Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL VII:
FABRICAREA NGHEATEI
Martie 2009
CUPRINS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
10
11
12
13
16
19
tehnologice.................................................................................
e)
studii
de
22
caz.......................................................................................
f) proiect.................................................................................................
g) portofoliu...........................................................................................
Modalitatea de evaluare........................................................................
Anexe......................................................................................................
Bibliografie.............................................................................................
25
26
27
30
42
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Nivel:
Valoare
6.1
2
credit: 0.5
Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la
(a)
(b)
(c)
6.2
(a)
(b)
(c)
munc.
Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv.
Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.
Identificarea factorilor de risc.
Raportarea prezenei factorilor de risc.
nlturarea factorilor de risc.
FABRICAREA NGHEATEI
Nivel:
Valoare
16.1
(a)
(b)
(c)
16.2
(a)
2
credit: 1.0
Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei
Enumerarea materiilor prime i auxiliare
Prepararea amestecului pentru obinerea mixului
Prezentarea schemei tehnologice de fabricare a ingheatei
Prezint procesul tehnologic de obinere a ngheatei;
Realizarea operaiilor tehnologice de obinere a ngheatei, respectnd
(b)
(c)
16.3
(a)
(b)
(c)
Laborator
tehnologic
Instruire
practic
12
12
18
12
18
42
10
IMPORTANT !
Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii fiecrei activiti.
n cazul unor nelmuriri adresai-v maistrului sau tutorelui de practic.
Rezolvai toate sarcinile date.
Maistrul sau tutorele de practic va evalua progresul colar pe baza activitilor efectuate de
elevi, a celor consemnate n jurnalul de practic i portofoliului.
REGULA DE AUR
Dac avei ndoieli ntrebai!
Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan este nou la locul
de munc, sunt multe lucruri pe care aceasta nu le cunoate.
Angajatorii se ateapt ca elevii s adreseze ntrebri i s solicite ndrumare.
Nimeni nu se va supra dac avei ntrebri.
Se vor supra cu siguran dac nu o vei face, i dac astfel vei face greeli ce ar fi putut fi
evitate.
11
Jurnal de practic
Se prezint lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:
Ziua 1, 2 Pregtirea amestecul pentru fabricarea ngheatei;
Ziua 3, 4, 5 - Procesul tehnologic de obinere a ngheatei;
Jurnalul de practic se va completa o dat pe sptmn.
JURNAL DE PRACTIC
Elev:
Perioada:
Locaie (Agent economic i departament):
Modul:
Tema:
Sarcina de lucru:
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care
le-ai observat sau le-ai desfurat?
12
Fi de observaie
Competena: 16.1. Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei
FI DE OBSERVAIE FO1
TEMA: Pregtirea materiilor prime
1. Supunei ateniei operaiile specifice de preparare a mixului pentru ngheata cu
ciocolat
2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Elev:
Data:
Nr.
crt.
Enumerai operaiile
tehnologice
premergtoare preparrii
mixului
Precizai materiile
prime folosite la
prepararea mixului
Identificai utilajele
folosite n vederea
preparrii mixului
Prezenai normele de
protecia muncii
specifice
13
Prelucrri termice
Defecte ale
Metode de
utilizate
executate
produsului finit
prevenire sau
remediere a
defectelor
14
1 filtru aer; 2 compresor aer; 3 manometru aer; 4 ventil de reglaj aer; 5 rotor
cu cutite; 6 cilindru inoxidabil; 7 manta cu amoniac; 8 pompa alimentare
amestec; 9 pompa evacuare inghetata.
Supunei ateniei funcionarea freezerului n vederea congelrii pariale a mixului.
2. Completai fia de mai jos:
Elev:
Data:
Nr.
crt.
15
Fie de lucru
Competena: 16.1. Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei
FI DE LUCRU FL1
TEMA: Pregtirea materiilor prime
1. Dozai materiile prime necesare obinerii mixului n vederea fabricrii a 10 kg de
ngheat cu vanilie.
2. Precizai etapele de lucru la prepararea mixului.
3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii
mixului.
Elev:
Data:
Nr.
crt.
Ustensilele
necesare
Norme de
protecie a muncii
16
Materii prime
folosite pentru
obinerea
ngheatei cu
vanilie
Utilajele necesare
obinerii ngheatei
cu vanilie
Prezentai
operaiile
tehnologice
Precizai
defectele de
fabricaie
17
Evaluator
Data
4
5
6
soluiei alcaline
Dezinfectai cu soluie coninnd 250 mg/l clor activ
Sterilizarea cu abur sau hipoclorit de sodiu
Cltire din abunden cu ap rece
18
Fie tehnologice
Competena: 16.1. Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei
FI TEHNOLOGIC FT1
TEMA: Pregtirea mixului pentru obinerea ngheatei de fructe
1. Completai fia tehnologic pentru pregtirea mixului n vederea obinerii
ngheatei de fructe, urmrind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au
realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Elev:
Data:
Sortimente
de ngheat
de fructe
Materii
prime
folosite
Operaiile
tehnologice
Utilajele i
aparatura
necesar
Verificarea
calitii
produsului finit
Norme de
protecie a
muncii
19
Operaiile
tehnologice
Utilajele i
aparatura
necesar
Verificarea
calitii
produsului finit
Norme de protecie
a muncii
20
Data: .................
Nr.
Soluii de
Operaii
Utilaje necesare
Materiale
Norme de
crt.
igienizare
tehnologice
fabricrii
utilizate
protecie a
- fabricarea
ngheatei
pentru igienizare
muncii
ngheatei
21
Studii de caz
Competena: 16.1. Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei
STUDIU DE CAZ SC1
TEMA: Pregtirea mixului pentru obinerea ngheatei cu cacao
1. Avei de realizat dou sortimente de ngheat cu cacao: cu 2% i cu 3% cacao.
2. Calculai cantitatea de cacao necesar fabricrii a 1500 kg ngheat.
3. tiind consumurile specifice pentru obinerea unei tone de produs finit, calculai
cantitile de materii prime necesare fabricrii comenzii precizate.
Materia prim
Lapte praf degresat
Zahr
Grsime
Dextroz
Emulgatori /Stabilizatori
Ap
Cacao
Reeta, kg/t
155
110
51
50
5
629
20/ 30
22
23
24
Proiecte
PROIECT P1
Realizai un proiect cu titlul Tehnologia obinerii ngheatei cu cacao dup
urmtorul plan:
a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea ngheatei cu cacao;
b. Schema tehnologic de fabricaie a ngheatei
c. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie a ngheatei
d. Defecte ale ngheatei;
Consultai urmtoarea bibliografie:
Banu C. . a., 2000-Totul despre ngheat, EdituraTehnic, Bucureti,;
Banu C. . a., 2002.- Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura tehnic,
Bucureti,
Chintescu
Bucureti,;
***, 1988- Colecia de standarde pentru industria laptelui, COC, Bucureti,;
PROIECT P2
Realizai un proiect cu titlul Utilaje folosite n procesul tehnologic de fabricare a
ngheatei dup urmtorul plan:
a. Schema tehnologic de fabricaie a ngheatei
b. Utilaje folosite n procesului tehnologic de fabricaie a ngheatei
c. Deservirea vanei de pasteurizare i a freezerului Hoyer
d. Norme de protecie a muncii la deservirea utilajelor pentru fabricarea
ngheatei
Consultai urmtoarea bibliografie:
Banu C. . a., 2000-Totul despre ngheat, EdituraTehnic, Bucureti,;
Banu C. . a., 2002.- Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura tehnic,
Bucureti,
Chintescu
Bucureti,;
***, 1988- Colecia de standarde pentru industria laptelui, COC, Bucureti,;
25
Portofoliul
Creai un portofoliu cu privire la fabricarea ngheatei n societatea comercial
de prelucrare a laptelui la care v desfurai practica comasat.
Portofoliul trebuie s acopere tehnologia de obinere a 5 sortimente de
ngheat. Va conine fie de lucru, de observaie, tehnologice, studii de caz, proiecte
relevante.
O camer digital v va ajuta s generai dovezile.
26
6. MODALITATEA DE EVALUARE
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare
trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale
i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de
calificarea Preparator produse din lapte.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul
formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu
n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul
de Pregtire Profesional.
Evaluarea pe parcurs se realizeaz de ctre coordonatorul de practic pe
baza fielor de evaluare sau de ctre elev pe baza fielor de autoevaluare .
Pentru evaluarea sumativ, care se realizeaz la sfritul unei uniti de
nvare, a modulului sau anului colar, se impune stabilirea locului i a datei de
desfsurare a examinrii.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii,
folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic
a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au
fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru.
Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur
semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul
poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite
prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului
o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii.
27
28
29
8. ANEXE
30
ANEXA 1
Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007
CONVENIE CADRU
privind efectuarea stagiului de pregtire practic n ntreprindere/instituie public de
ctre elevii din nvmntul profesional i tehnic
Prezenta convenie se ncheie ntre:
Unitatea de nvmnt (denumit n continuare organizator de practic)
reprezentat de Director Dl/Dna....................................................
Adresa organizatorului de practic:......
email:. Telefon: .
i
ntreprinderea, instituia, societatea comercial, etc .. (denumit n continuare partener de
practic) reprezentat de (numele i calitatea) Dl/Dna..................... Adresa
partenerului de practic:
email:. Telefon: .
Perioada pentru care se ncheie convenia: ..
Art. 1 Obiectul conveniei
Convenia stabilete cadrul n care se organizeaz i se desfoar stagiul de pregtire practic n vederea
nvrii la locul de munc, ca parte a programului de pregtire profesional prin nvmnt profesional i tehnic,
efectuat de:
Elev (denumit n continuare practicant)..........................................
CNPnscris n clasa . , n anul colar ..
calificarea , nivel de calificare .
Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor profesionale menionate n
Anexa pedagogic, parte integrant a prezentei Convenii cadru, n conformitate cu Standardul de pregtire
profesional i curriculumul aprobate prin Ordin al Ministrului Educaiei, Cercetrii i Tineretului nr.
__________________.
Modalitile de derulare i coninutul stagiului de pregtire practic sunt descrise n prezenta Convenie i n
Anexa pedagogic.
Art. 2 Statutul practicantului
Practicantul rmne, pe toat durata stagiului de pregtire practic, elev al unitii de nvmnt.
Art. 3. Plata i obligaiile sociale
Stagiul de pregtire practic (se bifeaz situaia corespunztoare):
- se efectueaz n cadrul unui contract de munc,
cei doi parteneri putnd s beneficieze de prevederile legii nr. 72/2007
n cazul angajrii ulterioare, perioada stagiului nu va fi considerat ca vechime n situaia n care convenia nu se
deruleaz n cadrul unui contract de munc.
Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l primete n stagiul de pregtire
practic, cu excepia situaiei n care practicantul are statut de angajat.
Partenerul de practic poate, totui, acorda practicantului o indemnizaie, gratificare, prim sau avantaje n
natur, precizate la art. 8.
Partenerul de practic se angajeaz s achite integral cotizaiile sociale conform reglementrilor n vigoare.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
31
32
Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate civil, n funcie de dispoziiile
legale i reglementrile n vigoare. Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor
de aceast asigurare.
Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor profesionale (n cazul muncii de
laborator este necesar existena unui proces verbal de protecia muncii) articolul 171-178 din Codul muncii i
articolul 56 din legea 346/2002 asupra asigurrilor accidentelor de munc (Capitolul V, Art.51/1 i Art. 55 al legii
346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile contractuale, s
despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un prejudiciu material din vina partenerului de
practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce deriv din derularea stagiului de pregtire practic (Art. 269/1 din
Codul muncii).
n cazul n care, din vina partenerului de practic , contribuia de asigurare contra accidentelor de munc i a
bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestrilor de servicii de asigurare prevzute de legea aici prezentat
va fi suportat de ctre partenerul de practic (Art. 14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
Art. 7. Obligaiile organizatorului de practic
n cazul n care derularea stagiului de pregtire practic nu este conform cu angajamentele luate de ctre
partenerul de practic n cadrul prezentei convenii, directorul unitii de nvmnt (organizator de practic)
poate decide ntreruperea stagiului de pregtire practic conform conveniei, dup informarea prealabil a
responsabilul ntreprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i primirea confirmrii de
primire a acestei informaii.
Organizatorul de practic desemneaz un cadru didactic responsabil cu planificarea, organizarea i
supravegherea desfurrii pregtirii practice. Cadrul didactic mpreun cu tutorele desemnat de partenerul de
practic stabilesc tematica de practic i competenele profesionale care fac obiectul stagiului de pregtire
practic n conformitate cu Standardul de pregtire profesional i programa colar corespunztoare.
Art. 8. Condiii de desfurare a stagiului de pregtire practic
Gratificri sau prime acordate practicantului:
Avantaje eventuale (plata transportului de la i la ntreprindere, tichete de mas, acces la cantina partenerului de
practic,etc.):
Alte precizri
Art. 9. Persoane desemnate de organizatorul de practic i partenerul de practic:
Tutorele (persoana care va avea responsabilitatea practicantului din partea partenerului de practic):
Dl/Dna ...
Funcia ...............
Tel: Fax: Email:
Cadrul didactic responsabil cu urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic din partea organizatorului de
practic:
Dl/Dna .
Funcia .
Tel: . Fax: .. Email: .
Art. 10 Evaluarea stagiului de pregtire practic
n timpul derulrii stagiului de pregtire practic, tutorele mpreun cu cadrul didactic responsabil cu urmrirea
derulrii stagiului de pregtire practic vor evalua practicantul n permanen, pe baza unei Fie de
observaie/evaluare. Vor fi evaluate att nivelul de dobndire a competenelor tehnice, ct i comportamentul i
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
33
Reprezentant
ntreprindere,
instituie,
societate comercial,etc
(Partener de practic)
Numele i prenumele
Data
Semntura
tampila
Am luat la cunotin,
Nume i prenume
Semntura
Elev
Printe elev (pentru elevii minori)
Cadru didactic responsabil pentru
stagiul de practic
Tutore
Data:
34
Anexa pedagogic
a Conveniei cadru privind efectuarea stagiului de pregtire practic n ntreprindere/instituie public de ctre
elevii din nvmntul profesional i tehnic
lucru parial):
4. Adresa unde se va derula stagiul de pregtire practic (dac este diferit de cea indicat n Convenie):
5. Deplasarea n afara locului unde este repartizat practicantul vizeaz urmtoarele locaii:
6. Condiii de primire a elevului n stagiul de practic
7. Modaliti prin care se asigur complementaritatea ntre pregtirea dobndit de elev la coal i n
ntreprindere
8. Numele i prenumele cadrului didactic care asigur supravegherea pedagogic a practicantului pe
perioada stagiului de practic
9. Drepturi i responsabiliti ale cadrului didactic din unitatea de nvmnt organizator al practicii, pe
perioada stagiului de pregtire practic
10. Numele i prenumele tutorelui desemnat de ntreprindere care va asigura respectarea condiiilor de
pregtire i dobndirea de practicant a competenelor profesionale planificate pentru perioada stagiului
de pregtire practic
11. Drepturi i responsabiliti ale tutorelui de practic desemnat de partenerul de practic
12. Definirea unitilor de competene i a competenelor care vor fi dobndite pe perioada stagiului de
practic n conformitate cu standardul de pregtire profesional i curriculumul aprobat prin OMECT
nr.____________________
Unitatea de
competene
Competena
Modulul de
pregtire
Locul de
munc
Activiti
planificate
Observaii
13. Modaliti de evaluare a pregtirii profesionale dobndite de practicant pe perioada stagiului de pregtire
practic
Cadru didactic
Tutore
Practicant
Data
Semntura
35
ANEXA 2
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A NGHEATEI :
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
- mix Pasteurizarea
65C; 30 min
90C; 3-4 sec
Prercirea 65-70C
Filtrarea
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70C
sau 2 trepte
Rcirea 2-4C
Maturarea 2-4C; 2 ore
Congelarea (freezerarea) -4-5C
Formarea (ambalarea)
Clirea -25-40C
Depozitarea -25-40C
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
36
ANEXA 3
Tabelul 1. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei fabricate n Romnia
Caracteristicile
senzoriale
Structura i
consistena
Condiii de admisibilitate
Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale
de ghea perceptibile sau aglomerri de
grsime sau stabilizatori
Uniform, caracteristic aromei sau adaosului
ntrebuinat.
Culoare
Gust
Miros
Tipul de ngheat
de lapte
de fructe
Unitatea de
msur
- max. 3% grsime
% minim
30
Aciditatea
Zahr total
- lapte smntnit
Thomer maxim
. - celelalte
% minim
15
27
Arsen
0.1
Cupru
0.5
Plumb
70
mg/Kg, max.
0.2
Zinc
37
ANEXA 4
SUGESTII CU PRIVIRE LA MODALITATEA DE
COMPLETARE I UTILIZARE A INSTRUMENTELOR DE LUCRU
Fiele de observare - instruire practic se completeaz prin bifarea de
fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu
succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Efectuarea operaiilor pentru fabricarea ngheatei presupune lucrul n grupe
de cte 4 elevi i se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor sau
tutorelui de practic. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru
cuprinse n fiele de lucru, de observaie, tehnologice i se observ reciproc,
notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i maistru este un
instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n
timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi
practic c este capabil s execute operaiile tehnologice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru
poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific,
organizeaz
sau
ndeplinesc
mpreun
diverse
sarcini.
Astfel
se
cultiv
38
39
Ofer
modalitate
bun
de
evaluare
abilitilor
cognitive
comportamentale
Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor
ncurajeaz automotivarea
Pot fi aplicate ca bloguri
Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare
Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea cursului
Limitri ale utilizrii metodei:
Necesit cooperarea elevilor motivai
Poate necesita mult timp pentru elevii care l in
Poate necesita mult timp din partea evaluatorilor, pentru a-l monitoriza
Poate fi dificil s asigurai c jurnalul reflect nregistrri oneste
Evaluarea abilitilor comportamentale poate fi necredibil
Credibilitatea poate fi dificil de obinut
Portofoliul reprezint o colecie reprezentativ a muncii candidatului, de
obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau
exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri
de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru
nvarea reflexiv.
Trebuie s includ:
Criterii de selecie.
40
41
BIBLIOGRAFIE
1.
Barariu, I, .a.,
1994
2.
1980
3.
1999
4.
Banu C. .a.,
2000
5.
Chintescu, G,
tefan, G,
1982
6.
Chintescu, G,
Ptracu, C,
1988
7.
Dimitriu M.
1972
8.
Dan, V,
2001
9.
Dumitriu, M.,
Paraschiv, E.,
1981
1992
1995
2001
2008
14. ****
2005
15. ****
1971
Tehnic, Bucureti
.a.,.
42
17. http://www.inghetata.ro
18. http://www.pladotminidairy.com
19. http://www.creamery.psu.edu/
43