Ghid de bune practici de igien n morrit

Aflat n prezent n postura de candidat la UE, Romnia trebuie s aplice n sectorul

alimentar msuri similare cu cele adoptate la nivel european.
In cadrul acestora, problematica legat de sigurana alimentar ocup un loc central,
constituind unul dintre obiectivele prioritare pentru integrarea rii noastre n Uniunea
European, iar tolerana Uniunii fa de acest domeniu este zero.
n rile Comunitii Europene se asigur un nivel ridicat de protecie a sntii
consumatorilor, iar interesul pentru sigurana alimentar a devenit tot mai ridicat, ntruct
apariia unei noi crize datorat producerii i comercializrii unor alimente nesigure pentru
consum ar avea consecine foarte grave pentru toi cei implicai. Din acest motiv, problema
siguranei alimentare a fost i este ntr-o form sau alta n atenia autoritilor, a instituiilor
responsabile, a organismelor de certificare, precum i n atenia productorilor i
comercianilor de alimente.
Este unanim acceptat faptul c anul aderrii rii noastre la UE va fi un an de cotitur care
va ridica probleme serioase sectorului industriei alimentare.
De aceea, este absolut necesar ca pregtirea tuturor agenilor economici productori de
alimente s fie fcut din timp, cu responsabilitate i corelat cu realitile interne ale
Romniei.

Aceasta se
european.

realizeaz n condiiile existenei unui cadru legislativ adecvat, aliniat celui

Implementarea legislaiei Uniunii Europene n domeniul siguranei alimentare are un impact

deosebit asupra productorilor de alimente, dar i asupra consumatorilor.
Alinierea la standardele comunitare referitoare la sigurana alimentar presupune pregtirea
corespunztoare a tuturor celor implicai n lanul alimentar.
Producerea sistematic a alimentelor sigure pentru consumatori nu este un proces benevol,
ea este absolut necesar n economia contemporan, iar industria alimentar are obligaia
de a contribui la sigurana alimentar.
Pentru ca productorii de produse alimentare s-i asigure continuitatea activitii lor dup
aderare, acetia trebuie s treac la schimbri generate de ritmul alert i dinamismul actual
al proceselor, al tehnologiilor, al performanelor echipamentelor, al bogiei sortimentale.
In contextul actual, productorii romni au obligativitatea de a promova n unitile lor
soluii performante care s garanteze obinerea unor alimente sigure, consumate cu
ncredere i plcere.
Realitatea ultimilor ani a artat c i n Romnia se simte din ce n ce mai mult presiunea
pieei, a clienilor asupra productorilor de alimente.
Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv
adecvat, siguran i preuri rezonabile.
Dintotdeauna el i-a dorit ca alimentele de pe pia s fie sigure din punct de vedere
igienico-sanitar, s nu provoace mbolnviri. Astzi aceast dorin a lui a devenit tot mai
insistent, deoarece a crescut simitor consumul de alimente pregtite n afara gospodriei
i tot mai des consumatorul afl c alimentele sunt frecvent cauza mbolnvirilor.
De aceea, este imperios necesar ca sigurana alimentelor s fie obinut i controlat prin
sisteme care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordate
ntr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului final.
Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control).
Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor
alimentare i duce la scderea incidenelor privind sntatea consumatorilor, deci implicit la
creterea ncrederii acestora n alimente.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea bunelor practici
de igien alimentar (GHP) pe ntreg lanul, de la aprovizionarea cu materii prime pn la
consumatorul final.
Lucrarea este structurat n dou pri.
In seciunea A sunt enumerate i prezentate condiiile de igien pe care trebuie s se
ndeplineasc o unitate de producie pentru a putea funciona pe baza principiilor HACCP.

Seciunea B se constituie ca un exemplu de abordare a implementrii sistemului HACCP ntro unitate de producie, prezentnd cteva considerente teoretice generale i un exemplu
concret.
Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti de
producie, exempul prezentat neputnd fi preluat ca atare, ci adaptat condiiilor concrete
locale.
Dac din scopuri comerciale unitatea de producie dorete implementarea sau certificarea
sistemului HACCP, aceasta va apela la experi pentru implementare sau la organisme
acreditate care vor efectua certificarea.
n scopul sprijinirii productorilor din unitile de morrit pentru a
intern i internaional a fost elaborat acest ghid de bune practici
recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la fiecare
prelucrare a cerealelor, n conformitate cu standardele de igien i

fi competitivi pe piaa
de igien care conine
etap a procesului de
siguran alimentar.

La ntocmirea acestui ghid s-au avut n vedere reglementrile europene privind igiena
produselor alimentare adoptate de legislaia naional, principiile generale de igien din
Codex Alimentarius, precum i legislaia naional n vigoare.
Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din unitile
de morrit, n scopul obinerii unor produse corespunztoare, folosirea lui de ctre unitile
de producie fiind voluntar.
CUPRINS

INTRODUCERE

SECIUNEA A

CAPITOLUL 1 SCOP. UTILIZARE. DEFINITII

1.1.Scop;utilizare
1.2. Definiii
CAPITOLUL 2 AMPLASAREA UNITILOR DE MORRIT
2.1. Incinta i mediul nconjurtor
2.2.Cldiri i anexe
2.2.1. Condiii generale

2.2.2. Condiii specifice

2.2.2.1. Depozitepentru cereale
2.2.2.2. Depozitepentru produse finite
2.2.2.3. Depozite pentru ingrediente
2.2.2.4. Depozitepentru ambalaje
2.2.2.5. Depozitepentru ustensile i substane pentru igienizare
2.2.2.6. Spaii deproducie
2.2.2.7.Laboratoare
2.2.2.8. Structurii armturi fixe pe plafoane i perei
2.2.2.9. Anexe social-sanitare
2.2.2.10. Platformei spaii pentru depozitarea deeurilor
2.3. Echipamente tehnice
2.3.1. Utilaje, instalaii iustensile
2.3.2. Echipamente de msuri control
CAPITOLUL 3 - CONTROLUL PROCESELOR
3.1. Controlul riscurilor poteniale
3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control aligienei alimentare
3.2.1.Controlul duratelor i temperaturilor care pot
favoriza creteri innacceptabile ale ncrcturii microbiene
3.2.2. Controluletapelor din procesul tehnologic cu rol
deeliminare sau diminuare a contaminanilor
3.2.3.Controlul microbiologic i al altor elemente care pot
favoriza infeciile microbiene
3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate
3.2.5. Controlul contaminrilor fizico-chimice

3.3. Cerine privind intrrile de materii prime,ingrediente, ambalaje,

piese de schimb, utilaje
3.4. Ambalarea
3.5. Apa
3.6. Aer tehnologic
3.7. Management i supraveghere
3.8. Documente i nregistrri
3.9. Procedura de retragere de pe pia
CAPITOLUL 4 MENTENAN I IGIENIZARE
4.1.Procedur i metode de mentenan
4.2. Procedur i metode de curenie idezinfecie
4.2.1. Curarea spaiilor deproducie i de depozitare
4.2.2. Igiena utilajelor iechipamentelor tehnologice
4.2.3. Igiena spaiilorsocial sanitare
4.2.4.Curarea i igienizarea platformelor de colectare a deeurilor
4.3. Procedur pentru combaterea duntorilor
4.3.1. Dezinsecia
4.3.2. Deratizarea
4.4. Managementul deeurilor
4.4.1. Deeuri tehnologice
4.4.2. Deeuri menajere
4.5. Programe de mentenan i igienizare
4.6. Monitorizarea eficieneiaciunilor de mentenan i igienizare
CAPITOLUL 5 - IGIENA PERSONALULUI
5.1. Starea de sntate a personalului

5.2. Igiena corporal

5.3. Comportamentul personalului
5.4. Echipamentul de protecie
5.5.Vizitatori reguli de conduit
CAPITOLUL 6 - IGIENA TRANSPORTURILOR
6.1.Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor i produselorfinite
6.2. Transportul intern
CAPITOLUL 7 INSTRUIRE PRIVIND IGIENA PRODUSELOR DEMORRIT
7.1. Contientizare iresponsabilitate
7.2. Programe de instruire
7.3. Instruire i supraveghere
7.4. Specializare i verificare acunotinelor
CAPITOLUL 8 INFORMAREA CONSUMATORILOR
8.1. Etichetarea
8.2.Identificarea lotului
8.3. Informaii despre produs
8.4 Educaia consumatorilor
SECIUNEA B
CAPITOLUL 1- SISTEMUL HACCP -METOD PENTRU PROTECIA IGIENICO-SANITAR A
ALIMENTELOR
1.1. Principiile sistemului HACCP
CAPITOLUL 2 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ABORDARE PRACTIC
2.1. Definirea etapelor
2.2. Prezentareaetapelor implementrii sistemului HACCP
2.2.1. Politica siguranei alimentare

2.2.2. Constituirea i organizarea echipeiHACCP

2.2.3. Descrierea produsului (specificaii despre produs)
2.2.4.Informaii despre proces
2.2.4.1. Elaborarea diagrameide flux tehnologic
2.2.4.2. Planul deamplasare a spaiilor de producie
2.2.4.3. Verificarea lafaa locului a diagramei de flux i a planului de
amplasare
2.2.5. Identificarea pericolelor poteniale
2.2.5.1. Analiza riscurilor
2.2.6. Evaluarea riscurilor poteniale
2.2.7. Determinarea punctelor critice decontrol (PCC)
2.2.8. Stabilirea limitelor critice
2.2.9. Stabilirea sistemului de monitorizare
2.2.10. Stabilireaaciunilor corective
2.2.11. Verificareasistemului HACCP
2.2.12. Stabilireadocumentaiei i a nregistrrilor
2.3. Transpunereaplanului HACCP n practic
2.4. Revizuirea planuluiHACCP
2.5. Avantajeleimplementrii sistemului HACCP
CAPITOLUL 3 APLICAIE PRACTIC
CHESTIONAR DEAUTOEVALUARE CERINELE PRELIMINAREIMPLEMENTRII SISTEMULUI
DE
MANAGEMENT
AL
SIGURANEI
ALIMENTARE,
CONFORMPRINCIPIILOR
HACCP
LEGISLAIE
ANEXE
BIBLIOGRAFIE