Vinul - Calitatea materiilor prime

1.1 Compoziia chimic a strugurilor

Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele.

La rndul lor boabele sunt alctuite din: pieli, pulp i semine.
CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui i servete la susinerea
boabelor i la conducerea substanelor elaborate de frunze spre boabe.
Compoziia chimic a ciorchinelui depinde de starea n care se gsete acesta
(verde sau lignificat) i de gradul de coacere al strugurelui. Principalele
componente care intra in compoziia ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi.
Coninutul de ap poate ajunge la 85-90% n stare verde, iar dac acesta este
lignificat atunci apa reprezint 30-35% din greutatea lui.
Coninutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se gsesc mai mult sub
form salifiata dect liberi datorit prezenei elementelor minerale n cantitate
mare. Cenua, care n procent de aproximativ 50% este format din sruri de
potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui
Ciorchinele conine compui fenolici, 3-5% cnd este verde, i 1-3% cnd este
uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate
1-2 %, iar cnd este verde, clorofil.
BOABELE reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alctuite din
pieli, miez sau pulp i semine. La soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri
sunt 450-1000 de boabe iar seminele i pielia au o pondere mai mare
comparativ cu cele de mas.
n general, pielia reprezint ntre 4 i 20 %, miezul sau pulpa ntre 73-95%,
iar seminele ntre 2 i 7% din greutatea boabelor. Pielia reprezint nveliul
extern al bobului,care protejeaz miezul i boabele constituind n acelai timp
locul de acumulare al substanelor colorate i aromate.
Compoziia chimic a pieliei. Pielia are o compoziie chimic extrem de
complex n comparaie cu ciorchinele, la pieli se semnaleaz mai bine stratul
ceros numit pruin , aceasta imprimndu-i un aspect catifelat. Pruina reprezint
1,5% din greutatea pieliei proaspete.

Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de

20-50% constituie substan uscat care, la unele soiuri i n anii secetoi poate
ajunge pn la 60%.
Dintre glucide celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz
apoi pentozele i pentozanii 1-1,2 %, substanele pectice gumele i mucilagiile
la un loc pn la 1% , glucoza i fructoza sunt n cantiti foarte mici. Coninutul
n substane azotate oscileaz ntre 0,5 i 2%, cenua reprezint 0,5-1% din
greutatea pieliei. Acizii se afl mai ales sub form de sruri dect n form
liber de aceea Ph-ul sa fie mai mare dect n sucul pulpei.
Cantitatea i natura substanelor din pulp difer, oscilnd n limite foarte
largi n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice
ale anului, etc;
Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre pieli i semine.
Este format din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul ca au
cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrrii strugurilor pulpa elibereaz
mustul care prin fermentare se transform n vin. Pulpa reprezint unitatea
uvologic cu cea mai mare importan deoarece din ea provin majoritatea
constituenilor principali ai mustului(glucidele, acizii, substanele azotate,
substanele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galben,
excepie fcnd soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru
tinctorial) , la care pulpa este colorat n rou. n general pulpa nu conine
substane aromate, doar la unele soiuri acestea se gsesc n primele straturi,
imediat sub pieli.
Compoziia chimic a pulpei este foarte complex. Dintre constitueni apa se
gsete n cea mai mare cantitate, ea reprezentnd 53-85%, mai frecvent 7085%, urmeaz glucidele, acizii, compuii fenolici, substane odorante, substane
minerale, etc;
Categoriile de glucide din compoziia pulpei se mpart n mai multe categorii
dup cum se poate observa n tabelul de mai jos.

Glucide

Oze

Hexoze
Glucoza n procesul de fermentaie alcoolic se transform n
etanol, CO2 i ali compui secundari. Poate suferi i fermentaie
lactic, butiric, citric, manitic. Procesul poate avea loc mai ales
la vinurile provenite din recolte mucegite
Fructoza la fermentaie sufer aceleai transformri ca i glucoza;
dispare mai lent deoarece levurile manifest preferin pentru
glucoz. Raportul G/F se micoreaz astfel vizibil. Prin nclzire i
sub influena acizilor ambele glucide se pot transforma n
hidroximetilfurfural.
Galactoza

Pentoze
Arabinoza(260-1650mg/l)
Xiloza(0-440mg/l)
Riboza(aproximativ 100 mg/l)
Ramnoza
Se ntlnesc n cantiti mai mici dect hexozele. n struguri i
must se gsesc sub form de combinaii care n timpul fermentrii
pot fi hidrolizate.
Heptoze
Octoze

Ozide

HOLOZIDE
Oligozide nereductoare:
Zaharoza se gsete n struguri n cantitate foarte mic (3 g/l).La
soiurile americane i la unii hibrizi poate atinge valori de 7-9 g/l.
zaharoza nu fermenteaz direct. Sub aciunea invertazei i a
acizilor este transformat n glucoz i fructoz care sunt
fermentescibile. n cazul cnd se corecteaz coninutul mustului n
zahr prin adaos de zaharoz aceasta este invertit n prealabil prin
adugarea n soluia de zaharoz nclzit de mici cantiti de acid
tartric sau citric.
Maltoza, Lactoza, Rafinoza, Melibioza
Aceste zaharuri se gsesc n struguri n urme.
Oligozoide reductoare:
Gentobioza
Manoza
Poliozoide omogene
Xilani, Arabani
Se ntlnesc n semine (4-5%), n ciorchini i pielie (1-3%) i mai
puin n miez (0,5%).n timpul vinificaiei o parte din ei
reacioneaz la ozele corespunztoare: xiloz i arabinoz. Prin
nclzire i n prezena acizilor se deshidrateaz formnd
furfuralul.
Glucani(dextranul) este prezent mai cu seam n musturile
provenite din recoltele mucegite sau atinse de putrezirea nobil.
n procesul de vinificaie cea mai mare parte din dextran rmne
n botin. n vin cnd se gsete chiar n cantitate mic i imprim
acestuia o nuan de onctuozitate. Are nsuiri de coloid protector,
se opune la flocularea i precipitarea unor substane ce produc
tulbureal. n cantiti mari mpiedic sedimentarea particulelor i
ngreuneaz astfel procesul de limpezire prin repaus sau cleire.
Poate colmata suprafeele filtrante mpiedicnd limpezirea prin
filtrare.
Fructani
Galactani
Poliozoide neomogene
Fr acizi uronici
Cu acizi uronici (poliuronide)
Substane pectice. Se ntlnesc sub forma de acid pectic, pectin
i protopectin. Coninutul strugurilor n substane pectice
oscileaz ntre 1 i 3,5 g la 1 kg de struguri.
Cnd struguri sunt verzi, substanele pectice se ntlnesc mai mult
sub form de protopectin, care imprim boabelor duritate. La
prg i la maturare, sub aciunea enzimelor protopectinaz,
celulaz i hemicelulaz, protopectina trece n pectin, care este

solubil, nct boabele devin moi. n procesul de vinificare 3/4 din

substanele pectice rmn n tescovin i numai trec n must,
respectiv 0,8-1 g/l.n cantiti mai mari fac ca mustul s devin
vscos, greu filtrabil i deci, dificil de limpezit. Vinurile conin
mai puine substane pectice dect musturile. n timpul
fermentaiei alcoolice substanele pectice sunt hidrolizate la acid
pectic, care fiind insolubil se depune. Vinurile sunt cu att mai
catifelate cu ct n must a fost o cantitate mai mare de substane
pectice.
Gume vegetale. n practica vinicol gumele vegetale au un rol de
coloizi protectori la limpezirea vinurilor.alturi de gumele
existente natural n vin se mai adaug gume provenite din prun,
cire, etc.
Substane mucilaginoase
HETEROZOIDE
Substane tanate, Substane colorante, Amigdalin, Glucozamin.

Acizii. Sunt prezeni att acizi minerali ct i organici. Primii fiind acizi tari sunt
integral neutralizai i se gsesc sub form de sruri neutre ionizate( sulfai,
cloruri, fosfai de calciu, de potasiu, de magneziu, etc; acizii organici se gsesc
n stare liber. Cel mai des ntlnii acizi sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic,
fumaric, galacturonic. Acizii monobazici se gsesc fie n stare liber, fie complet
legai sub form de sruri. Cei polibazici se pot ntlni n stare liber, parial
legai sub form de sruri acide, sau sub form de sruri neutre.
Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii
liberi i de la acizii parial legai. I se mai spune i aciditate titrabil i reprezint
numrul de grame de acid sulfuric sau acid tartric, respectiv miliechivaleni de
acid, care adugai ntr-un litru de ap distilat dau o aciditate egal cu cea
determinat n must.
Substane azotate sunt reprezentate de toi compuii n compoziia crora
intr azotul. n struguri se gsesc n cantiti cuprinse ntre 0,6 i 2,4 g/kg
boabe. n must 0,2-1,4 g/l, iar n vinurile roii 0,15-0,7 g/l. aceast reducere de
la struguri la vin se datoreaz precipitrii lor sub aciunea taninului, a aerisirii
precum i datorit aciunii coagulante a alcoolului n timpul fermentaiei
alcoolice levurile folosesc o parte din substanele azotate la sintetizarea
enzimelor i a protoplasmei. Ulterior, datorit procesului de autoliz, compuii
azotai difuzeaz napoi n vin. De aceea vinurile trase mai trziu de pe drojdie
au un coninut mai ridicat de substane azotate
Compuii fenolici. n categoria acestora intr acizii fenolici, substane tanate
i majoritatea substanelor colorate. Acizii fenolici din struguri pot fi grupai n
dou categorii:

acizi hidroxibenzoici

acizi hidrocinamici
Substanele tanate cuprind o serie de compui organici care au proprieti
asemntoare (solubili n ap, formeaz compui colorani prin diferite metode,
au capacitatea de a precipita proteinele).
Taninurile naturale se mpart n dou grupe principale:
taninuri hidrolizabile
taninuri nehidrolizabile
. Taninurile hidrolizate sunt cele care prin hidroloiz, cu acizi minerali sau cu
ajutorul unor enzime specifice, dau o monoglucid, de obicei glucoz i acizi
fenolici.
Taninurile nehidrolizabile, catehinice sau taninurile condensate, nu conin
zaharuri, iar prin nclzire uscat dau pirocatechina.
Substanele colorate aparin la dou tipuri de compui fenolici: flavone i
antociani. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurelui mai particip
clorofilele i carotenoidele. La vinuri culoarea este influenat i de prezena
substanelor tanate.
La vinurile roii substanele colorante sunt reprezentate de antociani care se
cloreaz n rou sau albastru n funcie de pH. Prin hidroliz se obine un aglicon
numit antocianidin, care este colorantul propriu-zis i una sau dou molecule de
glucide.
n struguri, antocianii apar la prg acumulndu-se pe toat durata maturrii.
Cu excepia soiurilor tinctoriale unde apar i n pulp, antocianii sunt situai n
pieli. Trecerea lor n must se realizeaz prin macerarea pielielor , respectiv a
botinei, care poate fi asimilat cu un proces de extracie solid-lichid.
Substanele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n
straturile profunde ale pieliei. Ele confer vinurilor nsuiri de fructuozitate,
prospeime, tipicitate i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului
natural i a nivelului lor de calitate.
Aromele din pielia boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint
un complex de substane i combinaii chimice, multe dintre ele fiind nc puin
cunoscute.
Cercetrile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citai de
Cordonnier i Bayonove 1974) au identificat n complexul aromatic din struguri
urmtoarele grupe de constitueni: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi
grai liberi, 28 aldehide i acetali, 18 cetone .a. Proporiile n care se gsesc aceti
numeroi constitueni n struguri, precum i maniera de combinare a lor confer
aroma specific a fiecrui soi de vi de vie.

n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc

.a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind
constituite, n principal din derivai terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. 1973).
Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub
numele de linalol. Alturi de acesta, n proporii mai sczute se afl compuii: nerol,
geraniol citronelol, -terpineol, farnesol, limonen i myrcen .a,.
Potenialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n
principal, de o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere
olfactiv, dar i de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli
polihidroxilai i terpenilglucozide (Cordonnier, R. i col. 1986).
Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice
(tanante). Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea
mustului i vinului n aceti constitueni, care peste anumite limite influeneaz
negativ nsuirile gustative ale produselor.
Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie. Cele din
semine sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina i epicatechina 3 0
galat, care sunt procianidoli. n pielie, taninurile prezint n componena lor i
uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte din grupa prodelfinidolilor
(Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia substanelor
colorante la vinurile roii i roze.
Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: substane
minerale, celuloz, unii hormoni, acid abscisic .a.
Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii
seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii
oenotaninului i a uleiului de semine.

1.2. Compoziia chimic i biologic a mustului de struguri

n urma prelucrrii strugurilor n care sunt implicate operaiunile de zdrobire,

desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compoziie
complex sub raport chimic, biochimic i biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup
proporii cuprinse ntre 70 i 85 %. n ea fiind dizolvai alte multe categorii de
constitueni. Urmeaz n ordine: glucidele, acizii, substanele azotate, compuii
polifenolici, substanele minerale, substanele odorante, vitaminele, enzimele .a.

GLUCIDELE sunt ncadrate n oze i ozide. Ozele se mpart n hexoze i

pentoze. Dintre hexoze se menioneaz: glucoza, fructoza i galactoza. Pentozele
sunt reprezentate de xiloz, arabinoz, ramnoz i riboz.
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz, maltoz, xilani, arabani, glucani.
Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani.
Dintre ozidele cu molecul mare n must se gsesc: substane pectice, gume,
mucilagii. Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane
colorante.
Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste
95 % din totalul acestor constitueni.
Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz, ntruct, n soluie apoas,
determin o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,5 0.
Datorit funciei aldehidice de la C 1, glucoza se nscrie printre constituenii
mustului i vinului n msur s lege anumite proporii de aldehid sulfuroas,
rezultnd acid glucozo-sulfuros.
Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n
acest sens s-a stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1
ct se consider a fi cel al zahrozei.
Glucoza din must (numit i zahr din struguri9 are un grad ridicat de
fermentescibilitate, ea fiind mai uor metabolizat dect fructoza. Din glucoz, prin
fermentaie, rezult alcool etilic i CO 2 (ca produi principali), cu eliberarea unei
pri din energia acumulat prin fotosintez i glicerol, aldehide, acizi fici i volatili,
acetoina .a. (ca produi secundari).
Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete
planul luminii polarizate ctre stnga cu -92,4 0.
Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n comparaie cu
cea a zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al
glucozei 0,74, la fructoz acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm
este cu mult mai dulce, pentru aceeai unitate de msur, dect glucoza, cu care
formeaz, n msur hotrtoare "zestrea" glucidic a mustului de struguri.
Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai puin
fermentescibil dect glucoza. De aceea ea prezint proporii superioare fa de
glucoz, att n strugurii supramaturai, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale
(cum sunt cele de Cotnari i Sauternes), crora le imprim o dulcea cu nuane de
miere de albine.

Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare,

dar nefermentescibile. Prezint n must coninuturi modeste, n comparaie cu
hexozele. Se menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz
ntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn
la 2 g/l (Cotea, D.V. 1985).
Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub form combinat. n
urma unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt
prezente ca atare (arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz).
Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de
eterificare. Dac la reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se
formeaz holozide. Cnd procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze
i alte substane rezult heterozide.
Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este
constituit dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructofuranoz.
n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera)
coninuturile de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori
direct proporiile de zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l.
Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub
aciunea invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide
fermentescibile.
Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil
de monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din
oze de acelai tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).
n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani
(polimeri ai pentozelor) i glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele
neomogene (numite i poliuronide) de substanele pective, gumele i
mucilagiile.
Substanele pectice sunt prezente n must sub form de acid pectic,
pectin i protopectin.
Gumele vegetale sunt poliuronide n componena crora intr substanele
asemntoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz) i hexoze
(galactoz i manoz). Ele au o structur ramificat i foarte complex (UsseglioTomasset, L. citat de Cotea D.V. 1985).
Substanele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemntoare cu
pectinele i gumele vegetale. Nu se gsesc n musturile provenite din struguri

sntoi. Se afl ns n proporii semnificative n musturile obinute din struguri

atacai de putregaiul cenuiu.
ACIZII
Sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc
acidus.
n mustul de struguri exist un numr important de acizi mprii n dou
categorii: acizi minerali i acizi organici.
Acizii minerali (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n
general substane tari, cu constan de disocire ridicat, motiv pentru care acetia
se gsesc n totalitate neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste
sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potesiu, calciu, magneziu.
Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grup funcional carboxil (COOH). Cunotinele privind acizii organici au nregistrat un progres considerabil
ctre sfritul secolului al XVIII-lea datorit studiilor efectuate de Scheele, care a
reuit s izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din mcri; acidul citric, din
lmi; acidul lactic, din lapte acru .a. (Neniescu, C. 1966).
n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici
(monocarboxilici) i polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se
meioneaz acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic,
chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexisteni, alii
putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg.
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de
acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.
Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcional carboxil se
afl ca atare (-COOH) sau total "legai", cnd n grupa funcional carboxil H este
nlocuit cu un alt element (ex. COOK).
SUBSTANELE AZOTATE DIN MUST
Acest grup de substane nglobeaz toi constituenii care conin n molecul
elemetul azot.
Proporiile de substane azotate din must se situeaz ntre 0,2 i 1,4 g/l ca
azot total. n vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l la
vinurile albe i ntre 0,15 i 0,7 g/l la vinurile roii.
Substanele azotate din must se gsesc sub dou forme: mineral i
organic. Azotul mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH 4,
SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 i n proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai.

Srurile de amoniu constituie sursa principal de hran azotat pentru levuri

ntruct cationul NH4+ este direct asimilat de ctre levuri, constituind de fapt, hrana
preferat pentru aceste microorganisme.
Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub
form de heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub
form de protide (aminoacizi, amide, polipeptide i protide).
COMPUII FENOLICI AI MUSTULUI
n aceast categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele
tanante, substanele colorante (pigmenii).
Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii
carboxil (-COOH) i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac
parte acizii hidroxibenzoici i hidroxicinamici.
Taninurile sunt considerate a fi compui cu funcii fenolice a cror mas
molecular se situeaz ntre 500 i 3000. La masa molecular de peste 3000
taninurile nu mai precipit.
n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de
struguri se mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor
hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoza) i acizii fenolici
cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare msur aceste
taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor.
Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici
sub aciunea acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai
flavanului, motiv pentru care se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli,
n mustul de struguri se gsesc dou grupe importante: catechinele i
leucoantocianidinele.
Catechinele sunt hidroxiderivai ai 3-flavanului.
reprezentani sunt: catechina i galocatechina.

Cei

mai

importani

Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivai ai 3, 4, flavanului. Din acest grup

cei mai importani constitueni sunt: leucocianidina i leucodelfinidina. Aceti
constitueni sunt incolori. Prin nclzire n mediul acid o parte se transform n
antocianidine de culoare roie.
Substanele colorante (pigmenii)
n strugurii verzi, n faza de cretere erbacee, se gsec clorofilele A i D.
Acestea dispar n timpul maturrii strugurilor, astfel c n must i apoi n vin se

gsesc flavonele sau pigmenii galbeni i antocianii sau pigmenii roii. Aceti
pigmeni se biosintetizeaz n struguri pe parcursul maturrii sau coacerii.
Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Aceti
constitueni deriv de la flavon. Derivaii hidroxilai ai flavonei se numesc flavonoli.
Dintre flavonoli mai importani sunt constituenii numii: Kaemferol, Quercetina,
Miricetina.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru, n funcie de pH-ul
mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis
numit antocianidin i din 1 sau 2 molecule de glucide (n special glucoza).
Antocianidinele au n comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium n componena
cruia se afl un nucleu cromanic i un nucleu benzenic.
n raport cu numrul funciilor OH grefate pe nucleul benzenic
antocianidinele din strugurii negri ajunse n must aparin la dou tipuri: cianidin i
delfinidin. Antocianii din must deriv de la tipul delfinidin sau delfinidol.
Substanele odorante numite nc i uleiuri eterice se gsesc n must n
numr ce depesc 250-300. Se menioneaz c toate soiurile prezint o arom
specific. Cele mai intense arome se nregistreaz n musturile de hibrizi productori
direct i n cele provenite din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanele sunt ns
diferite. n timp ce la musturile de hibrizi au un caracter foxat respingtor
imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip muscat aromele evideniaz
nuane foarte plcute, fiind conferite de compuii terpenici liberi sau ca
precursori de arome. Printre cei mai importani compui terpenici se nscriu cei
care se numesc: geraniol, -terpineol, linalol, nerol, limonen. n soiurile din
sortogrupul muscat proporiile de terpene se situeaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l.
Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din
struguri sau prin secreia microorganismelor specifice vinificaiei. Indiferent de
origine, biocatalizatorii se mpart n dou importante grupe: vitamine i enzime.
Vitaminele se gsesc n mustul de struguri n proporii nsemnate. Ele confer
produsului o valoare igieno-alimentar ridicat i se constituie n factori importani
de stimulare a activitii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie
duntoare.
Dintre vitaminele existente n must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii
folici, colina i mezoinozitolul.
n genral vitaminele se mpart n liposolubile i hidrosolubile. Dintre cele
liposolubile se menioneaz vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii
stocai n pielia boabelor de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele
mai importante sunt: vitamina B1 (tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina),
Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina).

Dintre vitaminele cu rol deosebit pentru activitatea microorganismelor se

nscriu i acidul pantotenic (Bios II A), mezoinozitolul (Bios I), vitamina H (Biotina
sau Bios II B) i vitamina C (acidul ascorbic).
Enzimele sunt factori activi care biocatalizeaz toate procesele biochimice ale
transformrii mustului n vin i pe cele care au loc pe parcursul pstrrii vinurilor n
relaie cu microorganismele.
Enzimele au structur proteidic. Aceast structur este fie holoproteidic, fie
heteroproteidic. n cazul enzimelor cu structur holoproteidic rolul de coenzim
este ndeplinit de unele funcii libere cum sunt: NH 2, COOH, OH, SH. Pentru enzimele
cu structur heteroproteidic coenzimele sunt substane cu structur variabil, cele
mai importante fiind unele vitamine (B1, B2 .a).
Marele numr de enzime din must se grupeaz n 6 clase, i anume:
Oxidoreductaze (Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze
(Glucokinaza, Fructokinaza, Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza,
Proteazele); Liaze (Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze
(Glucozofosfatizomeraza, Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).