Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare

R esearch & D evelopment

MANUAL DE
TEHNOLOGII SI
PRODUSE DE NI

Tehnologie primar i industrial n vederea

obinerii de produse lactate la nivelul
standardelor UE

AUTORI:
Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA
Ing. Drd. Daniela Simion

- 2009 -

Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului

Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii
Rurale, in executia proiectului Tehnologie primar i industrial n vederea
obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE.
Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea
Bovinelor (ICDCB) Balotesti
Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita
Partener - Compania de Cercetari Aplicative si Investitii SC Institutul de
Cercetari Alimentare Research & Development (ICA R& D) Bucuresti.
Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - CCAI (ICA R&D)

Dr.ing.Alexandrina Toma
Dr. ing. Teodora Casulschi
Ing.drd. Daniela Simion
Ing. Adrian Moraru
Dr. Ing. Alexandru Ciric

Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.

CUPRINS

Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
1.1 Procesul tehnologic de
fabricare
1.2 Descrierea produsului
`
1.3 Caracteristici organoleptice,
fizico chimice i
microbiologice
Pag. 3

Capitolul 2
IAURT /CREM DE
IAURT
2.1 Procesul tehnologic de
fabricare
2.2 Descrierea produsului
2.3 Caracteristici organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice
Pag. 15

Capitolul 3
SMNTN DE
CONSUM / FRIC
3.1 Procesul tehnologic de
fabricare
3.2 Descrierea produsului
3.3 Caracteristici
organoleptice, fizico-chimice
i microbiologice
Pag. 22

Bibliografie, Legislaie
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

1 / 34

Principalul scop al proiectului Tehnologie primar i industrial n vederea

obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE, inclus n Planul
sectorial al MAPDR, l constituie mbuntirea tehnologiilor de prelucrare
primar i industrial a laptelui pentru obinerea de produse la nivelul
standardelor UE.
n acest manual se descriu tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obinerea
unei game restrnse de produse lactate (lapte de consum, iaurt/crem, smntn
de consum), care vor fi distribuite ntr-o zona limitat i n care aceste produse
s fie foarte bine cunoscute i apreciate datorit calitii lor superioare.
Pentru cunoaterea produselor fabricate este nevoie de o politic agresiv de
promovare a mrcii proprii, pentru ca secia s devin leader de pia pentru
zona respectiv. Se promoveaz astfel produsele de ni, care trebuie s aib
consumatori fideli.
Meninerea unei caliti constante n conformitate cu cerinele de calitate ale
U.E. depinde n principal de asigurarea siguranei alimentare, pe tot lanul de
fabricare a produselor, n acest caz a produselor lactate, n conformitate cu
standardul SR EN ISO 22000:2005.
Alinierea calitii produselor care se realizeaz la standardele europene i
internaionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului.
Calitatea produselor realizate, pornind de la o calitate superioar a laptelui
provenit din ferma proprie a ICDCB- Baloteti i procesat in condiii de maxim
siguran, va conduce la lansarea unui brand care s se impun pe o pia
restrns de consumatori, ce vor dori s consume numai aceste produse de
ni.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

2 / 34

Produsele de ni sunt produsele care se adreseaz unui segment mic, dar foarte
clar definit din populaie. Indivizii unui astfel de grup chiar caut sa fie ct mai
diferii posibili de mainstream, caut unicitatea.
Un atribut al produselor de ni ce se vor realiza este autenticitatea: existena
unei identiti proprii, a unui caracter distinct, dar i respectarea promisiunii c
aceste produse inspir ncredere.
Pentru c nu ntotdeauna produsele de ni sunt produse complet noi, crearea
unor produse de ni la ICDCB- Baloteti se concentreaz pe mbuntirea
celor existente.
Cele mai multe produse de ni sunt de fapt mbuntiri i inovaii a celor care
sunt deja de vnzare . Crearea de produse de ni combin multe idei i abordri
de mbuntiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o
problem sau o nevoie.
n atingerea obiectivelor proiectului, planificarea i conceptualizarea produselor
de ni se concentreaz pe mbuntirea calitii unor produse lactate proaspete,
deja existente pe pia, dar care s fie personalizate prin marc i unele
caracteristici organoleptice, fizico-chimice i/sau microbiologice. Aceste
produse se vor vinde pe o pia restrns, controlat, n care ICDCB Baloteti
poate s devin leader de pia.
Produsele sunt create i pentru a se putea lansa un brand care s se vnd, ni
devenind un segment de pia cu o anume poziionare de produs, dar mai ales cu
puncte de vnzare dedicate i/sau chiar trguri profesionale unde se pot contracta
produsele. Nia de pia, astfel definit va ajuta ICDCB Baloteti s dezvolte
idei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care s fie atrgtoare pentru
nia de pia deja creat.
Ideea de ni a devenit astzi un concept de marketing, domeniul ni
nsemnnd distribuie restrns, accent pus pe calitate la pre mic. De multe ori
ns preul n sine nu este un indicator al unui produs de ni.
Produsele de ni nu se confund ns cu produsele de lux. Este adevrat c
produsele de ni se afl de multe ori n segmentul superior al preurilor. Aceasta
se ntmpl doar pentru c se fac n serii mici, cu costuri mai mari.
Produsele create la ICDCB Baloteti trebuie s reziste concurenei directe i
pentru aceasta ele trebuie s fie superioare din punct de vedere calitativ fa de
produsele deja existente pe pia, la preuri comparabile.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

3 / 34

Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
1.1 Procesul tehnologic de fabricare
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure
obinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un
coninut de grsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt:
1. recepia calitativ i cantitativ
2. curaire i filtrare
3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat rcire
5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabric pentru prelucrare.
Recepia calitativ
Tinnd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete
obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii
calitii laptelui-materie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizicochimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de
laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din
ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea,
vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

4 / 34

Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii

laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi
mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n
secia de prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10
ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea
aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui.
Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thrner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui materie prim se determin prin metoda areometric.
Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea
laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului
tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de
consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori
trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a
inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se
realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau
la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt:
numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de
500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic
de 400.000;
inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel
mult egal cu 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia
pn n momentul transferului la fabric.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

5 / 34

Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru
galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea
aerului n conductele de transport al laptelui.
Curire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea
bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui
din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.

Standardizare coninut de grsime - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime
n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de
consum, coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant,
funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial
smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta
presupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului
centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea forei
centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor laptelui
integral, i anume smntn i laptele smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte,
smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a
pasteurizatorului.
Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui
integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 1.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

6 / 34

1-racorduri ieire faze separate:

smntn, respectiv lapte
smntnit
2-tambur talere
3-zona distribuie
4-talere
5-inel de blocare
6-distribuitor
7-canal colectare
8-corp toba
9-ax; racord intrare lapte integral

Figura nr. 1. Seciune in tamburul separatorului centrifugal.

Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de
separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o
curire a laptelui, impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului
tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri /zi, iar
coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect
coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin
combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin extragerea grsimii
din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n
vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte integral , la
care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul
(bilan de materiale), pentru a se atinge coninutul de grsime dorit.

detaliu imagine

2.1
2.2
Figura nr. 2. Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montat
in linia de fabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.
2.1 vedere lateral van pentru rcire-normalizare lapte de consum;
2.2 vedere frontal van pentru rcire normalizare lapte de consum.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

7 / 34

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat n

figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de

grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte
smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului
centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de
pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a
laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit
colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie
prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni,
precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s
corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naionale i
europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct
i elementele biochimice - enzime i vitamine.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

8 / 34

Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Baloteti, n secia de prelucrare lapte

este de 85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de
pasteurizare.
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este
echipat cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de nregistrare.
Instalaia de pasteurizare (prezentat in figura nr. 4) este format din 5 zone, n
care au loc urmtoarele faze tehnologice: prenclzirea laptelui (4), urmat de
separarea centrifugal, realizat cu ajutorul separatorului centrifugal (5);
nclzirea la temperatura 78oC n contracurent cu laptele pasteurizat, avnd
temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6) , cu ap fierbinte avnd
temperatura de 95 oC; meninerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i
prercirea laptelui cu ap de la reea (11).
Laptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin prima i a doua
zon (4) a schimbtorului de cldur figura nr. 4, unde are loc prenclzirea,
respectiv nclzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de cldur prin faptul c
laptele materie prim este nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealalt
parte a plcilor, astfel nct n acelai timp are loc i prercirea laptelui
pasteurizat.
nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc n zona (6). Dup
nclzire, temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n circuit.
Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de
control al instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea, transmis
instrumentului de nregistrare, care nregistreaza temperatura de pasteurizare. In
acelai timp, daca nu este atins valoarea temperaturii de pasteurizare,
regulatorul de pe panoul de comand transmite semnal de deschidere valv
deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n momentul n care se va
atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

9 / 34

Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de prenclzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de nclzire
7. Zona de meninere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de nclzire
10. Zone de prercire
11. Zone de rcire
12. Valv de deviere flux
13. Panou de control

5.1

5.2

Figura nr. 5. Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de

fabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.
5.1 Ansamblu instalaie de pasteurizare lapte;
5.2 Datele tehnice pentru care este proiectata instalaia (detaliu imagine placu
inscripionare instalaie);
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

10 / 34

Rcire lapte pasteurizat

Dup zona de meninere la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit pentru
depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11.
Deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea, rcirea final (11
figura nr. 4) a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizeaz n vana
tampon pentru laptele de consum, prezentat n figura nr. 2 /pag. 6 , prevzut
cu instalaie proprie de rcire.

Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4
o
C, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.
Ambalare lapte de consum
Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv i
coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.
Funciile principale ale abalajului sunt:
-asigur distribuia eficient a produsului;
-menine igiena produsului;
-protejeaz componentele nutritive i aroma;
-marete termenul de valabilitate al produsului;
-transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul
trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n pungi din folie de polietilen
multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare
lapte la pung, tip ML 1800 (figura nr. 6), cu o productivitate de maxim 1800
buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Maina
asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%,
urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor
sunt comandate i controlate electronic.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

11 / 34

Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare,

transport i livrare.

6.1
6.2
Figura nr. 6. Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat
n linia de fabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.
6.1 Ansamblu maina de ambalat lapte la pungi;
6.2 Datele tehnice pentru care este proiectata maina (detaliu imagine plcu
inscripionare main);

Depozitare, transport i livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt
transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei( dulap
frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 4 oC.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i
pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o
temperatur de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi
de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza
testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de
maxim 4 oC).
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

12 / 34

Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum este prezentat n figura

nr. 7.
LAPTE
INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE
Smntna
SEPARARE CENTRIFUGAL
Lapte smntnit
NORMALIZARE
(0,054%grasime)

LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85C / 20 sec.

RCIRE 4C
AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4C

LIVRARE 2 - 4C

Figura nr. 7. Schema tehnologic de fabricare a laptelui consum,

conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

13 / 34

1.2 Descrierea produsului

Produsul se caracterizeaz printr-o calitate superioar, asigurat de calitatea
laptelui din ferma proprie.
Tabel nr. 1
Nr.
Specificaia
Descrierea
crt.
1.

Denumirea
produsului

2.

Caracteristici
importante

3.

Modul de utilizare
a produsului

4.

Modul de
ambalare

5.

Durata de
valabilitate

6.

Unde va fi vndut
produsul?

7.

Instruciuni
speciale pentru
etichetarea
produsului

8.

Controlul pentru
distribuia
produsului

LAPTE DE CONSUM
Produs obinut din lapte de vac normalizat la un
coninut de grsime cuprins ntre 0,05 si 4%, funcie de
solicitrile consumatorilor i pasteurizat.
Produsul este utilizat pentru consum, fr restricii, nu
necesit fierbere i se respect instruciunile de pe
ambalaj.
Produsul este ambalat n pungi de polietilen multistrat
n cantitate de 0,500 litri sau 1 litru.
Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pe
baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la
temperatura de 2 - 4 oC.
Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zon
limitat i n care produsul este foarte bine cunoscut
datorit calitii superioare, iar clienii au condiii de
depozitare i de comercializare la 2 - 4oC, pentru a nu
afecta sntatea consumatorilor.
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cu
modificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pe
lng informaiile nutriionale, termenul de valabilitate
i codul de bare. Toate acestea asigur i informeaz
corect consumatorul asupra produsului, cu condiia
respectrii instruciunilor de pe etichet. Toate
informaiile sunt scrise cite pe inelesul tuturor
cumprtorilor.
nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii n
depozitele proprii, produsul este analizat att din punct
de vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se
analizeaz i se verific zilnic orice defect de ambalare
care poate aprea n timpul depozitrii.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

14 / 34

1.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i

microbiologice
Tabel nr. 2. Caracteristici organoleptice
Caracteristici
Aspect i
consistena
Culoare
Miros i gust

Descriere
- lichid omogen, lipsit complet de impuriti vizibile i de
sediment;
- consisent fluid.
- alb de lapte sau cu nuan uor glbuie, n funcie de
coninutul de grsime, uniform n toat masa.
- miros specific produsului, plcut, gust dulceag, cu un uor
gust de fiert;
- nu se admite gust sau miros strin.

Tabel nr. 3. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici
Grsime, %
Substan uscat fr
grsime, %, min.
Aciditate, grade Thrner
Substane proteice, %, min.
Densitatea relativ, la 20C,
g/cm3, min.
Controlul pasteurizrii
(activitatea fosfatazei
alcaline)
Temperatura de livrare, n
produs, C max.

Condiii de
admisibilitate

Metoda de analiz

0,05...4% 0.1
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)

STAS 6352/1-88

8.5

STAS 6344-88

15...21

STAS 6353-85

3.2

SR EN ISO 89682/2002

1.029

SR 2418:2008

negativ

SR EN ISO 11816/12006

8,0

cu termometrul

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementarile n

vigoare.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

15 / 34

Capitolul 2
IAURT / CREM DE IAURT
2.1 Procesul tehnologic de fabricare
n condiiile dotrii tehnice actuale de la ICDBC Baloteti se realizeaz un iaurt
cu coagul fluid, produs care se difereniaz de iaurtul clasic prin consistena
fluid, cremoas, uniform n toat masa (iaurtul clasic prezint coagul ferm, cu
suprafa lucioas n seciune, cu uoar separare de zer). Funcie de compoziia
culturii de bacterii lactice utilizate se poate obine un iaurt cu un gust uor mai
acid, apropiat de cel al iaurtului bulgresc sau iaurt cu gust uor dulceag,
apreciat de un anumit segment de consumatori. Coninutul de grsime poate
varia de la 0,05% la 8% (crem de iaurt).
Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde urmtoarele
faze :
1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prima
2. Curirea-filtrarea laptelui
3. Normalizarea pasteurizarea rcirea laptelui
4. Inocularea laptelui
5. Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm)
6. Termostatarea iaurtului
7. Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
8. Prercirea iaurtului
9. Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
10. Rcirea depozitarea iaurtului
11. Livrarea iaurtului

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curirea laptelui,

rcirea i depozitarea tampon a laptelui
Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate i ele sunt prezentate n
capitolul I, n descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

16 / 34

Normalizarea - pasteurizarea rcirea laptelui

Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs, la coninutul de grsime
dorit se face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n laptele integral
pasteurizat sau prin adaosul laptelui smntnit nepasteurizat in laptele integral
nepasteurizat direct n vana de preparare iaurt (1 figura nr. 8). n cazul
fabricrii cremei de iaurt (8% grsime), n laptele integral nepasteurizat se
adaug smntn nepasteurizat, amestecul fiind ulterior pasteurizat).
Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secia este dotat cu
un schimbtor de cldur (3 figura nr. 8) prin care laptele depozitat n vana de
preparare este recirculat cu ajutorul pompei (2 - figura nr. 8), montat n flux ,
pn la atingerea temperaturii de 85...95oC. Meninerea laptelui la temperatura
de pasteurizare timp de 20...30 minute se realizeaz n vana de preparare iaurt
(1figura nr. 8) n care are loc i rcirea laptelui la temperatura de 42 45oC,
pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevzut cu
manta prin care circula agentul de rcire (apa reea).

Inocularea laptelui
Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu o
cultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o
temperatur de 42 45oC, funcie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n
vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte.
Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de
bacterii lactice concentrate. Utiliznd culturi de bacterii lactice concentrate
provenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale
produsului (aciditate, consisten, textur), de la categoria Real strong , la Multi
mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea produsului, care va avea
vscozitate mai mare sau mai mic, gust mai dulce sau mai acid, arom mai mult
sau mai puin pronunat, consisten cremoas sau mai fluid, etc.
Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are n
componen dou tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaug n
plus o cultur mixt de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau
Lactobacillus casei.
Cultur concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la
temperatura de minim 25 oC i se adaug sub agitare continu n laptele din
van.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

17 / 34

Din aceasta van, dac se dorete obinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt
clasic), laptele inoculat este preluat de o pomp i dirijat n maina de ambalare,
de unde se dozeaz n ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice
sunt introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui.
Dupa coagularea laptelui i obtinerea pH-ului optim are loc prercirea si rcirea
final a iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific.
n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarea
laptelui are loc n vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, dup care coagulul
format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei i
prercit la o temperatur de cca. 20oC. Dup aceasta operaie, iaurtul fluidizat
este preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii de ambalat (4 figura
nr. 8) pentru ambalarea produsului n pahare.
Termostatarea iaurtului
n funcie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare
(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu meninere la
aceast temperatur timp de 2,5...3,5 ore.
Termostatarea asigur condiiile optime de dezvoltare a microflorei specifice i
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit att organoleptic
ct i analitic, prin determinarea aciditii titrabile, care trebuie s fie cuprins
ntre 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre
4,65...4,70.
Prercirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), prercirea se
realizeaz n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantaua
vanei, sub agitare continu.
Dupa prercire iaurtul este dirijat la dozatorul mainii de ambalare n pahare.
n cazul fabricrii iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), prercirea produsului
preambalat pn la temperatura de 18...20oC, se va realiza ntr-o camer de
prercire i va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului
ferm i prevenirea separrii zerului. Prercirea prentmpin si acidifierea n
continuare a produsului.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

18 / 34

Ambalarea iaurtului
Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de
ambalare produse lactate vscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentat n
figura numrul 9.

9.1
9.2
Figura nr. 9. Main de ambalat produse vscoase, tip AMPA 8-7 montat
n linia de fabricaie a produse acidolactice la ICDCB Baloteti.
9.1 Ansamblu main de ambalat produse vscoase (acidolactice);
9.2 Datele tehnice pentru care este proiectat maina (detaliu imagine placu de
inscripionare a mainii).

Productivitatea mainii este de 1500 buc./h i poate doza iaurtul n pahare la

diferite gramaje.
Paharele cu iaurt se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera
de rcire pentru rcirea final.
Rcirea - depozitarea iaurtului
Rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorific a
seciei (dulap frigorific). n aceast faz coagulul devine mai compact, aroma se
accentueaz i gustul devine mai plcut.
Iaurtul este pstrat n acest spaiu pn n momentul livrrii.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

19 / 34

Livrarea iaurtului
Transportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n
momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur
de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate
frigorifice i termoizolate.
Linia tehnologic pentru fabricare iaurt la ICDCB Baloteti este conceput
conform schemei din figura urmtoare:

Figura nr. 8. Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid

1 - van preparare iaurt;
2 - pomp vehiculare lapte / iaurt;
3 - schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la
fabricarea iaurtului;
4 - maina de ambalat iaurt la pahare.

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but)

este prezentat in Figura nr. 10. 1.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

20 / 34

Cultur bacterii
lactice

LAPTE
INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE
Smntn
SEPARARE CENTRIFUGALA

Lapte smntnit

NORMALIZARE
(0,058% grsime)
LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE
85-95C /2030 min
RCIRE 42-45C
INOCULARE 42-45C
TERMOSTATARE
42-45C /2,53,5 ore
OMOGENIZARE COAGUL
PRERCIRE 18-20C
AMBALARE
IAURT/CREM DE IAURT
RCIRE - DEPOZITARE 2 - 8C
LIVRARE 2- 8C

Figura nr. 10.1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul

fluid, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

21 / 34

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului

prezentat n figura nr. 10.2.
Cultur bacterii
lactice

cu coagul ferm (iaurt clasic) este

LAPTE
INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE
Smntn
SEPARARE CENTRIFUGAL

Lapte smntnit

NORMALIZARE
(0,058% grsime)
LAPTE
NORMALIZAT

PASTEURIZARE
85-95C /2030 min
RCIRE 42-45C
INOCULARE 42-45C
AMBALARE
TERMOSTATARE
42-45C /2,53,5 ore
PRERCIRE 18-20C
IAURT/CREM DE IAURT
RCIRE - DEPOZITARE 2 - 8C
LIVRARE 2- 8C

Figura nr. 10.2. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.

Manual de tehnologii i produse de ni
ni

22 / 34

2.2 Descrierea produsului

Tabel nr. 4
Nr.
Specificaia
crt.
1.
Denumirea
produsului

Descrierea

IAURT/
CREM DE IAURT

2.

3.
4.

5.

6.

Produsul este obinut din lapte de vac normalizat la un

coninut de grsime cuprins ntre 0,05 si 3,5% grsime;
pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8%
grsime. Laptele este pasteurizat i fermentat cu culturi
selecionate, specifice (Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru
iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur de
bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau
Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de
but) prezint consisten fluid, cremoas, fr
separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezint un
coagul compact, cu aspect porelanos n structur, cu
uoar separare de zer.
Modul de utilizare a Produsul este utilizat pentru consum i se respect
produsului
instruciunile de pe ambalaj.
Modul de ambalare Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (pahare
polistiren de diferite gramaje), personalizate, care
confer identitate produsului, cu respectarea normelor
sanitare n vigoare.
Durata de
Termenul de valabilitate este stabilit de productor,
valabilitate
prin teste de stabilitate a produsului, n condiii de
depozitare la temperatura de 2...8 oC.
Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zon
Unde va fi vndut
produsul?
limitat (de ni) i n care produsul este foarte bine
cunoscut datorit calitii superioare, iar clienii au
condiii de depozitare i de comercializare la 2 ... 8oC,
pentru a nu afecta sntatea consumatorilor.
Caracteristici
importante

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

23 / 34

7.

Instruciuni speciale Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu

pentru etichetarea
modificrile i completrile ulterioare i cuprinde
produsului
informaiile nutriionale, termenul de valabilitate i
codul de bare. Toate acestea asigur i informeaz
corect consumatorul asupra produsului, cu condiia
respectrii instruciunilor de pe etichet. Toate
informaiile sunt scrise cite pe nelesul tuturor
cumprtorilor.

8.

Controlul pentru
distribuia
produsului

nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii n

depozitele proprii produsul este analizat att din punct
de vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se
analizeaz i se verific zilnic orice defect de ambalare
care poate apare n timpul depozitrii.

2.3 Caracateristici organoleptice , fizico -chimice i

microbiologice
Tabel nr. 5. Caracteristici organoleptice
Caracteristici

Aspect i
consisten

Tipul
Iaurt ( smntnit, parial smntnit, integral, crem de iaurt)
- iaurt cu coagul fluid (iaurt de but): coagul de consisten
fluid, omogen, cremoas, fr separare de zer; fr bule de gaz;
- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consisten ferm, cu
aspect porelanos n structur; se admite uoar eliminare de zer;
- crema de iaurt: coagul cu consisten cremoasa, semifluid, fr
separate de zer.

Culoare

- alb de lapte sau cu nuan glbuie.

Miros i gust

- specific al produsului, plcut, acrior;

- nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, mucegai etc.)

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

24 / 34

Tabel nr. 6. Caracteristici fizico-chimice

Condiii de
admisibilitate
Caracteristici

Iaurt ( smntnit, parial

smntnit, integral,
crem de iaurt)

Metoda de analiz

Grsime, %, min.

0,05...2,8...3,5...8%

STAS 6352/1-88

Substan uscat
negras, %, min.

8,50

SR ISO 13580-2009

Aciditate, grade
Thrner, max.

120

SR ISO 11869-2000

Substane proteice, %,
min.

3,0

SR EN ISO 8968-2/2002

Temperatura de livrare,
C max.

8,0

cu termometrul

prin decantare, msurare

i raportare la 100 g
produs

Zer, % max.

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementrile n

vigoare.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

25 / 34

Capitolul 3
SMNTN DE CONSUM / FRIC
3.1 Procesul tehnologic de fabricare
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii
(smntna de consum i fric) sunt urmatoarele :
1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
2. Curirea laptelui
3. Smntnirea laptelui
4. Normalizarea (standardizarea) smntnii
5. Pasteurizarea smntnii
6. Rcirea smntnii
7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de consum)
8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum)
9. Rcirea
10. Ambalarea
11. Maturarea fizic
12. Depozitarea smnatnii
13. Livrarea smntnii.
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curirea
laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui
Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate i ele sunt prezentate n
capitolul 1, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.
Smntnirea laptelui
Smntna se obine prin smntnirea laptelui i va fi realizat cu ajutorul
separatorului centrifugal.
Normalizarea (standardizarea) smntnii
De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparare
iaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesar
stocarea acesteia un timp mai ndelungat.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

26 / 34

Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaug

direct n vana n care este colectat smntna rezultat n urma operaiei de
smntnire ( vana de procesare iaurt/ smntn). Normalizarea smntnii pentru
smntna de consum se realizeaz la un coninut de grsime cuprins ntre 12 %
i 30 %, funcie de solicitrile pieii. Pentru o smntna cu un coninut redus de
grsime, sub 20%, de regul, pentru obinerea unei consistene specifice a
produsului se utilizeaz un stabilizator (substana de ngroare), care se adaug
n vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup care
are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii smntnii pentru fric,
normalizarea se realizeaz la 32% grsime.
Pasteurizarea smntnii
Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu cel
folosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice i
microbiologice ale acesteia.
Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85oC ( 85 - 90 oC), cu meninerea
la aceast temperatur timp de 20 30 minute.
Linia tehnologica pentru fabricare smntn de consum la ICDCB Baloteti
este conceput conform schemei din figura nr. 11.

Figura nr. 11. Schema tehnologic de fabricare a smntnii

1-van preparare smntn / iaurt;
2-pomp vehiculare produs;
3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn;
4-main de ambalat produse vscoase la pahare.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

27 / 34

Pateurizarea smntnii se efectueaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur (3),

prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat n vana de fabricare
iaurt / smntn (1) , conform prezentrii din figura nr. 11.
Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const n distrugerea
microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei, care reprezint i un
indicator al aplicrii corecte a operaiei de pasteurizare.
Rcirea smntnii
Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30oC, unde are
loc i inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru
smntna de consum. n cazul fabricrii smntnii pentru fric, rcirea are loc
n vana de preparare, pn la o temperatur de 10...15oC, rcirea final
realizndu-se n depozitul frigorific (2..8 oC).
Inocularea smntnii
Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de bacterii lactice
specifice (streptococi lactici acidifiani i aromatizani).
Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n van, dupa o prealabil
dizolvare n lapte pasteurizat, la cca. 25 oC i este uniform repartizat n masa de
smntn cu ajutorul agitatorului.
Maturarea biochimic a smntnii
Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic, prin
meninerea la temperatura de fermentare (24-30oC, funcie de tipul de cultur de
bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de calitate.
Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare iaurt/
smntn.
n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT
(aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider
terminat.
Rcirea smntnii
Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la temperatura
de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulaia apei reci n mantaua vanei
(prima faz de rcire).
n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare continu, cu ajutorul
agitatorului cu care este prevzut vana.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

28 / 34

Rcirea smntnii fermentate are drept scop ncetinirea fenomenului de

acidifiere i crearea condiiilor de dezvoltare a compuilor de arom.
Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilitii termice reduse.
Dup rcire, smntna este preluat de pomp i dirijat n dozatorul mainii de
ambalare produse vscoase.
Ambalarea
Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (pahare
de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul
unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7
(figura nr. 9). Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h.
Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n
camera de rcire pentru rcirea final.
Maturarea fizic
Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitul
frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar
pentru obinerea unei consistene i arome corespunztoare, maturarea fizic
trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore.
n timpul meninerii la rece se modific consistena smntnii, n sensul creterii
gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea aciditii, limita
maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT.
n timpul procesului de fabricaie se evit manipularea excesiv a smntnii, care
favorizeaz apariia defectelor de structur, de consisten i contaminarea microbian a
produsului.
Depozitarea smntnii de consum / fric
Depozitarea smntnii de consum / fric ambalate se realizeaz n depozitul
frigorific al seciei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii.
Livrarea smntnii de consum / fric
Transportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camera
frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie este asigurat la
o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.
Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum este prezentat n
Figura nr. 11.1.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

29 / 34

LAPTE
INTEGRAL
Cultur
bacterii
lactice

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE
Lapte smntnit

SEPARARE CENTRIFUGAL
Smntn
integral

NORMALIZARE 15-30% grsime

SMNTNA
NORMALIZATA
PASTEURIZARE 85-90C/20-30 min.
RCIRE 24 - 30C
INOCULARE 24 - 28 C
MATURARE BIOCHIMIC 24 -28 C
RCIRE 15 - 20C
AMBALARE
RCIRE 2 - 8 C
MATURARE FIZIC 24 ore
SMNTN DE CONSUM
DEPOZITARE 2 - 8C
LIVRARE 2 - 8C

Figura nr. 11.1. Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum,

conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

30 / 34

Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric este prezentat n

Figura nr. 11.2.
LAPTE
INTEGRAL
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV
CURIRE - FILTRARE
Lapte smntnit

SEPARARE CENTRIFUGAL
Smntn
integral

NORMALIZARE 32% grsime

SMNTN
NORMALIZAT
PASTEURIZARE 85-90C/20-30 min.
RCIRE 15 - 20C
AMBALARE
RCIRE 2 - 8 C
MATURARE FIZIC min. 24 ore
SMNTN PENTRU FRIC
DEPOZITARE 2 - 8C
LIVRARE 2 - 8C

Figura nr. 11.2. Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric,

conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

31 / 34

3.2 Descrierea produsului

Tabel nr. 7
Nr.
Specificaia
crt.
1. Denumirea
produsului

2. Caracteristici
importante

3. Modul de
utilizare
4. Modul de
ambalare
5. Durata de
valabilitate
6. Unde va fi
vndut
produsul?
7. Instruciuni
speciale pentru
etichetarea
produsului

8. Controlul
pentru
distributia
produsului

Descrierea

SMNTN DE
CONSUM / FRIC
Smntna de consum este fabricat din smntna obinut
prin smntnirea laptelui de vac, normalizat la un
coninut de grsime cuprins ntre 15 i 30%, pasteurizat i
fermentat cu culturi selecionate specifice (Streptococcus
cremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus
paracitrovorum). Frica este fabricat din smntna
obinut prin smntnirea laptelui de vac, normalizat la
un coninut de grsime de 32% si pasteurizat.
Produsul este utilizat pentru consum, fr restricii i se
respect instruciunile de pe ambalaj.
Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (pahare
polistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelor
sanitare n vigoare.
Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pe baza
testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura
de 2 ... 8 oC.
Produsele sunt livrate spre comercializare ntr-o zona
limitat, de ni n care sunt foarte bine cunoscute,
datorit calitaii lor superioare, iar clienii au condiii de
depozitare i de comercializare la 2 ... 8oC, pentru a nu
afecta sigurana produselor i sntatea consumatorilor.
Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu
modificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pe lng
informaiile nutriionale, termenul de valabilitate i codul
de bare. Toate acestea asigur i informeaz corect
consumatorul asupra produsului, cu condiia respectrii
instruciunilor de pe etichet. Toate informaiile sunt scrise
cite pe inelesul tuturor cumpratorilor.
nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii n
depozitele proprii, produsul este analizat att din punct de
vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se analizeaz i
se verific zilnic orice defect de ambalare care poate apare
n timpul depozitrii.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

32 / 34

3.3 Caracteristici organoleptice, fizico - chimice i

microbiologice
Tabel nr. 8. Caracteristici organoleptice
Caracteristici
Aspect i
consistena

Descriere
- smntna de consum: consisten vscoasa, omogen,
fr aglomerri de grsime sau de substane proteice;
- frica: consisten fluid, omogen n toat masa, fr
aglomerri de grsime sau de substane proteice;

Culoare

- alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa

Miros i gust

- smntna de consum: gust specific de fermentaie lactic,

plcut, aromat, slab acrior; nu se admite gust sau miros
strin ;
- frica: gust dulceag, de smntn proaspat; nu se admite
gust sau miros strin .

Tabel nr. 9. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici
Grasime, %
Aciditate, grd. Thrner,
max.
Substane proteice, %, min.
Controlul pasteurizrii
(activitatea fosfatazei
alcaline)
Temperatura de livrare, C
max.

Condiii de
admisibilitate

Metoda de analiz

15...321

SR EN ISO 2450-2009

Smntna de consum...90
Frica...20

SR ISO 11869-2000

1...1.2

SR EN ISO 89682/2002

negativ

SR EN ISO 11816/12006

8.0

cu termometrul

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementrile n

vigoare.

Manual de tehnologii i produse de ni

ni

33 / 34

Bibliografie
Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galai.
Belleflame, Ch., Sindic, M., Deroanne, C. - Transformation de produits laitiers
la ferme, Bruxelles.
*** Dairy processing handbook, , Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86
Lund, Ed. Gsta Bylund 2003, Sweden.
*** Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC /RCP 57-2004
*** Ghid de bune practici de igien i de productie n industria laptelui i a
produselor lactate Ed.AFIR, Bucureti, 2007

Legislaie
*** Hotrrea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificat
i completata de Hotrrea Guvernului nr. 511/2004.
*** Hotrrea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul Parlamentului
European nr. 852/2004.
*** Hotrrea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de
igien pentru alimente de origine animal, care transpune Regulamentul
Parlamentului European nr. 853/2004.
*** Hotrrea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentru
organizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animal
destinate consumului uman, care transpune Regulamentul Parlamentului
European nr. 854/2004.
*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de aciuni
pentru mbunatairea calitii i salubritii laptelui materie prima.
*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106
din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de aciuni pentru mbuntirea
calitaii i salubritaii laptelui materie prim.
*** Legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor i hranei pentru animale,
modificat i completat prin Legea 412/2004.
Manual de tehnologii i produse de ni
ni

34 / 34

In acest manual sunt prezentate tehnologiile de prelucrare a laptelui

pentru obtinerea unei game restranse de produse lactate (lapte de
consum, iaurt, smantana de consum), aplicate la nivel de ferma.

Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor

Balotesti

Compania de Cercetari Aplicative si Investitii

Research & D evelopm ent Institutul de Cercetari Alimentare Research &
Development ( ICA R&D) BUCURESTI