Sunteți pe pagina 1din 63

TOXIINFECIA ALIMENTAR STAFILOCOCIC

Toxiinfecia alimentar stafilococica este determinata de stafilococul enterotoxic care


contamineaza anumite alimente (carne, lapte, telemea, crema) si produce enterotoxine
termorezistente. Se situeaza pe locul trei ca frecventa, in randul cazurilor de toxiinfectie
alimentara la nivel global i pe locul doi n Romnia, foarte multe cazuri nefiind
diagnosticate, tratate sau raportate. Pe parcursul ultimilor 10 ani, n 46,83 % de toxiinfecii
alimentare a predominatStaphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus este o bacterie patogen din genul Staphylococcus, care poate
produce infecii supurative sau septicemii la om i animale, fiind un microorganism relativ
rezistent. Stafilococul auriu rezist 60 de minute la 60 C, supraveuiete n produse uscate
cteva luni i rezist la aciunea alcoolului etilic 70aproximativ 10 minute. Acesta se gsete
n mod normal pe pielea i mucoasele omului, dar i a altor mamifere precum i la psri. Este
prezent pe mucoasa nazal la 30% dintre persoanele sntoase.
Dintre stafilococii coagulazo-pozitivi, o singur specie este patogen pentru om:
Staphylococcus aureus sau stafilococul auriu, numit astfel dup culoarea galben-aurie a
coloniilor bacteriene obinute pe mediul de cultur.

AspectulStaphylococcus aureus la ME

Staphylococcus aureus prezint 5 enterotoxine, notate de la A la E, responsabile de
toxiinfeciile alimentare cu stafilococ, ele fiind rezistente la aciditatea gastric i la
temperaturi ridicate, rezistnd 30 de minute la temperatura de 100 C, ceea ce semnific
faptul c alimentele contaminate cu enterotoxin stafilococica nu devin inofensive prin
fierbere; aceste enterotoxine avnd aciune i asupra sistemului nervos central, ceea ce explic
vomitrile severe care apar uneori n toxiinfeciile alimentare.
Toxiinfeciile alimentare stafilococice apar ca urmare a consumrii alimentelor
contaminate cu enterotoxine stafilococice. Principalele alimente contaminate sunt produsele
din carne, produsele lactate i articolele de patiserie cu crem, deoarece stafilococii se
dezvolt n medii bogate n proteine i zahr, prepararea termic distrugnd stafilococii, dar
nu i enterotoxinele, care sunt stabile termic. Cel mai important factor de risc pentru
toxiinfeciile alimentare stafilococice este consumarea alimentelor pstrate la temperatura
mediului nconjurtor, n special n anotimpul cald, timp care permite stafilococilor s secrete
enterotoxinele menionate. Cel mai adesea sunt incriminate produsele lactate i laptele,carnea,
unca, petele,produsele de cofetrie, oule,maioneza, sufleurile, budincile.
Consumul de alimente din carne sau a prajiturilor care contin crema, contribuie la
cresterea riscului de imbolnavire, deoarece stafilococii pot tolera foarte usor mediile bogate in
proteine, sare sau zahar, in care se pot dezvolta in absenta competitiei altor bacterii. Riscul de
aparitie a bolii creste considerabil atunci cand individul ingera alimente care au fost pastrate
timp indelungat la temperatura camerei, fapt care permite stafilococilor sa elibereze o serie de
toxine, mai inainte ca aceste alimente sa fie consumate.Un alt factor de risc deosebit de
important in aparitia bolii il reprezinta contaminarea echipamentelor utilizate in industria
alimentara sau in gospodarie, precum si o igiena defectuasa a mainilor personalului implicat
in manipularea alimentelor.
Date epidemiologice
Factorii epidemiologici principali sunt reprezentai de:
1. Rezervorul de infectie:
- omul cu infectii cutanate stafilococice sau infectii digestive de diferite
etiologii;

Leziuni provocate de Staphylococcus aureus

- purtatorii aparent sanatosi de stafilococ (5-40% din populatie);
- animalele bolnave (mastita stafilococica bovina), sau multiple specii de
mamifere si pasari;

Mastit produs de Staphylococcus aureus

Mastit produs de Staphylococcus aureus


Dermatit produs de Staphylococcus aureus


Pododermatit produs de Staphylococcus aureus



Dermatite produse de Staphylococcus aureus

- solul contaminat cu germeni proveniti prin eliminarea materiilor fecale
umane sau animale.
2. Transmiterea este indirecta,deobicei n stafeta, alimentele putndu-se contamina n
diferite etape:productie, transport, manipulare, n contact cu persoane infectate sau
cu diferite elemente ale mediului extern, inclusiv vectori;
3. Receptivitatea se prezint a fi generala,depinznd de doza infectanta, care este mai
mica la copil. Indicele de contagiozitate este de aproximativ 95 % pentru
toxiinfeciile alimentare stafilococice;
4. Imunitatea n general, nu este de durat.
n ceea ce privete caracterul patogen al stafilococilor, acetia i datoresc
patogenitatea lor pe de o parte capacitii de a elabora produse toxice, iar pe dealt parte,
unuigrad variat de virulen.
Simptomatologie
Perioada de incubaie este scurt, de la30 minute la 4 ore, cu debut rapid, manifestat
prin greturi, varsaturi, cefalee, ameteli, scaune diareice apoase. De obicei, n cazul
toxiinfeciei alimentare stafilococice nu apare febra. Ulterior starea generala se altereaza, se
prabuseste tensiunea arteriala, apar semne de deshidratare acuta cu oligurie prin insuficienta
renala functionala.
Diagnosticul
Se poate suspiciona pe seama semnelor clinice manifestate, confirmarea realizndu-se
pe baza examenelor paraclinice efectuate (hematologic, bacteriologic).
Diagnosticul de laborator vizeaza aprecierea modificrilor hidroelectrolitice
(hiponatremie,hipocloremie, hipokalemie,acidoza metabolica compensata,cresterea creatininei
si a ureei serice la pacientii cu grade de insuficienta renala acuta functionala,hipoglicemie),
precum i evidenierea leucocitozei cu neutrofilie la unele cazuri sau a cresterii valorii
hematocritului, ca semn al deshidratarii, n urma efecturii examenului hematologic.
Diagnosticul bacteriologic se realizeaz din produse patologice reprezentate de
materiile fecale (din scaunul emis prin sonda Nelaton din rect), lichidul de voma sau snge
(hemoculturile pot fi pozitive la 3-5 % din cazuri, mai ales la copii si vrstnici, sau la pacientii
imunodepresivi, la care evolutia de tip invaziv este mai frecventa).
n focarele mai mari, familiale, sau dupa consumul unor alimente din alimentatia
publica (cantine, bufete, restaurante sau colectivitati festive, etc.) se vor cerceta si alimentele
date n consum.
n ceea ce privesc culturile bacteriene se pot preciza urmtoarele:
1. Coproculturile se vor face de la nceput pe mai multe medii selective, orientate dupa
probabilitatea unor anumiti agenti patogeni;
2.Culturile din lichidul de voma si din alimente vor fi fcute de asemenea pe mai
multe medii selective;
3.Hemoculturilese nsamnteaza doar pe mediu de bulion, att n baloane aerobe, ct si
n anaerobioza;
4.Probele biologice permit evidentierea enterotoxinei stafilococice prin administrarea
unui extras din scaun, lichid de voma sau direct a alimentului suspectat la pisoiul mic
(animalul cel mai sensibil la actiunea enterotoxinei), care se soldeaza cu o evolutie rapid,
letala.

Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz simpl
Colonii S, pigment galben-auriu
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz simpl
Lumin incident, 2x

Diagnosticul bacteriologic nu necesita confirmarea la fiecare dintre bolnavii din
acelasi focar; avnd n vedere etiopatogenia comuna, identificarea bacteriologica la un singur
pacient permitnd acceptarea aceleasi etiologii pentru toti subiecii investigai.


Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz snge
Colonii S, -hemolitice
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz snge
Lumin incident, 2x


Profilaxie si combatere
Msurile instaurate intereseaz n primul rnd izvorul de infectie prin depistarea
acestuia (ancheta epidemiologica, examenul clinic, examene de laborator), izolareacazurilor,
(deobicei la domiciliu, numai cele grave necesitnd spitalizare), declararea numerica,
periodica, focarele cu 5 sau mai multe cazuri fiind anuntate n ziua depistarii, la
compartimentele de epidemiologie locale, depistarea purttorilor prin examene bacteriologice,
mai ales cei cu tulburari gastrointestinale, cu piodermite, furuncule, rinofaringite; ncercndu-
se sterilizarea acestora, scoatereasuspecilor din sectoarele cu posibil risc, i efectuarea
examenelor bacteriologice.
n ceea ce privesc masurile luate fata de caile de transmitere, acestea cuprind procesele
de dezinfectie, dezinsectie, deratizare, asanarea surselor de apa, ndepartarea rezervoarelor de
infectie animale,precum i prelucrarea corecta a alimentelor.
Fa de persoanele receptive nu exista profilaxie specifica, msurile viznd educatia
sanitara a populatiei si mai ales a persoanelor care manipuleaza produsele alimentare.
Tratament
Evolutia este favorabila n 1-2 zile sub tratament antiemetic, reechilibrare hidro-
electrolitica si acido-bazica, fara a fi necesar tratamentul antibiotic.
Formele severe necesita corticoterapie.
TOXIINFECII ALIMENTARE CU ESCHERICHIA COLI

CARACTERELE GENERALE ALE SPECIEI ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli a fost izolat i descris prima dat n 1885 de pediatrul german
Theodor Escherich care a demonstrat existena ei ca germen obinuit al intestinului copilului.
Pentru a marca acest tropism i frecvena izolrii sale, autorul a numit-o Bacterium coli
commune, ceea ce se poate traduce prin " bacterie obinuit a colonului ". n 1919, Castelani
i Chalmers i dau numele su definitiv de Escherichia coli, ca un omagiu adus lui Escherich.
Genul Escherichia a devenit apoi genul tip pentru familia Enterobacteriaceae, iar Escherichia
coli specia tip a acestui gen, ubicvitar, cu multiple faete i care formeaz taxonul bacterian
cel mai studiat i, probabil, organismul viu cel mai bine cunoscut, ntr-adevr, aceast specie
constituie astzi principalul microorganism de studiu n cercetrile fundamentale de
biochimie, genetic bacterian i de biologie molecular. Curnd dup descrierea sa, i s-a
atribuit rapid un rol de agent patogen oportunist, cu circulaie mare n natur, ntlnit la toate
animalele cu snge cald i om, patogen sau nu, asociat sau nu cu entiti patologice specifice.
Capacitatea sa de adaptare, puin obinuit, s-a atribuit dobndirii de noi genofori (plasmide),
bacteriofagilor, elementelor transposabile, caracterul su ubicvitar favoriznd apariia de
tulpini cu proprieti noi, nsoite uneori de dobndirea unor nsuiri patogene de oportunist,
ca i de apariia n natur a numeroaselor serotipuri.
Pn nu de mult se credea c genul Escherichia conine o singur specie: E. coli.
Astzi este stabilit c acest gen cuprinde cinci specii: E. coli, E. blat- tae, E. fergusoni, E.
hermani i E. vulneris.
Escherichia coli este un bacii sau cocobacil Gram negativ, aerob i facultativ anaerob,
polimorf, colorat frecvent bipolar, cu dimensiuni de 2 - 6 /1,1 - -1,5 microni, nesporulat,
necapsulat, mobil, datorit unui bogat aparat ciliar dispus peritrich, sau imobil. Tulpinile
fimbriate sunt hemaglutinante. S-au identificat dou tipuri fimbriale. Tulpinile cu fimbrii de
tip 1 sunt manoz sensibile i mai omogene antigenic, iar cele cu fimbrii de tip 2 sunt manoz
rezistente i se caracterizeaz printr-o diversitate antigenic mai mare. Dup cunotinele
actuale, fimbriile manoz rezistente ndeplinesc funcia unor factori de patogenitate. Multe
tulpini au plasmide F, celulele lor fiind prevzute cu pil de sex, detectabil serologic sau cu
ajutorul fagilor sexuali.
Se dezvolt bine n mediile uzuale (bulion i agar nutritiv) la temperatura optim de
37C. Cultura de 24 ore n bulion produce o turbiditate intens, uneori inel la suprafa, iar n
culturi mai vechi, depozit abundent, neaderent. Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii
de 2-6 mm diametru, opace, nepigmentate, uor bombate, de tip S. Culturile degaj miros
amoniacal-fecaloid.
Proprietile biochimice cele mai generale sunt fermentarea glucozei, lactozei,
trehalozei, manitei, producerea de lizin-decarboxilaz. n aceast privin sunt unele excepii.
De exemplu, tulpinile enteroinvazive sunt lactoz i lizindecarboxilaz negative. Aceasta
arat c prin metodele care se aplic curent n laboratoare pentru detectarea E. coli din
alimente i ap, unele tulpini rmn nedepistate.
Marea majoritate a serotipurilor i tulpinilor fermenteaz sorbitolul i produc p-
galactozidaz (excepie E. coli 0
157
: H
7
), sunt indol pozitive, nu pot folosi cifratul de amoniu
sau de sodiu ca unic surs de carbon, dau reacia roului de metil pozitiv i sunt Voges-
Proskauer negative.
n privina posibilitii de a se dezvolta la temperatura de 44C-45C, mult timp s-a
considerat c aceasta este una din nsuirile principale ale E. coli, nsuire folosit n
laboratoare pentru diferenierea ei de speciile din genurile nrudite (Enterobacter, Kebsiella)
sau de alte enterobacterii. n ultimul timp, s-a observat totui, c multe tulpini din serotipul
0
157
: H
7
nu se pot dezvolta la temperatura de 44C-45C, ci numai la maxim 42C-43C, ceea
ce trebuie s determine pe specialiti s reconsidere condiiile de incubare a mediilor de
cultur inoculate cu produse n care se suspecteaz prezena E. coli.
La Escherichia coli s-au identificat 171 de antigene lipopoliglucidice somatice " O ",
80 antigene poliglucidice capsulare " K " i 56 antigene proteice flagelare " H ". Antigenele "
O " sunt determinante pentru serogrupe.
Pe baza structurii antigenice, tulpinile de E. coli s-au mprit n grupe i serotipuri.
Grupele s-au format pe baza structurii antigenice somatice. ntre structura antigenic somatic
i patogenitatea tulpinilor pentru om i diferite specii de animale exist relaii strnse, de
aceea n lucrrile de diagnostic este suficient determinarea grupei " O " creia aparin
tulpinile izolate. Pentru serotipizare, reacia cea mai adecvat este seroaglutinarea, dar pentru
identificarea antigenelor fimbriale i" B " se poate aplica i reacia de seroprecipitare n gel.
Habitatul obinuit al E. coli este tubul digestiv al omului i animalelor cu snge cald.
Ea reprezint microflora dominant a intestinului gros i are un rol important n meninerea
unei fiziologii normale a acestuia. Din intestin se elimin n mediul exterior odat cu fecalele
prin care se pot contamina solul, apa, alimentele. Supravieuirea ei n mediul exterior este, de
regul, de durat scurt, de aceea prezena ei n sol, ap, alimente sau alte produse i obiecte,
se interpreteaz ca o contaminare fecal de dat recent i ca o prezen potenial a unor
germeni patogeni.
Este suficient de sensibil la cldur, dar nglobat n substraturi proteice sau grsime
poate rezista timp de 1 or la 55C i 15-20 minute la 60C. Din aceast cauz, pentru a fi
distrus din substraturile alimentare n care se afl, acestea trebuie tratate termic la nivele mai
mari de 60C, prin procedee termice care s fie echivalente cel puin cu cele aplicate pentru
pasteurizare: 30 minute la 63C n cazul pasteurizrii joase a laptelui, minimum 2-5 secunde
n pasteurizarea nalt a laptelui, n aparate cu plci, 10-15 minute la 68C-70C n cazul
diferitelor preparate de carne. Nu se dezvolt i este omort n medii cu 400 ppm nitrit de
sodiu sau
cu concentraii de clorur de sodiu mai mari de 8 %, ca i n produsele lactate
fermentate cu pH 5,0 sau mai mic. n brnzeturile la care pH-ul crete ca urmare a dezvoltrii
mucegaiurilor (Camembert), E. coli i reia activitatea i se poate multiplica pn la valori de
105-106 celule /1 g produs.
E. coli este sensibil fa de aciunea substanelor desinfectante obinuite n
concentraiile folosite n practica curent, motiv pentru care ea se folosete pentru verificarea
eficienei operaiunilor de splare i desinfecie aplicate n ntreprinderile de industrie
alimentar i n adposturile de animale. Antibioticele cele mai active asupra ei sunt
streptomicina, cloramfenicolul, aureomicina.
n contrast cu majoritatea bacteriilor Gram pozitive i o parte din cele Gram negative,
rezist la aciunea unor colorani i substane care se folosesc obinuit la prepararea unor
medii de mbogire sau de izolare, cum sunt verdele briliant, verdele malachit, cristalul
violet, selenitul, tetrationatul, desoxicoiatul, srurile biliare, .a.
GRUPAREA TULPINILOR DE ESCHERICHIA COLI
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROPATOGENE = EPEC, cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
nu produc enterotoxine LT i ST;
nu prezint invazivitate de tip Shigella ";
au capacitatea de a se ataa de microvilozitile intestinale i de a le distruge;
nu produc sau produc n cantitate redus, toxine Shigella-like.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROTOXINOGENE = ETEC, cu
urmtoarele proprieti caracteristice:
ader de enterocite prin fimbrii (CFA / l-IV);
produc enterotoxine ST i / sau LT.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROINVAZIVE = EIEC, cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
posed plasmid de virulen (= 140 Mda);
invadeaz i se multiplic n celulele epiteliale intestinale i n culturile
celulare;
dau testul Sereny pozitiv (inoculare conjunctival la cobai);
sunt, de regul, imobile, lactoz negative, lizin decarboxilaz negative.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROHEMORAGICE = EHEC, cu
urmtoarele proprieti caracteristice:
produc cantiti mari de toxine Shiga-like;
se ataeaz de microvilozitile intestinale i le distrug;
posed plasmid de virulen (- 60 Mda).
Milon susine c siglele EPEC, ETEC, EIEC i EHEC trebuie s fie rezervate
tulpinilor de origine uman.
Pentru a marca originea neuman i posedarea unui ansamblu de factori de virulen
care evoc una din grupele umane, tulpinile animale se vor clasifica i desemna prin siglele
folosite pentru grupele umane urmate de cuvntul englez " like " (asemntor cu). Astfel,
grupele de tulpini animale vor fi definite ca EPEC-like, ETEC-like, EIEC-Iike, EHEC-like.
Privind implicarea tulpinilor patogene de E. coli n producerea toxiinfeciilor
alimentare se arat rolul purttorilor umani i animali n contaminarea alimentelor i apei
potabile. Purttorii umani simptomatici i asimptomatici reprezint rezervorul principal pentru
EPEC, EIEC i ETEC patogene pentru om. Aceste bacterii sunt prezente n tubul digestiv al
purttorilor i excretate prin fecale. Persoanele purttoare care prelucreaz i manipuleaz
alimentele i care au o igien personal precar, contamineaz alimentele n timpul
operaiunilor pe care le fac i vin n contact direct cu acestea. De asemenea, purttorii umani
pot contamina cu fecalele lor sursele de ap, n mod indirect, prin apele de canal. Apa
contaminat pe aceast cale poate infecta direct oamenii sau alimentele la splarea crora se
folosete. Apele uzate, de scurgere, umane pot de asemenea contamina legumele i cerealele
la irigarea sau fertilizarea crora se folosesc.
Principalul rezervor pentru EHEC l reprezint bovinele i ntr-o msur mai mic alte
specii de animale. Ele poart aceast bacterie la nivelul tractului intestinal de unde o elimin,
odat cu fecalele, n mediul ambiant, contami- nndu-l. Alimentele crude de origine animal,
n special carnea, carnea tocat, laptele se contamineaz prin fecale n timpul tierii i
mulsului. Doyle sumarizeaz cteva elemente epidemiologice caracteristice bacteriei E. coli
patogene implicate n toxiinfeciile alimentare la om, pe patogrupele menionate mai sus.
MANIFESTRI CLINICE SI DIAGNOSTIC TULPINI EPEC
Semnele de boal apar dup 17-72 de ore (cu o medie de 36 de ore) de la infecie.
Boala produs de EPEC se manifest, n principal, ca diaree infantil. mbolnvirile cu EPEC
par a fi mai severe din punct de vedere clinic, dect multe alte infecii diareice ntlnite la
copii. Unii copii fac o diaree care persist mai mult de 14 zile. Diareea este nsoit deseori de
febr, vomismente sau dureri abdominale.n cazurile grave, copiii slbesc foarte mult,
organismul lor se deshidrateaz i dac nu intr sub supraveghere i ngrijire medical, mor.
Cazurile mortale la copii erau frecvente nainte de anii 1950, dar n rile n curs de
dezvoltare, cu asisten medical precar, ele sunt prezente i astzi. Apariia antibioticelor i
a altor substane medicamentoase antiinfecioase i administrarea lor la timp i n mod
tiinific simplific mult lupta contra acestor infecii.
La muli boala are aspect de toxiinfecie alimentar aprnd, de cele mai multe ori, n
urma consumului de alimente i ap contaminate de EPEC. Ea se manifest ca o gastroenterit
caracterizat prin diaree sever, care este simptomul predominant, greuri, vomismente,
crampe abdominale, dureri de cap, febr i frisoane. Diareea este apoas, fecalele sunt bogate
n mucus, dar nu conin mult snge. Durata bolii oscileaz ntre 6 ore i 3 zile (media - 24
ore). Boala se remite spontan, n cele mai multe cazuri, i numai rareori necesit internarea
bolnavului.
Diagnosticul clinic este numai prezumtiv i se bazeaz pe simptomele i datele
epidemiologice menionate mai sus. Diagnosticul etiologic, de certitudine, se bazeaz pe
examenul de laborator. Laboratoarele clinice examineaz pentru detectarea EPEC, n mod
obinuit, probele de fecale recoltate de la copii cu diaree cu vrsta sub 3 ani.
Pentru izolarea EPEC din alimentele incriminante n producerea bolii se folosesc
procedee de mbogire i de izolare selectiv care sunt comune pentru EPEC, ETEC i EIEC.
Progresele din ultimii ani privind identificarea factorilor de virulen, prezeni la
tulpinile EPEC, au permis elaborarea unor sonde ADN pentru detectarea tulpinilor EPEC
prevzute cu o plasmid ca factor de aderen (EAF). Aproximativ 75 % dintre tulpinile de E.
coli identificate EPEC prin determinarea serogrupelor" O " conin EAF.
MANIFESTRI CLINICE TULPINI ETEC
Boala la om produs de ETEC apare dup 8-44 ore, cu o medie de 26 ore, de la
ingerarea apei sau alimentelor contaminate i se caracterizeaz prin diaree apoas nsoit, n
mod obinuit, de febr uoar, crampe abdominale, ameeli, stare de ru i greuri. n formele
grave, boala diareic produs de ETEC seamn cu holera: diaree sever cu scaune
asemntoare apei de orez, care duce la deshidratare. Exist diferene individuale de
manifestare a bolii, n special n ceea ce privete gravitatea ei. La aduli, n formele cele mai
severe, pacienii depesc 5-6 scaune pe zi, iar diareea dureaz pn la 18-20 zile. n cele mai
multe probe de fecale se constat mucus fr snge.
Durata bolii variaz ntre 2 i 20 de zile, pacienii avnd n aceast perioad ntre 10-
60 de scaune.
S-a stabilit, prin experiene pe voluntari, c pentru a apare boala la aduli este nevoie
de ingerarea a 10
8
-10
10
celule de ETEC. De remarcat c gradul de deshidratare la aduli este
mai mare dect la copii, iar boala se confund deseori cu holera.
La turiti boala evolueaz, de obicei, uor i rareori este nevoie de tratarea
deshidratrii prin inocularea intravenoas a lichidelor rehidratante.
La majoritatea copiilor evoluia bolii este grav. La sugari ea poate dura mai multe
sptmni, cu scaune apoase numeroase, ceea ce duce la deshidratare i la malnutriie.
Cazurile mortale la aduli sunt foarte rare i ele se datoresc i prezenei unor factori
agravani ca vrsta naintat, strile de imunosupresie i lipsa asistenei medicale. La copiii
sugari din rile n curs de dezvoltare, unde asistena medical este deficitar, se nregistreaz
dese cazuri mortale.
MANIFESTRI CLINICE SI DIAGNOSTIC TULPINI EIEC
mbolnvirile produse de EIEC se datoresc ptrunderii bacteriei n celule urmat de
distrugerea mucoasei colonului. Simptomele tipice sunt: frisoanele, febra, durerile de cap,
mialgiile, crampele abdominale, diareea profuz sau disenteria. Unele serotipuri pot produce
semne neurologice de encefalit i meningit.
Perioada de incubaie este de 8-24 ore, cu o medie de 11 ore. Scaunele sunt, de regul,
frecvente, dar n cantiti reduse, spre deosebire de scaunele apoase observate n diareea cu
ETEC. Probele de fecale ale persoanelor cu disenterie conin 10
8
celule EIEC / g i un numr
mare de leucocite polimorfonucleare. La examenul sigmoidoscopic al persoanelor cu
disenterie experimental se observ c mucoasa colonului este roie, friabil, cu numeroase
puncte hemoragice.
ncercrile de a reproduce boala la aduli voluntari prin administrarea a 10
4
sau 10
6

celule EIEC, nu au reuit. Totui, dac nainte cu 5 minute de administrarea bacteriei,
voluntarii primeau 2 g bicarbonat de sodiu, boala se reproducea prin apariia unei diarei
severe la 2 din 3 voluntari care ingeraser 10
6
celule EIEC. Aceast cretere a sensibilitii
fa de EIEC a fost determinat de tulburarea funciei gastrice produs de bicarbonatul de
sodiu care a mrit pH-ul sucului gastric sau a grbit golirea stomacului.
Diagnosticul prezumptiv se pune pe baza semnelor clinice i se confirm prin examene
de laborator. Examenul microscopic al probelor de fecale i punerea n eviden a hematiilor
i, mai ales, a leucocitelor polimorfonucleare, ntrete prezumpia de infecie cu EIEC.
Pentru confirmarea i stabilirea diagnosticului etiologic se recurge totdeauna la examenul
bacteriologic al probelor de fecale, iar n cazul c infecia are alur de toxiinfecie alimentar,
i al probelor de alimente i de ap, suspectate a sta la originea mbolnvirilor.
Izolarea bacteriei din fecale, alimente i ap se face prin metodele curent folosite
pentru E coli generic, la alimente i ap folosind, pe lng strierea direct pe agarul selectiv
de izolare, i mbogirea prealabil pe medii selective.
EIEC se aseamn foarte mult din punct de vedere biochimic cu Shigella. Pentru
difereniere se execut urmtoarele teste: folosirea D-serinei, D-xi-lozei, acetatului de sodiu i
fermentarea mucatului. Tulpinile EIEC pot da unul sau mai multe rspunsuri pozitive la
aceste teste, n timp ce Shigella d numai rezultate negative.
Pentru determinarea virulenei se poate folosi testul Sereny. Pentru aceasta, cteva
picturi dintr-o suspensie dens de cultur de 24 ore (aprox. 10
9
celule/ml) se instileaz pe
conjunctiva unui cobai. EIEC produc cheratoconjunctivit cu ulcerarea i opacifierea corneei
n 3 zile.
Pentru determinarea invazivitii se pot folosi, de asemenea, testele pe monostraturi de
culturi celulare HeLa sau Hep-2 i observarea dezvoltrii in- tracelulare a EIEC.
Procedeele ELISA se pot folosi pentru detectarea unei proteine de pe membrana
exterioar a celulelor EIEC (antigen marker pentru virulen). Aceste teste coreleaz 100 %
cu testul Sereny.
S-au pus la punct, iar n unele laboratoare se i folosesc sondele ADN pentru
detectarea genelor de invazivitate la EIEC, ca i testul de hibridare ADN pentru detectarea
EIEC n fecalele copiilor cu diaree sau n mediile de mbogire inoculate cu alimente
presupuse a fi contaminate cu EIEC.
TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE ESCHERICHIA COLI O
157
:H
7

(EHEC)
ISTORIC, IMPORTAN
Escherichia coli O
157
: H
7
a fost izolat i identificat prima dat n SUA n 1975 de la
un individ care prezenta crampe intestinale i diaree hemoragic grav. In perioada 1978-
1982, cercettorii Laboratorului central pentru combaterea bolilor din Canada, studiind
tulpinile de E. coli enterotoxigene i citotoxice provenite de la bolnavi cu diaree, au izolat
ase tulpini citotoxice de E. coli O
157
: H
7
. Aceste date care se refer la cazuri sporadice de
gastroenterit, au sugerat c E. coli O
157
: H
7
poate fi un germen patogen pentru om, dar ele nu
au fost suficiente pentru a trage concluzia definitiv c aceast bacterie era cauza bolii
enterice. Abia n 1982, odat cu descrierea pentru prima dat a dou episoade de infecie
alimentar cu cazuri de mbolnvire neobinuit de grave, epidemiologii i microbiologii au
fcut legtura ntre E. coli O
157
: H
7
i colita hemoragic a pacienilor de la care au izolat-o.
Din cauza asocierii cu entero- colita hemoragic, aceast bacterie a fost numit Escherichia
coli enterohemoragic, iar serogrup din care face parte, Enterohemorrhagic Escherichia
coli(EHEC). Acest patotip, descoperit relativ recent, prezint o importan deosebit pentru
medicina uman i veterinar. n patologia uman E. coli O
157
: H
7
a devenit n scurt timp
unul din cei mai de temut ageni ai toxiinfeciilor alimentare umane, motiv pentru care acest
capitol se va prezenta mai pe larg. Episoadele de toxiinfecie alimentar descrise, n special n
SUA, cu ncepere din 1982, au aprut ulterior n mai multe ri dezvoltate, gravitatea i
extinderea lor cptnd uneori dimensiuni neobinuite. Din acest punct de vedere, ele ntrec
de multe ori pe cele provocate de salmonele. Sunt cunoscute episoade cu 700 sau 9.000 de
cazuri i numai datorit faptului c ele au aprut n ri foarte dezvoltate (SUA, Japonia), n
care exist o ngrijire medical fr reprouri, nu s-au soldat cu mai multe cazuri mortale.
Pentru a ne face o idee mai exact asupra gravitii i implicaiilor sanitare i economice ale
mbolnvirilor produse de E. coli O
157
: H
7
, menionm c n SUA ele reprezint o problem
naional, numrul de cazuri pe an fiind de 10.000-20.000. Costurile evaluate pentru
tratamentul medical i scderea productivitii din cauza acestor mbolnviri se situeaz ntre
216-580 milioane de dolari pe an, iar dac se adaug i cheltuielile care se fac pentru
supravegherea i prevenirea lor, ele ajung la cteva miliarde de dolari. Aceste evaluri ar
putea fi mai mici dect cele reale, deoarece ele nu includ costurile sechelelor renale i pe cele
ale industriei. Dac se are n vedere durerea i suferina, deosebit de intense n formele severe,
sau cazurile mortale, ne putem face o imagine mai complet asupra importanei acestor
mbolnviri pentru sntatea public i asupra impactului lor economic. Trebuie avut n
vedere i faptul c, n prezent, se diagnostic un numr redus de cazuri, n cele mai multe ri,
n raport cu cel real i faptul c raportarea lor nu se face dect ntr-o mic msur.
Descrise prima dat n SUA, mbolnvirile produse de E. coli O
157
: H
7
au nceput s
fie raportate ulterior i n alte ri dezvoltate ca Anglia, Canada, Frana, Germania, Japonia.
Ele au avut aspectul unor izbucniri de toxiinfecie alimentar extinse i de mare interes
naional, motiv pentru care au fost incluse printre mbolnvirile majore.
n urma episoadelor aprute n 1992-1993 n patru state, SUA au stabilit msuri
speciale de investigare i supraveghere a acestei bacterii n produsele alimentare i au pus la
punct metode de lucru adecvate. n acelai timp, au recomandat tuturor rilor care au
schimburi comerciale cu ele s implementeze programe speciale de supraveghere a E. coli n
crnuri, n special a celor de bovine.
ncepnd cu anul 1993 interesul fa de E. coli O
157
: H
7
a crescut enorm n toat
lumea, lucru dovedit de apariia unui mare numr de lucrri cu acest subiect, ceea ce a dus la
cunoaterea aprofundat a bacteriei i a potenialului ei patogen. De asemenea, n ara noastr
s-au elaborat unele metode de detectare a acestei bacterii i a nceput producerea antiserurilor
specifice.
ETIOLOGIE
E. coli O
157
: H
7
prezint caracterele culturale, morfologice, tinctoriale i biochimice
tipice pentru specia E. coli, cu excepia incapacitii de a fermenta sorbitolul i de a produce
p-D-galactoxidaz i p-D-glucuronidaz. Se dezvolt bine pe mediile obinuite la temperaturi
cuprinse ntre 30C i 42C i slab sau nu se dezvolt la temperatura de 44C-45C. O serie
de factori influeneaz multiplicarea i supravieuirea E. coli O
157
: H
7
n alimente.
Temperatura optim de dezvoltare este cea de 37C, la care timpul pe generaie este
0,49 ore. Dei se multiplic la 42C, timpul pe generaie este mai mare, ceea ce arat c
temperaturile mai mari de 42C sunt disgenetice.
Congelarea. Bacteria supravieuiete la temperaturi mai mici de - 80C n crnurile de
vit tocate. Distrugerea celular este foarte limitat n timpul depozitrii timp de 9 luni la -
20C. Dup un an de depozitare la aceast temperatur E. coli O
157
: H
7
este omort n 70 %
din probele de carne tocat.
Refrigerarea. S-a constatat c se multiplic n sucul de mere nefermentat pstrat la
8C i n salat la 12C. O refrigerare bun (< 5C) oprete multiplicarea bacteriei, dar nu i
supravieuirea care poate dura mai multe sptmni.
Temperatura ridicat. Inactivarea E. coli O
157
: H
7
n carnea tocat de vit, porc sau pui
are loc la temperaturi mai mari de 643C. n carnea de pui valoarea " D " la 64C este de 0,46
minute, iar valoarea " Z " de 73C. Pasteurizarea laptelui n aparate cu plci omoar bacteria
n 16,2 secunde, chiar dac se afl ntr-un numr mare.
Ca i la alte bacterii, termorezistena ei se poate modifica sub aciunea diferiilor
factori. Ea crete n absena oxigenului, n faza staionar de multiplicare a bacteriei i n
funcie de natura alimentului n care se gsete. Rezist mai mult la cldur cnd e nglobat
n produsele grase, iar n soluiile zaharate, mai mult dect n cele de clorur de sodiu cu
aceeai valoare aw. Un oc termic de 5 minute la 42C mrete rezistena ulterioar la 55C
de 1,5-2,8 ori. Dup unii cercettori, termorezistena E. coli O
157
: H
7
este asemntoare cu
aceea a salmonelelor.
Bacteria rezist i se multiplic bine n medii cu 2,5 % i 6,5 % clorur de sodiu.
Toleranta la aciditate. Observaiile epidemiologice demonstreaz c aceast bacterie
rezist n unele produse acide cum sunt iaurtul i sucul de mere nefermentat pstrat la 8C,
alimente care au stat la originea unor toxiin- fecii alimentare. Este stabilit c pH-ul minim la
care se poate multiplica este 4,5, dac toate celelalte condiii de cretere sunt favorabile.
Incubarea la temperaturi mai mari de 8C reduce rezistena la aciditate. De menionat c n
SUA s-a descris un episod de toxiinfecie alimentar prin consumul unei maioneze cu pH-ul
3,8. Rezistena la aciditate depinde i de tipul acidului prezent n produs. Astfel, acidul acetic
este mai activ dect acidul lactic i ambii mai activi dect acidul clorhidric, la aceeai valoare
de pH. De aici se deduce c unele produse acide obinute prin fermentare bacterian (iaurtul,
salamurile crude, .a.) nu pot garanta absena E. coli O
157
: H
7
i se impun precauiile de
rigoare. Contrar celor afirmate de unii autori n privina E. coli generice, serotipul O
157
: H
7

tolereaz mai bine aciditatea dect salmonelele.
Razele ionizante n doze mici (1,5-2,5 Kcy) omoar bacteria din carnea tocat.
Unii conservanti alimentari ca sorbatul i benzoatul limiteaz multiplicarea acestei
bacterii i mresc gradul de inactivare termic a ei. Aceast activitate este n funcie i de ali
factori ca pH-ul, coninutul n clorur de sodiu i temperatura de depozitare a produsului.
De asemenea, trebuie reinut sensibilitatea acestei bacterii fa de albastru de
bromtimol, ceea ce trebuie s determine pe oamenii de laborator s nu foloseasc acest
indicator la prepararea mediilor de cultur destinate izolrii i identificrii E. coli O
157
: H
7
.


ANIMALE l ALIMENTE REZERVOARE SAU SURSE DE E. COLI O
157
: H
7

Odat cu apariia unor comunicri referitoare la gastroenteritele hemoragice i la
sindromul uremie i hemoragie la om produse de alte serotipuri non O
157
: H
7
din grupa
EHEC su din alte grupe, dar productoare de verotoxine (VTEC), studiile epidemiologice
privind rezervoarele sau sursele de infecie s-au extins. ntr-un studiu asupra tulpinilor de E.
coli izolate de la animale,
2,8 % din tulpinile de origine bovin, 6,1 % de la ovine i 4 % de la porcine erau
verotoxigene.
Tulpinile de la porcine, asociate cu boala edemelor, fceau parte din serotipurile O
138
,
O
139
, i O
141
.
n SUA, studii similare au pus n eviden VTEC la 8,4 % din vacile de lapte
sntoase i la 19 % din juninci i viei. Rezultate asemntoare s-au comunicat i n Canada,
proporia animalelor purttoare de VTEC variind foarte mult de la turm la turm: 0-60 % la
vaci i 0-100 % la viei. Unele din tulpinile izolate erau recunoscute ca patogene pentru om.
Studiile referitoare la E.coli O
157
: H
7
au scos n eviden c rezervorul principal este
reprezentat de bovine. Acest serotip s-a izolat de la animale aparent sntoase, mai frecvent
de la vieii sugari i vacile n lactaie.
-din 1.000 turme de vaci o proporie mic (2,5 %) sunt purttoare de asemenea serotip.
De asemenea, starea de purttor este trectoare, turmele pozitive la un prim examen pot fi
negative la al doilea examen i invers. Aceasta sugereaz c pentru a stabili existena bacteriei
ntr-o turm, este nevoie de examene repetate pe perioade lungi de timp. Date asemntoare
s-au constatat i n alte ri. E. coli O
157
: H
7
s-a izolat si de la alte specii de animale cum sunt
porcinele, ovinele si psrile.
-puicue de o zi infectate artificial elimin aceast bacterie prin fecale pn ncep s
ou (3-4 luni). Oule din prima perioad a ouatului erau contaminate cu aceast bacterie.
Alimentele al cror consum a stat la originea celor mai multe episoade de toxiinfecie
alimentar, sunt cele de origine animal i, n principal, carnea de vit preparat sub
diferite forme, dar netratat termic sau tratat insuficient.
Laptele crud, brnza proaspt sau iaurtul, preparate din lapte nepasteurizat, au fost de
asemenea, implicate n toxiinfecii alimentare produse de E. coli O
157
: H
7
. Doyle si Schoeni
au examinat probe de carne din comerul cu amnuntul de la diferite uniti din Madison,
Wisconsin (SUA) i Calgary, Alberta (Canada) i le-au gsit contaminate cu E. coli O
157
: H
7

n urmtoarele proporii: 6 din 164 (3,7 %) probe de came tocat de vit, 4 din 264 (1,5%)
probe de carne de porc, 4 din 263 (1,5 %) probe de carne de pui i 4 din 205 (2,0 %) probe de
carne de miel.
Dei E. coli O
157
: H
7
s-a izolat de multe ori din carnea tocat de bovine, care a stat la
originea diferitelor epidemii, s-au fcut lucrri puine pentru a verifica dac acest
microorganism a fost introdus n lanul alimentar prin intermediul carcaselor contaminate
provenite de la animalele purttoare.
Aceeai bacterie s-a izolat de la 8 % din carcasele animalelor nepurttoare de E. coli
O
157
: H
7
, dar tiate n acelai abator, odat cu cele contaminate.
Aceste rezultate permit urmtoarele consideraii:
a) n abatoare, unele bacterii purtate la nivelul tubului digestiv pot ajunge pe suprafaa
carcaselor contaminndu-le ntr-o proporie mai mic sau mai mare n raport de respectarea
tehnologiei de tiere i de condiiile de igien n care se desfoar acest proces;
b) n timpul procesului de tiere sunt posibile contaminri ncruciate de la carcasele
contaminate ale animalelor purttoare la carcasele animalelor nepurttoare, ceea ce depinde
de asemenea, de respectarea tehnologiei de tiere i de condiiile de igien n care aceasta se
desfoar;
c) animalele considerate nepurttoare ar putea fi, de fapt, purttoare, dar numrul
bacteriilor este foarte mic, ceea ce nu a permis detectarea lor prin examenul fcut nainte de
tiere.
La originea infeciilor cu E. coli O
157
: H
7
pot sta unele preparate de carne insuficient
tratate termic, laptele nepasteurizat, unele brnzeturi fcute din lapte nepasteurizat, apa, ca i
unele alimente de origine vegetal (salat, ridichi de lun, suc de mere, ptrunjel), cultivate
pe terenuri fertilizate cu ngrmnt natural provenit de la bovine, n special, sau irigate
cu ap din surse contaminate prin fecalele animalelor purttoare.
n ara noastr nu sunt comunicate pn n prezent episoade de toxiinfecii alimentare
produse de E. coli O
157
: H
7
, dei cercetrile ntreprinse de Ganovici si col. pe 91 tulpini de E.
coli izolate din fecalele a 465 bolnavi cu enterit, internai n dou spitale din Bucureti, au
artat c 13 (2,79 %) tulpini erau enterohemoragice i aparineau serotipului O
157
: H
7
.
MANIFESTRI CLINICE O
157
: H
7
Perioada de incubaie obinuit este de 3-9 zile, cu o medie de 4 zile. Doza minim
infectant pentru om este foarte mic. In generaI, se accept c aceast doz este mai mic de
1.000 celule de microorganisme sau, dup unii cercettori, mai mic de 100. n marele
accident alimentar cu E. coli O
157
: H
7
din SUA, din 1995-1993, numai 40 bacterii / g au
produs boala, iar ntr-un episod din ara Galilor, s-au gsit numai 2 bacterii n 25 g de carne
tocat de vit care a stat la originea mbolnvirilor.
Dup ingestie bacteria colonizeaz intestinul, n special colonul, i secret citotoxinele
care pot aciona local sau sistemic. Nu exist dovezi c bacteria ar intra n celulele epiteliului
intestinal, iar toxinele ei nu s-au decelat n snge. Celula bacterian se ataeaz de celulele
epiteliale pe care le distruge prin mecanismele descrise mai sus.
Boala se prezint clinic i anatomo-patologic sub trei forme principale:
colita sau enterocolita hemoragic,
sindromul uremic i hemoragic
i purpura trombocitopenic.
Colita sau enterocolita hemoragic se caracterizeaz prin apariia brusc a durerilor i
crampelor abdominale urmate, n decurs de 24 ore, de diaree apoas care mai trziu devine
puternic hemoragic, aprnd mai curnd ca o hemoragie gastrointestinal cu eliminarea
exclusiv de snge, dect ca o eliminare de fecale. Pot apare vomismente, dar ele sunt n
cantitate mic i fr febr. Durata bolii este de 2-9 zile, cu o medie de 4 zile i n majoritatea
cazurilor cu ngrire adecvat, se remite fr urmri. La 10 % din pacieni, colita sau
enterocolita hemoragic se complic cu sindromul uremie i hemoragie sau cu purpura
trombocitopenic trombotic.
Radiografiile fcute la bolnavi relev edemul pronunat al submucoasei intestinale cu
spasm i creterea presiunii n colonul ascendent i transvers. Sigmoidoscopia arat c
mucoasa este hiperemiat moderat. Boala, n cele mai multe cazuri, se vindec spontan.
Colita sau enterocolita hemoragic se poate diferenia de disenteria descris n
sigeloz, de enteritele amibiene, campilobacteriene sau de gastroenterita produs de EIEC,
prin lipsa febrei i eliminarea sngelui asemntoare unei hemoragii gastrointestinale.
Sindromul uremic si hemoragic(HUS) apare la aproximativ 10 % din pacienii
infectai cu E coli O
157
: H
7
i este deseori, fatal. Dei acest sindrom poate avea i alte cauze,
merit subliniat faptul c numeroi autori consider E. coli O
157
: H
7
, ca fiind cea mai
frecvent dintre ele. El este precedat de diaree hemoragic la aproximativ 90 % din bolnavi.
Bolnavii cu HUS tipic prezint o triad de modificri grave i anume: a) anemia hemolitic
microangiopatic, consecina coagulrii eritrocitelor lezate mecanic prin comprimarea lor de
vasele cu lumenul foarte micorat; b) trombocitopenia; c) tulburrile renale, sub forma unei
nefropatii acute cu insuficien renal, ceea ce impune supraveghere medical prin internare,
dializ i transfuzie de snge. Bolnavii prezint paloarea feei i fac foarte uor pete violacee
la nivelul pielei, la cea mai mic lovitur. n cazuri mai rare, acest sindrom este nsoit i de
afectarea sistemului nervos central, cu crize nervoase i stri comatoase prelungite (20 bis). n
general, acest sindrom este cauza principal a insuficienei renale a copiilor. Ei elimin o
cantitate mic de urin, ceea ce se accentueaz pe msur ce funcia renal scade, lichidele
acumulndu-se n corp i provocnd edeme n jurul ochilor i articulaiilor. n afar de copii,
acest sindrom se ntlnete frecvent la persoanele btrne. Att la copiii, ct i la btrnii cu
acest sindrom, se ntlnesc dese cazuri mortale.
Purpura trombocitopenic trombotic (TTP) este o tulburare grav cu semne
anatomoclinice asemntoare sindromului uremie i hemoragie. Totui, spre deosebire de
HUS, afectarea sistemului nervos central este o caracteristic obinuit a ei, ca i apariia
febrei. Bolnavii prezint numai rareori diaree i dureri abdominale nainte de apariia
semnelor de TTP. Ei dezvolt deseori cheaguri de snge n creier, nsoite de semnele
specifice localizrii. Multe cazuri sunt mortale. n general, semnele ntlnite n TTP sunt
asemntoare cu cele din HUS, dar cele determinate de trombocitopenie sunt mai frecvente.
Se ntlnete mai des la btrni.
mbolnvirile produse de E. coli O
157
: H
7
se pot manifesta i sub alte forme cum ar fi
diareea nehemoragic, cistita hemoragic i balanita.
Diagnosticul clinic se bazeaz pe semnele descrise mai sus. Pentru a se putea aplica
tratamente corespunztoare i mai ales, pentru instituirea unor msuri de prevenire i
combatere specifice, diagnosticul etiologic devine obligatoriu, ceea ce nseamn izolarea E.
coli O
157
: H
7
din probele de fecale recoltate de la bolnavi i din probele de alimente bnuite a
fi stat la originea mbolnvirilor.

TRATAMENTUL SI PREVENIREA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
PRODUSE DE ESCHERICHIA COLI
Nu exist un tratament specific i eficient al mbolnvirilor produse de E. coli prin
consumul alimentelor. Toate aceste mbolnviri se manifest prin diaree care produce
deshidratarea de diferite grade de severitate. De aceea, pe lng dieta alimentar adecvat,
rehidratarea organismului este prima i cea mai important terapie. Aceasta se poate face oral,
prin administrarea de ceaiuri, n special a celor care au i aciune antiseptic intestinal sau
intravenos prin inocularea soluiilor glucozate rehidratante. Din aceast cauz unii bolnavi au
nevoie de spitalizare.
Unele mbolnviri produse de E. coli, mai ales cele determinate de E. coli O
157
: H
7
,
deseori nu se diagnostic corect i se confund cu apendinci- ta sau cu tulburri
gastrointestinale acute produse de alte cauze. De aceea, un aspect important al ngrijiriii
clinice este punerea unui diagnostic corect, prin care s se evite interveniile neadecvate.
E. coli este, n general, sensibil " in vitro " i" in vivo " la o mulime de substane
antimicrobiene. Ele au fost i sunt folosite cu mult succes n multe mbolnviri produse de E.
coli non O
157
. n ceea ce privete infeciile cu E. coli O
157
: H
7
, pn n prezent nu exist
dovezi certe c terapia cu aceste substane ar aduce vreun folos sau ar reduce severitatea bolii
sau ar preveni apariia complicaiilor HUS sau TTP. Din contra, unele studii retrospective au
demonstrat c la pacienii care s-au tratat cu medicamente antimicrobiene s-a nregistrat o rat
mai mare de mortalitate. Aceste studii nu arat dac agenii antimicrobieni au avut un efect
advers sau rata mai mare de mortalitate constatat a fost o consecin a faptului c ele s-au
folosit numai la pacienii cu formele cele mai grave de boal.
Folosirea absorbanilor toxinelor Shiga-like din tractul gastrointestinal s-a fcut n
mic msur, iar studiile care se execut n prezent n aceast direcie nu au putut formula
nite concluzii.
S-a stabilit c medicaia inhibitoare a motilitii intestinale este vtmtoare, motiv
pentru care ea nu trebuie folosit n aceste mbolnviri.
HUS este o complicaie sever a diareei produs de E. coli O
157
: H
7
i pn n prezent
nu se cunosc mijloacele de prevenire a ei. De aceea, totul se limiteaz la tratarea bolnavilor
prin dializ i transfuzii de hematii i trombocite.
PREVENIREA
Datorit lipsei mijloacelor terapeutice curente eficiente, mbolnvirile cu E. coli de
origine alimentar trebuie prevenite prin mijloace nespecifice care constau, n principal, din
aplicarea msurilor care s evite contaminarea alimentelor, pe tot lanul alimentar, i din
educaia sanitar corespunztoare a populaiei. Apariia gravelor epidemii de origine
alimentar produse de E. coli O
157
: H
7
n ultimii ani n mai multe ri cu un nivel de civilizaie
foarte nalt, a determinat diferite organisme naionale i internaionale (American
Gastroenterological Association, Codex Alimentarius, C.E.E.) s se preocupe de elaborarea
unor msuri i strategii de prevenire a acestor accidente, care sunt valabile pentru toate
mbolnvirile cu E. coli sau cu alte microorganisme. Ele constau din implementarea
sistemului HACCP pe tot lanul alimentar, de la ferm pn la consumator i din educaia
sanitar a populaiei.
Aa cum s-a menionat mai sus, sursa principal de contaminare a alimentelor cu
EPEC, EIEC i ETEC, o formeaz oamenii purttori simptomatici i asimptomatici.
Alimentele se pot contamina de la oamenii purttori care le prlucreaz i manipuleaz n
condiii neigienice sau prin apa potabil contaminat prin apele de canal.
Din contra, rezervorul principal pentru E. coli O
157
: H
7
(EHEC) l formeaz tractutul
intestinal al bovinelor i, probabil, i al altor specii de animale. Alimentele de origine animal
crude se pot contamina prin fecalele animalelor purttoare n timpul tierii i mulsului.
Unele alimente vegetale care se consum n stare crud (salat, ridichi, mere) se pot
contamina cu E. coli prin ngrarea solului pe care ele se cultiv, cu blegar de la animale i
cu ape reziduale sau prin apa de irigaie provenit din surse contaminate prin fecalele omului
sau animalelor. De aceea, asemenea ngrminte i ape pentru irigaie trebuie folosite cu mai
mare atenie.
Producia modern de carne i lapte i sistemele de prelucrare trebuie s aib n vedere
sntatea public i s reduc sau chiar s elimine riscurile alimentare de ordin microbiologic.
Eliminarea total a riscurilor microbiologice este, n mod obinuit, imposibil, de aceea
alimentele crude trebuie bine fierte sau iradiate nainte de consum.
Aceste riscuri pot fi reduse n diferite puncte de-a lungul drumului de la ferm la
consumator. Prin identificarea punctelor critice de control pentru reducerea riscurilor
microbiologice se impun anumite tehnologii de lucru i luarea unor msuri cu caracter
preventiv. Acestea asigur obinerea de produse intermediare necontaminate sau foarte puin
contaminate, nainte de a ajunge la prelucrarea n produs finit. Supravegherea produselor n
toate fazele de prelucrare trebuie s dea sigurana c ele, la trecerea n faza urmtoare de
prelucrare, sunt tot aa de salubre sau mai salubre dect n momentul intrrii.
Serviciile de alimentaie public pot juca un rol foarte important, dac nu cel mai
important, n prevenirea toxiinfeciilor alimentare cu E. coli. n aceste servicii lucreaz un
numr mare de persoane care prin manipulare pot contamina alimentele. De aceea, ele trebuie
s fie sntoase i s nu fie purttoare de germeni patogeni. n al doilea rnd, n aceste servicii
are loc prelucrarea (gtirea) final a alimentelor, care, de regul, presupune aplicarea unor
tratamente termice corecte, suficiente pentru a distruge E. coli i ali patogeni. Nerespectarea
nivelelor termice eficiente a determinat, deseori, punerea n consum a alimentelor contaminate
cu germeni vii i declanarea accidentelor alimentare. n asemenea locuri trebuie s se evite
contaminrile ncruciate, pstrarea alimentelor calde perioade prea lungi de timp, iar igiena
personalului s fie impecabil.
Pe tot lanul alimentar trebuie s se respecte condiiile de pstrare, mai ales n ceea ce
privete temperatura.
Educaia sanitar a populaiei are un rol foarte mare n prevenirea toxiinfeciilor
alimentare produse de E. coli. Aceasta trebuie s se refere la urmtoarele aspecte legate de
salubritatea alimentelor:
microorganismele sunt parte a ecosistemului i ele se pot gsi n alimente;
nu trebuie consumat laptele i alte alimente de origine animal n stare crud;
orice informaie de pe etichetele care nsoesc alimentele trebuie respectat;
carnea tocat de vit trebuie s fie bine fiart (minim 2 minute la 70C n
straturile profunde);
cunoaterea principalelor simptome ale mbolnvirilor, pentru alertare n
cazurile n care este nevoie de ngrijire medical;
intensificarea educaiei sanitare printre copii, elevi, studeni i personalul
ngrijitor din cree, grdinie, case de btrni.
TOXIINFECII ALIMENTARE PRODUSE DE SALMONELLA


ETIOLOGIE
Genul Salmonella este inclus n marea familie a Enterobacteriaceae-lor avnd
importante nrudiri cu genul Citrobacter cu care ntr-o clasificare mai veche propus de Ewing
(9) alctuia tribul Salmonelleae.
n consecin, genul Salmonella este definit ca o grupare de Enterobacteriaceae mobile
(excepie serotipul Gallinarum-Pullorum) care metabolizeaz glucoza fermentativ cu
producere moderat de gaz i care produc acid din manitol i sorbitol. Salmonelele sunt
catalaz pozitive, oxidaz negative, produc H2S (cu unele excepii), lizin- i ornitin-
decarboxilaze i folosesc citraii ca unic surs de carbon (mediul Simmons). Nu hidrolizeaz
ureea, nu produc fenilalanindeaminaz, indol i acetil metil carbinol (Voges- Proskaner
negativ)(9, 10, 29).
Toate salmonelele se dezvolt aero/anaerob cu uurin, determinnd efecte de cretere
la 24-48 ore pe medii nutritive i medii speciale preconizate pentru izolarea patogenilor
enterici (McConkey,ADCL,S S,Hectoen-Enteric,etc.).
Specia tip este S. enterica ce corespunde metabolic cu S. cholerae suis (42).
Taxonomia genului rmne nc incert. n practic se utilizeaz clasificarea propus
de Le Minor si Popoff (42) care admit existena a dou specii: S. enterica i S. bongori. n
specia S. enterica sunt incluse pe criterii exoen- zimatice, 6 subspecii: enterica, salamae,
arizonae, diarizonae, houtenae i indica; S. bongori definit relativ recent ca specie nu are
subspecii.
S. enterica subsp. enterica este cea mai cuprinztoare, n cadrul ei fiind incluse 1.435
de serotipuri din cele 2.435 descrise pn n 1997.
Important epidemiologie este specia S. enterica subsp. enterica care ntr-un studiu
efectuat de Kelterborn (25) nsumeaz peste 90 % dintre izolrile de la om. Celelalte
subspecii, ca i S. bongori se ntlnesc preponderent la psri, animale cu snge rece i mediul
nconjurtor de unde ntmpltor pot determina mbolnviri singulare la om ori mamifere.
Pe criterii antigenice n cadrul subspeciilor, sunt descrise serotipuri desemnate
taxonomic prin nomenclatura din schema Kanffmann-White, respectiv S. enterica subsp.
enterica, serotipul Typhimurium, serotipul Enteritidis, seroti- pul Cholerae suis, serotipul
London, etc.
Pentru uurin, n practic, se folosete terminologia de gen Salmonella (scris n
italice), urmat de denumirea de serotip, scris roman cu iniial mare - (ex. Salmonella
serotipul Anatum).
Aceast nomenclatur rezultat al studiilor biochimice i genetice din ultimele decade
reprezint un compromis ntre exigenele taxonomice i cerinelepractice conservatoare
derivate din utilizarea schemei Kanffmann-White.
nc din 1962 Kauffmann i Peterson au promovat alturi de ncadrarea antigenic n
serotipuri a izolatelor de Salmonella, caracterizarea exoenzimatic printr-un set suplimentar
de 14 teste. n cadrul serotipurilor s-au putut astfel diferenia " variante biochimice " astfel
nct muli autori folosesc termenul de " serovar" n loc de " serotip ". Termenul" serovar" e
mai corect ntruct au fost descrise entiti taxonomice diferite biochimic cu aceeai structur
antigenic (ex. serotipul Paratyphi B i serotipul Java)(24, 42).
EPIDEMIOLOGIE
RSPNDIRE-INCIDEN
Raportrile naionale continu s semnaleze Salmonella ca cel mai important agent
etiologic al toxiinfeciilor alimentare. Instituirea unui sistem de investigare i raportare
ndeosebi a izbucnirilor, ca i progresele din domeniul diagnosticului bacteriologic au permis
n ultimii ani o evaluare mai corect, dimensionnd global incidena salmonelelor.
n mod evident Salmonella a reprezentat pe plan european cel mai frecvent agent
etiologic al toxiinfeciilor alimentare n perioada 1990-1992. Din cele 11.699 focare
nregistrate n aceast perioad 9.882, respectiv 84,5 % au fost determinate de Salmonella.
Numai cele dou serovaruri dominante - Enteritidis i Typhiumurium - au fost la
originea a 6.357 izbucniri, adic la mai mult de jumtate din cte au fost raportate n total.
Morbiditatea prin salmoneloze a nregistrat n aceeai perioad creteri impresionante cum s-a
semnalat n mai multe ri: Cehia de 5 ori, Germania de peste 3 ori (64), Austria de peste 8
ori.




Salmonella enteritidis ME (stnga) - cultur (dreapta)



Salmonella typhimurium ME (stnga) i cultur (dreapta)

ntr-o perioad de 5 ani, 1989-1993 n Cehia a fost nregistrat o cretere alarmant a
salmonelelor culminnd cu anul 1992, cnd au fost raportate 43.558 cazuri, cu peste 25 mori,
incidena cea mai ridicat fiind semnalat la copii de 1-4 ani.
n Frana numrul izbucnirilor de toxiinfecii alimentare a crescut de peste 4 ori n
intervalul 1988-1990, salmonelele determinnd 73 focare care au nsumat 4.773 mbolnviri
n 1990 (21, 61).
n Canada, ntr-o perioad de 10 ani (1983-1992), enterobacteriile din genul
Salmonella au determinat peste 2.180 focare ce au nsumat peste 10.000 mbolnviri (26).
Morbiditatea prin salmoneloze a fost n Europa mult mai nalt dect n SUA unde
ntr-o perioad de 10 ani, dei aceasta s-a dublat, a atins n 1985 numai 21/100.000 (58).
Comparnd datele epidemiologice dintr-o perioad mai lung, n Romnia
morbiditatea declarat prin salmoneloze a sczut de la 33/100.000 n 1989 la 7/100.000 n
1993, meninndu-se apoi la valori apropiate ntreaga perioad 1994-1997. Insuficienta
investigare i mai ales neraportarea focarelor mici familiale i a mbolnvirilor" singulare "
au realizat acest aspect particular de inciden redus a salmonelozelor n ara noastr,
discrepant prin comparaie cu celelalte ri europene.
n consecin, tulpinile provenind de la om au sczut n raportarea naional de la
8.000 n 1988-1989 la 1.475 n 1997.
Ca i n perioadele anterioare izolrile de la om fa de cele de la animale, alimente i
mediul nconjurtor s-au meninut proporional la un nivel nalt, ele reprezentnd 77,3 % din
cele 46.134 tulpini cte au fost tipizate n perioada 1988-1997 (37, 44).
Fa de perioadele decadale anterioare, numrul mediu anual de tulpini izolate de la
om a sczut n ara noastr de la 86.034 ntre 1971-1980 la 74.468 ntre 1981-1990 i la
14.469 ntre 1991-1997.
Totodat numrul serovarurile circulante s-a redus de la 103 ntre 1971- 1980 la 54
ntre 1981-1990 i numai 26 ntre 1991-1997.
n aceleai perioade serovarurile dominante Typhimurium i Enteritidis au reprezentat
o cretere progresiv, mpreun ele nsumnd numai 33 % ntre 1971 -1980 i aproape 70 %
din totalul tulpinilor tipizate ntre 1991 -1997.
Aceleai serovaruri au dominat n majoritatea rilor europene, n Canada, SUA i
Rusia n perioada 1985-1995 (2, 8, 21, 26, 52, 61). Serovarul En- teritidis a nregistrat ns o
rspndire particular n toat lumea, determinnd totodat izbucniri de o mare ntindere i
gravitate.
Numai n Frana a determinat n 1991, spre exemplu, 279 izbucniri cu peste 3.418
cazuri (61), n SUA a fost agentul etiologic al unui focar gigant cu 224.000 cazuri n 1996, iar
n Rusia ponderea lui ntre celelalte serovaruri a crescut de la 0,3 % n 1986 la 54,4 % n
1989.
n Italia n numai 6 ani (1986-1993) numrul izolrilor de Salmonella a crescut de la
5.759 la 13.600, ntre serovaruri Enteritidis reprezentnd 34 % (52).
n mod particular ser. Enteritidis tipul fagic 4 a fost semnalat ca avnd o cretere
exploziv n Anglia, Italia i Germania (48, 50, 52). n 1981 acest tip fagic a fost izolat n
Anglia numai n 392 de cazuri, iar n 1988 au fost 12.522 izolate. Sursa major a acestui tip a
fost identificat a fi oulele i carnea de pasre.
Faptul c 95,5 % dintre tulpinile studiate erau purttoare a plasmidei de virulen de
37 Md poate explica larga difuziune i implicarea acestui tip fagic n patologia uman i
aviar (50).

REZERVOARE l CI DE INFECIE
Sursele majore primare de infecie rmn n continuare animalele, ele contribuind
decisiv la contaminarea alimentului, calea principal de transmitere a salmonelozelor (6, 7,
23, 32, 57, 63).
Factorul uman intervine prin mai multe modaliti n contaminarea cu Salmonella,
ndeosebi prin activitile legate de obinerea, stocarea i prepararea alimentului. Intervenia
lui amplific imens posibilitile de contaminare, mai ales a preparatelor ce nu mai sufer
prelucrare termic nainte de consum.
Purttorul uman de ser. Typhi i Paratyphi A, B i C reprezint unica surs de infecie
i el are rolul esenial att n transmiterea prin contact direct - persoan la persoan - dar mai
ales prin cile hidric i alimentar (cele mai mari epidemii de febr tifoid cunoscute au fost
hidrice). Rolul purttorului uman n febra tifoid este amplificat de durata lui lung de
purttor - uneori pentru toat viaa.
n salmonelozele enterice rolul purttorului uman e mult mai restrns ntruct el este
excretor de scurt durat. Odat remise fenomenele clinice, densitatea fecaloid a
salmonelelor scade drastic i n plus dispariia diareei elimin frecvena evenimentelor
potenial contaminante. Diminuarea rezervelor de hran semnalat n ultimele decenii a impus
o politic alimentar global care favorizeaz nc o dispersie uria prin industrializarea
produciei alimentare, a animalului de consum (psri i porci ndeosebi) i activarea
schimbului internaional de alimente i furaje (6, 36, 58, 63).
Finurile furajere provenite din resturi de abataj ori procesate, prelucrate i stocate
deseori n condiii igienice deficitare creeaz posibiliti imense de recircuitare a salmonelelor
n cresctorii intensive. Mai mult, s-a preconizat i se utilizeaz nc, din raiuni economice,
n alimentaia porcinelor deeuri de la psri sau alte animale cu digestie incomplet.
Dintre sectoarele industriale productoare, carnea de pasre este cel mai intens
contaminat (2, 6, 48, 59, 63). n SUA. n 1987, costurile implicate de salmonelozele
determinate de carnea de pasre au fost apreciate la aproximativ 1 miliard dolari (46).
Deficienele igienice din prelucrarea crnii crude de pasre, pornind chiar de la abataj,
creeaz posibiliti imense de contaminare generate de imposibilitatea practic de a menine
efective integral indemne de Salmonella. Furajele potenial contaminate, intervenia
roztoarelor, insectelor i a altor vectori, transmiterea uneori vertical a unor salmonele ca de
ex. ser. Enteritidis sunt factori care ntrein i amplific magnitudinea portajului aviar (8, 32,
48).
Modul de furajare, densitatea mare din fermele de pui broiler, aternutul, ventilaia,
adpatul i alte condiii de cretere sunt factori care genereaz o larg diseminare orizontal a
salmonelelor la psri (32, 48).
Oul a devenit unul dintre alimentele de temut n industria alimentar. Exemplul ser.
Enteritidis lizotip 4 care cunoate o rspndire pandemic - America de Nord, Europa,
Japonia, este concludent pentru dimensionarea rolului acestui aliment (2, 6, 48, 50, 63).
Utilizarea oulelorn numr mare fr prelucrare termic n foarte multe produse
alimentare: creme, maionez, sosuri, ngheat sau cu prelucrare termic insuficient
(ciocolat), creeaz posibiliti imense de contaminare, accentuat n mare msur de
pstrarea inadecvat a alimentului nainte de consum (6, 18, 19).
Supravieuirea i chiar multiplicarea salmonelelor n maioneze i salate cu ou crud la
temperaturi de 4C explic multe dintre situaiile n care " pstrarea la rece " nu a fost
suficient pentru sigurana igienic a produselor.
n izbucnirile mari procesarea alimentului a avut un rol esenial. Deficienele igienice,
ca de exemplu folosirea acelorai utilaje fr igienizare dup prelucrarea oulelor au
determinat izbucniri de mare amploare prin alte alimente a cror procesare aparent a fost
corect (18, 47). Exemple: focarul din SUA cu peste 224.000 consumatori determinat de
ngheat al crei premix fusese transportat ntr-o cistern neigienizat dup utilizarea ei la
transportul amestecului de ou, i cel din ara noastr cu peste 900 cazuri aprut n 1989 (date
personale nepublicate) avnd la origine o prjitur a crei crem (fr ou) fusese preparat
ntr-un malaxor anterior utilizat pentru prepararea blatului (coninnd ou) i neigienizat (18).
Depopularea fermelor productoare de ou cu aternutul contaminat s-a dovedit o
msur neconcludent pentru prevenirea contaminrii, n timp ce decontaminarea oulelor
nainte de comercializare a fost mult mai eficient n limitarea rspndirii salmonelelor prin
acest produs (31, 63).
Prin sistemul de cretere intensiv n uniti mari i prin condiii de abataj
asemntoare psrilor, carnea de porc este de asemenea frecvent contaminat. Factorii
furajeri, aglomeraiile mari de efective, intervenia frecvent a roztoarelor coopereaz la
diseminarea larg a salmonelelor (36, 62).
Exceptnd unele serovaruri care determin la porci mbolnviri caracteristice
(Choleraesuis, Typhisuis), celelalte salmonele realizeaz la aceste animale infecii minore,
ignorate, urmate de instalarea unui portaj cronic n sistemele limfatice intestinale i regionale.
Contaminrile ncruciate la abataj sunt destul de frecvente n acest caz (63, 64).
Carnea de vit i de ovine e rar contaminat i atunci condiiile de abataj sunt cel mai
frecvent incriminate (62, 63).
Laptele, lactatele i mai ales brnzeturile au fost de asemenea frecvent la originea unor
izbucniri de mare extindere. n 1985 una din cele mai mari izbucniri epidemice salmonelozice
determinat de S. ser. Typhimurium prin consumul de lapte pasteurizat a nsumat 16.234
cazuri n SUA, iar n Canada brnza Cheddar infectat cu acelai serovar, 2.700 cazuri (2, 7).
Contaminarea laptelui i a derivatelor de lapte se realizeaz prin procesare.
Accidentele cu lapte pasteurizat ori lapte praf au fost eminamente tehnologice. n procesul de
preparare a brnzeturilor i a lactatelor fermentate a fost implicat preponderent factorul uman
fie ca purttor, fie prin ignorarea unor reguli igienice elementare.
n ultimul timp, extinderea cresctoriilor de pete, crustacei i molute (acvaculturile)
a sporit volumul de astfel de alimente agreate i larg accesibile comercial. Adausurile
nutritive pentru forarea creterii, deversarea de ape feca- loide n zone estuariene fr o
prelucrare adecvat i chiar adausul de antibiotice care sporesc substanial randamentul
acestor cresctorii au implicaii att n ce privete frecvena contaminrii acestor produse, dar
i a emergenei rezistenei la antibiotice a salmonelelor (6, 7). Aceast practic iresponsabil
creeaz deja dificulti n tratamentul septicemiilor salmonelozice i este previzibil c odat
cu dezvoltarea, acvaculturile vor antrena mari probleme de sntate public.
Deja contaminarea vegetalelor a devenit o verig important n rspndirea
salmonelelor n alimentaia public i domestic. Accidente colective n care sunt implicate
salatele de vegetale au fost semnalate n mai multe ri, ndeosebi meridionale (56, 60).
Fertilizarea prin ngrminte naturale, irigarea i splarea cu ape poluate sunt
modaliti frecvente de contaminare a vegetalelor. Consumul frecvent n stare crud, uneori
cu adusuri de maioneze, sosuri i condimente sporesc potenialul contaminant al alimentelor
vegetale.
Accidente multiple au demonstrat contaminarea prin condimente i cacao a unor
produse de baz. Proveniena lor din ri cu un standard igienic relativ sczut, supravieuirea
ndelungat a salmonelelor n produsele uscate sunt factori care sporesc potenialul
contaminant al acestora (58, 59, 60, 62).
n mod special, tehnologia de preparare a ciocolatei favorizeaz supravieuirea
salmonelelor, n cursul procesrii, supravieuire care se prelungete ani de zile n mediul
hiperzaharat al acestui produs (7, 19).
DOZA INFECTANT
Experimente i cercetri mai vechi pe voluntari umani semnalau doze infectante relativ
mari pentru producerea bolii n salmonelozele enterice 103-107 organisme vii. n funcie de
doze, de serotip, de alimentul asociat i de condiia fiziologic a pacientului, fenomenele
clinice apreau dup o incubaie de 1-4 zile cu intensiti variabile.
Investigaii relativ recente au demonstrat c sunt necesare doze mult mai mici de 10-
102 salmonele viabile i chiar o singur bacterie pentru a produce mbolnvirea prin consumul
de ciocolat infectat (6, 19, 33). Factori individuali, constituionali ori patologici, hipo - ori
anaclorhidria, imunodepresia congenital ori dobndit, rezecia gastric, care reduc aciditatea
ori staionarea alimentelor n stomac, factori alimentari ca alimente grase (creme, maioneze,
brnzeturi, ciocolat) care protejeaz bacteriile de aciditatea gastric, ca i kinetica
gastrointestinal exagerat, reduc rolul factorilor gastrici n protecia anti- bacterian. Exist o
relaie cert ntre debutul bolii i forma clinic. Cu ct debutul este mai precoce cu att
formele sunt mai severe i evoluia mai prelungit(22, 58).
RECEPTIVITATEA
Receptivitatea n salmonelozele enterice este general. Exist factori individuali de
aprare care condiioneaz formele de boal dup cum am vzut la doza infectant. Trecerea
printr-un episod de mbolnvire nu este capabil s previn o rembolnvire la foarte scurt
vreme cu acelai serotip. Doza masiv ingerat depete aprarea realizat de
imunoglobulinele A din mucusul intestinal i factorii celulari de aprare. Colonizarea
mucoasei intestinale devine inerent n acest caz i fenomenele clinice se declaneaz prin
aceleai mecanisme patogenice.
De altfel titrurile de anticorpi dup trecerea prin boal sunt puin semnificative n
salmonelozele enterice. Nu exist diferene de doz infectant n raport cu vrsta. Datorit
reactivitii i mai ales aprrii locale deficitare, copiii sub 3 ani i btrnii prezint frecvent
tendin la generalizarea infeciei (7, 22, 59).

HABITAT
Salmonelele sunt organisme ubiquitare n mediul nconjurtor unde ajung din
intestinul omului i al altor mamifere, ndeosebi domestice i peridomestice (roztoare),
psrilor, reptilelor i chiar insectelor.
Exist un circuit natural ntreinut prin doi poli activi - omul i animalele - ce se
influeneaz continuu prin verigi al cror potenial e influenat de o multitudine de factori.
Factorul uman ca surs primar joac un rol contaminant modest al alimentelor i
furajelor. El intervine decisiv prin activiti incorecte de manipulare, transport, stocare,
procesare (7, 62).
Creterea animalelor de consum n regim intensiv (ndeosebi a psrilor),
industrializarea procesrii alimentului pe scar larg, inclusiv a petelui, i reciclarea
reziduurilor din aceste industrii n hrana animalelor au favorizat continuu dominana acestui
patogen n lanul alimentar global n ultimele patru decenii.
Poluarea intensiv a apelor de suprafa prin depurarea insuficient a reziduurilor
umane i animale i utilizarea acestor ape n sisteme de irigare a legumelor au evideniat rolul
de rezervor al alimentului vegetal. Clima cald i factorii sezonieri - n bun parte vectorii -
favorizeaz de asemenea rspndirea salmonelelor n mediul nconjurtor.
Caracteristicile de rezisten a salmonelelor n mediu au contribuit n bun msur la
dispersia ecologic de mari proporii. Acest fenomen se conjug alarmant pentru sntatea
public cu rspndirea tot mai larg a tulpinilor multirezistente la antibiotice.

REZISTENA LA FACTORI FIZICI, CHIMICI l BIOLOGICI

Cldura, intens folosit la prepararea i conservarea alimentelor, are o aciune evident
la peste 57C, cnd reducerea unitilor viabile cu 90 % are loc n 40-50 minute. Expunerea
salmonelelor la temperaturi subletale (sub 50C) duce la achiziionarea termotoleranei. Sub
aciunea cldurii are loc iniial modificarea compoziiei n acizi grai a membranei celulare.
Aceast modificare reduce fluiditatea membranei cu o cretere important a rezistenei ei la
cldur i protejarea funciilor celulare.
Rezistena la cldur este dependent de compoziia mediului n care salmonelele se
dezvolt. n mediile srace i cu prezena altor inhibitori ca pH- ul sczut, concentraia ionic
nalt, limitele rezistenei termice bacteriene sunt foarte joase.
n medii proteice ori glucidice bogate rezistena la cldur este evident crescut.
Coninutul bogat n zaharoz i grsimi face ca prelucrarea termic tehnic acceptabil s nu
fie eficient pentru inactivarea salmonelelor. Ulterior acelai mediu propice face ca
supravieuirea la temperaturi ambientale s fie de mai muli ani (6, 20).
Frigul nu omoar salmonelele n limitele tehnice de conservabilitate domestic i
industrial (- 20C). El poate potena ns aciunea pH-ului acid. Sub 2C-3C salmonelele nu
se mai multiplic. Potenialul contaminant se pstreaz ns integral. Revenirea la temperaturi
pozitive duce la reluarea capacitilor proliferative dup o perioad variabil de laten.
Uscciunea este nefavorabil supravieuirii salmonelelor. Totui, n prezena unei
concentraii proteice nalte i concentraii joase de electrolii, supravieuirea poate dura mai
muli ani cum se ntmpl cu produsele deshidratate de ou i laptele praf, cu toate c
temperaturile sub 25C reduc viabilitatea i n aceste condiii (6, 59).
Rezistenta la factori chimici
pH-ul are o aciune controversat ntruct viabilitatea sub 4,5 scade considerabil.
Acidul propionic i acidul acetic sunt inhibitori mai puternici dect acidul lactic i acidul
citric.
Un fenomen interesant a fost recent semnalat. Expunerea scurt a ser. typhimurium la
un mediu acid slab (5,5-6,0) determin o adaptare la un pH situat sub 4-5 (oc acid). Acest
rspuns tolerant la acizi poate fi cobort chiar la pH 3,0 pn la 4,0. Inducerea sintezei unor
proteine de oc acid de ctre membrana extern ar sta la baza acestui fenomen. Alte
mecanisme transmembranare opereaz deasemeni la rezistena fa de acizi: sistemele de
transport ionic (K+, Na+, H+), proteinele reglatoare de nivel de fier, ca i unele enzime
extracelulare produse de Salmonella cum ar fi aminoacid-decarboxilazele.
S-a constatat de asemenea c salmonelele sunt mai rezitente la pH n faza staionar
dect n cea logaritmic de cretere. Proteinele de oc acid ar fi responsabile de aceast
rezisten difereniat.
Dezinfectantele uzuale - fenolul, formolul - n concentraii de lucru omoar
salmonelele n 30 min. - 2 ore, ca i permanganatul de potasiu recomandat n concentraii de
20 g/m3/aer n procesele de fumigaie a ncperilor din cresctoriile de psri sau tratarea
decontaminant a oulor.
Dezinfectanii pe baz de clor- hipoclorit de sodiu - sunt activi fa de Salmonella n
concentraii de 100-250 ppm clor activ, iodoforii au o aciune bactericid prompt, ndeosebi
n absena resturilor organice.Concentraiile active sunt de 25-50 ppm iod.
Glutaraldehida soluie 1 % are o aciune bactericid rapid fa de Salmonella, ca i
soluiile 2 % de hidroxid de sodiu i acizii puternici.
Utilizarea dezinfectanilor care se folosesc la decontaminarea suprafeelor n industria
alimentar este limitat, necesitnd precauii pentru neutralizarea lor dup folosire, datorit
aciunii toxice remanente. n plus, suprafeele tratate cu substane ce elibereaz halogeni activi
(Cl, I) i au o puternic aciune coroziv necesit splarea abundent dup dezinfectare .
Detergenii. Toi bacilii gram negativi au o rezisten nalt fa de detergeni.
Surfactanii amfoterici, detergeni cu activitate nalt, au n acelai timp i efect bactericid fa
de salmonele.
Compuii cuaternari de amoniu acioneaz ca detergeni i dezinfectani n acelai
timp. Aciunea lor bactericid fa de salmonele este relativ redus chiar la concentraii de
1.000 ppm. n plus, chiar aciunea lor bacteriostatic este mult diminuat de compuii de
magneziu i calciu din apele dure i nu sunt compatibili cu spunurile i detergenii anionici.
Rezistenta la antibiotice
Emergena rezistenei la antibiotice a bacteriilor, ndeosebi a celor patogene ntre care
i Salmonella, este un subiect de interes global. Creterea populaiei de tulpini de Salmonella
rezistente la tetracicline, cloramfenicol, ampicilin, trimetoprim - sulfamethoxazol a
determinat orientarea terapeutic de prim intervenie n infeciile sistemice ctre
cefalosporine i quinolone fluorurate. Eficacitatea quinolonelor, rata sczut la care se obin
mutante rezistente de Salmonella i mai ales preul de cost, au dus la extinderea lor i n
terapeutica veterinar. Consecinele acestei largi folosiri vor determina ns i la aceast
categorie de antibiotice creterea frecvenei rezistenei, mai ales c s-a descris rezisten
ncruciat fa de acidul nalidixic i fluoroquinolone la Salmonella i Campylobacter.
Practicile curente de a se folosi fr discernmnt antibioticele n mediul veterinar i
uman, de a se utiliza doze subterapeutice n tratamente stimulatorii i profilactice, de a se
folosi reziduurile de la fabricele de antibiotice n hrana animalelor, stau la baza emergenei i
persistenei tulpinilor rezistente n alimente.
Practicile actuale de abataj n care croscontaminarea ntre carcase nu poate fi evitat
cresc i mai mult dimensiunile rspndirii tulpinilor rezistente prin intermediul alimentului.
Adugnd acestor mari ameninri i transmiterea facil a rezistenei prin factori plasmidiali
la bacterii din aceeai ni ecologic (taxonomic n anumite limite diferite), avem explicaia
unei ngrijorri reale de mari dimensiuni pentru sntatea public.

SIMPTOMATOLOGIE, TRATAMENT
Cea mai mare parte a serotipurilor de Salmonella sunt antropozoonotice. Dintre
serotipurile relativ frecvente ser. Typhi i ser. Paratyphi A i B sunt strict antroponotice, ser.
Typhisuis e patogen numai pentru porc, ser. Abortus ovis numai pentru ovine, iar ser.
Gallinarum / Pullorum numai pentru psri.
Indiferent de gazd aceste serovaruri cu implicaii particulare n patologia specific au
n comun dezvoltarea unor infecii generalizate cu evoluie clinic ciclic, caracteristic,
diferit de a celorlalte salmoneloze .
Evoluia i confruntarea de lung durat a agentului etiologic cu sistemele
imunocompetente determin n aceste salmoneloze un rspuns umoral specific semnificativ
cuantificabil n stadiile finale ale bolii, n convalescen i chiar mai muli ani de la vindecare.
Febrele enterice la om, ce au ca ageni etiologici ser. Typhi i ser. Pa- ratyphi A, B sau
C sunt tratate ca entiti clinice epidemiologice aparte de toxiinfeciile alimentare dei
recunosc n mare msur calea hidric ori alimentar de transmitere.
Salmonelozele enterice sunt forma comun cea mai rspndit. Definite clinico-
epidemiologic ca toxiinfecii alimentare chiar i formele clinice generalizate (septicemiile
salmonelozice) au la origine un debut gastroenteritic de intensitate clinic variabil.
Diseminarea sanguin ce are loc la persoane imunodeficitare are ca punct de plecare
ntotdeauna poarta digestiv.
Dou serotipuri, Dublin i Cholerae suis, au fost descrise n literatur ca avnd o
virulen crescut i n consecin tendin mai ridicat la infecii generalizate.
La purttorii cronici de Salmonella s-au descris artrite septice reactive i spondilite
ankilozante.
n apariia complicaiilor reumatismale a fost presupus un mecanism autoimun, un
LPS modificat sub aciunea fagocitelor ar fi eliberat lent de ctre acestea. Preluat de
monocitele articulare acest LPS ar induce alterri n membrana sinoviocitelor, acestea
devenind sensibile la aciunea complementului i anticorpilor specifici. Aceast reacie
autoimun are ca rezultat inflamaia local cu eliminarea de citokine i ali factori eliberai de
enzimele antigen specifice ale fagocitelor. Se constituie astfel un focar reumatoid cu
autontreinere.
O alt ipotez ar fi c n asemenea artropatii ar interveni proteinele de oc termic (de
stress) din membrana extern bacterian. Unele date arat c proteinele de oc termic din
peretele bacterian declaneaz un rspuns proliferativ al limfocitelor sinoviale ale gazdei
declannd boala reumatismal (6).
Simptomatologia salmonelozelor enterice, necomplicate este preponderent digestiv,
nsoit constant de febr i fenomene generale de intensitate variabil.
Debutul este brutal, dup o incubaie de 8-72 ore i const n alterarea strii generale,
cefalee, ameeli, anxietate, transpiraii reci, frison, febr. Pe acest fond apar fenomenele
digestive: greuri, vomitri, dureri epigastrice, crampe abdominale i diaree.
Evolutiv, tabloul digestiv febril poate avea intensiti variabile de la cteva scaune moi
nsoite sau nu de vom, la forme severe cu febr mare, diaree holeriform -10-40 scaune / 24
ore cu fenomene de deshidratare i tulburri cardiocirculatorii importante (stri colapsoide).
Concomitent i n funcie de intensitatea tulburrilor digestive, apar o suit de
fenomene clinice alarmante: adinamie, reacii meningeale, stri de agitaie, confuzie i
delir.
Tahicardia e frecvent i urmeaz febra, ns n strile grave se nsoete de fenomene
de depleie cu puls slab, neregulat i chiar apariia de pete lenticulare (microhemoragii
capilare).
Oliguria apare precoce i chiar n formele medii ca rezultat al pierderilor
hidroelectrolitice i tulburrilor circulatorii din contextul sindromului febril.
Intensitatea formelor clinice variaz n funcie de serotip, doza infectant, precum i
condiia biologic a pacientului (stare fiziologic, antecedente cardiovasculare de risc, statusul
imun, etc.). Serovarurile Cholerae suis, Typhimurium, Enteritidis, Agona, Panama au fost
menionate ca determinnd forme mai severe cu tendin la generalizare i chiar decese.
Formele clinice descrise n funcie de simptomatologie au diferit dup autori:
gastroenterocolitic (comun), holeriform (sever), dizenteriform (ndeosebi la copilul sub
3 ani caracterizndu-se prin scaune sanguinolente multiple pe fondul evoluiei febrile),
tifoidic (cu febr n platou) i chiar pseudogripal (n faza de debut) (39).
Mai recent se admite existena a dou forme majore de salmoneloze ne- tifoidice:
enterice i septicemice, cu semne clinice de intensiti variabile (11).
n formele enterice necomplicate i netratate cu antibiotice, dup o evoluie de 2-12
zile urmeaz o perioad de convalescen de 1-3 sptmni caracterizat printr-o accentuat
stare de astenie.
Salmonelozele generalizate - formele septicemice - se dezvolt obinuit la subieci cu
deficiene imunologice fiziologice (copii, btrni), constituionale (hipo ori
agamaglobulinemici) ori patologice (diabet, infecii cronice ndeosebi cu virusul
imunodeficienei umane,boli neoplazice,traumatisme recente, uremie, etc.).
Tabloul clinic este dominat de tulburrile cardiovasculare pe fondul dezechilibrului
biologic sever n care sunt afectate mecanismele homeostatice. Sindromul de coagulare
intravascular diseminat ncheie fatal evoluia acestor forme n peste 20 % din cazuri.
Localizrile secundare pulmonare, meningeale, hepatice, splenice, articulare
nsoesc frecvent salmonelozele generalizate. Prin evoluia lor independent determin noi
forme clinice cu o pronunat tendin la cronicizare.
Tratamentul salmonelozelor enterice (necomplicate) ale adultului vizeaz numai
reechilibrarea fiziologic fr a necesita administrarea de antibiotice considerat nejustificat
(nu influeneaz evoluia bolii) i chiar contraindicat deoarece favorizeaz instalarea
portajului cronic.
La copii i la btrni antibioterapia e necesar. Prevenirea dezechilibrelor mari i
generalizarea infeciei reclam o strategie similar infeciilor generalizate, ntruct rezistena
multipl la antibiotice este un fenomen larg rspndit la salmonele .
Cefalosporinele din generaia a treia la copil i chinolonele florurate la btrni pot fi
utilizate n antibioterapia de prim intenie n formele septicemice pn la obinerea
rezultatului testrii sensibilitii.
Vindecarea clinic n salmoneloze este urmat n proporie de 2-6 %o de portaj
pasager i chiar cronic (58).
Boala este autolimitant i dac deshidratarea nu este prea pronunat nu se recomand
tratament antibiotic. Tratamentele antibiotice prelungesc convalescena i mai ales starea de
portaj. Se admite tratament antibiotic n formele severe cu tendin la generalizare i la
persoanele imunodeficitare cum sunt copii pn la 3 ani, btrnii i persoanele cu
imunodeficien dobndit (36,39,59).
Salmonelozele generalizate au de obicei evoluie sever cu mortalitate de 10-20 %
atribuit n mare parte condiiei de baz precare a pacienilor.
Intensitatea formelor clinice ntr-un focar este variabil, ea depinznd de serotip, doza
infectant, starea fiziologic i condiia imunologic a consumatorului.

TOXIGENITATEA
S-a demonstrat c salmonelele dispun de ambele tipuri de toxine bacteriene: exo- i
endotoxine.
Exotoxinele produse de Salmonella
Enterotoxina ptrunde n celul unde activeaz adenilat ciclaza. n consecin sunt
blocate mecanismele energetice ale celulei gazd.
Citotoxina este o protein termolabil citotoxic. Inhib sinteza proteic la nivelul
celulei gazd determinnd liza acesteia.
Endotoxinele eliberate n urma fagocitozei exercit rolul toxic prin LPS a crui
activitate se exercit pe multiple ci:
activarea complementului pe calea normal i by pass (C5b-9) ce are ca efect
citoliza cu efecte multiple (declanarea mecanismului coagulrii intra-
vasculare, eliberarea de mediatori vaso-paralitici);
declanarea de efecte citolitice n lan prin eliberarea de TNF (Tumor Necrosis
Factor) de ctre macrofage i celulele epiteliale;
efect pirogen prin factori eliberai de polimorfonucleare, etc.
Ca urmare apar o suit de fenomene clinice variind ca gravitate de la sindromul febril
caracteristic la coagularea intravascular diseminat frecvent n febra tifoid i n cazurile
grave de toxiinfecii alimentare (6, 40).

DIAGNOSTICUL DE LABORATOR
-se ncadreaz n metodologia general de izolare a agentului etiologic de la pacient i
alimentul incriminat. Cteva particulariti trebuie ns avute n vedere n cazul acestei
etiologii:
Diagnosticul este exclusiv bacteriologic. Nu exist anticorpi formai chiar n
toxiinfecii repetate. Incubaia de 1-3 zile, mecanismul patogenic i evoluia scurt nu permit
apariia anticorpilor decelabili. Febra tifoid este entitate clinic aparte i nu intr n acest
sistem de diagnostic;
Izolarea necesit totdeauna mbogire dat fiind numrul redus de salmonele att n
aliment, ct, uneori, i n scaunul pacientului;
Identificarea, cel puin orientativ, trebuie s fie rapid pentru a se putea lua decizii
clinice i epidemiologice eficiente;
Pentru investigarea epidemiologic, tipizarea prin diverse mijloace (antigenice,
bacteriofagice, moleculare, etc.) este obligatorie (numrul mare de entiti taxonomice,
ubiquitarismul unor serotipuri dominante, suprapunerea de surse n focar, etc.).
Evoluia posibilitilor de detectare a salmonelelor n alimente i prelevate patologice
a determinat o abunden de propuneri ndeosebi privind investigarea prin metodologii"
alterne ", rapide.
Principiile metodelor sunt din cele mai diferite, iar avantajele i dezavantajele
deconcerteaz deseori pe practicieni. Oricare ar fi metoda aleas, examenul trebuie confirmat
ntotdeauna prin metodologia convenional de izolare i identificare bacteriologic.
Hemocultura de la pacienii febrili se practic dup metodologia bine definit a
acestui examen.
Coprocultura, lichidele de vom i alimentul incriminat se prelucreaz iniial pentru
emulsionare/omogenizare n soluie salin fiziologic steril respectnd proporia maxim de
1/10.
Controlul curent al alimentelor pentru prezena salmonelelor se efectueaz conform
standardelor naionale pentru fiecare tip de aliment. Pentru rapiditate n cazul prelevatelor
patologice se recomand nsmnarea concomitent att a mediilor de mbogire ct i
a celor selective. E bine a se folosi minimum un mediu de mbogire i acesta s fie selenitul
acid de sodiu (ns e preferabil a se utiliza dou medii) i minimum dou medii selective cu
potenial selectiv diferit; preferabil agar Mc Conkey cu ADCL, agar SS ori agar XLD. E
recomandabil s se foloseasc mai multe medii de izolare concomitent deoarece, astfel crete
ansa de izolare .
De pe mediile selective se recomand repicarea a minimum 5 colonii lactoz negative
care s fie investigate exoenzimatic i apoi serologic n cazul culturilor biochimice suspecte
ca salmonele.
n metodologia preconizat pentru ara noastr s-a recomandat o identificare
preliminar (screening) folosind asocierea a dou medii multitest TSI + MILF. Aceast
asociere permite evaluarea a 7 teste biochimice eseniale pentru diferenierea enterobacteriilor
lactoz negative ntre ele, ca i de genurile lactoz pozitive (vezi tabelul 5).
Confirmarea apartenenei la genul Salmonella se efectueaz pe seturi extinse de teste
biochimice, preferabil pe kit-uri comerciale calitativ certificate (10, 11, 36).
Direct de pe TSI n cazul suspiciunii biochimice de Salmonella se pot efectua
aglutinri cu seruri anU-Salmonella polivalente i monovalente pentru o ncadrare preliminar
de serotip.
Att culturile identificate numiai biochimic, ct i cele identificate serologic se trimit
pentru tipizare centrelor naionale de referin.
PROFILAXIE
Exist profilaxie specific numai n febrele enterice - respectiv vaccin tifoidic. Tipuri
de vaccin inactivat ori viu au fost experimentate i folosite pe scar larg de-a lungul anilor.
Vaccinurile inactivate prin cldur i fenol, dei sunt intens reactive, se folosesc nc datorit
imunogenitii lor ridicate.
Vaccinurile vii cu tulpini atenuate au intrat n practic. Administrate oral prezint
avantaje importante de stimulare a aprrii locale i toleranei superioare vaccinurilor
parenterale.
A fost experimentat i e comercializat i un vaccin preparat din antigen Vi capsular de
ser. Typhi. Eficacitatea acestui vaccin a fost de 65-75 % n utilizri limitate (6, 29, 40).
Profilaxia salmonelozelor enterice se bazeaz exclusiv pe msuri igienico-sanitare de
neutralizare a surselor i interceptarea cilor de transmitere (58).
Fa de sursele animale nu exist o msur practic convenabil. Dup cum am artat,
depopularea fermelor de psri cu pat contaminat cu Salmonella s-a dovedit economic
nerentabil, chiar irealizabil.
Tratarea oulelor din fermele contaminate, dei scump, e realizabil i se bucur de
un evident interes. Pentru alte categorii de surse animale msurile imaginate s-au dovedit ori
mult prea costisitoare ori lipsite de eficien. Mult vreme s-a acordat un interes deosebit
purttorilor umani mai ales din sectoarele de alimentaie, industrie alimentar i aprovizionare
cu ap. Dac n cazul purttorilor de S. ser. Typhi aceast metod este eficient i necesar, n
salmonelozele enterice randamntul neutralizrii temporare a purttorului nu este semnificativ.
Frecventa reinfectare a personalului din abatoare i uniti alimentare de preparare face ca
aceti purttori s nu fie oportun depistai, iar la cei depistai scoaterea din sector s aib o
eficien economic i sanitar ndoielnic (6, 57, 58, 62).
Educaia igienico-sanitar a personalului din aceste uniti considerate cu risc
epidemic crescut are mult mai mare eficien n profilaxia salmonelozelor enterice.
Msurile adresate cilor de transmitere sunt cele mai complexe, uneori costisitoare,
ns prezint eficien maxim.
Condiiile igienice n abatoare, stocarea refrigerat a tuturor produselor alimentare
potenial contaminate, controlul bacteriologic al produselor alimentare, transportul ambalat
etan, procesarea tehnologic minuios controlat pentru evitarea ncrucirii materiilor prime
cu produsele finite, splarea abundent a fructelor i zarzavaturilor i consumul imediat al
alimentelor preparate prin cldur sunt msuri de baz n profilaxia salmonelozelor. Msurile
tehnice i de control sunt normate n contextul acestor principii att pentru procesele
tehnologice de preparare ct i pentru sistemul de comercializare (62, 63).
Controlul bacteriologic statuat prin reguli precise (1, 27) i standardele naionale i
internaionale se adreseaz alimentului procesat industrial. Unitile de alimentaie public,
chiar i cele din sistemele de transport aerian i feroviar, au determinat izbucniri mai frecvente
dect unitile industriale (2, 6, 16). Dimensiunile foarte mari pe care le mbrac ns
izbucnirile generate de alimentele industrial prelucrate justific controlul permanent al
acestora chiar i n circumstane aparent lipsite de risc (62, 63).

TOXIINFECIA ALIMENTAR PRODUS DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM

C. botulinum face parte din familia Bacillaceae, genul Clostridium. Este o bacterie
Gram pozitiv, cu form de bastonae drepte sau uor curbate, cu dimensiuni foarte variabile
(1,6-9,4 / 0,3-1,9 microni), n funcie de tip. Dimensiunile cele mai mari se ntlnesc la tipul
G i cele mai mici, la tipurile B i F. Este strict anaerob, mobil, sporogen i acapsulogen.
Sporul este oval i subter- minal.
n laborator se poate cultiva n condiii optime la temperatura de 25C- 28C. n
bulionul nutritiv simplu se dezvolt slab, sporuleaz i elaboreaz o toxin puin activ.
Bulionul glucozat este un mediu convenabil, n el bacteria dezvoltndu-se abundent, cu o
cantitate mare de gaze i miros de rnced. In bulionul glucozat cu carne sau ficat i n
bulionul cu adaus de piure de cartofi, fasole sau mazre, se dezvolt abundent i produce
toxin activ. n mediile lichide convenabile produce turbiditate intens i depozit uor
omogenizabil. Pe suprafaa mediilor solide (agar nutritiv cu 0,5 % glucoz i 5 % snge de
cal) formeaz colonii mari cu diametrul de 3-8 mm, cu marginile rizoide (amiboide), gri,
semitransparente, dar cu centrul opac, umede, cu sau fr zon de hemoliz n jur, n funcie
de tulpin. In profunzimea mediilor semisolide (agar glucozat, geloza Veillon) formeaz
colonii pufoase, translucide, cu marginea mai opac, aspect ce le difereniaz de coloniile
altor clostridii. n agarul glucozat, coloniile apar fragmentate sau ciuruite din cauza prezenei
bulelor mici de gaze, aspect care de obicei nu se vede cu ochiul liber i numai cu ajutorul
lupei.
Dezvoltarea C. botulinum i producerea de neurotoxin activ sunt favorizate de
prezena n atmosfera de incubare a unor cantiti de dioxid de carbon. Esterii cu lan lung ai
acidului p-hidroxibenzoic, acidul galic, antioxidanii i derivaii butil-fenolului sunt cei mai
activi inhibitori ai dezvoltrii i producerii toxinei.
Proprietile biochimice variaz de la tip la tip. Toate tipurile produc hidrogen sulfurat,
fermenteaz glucoza i maltoza i nu produc indol. Unele tipuri sunt intens proteolitice,
lichefiind gelatina i albuul de ou fiert, altele nu sunt proteolitice sau i manifest aceast
proprietate foarte slab. Au activitate inconstant fa de polialcooli i numeroase glucide, cu
excepia glucozei i maltozei. Elaboreaz o hemolizin mai activ fa de hematiile de om
dect fa de cele de oaie. Apariia hemolizinei n mediile de cultur este favorizat de
prezena glucozei (1 %) sau a serului de oaie coagulat (20 %). Hemolizin produs de
tulpinile de tip B este mai activ dect aceea a tulpinilor de tip A. Ea este sensibil la cldur,
lumin i agitaia mecanic.
C. botulinum elaboreaz o neurotoxin de diferite tipuri care se deosebesc din punct
de vedere antigenic i stau la baza clasificrii tulpinilor n apte tipuri : A-G.

FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA C. BOTULINUM N
ALIMENTE
Principalii factori care limiteaz dezvoltarea C. botulinum n alimente sunt
temperatura, pH-ul, activitatea apei, potenialul redox, conservanii adugai i microflora
competitiv. n unele produse conservate, cum sunt conservele acide (pH < 4,6) n recipiente
nchise ermetic, bacteria este inut sub control de un singur factor - aciditatea dar, n
general, n majoritatea produselor ea este stpnit prin asocierea mai multor factori care,
deseori, se interacioneaz. Asocierea unor factori poate determina renunarea sau scderea
concentraiei diferitelor substane conservante. Astfel, reducerea concentraiei de sare i/sau
nitrii din conservele n recipiente nchise ermetic este posibil prin creterea parametrilor de
sterilizare.
Temperatura minim de dezvoltare pentru tulpinile din grupa I este de aproximativ 10
C i de 33 C pentru cele din grupa II. Aceste limite de temperatur minim de dezvoltare
sunt valabile numai pentru unele tulpini, majoritatea acestora avnd limitele minime ceva mai
mari, ele depinznd i de alte condiii optime de dezvoltare. De exemplu, tipul E s-a constatat
c crete i produce toxina la 4C n bulion, dar n carnea de crab, numai la 12 C. De
asemenea, pentru a-i exprima toxinogneza la temperaturile joase, bacteria are nevoie de o
dezvoltare de mai multe sptmni. Rate mici de cretere se obin de asemenea, la
temperatura de 45C 50C pentru tulpinile din grupa I, la 40 C 45 C pentru cele din
grupa II i la 40C-42C pentru cele din grupa III. Temperatura optim de dezvoltare i
pentru producerea toxinei este ceva mai joas dect cea menionat imediat mai sus, mai ales,
pentru tulpinile din grupa I.
Nivelul Eh superior care permite dezvoltarea sporilor de C. botulinum, tulpini
proteolitice i neproteolitice, este de ordinul a 200 mV. Anumii factori nefavorabili ca
clorura de sodiu i aciditatea scad limita critic a Eh. Odat dezvoltarea nceput, valoarea Eh
a culturilor scade repede sub 200 mV. Presupunerea obinuit c dezvoltarea C. botulinum n
alimente depinde de absena oxigenului este numai n parte valabil; n realitate bacteria se
poate dezvolta att n carnea n ambalaje cu aer ct i n cele vacuumate.
Aciditatea este unul din factorii importani care limiteaz dezvoltarea C. botulinum n
alimente. n mod obinuit aceast bacterie nu se dezvolt n fructe i unele legume suficient
de acide, iar alimentele care au n mod natural 0 aciditate sczut sau sunt alcaline, se
conserv acidifiindu-le prin adaus de acid acetic, citric sau ali acizi organici sau de suc de
lmie. Tulpinile din grupa I ncep dezvoltarea la un pH minim de 4,6-4,8, iar multe tulpini la
pH 5, ca i tulpinile neproteolitice. Literatura de specialitate citeaz numeroase episoade de
toxiinfecie botulinic prin consumul unor alimente cunoscute ca acide sau acidulate, cum
sunt conservele de legume preparate n cas. Aceste conserve ns, de cele mai multe ori,
conineau microorganisme acido-tolerante cum sunt levurile, mucegaiurile, diplococii.
Prezena i dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor din genurile Penicillium, Aspergillus,
Micoderma i Trichosporon produc o cretere a pH-ului n timpul dezvoltrii lor, ceea ce
permite dezvoltarea C. botulinum. Acest fenomen are loc n special n partea superioar a
recipientelor. Astfel, la conserve cu pH de 4,3-4,4 s-a constatat pH 7 n straturile de sub
coloniile de mucegai. De asemenea, la alimentele acidifiate i care conin o cantitate mare de
protein precipitat, are loc o cretere treptat a pH-ului, creindu-se condiii de dezvoltare
pentru C. botulinum. n general ns, conservele acide conin puin protein ceea ce face ca
pH-ul minim de 4,5 s fie suficient pentru evitarea riscului botulinic. Dezvoltarea acestei
bacterii este nsoit de schimbri ale pH-ului substratului n care se afl. n culturile n medii
lichide, tulpinile proteolitice scad pH-ul ctre 6, iar cele neproteolitice ctre 5, fr a mai
crete ulterior.
Toxina botulinic este, n general, rezistent n limite largi de pH. Astfel, unii
cercettori au constatat c toxina de tip C rezist ntre pH 2,7 i 10,2 i este inactivat numai
la pH mai mic de 1,8 sau mai mare de 12.
Nitritul. Mult timp s-a crezut c rolul nitritului, adugat la conserve i n diferite
preparate de carne, este acela de a inhiba germinarea sporilor bacterieni i n primul rnd a
celor de clostridii. Mai trziu s-a demonstrat c el nu mpiedic germinaia sporilor bacterieni,
ci numai nmulirea lor. Aciunea nitritului asupra bacteriilor este influenat de nivelul pH-
ului. n anumite concentraii admise de tehnologie, la pH 5,5-4, el distruge repede i n
totalitate formele vegetative i chiar sporii unor bacterii. Se presupune c aciunea
bacteriostatic a nitritului se datorete reaciei lui cu grupele aminice sau sulfhidrice ale
componenilor celulei bacteriene, ca i inhibrii activitii unor enzime glicolitice. Oxidul
nitric, rezultat din descompunerea nitritului, reacioneaz cu fierul i d ferodoxinul, compus
implicat n transportul de electroni la multe clostridii. Din aceast cauz la crnurile cu
coninut mare de fier, cum este miocardul, dezvoltarea clostridiilor nu poate fi prevenit prin
adugarea nitritului.
Clorura de sodiu si activitatea apei (a
w
). Clorura de sodiu este unul din cei mai
importani factori de inere sub control a C. botulinum din alimente. Efectul ei se bazeaz, n
primul rnd, pe scderea a
w
. Eficiena clorurii de sodiu depinde de concentraia ei din aliment.
Tulpinile proteolitice sunt inhibate de concentraiile de 10 % sare, iar cele neproteolitice de
cele de 5 %, deci la valori a
w
de 0,94 , respectiv 0,97.
Valoarea factorului a
w
din alimente este influenat i de alte substane cum sunt
grsimile, zahrul, acizii organici, amidonul, .a. De aceea, pentru a o evalua nu este
suficient cunoterea concentraiei de clorur de sodiu, ci trebuie msurat. Efectul inhibitor
al a
w
asupra dezvoltrii C. botulinum depinde i de substana care i coboar valoarea. Astfel,
tipul E este inhibat ntr-o soluie de glicerin dac aceasta are valoarea a
w
maxim de 0,94,
comparativ cu valoarea 0,97 n cazul soluiei de clorur de sodiu. Din acest exemplu rezult
c proprietatea inhibitoare a clorurei de sodiu nu depinde numai de reducerea valorii a
w
.
Microflora competitiv din unele alimente poate inhiba dezvoltarea C. botulinum, n
anumite condiii. Aceast microflor asociat din alimente determin adesea alterarea
produselor alimentare, fcndu-le improprii consumului i evitndu-se n acest mod
producerea unor intoxicaii botulinice. Unele specii bacteriene cum sunt Lactobacillus
plantarum, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis i
Bacillus licheniformis, au un efect inhibitor bine cunoscut i pronunat asupra dezvoltrii i
toxinogenezei C. botulinum, fie prin coborrea pH-ului, fie prin producerea unor substane
antimicrobiene ca nisina sau bacitracina. De altfel, nisina este recunoscut pentru aciunea sa
anticlostridial, motiv pentru care astzi ea se folosete ca aditiv pentru multe produse, n
special, brnzeturi.
Afumarea nu are efect inhibitor asupra bacteriei prezente n carnea mamiferelor, n
timp ce afumarea sau imersarea n fum lichid a petelui s-au dovedit destul de eficiente.
Astfel, Eklund si col. au demonstrat c n petele cu 2-2,8 % NaCI imersat n fum lichid
nainte de aplicarea tratamentului termic uor, nu se dezvolt C. botulinum tip E, la fel ca n
petele cu 4,7 % NaCI, dar neimersat n fum lichid.
Unii adjuvani ca ascorbatii, isoascorbatii i polifosfatii. folosii frecvent n scop
tehnologic la prepararea multor produse alimentare, cum sunt n special semiconservele de
carne n cutii, au i oarecare activitate antimicrobian, n anumite condiii. Astfel, ascorbaii
i isoascorbaii pe lng rolul de stabilizatori de culoare, de antioxidani i de supresori ai
nitrosaminelor, sporesc foarte mult activitatea anticlostridial a nitriilor din semiconservele
de carne de porc, o combinaie de 50 ppm nitrit i 200 ppm isoascorbat fiind tot aa de
eficient ca 156 ppm nitrit.
Polifosfaii includ mai muli fosfai polimerici, din care unii au activitate
antimicrobian. Se pare c ei mpiedic ruptura sau liza nveliului sporilor pe cale de
germinaie i diviziunea celulelor provenite din spori. Polifosfaii bazici inhib toxinogeneza
la C. botulinum din unele produse din carne de porc cu pH ridicat (6,3-6,8), dar nu i la cele
cu pH mai mic de 6,3.
Unele condimente ca nucoara, piperul, usturoiul, ceapa, au oarecare activitate
anticlostridial i reprezint deseori o practic de a tine sub control C. botulinum. Trebuie
spus ns, c multe condimente reprezint i o surs important de spori de clostridii.
Cerinele minime de dezvoltare ale acestei bacterii sunt mai puin restrictive pentru
germinarea sporilor dect pentru multiplicarea celulelor vegetative. Astfel, tulpinile
proteolitice de C. botulinum pot germina la 5C, dar nu se multiplic la temperaturi mai mici
de 10C.

REZISTENA SPORILOR DE C. BOTULINUM LA CLDUR l LA
RADIAII IONIZANTE
Formele vegetative ale C. botulinum au o rezisten la diferii factori asemntoare cu
aceea a majoritii speciilor bacteriene. Ele sunt omorte de tratamentele termice aplicate n
mod curent la prelucrarea alimentelor.
Sporii, n schimb, prezint o rezisten la cldur mult mai mare dect cei ai altor
specii bacteriene patogene. Din aceast cauz, ori de cte ori se stabilete o formul de
sterilizare a produselor alimentare, condiia principal este ca ea s distrug n totalitate sporii
de C. botulinum din produs, chiar dac numrul acestora ar fi foarte mare. Rezistena sporilor
variaz n raport de tipul i tulpina de C. botulinum. Cei formai ntr-un substrat nutritiv mai
srac sunt mai puin rezisteni, cei tineri i din primo-culturi mai rezisteni dect cei btrni
sau provenii din tulpini pasate de mai multe ori pe mediile de cultur. n general, sporii
tipului A sunt mai rezisteni dect cei ai tipului B, dar, n rare cazuri, se ntmpl i invers. n
mediul umed sporii rezist: 5-6 ore la 100C, 1- 2 ore la 105 C i sub un minut la 121C.
Dup cum se vede,numai cldura umed cu vapori sub presiune (autoclavarea) asigur
omorrea sigur a sporilor de C. botulinum i deci sterilizarea produselor alimentare. De
menionat c n anumite condiii, termorezistena sporilor crete foarte mult, cum este cazul
produselor cu cantiti mari de zahr, de ioni de Fe
++
, Ca
++
i Mg
++
, de acizi grai cu lanul
lung sau cu valoarea a
w
mic. Rezistena la cldur a sporilor prezint o mare importan
pentru industria conservelor i de aceea s-au fcut multe cercetri n aceast direcie.
Lizozimul, albuul de ou, grsimile i proteinele protejezeaz sporii fa de cldur, iar
pH-ul mai mic de 5 sau mai mare de 9 l sensibilizeaz. Astfel, n sucul de tomate, valorile D
necesare omorrii sporilor sunt de 3 ori mai mici dect ntr-un tampon fosfat cu pH neutru.
Termorezistena sporilor tulpinilor de tip G este foarte diferit. Sporii tipurilor proteolitice
sunt n general mai termorezisteni dect cei ai tulpinilor neproteolitice. Datorit capacitii
de a crete la 4C, supravieuirea sporilor tulpinilor neproteolitice este important pentru
produsele pasteurizate i pstrate la temperatura de refrigerare. Valorile D
121
C pentru sporii
tipurilor E i F n tampon fosfat neutru sunt de 0,1-1 minut. n conservele de pete (ton) n ulei
s-a observat o termorezisten relativ mare a sporilor din tipurile E i F, ceea ce s-ar explica
prin efectul protector al uleiului i proteinei.
Sporii de C. botulinum sunt sensibili fa de radiaiile ionizante, ceea ce a permis
folosirea lor n conservarea unor alimente. Ei sunt omori la doze de 0,2-0,45 Mrads, valorile
D crescnd odat cu creterea temperaturii peste 20C. Sporii tulpinilor de tip E par ceva mai
sensibili la radiaiile gama.

REZISTENA TOXINELOR FA DE DIVERI FACTORI FIZICI l
CHIMICI
Lumina solar direct are aciune inactivant slab asupra toxinei botulinice, iar cea
difuz i conserv activitatea timp de mai multe luni. Ferit de lumin, toxina rmne activ
timp de peste 13 ani. Este insolubil n eter i cloroform, iar alcoolul o precipit i i scade
activitatea. Iodul i formolul o transform n toxoid, iar uleiurile vegetale emulsionate o
neutralizeaz nespecific i parial. Ionii de Cu
++
i de Ag
+
nu o influeneaz, dar srurile
mercurice n concentraie de 1,2 % o inactiveaz. Este distrus n 15 minute de permanganat,
iod, clor, ozon, n concentraiile folosite pentru sterilizarea apei. Dup ali autori, stabilitatea
toxinei n apa de but este mult mai mare i pentru a o inactiva se impune tratarea apei cu
doze mai mari de substane folosite pentru salubrizarea ei. Astfel, pentru inactivarea toxinei
n timp de 1 or, apa trebuie tratat cu 10 ppm clor rezidual. Filtrarea i purificarea apei
potabile ndeprteaz o mare parte din toxin.
Toxina botulinic este mai rezistent la cldur dect alte exotoxine, nefiind inactivat
la 80C dect dup 5-60 minute. inut la 25C, activitatea sa se reduce apreciabil, iar la
34C i pH 6,8, activitatea sa scade la jumtate, scdere care este cu att mai accentuat cu
ct pH-ul substratului n care se afl este mai ridicat. Dup Prevot si col. toxina de tip A se
inactiveaz n proporie de 99,9 % dup meninerea 2 minute la 60C, pe cnd toxinele de tip
B i E rezist n aceleai condiii, dar nu i la 70C, timp de 2 minute. Spre deosebire de
inactivarea prin cldur a sporilor, inactivarea prin cldur a toxinei nu este linear. Curbele
de inactivare termic a toxinei sunt difazice, cu o scdere iniial abrupt, care apoi se
niveleaz. Asemenea curbe se pot explica prin diferenele n privina dimensiunilor
complexelor toxice, variaia gradului de legarea hidrogenului sau agregarea n timpul tratrii
termice.
Curbele de inactivare termic nelineare mpiedic exprimarea rezistenei la cldur
prin valoarea D, propunndu-se valoarea F
0
pentru a exprima timpul necesar pentru ca o
concentraie de toxin dat (C
0
) s se reduc la o singur DL
50
.
-valori F
0
de 1-2 minute pentru toxinele A, B, F i G din pateurile din carne de vit i
din molutele tratate termic la 70C 80 C, iar pentru toxina E o valoare F
0
mai mic de 1
minut, la aceeai temperatur.
Componentele coloidale proteice i concentraia mare de ioni din alimente protejeaz
toxina de aciunea inactivant a cldurii. De remarcat c valorile F
0
sunt destul de mari n
cazul sucului de tomate, ca i n soluii tamponate cu pH 4-5, n care stabilitatea toxinei este
maxim. La pH mai mic de 3,5 sau mai mari de 7, valorile F
0
scad rapid.
Pentru o inactivare termic sigur a toxinei botulinice, n concentraiile de 10
5
DL
50

oarece/g aliment, se recomand tratamente minime de 20 minute la 79C sau 5 minute la
85C. Congelarea nu inactiveaz toxina botulinic.

MANIFESTRI CLINICE
Astzi sunt recunoscute la om trei forme clinice distincte de botulism: toxiinfecia
botulinic produs prin ingerarea alimentelor cu toxin preformat, botulismul sugarilor i
botulismul plgilor.
TOXIINFECIA ALIMENTAR BOTULINIC
Tipurile de C. botulinum implicate n botulismul de origine alimentar sunt aproape
exclusiv cele din grupele I i II. Experimental s-a dovedit c toxinele A, B i E sunt cele mai
active pentru primate.
Tipurile C i D sunt principalele tipuri care produc botulismul natural la animale.
Perioada de incubaie n toxiinfecia botulinic variaz de la cteva ore la cteva zile.
n cazurile grave, mortale, cu evoluie acut, perioada de incubaie poate fi de 2-4 ore. n
majoritatea cazurilor, primele semne de boal apar la 12-36 ore de la ingerarea alimentului
toxic. Perioada de incubaie poate fi de pn la 8 zile n formele uoare de botulism.
Debutul toxiinfeciei botulinice nu se suprapune cu primele simptome aprute. Primele
semne sunt nespecifice, de regul digestive, i ele se datoreaz degradrilor alimentului n
timpul dezvoltrii i elaborrii toxinei de ctre C. botulinum, mai ales n cazul tipurilor
proteolitice.
Simptomele caracteristice botulismului sunt cele legate de tulburrile sistemului
nervos central i ale celui vegetativ. n majoritatea cazurilor, acestea sunt precedate de semne
nespecifice: senzaie de ru i de tulburri ale aparatului digestiv, manifestate prin greuri,
vrsturi, senzaie de arsur gastric, diaree, urmate, de costipaie i balonare, semne
caracteristice botulismului.
Simptome neurologice:
a. oculare: slbirea vederii, vedere confuz i dubl, paralizia nervilor motori, ptoz
palpebral, micri limitate ale globilor oculari, diplopie nsoit de midriaz, scderea
reaciei pupilare la lumin, fotofobie, oftalmoplegie complet i bilateral nsoit de strabism
cu sau fr diplopie. Fotofobia i nistagmusul se ntlnesc rar.
b. Tulburri gloso- i laringofariniene: dificultate n vorbire i deglutiie, gura, gtul i
limba uscate, dureri n laringofaringe, senzaie de limb de lemn pe care bolnavul o mic
greu. Paralizia muchilor faringieni apare numai n cazurile foarte grave;
c. Oboseal, slbiciune muscular general, lipsa de coordonare muscular greutate
n masticaie, slbiciunea sau pareza gtului care nu mai poate ine capul n poziie normal,
bolnavul fiind obligat s fac aceasta cu ajutorul minilor, iar n cazurile grave, pareze i
paralizii;
d. Insuficienta respiratorie ca urmare a paraliziei muchilor respiratori i care n mod
obinuit este cauza direct a morii, btile inimii continund un timp dup ncetarea
respiraiei;
e. Tulburri vegetative: uscciunea pronunat a pielei i mucoaselor, diminuarea
tuturor secreiilor, abolirea peristaltismului tubului digestiv urmat de constipaie, midriaza,
dispneea i anxietatea, paralizia esofagului, disuria, insomnia, vertij.
Succesiunea simptomelor n botulism este: nrutirea strii generale, tulburri de
vedere, disfagie, disfonie, constipaie, paralizia membrelor, tulburrile cardiace i respiratorii
care preced moartea prin sincop.
Dispneea la nceputul bolii se manifest doar la efort, chiar foarte mic, de ex. vorbire
mai prelungit.
Temperatura corporal este normal.
Faa i pierde expresivitatea, devenind hipoton. Bolnavii nu pot sufla cu for,
uneori, nici pentru a stinge o lumnare.
Fora muscular este mult diminuat, mai ales a muchilor minilor i ai gtului.
Masticaia e dificil, iar deglutiia o pot face numai cu ajutorul lichidelor care, deseori, se
elimin pe nas.
Pulsul este uor accelerat. Ocazional se semnaleaz retenie urinar i tulburri
auditive.
Exist unele diferene n simptomatologia bolii n funcie de tipul de C. botulinum
implicat. De ex., greurile i vomrile sunt de dou ori mai frecvente n mbolnvirile produse
de tipurile B i E dect n cele determinate de tipul A. Disfagia i slbiciunea muscular sunt
mai grave i frecvente n mbolnvirile cu tipurile A i B dect n cele cu E, iar uscarea gurii,
limbii i faringului este mai frecvent n cele produse de tipul B.
Durata bolii, n cazurile mortale, este de 2- 6 zile , rar poate dura 20-30 zile, survenind
complicaii cu bronhopneumonie "ab ingestis datorit a paraliziei faringelui.
BOTULISMUL SUGARILOR este afebril i n mod obinuit evoluaz ters.
Debuteaz cu constipaie, timp de 3 sau mai multe zile, apatie, letargie, dificultate n
supt i balonare, ipt slab, gura uscat. Apare hipotonie sau atonie muscular general,
pierderea controlului capului, ptoza pleoapelor, oftalmoplegia, reflex pupilar slab, disfagie,
reflexul slab la necarea cu hran, tonusul sfincterului anal sczut. Gravitatea poate fi de
grade diferite de la cazuri uoare pn la cele fatale. Dac evoluia bolii este lent,
prognosticul este bun pentru c permite spitalizarea i ngrijirea adecvat.
Pot aprea paralizii de diverse grade, pn la moarte subit. Se aseamn deseori cu
sindromul Down.
Botulismul plgilor este o complicaie infecioas i toxic a diferitelor traumatisme,
plgi, abcese, injectrilor intravenoase a medicamentelor, drogurilor, intervenii chirurgicale
pe tractul intestinal (care pledeaz pentru colonizarea tractului intestinal). Se ntlnete foarte
rar. Manifestrile clinice ale acestei forme sunt asemntoare toxiinfeciei alimentare.

TRATAMENT
TRATAMENTUL NESPECIFIC
La debut se fac splturi gastrice, clisme i purgative pentru evacuarea ct mai
rapid a resturilor alimentare i a toxinei nc neabsorbite din tubul digestiv.
Absorbia toxinei botulinice este mpiedicat de ulei, nct se recomand ca dup
splturile gastrice s se administreze cteva lingurie. Clisma se face cu ap cldu
saponat, deoarece spunul neutralizeaz toxina. Substanele adsorbante- caolin, crbune- au
rol favorabil.
Se administreaz i.v. lichide izotonice glucozate i se fac transfuzii de snge la care se
pot aduga diferite cantiti de dextran i 100 mg vitamina B
1
. Alimentaia parenteral cu
soluii nutritive e obligatorie n paralizia faringian.
Alcoolul precipit toxina botulinic, putnd fi util chiar profilactic.
Dac apar semne de paralizie a muchilor respiratori se va institui respiraia artificial
care se va menine timp ndelungat, pn cnd bolnavul se remite. Respiraia artificial se
recomand ct mai precoce posibil, cnd sunt evidente semne colaterale- ptoza palpebral,
midriaza, paloarea feei i nceput de astenie muscular.
Se mai recomand administrarea de guanidin (35 mg/kilocorp), 4-aminopiridin sau
3,4-diaminopiridin, care au capacitatea de a mri aportul de calciu la nivelul sinapselor
neuromusculare, care ar anula blocajul eliberrii transmitorului, crescnd n acest mod
cantitatea de acetilcolin. Administrarea prelungit a acestor substane poate determina efecte
secundare nedorite.
n general, nu se recomand tratamentul cu antibiotice. Prin efectul asupra microflorei
intestinale antagonice, ele ar creea condiii favorabile de multiplicare a C. botulinum la
nivelul intestinului.
TRATAMENTUL SPECIFIC
se face cu antitoxina botulinic (ser antibotulinic). Pentru ca acest tratament s fie
ct mai eficace trebuie s se respecte urmtoarele condiii:
- administrarea antitoxinei s se fac ct mai precoce de la consumul alimentului toxic;
- cantitatea de antitoxin administrat s fie n raport direct cu gravitatea bolii,
- inocularea s se fac pe cale i.m. sau i.v., cu desensibilizare prealabil.
Administrarea intrarahidian i rectal a dat uneori rezultate bune.
Serul antibotulinic d rezultate n primele stadii ale bolii, cnd poate neutraliza toxina
botulinic neabsorbit sau nefixat pe esuturile asupra crora acioneaz. n intoxicaii
experimentale, rezultatele cele mai bune s-au obinut cnd serul s-a administrat nainte de
apariia simptomelor.
Cnd tipul de toxin care a determinat mbolnvirile nu este cunoscut, tratamentul se
face cu ser antibotulinic polivalent, de regul anti A, B i E sau cu ser bivalent (A + B), dac
alimentul ingerat nu a fost petele.
Antitoxina trebuie administrat n mod repetat, deoarece toxina poate persista n
sngele bolnavului pn la 30 zile de la ingerare. nainte de inoculare, bolnavul trebuie
desensibilizat. Administrarea i.v. de acetilcolin este de asemenea recomandat.
PREVENIRE
MSURI SPECIFICE
Se aplic imunizarea activ (vaccinarea) numai la lucrtorii din laboratoarele de profil
i la bovinele din unele zone cu risc foarte ridicat. Sunt experiene de producere a unui vaccin
cu un fragment recombinant de neurotoxin de C. botulinum tip A exprimat de o gen
sintetic din E. coli.
MSURI NESPECIFICE
necesit atenia cea mai mare.
Sunt dou categorii: educaia sanitar a populaiei i msuri privind respectarea
tehnologiei de fabricaie a produselor alimentare comerciale, depozitarea i modul de
preparare a alimentelor n unitile de alimentaie public.
Msuri privind educaia sanitar a populaiei
Populaia trebuie s cunoasc i s aplice urmtoarele msuri pentru a evita botulismul:
- orice aliment conservat, chiar conservele n cutii nchise ermetic i cu grad mare de
aciditate, trebuie s fie bine fierte nainte de consum;
- conservele preparate n cas, n special din leguminoase n borcane trebuie sterilizate
prin fierberea timp de o or, n 3 zile succesive i nchise ermetic dup ultima fierbere;
- conservele de leguminoase n recipiente nchise i chiar murturile cu straturi groase
de mucegai dezvoltate la suprafa, se vor exclude din consum, deoarece dezvoltarea
mucegaiurilor scade aciditatea produsului i creeaz condiii favorabile de germinare i
multiplicare a sporilor botulinici, eventual prezeni n produs;
- conservele bombate sau cu modificri de miros se vor exclude din consum;
- copiii sugari pn la vrsta de 11-12 luni nu vor primi ca hran produse crude n care
ar putea exista spori botulinici. De asemenea, ei vor fi ferii de zonele n care atmosfera este
poluat cu praful de sol.
Msuri privind respectarea tehnologiei de fabricaie a produselor alimentare,
depozitarea si modul de preparare a alimentelor n unitile de alimentaie public
Tehnologia de fabricare a alimentelor conservate urmrete distrugerea sau inerea sub
control a microorganismelor care ar putea determina n timpul pstrrii alterarea produsului
sau mbolnvirea consumatorilor. Microorganismul care este luat n considerare, n
primul rnd, este C. botulinum, deoarece formeaz spori foarte rezisteni la
tratamentele aplicate n timpul prelucrrii i prezint riscul cel mai mare pentru
sntatea consumatorului.
Cile prin care se nltur riscul botulinic.
Conservele n cutii nchise ermetic, cu aciditate mic(pH > 4,6).- conserve de carne
i unele legume (mazre, fasole verde, vinete) fr adaos de sos tomat nu trebuie s conin
spori botulinici. Se sterilizeaz prin autoclavare la temperaturi mari pentru a se asigura i
distrugerea sporilor bacteriilor termofile (120 grade C).
Conservele n cutii nchise ermetic, cu aciditate mare (pH < 4,6) sunt mult mai rar
implicate n toxiinfecia botulinic. Dezvoltarea sporilor botulinici din aceste produse este
prevenit de aciditatea mare, iar microorganismele capabile s se dezvolte la pH < 4,6 sunt
distruse prin tratamentul termic aplicat.
Toxiinfecia botulinic cu asemenea conserve acide poate apare cnd tratarea termic este
necorespunztoare, ceea ce permite supravieuirea i dezvoltarea microorganismelor acido-
tolerante i creterea pH-ului, sau cnd asemenea conserve se recontamineaz cu C.
botulinum sau cu microorganisme acidotolerante, dup tratarea lor termic.
La conservele de fructe, subtratarea termic permite supravieuirea drojdiilor i
mucegaiurilor, urmat de creterea pH-ului, creindu-se n acest mod condiii favorabile
dezvoltrii sporilor botulinici. Sunt implicate n mbolnvirile botulinice produsele din
tomate, mazre, caise i murturi. Una din explicaiile dezvoltrii C. botulinum n conservele
de tomate este contaminarea lor cu spori de B. licheniformis, o bacterie acido-tolerant.
Dezvoltarea acestei bacterii creeaz condiii de reluarea activitii pentru sporii botulinici,
prin scderea aciditii produsului. Pentru a se preveni asemenea accidente, la aceste produse
se adaug substane acidifiante ca acidul citric sau sucul de lmie, acidul sorbic (pentru
inhibarea mucegaiurilor) i se aplic un tratament termic mai sever.
Semiconservele de carne n cutii: carne tocat, unca de spat sau de pulp, crnai n
saramur se supun unor tratamente termice uoare, care omoar formele vegetative ale
bacteriilor, sporii de mucegai i drojdiile i parial i sporii bacterieni. Tratamentul termic
blnd aplicat este compensat de adugarea srii i nitriilor care inhib dezvoltarea sporilor
supravieuitori. Tratarea termic, dei uoar, ea asigur totui distrugerea microflorei
halotolerante. Pentru stabilizarea acestor produse se adaug n afar de sare i nitrii,
ascorbat i isoascorbat i polifosfai, care se injecteaz n carne ca saramur.
Produse stabile conservate prin scderea valorii a
w
. pH-ului si adugarea de
nitriti- salamurile fermentate, uscate, tip Sibiu. Pentru scderea pH- ului carnea tocat la care
se adaug sare, zahr i nitrii, se nsmneaz cu cultur starter i se supune maturrii.
Reducerea valorii a
w
se realizeaz prin deshidratarea produsului prin afumare i depozitare n
spaii condiionate. Pentru ca asemenea produse s devin stabile ele trebuie s ating
urmtorii parametri: pH < 5,0 , a
w
< 0,93 sau pH < 5,2 i a
w
< 0,91. n aceste condiii sporii
botulinici nu germineaz i nu se dezvolt.
Produse perisabile conservate numai prin refrigerare: carne crud, pete crud,
carne fiart n pachete vacuumate, carne de crabi pasteurizat n cutii. n general, puine
produse nesrate prezint risc de botulism, deoarece ele se altereaz nainte de a avea loc
toxinogeneza, indiferent de temperatura de pstrare. Excepie fac carnea i petele n pachete
vacuumate sau cu atmosfer modificat i molutele pasteurizate, n cutii. Din fericire,
crnurile roii conservate n acest mod, sunt rar contaminate cu spori botulinici i naintea
acestora se dezvolt, de obicei, microflora lactic care produce acrirea lor i le face
neconsumabile. Aa se explic faptul c ele nu sunt implicate n producerea botulismului
dect n mod excepional.
n cazul crnii crude de pete n pachete vacuumate, riscul de botulism este destul de
ridicat, deoarece: a) tipurile de C.botulinum predominante prezente n pete sunt cele
neproteolitice i psihrotrofe; b) gradul de contaminare cu spori botulinici a crnii de pete este
de 100 ori mai mare dect cel al crnurilor roii; c) toxina se produce, n general, mai repede;
i d) toxinogeneza n carnea de pete poate avea loc fr modificri organoleptice sesizabile,
mai ales cnd este pstrat n atmosfer de C0
2
. Asemenea produse trebuie pstrate numai n
condiii de refrigerare monitorizate i pe perioade mai scurte de timp.
Crnurile fierte, ambalate n pungi vacuumate sau cu atmosfer de N
2
, prezint un
risc mare de botulism, diferind fundamental de crnurile crude. n timpul fierberii
majoritatea microflorei competitive este distrus, dar nu i sporii botulinici. Oarecare
recontaminare cu microflor de alterare poate avea loc ntre fierbere i ambalare. Sporii
botulinici se pot dezvolta i produc nivele periculoase de toxin nainte de a apare semnele
incipiente de alterare, chiar cnd produsul este contaminat cu spori de tipuri proteolitice (A,
B). Pericolul botulinic al acestor produse este cu att mai mare cu ct ele sunt gata de consum
i nu se mai supun unor tratamente termice. Monitorizarea temperaturii de pstrare a acestor
produse este obligatorie.
Carnea de crabi n cutii ermetice se trateaz termic la 82C, distrugndu-se astfel
toate formele vegetative bacteriene, drojdiile, mucegaiurile i o mare parte din sporii
bacterieni. Sporii de C. botulinum, fiind mai rezisteni, supravieuiesc. Datorit tratamentului
termic la care este supus, acest produs se poate pstra n condiii de refrigerare cel puin 6
luni. De reinut c o tratare termic la 82C timp de 10 minute sau la 85C, 5 minute, asigur
distrugerea sporilor de tip E. Tratamentul termic mai sever determin decolorarea i pierderea
aromei crnii de crab, motiv pentru care nu se folosete. S-a stabilit totui, c tratamentul
aplicat n mod curent este suficient dac produsul se pstreaz continuu la temperaturi de
refrigerare mai mici de 45C, ntruct la aceast temperatur sporii care au fost tratai termic
nu i reiau activitatea, o mare parte din ei fiind chiar distrui, iar carnea de crabi nu
reprezint un mediu bun de dezvoltare pentru sporii botulinici.
Produse perisabile conservate prin refrigerare si sare: crnuri, pete, icre srate i
produse de pete srate. Srarea este una din cele mai vechi metode de conservare. Odat cu
perfecionarea i monitorizarea metodelor de refrigerare, s-a redus continuu cantitatea de sare
din aceste produse. Pentru crnuri, sarea s-a nlocuit cu un amestec de srare format din sare
i nitrii, cu excepia crnii rulate de curc n pungi vacuumate, francfurterilor din carne de
pasre, salamurilor cu snge, leberului, .a., care se fac fr nitrit. Pstrarea continu la
temperatura de refrigerare este mijlocul cel mai sigur pentru a reduce riscul de botulism al
acestor produse.
Produsele perisabile conservate prin refrigerare, tratare termic, sare si fum:
pete afumat ambalat n pungi vacuumate, au produs numeroase intoxicaii botulinice de tip E
n SUAi Europa. Introducerea n pungi vacuumate nu a accelerat toxinogeneza, dar a creeat
un pericol nou datorit ntrzierii alterrii. Factorii de control folosii la aceste produse sunt
tratarea termic, srarea, afumarea, deshidratarea i nitriii, pentru produsele la care sunt
admii. Concentraiile de 3,5-3,8 % de sare s-au dovedit suficiente.
Aplicarea strict a factorilor de conservare menionai, combinai cu specificaia de pe
etichete ca produsul s se pstreze la temperatura de refrigerare, reduc la maxim posibilitatea
de apariie a botulismului prin consumul de pete afumat ambalat n pungi vacuumate.
Produse perisabile conservate prin refrigerare. a
w
si pH: brnz topit, caviar.
inerea sub control a sporilor botulinici din brnza topit se face pe baza efectului combinat
al pH-ului i al a
w
. Ea are un pH de 5,2-5,8 , iar folosirea fosfatului de sodiu i polifosfailor
ca emulgatori, n proporie de 2,5 %, aduc valoarea a
w
la 0,95. Nivelul pH-ului poate fi sczut
la 5,2-5,3 prin adugarea glucono- delta-lactonei, iar cel al a
w
prin reducerea umiditii i
adugarea de clorur de sodiu. Inhibarea sporilor botulinici poate fi determinat de unele
substane elaborate de culturile starter n timpul fabricrii brnzei.
Icrele caviar au nivele largi de pH de la 4,6 la 6,8, ceea ce determin cantitatea de sare
care trebuie s li se adauge: 5,6 % sare la pH 5,6; 4,7 % la pH 5,4 i 4 % la pH 5. Prin adausul
de sare, valoarea a
w
scade la nivele nefavorabile dezvoltrii C. botulinum.
Unele produse preparate n unitile de alimentaie public au fost implicate n
toxiinfecia botulinic. Pentru a se evita acest risc, unitile de alimentaie public trebuie s
respecte urmtoarele msuri:
- toate alimentele gtite trebuie servite numai dup fierberea prealabil;
- alimentele gtite la nivelul unitilor, dac nu se servesc imediat, trebuie pstrate sub
form cald la temperaturi mai mari de 60C sau la temperaturi mai mici de 7C, iar aceast
pstrare s nu se fac perioade lungi de timp;
- evitarea contactului direct sau indirect ntre alimentele gtite i cele crude.

TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

sunt afeciuni produse prin ingerarea alimentelor contaminate cu Clostridium
perfringens, care n funcie de tipul agentului cauzal, se manifest ca enterite uoare - medii
sau ca enterite necrozante grave.
Clostridium perfringens a fost izolat prima dat din organele unui cadavru de om
(WELCH, 1892) apoi dintr-o leziune de gangren uman. Mult mai trziu ea s-a izolat din
cazurile de dizenterie anaerob a mieilor i din cele de enterotoxemie a oilor. Abia n 1949,s-
a izolat i identificat C. perfringens tipul F, actualul C, agentul cauzal al enteritei necrozante
a omului.
Dup cel de-al doilea rzboi mondial, n Germania au aprut mai mult sute de cazuri
grave de enterit necrotic dup consumul conservelor de carne n cutii.
C. perfringens se gsete frecvent n intestinul omului i animalelor, unii specialiti
considernd-o ca o bacterie care face parte din microflora intestinal normal. Din aceast
cauz, de mai mult vreme este considerat i indicator sanitar microbiologic, n special
pentru apa potabil.

FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA SI SUPRAVIEUIREA
FORMELOR VEGETATIVE DE C. PERFRINGENS
Temperatura de dezvoltare a bacteriei are semnificaia cea mai mare pentru salubritatea
alimentelor. Odat cunoscut ea poate fi folosit pentru prevenirea dezvoltrii bacteriei. C.
perfringens se poate dezvolta ntre 15C i 50C, cu un optimum de 43C 45C. Carnea
tocat de vit, autoclavat, este un mediu de dezvoltare mai bun dect bulionul glucozat sau
bulionul cu tioglicolat. Cunoaterea temperaturii minime de dezvoltare a determinat pe
tehnologi s foloseasc metoda rapid sau ultrarapid de refrigerare a carcaselor
rezultate din tierea animalelor de mcelrie pentru a preveni putrefacia profund a crnii.
Aceasta nseamn c n 6-7 ore de la obinere, straturile profunde ale maselor musculare s
ajung la 15C 20C, ceea ce este cunoscut sub denumirea de semircirea carcaselor i care
se obine prin metodele de refrigerare menionate. La temperatura de 15C 20C bacteria nu
se multiplic cu o rat semnificativ, iar numrul celulelor bacteriene pe toat perioada de
garanie nu va atinge valori la care apare alterarea crnii.
Cunoscnd temperatura maxim de dezvoltare a bacteriei, se impune ca alimentele,
dup preparare sau gtire, s fie ct mai repede rcite i s parcurg zona de temperatur
critic (20C 50C i mai ales cea de 40C 50C) n timpul cel mai scurt. La 40C
50C, timpul pe generaie la C. perfringens este de 7-13 minute, una din ratele cele mai mari
de multiplicare ntlnite la bacterii.
Temperatura de 60C omoar repede formele vegetative aflate n mediile de cultur
folosite obinuit n laboratoare. n alimente, datorit coninutului n grsime, ele sunt mai
rezistente. Cu ct temperatura de obinere a culturilor este mai mare, cu att rezistena lor la
cldur crete.
Potenialul oxido-reductor sau Eh-ul influeneaz dezvoltarea C. perfringens n
susbstraturile n care se afl. Ea se poate multiplica la valori Eh foarte diferite: de la -125 la +
350 mv, n funcie de tulpin, mrimea inoculului, natura mediului de cretere, starea
metabolic a celulelor. Dac Eh-ul este favorabil nceperii multiplicrii, bacteria are apoi
capacitatea s susin multiplicarea prin stabilirea unor condiii reductoare intense n
timpul fazei de multiplicare logaritmic. O asemenea scdere dramatic are loc n carnea
crud de vit. n faza logaritmic, multiplicarea celulelor nu mai este inhibat de prezena
oxigenului. (Aceast specie bacterian fiind anaerob nu se poate multiplica obinuit n
atmosfera aerob).
Unele alimente conin substane cu capacitate reductoare cum sunt grupele mercapto-
din proteine, acidul ascorbic, zaharurile reductoare, unii cationi. Un exemplu elocvent
privind condiiile din aliment i evoluia acestora asupra capacitii de dezvoltare a C.
perfringens l reprezint carnea. Dup obinere, trebuie rcit imediat n aa fel nct n 7-9
ore s ating < 20C n straturile profunde.
C. perfringens se dezvolt foarte bine la pH 6,5-7,5 i este omort la pH < 5 sau >
8,5. Din cauza sensibilitii mari la pH sczut, ea moare foarte repede dup dezvoltarea n
mediile glucozate. Srurile de conservare influeneaz n mod nefavorabil supravieuirea i
multiplicarea C. perfringens din alimente. O concentraie de 5-6 % de clorur de sodiu inhib
dezvoltarea majoritii tulpinilor, iar cantitatea de nitrit necesar inhibrii depinde de tulpin,
pH, mrimea inoculului i dac nitritul s-a adugat la mediu nainte de autoclavare.
Mrirea efectului inhibitor al nitritului de sodiu sub influena cldurii, cnd acesta se
adaug la carne, este cunoscut sub denumirea de efectul Perigo i are un rol important n
prevenirea germinrii i multiplicrii sporilor de clostridii rmai n crnurile conservate dup
tratarea lor termic. Pentru acelai efect inhibitor este nevoie de 20-60 de ori mai puin
nitrit ntr-un mediu la care el se adaug nainte de autoclavare dect dac se adaug la
mediul deja sterilizat.
Amestecul de sare i nitrit sporete efectul inhibitor pentru fiecare n parte. Pentru
crnurile conservate, pentru acelai efect inhibitor, este nevoie de adugarea unor cantiti
mai mici din fiecare substan cnd se adaug mpreun. De exemplu, la concentraii de 3-6
% clorur de sodiu, pentru inhibarea C. perfringens din carne, cantitatea de nitrit se reduce
de la 300 la 25 ppm. Acelai efect sinergie asupra inhibrii dezvoltrii sporilor din carne s-a
constatat i n cazul asocierii nitritului cu acidul sorbic sau nitritului cu acidul sorbic i
butilat- hidroxianisolului.
Refrigerarea si congelarea au efect nefavorabil asupra formelor vegetative ale C.
perfringens i acesta st la baza prevenirii dezvoltrii lor n alimente. Formele vegetative nu
se pot multiplica la temperaturi mai mici de 15C i mor n timp relativ scurt. Celulele aflate
n faza logaritmic de dezvoltare sunt mai sensibile dect cele din faza staionar, primele
fiind omorte n proporie de 80- 90 % n timp de 60 de minute la 4C. De asemenea, ele sunt
sensibile la temperatura de congelare, proporia lor de supravieuire la 17C dup 30 zile,
fiind de 6,5 % sau mai mic, n funcie de substratul n care se gsesc, iar la - 29C rata de
supravieuire este de aproximativ 0,5 % dup 28 de zile. Sporii nu sunt omori de
temperaturile joase, dect ntr-o proporie nensemnat. Avnd n vedere sensibilitatea
formelor vegetative la temperaturile joase, se impune ca probele de alimente care trebuie
examinate n privina C. perfringens, s se introduc n lucru imediat sau s se pstreze
refrigerate un timp ct mai scurt, dar nu congelate.
C. perfringens poate cpta rezisten transferabil fa de unele antibiotice mai
ales n efectivele n care antibioticele se administreaz n mod obinuit, mai ales cu scop de
biostimulare.

Sporogeneza sau sporularea este procesul de formare a sporului din forma vegetativ.
Acest proces este determinat de factori genetici existeni n celula bacterian, care pot fi
represai sau depresai de anumii factori prezeni n celul i de diveri factori de mediu.
n cazul C. perfringens sporularea are un rol n plus fiind legat de producerea
enterotoxinei, factorul principal implicat n toxiinfeciile alimentare.
Sporularea la C. perfringens are loc n condiii mai speciale dect la alte specii, cel mai
vechi i mai obinuit mediu folosit n acest scop bulionul cu carne tocat, fiart. Culturile n
acest mediu n care exist un mare numr de spori, se supun congelrii i sub aceast form,
se conserv mai muli ani fr s-i piard viabilitatea.
Coninutul intestinal uman reprezint un mediu bun de sporulare. Temperatura
optim de sporulare este 35C 40C, dar n mod curent se folosete aceea de 37C 38C.
enterotoxinogeneza este, de regul, strns legat de sporogenez;
la tulpinile de C. perfringens izolate din alimente i diferite materiale patologice, mai
ales n cazul toxiinfeciilor alimentare, trebuie s se determine capacitatea lor de a produce
enterotoxin.
Rezistenta la cldur a sporilor de C. perfringens are o importan deosebit pentru
tehnologia i igiena produselor alimentare. S-a considerat test de spori rezisteni la cldur
supravieuirea lor timp de o or la 100C n bulionul cu carne fiart.
Termorezisten sporilor de C. perfringens este mult mai mic dect a sporilor altor
specii de clostridii, i n special a celor de C. Botulinum.

Rezistenta la radiaii a sporilor de C. perfringens este variabil, tulpinile izolate din
cazurile de toxiinfecie alimentar fiind n general mai rezistente, ntre radiorezisten i
termorezisten existnd o relaie direct. O iradiere anterioar sensibilizeaz sporii la
tratamentul termic.
EPIDEMIOLOGIE
REZERVOARE
C. perfringens este o bacterie teluric, sporii ei fiind prezeni frecvent n sol unde
rezist perioade lungi de timp. Tipul A se izoleaz mai frecvent dect celelalte tipuri. Dup
unii cercettori aproape toate probele de pmnt conin spori de C. perfringens, numrul
acestora atingnd uneori valori destul de mari: 10
3
-10
4
/g de sol. Chiar n zonele reci
(Antartica), 63 % din probele de sol conin spori de C. perfringens. Aceast bacterie s-a gsit
i n probele de sedimente marine, dar s-a considerat c n aceste cazuri a fost vorba de
contaminri recente. Mc Killop a constatat c 90 % din probele de praf din spitale conineau
C. perfringens.
n ara noastr, Secaiu examinnd 712 probe de pmnt a gsit C. perfringens n
peste 50 % din probe, dar i la 28,8 % din 642 probe de furaje examinate i subliniaz
rolul solului n contaminarea acestora, precum i rolul lor n contaminarea direct a
animalelor i indirect a oamenilor.
Tipurile cu adevrat telurice i care supravieuiesc foarte mult timp (ani) n sol, ar fi
numai tipul A i unele subtipuri C, pe cnd tipurile B, C (majoritatea), D i E sunt obligatoriu
parazite n tractul intestinal al animalelor i nu persist mult timp n sol.
Incidena C. perfringens n alimene. Prezena sa este posibil n toate alimentele
crude i n multe din cele gtite. Se poate spune c aceast bacterie este prezent pe toate
plantele contaminate prin sol, n special n timpul recoltrii, n laptele proaspt, carnea
proaspt i chiar n unele produse care au fost prelucrate, cum sunt laptele condensat,
diverse brnzeturi, semiconservele i unele conserve. Dintre toate, carnea este cel mai des
implicat n producerea toxiinfeciilor alimentare. Carnea de pete este mai rar contaminat
cu aceast bacterie, unele exemplare de pete din anumite zone geografice fiind purttoare
intestinale. Este de reinut incidena mare (aproximativ 50 %) a C. perfringens n carnea
animalelor de mcelrie i n aceea a psrilor. Dup cum se tie aceste animale sunt
aproape n totalitate purttoare intestinale. n perioada stresului de abator sau cnd timpul
ntre tiere i eviscerare se prelungete, o parte din bacteriile intestinale, printre care i C.
perfringens, evadeaz din intestin i prin circulaia limfatic i sanguin ajung n tot
organismul, inclusiv n straturile musculare profunde, unde dup un timp de 7-9 ore de ia
tiere, chiar bacteriile strict anaerobe vor gsi condiii convenabile de multiplicare. C.
perfringens poate ajunge n carnea animalelor i prin cuitul de njunghiere, nesplat i
nesterilizat i contaminat cu bacteriile de la suprafaa pielei. Este stabilit c, chiar n cazurile
respectrii stricte de igien n timpul tierii, carnea poate fi contaminat cu un numr mic de
spori de C. perfringens: 1 spor la 10 sau 100 g carne. De aceea, dup obinere, carcasele
trebuie aduse n 7-9 ore la temperatura de < 20C n straturile profunde,pentru a stopa
germinarea i multiplicarea sporilor.




Leziuni produsede Clostridium la vac i oaie

Datorit termorezistenei, sporii ajung vii n unele produse prelucrate, cum sunt
mezelurile (25-42 %). Aceasta explic de ce consumul de carne i de preparate de carne st
deseori la originea toxiinfeciilor alimentare produse de aceast bacterie. Dei bacteria este
frecvent n laptele crud, brnzeturile nu reprezint o surs de mbolnvire pentru om, n ele
neexistnd condiii favorabile dezvoltrii C. perfringens.
C. perfringens a fost gsit n fecalele omului i a majoritii speciilor de animale.

MANIFESTRI CLINICE
Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare produse de C. perfringens se
manifest sub dou forme: forma benign produs de tipul Ai forma malign denumit i
enterit necrotic sau necrozant, produs de tipul C.
Toxiinfectia alimentar produs de C. perfringens. tipul A ocup locul trei ca
frecven, dup toxiinfeciile produse de salmonele i de stafilococii enterotoxici. Semnele
clinice apar dup 8-24 ore de la ingerarea alimentelor care conin un numr foarte mare de
celule vegetative (> 10
5
/ g).
Semnele obinuite sunt diareea i durerile abdominale severe, greurile aprnd mai
rar, iar febra i vomitrile lipsesc. Scaunele diareice prezint un miros putrid pronunat i sunt
nsoite de evacuri masive de gaze, care produc un balonament abdominal accentuat.
Moartea, n aceast form, este foarte rar i apare de regul la btrni i persoane
debilitate.
Toxiinfectia alimentar produs de C. perfringens.tipul C. sau enterita necrotic
sau necrozant reprezint o form malign, dar este foarte rar. Ea a fost descris prima dat
n Germania, n perioada 1946-1949 dup consumul unor conserve de carne care conineau
spori ter- morezisteni i care au fost subtratate termic.Incidena maxim s-a nregistrat n
luna august i c persoanele btrne au contractat forme mai grave, deseori mortale,
Mortalitatea a fost de 50 %, iar alimentaia necorespunztoare a fost un factor favorizant.
n prezent acest tip de toxiinfecie alimentar nu se mai semnaleaz n Europa de Vest
i este prezent numai n regiunile muntoase din Papua Noua Guinee, unde este cunoscut i
sub denumirea de "pig-bel pentru c apare deseori dup tradiionala srbtoare a porcului.
C. perfringens, tip C, se inger odat cu mncarea fcut din porcul ntreg, inclusiv
intestinele, de unde bacteria invadeaz toat carcasa i unde se multiplic rapid. Inactivarea
toxinei prin enzimele pancreatice nu are loc din cauza inhibitorilor tripsinei prezeni n
produsele crude din diet, cum sunt cartofii cruzi, sau secretai de unii viermi rotunzi ca
ascarizii, care infecteaz obinuit populaiile din aceste regiuni. De asemenea, persoanele la
care producia de enzime proteolitice este sczut din cauza proastei alimentaii, sunt cele
mai sensibile.
Principala manifestare anatomo-clinic a acestei forme de mbolnvire este jejunita
hemoragic, necrozant. Din probele de fecale ale bolnavilor se izoleaz cu regularitate C.
perfringens, tip C.
TRATAMENT I PREVENIRE
C. perfringens este o bacterie sensibil la multe antibiotice, dar mai ales fa de
penicilina G. Din aceast cauz, acest antibiotic este preferabil n gangrena gazoas.
S-a descris apariia i circulaia n natur a tulpinilor rezistente sau multi- rezistente la
antibiotice- izolate din fermele de porci n care se folosete suplimentarea cu antibiotice a
furajelor, ca biostimulatori.
Pentru tratarea toxiinfeciilor alimentare produse la om de C. perfringens nu s-au
folosit antibioticele, ele neavnd aspect evident de infecie. Apoi, benignitatea lor nu a impus
aplicarea tratamentelor. n formele cu evoluie prelungit, tratamentele simptomatice sunt
favorabile.
Sunt ncercri reuite de tratare cu antibiotice sau metronidazol a diareei provocate de
C. perfringens. n cazurile de enterit necrozant, tratamentele cu antibiotice ar avea
motivaie, pentru c n acest caz este vorba i de o multiplicare a bacteriei la nivelul
intestinului subire.
Combaterea toxiinfeciilor produse de C. perfringens se bazeaz pe msurile de
prevenire nespecifice. producerea de alimente necontaminate cu C. perfringens sau cele
contaminate s fie pstrate n condiii nefavorabile multiplicrii acestei bacterii.
Se vor lua msuri corespunztoare ca n momentul tierii animalelor s nu se
contamineze carnea sau contaminarea ei s fie de nivele sczute. Aceasta se realizeaz prin
respectarea tehnologiilor de tiere i a condiiilor de igien. Odat obinute, carcasele
animalelor trebuie semircite n maximum 7-9 ore.
Majoritatea episoadelor de toxiinfecie alimentar apar n urma consumului
mncrurilor cu carne pregtite n cantiti mari, care nu se consum n timp scurt (cteva
ore de la gtire) si care se pstreaz la temperaturi de 20C 57 C.
Sporii din carne sau din condimentele adugate diferitelor mncruri, pot supravieui
procesului de gtire. n plus, aceti spori supravieuitori, activai de procesul termic, vor
germina i se vor multiplica cu o rat ridicat, cnd aceste mncruri ajung la temperaturi de
20C 57C. Aceasta cu att mai mult cu ct gtirea reduce semnificativ valoarea Eh, creind
condiii anaerobe. De aceea, n timpul pstrrii sau rcirii mncrurilor, aceste temperaturi
vor fi parcurse n timpul cel mai scurt.
Mncarea gtit, dac se consum n aceeai zi, trebuie pstrat pn la servire, la
temperaturi mai mari de 60C. Dac mncarea este gtit n cantitate mare, pentru a fi servit
i n zilele urmtoare, atunci ea trebuie rcit imediat dup gtire, n aa fel nct s ating n
timp scurt temperaturi < 10C. Mncarea rcit nu se va servi dect dup o nclzire de
minim 20 de minute la 75 C.
Rolul purttorilor clinic sntoi printre persoanele care prepar sau manipuleaz
alimentele este minim fa de ceilali factori care trebuie cunoscui prin educaie sanitar.