!!!!!!216841335 Sucuri Din Fructe

Tez de dizertaie
CAPITOLUL I
INTRODUCERE. JUSTIFICAREA
DOMENIULUI ABORDAT
Sucurile de fructe sunt buturil obinute din diferite specii de fructe,
coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin
difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare
chimic i pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este
reprezentat de ap, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu
substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai
adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industria de
profil s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om
: vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionerii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru
gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i
au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic.
Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se
amintesc : sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.
-
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii
suspensiilor au un grad mare de transparen;
sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat
stabilitatea suspensiilor.
Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii:
dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de
fructe;
dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau
ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric,
tartric, lactic sau fosforic.
dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu
arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip
tutti frutti).
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau
impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;
consecina fluid;
Tez de dizertaie
miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de

mucegai;
gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO 2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr
gust strin;
aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum

150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana
uscat de maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5
refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din
dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac
este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic,
spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se
pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se
ajunge n final la sucul de fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei
durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite
principii:
- s nu se foloseasc fructe stricate;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul;
- s fie respectate strict condiiile de igien;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii
temperaturilor ridicate.
Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :
- extragerea la rece
- extragerea la cald.
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu
spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea
sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat
pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin
pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul
diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate,
pasteurizate, n vederea pstrrii.
Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a
stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte
sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii
factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Tez de dizertaie
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i

coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i
manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze
fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere
practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea
degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse.
n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate
condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri
profunde produselor, transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n
final n produse improprii pentru consum.
n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un
numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care
s le fermenteze. n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre
microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice,
cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n
alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.
Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i
cnd n cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de
turbiditi i formarea de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere
i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare,
determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i
provoac, pe lng pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri
nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate
drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu
att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe
coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde
triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros
neplcut de mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri,
acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi,
fcnd parte din categoria micotoxinelor. Cea mai important msur care poate
fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece
ciupercile sunt dependente de oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de
la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit
bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi
contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este
redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de
buturi imediat dup preparare.
Tez de dizertaie
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i

S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH - ul buturilor este de 3,3 i
4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor
naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus
vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens
liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide
se reduc brusc. n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este
exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra
viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este
mai moderat dect la 1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid
citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante.
Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de
carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de
Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind
timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de
microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae ,
Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede
inhibate n dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung
i n sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie
transformai n substane de culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n
sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa
se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin
procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i
fructuozitatea specific sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc
modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena
srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului
sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier sau cupru pe care acizii din
suc le atac uor.
Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i
n urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n
mod natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie
pstrat in ncperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata
pstrrii.
Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri
prin care sucurile sunt transformate intr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate
de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific.
Tez de dizertaie
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes

urmtoarele :
reducerea duratei de timp la prelucrare ;
diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin
splarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii
severe de igien;
inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii
termice;
folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii
din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .
Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru
om, fiind necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de
vitamine, de substane minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz),
precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin
aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot
asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibre
alimentare ajut activitii intestinale.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de
claritate i vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu
sau fr adus de zahr sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la
disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu l constituie merele, aflate
n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct.
Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante
caracteristicile materiei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n
scopul obinerii sucului de mere prezint iportan att factorii economici de
prelucrare tehnologic ct i factorii organoleptici i proprietile fructelor.
Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim,
principii benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia ( datorit
proprietilor lor organoleptice i a celor nutritive).
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar
toate tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de
obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a
sucului prin diferite procedee. Deci, exist mai multe metode, care au n general,
la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor cu obinerea
tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulburre este, apoi, centrifugat,
filtrat, tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede. Datorit faptului c
recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii
pentru a limita deprecierea proprietilor lor.
De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor defructe
obinerea i depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul
limpede prin evaporarea unei pri din apa din suc ( care trebuie s conin
minimum 50% substan uscat solubil). Depozitarea concentratului se poate
face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus operaiei de
Tez de dizertaie
concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la

concentraia pe care o avea nainte de a fi concentrat.
Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei
constitue una din trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde
acestui deziderat agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea
intensificrii produciei de legume i fructe,a valorificrii superioare a acestora
i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole.
Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o
reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate.
Astfel, se consider c reducerea cantitii de celuloz din raia alimentar a
adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a numeroase boli.
Deficiena n celuloz este consideratn prezent ca una dintre principalele
cauze ale constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul
colesterolului n snge, implicit n bolile caranoriene, este influenat de
consunmul de celuloz. Lipsa celulozei din raie conduce i la obezitate,
deoarece determin un consum mai mare de calorii pm apare senzaia de
saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea
tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.
Dietetica modern atribuie o importan deosebit substanelor
pectice,att n reglarea proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea
afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli.Se apreciaz de asemenea c
acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o
cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i cicatrizant n
boala ulceroas.
n cazul folosirii sucurilor limpezi, aceste substane valoroase sunt
eliminate, concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici
existeni n fructe. Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este
redus,n aceste scopuri recomandndu-se fabricarea sucurilor cu pulp.
Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul
alimentaiei raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n
vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane
aromate i substane minerale. Datorit efectelor curative n o serie de boli acute
i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes n
medicina modern.
Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de
fructoz,fiind indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri
de potasiu le recomad pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare,
iar coninutul ridicat n vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de
medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare. De asemenea sucurile
de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme,
furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i
sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind
Tez de dizertaie
n continu cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai

accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume.
Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :
sucurile limpezi (clare) ;
sucurile opalescente
cremogenatele i nectarele.
Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i
filtrrii sucului brut extras prin presare.
Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea
fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal
stabil, astfel c nu depun prin depozitare.
Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire
deosebit de fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme
omogenizate. Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea cremogenatelor
cu sirop de zahr.
Tez de dizertaie
CAPITOLUL II
MATERIA PRIM FOLOSIT LA
FABRICAREA SUCURILOR LIMPEZI SI CU
PULP
2.1.
GENERALITI
Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri

minerale necesare n alimentaia organismului uman.
Alimentaia raional trbuie s asigure organismului substanele plastice,
energetice, etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s
fie consumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur
substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia
raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea
n proporii variabile a diferitelor produse alimentare.
Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic
total a raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului
uman.
Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare
zilnice este de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului
uman prin coninutul mare de ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om
matur trebuie s cuprind 200-250 grame fructe pe zi, ceea ce reprezint un
consum de 70-100 kg fructe pe an.
Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n
alimentaia raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune
consumarea lor sub form conservat sub diferite forme.
Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun
calitate, procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior
endocarpul, iar ntre ele mezocarpul.
Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate
transforma n cas seminalsau se lignific sub form de smbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas
al crui suc conine o important cantitate de zahr,acizi,arom i gust,specific
speciei i soiului.
n cursul dezvoltrii,fructele trec prin mai multe faze sau stadii de
maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea
Tez de dizertaie
coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome,

modificarea compoziiei chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut
maxim de zahr.
n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii
de maturitate:
stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate
n ntrgime, dnd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de
maturitate de consum (cazul merelor);
stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot
reproduce planta;
stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de
consum (cazul strugurilor).
Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i
modul de recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o
deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se
face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena
acestora.
Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului
att sub aspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare
pn la prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime
prevzute n instruciunile tehnologice. n cazul n care nu se pot respecta aceste
condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu
ventilaie de aer rece n funcie de distan).
Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite,curate ,ferite
de praf,de influena razelor solare,la temperaturi de maximum 18C.
2.2. SPECII DE FRUCTE
Caisele. Fructele acestei specii sunt apreciate pentru propietile
organoleptice deosebite pe care le posed; gust i arom plcut, raport
optim de zahr acid, sruri minerale etc.
n ceea ce privete producia de caise n Europa, Romnia se situeaz pe
locul trei (peste 40.000 tone fructe anual) dup Frana i Spania.
Soiul i poziia geografic a livezilor de caii condioneaz n mare
msur epoca de maturita a fructelor .
Tez de dizertaie
n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se

mpart n:
Soiuri timpurii: Ambrozia,Timurii de Arad, de Trnave, etc
(perioda optim de recoltare ntre 25 iunie-10 iulie ).
Soiuri semitimpurii: Cea mai bun de Ungaria, Falc roie etc,
cu recoltarea ntr 10-20 iulie.
Soiuri trzii: Luizet de Bredam, Roii de Ungaria cu recoltarea
dup 25 iulie.
n tabelul 2.1. este redat compoziia chimic a caiselor i principalii
componeni fizico- chimici din 100gr. caise fr smburi.
Tabelul .1. Compoziia chimic a caiselor. Principalii componeni fizicochimici din 100gr.caise fr smburi.
Denumirea
U/M
Media
Limite
componenilor
Ap
Gr
85,0
83-98
Zaharuri
10,4
9,5-14,0
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
0,9
Urme
0,7
0,65
0,8-1
Urme
0,6-0,8
0,6-0,7
Ca
Mg
12
10-18
Mg
K
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina A
u.i
7,0
300,0
1,5
2,2
0,4
0,3
0,04
7,0
0,5
2600
7,0-8,0
240,0-350,0
1-2
2-2,5
0,2-0,06
0,02-0,04
0,03-0,05
4-10
0,4-0,6
2400-2800
Tez de dizertaie
Aciditate total(acid
malic)
0,8
0,7-1,3
Pectin (pectat de Ca)
0,5
0,3-0,88
PH
Valoare energetic
Kcal
3,3
55
3,1-3,7
-
Pierderile sunt de 6-14% n medie de 9% de unde rezult c pentru 100kg

caise fr smburi sunt necesare 111kg materie prim.
Ciree. Condiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii
cireului.
Dup epoca de coacere, cireele se clasific n:

foarte timpurii;
semitimpurii;
mijlocii;
trzii.
n tabelul 2.2. este redat compoziia chimic a fructelor fr smburi i

principalii componeni fizico-chimici din 100gr. ciree fr smburi.
Tabelul 2.2. Compoziia chimic a fructelor fr smburi. Principalii componeni fizicochimici din 100gr. ciree fr smburi
Denumirea
componenilor
Ap
U/M
Media
Limite
83
81,7-86
Zaharuri
12
10-16
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
1,1
Urme
0,6
0,5
0,9-1,3
Urme
0,3-1
0,2-0,8
Ca
Mg
16
11-20
Mg
K
Na
0,8
220
1,8
0,7-1
162-268
0,2-3,2
Tez de dizertaie
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina PP
malic)
u.i
Mg
0,4
0,05
0,05
10
100
0,4
0,3-0,5
0,04-0,06
0,02-0,06
6-25
80-120
0,3-0,5
0,40
0,30-0,70
0,3
0,06-0,39
PH
Valoare energetic
Kcal
4
60
3,8-4,2
-
Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate

intens cu pulpa ferm i raportul pulp (smburi ct mai mare ex. Boab de
Cotnari, Pietroase mari). Fructele se recolteaz n periada n care se realizeaz
un raport armonios ntre zahr, acizi i ali componeni. Pierderile variaz ntre
8-22% n medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg ciree fr smburi i
codie sunt necesare 116 kg materie prim. Calitatea fructelor trebuie s
corespund cerinelor STAS 6421/61.
Piersici. Fructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare
proaspt, dar se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de
nectaruri i compoturi.
Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n

timpul transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete
caracteristicile de gust i arom. Piersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la
recoltare pentru a nu suferii deprecieri calitative. n acest scop se recomand
pentru utilizarea n industrie soiurile: Halehaven, Hale, Elberta, Hal Berta
Giant, Campion Golden Jubilee .
Din soiurile cu smburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare
urmtoarele: Shipley Toschina, Lolo, care imprim produselor industrializate o
Tez de dizertaie
culoare neaspectuas, soiurile cu pulp aderent ca: Madeline Pouyet,

Sprijgtime, May Flower, Cardinal Dixired.
n tabelul 2.3. este redat compoziia fizico-chimic a piersicilor.
Tabelul 2.3. Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii
componeni fizico-chimici din 100gr. piesici fr smburi
Denumirea
componenilor
Ap
U/M
Media
Limite
Gr
87
86-89
Zaharuri
8-10
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
Fe
P
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina PP
malic)
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
u.i
Mg
0,8
Urme
0,5
0,5
6
10
200
3
0,4
30
0,02
0,05
7
1300
0,9
0,6-1
Urme
0,4-0,9
0,31-0,75
4-9
9-11
190-230
0,6-5
0,3-0,5
22-35
0,01-0,03
0,04-0,06
5-10
1200-1400
0,8-1
0,5
0,3-0,7
0,45
0,27-0,72
PH
Valoare energetic
Kcal
3,8
45
3,5-4
-
Pierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 8-18% n

medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg piersici depelate i fr smburi
sunt necesare cca 115 kg materie prim.
Viinele. Viinele prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o
pondere msemnat n fabricarea sucurilor i a conservelor n general.
Tez de dizertaie
Stadiul de maturitate industrial coincide cu periada de maturitate

fiziologic a fructelor i dureaz din a doua jumtate a lunii iunie pn la
jumtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Lacroix,
Turceti, Frumoasa, Chantenay, Mocneti, Criana, Hortensii Spaniole,
Morela Neagr, etc.
n tabelul 2.4. este redat compoziia fizico-chimic a viinelor.
Tabelul 2.4. Compoziia fizico-chimic a pulpei fructului fr smburi.
Principalii componeni fizico-chimici din 100kg viine fr
smburi.
Denumirea componenilor
U/M
Media
Limite
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Gr
84
11
0,9
0,5
0,3
0,5
77,8-88,5
10-13
0,7-1,9
0,4-0,6
0,2-0,4
0,4-0,6
Vitamina PP
Mg
26,0
0,5-0,7
Fe
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina B1
Vitamina B6
Vitamina C
Caroten
Vitamina PP
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
0,5
15
8
110
2
5
12
310
-
0,4-0,6
8-16
6-9
70-150
1,5-3
3-7
6-20
300-330
-
Aciditate total(acid malic)
1,8
1,2-2,4

PH
G
-
0,2
3,3
0,05-0,29
3,1-3,8
Tez de dizertaie
Valoare energetic
Kcal
60
Pierderile reprezint valori cuprinse ntre 9-23% n medie de 12% de

unde rezult c pentru 100kg fructe fr smburi i codie sunt necesare cca
112 kg materie prim.
Cpunile. Calitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe
un loc tot mai important n industrie. Ele exceleaz prin aroma bine exprimat
i gust dulce, uor acrior.
Perioada de recoltare foarte scurt (20-25 zile) i gradul de perisabilitate

ridicat impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flux
continuu. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Deutch Everm,
Dixiland, Pocahontas, Fresno, Cambridge, Gorella, Dresden, Kaiser, Lonling,
Mieze Schimdler, Senga Sengana.
n tabelul 2.5. este redat compoziia fizico-chimic a cpunilor.
Tabelul 2.5. Compoziia chimic a cpunilor. Principalii componeni
fizico - chimici din 100gr.cpuni.
U/M
Media
Limite
Ap
Gr
88,7
85-91,0
Zaharuri
5,5
4-7
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
0,7
0,5
1,4
0,6
0,4-1
0,3-0,7
0,5-0,7
Ca
Mg
26,0
16-30
Mg
K
Na
14,0
142,0
3,2
13-15
100-200
0,8-5
Tez de dizertaie
P
Fe
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina A
Vitamina PP
u.i
Mg
23,0
0,8
59,0
0,03
0,06
56,0
0,6
21-28
0,6-1,0
49-88
0,02-0,04
0,05-0,07
26-80
0,5-0,7
1,0
0,9-1,2
0,35
0,3-0,5
PH
Valoare energetic
Kcal
3,4
35
3,1-4
-
Pierderile sunt cuprinse ntre 3-7% n medie de 5% de unde rezult c

pentru 100kg fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca 105 kg
materie prim. Recepia fructelor se face conform STAS 3179/1973.
Murele. n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre
deosebire de alte ri ca de exemplu S.U.A, unde murul este cultivat pe
suprafee mari (peste 30.000 ha).
n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind

cultivat.n practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (cnd
sunt ajunse la maturitate i anume: cu fruct de culoare rou-nchis i negruviolet).
n tabelul 2.6. este redat compoziia fizico-chimic a murelor.
Tabelul 2.6. Compoziia fizico-chimic a murelor. Principalii componeni
fizico-chimici din 100kg.mure.
Tez de dizertaie
U/M
Media
Limite
Ap
Gr
84
82-87
Zaharuri
4,2-5,8
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
1
0,6
4
0,5
0,8-1,2
0,4-0,8
3,9-4,2
0,5-0,52
Ca
Mg
29
25-32
K
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina PP
u.i
Mg
190
3
0,8
0,02
0,03
17
270
0,3
170-200
1-5
0,6-1
0,01-0,03
0,02-0,04
12-22
120-400
0,2-0,4
0,9
0,8-1,1
1,0
0,1-1,6
PH
Valoare energetic
Kcal
3
35
2,8-3,2
-
Murele se consum n mic msur n stare proaspt, ele fiind n

majoritate valorificate prin industrializare.Pierderile rezultate prin sortare sunt
minime. Recepia fructelor se face conform caietelor de sarcini sau a normelor
interne.
Zmeura. Caracterisicile organoleptice deosebite ale zmeurei n ceea ce
privete fineea aromei i stabilitatea ei n timp o situeaz printre fructele cele
mai indicate pantru industrializare. Cantitatea recoltat n anii favorbili
cifrndu-se la cca 10.000 tone.Perioada de recoltare este n funcie de zona
geografic fiind cuprins ntre lunile iulie-august.
Tez de dizertaie
n tabelul 2.7. este redat compoziia fizico-chimic a zmeurei.

Tabelul 2.7. Compoziia fizico-chimic a zmeurei. Principalii componeni
fizico-chimici din 100 g zmeur
U/M
Media
Limite
Ap
Gr
84,0
82-87
Zaharuri
4,2-5,8
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
1,0
0,6
4,0
0,5
0,8-1,2
0,4-0,8
3,9-4,2
0,5-0,52
Ca
K
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina PP
Mg
u.i
Mg
29,0
190,0
3,0
0,8
0,02
0,03
17,0
270,0
0,3
25,0-32,0
170,0-200,0
1,0-5,0
0,6-1,0
0,01-0,03
0,02-0,04
12,0-22,0
120,0-400,0
0,2-0,4
0,9
0,8-1,1
1,0
0,1-1,6
PH
Valoare energetic
Kcal
3
35
2,8-3,2
-
2.3. ROLUL I IMPORTANA COMPONENILOR PRINCIPALI DIN

FRUCTE
2.3.1. Apa
Tez de dizertaie
n celulele vegetale,apare o pondere mare,avnd rol important att n

evoluia i reproducerea plantei, ct i n desfurarea proceselor fiziologice ale
acesteia.
Fructele au un coninut de ap cuprins ntre 75-90% . Apa existent n
fruct se prezint sub trei forme: de diluie, de mbibare, de constituie.
Apa de diluie sau liber se gsete vanele coninnd substane solubile de
natur organic sau mineral.
Prin operaiunea de presare (stoarcere) apa de diluie este cedat uor de
ctre fructe dnd posibilitatea msurrii indicelui de refracie, care reprezint
cantitatea procentual de substane dizolvate (gradul refractometric). Gradul
refractometric exprim deci, cantitatea de "substane uscat solubil".
Determinarea substanei uscate solubile ajut n practica de producie la
stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului tehnologic de
prelucrare.
Apa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i
nucleu,pe care le mrete n volum. Apa sub aceast form nu nghea uor,nu
dizolv substane cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se
realizeaz foarte greu n cursul deshidratrii.
Apa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i
eliminarea ei se face cu foarte mare greutate.
n tabelul 2.8. este redat coninutul n ap, substane solubile i insolubile
la speciile de fructe mate n studiu.
Tabelul 2.8. Coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de
fructe mate n studiu.
Specia
Ap
Caise
Cpuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeura
85.5
89.0
81.5
85.0
86.0
84.5
86.0
Total
14.5
11.0
18.5
15.0
14.0
15.5
14.0
Substan uscat
Solubil
12.0
9.0
16.5
9.5
12.0
13.5
8.0
Insolubil
2.5
2.0
2.0
5.5
2.0
2.0
6.0
2.3.2. Zaharuri
Componeni glucidici existeni n fructe au raportul dintre hidrogen i
oxigen identic cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de
carbon. Acetia reprezint n cazul fructelor circa 90 % din s.u.
Tez de dizertaie
n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de

nsuiri comune ca: dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt
fermentai de ctre drojdii: glucoza i fructoza acioneaz ca substane
reductoare. Fructoza rotete lumina polarizat spre stnga, iar glucoza n
dreapta. Datorit faptului c reduc soluia Fehling este posibil dozarea lor
chimic. Zaharoza se gsete n proporii mai mici dect glucoza i fructoza i
nu poate fi fermentat de drojdii dect dup investire care se realizeaz
enzimatic sau n mediu acid.
n tabelul 2.9 se prezint coninutul n zaharuri la principalele specii de
fructe pentru industrializare.
Tabelul 2.9. Principalele zaharuri din fructe (n procente)
Specia
Caise
Cpuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur
Zaharoza
Media (dup
Campbell)
3,5
0,7
0,6
4,0
0,5
0,2
Alte zaharuri
Media (dup
Campbell)
5,0
5,1
10,0
5,0
3,5
8,5
4,5
Zahr total (exprimat n

Zahr investit) (dup
Satinover)
8,4-15,2
4,5-9,7
7,7-16,8
2,9-7,1
5,4-12,9
6,3-13,1
4,5-6,5
1.3.3. Proteine
Fructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia
omului fiind produsele de origine animal. Proteinele prin structura lor caloidal
prezint anumite incovienente n procesul tehnologic de fabricare a produselor
concentrate din fructe, provocnd spumare abudent.
1.3.4. Grsimi
Cantitatea de grsimi existent n fructe, este extrem de redus i nu
influeneaz tehnologia de prelucrare a fructelor. Forma cu care sunt ntlnite
frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe suprafaa pieliei unei
fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc.
1.3.5.Celuloza
Celuloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n
ap i nedigerabil de organismul uman.
Dup felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poart
diferite denumiri: hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz. n
Tez de dizertaie
industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid

elibereaz substane pectice i mucocelulozele.
1.3.6. Substante minerale
Cantitile de substane minerale din fructe sunt n general foarte mici i
se gsesc dizolvate n sucul celulal.Ele prezint importan pentru metabolismul
uman,n special,prin cantitatea de microelemente,ce joac rol de catalizator.
Fructele spre deosebire de legume sunt mai bogate n potasiu i conin
cantiti remarcabile de calciu,fosfor,sodiu i magneziu.
Datele cu privire la coninutul n substane minerale i microelementele acestora
sunt prezentate n tabelul 2.10.
Tabelul 2.10. Coninutul n substane minerale i microelemente n fructe.
Ca
Fe
Mg
Na
Caise
Substane
min
eral
e
%
0,6-0,7
0,2
0,5
300,0
1,5
20
Cpuni
0,5-0,7
26
0,9
140,0
14
3,2
33
Ciree
0,19-0,82
16
0,4
125,0
0,8
1,8
30
Mure
0,50-0,52
29
0,9
190,0
3,0
30
Piersici
0,31-0,75
1,3
220,0
10
3,0
30
Viine
0,4-0,6
15
0,6
110,0
2,0
Zmeur
0,3-0,6
40
1,0
170,0
30
1,5
44
Specia
Microelementele principale Mg 100 gr
1.3.7. Vitamine
Vitaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd
grave tulburriale metabolismului uman.
Fructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de
solubilitatea lor, vitaminele se clasific n dou grupe :liposolubile i
hidrosolubile.
Ca vitamine liposolubile mai importante menionm A, D, E, K, iar
hidrosolubile (complexul B1..B12).
Vitamina A este indispensabl organismului uman,lipsa acestora
provocnd tulburri ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. Ea rezist la
operaiunile termice ale procesului tehnologic. n fructe vitamina A se gsete
sub form de caroten.
Restul vitaminelor liposolubile se gsesc n cantiti mici n fructe.
Tez de dizertaie
Din grupa vitaminelor hidrosolubile, complexul B este n general sensibil

la aciunea termic cu excepia vitaminei B1. Lipsa complexului vitaminii B
provoac tulburri de cretere.
Vitamina C este foarte labil fa de oxoigen,instabilitate facilitat de
tratamentul termic al produsului care o transform n compui inactivi biologici.
Procesul tehnologic de prelucrare al fructelor trebuie atfel condus nct
pierderile n vitamin C s fie ct mai mici. De aceea se impune micorare duratei
tratamentului termic. Lipsa vitaminei C n alimentaie conduce la tulburri
grave, manifestate prin apariia bolii scorbut, apariia infecilor, carii dentare
etc.
1.3.8. Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe se gsesc i acizi organici,
care mpreun acestora gustul de acru. n fructe se identific prezena acizilor
malic, citric, tartric, etc.
Acizii organici din fructe facilizeaz formarea gelurilor pectice; n cazul
cnd coninutul n acizi este insuficientreeta de fabricaie se completeaz cu
cantitatea necesar de acid pentru a respecta echilibrul pectin-zahr acid.
1.3.9 Pectina
Este un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz
gelul pectic.
n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere
tehnologic, intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis
(solubil n ap).
Puterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea
molecular a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i
gradul de metoxilare (gruparea COOCH3) ce influeneaz i viteza de
gelificare.
Cantitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se exprim n pectat
de calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a
acesteia.
1.3.10. Pigmeni naturali
Substanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de
pigmeni.Din grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete
formula chimic- urmtoarele substane:
- isognercitina, 1-querccitrina- gircofid n caise, ciree, viine i piersici.
Tez de dizertaie
aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca:

Chrysanthemin, Keraayanina, Mecoyanin, Antirrhidin n ciree i
viine.
Perlagonidin-3-glucofid n cpuni i zmeur.
1.3.11. Arome
Aroma fructelor este reprezentat de un complex de substane chimice din

care cele mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii,
acizii organici, etc.Aromele avnd punctul de fierbere sczut sunt foarte
volatile.Din aceast cauz n procesul tehnologic o bun parte din aroma
fructelor se pierde. Cantitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de 10-100
mg/kg, avnd uneori un efect senzorial foarte accentuat.
1.3.12.Valoare energetica
Valoarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine
i grsimi.Aceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman.
Valoarea energetic exprimat n calorii la 100 grame fructe este redat n
tabelul 2.11
Tabelul 2.11. Valoarea energetic a fructelor kcal 100 gr .
Specia
Caise
Cpuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeura
Total
54,1
35,3
60,8
34,3
44,7
60,3
39,9
Din care
Proteine
3,6
3,6
4,1
4,7
3,2
3,6
5,1
Grsimi
0,9
3,7
0,7
5,2
0,7
4,7
2,8
Zaharuri
49,6
28,0
56,0
24,4
40,8
52,0
32,0
Tez de dizertaie
CAPITOLUL III
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
SUCURILOR CU PULP I DESCRIEREA
PRINCIPALELOR OPERAII
Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp este redat
n figura 3.1.
MATERII PRIME
CONDIIONARE
PRENCLZIRE
OBINEREA SUCULUI CU
PULP SAU A CREMEI
CONSERVARE ASEPTIC
CONCENTRARE
CONSERVARE ASEPTIC
AMBALAJE
CUPAJARE
CENTRIFUGARE
OMOGENIZARE
DEZAERARE
TURNARE
FIERBINTE
MBUTELIERE
NCHIDERE
STERILIZARE
ETICHETARE
DEPOZITARE
NECTAR
AMBALAJE
Tez de dizertaie
Figura. 3.1. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp
3.1 SPLAREA FRUCTELOR

Fructele i legumele conin o cantitate important de impuriti n form
de pmnt, nisip, praf, produse chimice reziduale, care au un efect nociv asupra
organismului i un numr mai mic sau mai mare de microorganisme.
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente i a reduce
ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora pifit.
Cercetrile microbiologice au constatat c o bun splare are o eficacitate
asemntoare cu tratarea termic a 100 de grade C, timp de 2-5min ca urmare,
calitatea produsului finit depinde n bun msur de modul n care este condus
operaia de splare.
Datorit diversitii, materiei prime s-a construit o gam mare de splat,
cea mai utilizat fiind maina de splat cu band i ventilator, construit n mai
multe variante.
Maina de splat cu band tip U.M.T.
Splarea se realizeaz n dou etape, ntr-o prim etap are loc
ndeprtarea parial a particulelor aderente prin nmuiere - barbotare, iar n a
doua etap cltirea prin stropire cu ap.
Maina de splat este compus dintr-o cuv de splare a aerului, un
transportor cu band i un sistem cu duuri.
Cuva de splare este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm,
grtar pentru reinerea murdriilor i partea de evacuare, instalaia de barbotare
este compus dintr-un ventilator cu un debit de 425 m 3/h la o presiune de 60
mm/ H2O, care asigur aerul necesar barbotrii i din trei conducte din eav
zincat, cu orificiul pentru apa din cuv.
Conductele perforate sunt montate n interiorul cuvei deasupra unui
grtar. Transportorul cu band se compune din band transportoare cu raclei,
tamburul de acionare i de ntoarcere, dispozitivul de ntindere cu urub
trapezoidal. Tamburii de acionare i de ntoarcere sunt executai din eav de
oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 6 mm.
Banda transportoare este confecionat din plas de srm zincat pe care
sunt montai raclei de profil cornier.Pentru ca produsul s nu cad de pe band,
lateral sub tamburul de ntoarcere s-au prevzut elemente de cauciuc ntre pereii
bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii.
Instalaia de duare este montat deasupra transportorului cu band i este
executat din 6 evi zincate prevzute cu 49 diuze pentru realizarea perdelelor de
ap necesare cltirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este
racordat direct la reeaua de ap. Materia prim i apa circul n contracurent.
Tez de dizertaie
Pentru punerea n funciune a instalaiei se execut urmatoarele operaii:

se umple cuve cu ap, se pornete ventilatorul, transportorul cu band i
instalaia de duare. Se introduce n cuva de splare o cantitate de cca 50 - 100
kg produs, n funcie de greutatea specific a acestuia.
Impuritile aderente pe produse sunt nmuiate odat cu introducerea
acestora n bazin. Prin barbotarea apei produsele sunt intens agitate, rsucite pe
toate feele pentru o ct mai bun curare. Produsele splate sunt preluate de
ctre banda transportoare cu raclei, cltite prin sistemul de duare i descrcate
prin plnia de evacuare. Apa din cuv de splare este remprosptat n mod
continuu, surplusul de ap este eliminat prin dou preaplinuri-mpreun cu
impuritile n suspensie. Restul impuritilor cad prin grtar la partea inferioar
a cuvei de splare. Dupa terminare operaiei de splare se oprete ventilatorul,
alimentarea cu ap a duurilor, a cuvei i a transportorului cu band. Se golete
cuva de splare prin gura de golire pentru a se elimina impuritile colectate la
partea inferioar, se cur ntreaga instalaie.
3.2.
ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE
3.2.1 Eliminarea codielor

ndeprtarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i
viinelor care prezint o adeziune mai mare fa de fruct comparativ cu
piersicile, prunele i caisele. Se utilizeaz n special maina liniar, cu role.
Partea activ a mainii este format dintr-o serie de vergele subiri de oel,
mbrcate n cauciuc, montate paralel de o oarecare distan care s permit doar
ptrunderea codielor n spaiile astfel formate. Vergelele se rotesc n sens invers
una fa de alta. Ele trebuie s aibe un astfel de diametru, nct s nu prind i s
zdrobeasc fructele. Maina de scos codie este din urmtoarele pri principale:
buncrul de alimentare, planul nclinat format din 22 de vergele nvelite n
cauciuc alimentar pentru a se realiza o mai bun adeziune, gura de evacuare i
sistemul de antrenare. Fructele descrcate din ldite n plnia de alimentare sunt
repartizate manual pe planul nclinat. Recent uzina Tehnofrig Cluj a realizat i a
montat la instalaie un mecanism de dirijare sub forma unui crucior care are 3
brae de repartizare a fructelor pe suprafaa activ a mainii, eliminndu-se
astfel operaia de uniformizare manual.Vergelele, n micarea lor n sens invers
una fa de alta prind codiele, care sunt astfel desprinse de fruct i aruncate sub
main. Fructele se rostogolesc mai departe i prin gura de evacuare sunt
colectate n tvi de aluminiu, de unde trec la sortare. Sistemul de splare cu care
este prevzut maina e format dintr-o serie de conducte perforate.
3.2.2 Curirea legumelor
Tez de dizertaie
n cazul fabricrii sucurilor de legume (morcovi, sfecl, elin) se

recomand s se fac o prealabil curire de pieli. Metodele cele mai utilizate
sunt : curirea mecanic, prin tratament termic i curirea chimic.
Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii
de carborundum, ca n cazul mainii de curat cartofi i rdcinoase.
Pentru curirea rdcinoaselor n flux continuu se folosete maina cu
suluri abrazive care este format dintr-un cadru, sulurile abrazive, transmisiile
cu lanuri pentru antrenarea sulurilor, gura de alimentare, pereii separatori,
sibarele de reglare, gura de evacuare i duurile de splare.
Gura de alimentare este un jgheab din tabl de oel prevzut cu iber
pentru reglarea debitului cu un strat abroziv.
Sulurile sunt montate pe lagre cu rulmeni oscilani, fiind antrenate n
micare de rotaie, toate n acelai sens, prin dou transmisii cu lan. Spaiul
interior al mainii este mprit n 4 compartimente egale, prin perei din tabl de
oel, deschise la cte un capt, pentru formarea unui sistem de icane.
Durata de meninere a produselor, n fiecare compartiment, se regleaz cu
4 icare metalice, acionate manual din exterior.
Paleii de dirijare au rolul de a conduce produsele dintr-un compartiment
n altul. Ei sunt n numr de cinci, confecionai din cauciuc, montai pe arbori
din bare rotunde de oel i antrenai n micare de rotaiile, n acelai sens.
Pentru splarea produselor supuse prelucrrii i pentru ndeprtarea cojilor
este montat o baterie de duuri din evi perforate.
Decojirea are loc treptat prin frecare pe sulurile abrazive. Durata de
meninere n fiecare compatiment se regleaz cu ajutorul sibarelor.
Procesul de curire depinde de calitatea materiei prime, forma geometric
a produselor, procentul de curire dorit, pierderile de mas variind ntre 10 i 20
%.
Curirea prin trasare termic. La temperaturi ridicate protopectina trece
n pectina solubil. Datorit coagulrii albuminelor i eliminrii aerului din
spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare, pielia se desface
foarte uor. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire
rapid, evitndu-se totodat, nmuierea fructului.
Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald la 95-100
grade C, au loc pierderi mari de substane solubile, iar eficacitatea este redus.
Pentru curirea rdcinoaselor se folosesc instalaii de mare randament care
realizeaz tratarea la 6-8 at urmat de trecerea printr-un tambur cu plas de
srm.
Curairea chimic. Principiul curirii chimice const n dezintegrarea
pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin
folosirea unei soluii acide sau alcaline, la o temperatur corespunztoare, se
ndeprteaz pielia fructului, fie complet, de exemplu la pere, elina, fie numai
stratul peren chimatos al celulelor de sub pieli ca la tomate, ardei, piersici etc.
Tez de dizertaie
Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau
printr-o prelucrare mecanizat corespunztoare.Excesul de substane chimice
este ndeprtat de pe fructul lipsit de pielia prin splare n curent de ap sau prin
neutralizare.
Dac se folosete un agent de neutralizare este necesar ca n final s se
fac o ultim splare cu ap potabil.
Curirea chimic cu ajutorul acizilor nu i-a gsit aplicaii practice , n
schimb curirea alcalin folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii de
3-20 %, se aplic pe scar larg la condiionarea produselor vegetale. Alegerea
concentraiei de hidroxid de sodiu se face n funcie de natura produsului care se
prelucreaz i de durata operaiei. Se recomand ca pentru fiecare produs s se
determine, concentraia i timpul optim pentru curire. n general, se prefer
folosirea unei concentraii ridicate de hidroxid de sodiu 18-20%, deoarece
permit reducerea timpului de tratare, se mrete capacitatea de lucru a
instalailor i se asigur obinerea unor produse de calitate superioar.
Pentru mbuntirea condiilor de lucru, se recomand adugarea a 0,3 0,5 % alchilaril sulfonai care mresc eficacitatea hidroxidului de sodiu,
permitnd reducerea timpului de tratare i a concentraiei de alcalii.
Instalaiile de tratare alcalin sunt de dou tipuri: rotative i cu band.
Rezultatele foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare
combinat - chimic i cu vapori supranclzii-procedeu ce prezint avantajul c
prin reglarea parametrilor zonei de tratare termic i alcalin se poate realiza
curirea tuturor produselor vegetale.
3.2.3 Scoaterea smburilor
n vederea eliminrii smburilor la piersici, caise, prune, viine etc se
folosete o main universal de construcie simpl, eficace i economic.
Alimentarea se face cu un plunger reglabil automat care mpinge toate
fructele ctre mecanismul de extragere a smburilor. Fructele sunt dirijate ntre
dou valuri din oel inoxidabil unul avnd suprafaa de frecare, iar al doilea
suprafaa activ acoperit cu un numr mare de pinteni de oel aezai la o
distan de 1/8". Prin presarea pintenilor pe suprafaa fructului are loc
strpungerea pulpei i eliminarea forat a smburilor. Smburii sunt preluai de
un transportor vibrator, prevzut cu un colector de suc.
3.3 ZDROBIREA FRUCTELOR
Pentru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare, se realizeaz zdrobirea
fructelor folosind mai multe tipuri de instalaii.
Zdrobitorul cu dini se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor. Este
construit dintr-un stator i un rotor din oel inoxidabil. Rotorul are o serie de
dini care trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere ale unei danturi
Tez de dizertaie
fixate de stator. Operaia de zdrobire este foarte eficace datorit formei dinilor
i dispozitivului special tip pieptene fix, n care acetia intr treptat.
Rotorul este fixat de un arbore din oel inoxidabil care strbate statorul i
se sprijin la capete pe rulmeni. Statorul are dou deschideri la partea
superioar pentru alimentare cu tomate i la partea inferioar pentru evacuarea
produsului zdrobit. Dispozitivul de siguran cu friciune permite evitarea
deteriorrii dinilor n cazul introducerii unor corpuri strine, de exemplu cuie.
Zdrobitorul cu valuri
Zdrobitorul cu dou valuri se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor,
fructelor i a altor produse.
Pe doi arbori, orizontali care se rotesc n sens invers unul fa de cellalt,
sunt montai pe o cma dinii din bronz cu grosimea de 3 mm. Acesia sunt
montai astfel nct la rotire dinii de pe tambur s vin n ntmpinarea celor de
pe cellalt tambur.
Sub arborii tamburilor este montat un grilaj metalic prin deschizturile
cruia trec liber dinii.
Cei doi tamburi se rotesc n sens opus, cu turaii diferite, pentru asigurarea
unei aciuni combinate de tiere i zdrobire.
Zdrobitorul desciorchintor cu pomp
Pentru eliminarea ciorchinilor la struguri, coacze etc se folosete
zdrobitorul desciorchintor cu pomp format din urmatoarele pri principale:
Volurile de zdrobire, cilindrul separator, axul desciorchintor, pompa cu piston.
Zdrobitorul este format din patru valuri camelate mbrcate n exterior cu
o cama de oel inoxidabil.
Axul desciorchintor, plasat n interiorul cilindrului separator, se compune
dintr-un ax pe care sunt montate o serie de palete dispuse n spiral.
Turaia axului desciorchintor este de 166 rot/min. Axul i paletele sunt
confecionate din oel inoxidabil. Fructele descrcate n palniade alimentare sunt
prinse prin rotirea valurilor zdrobitorului ntre acestea i zdrobite dup care cad
pe peretele inclinat al unei clapete. De aici strugurii alunec spre cilindrul
separator de unde sunt preluai de paletele axului separator care le antreneaz
spre jgheabul de evacuarea ciochinilor. Prin rotirea axului desciorchintor
paletele acestuia lovesc cu ciorchinii cu boabe, i proiecteaz spre pereii
cilindrului separator i desprind boabele. Paletele axului desciorchintor dispuse
n spiral, antreneaz ciorchinii fr boabe spre partea posterioar a cilindrului
separator i i evacueaz printr-un jgheab.
3.4. PRENCLZIREA FRUCTELOR
nainte de a fi supuse operaiei de obinere a sucului cu pulp (prin
strecurare, extracie sau dezintegrare), fructele sunt prenclzite la temperatura
Tez de dizertaie
de 93-95 grade C, un timp variabil n vederea nmuierii texturii, mririi

randamentului de suc i pentru inactivarea enzimelor existente n tesutul vegetal.
nmuierea texturii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei i
pectinei care cimenteaz esuturile vegetale i ca urmare strecurarea sau pasarea
fructelor se face mai uor la un randament mai ridicat. Durata tratamentului este
n funcie de natura materiei prime, de coninutul n protopectin, respectiv de
tria pulpei, fiind cuprins ntre 5-30 min.
Inactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile de culoare,
datorit enzimelor oxidative (polifenoloxidoza, peoxidoza, asorbinoxidoza) i
destabilizarea sucului ca urmare a activitii enzimelor pectolititce n special a
pectozei. Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului
iniial de microorganisme, asigurnd condiiile igienice necesare pentru
obinerea sucurilor cu pulp.
Prenclzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin dou
metode: indirect i direct, prin barbotarea aburului folosind diferite tipuri de
polinclzitoare.
3.5 SEPARAREA SUCULUI CU PULP
Pentru obinerea sucurilor cu pulp se folosesc mai multe procedee:
strecurare, cunoscut sub denumirea improprie de extracie i dezintegrarea. n
primul pas, se obine un suc cu mai mult pulp, respectiv piureuri de fructe cu o
fluiditate destul de redus. n al doilea caz, coninutul de pulp este mai redus,
astfel c fluiditatea este mai mare existnd posibilitatea reglrii acestei
caracteristici prin reglarea randamentului la presare. Pentru o serie de fructe i
legume, cum sunt tomatele i fructele suculare, se prefer folosirea extractorului
deoarece produsul finit prezint o mai bun stabilitate a suspensiei de pulp,
fiind obligatorie operaia de omogenizare.
Strecurarea se execut n pasatrice obinuite cu dimensiunile orificilor n
funcie de gradul de dispresare dorit. Principiul de funcionare a pasatricei
const n evacuarea forat a produsului mrunit printr-o sit cilindric cu
orificii de 1.5- 0.4 mm, sub aciunea forei exercitate de micarea unui ax cu
palete. Faza dispers, omogen, este evacuat prin orificiile sitei, n timp ce faza
reprezentnd deseul (seminele i pieli) rmne n interiorul sitei i este
antrenat de paletele n micarea de rotaie. n cazul n care se folosete o serie
de paratrice, o rafinatrice i o superrafinatrice se pot obine particule cu
dimensiunile de pn la 0,4 mm.
Presarea (extracia) se execut n pres mecanic continu cunoscut n
industrie sub denumirea de extractor.
Prile componente principale sunt corpul presei, melcul cu sistemul de
evacuare a rezidului i sistemul de antrenare.
Randamentul de obinere a sucului este de cca 70%.
Dezintegrarea n afar de strecurare i extracie, sucurile cu pulp se pot
obine i prin operaia de dezintegrare care reprezint o mrunire fin.
Tez de dizertaie
Dezintegratorul se compune din dou perechi de discuri confecionate din

oel inoxidabil. Unul din discuri, prevzut cu dini speciali este cuplat la axul
motorului electric, rotindu-se cu o vitez de 3000 rot/min. n faa primului disc
este instalat al doilea disc, n santurile cruia intra dinii celui dinti.
Distana dintre discuri poate fi reglat. Fructele zdrobite i eventual
nclzite se introduc n buncrul mainii dezintegratorului i sunt ndreptate
forat cu ajutorul transportorului elicordial n al doilea dispozitiv de mrunire,
de construcie analoag, avnd dini mai mruni.
Pentru dezintegrarea pulpei se pot folosi i mari colordale care sunt de
dou tipuri: cu dantur de oel i cu carborundum. Prin folosirea n serie a dou
mari colordale se obine o mas cu un grad de finee naintat, astfel nct nu mai
este necesar operaia de omogenizare.
3.6. CUPAJAREA
Cupajarea este operaia prin care se corecteaz calitile senzoriale i
proprietile fizice ale produsului. n mod obinuit instalaiile pentru obinerea
sucurilor cu pulp debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme care nu
are proprieti buvabile. Pentru obinerea unor produse fluide i armonizarea
calitilor organoleptice se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupajare
cu un sirop de zahr n proporii variabile (de obicei 40-60%). Un
vas
de
cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevzut cu agitator, i capac. n
mod obinuit sunt legate n baterie 2-3 vase, pentru a se asigura desfurarea
procesului n flux continuu. n unele cazuri vasele de cupajare sunt prevzute i
cu o manta sau serpentin de nclzire a produsului. n bateriile de cupajare se
realizeaz i mestecarea a diferite sucuri de fructe sau legume, n cazul n care se
urmrete realizarea de cocteiluri.
3.7. SEPARAREA CENTRIFUGAL
Pentru reducerea coninutului de celuloz din suc i asigurarea unei mai
bune stabiliti fizico-chimice a produsului finit, se recomand n anumite cazuri
s se foloseasc separarea centrifugal.
3.8. OMOGENIZAREA
Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm au tendina de
a sedimenta n timp ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c
pentru a evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pn la 50-100 u. n felul acesta se asigur obinerea unei suspensii
stabile n timp i suplimentar se obine o mbuntire a gustului i
asimilabilitii. Pentru a se atinge un grad de mrunire, cele mai multe tipuri
Tez de dizertaie
utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizeaz

omogenizarea prin presiune.
Omogenizarea prin presiune reprezint metoda cea mai eficace de
stabilire a sucului cu pulp , permitnd dispersarea produsului n particule foarte
fine.
Procesul se realizeaz prin trecerea lichidului omogenizat, la o presiune
foarte nalt 200-300 at, prin duzele supapelor de opturare a camerei pistonului
urmat de o dent brusc.
Omogenizatorul cu presiune funcioneaz pe principiul pompei cu
plunger, n care se creeaz presiunea necesar mpingerii produsului, ce trebuie
omogenizat. n mod obinuit se folosesc maini cu trei cilindri cu bile decalate,
la 120 grade. Plungerele sunt goale n interior i astfel construite nct s poat
asigura o rcire intens prin circulaie cu ap.
Etanarea pistonului se realizeaz cu manoane dintr-un material plastic
special. n blocul cilindrilor se gsesc trei ventile de aspirare i trei de refulare.
Omogenizarea se realizeaz prin faptul c produsul introdus n blocul
cilindrului , sub presiune ridicat, este trecut forat printr-o fant foarte ngust,
dup care este destins la o presiune redus. ntr-un interval foarte scurt de timp,
lichidul sufer o accelerare foarte intens i prpsete fanta, fiind proiectat
aproape perpendicular pe suprafaa interioar a unui inel deflector ce nconjoar
la o distan mic fanta de ejactare.
nainte de ejactare, produsul are o presiune de 200-300 at., iar dup
ejactare o presiune egal puin mai mare dect presiunea atmosferic.
Omogenizatorul cu disc. Pentru omogenizarea mai avansat a sucurilor
cu pulp, se utilizeaz omogenizatorul cu disc, realizat de industria maghiar.
3.9. DEZAERAREA
Aerul solubilizat n produs, datorit oxigenului coninut duce la oxidarea
substanelor organice, prin aceasta micorndu-se coninutul n vitamine
respectiv valoarea nutritiv.
Produsul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer,
ceea ce face ca dup omogenizare s se monteze dezaeratoare.
Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee
termice, vacumetrice i combinate. Dezaerarea termic presupune nclzirea
produsului.Prin nclzire presiunea aerului din spaiile intercelulare se mrete
fa de presiunea atmosferic i sub influene diferenei de presiune aerul tinde
s ias din produs.
Dezaerarea sub vid const n introducerea produsului ntr-un vas sub
depresiune, n strat subire sau n stare pulverizat.
Tez de dizertaie
Datorit micorrii grosimii stratului de produs supus dezaerrii, mririi

volumului i realizrii dezaerizrii n instalaie de la 20-30 min (n cazul
dezaerizrii termice) la 5-10 s , adic mai puin de 100 ori.
Pentru grbirea separrii gazelor n produsele lichide, acestea sunt
pulverizate fin, realizndu-se o mrire considerabil a suprafeei produsului
expus dezaerrii.
Dup principiul funcionrii, dezaeratoarele se mpart n: centrifugare,
pulverizatoare n vid i peliculare. n linia NEBUS pe care o avem de realizat,
dezaeratorul este de tip pelicular. Construcia acestuia const dintr-un vas nchis
n care se creeaz vacuum, iar sucul supus dezaerrii se introduce n duze de
pulverizare sau n pelicule.
n mod normal sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor
dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au condiionat fitre cu dou seciuni n care
au loc aceste faze.
3.10 CONSERVAREA PRIN TERMOSTERILIZARE
Conservarea prin tratare termic a sucurilor s-a dezvoltat n dou direcii:
tratarea termic a produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i
tratarea termic a produselor. Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri
mai bune a calitii sucurilor i totodat necesit un consum redus de utiliti.
Al doilea procedeu se caracterizeaz printr-o mai mare siguran a
consevabilitii produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii de
igien naintat, dar influeneaz negativ calitatea produsului, deoarece pentru a
asigura sterilitatea n centrul recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor
din apropierea pereilor recipientului. n practica industrial se deosebesc dou
procedee de tratare termic a sucurilor, n funcie de intensitatea tratamentului
termic: pasteurizarea i sterilizarea propriu-zis. Pasteurizarea reprezint metoda
de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe
cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi de peste 100 grade C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de
compoziia chimic n special de pH. Sucurile acide cu un pH de 4,5 la care
inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate prin tratamente
termice la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe cnd produsele cu aciditate
mic sau lipsite de aciditate implic tratamente mai mari de 100 grade C.
3.10.1 TRATAREA TERMIC A SUCURILOR NAINTE DE
AMBALARE
Pentru tratarea termic a produselor nainte de mbuteliere se folosesc
schimbatoare de cldur de tip tubular sau cu plci.
n prezent cea mai larg utilizare o au schimbtoarele de cldur cu plci.
Tez de dizertaie
Extinderea utilizrii aparatelor de schimb de caldur cu plci se datorete

avantajelor pe care le prezint fa de celelalte tipuri de schimbtoare de cldur,
avantaje, care rezult din urmtoarele caracteristici:
- coeficient total de transfer de cldur ridicat (3500-5000 W/m ptrat
grad);
- realizeaz economic un grad nalt de recuperare a cldurii (80-90 %) ceea
ce duce la micorarea diferenei de temperaturi ntre cele dou fluide care
trec prin aparat;
- construcie compact pentru suprafa mare de schimb de caldur
realizat;
- satisfac cele mai exigente condiii de igiena ; curirea este simpl.
Schimbatorul de caldur cu plci este alctuit dintr-un numr de plci
metalice, montate pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strangere.
Plcile schimbtoare de cldur au o form dreptunghiular i se
confecioneaz din tabl de oel inoxidabil cu o grosime de 1-1,5 mm cnd placa
este confecionat din dou foi.
Canalele imprimate pe suprafaa placilor sub form de ondulaii
transversale, n V sau cu proeminene circulare cu 20-25 mm, schimbrile brute
ale seciunii canalului, transform curgerea laminar n curgerea turbulent,
favorizeaz transferul termic.
Schimbtorul de cldur Alfa Laval are pe suprafa plcii proeminente
triunghiulare.
Pe fiecare fa a plcii este imprimat prin presare un canal marginal pentru
montarea garniturilor , care de fapt mrete adncimea canalelor de circulaie a
produsului cu aproximativ 1 mm.
Fiecare plac este prevzut la coluri cu patru canale colectoare, iar
garnitura de cauciuc nchide ntr-un tot comun, un orificiu de sus, un orificiu de
jos din colul opus sau de pe aceeai parte i faa activ a plcii, celelalte dou
orificii ale plcii sunt prevzute cu cte o garnitur mai mic. Garniturile de
etaneitate se confecioneaz din materiale insolubile fa de produsul
pasteurizat rezistente la aciunea cldurii i care se pot aplic pe plac uor.
Plcile intermediare, sunt plci de legtur ntre zonele unui schimbtor
de cldur avnd rol n trecerea fluidelor dintr-o zon n alta, la introducerea i
evacuarea fluidelor, la schimbarea sensului de circulaie. Plcile intermediare au
aceleai dimensiuni ca plcile normale de schimb cldur, ns grosimea este
mult mai mare.
Plcile pentru depozitarea de scurt durat, se monteaz dup seciunea de
pasteurizare propriu-zis. Grosimea i numrul plcilor variaz n funcie de
durata de meninere.
Placa de depozitare este prevzut cu o serie de nervuri de susinere a
plcilor. Carcasa trebuie s permit desfacerea uoar i rapid a plcilor pentru
control i splare. Aspectul exterior al carcasei depinde n primul rnd de
particularitile constructive ale mecanismului de strngere.
Tez de dizertaie
Cele mai rspndite mecanisme de strngere sunt cu 1 sau 2 uruburi.

n ultimii ani se observ orientarea firmelor constructoare spre construirea
de aparate cu sistem de strngere cu 2 uruburi. Strngerea se realizeaz cu
piulie prevzute la un capt cu capac care nchide captul filet al barelor
orientale de susinere i dirijare, iar la cellalt capt un inel de sprijin cu rulment.
Inelul de sprijin transmite fora de strngere a plcii de predare a
schimbtorului, prin intermediul unei piese de legatur sub form de potcoav.
La asamblarea plcilor, piuliele se strng cu o cheie special pe rnd. Operaia
cere mult atenie, deoarece la o strngere neuniform pot s apar deformri ale
plcii de strngere. Efortul de strngere este de dou ori mai mic, comparativ cu
sistemul cu un urub, ceea ce uureaz procesul de asamblare al aparatului.
Ca agent al pasteurizatorului se poate utiliza aburul saturat, apa fierbinte
i produsul la temperaturi ridicate n zonele de recuperare a cldurii.
Apa fierbinte se utilizeaz ca agent termic la un debit de 2-5 ori mai mare
dect cel produs.
Ca agent de rcire se utilizeaz apa i saramura la debite mari (debitul de
ap rcire este de 2-5 ori mai mare dect cel produs).
Instalaia este format din pasteurizatorul propriu zis B care este
schimbtor de cldur cu plci tip Alfa Lavel, serpentina C de meninere la
temperatura de pasteurizare rezervorul A de obinere a apei fierbini ce constituie
agentul termic al instalaiei i dispozitivele de reglare automat a regimului
termic.
Pasteurizarea sucului are loc la temperatura de 115-120 gradeC, timp de 2
min, folosind apa la temperatur de 120-125 grade C. Sucul proaspt dezerat
este prenclzit n zona I, folosindu-se drept agent termic sucul pasteurizat,
trecut prin serpentina de meninere.
Sucul ptrunde n zona de pasteurizare, atinge temperatura de 115 grade
C, i dup trecerea prin serpentin de meninere se rentoarce n zona de
recuperare.
Rcirea sucului de tomate se realizeaz pn la 55-56 grade C cazul n
care se face o a doua tratare termic, dup nchiderea recipientelor sau la 90-92
grade C, n cazul n care se face dozarea n condiii aseptice.
mbutelierea la clad sau "turnarea fierbinte" d bune rezultate n cazul
sucurilor cu aciditate ridicat. Pentru a se obine rezultate optime este necesar s
se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament termic
adecvat, s se asigure o igien perfect a liniei de fabricaie, iar recipientele s
aib un numr ct mai mic de microorganisme, eventual s fie sterile.
Temperatura de tratare i durata de nclzire depinde de aciditatea
sucurilor, de numrul de microorganisme i de compoziia chimic a sucului.
Ridicarea temperaturii duce la prelungirea timpului de nclzire alterneaz
componentele sucului de fructe, procesul fiind n funcie de coninutul de oxigen
existent n butelie. Coninutul de aer este n funcie de sistemul de umplere.
Maina de mbuteliat cu dorn favorizeaz absorbia aerului, deoarece aerul de
Tez de dizertaie
retur din butelie n curs de umplere scap la suprafaa lichidului din rezervorul
mainii de mbuteliat. Oxigenul de aer, intra n contact cu lichidul i provoac
oxidarea componentelor, n special a acidului ascorbic i a carotenoizilor. Pentru
a se evita acest neajuns, s-au construit instalaii de mbuteliere cu rezervor inelar
i maini ce funcioneaz sub vid.
Metoda cea mai eficace de prevenire a proceselor de degradare calitativ
este ridicarea rapid a sticlelor cu suc dup nchidere. O butelie cu suc de mere
nclzit la 75 grade C, necesit o or pentru a-i reduce temperatura la 50 grade
C i nc o or pentru a atinge temperatura de 35 grade C. Prin rcire cu ap se
poate ajunge la 30 grade C, n decurs de 10 minute.
n acest scop se propune urmtoarea schem de valorificare cu randament
maxim a cldurii.
3.10.2 TRATAREA TERMIC A SUCURILOR DUP AMBALARE
n cazul n care n fabric nu se pot asigura condiii necesare pentru
conservarea sucurilor de fructe prin turnarea fierbinte se face tratarea termic a
sucului dup ambalare. Instalaiile folosite se pot grupa n dou categorii
principale: instalaii care realizeaz tratarea pn la 100 grade C i instalaii
pentru termosterilizarea la temperaturi mai mari de 100 grade C.
Instalaii pentru tratarea la temperaturi mai mici de 100C
Pentru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel,
rotative i hidrostatic. Cea mai larg utilizare o au instaliile tip tunel la care
deplasarea recipientelor se face pe o band fr sfrit, utilizndu-se activ
ramura superioar a acesteia.
Sistemul de nclzire rcire a produsului ambalat depinde n special de
natura ambalajului. Pentru produsele ambalate n recipiente metalice, nclzirea
i rcirea se pot face ntr-o singur faz. n cazul produselor ambalate n
recipiente de sticl trebuie s se in cont de rezistena la oc termic a
ambalajului. De aceea nclzirea i rcirea se realizeaz treptat, pe zone avnd
un salt maxim de temperatur ntre zone de 25-33 grade C.
La recipientele de sticl, innd seama de temperatura la care se face umplerea,
temperatura de pasteurizare i rcire, pasteurizatorul trebuie s fie prevzut cu 57 trepte.
nclzirea se realizeaz prin stropire cu ap cald sau prin barbotare de
abur saturat.
Fazele principale ale produsului depind n special de temperatura final i
natura ambalajului. Dac produsul la ambalare are temperatura apropiat de
temperatura de pasteurizare, apa cum este cazul sucului de tomate,
pasteurizatorul tunel funcioneaz la un raport 1:2 (nclzire - rcire).
Tez de dizertaie
Pasteurizatorul tunel montat n fabricile de conserve din ar, este

ntrebuinat pentru pasteurizarea sucului de tomate, mbuteliat n sticle.
Constructiv este format n principal dintr-o band fr sfrit, care se
deplaseaz n interiorul unui tunel. Tunelul i banda principal sunt executate
din oel inoxidabil. Pasteurizatorul funcioneaz avnd patru zone de lucru: zona
I de aducere i meninere la temperatura de pasteurizare, zonele 2, 3, 4 de rcire
n funcie de condiiile de temperare ale ambalajului. Pentru ambalajele din
sticl se admite o cdere de temperatur de 25 grade C la nclzire i de 33 la
rcire, ntr-un interval de 5 minute. nclzirea la temperatura de pasteurizare i
meninerea se realizeaz cu abur la temperatura de 100 grade C, distribuit printrun sistem de duze n toat seciunea de pasteurizare.
n zonele de rcire schimbul de cldur se realizeaz prin pulverizarea
agentului de rcire de sus n jos astfel: zona a II-a pn la 80 grade C; zona a IIIa ap la 50 grade C; zona a IV-a ap la reea.
Tunelul pasteurizator este prevzut cu dou bazine montate lateral pe
lungimea tunelului.
Bazinul 5 conine apa nclzit la temperatura de 80 grade C prin
barbotare direct de abur i funcioneaz n circuit nchis cu zona a II-a.
Apa destinat rcirii la zona a III-a provine din bazinul 6 unde este
nclzit la 50 grade C.
Pentru controlul funcionrii i pentru uurarea ntreinerii carcasa este
prevzut cu vizare i capace de acces.
Pasteurizatorul este deservit de un transportor de alimentare i de un
transportor de evacuare.
Instalaii de tratare la temperaturi mai mari de 100C
Sterilizarea sucurilor de fructe i legume se poate realiza att n aparate
discontinue ct i n instalaii continue.
Dintre instalaiile discontinue, o larg utilizare o au autoclavele verticale
care funcioneaz cu suprepresiune de aer.
Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie
deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Astfel se impune ca
fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic s fie prevzut cu un
termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia automatizrii
procesului de sterilizare, care poate fi complet sau parial. Deoarece
automatizarea total este o operaie complex i costisitoare, n multe cazuri se
consider c e mai rentabil semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv
controlul temperaturii n perioada de sterilizare propriu-zis, controlul automat
al presiunii n timpul rcirii.
n condiiile produciilor mari de sucuri ce trebuie sterilizate se
recomand folosirea unor instalaii continue care trebuie s rspund la
urmatoarele condiii:
Tez de dizertaie
capacitatea de sterilizare mare , cu consum minim de uniti;

siguran maxim n funcionare;
dimensiuni de gabarit ct mai mare;
cost de producie redus;
posibilitatea sterilizrii tuturor tipurilor de ambalaje, cu
diferene de nchidere, eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a
dou sau mai multor tipuri de recipiente.
3.11. MBUTELIEREA SUCURILOR
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de

ambalaje dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule
de tip coroan.
mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea

sticlelor, condiionarea capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor i etichetarea.
3.11.1 Splarea sticlelor
Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse
de calitate superioar operaia urmnd dou scopuri:
- Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv s fie transparent,
strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc
maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i complet cu ap.
Splare insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe
suprafaa sticlelor.
- n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate
microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia
soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata
de meninere n main la temperatur ridicat precum i de efectul
mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i n deosebi eliminarea florei
microbiene, principalul rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii
detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de
Tez de dizertaie
5 min, la temperatura de 43,5 grade C, este o concentraie de 4.8 % detergent,

prin ridicarea temperaturii la 54,3 grade C i 65,3 grade C se poate reduce
concentraia la 2.16% i respectiv la 1% detergent pentru acelai efect de
curire i dezinfectare.
n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea
temperaturii zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80-85 grade C ), avnd
grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este
necesar ca dieferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu
depeasc 35 grade C.
n procesul de splare o deosebit importan are presiunea jeturilor i
gradul de agitare a lichidelor , realizat prin antrenarea buteliilor.
Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor,
care are ns o valoare orientativ, deoarece pentru fiecare tip de main, n
funcie de ambalaj (gradul de murdrie i calitatea sticlei) trebuie stabilit de
fiecare dat o diagram adecvat.
-
Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:

introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splare;
controlul concentraiilor soluiilor de splare i gradul de impurificare
(pentru soluiile refolosibile);
sortarea navetelor cu ambalaje: ambalajele care conin n cantitate mare
resturi uscate vizibile, se spal de regul manual.
Ambalajele pe suprafaa carora s-a depus piatra se introduc ntr-un

recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 % unde se menin 4-5
ore.
Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i se trec la splare:
introducerea ambalajelor n maina de splat;
cltirea cu ap la temperatura de 28 - 35 grade C n sectorul I al mainii;
splarea ambalajelor cu soluie alcalin n sectorul II, n care circul
soluia alcalin, avnd temperatura de 60 - 70 grade C. Sistemul de
splare (nmuiere, sprituire, combinat) este n funcie de tipul mainii;
cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;
dezinfectarea cu ap fierbinte (80 grade C) sau cu soluii dezinfectante n
funcie de tipul instalaiei;
la instalaile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cltirea cu ap
cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la temperatura de 2530C;
cltirea ambalajelor cu ap rece ( n funcie de tipul instalaiei);
ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare;
controlul strii de curire a ambalajelor cu ajutorul unui ecran iluminat.
ambalajele imperfect curite se reintroduc n circuitul de splare;
transpotul de ambalaje curate pe band la maina de dozat i capsulat.
Tez de dizertaie
Pentru a asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se

asigure urmtoarele condiii:
- s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul
lichid, avnd presiunea corespunztoare;
- s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 grade C a
soluiei alcaline;
- s se evite ocurile termice care conduc la spargerea sticlelor;
- controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 min,
reglndu-se abuzul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50
grade C (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 grade C (pericol
de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane
alcaline). nclzirea soluiei se face treptat i indirect;
- dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit
prin completare cu soluie de splare;
- duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor
, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate , urmrindu-se ca
presiunea de sprituire s nu scad n timpul lucrului.
Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij deoarece atunci cnd nu
sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcnduse indirect:
pentru a se evita nmulirea microorganismelor rezervoarele
cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;
schimbarea soluiei de splare se face dup caz inndu-se
seama de gradul ei de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe
sptmn;
rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin
fierbinte, prin umplerea pn la nivel mai nalt dect cel care se gsete n
mod normal.
Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap
clorinat( 150 - 200 mg/ l clor activ).
Maina de splat tip Tehnofrig cu care este dotat instalaia face parte din
categoria mainilor de splat mixte cu o baie de nmuiere. Splarea se realizeaz
datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii.
3.11.2 Dozarea sucurilor
Pentru mbutelierea sucurilor de fructe se pot folosi maini cu dozare
volumetric i de nivel.
Tez de dizertaie
Mainile de mbuteliat se mai pot mpri dup procedeul transferului

cantitii de produs msurat n recipient n : maini de mbuteliat gravitaionale,
sub vid, ci piston i combinat dup proprietile fizico - chimice n: maini
pentru produse pulverulente, pentru lichide cu vscozitate redus i pentru
produse vscoase.
3.11.3 nchiderea recipientelor
mbutelierea sucurilor cu pulp se face n mod obinuit n butelii,
nchiderea efectundu-se cu capsule de tip coroan cu ajutorul unei maini de
capsulat. Capacitatea de lucru a unei maini cu 12 puncte de capsulat ajunge la
peste 100 sticle / min. Maina de capsulat recipiente tip Tehnofrig este compus
din urmtoarele pri: suport, carusel, pies stelat, cartue de nchidere, buncar
capsule, alimentator capsule, jgheab, roat antrenare, curea trapezoidal, rol
intindere, reductor cu melc, angrenaj, ax, ambreaj cu friciune, role, suporturi cu
arc, abloane i conducte de aer comprimat.
3.11.4 Etichetarea recipientelor
Pentru etichetarea recipientelor se folosesc n prezent maini de etichetat
cu capacitate mare de lucru. Toate mecanismele au funcionare ciclic
comandat de came, ncadrndu-se ntr-un lan cinematic complex.
Transportorul-alimentator care introduce sticlele n main pn la grupul de
etichetare, transportorul de evacuare care asigur scoaterea sticlelor de pe
main - dup trecerea lor prin postul de etichetare, mpingtorul de sticle care
servete la mpingerea sticlelor de pe transportorul alimentator prin postul de
etichetare, pe transportorul de evacuare. Transportorul alimentator este un
transportor cu lan cu plci. n captul dinspre postul de etichetare al
transportorului exist un dispozitiv pentru oprirea ntr-un punct bine determinat
a sticlelor aduse de lanul de transport. Acest dispozitiv const dintr-o prghie
strns de un arc i o contraplac, naintea dispozitivului de oprire considerat n
direcia de mers a sticlelor se afl un melc de admisie pentru reglementarea
trecerii n timp a sticlelor.
Aglomeratorul de sticle este prevzut naintea melcului de admisie, cu un
sistem de clapei deviatori cu scopul de a nu suprancrca melcul de admisie.
Tez de dizertaie
n dreptul melcului de admisie se afl o prghie care are rolul de a

interveni n camanda electromagnetului dispozitivului de blocare a dozatorului
de etichete.
Transportorul de evacuare este de tipul cu lan cu plci i are montat pe
prile laterale unele dispozitive necesare aplicrii etichetelor.
mpingtorul de sticle este format din dou snii glisante , snie
mpingtor i sanie presor.
Rezervorul de clei al mainii servete pentru primirea cleiului i
alimentarea dozatorului. Este un rezervor care n partea dinspre dozator are un
val cu ax vertical. Valul servete pentru transmiterea cleiului pe rolele de
cauciuc ale dozatorului.
Dozatorul servete pentru primirea cleiului de la valul rezervorului n
cantitatea reglat i transmiterea lui a clapetele transportorului de etichete.
Dispozitivul de tampilat, execut tampilarea datei umplerii.
Tez de dizertaie
CAPITOLUL IV
TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE
LIMPEZI I CU PULP
4.1. Tehnologia sucurilor de fructe limpezi
Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare,
criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.
Tehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz: pregtirea i condiionarea fructelor;
- extragerea sucului;
- stabilizarea coloidal;
- conservarea;
Pregtirea fructelor pentru extracia sucului
Condiionarea fructelor cuprinse operaiile de splare, sortare, eventual
ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi etc.) folosind metodele
clasice pentru condiionarea fructelor.
Splarea. Operaia de splare are drept scop eliminarea impuritilor
existente la suprafaa produsului, inclusiv o parte nsemnat din microflora
epifit. Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o
eficacitate asemntoare cu tratare termic la 100 0C, timp de 2-5 minute. Ca
urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit
necesitii eliminrii reziduului de pesticide.
Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand
ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii,
produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire
s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Cea mai larg utilizare
o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se preteaz la o gam
larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit barbotrii
aerului n ap.
Pentru mbuntirea procesului de splare s-au fcut experimentri n
vederea introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar
procedeele nu au depit deocamdat stadiul de ncercare.
Tez de dizertaie
Sortarea. n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n

mod obinuit pe benzi de sortare. n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se
folosesc instalaii de sortare automate prevzute cu celule fotoelectrice.
ndeprtarea pielielor i a cojilor. n cadrul acestei operaii se folosesc o
serie de procedee de curare.
Curarea mecanic. Se realizeaz pe principiul strungului; cazul
mainii de curat mere i pere.
Curarea prin oprire sau aburire. La temperatur ridicat,
protopectina trece n pectin. Datorit coagulrii albuminelor i a eliminrii
aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare pielia
se desface foarte uor. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se
face o rcire rapid, evitndu-se totodat nmuierea fructului. Se prefer
curirea cu abur, deoarece la trecerea cu ap cald, la 95 - 100oC, au loc pierderi
mari de substane solide.
Curirea cu radiaii inflaroii. Datorit proprietilor radiaiilor
infraroii de a trece prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere
a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Procedeul este
aplicat experimental.
Curarea prin flambaj. Aceast metod const n carbonizarea pieliei
fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i
stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza fie la flacr
direct, fie folosind un cuptor electric, la temperaturi de circa 1100C.
Curirea prin procedeul crioenzimatic. Const n cufundarea fructelor
ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s ; se congeleaz numai
pielia i un strat de celule aflat imediat sub ea. Microcristalele de ghea
strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului
n ap la 30-40C, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea stratului
enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care hidrolizeaz substanele
pectice, favoriznd desprinderea.
Curarea chimic. Principiul acestei metode const n dezintegrarea
pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin
folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se
ndeprteaz pielia fructului fie complet (de ex. la pere, gutui), fie numai stratul
parenchimatos al celulelor de sub pieli (ex. la piersici). Pielia slbit sau
desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare
mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe
fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. Aplicaii practice
i-au gsit curarea alcalin, folosind soluii de hidroxid de sodiu cu
concentraii de 3-20%, concentraii ridicate de 18-20% permind reducerea
timpului de tratare, mrirea productivitii instalaiilor i asigurarea obinerii
unor produse de calitate superioar. Instalaiile de curare alcalin sunt de dou
tipuri : rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de hidroxid de
sodiu) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). Pentru
Tez de dizertaie
prevenirea proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare

intensiv i se vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric
1% sau CaCl2 0,2%.
n scopul realizrii unui randament bun pentru extragerea sucului este
necesar s se asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. Ca
urmare, n majoritatea cazurilor, nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea
sau rzuirea fructelor.
Gradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii,
permind creterea acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect.
Totui o mrunire prea fin determin un randament de presare redus, datorit
posibilitii nfundrii canalelor de presare.
Extragerea sucului
Pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode :
presarea, centrifugarea, i difuzia.
Metoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este
presarea. n prezent se folosesc mai multe tipuri de prese, att discontinue, ct i
continue, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii :
presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie
uor eliminabile prin decantare;
presarea nu trebuie s afecteze calitile senzoriale ale sucului, n
special trebuie s evite procesele de oxidare;
presarea trebuie s asigure un randament optim de suc;
randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori
fiind ct mai scuri posibili;
ntreinerea i repararea presei trebuie s se fac uor.
Presa cu pachete este una din cele mai utilizate prese din industria
sucurilor de fructe. La aceste agregate, fructele sunt mcinate direct deasupra
presei, astfel c nu mai este necesar transportul prin conducte a pulpei mcinate,
evitndu-se i armarea excesiv i procesele de oxidare .
Presele cu co prezint o excepional aciune de filtrare i ca urmare
acest tip de prese au fost reintroduse n ultimii ani, fiind perfecionate ca prese
universale, de tip Bucher-Gruyer .n majoritatea cazurilor, aceste prese prezint
o construcie orizontal, cu co de presare rotativ, elemente de presare
pneumatice i sunt cu funcionare automat. Ele sunt prevzute cu sistem de
drenaj format din nururi sau bare din material plastic, ceea ce favorizeaz
procesul de scurgere a sucului. Aceste prese au posibilitatea de a realiza o
presare repetat dup o afnare prealabil.
n scopul realizrii unui proces de presare continuu, care n acelai timp s
permit obinerea unui suc cu o cantitate mic de suspensie, s-a construit presa
tip Titan Ea este format dintr-un tambur pe care sunt fixate site de tabl, ce
Tez de dizertaie
permit scurgerea sucului n interiorul tamburului executnd o prefiltrare

grosier.
Tamburul este nconjurat de o band de oel ntins pe doi tamburi. ntre
tamburul mare i band este dozat toctura de fructe care este presat i
evacuat.
n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus
metoda de extragere a sucului din masa de fructe zdrobit, prin separare
centrifugal.
La extracia sucului prin centrifugare se elimin apa liber i n special
acea parte care nu este reinut n celule i esuturi. Ca urmare dezintegrarea
materiilor prime este una din principalele condiii pentru obinerea unui
randament bun n suc prin aceast metod. Suplimentar influeneaz turaia
centrifugii, durata centrifugrii, sita prin care se efectueaz filtrarea i gradul de
umplere a centrifugii. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical
i tambur filtrant perforat, de form conic. n interiorul tamburului perforat se
rotete cu o turaie mai mic, un al doile-a tambur conic, la periferia cruia este
montat un urub elicoidal de frnare .
Materialul este introdus pe la partea superioar, prin plnia de alimentare,
cade pe tamburul conic, ajunge ntre aceasta i carcas, unde sucul se separ prin
sita centrifugii, iar tescovina este evacuat.
Limpezirea sucurilor de fructe
Presele moderne realizeaz sucuri cu un coninut mare de turbureal n care
predomin substanele pectice i mucilaginoase. Substanele pectice au n primul
rnd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film protector
i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a vscozitii sucurilor. Ca
urmare, degradarea substanelor pectice, reprezint o msur necesar pentru a
asigura limpezirea.
Pentru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de
metode de limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode de
combinate.
Limpezirea enzimatic
Este un procedeu specific industriei sucurilor de fructe, fiind
indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru
obinerea sucurilor concentrate.
n prezent, pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de
preparat, cu efectuarea unei probe prealabile de limpezire.
n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante: la
rece (10-12C), timp de 12-14 ore i la cald (40-45C), timp de 1-4 ore.
Limpezirea enzimatic asigur o transparen stabil a sucurilor de fructe,
n cazul n care procesul este bine condus. Degradarea insuficient a substanelor
Tez de dizertaie
pectice, poate provoca tulburri ulterioare ale sucurilor, n special n prezena

ionilor de calciu.
Se recomand ca dup tratare enzimatic s se fac o nclzire rapid a
sucului la 80-88C, timp de 20-60 secunde pentru inactivarea enzimelor.
Limpezirea prin cleire
Metoda de limpezire a sucurilor prin adugare de gelatin i tanin se
utilizeaz pe scar larg att la limpezirea sucurilor bogate n pectin (suc de
mere) ct i a celor relativ srace (suc de struguri). n ultimul timp, la limpezirea
sucurilor de fructe se utilizeaz cu bune rezultate, combinarea metodei de
limpezire enzimatic cu cleirea cu gelatin.
Limpezirea cu argil
Argilele adsorbante, din care face parte bentonita i subbentonitele, se pot
folosi cu succes n industria sucurilor de fructe. Capacitatea de adsorbie a
bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid clorhidric sau acid sulfuric urmat
de splare, sau prin calcinare. n funcie de sistemul coloidal al sucului se poate
realiza limpezirea prin simpla filtrare pe bentonit cum este cazul la sucul de
struguri sau este necesar s se asigure un timp de contact ntre bentonit i suc,
cazul sucului de mere. Cantitatea de bentonit necesar pentru limpezirea
sucului este cuprins ntre 0,5-2%.
Limpezirea sucului prin centrifugare
Cu toate c prin centrifugare se ndeprteaz rapid suspensiile grosiere,
prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece nu se
elimin substanele coloidale. Centrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n
urmtoarele cazuri:
- naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat,
eliminnd cea mai mare parte din resturile de esuturi i alte impuriti
grosiere ; naintea filtrrii sucului ceea ce determin o cretere a
productivitii filtrului i o mrire a duratei de folosire a materialului
filtrant;
- pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se
astfel randamentul n suc.
n industria sucurilor de fructe se folosesc centrifuge discontinue de mare
capacitate (3000-5000 1/or) cu camera de separare format din inele cilindrice.
n prezent se prefer folosirea centrifugelor continue cu descrcare automat.
Filtrarea sucurilor de fructe
Dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i
stabilitatea produsului. Ca material de filtrare se folosesc pnza, azbestul,
Tez de dizertaie
celuloza i pmntul de infuzorii. Dintre tipurile de filtrare folosite, cele mai

utilizate sunt filtrele-pres.
Pentru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe, cu o cantitate mare de
sediment, n ultimul timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. Pentru a realiza
un grad mai naintat de limpezire se folosesc filtre cu plci i filtre cu Kiselgur.
Transparena sucurilor de fructe conservate nu rmne ntotdeauna stabil
n timpul pstrrii. n special sucul de struguri ncepe s devin opalescent,
apare tulbureala, dup care se depune sedimentul.
La tulburarea sucului contribuie variaia temperaturii n timpul
depozitrii: reducerea temperaturii mrete solubilitatea aerului care
condiioneaz procesele de oxidare; nghearea i dezghearea sucului determin
destabilizarea sistemului su coloidal, ceea ce poate s provoace de asemenea
sedimentarea ; temperaturile ridicate activeaz reaciile chimice printre care i
cele de oxidare.
Tulbureala cu caracter coloidal este de multe ori legat de interaciunea
compuilor chimici ai sucului, n special a substanelor tanante, a proteinelor i a
substanelor pectice. Sub aciunea pectinmetilesterazei din suc are loc
demetoxilarea pectinei, iar gruprile carboxilice libere reacioneaz cu cationii
din suc formnd combinaii care se depun. Din aceast cauz inactivarea
pectinmetilesterazei este foarte important pentru obinerea unor sucuri stabile.
Pentru asigurarea transparenei sucurilor n timp se recomand
urmtoarele msuri :
nclzirea sucului in procesul de fabricaie (naintea filtrrii), pn la o
temperatur care depete temperatura pasteurizrii ;
evacuarea aerului din sucul trecut la dozare ;
nchiderea sticlelor sau cutiilor cu suc la maini de nchis sub vid ;
adugarea de substane coloidale de protecie, ca de exemplu clei vegetal
30 mg %, n special la sucul de struguri;
pasteurizarea la temperaturi ridicate, timp scurt ;
prevenirea pstrrii sucurilor la temperaturi reduse sau ridicate.
Conservarea sucurilor de fructe
Procedeele pentru conservarea sucurilor sunt diferite, n funcie de metoda
utilizat: la rece, la cald. La cald conservarea sucurilor de fructe se realizeaz fie
prin nclzirea sucului pn la o temperatur care asigur inactivarea
microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau
dozarea n recipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. n
prezent, pentru a se evita repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se
merge n direcia turnrii la cald a sucurilor pasteurizate. Sucul se pasteurizeaz
la temperatur nalt, la circa 85-90C, cu meninerea cteva secunde. n timpul
turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific procesele de oxidare care
afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de vitamina C.
Tez de dizertaie
Polifenolii oxidani pot condensa tulburnd sucurile, procesul fiind funcie de

contactul cu aerul. La mainile moderne de dozat sau adoptat rezervoare inelare,
reducndu-se suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a
aerului de retur.
Prelungirea timpului de meninere la temperatur ridicat altereaz
culoarea, gustul i aroma sucurilor de fructe din care cauz se recomand rcirea
buteliilor umplute la cald printr-un tunel de rcire care permite reducerea
temperaturii la 30C, n aproximativ 20 de minute.
La rece, conservarea sucului are loc dup procedeul filtrrii sterilizante.
Prin filtrarea sterilizant, sucul este stabilizat fr nclzire. Principiul acestei
metode const n reinerea microorganismelor de ctre o mas filtrant (amestec
de fire foarte fine de azbest i celuloz) sub form de plci introduse n filtrepres, care permit trecerea sucului, dar nu i a microorganismelor.
Filtrarea sterilizant se execut obinuit sub o presiune de 0,5-0,7
daN/cm2. Acest procedeu d rezultate bune numai dac se lucreaz cu o materie
prim de calitate superioar i n condiii absolut aseptice : sterilizarea filtratului
cu accesoriile respective, a instalaiei de mbuteliere, a tancurilor (n cazul n
care nu are loc mbutelierea), a sticlelor precum i meninerea unor condiii
aseptice n tot timpul filtrrii (ncperi, utilaje, etc.). n mod normal sucul trebuie
prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au
condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze.
4.2. Tehnologia sucurilor cu pulp. Nectare
Sucurile cu pulp au cptat o larg rspndire n ultimul timp datorit
faptului c pstreaz integral valoarea alimentar a fructelor, gustul i aroma.
Dintre sucurile cu pulp cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe.

Procesul de fabricare a sucurilor cu pulp presupune urmtoarele faze :
Tez de dizertaie
Pregtirea materiei prime se face n funcie de natura fructelor i

cuprinde operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor
necomestibile.
Prenclzirea pulpei de fructe are rolul de a realiza inactivarea
enzimelor, n special a enzimelor oxidante i a enzimelor pectolitice i de a
permite o nmuiere a esutului n vederea asigurrii unei extracii optime.
Instalaiile de prenclzire trebuie s asigure tratarea ntregii game de fructe,
inclusiv a celor cu structura esutului tare.
Extracia sucului se realizeaz prin mai multe metode: strecurare, presare
i dezintegrare.
Strecurarea se execut n pasatrice obinuite, dimensiunile orificiilor n
funcie de gradul de disipare dorit. Metoda prezint dezavantajul c nu poate fi
aplicat dect la fructele cu structur moale, suculente, iar n produsul finit trece
o cantitate mare de substane macromoleculare, n special pectine, hemiceluloze
i celuloze, ceea ce determin un produs cu o consisten ridicat. Procedeul d
ns bune rezultate la obinerea nectarelor de fructe, cnd se face o diluare cu
sirop de zahr, substanele pectice trecute n suc avnd n acest caz un efect
protector al suspensiilor.
Obinerea sucurilor cu pulp se realizeaz continu cu melc, cu pas
variabil i diametru variabil, numit impropriu extractor. n acest caz cantitatea
de substane macromoleculare ce trece n suc este mult mai mic, vscozitatea
este redus, ambele caracteristici putnd fi legate n funcie de gradul de
extracie care se dirijeaz cu ajutorul capului conic.
Dezintegrarea fructelor se realizeaz ntr-un agregat care se compune din
dou discuri confecionate din oel inoxidabil i prevzute cu dini care se
ntreptrund.
Datorit turaiei mari a discurilor se realizeaz o mrunire fin a
produsului. Se obine o past fin care prin diluare permite obinerea unor sucuri
cu pulp de calitate.
Cupajarea este operaia n care se corecteaz calitile senzoriale i
proprietile fizice ale produsului. n mod obinuit, instalaiile de extracie
descrise debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme. Pentru obinerea
unor produse fluide, se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupajare
folosind un sirop de zahr. n cazul nectarelor, substana uscat solubil trebuie
s fie cuprins ntre 14-18%.
Centrifugarea. n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti fizice a
sucurilor cu pulp se aplic operaia de centrifugare care permite eliminarea
prilor grosiere de natur celulozic.
Tez de dizertaie
Dezaerarea. S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului n
special alterarea culorii, aromei i vitaminei C, sunt provocate de prezena
oxigenului existent n esutul fructelor sau care este trziu nglobat n suc, n
urma operaiilor de presare, zdrobire, etc.
Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulp
dect la cele limpezite, din care cauz liniile tehnologice de fabricare a sucurilor
cu pulp sunt prevzute obligatoriu cu instalaii de dezaerare.
Dezareatoarele moderne, continue, realizeaz un vid de 720-730 mmHg,
lichidul fiind dispersat n pelicul sau prin pulverizare. n astfel de aparate, 90%
din oxigenul existent n esuturi se elimin. Dezavantajul acestor dezareatoare
este eliminarea a 2-5% ap i cu ea o cantitate nsemnat de arome, la parametrii
la care se lucreaz. Pentru a evita acest neajuns s-au construit dezareatoare cu
recuperarea aromelor.
Omogenizarea. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4
mm, au tendina de a sendimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul
comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste defecte este necesar s se
diminueze dimensiunile particulelor pn la 50. n acest mod, se asigur
obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar o mbuntire a gustului
i asimilabilitii. Pentru a ajunge la un grad att de mic de mrunire este
necesar s se treac sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se
realizeaz prin expandare.
Consevarea prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulp se face la fel
ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare dup
mbuteliere. Pentru o valorificare raional a fructelor sub form de suc este util
ca intreprinderea de prelucrare s aib posibilitatea s produc att suc de fructe
limpezit, ct i suc cu pulp.
Tez de dizertaie
CAPITOLUL V
MICROBIOLOGIA SUCURILOR CU PULP
5.1. MICROORGANISME AGENI DE ALTERARE
Sucurile cu pulp sunt produse a cror stabilitate n timp este asigurat
prin tratamentele clasice de termosterilizare, concentrare, ambalare aseptic sau
prin combinarea acestor procedee.
Accidentele de alterare microbiologic prin substerilizare cauzate de
microorganismele supravieuitoare tratamentelor de conserve, se pot datora
activitii bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilor. Preponderena unora din
aceste grupe depinde de o serie de factori legai att de compoziia substratului
alimentar ct i condiiilor de igien a materiei prime, fabricii, utilajului de
prelucrare i ambalajelor. Temperatura de depozitare a produselor finite
influeneaz posibilitile de revifiere a formelor microbiene de alterare,
remanente n produs.
Microorganismele responsabile ale alterrii produselor finite sunt
selectate n funcie de termorezistena speciilor, precum i de disponibilitile
nutritive, valoarea PH i coninutul n substane solubile ale substratului.
Astfel, sucurile de tomate ca i unele nectare(de piersici sau caise) cu pH
n jurul valorii de 4, prezint accidente de alterare datorate speciilor sporulate,
termorezistente, de anaerobi butirici gazogeni, microorganisme puternic
zaharolitice (Clostridium butirycum, Clostridium pasteurianum etc.). Sporii de
Clostridium pasteurianum (colecia I.C.V.L.F.) rezist unei nclzirii de 4 min.
la 1150 C.
Coninutul de pectin al fructelor reprezint un substrat favorabil
dezvoltrii mucegaiurilor pactinolitice: Byssochlamys fulva i Byssochlamys
nivea, ai cror spori supravieuiesc unei nclziri de 30 min. la 850C.
Proteinele aflate n substratul unor legume neacide, folosite la prepararea
sucurilor cu pulp, permit dezvoltarea anaerobilor sporulai, termorezistenei,
proteolitici (Clostridium perfringes, Closatridium sporogens i speciile
nrudite). Rezistena termic a tulpinii de Clostridium parasporogenes sua PA
3769 (colectia N.C.A) este de 4 min. la 1210 C.
Sucul de tomate este posibil de alterare cu germeni din grupul Baccilus,
termofili, sporulai, facultativi anaerobi, care din fenomenul numit acrire fr
bombaj.
Sporii de Bacillus coagulus, agentul microbian al acestui tip de alterare,
rezist unei nclziri de 4,5 min. la 1200 C. Bacillus coagulus fermenteaz
glucoza din substrat fr producere de gaz. Sucurile de legume, neacide pot fi
Tez de dizertaie
alterate de Bacillus stearothermophylus, de asemenea germene de acrire fr

bombaj ai crui spori rezist 28 min. la 1210 C.
Drojdiile osmofile se dezvolt n sucurile cu coninut ridicat de zaharuri
(concentrate cu pulp).
Speciile din flora bacterian sporulat a genurilor Bacillus i Clostridium
apar cu ageni de alterare a produselor cu pH mai mare de 4 (exemplul sucurilor
de legume) cu coninut de substane solubile mai mic de 18%; produsele cu pH
inferior valorii de 4, ca i cele concente pot fi alterate datorit activitii
speciilor bacteriiene, nesporulate, drojdiile sau mucegaiuri.
Primei categorii de produse i se aplic tratamente sterilizate la temperaturi
de 1100 1200 C, iar produsele acide temperaturi de pasteurizare de obicei sub
1100 C.
n tabelul 14 sunt redate formele de manifestare a alterrii prin
substerilizarea sucurilor cu pulp i agenii microbieni implicai.
Tabelul 14. Formele de alterare microbiologic prin substerilizari ale
sucurilor cu pulp
Forma de manifestare a
alterrii
Inel la suprafa
Separarea la suprafa a
particolelor (aspect de
fermentare)
Sediment de origine
microbian
Spumare vizibil n suprafaa
(concentrate cu pulp)
Filare (formare de filamente
mucilaginoase)
Pierderea stabilitii
particulelor n suspensie
Valoarea pH a
substratului
PH
4
PH
4
Microorganismele
implicate
Drojdii
Drojdii
PH
Drojdii
PH
Drojdii osmofile
PH
4-5,3
PH
PH
4-5,3
PH
5,3
Gust acru
PH
Acrire fr bombaj
PH
PH
4-5
5
Aroma de unt rnced
PH
Spumare(bombaj)
Leuconostoc,
Lactobacillus, Bacillus
Yssochlamps
fulva(mucegai care
dezvolt la tensiuni
sczute de oxigen
Bacterii anaerobe
sporulate, butirice
Bacterii anaerobe,
sporulate proteolitice
Lactobacillus:
acetobacter
Bacillus cuagulans
Bacillus
stearathermophylus
Bacterii acidolactice
Tez de dizertaie
Microorganismele care altereaz sucurile, ca rezultat al neetaneitii

recipientelor pot fi foarte variate; se pot gsi micrococi, bacterii sporulate sau
nesporulate i drojdii.
Sucurile acide exercit uneori o aciune selectiv asupra
microorganismelor care intr prin microfisurile recipientelor, permind
creterea anumitor tipuri.
De obicei mucegaiurile apar ca ageni de alterare numai cnd recipientul
prezint o neetaneitate vizibil; n acest caz se creaz condiii de aerobioz
obligatorii dezvoltrii acestei grupe de microorganisme.
Prezent n recipientele sterilizate la temperaturi mai mari de 100 0 C, a
cocilor i bacteriilor nesporulate n stare viabil denot neetaneitatea
recipientelor survenite dup sterilizare.
5.2. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN
Din punct de vedere practic, sursele contaminrii microbiene n procesul
de prelucrare a sucurilor cu pulp sunt:
- materia prim
- utilajul de prelucrare, spaiile de producie, personalul de lucru;
- ambalajele.
Contaminarea microbian excesiv a materiilor prime de origine vegetal
poate fi rezultatul condiiilor improprii de recoltare, transport i depozitare.
Microorganismele din pmnt, aer, praf, ap de irigare, gsete pe materialul
vegetal deteriorat condiii optime de proliferare. Stocarea fructelor sau
tomatelor mai mult de 24 ore, nainte de prelucrare, favorizeaz dezvoltarea
mucegaiurilor care compromit calitatea produselor finite. Analiza Howard
(numrul filamentelor de mucegai) este un indice important de calitate a
nectarelor de fructe i sucului de tomate. Tomatele stocate cteva zile nainte de
fabricare nregistreaz o cretere a valorii pH-ului; aceasta permite germinarea
i proliferarea sporiilor de acrire fara bombaj, greu de distrus n timpul
prelucrrii termice.
Splarea materiei prime constituie una dintre cele mai importante etape n
prelucarea sucurilor cu pulp. ndeprtarea mucegaiurilor aderente i a
impuritatilor se realizeaz cu ajutorul apei sub presiune, de calitatea apei
potabile i de preferina clorinat.
Una din cauzele alterrii microbiologice a sucurilor este crearea de focare
de contaminare n fabric i pe utilajele necorespunztor ntreinute din punct de
vedere sanitar. Mizga ce se evideniaz n scurt timp de funcionare a
instalaiilor pe benzile transportoare, de sortare, elevatoare, etc, este format
dintr-o estur fin de hife de mucegaiuri preluate de produs n cursul
prelucrrii i evideniate n produsul finit prin analiza Howard. n bazinele
tampon sau dozatoare, insuficient igienizate, stagnarea produselor determin
Tez de dizertaie
proliferarea germenilor termofili de acrire fr bombaj care n numr mare

nu pot fi distrui de tratamentele termice aplicate ulterior.
Sucurile de fructe a cror conservare este asigurat numai prin turnare n
stare fierbinte, nchidere i rcire rapid a recipientelor, sunt ferite de pericolul
alterrii prin substerilizare numai printr-o igien perfect a fabricii, utilajului de
prelucrare i personalului de lucru. n acest caz ambalajele trebuie s fie practic
sterile iar distana dintre maina de splat recipiente i maina de dozat ct mai
scurt posibil.
Rolul ambalajelor ca surs de contaminare a produselor finite a fost
semnalat adeseori, mai ales n cazul conservrii produselor acide pentru care
tratamentele termice se efectueaz la temperaturi sczute.
Flora bacterian a recipientelor este purtat de particule de praf existente
n interiorul acestora. Recipientele recoltate de la unele fabrici de ambalaje au
artat un coninut de 162000 bacterii i 22000 spori de mucegaiuri/ambalaj. n
unele cutii metalice provenind de la diferite fabrici sau detectat tulpini de
Clostridium botulinum tip A, a crui toxin este mortal pentru om.
Splarea cu detergent, cltirea i chiar dezinfectarea ambalajelor
minimalizeaz riscul contaminrii. De asemenea, de foarte mare importan este
livrare ambalajelor n lzi de carton nchise, pentru a se evita contaminarea n
timpul transportului i depozitrii.
5.3. IGIENIZAREA UTILAJELOR
Splarea i dezinfectarea periodic a spaiilor de producie i utilajelor de
prelucrare trebuie s fie preocuparea permanent a intregului personal de lucru.
Utilajele moderne cu care sunt nzestrate fabricile noastre permit
demontarea rapid a fiecreia din prile componente pentru splarea acestora,
precum i circularea ntr-un sistem continuu a soluiilor de splare i
dezinfectare.
n scopul splrii instalaiilor de prelucrare a sucurilor cu pulpa se
folosesc soluii de sod caustic n concentraie de 0,5 g/l sau metasilicilat de
sodiu 3%. Pentru poriunile care au valve, palete etc., de cupru sau bronz,
folosirea sodei este contraindicat . Manevrarea soluiei de sod caustic se va
face cu toate precauiile necesare, de ctre echipa de muncitori instruit n acest
scop.
Bazinele de splare trebuie golite prin deschiderea canalelor i splate cu
ajutorul furtunelor pentru c jeturile de ap cu presiune s ndeprteze pe ct
posibil rezidurile grosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu ap cald 450 C. n
acest timp se vor pune s funcioneze n gol spltoarele, elevatoarele,
transportoarele, pentru ca apa sub form de jeturi s antreneze mai uor resturile
acumulate. Unde este necesar se vor folosi jeturi cu ap fierbinte perii i
raschete pentru nmuierea i ndeprtarea materialului aderent. n acest scop se
recomand folosirea unei soluii de metasilicat de sodiu 3%, contnnd i un
Tez de dizertaie
agent de nmuiere industrial. Pentru aceast poriune a liniei tehnologice nu se

admite splarea cu soluie de sod caustic deoarece rolele transportoarelor
confecionate din aluminiu se pot deteriora prin coroziune.
Dupa splare, utilajul trebuie cltit bine cu ap cald curat. Este necesar
s se controleze existena unor eventuale urme de reziduri vegetale, mucegai,
mizg.
Sporii de mucegai rmai n aceast poriune a utilajului pot contamina
permanent materia prim intrat n fabricaie.
Se vor inspecta cu atenie suprafeele interioare ale benzilor
transportoare, rolele, benzile suplimentare i courile pentru ndeprtarea
materialului czut la sortare, cupele elevatoarelor i carcasele utilajului.
Mainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de extracie i rafinare vor fi
demontate pentru ndeprtarea resturilor vegetale, arsurilor i remontate n
scopul circulrii soluiilor de splare i dezinfectare.
Prenclzitorul se va demonta i controla n scopul ndeprtrii urmelor
de arsuri. Pentru aceasta se folosesc perii cu coad lung sau raschete n funcie
de tipul de instalaie existent.
Grupul de extracie va fi demontat i splat cu ap potabil. Curirea
tuturor sitelor se efectueaz cu perii moi, dup care utilajele se remonteaz
pentru circulaia soluiei de splare. Deoarece folosirea periilor este absolut
necesar pentru curirea anumitor puncte de pe linia de fabricaie, existnd
posibilitatea ca periile acestora s intre n produs, trebuie s se foloseasc perii
moi, de bun calitate.
Pasteurizatorul se spal prin circularea n contracurent a soluiilor de
igienizare.
n ansamblul de turnare, format din mainile de dozat i evile de
recirculare, trebuie splat cu soluie de sod caustic, separat sau n cadrul
circuitului pe care l parcurge soluia de splare n timpul operaiei de
igienizare.
Mainile de nchis trebuie splate cu jeturi de ap cu perii i ap cald
urmat de uscare, gresare i control al nchiderii.
Benzile de transport ale recipientelor se spal cu perii i ap cald
coninnd detergeni, operaie urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu.
Producia de sucuri trebuie s se desfoare n condiii igienice
corespunzatoare. De aceea este necesar ca pe toat durata lucrului s se execute
o aciune continu de curire, n scopul prevenirii acumulrii de deeuri n
cantiti excesive n spaiile de producie i pe utilaje. Avantajele acestei aciuni
continue de curire sunt multiple pe de o parte se uureaz operaiile de
curire, care se execut intre schimburi sau la sfritul zilei de lucru, iar pe de
alta parte se previne contaminarea produselor finite cu deeuri i se menine n
spaiile de lucru, n permanen, un aspect igienic i ordonat, care are o
influen psihologic pozitiv asupra personalului.
Tez de dizertaie
CAPITOLUL VI
PARTE EXPERIMENTAL
Studiul experimental a fost structurat pe urmtoarele pri principale:
1.
2.
3.
4.
Prezentarea probelor de analizat;

Prezentarea metodelor de analiz efectuate;
Prezentarea rezultatelor obinute;
concluzii rezultatele din analizele efectuate.
6. 1. Probele de analizat
n cadrul prii experimentale am ales ase sucuri naturale limpezi i ase

sucuri cu pulp (nectar) marca TYMBARK, comercializate pe piaa din Romnia
ambalate la cutie de 1 L, obinute din urmtoarele fructe: portocale roii,
portocale, viine, caise, mere, piersici.
6.2.
Metode analiz
Determinarea capacitii antioxidante totale prin metoda FRAP
Tez de dizertaie
Principiul metodei. Aceast metod a fost dezvoltat iniial pentru

determinarea capacitii antioxidante a plasmei ( Ferric reducing ability of
plasma) i se baza pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni
feroi care formau la pH acid un complex colorat cu tripiridil triazina (TPZ),
cu maximul de absorbie la 593 nm. Capacitatea antioxidant este direct
proporional cu cantitatea de ioni feroi formai, care se determin pe baza
unei curbe de etalonare utiliznd etaloane cu concentraii cunoscute de ioni
feroi.
Reactivi: toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu:
soluie tampon acetat 300 mM, pH=3,6 obinut din 3,1 g CH 3COONa3H2O
(Merk), 16 ml acid acetic glacial (Merk) i ap bidistilat pn la 1000 mL;
soluie de clorur feric 20mM obinut din FeCl36H2O (Sigma) dizolvat n
ap bidistilat (se prepar proaspt n momentul analizei); soluie de HCl 40
mM obinut din HCl conc. d=1,18g/mL (Merk) prin diluare cu ap bidistilat;
soluie de 2,4,6-tripiridil-s-triazin (TPTZ) 10 mM obinut din 0,31g TPTZ
(Merk) prin dizolvare n 100 ml soluie de HCl 40 mM; reactivul FRAP (25 mL
tampon acetat se amestec cu 2,5 mL soluie TPTZ i 2,5 mL soluie FeCl 3);
soluie standard de sare Mohr 1mM obinut din 0,393 g (NH4)2Fe(SO4)26H2O
(Merk) dizolvat n ap bidistilat i aducere cantitativ la balon de 1000 mL cu
ap bidistilat. Pentru prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu
concentraii cunoscute de ioni feroi n domeniul 0,05-0,4 mM/L obinute din
soluia standard de sare Mohr 1mM prin diluia cu ap bidistilat. 0,5 ml din
soluiile etalon de concentraii 0,05; 0,1; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,35; 0,40 M
Fe2+/mL se amestec cu 2,5 mL reactiv FRAP. Dup 15 minute se citete
absorbana la =593 nm utiliznd ca prob martor reactivul FRAP. Ecuaia
dreptei de etalonare este: Y=-0,02404+3,41362X iar coeficientul de corelaie
R=0,9991. Din fiecare butelie de vin rou s-au prelevat probe prin turnare
direct n pahare Erlenmayer de 150 mL. Fiecare prob a fost diluat cu ap
bidistilat n raport 1:20 (v/v); n acest sens se pipeteaz 1mL vin prelevat din
paharul Erlenmayer ntr-un balon cotat de 100 mL i se aduce la semn ap
bidistilat. La 1 ML din probele de vin diluate se adaug sub agitare 2,5 mL
reactiv FRAP. Dup 15 minute se citete absorbana la =593 nm fa de proba
martor (reactivul FRAP). Capacitatea antioxidant total s-a exprimat n mM
Fe2+/L i s-a notat TAC.
Dozarea spectrofotometric a polifenolilor totali prin metoda FolinCiocalteu
Tez de dizertaie
Principiul metodei. Polifenolii sunt substane cu caracter antioxidant, care

se gsete n cantiti apreciabile n produsele de origine vegetal. Nu sunt
prevzute limite legale, dar valoarea lor ofer indicaii asupra calitii
produsului. Polifenolii sunt compui chimici aromatici cu mai multe grupri
hidroxil inserate pe nucleul aromatic. Datorit acestei structuri au proprieti
redox, putnd fi oxidai de reactivul Folin Ciocalteau cu formarea unei
coloraii albastre cu maximul de absorbie la 750 nm.
Reactivi: toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu:
soluie de Na2CO3 7,5% obinut din Na2CO3 (Fluka) dizolvat n ap bidistilat;
reactiv Folin-Ciocalteau (Merk) diluat 1:10 (v/v) cu ap bidistilat; soluie
standard de acid galic 10mM/L obinut prin dizolvarea a 1,8755 g acid galic
(HC7H5O5H2O) n alcool etilic 96% (v/v) (Chimopar). Pentru pregtirea
curbei de etalonare 0,5 ml din soluiile standard de acid galic de concentraii
0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6 mM/L (obinute din soluia standard de acid
galic prin diluii cu alcool etilic 96%, se amestec ntr-o epruber de 10 mL cu
2,5 mL reactiv Folin-Ciocalteu dup care se adaug sub agitare 2,0 mL soluie
de Na2CO3. Se menin n repaus 2 ore i se citete absorbana la = 750 nm fa
de o prob martor (0,5 ml ap bidistilat, 2,5 mL reactiv Folin-Ciocalteu i 2,0
mL soluie de Na2CO3). n cazul determinrii polifenolilor din vin, ntr-o
eprubet se pipeteaz 0,5 ml vin diluat n raport 1:15 (v/v) cu ap bidistilat, 2,5
mL reactiv Folin-Ciocalteu i apoi 2,0 mL soluie de Na 2CO3, se agit i dup 2
ore se citete absorbana la lungimea de und = 750 nm fa de proba martor.
Coninutul de polifenoli s-a exprimat n mM acid galic/L i s-a notat P. Ecuaia
dreptei de etalonare este: Y= -0,10164+1,92242X iar coeficientul de corelaie
are valoarea R=0,9980.
Determinarea titrometric a acidului ascorbic (vitamina C) cu
indicatorul redox 2,6 diclorindofenol
Principiul metodei
Indicatorul redox 2,6 diclorindofenol este un oxidant slab cu aciune
oxidant blnd asupra acidului ascorbic. Metoda se bazeaz pe titrarea acidului
ascorbic din extractele vegetale cu indicatorul redox 2,6 diclorindofenol pn
la o culoare roz persistent timp de 5 secunde.
Reactivi
- soluie 0,25 M acid oxalic
- soluie de acid ascorbic 0,5 mg/ml
- soluie standard de indofenol : se dizolv 250 mg din sarea de sodiu a 2,6
diclorindofenolului, se adaug 250 ml de ap distilat i 210 mg
Tez de dizertaie
NaHCO3, se agit viguros, iar dup dizolvarea indicatorului se aduce la 1

l cu ap distilat.
- Acid clorhidric 1N
Mod de lucru
Se msoar 10 ml suc diluat 1/10, se adaug 1 ml 1N acid clorhidric. Se
titreaz cu soluia de 2,6 diclorfenolindofenol pn la apariia unei coloraii roz
distincte, persistent timp de minimum 5 secunde.
Determinarea aciditii totale la sucuri
Aciditatea titrabil este o msur a coninutului de acizi din buturile
rcoritoare din portocale ce se obine prin titrarea cu o soluie apoas de alcalii.
Coninutul de acizi este exprimat de obicei n acid citric, sau ali acizi care
contribuie la aceast valoare i se cunoate c sunt prezeni (malic, oxalic).
Aceast valoare este important n evaluarea aromei i este nrudit cu valoarea
Brix. Aciditatea este adesea experimat ca grad de acru ce descrie gustul unei
buturi rcoritoare.
-
Reactivi
soluie de fenolftalein: soluie 1% n alcool izopropilic 50% neutralizat
cu NaOH la culoare roz slab (se dizolv un gram de fenolftalein pudr)
n 100 ml alcool izopropilic 50%);
soluie de NaOH: n funcie de prob, de 0,1-0,5N;
Procedeu
se tareaz paharul utilizat pentru determinare i se adaug 10,00g de
prob bine amestecat;
se adaig apoximativ 100 ml ap distilat i un ml (15-20 picturi) de
soluie de fenolftalein. Se amestec bine (se poate folosi aparatul de
agitare magnetic);
pentru titrarea probei se folosete o soluie de NaOH de 0,3125N pn la
culoare uor roz. Culoarea trebuie s se menin mimin 20 secunde, iar
proba trebuie agitat continuu;
Calcul
Aciditatea este exprimat n mod normal ca: g acid malic/100 ml prob :
VNaOH 0.1 0.0067
acidmanic / 100mlproba
V proba
V NaOH volumul de NaOH folosit la titrare, n mL;

V prob volumul de prob folosit la titrare;
Tez de dizertaie
0,0067 coninut de acid malic, n g, corespunztor la 1 cm3 NaOH 0,1

N;
Determinarea coninutului de zahr cu ajutorul refractometrului
Datorit faptului c indicele de refracie al unei soluii apoase de zahr
este direct proporional cu coninutul de zahr, refractometrul se dovedete a fi
un instrument excelent pentru determinarea coninutului de solide solubile.
Prismele se cur i se usc utiliznd ap distilat i o testur moale. Se
verific acurateea refractometrului prin determinarea indicelui de refracie al
apei distilate i/sau a unor soluii de testare standard. Proba trebuie s fie
complet dezgheat i vine amestecat. Se aplic proba pe prisma
refractometrului avnd grij s nu existe particule mari de pulp sau spum. Se
las aproximativ un minut pentru a permite temperaturi probei s ajung la
temperatura instrumentului dup care se efectueaz citirea. Prismele se cur
dup fiecare citire cu ap disitilat i se usc pentru ndeprtarea acumulrilor de
pe prism.
Determinarea extractului sec total
Extractul sec total reprezint coninutul de substane solubile totale,
dizolvate n sucul de analizat. Se depermin prin evaporarea pna la sec a apei
dintr-un volum stabilit de suc. Valoarea extractului se calcuelas cu formula:
Extract sec total (g/100 mL)=
M M
1
2 100
V
unde:
M1-masa capsulei de porelan dupa evaporare, n g;
M2-masa capsulei de porelan goale, n g;
V - volumul de prob lat n lucru, n mL
6.3. Prezentarea rezultatelor obinute
Rezultatele obinute n urma determinrii capacitii antioxidante totale, a
coninutului de polifenoli totali i a acidului ascorbic din sucurile limpezi i
nectarele analizate sunt prezentate centralizat n tabelele 6.1. i 6.2. n figurile
6.1.-6.6. este modificarea evoluia coninutului sde polifenoli, acid ascorbic i a
capacitii antioxidante totale pentru sucurile limpezi i pentru sucurile cu pulp
n funcie de specia de fructe materii prime.
Tabelul 6.1. Capacitatea antioxidant total, coninutul de polifenoli i acid
ascorbic a sucurilor limpezi analizate
Tez de dizertaie
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sucuri
limpezi
Portocale
roii
Portocale
Viine
Caise
Mere
Piersici
Tabelul 6.2.
Nr. crt. Nectaruri

1.
2.
3.
4.
5.
6.
TAC
(mM Fe2+/L)
Portocale
roii
Portocale
Viine
Caise
Mere
Piersici
3,14
Polifenoli
(mM acid gallic/L)
Ascorbic acid
(mM/L)
1,38
1,26
Polifenoli +
Ascorbic acid
(mM/L)
2,64
2,65
1,06
0,97
2,05
2,48
1,31
0,82
2,13
1,71
0,87
0,80
1,67
2,87
0,97
1,18
2,15
1,85
0,93
0,78
1,71
Capacitatea antioxidant total, coninutul de polifenoli i acid
ascorbic a sucurilor cu pulp analizate
TAC
(mM Fe2+/L)
Polifenoli
(mM acid gallic/L)
Ascorbic
acid (mM/L)
7,98
4,94
1,71
Polifenoli +
Ascorbic acid
(mM/L)
6,65
5,24
6,28
5,22
7,12
5,56
3,06
3,63
2,26
3,51
2,71
1,08
1,32
1,11
1,62
1,21
4,14
4,95
3,37
5,13
3,92
Figura 6.1
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc limpede
Figura 6.2
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc cu pulp
Tez de dizertaie
Figura 6.3
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc limpede
Figura 6.4
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc cu pulp
Figura 6.5
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc limpede
Tez de dizertaie
Figura 6.6
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc cu pulp
Analiza fizico-chimic a materialului ales a constat n efectuarea

urmtoarelor determinri: aciditate total, extract sec total i zahr. Rezultatele
determinrilor dunt redate centralizat n tabelul 6.3.
Tabelul 6.3. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de suc analizate
Nr. crt.
Suc natural
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Portocale roii
Portocale
Viine
Caise
Mere
Piersici
Aciditate total
( g malic acid /100
mL)
Sucuri limpezi
0,42
0,39
0,48
0,3
0,45
0,29
Nectaruri
Zahr (Bx)
Extract
(g/L)
11,7
10,4
11,1
11,4
10,2
10,8
12,8
11,4
12,1
11,9
10,8
11,5
Tez de dizertaie
1
2
3
4
5
6
Portocale roii
Portocale
Viine
Caise
Mere
Piersici
0,88
0,47
0,86
0,70
0,60
0,61
14,9
15,8
13,4
14,2
16,3
13,5
19,3
18,1
14,5
19,9
18,4
17,8
capacitatea antioxidanta totala

(mM Fe2+/L)
n figura 6.7. este reprezentat dependena liniar a capacitii

antioxidante totale n funcie de coninutul de polifenoli iar n figura 6.8
dependena liniar a capacitii antioxidante totale n funcie de suma dintre
coninutul de polifenoli + acid ascorbic.
8
7
6
5
Y A BX
A=0,90343
B=1,54934
R=0,96989
SD=0,54919
N=12
4
3
2
1
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5 3.0 3.5 4.0

polifenoli
(mM acid galic/L)
4.5
5.0
5.5
Figura 6.7. Dependena liniar a capacitii antioxidante totale n funcie de coninutul

de polifenoli
capacitatea antioxidanta totala

(mM Fe 2+/L)
Tez de dizertaie
8
7
6
Y A BX
A=-0,09715
B=1,31488
R=0,97911
SD=0,45855
N=6
4
3
2
1
2
Polifenolip
polifenoli
polifenoli
+ acid ascorbic
(mM acid galic/L)
Figura 6.8. Dependena liniar a capacitii antioxidante totale n funcie de suma dintre
coninutul de polifenoli + acid ascorbic
CAPITOLUL VII
Din studiul efectuat se desprind urmtoarele concluzii:
1.
Din analiza caracteristicilor fizicochimice ale sucurilor analizate se observ c valorile aciditii totale,
extractului sec total si zahrului difer de la un sortiment la altul, in
funcie de natura materiei prime i de categoria de suc (limpede sau cu
pulp), tiindu-se c procentul de fruct este de min. 5-10% n cazul
sucurilor naturale i de min. 35-50% n cazul nectarurilor.
2.
n cazul determinrii TAC se observ c

nectarurile prezint o capacitate antioxidant net superioar sucurilor
limpezi, situaie explicabil prin faptul c n nectar regsim un procent
mai mare din fructul de provenien. n aceeai manier variaz i
coninutul de acid ascorbic i polifenoli totali, ns exist diferene
vizibile de la un tip de suc la altul.
Tez de dizertaie
3.
Exist o bun corelaie ntre capacitatea

antioxidant total a sucurilor naturale i suma coninutului de polifenoli
totali i acid ascorbic (TAC crete cu creterea cninutului de polifenoli +
acid ascorbic). Aceastp corelaie este observat att n cazul sucurilor
limpezi ct i a nectarurilor.
4.
Att pentru sucurile limpezi ct i pentru

nectaruri, cele mai mari valori pentru capacitatea antioxidant total se
obin pentru cazul sucurilor de portocale roii urmate de sucurile de mere.
Cea mai mic valoare a capacitii antioxidante totale se obine pentru
sucul i nectarul de caise. Explicaia acestor constatri const n
diferenele existente ntre procesul tehnologic aplicat pentru obinerea
sucurilor de fructe limpezi i cu pulp (n cazul obinerii sucurilor limpezi
operaia de limpezire aplicat reduce simitor coninutul de polifenoli si
produce schimbri marcante ale activitii antioxidante totale).
5.
n cazul reprezentrii grafice a capacitii

antioxidante totale i a coninutului de polifenoli, pentru o regresie liniar
s-a obinut un coeficient de corelaie R=0,96343 iar n cazul dependenei
capacitii antioxidante totale n funcie de suma dintre coninutul de
polifenoli totali i coninutul ascorbic, coeficientul de corelaie are
valoarea R=0,97911. Rezult c pentru sucurile limpezi i nectare exist o
dependen liniar ntre capacitatea antioxidante total i coninutul de
substane cu aciune antioxidant.
Tez de dizertaie
Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II,

Editura Tehnic, Bucureti, 2002
Beceanu D., Chira A., Paca I. Fructe, legume i flori. Metode de prelungire a
pstrrii n stare proaspt. Conserve de legume i fructe Editura MAST,
Bucureti, 2003
Benzie I.F.F., Strain L. (1996). Ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a
measure of antioxidant power: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239, 7076.
Dragsted L.O. (2003). Antioxidant actions of polyphenols in humans. Int J Vitam
Nutr Res. 73(2),112-119.
Dumitru ucu, Dumitru Mnerie Tehnologiile culinare i gastronomia
Timioara, Editura Politehnic, 2001
Facino R.M., Carini M., Aldini G., Berti F., Rossoni G., Bombardelli E.,
Morazzoni P. (1999). Diet enriched with procyanidins enhances antioxidant
activity and reduces myocardial post-ischaemic damage in rats. Life Sci., 64(8),
627-642.
Fitzpatrick D.F, Bing B., Maggi D.A., Fleming R.C, O'Malley R.M. (2002).
Vasodilating procyanidins derived from grape seeds. Ann N Y Acad Sci., 957, 7889.
Folin O., Ciocalteu V. (1927). On tyrosine and tryptofane determination in protein.
Journal of Biological Chemistry, 24, 627-650.
Gergen I., Poiana M.A., Parvulescu L., Moigradean D., Harmanescu M. (2005).
Antioxidant Capacities, Poliphenols and Ascorbic Acid Contents of some Fruit
Juices and Soft Drinks. Papers of International Symposium Euro-aliment 2005,
Galati,, 139-142.
Gergen I. (2004). Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa,
Timisoara
Hrmnescu M., Vargias L., Poian M.A., Gergen I., (2005). Antioxidant capacity
and compozitional of different beverages, fruits nectars and syntehetic fruit juices.
Scientifical researches Agroalimentary Processes and Technologies, XI(1), 193198.
Gergen Iosif Analiza produselor agroalimentare Editura Eurostampa,
Timioara, 2004
Goidanich Babrielle i Giancarlo Pratella Conservarea fructelor, prelucrarea
legumelor i fructelor Conferina Naional pentru Hortipomicultur, Verona,
14-15 -16 decembrie, 1966
Jianu I., Dumbrav Delia, Dronca D., Trac T. Principii i tehnici de procesare
i conservare a produselor agroalimentare. Determinri. Calcule tehnologice
Editura Eurobit, Timioara, 1997
Mencinicopschi Gheorghe, Diana Nicoleta Raba Sigerana alimentar
autenticitate i transabilitate Editura Mirton, Timioara, 2005
Mihescu Grigore Fructele n alimentaie, bioterapie i cosmetic Editura
Ceres, Bucureti, 1992
Mincu Iulian Impactul om alimentaie (istoria alimentaiei la romni din cele
mai vechi timpuri i pn n prezent) Editura Medical, Bucureti, 1993
Mic Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness,
Timioara, 2001
Tez de dizertaie
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Prvu Constantin Universul plantelor (mica enciclopedie) Ediia a III a,

Editura Enciclopedic, Bucureti,2000
Prvulescu Luminia Estimarea calitii sucurilor de fructe cu ajutorul
analizoarelor automate Editura Orizonturi Universitare, Timioara, 2003
Radu F.I. Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Fructe i legume ca
materie prim volumul I, Scrisul Romnesc, Craiova, 1985
Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985
Simonetti P., Ciappellano S., Gardana C., Bramati L., Pietta P. (2002).
Procyanidins from Vitis vinifera seeds: in vivo effects on oxidative stress. J Agric
Food Chem. 50(21), 6217-6221.
tef Ducu Merceologia produselor alimentare Editura Mirton, Timioara,
2002.
Tosun I., Ustun N.S. (2003). An investigation about antioxidant capacity of fruit
nectar. Pakistan Journal of Nutrition, 2, 167-169.
Valnet Jean Tratamentul bolilor din legume, fructe i cereale Editura
Garamond Junior, Bucureti, 1999.
Vieru Raul, Maria E. Ceauescu, Elena Bache, Sorin Bltrescu, Ion Florescu,
Stela Bbiceanu Cartea preparatorului de conserve din fructe Editura Tehnic,
Bucureti, 1984.
Xael de Sainte Breuves Fructele i legumele, izvor de sntate Editura
Polirom, Bucureti, 2001

!!!!!!216841335 Sucuri Din Fructe

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

!!!!!!216841335 Sucuri Din Fructe

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tez de dizertaie

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de

Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum

Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i

S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i

Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes

concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la

n continu cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri

coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome,

n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se

Pectin (pectat de Ca)

Pierderile sunt de 6-14% n medie de 9% de unde rezult c pentru 100kg

Dup epoca de coacere, cireele se clasific n:

n tabelul 2.2. este redat compoziia chimic a fructelor fr smburi i

Pectin (pectat de Ca)

Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate

Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n

culoare neaspectuas, soiurile cu pulp aderent ca: Madeline Pouyet,

Pectin (pectat de Ca)

Pierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 8-18% n

Stadiul de maturitate industrial coincide cu periada de maturitate

Aciditate total(acid malic)

Pectin (pectat de Ca)

Pierderile reprezint valori cuprinse ntre 9-23% n medie de 12% de

Perioada de recoltare foarte scurt (20-25 zile) i gradul de perisabilitate

Aciditate total(acid malic)

Pectin (pectat de Ca)

Pierderile sunt cuprinse ntre 3-7% n medie de 5% de unde rezult c

n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind

Aciditate total(acid malic)

Pectin (pectat de Ca)

Murele se consum n mic msur n stare proaspt, ele fiind n

n tabelul 2.7. este redat compoziia fizico-chimic a zmeurei.

Aciditate total(acid malic)

Pectin (pectat de Ca)

2.3. ROLUL I IMPORTANA COMPONENILOR PRINCIPALI DIN

n celulele vegetale,apare o pondere mare,avnd rol important att n

n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de

Zahr total (exprimat n

industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid

Microelementele principale Mg 100 gr

Din grupa vitaminelor hidrosolubile, complexul B este n general sensibil

aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca:

Aroma fructelor este reprezentat de un complex de substane chimice din

Figura. 3.1. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp

3.1 SPLAREA FRUCTELOR

Pentru punerea n funciune a instalaiei se execut urmatoarele operaii:

ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE

3.2.1 Eliminarea codielor

n cazul fabricrii sucurilor de legume (morcovi, sfecl, elin) se

de 93-95 grade C, un timp variabil n vederea nmuierii texturii, mririi

Dezintegratorul se compune din dou perechi de discuri confecionate din

utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizeaz

Datorit micorrii grosimii stratului de produs supus dezaerrii, mririi

Extinderea utilizrii aparatelor de schimb de caldur cu plci se datorete

Cele mai rspndite mecanisme de strngere sunt cu 1 sau 2 uruburi.

Pasteurizatorul tunel montat n fabricile de conserve din ar, este

capacitatea de sterilizare mare , cu consum minim de uniti;

Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de

mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea

5 min, la temperatura de 43,5 grade C, este o concentraie de 4.8 % detergent,