I.

Zootehnia ecologic

Creterea animalelor reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale
omului; a nceput odat cu domesticirea animalelor i s-a dezvoltat continuu,
paralel cu evoluia societii omeneti. Noiunea de zootehnie a fost introdus n
tiin de ctre Gasparin n anul 1885 i deriva din cuvintele greceti zoon
(animal) i technos (tehnica).
Zootehnia ecologic cuprinde creterea ecologic a animalelor domestice,
probleme generale de alimentaie i tehnologii de ntreinere a acestora.
Animalele bio trebuie s aib foarte mult spaiu la dispoziie, att la paune,
ct i n adposturi, astfel nct s fie relaxate i nici s nu polueze. Lupta
mpotriva bolilor se face n principal prin metode fitoterapeutice i homeopatice.
Medicamentele de sintez sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a
evita suferinele lor. Sunt interzise mutilrile de orice fel dar pot fi aprobate
castrarea, ecornarea i ta\ierea cozii. Se promoveaz rasele i metiii autohtoni,
cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i producii
mixte. Se acord importan maxim nsusirilor calitative ale produciei i nu
celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetic ca transplantarea de
embrioni ori clonarea.
1.1 Principiile i obiectivele agro-zootehniei ecologice.
Cererea tot mai mare de produse alimentare ct mai naturale i mai
sntoase, din partea unei populaii tot mai bine informate, a favorizat apariia
agriculturii ecologice care prin tehnologiile i normele aplicate rspunde acestor
cereri, producnd o hran sntoas de nalt calitate nutritiv i organoleptic.
Agricultura ecologic diminueaz n cea mai mare msur impactul negativ al
activitii agricole asupra mediului, integrndu-se i interacionnd armonios cu
mediul

nconjurtor.Aplic,

cadrul

tehnologiilor

practicate,

legile

fundamentale ale ecosistemelor naturale respectnd circuitul materiei n

agroecosistem i ciclurile biologice eseniale ce implic microorganismele,

fauna i flora solului, plantele i animale.
n agricultura ecologic, cretera animalelor constitue o parte esenial a
organizrii procesului de producie, n msura n care aceasta este singura
care poate asigura materia organic i elementele nutritive necesare terenurilor
cultivate, contribuind n mod esenial la meninerea i ameliorarea calitii
solurilor i la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea polurii mediului,
n particular a resurselor naturale cum suntsolul i apa, se realizeaz prin
asigurarea unei legturi strnse ntre animal i terenul agricol, prin practicarea
unor rotaii plurianuale corespunztoare a culturilor vegetale i asigurarea, n
mod obligatoriu, numai a furajelor ecologice n alimentaia animalelor de ferm.
Pentru evitarea polurii aerului cu compui azotai, fermele ecologice trebuie
s dispun de capaciti proprii de stocare i mprtiere a dejeciilor solide i
lichide provenite din sectorul propriu de cretere a animalelor.
Agricultura ecologic ncurajeaz o mare biodiversitate, aceasta fcnd
posibil alegerea raselor utilizate n procesul de producie, n funcie de
particularitile climatice ale zonei ori regiunii n care este amplasat ferma.
n agricultura ecologic nu este permis utilizarea organismelor
modificategenetic (OMG), microorganisme, plante i animale, acestea fiind
incompatibile cumodul de producie ecologic. De asemenea este interzis
utilizarea unor pri ori aunor derivate obinute din astfel de organisme.
Un principiu de baz al agriculturii ecologice l constitue demersul utilizrii
n procesul de producie numai a materialelor i a substanelor refolosibile ori
reciclabile, n cadrul acestui sistem de producie agricol fiind exclus utilizarea
substanelor de sintez.
Asigur, prin soluiile constructive i prin tehnicile i tehnologiile aplicate,
condiii de via i de cretere ct mai apropiate celor din natur, adaptate
fiecrei specii n parte, permind manifestarea comportamentului natural al
animalelor.Agricultura ecologic pune un accent deosebit pe profilaxie n

prevenirea mbolnvirii animalelor, punnd baz pe utilizarea unor soiuri i rase

rustice cu rezisten natural ridicat la duntori, boli i parazii, prin
practicarea unei alimentaii echilibrate, prin asigurarea unor condiii de
microclimat optime, prin asigurarea unei densiti corespunztoare i prin
aplicarea unor tehnologii de cretere adecvate.
Utilizarea medicamentelor de sintez n tratamentul unor afeciuni
esteinterzis n sistemul de producie ecologic, fiind admise numai tratamentele
homeopate, fitoterapeutice, acupunctura i presopunctura.
Se vor asigura n mod obligatoriu condiii de acces i de deplasare a
animalelor n aer liber, eliminndu-se pe ct posibil toate sursele de stres.De a
asigura obinerea unor produse cu nalt valoare biologic, sntoase, libere de
substane toxice, cu o caliatate organoleptic superioar.
1.2 Durata perioadei de conversie n sectorulanimal
n cazul n care o unitate de cretere i exploatare a animalelor iniiaz
procesul de conversie ctre sistemul de producie ecologic, totalitatea suprafeei
agricole destinat asigurrii furajelor va trebui s treac concomitent, n mod
obligatoriu, la acelai sistem de producie.Perioada de conversie poate fi redus
la un an n cazul punilor i a suprefeelor de teren utilizate ca padocuri pentru
psri i poate fi redus la numai ase luni, n cazul n care nu au fost utilizate
nici un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafee.
Decizia de scurtare a perioadei de conversie n cazul acestor terenuri o ia
comisia de atestare la propunerea organului de certificare i control.
Pentru ca produsul animal s poat fi valorificat ca produs provenit din
agricultura ecologic, animalul trebuie s fie supus conform regelmentrilor
nvigoare unei perioade minime de conversie, care n funcie de specie este de:
- 12 luni n cazul cabalinelor i a bovinelor destinate produciei
de carne (inclusiv speciile Bubalus i Bison) ;
- 6 luni pentru rumegtorele mici i pentru suine. Cu toate acestea,

pentru o perioad tranzitorie ce expir la 24 august 2003, perioada de conversie

pentru suine este de numai 4 luni.
- 6 luni pentru animalele exploatate pentru producia de lapte.Pentru o
perioad tranzitorie care expir la 24 august 2003, perioada de conversie
se reduce pn la 3 luni.
- 10 sptmni la psrile exploatate pentru producia de carne cucondiia
introducerii n exploatare pn la vrsta de trei zile.
- 6 sptmni pentru psrile exploatate pentru producia de ou
Pentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor i turmelor,vieii
i rumegtoarele mici destinai produciei de carne pot fi vndui ca provenind
din cresctorii ecologice pentru o perioad tranzitorie ce expir la 31decembrie
2003, n urmtoarele condiii:
- s provin din uniti i exploataii ce au practicat un sistem extensiv de
cretere ;
- s fie crescui n uniti ecologice, pentru o perioad minim dease luni
pentru viei i de dou luni pentru rumegtorele mici, pn n momentul
achiziionrii ;
- originea animalelor s fie comform reglementrilor n vigoarecu privire
la proveniena animalelor ce pot fi crescute n sistemulde producie
ecologic.
n cazul adoptrii procedeului de conversie simultan a ntregii uniti,
nelegnd sectorul de cretere a animalelor, al punilor i al terenurilor
destinate asigurarii furajelor, perioada total de conversie se reduce la douzeci i
patru de sptmni sub rezerva urmtoarelor condiii:
- aceast facilitate nu se aplic dect animalelor existente deja nferm i n
acelai timp terenurilor ori punilor destinatefurajrii animalelor
existente n unitate naintea declanrii perioadei de conversie.
-ca furajele s provin n exclusivitate din unitatea aflat n perioada de
conversie.

II.

CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

2.1 Carnea ecologic /organic

Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta
materie prim se difereniaz net de zona vegetal pentru c este, deopotriv,
mictoare i gnditoare. Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce
n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor.
Mobilitatea fizic (latura "mictoare") va conduce la o cretere
permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora) i mobilitatea intelectual
(latura "gnditoare") va expune animalul (materia noastr prim, evident) unor
reacii permanente de adaptare.
Pentru a se obine o carne ecologic (organic) trebuie s asigurm orice
influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale.
Orice factor de influen va fi, aadar, n limite ecologice.
Obinerea crnii ns este legat de 4 etape distincte:
a) creterea propriu zis a animalelor;
b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator;
c) procesul de abatorizare:
d) prelucrarea iniial a crnii.
Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne
ecologic i se leag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice,
n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice.
Sunt strict necesare i celelalte trei etape n obinerea crnii desfurate sub
semnul acelorai percepte ecologice.
Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un
factor

perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre

procesul de abatorizare constituind o schimbare brutal n viaa acestora.

Transferul animalelor are patru etape:

pregtirea animalelor pentru mbarcare;
mbarcarea;
transportul propriu zis;
debarcarea.
Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii
particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor,
sferturilor de carcas sau a pieselor tranate.
Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape:
pregtirea animalelor pentru tiere (recepie calitativ cu examen sanitarveterinar obligatoriu, recepie cantitativ prin cntrire, odihn i
toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatore i sngerare);
prelucrarea initial (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau
oprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre
jupuire i opire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor);
prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutiv a tacmului
de

mae

organe,

unor

glande

sau

grsimi,

despicarea

carcaselor,tranarea carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat,

toaletarea umed);
marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea final sanitarveterinar);
prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piese
tranate, subproduse comestibile).
Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei
evoluii normale post-sacrificare. n ncercarea noastr de a defini ct mai corect
i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune c o carne ecologic
(organic) reprezint carnea provenit

de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a

ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologic i de o zootehnie
ecologic, deopotriv) i care a fost obinut printr-o tehnologie extrem de
riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu.
Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul
animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniial a crnii, pe lng procesul
propriu-zis deabatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic,
biochimic, microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic.
Sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu i carnea
lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poate s fie
non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest
exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial
ecologic.
Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate
esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv, esut
adipos, esut osos, esut nervos i/sau esut epitelial, alturi de vase sanguine,
vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral,
dezosat, degresat, aleas) i a subproduselor de abator nseamn derularea
unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei
suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare
industrial rapid, eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare
corect i coerent care s asigure o evoluie normal(prerigiditate, rigiditate,
maturare).
Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i
subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne:
carne normal apt pentru consum;
carne anormal apt pentru consum;
carne indemn de consum.

Ultima categorie nseamn evoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic,

biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de
pragul de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie
este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau de
diagnosticare.
Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii
ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd
prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea
remedierii, cel puin pariale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariiei
unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere a
animalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare
(hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni
genetice (exemplu - crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective
caracteristice.
Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale
crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reacii
chimice, enzimatice sau/i hormonale etc.).
n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu
defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se
iau decizii de utilizare a acestor crnuri n procesarea industrial(cu obinerea de
produse din carne) i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru
consumul individual.
Carnea normala apt de consum ea poate fi "normal" pur i simplu, "bun",
"mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d.
Vorbim de o calitate intrinsec (sau despre calitatea originar, despre genez,
evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o
calitate extrinsec (sau calitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini
nivelele difereniate perceptibile i, mai ales, cuantificabile.

Dac lanul agricultur ecologic - zootehnie ecologic - transfer abatorizare - prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru
obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne
ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat.
n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare
limite impuse,chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor
de calitate din partea crnii intrat ca materie prim:
limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic;
limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ;
limite impuse de ambalaj;
limite impuse de procedeele de conservare.
Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i
aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniial a
crnii.
Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate
categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat.
Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i
trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine
vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se
formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic),
energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de
substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic).
Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind
limita de hran pur i simplu.
Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau
oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul
c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care,
prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare
vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i

cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n
vitamina A.
Calitatea ecologic a produselor din carne ar fi excepional din punct
de vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a
acestora.
Fr ndoial, relaia carne ecologic- produse din carne ecologice nu este i nu
poate fi liniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre
pre i calitate. Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt
ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiar
purttoare) de bunstare (n sensul "welfare sau "bien etre"), dar pledeaz
pentru preuri rezonabile i competitive.
2.2 Prelucrarea crnii n sistem ecologic
n cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine
animal, obinute n condiiile practicrii agriculturii ecologice, toate
ingredientele, auxiliarii tehnologici i aditivii trebuie s fie de origine natural i
trebuie s fie admii n mod explicit de ctre reglementrile n vigoare. n ceea
ce privete operaiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizri i a
stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaie n situaiile i n
etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calitii
finale ale produselor ecologice.
Substanele utilizate n procesul de prelucrare, preparare i conservare a
produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi i auxiliari tehnologici, pot
fi utilizai n urmtoarele condiii:
s fie de origine natural i n cadrul procesului de fabricaie s se preteze
metodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracie, precipitare etc.),
biologice i enzimatice (fermentaie) de prelucrare.

 atunci cnd substanele mai sus menionate, nu pot fi obinute n cantiti

suficiente prin metode i tehnologii clasice, n mod excepional, pot fi
utilizate substane de sintez obinute prin procedee chimice, dar numai n
conformitate cu prevederile n vigoare i cu acordul organului de
certificare i control.
cnd sunt eseniale pentru prepararea produsului i lipsesc alte mijloace
tehnologice de suplinire ori substituire.
consumatorii s fie informai corect i s nu fie indui n eroare n privina
naturii substanelor utilizate ori n privina calitii alimentului.
Unitile de prelucrare a crnii care nu sunt specializate n prelucrarea crnii
ecologice, vor fi obligate, n msura n care doresc s prelucreze produse
ecologice, s disloce o parte a spaiului de producie i a utilajelor ntr-un flux
tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne
obinut n sistem convenional. Intr n competena i obligaia organelor de
certificare i control verificarea i autorizarea funcionrii liniilor de fabricaie a
produselor ecologice din carne.
Sngele va putea fi utilizat n preparatele i produsele ecologice numai dac
unitatea de prelucrare deine un sistem de recuperare imediat a sngelui de la
animalul sacrificat;
2.3 Produse ecologice din carne
Trecerea de la carne ecologic la produse din carne ecologice reprezint o
problem greu de ctigat.
n primul rnd , pentru c avem o gam larg de produse din carne:
produse crude (tip crnai proaspei, de tip past de mici);
preparate

comune

din

carne

(prospturi,

semiafumate,

afumate,specialiti, preparate specifice -tob, leberwur ti, caltaboi etc.);

 semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin,

bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau
ruladeetc.);
conserve din carne;
hidrolizate, concentrate, texturate;
preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam
Sibiu,crnaii Plai, crnai Serbest etc.).
n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o
sumedeniede variabile:
apa;
sare, azotat, azotit, polifosfai;
acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.;
zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat;
oric, colagen, agar, carragenan, gelatinetc.;
cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat
eritrocitar, snge integral etc;
acid carminic, antociani;
finuri

vegetale,

concentrate

proteice

vegetale,

izolate

proteice

vegetale(din soia, mazre, lupin etc.);

texturate vegetale;
hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arometc;
condimente, extracte, uleiuri eterice;
rumegu, lemn de esentare, rini etc;
membrane

naturale,

membrane

colagenice,

celulozice,membrane poliamidice;
sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.;
culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.

membrane

n al treilea rnd , pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea
mare. Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de
compromitere a unui produs din carne ecologic.
Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci:
nu

introducem

nimic

non-ecologic(varianta

ar

elimina

foarte

multesortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri

tehnologice cunite costuri mari);
ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor

i aditivilor

(oricencercare n acest sens nsemnnd cheltuieli marii un risc asumat );

ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor

i a altor materiale

folosite;
eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai;
realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toate
componentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest
lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic.

Materii prime folosite la fabricarea preparatelor ecologice din carne:

uleiuri vegetale - sunt utilizate la obinerea unor preparate din carne

dietetice, cum ar fi parizerul, crenvutii i la obinerea unor conserve dietetice

pentru copii.

legumele - utilizate penrtu obinerea consevelor mixte, dietetice i a celor

destinate copiilor. Ca legume folosite sunt: tomate, castrave , vinete, dovlecei,

ciuperci, morcovi, mazre, fasole pstii, bame, spanac etc.

copii.

paste finoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru

orez decorticat - trebuie s ndeplinesc o serie de condiii de calitate

impus de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete i uleiurile
vegetale se pastrez n spaii cu temperaturi de 4 - 8C n timp ce pastele i
orezul se depozitez n magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.
III.

Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne .

n cadrul proceselor de prelucrare a crnii obinute prin practicarea sistemului

de producie ecologic, sunt autorizate n parte procedeele fizice (mecanice i
termice) cele biologice i enzimatice, aprobate de reglementrile CEE nr.
2092/91 anexa VI.
Este interzis utilizarea razelor ionizante n cadrul proceselor de prelucrare i
preparare a produselor ecologice din carne.
Este de asemenea interzis utilizarea crnii separate mecanic (CSM) n
preparatele ecologice.
Tipuri de procedee ce pot fi utilizate n procesul de prelucrare a crnii ecologice
sunt:
btutul crnii
frmntatul
presatul
scurgerea
refrigerarea
congelarea
tratamentul termic (pasteurizarea, sterilizarea, etuvarea, fierberea i
fierberea n vid)
concentrarea prin evaporare termic (n vid ori nu)
uscarea

 amestecarea i frmntarea
decuparea i tranarea
mularea, ntinderea, umplerea
tocarea
afumarea(cu condiia ca lemnul s provin din pduri netratate,iar
cantitatea total de benzopiren din produsul finit s nudepeasc
1g/kg)
marinarea i saramurarea
prelucrarea sub vid ori la alte atmosphere
injectarea
dezosarea i degresarea.
3.1 Prelucrarea i conservarea produselor ecologice din carne prin frig
Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare,
ntre care se menioneaz urmtoarele:
refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 0 - 5C;
congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu
solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%;
criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n
prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport
controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor
ecologice din carne , pot fi urmtoarele:
prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de
reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate.
crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese
tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului,
maturarea unor preparate din carne, etc);

 modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei

consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice. Tratament termic
prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei.
3.2 Reguli particulare de preparare a produselor animale.
Fr a prejudicia dispoziiile reglementrilor generale aflate n vigoare,
conservarea prin congelare este admis numai pentru prile de carcas care nu
sunt introduse imediat dup sacrificare n procesul de fabricaie, prelucrarea
acestora urmnd a avea loc la o dat ulterioar.
Congelarea prealabil a crnii destinate a fi preparat ca jambon este
interzis.Congelarea este interzis n toate fazele de fabricare a jambonului uscat
precum i a jambonului crud de porc.
Congelarea nu este autorizat nici n cazul stocrii ori transportului
carcaselor ntregi sau a pieselor mari (jumti ori sferturi de carcas).
Durata perioadei de conservare prin congelare a crnii nu poate depii
dousprezece luni.
Piesele din carne pot fi congelate i stocate doar ntr-o anex separat,
exterioar cldirii de baz i vor fi periodic controlate.
Ficatul trebuie s aib un aspect corespunztor i nu poate fi prelucrat dect prin
fierbere.
Caltaboul negru (sngeretele de porc), poate fi preparat numai cu snge
de porc crescut n sistem ecologic. Pentru aceasta sngele trebuie colectat n
recipient speciale, individualizate. Recoltarea sngelui trebuie s se efectueze
numai n prezena utilizatorului i n prezena unei persoane mandatate de
organismul decertificare i control, operaiunea ncheindu-se prin semnarea de
ctre ambele pri a unui proces-verbal privind respectarea msurilor prescrise
de lege.
Sunt excluse rciturile obinute prin adugare de gelatin.

Pentru obinerea rciturilor este admis doar prepararea prin fierbere,

n ap, a elementelor bogate n colagenaze (oriciul, tendoanele i membrele),
obinute de la animale crescute n sistem ecologic, mpreun cu condimentele i
aromele aferente reetelor de prelucrare, aprobate prin regulament.
Orice alte metode de prelucrare i preparare a produselor din carne care
nusunt specificate expres de reglementrile n vigoare pentru produsele
ecologice din carne, sunt interzise.
3.3 Msuri de igiena transportului, stocrii i a preparrii produselor
Pentru

asigurarea

controlului

sanitar

pe

parcursul

traseului

de

transformare a produselor animale, unitatea trebuie s pun n practic msuri ce

au la baz principiul sistemului HACCP (punctul critic de control al analizei de
risc) ce vizeaz identificarea punctelor critice, supravegherea i controlul acestor
puncte crite, prelevarea de probe i analizarea acestora etc. Organismul de
certificare i control se va asigura de existena i respectarea procedurilor i a
msurilor de igien n cadrul unitilor. Ele se refer la locaie, la depozitarea i
circulaia materiilor prime, starea utilajelor, a personalului i a mediului general
din ntreprindere.
Apa utilizat n prepararea produselor alimentare, la operaiunile de
splare i/ori de cltire trebuie s corespund criteriilor de calitate ale apei
potabile destinate consumului uman i care sunt definite de reglementrile n
vigoare.Pentru curirea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i a ustensilelor sunt
recomandate cu prioritate procedeele mecanice i termice. Pot fi, de asemenea
utilizate, produsele de curire i dezinfecie admise de reglementrile n
vigoare.Unitatea va trebui s asigure n mod periodic un control eficace al
calitii curirii i a rezidurilor rmase dup cltire.

IV.

Condiiile etichetrii i valorificrii produselor ecologice

Un produs alimentar de origine animal obinut n condiiile practicrii

sistemului de cretere ecologic va putea purta eticheta, datele inscripionate pe
etichet i va putea beneficia de publicitatea aferent numai n condiiile
ndeplinirii urmtoarelor criterii de baz:
- indicaiile de pe etichet evideniaz apartenena produsului la sistemul de
producie agricol aplicat.
- produsul a fost obinut conform reglermentrilor n vigoare privind
sistemul de producie ecologic ori provine dint-o ar care practic
sistemul de producie ecologic, produsele sale fiind agreate de CEE.
- produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune
sistemului de control prevzut de reglementrile n vigoare cu privire la
calitatea produselor ecologice.
- pe etichet trebuie s fie menionat numele i numrul de cod al autoritii
de certificare i control n jurisdicia cruia se gsete unitatea care a
efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului.
Eticheta i programul de publicitate a unui produs nu vor putea face apel
lacalitatea de produs ecologic dect n situaia n care sunt ndeplinite
urmtoarelecondiii:
- numai dac cel puin 95% din ingredientele de origine agricol din produs
provin din sistemul de producie ecologic ori sunt importate din state care
ndeplinesc criteriile ecologice de producie.

- toate ingredientele de origine agricol din compoziia produsului sunt

incluse i acceptate de reglementrile ce fundamenteaz sistemul de
producie ecologic.
- produsul ori ingredientele de origine agricol din compoziia sa nu au
suferit tratamente cu substane interzise de reglementrile n vigoare.
- produsul ori ingredientele din compoziia sa nu au fost supuse unor
tratamente cu radiaii ionizante.
- produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune
msurilor de control prevzute de legislaia ce reglementeaz sistemul de
producie ecologic.
- pe etichet trebuie s apar indicaii clare care s fac referire lamodul de
producie ecologic, trebuind s stabileasc clar c esteun mod de
producie agricol i trebuie s fie nsoite de o meniune asupra
ingredientelor de origine agricol folosite,inclusiv menionarea expres a
celor ce nu figureaz clar pe listele de ingrediente acreditate
- n compoziia produsului s nu se fi utilizat organisme modificate genetic
(OMG) i nici produse derivate din aceste organisme.
Produsele obinute n perioada de conversie pot fi etichetate i pot beneficia
de publicitate n msura n care ndeplinesc urmtoarele condiii:
- produsul provine dintr-o unitate ce a parcurs o perioad minim, stabilit
de organul de certificare i control, din perioada de conversie.
- cu condiia ca indicaiile de pe etichet s nu induc n eroare
cumprtorul n privina diferenelor dintre produsul cumprat i
produsele ce ndeplinesc n totalitate exigenele reglementrilor cu privire
la produsul ecologic.
Indicaia de pe etichet cu privire la caracterul produsului trebuie formulat n
urmtorii termeniprodus obinut n perioada de conversie ctre agricultura
ecologic i trebuie s fie prezentat ntr-o culoare, format i stil de caractere
(litere) care nu trebuie s fie diferite de restul informaiilor de pe etichet,

prin urmare enunul agricultur ecologic, produs ecologic ori produs

BIO nu trebuie s fie diferit sub aspectul prezentrii de enunul produs din
perioad de conversie.
n msura n care produsul conine un singur ingredient agricol aflat n
perioad de conversie.
la prelucrarea produsului nu s-au utilizat organisme modificate genetic
(OMG) i nici produse derivate din astfel de organisme.
cel puin 70% din ingredientele de orgine agricol au fost produse n
sistemul de producie ecologic.
toate celelalte ingrediente de origine agricol (30%) sunt larndul lor
autorizate de ctre regelementrile n vigoare ori sunt provizoriu
autorizate n cadrul UE.
indicaiile ce fac referin la modul de producie ecologic trebuies
specifice,ingredientele utilizate, faptul c acestea figureaz pe lista
produselor aprobate i s specifice n mod clar care dintreacestea sunt
singurele care au fost obinute conform normelor ce reglementeaz
sistemul de producie ecologic.
Acestea trebuiesc prezentate ntr-o culoare, un format i un stil de
caractere (litere) identic cu cel al celorlalte indicaii de pe lista de ingrediente.
Aceste indicaii trebuie s apar i ntr-o meniune separat amplasat n
cmpul vizual al cumprtorului, n apropierea mrfii scoase la vnzare, care s
specifice

procentajul

ingredientelor

de

origine

agricol

derivailor

componentelor de origine agricol, care dintre acestea au fost obinute n

sistemul de producie ecologic i
care provin din import.Modul de prezentare a acestor meniuni (culoarea, forma
i stilul caracterelor) trebuie s fie asemntor cu cele anterioare.

Aceste specificri trebuiesc prezentate sub umtoarea form X % din

ingredientele de orgine agricol au fost obinute conformregulilor de producie
ecologic.
produsele conin numai substane autorizate de sistemul de producie
ecologic.
produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente
cu substane chimice interzise de reglementrile sistemului de producie
ecologic.
produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente
cu radiaii ionizante.
produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune
msurilor de control ale unei autoriti de certificare i control
recunoscute.
etichetele trebuie s poarte meniunea numelui i a numrului de cod al
autoritii ori a organului de certificare i control sub jurisdicia cruia se
afl unitatea care a efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului.
Opional poate fi trecut numele ori codul numeric al statului pe teritoriul
cruia a fost obinut produsul i care a notificat i respect reglementrile
CEE n privina sistemului de producia ecologic.
Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecie i certificare din
Romnia poate aprea meniunea "Agricultur ecologic Ecorom - Sistem de
control RO.

Bibliografie
1. Gruia Romulus, Pstrnac Nicolae, 1991. Ferma de animale privit ca
ecosistem zooproductiv. Editura Ceres, Bucureti.
2. Gruia Romulus, 1998. Managementul eco-fermelor. Editura Ceres,
Bucureti.7.
3. Hera Cristian, chiopu Dan, 2001. Cercetarea tiinific i Agricultura
Durabil. Editura Agris