Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba

englez Hazard Analysis Critical Control Points, care este o

metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Este extrem de util implementarea sistemului HACCP
din motive practice, ntruct productorul nu-i poate permite i
nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate.
Producia igienic presupune fabricarea unui produs
alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de
atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obinut
care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de
apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse.
Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i
implicare din partea tuturor angajailor, inclusiv a celor din
conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare,
necesitnd, de asemenea, o abordare n echip.
Principiile generale reprezint un fundament pentru
garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul
alimentar de la producia primar pn la consumator,
subliniind controalele cheie de igien n fiecare stadiu i
recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implic alimente obinute
sigur i consumate n siguran, prin efectuarea controlului n
cadrul tuturor proceselor: de la ferm la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiaz de o recunoatere
internaional ca existen efectiv privind sigurana
alimentelor i obinerea de alimente adecvate pentru consumul
uman.
7

Pe lng urmrirea siguranei alimentelor, alte beneficii

ale aplicrii sistemului HACCP includ folosirea efectiv a
resurselor i echipelor responsabile de producerea alimentelor
sigure. n plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova
comerul internaional i ncrederea cumprrii de alimente
considerate sigure.
Implicaiile semnificative pentru Comisia Codex
Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu privire
la Acordul General de Tarife i Comer (GATT), acordul cu
privire la aplicarea msurilor sanitare i fito-sanitare (SPS) i
Acordul asupra Barierelor Tehnice i Comerul (TBT).
Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu
implementarea sistemelor de calitate i management ca de
exemplu ISO 9001.

Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o

companie american Pillsbury n cadrul unor proiecte de
cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure
destinate membrilor misiunilor spaiale americane.
Aceasta consta n realizarea unor concepte aplicabile n
procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea
contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau
virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar
putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor.
n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a
riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere a
alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau
eliminarea acestor riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la
Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971,
dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru
pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs
Administration a SUA).
Mai trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de
FDA pentru supravegherea unitilor de obinere a conservelor
cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu
Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost
extins de ctre USDA (United States Department of
Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul
alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius inut la Geneva n perioada 28 iunie 7 iulie
1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

Revizuirea Codului Practic Internaional Principii

Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptat de ctre
Comisia Codex Alimentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni
care s-a a avut loc n iunie 1997.

10

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de
Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului
privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a
apte principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea
materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se
pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a
punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi
aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor critice
de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare
a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va
verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.

11

1.1. PRINCIPIUL 1
Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n
faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de
fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile
asociate acestuia;
evaluarea riscurilor n funcie de severitate.
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de
periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici:
produsul conine sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este
posibil distrugerea eficient a microorganismelor
periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
exist un risc major de contaminare a produsului dup
ncheierea procesului de fabricaie;
exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n
timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare care
s fac produsul periculos pentru consum;
dup ambalare, produsul necesit tratamente termice
sau pregtire culinar.
1.2. PRINCIPIUL 2
Determinarea punctelor critice de control se poate face
n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i
este posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etap dintrun sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea
drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele
12

termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a

spaiilor de producie etc.
1.3. PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri
selecionai n fiecare punct critic de control. Pentru un punct
critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar
n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit,
nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i
inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent
utilizate limite critice sunt:
temperatura;
aciditatea;
durata;
coninutului de nitrii;
umiditatea;
coninutul de sare etc.
pH-ul;
1.4. PRINCIPIUL 4
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a
punctelor critice de control i a limitelor critice) i rezultatele
monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate,
erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale
produselor. Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt
situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast
situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie
foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a
riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se
efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n
timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie
nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi
semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de
o persoan responsabil cu monitorizarea.
13

1.5. PRINCIPIUL 5
Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi
aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de
control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste
aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure
inocuitatea produsului finit.
Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate
trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie
documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie
pstrate cel puin pn la expirarea termenului de valabilitate a
lotului respectiv.
1.6. PRINCIPIUL 6
Este necesar organizarea unui sistem eficient de
pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP,
documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele
critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i
msurile corective aplicate. Documentele sunt puse la
dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit
acest lucru.
1.7. PRINCIPIUL 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac
sistemul HACCP funcioneaz corect vizeaz metode,
proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii
sistemului poate fi efectuat att de productor, ct i de
organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma
aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile,
iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice,
fizice, chimice i senzoriale.
14

ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate
prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei
etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control
riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru
fiecare etap a procesului n vederea identificrii punctelor
critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare
punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare
pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a
nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a
sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

15

2.1. ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE

REFERIN
Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz
ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA),
aprobat n anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995).
Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii
informaiilor privind riscurile i condiiile care duc la apariia
lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana
alimentului i care vor fi abordate n planul HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de ntrebri la care se
va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic
sau nu.
Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a
determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele
referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite
anterior i dac aceste activiti sunt implementate eficace i
corespund atingerii obiectivelor.
aw: water activity activitatea apei i reprezint
procentul de ap liber coninut de aliment.
Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor
existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a
unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echip multidisciplinar care
realizeaz studiul sistemului HACCP.
Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru
ntr-un punct critic de control din procesul de obinere al
produsului, a crei depire ar putea pune n pericol sntatea
sau viaa consumatorului.
Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este
necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la
un nivel acceptabil.

16

Msur de control: orice aciune sau activitate care

poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce
manifestarea unui factor de risc important.
Msur corectiv: orice aciune ntreprins atunci cnd
rezultatele monitorizrii depesc limitele critice.
Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a
observrii sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili
dac un punct critic de control este inut sub control.
Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu
principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor
relevante n domeniul de aplicare a sistemului HACCP.
Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap
care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un
nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a
produciei i/ sau prelucrrii (materiile prime, transportul pn
la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
Punct de control (CP): orice etap a procesului de
fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control,
dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sntii sau vieii consumatorului.
Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente
care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.
Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce.
Sistem HACCP: un sistem care identific, evalueaz i
controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului,
rezultatul aplicrii principiilor HACCP.
Toleran: intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care
este permis variaia unui anumit parametru.

17

2.2. ETAPA a 2-a - SELECTAREA ECHIPEI

HACCP
Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar,
constituit din persoane cu experien n domenii variate de
activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari,
biologi, specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie,
ntreinere a utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine
detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama
de flux, supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate temporar n echip i alte persoane, ca de
exemplu: specialiti n achiziionarea de materii prime sau n
distribuie, n ambalare, n resurse umane etc.
Sistemul HACCP are un nalt grad de specificitate,
viznd un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere,
cu o anumit dotare i un anumit personal.
2.3. ETAPA a 3-a - DESCRIEREA PRODUSULUI
Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime
care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente
relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au n vedere
urmtoarele aspecte:
caracteristici chimice, biologice i fizice;
origine;
condiii de ambalare i depozitare;
pregtirea nainte de utilizare.
Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de
detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice riscurile care
amenin inocuitatea produsului sau a consumatorul.
De asemenea, este necesar ntocmirea listei
ingredientelor i materialelor necesare procesului de producie
(figura nr. 2).
18

Figura nr. 1 - Descrierea produsului

(dup HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

19

Figura nr. 2 - Lista ingredientelor i a materialelor primite de fabric

(dup HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

20

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot

aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i
consumului alimentului este important cunoaterea reetei de
fabricaie (materiile prime i ingredientele utilizate).
Trebuie evaluat dac exist posibilitatea contaminrii cu
microorganisme periculoase a materiilor prime i
ingredientelor, dac vreunul dintre ingrediente are nsuiri
toxice sau conine substane toxice; dac ingredientele utilizate
sunt n concentraie prea mare sau prea mic raportat la
scopurile destinate; dac valoarea pH-ul produsului previne
dezvoltarea sau inactiveaz microorganismele periculoase; dac
valoarea indicelui aw din produs previne dezvoltarea
microorganismelor etc.
Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea
contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau
depozitrii; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau
substanele toxice (care eventual sunt prezente n produs) s fie
inactivate n timpul tratamentelor termice; posibilitatea
contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup
aplicarea tratamentului termic; existena unor baze tiinifice
ale eficacitii tratamentelor termice; efectele ambalajului
utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de prelucrare,
transport sau depozitare, condiiile de distribuie etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i
realizarea unei bariere mpotriva contaminrii microbiologice
sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie s reprezinte el
nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.
2.4. ETAPA a 4-a IDENTIFICAREA
INTENIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru
fiecare produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de
grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum
21

sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene

imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare,
dect populaia obinuit.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre
consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac
este cazul caracteristici de servire al produsului. De exemplu,
copiii sunt mai expui riscurilor deoarece ei nii pot
contamina produsul nainte de consum sau pot consuma n stare
crud produse care necesit tratament termic.
n aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii:
produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat
sau la temperatura camerei;
regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum;
produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzire,
va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei;
produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de
contaminare de alt natur.
2.5. ETAPA a 5-a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI
DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele
sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a
sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea
tuturor etapelor procesului de producie; etapa n care materiile
prime i auxiliare intr n flux; etapa n care are loc
reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate
produsele intermediare, produsele secundare i deeurile.
Reuita acestei etape depinde de experiena i
performanele manageriale din ntreprindere; modul de
amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i
utilajelor; modul de desfurare a procesului tehnologic
propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale personalului.
Diagramele de flux (figura nr. 3) trebuie s fie suficient
de clare i detaliate pentru a identifica riscurile poteniale.
22

Materia
prim 1

Materia
prim 2

Materia Ambalaje
prim 3

Recepie
calitativ i
cantitativ

Operaia 1

Operaia n

Ambalare

Livrare
Figura nr.3 - Formatul diagramei de flux
23

2.6. ETAPA a 6-a - VERIFICAREA PE TEREN A

DIAGRAMEI DE FLUX
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului
ntruct pot apare diferene chiar de la un schimb de lucru la
altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale
echipamentelor de lucru, astfel nct diagrama de flux s fie
ntotdeauna conform cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat
de toat echipa HACCP, n momente diferite i n timpul
tuturor schimburilor de lucru.
2.7. ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA
RISCURILOR
Riscul este definit de NACMF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice
element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate
constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului.
Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind
riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor
leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize
de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele
privitoare la calitate.
Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea factorilor de risc;
evaluarea factorilor de risc.
La analiza factorilor de risc se are n vedere o serie de
aspecte, precum:
ingredientele i materiile prime;
fiecare etap a procesului tehnologic;
depozitarea i distribuia produsului;
24

prepararea i utilizarea final de ctre consumator.

Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective

se ating trei obiective:
identificarea riscurilor i msurilor de control;
posibilitatea identificrii modificrilor necesare n
cadrul procesului tehnologic;
constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de
control.
Evaluarea riscurilor se face n funcie de gravitatea
acestora i de probabilitatea manifestrii lor. Gravitatea vizeaz
amploarea consecinelor n cazul expunerii la riscul luat n
discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe
experiena persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice,
precum i pe documentaia tehnic.
Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de
activitate deoarece factorii de risc identificai ntr-o unitate pot
fi nesemnificativi n alt unitate, situaie determinat de
diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de
preparare, a ingredientelor folosite etc.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de
riscuri:
riscuri biologice;
riscuri chimice;
riscuri fizice.
2.7.1. Riscuri biologice
Riscurile biologice, n funcie de tipul agentului patogen
implicat pot fi clasificate n urmtoarele categorii:
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitologice.
25

La elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie

respectate cele trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile
biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminrii;
inhibarea
dezvoltrii microorganismelor i a
producerii de toxine.
Riscurile biologice au n vedere organisme i toxine care
pot determina apariia unor infecii sau intoxicaii ale
organismului uman.
n funcie de severitatea manifestrilor determinate,
Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale
Alimentelor (International Commission of Microbiological
Specifications for Food ICSMF), n 1986 a ncadrat
microorganismele i paraziii n trei grupe (tabelul nr. 1).
Tabelul nr. 1
Grupele de microorganisme periculoase i parazii n
funcie de severitatea riscului pe care-l prezint
(Pierson &Corlett, 1995)
Grupa I:
Riscuri severe

26

Clostridium botulinum tipurile A, B, E i F

Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B
Virusul hepatitei A i al hepatitei E
Brucella abortis, Brucella suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis

Grupa II:
Riscuri
moderate cu
rspndire
extins

Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Shigella sp.
Escherichia coli enterovirulent
Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Grupa virusurilor Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum

Grupa III:
Riscuri
moderate cu
rspndire
limitat

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae non-O1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata

Infecia alimentar este rezultatul consumului de

alimente care conin ageni patogeni vii, duntori sntii
(Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaia
alimentar este o stare patologic determinat de diferite
substane toxice secretate de agenii patogeni n alimente
(enterotoxina stafilococic, toxina botulinic etc.).
Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot aprea
la ingerarea alimentelor care conin un numr redus de ageni

27

patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestuia n produsul

alimentar.
Toxiinfeciile alimentare (salmoneloza, botulismul,
toxiinfecia stafilococic etc.) se transmit prin intermediul
alimentelor, dar numai atunci cnd o persoan a consumat un
produs cu o ncrctur bacterian foarte mare.
Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare),
microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare,
uscare, adugarea unor conservani (nitrii, NaCl, acizi) pot fi
inhibate.
Trebuie acordat o atenie sporit prevenirii
recontaminrii dup aplicarea unor proceduri care au ca scop
reducerea numrului de microorganisme.
De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi
inhibat prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw)
sau prin alegerea unor metode corespunztoare de ambalare.
Printre factorii care influeneaz dezvoltarea agenilor
patogeni, mai importani sunt:
cldura;
pH-ul neutru,
activitatea apei ridicat;
durata;
substratul bogat n substane nutritive;
lipsa conservanilor;
prezena sau absena oxigenului.
Valorile de temperatur, pH i aw prielnice dezvoltrii
microorganismelor, variaz n funcie de specia bacterian
(tabelul nr. 2).

28

Tabelul nr. 2
Condiiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot
contamina carnea i produsele din carne
(HACCP Consulting Group, L.L.C., mai 2003)
Agent patogen
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
(tip A, B i F)
Clostridium perfringens
E. coli O157H7
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica

Temperatura
favorabil
creterii

pH-ul

aw
minim

10 - 50 oC
5 - 42 oC

4,9 - 9,3
6,5 - 7,5

0,91
-

10 - 48 oC

4,6

0,94

15 - 50 oC
30 - 42 oC
2,5 - 44 oC
5 - 46 oC
7 - 48 oC
2 45oC

6,0 - 7,0
7,0 - 7,5
9,0
6,6 - 8,2
6,0 - 7,0
4,6 - 9,6

0,95
0,93
0,86
-

2.7.1.1. Caracteristici ale agenilor biologici

Botulismul este o intoxicaie alimentar sever ce apare
n urma ingestiei toxinei elaborat de Clostridium botulinum
n alimente, comun omului i multor specii de mamifere i
psri, caracterizat clinic printr-un sindrom neuroparalitic,
tulburri digestive moderate, evoluie rapid i sfrit obinuit
letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte grav,
letalitatea fiind de 10-30%.
Denumirea bolii deriv din latinescul botulus care
nseamn crnat sau salam, atribuit ca urmare a episoadelor de
boal care apreau n urma consumului acestor produse.
Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Grampozitiv, ciliat, sporulat. Germenul are mare rspndire n
natur, fiind ntlnit n sol (bacterie teluric), pe legume,
zarzavaturi, fructe etc., dar i n intestinul animalelor, inclusiv
29

al petilor. Datorit sporilor, rezistena n mediu este foarte

mare, dar temperatura de fierbere i distruge dup 5-6 ore.
Bacteria se multiplic n conserve i n alte alimente care
asigur condiii de anaerobioz i mediu neacid, producnd
exotoxina botulinic care declaneaz boala dup ingestia
acestora. Doza letal pentru om este de mai puin de 1 mcg de
toxin botulinic, 1 mg toxin reprezentnd 20.000.000 doze
letale pentru oarece (Voiculescu, 1990).
Toxinele elaborate sunt termolabile (inactivate la 100oC
n 10 minute, iar la 120oC n 3 minute) i rezistente la aciunea
sucului gastric chiar la un pH mai mic de 8. La un pH mai mic
de 4,6 sporii nu mai germineaz nici n condiii de anaerobioz,
iar producerea de toxin nceteaz. Se cunosc apte tipuri
desemnate A, B, C, D, E, F i G, identificabile prin testul de
seroneutralizare.
Botulismul la om este dat n general de tipurile A, B i E
i n mod excepional de tipurile C, D, F i G. Intoxicaia cu
tipul E este determinat mai frecvent de consumul de pete cu
coninut de spori la nivel intestinal. Clostridium parabotulinum
este o specie care produce o exotoxin asemntoare,
deosebindu-se prin aciunea proteolitic asupra albuminei de
ou.
Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea
unor condiii cum ar fi:
pH < 4,6;

aw 0,94;

5 10% NaCl;
utilizarea amestecurilor de srare (NaCl + nitrit);
utilizarea de ali conservani n afar de NaCl;
regim termic (refrigerare sau congelare);
control biochimic (nsmnare cu bacterii lactice).
Simpla refrigerare nu este suficient pentru a menine sub
control acest risc.

30

Listeria monocytogenes este un microorganism

periculos care poate fi vehiculat prin intermediul produselor
alimentare. Este destul de rspndit n natur i apare n mod
obinuit n mediile n care se fabric produsele alimentare.
Bacteria are form bacilar, necapsulat, nesporulat,
mobil la 25oC, Gram-pozitiv, se poate multiplica la
temperaturi de 3oC, chiar i n laptele i carnea refrigerat. Pe
pune, pn la o adncime de 2-3 cm poate supravieui 6-12
luni. Bacteriile din genul Listeria prezint o mare eterogenitate
i patogenitate. Schema de clasificare a serotipurilor ia drept
criteriu antigenii somatici i flagelari. Sunt recunoscute apte
serotipuri, la rndul lor fiind mprite n mai multe subtipuri.
Cele mai multe infecii la om i animale (98%) sunt cauzate de
tipul 1 (mprit i el n 3 subtipuri: 1/2a, 1/2b, 1/2c) i tipul 4b.
Listeria monocytogenes este deseori implicat n
declanarea unor toxiinfecii alimentare. Alimentele frecvent
incriminate sunt ncadrate n patru grupe: lapte i produse
lactate (inclusiv brnzeturile), carnea neprelucrat termic,
fructele de mare i legumele.
Pasteurizarea joas sau necorespunztoare a laptelui nu
asigur distrugerea total a germenilor, mai ales cnd acetia
sunt prezeni ntr-un numr foarte mare, iar normele de igien
trebuie s aib n vedere evitarea recontaminrii pe flux.
Prezena listeriilor n produsele alimentare chiar ntr-un numr
mic poate determina toxiinfecii alimentare ca urmare a
posibilitii acestora de a se multiplica n condiiile depozitrii
la temperaturi de refrigerare.
Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi
pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate n mediu acid.
Personalul din ferme, abatoare, uniti de prelucrare i
depozitare a alimentelor etc., i va lua msuri de precauie care
s previn mbolnvirea (Savu, C. i col. 2000).

31

Boala este grav i chiar fatal, n special pentru anumite

categorii de populaie (femei gravide, nou-nscui, persoane cu
dereglri imunitare).
Programele HACCP trebuie s i propun distrugerea,
eliminarea sau reducerea acestui risc i s previn posibilitatea
de recontaminare dup ncheierea prelucrrii tehnologice.
Salmonella poate fi gsit n majoritatea materiilor prime
de origine animal, determinnd una dintre cele mai frecvente
mbolnviri de origine alimentar.
n mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: n
lapte la temperatura camerei rezist mai mult de 2 luni; n sol i
fecalele uscate rezist 6-12 luni; la o temperatur de 10-35oC n
funcie de ali factori de mediu precum umiditatea, prezena
substanelor organice etc., supravieuiete peste 200 zile pe sol
i puni, aproximativ 150 zile n fecalele de roztoare; mai
mult de 9 zile n fecalele de pasre; peste 200 zile pe
mbrcminte i pn la 4 ani n produse alimentare sub form
de pulbere.
Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de ctre
regimurile de pasteurizare.
Posibilitatea de infecie a omului este n cretere n
contextul vehiculrii produselor alimentare contaminate prin
intermediul materiei prime sau n cursul preparrii, depozitrii
i distribuirii acestora. Spaiile frigorifice mpiedic
multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge.
Carnea provenit de la animale bolnave n perioada de
bacteriemie poate declana la om o enterit mortal.
Salmonelele rezist mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau
purttori, stnd astfel la baza apariiei focarelor de toxiinfecie
alimentar. De cele mai multe ori, afeciunile umane sunt
urmarea consumului de alimente care provin din carnea
animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine
animal insuficient sterilizate sau impropriu conservate. Oule
de galinacee, dar mai ales cele de ra i gsc pot provoca
32

toxiinfecii grave la om. Atunci cnd cochilia oului este

contaminat n momentul ouatului (pe traiectul oviductului) sau
imediat dup acesta (prin dejecii), interiorul oului se poate
contamina cu bacterii prin ptrunderea acestora prin porii
naturali, atunci cnd oule sunt conservate ntr-un mediu cald i
umed. Unele salmonele patogene pentru om, existente n
anumite zone, pot ajunge oricnd n alte zone ale lumii odat cu
transportul de alimente contaminate. De exemplu, S. napoli
prezent n ciocolata fabricat n Italia a produs toxiinfecie
alimentar n Anglia dup consumul acesteia (Gill, 1983).
Laptele i produsele lactate reprezint surse importante
de transmitere a salmonelelor la om. Contaminarea laptelui
poate fi fcut n momentul obinerii acestuia, prin
nerespectarea normelor de igien a mulsului, cnd acesta vine
n contact cu epiteliul glandei mamare murdrit cu salmonele
eliminate prin fecale sau prin folosirea unor vase murdare.
Nevertebratele acvatice pot juca rol de vector al
salmonelelor, fenomenul avnd o importan deosebit,
deoarece pot proveni din ape poluate n care se arunc deeuri
umane sau animale. Produsele alimentare provenite dintr-o
astfel de materie prim pot propaga infecia dac procesarea i
depozitarea acestora permit supravieuirea i multiplicarea
bacteriilor.
Alte alimente contaminate prin care boala a fost
difuzat n alte zone sunt: fina de pete, praful de ou, psri
tiate, conserve etc. Fina de pete importat din Africa a
vehiculat S. agona n foarte multe zone ale lumii, declannd o
epidemie internaional aa cum s-a ntmplat n anul 1970
(Clark i col., 1973).
Nu trebuie neglijat posibilitatea contaminrii
alimentelor de ctre persoane bolnave sau purttoare i
eliminatoare de salmonele, n timpul manipulrii produselor
alimentare, sub form de materie prim sau produse finite.

33

Caracteristica de baz a contaminrii cu salmonele a

alimentelor este aceea c nu apar modificri organoleptice care
s atrag atenia asupra posibilei prezene a germenilor, ceea ce
nseamn c aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul
alimentelor, rmn nemodificate (Savu, C i col., 2000).
Planul HACCP trebuie s includ msuri de control
pentru distrugerea sau eliminarea acestei bacterii i prevenirea
recontaminrii.
Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxin
termostabil atunci cnd se gsete ntr-o concentraie de peste
105 germeni/g.
Toxiinfeciile alimentare cu stafilococi, denumite i
toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu
stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui
Staphylococcus aureus prin aciunea enterotoxinelor sale.
Foarte puine tulpini coagulazo-negative sunt enterotoxigene.
Din cele 6 tipuri de enterotoxine (A-F), tipul A pare a fi cel mai
rspndit, iar tipul F este implicat n sindromul ocului toxic
(TSS: toxic shock syndrome) (Bergdoll i col., 1981). Unele
serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite.
Toxinele sunt termorezistente, putnd rezista la o temperatur
de 100o C mai multe minute.
Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe
baz de lapte (prjituri cu crem, budinci, ngheate), produse
lactate (fric, smntn, brnzeturi), carne (inclusiv de pasre),
pete, produse din carne (jambon, pateu de carne, pateu de
ficat, tobe, crnai, carne tocat), sosuri cu carne i alte produse
alimentare bogate n substane proteice (Savu C. i col., 2000).
Este esenial manipularea corect i igienic a materiilor
prime i prelucrarea corespunztoare.
Dac toxina este deja produs, un tratament termic
ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului,
dar nu toxina, care este termostabil. Au fost semnalate cazuri

34

cnd toxina nu a fost distrus nici la 121oC (Pierson & Corlett,

1995).
n planul HACCP este util s se prevad manipularea
corect a produsului i etape tehnologice care s distrug,
elimine sau s reduc riscul, precum i msuri de prevenire a
recontaminrii.
Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv,
anaerob i sporogen. Determin gastroenterita clostridian care
este o toxiinfecie alimentar generat de unul sau mai multe
tipuri din cele 5 existente i desemnate prin A, B, C, D i E.
Toxiinfeciile alimentare sunt frecvent consecina tipului
A, urmate de tipurile D i F. Exotoxina acestei clostridii este
prezent n carnea depozitat sau n lapte.
Intoxicaii alimentare datorate lui Cl. perfringens se
produc peste tot n lume, dar cel mai mare numr de informaii
provine din rile industrializate.
n SUA, n perioada 1976-1980, au fost semnalate 62
focare care au afectat 6.093 persoane, reprezentnd 7,4% din
totalul intoxicaiilor alimentare cu etiologie cunoscut i 14,8%
din numrul total de cazuri nregistrate. Media cazurilor dintrun focar a fost de 23,5%, dar n ase focare au fost afectate mai
mult de 200 persoane (Shandera i col., 1983).
Chiar i n rile industrializate, numrul de cazuri
semnalate este departe de realitate, cci boala este benign i nu
dureaz de obicei mai mult de 24 de ore. n Germania i Noua
Guinee, a fost confirmat la om o enterit necrozant
determinat de Cl. perfringens tip A (Narayan, 1982).
Alimentele de origine animal constituie substraturi
importante pentru multiplicarea bacteriei i totodat reprezint
mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecia este declanat la
om de consumul de alimente contaminate cu Cl. perfringens,
reprezentate ndeosebi de carnea roie i carnea de pasre.
Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost
identificate n limfonodurile mezenterice ale animalelor dup
35

tiere. Toxiinfecia alimentar la om este dat de ingestia

alimentelor care conin spori ce au rezistat prelucrrii termice.
Alimentul responsabil este aproape ntotdeauna carnea roie
sau carnea de pasre, care prin bogia n aminoacizi i
vitamine favorizeaz multiplicarea agentului cauzal. Alte
alimente precum fructele de mare, mazrea, piureul de cartofi,
brnza, mslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980).
Dac se porioneaz carnea n buci mari sau se las n
mncruri gtite care asigur condiii de anaerobioz,
multiplicarea bacteriei are loc i n timpul refrigerrii sau
conservrii. Contaminarea alimentelor cu spori sau forme
vegetative ale bacteriei se poate produce i dup gtire.
Sporii unor tipuri de Cl. perfringens sunt distrui atunci
cnd se practic o gtire adecvat, n timp ce alii rezist la
aceasta. Bacteriile n stadiul vegetativ se multiplic n preparate
culinare, cnd acestea sunt lsate s se rceasc la temperatura
camerei, putndu-se ajunge la concentraii bacteriene foarte
mari mai ales n condiiile unei rciri lente (la o temperatur
ambiant ridicat). La renclzirea preparatelor (nainte de a fi
servite) prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se
stimuleaz multiplicarea bacterian. Bacteriile nu pot fi distruse
de sucul gastric i n consecin, ele trec n intestin, unde (n
timpul sporulrii) produc enterotoxina care declaneaz boala.
Aceast enterotoxin rezist la aciunea enzimelor intestinale,
are efect citotoxic asupra epiteliului intestinal i afecteaz
sistemul de transport electrolitic, provocnd diareea (Narayan,
1982).
n aceste condiii, planul HACCP trebuie s prevad
inerea sub control a parametrilor tratamentului termic i a
temperaturii de pstrare a produsului finit.
Virusurile sunt formaiuni submicroscopice care
paraziteaz celulele i nu sunt capabile de multiplicare n afara
celulei gazd. Astfel, ele sunt inerte n produsele alimentare n
care nu se pot multiplica (Cliver, 1988).
36

Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic

adecvat i prin uscare (Pierson & Corlett, 1995). ns, este
recomandat evitarea contaminrii produselor alimentare cu
virusuri. Contaminarea alimentelor poate fi direct (de la
muncitorii care manipuleaz produsele alimentare) sau
indirect (prin intermediul apei contaminate din surse fecale).
Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus,
familia Picornaviridae.
Se deosebete de celelalte virusuri printr-o rezisten mai
mare la cldur (10 ore la 60oC). Rezist mult timp i la
temperatura camerei. Este distrus prin fierbere n 5 minute sau
prin clorinare intens n 30 de minute.
Doza de contagiozitate nu este bine cunoscut, dar se
presupune a fi de 10-100 virusuri (Pierson & Corlett, 1995).
Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate
genera epidemii, fiind cunoscute epidemii provocate prin
consumul de salate, sandviuri, ngheat etc.
De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost
provocate de consumul de stridii, scoici i alte fructe de mare
care se consum crude.
Un aspect important este manipularea de ctre persoane
infectate a produselor alimentare, mai ales n cazul celor care
nu mai sunt supuse unui tratament termic nainte de consum
(Voiculescu, M., 1990).
Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate
fi evitat prin prevenirea contaminrii fecale i aplicarea unui
tratament termic nainte de consum.
Gastroenterita epidemic cu virusurile Norwalk.
Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici (27nm diametru) i au
form rotund. Denumirile uzuale ale mbolnvirilor provocate
de aceste virusuri sunt gastroenterit viral i gastroenterit
acut nebacterian.

37

Transmiterea se face pe cale fecal-oral, precum i prin

ap i alimente contaminate. S-au descris epidemii dup
consumul de stridii (Morse, D i col., 1986).
Agenii parazitari sunt organisme care se dezvolt ntrun organism gazd i fac parte din urmtoarele categorii:
protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi lai),
trematode. Acetia pot constitui un risc la adresa sntii
consumatorilor prin produsele alimentare (tabelul nr. 3).
Tabelul nr. 3
Parazii care pot fi vehiculai de alimentele
(Pierson & Corlett, 1995)

Protozoare

Nematode

Cestode
Trematode

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseuoterranova sp.
Taenia saginata
Taenia solium
Diphyllobothrium latum
Fasciola hepatica
Fasciola gigantica

Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce

giardioza i exist n dou ipostaze: trofozoid (activ) i chist
(forma n care se gsete n mediu). Giardioza se manifest la
38

om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbie i

scdere n greutate.
Boala are o rspndire universal, iar rezervorul de
parazii este omul. Transmiterea bolii se face pe cale fecaloral, fiind frecvent incriminat consumul de ap contaminat.
De asemenea, omul se poate contamina prin consumul de
alimente manipulate de persoane bolnave sau purttoare
(asimptomatice), care prezint deficiene grave de igien.
Receptivitatea bolii este general, dar mai mare la
persoanele cu imunodeficiene.
Rezistena chistului este mai mare n mediul umed, la
18oC rezistnd 3 luni, dar cu mult mai puin n condiii de
putrefacie.
Ca msuri preventive se au n vedere educaia sanitar a
personalului, dezinfecia i igiena strict.
Ascaris lumbricoides este un parazit foarte rspndit n
lumea ntreag. Contaminarea se face prin ou care sunt
lipicioase i pot fi meninute pe mini sau alte pri ale
corpului, cu diverse obiecte i alimente.
Oule ingerate se dezvolt n intestin, iar larvele ncep s
migreze, ajungnd n plmni prin intermediul sistemului
sanguin i al celui limfatic. Din plmni i continu
ascensiunea spre gt i se ntorc n intestin atunci cnd au ajuns
la maturitate sexual. Dezvoltarea exogen se realizeaz n
condiii favorabile de temperatur (ntre 5 i 35oC, valorile
optime fiind de 30-32oC), umiditate (valori optime 80% la
26oC i 90-95% la 30oC) i oxigenare (nu se dezvolt n medii
de putrefacie i fermentaie) (Mitrea I.L., 2002).
Un numr mare de ou se regsesc n fecalele persoanelor
infestate i de aici, pot contamina apa care la rndul ei
contamineaz materiile prime folosite la obinerea produselor
alimentare.

39

Ca msuri de prevenire se pot meniona educaia sanitar

i condiiile de igien din unitile de obinere a produselor de
origine animal.
Dyphyllobothrium latum determin difilobotrioza care
se caracterizeaz prin tulburri digestive i ale metabolismului
general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la
om i de 2-8 m la carnivore i porc (uteu I. i col, 1998).
Rezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om
i carnivore. Este important poluarea surselor de ap cu ou
ale parazitului, mai ales n zonele n care educaia sanitar a
populaiei este deficitar. Incidena bolii i endemizarea ca
focalitate natural se datoreaz supravieuirii formelor de
contaminare la peti i suprainfestrii petilor rpitori. n Delta
Dunrii frecvena infestaiei la tiuc a fost de 24% (Ungureanu
i col., 1995) i mai ridicat la biban sau mai sczut la mihal
i somn. De asemenea, broatele pot fi surs de transmitere a
bolii la om (Nitzulescu i Gherman, 1986). Rezistena oulor
parazitului este de doar cteva minute la uscciune i cldur.
La temperaturi cuprinse ntre 0 i 2oC, rmn viabile
aproximativ 50% dintre ou, timp de peste 8 luni de zile, dar
sunt distruse rapid la 5oC (uteu I i col., 1998). Larvele
infestante care se gsesc n peti nu rezist la temperaturi de
peste 60oC, fiind distruse n cteva minute (Salminen, 1970),
iar srarea petilor are efect larvicid dup 8-12 zile (uteu I i
col., 1998).
Pentru prevenire se impun aciuni de neutralizare a
surselor de contaminare, inactivarea dejeciilor, msuri stricte
de igien i aplicarea unor tratamente termice corespunztoare.
Cysticercus bovis paraziteaz la bovine, este forma
larvar a Taeniei saginata care se dezvolt n intestinul subire
al omului i se transmite la om prin consumul de carne de vit
provenit de la animale bolnave. Cisticercii prezeni n
musculatur devin infestani n aproximativ 10-12 sptmni de
la contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, dup 7-8 luni de
40

la infestaie, cisticercii degenereaz i se produc calcificri sau

cazeificri. Identificarea parazitului se face dup caracteristicile
sale morfologice. Are aspect de vezicul globuloas, uneori
ovoid, de 6-8 mm lungime i 3-5 mm lime, de culoare albsidefie, contrastnd cu esutul muscular.
n situaia infestaiilor slabe, fr modificri
organoleptice, carcasa, capul i organele se introduc n depozite
de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitarveterinar), la temperatura de 12oC, timp de dou zile sau
cnd s-a ajuns la 15oC la os. Se fac confiscri totale dac
infestarea este masiv sau musculatura prezint modificri
organoleptice.
Cysticercus cellulosae paraziteaz la porcine, este forma
larvar a Taeniei solium care paraziteaz n intestinul subire la
om. Formele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea
unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/57mm), dispuse n musculatura striat interfascicular, cu
peretele transparent sau albicios.
Msurile luate n caz de infestaie masiv, constau n
confiscarea crnii i organelor care se trimit spre utilizare
tehnic. Grsimea se topete i se nclzete la 100oC, dup
care se elibereaz pentru consum.
De obicei, sterilizarea n situaia infestrii slabe care nu
atrage dup sine modificri organoleptice se face prin frig,
aplicnd congelarea timp de 10 zile la 15oC sau 4 zile la
18oC. n ceea ce privete rezistena cisticercilor, acetia sunt
distrui la temperaturi de 55-60oC, n cteva minute. Dup
sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieuiesc
14-15 zile, dac nu se produc procese putrifice ale esutului
muscular. Cnd esutul muscular este meninut la +2+4oC,
viabilitatea cisticercului se prelungete chiar la 65 de zile. Sarea
de buctrie, n concentraie de 58%, omoar cisticercii dup
78 zile de contact.

41

Este necesar eliminarea surselor de contaminare,

folosirea de materii prime sigure i aplicarea unor regimuri de
temperatur corespunztoare.
Trichinella spiralis este un parazit al crui ciclu biologic
se desfoar n organismul unei singure gazde.
Transmiterea bolii se realizeaz prin consumul de carne
cu chiti parazitari. Sub aciunea sucului gastric, larvele sunt
eliberate din chist, trec n intestinul subire unde devin aduli.
Aici are loc cuplarea, iar dup 6-7 zile de la infecie femelele
depun larve. Acestea traverseaz bariera intestinal i ajung n
torentul sanguin prin care sunt diseminate n tot organismul.
Ajunse n musculatura bogat vascularizat, larvele, cu ajutorul
unui stilet i a unei enzime, penetreaz sarcolema i ptrund n
fibra muscular. La 18-20 zile de la infecie ncepe spiralarea,
iar la 21 de zile se iniiaz nchistarea i dup 5-6 luni ncepe
calcificarea. Uneori, larvele rmn viabile n aceti chiti toat
viaa animalului.
Muchii cei mai afectai sunt diafragmul, intercostalii,
musculatura limbii, muchii maseteri i cervicali.
Carnea proaspt i produsele din carne se pot trata
folosind temperatur dirijat, pentru distrugerea larvelor de
Trichinella spiralis.
Tratamentul prin frig
Metoda 1
Crnurile prezentate n stare congelat sunt conservate n
aceast stare. Instalaia tehnic i alimentarea cu energie a
camerei frigorifice trebuie s fie astfel nct temperatura
necesar s poat fi atins n toat ncperea i meninut att n
interiorul spaiului, ct i n carne. n momentul introducerii
crnii n ncperea frigorific, temperatura necesar trebuie s
fie deja atins. Loturile de carne trebuie s fie conservate
separat n camera frigorific i pstrate sub cheie. Se noteaz
separat pentru fiecare lot, ziua i ora introducerii n camera
frigorific. Temperatura trebuie s ating minim 25oC, iar
42

valoarea acesteia se verific prin aparatur de msur etalonat

i nregistrare constant. Aparatele de msur trebuie pstrate
sub cheie, iar graficele (termogramele) trebuie s fie
identificate cu numrului corespunztor din registrul de
inspecie a crnurilor, ziua i ora pornirii la sfritul congelrii;
acestea se pstreaz timp de 1 an.
Crnurile cu diametrul sau grosimea de pn la 25 cm,
trebuie s fie congelate fr ntrerupere cel puin 240 de ore;
cele cu diametrul sau grosimea ntre 25 i 50 cm, cel puin 480
de ore; cele al cror diametru sau grosime sunt superioare
acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare.
Metoda 2
Se aplic prevederile menionate la metoda 1 cu
realizarea urmtoarelor combinaii de timp i temperatur:
Bucile de carne cu diametrul de cel mult 15 cm:
- 20 de zile la 15oC;
- 10 zile la 23oC;
- 6 zile la 29oC.
Bucile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15
la 50 cm:
- 30 de zile la 15oC;
- 20 zile la 23oC;
- 12 zile la 29oC.
Temperatura n spaiul frigorific nu trebuie s depeasc
temperatura de inactivare aleas. Aceasta se msoar cu aparate
termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de nregistrare
permanent. De asemenea, se are n vedere ca temperatura s
nu se msoare la nivelul curentului de aer.
Metoda 3
Controlul temperaturii n centrul bucilor de carne.
Se vor aplica urmtoarele combinaii de timp i
temperatur, n centrul bucii de carne:
106 ore la 18oC;
36 ore la 29oC;
o
82 ore la 21 C;
22 ore la 32oC;
43

63 ore la 23oC;
8 ore la 35oC;
48 ore la 26oC;
or la 37oC;
Crnurile recepionate n stare congelat trebuie
meninute n aceeai stare. Aceste loturi trebuie pstrate
separat, sub cheie, n spaiul frigorific. Se va nregistra data i
ora sosirii fiecrui lot n spaiul frigorific. Utilajul tehnic i
sursa de energie trebuie s permit garantarea faptului c
temperatura menionat anterior este atins foarte rapid i
meninut n orice punct al bucii de carne.
Temperatura se msoar cu aparate termoelectrice
etalonate i dotate cu nregistrare permanent. Sonda
termometrului trebuie plasat n centrul unei buci de carne
calibrat, care nu trebuie s fie mai mic dect cea mai groas
bucat de carne congelat. Aceast bucat de carne calibrat
trebuie s fie amplasat n locul cel mai puin favorabil din
spaiul frigorific, nefiind n apropierea imediat a agregatelor
de rcire, nici n direcia curentului de aer rece (Savu C. i col.,
2002). Trichineloza poate fi prevenit prin reducerea
posibilitilor de infestare a porcilor, combaterea roztoarelor
(programe de deratizare), examen trichineloscopic la toate
animalele sacrificate pentru consum i prin educarea populaiei
n vederea consumului de carne provenit din surse sigure.
Identificarea riscurilor biologice
Riscurile biologice pot fi identificate de ctre membrii
echipei HACCP care au experien n domeniul microbiologiei
alimentare, a igienei i procesului tehnologic.
Dillon i Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional
pentru identificarea riscurilor microbiologice (figura nr. 4).
Dup identificarea riscurilor de natur biologic trebuie
analizat modul n care microorganismele pot contamina
produsul. Aceasta se poate realiza n dou moduri:
Brainstormingul;
Analiza cauz-efect.
44

Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de

identificarea riscurilor microbiologice
45

Analiza tip brainstorming se efectueaz respectnd o

serie de reguli dup cum urmeaz:
toat lumea discut despre acelai subiect;
sunt necesare ct mai multe idei i ct mai multe
informaii;
toate ideile vor fi consemnate;
fiecare i poate spune prerea;
nu este permis ca cineva anume s domine edina, ci
toi vor participa n mod egal la discuii;
se vor discuta probleme i nu persoane;
nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie;
vor fi acceptate chiar i ideile cele mai ndrznee;
se va rspunde la ntrebrile: cine ?, ce ?, unde ?, de
ce ?, cnd ?, cum ?
Analiza cauz-efect este utilizat cu succes n discuiile
din cadrul membrilor echipei HACCP.
Subiectul luat n discuie, cauza principal, poate fi
identificat printr-o sgeat orizontal, iar aspectele secundare
prin sgei care intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele
principale. Rezultatul final al analizei va fi o list a cauzelor
care au generat subiectul discuiei (figura nr. 5).
Se poate considera c sunt patru categorii de cauze ale
contaminrii (cei patru M):
Muncitori (obinuine, nivel de pregtire, atitudine);
Metod (proceduri, inspecii);
Maini (mod de lucru, stare funcional);
Materiale (caracteristici).

46

47

2.7.2. Riscuri chimice

Alturi de multitudinea substanelor de poluare din
mediu, n industria alimentar se utilizeaz substane chimice
care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii
lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de
legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost
stabilite limite maxime admisibile.
Bryan, n 1984 a clasificat substanele chimice prezente
n produsele alimentare (tabelul nr. 4).
Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit
acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului,
prin ingerarea unei doze periculoase.
De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios
necesar pentru inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista
mai multe modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice
n procesul de obinere a produselor alimentare (tabelul nr. 5).
De asemenea, trebuie acordat importan maxim
substanelor chimice folosite pentru dezinfecia i igienizarea
utilajelor i a spaiilor din industria alimentar. Este necesar
folosirea substanelor autorizate pentru uniti de alimentaie,
cu respectarea concentraiile prescrise, a timpului de contact i
aplicarea unei cltiri corespunztoare.

48

Tabelul nr. 4
Clase de riscuri chimice
(Bryan, 1984)
Substane
chimice
naturale

Substane
chimice
adugate

Micotoxine (ex. aflatoxine)

Scrombrotoxina (histamina)
Ciquatoxina
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacei
Toxin crustaceic paralitic
Toxin crustaceic diareic
Toxin crustaceic neurotoxic
Toxin crustaceic amnezic
Alcaloizi pirolizidinici
Fitohemaglutinine
Fenoli policlorurai
Substane chimice folosite n agricultur
i zootehnie
Pesticide, fungicide, ngrminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de
cretere
Substane interzise
Metale toxice i combinaii ale acestora
Pb, Zn, As, Hg, cianuri
Aditivi alimentari
Direct conservani, poteniatori
de arom, aditivi nutriionali,
colorani
Indirect substane provenite de la
utilaje: lubrifiani, ageni de
curire i dezinfecie, substane de
acoperire, vopseluri
Substane chimice adugate intenionat
(sabotaje)
49

Tabelul nr. 5
Modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice
Control nainte
de recepie

Control nainte
de utilizare

Controlul
condiiilor de
depozitare i
manipulare
Inventarierea
substanelor
chimice existente

Specificarea compoziiei materiilor

prime;
Certificate de calitate / conformitate
emise de ctre furnizor;
Verificri inopinate / teste de recepie.
Stabilirea scopului n care vor fi
utilizate substanele chimice;
Asigurarea puritii i etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate;
Verificarea cantitii utilizate.
Evitarea condiiilor care favorizeaz
producerea de substane toxice naturale.
Revizuirea substanelor chimice
necesare;
nregistrarea substanelor, dozelor i
modului de utilizare a acestora.

2.7.3. Riscuri fizice

Factorii fizici de risc sunt reprezentai de orice particul
sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment
i care poate provoca rnirea consumatorului (tieturi la nivelul
gurii, necare etc.) (tabelul nr. 6).
O serie de factori fizici de risc prezint importan att
prin periculozitatea pe care o prezint acele corpuri strine, ct
mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu
ochiul liber. n general, prin respectarea unor bune practici de
50

lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin (tabelul

nr. 7).
Tabelul nr. 6
Riscuri fizice i surse ale acestora
Efecte asupra
consumatorului

Surse

Sticl

Tieturi, sngerare

Ambalaje din sticl,

corpuri de iluminat,
ustensile, ecrane ale
aparatelor de msur

Lemn

Tieturi, infecii,
nepturi

Palei, cutii

Pietre

Rniri, spargerea
dinilor

Terenuri, cldiri

Corpuri
metalice

Tieturi, infecii

Utilaje, terenuri,
cabluri, lucrtori

Material

Insecte, particule mbolnviri,

de mizerie
traume, rniri

Mediul de lucru

Oase

Rniri, traume

Prelucrare neglijent

Plastic

Rniri, tieturi,
infecii

Ambalaje, palei,
angajai
51

Tabelul nr. 7
Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice
Materia
l
Sticl

Metal

52

Msuri de prevenire
se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n
procesul tehnologic i introducerea sticlelor
n secie de ctre personal;
lzile i containerele vor fi transportate doar
acoperite;
vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau
cernere pentru a elimina eventualele cioburi
prezente n produs;
se vor utiliza doar ambalaje de sticl de bun
calitate;
se va evita umplerea manual a recipientelor
de sticl;
la toate corpurile de iluminat se vor instala
plase de protecie;
n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor
de iluminat, toate produsele sau vasele ce
conin produse vor fi acoperite.
inspecia
periodic
a
utilajelor
i
echipamentelor de lucru i repararea acestora
de ctre personal calificat, urmate de
verificri din partea personalului de control
din fabric;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona
de prelucrare;
curenie
riguroas
dup
ncetarea
reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce
vin n contact cu produsele alimentare;

 se va utiliza doar oel-inox pentru construirea

prilor metalice, pentru a evita ruginirea i
coroziunea;
zonele mai susceptibile la coroziune vor fi
verificate mai des.
Cauciuc ntreinere periodic a echipamentelor de
i plastic
lucru, n vederea executrii reparaiilor;
prile componente ce urmeaz a fi reparate
vor fi scoase din secia de fabricaie;
verificarea corect i complet a materiilor
prime, pe lng utilizarea unor furnizori de
ncredere, audiai periodic;
materialele de legare/ambalare nu sunt
permise n zona de fabricaie;
manipularea corect a materialelor izolatoare
(cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei
dup lucrrile de izolaie;
se vor utiliza doar plcue de identificare ce
pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de
metale, nu din plastic sau materiale
nemetalice;
se va ine o eviden strict a numrului de
plcue sau etichete care au intrat/ieit din
secie;
orice benzi adezive utilizate n secia de
fabricaie vor avea culori care s contrasteze
culoarea produsului, pentru a fi uor
observate; dac este posibil, se va evita
folosirea lor.
Lemn
se va verifica dac toate produsele care
sosesc la secie ambalate n cutii/palei din
lemn sunt preambalate;
53

 pentru tranare/tiere se vor utiliza doar

blaturi din plastic, nu din lemn;
se vor nlocui toate obiectele de lemn din
secie cu obiecte din plastic sau metal;
se vor folosi furnizori de ncredere pentru a fi
siguri c materiile prime recepionate nu
prezint pericolul contaminrii cu achii de
lemn;
uile i elementele de construcie din lemn
vor fi izolate de secia de fabricaie sau vor fi
nlocuite cu altele din materiale admise;
ca un principiu de baz: lemnul nu este admis
n seciile de fabricare a produselor
alimentare !
2.7.4. Evaluarea riscurilor
La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit l au
acei membri ai echipei HACCP cu experien n domeniul
microbiologiei produsului respectiv i igienei procesului
tehnologic.
Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu toate
ntrebrile legate de un anumit produs sau proces, ns putem
susine c acestea sunt generate de:
materii prime i ingrediente;
factori intrinseci;
caracteristicile microbiologice ale produsului;
procesul tehnologic de obinere;
spaiul de fabricaie alocat;
dotarea i tipul utilajelor;
ambalarea;
igienizarea;

54

 starea de sntate, igiena personal i gradul de

educaie al personalului angajat;
condiiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare
pn la consum;
utilizarea produsului;
aspecte legate de consumatori.
Materiile prime i ingredientele genereaz ntrebri
precum:
produsul conine ingrediente care pot prezenta riscuri
microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aureus
etc.), riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de
antibiotice, pesticide etc.) sau riscuri fizice (pietricele,
sticl, metal etc.) ?
se utilizeaz ap potabil n procesul de prelucrare a
produsului respectiv ?
Factorii intrinseci sunt reprezentai de: proprietile
fizice, compoziia alimentului, indicele de activitate a apei i
trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlai
pentru a asigura inocuitatea alimentului ?
permite alimentul supravieuirea sau multiplicarea
germenilor patogeni i / sau formarea toxinelor n
aliment n timpul procesului de obinere ?
produsul finit va oferi condiii pentru supravieuirea
sau multiplicarea germenilor patogeni i / sau
formarea toxinelor ?
exist pe pia produse similare cu produsul fabricat
i ce informaii referitoare la inocuitatea acestuia
exist ?
Caracteristicile microbiologice ale alimentului
produsul este steril (conservele de exemplu) ?
55

 produsul conine bacterii patogene nesporulate sau

spori viabili ?
produsul conine microorganisme n limitele admise
de legislaia n vigoare ?
microorganismele se pot multiplica n timpul
perioadei de valabilitate a produsului ?
Procesul tehnologic de fabricaie
exist o etap controlabil n care se distrug agenii
patogeni; se iau n consideraie att formele
vegetative, ct i sporii ?
produsul este expus recontaminrii nainte de
ambalare ?
Spaiului de fabricaie
exist spaii separate prevzute pentru materiile prime
i auxiliare ?
circularea aerului, n special n spaiile de ambalare
(pentru evitarea recontaminrii prin aerul din
exterior)?
Este acest lucru esenial pentru sigurana produsului?
circulaia personalului i a mijloacelor de transport
reprezint o surs de contaminare ?
Dotarea i construcia utilajelor
instalaiile i dotrile existente permit controlul
temperaturii atunci cnd acest aspect este necesar
pentru meninerea siguranei produsului ?
utilajele sunt dimensionate corespunztor pentru
cantitatea de produs care se fabric ?
utilajele sunt suficient de precise i pot fi reglate
astfel nct variaiile lor s se ncadreze n toleranele
impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru
consum ?
56

 utilajele sunt sigure din punct de vedere funcional

sau sunt predispuse la defeciuni frecvente ?
utilajele sunt proiectate astfel nct s permit o
curire i decontaminare eficient?
exist posibilitatea contaminrii produselor cu
substane sau materiale de risc (de exemplu cioburi,
srme) ?
ce utilaje sunt necesare pentru creterea siguranei
produselor: detectoare de metale, magnei, site ?
Ambalarea
se folosete o metod de ambalare care s previn
multiplicarea germenilor patogeni i / sau formarea
toxinelor ?
materialele de ambalare sunt rezistente i pot preveni
deteriorarea sau recontaminarea produsului?
pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate
concret condiiile de pstrare (de exemplu: a se
pstra la temperaturi de 2-8oC) i termenul de
valabilitate n condiiile respective ?
ambalajul conine instruciuni de manipulare i
preparare / utilizare a produsului n condiii sigure ?
inscripionrile sunt corecte i lizibile ?
Igienizare
care este gradul de influen a igienizrii asupra
siguranei produsului ?
utilajele pot fi curate i dezinfectate corespunztor?
este posibil asigurarea unor condiii sanitare
riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii
produselor alimentare ?
Starea de sntate, igiena personal i gradul de
educaie igienic al personalului angajat

57

 care este impactul strii de sntate sau a practicilor

igienice ale personalului asupra siguranei
alimentelor?
personalul nelege procesul tehnologic i factorii care
trebuie controlai pentru fabricarea de produse sigure?
lucrtorii i informeaz pe efii ierarhici atunci cnd
apar probleme care ar putea afecta sigurana
alimentelor fabricate ?
Condiiile de depozitare ale alimentelor de la obinere
la consum
ce probabilitate exist ca alimentele s fie pstrate n
condiii necorespunztoare, mai ales n ceea ce
privete temperatura ?
pstrarea incorect duce la pierderea inocuitii
produsului ?
Utilizarea produsului
alimentul necesit tratament termic nainte de
consum ?
se va consuma toat cantitatea de produs dintr-un
ambalaj o singur dat sau este posibil s rmn
alimente ce vor fi consumate ulterior ?
Consumatorii
alimentul este destinat publicului larg ?
alimentul este destinat unor grupuri de populaie cu
susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii,
vrstnici, persoane cu diferite afeciuni, cu
imunodeficiene etc.) ?
Pentru evaluarea corect a riscurilor se ia n calcul tipul
alimentului analizat, ntruct nu toate produsele alimentare sunt
expuse n mod egal diferitelor categorii de riscuri.
Pierson &Corlett (1995), au clasificat tipurile de risc
microbiologic n ase categorii identificate cu litere de la A la F
(tabelul nr. 8).
58

Tabelul nr. 8
Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic
Categori
a de risc

C
D

Caracterizare
Produse nesterilizate, destinate unor categorii
de consumatori expuse la risc (copii,
convalesceni,
persoane
cu
tulburri
imunologice).
Produse care conin ingrediente sensibile
(ingrediente asociate cu riscuri de natur
microbiologic).
Procesul tehnologic nu conine nici o etap n
care s fie distruse n mod eficient
microorganismele duntoare.
Produsul este expus la recontaminare dup
prelucrare, naintea operaiei de ambalare.
Exist o mare probabilitate ca produsul s fie
manipulat
necorespunztor
n
timpul
distribuiei sau la consumator, ceea ce-l poate
face periculos.

59

Produse finite
Produsul nu mai sufer nici un tratament
termic dup ambalare (nici la productor, nici
la consumator).
Materii prime i ingrediente
F
Nu se mai aplic nici un tratament termic sau
un alt tratament care s determine distrugerea
microorganismelor dup ambalarea produsului
de ctre vnztor sau naintea prelucrrii
tehnologice.
n funcie de rezultatele evalurii riscurilor
microbiologice, alimentele pot fi ncadrate n dou clase de
sensibilitate (tabelul nr. 9, tabelul nr. 10).
Tabelul nr. 9
Lista produselor alimentare
sensibile din punct de vedere microbiologic
Carne (porc, vit, oaie, Fin de soia i produse
pasre)
asemntoare
Ou
Gelatin
Lapte i produse lactate
Paste finoase
(inclusiv brnza)
Pui de balt
Pete i molute
Legume
Smburi (nuci, alune) i
Cereale i fin din cereale
produse din acestea
Drojdie
Condimente
Culturi de bacterii lactice
Ciocolat i cacao
Unii colorani i arome
Ciuperci
naturale
Tabelul nr. 10
Lista produselor alimentare
care nu sunt considerate microbiologic sensibile
n Sare
funcie de evaluare, se poate face o clasificare a
Zahr
Conservani chimici
Substane de acidulare i de cretere
60
Gume i ageni de ngroare (n funcie de origine)
Colorani sintetici
Antioxidani
Condimente srate sau acidulate
Majoritatea grsimilor i uleiurilor (cu excepia
untului)
Fructe acide

Tabelul nr. 11
Clasificarea riscurilor chimice i fizice
Categori
a de risc
A

Caracterizare
Produse destinate unor categorii de consumatori
expuse la risc (copii, btrni, persoane cu
tulburri imunologice). Exemple: alimente
destinate persoanelor sensibile la sulfii sau
alimente destinate copiilor.
Produse ce conin ingrediente sensibile,
cunoscute ca fiind surse poteniale de substane
chimice toxice sau de riscuri fizice periculoase.
Exemple: aflatoxinele n porumb, pietrele n
produsele agricole.
Procesul nu conine o etap care poate preveni,
distruge sau ndeprta efectiv substanele
chimice toxice sau riscurile fizice. Exemple:
ndeprtarea corpurilor strine periculoase, cum
ar fi achiile metalice.
Produsul e susceptibil la recontaminare dup
prelucrare, nainte de operaia de ambalare.
Exemple: recontaminarea poate apare atunci
cnd un produs este ambalat, transportat i
reambalat.
Exist o probabilitate mare de contaminare
chimic i fizic n lanul de distribuie sau la
consumator, care poate face nociv produsul.
Exemple: contaminarea unui produs alimentar de
la containerul n care este ambalat i care a
coninut anterior produse chimice toxice sau
corpuri strine, vnzarea unui produs n
containere deschise etc.
Nu exist nici o posibilitate pentru consumator
61

de a detecta, ndeprta sau distruge substanele

chimice toxice sau corpurile strine din produs.
Exemple: prezena ciupercilor otrvitoare sau a
toxinelor paralitice din molute.
Lista factorilor de risc identificai este bine s fie nsoit
de msurile necesare de control. Se face apel la msurile de
control ntruct, n acest fel, riscurile pot fi prevenite sau
eliminate. Se are n vedere faptul c un singur factor de risc
poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.
2.8. ETAPA a 8-a - DETERMINAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Determinarea punctelor critice de control necesit o
analiz exigent din punctul de vedere al riscurilor identificate
la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea
materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului
finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntro anumit etap, riscul crete, scade, sau poate fi prevenit ori
eliminat.
Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la
un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efectuate la
nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de
Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin
modificarea reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea
pH-ului).
Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin
prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care
s distrug populaia de germeni patogeni.
Principalele msuri de reducere a unui risc alimentar pot
fi:

62

 utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid

lactic);
folosirea unui sistem de vapori n vid;
includerea unei etape de oprire.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita
o aciune de control.
Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etap
n care factorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi
controlai, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la
un nivel acceptabil.
Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai
multe puncte. Atunci, este necesar o analiz n vederea
stabilirii celui mai eficient loc de control, analiz care se poate
efectua prin aplicarea unui arbore decizional. (figura nr. 6).
Nu exist o limit pentru numrul punctelor de control
stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta s fie ct mai
mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte important, pentru a
stabili acele puncte care sunt ntr-adevr eseniale pentru
inocuitatea produsului (figura nr. 7).
Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheate
mai uor i cu un randament crescut.
Exist situaii cnd se pot face confuzii ntre punctele
critice de control i punctele de control. Acest aspect poate fi
evitat prin urmrirea figurii nr. 8.

63

Figura nr. 6 - Arborele decizional pentru identificarea CCP

64

65

Figura nr. 8 Diferenierea punctelor critice de control

de punctele de control.

66

2.8.1. Puncte critice de control posibile

Obinerea materiilor prime

Uneori, pentru obinerea materiilor prime de origine
animal sau vegetal se folosesc substane de stimulare care pot
fi periculoase pentru consumatori.
Antibioticele i hormonii de cretere sunt folosii n
hrana animalelor pentru a mbunti performanele de cretere
sau n tratarea unor afeciuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea
animalelor doar cu antibiotice admise de legislaia sanitar n
vigoare, n doze corespunztoare, precum i respectarea
timpilor de ateptare.
Antibioticele se mai folosesc n mod fraudulos n scop
conservant n anumite produse alimentare, cum este de
exemplu laptele.
Se practic utilizarea pesticidelor n obinerea materiilor
prime de origine vegetal. Acestea pot ajunge n produsele
alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime
(carne, lapte, ou), obinute de la animale hrnite cu plante care
au avut un coninut crescut de pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide n produsele
alimentare, dar la un nivel admis de legislaia n vigoare.

Transportul materiilor prime

Materiile prime i ingredientele folosite la obinerea
produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace
adecvate, n condiii de igien i temperatur. Pentru c exist
posibiliti de contaminare i depreciere a produselor pe timpul
transportului, acesta poate fi considerat un punct critic de
control.
Este necesar a se cunoate dac produsele sunt
transportate n vrac, deoarece riscul de contaminate este mult
mai mare. Evitarea contaminrii de orice tip (cu corpuri strine,
67

praf, substane chimice, microorganisme), se poate face prin

nchiderea etan i chiar sigilarea compartimentelor
mijloacelor de transport n care se afl produse vrac.
De asemenea, la transportul materiilor prime i
ingredientelor perisabile este esenial inerea sub control a
temperaturii pe toat durata transportului, aceasta fiind un
parametru critic pentru calitatea i inocuitatea produselor
respective.

Recepia materiilor prime

Recepia calitativ a materiilor prime poate fi un punct
critic de control, ntruct acum se poate decide acceptarea sau
respingerea unui lot, precum i destinaia care i se va da
acestuia n cazul acceptrii.
Exist analize care pot fi efectuate chiar naintea
descrcrii mijloacelor de transport (ex: aciditatea la recepia
laptelui; coninutul de aflatoxine la porumb). Atunci cnd
materiile prime permit (nu sunt foarte perisabile) nu se vor
introduce n tehnologia de fabricaie pn cnd nu se obin
rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la nceput
gradul de contaminare a produsului respectiv.

Manipularea n interiorul unitii

n timpul manipulrii produselor n interiorul unitii de
obinere se pot introduce corpuri strine sau poate exista o
contaminarea microbiologic.
n acest sens, rampele de recepie vor fi prevzute cu
copertine bine ntreinute, astfel nct s nu existe cuiburi de
psri, insecte, roztoare, iar liniile de transport nu vor strbate
spaii neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii
accidentale.
Introducerea de corpuri strine (sfoar, material plastic,
capse metalice) este mai probabil n cazul materiilor prime i
ingredientelor preambalate. De aceea, se vor amplasa n funcie
68

de caz, site, filtre sau magnei, pentru inerea sub control a

riscurilor fizice.

Prelucrarea tehnologic
Pe fluxul tehnologic de obinere a produselor alimentare,
puncte critice de control pot fi operaii precum: amestecarea
ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor
finite i depozitarea.
Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice
de control pentru a controla anumii parametri ai produsului
cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezena
conservanilor.
Tratamentele termice au ca scop distrugerea
microorganismelor, n special a celor patogene. Temperatura de
pasteurizare asigur distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, iar sterilizarea distruge att formele
vegetative, ct i pe cele de rezisten (sporii).
Tratamentul termic constituie n mod obligatoriu un
punct critic de control, reprezentnd etapa n care este posibil
eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a riscului
microbiologic.
Lanul frigorific constituie un alt punct critic de control,
foarte important n special n cazul produselor refrigerate sau
congelate.
Se au n vedere bunele practici de lucru care conduc la
evitarea contaminrii ncruciate, aa cum poate fi controlul
circulaiei persoanelor n interiorul unitii sau bunele practici
de lucru ale personalului.
n ceea ce privete controlul circulaiei persoanelor, nu
trebuie permis accesul n secia de prelucrare a transportoarelor
i a personalului care activeaz n exterior (de exemplu oferii).
Eventual, acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon,
care nu au contact direct cu produsul.

69

De asemenea, lucrtorii care manipuleaz materii prime

nu vor veni n contact cu produsele prelucrate termic i nici nu
vor avea acces n seciile de prelucrare. Acest lucru poate fi
inut sub control prin utilizarea unui echipament de lucru de
culori diferite (pentru fiecare zon n parte) sau chiar prin
instalarea unor bariere fizice.
Pot fi prevzute chiar vestiare separate pentru lucrtorii
din zonele curate i cei din zonele murdare.
Sunt importante practicile de lucru ale personalului care
vizeaz folosirea de bazine pentru splarea i dezinfectarea
minilor n toate spaiile de prelucrare, existena tvilor cu
dezinfectant pentru nclminte la intrarea n seciile de
prelucrare, folosirea de nclminte cu talp dur,
neabsorbant (s nu permit absorbia i ancorarea
microorganismelor) etc.

Aerul din spaiile de prelucrare

O surs important de contaminare a produsului o
reprezint aerul. Presiunea acestuia n ncperi trebuie s fie
mai mare dect n exterior, pentru a mpiedica ptrunderea
aerului din exterior, care are o ncrctur microbian
periculoas pentru produs.

Ambalarea produselor
La ambalare se poate instala un detector de metale pentru
a respinge produsele care conin corpuri metalice. De
asemenea, este indicat utilizarea unui cod al produsului, pentru
asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au generat
returnarea unui produs ori s-au nregistrat plngeri legate de
calitatea acestuia.
Ambalajul trebuie s protejeze produsul de eventuale
sustrageri sau falsificri. De aceea se folosesc membrane
sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i
care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
70

 Distribuia
n ceea ce privete distribuia produselor alimentare,
condiiile de temperatur i timp pot reprezenta un punct critic
de control. Produsele refrigerate trebuie pstrate la temperaturi
de maxim 8oC, iar cele congelate la temperaturi mai mici de
18oC. Trebuie specificat faptul c produsele, nainte de a fi
ncrcate n mijloacele de transport, trebuie s fie refrigerate,
respectiv congelate.
De asemenea, operaia de ncrcare a mijloacelor de
transport trebuie s fie ct mai rapid, pentru a nu permite o
cretere semnificativ a temperaturii.
2.9. ETAPA a 9- a - STABILIREA LIMITELOR
CRITICE N PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL
Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic
de control, precum valori limit care pot fi atinse.
Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui
factor de risc de natur biologic, chimic sau fizic, care
trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc
alimentar.
Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe
limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este
sau nu sub control.
De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un
punct critic de control n procesul fabricrii conservelor.
Eficiena sterilizrii este dat de mai muli factori:
compoziia, consistena i tipul produsului fabricat, gradul de
umplere a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea
aburului utilizat ca agent termic etc.

71

Limitele difer de la un factor la altul, astfel: valori

minime pentru temperatur i timpul de meninere al
temperaturii, valoare maxim admis pentru gradul de umplere
al cutiei etc.
Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie
stabilite valori maxime admise pentru temperatur i timpul de
pstrare, iar la fabricarea buturilor acidulate se va stabili o
valoare minim pentru pH (tabelul nr. 12).
Tabelul nr. 12
Parametri pentru care se stabilesc limite critice
Punct critic de control

Sterilizarea cutiilor de
conserve

Pasteurizarea laptelui
Detectarea metalelor la
prelucrarea cerealelor
Adugarea de acid la
fabricarea buturilor
rcoritoare acidulate

Componente critice
Temperatura iniial;
Gradul de umplere al cutiei;
Presiunea aburului;
Temperatura de sterilizare;
Timp de meninere la
temperatura de sterilizare.
Temperatura de pasteurizare;
Timpul de meninere la
temperatura de pasteurizare.
Calibrarea detectorului de
metale;
Sensibilitatea detectorului.
pH-ul buturii.

Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii,

precum:
s fie clare i specifice;
s se bazeze pe parametri determinai tiinific;
72

 s fie cuantificabile;
s fie validate.
Pot fi stabilite i limite int care trebuie s se bazeze pe
urmtoarele caracteristici:
s depeasc limitele critice;
s contribuie la minimalizarea sau evitarea msurilor
corective costisitoare;
s ajute la depistarea tendinelor de nerespectare
nainte de apariia efectiv a unei nclcri.
2.10. ETAPA a 10-a - MONITORIZAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei
succesiuni planificate de observaii i msurtori, cu scopul de
a aprecia dac un punct critic de control este sub control. Se
finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat
n verificrile viitoare.
Monitorizarea este esenial n managementul situaiei
alimentelor (realizat prin aplicarea metodei HACCP). Este
utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut
controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de
control (depirea limitelor critice). n acest moment se vor
aplica aciunile corective.
De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie
scris foarte util la verificarea planului HACCP.
Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui
punct critic de control:
observarea vizual;
aprecierea senzorial;
msurtori fizice;
testri chimice;
73

 analize microbiologice.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide,
fiind foarte util. Aceasta poate avea n vedere materiile prime,
igiena lucrtorilor, tehnicile de igien, tehnicile de dezinfecie
i procesele de prelucrare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de
verificare a prospeimii unor produse alimentare (lapte, carne,
pete). Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui
un indiciu rapid al scprii de sub control a anumitor parametri
(de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitrii sau
transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai
ales dac se pot efectua prin metode rapide. De exemplu:
determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a cutiilor de
conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite.
Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului,
temperaturii, pH-ului, densitii optice) pot constitui, de
asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de
control.
Analiza microbiologic are o utilizare limitat n
monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele
se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita timpi
mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile
prime care nu se altereaz rapid i produsele finite pretenioase
(de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci cnd timpul
de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea
alimentului.
Dup stabilirea unor metode simple i rapide de
monitorizare a punctelor critice de control i a criteriilor care
indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se
specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare
care va fi aplicat.
74

Este deosebit de important s se stabileasc

responsabilitatea monitorizrii pentru fiecare punct critic de
control.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continu, dar i
monitorizarea discontinu poate fi practic.
Monitorizarea continu poate fi aplicat pentru:
temperatur;
pH;
durat;
umiditate.
Monitorizarea discontinu vizeaz:
prelevarea de probe statistice;
monitorizarea la intervale de timp stabilite.
Tipul de monitorizare discontinu se poate aplica n dou
situaii specifice:
situaie necunoscut (testarea unui ingredient);
rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din
loturile de produse cu suspiciuni) (HACCP
Consulting Group, L.L.C., 2003).
Persoanele implicate n procesul de monitorizare trebuie
s neleag pe deplin scopul i importana activitii de
monitorizare, s fie pregtite pentru tehnicile de monitorizare
pe care trebuie s le aplice; s fie impariale n activitatea de
monitorizare i raportare; s nregistreze cu fidelitate i la timp
toi parametri prevzui.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie s fie
aplicate rapid, pe linia de producie i n timp util.
Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza
termometre obinuite sau termometre cu nregistrare a valorii
temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea
presiunii aburului, debitmetre pentru verificarea debitului de
agent termic i de produs etc.

75

Angajaii trebuie s fie instruii pentru a trage semnalul

de alarm atunci cnd exist tendina de pierdere de sub
control a unui parametru.
2.11. ETAPA a 11-a - MSURI CORECTIVE CARE
SE APLIC LA DEPIREA LIMITELOR
CRITICE
Aciunile corective implic patru caracteristici:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea
unor parametri n scopul meninerii procesului sub
control;
identificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
La pierderea controlului unui proces exist o serie de
msuri corective care pot fi aplicate:
dac este necesar, se ntrerupe operaia;
se izoleaz produsele suspecte (carantin);
se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca
aceasta s nu mai apar ulterior;
se ia o decizie privind destinaia produselor izolate;
se nregistreaz evenimentele petrecute i aciunile
ntreprinse;
dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete
planul HACCP.
O persoan care posed cunotine cu privire la procesul
tehnologic de obinere a alimentelor i planul HACCP ar trebui
s supravegheze aplicarea msurilor corective (figura nr. 9).
Este necesar nregistrarea tuturor msurilor corective
aplicate (tabelul nr. 13).
76

77

Tabelul nr.13
Aciuni corective
pentru fabricarea deserturilor congelate
(recomandate de FDA)
Nivelul
de risc

Evaluarea riscurilor i aciunile corective

recomandate

Probabilitatea mare de apariie a unui risc afecteaz

direct inocuitatea produsului. Este necesar un
control foarte sever, cu scopul de a preveni apariia
acestor probleme.
Ca msuri: Nu se va fabrica nici un produs pn la
rezolvarea problemei. Dac este cazul, produsele
sunt trecute n carantin i testate. n cazul n care
nu sunt corespunztoare, se vor aplica msurile
cuvenite.
Risc
Probabilitate medie de apariie a riscurilor. Riscurile
moderat pot apare prin nerespectarea unor factori (de
exemplu: temperatura). Este necesar o monitorizare
periodic, pentru c aceste probleme pot conduce la
compromiterea inocuitii.
Ca msuri: Produsul poate fi fabricat n continuare,
dar problema trebuie soluionat ntr-un interval
scurt de timp (de exemplu cteva zile sau
sptmni). Se vor stabili proceduri suplimentare de
monitorizare pn la soluionarea problemei.
Probabilitatea
de apariie a riscurilor este foarte
Risc
sczut.
Practic,
acest lucru este posibil doar datorit
sczut
unor practici abuzive sau condiii extreme.
Monitorizarea se va practica doar sporadic, prin
sondaj.
Ca msuri: Produsul se fabric n continuare. Aceste
probleme vor fi corectate i se vor face verificri de
rutin pentru a se asigura dac la nivelul riscului au
intervenit modificri, situaie cnd va trece la o
categorie superioar de risc.

Risc
sever

78

Variante privind destinaia produselor suspecte:

testarea produsului care ar permite luarea unei
decizii corecte nainte de reincluderea acestuia n
circuitul normal;
schimbarea destinaiei produsului (de exemplu: un
produs tratat termic care este suspectat de
contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca
ingredient ntr-un produs care va fi sterilizat);
reprelucrarea produsului;
arderea, ngroparea sau distrugerea prin alt metod.
2.12. ETAPA a 12-a - STABILIREA UNUI SISTEM
DE STOCARE A NREGISTRRILOR I
DOCUMENTAIEI
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate,
iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau iniialele
persoanei responsabile cu monitorizarea.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un
program proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct
mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile.
Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o
caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
evidena siguranei produsului;
respectarea reglementrilor;
urmrirea fluxului produsului;
trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
n programul stabilit de echipa HACCP trebuie
specificate registrele care trebuie ntocmite pentru inerea
evidenelor (figura nr. 10).
79

80

Registrele programelor HACCP n plin desfurare

cuprind urmtoarele aspecte:
nregistrri zilnice de monitorizare a punctelor critice
de control;
nregistrri ale msurilor corective;
nregistrri de verificare;
nregistrri de calibrare;
alte nregistrri (de exemplu: rezultatele prelevrilor).
Registrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiia
efecturii unor controale corespunztoare prin care s se
asigure integritatea datelor i semnturilor electronice.
De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a
amendamentelor (modificrilor necesare).
2.13. ETAPA a 13-a - VERIFICAREA
FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP
Funcionarea sistemului HACCP necesit verificri
periodice i independente (tabelul nr. 14).
Tabelul nr. 14
Metodologia verificrii sistemului HACCP
ntreprinderea:
CHESTIONAR
pentru verificarea sistemului HACCP

Care este componena echipei HACCP ?

Cine este preedintele echipei HACCP ?
Exist cte un plan HACCP pentru fiecare proces n
parte ?
81

Exist diagrame de flux pentru fiecare produs n parte ?

Se dispune de un plan de amplasare al seciei ?
Se analizeaz planul de amplasare. Circulaia produselor
i a persoanelor sunt concepute astfel nct s se reduc
la minim riscul contaminrii ncruciate ?
Cine este responsabil cu identificarea riscurilor i a
punctelor critice de control ?
Este acea persoan calificat i are suficient experien
n analiza riscurilor pentru tipul de produs sau proces
luate n discuie ?
Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic
de control, n fiecare plan HACCP ?
Cine a stabilit aceste limite ?
Care a fost raionamentul folosit la stabilirea acestor
limite ?
Cine aprob modificrile intervenite n punctele critice
de control ?
Se alege un plan HACCP dintre cele elaborate i se trece
n revist procesul tehnologic respectiv. Este acesta n
concordan cu planul HACCP stabilit ?
Cine monitorizeaz punctele critice de control ?
neleg aceste persoane rolul lor n planul HACCP ?
Sunt nregistrate rezultatele monitorizrii ?
Cine verific dac punctele critice de control sunt
monitorizate corect ?
Cunosc operatorii limitele critice i i pot da seama
atunci cnd acestea nu sunt respectate ?
Sunt capabili operatorii (lucrtorii) s regleze procesul
astfel nct s previn orice deviaie sau acest lucru este
realizat automat ?
Ce se ntmpl atunci cnd apare o deviaie ?
Exist un plan de msuri ce se pot aplica atunci cnd
apar deviaii de la situaia normal ?

82

n ce constau aceste msuri ?

Cum este ntiinat conducerea de apariia deviaiilor ?
Sunt nregistrate aciunile corective aplicate ?
Exist un registru special de nregistrare a aciunilor
corective ?
Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare
a aciunilor corective ?
Sunt nregistrrile referitoare la aciunile corective
disponibile pentru a fi verificate i revizuite ?
Exist nregistrri aferente tuturor punctelor critice de
control ?
Unde se afl nregistrrile aferente punctelor critice de
control i pentru ct timp sunt acestea pstrate ?
Cine rspunde de pstrarea nregistrrilor ?
Este controlat eficacitatea planului HACCP prin
efectuarea de verificri i analize fizice, chimice i
microbiologice ?
Cine strnge i interpreteaz datele de la testrile
realizate n scopul verificrii ?
Cine primete rezultatele acestor teste ?
Managerul ntreprinderii i personalul din subordine
neleg conceptul i susin sistemul HACCP al
ntreprinderii ?
Persoanele implicate n punctele critice de control sunt
suficient de bine pregtite ?
Cine rspunde de instruirea lor ?
n ntreprindere exist vreo persoan care a urmat
cursuri speciale de instruire cu privire la sistemul
HACCP ?
Pornind de la verificarea efectuat, planul HACCP este
complet, corect i urmat cu strictee ?
Ce recomandri se pot face pentru corectarea sau
mbuntirea acestuia ?

83

Data verificrii:
Cine a efectuat verificarea :

Funcionarea programului HACCP se poate verifica

urmrind punctele indicate de Organizaia Mondial a Sntii
n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea
HACCP.
accesul la documentaia privind aciunile corective
pentru fiecare punct critic de control n parte;
evaluarea planului HACCP realizat n scopul
asigurrii inocuitii produselor alimentare;
evaluarea programelor de inspecie i verificare n
punctele critice de control, pe baza nivelului de risc;
observarea sistemului pentru a confirma aplicarea
bunelor practici de lucru;
prelevarea de probe din punctele critice de control
sau n zonele cheie, pentru a asigura un control
eficient;
evaluarea documentelor de verificare prin
confruntare cu datele anterioare;
validarea acestor documente, pentru a gira faptul c
planul HACCP este corect adaptat fluxului de
producie i amplasrii unitii;
revizuirea documentelor care prevd anumite aciuni
ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n planul
HACCP.
2.14. ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI
HACCP
Revizuirea planului HACCP este necesar periodic.
Atunci cnd exist un numr mare de amendamente sau se

84

schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n

vedere rentocmirea programului HACCP.

85