Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul Procesului de Producție La Obținerea Aromei Naturale de Căpșuni
Controlul Procesului de Producție La Obținerea Aromei Naturale de Căpșuni
COORDONATOR TIINIFIC:
Prof. Univ. Dr. Ing.:
IULIAN NOVETSCHI
ABSOLVENT:
STROE LARISA-ELENA
SIBIU
2013
0
Cuprins
Introducere................................................................................................................. 1
Cercetare.................................................................................................................... 2
CAPITOLUL I................................................................................................................ 5
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ADOPTAT 5
1.1 OBIECTUL PROIECTULUI.................................................................................... 8
1.2 SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIM...............................................12
1.3 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME..................................13
Capsunile si tescovina de capsuni.........................................................................13
APA........................................................................................................................ 20
1.4 MATERIALE AUXILIARE SI CARACTERIZAREA LOR............................................22
1.4.1 AMBALAJE.................................................................................................. 27
1.4.2 ETICHETE................................................................................................... 30
1.4.3 AGENI DE SPLARE I DEZINFECTANI....................................................31
1.5 ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL
PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE....................................................32
1.5.1 PROCEDEE SPECIFICE DE OBINERE A AROMELOR DIN SUCURILE DE
FRUCTE.............................................................................................................. 33
CAPITOLUL II............................................................................................................. 43
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FLUX ADOPTAT......................................43
2.1.SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT.................................................................43
2.2.DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE.............................................................45
2.3.ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENEAZ PRODUCIA................................50
CAPITOLUL III............................................................................................................ 52
3.STUDIUL TRASABILITTII LA REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE......................52
3.1. TRANSABILITATEA........................................................................................... 52
Identificarea produselor..................................................................................... 53
Gestionarea legturilor....................................................................................... 54
nregistrarea datelor.......................................................................................... 54
Comunicarea...................................................................................................... 54
1
Introducere
3
Aromele sunt (amestecuri de) substane utilizate pentru a da gust i/sau miros
alimentelor.
Diferite clase de arome sunt definite prin lege, cum ar fi substane de arom
naturale, identic-naturale sau artificiale, preparate aromatice de origine vegetal
sau animal, arome de proces sau arome de afumare.
Aromatizanii naturali sunt substane de arom sau preparate aromatice
extrase din materii animale sau vegetale i nu sunt ulterior modificate sau
schimbate chimic. Un exemplu este extractul de vanilie.
Aromatizanii identic-naturali sunt substane identice din punct de vedere
chimic cu cele naturale, dar obinute prin procese chimice sau prin
modificri chimice ale altor substane naturale. Un exemplu este vanilina, un
compus identic cu vanilina din vanilie, dar care nu este obinut din pstile
de vanilie.
Cercetare
-Aroma natural de cpuni4
Balan analitic:
Distilator:
n concluzie pot spune c aroma obinut este o arom natural care are o
conservabilitate foarte mica deoarece nu a putut fi concentrat pentru a ajunge la
valoarea dorit de 95%.
CAPITOLUL I
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL
TEHNOLOGIC ADOPTAT
Tema proiectului
Controlul procesului de producie la obinerea aromei natural de cpuni.
Aromele
Definiie. Arom este ansamblul complex de senzaii gustative i olfactive
percepute la degustarea unui produs alimentar i detectate de receptorii chimici din
regiunea buco-naso-faringiana.
Istoric. n trecut, egiptenii au folosit esenele i parfumurile att ca produse
cosmetice, ct i c produse antiseptice, n scop medicinal. Romanii le-au preluat
mai trziu i le-au folosit numai c substane frumos mirositoare.
Florile, frunzele, fructele i rdcinile plantelor mirositoare i datoresc aroma
lor caracteristic unor substane organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.
Uleiul volatile se gsesc n celulele secretoare epidermice ale diverselor pri ale
plantelor. Uleiul secretat difuzeaz prin membrane i se rspndete n aer.
Uleiurile volatile se obin prin antrenarea cu vapori de ap. Antrenarea cu vapori de
ap se practic n 4 variante diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea n curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redus.
Compoziia uleiurilor eterice (sau eseniale) sunt amestecuri de substane cu
diferite funciuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturai, aldehide, cetone etc.
Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:
a) presarea pentru extragerea din coji i fructe (ex. Esene de lmi i portocale)
b) distilarea plantei cu vapori de ap (ex. Trandafiri, iasomie, levnic, flori de
portocal etc.)
c) extracia cu solveni volatili (ex. Eterul de petrol, benzin alcool;) se
folosete atunci cnd planta conine o cantitate mic de esen.
8
10
Aromele naturale sunt obinute din materii prime naturale prin procedee ce
nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n
materia prim.
Aromele natural identice se obin prin sinteza chimic avnd aceeai
structur chimic c a compuilor de arom din produsele naturale.
Aromele artificiale sunt substane de arom sintetizate prin metodele
chimice, inexistente n produsele naturale, destinate consumului uman, cum sunt
etil vanilina i metil vanilina.
Alegerea tipului de arom utilizat depinde de produsul ce urmeaz a se
aromatiza, de reglementrile n vigoare i de poziia produsului pe pia. Astfel, n
Frana (1988) aromele naturale erau folosite n proporie de aproximativ 50% din
totalul aromelor alimentare utilizate, mai ales la buturi nealcoolice, produse gata
preparate, produse de cofetrie i patiserie, ngheate, buturi alcoolice, etc.
Compuii odorani care intr n structura aromelor sunt molecule organice cu
masa molecular mic (M < 400) a cror tensiune de vapori la presiunea
atmosferic i temperatura ambiant este suficient de ridicat astfel nct aceste
molecule se gsesc n parte n stare de vapori n atmosfer gazoas. Aceti
componeni volatile aparin diferitelor clase de compui; astfel ntlnim
hidrocarburi i compui cu una sau mai multe grupe funcionale (alcooli, eter oxizi,
aldehide, cetone, esteri, amne, amide). i diveri compui heterociclici. O arom
natural este constituit din numeroi astfel de compui volatili, spre exemplu n
arom de cafea se gsesc mai mult de 650 de component.
Hidrocarburile - aproape n totalitate sunt de natur terpenica, monoterpene
cu 10 atomi de carboni i sesqiterpene cu 15 atomi de carbon.
Alcooli, n aceast clas de compui gsim alcooli alifatici i ciclici, saturai
i nesaturai de natur terpenica sau nu.
Compuii carbonilici, aldehidele i cetonele sunt compui extreme de
importani care particip la realizarea a numeroase arome specific.
Esterii i lactonele sunt compui care aduc caracteristici de arom specific
fructelor i produselor lactate.
Fenolii prezint aciune antioxidant i activitate bactericid sau
bacteriostatica ntlnindu-se mai ales n plantele aromatice.
Compuii heterociclici sunt n mare parte rezultatul reaciilor dintre un
compus glucidic reductor i un acid amnat, ei sunt n general rspunztori de
nota de produs gtit.
Exist de asemenea i ali compui caracteristici de arom, majoritatea dintre
ei caracterizndu-se prin molecule polifuncionale.[35,37,9,14,21]
13
14
Datorit multiplelor caliti dar mai ales pentru faptul c sunt primele fructe de
primvar, cpunile ocupa un loc din ce n ce mai important n industria de
prelucrare. Fructele acestei specii au o perioad scurt de recoltare, care ns prin
ealonarea soiurilor se poate extinde. Practic recoltarea ncepe n ultimele zile ale
lunii mai n sudul rii i se prelungete pn n prima decad a lunii iulie n
nordul rii. Cpunile se cultiv cu precdere n judeele Satu Mare, Vlcea, Ilfov,
Bihor, producia depind 30 000 tone anual cu tendine ctre 100 000 tone n anii
care urmeaz. Din circa 70 de soiuri existente n cultura, c mai important citm:
Aliso, Cambrige, Deutsh Evern, Fairbax, Fresno, Gorela, Madame Montot,
Muncheberger Fruhe, Sunrise, Red Gauntlet, Regina, Senga Sengana. Dintre
acestea cele mai apropiate pentru industrializare datorit coloritului i aromei lor
sunt soiurile Red Gauntlet i Senga Sengana.
RED GAUNTLET: Soi de
origine englez. Fructele sunt
mari, forma conic, destul de
regulate, vrful turtit sau
rotunjit, cteodat obtuz. Baza
fructului este dreapt sau puin
adncit. Calciul se desprinde
destul de greu i este constituit
din sepale libere sau reunite.
Achenele
nu
sunt
prea
numeroase dar afundate in fruct.
Pulpa este destul de compact,
puin suculent. Culoarea este roie intens la exterior, mai deschis ctre centru.
Puin dulce acidulat, destul de aromat. Mijlocul fructului este foarte dezvoltat i gol
sau parial plin.
Soiul este foarte productiv, cu un potenial de peste 25t/ha. Este un soi rustic,
rezistent la ger, secet i boli. Fructele au o destinaie mixt, avnd i o rezisten
bun la transport. n sortimentul actual este soiul de baz i ocup 40-70%. nceputul
coacerii fructelor au loc n a treia decad a lunii mai i prima decad a lunii iunie n
funcie de zona i condiiile de clim din anul de cultur. Prin specificul su biologic
fructific i toamna (august-septembrie) asigurnd o producie de 4-5 t/ha.
16
SENGA
SENGANA:
Este un soi de origine german.
Fructele sunt de mrime
mijlocie cca 10g, de form
conic-rotunjit. Baza fructului
este aplatizat. Calciul se
desprinde destul de uor de
fruct. Culoarea fructului este
rou-nchis,
uniform
pe
ntreaga suprafa. Achenele
sunt
afundate
diminund
rezistena la transport. Pulpa
fructului
este
compact,
suculent, frumos colorat n rou. Soiul are un potenial de producie foarte ridicat,
peste 20 t/ha. Este rezistent la ger i chiar la gerurile de revenire din primvar.
Prezint, de asemenea
rezisten la secet i finare n schimb este foarte sensibil
la Botrytis cinerea, ceea ce face ca ponderea n sortiment s fie limitat la 15%.
nceputul maturrii fructelor are loc cu dou-trei zile dup soiul Red Gauntlet.
POCAHONTAS:
Fructul este mare (primele
fructe au greutatea mai
mare de 15g), de form
conic. Baza fructului este
aplatizat, iar vrful este
rotunjit. Caliciul este liber i
se desprinde uor. Culoarea
fructului, roie intens,
uniform
pe
toat,
suprafaa. Alchenele sunt
profunde. Fructul prezint
un gol n interior. Pulpa
fructului este compact,
suculent, colorat i cu o arom discret. Soiul are un potenial de producie
mijlociu cca 15t/ha. Este sensibil la Botrytis cinerea. nceputul maturrii fructelor
are loc cu patru-cinci zile naintea soiului Red Gauntlet.
17
GORELLA: Este un
soi de origine olandez.
Fructele sunt mari, de
form conic, n general
form regulat, vrful
uneori ascuit, dar mai
frecvent
obtuz.
Baza
fructului
este
dreapt,
rotunjit, sau concav.
Caliciul este foarte rezistent
la desprindere i format din
sepale mai aderente la baza
fructului, libere sau uneori
unite. Suprafaa fructului
este de culoare roie intens
numeroase achene uor proeminente i zone de aglomerare. Pulpa este foarte
compact, puin suculent, bine colorat n rou, echilibrat constituit. Mijlocul
fructului este bine dezvoltat, plin sau parial plin. Soiul este productiv cu un
potenial de peste 15t/ha, este rezistent la ger i secet. Calitatea fructelor este
superioar tuturor soiurilor din sortimentul actual. Ponderea n sortiment este 1520%. nceputul coacerii fructelor are loc cu trei-patru zile naintea soiului Red
Gauntlet.
TALISMAN:
Este
originar din Marea Britanie.
Fructul are o mrime medie 810g, de form conic, cu baza
aplatizat sau conic, vrtul
ascuit sau rotuniit, rareori
obtuz. Calciul se desprinde
greu. Culoarea fructului este
roie, uniform. Achenele sunt
dispuse destul de superficial,
ceea ce confer fructului
rezisten la transport. Pulpa
fructului este compact i
suculent, de culoare roie,
dulce-acrioar, cu arom
plcut. Este un soi cu potenial de producie ridicat peste 20 t/ha, rezistent la boli i
18
secet. nceputul maturrii fructelor are loc dup dou-trei zile de la nceperea
recoltrii soiului Red Gauntlet. Rodete economic i a doua oar, n luna augustseptembrie.
Cpunul prezint o importan deosebit pe linia rentabilitii activitii
fabricilor de conserve. Obinerea unor cantiti sporite de produse conservate sau
semiconservate din fructe de cpuni, prin valoarea comercial foarte mare
influeneaz pozitiv rezultatele financiare i creeaz n acelai timp premisele
diversificrii structurii sortimentale ale industriei prelucrtoare de legume i fructe.
Cpunile, fiind fructe de prima apariie, prezint important de a satisface
nevoile de consum tocmai ntr-o perioad cnd celelalte fructe lipsesc. De
asemenea, cpunul este singur specie din domeniul pomiculturii care se preteaz
n egal msur la cultura obinuit n cmp, ct i la cultura n spaii protejate.
Prin analize de laborator a rezultat c fructele de cpun prezint componentele
fizico-chimice ce fac obiectul tabelului de mai jos.
Determinarea
Apa
Zaharuri(in
zahar
invertit)
Proteine
Grasimi
Celuloza
Substante minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina C
Vitamina A
Aciditate
titrabila(in
tartric)
Fectina (in pectat de Ca)
pH
Substanta solubila
Parti
necomestibile(calciu)
U/M
g
g
Media
88,7
5,5
Tabelul 3.1
Limite
85 91
47
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Microg
g
0,9
0,4
1,4
0,6
26
14
142
3,2
33,0
59
56
1
0,6 1,3
0,2 0,5
0,5 0,7
16 30
13 15
100 200
0,8 5
27 38
49 88
26 80
0,9 1,2
g
gr.ref.
g
0,3
3,4
5,5
4,5
0,3 0,5
3,1 4
4,5 8,2
37
19
Ceea ce intereseaz cel mai mult n cadrul acestui proiect este aroma,
respectiv substanele responsabile de arom de cpuni.
Aroma cpunilor trebuie considerat un sistem odorific, dinamic, n
continu modificare cu privire la intensitatea i specificul ei n care simultan prin
biosinteza i esterificare se formeaz unele substane cu greutate molecular mare
i se degradeaz altele. La cpuni aroma variaz de la un fruct la altul i de la un
moment la altul pentru c esterificarea, nchiderea i deschiderea inelului benzenic
i oxidoreducerea se continua cu diferite intensiti. De asemenea, n timpul
zdrobirii fructelor n gura se formeaz substane specifice aromei cpunilor.
Pn n prezent, din complexul care d aroma cpunilor s-au identificat
urmtoarele substane:
- Acizi: formic, acetic, n-propionic, n-butiric, i-butiric, n-pentanoic, (+)-2metilbutiric, n-hexanoic, cinamic, benzoic, salicilic, succinic.
- Alcooli: metanol, etanol, n-propanol, i-propanol, n-butanol, i-butanol, 2butanol, n-pentanol, i-pentanol, i-pentanol, 2-pentanol, 2-metil, 1-butanol, 3metil, 2-butanol, 2-metil, 2-butanol, n-hexanol, 2-hexanol, 2-etilhexanol,
benzial-cool, feniletanol, p-hidroxifeniletanol, linalool, borneal, izofenohil
alcool terpin;
- Esteri: etil-, i-pentil-, n-hexil, 2-hexil, benxilacetat, etilpropionat, etil-, ipropil-, n-hexil- i trans-2-hexenil n-butirat, metil- i etil i-butirat, etil2butenoat, etil acetoacetat, etil n-pentoanat, etil-i-pentoanat, metil-, etil- i
butil 2-metilbutirat, metil-, etil-, i-propil-, n-butil, n-pentil-, pentenil-, nhexil, cis-3-hexen-1-il-, trans-3-hexen-1-il- i 2-hexenil n-hexanoat, etil nhepta-noat, metil-, etil-n-pentil-, n-hexil-, i n-hexenil, n-octanoat, metil- i
etil decanoat, etil n-dodecanoat, etil benzoat, metil-trans- i metil cis- i etiltrans-cinamat, etil salicilat i y-decalactona.
- Carbonili: aldehida acetic, acetona, propanol, 2-propanal, n-butanal, 2butanal, 2-butanona, 2,3-butandiona, 2-pentenal, 2-pentanona, 3-metil-2butanona, hexanal, 2-hexanal cis-3-hexanal, heptanona, aldehida benzoic,
furfural, metilfurfural, 2-actilfuran;
- Acetali: 1,1-dimetoximetan, 1,1-dimetoxietan, 1-etoxi-1-metoxietan, 1dietoxietan,1-etoxi-1-propoxietan, 1,1-dietoxibutan, 1-metoxi-1-pentoxietan,
1,1-dietoxibutan, 1,1-dietoxietan, 1-etoxi-1-propoxietan, 1,1-dietoxietan, 1metoxi-1-pentoxietan,1,1-dietoxipentan, 1-etoxi-1-pentoxietan, 1-hexoxi-1metoxietan, 1,1-dietoxihexan, 1-etoxi-1-hexoxietan, 1-pentoxietan, 1hexoxi-1-metoxietan, 1,1-dietoxihexan, 1-etoxi-1-hexoxietan, 1-etoni-1-hex3-enoxietan,1,1-dietoxipentan,1,1-dietoxietan,1,1dietoxioctan,
1,1dihexenoxietan.
20
APA
Este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de
conserve, tiindu-se faptul c pentru fiecare ton de conserve produs sunt necesar
n medie 20 m3 ap.
Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se
clasific n mod obinuit n:
- ap destinat scopurilor tehnologice (care vine n contact direct cu materia
prim i intr n compoziia produselor);
- ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori;
- ap folosit la rcirea recipienilor de conserve, splarea diferitelor agregate
ale liniilor de fabricare i pentru ntreinerea igienei generale n fabrici.
Apa destinat scopurilor tehnologice, care vine n contact direct cu produsele
destinate conservrii (splare, oprire) trebuie s corespund condiiilor fizicochimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-91). Separat
de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile, n
funcie de faza tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat.
Este cunoscut faptul c o ap cu duritate mare ngreuneaz fierberea
legumelor, ca urmare a formrii compuilor insolubili pectocalcici i
pectomagnezieni. Datorit acestor compui, ntrirea esuturilor care ncepe n
cursul procesului de oprire, se accentueaz la sterilizare.
n cursul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea
carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea
ce conduce la precipitarea produselor.
O ap moale sau lipsit de duritate are unele inconveniente.
n cazul produselor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor
hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite.
Fenomenul este condiionat de formarea compuilor pectocalcici i
pectomagnezieni n esuturile periferice.
n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire ajung la 45 % din
substanele minerale coninute. O ap prea moale duce la nmuierea esuturile
21
a) PROPRIETI ORGANOLEPTICE:
Apa nu trebuie s aib miros strin. n cazul n care are miros de mucegai,
nseamn c este infectat cu microorganisme i ca urmare trebuie s se fac o
filtrare urmat de sterilizare. Dac apa are miros de pete, nseamn c au loc
descompuneri ale materiei organice i n consecin trebuie considerat foarte
suspect. De asemenea, este suspect i apa care are miros de mlatin,
standardul de stat nu admite dect un miros foarte slab. Apa trebuie s aib un
gust plcut. Apariia unui gust strin indic o compoziie anormal.
b) PROPRIETI FIZICE :
Se recomand ca apa s aib o temperatur ct mai sczut i mai constant,
condiie care este ndeplinit atunci cnd provine din puuri de adncime.
Apa trebuie s fie incolor. Prezena unei coloraii galben-verzuie indic
prezena unor sruri de fier, iar o coloraie roie sau cenuie poate presupune o
dezvoltare masiv de microorganisme. De asemenea nu se admite s conin n
suspensii materii solide. Tulburarea apei imediat dup ploaie arat c n sursa de
alimentare cu ap deverseaz apele de suprafa, ceea ce face suspect sursa
respectiv.
c) PROPRIETI CHIMICE:
Nu se admite ca apa s conin clor; amoniac, nitrii, acid sulfuric, arsen,
plumb, cupru sau zinc.
Apa trebuie s fie neutr sau uor alcalin. Apa acid poate provoca
coroziunea aparaturii. Deosebit de periculoas este aciunea apei acide asupra
aparaturii de plumb, deoarece n acest caz se obin sruri toxice. Coninutul n
oxigen trebuie limitat la 12 cm3/l, deoarece poate provoca coroziune i
distrugerea vitaminei C. CO2 trebuie limitat la maximum 8 cm3/l. n cantitti
mai mari are aciune coroziv. Coninutul n sruri de fier al apei trebuie limitat
la maximum 0,4-0,5 mg/l.
24
n cazul cnd coninutul de fier este superior concentraiei de 0,5 mg/I fierul
poate provoca negrirea produsului.
Un interes deosebit l prezint duritatea apei. Se recomand s se utilizeze
o ap cu duritate medie cuprins ntre 8-12.
d) PROPRIETI MICROBIOLOGICE:
Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor trebuie s
ndeplineasc condiii impuse de standardul de stat pentru apa potabil. La 1 ml
de ap trebuie s se gseasc maximum 100 germeni banali iar colibacilii s
lipseasc complet. Bacteriile coli se gsesc n apele contaminate, putnd fi un
indice al prezenei bacteriilor patogene. O ap care conine mai mult de 100
microorganisme la 1ml prezint pericolul de a fi infectat cu microorganisme
sporulate pravenite din sol i in special Bacillus botulinum.
n cazul n care examenul chimic indic prezena sulfului i a derivailor sulfurai
se poate trage concluzia c apa respectiv a fost infectat cu bacterii sulfuroase.
Periculoase din punct de vedere tehnologic sunt i ferobacteriile, care transform
fierul n protoxid, provocnd ruginirea conductelor i o proast circulaie a lichidului.
n ap se mai pot gsi spori de mucegai: Mucor, Aspergillus, Penicillium, alge
sau chiar protozoare.
Este necesar ca n timpul campaniei de fabricaie s se fac periodic controlul
chimic i microbiologic al apei folosite n procesul tehnologic. SO 2 exercit o
puternic aciune de inactivare a enzimelor, n special a oxidazelor i ca urmare se
pstreaz bine coninutul de vitamina C, beta-carotenul i culoarea fructului. Totodat,
dioxidul de sulf are o aciune pozitiv pentru prevenirea atacului insectelor i
distrugerea viermilor. Dioxidui de sulf se poate achiziiona sub form de soluie gata
preparat, cel mai adesea ambalat n damigene de sticl cu capacitate de 50l, n
concentraie de 4-4,5%. Soluia de bioxid de sulf de cele mai multe ori ns se prepar
din bioxidul de sulf lichefiat, pstrat n butelii de oel cu un coninut de 10-40 kg.
Pentru obinerea soluiei sunt necesare cel puin dou butoaie, de regul de lemn
de stejar, cu o capacitate de minimum 300l. Unul din butoaie se folosete pentru
depozitarea soluiei de bioxid de sulf i folosirea acesteia n procesul tehnologic, n
cellalt se pregtete soluia. Butoaiele pentru prepararea soluiei se vor monta pe un
stelaj la o nlime de minimum 60cm de sol, aa nct s se poat manipula caneaua
de eliberare a soluiei n glei de material plastic (cele din tabl zincat fiind corodate
25
n foarte scurt timp). Butoiul n care se prepar soluia de bioxid de sulf se va umple
cu ap potabil, ct mai rece, pn la cel muft 80% din volumul total. Bioxidul de sulf
(n stare liber) din tubul de oel va fi eliberat prin intermediul unui holender i furtun
de cauciuc cu ncetul, n apa din butoi, prin rotirea robinetului. Este de recomandat c
tubul (cu bioxid de sulf) s se aeze n poziia culcat sau uor nclinat, pe un stelaj, la
nivelul superior al butoiului. Pentru a se evita pierderile de gaz i a se efectua o bun
miscibilitate a acestuia cu apa, furtunul gurit (15-20 guri) pe ultima poriune de
circa 20 cm, va fi introdus prin dopul de mn, pe ct posibil, pn la fundul
bidonului. Rotirea robinetului se va face cu precauie pn ce se aude un zgomot de
"bolboroseal". Eliberarea fent a bioxidului de sulf (din tub) este necesar pentru a
evita rbufnirea gazului sau a apei ct i pentru a evita nghearea apei din furtun,
fenomen ce se petrece ca efect al transformrii lichidului n gaz. ntreaga instalaie de
preparare a soluiei de bioxid de sulf trebuie amplasat ntr-un loc umbrit, cu
posibiliti de aerisire, fiind interzis aezarea la soare a tubului (cu bioxid de sulf).
Pentru stabilirea concentraiei soluiei de bioxid de sulf se vor folosi
densimetrele obinuite (comune) sau aerometrele tip Banme i datele tabelelor
urmtoare.
AEROMETRU
BIOXID DE SULF,%
1,0
0,80
1,0056
1,5
1,21
1,0085
2,0
1,61
1,0113
2,5
2,00
1,0141
3,0
2,30
1,0168
3,5
2,60
1,0194
4,0
3.00
1,0221
4,5
3,40
1,0248
5,0
3,82
1,0275
26
DENSIMETRU
5,5
4,12
1,0302
6,0
4,50
1,0328
6,5
4,70
1,0353
BIOXID 15 C
DENSIMETR BANME
DE
U COMUN
1,0
1,006
0,9
25C
DENSIMET BANME
RU COMUN
1,001
0,2
1,5
1,008
1,2
1,003
0,4
2,0
1,011
1,6
1,006
0,9
2,5
1,013
2,0
1,009
1,3
3,0
1,016
2,3
1,012
1,8
3,5
1,019
2,6
1,014
2,0
4,0
1,022
3,1
1,017
2,4
4,5
1,025
3,5
1,020
2,9
5,0
1,028
4,0
1,022
3,1
5,5
1,030
4,2
1,025
3,5
6,0
1,033
4,7
1,028
4,0
-colorate intens
-suficienta pentru a permite observarea
continutului de lichid din butelie
-nu se admit
-se admit negrupate
Basici deschise
Basicute si musculite
Basici care se sparg prin apasare
Basici care nu se sparg prin apasare cu -se admit, negrupate, max. 5
dimensiuni max. 5 mm pentru sticla
colorata
Incluziuni active
-nu se admit
Incluziuni inactive, dimensiuni max. = -2
28
1,5 mm
Ondulatii optice pronuntate
Crapaturi (nu se admit)
Suprafata exterioara
-nu se admit
-nu se admit
-neteda, se admit rizuri mici, cu conditia
sa nu influenteze aspectul produsului
1.4.2 ETICHETE
33
36
40
CAPITOLUL II
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FLUX ADOPTAT
2.1.SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT
Ap
Tescovin de
capsuni
Receptie:
-cantitativ
-calitativ
Depozitare
Amestec
Extract
Evaporare
Extract epuizat
Deflegmare
Consens
Rectificare
Vapori
41
Ap de luter
Deflegmare
Condens
Condensare-rcire
Rcire
Gaze
necondensabile
Rcire
Gaze necondensabile
rcite
Absorie
Recipiente de
sticla
Ambalare
Concentrat de aroma ambalat
Depozitare
Gaze
necondensabile
2 zdrobitor;
3 vas cu agitator;
4 instalaie de concentrare;
5 condensator;
6 rcitor cu plci;
7 colectare distilat;
8 coloana de absorie;
9 pomp de vid;
10 colector intermediar;
11- instalaie de separare a aromei de distilatul din tescovina;
12 colector de arom.
48
iniiaz i ntrein aceste procese sunt prezeni ntr-o msur mai mare sau mai
mic n toate operaiile fluxului tehnologic. Reducerea efectului negativ al acestora
depinde n mare msur de modul de conducere a procesului de fabricaie
CAPITOLUL III
3.STUDIUL TRASABILITTII LA REALIZAREA PRODUCIEI
PROIECTATE
3.1. TRASABILITATEA
49
50
Identificarea produselor
nregistrarea datelor
53
57
Figura 1
Figura 2
58
Figura 3
Figura 4
e) Tabelul operaii cuprinde o colan cu denumirea operaiilor, una
creia i se atribuie un cod unic fiecrei operaii i o coloan cu durata in
minute reprezentnd timpul necesar desfurrii operaiei respective.
59
Stuctura tablului:
CREATE
TABLE
"operatii"
("cod"
INTEGER
PRIMARY KEY
AUTOINCREMENT NOT NULL UNIQUE , "denumire" VARCHAR NOT
NULL , "descriere" TEXT, "durata_min" REAL NOT NULL )
Figura 5
Figura 6
60
Figura 7
61
Figura 8
h) Tabela loturi nregistreaz n ce lot se ncadreaz materiile prime,
produsele intermediare si produsele finite. De fiecare dat cnd se
recepioneaz materia prim, acesteia i se atribuie un numr de lot pentru a
putea fi identificat ulterior dac este nevoie.
Structura tabelului:
CREATE TABLE "loturi" ("cod" CHAR PRIMARY KEY NOT NULL ,
"cod_produs" INTEGER NOT NULL , "dimensiune" REAL NOT NULL )
Figura 9
62
Figura 10
63
Figura 11
64
SELECT denumire
FROM operatii
WHERE cod=3
65
CAPITOLUL IV
4.BILAN DE MATERIALE
Recepie:
T = T1 + p1
T1 tescovina recepionat, [kg/h];
P1 pierderile de la recepie, p1 = 0,1%.
T1 = T T/100 p1
T1 = 520,833 520,833/100 0,1 = 520,3125 kg/h
-
Depozitare:
T1 = T2 + p2
T2 tescovina dup depozitare [kg/h];
P2 pierderi la depozitare, P2 = 0,2%.
T2 = T1 T1/100 p2
T2 = 520,3125 520,3125/100 0,2 = 519,272 kg/h
-
Transport:
66
Extracie:
n cadrul procesului de extracie se amestec o parte tescovina i trei pri ap.
-
T3 + ap = E
Ap - cantitatea de ap necesar, [kg/h];
Ap = 3 T3, [kg/hJ]
Ap = 1550 kg/h
E cantitatea de amestec obinut, [kg/h];
E = 4 516,6667 = 2066,667 kg/h
Evaporare:
Deflegmare:
V = V1 + W1
V1 cantitatea de vapori rmas n urma deflegmrii, [kg/h].
V1 = 0,2 V, [kg/h]
W1 cantitatea de condens format, [kg/h].
V1 = 20/100 826,667 = 165,333 kg/h
W1 = 826, 6667 165,3333 = 661,3333 kg/h
-
Rectificare:
V1 = A + Gn + W2, [kg/h]
A = 1/100 V, [kg/h]
Gn cantitatea de gaze necondensabile, [kg/h]
Gn = 0,5/100 V, [kg/h]
W2 apa de luter, [kg/h].
A = 1/100 826,6667 = 8,26667 kg/h
Gn = 0,5/100 826,6667 = 4,133 kg/h
W2 = 152,9333
V2 cantitatea de vapori aspirati pe la partea superioara a coloanei de rectificare,
[kg/h];
L cantitatea de reflux extern al coloanei de rectificare, [kg/h].
L = a A
a cifra de reflux, a = 50;
L = 413,333 kg/h
V2 = 425,733 kg/h
- Ambalare depozitare:
A1 = A p4, [kg/h]
A1 cantitatea de arome ambalate si depozitate,
P4 pierderile la ambalare si depozitare, p4 = 0,1%.
A1 = 8,26667 0,1/100 8,26667
A1 = 8,2583 kg/h
68
Tabelul nr.4.1
Nr
crt.
Materiale intrate
Materiale iesite
Denumirea materiei
1
2
5
6
7
Receptie
-tescovina
Depozitare
-tescovina
receptionata
Transport
-tescovina
depozitata
Extractie
-apa
-tescovina
transportata
Evaporare
-extract
Deflegmare
-vapori
Rectificare
-vapori (V1)
Ambalare
depozitare
Debit
kg/h
520,8333
Denumirea materiei
Debit kg/h
-tescovina receptionata
-pierderi
-tescovina depozitata
-pierderi
520,3125
0,5208
519,272
1,0405
519,272
-tescovina transportata
-pierderi
516,667
2,605
1550
516,667
-amestec
2066,667
2066,667
-vapori (V)
-amestec epuizat
-vapori (V1)
-condens
-concentrat arome
-apa luter
-gaze necondensabile
-concentrat arome
-ambalat depozitat
826,667
1240
165,333
661334
8,2667
152,933
4,133
8,2583
0,0083
520,3125
826,667
165,333
8,2667
69
-concentrat arome
-pierderi
CAPITOLUL V
5. METODE DE ANALIZA SI CONTROLUL PRODUCTIEI PROIECTATE
70
5.1.2 MARCARE:
5.1.4 TRANSPORT:
efectuat n aa fel nct lotul s nu sufere avarii. Pentru cele n vrac se iau la
ntmplare din cel puin 5 locuri i straturi diferite, iar pentru cele ambalate n lzi,
couri, cutii, etc., se ia la ntmplare din diverse locuri ale lotului.
Din proba brut, pe ct posibil omogen, mrimea probei se obine prin
reduceri succesive, la sfecl fiind de 3 kg.
ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3 se introduce 100 cm3 prob de ap sau de
abur, se adaug acid clorhidric apoi se fierbe circa 5 min, pentru ndeprtarea
dioxidului de carbon. Se adaug 2 cm3 soluie de hidroxid de sodiu i circa 5 cm 3
soluie tampon A, pentru a aduce pH-ul soluiei la 100,1. Dup rcire la circa
50oC, se adaug 0,2 g eriocrom negru T solid (sau trei picturi de soluie) i se
titreaz cu soluie EDTA, sub continu agitare pn la dispariia ultimei nuane de
culoare roie i obinerea unei coloraii albastre nete, fr irizaii violete.
Calcul
n cazul cnd se lucreaz cu 100 cm3 prob, valoarea durittii totale (dT) se
calculeaz lund n consideraie c:
1 cm3 soluie EDTA 0,1 n = 1 mval duritate/dm3 = 2,8od
cm ;
0,002 normalitatea soluiei de clorur de magneziu.
Precizia metodei este de 0,001 mval/dm3.
Mediu de cultur
Mediu agar-nutritiv.
Obinerea diluiilor
n funcie de ncrctura microbian i de destinaia zahrului din care provine
proba de analizat, din diluia 1/10; se execut n continuare diluii decimale cu
lichid diluant.
La prepararea diluiilor, fiecare diluie se omogenizeaz prin zece pipetri
succesive, folosind o pipet de 2 ml, dup care cu aceeai pipet se introduce 1 ml
76
Modul de lucru
nsmnarea
Din fiecare diluie obinut se nsmneaz n paralel cate 1 ml, n cte dou
cutii Petri. Pe capacul fiecrei cutii Petri se noteaz, naintea depunerii inocolului
numrul probei, diluia i data.
n fiecare cutie Petri se introduce aproximativ 15 ml agar nutritiv topit i rcit la
45oC. De la efectuarea diluiei i pn la ncorporarea probei n mediu de cultur,
nu trebuie s se depeasc 15 min. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin
micri de rotaie, dup care se las n repaus la temperatura camerei, pn la
solidificarea total.
Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat,la 321 oC
unde se menin timp de 48 h 3 h.
Numrarea i exprimarea rezultatului
Coloniile dezvoltate se examineaz cu ajutorul lupei sau cu ochiul liber,
lundu-se n considerare numai cutiile care conin ntre 30 i 300 colonii.
Se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii gsit n cutiile Petri
inoculate cu aceeai diluie.
Numrul de colonii gsit se nmulete cu factorul de diluie respectiv, iar rezultatul
obinut se exprim ca numr de germeni aerobi mezofili la gram.
77
Mediu de cultur
Agar mal
Modul de lucru
nsmnarea
n condiii aseptice, se introduce cu pipeta, n cinci cutii Petri, cte 2 ml din
proba pregatit. n acest mod, n cele cinci cutii Petri sunt nsmnate 2 g de zahr.
Pe capacul fiecrui cutii Petri se noteaz numrul probei i data.
n fiecare cutie Petri se introduce cte 10 15 ml mediu agar-malt topit i rcit
la circa 45oC. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin micri de rotaie, apoi
se las s se solidifice agarul la temperatura camerei.
Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat, la 321 oC
unde se menin trei zile, n cazul determinrii drojdiilor i n cinci zile n cazul
determinrii mucegaiurilor.
Numrarea i exprimarea rezultatului:
Coloniile dezvoltate se examineaz cu lupa sau cu ochiul liber.
Numrul de drojdii i respectiv de mucegaiuri este dat de nsumarea coloniilor
dezvoltate n cele cinci cutii Petri. Rezultatul obinut nmulit cu cinci reprezint
numrul de drojdii i mucegaiuri, raportat la 10 g zahr.
78
Mediu de cultur
Agar nutritive
Modul de lucru
Inactivarea formelor vegetative din prob
Proba pregtit n vasul Erlenmeyer se introduce n baia de ap la 801 oC,
timp de 20 min, dupa care vasul Erlenmeyer se scoate din baia de ap i se rceste
cu un jet de ap rece.
nsmnarea
n condiii aseptice, se introduce cu pipeta, n cinci cutii Petri, cte 2 ml din
proba pregtit.
n acest mod, n cele cinci cutii Petri sunt nsmnate 2 g de zahr. Pe capacul
fiecrei cutii Petri se noteaz numrul probei i data.
n fiecare cutie Petri se introduce cte 10 15 ml mediu agar-nutritiv topit i
rcit la circa 45oC. Coninutul cutiei Petri se omogenizeaz prin micri de rotaie,
apoi se las s se solidifice agarul la temperatura camerei.
Incubarea
Cutiile Petri nsmnate se aeaz cu capacul n jos, n termostat, la 321 oC
unde se menin trei zile, n cazul determinrii drojdiilor i n cinci zile n cazul
determinrii mucegaiurilor.
Numrarea i exprimarea rezultatului
79
Metoda cu vid
Aparatur i materiale
1.exicator tip B II (STAS).
2.Pomp de vid.
3.Vacuumetru.
4.Benzin sau alt solvent.
81
Pregtirea recipientelor
Recipientee care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap
cald (40...45oC) unde se in 10 ...15 min. Se scot din ap, se ndeprteaz
etichetele i se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin
sau alt solvent se terge bine falul i, n cazul i linia de sudur, iar n cazul
borcanelor se terge i regiunea din jurul capacului.
Varianta I, cu exicator, cu vid i baie de ap
Modul de lucru
Recipientul se introduce n exicator i se menine timp de 15 min n ap i rcit
la 40 ... 45oC. Nivelul apei din exicator trebuie s depeasc cu circa 5 cm
suprafaa recipientului. Exicatorul se nchide ermetic, se face legtura la pompa de
vid i se creaz o depresiune de circa 6,8 N/cm2 (500 mm coloan Hg*).
Degajarea n ap a unor bule de aer, n curent continuu sau cu intermiten, la linia
de nchidere i/sau de sudur a recipientului (borcan) dovedete neermeticitatea
acestuia.
Dup fiecare ncercare exicatorul se golete.
Metoda permite precizarea punctelor de neetaneitate.
Varianta II, cu exicatr, cu vid i hrtie de filtru
Modul de lucru
Cutiile din tabl se nvelesc cu hrtie de filtru cu porozitate mare care se fixeaz
la ambele capete cu inele de cauciuc i se introduc n exicator. Exicatorul se
nchide etan, se face legtura la pompa de vid, se creaz o depresiune de circa
10,2 N/cm2 (750 mm coloan Hg) i se menine timp de 2...3 min.
n punctele de neermeticitate, pe hrtie apar pete din coninut.
Metoda cu ap cald
Aparatur i materiale
1.Vas emailat de 3...6 l.
2.Benzin sau alt solvent.
Pregtirea recipientelor
82
rmne n poziia zero, aceasta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda
nu permite precizarea punctelor de neetaneitate.
5.3.8EXAMENUL MICROSCOPIC
Principiul metodei
Examenul microscopic direct const n examinarea preparatului microscopic
pregtit din proba pentru analiz i numrarea microorganismelor existente pe un
cmp microscopic.
Aparatur i materiale:
1.Microscop cu obiectiv cu imersie 90X sau 100X i ocular 10X.
2.Toluen sau xilen.
3.Alcool etilic 96% vol.
4.Lame, lamele, ans bacteriologic.
Mod de lucru
Pregtirea preparatului microscopic
Din proba pentru analiz recoltat se ntinde o pictur, n cazul produselor cu
consisten fluid sau semifluid se sterge cu un fragment , n cazul produselor cu
consisten solid, pe suprafaa unei lame, apoi preparatul microscopic se fixeaz,
prin cldur la flacra unui bec de gaz.
n cazul n care produsul conine grsime, preparatul microscopic se degreseaz,
prin introducerea lamei ntr-un solvent organic (toluen sau xilen) i apoi se fixeaz
cu ajutorul cldurii. Dup fixare, frotiul (preparatul) se coloreaz apoi se
examineaz la microscop zece cmpuri microscopice, notnd numrul de
microorganisme existente pe fiecare cmp.
Exprimarea rezultatelor
Numrul de germeni pe un cmp microscopic se stabilete fcnd media
aritmetic a microorganismelor numrate pe cele zece cmpuri microscopice
analizate.
84
Denumirea
operatiei
Materie
prima
Frecventa Indicatori
de
controlului control
Fiecare lot -conform STAS;
-cantitatea
de
tescovina
87
Metode
de Executant
control
-senzorial;
Laborant
-chimic;
-microbiologic
necorespunzatoare
;
Fiecare lot -conditii
de
depozitare;
-temperatura;
-durata;
Fiecare lot -calitatea extractiei
Depozitare
Extractie
Evaporare
Fiecare
sarja
Deflegmare
Fiecare
sarja
Rectificare
periodic
Deflagmare
periodic
periodic
Condensare
Racire
Racire
10
Absortie
periodic
11
Ambalare
Fiecare
ambalaj
12
Depozitare
periodic
periodic
-fizico-chimic;
-vizual;
-termometru;
-cronometru
-vizual;
-senzorial
-regimul
de -termometru;
concentrare;
-cronometru;
-vidul interior;
-manometru
-regimul
de -termometru;
temperatura;
-manometru
-vidul interior
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-debitmetru
-regimul
de -termometru;
functionare
-manometru;
-debitmetru
-greutate;
-cantar;
-temperatura
-termometru
laborant
-temperatura;
-conditii
depozitare
Operator
-termometru;
de -vizual
Laborant
Operator
Operator
Operator
Operator
Operator
Operator
Operator
Operator
Valori admise
2
2
Valori admise
6,5 ... 7,4
1000
15
22
5
Valori admise
1000
20
50
500 ..800
6
Director
General
Director
89
Adjunct
Inginer
Tehnolg
Microbiol
og
Igienist
Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate
o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte
specialiti n productie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie,
management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruii n legtur cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.
Membrii echipei HACCP au fost selecionai n urma unei alegeri foarte
riguroase prin Decizia Managerului General nr.236/2010. Membrii echipei sunt:
Tabel 29
Nume, prenume
Ionescu Radu
Popa Sebastian
Bota Cristian
Popescu Marian
Eftimie Radu
Funcii
Responsabilitatea n cadrul
echipei
inginer mecanic
coordonator
inginer tehnolog
responsabil flux tehnologic
laborant sef, chimist
probleme de laborator
biolog
responsabil aprovizionare
inginer
electro- probleme de proces
mecanic
Tabel 30
Produs
Riscuri
identificare
de Msuri
control
Aroma
riscuri
natural
microbiologice
de cpuni prezenta
mucegaiurilor:
Aspergillius,
Fusarium,
Penicilium;
- acrirea datorit
bacteriilor acidifiate:
Lactobacillus
riscuri chimice
prezena
unor
dezinfectani, metale
grele,
pesticide,
micotoxine,
substane
de
tratament fitosanitar
de Procedee
monitorizare
-sterilizarea s
se fac la o masurarea
i
temperatur
nregistrarea
optim;
parametrilor
-respectarea
(temperatur,
parametrilor de umiditate, coninut
depozitare
a de oxigen).
compotului.
-selectare
furnizori;
-aplicarea
programelor
corespunzatoare
a tratamentelor
fitosanitare.
riscuri biologice
-aplicarea
- prezena insectelor programelor de
combatere
a
i roztoarelor
insectelor
i
duntorilor;
-selectarea
furnizorilor
riscuri fizice
-depozitarea n
- prezena corpurilor condiii
strine,
impuriti corespunzatoare
metalice
i ;
nemetalice
.
Tescovina
de
riscuri
-selectarea
microbiologice
furnizorilor;
- prezena bacteriilor
92
-inspectarea
activitii
furnizorilor;
-grafice
igienizare.
de
inspectarea
activitii
furnizorilor
observarea
vizual a modului
de depozitare i a
prezenei corpurilor
strine
-analize
microbiologice
i
fizico-chimice
Leuconostoc
Apa
-respectarea
periodice;
condiiilor
de
transport
i -msurarea
i
depozitare;
nregistrarea
parametrilor
de
-certificat
de transport
i
calitate
depozitare
riscuri chimice
-selectarea
-analize
furnizorilor;
microbiologice
i
-pesticidele,
fizico-chimice
substane toxice din
periodice ;
prelucrare
-respectarea
condiiilor
de
depozitare.
msurarea
i
nregistrarea
parametrilor
de
depozitare
riscuri fizice
- cernerea i - observarea vizual
a
prezenei
- corpurile strine, separarea
corpurilor
strine
impuriti metelice i magnetic
nainte
de dup separare
nemetalice.
utilizare
riscuri
utilizarea inspectarea
microbiologice
surselor de ap surselor utilizate;
Salmonella, potabil.
verificarea
Escherichia coli.
traseelor.
riscuri
utilizarea inspectarea
parazitologice
surselor de ap surselor utilizate;
potabil.
verificarea
traseelor.
riscuri chimice
utilizarea observarea
- nu conine cloruri surselor de ap vizual a integritii
conductelor de ap.
peste doza admis, potabil.
fenoli,
cianuri,
metale grele.
Metod
Materie
prim
Contaminar
e
iniial
Caiet
de
sarcini
Personal
Durata de
asteptare
proceduri
Intervenii
anterioare
nerespectate
sarcini
Igiena
inadaptat
C
M
Curare
Starea
mainilo
r
bijuteri
i
Durata de
depozitare
insuficient
echipame
nt
Cond.de
stocare
inproprii
Eficacitatea
filtrelor
Intrarea aerului
din
Materia
le
Mijloac
e
alte ncperi
Etape :
1.Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare ;
2.Intrunirea echipei HACCP ;
3.Instruirea echipei HACCP n vederea elaborarii i implementrii planului
HACCP ;
4.Pregtirea unui plan HACCP pentru un singur produs ;
5.Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv ;
6.Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv ;
7.Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs ;
8.Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri ;
9.Instruirea lucrrilor n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat ;
10.Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele ;
94
Riscul visual
1)
2)
Microorganisme3)
patogene
- Corpuri strine4)
5)
6)
7)
-
B)
Fabrica:
- Construcia
- Utilajele
Microorganisme
patogene
8)
Substane
chimice
i
9)
microorganisme
patogene
Msuri de control
- splarea minilor
- igiena personal
- s nu poarte bijuterii n timpul
serviciului
- prul capului va fi strns n bonet
- dup specificul locului de munc,
echipamentul de protecie trebuie s se
compun din halat, or, bonet, cizme de
cauciuc.
- Schimbarea echipamentului se face
zilnic, ori de cte ori e nevoie, iar splarea
se face la unitate i nu la domiciliu.
- Examenele medicale obligatorii:
ex. Radiologic pulmonar(anual)
ex.VDRL serologic
ex. Coproparazitologic
(Salmonella i Shigella), ori de cte ori e
cazul
1) amplasarea n zon nepoluat.
2) WC-urile se calculeaz la max. 75m de
cel mai ndeprtat loc de munc; materiale
de construcie speciale;
conducte cu ap, canalizare,
curairea i dezinfectarea utilajelor;
ncperile n care se depoziteaz.
3) preparatele se dezinfecteaz cel puin
95
96
CAPITOLUL VI
6.Stabilirea costului sistemului de control
Costul de producie al unui produs cuprinde costul de achiziie a materiilor
prime i materialelor consumabile i cheltuielile de producie direct atribuibile
bunului.
Costul de producie al compotului de piersici depielate e prezentat n tabelul
urmtor, privind preul sticlriei, aparaturii, reactivilor folosii ct i numrul de
buci al acestora.
Sticlaria de laborator
Denumire
Pahar Erlenmayer
ingust 125 ml
Pahar Erlenmayer
ingust 250 ml
Pahar Erlenmayer
ingust 500 ml
Pahar Erlenmayer
larg 125 ml
Pahar Erlenmayer
larg 250 ml
Pahar Erlenmayer
larg 500 ml
Bucati
Pret
Cost
6 buc
8,64 lei
51,84 lei
6 buc
10,64 lei
63,84 lei
6 buc
15,32 lei
91,92 lei
6 buc
8.64 lei
51,84 lei
6 buc
10,64 lei
63,84 lei
6 buc
13,19 lei
79,14 lei
97
Pahar Erlenmayer
6 buc
25,11 lei
150,66 lei
Piseta 125 ml
1 buc
9,13 lei
9,13 lei
Piseta 250 ml
1 buc
9,72 lei
9,72 lei
5 buc
47,52 lei
237,6 lei
larg 1000 ml
Pahar Erlenmayer
cu dop rodat 250 ml
Eprubete boroset
5x0,8 mm set
Eprubete boroset
6x0,8 mm set
Eprubete
7x1 mm set
20 buc
20 buc
20 buc
30,24 lei
(10 buc)
27,84 lei
(10 buc)
26,4 lei
(10 buc)
60,48 lei
55,68 lei
52,8 lei
Pipete 1 ml
10 buc
5,75 lei
57,5 lei
Pipete 2 ml
10 buc
6,23 lei
62,3 lei
Pipete 5 ml
10 buc
6,75 lei
6,75 lei
Pipete 10 ml
10 buc
7,29 lei
72,9 lei
Pipete 25 ml
10 buc
12,72 lei
127,2 lei
5 buc
11,78 lei
58,9 lei
5 buc
4,57 lei
22,85 lei
3 buc
49,92 lei
149,76 lei
3 buc
102,87
lei
308,61 lei
5 buc
38,6 lei
193 lei
Sticla de ceas
200 mm
Sticla de ceas
100 mm
Capsule de evaporare
200 ml
Biureta cu palnie
robinet drept 25 ml
Cilindru gradat 500 ml
98
Cilindru 100 ml
5 buc
17,55 lei
87,75 lei
Cilindru 50 ml
5 buc
16,74 lei
83,7 lei
Exicator sticla
2 buc
441,52
lei
883,06 lei
Bagheta de sticla 50 ml
3 buc
4,15 lei
12,45 lei
Bagheta de sticla 20 ml
3 buc
3,024 lei
9,072 lei
2 buc
58,86 lei
117,72 lei
2 buc
71,28 lei
142,56 lei
2 buc
50,17 lei
100,34 lei
2 buc
75,87 lei
151,74 lei
2 buc
28,4 lei
56,8 lei
1 buc
7,29 lei
7,29 lei
1 buc
7,29 lei
7,29 lei
1 buc
13,50 lei
13,50 lei
1 buc
139,86 lei
139,86 lei
Cleste drept
2 buc
15,66 lei
31,32 lei
Spatula dubla
5 buc
16,15 lei
80,75 lei
2 buc
16,15 lei
32,3 lei
Minispatula
2 buc
8,64 lei
17,28 lei
Cleste lemn
2 buc
13,5 lei
27 lei
2 buc
111,78 lei
223,56 lei
500 ml
99
5 buc
48,06 lei
240,3 lei
2 buc
62,10 lei
124,2 lei
2 buc
40,50 lei
81 lei
Penseta inox
3 buc
30 lei
90 lei
2 buc
33,96 lei
67,92 lei
Magneti de agitare
4 buc
6,87 lei
27,48 lei
Electrod de ph
2 buc
94,55 lei
189,1 lei
3 buc
7,8 lei
23,3 lei
prindere tije
Clema stativ pana la 40
mm diametru
Clema stativ pana la 26
mm diametru
Aparatura de laborator
100
Denumire
Bucati
1 buc
Cost
Pret
45000 lei
1 buc
55000 lei
55000 lei
Microscop digital
1 buc
13094,4 lei
13094,4 lei
Numarator colonii
1 buc
2500 lei
Hota microbiologica
1 buc
22000 lei
Incubator
1 buc
5000 lei
parazitologic
101
Termostat
1 buc
Balanta digitala
1 buc
3342,60 lei
3342,60 lei
Baie de apa
1 buc
1882,32 lei
1882,32 lei
Sterilizator
1 buc
12000 lei
12000 lei
Autoclav
1 buc
20987 lei
20987 lei
Pipete automate
3 buc
34 lei
102 lei
2 buc
134,3 lei
268,6 lei
Camera de numarare
THOMA
7500 lei
Total
Denumire
168877 lei
Cantitate Caracteristici
1
pH-metru
Domeniu
Resolutie
model HI
99163
Acuratete
Pret/Buc (RON)
pH
1.00
14.00
la 1.554,00
temperatur
a
5C
105C
la
pH
0,01 pH
temperatur
a
0,1C
pH
0,02 pH
temperatur
a
0,05C
Calibrare
pH
puncte, cu 2 seturi de
valori
standard memorate
Compensar
Automata, -5..105C
102
e
temperatura
Electrod de
pH
Alimentare
150x80x36 mm
Greutate
210 g
Volum
24 litri
Temperatura maxima
200C
Ventilatie
Naturala
Dimensiuni interne
300x380x20
0
Dimensiuni externe
400x515x41
0
1 km/2
Capacitate
200 g
Precizie
0,001 g
Calibrare
externa
Certificare
CE
Dimensiuni palatan
115 mm
precizie
Afisaj
LCD
0,001 g
Tastatura
5 taste
Interfata
RS 232
Alimentare
230 V sau 6
Etuva
Balanta,
103
2.400,64
1,021,91
baterii
Capacitate
2000 g
Balanta,
Precizie
0,1 g
precizie
Calibrare
interna
0,1 g
Certificare
CE
Dimensiuni palatan
225x165
mm
Afisaj
Tastatura
7 taste
230 V 50Hz
=
Alimentare
12
V
160m4
Dimensiuni
240x275x75
Mobilier laborator
Denumire
Bucati
Pret
Cost
Scaun birou
1 buc
150 lei
150 lei
Birou calculator
1 buc
500 lei
500 lei
Dulapuri
4 buc
1000 lei
4000 lei
Scaune laborator
5 buc
70 lei
350 lei
2 buc
6797,28 lei
13594,56 lei
Calculator
1 buc
1500 lei
1500 lei
Total
20095 lei
104
Solutii. Reactivi
Denumire
Pret
Cantitate
Cost
458,38 lei
500 g
458,38 lei
23,75 lei
1 kg
47,5 lei
Floroglucina 0,1%
337,02 lei
100 g
337,02 lei
Eter etilic
55 lei
1,6 L
110 lei
87,30 lei
1L
87,30 lei
321,03 lei
1 kg
321,03 lei
Oxid de magneziu
594,05 lei
1 kg
594,5 lei
55 lei
1L
55 lei
209,51 lei
1L
209,51 lei
56,25 lei
1L
56,25 lei
110,7 lei
1 kg
221,4 lei
Eter de petrol
30,13 lei
2,5 L
75,325 lei
52,50 lei
3 fiole
157,5 lei
174,66 lei
1 kg
174,66 lei
Acid clorhidric 6N
126,28 lei
1L
126.28 lei
Benzina de petrol
418,43 lei
2,5 L
419,43 lei
Solutie tampon
393,6 lei
500 ml
393,6 lei
Solutie acetat de
plumb 10%
Acid clorhidric
d=1,19
Hidroxid de sodiu
0,1 N (98%)
Nisip de mare cu
granulati 1,5..0,25 mm
105
Analize micribiologice
Nr. Denumire
Crt
determinare
.
1
Determinarea
numarului
Pret
Medoda de
Pret 5
control
unitati
SR
EN
ISO4833/2003
170,1 lei
34,02 lei
total de germeni
BIBLIOGRAFIE
108