Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

_________________________________________
Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice

SECURITATEA ALIMENTELOR I IGIEN

N ALIMENTAIA PUBLIC
ndrumar de laborator

Chiinu
U.T.M.
2008

ndrumarul de laborator include metode-expres, ndeplinite

n condiii de producere, i metode de laborator, ndeplinite n
condiii de laborator igienic, necesare pentru controlul igienic al
ntreprinderilor de alimentaie public.
Sunt elucidate teme, care au ca subiect starea igienic a
ntreprinderii de alimentaie public i estimarea sanitar a
produselor alimentare.
ndrumarul este destinat studenilor specialitii 2205
Tehnologia Produselor Alimentaiei Publice pentru nsuirea
disciplinei Securitatea alimentelor i igien n alimentaia
public.
Autori - conf. univ., dr. N. Mija; conf. univ., dr. E. Dupouy; asist.
D. Bernic; sef lab. M. Livcutnic
Redactor responsabil - conf. univ., dr. L. Palamarciuc
Recenzent conf. univ., dr. n medicin, USMF A. Chirlici
Redactor: E. Gheorghiteanu

Bun de tipar 10.01.08

Hrtie ofset Tipar RISO
Coli de tipar 4,0

Formatul hrtiei 60x84 1/16

Tirajul 125 ex.
Comanda nr. 3

U.T.M. 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168

Secia Redactare i Editare a UTM
Chiinu, str. Studenilor, 9/9

UTM, 2008
2

Introducere
Funcionarea ntreprinderilor de alimentaie public
presupune respectarea unui nivel igienic de organizare a ntreprinderii, de realizare a procesului de producere i de deservire a
consumatorilor.
Msurile sanitare de curenie respectate de ntreprindere
pe lng efectele estetice i curative obinute snt i o dovad a
responsabilitii personalului, a gradului de pregtire profesional a
acestuia.
Specialitii din domeniul alimentaiei publice, preocupai
de alimentarea unor colective, sunt obligai s cunoasc i s
respecte normele de igien alimentar cu referin la produsul
alimentar sub aspectul prospeimii, salubritii, gradului de
conservare, condiiilor de pstrare, restriciilor de consum etc.
n scopul prevenirii i excluderii unor cazuri de transmitere
a unor boli infecioase microbiene sau parazitare n rezultatul
consumrii unui produs alimentar este necesar s fie ndeplinite
msuri de curenie i dezinfecie conform Regulilor sanitare
pentru ntreprinderile de alimentaie public [2].
Cu toate c, responsabilitatea de introducere n circuit
alimentar a unor produse alimentare necondiionale din punct de
vedere igienico-sanitar le revine n special medicilor igieniti din
cadrul Centrelor de Medicin Preventiv, specialitii de la
ntreprinderile de alimentaie public i alimentaie colectiv la fel,
n mare msur, sunt responsabili de starea de salubritate a
produselor alimentare, deoarece la etapele de achiziionare,
pstrare, realizare a produselor alimentare pot interveni anumite
deficiene n organizarea procesului tehnologic i respectarea
regimului sanitar la ntreprindere.
n R. Moldova au fost elaborate o serie de documente
legislative i normativo-tehnice, care au ca scop meninerea i
mbuntirea strii igienice n ntreprinderile din industria
alimentar i asigurarea unei caliti igienice corespunztoare a
produselor alimentare.
3

Prezenta lucrare completeaz cunotinele teoretice, obinute de

studeni la nsuirea disciplinei Securitatea alimentelor i igiena
n alimentaia public i are ca subiect nsuirea unor msuri
practice de control igienico-sanitar al ntreprinderilor de
alimentaie public i a produciei fabricate.
Lucrarea de laborator nr.1
1.a MSURI DE DEZINFECIE
Poluarea microbian a utilajului, veselei i inventarului n
ntreprinderile de alimentaie public poate avea drept consecine
transmiterea unui numr impuntor de boli infecioase de cele mai
multe ori cu caracter epidemic.
n vederea nlturrii acestui pericol s-a introdus metoda
dezinfeciei, care reprezint ansamblul de mijloace pentru
distrugerea germenilor patogeni i reducerea germenilor saprofii
pn la condiiile de salubritate.
Dezinfecia se poate realiza att prin mijloace fizice ca
fierberea, utilizarea radiaiilor ultraviolete, ct i prin mijloace
chimice, ca folosirea substanelor clorigene.
Prin substan clorigen se nelege substana care conine
clor molecular i pe care l pune n libertate n contact cu apa.
Acest clor se numete clor activ. Astfel de substane sunt: clorura
de var (oxiclorura de calciu), cloraminele, hipocloriii de sodiu, de
calciu sau de potasiu, etc.
Preparatul de clorur de var proaspt conine pn la 38%
de clor activ.
Clorura de var (praf) este un amestec format din hipoclorit
de calciu Ca(OCl)2, oxiclorur de calciu CaOHCl, clorur de
calciu CaCl2, hidroxid de calciu Ca(OH)2 [4].
Mecanismul de aciune dezinfectant a substanelor
clorigene se bazeaz pe proprietatea oxidant a clorului, care n
contact cu apa formeaz acidul hipocloros. Acidul hipocloros n
4

funcie de pH se descompune n oxigen atomic sau ion de

hipoclorit:
Cl2 + H2O HOCl + HCl
HOCl O + HCl sau HOCl ClO- + H+
Mecanismul biologic de aciune a substanelor clorigene
const n blocarea unor enzime bacteriene cu precdere a celor
sulfhidrice i distrugerea germenilor. n general, bacteriile care au
un echipament enzimatic mai dezvoltat sunt mai sensibile dect
virusurile.
1.1.a Determinarea clorului activ din clorura de var
Substanele clorigene n contact cu lumina solar i vaporii
de ap pierd clorul activ n timpul pstrrii. De aceea este necesar
ca nainte de a fi folosite pentru dezinfecie s fie determinat
concentraia de clor activ a substanei respective. Sub 20% clor
activ, substana clorigen nu este eficient ca dezinfectant i nu
poate fi folosit n msuri de dezinfecie.
Principiul metodei: Se prepar soluie de ap a
preparatului dezinfectant - clorur de var. La adaos de iodur de
potasiu (luat n exces), clorul substituie iodul din iodura de
potasiu, iar iodul eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodiu n
prezena amidonului, folosit ca indicator.
Ca(OCl)2 + H2O 2HOCl + CaO
2HOCl Cl2 + O2 + H2O
Cl2 + 2KI I2 + 2KCl
2Na2S2O3 + I2 Na2S2O4 + 2NaI
Reactivi:
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,02n. Se prepar din soluia de
tiosulfat de sodiu 0,1n diluat cu ap bidistilat;
- indicator soluie de amidon, 0,5%; se cntresc 0,5 g
granule de amidon, care se amestec cu 5-10 ml de ap distilat
rece cu un bastona de sticl pn se obine o dispersie. Se aduc
pn la fierbere 95-90 ml de ap distilat, apoi se adaug
amestecnd continuu dispersia de amidon. Amestecul se fierbe
timp de 1 min pn se obine un gel slab de amidon;
5

- acid acetic sau acid sulfuric (1:3). Nu se folosete acid

clorhidric;
- iodura de potasiu, soluie 10%.
Mod de lucru:
Din proba de clorur de var se prepar soluie de ap de
1%. Se amestec bine coninutul i se las n linite timp de 20 de
min. pentru saturare i separare. ntr-un flacon Erlenmayer se
introduc 5 ml din supranatantul soluiei clorigene, 1 ml acid acetic
sau sulfuric (pH ntre 3-4), 1 ml iodur de potasiu i se dilueaz cu
ap bidistilat pn la 50 ml. Se titreaz cu tiosulfat de sodiu pn
se obine culoarea galben-pai, dup care se adaug 0,5 ml soluie
de amidon i se continu titrarea pn la decolorare complet.
Calcul: Cantitatea de clor activ, % =

N f 0,71 100
5 10

unde: N volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n,

obinute la titrare, ml;
f factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n;
0,71 cantitatea de iod, mg, care corespund 1 ml de soluie
de tiosulfat de sodiu, 0,02 n;
100 cantitatea de clorur de var preparat, ml;
5 volumul soluiei de clorur de var, folosii la titrare, ml;
10 cifra rezultant din transformarea mg n g i
recalcularea (1g 100g ) de praf de clorur de var.
Acest calcul poate fi realizat i n alt mod, folosind
procedeul de alctuire a proporiilor.
Din reaciile chimice prezentate mai sus rezult, c 1 ml
soluie de tiosulfat de sodiu, 0,02 n reacioneaz cu 2,538 mg de
iod, care corespund unei cantiti de 0,71 mg de clor.
Ex. La titrare s-au utilizat 24,6 ml soluie de tiosulfat de
sodiu.
a) n acest caz n:
5 ml sol. de 1% de clorur de var se conin 24,6x0,71 mg de clor
1 ml sol. de 1% ------------------ X mg de clor
X = 3,49 mg de clor
6

b) 1ml sol de 1% a fost extras din 100 ml de sol de 1% de clorur

de var.
1 ml sol 1% conine 3,49 mg de clor
100 ml sol. 1% ------ X mg de clor
X=349 mg de clor
c) Soluia a fost preparat din:
1 g de clorur de var (praf) care conine 349 mg de clor
100 g de clorur de var (praf) -------------- X mg de clor
X=34900 mg de clor sau 34,9 g n 100 de g de praf.
Concluzie: Proba de clorur de var cercetat conine 34,9 % de
clor activ.
1.b METODE RAPIDE DE ESTIMARE
NTREPRINDERILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC

O form de baz folosit pentru estimarea sanitar a

unitilor de alimentaie public este efectuarea examenului
microbiologic. Dar metodele microbiologice nu pot fi folosite
ntotdeauna, deoarece sunt laborioase, necesit un volum mare de
lucru i timp ndelungat. De aceea e necesar s fie elaborate i
metode simple, rapide de estimare sanitar a unitilor de
alimentaie public.
Mai jos sunt descrise cteva metode rapide de estimare a
eficienei prelucrrii sanitare a utilajului, inventarului, veselei i a
minilor personalului n ntreprinderile de alimentaie public.
1.1.b Estimarea prelucrrii sanitare a utilajului i a
inventarului.
Folosind soluie de iodur de potasiu cu adaos de gel de
amidon se verific prezena urmelor de clorur de var pe suprafee
metalice (ex. mese de lucru) sau obiecte de inventar din lemn (ex.
scndur de tiat, polie de lemn, lopele de lemn etc.). Cu un
tampon de vat, nmuiat n reactiv se terge o suprafa nu prea mare
a obiectului cercetat. Reacia pozitiv tamponul de vat i suprafaa
prelucrat se coloreaz n albastru sunt un indiciu a prezenei
urmelor de clorur de var pe suprafaa prelucrat. S-a stabilit, c
7

aproape n toate cazurile, cnd reacia pentru clor rezidual este

pozitiv, pe suprafaa cercetat lipsesc bacteriile de Escherichia coli.
Prob de identificare a urmelor de clorur de var
Reactivi:
- soluie identificatoare; n 100 ml soluie de 3% de
amidon se adaug 3 g iodur de potasiu, care au fost n prealabil
dizolvate n 15-20 ml de ap distilat. Soluia pregtit se
pstreaz la ntuneric.
Mod de lucru:
Cu un tampon de vat nmuiat n soluie identificatoare se
terge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia
pozitiv indic, c suprafaa cercetat a fost prelucrat cu soluie
dezinfectant i invers.
1.2.b Estimarea prelucrrii sanitare a veselei
Vesela insuficient splat i dezinfectat prezint un factor
de transmitere a bolilor infecioase i parazitare. Pentru splarea
veselei se folosesc detergenii aprobai de ctre Ministerul
Ocrotirii Sntii, iar pentru dezinfectare soluii de 0,2% de
dezinfectant. Modalitatea de splare a veselei n regim automat sau
manual este expus n Reguli Sanitare pentru IAP.
Sectoarele de splare a veselei sunt organizate i echipate
cu utilaje tehnologice respective (fig. 1.1; 1.2)

Fig. 1.1. Splarea mecanic (cuve)

8

Fig. 1.2. Splarea automat (maini)

Estimarea prelucrrii sanitare a veselei include
determinarea urmtorilor indici: respectarea regimului termic de
splare, prezena clorurii de var i concentraia acesteia n cuve,
lipsa urmelor de grsime i a resturilor alimentare pe suprafaa
farfuriilor.
1.2.1.b Respectarea regimului termic de splare
Msurarea temperaturii apei se efectueaz pentru fiecare
cuv aparte cu un termometru cu gradaia pn la 100C. Se
recomand ca temperatura s fie msurat n perioada intensiv de
lucru (prnz sau cin) de 5 ori n decursul unei jumti de or sau
de 10 ori n decursul unei ore peste fiecare 6 minute (vremea n
decursul creia se schimb un lot de vesel).
Regimul de temperatur n cuvele pentru splarea veselei
trebuie s fie: pentru prima i a doua 40-45C, pentru a treia
60-65C.
1.2.2.b Determinarea prezenei clorurii de var n cuva a
doua
Sunt necesare foi de hrtie indicatoare care se prepar
astfel: hrtia alb de filtru se nmoaie n soluia de amidon i
iodura de potasiu, se usuc i se pstreaz ntr-un plic
9

netransparent (hrtiile pstrate mai mult timp se oxideaz i capt

nuane cafenii).
Foile de hrtie indicatoare, muiate n soluii, ce conin clor
liber, se coloreaz n albastru-nchis. Apa de robinet nu schimb
culoarea hrtiei.
1.2.3.b Determinarea concentraiei detergentului n apa
din prima cuv
Principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei
alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de
referin. Proba de referin se prepar astfel: ntr-o eprubet se
introduc 10 ml de soluie de detergent 0,5% i se adaug 2 picturi
de fenolftalein 1%. Eprubeta se marcheaz la nivelul soluiei cu
litera A. Se adaug apoi acid clorhidric 0,1n pictur cu pictur
pn la decolorare. Se marcheaz nivelul soluiei cu litera B.
Determinarea concentraiei detergentului n proba de ap se
efectueaz n ordinea urmtoare. O eprubet se marcheaz la
nivelul A i Ba probei de referin. n eprubet se adaug apa
cercetat pn la nivelul A, apoi 2 picturi de fenolftalein 1%.
Prezena sodei este confirmat prin colorarea soluiei n roz-rou.
Apoi se adaug pictur cu pictur soluie de acid clorhidric 0,1n
i se amestec pn la decolorare deplin.
Interpretare: Dac decolorarea n eprubeta de cercetare s-a
produs la nivelul B sau mai sus, concentraia detergentului e n
limitele normei; dac decolorarea e mai jos de nivelul B sub
norm.
1.2.4.b Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu
clorur de var
Farfuriile splate cu mna la sfritul schimbului se
dezinfecteaz. Atunci cnd farfuriile au fost prelucrate cu soluie
dezinfectant, la trecerea pe farfurie cu un tampon de vat umezit cu
soluie de amidon i iodur de potasiu, apare o dung albastru-nchis.
1.2.5.b Controlul calitii cltirii farfuriilor
Pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de
fenolftalein. Dac farfuriile n-au fost cltite suficient, suprafaa
farfuriei se coloreaz n roz.
10

1.2.6.b Determinarea urmelor de grsime pe farfurii

Generaliti: Reactivul indicator conine sudan III care se
dizolv uor n grsime i coloreaz urmele de grsime de pe
suprafaa farfuriilor (dac acestea sunt) n galben roietic.
Albastrul de metilen i amoniacul mpiedic colorarea suprafeei
farfuriei neacoperite cu urme de grsime. Albastrul de metilen
coloreaz urmele de protein n albastru-suriu.
Prepararea reactivului indicator: n 70 ml alcool etilic
(96%) nclzit pn la 60C se dizolv 0,2 g sudan III, apoi se
adaug 0,05 g de albastru de metilen. Dup aceea se adaug 10 ml
soluie amoniac 20-25% i 20 ml de ap.
Mod de lucru:
Pe suprafaa interioara a farfuriei de porelan (faian,
sticl, aluminiu) se aplic 3-5 ml de reactiv indicator, care prin
cltinare se repartizeaz uniform pe suprafaa cercetat. Se las
pentru 2-3 min pentru interaciune, apoi reactivul indicator se spal
sub un jet de ap cald sau rece.
Interpretare: Dac farfuria a fost insuficient splat, pe
suprafaa ei dup aplicare rmn urme galben-roietice.
Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor:
Gradul I suprafaa veselei nu se nglbenete;
Gradul II pe suprafaa farfuriei au rmas pete izolate
colorate n galben-roietic.
Gradul III suprafaa veselei este abundent colorat n
galben.
Cercetrile bacteriologice au confirmat faptul c suprafaa
veselei de gradul II i III este contaminat intensiv cu germeni
patogeni.
1.3.b Controlul calitii prelucrrii sanitare a minilor
personalului
Regulile de splare a minilor sunt urmtoarele:

minile se spal cu perie i cu spun;

se prelucreaz cu soluie de clorur de var, 0,2%;

se cltesc cu ap;

se terg cu un ervet curat.

11

La controlul prelucrrii sanitare a minilor se ia un tampon

de vat, muiat n soluie de iodur de potasiu i amidon, i se
terge suprafaa dintre degete sau de sub unghii. Dac minile au
fost prelucrate cu soluie de clorur de var, tamponul se coloreaz
n albastru-nchis. Reacia este pozitiv n decursul a 4-5 ore dup
prelucrare cu soluie de clorur de var.
ntrebri de verificare a cunotinelor
1. Argumentai necesitatea i importana utilizrii metodelor
expres la efectuarea controlului sanitar al ntreprinderii.
2. Care sunt msurile i metodele de dezinfecie efectuate la
ntreprindere?
3. Reguli de igien personal a lucrtorilor .A.P.
4. Tipurile i caracteristica preparatelor dezinfectante.
5. Reguli de splare a utilajelor, obiectelor de inventar.
6. Detergeni, tipuri de detergeni. Care sunt condiiile de
utilizare n ntreprinderile de alimentaie public?
7. n ce const procedura de control sanitar-microbiologic al
ntreprinderilor din alimentaia public i alimentaia
colectiv.
Lucrarea de laborator nr.2
2. DETERMINAREA SALUBRITII CRNII,
PETELUI
Noiunea de salubritate a produsului alimentar include
prospeimea i inocuitatea acestuia.
Produsul alimentar poate fi considerat proaspt, atunci cnd
a fost fabricat din materie prim de calitate, respectndu-se
cerinele tehnologice i igienice.
Inocuitatea produsului exclude prezena unor factori nocivi
n componena produsului i lipsa unor influene nocive n urma
consumului.
n general, un produs poate fi considerat salubru, atunci
cnd acesta are proprieti senzoriale (aspect, gust, arom
consisten) favorabile i nu conine poluani sau contaminani.
12

Substanele poluante (poluanii) pot fi de origine chimic

(nitrai, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele),
radioactiv (particule radioactive), biologic (hormoni de cretere,
fermeni n nutreuri).
Contaminanii sunt diferite microorganisme cu efect
patogen (bacterii, virui, fungi), care se pot menine i/sau dezvolta
n produsul alimentar.
2.a DETERMINAREA SALUBRITII
(PETELUI) PRIN EXAMEN ORGANOLEPTIC

CRNII

Salubritatea crnii se apreciaz n general dup caracterele

organoleptice care pot da indicaii concludente asupra prospeimii
produsului. n cazul cnd rezultatele examenului organoleptic snt
discutabile, se recurge la analiza fizico-chimic i examenul
bacteriologic. Recoltarea i extragerea probelor din carcasa de
carne se va face n modul urmtor:
2 poriuni de muchi (e de dorit ca poriunea selectat s
conin esut muscular, esut conjuctiv, esut adipos) cu
latura de 12-15 cm, una din sfertul anterior i alta din
sfertul posterior. Prelevarea se va face pentru unul din
urmtorii muchi: suspinos, marele anconat, brahial
anterior, pentru sfertul anterior i din flexorul intern al
gambei, femural posterior pentru sfertul posterior;
Ficatul ntreg de la animalele mici (cu vezica biliar pe el)
i poriuni cu latura de 15 cm de la animalele mari, avnd
la ea vezica biliar i ganglionii portali;
Un rinichi;
O poriune de os tubular cu canal medular;
Piele de pasre cu grsime subcutanat aderent.
Recoltarea probelor se ndeplinete cu instrument steril, se
ambaleaz steril i pentru pstrare nu se folosesc substane
conservante.

13

Condiii de apreciere a indicilor organoleptici

La carne, aspectul i culoarea se apreciaz la lumina zilei.
Pentru aprecierea n straturi profunde se fac tieturi adnci, care s
cuprind toate straturile musculare. Umiditatea se apreciaz prin
apsare i cu ajutorul hrtiei de filtru. Consistena se apreciaz prin
apsare cu degetul pe suprafa i pe seciune.
Pentru aprecierea gradului de frgezime (textur) se pot
utiliza att metode subiective, ct i metode obiective (chimice,
histologice, mecanice).
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la
suprafa ct i n straturi profunde. Mirosul impropriu sau
neplcut al crnii se identific prin proba fierberii. n acest scop, se
iau 150 g de carne cu esut gras din straturile superficiale i
profunde, se taie n buci i se fierb cu 3 pri ap ntr-un vas
acoperit. Cnd apa ncepe s fiarb, se descoper vasul i se miros
vaporii.
Calitatea bulionului se apreciaz dup fierbere i
sedimentare. Pentru obinerea bulionului, se fierb 100-150 g de
carne cu 3 pri ap ntr-un vas acoperit, timp de 30 min. La
bulionul obinut se apreciaz dup sedimentare - mirosul,
transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii. Transparena se
apreciaz ntr-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm, n care
se toarn 20 ml bulion.
Grsimile sunt componentele responsabile de alterarea
incipient a crnii. Localizarea grsimilor n carcasa de bovin este
ilustrat n Anexa 1.
Sunt instituite 2 categorii de clasificare a crnii conform
rezultatelor expertizei sanitare
I - carne proaspt bun pentru preparare i consum;
II - carne alterat urmeaz s fie distrus.
Pentru aprecierea terminologic corect a indicilor
organoleptici ai crnii i petelui mai jos sunt incluse tabele-model
de apreciere [3].

14

Tabelul 2.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii

pentru aprecierea salubritii
Factorii de
apreciere

Carne proaspt

Carne alterat

1
Aspect
exterior

2
La suprafa carnea
prezint o pelicul
uscat. Grsimea cu
coloraie, consistena
i gustul normal, caracteristic speciei. Tendoanele snt lucioase,
elastice i tari. Suprafeele articulare snt
netede i lucioase.
Lichidul sinovial este
limpede.

Culoare

La suprafa carnea
are culoare roz pn la
rou. n seciune este
lucioas uor umed
fr a fi lipicioas, de
culoare caracteristic
speciei i regiunii
musculare respective.
Sucul muscular se
obine cu greutate i
este limpede.

3
Suprafaa poate fi uscat
sau umed i lipicioas,
deseori acoperit cu pete
de mucegai. Grsimea
cu aspect mat i coloraie
cenuie murdar. Consistena micorat. Miros i
gust de rncezeal. Tendoanele snt mai cenuii,
umede i acoperite de
mucus. Suprafeele articulare sunt acoperite cu
mucus abundent. Lichidul sinovial este tulbure.
La suprafa culoarea
este cenuie sau verzuie.
n seciune este umed i
foarte lipicioas. Uneori
este decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

15

Tabelul 2.1. (continuare)

1
Consisten

2
Carnea este ferm i
elastic. n seciune
este compact. Nu se
formeaz ntiprituri la
apsarea cu degetul.
Plcut i caracteristic
fiecrei specii.

3
Att la suprafa ct i n
seciune ntipriturile ce se
formeaz la apsarea cu
degetul sunt persistente.

Grsimea de bovin
are o consisten dens, frmicioas; de
porcin - o consisten
moale, uor unguient.
Coloraia variaz ntre
alb i galben la bovine,
i alb sau uor roz la
porcine
Mduva Umple n ntregime
oaselor
canalul medular.
Elastic, de culoare i
consisten normal.
n seciune este lucioas.
Bulionul Transparent, limpede
dup
i plcut aromat. La
fierbere i suprafa se separ un
sedimen- strat compact sau intare
sule mari de grsime,
cu miros i gust plcut.

Are o nuan surie mat, un

pic lipicioas, miros uor de
rnced

Miros

Aspectul
grsimii

16

Miros de putregai att la

suprafa ct i n straturile
profunde.

Nu umple tot canalul

medular. Consistena mult
micorat. Culoarea cenuie
murdar. Periostul nchis la
culoare, adeseori negricios.
Tulbure, murdar cu flocoane. Miros rnced i
de mucegai. La suprafa
aproape nu se observ
picturi de grsime.

Tabelul 2.2. Caracteristicele organoleptice ale crnii de

pasre pentru aprecierea salubritii
Indici de
apreciere
1
Ciocul

Carcase de
pasre
proaspete
2
Aspect uscat,
strlucitor,
elastic, fr
mirosuri strine

Carcase de pasre Carcase de

relativ proaspete pasre alterate

3
Aspect mat, elasticitatea parial pierdut, miros slab
perceptibil de mucegai
Cavitatea Mucoasa bucal Mat, culoare rozbucal
strlucitoare, de cenuie, cu puine
culoare roz-pal, mucoziti i chiar
uor umed fr cu miros slab de
miros strin
mucegai
Globii
Umplu complet Parial nfundai n
oculari orbitele, corneea orbite, corneea fr
strlucitoare i luciu
transparent
Pielea

Aspect
mat,
cornul moale,
mucoziti i
comisuri, miros
de alterat
Frecvent mucegit, mucus de
culoare cenuie, cu miros de
alterat
Micorai n
volum i nfundai n orbite,
corneea mat,
mucus lipicios,
urt mirositor
De culoare alb-gl- De culoare galben- De culoare cebuie sau galben cenuie, cu zone nuiu glbuie,
pal (la cele bine aproape uscate, alte- cu zone de nuntreinute), la cele ori umede, uneori an verzuie, cu
slabe se percep
cu miros de muce- mucus sau pete
zone de culoare
gai
de mucegai, se
cenuiu-violacee,
simte miros de
suprafaa curat, cu
descompunere
miros carac-teristic
putred
speciei

17

Tabelul 2.2. (continuare)

1
2
3
4
Grsimea Culoare alb, Fr
modificri Culoare galbenintern uor
glbuie importante, la cea verzuie, miros
sau
galben, intern se poate de
rnced,
strlucitoare i semnala miros uor nchis i de
fr
miros strin,
pierderea mucegai, gust
strin
luciului
amar
Muscula- Compact,
Puin compact, pe Moale, flasc,
tura
dens i elas- seciune umed i afnat, pe seclipicioas, iune umed i
tic,
culoare uor
caracteristic miros de vechi
lipicioas, cuspeciei
loare pe seciune
roie nchis, verzuie sau cenuie, cu miros
puternic
Aspectul Transparent, Uor tulbure, fr Tulbure, miros
bulionu- aromat, iar la arom, uneori cu de carne veche,
lui dup suprafa
se miros
neplcut, fr insule de
fierbere observ insule insule
mici
de grsime
la
i sedi- mari
de grsime la suprafa suprafa
mentare grsime

18

Tabelul 2.3 Caracterele organoleptice ale petelui

neprelucrat sau prelucrat
Criterii
Petele
Petele relativ
de
Petele alterat
proaspt
proaspt
apreciere
1
2
3
4
Ochii
Limpezi,
Albicioi,
uor De culoare gribulbucai, cu adncii n orbite, murdar,
tulburi,
corneea
corneea uor mat mult adncii n
transparent
orbite,
corneea
mat
Branhii
Roii de sn- De culoare rou Acoperite de muge, cu nuane nchis, puine mu- coziti, aspect
caracteristice coziti, cu miros murdar cu miros
de putrefacie
speciei, fr uor de acru
miros i mupronunat
coziti
Opercule Bine lipite de Incomplet lipite de Uor ndeprtate
branhii
branhii
de branhii
Gura

nchis

ntredeschis

Mucusul

n cantitate
mic, transparent, fr
miros
Lucioi,
curai i bine
fixai
n stare de
rigiditate
cadaveric

n cantitate mare, Multe mucoziti

pe
alocuri ntunecate, cu miaglomerat,
mai ros de putrefacie
ntunecat i mat
Fr luciu, dar bine nchii la culoare
fixai
i cad uor

Solzii
Starea
corpului

Mult deschis

n stare de autoliz Cu semne evidente

avansat
de putrefacie

19

Tabelul 2.3. (continuare)

1
Anusul

Corpul
Spinarea

Muchii

Proba
prin
fierbere
Pus n
ap

2
3
4
nfundat, re- Puin
proeminent, Proeminent, de cufractat, palid- slab roz
loare rou murdar
albicios sau
slab roz
Luat n mn Se ndoaie mai greu Se ndoaie uor
nu se ndoaie
Elastic, ap- Tare, urma degetului Moale, dar nu
snd cu dege- dispare cu ncetul elastic, urma detul, urma disgetului nu dispare
pare
Bine legai de Bine legai de co- Se desfac uor de
coloana ver- loana vertebral i pe oase, miros de
tebral i de de coaste, se desfac alterare, carnea din
coaste; fr uor n fibre muscu- jurul coloanei vermiros, au cu- lare, culoarea crnii tebrale de culoare
loarea
din din jurul coloanei roie-splat
timpul vieii vertebrale cu nuane
roze i rocate, miros pronunat de
pete
Miros i gust Miros i gust speci- Miros
de
plcut, speci- fic mai puin pro- putrefacie
fic pronunat nunat
St la fund
Plutete ntre dou Plutete la supraape
fa

Not. Rezultatele examenului organoleptic a probelor de carne

cercetate se nscriu ntr-un tabel similar.

20

2.b DETERMINAREA SALUBRITII

PRIN METODE FIZICO-CHIMICE

CRNII

2.1.b Identificarea peroxidazei

Enzima peroxidaza este prezent n carnea proaspt i,
invers, este inhibat n cazul dezvoltrii procesului de putrefacie,
deci absena acesteia in carne poate servi ca indiciu de
neprospeime a crnii.
Principiul metodei: Peroxidaza reacioneaz cu substratul apa oxigenat, formnd un complex peroxidaza - H2O2, n care
apa oxigenat este activat i deci capabil de a oxida diferite
substane (ex. benzidina), conform reaciilor:
H2O2 H2O + O
NH2 + O

H2N-

Benzidin

HN

NH

Parahinondiimid

Parahinondiimida formeaz cu benzidina neoxidat un

compus colorat n albastru-verzui; cu timpul, culoarea devine
brun.
Reactivi necesari:
- soluie alcoolic de benzidin, 0,2%. Se pstreaz
maximum o sptmn n butelie de culoare nchis.
- ap oxigenat, 1%.
Mod de lucru:
Se iau ntr-o eprubet 2 ml extract de carne (preparat din 50 g
carne mrunit i 100 ml ap distilat), se adaug 2-3 picturi de
benzidin i 2 picturi ap oxigenat.
Dac dup minimum 30 sec i maximum 2 min apare o
culoare albastru-verzuie, care trece treptat ntr-un brun-nchis,
reacia este pozitiv. Reacia negativ poate servi ca unul din
semnele de neprospeime a crnii i deoarece activitatea
peroxidazei depinde i de prezena n carne a unor germeni
patogeni (antrax, grupa paratificelor) poate fi i un indice al
prezenei acestora.
21

2.2.b Reacia Eber

Carnea alterat pune n libertate cantiti mici de amoniac,
care mpreun cu acidul clorhidric dau un nor alb de clorur de
amoniu.
Reactivi:
- amestec format din 1 parte HCl 25% + 3 pri alcool etilic
96% + 1 parte eter etilic.
Mod de lucru:
ntr-o eprubet sau cilindru de circa 2 cm n diametru i de
circa 10 cm nlime se introduc 2-3 ml reactiv, se astup cu un
dop de cauciuc i se agit de 2-3 ori. Se destup eprubeta i se
introduce repede o bucic de carne de analizat, adaptat la un alt
dop de cauciuc de acelai diametru, introducndu-se n aa fel
nct s nu ating pereii i s fie la 1 cm deprtare de lichid.
Amoniacul, prezent n spaiu deasupra crnii, formeaz nori
albi de clorur de amoniu.
Proba Eber nu este aplicabil n cazul crnii srate.
2.3.b Reacia Nessler
Amoniacul formeaz cu tetraiodomercuratul dipotasic n
soluie de KOH (reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare
putere colorant, ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac:
Hg
NH3 + 7KI+2H2O.
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 O
Hg
Reactivul Nessler este format din biclorur de mercur,
iodur de potasiu i hidroxid de potasiu. Se procur gata preparat.
Mod de lucru:
Se msoar ntr-o eprubet curat 1 ml extract de carne
obinut din 10 g carne i 100 ml ap distilat i se trateaz cu 1-10
picturi de reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup adugarea
fiecrei picturi i urmrind modificarea coloraiei i a gradului de
limpezire a soluiei.
Interpretare: Extractul de carne proaspt nu trebuie s se
tulbure sau s se coloreze n galben, el trebuie s rmn limpede.
Extractul de carne n stare de alterare incipient d un uor
22

precipitat la adugarea a minimum 6 picturi de reactiv i se

coloreaz n galben. Extractul de carne alterat se tulbur la
adugarea primelor picturi de reactiv, iar prin adugarea mai
multor picturi d un precipitat galben-portocaliu.
2.4.b Identificarea hidrogenului sulfurat
Proba se bazeaz pe formarea sulfurii de plumb negru n
urma reaciei H2S cu soluia de plumb:
Pb(CH COO)2 + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3 COONa + 2H2O
Na2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH
Reactivi:
- soluie alcalin de acetat de plumb se obine prin tratarea
unei soluii de acetat de plumb, 4% cu o soluie de NaOH, 30%
pn la dizolvarea complet a precipitatului format iniial.
Mod de lucru:
ntr-un cilindru de sticl cu dop lefuit de 80-100 ml
capacitate se introduce carnea de analizat n stare mrunit, pn
la o treime din volumul cilindrului. Se fixeaz apoi n cilindru, cu
ajutorul dopului, o fie de hrtie nmuiat n soluie de acetat de
plumb. Se las s stea 15 min la temperatura camerei i se observ
coloraia hrtiei. Dac hrtia se coloreaz de la brun deschis pn
la negru, hidrogenul sulfurat este prezent n componena
substanelor volatile ale crnii.
2.c CONTROLUL SALUBRITII PREPARATELOR
DIN CARNE, PRELUCRATE TERMIC
2.1.c Determinarea gradului de prelucrare termic a
preparatelor din carne
Eficiena prelucrrii termice a preparatelor din carne
(prjoale, subproduse etc.) poate fi verificat, folosind proba
pentru prezena catalazei.
Catalaza este prezent n carnea crud ca un ferment cu rol
de descompunere a peroxizilor (produi iniiali de oxidare). La
prelucrare termic catalaza denatureaz la temperaturi mai mari de
80 oC. De aceea n preparatele din carne prelucrate termic suficient
proba pentru prezena catalazei este negativ.
23

Reactivi:
- ap oxigenat, 2%
Mod de lucru:
Se mrunete 1 g de preparat din carne n piu, se majoreaz
cu 10 ml de ap distilat i apoi se filtreaz prin hrtie de filtru.
n filtratul obinut se adaug 0,5 ml ap oxigenat, 2%.
Dac preparatul culinar n-a fost prelucrat termic ndeajuns, n
interiorul lichidului se formeaz bule de oxigen, care se ridic
imediat la suprafa. La suprafa poate aprea spum, cnd reacia
este de o intensitate mai mare.
2.2.c Reacia bulionului pentru determinarea produilor
de degradare primar a proteinelor
Se verific calitatea crnii, pregtind bulion din carne i
ndeplinind proba cu sulfat de cupru.
Sulfatul de cupru reacioneaz cu produii primari de
descompunere a proteinelor n procesele de alterare a crnii.
Reactivi:
- soluie apoas de CuSO4 . 5H2O, 5%
Mod de lucru:
Se cntrete pe cntarul tehnochimic 20 g de carne, se
mrunete cu cuitul. ntr-un pahar chimic cu volumul de 150-200 ml
se pune carnea mrunit, se adaug 60 ml de ap distilat, se amestec
cu o baghet de sticl. Carnea se fierbe la baie de ap timp de 10 min.
Bulionul fierbinte se filtreaz printr-un filtru de vat, apoi se rcete.
ntr-o eprubet curat se introduc 2 ml de bulion filtrat i se
adaug 3 picturi de soluie de sulfat de cupru de 5%. Eprubeta se
agit de 2-3 ori i se pune n stativ. Peste 5 min. se nregistreaz
rezultatele reaciei. Atunci cnd, carnea este proaspt bulionul
rmne transparent sau se tulbur; cnd carnea este relativ
proaspt n bulion pot fi observai fulgi, iar cnd carnea este
alterat se obine o mas gelatinoas de culoare albastr sau verde.
ntrebri de verificare a cunotinelor
1. Definii noiunea de salubritate a produselor alimentare.
2. Care sunt indicii organoleptici ai produselor alimentare?
3. Definii noiunea de substane de poluare.
24

4. Definiii noiunea de agent de contaminare, aducei

exemple.
5. Cum se verific indicii organoleptici ai crnii?
6. Argumentai, sub aspect sanitar, necesitatea determinrii
prospeimii crnii.
7. Ce reacii se folosesc pentru verificarea gradului de
prospeime a crni?
8. Care este componena amestecului Eber pentru depistarea
prezenei amoniacului?
9. Ce metode se folosesc pentru determinarea gradului de
prelucrare termic (eficienei prelucrrii termice) a
preparatelor din carne?
10. Ce metode se folosesc pentru determinarea salubritii i
strii sanitare a bulionului de oase sau de carne?
Lucrarea de laborator nr.3
3.a EXPERTIZA SANITAR A LAPTELUI
Laptele, brnza cu past moale sau tare, produsele lactate
acide sunt produse alimentare cu valoare nutritiv sporit,
funcionalitate trofic, proprieti dietetice i curative.
Laptele este unul din cele mai complete alimente, folosite
n hrana omului. Valoarea sa trofic este determinat, n primul
rnd, de substanele proteice, care includ aproape toi aminoacizii
eseniali i, complementar, de alte ingrediente, i anume, grsimi,
sruri minerale, biocatalizatori (vitamine, enzime).
Totodat, laptele reprezint un mediu extrem de favorabil
pentru dezvoltarea microbilor. Prin laptele neprelucrat termic
foarte uor se pot transmite astfel de boli, ca tuberculoza, antraxul,
holera, poliomielita etc.
Pentru a demonstra importana condiiilor de igien a
laptelui, este necesar de subliniat faptul, c 1 ml de lapte poate
acumula de la 500 mii pn la mln. de microorganisme.
25

n dependen de modul de prelucrare industrial, laptele

poate fi: normalizat i smntnit, pasteurizat sau sterilizat.
Pasteurizarea este un procedeu industrial de tratare a
laptelui la temperatura de 720 C timp de 20 sec. n scopul reducerii
ncrcturii microbiene a laptelui.
La expertiza sanitar se determin prospeimea i puritatea
laptelui conform STAS 13264-72.
3.1.a Examenul organoleptic
Se analizeaz:
- aspectul, prin trecerea dintr-un vas n altul observnd
omogenitatea, prezena corpurilor strine i consistena;
- culoarea privind proba la lumina direct a zilei, pus
ntr-un pahar de sticl incolor;
- gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul
nclzind laptele pn la 5060oC (tab. 3.1).
Tabelul 3.1 Condiiile de calitate ale laptelui
Proprieti
Aspect
Consisten
Culoare
Gust i
miros

Caliti
Lichid omogen, opalescent, fr sediment i
impuriti vizibile
Fluid, nu se admite consisten vscoas,
filant, mucilaginoas
Alb, uor glbuie, uniform n toat masa
(uor albstruie la cel smntnit)
Plcut, dulceag, caracteristic, fr gust i
mirosuri strine

3.2.a Proba de fierbere

ntr-o eprubet se iau 4-5 ml de lapte i se fierb la baie de
ap. Se observ lipsa sau formarea de coagul, miros de acru sau
lipsa acestuia, miros strin, starea de transparen a pereilor
eprubetei, aderarea laptelui la peretele de sticl. Laptele ncrit nu
este rezistent la nclzire i coaguleaz. Laptele coaguleaz atunci
cnd aciditatea este mai mare dect 21oT (grade Thrner).
26

3.3.a Determinarea aciditii titrabile

Aciditatea titrabil a laptelui se exprim n grade Thrner i
corespunde cantitii de hidroxid de sodiu (ml, sol. de 0,1 n de
NaOH), necesare pentru titrarea pn la neutralizare a substanelor
acide, prezente n 100 ml de lapte.
Aciditatea laptelui proaspt este de 16-18 0 T, la pstrare
poate ajunge pn la 25-270T.
Reactivi:
- soluie de hidroxid de sodiu, 0,1 n;
- soluie alcoolic de fenolftalein, 1%,
Mod de determinare:
n colb conic cu capacitatea de 150-200 cm 3 se introduc
10 ml de lapte, se dilueaz cu 20 ml de ap distilat i se adaug 3
picturi de fenolftalein. Proba se amestec, dup care se titreaz
cu soluie de NaOH, 0,1 n, pn se obine o culoare slab roz, care
nu dispare timp de 30 s.
3.4.a Aprecierea gradului de pasteurizare
La nclzirea laptelui pn la 65800C se inactiveaz
enzimele prezente n laptele crud (fosfataza i peroxidaza). Dac n
lapte sunt identificate enzime, atunci prezena acestora este un
indice a insuficienei prelucrrii industriale.
Reactivi:
- soluie de iodur de potasiu i amidon;
- ap oxigenat, 2 %.
Mod de lucru:
ntr-o eprubet se iau 2 ml de lapte, se adaug 5 picturi de
soluie de iodur de potasiu i amidon i 1 pictur de ap oxigenat.
Amestecul se agit i dac se obine imediat o coloraie albastr,
atunci laptele este crud sau prelucrat insuficient termic; dac nu s-a
schimbat culoarea, atunci laptele a fost pasteurizat ndeajuns.
3.5.a Determinarea coninutului microbian al laptelui
(proba pentru reductaz)
Aceast prob este utilizat la aprecierea preventiv a
coninutului microbian al laptelui achiziionat. Fermentul
reductaza, produs de bacteriile aflate n lapte, reduce albastrul de
27

metilen, introdus ca adaos pn la leucoderivatul su incolor. Cu

ct n lapte sunt prezente mai multe bacterii, cu att decolorarea se
produce mai rapid.
Reactivi:
- soluie de albastru de metilen, 0,1 %.
Mod de lucru:
Se iau n eprubet 10 ml de lapte, se adaug 1 ml albastru
de metilen. Eprubeta se nchide cu un dop. Se agit energic i se
introduce la baie de ap cu temperatura de 37-400C, observndu-se
n ct timp dispare culoarea (tab 3.2).
Interpretare: Pentru laptele crud, folosit ca materie prim
la ntreprinderi industriale este utilizat urmtorul tabel de control al
numrului de microorganisme i urmtoarele categorii de calitate a
laptelui.
Tabelul 3.2 Calitatea sanitar a laptelui conform probei
pentru reductaz
Numrul total de
microorganisme/1 ml
lapte
Mai mult de 3 ore Mai puin de 500 mii
De la 1 pn la De la 500 mii pn la
3 ore
4 mln
De la 10 min pn De la 4 mln pn la 20
la 1 or
mln
Viteza de
decolorare

Calitatea laptelui
Bun
Satisfctoare
Nesatisfctoare

Not. 1. n laptele pasteurizat numrul de microorganisme/ml de

lapte este mai mic de 50 mii (STAS 13277-79 Lapte pasteurizat).
2. Albastrul de metilen este decolorat de o gam vast de bacterii
cu efect patogen coli-forme, salmonele, stafilococi, bacterii de
putrefacie. n acelai timp s-a constatat, c unele bacterii cu efect
nepatogen proprii laptelui (ex. stafilococi acidolactici) la fel pot decolora
albastrul de metilen.

3.6.a Proba pentru identificarea nitratreductazei

Spre deosebire de proba precedent, proba pentru
nitratreductaz este necesar pentru determinarea unei grupe aparte
28

de microorganisme, i anume, coli-forme, Escherichia coli, care se

acumuleaz n lapte n rezultatul nerespectrii igienei de producere
i igienei personale.
Este important faptul, c bacteriile acido-lactice, proprii
laptelui, nu influeneaz rezultatele probei, deoarece nu reduc
nitraii pn la nitrii.
Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe proprietatea coli-formelor de a
reduce nitraii pn la nitrii, ultimii colornd laptele cu adaos de
reactivul lui Gries (n dependen de gradul de poluare a laptelui)
de la alb neschimbat pn la slab-roz sau viiniu-nchis.
Reactivi:
- soluie de Na NO3, 1%;
- reactivul lui Gries este compus din 2 soluii:
Soluia A (0,5 g de acid sulfanilic se dizolv n 150 ml acid
acetic, 5 n).
Soluia B (la 0,1 g naftilamin se adaug 20 ml ap
distilat fierbinte; supranatantul incolor se separ de precipitatul
de culoare albastru-violet i se filtreaz, apoi se adaug soluie de
5n de acid acetic pn la volumul de 150 ml);
Reactivul se pstreaz n vas de sticl, de culoare nchis.
Reactivii A i B se amestec nainte de ntrebuinare. Dup
amestecare se utilizeaz imediat.
Mod de lucru:
Proba de lapte de 10 ml se introduce ntr-o eprubet steril,
prevzut cu dop de cauciuc, se adaog 1 ml soluie de 1% de
NaNO3. Coninutul eprubetei se amestec i eprubeta se introduce
n baie de ap cu temperatura de 45 oC timp de 1 or.
Peste 1 or, eprubeta se scoate, se adaog 2 ml de reactiv
Gries, se amestec energic. Reacia se observ peste 5 min.
Interpretare: Laptele poate fi inclus n urmtoarele clase
de curenie:
I clas - laptele are culoare alb, neschimbat;
II clas - culoare slab-roz;
III clas - culoare roz intens.
29

3.7.a. Proba microbian cu reactiv rezazurin

Reactivi:
- Soluie de rezazurin, 0,05%.
Mod de lucru:
n 5 eprubete se introduc cte 10 ml de lapte, se adaug
cte 1 ml de soluie de rezazurin. Eprubetele se nchid cu dop de
cauciuc steril i se ntorc ncet de 3 ori, evitnd agitarea.
Eprubetele sunt introduse pentru termostatare n baie de ap la
temperatura de 37-38 0C. Modificarea culorii este observat peste
20 min. i peste 1 or.
n laptele proaspt rezazurina produce o coloraie albastr;
n laptele contaminat cu microbi culoarea variaz ntre violet i
roz, iar n continuare culoarea roz dispare. Rezultatele observrilor
sunt comparate cu datele din tab. 3.3.
Tabelul 3.3. Estimarea calitii laptelui prin proba de
rezazurin
Timpul
de
observare
Pn la
20 min
Peste
1 or

Coloraia
laptelui
Alb

Numrul
Aprecierea
aproxima
calitii
tiv de microbi laptelui
n 1 ml
20 mln. i mult Foarte rea

De la roz la alb De la 4 la
20 mln.
AlbastrDe la 500 mii
violet
pn la 4 mln.
AlbastrMai puin de
cenuie (fr 500 mii
de schimbare

30

Clasa

IV

Rea

III

Satisfctoare
Bun

II
I

3.8.a Identificarea substanelor de conservare din lapte.

Laptele este un produs alterabil. Mrirea termenului de
prelucrare sau de pstrare a laptelui poate favoriza ncrirea
acestuia.
Substanele de conservare (peroxidul de hidrogen,
bicarbonatul de sodiu, etc.) se adaug n lapte n mod fraudulos n
scopul mascrii aciditii sporite a laptelui.
Conform Regulilor sanitare se interzice adaosul de
substane de conservare n lapte la prelucrarea acestuia n
ntreprinderi industriale sau n ntreprinderi de alimentaie public.
3.8.1.a Identificarea peroxidului de hidrogen
Reactivi:
- acid sulfuric;
- soluie de iodur de potasiu i amidon, 3 %.
Mod de lucru:
Se ia ntr-o eprubet 1 ml de lapte, se adaug o pictur de
acid sulfuric i 0,2 ml de iodur de potasiu i amidon. Culoarea
lichidului se schimb imediat n albastru n prezena peroxidului
de hidrogen.
Reaciile care se produc sunt urmtoarele:
2KI + H2SO4 = K2SO4+2HI
H2O2 + 2HI = 2H2O + I 2
3.8.2.a Identificarea bicarbonatului de sodiu
Reactivi:
- acid rozolic n alcool 96 %, 0,2 %.
Mod de lucru:
Se iau ntr-o eprubet 3-5 ml de lapte, se adaug 2-3
picturi de acid rozolic i se amestec. Laptele se coloreaz n roz
n prezena bicarbonatului de sodiu i n portocaliu n lipsa
acestuia. Paralel se ndeplinete proba de control, folosindu-se
lapte fr de adaos de bicarbonat de sodiu.

31

3.b EXPERTIZA SANITAR A OULOR

Expertiza sanitar a oulor include o serie de metode
organoleptice, fizico-chimice i probe de microscopie.
Denumirea de ou, fr alte detalieri, se refer numai la
oule de gin (n literatura tehnologic, igienic). Pentru celelalte
ou se precizeaz specia de la care provin.
n ntreprinderile de alimentaie public conform Regulilor
sanitare sunt achiziionate numai ou de gin i, n cantiti
minime, ou de ra, care pot fi utilizate exclusiv pentru prepararea
aluaturilor n seciile de cofetrie.
Calitatea oulor se determin examinnd att oul integru,
ct i coninutul acestuia dup spargerea cojii.
Examinarea oulor ntregi include examenul exterior,
examenul ovoscopic, densimetria i examenul n raze UV.
Examinarea oulor prin metode ce necesit spargerea oului,
include examen organoleptic, determinarea viscozitii albuului,
determinarea puterii de cristalizare a ovoalbumunei, determinarea
indicelui vitelinic etc.
Cele mai utilizate metode sunt: examenul exterior i
ovoscopic.
3.1.b. Aspectul cojii
Coaja oului trebuie s fie intact, curat, fr pete.
Culoarea suprafeei oului de la alb, pn la cafeniu deschis.
3.2.b Mirosul i gustul
Oule integre sunt lipsite de miros. Dac se simte un miros
strin, neplcut, oule sunt nvechite i nu pot fi folosite n
alimentaie.
Mirosul i gustul coninutului se determin dup fierbere.
Nu se admite miros strin, de putrefacie.
3.3.b Ovoscopare
Proba const din examinarea oului la un fascicul de lumin.
Examinarea se realizeaz cu un fascicul de lumin, cu ajutorul
ovoscopului.
32

Fig. 3.1. Model de ovoscop (1,2) i dispozitiv pentru

msurat camera de aer (3).
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic, care are
n interior spre baz o surs de lumin (bec electric), iar n dreptul
focarului se gsesc de o parte i de alta dou orificii cu diametrul
de 3,5 cm, prevzute cu un dispozitiv metalic cu care se msoar
n acelai timp nlimea camerei de aer. Ovoscoparea se realizeaz
numai n camere obscure. Pentru determinare oul se aeaz cu
vrful bont n orificiul ovoscopului, astupndu-l complet.
Se observ integritatea cojii, nlimea camerei de aer,
poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Oule
proaspete sunt transparente, iar lumina trece uor prin ele. Albuul
are culoare alb spre roz deschis, iar glbenuul este aezat central
i bine separat de albu. Camera de aer este mic i imobil.
La oule alterate coninutul pierde din claritate, devine
tulbure-opac. Dispare separarea dintre albu i glbenu. Camera de
aer se mrete, se deplaseaz i devine mobil. Forma glbenuului
devine neregulat, salazele se rup, glbenuul putndu-se fixa pe
33

partea intern a cojii oului, a membranei cochilifere. ntr-un stadiu

mai avansat, n spaiul dintre coaj i membrana cochilifer, se
formeaz colonii de mucegaiuri, iar cnd rezistena membranei
cochilifere slbete, mucegaiul invadeaz albuul i glbenuul.
Coloniile de mucegai se observ ca pete de diferite mrimi.
Tabelul 3.3 Caracterele organoleptice ale oulor pentru
aprecierea salubritii
Factori de
apreciere
Aspect
exterior
ncercarea
la transparen

Examinarea dup
spargere

Ou proaspete

Ou alterate

Coaja integr, curat,

lucioas, fr pete
Sunt transparente, au o
nuan roz, cu un punct
mai nchis n centru,
camera de aer prezint
contururi imobile i
diametrul su nu depete 7 mm, glbenuul este sferic i
aezat central
Partea intern a cojii
este alb-curat, albuul
este gelatinos, omogen,
transparent, dens; glbenuul are membrana
intact, este omogen,
de culoare uniform

Coaja are nuane cenuii

Sunt opace la miraj,
oule vechi sunt roii la
miraj, camera de aer
mrit (15-25 mm) i
prezint contururi ce par
mobile,
glbenuul
neregulat i excentric
plasat n apropierea
camerei de aer
Degaj un miros nchis,
albuul este glbui, mai
puin elastic, se mprtie cnd se bate greu, nu
spumeaz, glbenuul
este mai alb i mai puin
elastic, se mprtie cnd
se vars pe farfurie

3.4.b Examinarea densitii

n ap obinuit. Oul proaspt pn la 4 zile introdus ntrun vas cu ap ia o poziie orizontal pe fundul vasului. La 7-8 zile
diametrul longitudinal formeaz cu fundul vasului un unghi de
20-25o; la 15 zile de 45o; la 30 zile de 90o. Peste 30 zile oul
plutete la suprafaa apei.
34

n soluie de 10% de sare de buctrie. La 1-3 zile oul ia

poziie vertical fa de fundul vasului, la 3-5 zile oul plutete ntre
dou ape la egal distan ntre fundul vasului i suprafaa apei. La
6-7 zile oul atinge cu vrful bont suprafaa apei i o depete cu
att mai mult, cu ct este mai vechi.

n continuare vor urma metode de apreciere a salubritii,

prospeimii oulor care necesit spargerea cojii.
3.5.b Aspectul coninutului
Oule proaspete au un coninut compact i ordonat. Aria
acoperit de ou este mic. Albuul vscos este n cantitate mare,
cel fluid mic, are culoarea alb spre roz deschis. Glbenuul are
membrana intact, este tare, de culoare uniform de la galben
deschis lucios pn la roietic.
Pentru oule alterate aria acoperit de coninut este mare.
Albuul fluid este n cantitate mare i apos, cel vscos este
micorat. Albuul poate fi colorat n galben, verde. Glbenuul
este turtit, se sparge uor.

35

3.6.b Msurarea viscozitii albuului

Viscozitatea albuului nu este egal pe tot volumul
acestuia. Stratul de albu din jurul glbenuului este mai vscos
dect stratul de sub coaj. Pe msur ce oul se nvechete, albuul
devine din ce n ce mai fluid.
Pentru aprecierea vscozitii, albuul se separ de
glbenu, se strecoar prin o sit fin, care las s treac partea
fluid i o reine pe cea vscoas. Msurndu-se volumul celor
dou categorii de albuuri i fcndu-se raportul dintre ele, se
poate determina prospeimea oului n ansamblu.
3.7.b Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i
diametrul glbenuului aezat pe o suprafa tare. La oul proaspt
glbenuul are form de jumtate de sfer cu raportul 1/3, 1/4 etc.
Msurarea proporiei diametru/nlime se efectueaz cu ublerul
sau cu micrometrul.
3.8.b Puterea de cristalizare a ovoalbuminei
Metoda se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei de a se
cristaliza n contact cu aerul. Ovoalbumina este o protein, care
constituie 50% din substana uscat a albuului.
Cristalizarea se produce pentru ovoalbumina oului
proaspt. Pentru a constata cristalizarea ovoalbuminei, se ntinde
pe o lam de sticl o cantitate de albu, se expune la aer i apoi se
examineaz la microscop dac s-au format sau nu cristale.
1.
2.
3.
4.
5.

ntrebri de verificare a cunotinelor

Enumerai tipurile de ou, care pot fi prelucrate la ntreprinderile de alimentaie public conform regulilor sanitare.
Care sunt condiiile de calitate pentru oule achiziionate
de ntreprindere?
Ce caracteristici ale oului pot fi determinate cu ajutorul
ovoscopului?
De ce produsele lactate nu trebuie s fie pstrate la aciunea
razelor solare?
Ce proprieti chimice posed indicatorul albastru de
metilen, utilizat pentru ndeplinirea probei reductazei?
36

Lucrarea de laborator nr. 4

4.a. Expertiza sanitar a finii
Fina este unul dintre alimentele de baz ale omului, iar
calitatea ei se exprim prin coninutul de principii nutritive: hidrai
de carbon, proteine, grsimi, componente minerale, vitamine etc.
Fina este obinut prin mcinarea boabelor de cereale, cnd
rezult particule fine de fin i reziduu tre. Calitatea finii
poate fi condiionat i influenat i de prezena unor falsificatori,
ageni de albire.
Cele mai frecvente tipuri de
fin sunt fina de gru i fina de
secar. n cantiti reduse se fabric i
se utilizeaz fina de porumb, soia i
de alte cereale.
Fina de gru este constituit
din particule de endosperm cu
dimensiuni de 40-60. Culoarea finii este alb, sau cu nuane glbui.
Posed proprieti de panificaie
nalte.
Fina de secar are un grad de
mcini mrunt, este de culoare alb,
cu nuane surii sau albstrui. Conine
cantiti mari de - amilaz,
activitatea - amilazei este sczut.
Acest lucru contribuie la formarea
unui numr mare de dextrine, care
imprim miezului pinii un aspect
lipicios i neelastic.
Fig. 4.1 Sond

pentru
extragerea
probelor
fin.

de
37

Fina de porumb reprezint particule de endosperm

granuloase cu dimensiuni de 200 . Este de culoare galben sau
alb-glbuie.
Fina de soie are culoare crem, conine multe proteine
(38-48%), grsimi (17-20%), glucide (10-12%), substane minerale
(4-6%). Se utilizeaz frecvent ca ingredient tehnologic n
produsele de panificaie i paste finoase.
Fina de soie nu prezint proba de amidon la identificare cu
soluie de iod.
4.1.1.a Detecia amestecului finii de soia n fina de gru
Fina de soia, spre deosebire de acea de gru, conine enzima
ureaz, iar testul de detecie a amestecului de finuri se bazeaz
tocmai pe aceast caracteristic. Practic se procedeaz astfel:
Reactivi:
- soluie de carbamid, 2 %
Mod de lucru:
- se introduc ntr-o eprubet 0,5 g prob de fin i se adaug
5 ml soluie de carbamid (uree), 2 %;
- se introduce apoi o band de hrtie impregnat cu litmus
sau cu bromfenol, se agit pentru omogenizare, se nchide eprubeta
i se introduce n etuv la 40C, timp de 3 ore;
- dac fina de gru conine soia, hrtia devine albastr, ceea
ce se explic prin hidroliza i descompunerea enzimatic a ureei
(carbamidei), iar amoniacul format determin virajul indicatorului.
Acest test are dezavantajul c la nclzire ureaza se
inactiveaz. Amoniacul se poate detecta i cu reactiv Nessler sau
reacia cu indofenol, cu care amoniacul formeaz albastru de
indofenol (vezi reacia pentru ionul de amoniu din ap).
Pentru a evita inactivarea ureazei din soia se poate proceda i
n modul urmtor:
Mod de lucru:
- pe o lam de microscop se ntinde proba de fin (sau pe o
plac de porelan cu godeuri), ntr-o camer nchis, la un
steriomicroscop cu puterea de mrire mic (18 ori, 24 ori,48 ori)
urmrindu-se granulele de fin n lumin UV de 360 nm, cnd
38

particulele de fin de soia dau o fluorescen galben, observabil

cu ochiul liber. n acest fel se poate detecta 0,01% fin de soia.
4.1.2.a Detecia amestecului finii de secar n fina de
gru
Fina de secar fiind mai ieftin dect cea de gru, este
utilizat pentru falsificarea acesteia din urm.
Testul pentru detecia finii de secar se ndeplinete dup
cum urmeaz:
Reactivi:
- alcool etilic, 70%
- soluie de 1N NaOH n alcool etilic.
Mod de lucru:
- se introduce o prob de fin de 5 g ntr-o eprubet de
centrifug de 50 ml, se adaug 20 ml alcool etilic de 70% i se
agit 15 min, dup care se rcete 10 min la -3C, ntr-o baie de
ghea cu sare, agitnd continuu cu o baghet de sticl;
- se centrifugheaz 5 min, dup care se decanteaz
supernatantul, care trebuie s fie limpede (dac nu este, se filtreaz);
- se adaug la supernatantul limpede 0,5 ml Na OH, 1 N n
alcool etilic, cnd apare o opalescen datorat prezenei finii de
secar (cea de gru nu d acest fenomen).
4.2.1.a Detecia agenilor de albire a finii
Fina destinat unor preparate de panificaie i de patiserie se
obine prin albire, n procesul de mcinare, cu peroxid de azot, de
benzoil, cu dioxid de clor, cu triclorur de azot etc.
Test de identificare pentru bromai, iodai i persulfai n
fina de gru integral i alb.
Reactivi:
- soluie de KI, 1%
- soluie de HCl (1 7)
Mod de lucru:
- se pun 4 g de fin cernut pe fundul unui vas emailat alb;
- se adaug un amestec proaspt de volume egale de soluie
de KI 1% i HCl ((1:7), ct s acopere stratul de fin;
39

- dac sunt prezeni bromai i iodai, peste un timp, apar

pete negre sau roii, datorit oxidrii iodurii la iod de ctre
oxidani (inclusiv de ctre peroxidisulfai):
KBrO3 + 6KI + 6HCl = 3I2 + KBr + 3H2O + 6KCl
K2S2O8 + 2KI + 2HCl = I2 + K2SO4 + H2SO4 + 2KCl
Pentru detecia persulfatului se poate proceda conform
urmtorului test.
Reactivi:
- soluie de benzidin, 0,5 g/100 ml alcool etilic
Mod de lucru:
- se pune o prob de 10 g fin, n strat de grosime
uniform, pe o plac de sticl i se pulverizeaz atent pe suprafaa
finii soluia de benzidin. n prezena persulfailor apar pete
albastre datorate oxidrii reactivului la albastru de benzidin.
4.2.2.a Detecia produilor de rncezire hidrolitic a
grsimilor finii
Detecia lipazei este important, deoarece aceast enzim
catalizeaz oxidarea alimentelor, dac acestea conin substane cu
una sau mai multe legturi duble >C=C<, separate prin grupe
metilenice. Spre exemplu, prin oxidarea acizilor grai nesaturai
din fin, pigmenii carotenoidici etc. rezult peroxizi, n cadrul
unui proces mai complicat, cunoscut prin denumirea de rncezire.
Practic, pentru detecia lipoxidazei din fin se procedeaz dup
cum urmeaz:
Reactivi:
- tampon acetat de CH3-COONa i CH3COOH cu pH=5,5.
- soluie de CaCl2, 6,4%;
- alcool etilic acidulat (la 500 ml de alcool etilic 95% se
adaog 4 ml HCl concentrat)
- soluie de sulfat de fier (II) i amoniu (0,125 g substan
n 100 ml HCl 3%)
- soluie NH4SCN, 20%
- ulei de bumbac rafinat.

40

Mod de lucru:
- se ia o prob de 5g de fin, se mrunete fin, se adaug
50 ml de ap distilat i se amestec 10 min, dup care se
centrifugheaz, iar supernatantului i se adaug 5 ml soluie de
CaCl2 6.4% pentru precipitarea proteinelor;
- se amestec bine i se centrifugheaz din nou;
- se iau apoi 100 ml ap distilat la care se adaug 5 ml
soluie tampon acetat cu pH=5,5 i 1 ml ulei de bumbac; acestei
soluii i se adaug 1 ml extract de enzim;
- din acest amestec se iau apoi 3 probe de cte 2 ml, n trei
eprubete, iar aceasta se pstreaz la temperatura camerei (212C),
timp de 8, 16, 32 min;
- pentru testarea formrii peroxizilor, se introduce
coninutul fiecrei eprubete n cte un pahar ce conine 25 ml
etanol acidulat, se adaug cte 1 ml soluie de sulfat de fier (II) i
amoniu i 1 ml soluie de NH4SCN i se agit pentru amestecare;
- n prezena peroxizilor soluia se coloreaz n rou sau
roz-trandafiriu, ca urmare a oxidrii Fe (II) la Fe (III), iar aceasta
din urm reacioneaz cu SCN dnd complexul FeSCN2+;
- se prepar i o prob - martor lund 2 ml ap distilat
tamponat cu 5 ml tampon acetat i 1 ml ulei de bumbac; se
introduce acest coninut ntr-un phrel ce conine 25 ml etanol
acidulat;
- culorile celor 3 probe nu trebuie s fie mai nchise dect
acea a blancului, ceea ce indic o inactivare a lipoxidazei de 95%
sau mai mult;
- pentru o inactivare a lipoxidazei de numai 90%, dup 32
min poate s apar o coloraie mai intens dect cea a probei martor.
De obicei nu se adaug 1 ml ulei de bumbac, ci se prepar
un aa-zis substrat de ulei de bumbac, n modul urmtor: se
dizolv 1g ulei de smn de bumbac (ce conine 0,02 0,04 acizi
grai liberi, dar nu conine peroxizi i nu are miros) n 100 ml
amestec de aceton-etanol 95% (1:1, v/v); de regul acest substrat
41

se prepar la necesitate i deci se utilizeaz proaspt, pstrndu-se

la temperaturi mai mici de 0C.
4.2.3.a Test pentru detecia compuilor cu aciune
toxic, prezeni n fin
Detecia acizilor de azot din fin se face astfel:
Reactivi:
- acid sulfanilic (0,5 g n 120 ml CH3-COOH, 20%);
- soluie de clorhidrat de 2-naftilamin (0,2 g n 150 ml acid
acetic 20%).
Mod de lucru:
- se introduce o prob de fin de 20 g ntr-un flacon conic i
se adaug 20 ml ap distilat lipsit de nitrit;
- se nclzete flaconul la 40C la etuv, dup care se nchide
bine timp de 5 min;
- se introduce din nou flaconul n etuv i se menine o or la
40C (pentru digerare), dup care se agit 10 min;
- se filtreaz printr-o hrtie de filtru, lipsit de nitrit, iar n
filtrat se detecteaz nitritul printr-o reacie de diazotare-cuplare
astfel: se adaug 2 ml acid sulfanilic i 2 ml soluie de clorhidrat
de 2-naftilamin; cuplarea se poate face chiar mai bine cu
diclorhidrat de 1-naftilaminoetilendiamoniu;
- dup agitarea amestecului se las n repaus o or, timp n
care apare o coloraie trandafirie pn la rou purpuriu, datorat
unui azocolorant ce se formeaz conform reaciilor:
N2O3 + H2O = 2 HNO3

42

4.b. Expertiza sanitar a zahrului

Zaharurile, numite frecvent i hidrai de carbon (n
terminologia biochimic i medical) sunt materii prime
alimentare de origine vegetal. Componentul reprezentativ al
zaharurilor glucoza este un monozaharid, care se conine n
fructe (pn la 17%), miere (40%) i n structura zaharurilor
compuse: n dizaharide zaharoz, lactoz; n oligozaharide
amidon, celuloz, etc.
Ca ingredient alimentar se folosete n special zaharoza.
Sortimentul de zahr, fabricat n baz de sfecl de zahr sau trestie
de zahr include urmtoarele trei tipuri de zahr: zahr tos, zahr
farin (pulbere, pudr) i zahrul buci.
ndulcitorii, numii i edulcorani, sunt substitueni ai
zahrului. Pot fi de origine natural cetohexoze (fructoza,
xiluloza, sau produi de sintez, ex. polifenolii sorbitolul,
xilitolul, fabricai n industria alimentar). ndulcitorii prezint
anumite dificulti n asimilare, deoarece nu sunt supui
metabolizrii n organism.
Testele de laborator ce urmeaz se bazeaz n principal pe
reaciile grupei carbonil aldehide (reductoare) i pe cele ale
grupei hidroxil.
Testul cu reactivul Fehling
Reacia Fehling se utilizeaz pentru detecia zaharurilor
reductoare ce conin o grupare aldehidic reductoare. Se
utilizeaz de fapt doi reactivi, Fehling I i II, care se amestec n
volume egale nainte de ntrebuinare.
Reactivi:
43

- reactivul Fehling I se obine prin dizolvarea a 172g tartrat

dublu de sodiu i de potasiu (sare Seignette) i a 50g NaOH n
300 ml ap distilat, dup care se aduce la 500ml cu ap distilat;
- reactivul Fehling II se prepar prin dizolvarea 40 g sare
cristalin CuSO4 5H2O n 1 l ap distilat.
Mod de lucru:
- se prepar un amestec de 1ml reactiv Fehling I i 1ml
reactiv Fehling II, se adaug 1ml soluie de analizat i se nclzete
la fierbere 5-10 min;
- dac soluia de analizat conine un zahr reductor,
exemplu glucoz, apare un precipitat rou (sau galben) de oxid de
cupru (I) (oxid cupros), conform reaciilor:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 +Na2SO4

Reacia global se poate reprezenta simplificat astfel

(sarea Seignette are rolul de a mpiedica precipitarea
hidroxidului de cupru):
44

R-CHO + 2Cu(OH)2 R-COOH + Cu2O + 2H2O

Testul pentru detecia glucozei cu ortotolidin
Pentru detecia glucozei libere din alimente se poate utiliza
oxidarea enzimatic a glucozei, n prezena glucozoxidazei i a
o-tolidinei, cnd se obine un compus chinoidic albastru:

Testul se execut astfel:

Reactivi:
- enzim glucozooxidaz;
- o-tolidin.
Mod de lucru:
- se titreaz 1 ml soluie de analizat cu 2 ml soluie de
reactiv, ce conine o-tolidin i enzim glucozooxidaz.
Test pentru detecia D-galactozei
Galactoza este o monozaharid reductoare, deci o aldohexoz, care nu se gsete
n stare liber, dar se gsete alturi de
glucoz n lactoz; prin hidroliza lactozei
rezult un amestec echimolecular de D-glucoz
i D-galactoz. Pentru detecia galactozei se
45

utilizeaz reacii de oxidare enzimatic, n prezena galactozoxidazei

i peroxidazei i a o- tolidinei, conform reaciilor generale:
D-galactoz + O2
+ H2O2
H2O2

D-galacto-hexo-dialdoz
[O] + H2O

o-tolidin + [O] Produs de reacie cu coloraie roie

Aceast reacie este dat i de polizaharidele ce conin
galactoz, de galactozamin i de galactozo-glicosizi.
Testul se execut astfel: se titreaz 1ml soluie de analizat
cu 2 ml soluie de reactiv, ce conine o-tolidin, galactozoxidaz i
peroxidaz.
Test pentru identificarea fructozei i a altor cetone
Pentru detecia rapid a fructozei i n general a cetohexozelor se utilizeaz reacia lor cu rezorcina i acidul clorhidric.
Practic se procedeaz astfel:
Reactivi:
- rezorcin solid;
- soluie de HCl, 1N.
Mod de lucru:
- la soluia de analizat se adaug 10 ml rezorcin, 10ml HCl;
- se nclzete amestecul pe baie de ap 15 min, cnd apare
o coloraie roie.
46

Reacia este dat de cetohexozele libere i de glicosizii ce

le conin.
Test de difereniere a cetohexozelor de aldohexoze
Testul se execut astfel:
Reactivi:
- reactivul se prepar dizolvnd 4g uree i 0,02g clorur de
staniu SnCl2 n 10ml H2SO4, 40% fierbinte.
Mod de lucru:
- se introduce soluia de analizat ntr-un microcreuzet, se
adaug cteva picturi de soluie de reactiv (uree + SnCl2 + H2SO4)
i se nclzete direct pe flacr mic;
- cetohexozele dau n aceste condiii o coloraie albastr, iar
aldohexozele o coloraie roie
(numai dup o fierbere
ndelungat).
ntrebri de verificare a cunotinelor
1. Care este echipamentul enzimatic al: a) finii de gru; b)
finii de soia?
2. Enumerai factorii agrotehnici care favorizeaz sporirea
activitii enzimelor hidrolitice ale finii de gru?
3. Ce cantitate de grsime conine fina de gru?
4. Cum se prepar proba de fin pentru determinarea
acizilor de azot?
5. Care este rolul biologic i ce valoare nutritiv revine
glucidelor coninute n produsele alimentare?
6. Cum poate fi difereniat prezena glucozei sau a
fructozei n proba de analizat?
7. n ce fructe se conine o cantitate semnificativ de
glucoz i fructoz n comparaie cu alte monozaharide?
8. Care sunt cerinele igienice referitor la prepararea
siropului de zahr?

47

Lucrarea practic nr.1

1.a
ACTE
LEGISLATIVE
SECURITII ALIMENTELOR

DOMENIUL

Protecia populaiei mpotriva oricror agresiuni alimentare

se realizeaz prin msuri legislative, care stipuleaz produsele, ce
pot fi folosite cu siguran n consum; metodele de control a
produselor alimentare, materiilor prime; testarea fabricaiei i a
distribuiei produselor finale.
Conform definiiei incluse n colecia de standarde
internaionale privind produsele alimentare - Codex Alimentarius
igiena produselor alimentare include toate condiiile i msurile
necesare pentru asigurarea inofensivitii i caracterului potrivit al
produselor alimentare la toate etapele circuitului alimentar.
O atenie deosebit se acord substanelor chimice, pentru
care au fost stabilite efecte toxicologice vdite i determinate
dozele zilnice temporale (vezi anexa 4), precum i altor ageni
biologici sau fizici.
n R. Moldova securitatea produselor alimentare este
garantat de urmtoarele acte legislative i normative:
- Hotrrea Guvernului R. Moldova nr. 185 din 31.05.2004
Norme sanitare privind etichetarea nutriional, etichetarea
produselor alimentare cu destinaie dietetic special, etichetarea
produselor alimentare genetic modificate;
- Ordinul Ministerului Sntii al R. Moldova nr. 232 din
17.12.2001 Reguli sanitare privind utilizarea aditivilor alimentari;
- Ordinul Ministerului Sntii al R. Moldova nr. 119 din
20.03.95 Despre certificarea igienic a produciei;
- Ordinul Ministerului Sntii al R. Moldova nr. 5 din
11.01.96 Cu privire la perfecionarea controlului de laborator
sanitaro-igienic;
- Instruciune privind modul de efectuare a expertizei
igienice a produselor alimentare de ctre serviciul sanitaroepidemiologic nr. 2255-80 din 30.09.80;
48

- Norme-limit de prezen a nitrailor n produsele

agricole, aprobate n 2001.
1.b
MODUL
DE
PROTOCOLARE
INTOXICAIILOR ALIMENTARE

Cazurile de apariie a intoxicaiilor alimentare n practica

medical sunt considerate cazuri grave. Aceste cazuri sunt
examinate de ctre medicii-igieniti din cadrul Centrelor de
medicin preventiv teritoriale.
Intoxicaiile alimentare sunt efecte nocive ce se instaleaz
n urma ingestiei de alimente, rezultate din: (I) contaminare cu
bacterii patogene, (II) produi toxici ai fungilor i bacteriilor, (III)
reacii alergice la anumite proteine, (IV) poluani chimici.
O inciden major n cazuri de intoxicaie alimentar le revine agenilor biologici (Clostridium pertfringens, Staphylococcus
aureus i Vibrio parahaemolyticus)
Conform legislaiei igienice, orice caz de intoxicaie
alimentar necesit obligatoriu o examinare - anchet
epidemiologic. Ancheta epidemiologic este efectuat de
medicul - igienist sau de o comisie special, n componena creia
ntr epidemiologi, microbiologi, toxicologi, chimiti .a.
Scopul cercetrii cazurilor de intoxicaie alimentar este
determinarea cauzelor de apariie i elaborarea msurilor de
profilaxie.
Ordinea
efecturii
cercetrilor
privind
apariia
toxicoinfeciilor alimentare este urmtoarea:
- determinarea tipului de intoxicare;
- determinarea cauzei apariiei toxicoinfeciilor alimentare
i condiiile de contaminare i de nmulire a microorganismelor
sau de apariie a toxinelor n produsul alimentar la diferite etape de
recepionare, transportare, pstrare i realizare a produselor
alimentare;
- verificarea respectrii regimului sanitar la ntreprindere;
49

- elaborarea msurilor ndreptate spre lichidarea focarului

intoxicaiei alimentare i pentru prevenirea altor cazuri.
Semnalul despre cazurile de toxicoinfecii alimentare este
transmis de instituiile medicale, la care s-au adresat bolnavii.
Cercetrile ncep de obicei cu interogarea persoanelor care
sufer pe urma intoxicaiilor. Dup clarificarea mai multor
ntrebri se stabilete diagnosticul preventiv i se determin cauza
posibil a mbolnvirii. Dac n calitate de surs de intoxicare sunt
depistate produse alimentare, se trece imediat la examinarea
igienico-sanitar a ntreprinderii care a elaborat acest aliment.
Analiza materialelor de cercetare a intoxicaiilor
alimentare
La examinarea ntreprinderilor de alimentaie public cu
scopul de a determina cauzele apariiei intoxicaieii alimentare se
atrage atenia la toate etapele tehnologice de fabricare, n special a
celor care prezint un pericol epidemiologic deosebit.
Scopul de baz al expertizelor ntreprinderilor de
alimentaie public este identificarea focarului (nceputului)
infeciei determinarea condiiilor de infectare i de acumulare a
microorganismelor i toxinelor acestora n produsele alimentare.
Sursele de baz a infeciilor alimentare sunt omul i
animalele. De aceea pentru cercetarea produselor de origine
animal se clarific dac nsei animalele nu au fost surs de
microorganisme patogene.
n afar de aceasta, n procesul de recepionare, prelucrare,
pstrare i realizare a produselor alimentare, acestea din urm pot
fi contaminate de persoanele bolnave sau de purttori de bacterii.
De aceea pentru determinarea cauzei infeciei este necesar
de a efectua un examen bacteriologic al personalului ntreprinderii.
Se determin data i ora pregtirii preparatelor culinare,
regimul de temperatur i termenul de realizare al preparatului
culinar finit.
n timpul expertizelor se verific regimul de tratament
termic al produselor alimentare, temperatura de fierbere, prjire i
nbuire, renclzirea produselor alimentare neconsumate.
50

Aceasta este deosebit de important dac infeciile sunt realizate de

microorganisme care au infestat produsul alimentar nainte de
tratamentul termic.
De asemenea este important de a verifica starea sanitarigienic a ncperilor, a transportului utilizat pentru transportarea
produselor alimentare, starea instalaiilor frigorifice, numrul i
corectitudinea de utilizare a inventarului, respectarea regulilor
sanitare de ctre personal.
La sfritul efecturii expertizei se ntocmete un act la
baza cruia sunt rezultatele examenului bacteriologic i factorii
care au dus la nclcri sanitare i tehnologice.
Examinai cazurile de intoxicaie alimentar, propuse n
continuare i ntocmii un raport-explicaie a cazului.
Cazul I
ntr-un magazin de pete a fost achiziionat un lot mare de
pete srat. Dup ce o mare parte de pete a fost realizat, ntr-o
familie n care s-a consumat petele s-au mbolnvit trei persoane.
Organele sanitare au interzis vnzarea petelui pn la primirea
rezultatelor analizei de laborator. n laborator, n probele de pete
extrase nu s-a depistat nimic suspect i s-a permis din nou
vnzarea petelui.
Dup nu prea mult timp a mai aprut un caz de
mbolnvire. Dup 16 ore de la consumarea a 50g de pete, la
persoanele afectate s-a produs slbiciune i vom. La acestea s-au
adugat ameeli i senzaie de deshidratare. n ziua urmtoare un
bolnav a fost adus la spital n stare grav. Temperatura a revenit la
normal, dar vederea slbise. Starea bolnavului s-a nrutit i a
doua zi a decedat din cauza unei insuficiene cardiace.
Cazul 2
La sfritul lunii aprilie la o ntreprindere de alimentaie
public din oraul N. a avut loc o intoxicaie alimentar n mas
(52 de persoane). Se presupune c, cauza intoxicaiei alimentare a
fost consumul de salam fiert, preparat de combinatul de carne din
localitate. Salamul a fost consumat dimineaa i spre sear au
aprut primele cazuri de mbolnvire. Simptomele de baz au fost:
51

vom, dureri n regiunea abdominal, slbiciune, temperatura era

de 37-39,2 oC. Toi bolnavii au fost spitalizai. Dup 3-4 zile ei
s-au nsntoit complet.
n urma efecturii expertizei sanitare s-a determinat c
salamul a fost pstrat timp de 2 zile la temperatura camerei. n alte
ntreprinderi salamul a fost realizat imediat dup ce a fost primit i
nu s-a depistat nici un caz de mbolnvire.
Analiza fizico-chimic a salamului proaspt a determinat
prezena amoniacului n una din patru probe. Att n salamul consumat, ct i n fecalele pacienilor au fost identificate microorganisme din genul Proteus n titru de 0,001 g.
Cazul 3
n luna ianuarie, ntr-o coal s-au mbolnvit copii cu
vrstele ntre 12 i 15 ani. Copiii au luat micul dejun n trei
schimburi. Simptomele au aprut imediat dup micul dejun, care a
fost compus din crenvurti cu cartofi prjii, jeleu de pomuoare i
chifle. Dup micul dejun s-a observat miros urt din gur, greuri
i vom. Simptomele de intoxicaie au fost mai acute la copiii care
au luat dejunul n schimbul 3. Adulii care au consumat doar jeleu
din pomuoare de asemenea au simit apariia mirosului din gur
i senzaii de grea. Temperatura corpului a tuturor bolnavilor era
normal.
n urma expertizei sanitare s-a estimat, c crenvurtii au
fost recepionai la ntreprindere cu o zi nainte, cartofii au fost
prjii seara i dimineaa au fost doar nclzii. Jeleul de pomuoare
a fost fabricat dup o metod obinuit. Pomuoarele au fost fierte
ntr-o crati emailat, apoi trecute prin sit. n lichidul obinut s-a
adugat amidon i zahr, dup care jeleul s-a fiert ntr-un vas
metalic. Vasul a fost utilizat zilnic timp de dou sptmni.
Pentru analiza bacteriologic de laborator au fost extrai
cartofii prjii, crenvurtii i jeleul. n crenvurti a fost depistat
bacteria Proteus n titru de 0,001 g i Escherichia coli n titru de
0,0001 g. n jeleu nu a fost depistat microflor.

52

Cazul 4
Printre colaboratorii universitii pedagogice, copiii acestora
i studeni, la 15 mai de la orele 13 s-a nceput o mbolnvire n
mas. n total au fost afectate 30 de persoane. Simptomele preau a
fi nceputul unei gastroenterite nsoite de cefalee, vom, scaun
lichid, la unele persoane au aprut crampe n burt i s-a observat o
slbire a activitii cardiace. Temperatura corpului la majoritatea
persoanelor era normal, doar la trei copii era ntre 37,3-37,5 C.
nsntoirea s-a produs dup 1-2 zile. Copii au fost afectai mai
mult dect adulii. Cazuri letale nu au fost depistate.
L-a interogarea bolnavilor s-a determinat, c ei toi au fcut
cumprturi n magazinul culinar al universitii. Printre produsele
cumprate au fost salam, carne n aspic, conserve de pete n ulei,
tort .a.
n urma expertizei sanitare s-a estimat c tortele au fost
pregtite n secia de cofetrie a magazinului. Pentru pregtirea
cremei s-au utilizat produse lactate (lapte, unt, fric) care au fost
pstrate la rece, dar n aceeai ncpere, unde se pstreaz lucrurile
personale ale personalului. Pentru colorare a fost utilizat colorant
pe baz de sfecl roie, care a fost obinut prin mrunirea sfeclei i
presarea ei cu mna. Secia de cofetrie este amplasat ntr-o
ncpere ntunecoas, fr camere frigorifice.
n laborator au fost transmise probe ale alimentelor,
suspecte de contaminare i a fiecrui ingredient de tort n parte.
n afar de aceasta de la bolnavi au fost colectate probe din
masele fecale i din vom. Analizele au demonstrat lipsa oricrei
posibiliti de intoxicare cu produse toxice neorganice (arseniu
sau sruri ale metalelor grele). n urma analizelor bacteriologice nu
au fost depistate Salmonella care se presupunea a fi, conform
simptomelor. n schimb, toate probele de creme conineau Staphylococcus, care au fost depistai i n masele fecale i n voma
pacienilor. Restul produselor conineau flor saprofit.
Cazul 5
ntr-un raion al oraului K. s-au mbolnvit grav 40 de
persoane din 105 care au fost afectate. Dup discuie cu bolnavii s-a
53

determinat, c perioada de incubare a durat 4-39 ore. mbolnvirea

a fost nsoit de mase fecale lichide, dureri n burt, vom, dureri
n articulaii i muchi. Bolnavii se plngeau de dureri de cap i
slbiciune. Temperatura corpului s-a ridicat pn la 38-40 oC. La 4
persoane a fost depistat snge n masele fecale. Boala a durat timp
de 3-5 zile. n urma cercetrilor de laborator la 25% din bolnavi a
fost depistat n fecale Staphylococcus typhimurium.
n urma unei anchete s-a constatat, c mncarea comun a
tuturor bolnavilor a fost budinc de macaroane cu toctur de
carne i adaos de ou de rae. Toctura de carne a fost oferit i ca
fel de mncare aparte, ns persoanele care au consumat-o nu s-au
mbolnvit. La analiza oulor s-a constatat, c pe partea interioar
a cojii erau pete negre, care erau nu altceva dect ciuperci, care au
ptruns n ou prin coaj.
Budinca de macaroane a fost coapt de 2 ori, dar din cauza
unei defeciuni tehnice, n unul din colul tavei budinca nu s-a rumenit.
ntocmirea actului de expertiz rezultate n urma
apariiei unei intoxicaii alimentare
Actul expertizei sanitare efectuate n urma apariiei unei
intoxicaii alimentare este compus din 5 pri.
1. Partea introductiv, n care este indicat de cine a fost
realizat expertiza sanitar, n prezena cror persoane, precum i
data efecturii.
2. Constatarea cazului, care include:
- descrierea amnunit a nceputului mbolnvirii, data,
numrul bolnavilor, care s-au adresat dup primele 3-4 ore de
mbolnvire i apoi mai trziu(se indic numrul de persoane, care a
consumat produsele suspectate, numele i prenumele fiecruia, vrsta);
- descrierea analizelor care au fost luate de la bolnavi, cu
indicarea de la ce bolnavi au fost luate i la ce laboratoare au fost
efectuate;
- denumirea localului unde au fost consumate produsele
alimentare (se descrie detaliat meniul din ultimele 48 de ore pn
la apariia simptomelor; de asemenea i meniul persoanelor care nu
54

Localitatea

ntreprindere
a

Numrul
de persoane
afectate

Numrul de
persoane
spitalizate

Numrul
de persoane
decedate
Produsul
din cauza
cruia a avut
loc intoxicaia

Data

au suferit; dup ct timp de la consum au aprut simptomele;

preri individuale despre produs .a.);
- scurt descriere a strii sanitare a ntreprinderii de
alimentaie public unde a fost pregtit produsul ( realizare proces
tehnologic, condiiile sanitare de pstrare, pregtire, de
comercializare produs);
- rezultatele analizelor chimice i bacteriologice ale
produselor suspectate.
3. ncheierea, n care se formuleaz concluzii.
4. Msuri profilactice:
- operative;
- de perspectiv.
5. Sanciuni date persoanelor responsabile.
Tabelul 4.1 Forma jurnalului de nregistrate a
intoxicaiilor alimentare

ntrebri de verificare a cunotinelor

1. Care sunt caracteristicile agentului patogen responsabil de
apariia intoxicaiilor alimentare?
2. n ce const diferena dintre o infecie alimentar i o
intoxicaie alimentar?
3. Care sunt caracteristicile toxicozelor cauzate de
S. Aureus?
4. n ce condiii sunt posibile cazuri de dizenterie?
5. Care este incidena n boli zooantropologice, infecioase i
toxice de tip alimentar n R. Moldova n ultimii ani?
6. Explicai procedura de examinare a unei intoxicaii alimentare.
55

Glosar de termeni
Abces acumulare de puroi, bine delimitat de esuturile din
jur, format n urma dezintegrrii esuturilor, de obicei sub
aciunea unor ageni microbieni sau parazitari;
Articulaie legtura ntre dou sau mai multe oase, realizat
prin intermediul ligamentelor, locul acestei legturi; ncheietur;
Canal medular canal n interiorul colanei vertebrale, n care
se afl mduva spinrii, canal rahidian;
Cartilaj esut conjuctiv rezistent i elastic care se gsete la
articulaiile oaselor;
Cuticul (se mai numete albuginee) membran, care
acoper coaja de ou n exterior;
Farin produs cu aspect de pudr;
Lichid sinovial lichid seros, transparent, de culoare galben,
secretat de membranele situate n cavitatea articulaiilor cu
scopul de a nlesni alunecarea oaselor;
Membran cochilifer ader la coaja de ou din interior, are
funcii de protecie microbian;
Membran vitelinic membran, care acoper glbenuul
oului la suprafa;
Miraj operaie de examinare a oulor n lumin transparent
pentru a urmri starea de prospeime a acestora;
Mucus secreie produs de celulele mucoase ale unor glande;
Opalescen aspect lptos prezentat n urma refraciei de
lumin de unele medii cu particule dispersate sau bule de gaz
microscopice;
Periost membran conjuctiv fibroas care constituie nveliul
extern al osului;
Tendoane fascicule subiri, fibroase de culoare alb, formate
din esut conjunctiv foarte rezistent, cu ajutorul cruia muchii
se fixeaz de oase;
Tos zahr sub form de cristale mrunte;
alaze formaiuni gelatinoase, obinute n rezultatul operaiei de
rotaie, cu ajutorul crora glbenuul se fixeaz n centrul oului.
56

Anexa 1

Fig. 1 Localizarea principalelor depuneri de grsime

(maniamente) n carcasa de bovin
Tabelul 1. Caracteristica unor depuneri de grsime a
carcasei de bovin
Nr.
crt.
1
1

Denumirea
maniamentului
2
Baza
urechilor i
coarnelor

Regiunea anatomic

Apariia

3
4
La baza conchiei
articulare ntre ureche Trzie
i baza cornului
Regiunea cefei la
Trzie
taur
Articulaia scapuloTimpurie
humeral

Ceaf

Umrul

Capul
pieptului

Treimea anterioar a
sternului

Semitimpurie

Spata

Treimea superioar a
spetei

Trzie

Inima

Reg. posterioar a
spetei n dreptul
coastei 6-7

Trzie

57

Gradaia
depunerii
grsimii
5
Grsime
intern
Grsime
intern
Grsime
extern
Grsime
extern i
intern
Grsime
intern
Grsime
intern i
intramusc
ular

Tabelul 1 (continuare)
1

Semitimpuriu

Grsime
extern
Grsime
intern i
extern
Grsime
extern la
rasele
precoce

Coasta

Zona median a
ultimei coaste

oldul

Unghiul extern al
iliumului

Trzie

Fesa

Unghiul extern al
osului ischemic

Timpuriu

Anexa 2
Termeni i condiii de pstrare a unor produse alterabile
(exstras din SanPiN 42-123-4117-86)
Denumirea produsului

Ore de
pstrare
3

+2 ... +6 0

72

Temperatura

1
Carne i preparate din carne
Carcase de bovin, porcin,
congelate
Semipreparate n buci mari,
refrigerate

- // -

Semipreparate porionate,
refri-gerate

48
36

- // Semipreparate. n buci mici,

refrigerate
Oase
Subproduse din carne, congelate
Subproduse din carne, refrigerate
Carne tocat natural, produs
industrial

- // - // - // - // - // -

58

24
24
48
24
12

Anexa 2 (continuare)
1
Carne tocat natural, producie
proprie
Psri i preparate din pasre
Carcase de pasre eviscerate sau
semieviscerate, congelate
Carcase din pasre, eviscerate,
refrigerate
Semipreparate porionate, refrigerate
Prjoale, produs industrial,
refrigerate
Preparate culinare din carne
Carne fiart, buci mari
Carne prjit, buci mari
Ficat prjit
Pateu din ficat, carne
Piftie de carne
Bulion de oase
Carcase de pasre, prjite
Carcase de pasre, fierte
Salamuri fierte, produs industrial
Crenvurti, produs industrial
Salamuri afumate, produs industrial
(zile)
Pete i preparate din pete
Pete ntreg, congelat
Pete ntreg, refrigerat
File de pete, congelat
Preparate culinare din pete
Pete prjit
Pete fiert
Prjoale din pete

59

- // -

- // -

72

- // -

48

- // -

48

- // -

12

- // - // - // - // - // - // - // - // - // - // -

12
24
24
6
12
24
48
18
48
48

- // -

10

- // - // - // -

72
48
48

- // - // - // -

36
24
12

1
Lapte i produse lactate
Unt (zile)
Cacaval cu past tare (zile)
Cacaval cu past moale (zile)
Cacaval topit (zile)
Ou i produse din ou
Ou (zile)
Melanj, refrigerat

Anexa 2 (continuare)
2
3
- // - // - // - // -

10
15
5
10

- // - // -

20
6
Anexa 3

Poluani ai produselor alimentare

Denumirea
Reprezentani
grupei
Substane
Substane chimice utilizate n agricultur
chimice sintetice (pesticide)
Aditivi utilizai n hrana animalelor
(dietilstilbestiol )
Substanele chimice care migreaz din
ambalajul alimentar (clorur de vinil)
Substane chimice produse prin interaciunea
aditivilor alimentari (nutrozamine)
Substane chimice produse n cursul pregtirii
alimentelor prin nclzire (benzopirenul,
derivai acridinici)
Substane chimice ce contamineaz alimentele
n cursul procesului tehnologic (hidrocarburi
aromatice)
Constitueni
Safrol, hidrocarburi aromatice policiclice
naturali ai
alimentelor
Contaminani
Carcinigeni produi de bacterii
naturali ai produ- Micotoxine, alcoloizi
sului alimentar
Arseniu, nitrii, nitrozamine
60

Anexa 4
LISTA
reactivilor necesari pentru efectuarea lucrrilor de laborator la
Securitatea alimentelor i igien n alimentaia public
Tiosulfat de sodiu, Na2S2O3. 5H2O
Iodur de potasiu, KI
Hidroxid de sodiu, NaOH,
Reactiv Nessler
Acetat de plumb Pb(CHCOO)2
Albastru de metilen
Indicator fenolftalein
Benzidin
Sudan III
Acid sulfuric, conc.
Eter etilic
Amoniac, sol. 20-25%
Acid clorhidric, conc.
Alcool etilic
Amidon
Acid rozolic,
Bicarbonat de sodiu, NaHCO3
Sulfat de cupru, CuSO4 5H2O
Peroxid de hidrogen, H2O2
Carbamid
Indicator bromfenol
Acid acetic glacial
Acetat de sodiu, CH3COONa
Sulfat dublu de amoniu - fier, NH4Fe(SO4)212H2O
Sulfat de amoniu, (NH4)2SO4
Tiocianur de amoniu, NH4SCN
Acid sulfanilic, NH2C6H4SO3H

61

Bibliografie
1. Legea R. Moldova Privind produsele alimentare nr. 78-XV
din 18.03.2004// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2004; nr. 83-87.
2. Reguli sanitare (cerine igienice) fa de ntreprinderile de
alimentaie public, nr. 5777-91 din 19.03.91; aprobate de
Ministerul Sntii al R. Moldova.
3. Regulament privind supravegherea sanitaro-epidemiologic
de stat; aprobat prin Hotrrea Guvernului R. Moldova nr. 423 din
03.05.2000// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2000; nr. 54-56.
4. C. Banu, A. Enache, L. Musc, C. C. Banu, N. Nedelcu.
Metode de analiz a crnii i produselor de carne. Galai: Institutul
Politehnic, 1971. -326 p.
5. S. Mnescu, M.Cucu, M.L.Diaconescu. Chimia sanitar a
mediului. Bucureti: Ed. Medical, 1994. -355 p.
6. Gh. Ostrofe, L.Groza, L.Cuzneov. Igiena. Lucrri practice.
Chiinu.: tiina. - 359 p.
7. Gh. Popa Ghid pentru controlul alimentelor de origine
animal. Bucureti: Ed. Ceres, 1973. - 291 p.
8. SM 105-1996 Lapte de vac. Condiii de achiziionare.
9. STAS 1692-85 Clorur de var. Condiii tehnice.
10. STAS 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de
determinare a eficienei pasteurizrii.
11. STAS 7269-79 Carne. Metode de recoltare a probelor i
metode organoleptice de determinare a prospeimii.
12. STAS 13264-67 Expertiza sanitar a laptelui.
13. STAS 18190-72 Ap potabil. Metode de determinare a
clorului activ rezidual.
14. Starea sanitaro-epidemiologic, morbiditate infecioas i
parazitar n R. Moldova //Minist. Sn. al R. Moldova, Chiinu,
1996. - 136 p.
15. Palicic R. Materii prime de origine animal n industria
alimentar. Timioara.: Ed. Orizonturi universitare, 2003. 320 p.
62

16. E. indilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-veterinar a

alimentelor de origine animal. Vol.1,2. Ch.: Tip. Centr, 1996.-325 p.
17. . , . , . .
.
M.: M, 1976. -312 .

63

Coninut
Lucrare de laborator nr. 1.
Msuri de dezinfecie (a). Metodele rapide de estimare
sanitar a ntreprinderilor de alimentaie public(b)...

Lucrare de laborator nr. 2.

Determinarea salubritii crnii, petelui: prin examenul
organoleptic (a); prin metode fizico-chimice (b). Controlul
salubritii preparatelor din carne prelucrate termic i a
preparatelor din carne (c)...

12

Lucrare de laborator nr. 3.

Expertiza sanitar a laptelui(a). Expertiza sanitar a oulor (b)

25

Lucrare de laborator nr. 4.

Expertiza sanitar a finii (a). Expertiza sanitar a zahrului (b) 37
Lucrare practic nr. 1.
Acte legislative n domeniul securitii alimentare (a). Modul
48
de protocolare a intoxicaiilor alimentare (b).
Glosar de termeni 56
Anexe... 58
Bibliografie.. 62

64

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

______________________________________________

SECURITATEA ALIMENTELOR I IGIENA

N ALIMENTAIA PUBLIC

ndrumar de laborator

Chiinu
2008
65