Sunteți pe pagina 1din 109

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTAR I


PROTECIA MEDIULUI
SPECIALIZARE: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE LA OBINEREA AROMEI


NATURALE DE CPUNI

COORDONATOR TIINIFIC:
Prof. Univ. Dr. Ing.:
IULIAN NOVETSCHI
ABSOLVENT:
STROE LARISA-ELENA

SIBIU
2013
0

Cuprins
Introducere................................................................................................................. 1
Cercetare.................................................................................................................... 2
CAPITOLUL I................................................................................................................ 5
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ADOPTAT 5
1.1 OBIECTUL PROIECTULUI.................................................................................... 8
1.2 SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIM...............................................12
1.3 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME..................................13
Capsunile si tescovina de capsuni.........................................................................13
APA........................................................................................................................ 20
1.4 MATERIALE AUXILIARE SI CARACTERIZAREA LOR............................................22
1.4.1 AMBALAJE.................................................................................................. 27
1.4.2 ETICHETE................................................................................................... 30
1.4.3 AGENI DE SPLARE I DEZINFECTANI....................................................31
1.5 ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL
PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE....................................................32
1.5.1 PROCEDEE SPECIFICE DE OBINERE A AROMELOR DIN SUCURILE DE
FRUCTE.............................................................................................................. 33
CAPITOLUL II............................................................................................................. 43
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FLUX ADOPTAT......................................43
2.1.SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT.................................................................43
2.2.DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE.............................................................45
2.3.ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENEAZ PRODUCIA................................50
CAPITOLUL III............................................................................................................ 52
3.STUDIUL TRASABILITTII LA REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE......................52
3.1. TRANSABILITATEA........................................................................................... 52
Identificarea produselor..................................................................................... 53
Gestionarea legturilor....................................................................................... 54
nregistrarea datelor.......................................................................................... 54
Comunicarea...................................................................................................... 54
1

3.2. UTILITATEA SISTEMELOR DE TRASABILITATE...................................................56


3.3. TIPURI DE TRASABILITATE N INTERIORUL LANULUI DE PRODUCIE.............58
3.4. SISTEME DE GESTIUNE A DATELOR................................................................58
3.4.1. VIZUALIZAREA BAZEI DE DATE.................................................................60
3.4.2 Interogarea bazei de date.........................................................................68
CAPITOLUL IV............................................................................................................ 71
4.BILAN DE MATERIALE........................................................................................... 71
4.1. CALCULUL BILANULUI DE MATERIAL.............................................................71
Sistematizarea tabelara a bilantului de materiale..............................................74
CAPITOLUL V............................................................................................................. 76
5. METODE DE ANALIZA SI CONTROLUL PRODUCTIEI PROIECTATE...........................76
5.1 CONDIII GENERALE DE AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE I TRANSPORT..76
5.1.1 AMBALARE:............................................................................................... 76
5.1.2 MARCARE:................................................................................................. 77
5.1.3 DEPOZITARE:............................................................................................. 78
5.1.4 TRANSPORT:.............................................................................................. 78
5.1.5 DOCUMENTE:............................................................................................ 78
5.2 LUAREA PROBELOR.......................................................................................... 79
5.2.1 MRIMEA LOTULUI I A PROBELOR I MODUL DE LUARE A PROBELOR.....79
5.2.2 AMBALAREA, PSTRAREA I TRANSPORTUL PROBELOR............................79
5.3 METODE DE ANALIZA...................................................................................... 80
5.3.1 DETERMINAREA CARACTERISTICILOR APEI................................................80
5.3.2. ANALIZA MICROBIOLOGICA......................................................................81
5.3.6 VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT...............................................86
5.3.7 VERIFICAREA ERMETICITATII......................................................................88
5.3.8EXAMENUL MICROSCOPIC..........................................................................90
5.4 Implementarea sistemului de siguran alimentar HACCP la aroma natural
de cpuni............................................................................................................. 91
5.4.1 Schema controlului fabricatiei pe faze.........................................................94
5.4.2 Proprieti organoleptice.............................................................................. 96
2

5.4.3 Proprieti fizice........................................................................................... 96


5.4.4 Proprieti chimice....................................................................................... 96
Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate..................................97
Construirea echipei HACCP................................................................................98
Studiul H.A.C.C.P. pentru aroma natural de cpuni.........................................99
Plan de implementare a programului HACCP...................................................102
Ghidul de bune practici de igien.....................................................................103
CAPITOLUL VI.......................................................................................................... 105
6.Stabilirea costului sistemului de control..............................................................105
Sticlaria de laborator........................................................................................... 105
Aparatura de laborator........................................................................................ 109
Mobilier laborator................................................................................................ 116
Solutii. Reactivi.................................................................................................... 117
Analize micribiologice.......................................................................................... 118
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................... 119

Introducere
3

Aromele sunt (amestecuri de) substane utilizate pentru a da gust i/sau miros
alimentelor.
Diferite clase de arome sunt definite prin lege, cum ar fi substane de arom
naturale, identic-naturale sau artificiale, preparate aromatice de origine vegetal
sau animal, arome de proces sau arome de afumare.
Aromatizanii naturali sunt substane de arom sau preparate aromatice
extrase din materii animale sau vegetale i nu sunt ulterior modificate sau
schimbate chimic. Un exemplu este extractul de vanilie.
Aromatizanii identic-naturali sunt substane identice din punct de vedere
chimic cu cele naturale, dar obinute prin procese chimice sau prin
modificri chimice ale altor substane naturale. Un exemplu este vanilina, un
compus identic cu vanilina din vanilie, dar care nu este obinut din pstile
de vanilie.

Aromatizanii artificiali (sau sintetici) sunt substane obinute prin sintez


chimic sau modificri chimice ale substanelor naturale, dar care nu sunt
prezente n produsele naturale.

Un preparat aromatic este un produs de origine natural, dar fr un grad


mare de purificare. De exemplu sucul concentrat de mere poate fi definit ca
un preparat aromatic.

Aromele procesate sunt formate din substane obinute prin procesare, n


principal prin ncalzire. Un exemplu comun este caramelul, care este produs
prin nclzirea zahrului.

Aromele de afumare reprezint extracte de fum utilizate n procedeele


tradiionale de afumare a produselor alimentare. Acestea sunt obinute prin
colectarea fumului ntr-un fluid, care poate fi folosit n diferite procese de
producie.

Cercetare
-Aroma natural de cpuni4

Prin aceast lucrare de cercetare doresc s demonstrez ca aroma natural de


capuni se poate obtine si printr-un proces tehnologic mai simplu dar
conservabilitatea acesteia este foarte mic.
Receptia. Materia prim se receptioneaz pe loturi, functie de provenienta
si calitate, pe baza de buletin de analiz. Receptia calitativ se face prin
verificarea urmatorilor parametrii: autenticitatea plantei, umiditate, coninut
n corpuri straine organice si minerale, coninut in impuritai .
Cntarirea produsului produsului vegetal (parile de plante : fructe)
se realizeaz cu precizie cu ajutorul unei balane analitice; pentru prepararea
soluiilor extractive este foarte important etap de cantarire pentru prepararea
unor soluii de concentraie bine determinat.
Maruntirea produsului vegetal este unul dintre factorii importani n
realizarea soluiilor extractive. Prin cresterea suprafetei de contact dintre produsul
vegetal si solvent se micsoreaza timpul de extracie si creste totodata
randamentul extraciei. Marunirea produsului vegetal (fructe) se realizeaza cu
ajutorul morilor de macinat sau a unui mojar pentru cantitai mai mici.
Omogenizare plantele macinate fin se omogenizeaz manual si se
verifica parametrii calitativi ai produsului omogenizat, inregistrandu-se
rezultatul analizei pe flux.
Extractia compusilor bioactivi se poate realiza prin una din
metodele prezentate anterior. Cea mai simpla metoda si care asigura totodata un
grad de extracie corespunzator a principiilor active din diferite pari al
plantelor este macerarea. Procesul se realizeaza in vase de sticl sau din inox
asigurandu-se agitarea intermitenta a amestecului pentru intensificarea extraciei.
Solutiile extractive apoase se prepar din diferite parti de planta utilizand
ca solvent ap, preferabil distilata sau dedurizata. In ap se dizolva doar
substante active hidrosolubile la un pH apropiat de cel neutru; de aceea se
recomand, n unele cazuri, alcalinizarea apei cu bicarbonat de sodiu sau
acidifierea cu acid citric.
Apa dizolv molecular acizi, alcooli, fenoli, esteri, aldehide, amine,
glicozide si sruri de alcaloizi, dizolva coloidal gume, mucilagii,enzime, taninuri.
Pentru obtinerea extractelor apoase parametrii de lucru sunt:

Material vegetal ....conditii de calitate impuse pentru fiecare plant


Solvent de extracieap distilata
Metoda de extraciemacerare
Concentrat extract .8-10% (g planta /mL ap)
5

Temperatura de extracie...temp. camerei


Timp de extracie..24 ore.
Concentrarea solutiei extractive se realizeaz in scopul valorificarii
superioare a extractelor de plante. Avand in vedere prezenta unor compusi
termolabili (substante de aroma)concentrarea se realizeaza prin evaporare sub
vid la temperaturi scazute (25-50C).
Aparatur si sticlaria necesar:
Mojar:

Balan analitic:

Distilator:

n concluzie pot spune c aroma obinut este o arom natural care are o
conservabilitate foarte mica deoarece nu a putut fi concentrat pentru a ajunge la
valoarea dorit de 95%.

CAPITOLUL I
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL
TEHNOLOGIC ADOPTAT

Tema proiectului
Controlul procesului de producie la obinerea aromei natural de cpuni.
Aromele
Definiie. Arom este ansamblul complex de senzaii gustative i olfactive
percepute la degustarea unui produs alimentar i detectate de receptorii chimici din
regiunea buco-naso-faringiana.
Istoric. n trecut, egiptenii au folosit esenele i parfumurile att ca produse
cosmetice, ct i c produse antiseptice, n scop medicinal. Romanii le-au preluat
mai trziu i le-au folosit numai c substane frumos mirositoare.
Florile, frunzele, fructele i rdcinile plantelor mirositoare i datoresc aroma
lor caracteristic unor substane organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.
Uleiul volatile se gsesc n celulele secretoare epidermice ale diverselor pri ale
plantelor. Uleiul secretat difuzeaz prin membrane i se rspndete n aer.
Uleiurile volatile se obin prin antrenarea cu vapori de ap. Antrenarea cu vapori de
ap se practic n 4 variante diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea n curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redus.
Compoziia uleiurilor eterice (sau eseniale) sunt amestecuri de substane cu
diferite funciuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturai, aldehide, cetone etc.
Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:
a) presarea pentru extragerea din coji i fructe (ex. Esene de lmi i portocale)
b) distilarea plantei cu vapori de ap (ex. Trandafiri, iasomie, levnic, flori de
portocal etc.)
c) extracia cu solveni volatili (ex. Eterul de petrol, benzin alcool;) se
folosete atunci cnd planta conine o cantitate mic de esen.
8

d) extracia cu solveni grai, nevolatili se folosete pentru florile de iasomie i


tuberoza; metod este nceat i costisitoare, dar se obin produse fine i delicate.
Uleiurile eterice obinute fie se folosesc ca atare, fie se separ n componente.
Exemple de arome caracteristice plantelor i substanelor organice de sintez,
care le pot nlocui cu succes.[54,19,21]
Aroma Structura Substana organic
1. Mere C3H-CH=O aldehid acetic
2. Cpuni C6H5-CH=O aldehid benzoic
3. Pere CH3COOC5H11 acetat de amil
4. Ananas C3H7COOC5H11 butirat de amil
5. Rom C3H7COOC2H5 butirat de etil
6. Iasomie CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil
7. Lcrmioare metil - -naftil-eterul (-metoxi-naftalen)
Deoarece esenele naturale se obin n cantiti mici i prin procedee
costisitoare, la ora actual sunt preferate aromele sintetice. Acestea sunt foarte mult
utilizate la obinerea parfumurilor i a altor produse cosmetice dar i n industria
alimentar c nlocuitori ai aromelor fructelor.
Aromele se clasifica dup anumite criterii:
* Dup proveniena se disting:
arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin metode fizice
din produse natural
Ex. Uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, rdcini;
arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi,
zaharide) sau obinute prin hidroliza celor natural
Ex. Arom de carne
arome sintetice obinute din materii prime de sintez
arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau
izolate sain materii prime naturale;
*Dup modul de obinere se disting:
arome obinute prin procedee fizice (de distilare, extracie)
Ex. Aromele ce se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte
arome obinute prin procedee fizice i chimice
Ex. Aromele izolate dup fermentaie
aromele artificiale ce se obin din produse de sintez
*Dup origine se disting:
9

arome de proveniena vegetal


Ex. Condimentele, aromele de fructe
arome de proveniena animal
Ex. Arom de lapte, unt, miere
arome de provenien mineral
Ex. Sarea
arome de provenien sintetic
Ex. Aromele identic natural
Aroma natural este aroma compus numai din substane aromatice
naturale i/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate n solveni sau
depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori naturali. Ex. Aroma natural de
cpuni.
Procedee de obinere a aromelor naturalele:
1. Antrenarea cu vapori de ap.
2. Extracia cu grsimi animale.
3. Extracia cu solveni organici.
4. Extracia cu gaze lichefiate.
5. Extracia prin presare.
6. Absorbia pe un material absorbant.
7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.
Aroma artificial este aroma care conine una sau mai multe componente
aromatizante. Ex. Aroma artificial de zmeur.
Aroma ntrit este aroma care conine o proporie definit de substane
naturale sau identic naturale, adugate pentru a mri puterea de aromatizare.
Aroma reconstituit este un amestec de substane aromatizante i/sau
identic naturale a crui compoziie corespunde aproximativ aromei naturale fr
alte adaosuri i n proporii similare aromei naturale. Ex. Arom de portocal
reconstituit.[9,21,32]

1.1 OBIECTUL PROIECTULUI

10

n producia de alimente un rol important revine aditivilor, utilizai n scopul


uurrii tehnologiei de fabricaie, mbuntirii calitilor senzoriale (culoare,
aroma, stare fizic) i conservrii produselor alimentare.
Pe lng efectele pozitive nendoielnice, aditivii alimentari au generat i o
serie de probleme de ordin social i material, pentru c n rndul aditivilor ntlnim
att materii prime sau substane naturale inofensive su relativ inofensive, dar i
multe substane de sintez, ale cror efecte nu sunt suficient de bine cunoscute pe
termen mediu i lung.
Sub presiunea consumatorilor, cererea de aditivi este n continu cretere
prevzndu-se o cretere de 30% n acest deceniu. Cererea cea mai important
privete aditivii care poart eticheta natural. Semnificaia termenului natural
poate varia de la o ar la alta, dar definiia cea mai acceptat este dup Code of
Federal Regulations din SUA care include n aceast categorie extractele naturale
din plante i produse animaliere, produsele obinute prin fermentaie, substanele
naturale modificate prin aciunea enzimelor i culturile de esut vegetal.
Printre cei mai solicitai aditivi sunt substanele de aromatizare i colorare
care realizeaz mbuntirea sau modificarea caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare.
Dei n momentul de fata obinerea i utilizarea unor aditivi naturali la scar
industrial ridic probleme deosebite din punct de vedere tehnologic i economic
consumatorii au neles avantajele acestora i sunt tot mai dispui s plteasc
acestpret pentru sntatea lor i a urmailor. n acest context dei nc produsele
sintetice au o arie larg de aplicabilitate, viitorul aparine nendoielnic produselor
naturale.
Aromele joac un rol important n viaa oamenilor, nc din antichitate exist
referiri asupra produselor de aromatizare i mai apoi nsui Cristofor Columb a
pornit n periculoas lui cltorie pentru a gsi un drum mai bun spre mirodeniile
Indiei. Aceste produse au fost dintotdeauna dorite, dar scumpe, fapt ce a ndemnat
pe cercettori s ncerce sinteza lor chimic. Obinerea i comercializarea vanilinei
de ctre William Haarmann n 1874 a constituit nceputul unei noi ere, aceea a
aromelor sintetice, dar nici aceasta nu a fost o rezolvare definitiv datorit
implicaiilor nocive ale unor compui de sintez asupra organismului uman.
n momentul de fa cererea de produse de aromatizare este n continu
cretere estimndu-se c 15-20% din alimentele consumate n rile occidentale
sunt aromatizate.
Ca i a oricror substane alimentare, aroma fructelor este un complex de
senzaii compus din gust i miros. Aadar, aroma se percepe prin senzaia
sincronizat a gustului i mirosului i poate fi modificat prin percepia simultan a
proprietilor tactile din gur. Procesele care duc la perceperea aromei sunt simple
11

i anume: inspiraia moleculelor de substane olfactive mpreun cu aerul,


absorbia lor pe epiteliul olfactiv, trecerea pulsaiilor electrice n zona cortical a
crierului, integrarea n bulb care, cu efectele similare rezultate n urma solubilizrii
substanelor sapide n saliva, duc la senzaia de gust i miros.
Prin urmare, aroma reprezint un efect unitar rezultat n urma senzaiilor de
presiune i a celor exercitate de substanele odorante i gustative, precum i de alte
senzaii cutanee (cald, rece, rcoritor, plcut, dureros); un atribut al alimentelor
lichide i amestecurilor de senzaii rezultat n tractele alimentare i respiratorii
sesizabile n special prin gust i miros; complex de senzaii gustati-odorante
sincronizat percepute n timpul masticrii fructelor sau divers prelucrate.
De aceea, aroma nu trebuie considerat ca o senzaie simpl, ci drept ceea ce
este, o senzaie sincronizat a gustului i mirosului, ceea ce se dovedete prin
faptul c la sistarea respiraiei aroma nu mai este sesizabil.
Societatea chimitilor pentru arome din SUA a propus dou definiii pentru
arom:
a) Arom este senzaia provocat de proprietile oricrei substane luate n
gura care stimuleaz unul sau amndou simurile de gust i miros i n
unele cazuri, receptorii de senzaii de durere i temperatura din gur;
b) Arom este o substan care poate fi o proprietate chimic singular sau un
amestec de substane chimice, de origine sintetic sau natural, al crei scop
primar este de a conferii o arom particular unui aliment sau altui produs
luat n gur.
Datorit complexitii noiunii de arom exist n prezent, numeroase discuii
asupra definirii problemei.
n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite (Hall i
Mervin, 1981). n primul rnd, noiunea se folosete pentru a descrie senzaia
rspunsul fiziologic su psihologic la stimulii externi. n al doilea rnd, noiunea
se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care le percepem ca
aroma a acelei substane. n al treilea rnd, noiunea se refer la o anumit
categorie de substan care cauzeaz un stimul.
Dup Hall, 1968: Arom este o substan, este suma acelor caracteristici ale
unui material luat n gur i care este perceput de ctre simurile de gust i miros i
de asemenea de receptorii de durere i tactili din gur, primit i interpretat de
creier.
Substanele de arom folosite n industria alimentar pot fi clasificate n trei
categorii distincte:
- Arome naturale;
- Arome natural identice;
- Arome artificiale.
12

Aromele naturale sunt obinute din materii prime naturale prin procedee ce
nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n
materia prim.
Aromele natural identice se obin prin sinteza chimic avnd aceeai
structur chimic c a compuilor de arom din produsele naturale.
Aromele artificiale sunt substane de arom sintetizate prin metodele
chimice, inexistente n produsele naturale, destinate consumului uman, cum sunt
etil vanilina i metil vanilina.
Alegerea tipului de arom utilizat depinde de produsul ce urmeaz a se
aromatiza, de reglementrile n vigoare i de poziia produsului pe pia. Astfel, n
Frana (1988) aromele naturale erau folosite n proporie de aproximativ 50% din
totalul aromelor alimentare utilizate, mai ales la buturi nealcoolice, produse gata
preparate, produse de cofetrie i patiserie, ngheate, buturi alcoolice, etc.
Compuii odorani care intr n structura aromelor sunt molecule organice cu
masa molecular mic (M < 400) a cror tensiune de vapori la presiunea
atmosferic i temperatura ambiant este suficient de ridicat astfel nct aceste
molecule se gsesc n parte n stare de vapori n atmosfer gazoas. Aceti
componeni volatile aparin diferitelor clase de compui; astfel ntlnim
hidrocarburi i compui cu una sau mai multe grupe funcionale (alcooli, eter oxizi,
aldehide, cetone, esteri, amne, amide). i diveri compui heterociclici. O arom
natural este constituit din numeroi astfel de compui volatili, spre exemplu n
arom de cafea se gsesc mai mult de 650 de component.
Hidrocarburile - aproape n totalitate sunt de natur terpenica, monoterpene
cu 10 atomi de carboni i sesqiterpene cu 15 atomi de carbon.
Alcooli, n aceast clas de compui gsim alcooli alifatici i ciclici, saturai
i nesaturai de natur terpenica sau nu.
Compuii carbonilici, aldehidele i cetonele sunt compui extreme de
importani care particip la realizarea a numeroase arome specific.
Esterii i lactonele sunt compui care aduc caracteristici de arom specific
fructelor i produselor lactate.
Fenolii prezint aciune antioxidant i activitate bactericid sau
bacteriostatica ntlnindu-se mai ales n plantele aromatice.
Compuii heterociclici sunt n mare parte rezultatul reaciilor dintre un
compus glucidic reductor i un acid amnat, ei sunt n general rspunztori de
nota de produs gtit.
Exist de asemenea i ali compui caracteristici de arom, majoritatea dintre
ei caracterizndu-se prin molecule polifuncionale.[35,37,9,14,21]

13

1.2 SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIM


Condiiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii cpunului
pe tot teritoriul rii.
Deoarece secia de obinere a prafului de fructe este amplasat n oraul Alba
Iulia, voi folosi ca surs de aprovizionare cu materie prim regiunea Ardeal.
Judetul Alba
Regiunea Ardeal

n aceast regiune se gsete o cantitate suficient de cpuni de circa 2,5


mii tone/an, repartizate n cinci mari soiuri: Pocahontas, Gorella, Red Gauntlet,
Senga Sengana i Talisman.
n graficul urmtor este reprezentat sezonul de prelucrare al materiei prime
de 30 de zile, de la 15 mai la 15 iunie.

14

1.3 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME


Capsunile si tescovina de capsuni
Materia prim n acest caz o constituie tescovina de cpuni.
Caracteristicile fizico-chimice ale acesteia depind de modul de prelucrare
anterioar a cpunilor. Funcie de tratamentele i procesele aplicate cpunilor
principalele caracteristici ale tescovinei variaz ntr-un domeniu destul de larg. Din
acest motiv n rndurile urmtoare ne vom referi la principalele caracteristici ale
cpunilor.
Cpunile sunt fructele plantei Fragaria vesca L. Fructele de cpun prezint
dezvoltarea receptaculului care a devenit crnos i n care sunt nfipte numeroase
semine, fructuletele sau fructele un fel de achene mici de unde i denumirea de
poliachene sub care sunt amintite cpunile n literatur. (Radu Et al., 1957).
Deasemenea, cpunile pot fi considerate i polinucule baciforme (Sonea s.al.,
1968). Mrimea dimensional este de 10 pn la 52 mm n diametru, forma lor este
sfero ovoidala, rotund, i cordiforma, au culoarea galben-roza, rosu- purpuriu,
rou-nchis iar nuculele sunt mai mult sau mai puin ngropate n pulpa
(receptacolul crnos).
15

Datorit multiplelor caliti dar mai ales pentru faptul c sunt primele fructe de
primvar, cpunile ocupa un loc din ce n ce mai important n industria de
prelucrare. Fructele acestei specii au o perioad scurt de recoltare, care ns prin
ealonarea soiurilor se poate extinde. Practic recoltarea ncepe n ultimele zile ale
lunii mai n sudul rii i se prelungete pn n prima decad a lunii iulie n
nordul rii. Cpunile se cultiv cu precdere n judeele Satu Mare, Vlcea, Ilfov,
Bihor, producia depind 30 000 tone anual cu tendine ctre 100 000 tone n anii
care urmeaz. Din circa 70 de soiuri existente n cultura, c mai important citm:
Aliso, Cambrige, Deutsh Evern, Fairbax, Fresno, Gorela, Madame Montot,
Muncheberger Fruhe, Sunrise, Red Gauntlet, Regina, Senga Sengana. Dintre
acestea cele mai apropiate pentru industrializare datorit coloritului i aromei lor
sunt soiurile Red Gauntlet i Senga Sengana.
RED GAUNTLET: Soi de
origine englez. Fructele sunt
mari, forma conic, destul de
regulate, vrful turtit sau
rotunjit, cteodat obtuz. Baza
fructului este dreapt sau puin
adncit. Calciul se desprinde
destul de greu i este constituit
din sepale libere sau reunite.
Achenele
nu
sunt
prea
numeroase dar afundate in fruct.
Pulpa este destul de compact,
puin suculent. Culoarea este roie intens la exterior, mai deschis ctre centru.
Puin dulce acidulat, destul de aromat. Mijlocul fructului este foarte dezvoltat i gol
sau parial plin.
Soiul este foarte productiv, cu un potenial de peste 25t/ha. Este un soi rustic,
rezistent la ger, secet i boli. Fructele au o destinaie mixt, avnd i o rezisten
bun la transport. n sortimentul actual este soiul de baz i ocup 40-70%. nceputul
coacerii fructelor au loc n a treia decad a lunii mai i prima decad a lunii iunie n
funcie de zona i condiiile de clim din anul de cultur. Prin specificul su biologic
fructific i toamna (august-septembrie) asigurnd o producie de 4-5 t/ha.

16

SENGA
SENGANA:
Este un soi de origine german.
Fructele sunt de mrime
mijlocie cca 10g, de form
conic-rotunjit. Baza fructului
este aplatizat. Calciul se
desprinde destul de uor de
fruct. Culoarea fructului este
rou-nchis,
uniform
pe
ntreaga suprafa. Achenele
sunt
afundate
diminund
rezistena la transport. Pulpa
fructului
este
compact,
suculent, frumos colorat n rou. Soiul are un potenial de producie foarte ridicat,
peste 20 t/ha. Este rezistent la ger i chiar la gerurile de revenire din primvar.
Prezint, de asemenea
rezisten la secet i finare n schimb este foarte sensibil
la Botrytis cinerea, ceea ce face ca ponderea n sortiment s fie limitat la 15%.
nceputul maturrii fructelor are loc cu dou-trei zile dup soiul Red Gauntlet.
POCAHONTAS:
Fructul este mare (primele
fructe au greutatea mai
mare de 15g), de form
conic. Baza fructului este
aplatizat, iar vrful este
rotunjit. Caliciul este liber i
se desprinde uor. Culoarea
fructului, roie intens,
uniform
pe
toat,
suprafaa. Alchenele sunt
profunde. Fructul prezint
un gol n interior. Pulpa
fructului este compact,
suculent, colorat i cu o arom discret. Soiul are un potenial de producie
mijlociu cca 15t/ha. Este sensibil la Botrytis cinerea. nceputul maturrii fructelor
are loc cu patru-cinci zile naintea soiului Red Gauntlet.

17

GORELLA: Este un
soi de origine olandez.
Fructele sunt mari, de
form conic, n general
form regulat, vrful
uneori ascuit, dar mai
frecvent
obtuz.
Baza
fructului
este
dreapt,
rotunjit, sau concav.
Caliciul este foarte rezistent
la desprindere i format din
sepale mai aderente la baza
fructului, libere sau uneori
unite. Suprafaa fructului
este de culoare roie intens
numeroase achene uor proeminente i zone de aglomerare. Pulpa este foarte
compact, puin suculent, bine colorat n rou, echilibrat constituit. Mijlocul
fructului este bine dezvoltat, plin sau parial plin. Soiul este productiv cu un
potenial de peste 15t/ha, este rezistent la ger i secet. Calitatea fructelor este
superioar tuturor soiurilor din sortimentul actual. Ponderea n sortiment este 1520%. nceputul coacerii fructelor are loc cu trei-patru zile naintea soiului Red
Gauntlet.
TALISMAN:
Este
originar din Marea Britanie.
Fructul are o mrime medie 810g, de form conic, cu baza
aplatizat sau conic, vrtul
ascuit sau rotuniit, rareori
obtuz. Calciul se desprinde
greu. Culoarea fructului este
roie, uniform. Achenele sunt
dispuse destul de superficial,
ceea ce confer fructului
rezisten la transport. Pulpa
fructului este compact i
suculent, de culoare roie,
dulce-acrioar, cu arom
plcut. Este un soi cu potenial de producie ridicat peste 20 t/ha, rezistent la boli i
18

secet. nceputul maturrii fructelor are loc dup dou-trei zile de la nceperea
recoltrii soiului Red Gauntlet. Rodete economic i a doua oar, n luna augustseptembrie.
Cpunul prezint o importan deosebit pe linia rentabilitii activitii
fabricilor de conserve. Obinerea unor cantiti sporite de produse conservate sau
semiconservate din fructe de cpuni, prin valoarea comercial foarte mare
influeneaz pozitiv rezultatele financiare i creeaz n acelai timp premisele
diversificrii structurii sortimentale ale industriei prelucrtoare de legume i fructe.
Cpunile, fiind fructe de prima apariie, prezint important de a satisface
nevoile de consum tocmai ntr-o perioad cnd celelalte fructe lipsesc. De
asemenea, cpunul este singur specie din domeniul pomiculturii care se preteaz
n egal msur la cultura obinuit n cmp, ct i la cultura n spaii protejate.
Prin analize de laborator a rezultat c fructele de cpun prezint componentele
fizico-chimice ce fac obiectul tabelului de mai jos.

Determinarea
Apa
Zaharuri(in
zahar
invertit)
Proteine
Grasimi
Celuloza
Substante minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina C
Vitamina A
Aciditate
titrabila(in
tartric)
Fectina (in pectat de Ca)
pH
Substanta solubila
Parti
necomestibile(calciu)

U/M
g
g

Media
88,7
5,5

Tabelul 3.1
Limite
85 91
47

g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Microg
g

0,9
0,4
1,4
0,6
26
14
142
3,2
33,0
59
56
1

0,6 1,3
0,2 0,5
0,5 0,7
16 30
13 15
100 200
0,8 5
27 38
49 88
26 80
0,9 1,2

g
gr.ref.
g

0,3
3,4
5,5
4,5

0,3 0,5
3,1 4
4,5 8,2
37

19

Ceea ce intereseaz cel mai mult n cadrul acestui proiect este aroma,
respectiv substanele responsabile de arom de cpuni.
Aroma cpunilor trebuie considerat un sistem odorific, dinamic, n
continu modificare cu privire la intensitatea i specificul ei n care simultan prin
biosinteza i esterificare se formeaz unele substane cu greutate molecular mare
i se degradeaz altele. La cpuni aroma variaz de la un fruct la altul i de la un
moment la altul pentru c esterificarea, nchiderea i deschiderea inelului benzenic
i oxidoreducerea se continua cu diferite intensiti. De asemenea, n timpul
zdrobirii fructelor n gura se formeaz substane specifice aromei cpunilor.
Pn n prezent, din complexul care d aroma cpunilor s-au identificat
urmtoarele substane:
- Acizi: formic, acetic, n-propionic, n-butiric, i-butiric, n-pentanoic, (+)-2metilbutiric, n-hexanoic, cinamic, benzoic, salicilic, succinic.
- Alcooli: metanol, etanol, n-propanol, i-propanol, n-butanol, i-butanol, 2butanol, n-pentanol, i-pentanol, i-pentanol, 2-pentanol, 2-metil, 1-butanol, 3metil, 2-butanol, 2-metil, 2-butanol, n-hexanol, 2-hexanol, 2-etilhexanol,
benzial-cool, feniletanol, p-hidroxifeniletanol, linalool, borneal, izofenohil
alcool terpin;
- Esteri: etil-, i-pentil-, n-hexil, 2-hexil, benxilacetat, etilpropionat, etil-, ipropil-, n-hexil- i trans-2-hexenil n-butirat, metil- i etil i-butirat, etil2butenoat, etil acetoacetat, etil n-pentoanat, etil-i-pentoanat, metil-, etil- i
butil 2-metilbutirat, metil-, etil-, i-propil-, n-butil, n-pentil-, pentenil-, nhexil, cis-3-hexen-1-il-, trans-3-hexen-1-il- i 2-hexenil n-hexanoat, etil nhepta-noat, metil-, etil-n-pentil-, n-hexil-, i n-hexenil, n-octanoat, metil- i
etil decanoat, etil n-dodecanoat, etil benzoat, metil-trans- i metil cis- i etiltrans-cinamat, etil salicilat i y-decalactona.
- Carbonili: aldehida acetic, acetona, propanol, 2-propanal, n-butanal, 2butanal, 2-butanona, 2,3-butandiona, 2-pentenal, 2-pentanona, 3-metil-2butanona, hexanal, 2-hexanal cis-3-hexanal, heptanona, aldehida benzoic,
furfural, metilfurfural, 2-actilfuran;
- Acetali: 1,1-dimetoximetan, 1,1-dimetoxietan, 1-etoxi-1-metoxietan, 1dietoxietan,1-etoxi-1-propoxietan, 1,1-dietoxibutan, 1-metoxi-1-pentoxietan,
1,1-dietoxibutan, 1,1-dietoxietan, 1-etoxi-1-propoxietan, 1,1-dietoxietan, 1metoxi-1-pentoxietan,1,1-dietoxipentan, 1-etoxi-1-pentoxietan, 1-hexoxi-1metoxietan, 1,1-dietoxihexan, 1-etoxi-1-hexoxietan, 1-pentoxietan, 1hexoxi-1-metoxietan, 1,1-dietoxihexan, 1-etoxi-1-hexoxietan, 1-etoni-1-hex3-enoxietan,1,1-dietoxipentan,1,1-dietoxietan,1,1dietoxioctan,
1,1dihexenoxietan.
20

Hidrocarburi: (probabil din solveni), i-pentan, n-hexan, ciclohexan,


metilpentan, metilciclopentan, 2-metil-1-penten, benzene, naftalen, 1-metilnaftalen, 2-metilnaftalen.
Prelucrarea tescovinei n scopul recuperrii aromelor este motivat de faptul c
n tescovina se gsesc mai multe arome dect n sucul rezultat din prelucrarea
cpunilor.
-

APA
Este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de
conserve, tiindu-se faptul c pentru fiecare ton de conserve produs sunt necesar
n medie 20 m3 ap.
Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se
clasific n mod obinuit n:
- ap destinat scopurilor tehnologice (care vine n contact direct cu materia
prim i intr n compoziia produselor);
- ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori;
- ap folosit la rcirea recipienilor de conserve, splarea diferitelor agregate
ale liniilor de fabricare i pentru ntreinerea igienei generale n fabrici.
Apa destinat scopurilor tehnologice, care vine n contact direct cu produsele
destinate conservrii (splare, oprire) trebuie s corespund condiiilor fizicochimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-91). Separat
de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile, n
funcie de faza tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat.
Este cunoscut faptul c o ap cu duritate mare ngreuneaz fierberea
legumelor, ca urmare a formrii compuilor insolubili pectocalcici i
pectomagnezieni. Datorit acestor compui, ntrirea esuturilor care ncepe n
cursul procesului de oprire, se accentueaz la sterilizare.
n cursul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea
carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea
ce conduce la precipitarea produselor.
O ap moale sau lipsit de duritate are unele inconveniente.
n cazul produselor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor
hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite.
Fenomenul este condiionat de formarea compuilor pectocalcici i
pectomagnezieni n esuturile periferice.
n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire ajung la 45 % din
substanele minerale coninute. O ap prea moale duce la nmuierea esuturile
21

vegetale n cursul procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea i dezagregarea


produselor conservate.
Prezena O2 n ap poate aciona ca agent de coroziune, factor ce poate fi
ns eliminat printr-o fierbere prealabil.
Fierul i magneziul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena
sulfului adus de unele vegetale iau natere sulfuri. Acestea n mediu acid se
descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat, care imprim produselor un gust
neplcut. O ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i
demagnetizat. Operaia se face fie prin oxidarea i filtrarea oxizilor formai, fie
prin epurarea cu ajutorul zeoliilor (schimbtori de ioni) care produc
demineralizarea n bloc.
Un factor important este pH-ul. Apa folosit la fabricarea conservelor trebuie
s fie neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol important n fenomenul de
coroziune, care se manifest asupra recipienilor, a utilajelor din fier sau cupru,
provocnd colorarea produselor. Mai grav este ns atacul care se manifest asupra
conductelor de plumb sau aliajului folosit la lipirea ambalajelor i care face ca
produsul conservat s devin toxic.
Din aceste consideraii o ap acid trebuie neutralizat nainte de folosire.
Apa pentru ntreinerea cureniei este o ap potabil. n cazul n care debitul
este insuficient, se admite folosirea apei industrializate (de exemplu apa de rcire
recuperat), ns numai pentru ntreinerea cureniei ncperilor.
Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor trebuie s
ndeplineasc condiiile impuse de standardul n vigoare pentru apa potabil.
Este necesar ca n timpul campaniei de fabricaie s se fac periodic
controlul chimic i microbiologic al apei folosite n procesul tehnologic.
Remedierea calitativ a apei se face n funcie de necesiti prin diferite
metode.
Dedurizarea apei se realizeaz prin metode fizice, chimice, i fizico-chimice.
Procedeele de epurare fizice i chimice se bazeaz pe eliminarea cationilor de Ca 2+
i Mg2+ sub form de compui puin solubili, care precipit. Aceasta se poate
realiza fie prin efectul cldurii, fie cu ajutorul unor reactivi chimici ca: Ca(OH)2,
sruri de bariu, Na2C03, NaOH i ortofosfai de sodiu.
Procesele fizico-chimice se bazeaz pe schimbul de cationi, care are loc ntre
srurile din ap i anumite materiale speciale, anumite mase cationice (organice
sau sintetice).
Deferizarea apei se realizeaz prin aerisirea apei, deoarece bicarbonatul de
fier formeaz cu oxigenul compui ferici insolubili. ndeprtarea fierului se
realizeaz prin coagulare cu sulfat de aluminiu.
22

Decantarea apei se face cu scopul de a ndeprta suspensiile din ap.


Decantoarele se construiesc din beton, mai rar din tabl de oel, descoperite,
putnd fi orizontale sau verticale.
Filtrarea apei este necesar pentru a ndeprta impuritile care nu au fost
eliminate prin decantare n mod obinuit. Se folosesc filtre sub presiune formate
dintr-un vas metalic umplut cu material filtrant, format din cuar granulat.
Degazarea apei se face n scopul ndeprtrii aerului care accelereaz
procesele de coroziune. n mod obinuit se folosesc procedee termice, la presiune
atmosferic sau sub vid.
Clorinarea apei se efectueaz n scopul dezinfectrii apei i asigurrii unui
coninut redus de microorganisme n ap. Se folosete hipoclorit de calciu sau clor
gazos. Cea de-a doua metod este cea mai folosit, deoarece permite automatizarea
procesului.
Epurarea apelor reziduale. Apele reziduale din industria conservelor provin
din operaiile de splare a materiei prime, a ambalajelor, a instalaiei i din
procesul de fabricaie. Ele sunt foarte ncrcate cu diverse substane organice i
anorganice n suspensie. De obicei aceste impuriti sunt reinute cu ajutorul unor
site i al unor grtare instalate pe parcursul canalelor.
Metoda cea mai folosit este metoda chimic prin precipitare, de exemplu cu
lapte de var. Nmolul rezultat se usuc pe paturi usctoare de nisip, prevzute cu
drenaj.

1.4 MATERIALE AUXILIARE SI CARACTERIZAREA LOR


n industria conservelor alturi de materia prim n fabricaie este
necesar i un numr de materii auxiliare care influeneaz att condi iile de
conservare ct i calitile organoleptice ale produsului obinut.
Apa particip n cantiti mari n industria conservelor, att n procesele
tehnologice ct i pentru diferite necesiti industriale. n schema tehnologic de
obinere a prafului de cpuni, apa particip ca agent de splare.
n mod obinuit se la din puurile de foraj. n cazul n care este obinut din
sursele care se gsesc la o adncime mai mic de 30m, este de calitate
inferioar, avnd duritate mare i un coninut microbiologic necorespunztor.
Cea mai bun calitate este realizat cnd apa provine de la o adncime de
aproximativ 100m. Proprietile pe care trebuie s le ndeplineasc apa sunt:
23

a) PROPRIETI ORGANOLEPTICE:
Apa nu trebuie s aib miros strin. n cazul n care are miros de mucegai,
nseamn c este infectat cu microorganisme i ca urmare trebuie s se fac o
filtrare urmat de sterilizare. Dac apa are miros de pete, nseamn c au loc
descompuneri ale materiei organice i n consecin trebuie considerat foarte
suspect. De asemenea, este suspect i apa care are miros de mlatin,
standardul de stat nu admite dect un miros foarte slab. Apa trebuie s aib un
gust plcut. Apariia unui gust strin indic o compoziie anormal.

b) PROPRIETI FIZICE :
Se recomand ca apa s aib o temperatur ct mai sczut i mai constant,
condiie care este ndeplinit atunci cnd provine din puuri de adncime.
Apa trebuie s fie incolor. Prezena unei coloraii galben-verzuie indic
prezena unor sruri de fier, iar o coloraie roie sau cenuie poate presupune o
dezvoltare masiv de microorganisme. De asemenea nu se admite s conin n
suspensii materii solide. Tulburarea apei imediat dup ploaie arat c n sursa de
alimentare cu ap deverseaz apele de suprafa, ceea ce face suspect sursa
respectiv.

c) PROPRIETI CHIMICE:
Nu se admite ca apa s conin clor; amoniac, nitrii, acid sulfuric, arsen,
plumb, cupru sau zinc.
Apa trebuie s fie neutr sau uor alcalin. Apa acid poate provoca
coroziunea aparaturii. Deosebit de periculoas este aciunea apei acide asupra
aparaturii de plumb, deoarece n acest caz se obin sruri toxice. Coninutul n
oxigen trebuie limitat la 12 cm3/l, deoarece poate provoca coroziune i
distrugerea vitaminei C. CO2 trebuie limitat la maximum 8 cm3/l. n cantitti
mai mari are aciune coroziv. Coninutul n sruri de fier al apei trebuie limitat
la maximum 0,4-0,5 mg/l.
24

n cazul cnd coninutul de fier este superior concentraiei de 0,5 mg/I fierul
poate provoca negrirea produsului.
Un interes deosebit l prezint duritatea apei. Se recomand s se utilizeze
o ap cu duritate medie cuprins ntre 8-12.

d) PROPRIETI MICROBIOLOGICE:
Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor trebuie s
ndeplineasc condiii impuse de standardul de stat pentru apa potabil. La 1 ml
de ap trebuie s se gseasc maximum 100 germeni banali iar colibacilii s
lipseasc complet. Bacteriile coli se gsesc n apele contaminate, putnd fi un
indice al prezenei bacteriilor patogene. O ap care conine mai mult de 100
microorganisme la 1ml prezint pericolul de a fi infectat cu microorganisme
sporulate pravenite din sol i in special Bacillus botulinum.
n cazul n care examenul chimic indic prezena sulfului i a derivailor sulfurai
se poate trage concluzia c apa respectiv a fost infectat cu bacterii sulfuroase.
Periculoase din punct de vedere tehnologic sunt i ferobacteriile, care transform
fierul n protoxid, provocnd ruginirea conductelor i o proast circulaie a lichidului.
n ap se mai pot gsi spori de mucegai: Mucor, Aspergillus, Penicillium, alge
sau chiar protozoare.
Este necesar ca n timpul campaniei de fabricaie s se fac periodic controlul
chimic i microbiologic al apei folosite n procesul tehnologic. SO 2 exercit o
puternic aciune de inactivare a enzimelor, n special a oxidazelor i ca urmare se
pstreaz bine coninutul de vitamina C, beta-carotenul i culoarea fructului. Totodat,
dioxidul de sulf are o aciune pozitiv pentru prevenirea atacului insectelor i
distrugerea viermilor. Dioxidui de sulf se poate achiziiona sub form de soluie gata
preparat, cel mai adesea ambalat n damigene de sticl cu capacitate de 50l, n
concentraie de 4-4,5%. Soluia de bioxid de sulf de cele mai multe ori ns se prepar
din bioxidul de sulf lichefiat, pstrat n butelii de oel cu un coninut de 10-40 kg.
Pentru obinerea soluiei sunt necesare cel puin dou butoaie, de regul de lemn
de stejar, cu o capacitate de minimum 300l. Unul din butoaie se folosete pentru
depozitarea soluiei de bioxid de sulf i folosirea acesteia n procesul tehnologic, n
cellalt se pregtete soluia. Butoaiele pentru prepararea soluiei se vor monta pe un
stelaj la o nlime de minimum 60cm de sol, aa nct s se poat manipula caneaua
de eliberare a soluiei n glei de material plastic (cele din tabl zincat fiind corodate
25

n foarte scurt timp). Butoiul n care se prepar soluia de bioxid de sulf se va umple
cu ap potabil, ct mai rece, pn la cel muft 80% din volumul total. Bioxidul de sulf
(n stare liber) din tubul de oel va fi eliberat prin intermediul unui holender i furtun
de cauciuc cu ncetul, n apa din butoi, prin rotirea robinetului. Este de recomandat c
tubul (cu bioxid de sulf) s se aeze n poziia culcat sau uor nclinat, pe un stelaj, la
nivelul superior al butoiului. Pentru a se evita pierderile de gaz i a se efectua o bun
miscibilitate a acestuia cu apa, furtunul gurit (15-20 guri) pe ultima poriune de
circa 20 cm, va fi introdus prin dopul de mn, pe ct posibil, pn la fundul
bidonului. Rotirea robinetului se va face cu precauie pn ce se aude un zgomot de
"bolboroseal". Eliberarea fent a bioxidului de sulf (din tub) este necesar pentru a
evita rbufnirea gazului sau a apei ct i pentru a evita nghearea apei din furtun,
fenomen ce se petrece ca efect al transformrii lichidului n gaz. ntreaga instalaie de
preparare a soluiei de bioxid de sulf trebuie amplasat ntr-un loc umbrit, cu
posibiliti de aerisire, fiind interzis aezarea la soare a tubului (cu bioxid de sulf).
Pentru stabilirea concentraiei soluiei de bioxid de sulf se vor folosi
densimetrele obinuite (comune) sau aerometrele tip Banme i datele tabelelor
urmtoare.

DETERMINAREA CONCENTRAIEI SOLUIILOR DE BIOXID DE


SULF CU AJUTORUL DENSIMETRELOR
CONCENTRATIA N

AEROMETRU

BIOXID DE SULF,%

BANME 20C (Be) COMUN 20C

1,0

0,80

1,0056

1,5

1,21

1,0085

2,0

1,61

1,0113

2,5

2,00

1,0141

3,0

2,30

1,0168

3,5

2,60

1,0194

4,0

3.00

1,0221

4,5

3,40

1,0248

5,0

3,82

1,0275
26

DENSIMETRU

5,5

4,12

1,0302

6,0

4,50

1,0328

6,5

4,70

1,0353

CONCENTRAIA SOLUIEI DE BIOXID DE SULF N FUNCIE DE


TEMPERATURA ACESTEIA

BIOXID 15 C
DENSIMETR BANME
DE
U COMUN
1,0
1,006
0,9

25C
DENSIMET BANME
RU COMUN
1,001
0,2

1,5

1,008

1,2

1,003

0,4

2,0

1,011

1,6

1,006

0,9

2,5

1,013

2,0

1,009

1,3

3,0

1,016

2,3

1,012

1,8

3,5

1,019

2,6

1,014

2,0

4,0

1,022

3,1

1,017

2,4

4,5

1,025

3,5

1,020

2,9

5,0

1,028

4,0

1,022

3,1

5,5

1,030

4,2

1,025

3,5

6,0

1,033

4,7

1,028

4,0

Din tabelele de mai sus se poate constata nu numai metoda de determinare


a concentraiei soluiilor de bioxid de sulf, ci i influena pregnant a
temperaturii asupra concentraiei reale, n vederea calculrii corecte a
necesarului de conservant adugat sucului de fructe.
1.4.1 AMBALAJE

n afar de factorul economic, n general recipientele de sticla sunt preferate


i datorit unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau nainte de toate
27

senzaia de curenie, de neutralitate complet fat de coninut i de perfect


impermeabilitate fa de factorii externi.
Comparnd proprietile sticlei cu condiiile ce se impun materialelor de
ambalaj pentru produse alimentare se constat urmtoarele:
- Sticl prezint inerie chimic comportndu-se parctic neutru la contactul cu
diferite produse alimentare;
- Este impermeabila la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau alterarea
coninutului;
- Permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse
materiale;
- Deschiderea ambalajului se face uor;
- Este permeabila la lumin, permind examinarea direct de ctre
cumprtori a coninutului, factor de mare importan pentru promovarea
vnzrii;
- Ambalajele din sticl pot fi reutilizabile;
- Preul de cost sczut, putnd fi obinute dintr-o materie prim care se gsete
n cantitate foarte mare;
- Ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
scriptionare n culori rezistente la splare sau frecare;
- Ambalajele din sticl pot avea forme diferite: rotunde sau poligonale i se
preteaz la ambalarea grupat pentru transport.
O revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea pe pia
a recipientelor de sticl cu masa redus (cu cca 30%) care au eliminat principalul
dezavantaj - mas mare n raport cu coninutul.
Caracteristici tehnice de calitate: Form, dimensiunile i capacitatea
buteliilor de sticl se stabilesc prin standarde sau norme interne.
Culoare
Transparenta

-colorate intens
-suficienta pentru a permite observarea
continutului de lichid din butelie
-nu se admit
-se admit negrupate

Basici deschise
Basicute si musculite
Basici care se sparg prin apasare
Basici care nu se sparg prin apasare cu -se admit, negrupate, max. 5
dimensiuni max. 5 mm pentru sticla
colorata
Incluziuni active
-nu se admit
Incluziuni inactive, dimensiuni max. = -2
28

1,5 mm
Ondulatii optice pronuntate
Crapaturi (nu se admit)
Suprafata exterioara

-nu se admit
-nu se admit
-neteda, se admit rizuri mici, cu conditia
sa nu influenteze aspectul produsului

Inaltimea dungii de inchidere a formei,


mm max.
-la cap
-1
-la buteliile destinate inchiderii prin -0,3
capsare
Urma dupa taiere
-se admit, cu conditia sa nu prezinte
muchii taioase
Ovalitatea gurii
-se admite ca diferenta dintre doua
diametre perpendicular sa fie de max.
0,5 mm
Fisuri usoare, de suprafata
-se admit, cu conditia sa nu fie la gura
buteliilor, sa nu influenteze rezistenta la
soc termic, la presiune
Planitatea suprafetei de sprijin
-sa asigure o stabilitate buna
Paralelismul planului gurii cu planul -diferenta de inaltime la aceeasi butelie
fundului
sa nu depaseasca 1 mm
Rezistenta la presiune, bar
-8
Marcarea i ambalarea. Marcarea buteliilor de sticl se face pe fund sau lateral cu:
- Marc de fabric;
- Capacitatea, n ml, fr indicarea simbolului unitii de msur;
- Numrul standardului sau msuri interne de forme i dimensiuni.
Buteliile de sticl se transporta stivuite pe palete de uz general cu dimensiuni de
800 x 1200 mm. Unitile de ncrctur constituite pe palete se fixeaz prin
diverse procedee astfel nct s asigure integritatea calitativ a ncrcturii pe
timpul manipulrii transportului.

1.4.2 ETICHETE

Eticheta are un rol important n prezentarea produsului, n informarea


consumatorului asupra coninutului i modului de utilizare, ct i n stimularea
consumatorului, pentru a cumpra produsul. Eticheta trebuie s cuprind
ntregul corp ambalat, iar pe vertical trebuie s se mpart n trei pri:
29

suprafaa pentru marca produsului, 40%; suprafaa pentru informarea asupra


coninutului, 20%; suprafaa pentru informarea cumpartorului, 40%.
Suprafaa pentru marca produsului cuprinde urmatoarele:
1) denumirea firmei i adresa;
2) denumirea produsului;
3) masa net a produsului n ambalaj;
4) denumirea tuturor componenilor introdu i n reet;
5) indicaii speciale- de exemplu pentru produs dietetic;
6)se menioneaz dac s-au introdus substan e colorante sau aromatizante
sintetice, eventual conservante;
7) se menioneaz dac produsul este standard sau nestandard, respectiv
dac n urma aprecierii prin punctaj valoarea obinut este sub minimul din
standard;
8) denumirea n limba de origine a produsului;
9) se menioneaz dac produsul reprezint o imitaie a unui produs natural;
10) reprezentarea grafic a produsului;
Suprafaa pentru informarea asupra coninutului trebuie s asigure
urmatoarele indica ii:
1) denumirea produsului;
2) denumirea soiului de fructe sau legume folosit, dac acesta prezint
importan;
3) metoda de pregtire a materiei prime (cuburi, felii, decojite, jumti
etc.);
4) dimensiunile produsului, dac prezint importan pentru cumprtor;
5) gradul de maturitate dac este cazul;
6) indicaii asupra adaosurilor;
30

7) compoziia lichidului de umplere;


8) cantitatea de produs raportat la masa de volum;
9) numrul de porii.
1.4.3 AGENI DE SPLARE I DEZINFECTANI

Pentru obinerea unui produs conservat de calitate superioar, cu o stabilitate


bio ridicat, este necesar realizarea unui bune splri i dezinfecii ct mai
eficiente a utilajelor tehnologice, conductelor i ncperilor de fabricaie. Pentru
aceasta stau la dispoziie o serie de substane cu aciune detergent,
dezinfectant sau combinat alegerea crora trebuie s se in seama de
rezistena materialelor cu care vor v contact. Pentru ca efectul de dezinfecie s
fie cel scontat, este necesar o curin splare prealabif ct mai bun.
Soda caustic (Na2CO2) se folosete ca principal surs de alcalinitate n
compoziia unui numr mare de ageni de splare. Se folosete sub form de soluie
5-10% pentru splarea vaselor metalice i a conductelor, iar sub form de soluie 13% pentru splarea vaselor.
Clorura de var: se folosete sub form de soluie 0,3-0,4%, pentru dezinfecia
vaselor, recipientelor de depozitare i transport cu excepia celor din aluminiu i
dezinfectarea pardoselii.
Varul este folosit pentru dezinfectarea pardoselilor ncperilor de fabricaie.
Aldehida formic se folosete sub form de soluii diluate de 0,5% pentru
dezinfecia furtunelor de cauciuc, a vaselor, ncperilor, sub form de soluie 2%
pentru dezinfecia conductelor metalice. Splarea i dezinfectarea este precedat de
o curire pe cale mecanic cu ajutorul periilor, rachetelor, bureilor sau a jeturilor
sub presiune. Soluiile de splare i dezinfectare sunt introduse n utilajele i
conductele tehnologice i recirculate n circuit nchis cu ajutorul unor pompe pn
la obinerea efectului corespunztor.
Soluiile de splare pot fi folosite de multe ori, determinndu-se periodic
concentraia n substan activ i conectndu-se la valoarea dorit.
Splarea i dezinfectarea utilajelor, conductelor i ncperilor tehnologice
trebuie fcut sptmnal, de multe ori dup fiecare utilizare a acestora, conform
programului de curire i dezinfecie stabilit.
31

Pentru a putea fi acceptat n industria alimentar o substan dezinfectant


trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxic n dozele folosite sau n cantiti care ar putea s ajung n
alimente i s nu confere acestora gust i miros strin;
s nu fie periculoas la manipulare;
s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele
cu care intr n contact;
s aib o bun solubilitate n ap pentru a putea fi eliminate complet prin
cltire;
s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
s posede o bun putere de ptrundere;
s aib o aciune de distrugere asupra unui numr ct mai mare de tipuri de
microorganisme.
1.5 ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE
PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI
PROIECTATE
Tehnologia folosit pentru obinerea aromei naturale de cpuni, depinde de
modul n care se gsesc coninute n materia prim vegetal, de natural lor chimic
i de proprietile lor.
Majoritatea procedeelor aplicate industrial se bazeaz pe dou dintre
proprietile fizice ale acestora i anume: proprietatea de a fi antrenabile cu vapori
de ap i solubilitatea lor cu anumii solveni (hidrocarburi, alcooli, compui
organici halogenai, grsimi, bioxid de carbon etc.).
Principalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele:
a) Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.
b) Extracia cu solveni organici.
c) Extracia cu gaze lichefiate.
d) Extracia cu fluide supercritice.
1.5.1 PROCEDEE SPECIFICE DE OBINERE A AROMELOR DIN
SUCURILE DE FRUCTE

n aceast categorie sunt incluse urmtoarele metode:


a) Concentrarea sucurilor cu recuperarea aromelor;
b) Obinerea aromelor din tescovina de fructe.
32

a) Concentrarea sucurilor cu recuperarea aromelor

Dei sunt diferite din punct de vedere constructive, instalaiile de recuperare a


aromelor funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei cantiti de
suc, urmat de condensri i evaporri succesive a vaporilor coninnd substanele
de arom, pn la obinerea unui concentrate de arom.
Cantitatea de suc evaporate pentru recuperarea aromelor, n cazul cpunilor,
reprezint 20% din cantitatea de suc proaspt.
Gradul de concentrare a substanelor de arom se exprima printr-un raport
avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de
arom. Acesta variaz n funcie de produs i de instalaia de recuperare a aromelor
ntre 1/60 i 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.
O unitate de recuperare arom este format, n principiu, din dou uniti:
- Unitatea de evaporare n care componentele de arom cu volatilitate mare,
mai mare dect a vaporilor de ap sunt separate din suc prin evaporare;
- Unitatea de rectificare n care compuii de arom sunt mbogii n coloan
de rectificare i apoi separate de cei puin volatile ntr-un condensator,
gazele necondensabile fiind evacuate cu ajutorul unei pompe sau cu ajutorul
unei uniti de splare.
n figurile urmtoare sunt prezentate o serie de instalaii utilizate la
concentrarea sucurilor de fructe cu recuperarea aromelor.[15,1,4,8,16,28,31]

A.1. Instalaia de recuperare a aromelor Manzinii IRA 2-0

33

Fig. 3.1. Instalaie de recuperare a aromelor Manzini IRA 2-0


1- Rezervor;
2- Pompa de alimentare; 3 evaporator Rotafilm; 4 vizor; 5 pompa

extracie suc dezaromatizat; 6 coloana de rectificare; 7 condensator;


8 schimbtor de cldur; 9 rcitor; 10 colector de arome; 11 pompa
condens;
12- vas intermediar; 13 pompa; 14 debitmetru; 15 vizor; 16 pompa;
17 pomp de vid cu inel de ap; 18 grup frigorific;
a- Suc proaspt;
b- Suc dezaromatizat;
c- Ap rece;
d- Abur;
e- Condens;
f- Agent refrigerat;
g- Gaze necondensabile;
h- Concentrat de arom.
Din rezervorul 1 cu ajutorul pompei cu debit reglabil 2, sucul proaspt este
introdus n evaporatorul Rotofilm 3. Sucul dezaromatizat este evacuat din Rotofilm
cu pompa 5 fiind recirculat n vasul de alimentare (la nceputul operaiei) sau spre
depectinizare i limpezire. Vizorul 4 servete pentru controlul procesului, reglarea
pompei 2 fiind astfel executat nct nivelul produsului n vizor s fie constant.
Vaporii separai n Rotofilm sunt introdui n coloan de rectificare 6 cu inele
Rchig. Coloana de rectificare are la partea superioar un condensator cu ap rece
7, iar la partea inferioar un schimbtor de cldur evaporator 8. n timpul
34

funcionarii debitului de ap n condensator se regleaz astfel ca la ieire s aib 36


380 C, iar presiunea cu care intr aburul n evaporatorul 8 este de 0,1 0,5 at.
Substanele de arom condensate la partea superioar n condensatorul 7 sunt
rcite n rcitorul 9, aflat n legtur cu grupul frigorific 19 i colectate n vasul 10.
Ap condensat la partea inferioar a coloanei este extras cu ajutorul pompei
11 i dirijat n vasul intermediar 12. O mic parte din aceasta este preluat de
pomp 13 i prin intermediul debitmetrului 14(20 40 l/h) este recirculata la
partea superioar a coloanei cu inele Rashig din componena rcitorului 9, restul
fiind evacuat c apa de luter.
Gazele din vasul separator 18 sunt introduse pe la partea inferioar a coloanei
cu inele Rchig din componena rcitorului 9 n contraconcurent cu ap
condensat. Gazele necondensabile sunt eliminate iar substanele de arom
condensate aici sunt trecute prin intermediul vizorului 15, fiind reintroduse n cea
mai mare parte n coloan (reflux), o mic parte fiind dirijate n vasul separator.
Reductorul de presiune al pompei 16 este astfel reglat c n timpul funcionarii
manometrul M s indice o presiune de 0,63 at.
Vidul din coloana de rectificare este asigurat de pomp cu inel de ap 17 legat
de vasul separator 18 prevzut cu manta de rcire. Instalaia este prevzut cu
grupul frigorific 19 care este conectat cu rcitorul 9 i mantaua vasului separator
18.

A.2. Instalaia de recuperare a aromelor Manzini


Instalaia de recuperare a aromelor Manzini, funcioneaz sub vid,
temperatura n coloan de rectificare fiind de 70 - 800 C.
Din rezervorul de alimentare 1 sucul proaspt este introdus n
preevaporatorul 2, constituit dintr-un schimbtor de cldur tubular cu pelicula
descenden i o camer de expansiune. Sucul dezaromatizat este rcit n
schimbtorul de cldur cu plci 10 i dirijat la operaia de limpezire, iar fraciunea
de vapori coninnd substanele de arom, intra n colan de rectificare 3. Coloana
de rectificare are la partea inferioar un schimbtor de cldur 4 racordat la abur,
iar la partea superioar un condensator 5 racordat la ap. Substanele de arom
condensate de condensatorul 5 sunt extrase cu ajutorul unei pompe i reintroduse
n cea mai mare parte la partea superioar a coloanei (reflux). Numai o mic parte
din substanele de arom condensate sunt dirijate spre colectorul de arom 7.
35

Substanele de arom i gazele necondensate trec ntr-un rcitor tubular 6, cu


ap rece. Substanele de arom condensate i gazele necondensate trec ntr-un
rcitor tubular 6, cu ap rece. Substanele de arom condensate aici sunt recirculate
n coloan de rectificare, iar gazele sunt aspirate de pomp de vid 8.

Fig.3.2. Instalaia de recuperare a aromelor Manzini


1 vas de alimentare; 2 preevaporator (schimbtor de cldur tubular i camera
de expansiune);
3 - coloana de rectificare a aromei; 4 schimbtor de cldur; 5 condensator; 6
rcitor tubular; 7 colector de arome; 8 pomp de vid i separator; 9 grup
frigorific; 10 schimbtor de cldur cu plci;
A suc dezaromatizat;
C ap rece;
D abur;
E condens;
F agent refrigerat;
G gaze necondensabile;
H concentrat de arome.

A.3. Instalaia de recuperare a aromelor Schmidt

36

Fig.3.3 Instalaia de recuperare a aromelor Schmidt


1 rezervor alimentare; 2 pompa suc proaspt; 3 debitmetru; 4 schimbtor de
cldur;
5 ciclon separator; 6 pompa suc dezaromatizat; 7 coloana de rectificare;
8 pompa evacuare condens; 9 preracitor; 10,11 rcitoare; 12 rezervor
colector arome.
A suc proaspt;
B suc dezaromatizat;
C aburi;
D condens;
E concentrat arome;
F gaze necondensate.
Din vasul de alimentare 1, cu ajutorul pompei 2, sucul proaspt este trimis
prin debitmetrul 3 ntr-un schimbtor de cldur cu plci 4, cu dou seciuni. n
prima seciune sucul proaspt este nclzit n contracurent cu sucul dezaromatizat
iar n cea de a doua, cu ajutorul aburului, pn la 95-980C.
Sucul nclzit intra n ciclonul separator 5, unde are loc separarea fraciunii
de vapori coninnd substanele de arom. Sucul dezaromatizat este extras din
ciclonul separator cu ajutorul pompei 6, rcit n prima seciune a schimbtorului de
cldur cu plci 4 i dirijat spre operaia de limpezire.
Fraciunea de vapori coninnd substanele de arom este introdus n
coloan de rectificare 7 unde are loc separarea substanelor de arom de vaporii de
ap care le-au antrenat. Coloana de rectificare plin cu inele Rashig are la partea
superioar un sistem de rcire parial a aromelor. La baza coloanei temperatura
este de 980 C iar la partea superioar de 60 65 0 C. Temperatura produsului ce
intr n sistemul de rcire este de 900 C.
37

Vaporii de ap condensai sunt evacuai pe la partea inferioar a coloanei cu


ajutorul pompei 8 iar substanele de arom concentrate i parial condensate sunt
evacuate pe la partea superioar a coloanei. O parte din substanele de arom
condensate la partea superioar a coloanei sunt recirculate n coloan (reflux), iar
restul este dirijat spre grupul de rcire-condensare.
Grupul de rcire-condensare al aromelor este constituit dintr-un preracitor 9
i dou rcitoare 10 i 11.
A.4. Instalaia de recuperare a aromelor Alfa Laval
Instalaia de recuperare a aromelor Alfa Laval, funcioneaz n felul urmtor:
Sucul proaspt este introdus n instalaie printr-un rezervor 1. Acest rezervor
asigura o alimentare constant cu suc iar n cazul unei eventuale ntreruperi n
admisia produsului, prin ventilul cu flotor se introduce n rezervor i n instalaie
ap, evitndu-se astfel funcionarea uscat a instalaiei i arderea produsului n
evaporator.
Din rezervor, cu ajutorul unei pompe centrifugale 2, produsul este trimis
printr-un debitmetru 3, ntr-un schimbtor de cldur cu plci 4, cu trei seciuni. n
prima seciune sucul proaspt este nclzit la 75 0 C cu ajutorul vaporilor evacuai
din evaporator; iar n a doua seciune cu ajutorul sucului dezaromatizat care iese
din evaporator. A treia seciune servete pentru rcirea sucului dezaromatizat cu
ajutorul apei.
Sucul proaspt prenclzit este introdus n evaporatorul 5 (tip Expanding
Flow) unde cu ajutorul aburului se evapor la 1000 C, 10 30% din produs.

Fig.3.4. Instalaie de recuperare a aromelor Alfa-Laval


38

1 rezervor de egalizare; 2 pompa pentru sucul proaspt; 3 debitmetru; 4


schimbtor de cldur cu plci; 5 evaporator; 6 ventil abur; 7 pompa pentru
sucul dezaromatizat;
8 oala condens; 9 ventil; reglare debit abur; 10 pompa pentru concentratul de
arome; 11 debitmetru; 12 evaporator condensator cu plci; 13 oala condens;
14 oala condens; 15 ventil abur; 16 debitmetru; 17 schimbtor de cldur
cu plci; 18 rcitor spiral;
A suc proaspt;
B suc dezaromatizat;
C ap rece;
D abur;
E condens;
F agent refrigerat;
G gaze necondensabile;
H concentrat de arom.
Sucul dezaromatizat este dirijat spre operaia de limpezire (sau concentrare),
iar vaporii coninnd substanele de arom sunt condensai n schimbtorul de
cldur cu plci (seciunea I) i dirijai cu ajutorul pompei 10 prin debitmetrul 11,
spre cel de al doilea evaporator 12.
Acest evaporator este un schimbtor de cldur cu plci funcionnd att ca
evaporator ct i ca un condensator. n partea inferioar a acestui aparat se evapor
o anumit proporie din vapori de arom deja condensai, care sunt apoi condensai
n partea superioar cu ajutorul apei reci, rezultnd concentratul de arom. Restul
produsului este evacuat pe la partea inferioar a aparatului (apa de luter).
Din treapt de condensare, concentratul de arom este trimis prin
debitmetrul 16, ntr-un rcitor spiral 18, unde se rcete pn la 2 - 40 C, cu ajutorul
unui agent refrigerant. ntre evaporatorul-condensator i rcitorul spiral se afla o
conduct de aerisire, prin care gazele ce nu au fost condensate sunt trimise ntr-un
alt schimbtor de cldur cu plci 17, rcit de asemenea la 2 - 4 0 C. Cantitile
reziduale de arom condensate aici, sunt trimise n rcitorul spiral, iar gazele
necondensabile sunt eliminate.[12,20,23,25,29,30,31,38]

B.4. Obinerea aromelor din tescovina de fructe


39

Tescovina de cpuni este supus unui proces de extracie. Extractul obinut


este concentrat ntr-un aparat vacuum, vaporii mpreun cu substanele volatile
fiind condensai separat. Distilatul obinut de va supune unei concentrri cu
recuperarea aromelor.
Linia pentru obinerea concentratului de arom din tescovina de fructe este
prezentat n figur urmtoare.

Fig.3.5. Linie pentru obinerea concentratului de arom din tescovina de


fructe:
1 colector de tescovina; 2 zdrobitor; 3 vas cu agitator; 4 instalaie de
concentrare;
5 condensator; 6 rcitor cu plci; 7 colectare distilat; 8 coloana de absorie;
9 pomp de vid; 10 colector intermediar; 11- instalaie de separare a aromei de
distilatul din tescovina; 12 colector de arom.

40

CAPITOLUL II
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FLUX ADOPTAT
2.1.SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT
Ap

Tescovin de
capsuni
Receptie:
-cantitativ
-calitativ

Depozitare
Amestec
Extract

Evaporare

Extract epuizat

Vapori cu arome 75%

Deflegmare

Consens

Vapori cu arome 93%

Rectificare

Vapori

41

Ap de luter

Deflegmare

Condens

Vapori arome 50%

Condensare-rcire

Concentrat de arom 75%

Rcire

Gaze
necondensabile

Rcire

Gaze necondensabile
rcite

Concentrat de aroma racit

Absorie

Concentrat de aroma 75%

Recipiente de
sticla

Ambalare
Concentrat de aroma ambalat

Depozitare

2.2.DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE


42

Gaze
necondensabile

Recepie: Recepia materiei prime se refer att la aspectul cantitativ ct i


la cel calitativ.
Din punct de vedere calitativ se verific starea microbiologic a tescovinei,
aceea care provine din fructe putrezite sau atacate de mucegaiuri nu poate fi
folosit pentru obinerea aromelor. Deasemenea se verific dac tescovina provine
din fructe cu grad de mturare tehnologic corespunztoare.
Tescovina destinat obinerii aromei trebuie s fie proaspt, fr nceput de
fermentaie alcoolic.
Greutatea de determina cu ajutorul cantarului aezat de obicei n apropierea
liniei tehnologice.
Tescovina trebuie recepionat ntr-un timp relativ scurt astfel nct s se
evite degradarea i pierderea masiv n substane volatile prin prezena factorilor
oxidative sau termici.
Depozitarea: secia de obinere a aromei se amplaseaz n imediata
apropiere a seciei de obinere a sucului de cpuni. Acest lucru se impune
deoarece substanele rspunztoare de arom cpunilor sunt foarte volatile, ceea
ce implic o prelucrare ct mai rapid a tescovinei. Din acest punct de vedere
spaial de depozitare va fi mai restrns considerndu-se c aprovizionarea cu
tescovina se face n lux continuu, iar timpul de depozitare va fi scurt.
Depozitarea se face ntr-un tanc confecionat din oel inoxidabil, aezat ntro ncpere cu o stare igienico-sanitar corespunztoare, fr mirosuri strine i bine
aerisita, la temperatura ct mai sczute, evitnd aciunea luminii i contaminarea
cu metale grele. n felul acesta se reduc pierderile i se evita procesele de
autooxidare i oxidare a aromelor.
Extracia: Procesul de extracie se realizeaz n sistem solid-lichid i se
bazeaz pe proprietatea care o au substanele lichide de concentraii diferite de a
difuza una n alta cnd sunt n contact, n timp ce faza solid care nu intervine n
procesul de difuziune al substanelor volatile dect sub aspectul comportrii c o
membran semipermeabil mbibata cu faz lichid.
Operaia de extracie se realizeaz prin amestecarea unei pri de tescovina
cu trei pri de ap. Datorit faptului c tescovina din cpuni prezint un grad mai
avansat de mrunire aceasta nu mai necesita o mrunire prealabil. Extracia se
realizeaz n aparatul de evaporare, respective n vacuum, acesta fiind prevzut cu
un dispozitiv de agitare. Alimentarea vaccumului cu tescovina se realizeaz cu
ajutorul unei pompe cu urub care preia tescovina din depozit. Conductele de
transport vor fi confecionate din inox pentru a evita procesele oxidative datorate
metalelor grele.
43

Durata extraciei este influenat de forma amestectorului, diametrul


dispozitivului de antrenare, turaia acestuia, proprietile amestecului, densitatea,
vscozitatea. n acest caz durata extraciei va fi de cca 10 15 min.
De menionat c o parte din ap necesar extraciei se obine prin
recuperarea apei rezultat din spaiile urmtoare, respectiv deflegmare i
rectificare. Aceasta recuperare se valideaz cu ajutorul unui tanc de inox nchis
ermetic i izolat termic, ceea ce conduce, pe lng reducerea necesarului de ap, la
o reducere a consumului de abur n operaia de evaporare.
Evaporarea: Amestecul obinut este supus operaiei de evaporare, operaie
ce se valideaz n vaccum, aparat prevzut cu o mant de nclzire.
Evaporarea se efectueaz n scopul separrii substanelor volatile din extract,
substane care dau aroma cpunilor. Pentru a se elimina ct mai complet compuii
volatile este necesar s se evapore 40 % din amestecul iniial.
Aa cum s-a precizat evaporarea are loc n vaccum unde ca agent de
nclzire se utilizeaz abur saturant de presiune egal cu 2 bari. Pentru o ct mai
bun eliminare a substanelor volatile operaia de evaporare are loc n prezena
vidului ceea ce conduce la o temperatur de fierbere a amestecului egal cu 850 C.
Vaccumul este legat la o instalaie de realizare a vidului care deservete i
utilajele ulterioare lui i care prezint o funcionare continu, respectiv coloana de
rectificare, condensator rcitor, absorber. Pentru a evita ocurile de presiune
punerea sub vid a vaccumului se va face treptat, ncepnd chiar din faza de
extracie.
Deflegmarea: Vaporii mpreun cu substanele volatile datorit vidului creat
n vaccum sunt trecui ntr-un deflegmator unde se urmrete realizarea unei
condensri controlate a acestui amestec. Deflegmatorul se prezint sub forma unui
schimbtor de cldur multitubular confecionat din oel inoxidabil. Deflegmatorul
are rolul de a condensa componentul mai greu volatil din amestec, respective ap.
Compuii volatile vor rmne sub forma gazoas fiind trecui spre operaia
urmtoare, rectificarea.
Preluarea cldurii de condensare se face cu ajutorul apei de rcire a crei
temperatura iniial este de 250 C.
Temperatura de condensare va fi n concordan cu vidul creat, respectiv 85 0
C.
Aa cum am menionat condensul format este preluat cu ajutorul unei pompe
centrifuge i trecut ntr-un tanc izolat termic n vederea utilizrii lui n operaia de
extracie.
44

Rectificarea: Emulsia format din compuii volatili, vapori de ap i gaze


necondensabile este aspirata de coloan de rectificare. Coloana de rectificare este
prevzut cu dou zone formate din inele Rchig, o zon inferioar de epuizare
respectiv o zon superioar de concentrare. Emulsia gazoas este aspirata ntre cele
dou zone unde vine n contact cu reflexul intern care n drumul su descendent
prin straturile de inele Rchig se elibereaz de ultimele fraciuni de arome i
ajungnd la baza coloanei este evacuat din instalaie cu ajutorul unei pompe
centrifuge.
Temperatura i presiunea variaz n coloan de rectificare funcie de
nlime, ceea ce face c temperatura de fierbere la baza coloanei s fie de 87 0 C,
iar la partea superioar a coloanei aceasta s fie de 820 C.
Fraciunea volatil de la vrful coloanei este trecut ntr-un deflegmator
unde condensul format se constituie n reflux extern al coloanei. Cifr de reflux a
coloanei este de 50. Reflexul (condensul) este preluat din deflegmator cu ajutorul
unei pompe centrifuge i introdus la partea superioar a coloanei prin intermediul
unui clopot de distribuie.
nclzirea utilajului se face cu abur care circul printr-o serpentin la baza
coloanei. Condensul este evacuat la central termic, prin intermediul unei oale de
condens.
Condensare-rcire: Fraciunea de vapori (arome) rezultate din deflegmator
este supus operaiei de condensare iar apoi racier pn la o temperatur de 350 C.
Aceast operaie se realizeaz ntr-un schimbtor de cldur de construcie
mixt, cu fascicul multitubular i element cu serpentina montate n serie. n zona
multitubular se realizeaz condensarea vaporilor, iar n serpentin se realizeaz
rcirea condensului format.
Aparatul este prevzut deasemenea i cu un racord pentru evacuarea gazelor
necondensabile.
Condensarea, respectiv rcirea se realizeaz cu ajutorul apei de rcire cu
temperatura iniial de250 C ce provine de la turnul de rcire.
Rcirea: Att concentratul de arom ct i gazele necondensabile sunt rcite
cu ajutorul unui agent frigorific (Freon 12) pn la o temperatur de 4 0 C. Aceasta
rcire se realizeaz prin intermediul unor schimbtoare de cldur de tip eava n
eava confecionate i ele din oel inoxidabil.
Dup operaia de rcire concentratul de arome este trecut ntr-un rezervor
colector de arome cu o capacitate de 50 l aflat la baza coloanei de absorie. Se
precizeaz faptul c rezervorul este izolat termic i prevzut cu o serpentin prin
care circul agentul frigorific n vederea meninerii aromelor la 40 C.
45

Absorbia: Gazele necondensabile mai conin substane de arom. Chiar


dac acestea se afla n cantiti foarte mici, ele pot influena hotrtor calitatea
concentratului de arom. Pentru recuperarea lor se utilizeaz coloana de absorie.
Acestea sunt trimise printr-un sistem de conducte la baza coloanei de
absorie, urmnd s o parcurg n sens descendent. n coloan de absorie cu
umplutur format din inele Rchig gazele necondensabile vin n contact intim cu
concentratul de arome vehiculat cu ajutorul unei pompe de la colectorul de arome
pe la partea superioar a coloanei de absorie.
Gazele necondensabile eliberate i de ultimele urme de substane de arom
sunt evacuate, printr-un racord aflat la vrful coloanei de absorie, cu ajutorul
pompei de vid.
Concentratul de arome se elimin pe la baza coloanei cu ajutorul unei pompe
centrifuge direct n depozitul de produs finit unde se mbuteliaz n recipiente de
sticl cu o capacitate de 10 l.
Depozitare: Depozitarea concentratului de arom se va face n dulapuri
frigorifice n condiii de temperatura sczut i lipsa a luminii.[4,9,12,13,47,49]
Obinerea aromelor din tescovina de fructe
Tescovina de cpuni este supus unui proces de extracie. Extractul obinut
este concentrat ntr-un aparat vacuum, vaporii mpreun cu substanele volatile
fiind condensai separat. Distilatul obinut de va supune unei concentrri cu
recuperarea aromelor.
Linia pentru obinerea concentratului de arom din tescovina de fructe este
prezentat n figur urmtoare.

Fig.3.5. Linie pentru obinerea concentratului de arom din tescovina de fructe:


1 colector de tescovina;
46

2 zdrobitor;
3 vas cu agitator;
4 instalaie de concentrare;
5 condensator;
6 rcitor cu plci;
7 colectare distilat;
8 coloana de absorie;
9 pomp de vid;
10 colector intermediar;
11- instalaie de separare a aromei de distilatul din tescovina;
12 colector de arom.

2.3.ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENEAZ


PRODUCIA
Asigurarea unei caliti superioare reprezint o problem major pentru
realizarea unui concentrat de arom, bine acceptat de ctre consumatori. Fabricarea
unui produs de calitate are implicaii favorabile asupra promovrii progresului
tehnic, economisirii muncii sociale la productor i consumator, asupra atestrii
gradului de competitivitate.
Factorii care influeneaz calitatea produsului finit sunt reprezentai prin:
- Materia prim i materialele auxiliare, cu un rol hotrtor asupra calitii
concentratului i de arom. Ele trebuie s corespund prevederilor sin
documentaie ic a urmare se impune verificarea senzorial, fizico-chimic
i microbiologica a acestora nainte de introducerea n fabricaie.
- Organizarea fluxului de fabricaie pentru a se obine un produs finit de
calitate este necesar ca fluxul tehnologic s fie bine controlat, fr
ncruciri cu efect negativ asupra produsului.
- Utilajele trebuie s corespund operaiei sau procesului pentru care sunt
destinate i a fie exploatate la regimul de lucru prescris.
- Sistemul de control trebuie s fie adecvat procesului tehnologic, iar
mijloacele de msurare s corespund preciziei i domeniului de msurare
prevzut n documentaie. Se impune existena unor planuri de control i
prelucrarea corect a datelor obinute.
47

Muncitorii trebuie s aib calificarea corespunztoare i a fie cointeresai n


realizarea sarcinilor ce le revin.
- Este cunoscut faptul c aromele prezint o mare sensibilitate la numeroi
factori externi i interni.
La prelucrarea tescovinei trebuie limitat ct mai mult contactul cu aerul.
Oxigenul poate provoca degradarea substanelor aromate i ca urmare alterarea
aromei caracteristici, eventual apariia unui gust strin. Gradul mare de
nesturare a componenilor aromatic determina o mare labilitate la oxidare,
procesul decurgnd dup mecanismul reaciilor n lan. O mare atenie trebuie
acordat materialelor din care sunt confecionate utilajele de transport i
rezervoarele de depozitare. Prezena ionilor metalelor grele, micoreaz
perioada de inducie la 2 ore i mrete viteza de desfurare a reaciilor de
oxidare.
Un rol important l are i modul de recuperare: n sistem deschis pierderile
de arom sunt mai mari dect n sistem nchis.
La obinerea extractului trebuie evitat o vitez mare de amestecare deoarece
aceasta poate duce la pierderi considerabile de substane volatile.
Distilarea clasic, are n unele cazuri inconvenientul c, sub aciunea
aburului, au loc unele modificri chimice ale aromelor, atunci cnd substanele
aromate conin compui labile termici, sau care, n prezena apei sau a
temperaturii sufer procese de hidroliza. n astfel de cazuri este preferabil
distilarea la presiune redus, astfel nct s fie posibil crearea unei depresiuni
cu ajutorul unei pompe de vid. n ntreg sistemul se realizeaz un vid slab, de
ordinal a cteva sute de mmHg, care face c apa din vaccum s fiarb la o
temperatur inferioar celei de 1000 C. Vidul creat se stabilete n funcie de
exigenele pe care le impune materia prim prelucrata. Acest procedeu are
numeroase avantaje:
- Economie de energie;
- Antrenarea este condus fr contact cu aerul, evitndu-se astfel eventualele
procese oxidative;
- O puritate mai mare a aromelor, prin faptul c unele substane nespecifice,
care la presiune normal, avnd un punct de fierbere apropiat de cel al
aromelor, puteau fi antrenate mpreun cu acestea, la presiune redus nu mai
sunt antrenate;
- Distilarea integral a unor componeni ai uleiului volatil (arome) care la
presiune normal sufereau descompuneri pariale sau totale.
Ca o concluzie putem spune c prezena apei, a aerului, a temperaturii,
influeneaz mai mult sau mai puin calitatea aromelor prin procese de
hidrodifuzie, hidroliza, oxidare, polimerizare i descompunere. Factorii care
-

48

iniiaz i ntrein aceste procese sunt prezeni ntr-o msur mai mare sau mai
mic n toate operaiile fluxului tehnologic. Reducerea efectului negativ al acestora
depinde n mare msur de modul de conducere a procesului de fabricaie

CAPITOLUL III
3.STUDIUL TRASABILITTII LA REALIZAREA PRODUCIEI
PROIECTATE

3.1. TRASABILITATEA

49

Conform ISO 220005:2007, transabilitatea reprezint capacitatea de a


urmari istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor
nregistrate. n cazul produselor alimentare, transabilitatea face o legatur ntre
materiile prime, originea lor, prelucrarea,distribuia i locaia lor dupa
comercializare.
Libera circulaie a produselor alimentare sigure i sntoase reprezint un
principiu esenial al bunei funcionri a pieei interne comunitare. Pentru adoptarea
unei abordri globale i integrate a conceptului de trasabilitate, legislaia
comunitar ia n considerare toate aspectele lanului de producie alimentar:
procesare, transport i distribuie.
n toate verigile acestui lan, responsabilitatea juridic de a veghea sigurana
produselor alimentare revine productorului. Autoritile naionale i europene,
respectiv ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana
Alimentelor) n Romnia i EFSA (European Food Safety Authority) n Europa, au
rolul de a monitoriza i controla respectarea normelor i cerinelor n vigoare.
La nivel european, exist dou acte normative importante de reglementare a
trasabilitii: Directiva (CE) 2001/95 privind Sigurana General a Produselor i
Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea General a Alimentelor,
aplicate, ncepnd cu 15 ianuarie 2004 i, respectiv, 1 ianuarie 2005, n toate rile
membre UE.
Prima definiie internaional a trasabilitii a fost dat n standardul ISO
8402:1987 ca fiind aptitudinea de a regsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei
entiti prin mijlocul identificrilor nregistrate.Entitatea poate fi:o activitate, un
proces;un produs; un organism sau o persoan.
Cnd este raportat la un produs, termenul "trasabilitate" se poate referi la:
originea materialelor i a pieselor;istoricul procesului aplicat produsului; distribuia
i amplasarea produsului dup livrare.
Ulterior, noiunea de trasabilitate a fost preluat n seria de standarde ISO
9000 privind sistemele de asigurare a calitii, ca un element cheie de management
a calitii oricrui produs.
n recomandrile de bune practici europene, se prefer definiia stabilit de
Regulamentul (CE) nr.178 din 2002 cunoscut i sub numele de Legea general a
alimentelor (preluat n legislaiile naionale de toate statele mebre UE, inclusiv de
Romnia Legea 150/2004).

50

Trasabilitatea, ca proces al lanului de distribuie, poate fi dirijat n dou


direcii distincte:
urmrirea nainte sau trasabilitatea descendent este capacitatea de a
localiza un produs, pe baza unor criterii specifice, n oricare punct s-ar afla el pe
lanul de distribuie (tracking) i
urmrirea napoi sau trasabilitatea ascendent este capacitatea de a
identifica originea i caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite n
mod unitar pentru toate punctele lanului de distribuie (tracing).
Patru principii stau la baza trasabilitii: identificarea, gestionarea
legturilor, nregistrarea datelor i comunicarea. Daca unul nu este aplicat,
compania se situeazn afara perimetrului de trasabilitate sau este responsabil de
ruptura lanului de informaii.

Identificarea produselor

Obiectivul este de a urmari produsele de-a lungul transformrilor lor.


Pentru aceasta, informaiile trasate sunt ataate loturilor de fabricaie sau a
unitilor de expediie care au suferit aceeai transformare si au aceleai
caracteristici de trasat. Entitaile trasate sunt loturile de fabricaie i/sau unitile de
expediie.
Fiecare regrupare de produse se marcheaz cu un identificator unic. Orice
nou transformare trebuie s aib un nou identificator. Acest lucru pote privi
loturile de materii prime, ambalajele, produsele finite, cum ar fi unitile de
depozitare sau de expediie.
La fabricant entitile trasate sunt loturile de producie i unitile de
expediie, iar la prestatorul logistic, transportator sau distribuitor, acestea sunt, n
geneal, numai unitile de expediie i eventual unitile de depozitare.
Gestionarea legturilor

Legturile ntre loturile de fabricaie, ntre acestea i unitile logistice i


dintre unitile de expediie trebuie s fie nregistrate pe tot lanul de
aprovizionare. n cadrul ntreprinderii, numai gestionarea tuturor acestor legturi i
o eviden material precis permit efectuarea apropierilor dintre ceea ce a fost
primit i ceea ce a fost produs i/sau expediat (i invers). Dac un actor al lanului
nu gestioneaz aceste legturi cu amontele i/sau cu avalul, atunci se poate vorbi
de ruptura (sau pierdere) de trasabilitate.
51

nregistrarea datelor

n cursul procesului de transformare sunt trasate anumite date


predeterminate. Aceste date sunt elemente variabile ale procesului de transformare
(n funcie de sezon, linia de producie, ora de fabricaie) care pot influena
calitatea produsului. Ele pot fi legate direct la identificatorii de loturi sau
regruprile de produse sau la numrul ordinului de fabricaie, ora sau alte
informaii pstrate ntr-un fiier care permite s se fac, la nevoie, o legtur cu
loturile de produse corespondente.
Gestionarea trasabilitii presupune predeterminarea datelor de nregistrat n
cursul fabricaiei i pe tot lanul de aprovizionare.
Comunicarea
Pentru a asigura continuitatea fluxului de informaii, fiecare actor trebuie s
comunice actorului urmtor din lanul de distribuie identificrile de lot sau
regruprile de produse trasate. La aceti identificatori cheie se adaug uneori date
suplimentare.
Gestionarea trasabilitii presupune asocierea unui flux de informaii la un flux
fizic de produse.
Elementele principale care influeneaz n mod cert politica unei organizaii
n ceea ce privete trasabilitatea sunt: monitorizarea ntregului lan de
aprovizionare; obiectivele stabilite de organizaie pentru a garanta sigurana
alimentului. Pentru o organizaie de producie alimentar trasabilitatea este deci
gestiunea logisticii. Este necesar ca s definim dou noiuni eseniale:
trasabilitate i sistem de trasabilitate, astfel:
trasabilitatea este definit ca fiind posibilitatea de a identifica i urmari, pe
intregul parcurs al tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a
unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru
producie de alimente, sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi
incorporate intr-un aliment, sau in hrana pentru animale (conform Legii
nr.150/2004), iar
sistemul de trasabilitate reprezint totalitatea datelor i a operaiilor capabile
a menine informaiile dorite despre un produs i componentele acestuia pe
parcursul unei pari, sau al ntregului lan de producie i utilizare (conform
52

SR.EN.ISO22005). Trasabilitatea produselor alimentare trebuie s vizeze n


principiu dou obiective:
1. s furnizeze informaii utilizatorilor de produs;
2. s contribuie la sigurana produsului alimentar, permiand, dupa
caz, retragerea loturilor neconforme i rechemarea produsului.
Pentru a-i realiza obiectivele de trasabilitate organizaia trebuie s defineasc n
principal:
informaiile care trebuiesc obinute de la furnizorii sai de materii prime,
material auxiliare, ambalaje, etc.;
mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie s permit
returnarea lotului ncriminat ca fiind necorespunztor.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P presupune existena unor documente,
privind precizarea sistemului, codului sistemului de nregistrri, ale monitorizrii
materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale aciunilor
corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor etc. Tipul i numrul
nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul
riscului i de metodele de nregistrare a masurtorilor.
nregistrrile care permit trasabilitatea pentru a identifica materiile prime
utilizate, metodele i condiiile de producie, furnizorii de materii prime, loturile i
tipurile de produse i documentele ce autentific respectarea cerinelor de calitate
trebuie pastrate timp de 5 ani (perioada suficient pentru evaluarea sistemului,
pentru permiterea manipulrii unor poteniale produse nesigure i n caz de
rechemare).
n consecin, existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin
unul din cele mai imortante atribute, trasabilitatea produselor. Totodat
nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul, la
verificarea acestuia.

3.2. UTILITATEA SISTEMELOR DE TRASABILITATE


Sistemele de trrasabilitate intereseaz consunatorii, productorii i
procesatorii de alimente, precum i puterea executiv a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

53

- fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente


alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu
corespund unui anumit stil de viat;
- fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n
diferite feluri;
- fac posibil protejarea siguranei alimentelor prin recunoaterea
produsului, n caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere
numai alimente sigure din punct de vedere al sntii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemului care fac ca productorii i
procesatorii:
- S respecte legislatia n vigoare n domeniu;
- S i-a msuri promte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate
inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprnd
n acest fel reputaia brand-ului;
- S minimalizeze cantitatea produselor retrase de pe pia, prin urmare s
minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a
produselor retrase de pe pia;
- S diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de
calitate slab sau nesigure i s i-a msuri de remediere;
- S minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
- S protezeje lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
- S creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt
fabricate.
a) Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit si pentru gestiune, ca parte
a sistemului care:
- Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la
vnzare;
- Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite
pentru autentificare;
- Controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza,
encefalopatia spongiforma la bovine prin Direcia de Sntate Animal a
ANSVSA (Autoritatea National Sanitar Veterinar i pentru Sigurana
Alimentelor);
54

- Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n


cazuri de urgen.
-

3.3. TIPURI DE TRASABILITATE N INTERIORUL LANULUI


DE PRODUCIE.

Trasabilitatea este difereniat n :


a) Trasabilitatea intern reprezentat de informaii ce permit urmrirea
produsului n cadrul unei interprinderi sau companii; trasabilitatea interna
are loc atunci cnd partenerii trasabilitaii primesc una sau mai multe
materii i ingrediente care nu sunt supuse procesrii interne (n cadrul
companiei, interprinderii). Procesarea intern implic micare,
transformare, depozitare, distrugere.
b) Trasabilitatea extern reprezentat de informaii pe care compania
(interprinderea) le primete sau funizeaz altor membrii ai alanului
alimentar, cu privire la un anumit produs.
Trasabilitatea lanului alimentar respectiv trasabilitatea dintre legturile
lanului, atenia trebuie s fie ndreptat asupra informaiilor ce urmresc produsul
de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea s fie
extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.

3.4. SISTEME DE GESTIUNE A DATELOR

Sistemele informatice de gestiune a datelor sunt uor de folosit i nglobeaz


la nivel de firm toate procesele care au legtur cu obinerea unor anumite
produse finite. Fiecare proces este o entitate format din aciuni structurate pe
care sistemul le nregistreaz, le stocheaz n serverul central i le evideniaz
55

instantaneu, n timp real. Sistemul are avantajul c pe tot parcursul procesului de


realizare al produsului finit diferitele entiti pot colabora ntre ele n timp real i
n cazuri acceptate n paralel.
Programul stocheaz informaiile despre procese i caracteristicile
produsului, permite cutri rapide, include foarte multe funciuni pentru
optimizarea muncii, interfaeaz i tiprete toate documentele de lucru i este
conceput ca un sistem centralizat la nivel de firm, permind clieniilor i
furnizoriilor s poat comunica cu acest sistem.
Utilizarea sistemelor de gestiune permit introducerea datelor n tabele care
s reflecte realiti denumite sugestiv. Stocarea n tabele permite ulterior, prin
interogri utilizarea datelor preferenial n funcie de criteriile cerute de utilizator.
De exemplu n cazul n care se anun public probleme nregistrate la o unitate
comercial care pentru intreprinderea de panificaie reprezint un furnizor pentru
dou materii prime (fina i sarea). Cu ajutorul sistemelor de gestiune a datelor se
poate realiza o interogare care s redea toate materiile prime achiziionate ntr-o
perioad dat (luna n curs) de la acel furnizor pentru a fi examinate, sau dac deja
au intrat n procesul de fabricaie putem identifica i lotul de produs finit n care au
fost utilizate. Astfel n doar cteva minute putem s aflm care este lotul de pine
la care exist posibilitatea s ntmpinm probleme i care ar necesita un control
mai amnunit.
SQLite este un proces care utilizeaz limbajul SQL Structured Query
Language - Limbaj Strucural de interogare.
SQL n general sunt limbaje de programare specifice pentru manipularea
datelor n sistemele de manipulare a bazelor de date relaionale. Acesta are ca scop
inserarea datelor, actualizarea, tergerea, modificarea i adugarea de date, creearea
schemelor i a interpretrilor dar de asemenea este conceput cu abilitatea de a
resticiona accesul la date.
SQLite implementeaz un motor de baze de date SQL ncapsulat i ofer
posibilitatea de a-l introduce n diverse sisteme fr a necesita setri sau
administrri externe.
Baza de data SQLite necesit puin administrare el fiind alegerea optim
pentru dispozitive sau servicii care funcioneaz fr sprijin uma. Este o alegere
optim i n cazul nostru deoarece este necesar nregistrarea n timp real a datelor.
Aceast baz de date ofer posibilitatea de a fi conectat direct la utilaje astfel
nregistrrile datelor au loc n timo real, la momentul producerii fenomenului
(operaii, parametrii) fr a necesita o pesoan care s introduc aceste date. De
asemenea este mult mai sigur n ceea ce privete acurateea datelor fiind puin
probabil ca un calculator s greeasc n timpul inserrii datelor fapt care poate s
apar la factorul uman datorit oboselii, neateniei.
56

SQLite este simplu de folosit i administrat. El poate fi ncapsulat ntr-un


program mai mare.
SQLite nu are nevoie de instalare nainte de a fi folosit (nu exist procedura
setup), nu folosete fiiere de configurare.
Majoritatea motoarelor de baze de date SQL sunt implementate ca un proces
server separat iar programele care doresc s comunice cu serverul (trimit cereri
pentru a primi rezultate). SQLite nu necesit un server intermediar, programul care
dorete s acceseze baza de date citete i scrie direct din fiierele SQLite.
O baz de date SQLite este un singur fiier care poate fi plasat oriunde.
Fiierele baz de date pot fi copiate uor pe memory stick-uri (sau alt suport
electronic) sau transmise electronic prin e mail.
Codul surs pentru SQLite este n domeniul public. Nu exist pretenii de
drept de autor. Aceasta nseamn c oricine poate utiliza SQLite n orice scop
dorete fr a avea nevoie de licen fapt care reduce costurile cu programele
software.

3.4.1. VIZUALIZAREA BAZEI DE DATE

Am creat o baza de date pentru a urmri trasabilitatea produsului finit, care


cuprinde 14 tabele si anume :
a) Tabelul tip - nregistreaz i atribuie coduri pentru a defini tipul
produselor (materie prima, produs finit, produs intermediar, ambalaje).
De exemplu pentru produsul finit avem cod_tip=4. Programul va utiliza
cifra 4.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "tip" ("cod" INTEGER PRIMARY KEY AUTOINCREMENT
NOT NULL UNIQUE , "denumire" VARCHAR NOT NULL UNIQUE ,
"prescurtare" CHAR NOT NULL UNIQUE )

57

Figura 1

b) Tabelul um - conine codurile atribuite cantitilor produselor astfel


programul va utiliza n nregistrri doar codul, adic cod_um=1.
Stuctura tabelului:
CREATE TABLE "um" ("cod" INTEGER PRIMARY KEY AUTOINCREMENT
NOT NULL UNIQUE , "denumire" VARCHAR NOT NULL UNIQUE , "simbol"
CHAR NOT NULL UNIQUE )

Figura 2

c) Tabelul materiale prezint informaii referitoare la materialele


prime, auxiliare folosite pentru obinerea conservelor de ciuperci n
saramur i produsele intermediare ce apar n urma operaiilor
tehnologice. Acestor materiale i produse li se atribuie un cod unic de
identificare iar coloanele cod_tip i cod_um reprezint tipul respectiv
unittile de masur ale acestora.
Structura tabelului:
CREATE
TABLE
"produs"
("cod"
INTEGER
PRIMARY
KEY
AUTOINCREMENT NOT NULL UNIQUE , "denumire" VARCHAR NOT
NULL UNIQUE , "caracteristici" TEXT, "cod_tip" INTEGER NOT NULL ,
"cod_um" INTEGER NOT NULL , FOREIGN KEY(cod_tip) REFERENCES
tip(cod), FOREIGN KEY(cod_um) REFERENCES um(cod))

58

Figura 3

d) Tabelul parametrii definete modul de codificare prin care programul


are posibilitatea de a utiliza un cod atribuit unei entiti fr a utiliza n
procese i caracteristicile acestuia. De exemplu programul va utiliza
ntotdeauna cod_parametrii=1 pentru ceea ce utilizatorul cunoate ca
temperatura exprimat n grade Celsius, fapt pe care programul l are
definit ca cod_um=4.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "parametrii" ("cod" INTEGER PRIMARY KEY NOT NULL,
"denumire" VARCHAR NOT NULL , "cod_um" INTEGER NOT NULL )

Figura 4
e) Tabelul operaii cuprinde o colan cu denumirea operaiilor, una
creia i se atribuie un cod unic fiecrei operaii i o coloan cu durata in
minute reprezentnd timpul necesar desfurrii operaiei respective.
59

Stuctura tablului:
CREATE
TABLE
"operatii"
("cod"
INTEGER
PRIMARY KEY
AUTOINCREMENT NOT NULL UNIQUE , "denumire" VARCHAR NOT
NULL , "descriere" TEXT, "durata_min" REAL NOT NULL )

Figura 5

f) Tabelul operaii_parametrii- reprezint un tabel de legtur ntre


tabelul operaii i tabelul parametrii, legtura fcndu-se prin condurile
atribuite fiecrei operaii i fiecrui parametru.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "operatii_parametrii" ("cod_operatii" INTEGER NOT NULL ,
"cod_parametrii" INTEGER NOT NULL , "val_min" REAL NOT NULL ,
"val_max" REAL NOT NULL , PRIMARY KEY ("cod_operatii",
"cod_parametrii") FOREIGN KEY (cod_operatii) REFERENCES operatii (cod),
FOREIGN KEY (cod_parametrii) REFERENCES parametrii (cod))

Figura 6
60

g) Tabelele materiale_intrate i material_iesite ne arat ce produs iese


respectiv ce produs intr ntr-o operaiei tehnologic i n ce cantitate.
Exemplu: ciupercile intr la operaia de receptie, vom avea nregistrat in
tabelul material_intrate: cod_produs=1 i cod_operatii=11 iar n
momentul n care cipercile recepionate ies din operaia de recepie vom
avea ntegistrat n tabelul material_iesite: cod_produs=18 i
cod_operatii=11
Structura tabelului materiale_intrate:
CREATE TABLE "materiale_intrate" ("cod_produs" INTEGER NOT NULL ,
"cod_operatii" INTEGER NOT NULL , "cantitate" REAL NOT NULL ,
PRIMARY KEY ("cod_produs", "cod_operatii"))

Figura 7

Structura tabelului materiale_iesite:


CREATE TABLE "materiale_iesite" ("cod_produs" NOT NULL , "cod_operatii"
NOT NULL , "cantitate" NOT NULL , PRIMARY KEY ("cod_produs",
"cod_operatii"))

61

Figura 8
h) Tabela loturi nregistreaz n ce lot se ncadreaz materiile prime,
produsele intermediare si produsele finite. De fiecare dat cnd se
recepioneaz materia prim, acesteia i se atribuie un numr de lot pentru a
putea fi identificat ulterior dac este nevoie.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "loturi" ("cod" CHAR PRIMARY KEY NOT NULL ,
"cod_produs" INTEGER NOT NULL , "dimensiune" REAL NOT NULL )

Figura 9
62

i) Tabelul lot_lot reprezint legatura ntre loturile tata-fiu, altfel spus


un lot se formeaz din alt lot.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "lot_lot" ("cod_lot1" CHAR NOT NULL , "cod_lot2" CHAR
NOT NULL )

Figura 10

j) Tabelul trasabilitate face legtura ntre operaii i codul atribuit produsului.


Tot n acest tabel este nregistrat i timpul de intrare i de ie ire a produsului
de la operaia respectiv.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "trasabilitate" ("cod_loturi" CHAR NOT NULL , "cod_operatii"
CHAR NOT NULL , "timp" REAL NOT NULL, "in_out" INTEGER, FOREIGN
KEY (cod_loturi) REFERENCES loturi (cod), FOREIGN KEY (cod_operatii)
REFERENCES operatii (cod))

63

Figura 11

3.4.2 Interogarea bazei de date

Interogrile reprezint informaii selective dup criteriile date de utilizator i


ele au continuitate n timp, modificndu-se de fiecare dat cnd are loc o activitate
n cadrul firmei.
O interogare se creaz n urma lansrii unei comenzi care poate utiliza date
din una sau mai multe tabele. Comanda utilizat la crearea unei interogri are
forma general:
SELECT cmpuri (numele coloanelor pe care dorim s le reproducem)
FROM nume tabel (tabelele din care prelum informaia)
WHERE condiie (condiia pus de utilizator)
Exemplu:
SELECT cod
FROM lot
WHERE cod_materiale=6

64

Ce s-a ntamplat cu lotul 3.0.3 ?


SELECT cod_operatii, timestamp
FROM trasabilitate
WHERE cod_lot="3.0.3"

SELECT denumire
FROM operatii
WHERE cod=3

65

CAPITOLUL IV
4.BILAN DE MATERIALE

4.1. CALCULUL BILANULUI DE MATERIAL

Capacitatea de prelucrare a instalaiei este de 520,833 kg tescovina/h. Se


noteaz cu T aceast cantitate.
-

Recepie:

T = T1 + p1
T1 tescovina recepionat, [kg/h];
P1 pierderile de la recepie, p1 = 0,1%.
T1 = T T/100 p1
T1 = 520,833 520,833/100 0,1 = 520,3125 kg/h
-

Depozitare:

T1 = T2 + p2
T2 tescovina dup depozitare [kg/h];
P2 pierderi la depozitare, P2 = 0,2%.
T2 = T1 T1/100 p2
T2 = 520,3125 520,3125/100 0,2 = 519,272 kg/h
-

Transport:

T3 tescovina transportat, [kg/h];


P3 pierderi la transport p3 = 0,5%.
T3 = T2 T2/100 p3
T3 = 519,272 519,272/100 0,5 = 516,6667 kg/h

66

Extracie:
n cadrul procesului de extracie se amestec o parte tescovina i trei pri ap.
-

T3 + ap = E
Ap - cantitatea de ap necesar, [kg/h];
Ap = 3 T3, [kg/hJ]
Ap = 1550 kg/h
E cantitatea de amestec obinut, [kg/h];
E = 4 516,6667 = 2066,667 kg/h

Evaporare:

Pentru o eliminare ct mai avansat a substanelor volatile (arome) din amestec se


recomand s se evapore 40% din amestec iniial
V = E/100 40, [kg/h]
V cantitatea de vapori obinut [kg/h].
V = 2066,667/100 40 = 826,667 kg/h
-

Deflegmare:

V = V1 + W1
V1 cantitatea de vapori rmas n urma deflegmrii, [kg/h].
V1 = 0,2 V, [kg/h]
W1 cantitatea de condens format, [kg/h].
V1 = 20/100 826,667 = 165,333 kg/h
W1 = 826, 6667 165,3333 = 661,3333 kg/h
-

Rectificare:
V1 = A + Gn + W2, [kg/h]

A cantitatea de arome formata, [kg/h].


67

A = 1/100 V, [kg/h]
Gn cantitatea de gaze necondensabile, [kg/h]
Gn = 0,5/100 V, [kg/h]
W2 apa de luter, [kg/h].
A = 1/100 826,6667 = 8,26667 kg/h
Gn = 0,5/100 826,6667 = 4,133 kg/h
W2 = 152,9333
V2 cantitatea de vapori aspirati pe la partea superioara a coloanei de rectificare,
[kg/h];
L cantitatea de reflux extern al coloanei de rectificare, [kg/h].
L = a A
a cifra de reflux, a = 50;
L = 413,333 kg/h
V2 = 425,733 kg/h

- Ambalare depozitare:
A1 = A p4, [kg/h]
A1 cantitatea de arome ambalate si depozitate,
P4 pierderile la ambalare si depozitare, p4 = 0,1%.
A1 = 8,26667 0,1/100 8,26667
A1 = 8,2583 kg/h

68

Sistematizarea tabelara a bilantului de materiale

Tabelul nr.4.1
Nr
crt.

Materiale intrate

Materiale iesite

Denumirea materiei
1
2

5
6
7

Receptie
-tescovina
Depozitare
-tescovina
receptionata
Transport
-tescovina
depozitata
Extractie
-apa
-tescovina
transportata
Evaporare
-extract
Deflegmare
-vapori
Rectificare
-vapori (V1)
Ambalare
depozitare

Debit
kg/h
520,8333

Denumirea materiei

Debit kg/h

-tescovina receptionata
-pierderi
-tescovina depozitata
-pierderi

520,3125
0,5208
519,272
1,0405

519,272

-tescovina transportata
-pierderi

516,667
2,605

1550
516,667

-amestec

2066,667

2066,667

-vapori (V)
-amestec epuizat
-vapori (V1)
-condens
-concentrat arome
-apa luter
-gaze necondensabile
-concentrat arome
-ambalat depozitat

826,667
1240
165,333
661334
8,2667
152,933
4,133
8,2583
0,0083

520,3125

826,667
165,333

8,2667

69

-concentrat arome

-pierderi

CAPITOLUL V
5. METODE DE ANALIZA SI CONTROLUL PRODUCTIEI PROIECTATE

70

5.1 CONDIII GENERALE DE AMBALARE, MARCARE,


DEPOZITARE I TRANSPORT
5.1.1 AMBALARE:

Ambalarea se efectueaz n scopul proteciei temporare i uurrii operaiilor


de manipulare, transport, depozitare i desfacere.
Ambalajele i accesoriile de ambalaj trebuie s corespund standardelor sau
normelor tehnice care reglementeaz producia acestora. Ambalajele utilizate pot
fi lzi, couri, saci sau stelajere.
Accesoriile de ambalaj pot fi: coulee, ldie, etichete, banderole, copertine,
benzi adezive, capse, etc.
Ambalajele i accesoriile de ambalaj trebuie s asigure aerisirea i s
permit rcirea produselor ambalate, s fie noi sau recondiionate, curate, fr
mirosuri straine si s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
n cazul n care ambalajele sau accesoriile de ambalaj au n componena lor
materiale colorante sau sunt marcate prin imprimare cu substane ce pot migra pe
produs, prin tehnologia de ambalare se va prevedea evitarea contactului direct
dintre produsul ambalat i aceste pri sau suprafee ale ambalajelor sau
accesoriilor de ambalaj.
Fiecare ambalaj trebuie s conin produse din aceeai specie, soi (dac e
cazul) calitate i calibru, omogene din punct de vedere al gradului de maturare i al
strii fitosanitare.

5.1.2 MARCARE:

Marcarea ambalajelor se face cu ajutorul etichetelor sau direct pe laturile


ambalajelor.
1. Ambalajele de manipulare, transport i depozitare se vor marca cu urmatoarele
meniuni:
- denumirea unitaii productoare i/sau a aceleia care pune n circulaie
produsele respective;
- denumiea produsului (dac produsul nu este vizibil din exterior);
71

- denumirea soiului (dac este cazul);


- calitatea i numrul standardului de produs;
- calibrul (dac este cazul);
- masa net;
- numrul de ambalaje de desfacere ( pungi, legturi, etc.) i continutul
net al unui ambalaj de desfacere.
2. Ambalajele de desfacere se vor marca cu urmtoarele meniuni:
- denumirea unitaii care pune n circulaie produsul ambalat;
- denumirea produsului (dac produsul nu este vizibil din exterior);
- denumirea soiului (dac este cazul);
- calitatea i numrul standardului de produs;
- calibrul (dac este cazul);
- coninutul net nominal (far indicarea erorii tolerate);
- data ambalrii;
- preul coninutului net nominal;
Marcarea se face folosind materiale usor vizibile, care s nu se tearg si s
nu difuzeze n suportul pentru mncare.
5.1.3 DEPOZITARE:

Depozitarea sfeclei proaspete se realizeaz conform tehnologiilor specifice,


difereniate n funcie de specie, durata depozitrii i categoria spaiului de
pstrare-depozitare.
Sfecla ce urmeaz s fie depozita trebuie s fie de buna calitate, astfel nct
pe durata pstrarii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporar se poate realiza n magazii, aproane, etc., curate, ct
mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor, cu posibilitti bune
de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare.
Depozitarea de lung durat se realizeaz n spaii amenajate n care
atmosfera se condiioneaz cu ajutorul ventilaiei mecanice i instalaiilor
frigorifice, cu sau fr modificarea compoziiei gazoase a atmosferei.
72

n acelai spaiu de depozitare nu se vor introduce specii ale caror nsuiri


pot conduce la modificri reciproce ale caracteristicilor senzoriale specifice.
n timpul depozitrii, temperatura i umiditatea relativa a aerului se va
menine n ntreaga mas de produs, n limitele prevzute n standardele de
recomandri pentru depozitare i n standardele privind condiiile tehnice de
calitate.

5.1.4 TRANSPORT:

Sfecla, n funcie de natura i destinaia utilizrii ei, se v-a transporta n vrac,


n palete lzi, bene sau n ambalaje.
Transportul lor se poate executa cu mijloace de transport obijnuite sau
specializate, curate fr mirosuri strine.
n perioadele cu temperaturi rdicate, transportul se va efectua de preferin
noaptea sau folosind mijloace de transport frigorifice sau izoterme
5.1.5 DOCUMENTE:

n timpul transportului fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentele de


certificare a calitaii, ntocmite conform legislaiei n vigoare.

5.2 LUAREA PROBELOR


Luarea probelor stabilete calitatea lotului sau a unor nsuiri speciale ale
sfeclei. Trebuie s se efectueze astfel ca proba de laborator s corespund
caracteisticilor medii ale lotului din care provine.
Nu pot fi examinate dect caracteristici ale produsului care nu a suferit nici o
schimbare din momentul lurii probei. Lotul trebuie pregtit n aa fel, nct
operaia s se poat efectua fr greuti i ntrzieri, iar verificarea senzorial a
morcovilor s se poat face la faa locului cu usurint.

5.2.1 MRIMEA LOTULUI I A PROBELOR I MODUL DE LUARE A


PROBELOR

Mrimea lotului nu trebuie s depeasc 10 tone. nainte de a se lua


probele elementare, lotul trebuie examinat n totalitate. Luarea probelor trebuie
73

efectuat n aa fel nct lotul s nu sufere avarii. Pentru cele n vrac se iau la
ntmplare din cel puin 5 locuri i straturi diferite, iar pentru cele ambalate n lzi,
couri, cutii, etc., se ia la ntmplare din diverse locuri ale lotului.
Din proba brut, pe ct posibil omogen, mrimea probei se obine prin
reduceri succesive, la sfecl fiind de 3 kg.

5.2.2 AMBALAREA, PSTRAREA I TRANSPORTUL PROBELOR

Probele, care nu sunt examinate pe loc, trebuie ambalate n ambalaje curate,


uscate i nchise etan, pentru ca s nu fie vtmate i s nu sufere transformri n
timpul pstrrii i transportului.
Ambalajele trebuie s fie etichetate i sigilate. Etichetele trebuie s fie scrise
n mod vizibil iar probele s fie expediate la destinaie ct mai rapid.

5.3 METODE DE ANALIZA


5.3.1 DETERMINAREA CARACTERISTICILOR APEI

5.3.1.1 Determinarea duritaii totale (dT) a apei


Principiul metodei
Proba de ap sau de abur, tamponat la pH 100,1, este titrat n prezena
indicatorului negru eriocrom T, cu sarea disodic a acidului etilen-diaminotetraacetic (EDTA), care formeaz cu calciul i magneziul compui chelatici
solubili.
Determinarea duritaii totale (dT) pentru valori peste 1 mval/dm3 (peste 2,8 od)
Reactivi

Acid clorhidric 0,1 n(R1).

Eriocrom negru T solid (R12) sau soluie (R13).

EDTA, soluie 0,1 n (R9).

Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n (R15).

Soluie tampon A (R22).


Modul de lucru
74

ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3 se introduce 100 cm3 prob de ap sau de
abur, se adaug acid clorhidric apoi se fierbe circa 5 min, pentru ndeprtarea
dioxidului de carbon. Se adaug 2 cm3 soluie de hidroxid de sodiu i circa 5 cm 3
soluie tampon A, pentru a aduce pH-ul soluiei la 100,1. Dup rcire la circa
50oC, se adaug 0,2 g eriocrom negru T solid (sau trei picturi de soluie) i se
titreaz cu soluie EDTA, sub continu agitare pn la dispariia ultimei nuane de
culoare roie i obinerea unei coloraii albastre nete, fr irizaii violete.

Calcul
n cazul cnd se lucreaz cu 100 cm3 prob, valoarea durittii totale (dT) se
calculeaz lund n consideraie c:
1 cm3 soluie EDTA 0,1 n = 1 mval duritate/dm3 = 2,8od

5.3.1.2 Determinarea duritaii reziduale (dR) a apei


Reactivi

Clorur de magneziu, soluie 0,002 n (R7).

Eriocrom negru T solid (R12) sau soluie (R13).

EDTA soluie 0,01 n (0,005 m) (R10).

Soluie tampon A (R6).


Modul de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3 se introduc 100 cm3 prob de ap sau de
abur, se adaug 2 cm3 soluie tampon A, 0,2 g negru eriocrom T solid (sau trei
picturi de soluie) i cu o microbiuret 0,2 cm3 soluie de EDTA. Proba astfel
tratat, care trebuie s se coloreze n albastru, se agit pentru omogenizare. n cazul
n care soluia nu s-a colorat n albastru se mai adaug soluie de EDTA pn la
obinerea acestei culori.
Se titreaz cu soluie de clorur de magneziu dintr-o microbiuret, agitnd
continuu pn la virajul culorii din albastru n violet.
Calcul
Duritatea rezidual (dr) exprimat n mval/dm3 se calculeaz cu formula:
Duritate rezidual (dr) =
[mval/dm3]
n care:
V1 volumul soluiei 0,01 n de EDTA adugat, n cm3 ;
75

V2 volumul soluiei 0,002 n de clorur de magneziu folosit la titrare, n


3

cm ;
0,002 normalitatea soluiei de clorur de magneziu.
Precizia metodei este de 0,001 mval/dm3.

5.3.2. ANALIZA MICROBIOLOGICA

5.3.3 Determinarea numrului de germeni aerobi mezofili


Principiul metodei
Se stabilete gradul de contaminare microbian, a probei de analizat prin
colorarea unei cantiti de prob n mediu solid i incubarea la 321 oC, n
aerobioz. Se numar coloniile cunoscute i se raporteaz la gram produs.
Aparatur, materiale i diluani

Termostat termoreglabil la 32 1oC.

Lup cu puterea de mrire de 3 .


Pipete gradate de 2 ml, sterile.
Eprubete de 12/120 mm, sterile.
Tuburi de 10/250 mm, sterile.
Soluie fiziologic peptonat, sterile, sau apa de robinet sterila, lichide
diluante.

Mediu de cultur

Mediu agar-nutritiv.

Obinerea diluiilor
n funcie de ncrctura microbian i de destinaia zahrului din care provine
proba de analizat, din diluia 1/10; se execut n continuare diluii decimale cu
lichid diluant.
La prepararea diluiilor, fiecare diluie se omogenizeaz prin zece pipetri
succesive, folosind o pipet de 2 ml, dup care cu aceeai pipet se introduce 1 ml
76

n eprubeta urmtoare n care s-au introdus n prealabil 9 ml lichid diluant (pentru


obinerea unei noi diluii).
Omogenizarea fiecrei diluii se face cu o alt pipet.

Modul de lucru
nsmnarea
Din fiecare diluie obinut se nsmneaz n paralel cate 1 ml, n cte dou
cutii Petri. Pe capacul fiecrei cutii Petri se noteaz, naintea depunerii inocolului
numrul probei, diluia i data.
n fiecare cutie Petri se introduce aproximativ 15 ml agar nutritiv topit i rcit la
45oC. De la efectuarea diluiei i pn la ncorporarea probei n mediu de cultur,
nu trebuie s se depeasc 15 min. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin
micri de rotaie, dup care se las n repaus la temperatura camerei, pn la
solidificarea total.

Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat,la 321 oC
unde se menin timp de 48 h 3 h.
Numrarea i exprimarea rezultatului
Coloniile dezvoltate se examineaz cu ajutorul lupei sau cu ochiul liber,
lundu-se n considerare numai cutiile care conin ntre 30 i 300 colonii.
Se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii gsit n cutiile Petri
inoculate cu aceeai diluie.
Numrul de colonii gsit se nmulete cu factorul de diluie respectiv, iar rezultatul
obinut se exprim ca numr de germeni aerobi mezofili la gram.

5.3.4 Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri


Principiul metodei

77

Se stabilete gradul de contaminare cu drojdii i mucegaiuri al probei de


analizat, prin incorporarea unei cantitai de prob n mediu solid specific i
incubarea n aerobioz.
Aparatur i material

Termostat termoreglabil la 321oC.

Cutii Petri, sterile.

Pipete gradate de 10 ml, sterile.

Lup cu putere de mrire de 3 .

Mediu de cultur

Agar mal

Modul de lucru
nsmnarea
n condiii aseptice, se introduce cu pipeta, n cinci cutii Petri, cte 2 ml din
proba pregatit. n acest mod, n cele cinci cutii Petri sunt nsmnate 2 g de zahr.
Pe capacul fiecrui cutii Petri se noteaz numrul probei i data.
n fiecare cutie Petri se introduce cte 10 15 ml mediu agar-malt topit i rcit
la circa 45oC. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin micri de rotaie, apoi
se las s se solidifice agarul la temperatura camerei.

Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat, la 321 oC
unde se menin trei zile, n cazul determinrii drojdiilor i n cinci zile n cazul
determinrii mucegaiurilor.
Numrarea i exprimarea rezultatului:
Coloniile dezvoltate se examineaz cu lupa sau cu ochiul liber.
Numrul de drojdii i respectiv de mucegaiuri este dat de nsumarea coloniilor
dezvoltate n cele cinci cutii Petri. Rezultatul obinut nmulit cu cinci reprezint
numrul de drojdii i mucegaiuri, raportat la 10 g zahr.

78

5.3.5 Determinarea numrului de bacterii sporulate


aerobe mezofile
Principiul metodei
Se stabilete gradul de contaminare cu bacterii sporulate mezofile, prin
incorporarea unei cantitai de prob, dup inactivarea prin cldur a formelor
vegetative i incubarea la 32 1oC n aerobioz.
Aparatur i material

Termostat termoreglabil la 321oC.


Cutii Petri, sterile.
Pipete gradate de 10 ml, sterile.
Lup cu putere de mrire de 3 .

Mediu de cultur

Agar nutritive

Modul de lucru
Inactivarea formelor vegetative din prob
Proba pregtit n vasul Erlenmeyer se introduce n baia de ap la 801 oC,
timp de 20 min, dupa care vasul Erlenmeyer se scoate din baia de ap i se rceste
cu un jet de ap rece.
nsmnarea
n condiii aseptice, se introduce cu pipeta, n cinci cutii Petri, cte 2 ml din
proba pregtit.
n acest mod, n cele cinci cutii Petri sunt nsmnate 2 g de zahr. Pe capacul
fiecrei cutii Petri se noteaz numrul probei i data.
n fiecare cutie Petri se introduce cte 10 15 ml mediu agar-nutritiv topit i
rcit la circa 45oC. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin micri de rotaie,
apoi se las s se solidifice agarul la temperatura camerei.
Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat, la 321 oC
unde se menin trei zile, n cazul determinrii drojdiilor i n cinci zile n cazul
determinrii mucegaiurilor.
Numrarea i exprimarea rezultatului
79

Coloniile dezvoltate se examineaz cu lupa sau cu ochiul liber.


Numrul de bacterii aerobe sporulate este dat de nsumarea coloniilor dezvoltate n
profunzimea agarului n cele cinci cutii Petri nsmnate. Rezultatul obinut
nmulit cu cinci reprezint numrul de bacterii sporulate aerobe mezofile raportat
la 10 g zahr.
5.3.6 VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT

Verificarea calitaii aromei maturale de capsuni se face prin verificri de lot.


La fiecare lot se verific:
1.Aspectul exterior al ambalajelor de desfacere, ambalarea i marcarea,
2.Proprietaile organoleptice,
3.Ermeticitatea,
4.Proprietaile fizice i chimice
5.Proprietaile microbiologice.
Lotul este format din recipient (sticle) de acelai tip i aceeai capacitate,
care conin acelai sortiment, de acelai tip i aceeai calitate, provenite din
producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.
Verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, etichetarea,
ambalarea i marcarea se fac prin control statistic conform standardelor in vigoare
cu urmtorii parametrii: nivel de control (N c) II, nivel de calitate acceptabil (AQL)
egal cu 6,5, plan dublu de control normal.
Eticheta care se aplic pe corpul recipientului trebuie s conin urmtoarele
informaii:
1.Denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabric;
2.Denumirea sortimentului, tipul i calitatea;
3.Numrul standardului sau al normei tehnice interne de condiii tehnice de
calitate;
4.Masa net;
5.Preul;
6.Termenul de valabilitate.
80

Recipientele de sticl se marcheaz prin etichetare sau prin tampilare pe capac i


etichetare, pe corp cu urmtoarele specificaii:
1.Denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabric;
2.Denumirea sortimentului, tipul i calitatea;
3.Numrul standardului sau al normei tehnice interne de condiii tehnice de
calitate;
4.Data fabricaiei;
5.Masa net;
6.Preul;
7.Termenul de valabilitate.
Data fabricaiei se marcheaz astfel:
- Ziua prin dou cifre (01 pn la 31),
- Luna prin litere ( IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN, IUL, AUG, SEPT,
OCT, NOV, DEC), sau prin cifre.
- Anul prin ultimele dou cifre.
Pe etichete marcarea datei fabricaiei se realizeaz prin tampilare sau perforare.

Tuul utilizat la tampilarea pe capac trebuie s fie rezistent la sterilizare i


la condiiile de depozitare.

5.3.7 VERIFICAREA ERMETICITATII

Metoda cu vid
Aparatur i materiale
1.exicator tip B II (STAS).
2.Pomp de vid.
3.Vacuumetru.
4.Benzin sau alt solvent.
81

Pregtirea recipientelor
Recipientee care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap
cald (40...45oC) unde se in 10 ...15 min. Se scot din ap, se ndeprteaz
etichetele i se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin
sau alt solvent se terge bine falul i, n cazul i linia de sudur, iar n cazul
borcanelor se terge i regiunea din jurul capacului.
Varianta I, cu exicator, cu vid i baie de ap
Modul de lucru
Recipientul se introduce n exicator i se menine timp de 15 min n ap i rcit
la 40 ... 45oC. Nivelul apei din exicator trebuie s depeasc cu circa 5 cm
suprafaa recipientului. Exicatorul se nchide ermetic, se face legtura la pompa de
vid i se creaz o depresiune de circa 6,8 N/cm2 (500 mm coloan Hg*).
Degajarea n ap a unor bule de aer, n curent continuu sau cu intermiten, la linia
de nchidere i/sau de sudur a recipientului (borcan) dovedete neermeticitatea
acestuia.
Dup fiecare ncercare exicatorul se golete.
Metoda permite precizarea punctelor de neetaneitate.
Varianta II, cu exicatr, cu vid i hrtie de filtru
Modul de lucru
Cutiile din tabl se nvelesc cu hrtie de filtru cu porozitate mare care se fixeaz
la ambele capete cu inele de cauciuc i se introduc n exicator. Exicatorul se
nchide etan, se face legtura la pompa de vid, se creaz o depresiune de circa
10,2 N/cm2 (750 mm coloan Hg) i se menine timp de 2...3 min.
n punctele de neermeticitate, pe hrtie apar pete din coninut.

Metoda cu ap cald
Aparatur i materiale
1.Vas emailat de 3...6 l.
2.Benzin sau alt solvent.
Pregtirea recipientelor
82

Recipientele care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap


cald (40...45oC) unde se in 10 ...15 min. Se scot din ap, se ndeprteaz
etichetele i se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin
sau alt solvent se terge bine falul i, n cazul i linia de sudur, iar n cazul
borcanelor se terge i regiunea din jurul capacului.
Modul de lucru
Cutia cu produs se introduced ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Nivelul
apei trebuie s fie cu minimum 5 cm peste suprafaa superioar a recipientului i
temperatura apei nu trebuie s scad sub 85oC.
Cutiile se in n ap timp de 5 ... 7 min, att cu capacul n sus ct i cu capacul n
jos.
Degajarea unor bule de aer, periodic sau n curent continuu, pe suprafaa cutiei,
indic neermeticitatea acesteia.

Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid


Aparatur i materiale
1.Vacuumetru portativ, cu gradaii 0...760 mm Hg*, prevzut cu un ac pentru
perforarea capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc, pentru etanare.
2.Benzin sau alt solvent.
Pregtirea recipientelor
Recipientee care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap
cald (40...45oC) unde se in 10 ...15 min. Se scot din ap, se ndeprteaz
etichetele i se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin
sau alt solvent se terge bine falul i, n cazul i linia de sudur, iar n cazul
borcanelor se terge i regiunea din jurul capacului.
Modul de lucru
Se aplic vacuumetrul portativ n poziie vertical pe mijlocul capacului i se
apas cu putere astfel nct vrful acului tubular s perforeze capacul i s asigure
etaneitatea n poriuna de contact cu capacul borcanului; se citete n acelai timp
depresiunea indicat de acul vacuumetrului, care trebuie sa fie de min 2,72 N/cm 2
(200 cm Hg). Dac dup perforarea capacului acul indicator al vacuumetrului
83

rmne n poziia zero, aceasta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda
nu permite precizarea punctelor de neetaneitate.

5.3.8EXAMENUL MICROSCOPIC

Principiul metodei
Examenul microscopic direct const n examinarea preparatului microscopic
pregtit din proba pentru analiz i numrarea microorganismelor existente pe un
cmp microscopic.
Aparatur i materiale:
1.Microscop cu obiectiv cu imersie 90X sau 100X i ocular 10X.
2.Toluen sau xilen.
3.Alcool etilic 96% vol.
4.Lame, lamele, ans bacteriologic.
Mod de lucru
Pregtirea preparatului microscopic
Din proba pentru analiz recoltat se ntinde o pictur, n cazul produselor cu
consisten fluid sau semifluid se sterge cu un fragment , n cazul produselor cu
consisten solid, pe suprafaa unei lame, apoi preparatul microscopic se fixeaz,
prin cldur la flacra unui bec de gaz.
n cazul n care produsul conine grsime, preparatul microscopic se degreseaz,
prin introducerea lamei ntr-un solvent organic (toluen sau xilen) i apoi se fixeaz
cu ajutorul cldurii. Dup fixare, frotiul (preparatul) se coloreaz apoi se
examineaz la microscop zece cmpuri microscopice, notnd numrul de
microorganisme existente pe fiecare cmp.
Exprimarea rezultatelor
Numrul de germeni pe un cmp microscopic se stabilete fcnd media
aritmetic a microorganismelor numrate pe cele zece cmpuri microscopice
analizate.

84

5.4 Implementarea sistemului de siguran alimentar


HACCP la aroma natural de cpuni
Conceptul HACCP (HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL
POINTS) se refer la asigurarea siguranei produselor alimentare din punct de
vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie, definirea
mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea c sunt aplicate n mod
eficient.
HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem
eficient de management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod de
control a punctelor critice (CCP) n procesul maipulrii, n vederea evitrii apariiei
unor probleme care s pun n pericol sigurana alimentelor. Este n acelai timp un
element important n managemetul general al calitaii i de GMP (proctici eficiente
de lucru). Ca i alte sisteme sau programe importate existente ntr-o organizaie
implementarea HACCP necesit resurse , angajament i foarte mult timp.
Funcionarea acestui sistem depinde de anumite condiii eseniale, condiii care in
de procesul de producie, care trebuie s existe i s fie dezvoltate astfel nct
programul HACCP s fie eficient. Pornind de la aceste premise, cele dou
obiective nrudite ale sistemului HACCP, constau n asigurarea existenei
condiiilor eseniale programului i o bun implementare a acestuia.
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte
principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru
punerea n practic a HACCP.

Sistemul H.A.C.C.P. se bazeaz pe urmatoarele 7 principii:


- Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor poteniale asociate cu etapele procesului de producie
i identificarea msurilor necesare pentru controlul lor.
- Determinarea punctelor critice de control
Determinarea punctelor, proceduriilor sau etapelor operaionale care pot fi
cotrolate astfel nct pericolele s fie elimiate sau reduse la minimum.
85

- Stabilirea limitelor critice


Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP sub cotrol.
- Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP prin testare i observaie.
- Stabilirea aciunilor corective
Pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un CCP nu este sub
control.
- Stabilirea procedurilor de verificare
Pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP este eficient.
Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.

Controlul de calitate are un rol determinant n creterea responsabilitii


personalului productiv, prevenind apariia produselor defecte i a rebuturilor.
Activitatea de control se desfoar concomitent pe trei planuri:

a) n faza de pregtire a fabricaiei, prin alegerea i programarea instalaiilor

tehnologice corespunztoare, dispozitive de verificare, aparate de msur i


control, instruirea personalului asupra cerinelor calitative;
b) Verificarea realizrii calitii produselor, ncepnd de la recepia materiilor
prime i a materialelor aprovizionate n timpul fluxului de fabricaie pn la
produsul finit i controlul ambalrii i expediiei;
c) Urmrirea comportrii produsului la beneficiari.
n funcie de faz la care se efectueaz, controlul poate fi:
-

Control de recepie, la faza de recepionare a materiilor prime, materiilor


auxiliare, ambalajelor;
Control de fabricaie, la faza de prelucrare a produsului;
Control final, pentru produsul finit.
n funcie de locul de execuie, controlul de calitate poate fi:
Centralizat (n puncte fixe);
n flux, n diferite puncte ale procesului de fabricaie;
86

Volant, la diferite locuri de munc, dup necesiti.


Controlul are ca scop prentmpinarea diverselor defeciuni, nerespectri
tehnologice prescrise sau a instruciunilor de lucru. n esen rolul
controlului n industria conservelor este:

De a prentmpina introducerea unor materii prime necorespunztoare, n


fluxul tehnologic;
De a preveni deprecierea semifabricatelor n cursul procesului de fabricaie;
De a evita introducerea n consum a acelor produse care nu corespund
calitativ normelor n vigoare;
De a detecta cauzele i locurile unde se nasc defeciuni n vederea unei
remedieri ct mai urgente.

Rezultatele controlului fcut n conformitate cu aceste instruciuni trebuie


consemnate cu exactitate i contiinciozitate maxim n fiele de msurtori,
astfel nct, pe baza lor s se poat lua decizia cea mai corect pentru
respectarea calitii.

Controlul trebuie s respecte anumite criterii, i anume:


-

siguran maxim n precizia msurtorilor efectuate asupra elementelor


controlate;
prelevarea probelor i efectuarea msurtorilor necesare n ritm
corespunztor produciei;
Economicitatea ridicat prin folosirea unui numr ct mai mare de controlori
pentru culegerea unui numr ct mai mare de date i elemente
informaionale.[13,14,20,21]

5.4.1 Schema controlului fabricatiei pe faze


Nr.
crt
1

Denumirea
operatiei
Materie
prima

Frecventa Indicatori
de
controlului control
Fiecare lot -conform STAS;
-cantitatea
de
tescovina
87

Metode
de Executant
control
-senzorial;
Laborant
-chimic;
-microbiologic

necorespunzatoare
;
Fiecare lot -conditii
de
depozitare;
-temperatura;
-durata;
Fiecare lot -calitatea extractiei

Depozitare

Extractie

Evaporare

Fiecare
sarja

Deflegmare

Fiecare
sarja

Rectificare

periodic

Deflagmare

periodic

periodic

Condensare
Racire
Racire

10

Absortie

periodic

11

Ambalare

Fiecare
ambalaj

12

Depozitare

periodic

periodic

-fizico-chimic;
-vizual;
-termometru;
-cronometru
-vizual;
-senzorial
-regimul
de -termometru;
concentrare;
-cronometru;
-vidul interior;
-manometru
-regimul
de -termometru;
temperatura;
-manometru
-vidul interior
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-greutate;
-cantar;
-temperatura
-termometru

laborant

-temperatura;
-conditii
depozitare

Operator

-termometru;
de -vizual

Laborant
Operator

Operator

Operator

Operator

Operator
Operator
Operator

Operator

Apa reprezint unul din factorii eseniali a procesului de producie. Apa,


trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse de ctre
standardele n vigoare.
88

5.4.2 Proprieti organoleptice


Caracteristici
Miros, grade max
Gust, grade max

Valori admise
2
2

5.4.3 Proprieti fizice


Caracteristici
Concentraia ionilor de H+ (pH)
Conductivitatea electric, S/cm
Culoare, grade max
Temperatura, C max
Turbiditate, grade max

Valori admise
6,5 ... 7,4
1000
15
22
5

5.4.4 Proprieti chimice


Caracteristici
Calciu (Ca2+) mg/dm3, max
Duritate total, grade germane,
max
Mg2+, mg/dm3 max
Reziduu fix, mg/dm3
O2 dizolvat n ap, mg/dm3

Valori admise
1000
20
50
500 ..800
6

Sistemul de organizare a activitilor referitoare la


calitate
Echipa

Director
General
Director
89
Adjunct

Inginer

Tehnolg
Microbiol
og

Igienist

Fig.23 :Organizarea activitilor referitoare la calitate


1.Directorul Departamentului convoac grupul i coordoneaz munca echipei
asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a conceptului.
2. Tehnologul:
- elaboreaz instruciuni, proceduri, specificaii, tehnologii de control,
tehnici de conformitate;
- efectueaz controlul pe flux de fabricaie.
3. Microbiologul:
-prelucreaz probe i efectueaz analize microbiologice materiei prime;
-ofer o bun nelegere a riscurilor i a problemelor asociate acestora;
-emite buletine de analiz.
4. Igienistul:
-se ocup cu asigurarea locurilor de protecie a vestiarelor, birourilor,
silozuri i al altor spaii aferente seciei de fabricare;
Pentru asigurarea i conducerea calitii este necesar implementarea unor
sisteme de calitate.
Acestea sunt structuri organizatorice, proceduri, procese i resurse necesare
pentru implementarea managementului calitii.
Aplicarea n industria alimentar a unui sistem H.A.C.C.P duce la o calitate
constant a produselor i implic mobilizarea unui volum mare de resurse
90

materiale i umane, de aceea este o soluie sigur i eficient pentru rezolvarea


problemei calitaii produselor.

Construirea echipei HACCP

Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate
o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte
specialiti n productie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie,
management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruii n legtur cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.
Membrii echipei HACCP au fost selecionai n urma unei alegeri foarte
riguroase prin Decizia Managerului General nr.236/2010. Membrii echipei sunt:

Tabel 29
Nume, prenume
Ionescu Radu
Popa Sebastian
Bota Cristian
Popescu Marian
Eftimie Radu

Funcii

Responsabilitatea n cadrul
echipei
inginer mecanic
coordonator
inginer tehnolog
responsabil flux tehnologic
laborant sef, chimist
probleme de laborator
biolog
responsabil aprovizionare
inginer
electro- probleme de proces
mecanic

n prima jumtate a zilei a fost construit echipa de coordonator i s-a fcut


instructajul ei n legtur cu Principiile Generale de Igien Alimentar i cu Liniile
Directoare privind aplicarea sistemului HACCP.
n a dou parte a ntlnirii s-a pus problema planificrii primei lansri astfel
responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igien i
datele disponibile avnd la dispoziie dou sptmni i jumtate pentru elaborarea
unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptaman i
jumtate la dispoziie pentru a pleca pe teren s analizeze cerinele clienilor
privind calitatea compotului, coordonatorul echipei n calitate de responsabil flux tehnologia de fabricare a produsului i aprovizionarea. Vor colecta informaiile
asupra produsului iar urmtoarea ntlnire va avea loc ntr-o lun.
91

Studiul H.A.C.C.P. pentru aroma natural de cpuni

Tabel 30
Produs

Riscuri
identificare

de Msuri
control

Aroma
riscuri
natural
microbiologice
de cpuni prezenta
mucegaiurilor:
Aspergillius,
Fusarium,
Penicilium;
- acrirea datorit
bacteriilor acidifiate:
Lactobacillus
riscuri chimice
prezena
unor
dezinfectani, metale
grele,
pesticide,
micotoxine,
substane
de
tratament fitosanitar

de Procedee
monitorizare

-sterilizarea s
se fac la o masurarea
i
temperatur
nregistrarea
optim;
parametrilor
-respectarea
(temperatur,
parametrilor de umiditate, coninut
depozitare
a de oxigen).
compotului.

-selectare
furnizori;
-aplicarea
programelor
corespunzatoare
a tratamentelor
fitosanitare.

riscuri biologice
-aplicarea
- prezena insectelor programelor de
combatere
a
i roztoarelor
insectelor
i
duntorilor;
-selectarea
furnizorilor
riscuri fizice
-depozitarea n
- prezena corpurilor condiii
strine,
impuriti corespunzatoare
metalice
i ;
nemetalice
.
Tescovina

de

riscuri
-selectarea
microbiologice
furnizorilor;
- prezena bacteriilor
92

-inspectarea
activitii
furnizorilor;
-grafice
igienizare.

de

inspectarea
activitii
furnizorilor

observarea
vizual a modului
de depozitare i a
prezenei corpurilor
strine
-analize
microbiologice
i
fizico-chimice

Leuconostoc

Apa

-respectarea
periodice;
condiiilor
de
transport
i -msurarea
i
depozitare;
nregistrarea
parametrilor
de
-certificat
de transport
i
calitate
depozitare
riscuri chimice
-selectarea
-analize
furnizorilor;
microbiologice
i
-pesticidele,
fizico-chimice
substane toxice din
periodice ;
prelucrare
-respectarea
condiiilor
de
depozitare.
msurarea
i
nregistrarea
parametrilor
de
depozitare
riscuri fizice
- cernerea i - observarea vizual
a
prezenei
- corpurile strine, separarea
corpurilor
strine
impuriti metelice i magnetic
nainte
de dup separare
nemetalice.
utilizare
riscuri
utilizarea inspectarea
microbiologice
surselor de ap surselor utilizate;
Salmonella, potabil.
verificarea
Escherichia coli.
traseelor.
riscuri
utilizarea inspectarea
parazitologice
surselor de ap surselor utilizate;
potabil.
verificarea
traseelor.
riscuri chimice
utilizarea observarea
- nu conine cloruri surselor de ap vizual a integritii
conductelor de ap.
peste doza admis, potabil.
fenoli,
cianuri,
metale grele.

Diagrama os de pete(sau diagrama Ishikawa):


93

Metod
Materie
prim
Contaminar
e
iniial

Caiet
de
sarcini

Personal

Durata de
asteptare

proceduri

Intervenii
anterioare
nerespectate

sarcini

Igiena
inadaptat

C
M

Curare

Starea
mainilo
r
bijuteri
i

Durata de
depozitare

insuficient

echipame
nt

Cond.de
stocare
inproprii

Eficacitatea
filtrelor
Intrarea aerului
din

Materia
le

Mijloac
e

alte ncperi

Fig.25: Diagrama os de pete(sau diagrama Ishikawa)


Plan de implementare a programului HACCP

Etape :
1.Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare ;
2.Intrunirea echipei HACCP ;
3.Instruirea echipei HACCP n vederea elaborarii i implementrii planului
HACCP ;
4.Pregtirea unui plan HACCP pentru un singur produs ;
5.Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv ;
6.Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv ;
7.Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs ;
8.Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri ;
9.Instruirea lucrrilor n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat ;
10.Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele ;
94

11.Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs n pri ;


12.Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare
produs ;
Ghidul de bune practici de igien

Exemple de bune practici de lucru care au legatur cu planul HACCP.


Tabel 33
GHP
A)
Personalul:
- Igiena
- Bijuterii
Echipamentul
de lucru

Riscul visual
1)
2)
Microorganisme3)
patogene
- Corpuri strine4)
5)

6)

7)
-

B)

Fabrica:
- Construcia
- Utilajele

Microorganisme
patogene
8)
Substane
chimice
i
9)
microorganisme
patogene

Msuri de control
- splarea minilor
- igiena personal
- s nu poarte bijuterii n timpul
serviciului
- prul capului va fi strns n bonet
- dup specificul locului de munc,
echipamentul de protecie trebuie s se
compun din halat, or, bonet, cizme de
cauciuc.
- Schimbarea echipamentului se face
zilnic, ori de cte ori e nevoie, iar splarea
se face la unitate i nu la domiciliu.
- Examenele medicale obligatorii:
ex. Radiologic pulmonar(anual)
ex.VDRL serologic
ex. Coproparazitologic
(Salmonella i Shigella), ori de cte ori e
cazul
1) amplasarea n zon nepoluat.
2) WC-urile se calculeaz la max. 75m de
cel mai ndeprtat loc de munc; materiale
de construcie speciale;
conducte cu ap, canalizare,
curairea i dezinfectarea utilajelor;
ncperile n care se depoziteaz.
3) preparatele se dezinfecteaz cel puin
95

de 3 ori pe an cu soluie de clorur de var


1% sau clor-amin.
C) Manipularea -corpuri strine
1) verificarea la recepie, nu se vor
produselor
microorg. manipula de ctre aceleai persoane n
aceleai spaii produse crude i produse
patogene
finite.

96

CAPITOLUL VI
6.Stabilirea costului sistemului de control
Costul de producie al unui produs cuprinde costul de achiziie a materiilor
prime i materialelor consumabile i cheltuielile de producie direct atribuibile
bunului.
Costul de producie al compotului de piersici depielate e prezentat n tabelul
urmtor, privind preul sticlriei, aparaturii, reactivilor folosii ct i numrul de
buci al acestora.

Sticlaria de laborator

Denumire
Pahar Erlenmayer
ingust 125 ml
Pahar Erlenmayer
ingust 250 ml
Pahar Erlenmayer
ingust 500 ml
Pahar Erlenmayer
larg 125 ml
Pahar Erlenmayer
larg 250 ml
Pahar Erlenmayer
larg 500 ml

Bucati

Pret

Cost

6 buc

8,64 lei

51,84 lei

6 buc

10,64 lei

63,84 lei

6 buc

15,32 lei

91,92 lei

6 buc

8.64 lei

51,84 lei

6 buc

10,64 lei

63,84 lei

6 buc

13,19 lei

79,14 lei

97

Pahar Erlenmayer

6 buc

25,11 lei

150,66 lei

Piseta 125 ml

1 buc

9,13 lei

9,13 lei

Piseta 250 ml

1 buc

9,72 lei

9,72 lei

5 buc

47,52 lei

237,6 lei

larg 1000 ml

Pahar Erlenmayer
cu dop rodat 250 ml
Eprubete boroset
5x0,8 mm set
Eprubete boroset
6x0,8 mm set
Eprubete
7x1 mm set

20 buc

20 buc

20 buc

30,24 lei
(10 buc)
27,84 lei
(10 buc)
26,4 lei
(10 buc)

60,48 lei

55,68 lei

52,8 lei

Pipete 1 ml

10 buc

5,75 lei

57,5 lei

Pipete 2 ml

10 buc

6,23 lei

62,3 lei

Pipete 5 ml

10 buc

6,75 lei

6,75 lei

Pipete 10 ml

10 buc

7,29 lei

72,9 lei

Pipete 25 ml

10 buc

12,72 lei

127,2 lei

5 buc

11,78 lei

58,9 lei

5 buc

4,57 lei

22,85 lei

3 buc

49,92 lei

149,76 lei

3 buc

102,87
lei

308,61 lei

5 buc

38,6 lei

193 lei

Sticla de ceas
200 mm
Sticla de ceas
100 mm
Capsule de evaporare
200 ml
Biureta cu palnie
robinet drept 25 ml
Cilindru gradat 500 ml

98

Cilindru 100 ml

5 buc

17,55 lei

87,75 lei

Cilindru 50 ml

5 buc

16,74 lei

83,7 lei

Exicator sticla

2 buc

441,52
lei

883,06 lei

Bagheta de sticla 50 ml

3 buc

4,15 lei

12,45 lei

Bagheta de sticla 20 ml

3 buc

3,024 lei

9,072 lei

Balon cu fund rotund

2 buc

58,86 lei

117,72 lei

Balon 19/26 250 ml

2 buc

71,28 lei

142,56 lei

Balon cotat 500 ml

2 buc

50,17 lei

100,34 lei

Balon cotat 1000 ml

2 buc

75,87 lei

151,74 lei

Balon cotat 250 ml

2 buc

28,4 lei

56,8 lei

1 buc

7,29 lei

7,29 lei

1 buc

7,29 lei

7,29 lei

1 buc

13,50 lei

13,50 lei

Suport pipete (28 pipete)

1 buc

139,86 lei

139,86 lei

Cleste drept

2 buc

15,66 lei

31,32 lei

Spatula dubla

5 buc

16,15 lei

80,75 lei

Spatula tip lingura

2 buc

16,15 lei

32,3 lei

Minispatula

2 buc

8,64 lei

17,28 lei

Cleste lemn

2 buc

13,5 lei

27 lei

Stativ inseriabil picior din

2 buc

111,78 lei

223,56 lei

500 ml

Suport pentru vase de


pluta 10-100 ml
Suport pentru vase
250-500 ml
Suport pentru vase
500-1000 ml

99

aluminiu turnat cu tija


de 10 mm
Mufa dubla pentru

5 buc

48,06 lei

240,3 lei

2 buc

62,10 lei

124,2 lei

2 buc

40,50 lei

81 lei

Penseta inox

3 buc

30 lei

90 lei

Cleste pentru creuzet

2 buc

33,96 lei

67,92 lei

Magneti de agitare

4 buc

6,87 lei

27,48 lei

Electrod de ph

2 buc

94,55 lei

189,1 lei

3 buc

7,8 lei

23,3 lei

prindere tije
Clema stativ pana la 40
mm diametru
Clema stativ pana la 26
mm diametru

Fiola de cantarire forma


joasa 45x20 mm

Aparatura de laborator

100

Denumire

Bucati

Preparator medii de cultura

1 buc

Cost

Pret
45000 lei

Aparat digestie artificiala


pentru diagnostic

1 buc

55000 lei

55000 lei

Microscop digital

1 buc

13094,4 lei

13094,4 lei

Numarator colonii

1 buc

2500 lei

Hota microbiologica

1 buc

22000 lei

Incubator

1 buc

5000 lei

parazitologic

101

Termostat

1 buc

Balanta digitala

1 buc

3342,60 lei

3342,60 lei

Baie de apa

1 buc

1882,32 lei

1882,32 lei

Sterilizator

1 buc

12000 lei

12000 lei

Autoclav

1 buc

20987 lei

20987 lei

Pipete automate

3 buc

34 lei

102 lei

2 buc

134,3 lei

268,6 lei

Camera de numarare
THOMA

7500 lei

Total

Denumire

168877 lei

Cantitate Caracteristici
1

pH-metru

Domeniu

Resolutie

model HI
99163
Acuratete

Pret/Buc (RON)

pH

1.00
14.00

la 1.554,00

temperatur
a

5C
105C

la

pH

0,01 pH

temperatur
a

0,1C

pH

0,02 pH

temperatur
a

0,05C

Calibrare

Automata, cu1 sau cu 2

pH

puncte, cu 2 seturi de
valori
standard memorate

Compensar

Automata, -5..105C
102

e
temperatura
Electrod de
pH
Alimentare

FC 232D cu lama inclusa


Baterii
3x1,5
AA/aprox.

1500 ore lucru, inchidere


automata dupa 8 min de
neutilizare
Dimensiuni

150x80x36 mm

Greutate

210 g

Volum

24 litri

Temperatura maxima

200C

Ventilatie

Naturala

Dimensiuni interne

300x380x20
0

Dimensiuni externe

400x515x41
0

Putere/ nr. Faze

1 km/2

Capacitate

200 g

Precizie

0,001 g

Calibrare

externa

Certificare

CE

Dimensiuni palatan

115 mm

precizie

Afisaj

LCD

0,001 g

Tastatura

5 taste

Interfata

RS 232

Alimentare

230 V sau 6

Etuva

Balanta,

103

2.400,64

1,021,91

baterii
Capacitate

2000 g

Balanta,

Precizie

0,1 g

precizie

Calibrare

interna

0,1 g

Certificare

CE

Dimensiuni palatan

225x165
mm

Afisaj

Simplu LCD 960,26

Tastatura

7 taste

230 V 50Hz
=

Alimentare

12
V
160m4

Dimensiuni

240x275x75

Mobilier laborator

Denumire

Bucati

Pret

Cost

Scaun birou

1 buc

150 lei

150 lei

Birou calculator

1 buc

500 lei

500 lei

Dulapuri

4 buc

1000 lei

4000 lei

Scaune laborator

5 buc

70 lei

350 lei

Masa laborator dotate

2 buc

6797,28 lei

13594,56 lei

Calculator

1 buc

1500 lei

1500 lei

Total

20095 lei

104

Solutii. Reactivi

Denumire

Pret

Cantitate

Cost

458,38 lei

500 g

458,38 lei

23,75 lei

1 kg

47,5 lei

Floroglucina 0,1%

337,02 lei

100 g

337,02 lei

Eter etilic

55 lei

1,6 L

110 lei

Acid sufluric 0,1 n

87,30 lei

1L

87,30 lei

321,03 lei

1 kg

321,03 lei

Oxid de magneziu

594,05 lei

1 kg

594,5 lei

Ulei de parafina neutru

55 lei

1L

55 lei

Indicator Tashiro 0,2%

209,51 lei

1L

209,51 lei

Alcool etilic 96% vol.

56,25 lei

1L

56,25 lei

110,7 lei

1 kg

221,4 lei

Eter de petrol

30,13 lei

2,5 L

75,325 lei

Azotat de argint 0,1 n

52,50 lei

3 fiole

157,5 lei

Cromat de potasiu 0,1 N

174,66 lei

1 kg

174,66 lei

Acid clorhidric 6N

126,28 lei

1L

126.28 lei

Benzina de petrol

418,43 lei

2,5 L

419,43 lei

Solutie tampon

393,6 lei

500 ml

393,6 lei

Solutie acetat de
plumb 10%
Acid clorhidric
d=1,19

Hidroxid de sodiu
0,1 N (98%)

Nisip de mare cu
granulati 1,5..0,25 mm

105

Analize micribiologice

Nr. Denumire
Crt
determinare
.
1

Determinarea
numarului

Pret

Medoda de

Pret 5

control

unitati

SR
EN
ISO4833/2003
170,1 lei

34,02 lei

total de germeni

BIBLIOGRAFIE

1 Banu, Bordei, Costin Influena proceselor tehnologice asupra calitii


produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 1974
2 Banu C-tin Procese tehnice tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, vol. 1 i 2, Editura tehnic, Bucureti 1993
3 Banu C-tin Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti 1985
4 Balancea M., Costil Gh. - Lexicon- ndrumtor pentru industria
alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 1987
5 Ceauescu I. Diversificarea produselor alimentare horticole, Editura
Tehnic, Bucureti 1979
6 Costil Gh., Segal B., Segal R. Metode moderne de mbogirea valorii
nutritive a produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti 1987
106

7 Ciobanul A., Lascu G. Frigul artificial n fabricarea i conservarea


produselor alimentare, Editura Ternica, Bucureti 1971
8 Crudiu I.. - Atlas de recipiente i aparate tubulare, Galai 1983
9 Gherpusa A.. - Biochimia i fisiologa fructelor i legumelor, Editura
Ternica, Bucureti
10 Grosu V.- Protecia muncii n industria alimentar, Editura didactic i
pedagocica, Bucureti 1998
11 Iliescu Ghe. Constante termofizice ale produselor alimentare, Editura
Ternica, Bucureti 1982
12 Jascanu V. Operaii i utilaje n industria alimentar, Universitatea
Galato 1986
13 Mironescu I.- Prevenirea defectelor de farbricatie n industria conservelor
vegetale, Editura Ternica, Bucureti 1967
14 Mironescu I., Satinover N.- Conservarea industrial a alimentelor,
Editura Ternica, Bucureti 1962
15 Mironescu I.- Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale,
Editura Ternica, Bucureti 1976
16 Micu I., Segal B.- Orientri actuale n nutriie, Editura Medical,
Bucureti 1989
17 Neamu G., Cmpeanu Gh. - Biochimei vegetal, Editura didactic i
pedagogic, Bucureti 1993
18 Niculita P., Purice N.- Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine vegetal, Editura eres, Bucureti 1986
19 Novaneanu M.- Sucuri concentrate din fructe, I.C.P.V.I.L.F., Bucureti
1981
20 Parlov K. F. Procese i aparate n ingineria chimic, Editura Ternica,
Bucureti 1981
21 Radu I.F. Tratat de tehnologia fructelor i legumelor, Editura Scrisul
Romnesc, Craiova 1985
22 Rasenescu I. Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. II, Editura
Ternica, Bucureti 1972
23 Rasenescu I.- Fenomene de transfer, Editura didactic i pedagogic,
Bucureti 1987
24 Radoias Gh., Cadariu T.- Odorante i aromatizante, Editura Ternica,
Bucureti 1988
25 Segal B., Balin C.- Procedee de mbuntire a calitii produselor
alimentare, Editura Ternica, Bucureti 1983
26 Sebal B. Determinarea calitaii produselor alimentare, Editura Ternica,
Bucureti 1985
107

27 Segal R. Valoarea nutritiv a produselor alimentare, Editura Ternica,


Bucureti 1983
28 Segal B., Ionescu R., Ionescu E.. - Utilajul i tehnologia prelucarii
legumelor i fructelor, Editura didactic i pedagogic, Bucureti 1978
29 Skolbo D. Automatizarea n industria alimentar, Editura Ternica,
Bucureti 1987
30 Teleoaca R., Petculesc E. Procese i aparate n industria alimentar,
Editura didactic i pedagogic, Bucureti 1992
31 Turtoiu Gh. - Metode i instalaii de extracie cu solveni a aromelor i
coloranilor naturali, Universitatea Dunrea de Jos, Galai 1994
32 Vieru R.- Cultur i valorificarea cpunului, Editura Ceres, Bucureti
1982
33 Vieru R., Baches E., Florescu I.- Cartea preparatorului de conserve din
fructe, Editura Ternica, Bucureti 1981
34 Voica I Mecanic fluidelor i maini hidropneumatice, vol.2,
Universitatea Sibiu 1990
35 **** - Standarde de stat i norme tehnice de calitate la legume i fructe,
Ministerul Comerului Interior, Bucureti 1975
36 **** - Catalog de utilaje pentru industria conservelor fructelor i
legumelor, Universitatea Galai 1972
37 **** - Calculul eficienei economice n industria alimentar, ndrumtor
de proiectare, Universitatea Galai 1984
38 **** - Prospect pompe centrifuge 2 AN
39 **** - Prospect pompa de vid MIL
40 **** - Prospect pompa cu urub MPS
41 **** - Prospect Tehnofrig
42 **** - Prospect Instalaia de recuperare a aromelor Firma INSIB Sibiu
43 **** - Prospect - Instalaia de recuperare a aromelor tip AROMA 1
44 www.google.ro
45 www.weekipedia.com
46 http://www.gazetadeagricultura.info/pomicultura/540culturadecapsuni.html
47 http://www.scribd.com/doc/43441297/Tehnologia-Conservelor
48
http://www.cnaa.md/files/theses/2007/7048/elisaveta_sandulachi_abstract.pdf

108