Controlul producerii laptelui de consum i a calitii produsului finit

Sortimentul de lapte de consum

Laptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a diverselor grupe de populaie:
copii, aduli, btrni, bolnavi, etc., de aceea aprovizionarea populaiei cu lapte de calitate constituie una din
sarcinile principale ale industriei de procesare a laptelui.
Laptele de consum pasteurizat se obine:
din lapte normalizat cu coninutul de grsime 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5 %;
din lapte degresat cu maximum 0,1 % grsime;
lapte hiperproteic cu un coninut de maximum 0,3 % grsime i coninutul de proteine de minimum
5,4%.
Lapte de consum: Condiii de calitate
Caracteristici

Tipul de lapte
Normalizat

Degresat

Hiperproteic

Aspect i consisten

Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment, consisten fluid

Culoare

Alb cu nuan uor

glbuie, uniform

Miros

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin, cu un uor

gust de fiert

Grsime, %

1,
5

Aciditate, 0T

15-21

Densitate, g/cm3

1,027

Grad de impurificare

Substan uscat de
gresat,% minimum

8,5

Substane proteice, %
minimum

3,2

Eficiena pasteurizrii,
proba fosfotaza

Negativ

1,
8

2,
5

3,0

Alb cu nuan uor

albstruie, uniform

3,5

Alb-glbuie, uniform

minimum 0,1

minimum 0,3

1,030

1,030

15
3,4

5,4

Caracteristicele fizico-chimice ale laptelui de consum

Fracia masic
de grsime, %

Densitatea
g/cm3, min.

Aciditatea, T,
max.

Substana
uscat
degresat
(inclusiv
proteine)

Fracia masic
de protein, %

Fosfataza

0,05-9,0

1,024-1,030

16-20

nu mai puin de
8,2

nu mai puin de
2,8

Lips

Caracteristicele organoleptice ale laptelui de consum

Denumirea indicilor

Caracteristicile

Aspectul exterior i consistena

Lichid netransparent, omogen fr sediment, nefilant

Gust i miros

Pur, fr miros i gust strin, necaracteristic laptelui proaspt. Pentru

laptele nbuit gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate gust dulcior

Culoare

Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit cu nuan

crem, pentru laptele degresat cu o nuan albstruie, pentru laptele cu
ingrediente cu nuan caracteristic pentru ingredient

Controlul laptelui de consum

Controlul materiei prime i materialelor
Materia prim pentru fabricarea produselor lactate trebuie s corespund cerinelor stipulate n documente
tehnice. Astfel, pentru producerea laptelui pasteurizat se ia:
1. Lapte integral nu mai jos de calitatea II conform SM-104;
2. Lapte degresat cu aciditatea maximum 19 0T i densitatea minimum 1030 kg/m3;
3. Zara obinut la producerea untului din smntn dulce;
4. Smntn dulce cu coninutul de grsime maximum 30 % i aciditatea maximum 16 0T;
5. Lapte praf integral obinut prin pulverizare, calitatea superioar;
6. Lapte praf degresat obinut prin pulverizare;
7. Smntn dulce praf obinut prin pulverizare, calitate superioar;
8. Lapte concentrate degresat;
9. Ap potabil (pentru reconstituirea produselor lactate deshidratate).
Controlul producerii laptelui pasteurizat (I)
La normalizarea laptelui:
se verific calitatea materiei prime i materiale ce intr la normalizare;
periodic persoanele autorizate din laborator verific corectitudinea calculelor la normalizare
specificate n normele de producie. Acestea presupun consumul materiei prime pentru 1 ton produs
finit i pierderile maximal admisibile de materie prim i grsime n procesul de fabricaie.
persoanele autorizate din laborator verific cantitatea materiei prime i adaosurilor ce intr la
normalizare. Dozarea produselor lactate concentrate i deshidratate se efectuiaz la cntare de
maximum 150 kg i cu diviziunea de 50 g; produsele lichide la cntare de maximum 500 kg i cu
diviziunea 200 g.
n plus, este necesar de a verifica temperatura de reconstituire a produselor lactate deshidratate, ce
influieneaz procesul de solubilizare a lor.
Exemplu, la producerea laptelui hiperproteic produsele lactate deshidratate trebuie reconstituite n prealabil
ntr-o cantitate nu prea mare de lapte normalizat dup coninutul de grsime la temperatura de 38-45 oC, dar
la producerea laptelui pasteurizat din lapte reconstituit n ap cu temperatura de 38-42 oC. Nerespectarea
temperaturii de reconstituire poate condiiona att diminuarea calitii produciei finite ct i obinerea
produselor nestandarde.
Controlul producerii laptelui pasteurizat (II)
n procesul tratamentului termic a laptelui:
2

operatorul monitorizeaz temperatura dup diagrama de temperatur.

parametrii regimului de pasteurizare se nregistreaz n registrele de eviden a temperaturii.
pe diagrama de temperatur n decursului ciclului de producere se nregistreaz numele, prenumele
persoanei autorizate ce rspunde de evidena aparatelor de msur i control, tipul instalaiei, data,
timpul nceputului i finisrii lucrului i toate procesele ce au loc n cadrul acestei instalaii n ore,
minute (dezinfectarea, pasteurizarea, pomparea laptelui, splarea cu soluii alkaline, cltirea, splarea
cu soluii acide, cltirea).
periodic (minimum 2 ori n schimb) persoanele autorizate ce rspunde de evidena aparatelor de
msur i control verific corectitudinea nregistrrilor de pe diagrama de temperatur cu ajutorul
termometrului de control.
rezultatele controlului se nregistreaz n registere de eviden a funcionrii pasteurizatorului.
la sfritul fiecrui ciclu tehnologic i minimum 1 dat n 24 ore persoanele autorizate din laborator
verific nregistrrile diagramei de temperatur i le compar cu nregistrrile din registrul de
eviden a temperaturii.
totodat se trage atenia la corespunderea nregistrrilor cerinelor stipulate n documentele cu
caracter tehnic att a temperaturii ct i a duratei proceselor derulate n cadrul instalaiei date.
n cazul depistrii unor neconformiti se verific eficiena pasteurizrii laptelui.
Eantionarea i prelevarea probelor
Prin specificul lor, produsele lactate se analizeaz adesea prin msurtori de parametri fizico-chimici,
ncrctur microbiologic i proprieti organoleptice. Primul grup de parametri se supun cu
suficient rigurozitate controlului prin msurtori de caracteristici specificate n normele de
producie, n contractele de livrare sau alte documente ce reglementeaz relaiile productorconsumator-sigurana alimentaiei. Acest control se poate efectua pe fluxul tehnologic, aa cum se
descrie anterior, sau pe produsele ce se livreaz spre consum.
n analiza produselor lactate se urmresc anumii indici de calitate (umiditate, substan uscat, indici
de refracie, coninut n calciu, sare, fer, proteine etc), care trebuie s aib, potrivit normativelor, o
valoare superioar specificat i una inferioar, limit.
Eantionul sau proba medie trebuie s reflecte ct mai veridic proprietile generale ale lotului
analizat. Valorile stabilite analitic vor arta dac se ndeplinesc condiiile de calitate referitoare la un
anumui indice de calitate, sau la altele, specificate sau nespecificate. Avnd n vedere marea
diversitate a produselor lactate, limitele indicilor de calitate sunt nepredictabile, dar pot fi impuse
tehnologic. De aceea, ntre elaborarea tehnologiei i a normelor de control se impune o corelaie
perfect. Un anumit indice de calitate poate arta o distribuie normal sau apropiat de aceasta.
Eantionul pentru probele de laborator trebuie s aib minim 500 g i se constituie prin amestecarea
probelor prelevate statistic din diverse puncte ale lotului. Numrul recipienilor de prob difer n
raport cu dimensiunea lotului. Proba de laborator se prepar n vase inox sterilizate pentru a servi i
examenului microbiologic. Eantioanele i contraprobele se pstreaz la temperatur de 42C pn
n momentul nceperii examenelor fizice, chimice, senzoriale i microbiologice. Pregtirea probei
medii i conservarea acesteia nu trebuie s mpieteze asupra caracteristicilor senzoriale ale
produsului pe tot parcursul conservrii eantionului.
Raportul de eantionare se ntocmete de ctre persoane autorizate i trebuie s conin informaii
exacte despre: locul, data i ora prelevrii probelor; numele persoanelor care au prelevat probele;
modul de prelevare sau instruciunea urmat n eantionare; natura i numrul unitilor de produse
prelevate, numrul, marca sau codul de identificare a lotului de produse cu dimensiunile acestuia
(cantitate, numr de recipieni n uniti de ambalare, volumul ambalajului primar i secundar etc),
numele productorului i a persoanelor responsabile cu ambalarea.
Controlul produsului finit
La sfritul procesului tehnologic controlul calitii produsului finit se efectueaz prin msurtori de
caracteristici specificate n schema controlului proceselor de producere a laptelui pasteurizat. Pentru
fiecare lot de produs finit ce se livreaz spre consum, maestrul sau inginerul elibereaz un certificat
de calitate. Producia nsoit de certificatul de calitate este inspectat de persoanele autorizate din
laborator experi, ce sunt responsabili de livrarea produciei spre consum. Experii controleaz lotul
3

de produse, verific cantitatea total, volumul i numrul de uniti ambalate, integritatea

ambalajelor, marcarea i temperatura.
Volumul produselor lichide ambalate se determin n felul urmtor: coninutul unitii ambalate se
transfer cantitativ ntr-un cilindru gradat, apoi ambalajele se in de asupra cilindrului timp de 2-3
minute pentru golirea complet a ambalajului. Se admite o deviere de volum de circa 5 cm3.
Volumul produselor lichide ambalate n bidoane i alte recipiente mari se determin prin raportul
masei la densitatea de facto al produsului.
n baza buletinului de calitate, rezultatelor inspectrii, msurrilor fizico-chimice, analizei senzoriale
i temperaturii experii stabilesc conformitatea produsului cerinelor documentelor tehnice i emit
certificatul de calitate n trei exemplare. n cazul decelerrii unei neconformiti de ordin senzorial
sau fizico-chimic, se efectueaz analiza repetat acelui indicator. n acest scop se ia un volum dublu
al probei medii. Rezultatul obinut caracterizeaz lotul ntreg de producie.
Periodic persoanele autorizate din laborator efectuiaz controlul livrrii produciei finite, prin
monitorizarea condiiilor de pstrare i livrare a produciei la expediie. n cazul decelerrii unor
neconformiti la pstrarea i livrarea produciei, se interzice livrarea de mai departe a produciei
pn la nlturarea cauzelor ce duc la neconformiti.
Deci controlul calitii laptelui pasteurizat ce se livreaz spre consum cuprinde: verificarea marcrii
ambalajelor de desfacere, masei, volumului i calitii senzoriale, determinarea aciditii,
temperaturii i eficienei pasteurizrii.
Schema controlului de calitate la producerea laptelui pasteurizat vitaminizat

Obiectul, etapa
procesului
tehnologic

Indicatorii de
calitate verificai

Periodicitatea
controlului

Locul recoltrii
probelor

Metoda de control,
aparate de msur
i control

Laptele integral

Indicii organoleptici

Zilnic

Organoleptic

Temperatura, oC
Aciditatea, oT
Densitatea, kg/m3
Grsimea, %
Volumul, l

-//-//-//-//-//-

Din fiecare
rezervor
-//-//-//-//-//-

Proteine, %

Minimum de 2 ori
n lun
Zilnic
-//1 dat n decad

Gradul de curenie
Termorezistena
Prezena substanelor
inhibitoare
Complexul Premix

-//-//-//-//-

GOST 26754-85
GOST 28283-89
GOST 3624-92
GOST 3625-84
GOST 5867-90
Contor
GOST 25179-90
GOST 8218-89
Proba cu alcool,
GOST 25228-82
Cu indicatorul
rezazurina, GOST
23454-90

Certificatul de calitate, 2.3.2.560-96

Stocarea laptelui

Temperatura, oC
Aciditatea, oT
Durata, ore

Fiecare 3 ore
-//Zilnic

-//-//-//-

GOST 26754-85
GOST 28283-89
Ceas

Separarea laptelui

Temperatura, oC

Zilnic

Din fiecare lot

GOST 26754-85

Lapte degresat,
smntna dulce,
obinute la separare

Indicii organoleptici
Aciditatea, oT
Grsimea,%
Proteine,%
Volumul, l

Zilnic
-//-//-//-//-

Din fiecare lot

-//-//-//-//-

Organoleptic
GOST 3624-92
GOST 5867-90
GOST 25179-90
Contor

Laptele normalizat

Grsimea,%
Volumul, l

Zilnic
-//-

Din fiecare lot

-//-

GOST5867-90
Contor

Omogenizarea
laptelui

Temperatura, oC
Presiunea, Mpa
Eficiena
omogenizrii

-//-//-//-

-//-//-//-

Sistem automat de
control
Prin centrifugare

Pasteurizarea
laptelui

Temperatura, oC

Zilnic

Durata, sec

-//-

Din toate
instalaiile ce
funcioneaz

Sistem automat de
control
Ceas

Rcirea i stocarea
laptelui

Temperatura, oC
Durata pstrarii,ore

Fiecare 3 ore
-//-

Din fiecare
rezervor

GOST26754-85
Ceas

Ambalarea laptelui

Tipul de ambalaj
Volumul, ml sau l

-//-

-//-

Cntar

Produsul finit

Indicii organoleptici
Aciditatea ,oT
Grsimea, %
Temperatura de ieire
de la ntreprindere,
oC
Eficiena
pasteurizrii
Coninutul vitaminei
C

Zilnic
-//-//-//-

Din fiecare lot

-//-//-//-

Organoleptic
GOST3624-92
GOST5867-90
GOST26754-85

-//-//-

-//-//-

GOST3623-73
GOST30627.2-98

Temperaturara, oC
Durata,ore

Zilnic
-//-

Din fiecare lot

-//-

GOST26754-85
Ceas

Pstrarea