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8
<->lu!o%a
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OH
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8
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8
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OH
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8
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-glu!o%a
-glu!o%a
<-@ru!o%a
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8
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8
<-@ru!o%a
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8
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8
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OH
,;
8
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-$ru!o%a -$ru!o%a
15
<i%a'ari#e re#u!"oare !on(in un =; gli!o%i#i! li&erB-
,elo&io%a A8 resuri #e P-<-glu!opirano%" legae 1-4B re%ul" prin 'i#roli%a par(ial" a
!elulo%ei
4
1
,elo&io%a
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8
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8
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OH =
=
>en(io&io%a A8 resuri #e P-<-glu!opirano%" legae 1-.B se g"se)e n r"#"!inile #e
gen(iana.
=;
;
;= ,;
8
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;
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;
;
=
>enio&io%a
1
4
=;
;
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8
;
; =;
;
;
OH =
=;
La!o%a AP-<-gala!opirano%a )i Q-<-glu!opirano%a legae 1-4B se g"se)e n lape )i
pro#use la!ae.
=
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=; ;
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,;
8
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=;
=
= ;
OH
;
=; ;
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,;
8
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La!o%a
1
4
Malo%a A8 resuri #e Q-<-glu!opirano%" legae 1-4B se g"se)e n !ereale+ &ere+ $"ina
raa" ermi!
13
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OH
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;
,;
8
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=;
=
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;
;= ,;
8
=;
;
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;
; =
Malo%a
1
4
<i%a'ari#e nere#u!"oare Aleg"ura #inre !ele #ou" o%e impli!" !ei #oi =; gli!o%i#i!iB-
Tre'alo%a A8 resuri #e Q-<-glu!opirano%a legae 1-1B se g"se)e n !iuper!i+ #ro*#ie #e
&ere
=
,;
8
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;
;
=;
;
;
=;
;=
=;
;
=;
;
; =;
;
=
,;
8
;=
;
=
1
1
Tre'alo%a
Ea'aro%a AQ-<-glu!opirano%a )i P-<-$ru!o$urano%a legae prin inerme#iul
'i#ro?ilului gli!o%i#i!B se g"se)e n s$e!la #e %a'"r+ resia #e %a'"r+ miere+ legume+
$ru!e
=
,;
8
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=;
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;
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8
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;
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,;
8
;
=;
;=
=
Ea'aro%a
Poli%a'ari#e )i 'eero%i#e
aB. Ne#igera&ile
,elulo%a )i 'emi!elulo%a Alan(uri #e P-<-glu!opirano%a legae 1-4B se g"ses! n
ulpinile )i $run%ele 1egealelor+ sraurile peri$eri!e ale &oa&elor #e !ereale.
Pe!ina Alan(uri #e P-<-gala!ouroni#e legae 1-4 meilae #i$eriB se g"se)e n $ru!e.
>ra#ul #e meilare Agra# #e eseri$i!areB se e?prim" n pro!ene #e grup"ri ,==;
meilae. Pe!inele puerni! meilae A6/0B $ormea%" geluri n me#iu !u !on!enra(ie
mare #e %a'aruri Apese ./0B )i p; a!i# puerni! A8.5 9 2+7B. Pe!inele pu(in meilae
A< 7/0B po $orma geluri la !on!enra(ii mi!i #e %a'aruri )i p; sla& a!i# A2-.B #ar n
pre%en(" #e ioni #e ,a sau al !aion &i1alen.
>umele Apeno%e+ meilpeno%e+ a!i%i 'e?uroni!i )i a!i%i 'e?uroni!i meila(iB se g"ses!
n $ru!e.
8/
Mu!ilagiile Apeno%e+ 'e?o%e+ a!i%i uroni!i+ a!i%i meo?iuroni!iB se g"ses! n semin(e.
&B.<igera&ile
Ami#onul ese $orma #in amilo%" Alan(uri #e Q-<-glu!opirano%a legae 1-4B )i
amilope!ina Alan(uri #e Q-<-glu!opirano%a legae 1-4 )i 1-.B. Se g"se)e n &o&ul
!erealelor+ legume+ $ru!e. Kn a!eas" !aegorie nr" )i #e?rinele !are sun pro#u)i #e
'i#roli%" par(ial" a ami#onului.
>li!ogenul Alan(uri #e Q-<-glu!opirano%a legae 1-4 )i 1-.B se g"se)e n !arne.
!B.Par(ial #igera&ile
Inulina Aresuri #e P-<-$ru!o$urano%"B se g"se)e n !eap"+ usuroi+ !iuper!i.
Mano%anii se g"ses! n legume.
Peno%anii se g"ses! n $ru!e.
Polioli
Se g"se)e+ n !aniae mai mare+ n $ru!e. Sor&iolul uili%a in#usrial se
o&(ine prin 'i#rogenarea glu!o%ei. Proprie"(ile imporane- $i?area apei+ re%isen(" la
n!"l%ire+ rear#ea%" !risali%area %a'aro%ei )i glu!o%ei A!risalele $ormae sun mi!iB+
puerea e#ul!oran" ese *um"ae #in a %a'aro%ei+ siropul are 1Gs!o%iae mi!"+
!apa!iae #e !omple?are a mealelor grele Aameliorea%" !onser1area gr"similorB.
Maniolul se g"se)e n !aniae mare n pro#use 1egeale. Are e$e! #iurei!.
Niliolul se g"se)e n !ani"(i mi!i n $ru!e )i n ale pro#use 1egeale. Are
puerea #e n#ul!ire apropia" #e a %a'aro%ei. Nu pari!ip" la pro!esul #e #eeriorare al
#in(ilor Ane!ariogenB. Kn organism se poae rans$orma n glu!o%" n propor(ie #e 8/ 9
5/0 n $un!(ie #e ne!esarul n glu!o%" al organismului. A!es pro!es ese len #e!i
poae $i uili%a )i #e #ia&ei!i.
=@2@ &spe*te organolepti*e
Monoglu!i#ele sun su&san(e soli#e+ !risaline+ in!olore )i ino#ore. Ma*oriaea
au gus #ul!e. Inensiaea gusului #ul!e !re)e+ n general+ !u num"rul grup"rilor =;
#in mole!ul". S-a sa&ili+ n mo# sinei! o s!ar" a 1alorilor a1Gn# !a re$erin("
%a'aro%" !u 1aloarea 1//.
Kn !oninuarea ese pre%ena" a!eas" s!ar" #e 1aria(ie a gusului #ul!e-
@ru!o%a 162 Malo%a 28
Ea'"r
in1eri
12/ >ala!o%a 28
Ea'aro%a 1// Ramno%a 28
>lu!o%a 64 La!o%a 1.
Nilo%a 4/
81
=@3@ Con1inutul 2n glu*ide al di5eritelor ali+ente
<i$eriele grupe #e alimene au !on(inu #i$eri #e glu!i#e+ $ie !on(inuul oal #e
glu!i#e+ $ie !aegoriile #e glu!i#e !on(inue.
Kn a&elul 1-I sun pre%enae repari%area unor monoglu!i#e+ oligoglu!i#e )i
poliglu!i#e n #i$erie pro#use 1egeale.
,unoa)erea ipurilor )i propor(iilor #e glu!i#e !on(inue pre%in" imporan(" n
sa&ilirea #i$erielor #iee.
'abelul =-" Con1inutul 2n di,er:i *o+pu:i glu*idi*i al unor ,egetale
Produs 6lu*o)
/30
4ru*to)
/30
7aAaro)
/30
&+idon
/30
Celulo)
/30
#egu+e ,asra1e(i /+55 1+// /+/7 - /+23
,eap" 8+84 1+52 1+31 - /+5.
,onopi#" 1+1. 1+/7 /+82 /+8/ 1+18
@asole
1er#e
/+33 1+24 /+42 2+1/ 1+47
Mor!o1i 1+.1 1+47 1+6. - -
Tomae /+3/ 1+48 /+81 - 1+4/
:ar%"
al&"
1+./ 8+/8 /+1/ - /+36
4ru*te Banane 2+5/ 2+5/ 1.+./ 8+6 8+26
,"p)uni 8+// 8+1/ 1+1/ - /+22
,oa!"%e
negre
8+.3 2+76 /+62 - 1+25
,oa!"%e
ro)ii
8+86 8+.6 8+.6 - /+55
Mere 1+62 7+31 8+75 /+./ /+37
Pere 8+2/ 8+7/ 2+7/ - /+.6
Prune 8+64 8+/. 8+65 - /+82
88
Kn a&elul 1-II ese pre%ena !on(inuul n glu!i#e al prin!ipalelor alimene.
'abelul =-"" Con1inut 2n glu*ide /g30 al unor ali+ente
&li+entul g3 &li+entul g3
Legume ,ire)e 11-17
Ar#ei 2 ,oa!"%e 14
,aro$i 8/ @ragi 5
,asra1e(i 1-8 >rape$rui .-1/
,eap" 5-3 >uui 1/-11
,iuper!i . L"mGi 8-3
@asole 1er#e 8-5 Man#arine 3-12
@asole us!a" ./ Mere 11-17
Line 7. Pere 11-17
Ma%"re ./ Piersi!i 1/-18
Mor!o1 6-3 Poro!ale 5-11
P"sGrna! 11 Prune 18-12
P"run*el 3-1/ Sruguri 1.-16
S$e!la ro)ie .-18 :i)ine 1/-11
Spana! 2 Emeur" 4-7
Sparang'el 8-2 Fructe uscate
Tomae 2-4 ,urmale 67
elin" 2-3 Smo!'ine 62
Usuroi 8-2 Sruguri 68
:ar%a 4-. Prune 6/
:inee 8-2 Fructe oleaginoase
Fructe proaspete Alune 15
A$ine 3-1/ Nu!i 1.
Ananas 18 Cereale
Banane 15-84 @"in" 67
,aise 1/-18 gris 67
,asane 85 =re% 5/
,"p)uni 7-5 Miere 5/
Kn pro#usele animale+ glu!i#ele se g"ses! n !ani"(i mai re#use !omparai1 !u
pro#usele 1egeale. Kn a&elul 1-III ese pre%ena !uanumul glu!i#elor n !Ge1a pro#use
animale.
82
,on(inuul n glu!i#e #i$er" n $un!(ie #e naura pro#usului alimenar A1egeal+ animalB+
#e asemenea #i$er" )i !on(inuul n #i$eriele ipuri #e glu!i#e.
'abelul =-""" Cuantu+ul glu*idelor 2n *-te,a produse ani+ale
Produsul 6lu*ide
/30
Produsul 6lu*ide
/30
#apte
inte
gral
de
Bi1oli(" 7+8 ,arne #e
&o1ine
Sla&" /+7
,apr" 4+. >ras" /+2
=aie 4+6 ,arne #e
por!ine
Sla&" /+4
:a!" 4+3 >ras" /+2
=u" Inegral /+3 ,arne #e
pas"re
>"in" /+2
Al&u) /+5 ,ur!" /+4
Miere #e
al&ine
58+2 Ra(" /+4
=@B@ $xe+ple de glu*ide *are se gses* 2n organis+
1. <eri1a(i $os$orila(i
- glu!o%o-1-$os$a
- glu!o%o-.-$os$a
- $ru!o%o-.-$os$a
- $ru!o%o-1+.-#i$os$a
8. >li!o%aminogli!ani R a!i# uroni! F glu!o%amina sau gala!o%amina
E?emple-
acid hialuronic R a!i# glu!uroni! F N-a!ei < glu!o%amina
Proprie"(ile a!i#ului 'ialuroni!
- mas" mole!ular" mare
- !on(ine numeroase sar!ini negai1e
84
- $ore 'i#ro$il
- se g"se)e li&er n umoarea 1iroas"+ ari!ula(ii Alu&ri$ianB
- se g"se)e !on*uga n mari!ea e?ra!elular" n !arila*e+ en#oane Aelasi!iaeB
Heparina R a!i# glu!uroni! F < glu!o%amin Asul$aaeB. Are rol ani!oagulan.
>li!o%aminogli!anii prin aso!iere !u proeinele $ormea%" proeogli!anii.
Rolul proeogli!anilor-
- me!ani! 9 mare !apa!iae #e 'i#raare+ re%isen(a la )o!
- legarea #e proeinele mem&ranare
- re(inerea #e proeine- re%er1or #e $a!ori #e !re)ere+ proe!(ie $a(" #e proea%e
2. Inr" n !ompo%i(ia unor mole!ule !omple?e
- ATP
- nu!leoi#e
87
2@ #"P"($#$
Lipi#ele sun pre%ene n alimene #ar )i n !orpul uman. Prin!ipalul lor rol ese #e a
$urni%a organismului energia ne!esar" unei &une $un!(ion"ri #ar au )i rol #e ranspor al
anumior proeine+ anumi(i 'ormoni n sGnge. Ele inr" n !onsiu(ia uuror mem&ranelor
!elulare.
Lipi#ele $ormea%" un grup eerogen #e !ompu)i !are au !a proprieae !omun"
insolu&iliaea n ap" )i solu&iliaea n sol1en(i organi!i.
ol 2n organis+
- rol energei!- 1g lipi#e eli&erea%" 3+2 M!al Aglu!i#ele 4M!alHg+ proeinele 4+7 M!alHgB
- ransporul 1iaminelor liposolu&ile
- a!i%ii gra)i polinesaura(i sun pre!ursori ai unor su&san(e !u imporan(" $i%iologi!" sau
$arma!ologi!"- prosaglan#ine+ rom&o?anii+ leu!orienele
- rol sru!ural- inr" n !onsiu(ia mem&ranelor !elulare
- rol #e i%olare- s$ingomielinele asigura i%olarea ele!ri!" a neuronului+ lipi#ele #e re%er1"
asigur" i%olarea ermi!" a organismului+ lipi#ele #in lo*ele perirenale asigur" i%olarea
me!ani!" a rini!'ilor.
2@=@ Stru*tur :i *lasi5i*are
Lipi#e simple- !ompu)i !are !on(in !a elemene ,+;+=.
o >li!eri#e R eseri ai gli!erinei !u a!i%i gra)i
o Seri#e R eseri ai srerolilor !u a!i%i gra)i
o ,eri#e A!eruriB R eseri ai ai unor al!ooli ali$ai!i mono'i#ro?ili!i !u a!i%i gra)i
o Eoli#e R eseri ai unor o?ia!i%i lega(i nre ei.
Lipi#e !omple?e- !ompu)i !are !on(in pe lGng" ,+;+= )i P+ N sau S.
o >li!ero$os$olipi#e R gli!erol+ a!i%i gra)i+ a!i# $os$ori!+ &a%e a%oae+ ino%iol.
8.
o S$ingolipi#e- s$ingo%ina Aaminoa!i# superiorB+ a!i%i gra)i+ a!i# $os$ori!+ &a%e
a%oae sau glu!i#e.
Lipi#e #eri1ae !are sun !ompu)i re%ula(i #in 'i#roli%a lipi#elor simple )i !omple?e+
p"srGn# !ara!erul #e solu&iliae n sol1en(i organi!i A#e e?emplu- a!i%i gra)i+ al!ooli
ali$ai!i superiori+ seroi%i+ !aroenoi%iB.
Lipoproeine Alegauri ne!o1aleneB )i lipi#e !on*ugae Aleg"uri !o1aleneB
A!i%ii gra)i
Kn sru!ura rigli!eri#elor po sS apar" 84 a!i%i gra)i !are #i$er" nre ei prin lungimea
lan(ului #e aomi #e !ar&on )i prin gra#ul #e saurare. Kn a&elul I sun pre%ena(i a!i%ii gra)i
#in sru!ura lipi#elor alimenare.
Tabelul I Acizi grai
(enu+irea Structur Surse ali+entare
A!i# &uiri! ,;
2
-A,;
8
B
8
-,==; Lape )i #eri1ae #e lape
A!i# !aproi! ,;
2
-A,;
8
B
4
-,==; Lape )i #eri1ae #e lape+ un
#e !o!os
A!i# !aprili! ,;
2
-A,;
8
B
.
-,==; Lape )i #eri1ae #e lape+ un
#e !o!os
A!i# !aprini! ,;
2
-A,;
8
B
5
-,==; Lape )i #eri1ae #e lape+ un
#e !o!os
A!i# lauri! ,;
2
-A,;
8
B
1/
-,==; Nu!a #e !o!os
A!i# mirisi! ,;
2
-A,;
8
B
18
-,==; Nu!a #e !o!os
A!i# palmii! ,;
2
-A,;
8
B
14
-,==; >r"simi animale )i 1egeale
A!i# seari! ,;
2
-A,;
8
B
1.
-,==; >r"simi animale )i 1egeale
A!i# ara'i!
Aara'i#i!B
,;
2
-A,;
8
B
15
-,==; Ulei #e ara'i#e )i !a!ao+
ara'i#e+ alune
A!i#ul &e'eni! ,;
2
-A,;
8
B
8/
-,==; Ulei #e ara'i#e+ #e rapi("
A!i# !aprolei! ,;
8
R,;-A,;
8
B
6
-,==; Lape )i #eri1ae #e lape
A!i# laurolei! ,;
2
-,;
8
-,;R,;-A,;
8
B
6
-,==; Lapte i derivate de
lapte
A!i# mirisolei! ,;
2
-A,;
8
B
2
-,;R,;-A,;
8
B
6
-
,==;
Lapte i derivate de
lapte
A!i#
palmiolei!
,;
2
-A,;
8
B
7
-,;R,;-A,;
8
B
6
-
,==;
Ulei #e pe)e+ gr"simea #in
!arne
A!i# olei! ,;
2
-A,;
8
B
6
-,;R,;-A,;
8
B
6
- Ma*oriaea uleiurilor
86
,==;
!is
1egeale An spe!ial uleiul #e
m"sline
A!i# elai#i! ,;
2
-A,;
8
B
6
-,;R,;-A,;
8
B
6
-
,==;
rans
Lape )i #eri1ae #e lape
A!i# 1a!!eni! ,;
2
-A,;
8
B
7
-,;R,;-A,;
8
B
3
-
,==;
Lape )i #eri1ae #e lape
A!i# linolei! ,;
2
-A,;
8
B
4
-,;R,;-,;R,;-
A,;
8
B
6
-,==;
Ma*oriaea uleiurilor
1egeale A$loarea soarelui+
porum&+ soia e!B
A!i# linoleni! ,;
2
-A,;
8
-,;R,;B
2
-A,;
8
B
6
-
,==;
Ulei #e soia
A!i# ara'i#oni! ,;
2
-A,;
8
B
4
-A,;
8
-,;R,;B
4
-
A,;
8
B
8
-,==;
Unura+ $i!a
A!i#
ei!osapenenoi!
,8/+ 7 #u&le leg"uri Pe)e gras
A!i#
#o!osapenenoi
!
,88+ 7 #u&le leg"uri Pe)e gras
A!i#
#o!osa'e?enoi!
,88+ . #ule leg"uri "n po%i(iile 4+
6+ 1/+ 12+ 1.+ 13
Pe)e gras
A!i# eru!i! ,;
2
-A,;
8
B
6
-,;R,;-A,;
8
B
11
-
,==;
Ulei #e rapi("
Nomenclatura
A!i# palmiolei! + ,1.-1
3
sau -6
Prosaglan#inele si leu!orienele #eri1" #in a!i%i grasi ,8/+ T-2 )i T-. n spe!ial #e la
a!i#ul ara'i#oni! Asu& a!(iunea !i!loo?igena%ei 9 prosaglan#inele+ su& a!(iune
lipoo?igena%ei 9 leu!orieneleB. A!esia au a!iune 'ormonal".
85
<inre steroli+ !oleserolul ese spe!i$i! alimenelor #e origine animalS+ &ea 9 sioserolul
Agermeni #e grGu+ &oa&ele #e se!ar"+ $asole+ ma%"re+soia+ unul #e !a!ao e!B )i sigmaserolul
Agermeni #e grGu+ &oa&e #e porum&+ semin(ele leguminoaselor )i oleaginoaselorB sun
spe!i$i!i alimenelor #e naurS 1egealS iar ergoserolul apare n !ornul se!"rii.
;=
,ol es er ol
Si os er ol
;=
;=
Er gos r er ol
Sigmaserol
;=
Rolul !oleserolului
- reglarea permea&ili"(ii mem&ranelor !elulare
- emulsionarea lipi#elor la ni1el inesinal prin re#u!erea ensiunii super$i!iale
- rol in pro!esele #e imuni%are prin a&sor&(ia anumio o?ine
- e$e!e paologi!e prin 'iper!oleserolemie
<eri1a(i #e seroli- a!i%ii &iliari
- au rol in #igesia )i a&sor&(ia inesinal" a lipi#elor+ eliminarea !oleserolului
- $ormele !on*ugae !u gli!o!olul sau aurina $ormea%" s"ruri #e so#iu R s"ruri &iliare
A!i#ul !oli! )i a!i#ul !'eno#eo?i!oli! sun a!i%ii &iliari primari )i sun sinei%a(i n
$i!a.
A!i#ul #eo?i!oli! )i a!i#ul lio!oli! sun a!i%ii &iliari se!un#ari si sun sinei%ai n
inesin #in a!i%ii &liari primari.
83
LIPI<E SIMPLE
LIPI<E ,=MPLENE
<in grupa fosfolipidelor pre%in" imporan(S le!iina Ap'osp'ai#Ul!'olinaB+ !u !ara!er
'i#ro$il Auili%aS n in#usria alimenarS !a agen #e emulsionareB+ !are se g"se)e n
!on!enra(ii mai mari n $i!a+ g"l&enu) #e ou+ soia+ !e$aline A!olamina ;=-,;
8
-,;
8
-N;
8
B+
!u sru!urS asem"n"oare le!iinei+ ino%iol$os$ai#e.
R
8
, =
=
,;
,;
8
,;
8
=
=
,
P
R
1
=
=
=
=;
A,;
8
B
8
NA,;
2
B
2
F
;=
-
al$a-le!iina
;=
-
F
,;
8
;, = P
=
=
=;
A,;
8
B
8
NA,;
2
B
2
= ,
=
R
1
,;
8
= ,
=
R
8
&ea
-
le!iina
Sun mole!ule ensioa!i1e 9 sur$a!anul pulmonar.
S$ingomielinele sun !omponene ale e!ii #e mielin" )i+ n general+ a mem&ranelor
!elulare.
2/
S$ingomielinele #in su&san(a !enu)ie #in !reier !on(in mai ales a!i# seari! iar !ele #in
su&san(a al&" !on(in a!i%i gra)i mono-nesaura(i !u !aen" lung" )i mai rar a!i%i gra)i
saura(i.
,ere&ro%i#ele sun gli!olipi#e. Se a$l" n !ani"(i mari n ea!a #e mielin"
2@2@ Propriet1i 5i)i*e ale lipidelor
Acizi grai
Pun!ele #e opire ale a!i%ilor grasi 1aria%" !u gra#ul #e nesaurare-
- a!i# seari! A,15-/B 6/V,
- a!i# olei! A,15-1B 12V,
- a!i# linolei! A,15-8B 9 3V,
- a!i# linoleni! A,15-2B - 16V,
- a!i# ara'i#i! A,8/-/B F67+4V,
- a!i# ara'i#oni! A,8/-4B 9 43+7V,
Solu&iliaea lor n ap" s!a#e !u !re)erea !aenei 'i#ro!ar&onae.
21
Lipide simple
Lipi#ele sun insolu&ile n ap" )i solu&ile n sol1en(i organi!i.
,ele !are !on(in a!i%i gra)i nesaura(i sun li!'i#e. Kn gr"simile semisoli#e )i soli#e
pre#omin" a!i%ii gra)i saura(i.
>r"simile naurale sun amese!uri #e rigli!eri#e #e a!eea au pun!e #e opire !are
1aria%" nre 916 )i F./W,.
2@3@ Propriet1i *Ai+i*e ale trigli*eridelor
Rea!(ia #e saponi$i!are are lo! la !al# n pre%en(" #e Na=;+ D=;+ ,a=; e!+ n
solu(ie apoas" sau al!ooli!".
S"punurile mealelor al!aline sun solu&ile n ap" iar !ele ale mealelor al!alino-
p"mGnoase )i p"mGnoase sun insolu&ile n ap".
In#i!ele #e saponi$i!are R mg D=; !are saponi$i!" un gram #e gr"sime.
;i#roli%a en%imai!" Alipa%a pan!reai!"B
;i#rogenarea se $a!e !aalii! n pre%en(" #e Ni.
Auoo?i#area are lo! #aori" #u&lelor leg"uri !u $ormare #e pero?i%i. Kn !ursul a!esui
pro!es are lo! ini(ial o 'i#roli%" par(ial"+ re%ulGn# gli!erina )i a!i%i gra)i. A!i%ii gra)i
prin o?i#are #au na)ere la !ompu)i 1olaili A o?ia!i%i+ al#e'i#e superioare+ !eone e!.B
!u miros )i gus nepl"!u+ !ara!erisi!. La pro!es mai !onri&uie )i o serie #e
mi!roorganisme pro#u!"oare #e en%ime #in !lasa esera%elor. A!es pro!es ese
!unos!u su& numele #e rGn!er%ire.
2@4@ Con1inutul 2n lipide a di5eritelor ali+ente
Lipi#ele alimenare apar su& #ouS $orme-
- lipi#e Xas!unseY+ respe!i1 lipi#ele #in !ompo%i(ia alimenelor )i
28
- lipi#e X1i%i&ileY+ repre%enae prin gr"simile alimenare uili%ae la preg"irea alimenelor
sau !onsumae !a aare Auleiurile+ unul+ unura+ margarineleB.
Lipi#ele #in !ompo%i(ia alimenelor+ #e!i lipi#ele Xas!unseY+ repre%in" !!a ./0 #in
aporul %ilni! #e lipi#e+ a#u!Gn# n alimena(ie a!i%i gra)i saura(i n #erimenul a!i%ilor gra)i
polinesaura(i.
Kn a&elul II ese pre%ena !on(inuul n lipi#e al #i$erielor 1egeale iar n a&elul III
ese pre%ena !on(inuul n lipi#e al pro#uselor animale.
Kn pro#usele alimenare #e origine animal"+ lipi#ele au o #isri&u(ie 1aria" n $un!(ie
#e ipul #e pro#use Ae?. lape+ !arne+ ou" e!.B #ar )i #e pro1enien(" Ae?. spe!ia #e animale 9
!arne #e g"in"+ !arne #e gGs!" e!.B.
'abelul "" Con1inutul 2n lipide al ,egetalelor
4ru*te #ipide 3 #egu+e8 *ereale #ipide 3
A$ine /+./ ,aro$i /+11
Alune .4+4/ ,asra1e(i /+8/
Ananas /+17 ,eap" /+87
Ara'i#e 43+// ,iuper!i /+84
A1o!a#o 8.+4/ ,onopi#" /+85
Banane /+15 <o1lea! Asemin(eB 46+4/
,aise /+4/ @asole &oa&e 8+//
,"p)uni /+7/ @loarea soarelui 28+2/
,ire)e /+7/ >rGu 8+//
,oa!"%e /+2/ Ma%"re 1er#e /+45
@isi! 74+// M"sline 7/+//
>uui /+7/ Mor!o1i /+8/
M"!e)e 1+8/ Mu)ar 83+//-2.+//
Mere /+4/ Porum& 2+//-7+//
Mig#ale 74+1/ Sala" /+88
Mure 1+4/ Se!ar"+ or% 8+//
22
Nu!i ./+// S$e!l" ro)ie /+1/
Nu!i #e !o!os 45+5/ Soia 8/+//
Pere /+4/ Spana! /+2/
Piersi!i /+11 Tomae /+81
Poro!ale /+8/ elin" /+22
Prune /+16 Usuroi /+18
Smo!'ine 1+8/ :ar%" al&" /+8/
Sruguri /+85 :ar%" ro)ie /+15
Emeur" 1+./ :inee /+15
Tabelul 2-III concentraia lipidelor n produse animale
Spe*i5i*are produs #ipide 3 Spe*i5i*are produs #ipide
3
Por! ,ar!as" 78+//
Pas"re
>"in" 84+5/
Ba!on .3+2/ Ra(" 85+./
Bo1ine ,ar!as" 81+// >Gs!" 21+7/
Lape :a!" 2+4/ ,ur!" 14+6/
=aie .+15
Pe)e
,rap 4+8/
=u
Inegral 3+7/ ;ering 8+./
>"l&enu
)
84+// ,o# /+2/
Al&u) Z /+4 Somon 12+4/
,oleserolul ese !ompusul seroli! repre%enai1. Kn a&elul 8-I: ese pre%ena
!on(inuul n !oleserol al !Gor1a alimene.
Ta&elul 8-I: ,on(inu n !oleserol
&li+ent +g 3 &li+ent +g 3
,reier #e 1i" 8 2// Unura #e por! 6/ 9 1//
Inim" 8 1// Seu 5/ 9 14/
@i!a 28/ ,arne #e por! 6/ 9 1//
=u 4.5 ,arne #e pas"re ./ 9 3/
Un 85/ Pe)e 7/ 9 ./
24
BrGn%" 18/ Lape 18
,arne #e 1i" 187 Alimene
1egeale
/
Kn pro#usele 1egeale pre#omin" rigli!eri#ele+ gli!ero$os$olipi#ele+ a!i%ii gra)i li&eri.
Prinre a!i%ii gra)i li&eri+ a!i%ii gra)i nesaura(i se a$l" n !aniae mare. Pre%en(a a!esora a
#eermina orienarea spre pro#u!erea margarinelor.
Kn pro#usele animale pre#omin" rigli!eri#ele+ seri#ele+ gli!ero$os$olipi#ele+
s$ingolipi#ele.
&%"NO&C"7""
=@Stru*tura :i i)o+eria
R ,;
8
,; ,==;
N;
8
- i%omeria #e !aena
- i%omeria opi!"- #e?rigiri AFB )i le1ogiriA-B
- i%omeria <-L
,;
8
,
,==;
; ;
8
N
,;
8
,
,==;
N;
8
;
<-Serina
L-Serina
In naura se gases! -L-aminoa!i%ii. Kn sru!ura proeinelor inr" 8/ #e aminoa!i%i
naurali !are se mai numes! )i aminoa!i%i san#ar#. A@ig. 1B
2@ Clasi5i*are
a@ (upa stru*tura
- aminoa!i%i ali$ai!i
,u !aen" 'i#ro!ar&onaa - >lU+ AlaAFB+ :alAFB+ Leu AFB+ IleAFB
Aminoa!i%i 'i#ro?ila(i - SerA-B+ T'rA-B
27
Aminoa!i%i sul$ura(i ,UsA-B+ MeA-B
Aminoa!i%i monoamino-#i!ar&o?ili!i Aa!i%iB - AspAFB+ Asn+ >luAFB+ >ln
Aminoa!i%i #iamino-mono!ar&o?ili!i A&a%i!iB - LUsAFB+ ArgAFB+ ;isAFB
- aminoa!i%i !i!li!i
Aminoa!i%i aromai!i - P'eA-B+ TUrA-B+ TrpA-B
Aminoa!i%i 'eero!i!li!i - ProA-B
b@ (up rolul lor 2n organis+
Aminoa!i%i esen(iali - P'e+ ;is+ Ile+ Leu+LUs+ Me+ T'r+ Trp+ :al. Nu sun sinei%a(i n
organism. Ne!esarul ese asigura prin alimene.
Aminoa!i%i neesen(iali - Ala+ Arg+ Asn+ Asp+ >lu+ >ln+ ,Us+ >li+ Pro+ Ser+ TUr. Po $i
sinei%a(i #e organism prinr-o rea!(ie #e ransaminare.
2.
L-Alanina
,==;
,
,;
2
; N;
8
>li!ina A>lU+ >B
,==;
,;
8
N;
8
L- :alina A:al+ :B
,==;
,
,;
; N;
8
,;
2
,;
2
L-I%oleu!ina AIle+ IB
,==;
,
,;
; N;
8
,;
8
,;
2
,;
2
L-Leu!ina ALeu+ LB
,==;
,
,;
8
; N;
8
,;
,;
2
,;
2
L-Serina ASer+ SB
,==;
,
,;
8
; N;
8
=;
L-Treonina AT'r+ TB
,==;
,
,;
; N;
8
,;
2
=;
,==;
,
,;
8
; N;
8
S;
L-,iseina A,Us+ ,B
L-Meionina AMe+ MB
,==;
,
,;
8
; N;
8
,;
8
S ,;
2
L-Li%ina ALUs+ DB
,==;
,
,;
8
; N;
8
,;
8
,;
8
,;
2
L-Arginina AArg+ RB
,==;
,
A,;
8
B
2
; N;
8
N;
,
;N N;
8
L-;isi#ina A;is+ ;B
,==;
,
,;
8
; N;
8
N;
N
L-@enilalanina AP'e+ @B
,==;
,
,;
8
; N;
8
N;
,==;
,
,;
8
; N;
8
L-Tiro%ina ATUr+ [B
=;
,==;
,
,;
8
; N;
8
L-Prolina APro+ PB
;N
,==;
L-asparagina AAsn+ NB
,==;
,
,;
8
; N;
8
,=N;
8
a!i# L->luami! A>lu+ EB
,==;
,
,;
8
; N;
8
,;
8
,==;
A!i# L-Aspari! AAsp+ <B
,==;
,
,;
8
; N;
8
,==;
,==;
,
,;
8
; N;
8
,;
8
,=N;
8
L->luamina A>ln+ \B
AAla+ AB
L-Tripo$an ATrp+ ]B
@igura 1. Aminoa!i%ii naurali
3@ &l1i a+inoa*i)i *u i+portan1 biologi*
Pe lng" aminoa!i%ii san#ar#+ n organism se g"ses! )i al(i aminoa!i%i !u imporan("
#eose&i".
Pro1in #in aminoa!i%ii san#ar# )i au $os pu)i n e1i#en(" #in unele 'i#roli%ae ale
unor proeine spe!iale
- 4-'i#ro?iprolina )i 7-'i#ro?ili%ina pre%en(i n !ollagen
- #e%mo%ina )i i%o#e%mo%ina pre%en(i n elasin"
se !unos! pese 17/ aminoa!i%i !are nu se gases! n proeine #ar *oa!" un rol imporan
n mea&olism
26
,;
8
S;
,;
8
,; ,==; ;
8
N
,;
8
=;
,;
8
,; ,==; ;
8
N
;omo!iseina ;omoserina
repre%in" inerme#iari mea&oli!i.
A,;
8
B
2
,; ,==; ;
8
N
N;
8
=rniina
inerme#iar al urogene%ei.
=;
=;
,;
8
,; ,==; ;
8
N
<=PA
inerme#iar n mea&olismul $enilalaninei )i iro%inei.
=;
I
,;
8
,; ,==; ;
8
N
I
=;
I
,;
8
,; ,==; ;
8
N
2-I-TUr
2+7-#iio#-TUr
pre!ursori ai 'ormonilor iroi#ieni.
;
8
N ,;
8
,;
8
,==;
Ala
!omponen al !oen%imei A A,oAS;B
;
8
N ,;
8
,;
8
,;
8
,==;
>ABA
A!i#ul gama-amino-&uiri! ese neuroransmi("or+ inerme#iarU mea&oli! al a!i#ului
gluami!.
25
4@ Propriet1ile 5i)i*e ale AA #i$er" n $un!(ie #e isomer AFH- sau L-<B
- pun!ul i%oele!ri!
- e$e!ul ampon
<@ Propriet1i *Ai+i*e
- #aorae grup"rii amino Ae?. ransaminareaB
- #aorae grup"rii !ar&o?il
- #aorae ra#i!alului 'i#ro!ar&ona
Rea!(ii !u imporan(" &iologi!"
N
N;
,;
8
,;
N;
8
,==;
,=
8
N
N;
,;
8
,;
8
N;
8
;isi#ina
;isamina
;isamina ese me#iaor al SN,+ 1aso#ilaaor !apilar+ impli!a" n 'ipersensi&iliaea
alergi!" )i in$lama(ii+ 'ormone al se!re(iei gasri!e.
N
;=
,;
8
,;
N;
8
,==;
Trp
,=
8
7-'i#ro?iripamina
N
;=
,;
8
,;
8
N;
8
ASerooninaB
Seroonina ese un me#iaor !'imi!+ 1aso!onsri!or+ $a!or 'emosai!+ pre!ursor al
melaoninei+ 'ormon al glan#ei pineale.
A!i#ul gluami! prin #e!ar&o?ilare se rans$orm" n >ABA !are ese in'i&ior al SN,.
,in# a!eas" rea!(ie nu are lo! apar !ri%ele #e epilepsie.
P$P'"($#$
23
=@ Clasi5i*are
- oligopepi#e !on(in 8-1/ aminoa!i%i
- polipepi#e !on(in pese 1/ aminoa!i%i
2@ Peptide *u i+portan1 biologi*
>luaionul Agama-L->lu-L-,Us->liB ese impli!a n rea!(iile #e o?i#o-re#u!ere la
ni1el !elular.
=!io!ina simulea%" !onra!(ia mus!ulaurii nee#e.
:asopresina #eermin" !re)erea presiunii sanguine+ are e$e! ani#iurei! Area&sor&(ia
renal" a apeiB
;
8
N ,Us TUr Ile >ln Asn ,Us Pro Leu >lU ,=N;
8
S S
8
2
. 6
3
7
1 4 5
5 4 1
7
3
6 .
2
8
;
8
N ,Us TUr P'e >ln Asn ,Us Pro Arg >lU ,=N;
8
S S
=!io!ina
:asopresina
En!e$alinele au rol analgesi!.
<e e?. TUr->lU->lU-P'e-Me sau TUr->lU->lU-P'e-Leu
Angioensinele !res! ensiunea arerial".
Asp-Arg-:al-TUr-:al-;is-Pro-P'e-Leu-;is Angioensina I
Asp-Arg-:al-TUr-:al-;is-Pro-P'e Angioensina II
Insulina ese un 'ormon 'ipogli!emian se!rea #e pan!reas. =n(ine #ou" lan(uri
polipepi#i!e - lan(ul A $orma #in 81 AA )i lan(ul B $orma #in 2/ AA
4/
>lu!agonul are rol 'ipergli!emian+ ese se!rea #e pan!reas. Ese $orma #in 83
aminoa!i%i.
A,T; A'ormonul a#reno!ori!orop 'ipo$i%arB simulea%" &iosine%a 'ormonilor
seroi%i n glan#a !ori!osuprarenal". Ese $orma #in 23 aminoa!i%i.
41
PO'$"N$#$
Rolul proeinelor
Sru!ural Ae?. !ompo%i(ia mem&ranelor !elulareB
@un!(ional
o En%ime
o ;ormoni
o Re!epori
o Transporori
o Sisemul !onra!il
o Ap"rare AImunoglo&ulineB
o ,oagulare
@i%i!o-!'imi! Amen(inerea e!'ili&rului a!i#o-&a%i!+ osmoi!B
Energei!
Sru!ura proeinelor
- 'oloproeine 9 $ormae numai #in aminoa!i%i
- 'eeroproeine 9 $ormae #inr-o pare proeei!" )i o pare neproei!" Apare prosei!"B
He+oglobina
.alori nor+ale
Carbati; 12-1. g la 1// ml sange
4e+ei; 11-17 g la 1// ml sange
;emoglo&ina are !apa!iaea #e a $i?a o?igenul #in aer la ni1elul plamanilor+ pe !are
apoi l ranspor" n o organismul+ la !elule. <e la (esuurile peri$eri!e preia #io?i#ul #e
!ar&on pe !are-l ranspor" la pl"mGni penru a $i elimina.
Mole!ula #e 'emoglo&ina ese un eramer $orma #in 4 grupari 'emini!e A;emB si
glo&ina !onsiuia #in 8 pere!'i #e lanuri polipepi#i!e. ;em-ul ese $orma #inr-o mole!ula
#e proopor$irina legaa #e un ion #e $ier AIIB. @ie!are 'em ese lega #e un lan polipepi#i!.
E?isa 4 lanuri polipepi#i!e.
,ompusul !are re%ul" #in !om&inarea ;& !u o?igenul se nume)e oxiAe+oglobina iar
!ompusul re%ula #in !om&inarea ;& !u #io?i#ul #e !ar&on se nume)e *arbAe+oglobin.
Al(i !ompu)i ai ;&
48
CarboxiAe+oglobina; ese un !ompus re1ersi&il re%ula prin legarea mono?i#ului #e !ar&on
la ;&. A$iniaea ;& penru a!es ga% ese #e 81/ ori mai mare #e!a penru =8+ !eea !e
e?pli!a rapi#iaea apariiei si gra1iaea ino?i!aiei !u ,= !'iar in siuaiile in !are
!on!enraia lui in aerul inspira ese relai1 mi!a. In sangele normal+ !on!enraia
!ar&o?i'emoglo&inei ese #e /-80 #in ;& oala+ iar la $umaori ese 8-40 si poae a*unge
!'iar pana la 1/0. ,el mai !ara!erisi! semn al ino?i!aiei !u ,= ese !uloarea rosie
purpurie a egumenelor si mu!oaselor. =?igenoerapia 'iper&ara prin #islo!area ,= #e pe
'emoglo&ina repre%ina &a%a raamenului ino?i!aiilor !u ,=.
%etAe+oglobina; numia si 'emiglo&ina ese o $eri'emoglo&ina in !are $ierul $eros s-a
rans$orma in $ier $eri!+ pier%an#u-si as$el !apa!iaea #e $i?are a o?igenului.
4@ ."'&%"N$#$
Termenul #e vitamin a $os propus #e @unM n 1311 penru 1iamina B1+ iamina )i
nseamn" amin" ne!esar" 1ie(ii.
Termenul a $os apoi generali%a asupre unui grup #e su&san(e A!'iar !are nu sun
amineB pre%ene n alimene+ a!i1e la #o%e mi!i )i in#ispensa&ile !re)erii )i $un!(ion"rii
organismului.
<e!i 1iaminele sun su&san(e #i$erie #in pun! #e 1e#ere !'imi! #ar !are au anumie
!ara!erisi!i !omune-
- sun su&san(e organi!e $"r" 1aloare energei!" proprieC
- sun in#ispensa&ile !re)erii )i $un!(ion"rii organismuluiC
- sun ne!esare n !ani"(i mi!iC
- organismul uman nu ese !apa&il s" le sinei%e%e+ !u anumie e?!ep(ii. Ele re&uie
a#use organismului prin alimena(ie.
,lasi$i!area 1iaminelor se $a!e n $un!(ie #e solu&iliaea lor n-
1iamine liposolu&ile 9 solu&ile n gr"simi )i sol1en(i nepolari AA+ <+ E+ DBC
1iamine 'i#rosolu&ile 9 solu&ile n ap" )i sol1en(i polari A1iaminele B+ ,B.
Lipsa 1iaminelor #in alimena(ie a !on#us la no(iunea #e !aren(e 1iamini!e. Kn %ilele
noasre a#e1"raele !aren(e 1iamini!e sun rare.
,aren(ele 1iamini!e po a1ea !au%e #i1erse-
!aren(e #e apor 9 ra(ie alimenar" insu$i!ien" sau #e%e!'ili&ru al ra(iei alimenare
Aalimena(ie monoon" 9 san#Ii!'s+ &is!ui(i e! !ara!eri%a" prin e?!es #e glu!i#e+
#e$i!i #e proeine+ a&sen(a pro#uselor proaspee #e!i a 1iaminelorB. Lipsa po$ei #e
mGn!are )i pri1area 1olunar" #e mGn!are sun ale !au%e !are #eermin" a!es ip #e
!aren(".
42
,aren(a #e a&sor&(ie. A&sor&(ia prin!ipiilor nurii1e ese #eermina" #e inegriaea
mu!oaselor gasri!e )i #e o &un" se!re(ie a su!urilor gasri!e . As$el #e !aren(e apar
#up" iner1en(ii !'irurgi!ale n s$era #igesi1"+ a$e!(iuni !roni!e+ para%io%e inesinale.
,aren(a #aora" !re)erii ne!esi"(ilor n 1iamine. Ne!esarul #e 1iamine 1aria%" !u
1Grsa+ a!i1iaea $i%i!". Bolile in$e!(ioase #eermin" !aren(e n 1iaminele A )i ,B.
Sar!ina )i al"parea !re)e ne!esarul #e 1iamine.
,aren(e iarogene. Anumie me#i!amene po #eermina !aren(e 1iamini!e- la?ai1ele
)i purgai1ele+ ani&ioi!ele+ aniim$lamaoare+ aniu&er!uloase+ ani#ia&ei!e+
ani!on1ulsi1ane+ !onra!epi1e orale AB.+ B18+ ,B.
,aren(e #aorae al!oolismului !roni!.
Ani1iaminele sun su&san(e+ pre%ene n alimene+ !are mpie#i!" a&sor&(ia 1iaminelor
sau mpie#i!" rans$ormarea lor n $orma #e !o-en%im"B. E?. a1i#ina #in al&u)ul #e ou
$ormea%" !u &ioina un !omple? )i as$el o ina!i1ea%". Tiamina%a #in pe)ele #e ap" #ul!e
#egra#ea%" 1iamina B1.
:iaminele sun mole!ule ermola&ile+ u)or o?i#a&ile )i sensi&ile $a(" #e numero)i
rea!an(i.
4@=@ .ita+ine liposolubile
A!ese 1iamine se g"ses! n $ra!(iunile lipi#i!e ale alimenelor.
Penru a puea $i a&sor&ie prin inesin se impune a&sor&(ia normal" a gr"similor prin
'ran". <e a!eea ul&urarile &iliare !on#u! a#esea la o a&sor&(ie #e$i!iar" a 1iaminelor
liposolu&ile.
.ita+ina & /etinol0
,el mai imporan pre!ursor ese &ea-!aroenul. <inr-un mol #e &ea-!aroen se
$ormea%" n organism+ n urma unor rea!(ii en%imai!e+ #oi moli #e 1iamina A.
ol biologi*
:iamina A are rol n pro!esul 1e#erii+ n !re)ere+ epieli%an+ n repro#u!ere Ainer1ine n
sine%a 'ormonilor seroi%i se?ualiB. <e asemenea are rol n r"spunsul imuniar )i are o
a!(iune anio?i#an".
ol Cio*Ai+i*
:iamina A+ n 'rana su& $orm" #e eseri+ ese eli&era" prin 'i#roliU" en%imai!"+ n
lumenul inesinal )ia&sor&i" n regiunea superioar" a inesinului su&(ire. To ai!i are lo! )i
s!in#area en%imai!" - !aroenului Ane!esi" o?igen )i s"ruri &iliareB.
Reinolul a&sor&i ese reeseri$i!a !u a!i%i gra)i superiori saura(i+ inr" n $lu?ul
sanguin si o pare sun #epo%ia(i n $i!a. <in $i!a ese mo&ili%a la ne1oie. Ese ranspora
prin snge #e o proein" spe!i$i!".
44
Surse ali+entare 9 e?!lusi1 #e origine animal"- ulei #e pe)e+ $i!a+ lape inegral+ un+
&rGn%"+ g"l&enu) #e ou. ,aroenul Aal$a )i &eaB+ un pre!ursor al 1iaminei A se g"se)e n
g"l&enu)ul #e ou+ $i!a+ rini!'i+ splin"+ pro#use la!ae+ mor!o1i+ ro)ii+ !aise+ pepene gal&en+
1ar%"+ spana!+ &ro!oli. Sursele alimenare sun pre%enae mai #ealia n a&elul 4-I.
'abelul 4-" Surse ali+entare de ,ita+ina & :i *aroteni
&li+ent de natur
ani+al
$/=>>
g
&li+ent de natur
,egetal
$/=>>
g
Ulei #e $i!a #e morun 8767 Pepene 248/
Un 1/// ,aise 863/
=u 4/2 Piersi!i 55/
BrGn%euri grase 247 Poro!ale 13/
Lape #e mam" 1// ,urmale us!ae ./
Lape #e oaie ./ P"p"#ie 12.7/
Lape #e 1a!" 48 Mor!o1i 18///
Iaur 44 Spana! 348/
@i!a #e 1a!" ././ P"run*el 528/
Rini!'i #e 1a!" 2/2 S$e!l" .7//
@i!a #e oaie 17171 Sparang'el 75//
Rini!'i #e oaie 245 <o1lea! 24//
@i!a #e 1i(el .515 ,aro$i 8/
Rini!'i #e 1i(el 81 Ar#ei gras 416
Sar#ele 817 Tomae 416
!rap 31 :ar%" ro)ie ...
>ermeni #e !ereale .7/
ERRe!'i1alen reinolR1Lg reinolR2+2 UI 1iamina AR. Lg P-!aroenR1/ UI P-
!aroenR18 Lg ale !aroenoi#e
.ita+ina $ /to*o5erol0
Propriet1i 5i)i*o-*Ai+i*e
Insolu&il" n ap" #ar solu&il" n sol1en(i organi!i )i gr"simiC n solu(ie eanoli!"
pre%in" ma?im #e a&sor&(ie la 838 nm. ,ea mai imporan" proprieae !'imi!" ese o?i#area
#e a!eea ese un &un anio?i#an. Ese !apa&il" s" ani'ile%e e$e!ul #"un"or al ra#i!alilor
li&eri. Kn a&sen(a aerului re%is" la n!"l%ire pGn" la 15/V,. Ese sa&il" n me#iu a!i# #ar ese
#isrus" rapi# n me#iu al!alin
E?is" mai mul(i i%omeri ai o!o$erolului !are #i$er" prin num"rul )i po%i(ia grup"rilor
meil #in !i!lul !roman.
47
ol biologi*
:iamina E are rol n pro!esul #e repro#u!ere+ n sine%a proeinelor )i a a!i%ilor
nu!lei!i.
Sursele ali+entare alimenare #e 1iamin" E sun pre%enae n a&elul 4-II.
'abelul 4-"" Surse ali+entare de ,ita+in $
&li+ent +g/=>> g &li+ent +g/=>> g
&li+ente de natur ,egetal Spana! 1+6
Ulei #e $loarea soarelui 7+/ ,a!ao 2+1
Ulei #e m"sline 5+/ &li+ente de natur ani+al
M"lai 2+/ =u 2+/
PGine neagr" 8+2 ,arne /+6-1+/
PGine al&" 1+2 Un 8+.
@asole al&" 2+/ @i!a 1+/
Ma%"re 8+1 Lape /+/.
Sala" 2+/
.ita+ina (/*al*i5erol0
Serolii sun pro1iamine <. @ie!are 1iamin" < pro1ine #e la unul #inre seroli #up"
!um urmea%"-
- 1iamina <8 pro1ine #e la ergoserol+
- 1iamina <2 pro1ine #e la !oleserol+
- 1iamina <4 pro1ine #e la 88-#i'i#ro-ergoserol+
- 1iamina <7 pro1ine #e la 6-#i'i#rosioserol+
- 1iamina <. pro1ine #e la 6-#i'i#ro-sigmaserol+
- 1iamina <6 pro1ine #e la 6-#i'i#ro!ampeserol.
Repre%enan(ii #e &a%" sun 1iamina <8 Aergo!al!i$erolul+ !al!i$erolulB )i 1iamina <2
A!ole!al!i$erolulB. ,ole!al!i$erolul ese sinei%a n piele #in !oleserol su& a!(iunea
ra#ia(iilor U:.
ol biologi*
@a1ori%ea%" a&sor&(ia )i $i?area !al!iului )i $os$orului la ni1elul sisemului osos. La
ni1elul pielii are rol #e !re)ere )i #i$eren(iere !elular".
Sursele ali+entare sun pre%enae n a&elul 4-I:
4.
Ta&elul 4-I: Surse alimenare #e 1iamin" <
&li+ent Dg/=>> g &li+ent Dg/=>> g
Alimente de natur animal Lape #e 1a!" /+1-/+8
Ulei #e $i!a #e morun 8///-2/// Lape ira#ia 1//-8//
Somon 1./ BrGn%euri grase 8-8+7
Sar#ine 2. Ulei #e $i!a #e 'on 4-8//
;ering 82 Un 4-8//
=u 7/ >"l&enu) #e ou 8/
@i!a #e 1i(el )i #e por! /+7 Alimente de natur vegetal
@i!a #e pui )i g"in" 1+2 >ermeni #e grGu /+6
,arne #e g"in" 1+1 ,iuper!i 2+5
Lape #e mam" /+1 ,a!ao Apu#r" us!a"B 8+7
.ita+ina K
:iamina D1 se mai nume)e $ilo!'inon" sau $iomena#ion" iar 1iamina D8 se mai
nume)e $arno!'inon". D1 a $os i%ola" #in (esuuri 1egeale iar D8 #in (esuuri animale )i
mi!roorganisme.
ol biologi*
:iamina D are rol ani'emoragi! Aese impli!a" n &iosine%a unor $a!ori #in
!oagularea sGngeluiB. <e a!eea se mai nume)e )i 1iamina ani'emoragi!". Ese sinei%a" n
inesin A1H8 #in !aniaea ne!esar"B.
Surse ali+entare ATa&elul 4-:B- legume !u $run%e 1er%i+ uleiuri 1egeale+ $i!a #e
por!. Ea ese sinei%a" su& a!(iunea &a!eriilor inesinale.
Ese #isrus" #e lumin" )i al!alii. Ese relai1 sa&il" la lumin" )i !"l#ur".
Ta&elul 4-:. Surse alimenare #e 1iamina D
&li+ent Dg/=>> g &li+ent Dg/=>> g
Alimente de natur vegetal Alimente de natur animal
:ar%" 187 @i!a #e 1a!" 38
Sala" 183 Sl"nin" 4.
Spana! 417 @i!a #e por! 87
@asole 1er#e 4/ BrGn%euri 27
Sparang'el 76 Un 2/
,"p)uni 1/ =u 11
Tomae 1/
46
.ita+ina 4
Ese un amese! #e a!i%i gra)i esen(iali A>E A!are !on(in mai mule #u&le leg"uri n
mole!ul"B. A!e)ia nu sun sinei%a(i #e organism. ,ei mai imporan(i sun a!i#ul linolei!
A,15-8B+ a!i#ul linoleni! A,15-2B+ a!i#ul ara'i#oni! A,8/-4B.
ol biologi*
:iamina @ are rol epieli%an+ anio?i#an+ iner1ine n sine%a lipi#elor !omple?e+ n
mea&olismul !oleserolului. Simulea%" nmul(irea !elulelor. Se mai nume)e 1iamina
ani#ermaii!" penru !a lipsa ei pro1oa!" ul&ur"ri mea&oli!e la ni1elul pielii.
Surse ali+entare- a!i#ul linolei! )i a!i#ul linoleni! n uleiuri 1egealeC a!i#ul
ara'i#oni! se gase)e n sru!ura $os$olipi#elor #e origine animal".
4@2@ .ita+inele Aidrosolubile
:iamina B1 ATiaminaB
ol biologi*
:iamina B1 are rol neuroro$i!+ anireumai!+ ese !o-$a!or en%imai!. A1iamino%a
prelungi" pro1oa!" &oala &eri-&eri !are se mani$es" prin ul&ur"ri #igesi1e+ ner1oase+
!ar#ia!e.
Ne!esarul #e 1iamin" B1 ese #epen#en" #e greuaea !orporal" )i $elul alimena(iei 9
1 g #e glu!i#e ne!esi" 1 ^g #e 1iamin".
Sursele ali+entare sun pre%enae n a&elul 4-:I.

'abelul 4-." Surse ali+entare de ,ita+in C=
&li+entul +g/Kg &li+entul +g/Kg
Alimene #e naur"
animal"
Sala" 1+.
Rini!'i proasp" #e
por!
3+6 Spana! 1+87
Rini!'i $ier #e por! 7+5 Ri#i!'i 1+1
_am&on $ier 4+/ ,aro$i+1ar%" 1+87
@i!a #e pui 5+7 Mor!o1i 1+1
,arne $iar" #e 1i" 1+1 ,aise 2
Pe)e /+6 Banane 1+7
Sri#ii 2 Prune 1+6
>"l&enu) #e ou $ier 8+7 Tomae 1+8
Lape #e 1a!" /+4 Nu!i 4+6
Lape #e mam" /+8 Alune 7+.
Lape #e !apr" 7 >ermeni #e grGu 1/-22
BrGn%" /+4 >ermeni #e se!ar" 12+7
45
Ra(" 8+4 =re% 15-84
Alimene #e naur"
1egeal"
@"in" 4-7
Ma%"re 1+67 <ro*#ie #e &ere 18-81
@asole us!a" 8+8
.ita+ina C2 /ibo5la,ina E #a*to5la,ina0
A $os i%ola" prima #a" #in lape+ #e un#e i 1ine )i numele.
ol biologi*
:iamina B8 are rol n pro!esul 1e#erii al"uri #e 1iamina A. Ese !o-$a!or en%imai!.
Sursele ali+entare sun pre%enae n a&elul 4-:II.
Ta&elul 4-:II Surse alimenare #e 1iamina B8
&li+entul +g/=>> g &li+entul +g/=>> g
Alimente de natur animal Mor!o1i /+/8-/+/2
@i!a 1+6-2+8 Spana!+ !aise+ piersi!i+ mere /+/.-/+/5
,reier /+1-/+7 Nu!i /+2-/+7
Al&u) #e ou 1+7 PGine /+1-/+15
Lape /+1.-/+87 Spana! /+8/
Mu)!'i /+1-/+4 :ar%"+ !aro$i /+/7
Pe)e /+2-/+. Tomae /+/4
Miere /+1-/+17 Ar#ei gras /+/5
Alimente de natur vegetal ,iuper!i /+4
P"run*el /+85 M"lai /+16
@asole al&" /+88 Alune /+77
Kn impul n!ol(irii semin(elor !re)e !on(inuul n 1iamin" B8.
.ita+ina C3 /.ita+ina PP8 Ni*otina+ida8 Nia*ina0
A!i#ul ni!oini! pose#" )i el proprie"(i #e 1iamin" PP #ar mai pu(in imporane.
ol biologi*
Are rol n rea!(iile #e o?i#o-re#u!ere. A1iamino%a pro#u!e pelagra !are se mani$es"
prin ul&ur"ri la ni1elul pielii nso(ie #e ul&ur"ri ner1oase.
43
Surse ali+entare- #ro*#ie #e &ere A1/ 9 45 mg0B+ !ereale ApGn" la 14/ mg0 n ore% )i
4/ mg0 n grGuB+ pe)e A8 9 1/ mg0B+ !arne A. 9 18 mg0B+ $i!a #e 1i" A16 mg0B+ $ru!e )i
legume A/+8 9 7 mg0B.
.ita+ina C< /a*idul pantoteni*0
ol biologi*
:iamina B7 simulea%" mea&olismul !elular+ inr" n !onsiu(ia !o-en%imei A A,oAB.
Iner1ine n mea&olismul proi#i!+ lipi#i! )i glu!i#i!+ n sine%a 'ormonilor seroi#i!i+ n
$un!(ionarea sisemului ner1os !enral.
Surse ali+entare- g"l&enu) #e ou A . mg0B+ $i!a )i ale organe A.-6 mg0B+ #ro*#ia #e
&ere A8// Lg 0 gB+ l"pi)or #e ma!" A12/-7//Lg 0 gB+ "rG(e #e grGu A84 Lg 0 gB+ o1"% )i
germeni #e grGu A5+7-11 Lg 0 gB+ lapele+ legumele )i $ru!ele A8-6 Lg 0 gB.
Lapele pier#e 1/-17 0 #in a!i#ul panoeni! prin paseuri%are iar 1egealele pese
2/0.
.ita+ina CB /Piridoxina0
Kn pro#usele naurale se g"se)e !a un !omple? #e rei $a!ori 1iamini!i B..
ol biologi*
Are rol n mea&olismul aminoa!i%ilor+ gli!ogenului )i 'emoglo&inei. Are rol #e !o-
en%im".
Ese sinei%a" #e $lora inesinal".
Sursele ali+entare sun pre%enae n a&elul 4-IN.
'abelul 4-"? Surse ali+entare de ,ita+in CB
&li+entul +g/=>> g &li+entul +g/=>> g
Alimente de natur animal Alimente de natur vegetal
,arne #e 1i" /+7/ Soia /+.4
Lim&" #e 1i" /+6/ @asole /+85
,arne #e iepure /+./ ,aro$i /+8/
,arne #e pui /+7/ ,onopi#" /+8/
,arne #e por! /+45 Spana! /+8/
7/
@i!a #e 1i(el 1+8/ Ma%"re /+15
Pulp" #e 1i(el /+42 Mor!o1i /+18
=u" /+18 >ermeni #e grGu /+38
Lape #e 1a!" /+/7 Porum& /+88
Lape #e mam" /+/8 =re% #e!ori!a /+17
Iaur /+/7 PGine /+14
BrGn%" /+1-/+87 Banane /+48
Somon /+35 ,urmale /+1/
Ma!rou /+6/ ,aise /+/6
;eringi /+47 Sruguri /+1/
Morun /+8/ Mere /+/2
Pere poro!ale /+/2
Nu!i 1+/
,a!ao /+2/
.ita+ina CF /Ciotina0
ol biologi*
Iner1ine n mea&olismul glu!o%ei+ a!i%ilor gra)i )i a unor aminoa!i%i. Are )i rol #e !o-
en%im".
Ese sinei%a" #e $lora inesinal".
Surse ali+entare- nu apare n sare li&er" n alimene !i lega" #e proeine 9
g"l&enu)ul #e ou A 7/Lg0B+ germeni #e !ereale A 4/Lg0 gB+ $i!a #e por! )i #e &o1ine A2/-5/
Lg0 gB.
.ita+ina CG /&*idul 5oli*0
ol biologi*
Iner1ine n mea&olismul unor aminoa!i%i+ n sine%a proeinelor a &a%elor purini!e )i
pirimi#ini!e. Simulea%" $ormarea 'emaiilor )i leu!o!ielor.
Surse ali+entare- $run%e 1er%i A/+/1-/+/4 mgH1//gB+ $i!a A/+/7 mgH1// gB+ rini!'i+
mu)!'i A/+//84 mgH1// gB+ ou"+ iaur+ sparang'el A/+11 mgH1// gB.
.ita+ina C=2 /*ian*obala+ina0
71
ol biologi*
Iner1ine n &iosine%a 'emului+ a proeinelor+ a a!i%ilor nu!lei!i. Are rol n uili%area
glu!i#elor #e !"re sisemul ner1os !enral.
Surse ali+entare- $i!a-rini!'i-!arne #e 1i" A4/-7/Lg0B+ lape-&rGn%"-ou" A1-7Lg0B+
pe)e+ !rusa!ee. Nu se g"se)e n 1egeale.
.ita+ina C /&*idul as*orbi*0
ol biologi*
Simulea%" sau in'i&" anumie siseme en%imai!e. Iner1ine n mea&olismul $ierului
A@e
2F
@e
8F
B )i n respira(ia !elular". Iner1ine n mea&olismul unor aminoa!i%i )i a!i%i gra)i+
n &iosine%a unor 'ormoni. ,re)e re%isen(a $a(" #e in$e!(ii.
A1iamino%a #eermin" apari(ia s!or&uului !are se mani$es" prin 'emoragii+ ul&ur"ri
#igesi1e+ anemii.
Sursele ali+entare sun pre%enae n a&elul 4-N.
'abelul 4-? Surse ali+entare de ,ita+in C
#egu+e +g3 4ru*te
Ar#ei ro)u+ omae
> 8//
Pulp" #e m"!e)e
Ar#ei 1er#e+ m"rar+ p"p"#ie+
ur%i!i
171-
8//
:ar%" 1er#e+ 1ar%" #e
Bru?elles
6.-1//
,onopi#"+ gulie+ lo&o#"+
spana!+ 1ar%" !rea("
.1-67 ,"p)uni+ $ragi+ l"mGi
Sala" 1er#e+ 1ar%" al&"+
1ar%" ro)ie
4.-./ ,oa!"%e ro)ii+ grep$rui+
poro!ale
,eap" 1er#e+ sparang'el 21-47 Agri)e++ man#arine+
%meur"
,aro$i+ $asole 1er#e+ pra%+
ri#i!'i+ omae+ usuroi
1.-2/
,eap" us!a"+ !asra1e(i+
#o1le!ei+ s$e!l" ro)ie+ (elin"+
1inee+ mor!o1i
Su& 17 A$ine+ &anane+ !aise+
!ire)e+ #u#e+ guui+ mere
mure+ pepeni+ pere+
piersi!i+ prune+ sruguri+
1i)ine
78
.ita+ina P
Amese! #e gli!o%i#e Aagli!onii sun $la1oneB !u $un!(ii imporane n organism #inre
!are !ele mai imporane sun ruina A`uer!iina !a agli!onB )i 'esperi#ina A 'esperiol !a
agli!onB.
ol biologi*
,re)e re%isen(a 1aselor sanguine+ s!a#e permea&iliaea !apilar"+ s!a#e ensiunea
arerial". Al"uri #e 1iamina , pre1ine s!or&uul.
Surse ali+entare- !iri!e+ ar#ei. M"!e)e+ 1ar%"+ spana!+ !eai negru+ !eai 1er#e
Kn impul prelu!r"rii )i #epo%i"rii alimenelor o pare #in 1iamine sun #isruse
ATa&elul 4-NIB.
'abelul 4-?" Pierderi de ,ita+ine 2n ti+pul pro*esrii ali+entelor
Te'ni!i #e pro!esare Pro&e Pier#eri #e 1iamine 0 $a(" #e maeria prim"
A B1 B8 PP ,
Pr"*ire )i us!are aB 1alori me#ii 18 8/ 84 84 8.
aB #omeniu #e
1aria(ie
/-7/ /-.1 /-47 /-7. /-65
Serili%are &B 1alori me#ii 1/ .6 48 43 71
&B #omeniu #e
1aria(ie
/-28 7.-52 14-7/ 21-.7 85-.6
aB9 $asole+ ma%"re+ &ro!!oli+ !aro$i+ spana!+ 1ar%"+ $lori!ele+ &B !a )i la aB plus!aro$i $ier(i sau
n preparae #e legume
<up" 4 s"p"mGni #e men(inere a lapelui pra$ la ./W,+ pier#erea n 1iamin" B1 ese
#e 130+ #e a!i# panoeni! 1/0+ #e 1iamin" B. 1.0 )i #e a!i# $oli! 610. La 6/W, pier#erile
sun mai mari )i anume 3/0+ 320+ 580 )i 360 Aor#inea 1iaminelor ese a!eea)iB. :iamina
B18 se !onser1" inegral la ./W, )i ese #isrus" n propor(ie #e .50 la 6/W,.
<e!i+ sensi&iliaea 1iaminelor la raamene ermi!e ese #i$eri" )i #epin#e #e #uraa
ra"rii la emperaura ma?im"+ p; e!.
Ne!esarul #e 1iamine n #iea %ilni!"+ pori1i re!oman#"rilor @A=H=MS+ ese re#a n
a&elul 4-NII. Kn pri1in(a limielor pre%enae n a&el+ sun n!" opinii #i1ergene #ar marea
ma*oriae a 1alorilor ese unanim a!!epa".
72
Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine
6rupe de ,-rst
.ita+ina !nitate Z 1 1 - 4 4 - 1/ 1/ - 15 a 15
& UI
a
b 17// b 87// b 2/// b 7/// b .///
( UI
&
4// 4// 4// 4// 4//
$ UI
!
7 1/ 1/ 17 17
C mg 27 4/ 4/ 47 47-5/
C= mg /+2-/+7 /+.-/+5 /+3-1+8 1+7 1+7
C2 mg /+4-/+. /+5 /+3-1+8 1+8-1+5 1+8-1+5
CB mg /+2-/+7 /+6-/+3 /+3-1+8 1+.-8+/ 8+/-8+7
PP mg 7-5 3-18 18-1. 14-8/ 18-8/
&*id 5oli* mg /+/7 /+1-/+8 /+8-/+2 /+4 /+4-/+5
C=2 Lg /+2-/+4 1-1+7 1+7-8+/ 8+/-2+/ 2+/-4+/
a - ne!esarul a $os !al!ula !a 670 1iamin" A )i 870 !aroeniC 1 UI R /+2 Lg 1iamin" A
sau 1+5 Lg &ea-!aroen sau 2+. Lg al !aroenoi# !u a!i1iae #e pro1iamin" AC & 9 1 UI
R /+/87 Lg 1iamin" <C ! 9 1UI R 1 mg <+L-al$a-o!o$erol a!ea.
Ne!esarul n 1iamine #i$er" )i #e la o (ar" la ala #ar n limiele pre1"%ue n a&elul 4-
NII.
74