MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE

ALIMENTAR

PROIECT
ELEV:
COORDONATOR:

PROFESOR:

COTONARU MARIUS ADRIAN

ANTON ELENA

CLASA A X|||-a C R.P

TEHNICIAN IN INDUSTRIA
ALIMENTAR

2013

TEMA:
TEHNLOGIA DE OBINERE A
CONSERVELOR DE MAZRE

CUPRINS

CAPITOLUL |: ARGUMENT
pagina 4
CAPITOLUL ||:PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR
DE
MAZRE.................................................................................................pagina 5
1.MAZREA,MATERIE PRIM N FABRICAREA CONSERVELOR
DE MAZRE.......................................................................................................
2.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR
DE MAZRE.......................................................................................................
2.1.TRANSPORTUL BOABELOR DE MAZRE LA FABRIC......
2.2.SORTAREA..............................................................................
2.3.OPRIREA..............................................................................
2.4.DOZARE MAZRE I SARAMUR.......................................
2.5.NCHIDEREA CONSERVELOR.............................................
2.6.STERLIZAREA.......................................................................
2.7.DEPOZITAREA......................................................................
2.8.CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CONSERVELOR DE
MAZRE.............................................................................................................
CAPITOLUL III:NORME DE SNTATE I SECURITATEA MUNCII SPECIFICE
INDUSTRIEI DE PRELUCRARE A LEGUMELOR.
CAPITOLUL IV:BIBLIOGRAFIE.
CAPITOLUL V:ANEXE.

CAPITOLUL I:ARGUMENT
Conservele sunt produse alimentare din materie prim sau animal
obtinute prin conservare, nchise ermetic n borcane de sticl sau n cuti de
tabl.Conservele de mazre fac parte din categoria conservelor naturale care se
produc dintr-o materie prim unitar,se servesc ,de obicei,drept,semifabricate
culinare.Industria conservelor de legume are o larg dezvoltare ,existnd fabrici
cu acest specific n aproape toate judeele rii.Explicaia este dat de rolul
deosebit pe care l au alimentele de origine vegetal n hrana raional a
omului.De astfel produsele vegetale n stare proaspt,semiconservate i
conservate constituie principala surs de vitamine ,de sruri minerale
(K,Na,Mg,Fe) i de glucide necesare organismului uman.Acestea au rol foarte
important n buna desfurare a organismului uman.Prin conservare se neleg
produsele alimentare care se pot pstra un anumit timp ca urmare a unui
tratament fizic,chimic sau biochimic,n funcie de metodele de conservare
utilizate care conduc la un timp de pstrare diferit.
Originar din Asia Mic i Asia Central ,mazrea a fost cultivat n
antichitate de greci si romani n sudul Europei,de unde apoi s-a rspndit n tot
continentul,n ara noastr este adus n secolul XVII-lea.Mazrea nu se
ntlnete n flora spontan i,din aceast cauz ,se presupune c provine din
formele evaluate ale hibrizilor naturali.Mazrea este una dintre legumele
cunoscute nc din antichitate.A fost una dintre primele legume domisticite,la
inceput a fost cultivat n Orientul Apropriat i n Balcani.Pn n secolul al XVIlea era consumat sub form de semine uscate,pn cnd grdinarii italieni au
reuit s obin un soi de mazre care putea fi consumat n stare crud.Un mare
iubitor de mazre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta sa fie
cultivat n grdinile din Versailles.Datorit mazrei au fost descoperite legle
geneticii.Mazrea a fost prima legum care a fost ambalat n conserve.
Mazrea se cultiva pe suprafee mari pentru seminele sale bogate n
protein (23-28%),hidrai de carbon(46-50%),vitamine i sruri minerale de calciu
,fosfor i potasiu.Ele sunt folosite ca aliment pentru oameni,i ca furaj concentrat
pentru animale.De asemenea,mazrea se seamn n cultura pur sau n
amestec pentru nutre verde,fin sau siloz.Cultura de mazre este important
pentru satisfacerea necesarului de proteine a omenirii.
Mazrea este o cultur a zonei temperate cu un areal restrns ntre 40
i 50 latitudine i nu se cultiv mai spre sud din cauza temperaturilor
excessive(la peste 25-28C) ,secetei i duntorilor .Suprafaa cultivat cu
mazre pe glob a sczut ,iar n anul 2001 a fost de 6,2 milioane hectare ,cu o
producie medie mondial de 1688 kg/ha.Cele mai mari producii medii se
realizeaz n rile Veste europene ,n anii favorabili Frana ,Belgia i Olanda
depesc producia de 4000 kg/ha.n ara noastr suprafaa cu mazre a fost
destul de fluctuant.Producia medie n Romnia a fost n 1992 de 1509
kg/ha.Din cauza lipsei cererii pieei,suprafaa cu mazre a sczut n ultimul timp.

CAPITOLUL II.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABREICARE A

CONSERVELOR DE MAZRE
Pentru obinerea conservelor de mazre se folosesc boabele imature
ale mazrii de grdin din varietile:
-cu bobul ncreit , de form poliedric nereguat;
-cu bobul neted,de form aproximativ sferic i in general de
dimensiuni ceva mai reduse dect celei din prima varietate.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc mazrea,indiferent de
modul de conservare aplicat,sunt urmtoarele:
-boabele cu epiderma subire,de culoare verde uniform,gust
plcut,raportul zahr-amidon ct mai mare(respectiv insolubilul n alcool ct mai
mic);
-maturizarea prelungit i uniform a plantelor n epoca de
recoltare,productivitate ridicat;
-raportul ntre boabe i psti (recoltarea manual) sau ntre boabe i
masa verde (recoltarea mecanizat) ct mai ridicat.
Aceste cerine sunt indeplinite n mult mai mare msur de soiurile
de mazre cu bob ncreit ,astfel nt tendina general actual n industria
mondial a conservelor este de a se da preferin ,sau chiar exclusivitate acestor
soiuri.Cultura se orienteaz n prezent din ce n ce mai mult asupra acelor
varieti care se preteaz n mod special la recoltarea direct a mazrii cu
vrej.Totui culegerea manual a pstilor se execut nc pe scar destul de
mare i uneori precede cu cteva zile cojirea mecanic pentru a se obine mai
mult omogenitate n ce privete maturitatea boabelor.Recoltarea mazrii cu vrej
prin cosirea mecanic dei conduce n general la boabe mai puin omogene din
punctul de vedere al mrimii i maturitii,totui se impune tot mai mult,datorit
economiei importante de mn de lucru care se realizeaz.Separat de
aceasta,mazrea recoltat cu vrej poate fi pstrat n stare proaspt n interval
mai mare de timp dect mazrea din psti recoltat manual.Calitatea mazrii
materie prim este determinant.Se folosete mazrea care s conin maxim de
zahr i minim de amidon.Ea trebuie s fie dulce, s aib culoare verde
specific,consisten fin,gust specific plcut i bobul ct mai mic.Mazrea
trebuie s fie recoltat la maturitate industrial care la acest produs are o durat
foarte scurt .n acest stadiu mazrea conine:
-4-6% zahr;
-8-10% proteine;
-10-20 mg vitamina C/100g;
-coninut ridicat de sruri minerale.
Cu ct coninutul de zahr reductor scade cu att crete coninutul de
amidon.Deci daca recoltarea nu se face la momentul optim,exist riscul
amidonrii mazrei.Prin coninutul deosebit de valoros n substane
nutritive,mazrea reprezint materia prim valorificat industrial care are o

pondere nsemnat n industria conservelor vegetale(circa 22% din totalul

produciei revine mazrei).Are de asemenea avantajul c este o materie prim
care se recolteaz de timpuriu,fiind foarte solicitat n prima parte a sezonului de
industrializarea de fabricile de conserve.Mazrea are o sezonalitate foarte
limitat,deoarece n stare proaspt i n condiiile obinuite i pstreaz
calitatea numai timp de cteva ore de la recoltare.Cultivarea mazrei se face n
mod ealonat,pe soiuri cu perioad de coacere diferit,astfel nct
aprovizionarea fabricilor s se fac n timp ct mai ndelungat, la noi n ar
,mazrea cea mai apreciat din punct de vedere al gustului i aromei este
mazrea neted.bobul rotund i mic.
Tehnologia de fabricare cuprinde trei etape:
1.Prelucrarea n camp ;
2.Transportul boabelor la fabric;
3.Prelucrarea industrial.