CUPRINS

Introducere.. 7
PARTEA I
CAPITOLUL I - Importana nutritiv a crnii i a produselor din carne n alimentaie 10
11
CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne
2.1 Clasificarea preparatelor din carne 11
2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la obinerea
13
preparatelor din carne..
2.2.1 Materii prime. 13
2.2.2 Materii auxiliare..13
2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne..16
2.2.4 Combustibili tehnologici.18
2.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne. 18
2.4 Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne........................ 20
2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii...................................................20
2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne.........................21
2.4.2.1 Obinerea brandt-ului.........................................................................
21
2.4.2.2 Obinerea rot-ului............................................................................
24
2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne.........................................
24
2.4.4 Umplerea compziiei n membran.........................................................24
2.4.5 Legarea batoanelor.................................................................................
25
2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne.............................................
25
CAPITOLUL III - Analiza fizico-chimic a preparatelor din carne
3.1 Determinarea coninutului n ap................................................................ 28
3.2 Determinarea clorurii de sodiu................................................................... 29
3.3 Determinarea azotului uor hidrolizabil..................................................... 32
3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziie)................. 33
3.4.1 Reacia Kreiss.......................................................................................
34
3.5 Identificarea hidtogenului sulfurat ................................................................. 39
3.6 Determinarea pH-ului 39
CAPITOLUL IV - Analiza microbiologic a produselor din carne
4.1 Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili...................... 42
4.2 Determinarea numrului de germeni................................................................... 43
4.3 Detectarea bacteriilor coliforme si a E. coli..................................................................
44
4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme
44
4.3.2 Detectarea E. Coli
46
4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella.. 46
4.5 Determinarea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi. 49
4.6 Determinarea numrului de Bacillus Cereus 50
4.7 Cercetarea prezenei toxinei botulinice 51

PARTEA a-II-a CERCETRI PERSONALE

CAPITOLUL V - Prezentarea unitatii... 53
5.1 Analiza factorilor de risc i descrierea pericolelor. 55
5.2 Managementul calitii 55
5.3 Managementul riscurilor. 55
5.4 Diagrama de flux.
56
5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57
5.6 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57
5.7 Controlul procesului 57
5.8 Validarea i verificarea. 57
5.9 nregistrri 57
CAPITOLUL VI - Tehnologia generala si structura de productie a preparatelor din
58
carne obtinute la S.C. Caroli Foods
S.R.L
6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne... 58
6.2 Receptia materiei prime.. 58
6.3 Materii prime auxiliare i materii secundare.. 59
6.3.1 Carnea de bovine 59
6.3.2 Carnea de porcine
59
6.3.3.Slnina..
61
6.3.4 Organe i subproduse somestibile de abator
61
6.3.5 Materii auxiliare i materii secundare..
62
6.3.5.1 Materiile auxiliare ajuttoare n realizarea calitii produselor 62
6.3.5.2 Condimente din import
64
6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare 66
CAPITOLUL VII - Tehnologia prospturilor, semiafumate, specialiti obinute la
70
S.C. Caroli Foods S.R.L...
7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.. 70
7.1.1 Defectele prospturilor73
7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi..73
7.1.2.1 Cremwurti.
73
7.1.2.2 Parizerul
75
7.1.2.3 Leberwurti special..76
7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L. 77
7.2.1 Defectele semiafumatelor..
77
7.2.2 Reete i procedeele de fabricaie pentru semiafumate77
7.2.2.1 Crnaii cabanos79
7.2.2.2 Salam de var
80
7.2.2.3 Carnati afumati.
81
7.3 Tehnologia specialitilor 82
7.3.1 Defectele produselor afumate
83
7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate..
83
7.3.2.1 Ceaf afumat
83
7.3.2.2 Muchiul ignesc.
84
7.3.2.3 Muchiul file afumat.
85
CAPITOLUL VIII - Conditii de cantitate pentru preparatele din carne fabricate la
S.C. Caroli Foods S.R.L.

8.1 Prospturi 87
8.1.1 Leberwurti spaciali.87
8.1.2 Parizer..88
8.1.3 Cremwurti..89
8.2 Preparate semiafumate 90
8.2.1 Crnaii afumai
90
8.2.2 Crnaii cabanos
91
8.2.3 Salamuri semiafumate..
91
8.3 Specialiti.. 92
8.3.1 unculi afumat.
92
8.3.2 Muchiul ignesc.
93
8.3.3 Ceaf afumat
94
8.3.4 Muchi file afumat
94
CAPITOLUL IX Evaluarea fizico-chimic a unor sortimente de produse din carne
obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a specialitilor 96
9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL.. 96
9.1.2 Determinarea coninutului n grasime98
9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni organici 10
DEAN-STAREK.. 0
10
9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu
1
10
9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii.
1
10
9.1.5.1 Metoda Griess
1
CAPITOLUL X Evaluarea microbiologic a unor preparate din carne obinute la
10
S.C.Caroli Foods S.R.L 3
10
10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi.
3
10
10.2 Determinarea bacteriilor colifirme i a speciei E. Coli.
4
10
CAPITOLUL XI Rezultate si discutii
5
CAPITOLUL XII Concluzii si recomandari.. 119
12.1. CONCLUZII GENERALE. 119
12
12.2 RECOMANDRI..
0
12
BIBLIOGRAFIE
3

INTRODUCERE
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz

organismul,

este

indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i

starea de solubilitate.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii
prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient,
iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii
tiinifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al
acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct
corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este
direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului
s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate
preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau
ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul
transportului, alimentului devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte
o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor,
ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne
este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane

tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne
de pasre.
n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din
care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de
origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i
valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei
unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina,
Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o
important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.

PARTEA I-a
STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

Controlul calitii unor preparate din

carne n

membran obinute n cadrul

S.C. Caroli Foods S.R.L.

1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne
Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea
constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n
comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor
gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea
deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia
tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din
carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne
reprezint un indicator al standardului de via.
Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea
reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic
a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi.
Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic
ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesarimeninerii unei balane
azotate normale n organism. Prozeinele crnii, indiferent de specie, care au un
coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai mare de
prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne,
comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva mai
sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol
anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de
ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace n
aces aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine
folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n
vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din

hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai

ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine
dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de
aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite
substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea
calacitii de munc a omului.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al
organismului. ntr-o alimentaie reional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate
trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.
Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc
colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai,
grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o
specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de
acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre.
Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine de
15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul
de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct
punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de
vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n
cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli
timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se
absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

10

Capitolul II
Tehnologii generale de procesare a
produselor din carne
2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse
alimentare obinute dupa prelucrarea crnii i care se bucur de o mare apreciere din partea
consumatorilor. Au valoare nutritiv mare i majoritatea sortimentelor pot fi consumate
fr o prelucrare suplimentar.
n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrriin
mncruri gtiite i anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei
moderne, cum ar fi: obinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioar a
crnii, mbuntirea valorii nutritive a crnii, mrirea capacitii de conservare a crnii,
transformarea crnii n produse direct consumabile.
Gama sortiemntal a preparatelor din carne este extrem de variat, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face dup mai multe ctiterii:

dup procesul tehnologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate,

preparate crude afumate, uscate;

dup natura materiei prime i auxiliare: preparate din carne de vit (pastram), din
carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui afumat),

preparate din pubproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
dup forma de prezentare: n membran, fr membran;
dup procentul de umiditate;
dup valoarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii.
Preparate din carne fr membran (netocate)
srate i zvntate sau uscate: pastram de oaie, slnib srat, baconul crud;
fierte: unc presat, slnin cu boia;
fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, piept
ardelenesc, muchi file;
afumare la cald i zvntate sau uscate: pastram de porc i vit;
afumate la rece: ceaf, costi.
Preparate din carne tocate n membrane sau forme
Prospturi:
crude: crnai proaspei;
fierte i rcite: caltabo, lebr, tobe;

11

afumate a cald, fierte i rcite: parizer, polonez, cremwurti, crnciori

extra;
Semiafumate:
afumate la cald, fierte i afumate la rece. n aceast categorie sunt cuprinse
numeroase sortimente de salamuri i crnati care, dup procentul de ap

o
o
o

coninut, se mpart n mai multe tipuri:

tipul I: umiditate mai mic de 40%: salam de vac, caraiman;
tipul II: umiditate ntre 40,1-55%: salam rusesc, italian;
tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.
De lung durat:
crude afumate la rece i uscate: salamuri tip Sibiu, babicul i ghiudemul.
Coapte n forme: drob, rulade, etc.
Ca durat de pstrare:
prospturile: pot fi pstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;
semiafumatele: pot fi pstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150

C;
preparatele de durat: pot fi pstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de
bradt, prelucrate termic, prin hituire i fierbere precum: parizer, cremwurti, polonez i
preparatele obinute pe bz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic numai
prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltabo, etc.
Durata de pstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi pn la 10 0 C i de
14 zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din aceast categorie au compoziia alctuit din
bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni n funcie de reeta tehnologic. Proporia
dintre bradt, slnin, felul i cantitatea de condinemte, ct i diametru membranelor
utilizate difer n funcie de sortiment. Prelucarea termic se realizeaz prin afumare cald,
urmat de fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile: italian, rusesc,
cacaure, vntoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 de zile.
Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de
durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.
Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care se produc.
Din aceast categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul i babicul.
Depozitarea se face in spaii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C i pot fi
pstrate pn la 3 luni.

12

2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la obinerea

preparatelor din carne
2.2.1 Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele:
carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat.
Carnea refrigerat are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelat minim -120 C la os.
La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind
influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de vovine se pierd 0,2 % din
greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5 % n 96 de ore. La carnea de
porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.
Slnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu
maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bovine,
porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plamni), picioare, urechi,
cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 0-40 C, pentru maximum 3 zile.
Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte.
Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i
starea termic a materiei prime: condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile
fiecrui sortiment de materie prim.
2.2.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt urmtoarele:
apa potabil, sarea comestibil, azotul de sodiu, polifosfai de sodiu, aromatizani, zahr,
acid

ascorbic,

derivate

proteice

(n

special

din

soia).

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor
nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii
de conservare.
Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii
fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau
pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.

13

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni

patogeni sau parazii (lipsa E. coli-100 ml ap, lipsa streptococi fecali-50 ml ap, lipsa
sulfito-reductori-20 ml ap). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,
intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile (0,11,25 mg-dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar
n combinaie cu fenolii (eventual prezeni n ap sau n aditivii folosii) formeaz
clorofeboli cu miros particular i persistent.
Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare obinut prin
evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate
extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie s fie fr gust
strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin alb cu slabe nuane cenuii la
calitatea mrunt i uruial alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezint sub form de pulbere sau granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obinerea culorii de srare,
dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut cub supraveghere, n cantitate
mare fiind toxic.
Polifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o cpaciotate de
hidratare si de reinere a apei mare.
Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund
cerinelor impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i in
ap cald. Are proprieti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n
condiiile adugirii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la
lumin i oxigen.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i
prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra
digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare
mai bun a alimentelor. n plus, unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant,
contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.
Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze
(leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare), fructe

14

(piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap,
usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar
gustul este dat de substanele tanate, zaharurile i lipidele existente n condimentul
respectiv.
Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificate n:

picante (piper, mutar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceap, hrean, praz);
aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,
dafin, scorioar, cuioare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu

necesit o prelucrare avansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic,

substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; particip la mbuntirea gustului i
mirosului; pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul
c: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, char dac sunt fin mrunite; aroma
nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului; folosite ca atare (fr
sterilizare) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular
produsului; pstrate mcinate pentru o perioad mai mare de timp, i pierd din arom, mai
ales cele sub form de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un poteniator de arom care are proprietatea de excitare a
papilelor gustative, astfel acestea putnd percepe total gustul specific al preparatelor din
carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau
diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliz cu acid clorhidric a materiilor prime
proteice de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, flaxuri, fin de soia,
drojdie, etc.), hidroliz urmat de neuitralizarea cu NaCl.
2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane,
materiale de legat, mateirlae pentru ambalare.
Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, proprietate indispensabil
membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze i se

15

impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumat i pasteurizat
sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micoreaz pierderile de
mas;
s fie retractabile, propietate cerut n cazul salamurilor crude sau n cel al
salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Aceast propietate
const n faptul c membrana, n cursul uscrii salamului, urmeaz uniform, neted,
diminuarea volumului;
s adere cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup
felierea produsului;
s aib o rezisten potrivit, petru a suporta umplerea consistent a pastei i

legarea sau clipsarea batoanelor;

s fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice;
s aib diametrul constant pe toat lungimea;
s fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin;
s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate n trei catgorii:

1. membrane naturale
2. membrane artificale (semisintetice)
3. membrane sintetice.
1. Membranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i
porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale se
conserv prin uscare si srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie
strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie degresate; s nu
prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu prezinte ferestre sau guri.
2. Membranele artificiale (semisintetice) se obin dup o tehnologie special.
Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu
rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece
i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.

Fig. 1 Membrane artificiale

16

3. Membranele sintetice pot fi din celuloz i materiale plastice. n general,

membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau
colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil,
pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.
Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la
legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlante preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie de
pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lzi din
plastic.
2.2.4 Combustibili tehnologici
Combustibilii tehnologici folosii sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru obinerea
fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esenelor tari, care nu
conin substane rionase ce ar putea s imprime produselor gust amrui i culoare
nchis. Esenele cele mai indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depeasc 30%.
2.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne
Calitatea preparatelor din carne se refer la o noiune complex deoarece aceasta
nglobeaz o tripl condiie obligatorie i anume salubritate, valoare alimentar i caliti
senzoriale. Acum, ns, se mai adaug i a patra contiie: calitate de pzentare.
Dintre factorii care pot influena calitatea preparatelor din carne, importani sunt:

materia prim;
materialele auxiliare;
procesul tehnologic;
ambalajul i modul de ambalare;
transportul;

17

 depozitarea
Materia prim are o pondere mare n preparatele din carne, din aceast cauz
calitatea acesteia avnd o influen deterimant, deoarece se reflect n produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea raional a materialelor auxiliare permite
mbuntirea gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii alimentare. Dar exist
posibilitatea ca n urma adugrii necontrolate a materialelor auxiliare s se obin efecte
inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabil n cea mai
mare msur de pstrarea calitii produsului. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor faze
din procesul tehnologic pot aprea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ambalajul i modul de ambalare. n cazul preparatelor din carne ambalajele au
un rol complex, fiind responsabile de pstrarea calitii acestora. Ambalajul are rol
hotrtor asupra calitii de prezentare.
Fig. 2 Main de ambalat cremwurti

Transportul. n funcie de natura fiecrui preparat din carne se va alege durata,

temperatura i poziia din timpul transportului.
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dac sunt luate msuri de
conservare adecvate. n condiii de depozitare necorespunztoare, ele se pot altera rapid.
Prin urmare, depozitarea reprezint o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare

18

preparat fiind necesar s se adopte msuri adecvate de pstrare: temperatur, durat

maxim, umiditate, msuri de igien.
2.4 Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne
2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Fig. 3 Tranarea crnii

Tranarea, dezosarea i alegera crnii se realizeaz n spaii climatizante (10 0 C)

dotate cu benzi, ustensile i utilaje adecvate (cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare).
Tranarea crnii de bovine const n divizarea sfertului anterior n spat, gt i piept
mpreun cu coastele, iar sfertului posterior n pulp i vrbioar (regiunea lombar)
mpreun cu musculatura flancului.
Dezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice.
Alesul crnii const n curirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,
cordoane vasculo-mervoase, cartilagii etc, deoarece au vaolare alimentar sczut i
conssten diferit a crnii. Aceste esuturi poart denumirea de flaxuri. Cu aceast ocazie
se separ i grsimea. Alegerea crnii se face n funcie de produsul ce urmeaz a se
prepara.
Carnea de prcine se mparte n: cpn, slnin, pulp, spat, piept, gt, gu,
ciolane. Dezosarea se face n funcie de destinaia fiecarei poriuni.
Toate operaiunile de tranare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea
este transportat pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe
linii aeriene pn la puctul de lucru, unde se desfac n buci, se trimit pentru ales i se
transport pentru prelucrare ulterioar.

19

Carnea aleas pe categorii, falxuri, grsime i oase, se pune separat n tvi aezate
pe grtare. Tvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul
tvii s nu ajung n contact cu carnea.
2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne
2.4.2.1 Obinerea brandt-ului
Brandt-ul este o past de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea i suculena produselor finite.
Brandt-ul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de
bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),
dup o ptrealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite
consistene a pastei, n timpul prelucrrii crnii la cuter, se adaug ap rcit i sare, iar n
cazul n care se lucreaz cu carne refrigerat sau congelat, se adaug polifosfai.
Structura pastei n urma prelucrrii mecanice include:

particule mici de carne

fragmente de esut gras (mai puine deoarece se utilizeaz carne de la animale

tinere)
fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase
particule de grasime de form oval
bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este

reprezentat de o soluie electric n care sunt dizolvate i alte substane organice i

neorganice cu mas molecular mic, precum i substane proteice solubile.
n aceast past particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
formeaz o adevrat reea, avnd n vedere multitudinea particulelor i poziia lor diferit
n sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin intermediul
proteinelor solubilizate.
Particularitile brandt-ului precum vscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
coninutul n ap, depind de:

natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea brandt-ului;
compoziia mediului de dispersie;
tria legturilor dinte mediul de dispersie i particulele dispersate;
tria legturilor dintre particulele dispersate.
Factorii care contribuie la obinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei

prime, starea termic a crnii, prelucrarea mecanic, temperatura de mrunire, cantitatea

de ap adugat, adaosul de sare, adaosul de polifosfai.

20

Calitatea materiei prime depinde de provenien (carne de vit adult, carne de

tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre esuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Carnea cu un coninut mai ridicat de
proteine structurale (miozin i actin) are o capacitate mai mare de reinere a apei i de
hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut conjunctiv i gras. Astfel, la
fabricarea brandt-ului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a
principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus dar
vscozitatea este mai mare.
Se preteaz foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puin grsime,
mai puin esut conjunctiv grosier i conine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale.
Starea termic a crnii. Dac carnea este cald (la dou ore post-sacrificare), PH-ul
este aproape de meutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:

nvrcarea electir net negativ este mai mare, deci exist respingerea
electrostatic ntre lanurile proteice; solubilitatea proteinelor n soluii saline este

mare;
capacitatea de reinere a apei i de hidratare este mai mare;
structura lanurilor polipeptidice este afnat.
La carnea cald, apa este reinutn principal prin fore electrostatice i dipol-dipol.

Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar apa liber practic nu
exist. Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de
ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprile
polare i nepolare.
Dac carnea este n plin rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecnele sunt
urmtoarele:

proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;

ncrctura electric net este nul (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)
capacitile de reinere a apei i de hidratare sunt minime;
structura lanurilor polipeptidice este compact, ceea ce nu permite o hidratare
suplimentar.
La carnea aflat n faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6.

Odat cu creterea PH-ului, se mbuntete i capacitatea de reinere a apei i hidratarea,

ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o
afnare uoar a structurii proteinelor.

21

Prelucrarea mecanic. Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra
capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui
numr mai mare de grupri ionic, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze
moleculele de ap.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n
urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate
n mediu.
Brandt-ul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar fa de cel obinut la cuter.
Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea,
n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice, ct i cldurii
eliberate prin hidratarea crnii poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la "tierea
brandt-ului". Acest lucru se ntmpl cnd la fabricarea brandt-ului se folosete carne
cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
Cantitatea de ap adugat. Dac apa se adaug la carnea cald, creterea
capacitii de reinere a apei i hidratrii este asemntoare celei obinute atunci cnd se
prelucreaz carne maturat n prezen de sare i polifosfai. Influena apei adugate este
prin urmare dependent de PH-ul crnii. Adaosul de ap influeneaz unele proprieti ale
brandt-ului. Astfel, pe msur ce se crete cantitatea de ap, pn la o anumit limit,
crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La
o depire a cantitii de ap, adugat, adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap i cantiti
suplimentare de ap vor fi mobilizate n spaiile interpolipeptidice.
Sub influena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea
puterii ionice.
Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresc
capacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme:
creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dezvoltarea srii n apa
coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecina
fiind legarea unui numr mai mare de molecule de ap;
disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, ceea ce conduce la
creterea solubilitii proteinelor structurale.

22

Brandt-ul poate fi obinut din carne cald, carne refigerat, carne congelat
(prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat), carne congelat n blocuri
sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau
decongelat.
2.4.2.2 Obinerea rot-ului
rotul de vit sau de porc se obine din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate
n buci de 200-300 de grame i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare cu
amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n
frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare tip A, sau 24-36
de ore n cazul folosirii amestecului de srare tip B.
Amestecul de srare tip A este format din 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de
sodiu i 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaug 2,4 kg n sezonul
rece i 2,7 kg n sezonul cald.
Amestecul de srare tip B conine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta
se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.
2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne
Fabricarea mezelurilor necesit spaii corespunztoare prelucrrii tehnologice i
spaii de prelucrare termic, dotate cu utilaje i instalaii adecvate: volfuri, cutere, mori
coloidale, malaxoare, priuri, main de tiat slnin, main de zdrobit gheaa, celule de
afumare cald i pasteurizare, tuneluri de afumare rece.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate i
afumate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor prime,
felul acestora, cantitile necesare, mrimea tocturii.
2.4.4 Umplerea compoziiei n membrane
Umplerea compoziiei n membrane se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de
umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice,
automate, iar dup felul de acionare se clasific n hidraulice i pneumatice.
priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea
compoziiei prin eava priului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minim
rezisten i atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. La

23

introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne

goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului.
2.4.5 Legarea batoanelor
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntarete prin legare.
Legarea se compune din cteva operaii:
legarea captului deschis al batonului;
efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului;
legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie sa fie mai
rezistent.
n cazul cremwurtilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea manual
sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis este nlocuit des cu clipsarea,
care prinde i ochiul de agare din sfoar.
La batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc
din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid,
acestea se neap. Batoanele legate se aga de bee pentru zvntare, avndu-se grij s nu
se ating ntre ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.
2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne
Fig. 4 Celul de fierbere-afumare

Tratamentul termic al preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare (fierbere), aplicat la tobe, lebarwurti;

hiuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicat la prospturi (parizer, cremwurti,
polonez);
24

hiuire sau afumare cald-pasteurizare-afumare rece aplicat la salamuri

semiafumate (vntoresc);
afumare cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliact la unele salamuri cu

durat mai mare de pstrare (salam de var);

hiuire aplicat unor afumturi cum ar fi pastrama afumat de oaie, de porc, de vit;
afumare rece aplicat la obinerea majoritii afumturilor: cpn de porc
afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limb
afumat, muchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costi afumat,
piept afumat, picioare de porc afumate, slnin afumat.
Pasteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc

atrnate pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare. Temperatura de fierbere este
n medie de 800 C. Temperatura n interiorul compoziiei trebuie s ajung la cel puin 60 0
C.
Afumarea la cald se aplic numai la prospturi i salamurile semiafumate. n timpul
afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s ajung la 50-600 C. Durata
afumrii variaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore.
n timpul afumrii la cald i a fierberii, flora microbian vegetativ este distrus,
obinndu-se pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. Dup fierbere i rcire, se
afum iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin aceast
metod, durata de conservabilitate a produselor crete foarte mult.
Zvntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncperi reci, puin
ventilate i cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvntrii este de 2-6 ore, n funcie de
grosimea salamului.
Rcirea dup fierbere se face numai la prospturi. Pentru aceasta, ramele sau barele
pe care sunt atrnate produsele, se supun unui du cu ap rece, timp de aproximativ 30
minute. Rcirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc de la aproximativ 700 C,
sub 350 C, aceast temeratur fiind improprie dezvoltrii eventualilor germeni microbieni.
Pe de alt parte, prin rcirea brusc, membrana rmne bine ntins pe toat suprafaa
produsului.
Salamurile de durat, dup introducerea lor n membrane, nu se supun la nici un fel
de tratament termic, doar se afum 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C.
Uscarea se aplic la salamurile de durat.

25

26

CAPITOLUL III
ANALIZA FIZICO-CHIMIC
A PREPARATELOR DIN CARNE
3.1 Determinarea coninutului n ap
Determinarea uniditii are ca scop:
aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n ap, valoare sczut);
aprecierea puterii de conservare (coninut sczut n ap, conservabilitate bun);
verificarea msurilor n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n
care e ste permis adaosul unei cantiti de ap).
Metode:

prin uscare la etuv

prin antrenare cu solveni organici.
Metoda prin uscare la etuv
Principiul metodei: o anumit cantitate dei produsul de analizat se expune la o surs

de cldur pn la o greutate constant. Ponderea n greutate calculat procentual

reprezint coninutul n ap. Uscarea la etuv reprezint metoda clasic, de referin
considerat cea mai exact pentru produsele alimentare de origine animal.
Aparatur i reactivi:
balana analitic cu precizie de cntrire de 0,001 g;
fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac. nainte de ntrebuinare,
s se fac uscarea la etuv pn la greutate constant i se pstreaz la

exterior.
exicator cu capac i substan higroabsorbant (de preferat CaCl);
etuv electric;
nisip de mare;
tare emailate;
lingurie, spatule, baghete de sticl

Mod de lucru: se numeroteaz fiolele, dup care se cntresc. n fiecare fiol se

introduc 5 g de produs tocat i omogenizat. Nisipul se folosete la produsele fluide sau
past. Dup cntrire, fiolele respective se introduc n etuv la 103 +/- 20 C.
Se scot fiolele din etuv i se introduc n exicator, dup care se cntresc. Se
introduc din nou fiolele n etuv, repetndu-se aceste operaii pn la o greutate constant.
3.2 Determinarea clorurii de sodiu

27

Metode:
1. Volhard, obligatorie n caz de litigiu;
2. poteniometric;
3. Mohr

1. Metoda Volhard
Principiul metodei: n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu
azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titreaz cu sulfocianura de K n prezena ionilor
de Fe ca indicator.
Reactivi:
- nitrobenzen sau eter etilic
- acid azotic 4n; se amestec un volum de acid azotic cu 3 volume de ap
- soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor
a. Reactiv 1: se dizolv 106 g sulfocianur de K n ap i se dilueaz pn la 1000 ml
b. Reactiv 2: se dizolv 220 g acetat de Zn i 30 ml de acid acetic glacial n ap i se
dilueaz pn la 1000 ml.
- azotat de Ag sol. 0,1 n
- sulfocianur de K sol. 0,1 n; se dizolv 9,8 g sulfocianur de K i se dizolv pn
la 1000 ml
- sulfat de amoniu i Fe, soluie indicator
Mod de lucru: din proba pregtit se cntresc 10 g cu o precizie de 0,001 g i se
trec cantitativ 100 ml de ap ntr-un balon de 200 ml. Coninutul balonului se nclzete a
60-700 C pe baie de ap timp de 30 de minute agitndu-se periodic.
Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 ml Reactiv
1 i 2 ml Reactiv 2 agitndu-se dup fiecare adaos.
Se las balonul n repaos 30 de minute i se aduce la semn; se omogenizeaz bine
coninutul balonului i se filtreaz prin hrtie de filtru curat folosindu-se n acest scop o
plnie i un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adaug 5 ml acid azotic, 2 ml soluie
indicator, 20 ml azotat de Ag soluie 0,1 n msurai cu biureta i 3 ml nitrobenzen sau 25
ml eter etilic.
Coninutul vasului Erlenmeyer se titreaz cu o soluie de sulfocianur de K sub
agitare energic pn la culoare roz pal stabil un minut.
Calcul:
% NaCl= 0,005811 (20-v) x 200 x 100

28

20

0,005811 = cantitatea de Na Cl n g corespunztoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 n

v = volumul soluiei de sulfofianur de K 0,1 n folosit la titrare n ml.
m = masa probei luat pentru determinarea n game.
2. Metoda poteniometric
Principiul metodei: determinarea concentraiei ionilor de Cl din extractul apos prin
msurarea diferenei de potenial dintre electrodul de referin i electrodul indicator, n
funcie de volumul soluiei de AgNO3 folosit la titrare.
Aparatur: montaj poteniometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de
referin saturat de sulf de Hg cu deschidere capilar, milivolumetru cu sensibilitatea de
0,2 mv surs de curent.
Reactivi:

AgNO3 sol. 0,1 n

Acid sulfuric 3n
Dioxan
NaCl sol. antridic
Mod de lucru: din proba omogenizatp se cntresc circa 10 g cu precizie de 0,001 g

i se trec cantitativ cu 150 m3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm3. Se nclzete pe baie de
ap la 60-700 C 30 de minute, se rcete la temperatura camerei i se aduce la semn. Se
omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ, curat, folosind n acest scop
o plnie i un vas Erlenmeyer, curate i uscate.
Se msoar cu pipeta 20 cm3 filtrat i se introduc ntr-un pahar Beryelius de 100150 cm3 n care se adaug 50 cm3 acid sulfuric i 20 cm3 dioxan.
Se introduce n soluie electrodul indicator i electrodul de referin, se realizeaz
montajul sau se face legtura la PH-metru, apoi se introduce n soluie i n agitator.
Soluia din pahar mpreun cu electrozii alctuiesc pila electro-chimic. Se pornete
agitatorul iar dup un minut se citete la milivoltmetru i se noteaz potenialul iniial al
pilei electro-chimice formate.
Se ncepe titrarea adugnd n soluia de analizat aflat n agitare continu, cantiti
egale (0,5-1 cm3)de soluie de AgNO3, la intervale aproximativ egale (30.40 secunde).
n apropierea punctului de echivalen soluia de AgNO 3 se adaug n cantiti din
ce n ce mai mici (0,1 cm3).
Dup fiecare adaos de soluie de AgNO3 se noteaz diferena de potenial a pilei
electro-chimice (E).
29

Variaia (E) a valorilor diferenei de potenial n raport cu volumul (v) de soluie de

AgNO3 adugat, se nscriu ntr-un tabel.
La punctul de echivalen se obine o echivalen maxim a E-ului care se observ
printr-un salt brusc fr revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minim de
AgNO3 adugat.
Calculul:
% clorur de Na = (0,005844-v) x 200 x 100
m

20

0,005844 = cantitatea de NaCl n g corespunztoare la 1 cm3 de AgNO3 sol. 0,1 n

V = volumul soluiei de AgNO3 0,1 n folosit, la care se constat variaia cea mai
mare a diferenei de potenial in cm3
m = masa probei luat pentru determinarea n g.
3. Metoda Mohr
Principiul metodei: n extractul apos slab electrizat se titreaz ionii de Cl direct cu

AgNO3 n prezena de cromat de K ca indicator.

Reactivi:
- AgNO3 de sol. de 0,1 n
- cromat de K sol. 10%
- NaOH sol. 0,1 n
- fenolftaleina sol. 0,1 g la 100 ml alcool etilic 0,5 % vol.
Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tratat n prealabil, se cntresc cu
precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizat peste care se adaug pn la 100 ml.
Se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 30 de
minute, agitnd n timp coninutul cu o baghet de stcl. Se filtreaz printr-o hrtie de
filtru urcat ntr-un pahar curat i uscat.
Se msoar cu pipeta 10 ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 250
ml.
Se adaug o pictur de soluie de fenolftealein i se titreaz cu soluie de NaOH
0,1 n pn la virajul indicatorului la roz pal, dup care se adaug 1 ml soluie de cromat de
potasiu i se titreaz cu o soluie de AgNO 3 sub agitare energic pn cnd culoarea
soluiei trece de la galben pai la portocaliu.
Formula de calcul:

30

 % clorur de Na = 0,005844xV x 100 x 100

m

10

0,005844 = cantitatea de NaCl n g corespunzzoare la 1 ml de AgNO 3 0,1 n

folosit la titrare n ml.
m = masa probei n grame luat pentru determinare.
3.3 Determinarea azotului uur hidrolizabil, pe extractul de carne
Principiul metodei: azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliz
cu o baz clab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap
ntr-o soluie acid, cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin
titrare cu o soluie alcalin echivalent.
Aparatur i reactivi:

instalaia de distilare, format dintr-un balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat

i gt refrigerent descendent i pahar colector

acid sulfuric sol. 0,1 n
oxid de Mg p.a
rou de metil sol. alcooloc 0,2 % (indicator)
Mod de lucru: n balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocat i

omogenizat la care se adaug 300 ml de ap distilat i 1-2 g de oxid de Mg.

n paharul colector se introduce un volum msurat exact (10-15 ml) de H2SO4 sol.
0,1 n i 2-3 picturi de soluie indicator din paharul colector.
Se nclzete n faza iniial, treptat, pentru a evita spumarea, pn cnd ncepe
fierberea, mrindu-se treptat flacra. Distilarea dureaz 30 min. din momentul n care
lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfritul distilrii (cnd s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboar paharul
colector n aa fel nct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului
iar cu ajutorul unei pisete se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5
ml al distilat), iar lichidul de splare se colecteaz n paharul distilat.
Excesul de H2SO4 se titreaz cu NaOH sol. 0,1 n pn cnd culoarea vireaz brusc
din rou n galben.
Calculul rezultatelor: azotul uor hidrolizabil din proba de analizat exprimat n mg
amoniac la 100 g produs se calculeaz folosind urmtoarea formul:
azotat uor hidrolizat = 1,7 (v-v1) x 100 mg NH3/100 g
m
1,7 = cantitatea de NH3 n mg corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n
v = volumul de H2SO4 0,1 n n ml introdus n paharul colector

31

 v1 = volumul de NaOH 0,1 n n ml folosit n titrarea excesului de acid

sulfuric
m = masa probei luat pentru determinare
Interpretare: la carnea animalelor de mcelrie
o
o
o
o

carne foarte proaspt (zvntat) NH3 ntre 8-14 mg%

carne maturat ce conine NH3 pn la 20 mg%
carne relativ proaspt ce conine NH3 ntre 20-43 mg%
carne alterar ce conine NH3 peste 43 mg%
Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd conine NH3 pn la 30% mg%.
Carnea cpngelat i decongelat este considerat " proaspt" cnd conine NH 3

pn la 35%.
3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziie)
Principiul metodei: oxidarea iodurii de K de ctre oxigenul activ legat sub form de
peroxid n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o soluie
de tiosulfat de Na cu titru cunoscut.
Aparatura:

etuv termoreglabil
baie de ap termoreglabil
biruet de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml
butelie de sticl de 200-300 ml cu dop lefuit, n prealabil uscate i suflate n

interior cu gaz inert (N sau CO2)

butelii de sticl de 250-500 ml cu nchidere etan
fiole de cntrire de cca 20 ml uscate la 1050 C 2 ore i tarate.
Reactivi:

cloroform lipsit de oxigen

acid acetic glacial lipsit de oxigen
iodur de K sol. apoas natural, proaspt preparat
sulft de Na sol. 0,01 n
amidon sol. 1% preparat proaspt.

Pentru efectuarea unei determinri, este necesar cantitatea de produs indicat n Tabelul 1.
Tabel 1
Cantitatea de produs necesar determinrii indicelui peroxid
Felul produsului

Cantitatea necesar pentru

Slnin, osnz, seu crud, kaizer, costi, piept

efectuarea determinrii
50 g

32

afumat, untur, seu alimentar topit

Preparate proaspete (parizer, caltabo)

150 g

Preparate semiafumate (salamuri, crnai)

120 g

Specialiti din carne (unc, muchi, pastram),

500 g

carne + grsime
3.4.1 Reacia Kreiss
Principiul metodei: se extrage grsimea din produsul de analizat i se trateaz cu
fluoroglucin n prezen de HCl.
Reactivi:

fluoroglucina sol. 0,1% In eter etilic

HCl
eter etilic
Mod de lucru: din proba de produs se aleg 10 g bucele slnin sau aceeai

cantitate de esut gras, n cazul crnii se introduc ntr.o eprubet ,i se in 15-20 min la
105+/- 30 C. Dup[ topire, se decanteaz grsimea.
n cazul preparatelor din carne cu un coninut mic de grsime, aceasta se poate
extrage cu eter etilic, dup care se ndeprteaz solventul prin nclzire pe baz de ap
adus la fierbere.
ntr-o eprubet se introduce 1 ml grsime extras astfel peste care se adaug 1 ml
HCl. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 ml fluoroglucin. Se agit coninutul
eprubetei pentru omogenizarea straturilor i se urmrete coloraia lichidului.
Reacia se consider "negativ" cnd lichidul rmne incolor.
Reacia este "slab pozitiv" n cazul apariiei unei coloraii noi de diverse
intensiti.
Reacia se consider "pozitiv" n cazul apariiei unei culori roii cu nuane violacee.

Pregtirea probelor: untur i seu topit alimentar

Proba se omogenizeaz prin amestecarea cu o baghet ntr-un pahar Berzelius. Din

prob se cntrete cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g ntr-o butelie cu dop lefuit,
suflat cu gaz inert. Se adaug 10 ml cloroform, se agit uor pn la dizolvarea complet a
grsimii i se adaug 15 ml acid acetic glacial.

Pregtirea probelor: slnin i osnz

33

Probele se trec prin maina de tocat carne i se omogenizeaz prin amestecare cu o

maghet, apoi se extrage grasimea.

Pregtirea probelor: preparate proaspete i preparate semiafumate

Se ndeprteaz membrana, se trece produsul prin maina de tocat i se

omogenizeaz prin amestec cu o baghet, se extrage apoi grsimea.

Pregtirea probelor: carne, specialiti din carne, kaizer i costi

Se prepar grsimea cu ajutorul unui cuit i se trece prin maina de tocat carne i
se omogenizeaz, apoi se extrage grsimea.
Din probele cntrite se cntrete cu precizie de 0,01 g indicat n tabelul nr. 2 i
se amestec cu sulfat de Na anhidru ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu
ajutorul unei spatule ntr.o butelie cu nchidere etan. Se adaug apoi cloroform. Se
nchide butelia i se agit energic timp de 10 minute.

Tabel 2
Cantiti de reactivi necesare pentru obinerea extractului cloroformic
Felul produsului

Cantitatea de

Sulfat de sodiu

prob necesar

anhidru (g)

Cloroform (g)

pentru extracia
Preparate

grsimii (g)
100

70

100

proaspete
Preparate

70

40

100

semiafumate
Slnin, osnz, seu

20

10

40

crud, kaizer, costi,

piept afumat, carne

34

i specialiti din
carne
Din extractul cloroformic obinut ca mai sus se ia cu o pipet gradat prevzut cu
par de cauciuc, volumil necesar pentru determinarea indicelui de peroxid i se introduce
ntr-o butelie cu dop lefuit i suflat cu gaz inert. Se adaug o cantitate de acid acetic
glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar.
Cu aceeai pipet se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea
coninutului de grsime i se introduce ntr-o fiol de cntrire.
Volumele de extract cloroformic i de acid acetic glacial necesare pentru
determinare sunt indicate n tabelul 3.

Tabel 3
Volumele de extract cloroformic i acid acetic necesare pentru determinarea
coninutului de grsime
Felul produsului

Preparate

Vol. de extract

Vol. de extract

Vol. acetic glacial

cloroformic pentru

cloroformic pentru

pentru

determinarea

determinarea

determinarea

indicelui peroxid

coninutului n

indicelui peroxid

(cm3)
20

grsimi (cm3)
10

(cm3)
30

20

10

30

10

15

proaspete
Preparate
semiafumate
Slnin, osnz,

35

seu crud, kaizer,

costi, piept
afumat, carne i
specialiti de
carne

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime se trece

pe baie de ap adus la 700 C i se menine pn la evaporarea complet a cloroformului
(aproximativ 2 ore). Se usuc apoi n etuv la 105 0 C+/- 30 C, 2 ore, se rcete n exicator i
se cntrete.
n butelia cu sol. cloroformic n mediu de acid glacial se introduce 1 cm 3 sol.
saturat de iodur de K. Se nchide imediat butelia, se agit timp de 1 minut i se las n
repaos la ntuneric 5 minute.
Dup scurgerea celor 5 minute se adaug aprox. 75 ml de ap. Iodul eliberat prin
oxidarea iodurii de K si titreaz cu sol. de tosulfat de Mg n prezena unui ml sol. de
amidon ca indicator i agitnd puternic pn la colorarea complet a stratului apos.
Se efectueaz n paralel doua determinri din acelai extract cloroformic.
Se efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform,
acid acetic glacial, iodur de K, ap, amidon).
Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele peroxid exprimat n miliechivaleni de
oxigen activ la un kg de grsime se calculeaz folosind formulele:
a. cazul probelor de untur i seu topit alimentar
Indice peroxid = (V1-V2) x 0,01 x 100 (miliechivaleni/kg)
m
- V1 = volumul soluiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la titrarea probei de
analizat n ml
- V2 = volumul soluiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la determinarea probei
martor n ml
- m = masa probei luat pentru determinare n grame
- 100 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztori unui ml soluie de tiosulfat
de Na 0,01 n

36

b. cazul probelor din celelalte produse:

Indice peroxid = (V1-V2) x V x 0,01 x 1000 (miliechivaleni/kg)
(m2-m1) x V3
- V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea coninutului de
grsime n ml
- V1, V2 i 0,01 au aceeai semnificaie ca i V3
- V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid n
ml
- m1, m2 = masa fiolei de cntrore cu grsime n grame
Indicele peroxid exprimat n micrograme de oxigen actov la un gram de grsime se
calculeaz dup formulele:
cazul probelor de untur i seu topit alimentar:
Indice peroxid = (V1 - V2) x 80 (micrograme/g)
M
80 = cantitatea de oxigen n micrograme corespunztoare unui ml de tiosulfat de Na
0,01 n
cazul celorlalte probe:
Indice peroxid = 80 (V1 - V2) V (micrograme/g)
(m2 - m1) V3
3.5 Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei: se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru cu o soluie de
acetat de Pb n condiiile date. n prezena hidrogenuui sulfurat se formeaz sulfura de Pb
a crui intensitate de culoare este n funcie de gradul de alterare a probei.
Mod de lucru: din proba de analizat se cntresc aproximativ 50 g ntr-un vas
Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fie de hrtie de filtru pregtit i umezit cu ap
se introduce n vasul Erlenmeyer i se fixeaz cu ajutorul dopului rodat, astfel nct captul
ei inferior s fie de la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se las 15 minute la
temperatura camerei, timp n care se conserv coloraia hrtiei de filtru. Rezultatul
determinrii se exprim conform tabelului 4.

Tabel 4

37

Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat

Exprimarea rezultatului
-

Culoarea hrtiei de filtru

Timp de 15 minute nu a

Interpretarea rezultatului
-

aprut nici o coloraie a

hrtiei de filtru
Dup hrtia de filtru se

Reacie slab pozitiv

Produs cu nceput de alterare

coloreaz cafeniu cu o
nuan mai intens pe
margine
Reacie pozitiv

Dupa 3 minute, hrtia de

Produs alterat

filtru se coloreaz brun

cafeniu, iar dupa 15 minute
culoarea devine brun-nchis

3.6 Determinarea pH-ului

Se face prin:
metoda poteniometric
metoda cu hrtie indicator
Metoda poteniometric
Aparatura:
pH-metru
electrod de sticl
electrod de referin coninnd o soluie saturat de NaCl
Reactivi de splare:

alcool etilic 95 % vol.

amestec de alcool etilic 95 % vol. i benzen 1:1
soluii tampon pentru etalonarea pH-metrului

Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind n general tampon preparate

care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform
instruciunilor de folosire ce-l nsoesc.
Se aduce soluia tampon la una din temperaturile indicate i se regleaz aparatul
pentru temperatura respectiv. Se introduc electrozii n soluia de tampon, acul indicator al
aparatului trebuind s indice exact valoarea pH-ului soluiei tampon. Se ndeprteaz

38

soluia tampon, se spal electrozii cu ap i se omogenizeaz, se tamponeaz uor cu hrtie

de filtru.
Proba pregtit se dilueaz cu apa n raport de 1:1, se omogenizeaz i se introduce
n recipientul aparatului. Se introduc electrozii n ap astfel nct membrana electrodului de
sticl i punctul de jonciune al electrodului de referin s fie n ntregime n contact cu
proba. Dup 1-2 minute se msoar temperatura probei de analizat i se regleaz pH-metrul
la aceast temperatur apoi se citete pH-ul cu precizia corespunztoare aparatului
respectiv.
Msurarea pH-ului se repet de 3 ori asupra aceleiai probe.
Metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei: aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH prin
umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Materiale:

hrtie indicator de pH i scal colorat (pH box)

Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc aprox. 10 g din proba

pregtit. Se adaug 100 ml al i se las la temperatura camerei timp de 10 minute agitnd

din cnd n cnd coninutul cu o baghet de sticl.
Se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare, curat, ntr-un pahar uscat i
curat. Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos preparat. Se
compar culoarea obinut cu culorile din scala care nsoete hrtia indicator i se citete
pH-ul corespunztor culorii respective.

39

CAPITOLUL IV
ANALIZA MICROBIOLOGIC A PRODUSELOR
DIN CARNE
4.1 Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili
Principiul metodei: se stabilete gradul de contaminare microbian a probei de
analiz prin ncorporarea i etalonarea unei cantiti de prob n mediul nutritiv solid prin
incubarea la 300 C sau la 370 C n anaerobioz.
Aparatur i materiale:

termostat reglabil la 30 +/- 10 C sau 37 +/- 10 C

baie de ap[ pentru topirea mediilor
lup cu putere de mrire de 3 ori
pipete de diferite capaciti sterile
baghete de sticl sterile
cutii, plci Petri cu diametrul de 10 cm, sterile
eprubete, de 16 ori, 160 mm, sterile
Medii nutritive solide:

agar nutritiv
Mod de lucru: din produsul omogenizat i din soluii preparate se nsmneaz n

paralel n cte dou plci Petri. Pe capacul cutiei se noteat numrul probei, diluia i data.
Din produsul omogenizat i din diluii se imtroduce n mod aseptic cte 1 ml n
dou plci Petri sterile n care se toarn aprox. 15 medii de agar nutritiv topit i rcit la 47 0
+/- 0,10 C. De la obinerea maceratului i pn la ncorporarea acestuia n mediul nutritiv
nu trebuie s se treac mai mult de 15 minute. Pentru obinerea de culturi uniform
repartizate pe toat suprafaa mediului de cultur, se omogenizeaz coninutul cutiei Petri
prin micri de rotaie i se las n repaos pn la solidificare total.
Cutiile Petri nsmnate se introduc cu capacul n jos n termostat la 30 0 +/- 10 C,
unde se menin timp de 72 /- 3 ore sau la temperatura de 37 0 +/- 10 C timp de 48 de ore.
Numrtoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei lundu-se n
considerare numai cutiile Petri care conin 30-300 colonii. Se calculeaz media aritmetic a
numrului de colonii gsite n cele dou cutii Petri inoculate cu aceeai diluie.

40

Numrul gsit se nmulete cu factorul de diluie. Rezultatele obinute reprezint

numrul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs.
4.2 Determinarea numrului total de germeni
Principiul metodei: se stabilete gradul de contaminare bacterian a probei de
analiz prin examinarea frotiurilor efectuate de pe suprafaa exterioar a crnii, de pe
seciunea preparatului de carne, determinndu-se numrul de germeni din cmpul
microscopic.
Aparatur i materiale:

microscop cu obiectiv de imersie (x30 sau x100) i cu oculare de 10 x

lame steriel
trus de colorat
spatule, bisturie, pense sterile
xilol sau toluen
alcool etilic 96% vol.
ulei de cerdu

Mod de lucru: de pe suprafaa extern i de pe seciunea crnii sau a preparatului de

carne se fac frotiuri prin amprent pe lame sterile complet degresate.
Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de
eventualul strat de grsime, se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins la
flacr iar suprafaa astfel sterilizat, cu un bisturiu steril se face o seciune pn n
profunzime.
Cnd se fac frotiuri din locuri suspecte, suprafeele nu trebuie sterilizate. Frotiurile
se usuc i se fixeaz prin trecere deasupra unei flcri, dac produsul a coninut grsime
pe lam se toarn toluen sau xilol i apoi alcool etilic 96% vol. pentru degresare. Culoarea
se face prin metoda Gram.
Frotiurile colorate se examineaz la un microscop cu ajutorul obiectivului de
imersie (x 90 sau x 100) i a unui ocular x10. Se examineaz 10 cmpuri microscopice i
se calculeaz media aritmetic a valorilor gsite exprimndu-se ca numr de germeni pe
cmp microscopic.

4.3 Determinarea bacteriilor coliforme i a E. coli

41

Principiul metodei: pentru bacteriile coliforme: prin nsmnarea maceratului de

carne i a diluiilor succesive n eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoz verde, briliant)
i incubare de 370 C timp de 48 de ore se consider pozitive eprubetele n care a avut loc o
degajare de gaze. Confirmarea prezenei bacteriilor colifirme gcndu-se pe baza
dezvoltrii pe mediul GEAM (geloz, enzin, albastru de metil).
Pentru E. coli: din fiecare eprubet cu mediul BBLV, considerat pozitiv pentru
bacterii coliforme, se fac treceri n eprubeta cu mediul BBLV i n eprubete cu mediu
pentru indol i se incubeaz la temperaturi de 44 0+/- 0,50 C timp de 48 +/- 3 ore, pe baza
producerii de gaze i de indol se confirm prezena bacteriei E. coli.
Aparatur i materiale:

termostat reglabil la 370- 440 +/- 0,50 C

balana termic
omogenizator electric sau mojar cu pistil
ansa microbiologic
lame degresate sterile i plnii sterile
vase Erlenmeyer de diferite mrimi sterile
eprubete de 12x120 mm i 16x160 mm sterile
cutii Petri sterile
hrtie de filtru, vat
baie de ap termoreglabil i tuburi de fermentaie

Medii de cultur:

soluie fiziologic peptonat steril, diulant

mediul BBLV, mediul GEAM
ap peptonat
reactiv Kovasc, reactiv Erlich
agar nutritiv
seruri aglutinate anti E. Coli
4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme
nsmnarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme ntr-un gram

de produs se introduc 5 ml macerat ntr-o eprubet coninnd 5 ml mediu coninnd BBLV

dublu concentrat i sub tub de fermentaie. Incubarea de face la 370+/- 0,50 C timp de 48 de
ore.
Citirea i interpretarea rezultatelor: se consider pozitive pentru bacteriile coliforme
eprubetele n care a avut loc degajarea de gaze pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de
fermentaie.
Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate n care s-a dizolvat gaz se
fac frotiuri, coloraia gram i trecere n cutii Petri cu mediul GEAM astfel nct s se
42

obin colonii izolate. Se incubeaz la 370 +/- 0,50 C timp de 24 de ore. Se confirm pentru
bacteriile coliforme epribetele cu mediu BBLV din care du trecerea n mediul GEAM s-au
dezvoltat colonii care prezint urmtoarele caracteristici:
colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu asoect mucoid, fr luciu
metalic, de culoare roz, cu cetntrul gri-brun;
colonii cu diametrul de 2-4 mm, uor bombate, cu margini netede, de
culoare violet-nchis pn la negru, cu sau fr luciu metalic la suprafa.
Tabelul 5
Interpretarea rezultatelor
Cantitatea de prob
nsmnat n eprubet

Diluia

Interpretare

(g)
Negativ = bacterii coliforme
absente/g sau 1/g pozitiv i
1

1/1

0,1 negativ = bacterii

coliforme pn la 10/g
(absente pe 0,1/g)
Pozitiv i 0,01 negativ =

0,1

1/10

bacterii coliforme pn la
100 /g (absente pe 0,01/g)
Pozitiv i 0,01 negativ =

0,01

1/100

0,001

1/1000

bacterii coliforme pn la
1000 /g (absente pe 0,001/g)
Pozitiv = bacterii coliforme
pn la 1000 /g

4.3.2 Detectarea E. coli

nsmnarea mediilor nutritive: din eprubetele n care s-a dezvoltat gaz n mediul
BBLV, dup incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubeat 24 de ore la 37 0 +/0,50 C pentru confirmarea bacteriilor coliforme.
Se aleg dou trei caracteristice din fiecare diluie i se nsmneaz cte o eprubet
cu 10 ml mediu BBRV, simplu concentrat, o eprubet cu 10 ml soluie tripton i o

43

eprubet cu agar nclinat. nainte de nsmnare mediile BBLV i soluia de tripton se

nclzesc la 440 C.
Incubare: mediile nsmnate se incubeaz timp de 24 ore +/- 2 ore i 48 de ore +/3 ore la 440+/- 0,10 C.
Interpretarea rezultatelor: se consider pozitive eprubetele cu mediul BBLV n care
se observ o cretere microbian i producere de gaz. Producera de indol se verific dup o
incubare de 48 ore +/- 3 ore adugndu-se 0,5 ml reactiv Kovacs, n eprubetele care conin
ap peptonat sau soluie de tripton, agitnd i examinnd dup un minut. Colorarea n
rou a reactivului adugat indic prezena indolului.
Dac subculturile de bacterii incubate la 440 C arat o cretere nsoit de o degajare
de gaz i formarea n indol, se confirm prezena E. coli. Punerea n eviden a tulpinilor
patogene de E. coli se face cu ajutorul reaciilor de aglutinare pe lam i n tub folosind
seruri aglutinate, anti E. coli fcut cu ajutorul reaciilor de aglutinare pe lam i n tub
folosind seruri aglutinate, anti E. coli livrate de Institutul Cantacuzino i cultura de pe
agarul nclinat.
4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella
Principiul metodei: detectarea prezenei salmonelelor comport patru faze
succesive prembogirea, mbogirea, izolarea i confrimarea (cu excepia crnii
proaspete i refrigerate la care nu se efectueaz prenbogirea).
Aparatur i materiale:

termostat reglabil la 370 +/- 0,50 C i 42-430 C

balana tehnic
omogenizator electric sau mojar cu pistil
foarfece, pense, spatule sterile
ansa microbiologiclame degresate sterile
plnii sterile
vase Erlenmeyer diferite mrimi sterile
eprubete de 12x120 mm i 16x160 mm sterile
pipete gradate de diferite mrimi sterile
cutii Petri sterile
hrtie de filtru, vat

Medii de cultur i reactivi:

bulion, manit, bulion nutritiv, ap peptonat, tamponat = medii de

prembogire
mediul bulion Muller-Kaufmann, slenit, cistin, acid = medii de mbogire

44

medul Wilson-Blair, mediul ADCL, mediu Istrati-Meitert = medii selective

de izolare
soluie fiziologic peptonat, steril, diluant
mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei
mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat
reactiv Kovacs pentru reacia iodului
reactiv Erlich pentru reacia iodului
apa peptonat pentru reacia indolului, zaharozei, glucozei, manitei
mediul pentru ureaz
medul MIU (mobilitate indol-uree)
clorur feric, soluie aopas 10% acidificat pentru reacia fenil-

alanindeaminazei
reactiv pentru reacia rou de metil
mediul cu citrat
mediul agar nutritiv
Mediul AABTL (agar-lactoz cu albastru de bromtinol)
fergitol soluie 10%
seruri aglutinate somatice i flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0",
ser anti "VI", ser anti "H" de faz specific i ser de faz nespecific tip
"H".

Mod de lucru:
detectarea n carnea proaspt i refrigerat
mbogirea: din proba pregtit se nsmneaz cte 25 g n 100 ml mediu de
mbogire, selenit.
- cistina sau selenit acid de Na i cte 25 g n 10 ml bulion Muller-Kaufmann.
n cazul probelor care conin grsime se mai adaug 6 ml sol. tergitol 10% dup
care se agit bine. Mediile de mbogire nsmnate se nsmneaz astfel:
- mediul Muller-Kaufmann la 370 +/- 0,50 C timp de 18-24 ore
- mediul bulion selenit-cistin, sau selenit acid de Na la 370 +/- 0,50 C timp de 24-48
de ore.
Izolarea: din mediile de mbogire se fac treceri pe urmtoarele medii selective:
- pe mediul geloz verde briliant sau pe mediul Istrati-Meltert care se incubeaz la
24 de ore la 370 +/- 0,50 C
- pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoz) sau mediul Wilson-Blair n care
se incubeaz 48 de ore la 370 +/- 0,50 C.
detectarea salmonelelor n carnea care conine reziduuri de antibiotice, n
carnea congelat, decongelat i diverse semipreparate de carne proaspt

45

sau semicongelat, preparate de carne i/sau afumate, preparate de carne

care au suferit o prelucrare termic.
Prembogirea: se nsmneaz 24 g din carnea tocat semipreparate din carne
tocat sau 50 g din carne srat i/sau afumat, mezeluri din proba pregtit n 100 ml
respectiv 200 ml n unul din mediile de prembogire:
- bulion manit
- bulion nutritiv
- ap peptonat, tamponat
mbogirea: dup incubare se fac treceri n dou medii de mbogire
Izolarea: dup incubarea mediilor de mbogire, se fac treceri prin triere pe dou
medii selective de izolare, unul puternic inhibitor i altul mai puin inhibitor.
Identificarea i confirmarea tulpinilor de salmonele:
- din probele lucrate dup incubare din fiecare cutie Petri se selecteaz pentru
confirmare cte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dac sunt mai puin
de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.
Pentru confirmarea bio-chimic a coloniilor lactozo-m'negative se nsmneaz pe
medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea
hidrogenului sulfurat, pentru prezena inodului, a ureazei, pentru lizondecarboxilaz,
reacia fenil-diaminizei, reacia rou de metil.
Pentru obinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective
se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU i mediu MILF (mobilitateindol-lizin.fenilalanin). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formeaz gluicoza nu
fermenteaz lactoza i zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de urez,
produc lizin de acrboxilaz, nu produc indol i fenilalanindeamineaz, de obicei sunt
mobile.
Identificarea serologic se efectueaz prin reacii de aglutinare fa de sruri
aglutinate somatice i flagelare antisalmonella livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile
confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naional de Salmonella din Institutul
Cantacuzino pentru tipizare. Prezena sau absena Salmonellei se interpreteaz conform
caracterelor confirmate mai sus.
4.5 Determinarea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi
Principiul metodei: se nsmneaz n serii de cte 3 eprubete din mediul de
mbogire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT

46

sau Chapmann solid, se dezvolt colonii care se confirm stafilococo-coagulazo-pozitiv

dup numrul de tuburi pozitive.
Prin nsmnarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapmann solid, direct din
macerat i diluii se obin colonii caracteristice n funcie de medii care dup confirmare
prin examenul microscopic, reacia catarazei, reacia fosfatazei i prezena coagulazei
permit determinarea numrului coloniilor.
Aparatu i materiale: aceleai cu cele prezentate la salmonella.
Medii de cultur i reactivi:

soluie fiziologic peptonat, diluant

bulion hiperclorurat pentru mbogire
mediu agar hiperclorurat cu manit i indicator
medii ETGPA, GCT
reacia catalazei, coagulazei libere, fosfatazei
mediu pentru fosfataz
Modul de lucru: se nsmneaz cte un ml din produsul omogenizat i din primele

dou diluii n cte trei eprubete coninnd 10 ml, mediu hiperclorurat de mbogire
(formula Chapmann). Culturile n ale cror subculturi s-a confirmat prezena stafilococilor
coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv).
Numrarea stafilococilor coagulazo-pozitivi: se nsmneaz prin etalonare cte 10
ml din produsul omogenizat i din diluii pe unul din mediile selective. Se incubeaz la 37 0
+/- 0,50 C i dup 24 ore +/- 2 ore i 38 ore +/- 2 ore, se numr coloniile caracteristice.
Pe mediul ETGPA coloniile sunt de culoare neagr-lucioase, cu diametrul de 1-2
mm nconjurate de o zon opac alb-glbuie cu un precipitat granular al crui diametru
depete 1 mm. Pe mediul Chapmann coloniile sunt rotunde, glbui aurii, convexe, cu
diametrul de 1-2 mm, cu virarea culorii mediului n galben, prin fermentarea manitei.
Se selecteaz cutiile Petri n care, pe mediile selective, ncepnd cu 24 de ore de la
incubare au crescut colonii, fcndu-se subculturi care se verific prin examenul
microscopic, reacia catalazei libere i a fosfatazei. Dac nu s-au dezvoltat colonii
caracteristice, pe mediile de cultur, n primele 24 de ore, se face un nou control dup 48
de ore de la incubare.
Se pstreaz pentru a proceda la numrarea coloniilor caracteristice numai cutiile
Petri n care pe mediul selectiv au crescut 10-300 asemenea colonii.
Interpretarea: pentru determinarea numrului de colonii de stafilococi coagulazopozitivi se procedeaz astfel:

47

- se controleaz 5 colonii caracteristice,dac pe mediul nsmnat se gsesc pn la

5 colonii suspecte
- se controleaz 10 colonii caracteristice, dac se afl mai mult de 50 de colonii
suspecte.
Lund n considerare numrul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo-pozitiv
i numrul prezumtiv se obine numrul stafilococilor coagulazo-pozitivi/g de produs.

4.6 Determinarea numrului de Bacillus Cereus

Principiul metodei: prin nsmnare n cutii Petri cu agar snge se ogin colonii
caracteristice: mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, nconjrate de o zon de
beta-hemoliz intens.
Prin nsmnarea n cutii Petri cu medii de geloz, manit, glbenu de oupolimixit, se obin colonii caracteristice mari rugoase, uscate, nconjurate de o zon dens
de precipitat alb-roz pe fond violet rou.
Aparatur i materiale: aceleai ca i la celelalte determinri, n plus baie de ap
termoreglabil.
Medii de cultur i reactivi:

soluie fiziologic peptonat, steril, diluat

agar nutritiv, cu snge 5%
geloz-manit-glbenu de ou-polimixin
mediu pentru lichefierea gelatinei, fermentarea glucozei, zaharozei,
salicinei, glicerolului, pentru hidroliza amidonului.

Mod de lucru: se nsmneaz din produsul omogenizat i din diluii cte 0,1 ml pe
suprafaa bine uscat a unei cutii Petri cu geloza-manita-glbenu de ou-polimixin. Pentru
determinarea numai a sporilor, omogenizatul se menine 45 min. la 65 0 C n baie de ap,
apoi se fac diluii.
Mediile nsmnate se incubeaz a 370 +/- 0,5 0 C timp de 25 minute +/- 1 or.
Interpretare: se numr coloniile tipice dezvoltate pe mediile nsmnate. Pe
geloza cu snge coloniile caracteristice sunt mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect
ceros, nconjurate de o zon de betahemoliz imtens. Pe mediul MZP-MOSSEL coloniile
tipice sunt mai mari, rugoase, uscate, nconjurate de o zon dens de precipitat alb-roz pe
fond violet rou.

48

La cte 5 colonii tipice izolate de pe mediile de cultur se face examenul

microscopic i se studiaz caracterele de cultur, morfologice, biochimice (fermentarea
glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, hidroliza amidonului, lichefierea amidonului i
absena fermentrii manitei).
4.7 Cercetarea prezenei toxinei botulinice
Se omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 20 ml soluie de NaCl, 0,85 %, ntrun dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare n mojar steril cu nisip steril.
Omogenizatul se centrifugheaz 15 minute la 3000 de rotaii pe minut.
Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la oareci prin injecii
intraperitoneale de cte 0,5 ml la fiecare oarece ntr-un tub de hemoliz, se nclzesc 2 ml
din lichidul supermatant timp de 10 minute la 1000 C ntr-o baie de ap fierbinte.
Se injecteaz subcutanat nparalel, n funcie de srurile antitoxice polivalente sau
monovalente disponibile, pentru fiecare cte doi oareci, fiecare cu cte 0,5 ml lichid
supernatant nenclzit, unul din oareci fiind injectat n prealabil cu o cantitate de 0,5 ml
ser cu 30 minute nainte de inocularea produsului de analizat.
Se folosesc seruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se in sub observaie 2-4 zile.
n cazul n care proba conine toxina botulinic, animalele neprotejate cu alt
antitoxin dect cea corespunztoare tipului de toxin existent n animal, mor.

49

PARTEA a II a
CERCETRI PERSONALE

50

CAPITOLUL V
PREZENTAREA UNITII
Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din
Romnia, o companie n care grija pentru calitatea produsului finit se reflect de la prima
pn la ultima faz a procesului tehnologic.
Caroli Foods Piteti i-a nceput activitatea n anul 1994 ntr-o fabric din
Bucureti, calitatea produselor a fost de la nceput principala preocupare. n anul 1999 a
fost demarat primul progaram de investiii de mare amploare, prin cumprarea INDCARF
S.A. Piteti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri i un depozit frigorific
de 5000 tone produse congelate.
n 2002, aprilie-Caroli a mutat ntreaga activitate de producie la Piteti i a
continuat procesul intensiv de retehnologizare i de investiii, fabrica devenind una dintre
cele mai moderne din domeniu.n cadrul fabricii a fost nfiinat primul laborator de control
al calitii. De atunci face parte permanent din procesul de producie, fiind implicat la
fiecare etap, ncepnd cu materia prima i pn la produsul finit.
Caroli Foods este unul dintre liderii pieei de mezeluri din Romnia. Grupul
produce patru mrci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet i Primo, nglobnd peste 200
de produse, din care primele 20 lansate n anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate
Caroli Foods a investit i investete zeci de milioane de euro n procesarea mezelurilor,
tehnologie, echipamente, resurse umane etc.
Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.

51

Fig. 7 Grafic prezentarea cifrei de afaceri S.C. Caroli Foods S.R.L.

Produsele
Caroli Foods sunt
alineate
standardelor
Uniuni Europene.
Fabrica

de

la

Piteti

cu

suprafa
productiv

de

15.000 de metri
ptrai,

este

certificata

ISO

9001:2000

implementat
HACCP

(The

Hazard

Analysis

Critcal

Control

Point

System),

pentru sigurana alimentar, a demarat la Piteti construcia unei fabrici dedicate exclusiv
produselor crud-uscate, care nu este dedicat numai pieei Romneti ci i a pieei libere
Europene, unde consumatorii agreeaz n mod deosebit aceste produse. n urma investiiei
de 4 milioane de Euro, noua unitate de producie, care este deja n funciune de la sfaritul
anului 2006 are o suprafa util de 7.000 de metri ptrai, o capacitate de producie de
apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna.
Aprovizionarea cu ap se face de la reeaua orenesc i este potabil i aprobat
de unitile sanitare. Este asigurat distribuirea n fabric a apei calde i reci n cantitate
suficient i la presiunea corespunzatoare. Materialele existente n interiorul fabricii sunt
netoxice, neasorbante i rezistente la aciunea coroziv a acizilor, grsimilor i substanelor
dezinfectante.
Tehnologiile de fabricaie aplicate n producia de mezeluri includ automatizri

52

complexe ale diferitelor operaiuni desfaurate n procesul de producie unde factorul uman
intervine numai pentru supervizare.
n spaiile tehnologice se gsesc seciile de tranare, de tocare, de umplere a
membranelor, de fierbere i de afumare, precum i spaii de depozitare adecvate pentru
materia prim, auxiliar i a produselor finite.
Principalele utilaje tehnologice sunt urmatoarele:

cutere cu capacitate de 300 litri

cutere cu capacitate de 50 de litri
doua maini de tocat Laska i Wolifing
malaxor cu vid cu capacitatea de 100 litri
maini de umplutVemag 3000 DC i Schrofher
maina de mititei formai
bazin de fierbere Maurer
celule de afumare, o celul Maurer cu o ram i de 4 celule duble Atmos,
etc.

n incinta fabricii se gsete un spaiu de refrigerare pentru materia prim, un spaiu

rezervat materiei auxiliare, spaiu de congelare precum i spaii de depozitare pentru
produsul finit.
5.1 Analiza factorilor de risc i descrierea pericolelor
5.2 Managementul calitii
Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii sunt
influenate de necesiti diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizeaz,
de produsele utilizate i de mrimea i structura organizaiei. Acest Standard Internaional
promoveaz adoptarea unei abordri pentru un sistem de management al calitii atunci
cnd o organizaie are nevoie s demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent
produse

care s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementrii aplicabile i

urmarete s creasc satisfacia clientului prin asigurarea conformitii cu cerinele

clientului i cu cele ale reglementrilor aplicabile.
5.3 Managementul riscurilor
Analiza de risc are n vedere identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat
sau redus la nivelurile acceptabile.
Managementul riscurilor este constituit din dou elemente:
a) identificarea pericolelor i analiza importanei lor: toate campaniile trebuie s
ntreprind o analiz de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producie i
nu de mrimea operatorului. n acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice,
chimice, fizice care pot aprea n fiecare etap a procesului de producie, utilizndu-se

53

diagrama de flux, pentru c acestea s poat fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la
nivelul acceptabil.
b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune
practice de igien i producie) prin care vor fi inute sub control toate riscurile identificate.
5.4 Diagrama de flux
Carne + slnin

Recepie i
depozitare
Tranare, depozitare i
ales
Srare i samurare
Maturare

Fasonare i
legare

Fierber
e

Afumare la
rece

Afumare
Depozitare
magazie

Rcire
Depozitare
frigorific
Livrare

5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)

Punctele Critice de Control sunt etape n care poate fi realizat prevenirea sau
reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru

54

procesul propiu de producie iar concluziile vor fi documentate astfel n ct s fie

disponibile pentru validare i auditul sistemului.
Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesar stabilirea unei proceduri de
monitorizare, informaia fiind inclus n planul HACCP. Monitorizarea reprezint un
program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indic dac metodele de control
sunt eficiente si initiaz aciuni corective n cazul n care procesul scap de sub control.
Dac este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizat automat i continuu.
5.6 Controlul procesului
La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puin o limit critic
care va fi indicat, dac riscul este inut sub control, alturi de proceduri de monitorizare i
aciuni corective ce vor conferi sigurana c un produs care nu este sigur nu va fi pus pe
pia.
5.7 Validarea i verificarea
Verificarea presupune revizuirea i confirmarea c procedurile bazate pe principiile
HACCP i ating scopul dorit.
Revizuirea va fi fcut:

nainte ca planul s fie implementatnumit validare

dup implementarenumit verificare

Validarea planului HACCP reprezint confirmarea nainte de implementare, astfel

c toate elementele planului sunt capabile s ating scopul dorit.
Verificarea planului HACCP reprezint confirmarea dup implementarea c toate
cerinele planului sunt urmate i c riscurile pentru sigurana alimentelor sunt inute sub
control.
5.8 nregistrri:
Sistemul companiei, procedurile de igien, verificrile i aciunile corective trebuie
s fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentar pentru operatori, clieni i
inspectori

oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabil.

nregistrrile trebuie s coninu numele persoanei responsabile de completarea lor iar

modalitatea de completare s fie uor de fcut. Documentele i nregistrrile trebuie s fie
meninute un timp suficient de ndelungat pentru ca operatorul s poat verifica
funcionarea sistemului iar inspectorii oficiali s l audieze.

CAPITOLUL VI
55

TEHNOLOGIA GERERAL SI STRUCTURA

DE PRODUCIE A PREPARATELOR DIN
CARNE
OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime:
carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine,
porcine, ovine, caprine, psari) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care
s le asigure mrimea valotilor nutritive i organoleptice, precum i salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii prime auxiliare
pentru conservare, aromatizare, ambalare, mbuntirea culorii, adaousuri de origine
animal sau vegetal pentru mbuntairea indicatorilor de calitate precum i materii
secundare care confer specificitate unor produse.
Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categori sortimentale: salamuri,
tobe, caltabo, sngerete, paste, specialiti, afumturi.
6.2 Recepia materiei prime
Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine,
porcine, slnin, organe i subproduse comestibile de abator.
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund
documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitarveterinar. Recepia

cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n

vigoare.
Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit
STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de
calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile
tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile
fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciuli sanitarveterinar.
6.3 Materii prime auxiliare i materii secundare
6.3.1 Carnea de bovine

56

Fig. 8 Carcase de carne de bovine

Carnea de bovine pentru industrializare sub form de preparate, este cea provenit
de la bovine de vrste diferite rezultate din tierile normale ale animalelor din abatoare
aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar pentru industrializare i care corespund
prevederilor STAS 2713-74 carnea de bovine, i din tieri deosebite aprobate de Serviciul
Sanitar Veterinar. n funcie de vrsta animalelor care se utilizeaz la fabricarea
preparatelor este:

carnea de mnzat ntre 6 luni i 3 ani

carnea de vit adult peste 3 ani.

Carnea de bovine se livreaz n sferturi de carcas. La fabricarea din carne se poate

folosi i carnea de bovine declarat de calitate i valoare redus n proporie de 25-50%.
Declararea i clasarea n 25-50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul
vererinar acrediat de stat din abatoare pe baza Legii Sanitar Veterinar nr.60
1974,modificat prin Legea 751991.
Crnurile se livreaz n stare termic refrigerat.Carnea de bovine declarat
VNR25-50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de vit integral i carne vit III. La
carnea integral de vit nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea
fiind trecute la carnea sngerat. Aceste crnuri se folosesc numai la preparerea din carne
supuse tratamentului termic.
6.3.2 Carnea de porcine
Fig. 9 Carcase de porc

57

Carnea de porcine folosit la industrializare sub form de preparete este carnea

priovenit de la porcinele peste 90 de kg n viu din tieri deosebite aprobate de Serviciul
Sanitar Veterinar.
Modul de prelucrare, starea termic, propietaile chimice i bacterilogice trebuie s
corespund prevederilor STAS 2443-74, carne de porcine i din tieri deosebite, aprobate
de Serviciul Sanitar-Veterinar.
La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de
calitatea i valoare nutritiv redus n proporie de 25-50%. Declasarea, clasarea n 25-50%
i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe
baza Legii Sanitar-Veterinare nr.601991 modificat prin Legea 75/1991, precum i a
normativelor n vigoare.
Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de porcine declarat
VNR 25-50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc declarat, care se folosete
numai n produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se
poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg viu.
Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele afalate n gesteie
avansat precum i cu miros strin de folosete la fabricarea preparatelor din carne.
6.3.3. Slnina
Fig. 10 Slnin lucru

58

Prin slnin se nelege strat gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recolteaz slnin de la prcii jupuiisau oprii de pe
spinare, prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici.
La fabricarea preparatelor din carne se folosete doar slnina fr orici (la slnina
provenit de la porcii oprii se nltur oriciul).
Dup starea termic, slnina poate fi proaspr, refrigerat sau congelat. Slnina
proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 8 0 C, cea refrigerat
max. 50 C iar cea congelat de max. -120 C.
6.3.4 Organe i subproduse somestibile de abator
Organele i subrodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne
trebuie s corespund prevederilor standardelor n vigoare.
Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt:
limb,
Ficat, inim, rinichi, splin, pulmoni, uger. Ele se obin de la animalele sacrificare n
abator, bovine-porcine. Dup starea termic la livrare, organele pot fi: proaspete,
refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termic, calitile organoleptice,
fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor n vigoare. La
fabricarea preparatelor din carne cu excepia produselor dietetice se pot utiliza n reete
organe de acelai fel indiferent de specie.
Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea
preparatelor
din carne sunt:

burt, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc

carne din fasonri, carne sngeratp, carne beregi (indiferent de specie)
cpni (de bovine i porcine)
buze i urechi de bovine
urechi porcine

59

coaste, oase graf, oase mici (de porc)

seu bovin
picioare de porc
snge (de bovine i porcine)
Dup starea termic la livrare acestea pot fi proaspete, zvntate, refrigerate sau

congelate.
Modul de preparare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i
bacteriologice trebuie s corespund standardelor

n vigoare. La fabricarea

preparatelor din carne se pot nlocui ntre ele:

rinichi cu inim
carnea sngerat cu carnea fasonat
pulmonii cu uger, cu burt, cu splin
carne vit II cu carne integral de vit
carne cap de vit cu carne de vit III
carne porc pulp cu carne porc spat

6.3.5 Materii auxiliare i materii secundare

Materiile auxiliare sunt indispensabile n realizarea preparatelor din carne.
6.3.5.1 Materiile auxiliare ajuttoare n realizarea calitii produselor
Substane pentru conservare i gust
La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea comestibil care s
corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1485-72. Are rol conservant de
gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea florei bacteriene care produce
alterarea crnii.
Conform standardelor de preparate din carne sarea este admis n
produesle din carne n cantitate de :
o maxim 2% n produse dietetic
o maxim 3% n salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, afumturi,
specialiti
o peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude, uscate
- Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse STAS 11-68.
Contribuie la atenuarea gustului de sart, la formarea culorii, fiind oxidoreductor,
la frgezimea crnii i inhibarea florei de putrefacie.
Se folosete n cantiti de:
cca. 0,05 % la produsele finite realizate din crnuri srate, umede, cu
saramur, la grupele de salamuri, crnai, specialiti, afumturi,
adugndu-se la conservare n saramur sau sos condimentat

60

 cca. 0,3 % n produsul finit i cca. 0,5 % (leber) cmd este folosit pentru
gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei.
Substane pentru asigurarea culorii
azotit de Na. La fabricarea produselor din carne se folosete azotitul de Na
pur, care trebuie s corespund STAS 1039-80. Are rol n formarea culorii
roii specifice n carne care se stabilizeaz n timpul procesului termic.
Azotitul de Na are i aciune conservant prin blocarea legturlior
polipetidice, care sunt atacate de flora de alterare, diminund astfel
nmulirea germenilor. Conform Ordinului Ministrului Sntii 184/1972,
el trebuie s se gseasc n cantitate de max. 7 mg/100 kg produs din carne.
azotat de Na. Azotatul de Na se folosete la fabricarea preparatelor din
carne, m scopul formrii i n special a stabilizrii culorii n produsul finit.
Este utilizat n dispersia folositla fabricarea uncii Muntenia i n
preparatele de durat (ghiuden i babic). El trebuie s corespund
prevederilor STAS 1474-70.
ascorbatul de Na se folosete cu rol oxido-reductor, ca favorizant al
stabilizrii culorii produsului finit i favorizant al stabilitii microbiologice.
Conform avizului Ministerului Sntii (Adresa nr. I-B 28524-20 august
1979) ascorbatul de Na se poate regsi n produsul finit pn la max. 0,05
%. Ascorbatul de Na romnesc trebuie s corespund caietului de sarcini nr.
10/1983 provizoriu.
Substanele pentru mbuntirea calitii tehnologice a materiilor prime i a

legrii i consistenei produselor

Polifosfatul de Na. Amestecul de fosfai cunoscut sub denumirea comercial
de polifisfat de Na se realizeaz n principal din amestecul n diferite
proporii de tiopolifisfat hexametafosfat de Na. Amestecul de fosfai din ar
sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice
prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvanii
alimentari.

Conform avizului Ministerului Sntii i a regementrilor internaionale,

cantitatea de substane active exprimate n P2O2 trebuie s fie max. 0,5 % n produsul finit
preparat din carne.
Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin:
o favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce duce
la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic la obinerea
de produse fragede

61

o emulsionarea grsimilor i stabiliyarea emulsiilor de carne, prevenind

tierea brandt-ului i formarea pingilor de ap i grsime sub membran
o chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu.le s devin
catalizatori n oxidarea grsimiloe.
Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului
Condimentele sunt folosite n industria preparatelor din carne pentru a
conferi produselor gust i miros plcut. Acestea sunt: naturale, de sintez.
Cele naturale au origine vegetal. Din planta aromatizat se pot folosi:
fructele, seminele, bulbii, frunzele, cojile, tulpinile sau rdpcinile.
n funcie de proveniena lor, condimentele sunt: de import sau
indigene
Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterice,
aldehide cetonae, rini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica
fiecreia.
6.3.5.2 Condimente din import

Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale

Piper nefrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor iute este
piperina. Piperul se foloste la preparatele din carne, mcinat sub form de
pulbere pentru a degaja cu uurin substane active.

Piperul trebuie s fie corespunztor condiiilor de calitate impus de STA 9763-75.

Condimente indigene coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum

care se cultiv n specail n nordul Moldovei. Fructul (uscat) are mrimea
boabelor de piper de culoare galben cenuiu, gust aromat plcut. Se
folosete sub form mcinat. Fructele de coriandru trebuie s corespund

condiiilor de calitate impuse de STR 926-83

Condimente indigene chimenul este fructul copt i uscat al plantei
Carvum cavi. Planta se cultiv mai ales n Ardeal. Fructul uscat are mrimea
de cca, 1/3-4 mm, de culoare cenuie. Fructele trebuie s conrespund
condiiilor de calitate impuse de STR 28-80. Gustul chimenului este puin
iute i mirosul aromat care sunt date de uleiul eteric al crui principal
component este o ceton terpenic-corvona. Chimenul se utilizeaz sub

form mcinat.
Condimente indigene cimbrul (Satureea hortensis) este o plant
condimentar de la care se folosesc tulpina, frunzele i seminele n stare
uscat. Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric al crei
component principal este carvacrolul care i determin eroma specific.

62

Cimbrul de cultur trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de

STR 29-80.
Condimente indigene boiaua de ardei se obine uor, prin mcinarea
arediului rou lung, uscat, fructul plantei-Capsicum annum. Industrial,
boiaua de ardei se obine din arediul dulce de Banat i ardeiul iute de Bihor.
Gustul iute arztor al ardeiului se datoreaz uleiului eteric care conine
componenta principal capsicina. Boiaua de ardei, dup varietatea ardeiului
este: boia dulce, boia iute. Cea dulce se prepar din pericarp i semine i
este o pulbere fin de culoare roie cu gust dulceag slab iute i miros plcut.
Boiaua iute se prepar di pericarp, semine, perei despritori cu adosuri de
potire i cozi i este o pulbere uor granulat, culoare brun, gust iute, uor
amrui. Boiaua de ardei trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse

de STAS 1793-77.
Condimente indigene usturoiul este bulbul plantei Allium salvium.
Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele 2 componente ale
sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea
preparatelor din carne se folosete tocat. Usturoiul uscat trebuie s
corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate folosi
i sub form deshidratat, raportul de hidratare fiind de 1:40 n funcie de
indicaiile furnizorului. Aroma de usturoi depus pe suport solid (conform
STR 11871-86) i fina din semine de macee. Aroma de usturoi este un
amestec de fracii volatile naturale i polisulfuri de atil obinute prin sintez.
Aroma de usturoi depus pe suport solid produs de Trustul Plafar este
utilizat ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este
avozat de ministerul Sntii cu Adresa I/B 37398 din 1 oct. 1984 i
36284 din 10 oct. 1984 cu recomandarea folosirii acesteia atuci cnd
produsul natural este deficitar. Conform STR 11871-86 termenul de

valabilitate este de 6 luni de la data fabricaiei

Condimente indigene ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul
activ este uleiul eteric n care disulfina de propil i d caracterul
condimentar. Ceapa se folosete n preparatele din carne: crud i tiat,
prjit, fiart, conform indicaiilor tehnologice. Se poate utiliza i ceapa
deshidratat conform STAS 110723-83, raportul de hidratare 1:10.

63

Condimentul universal este amestecul de plante medicinale i aromatice.

Conform STR 79-83, n funcie de compoziie se produc dou variante de
condiment universal I i II.
Tabel 6
Variante de condiment universal

Componente %

Varianta

I
Fructe de coriandru
18
Iarb de cimbru
10
Boia de ardei dulce
4
Fructe de chimion
5
Seimne de mutar alb
25
Boia de ardei iute
25
Piper
5
Sare
5
Iarb de isop
3
Produsul este fabricat de trustul Plafar.

II
21
10
4
5
27
25
5
3

Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare

brun rocat, caracteristic amestecului de plate condimentare, cu gust i miros plcut
aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul dein reetele preparatelor din carne.
6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare
Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materii
auxiliare:

sfoar
membrane naturale i artifical
hrtie pergamentat tip C
hrtie-imitaie de pergament
folii de staniol
celofan transparent i colorat
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la
legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a
menine sau a da anumit formp batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena i de
a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara, conform prevederilor STAS 1930-86,
are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2C se folosete la legarea
preparatelor obinuite, iar sfoara 3F (3 fire) se foloste pentru salamurile de durat
i pentru unele specialiti.
La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se fesfac
firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este
depit.

64

Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n

condiii igienice.
Membranele se folosesc cele naturale i cele artificiale.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,
bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maele
naturale originale i calibrate-trebuie s corespund prevederilor STR-1478-85. Dup
modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate.
Fig. 11 Membrane naturale

Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni

conform Standardului CAER 1394-78:
-

pentru cremwurti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25

membrana proteic gofrat pentru cremwurti
membranele de celofan pentru salamuri
pungile de material plastic (polietilen sau polietilen poliamid) pentru
fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. VI-C2 1275/1981.

Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din

carne
se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: maele srate se scutur de sare, apoi se
nmoaie n ap rece, maele de vit se in la nmuiat cca 12 ore, iar cele de porc i oaie cca.
2 ore, nmuierea considerndu.se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Apa
trebuie s fie curat, potabil i s se schimbe ct mai des.
Dup nmuiere maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se
face o nou verificare a lor prin umflare sau umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur,
de asemenea se nltur maele cu guri care la primul control nu au putut fi vzite, precum
i cele care au butoni parazitari. Maele care, n urma nmuierii i splrii, au rmas totui
murdare, se nmoaie din nou n ap cald rzuindu-se bine poriunile murdare.

65

Dup splare maele se dezinfecteaz ntr-o soluie 2% KmnO 4 timp de min. 15

minute. Soluia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de
mae care urmeaz a se dezinfecta.
Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i
dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea
prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite.
Dup tierea la lungimea cerut, maele se leag la un capt cu sfoarcu nod dublu. Ele se
leag una lng alta pe aceeai sfoar, facnd un ir. Maele sunt apoi separate prin tierea
sforii dintre ele i aezate n ordine, cu legtura ntr-o parte, dup care sunt aduse la pri,
pe msura folosiri lor. La fel se leag i fondurile de vit.
Maele subiri-de oaie, porc i vit nu se leag dup splare, ci se aaz cu unul din
capete pe marginea unui vas cu ap cldu de jur mprejurul lui. Capetele maelor subiri
de oaie i de porc nu se suprapun, ci se las distana ntre ele, n aa fel nct s nu se
ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului.
Stomacele de porc srate se nmoaie n ap rece cca. 12 ore dup care se spal cu
mare atenie pe o parte i pe alta, ntinzndu-se cu mna. Dup spalare se in n soluie de
KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar.
Maele uscate ca i bereguurile de vit, se nmoaie cu puin nainte de folosire n
ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.
Bicile (vezicile) nainte de folosure se spal cu ap cldu i se dezinfecteaz.
Maele uscate i cusute se nmoaie n ap, apoi se ntorc cu custura nauntru.
Maele cusute sunt rezultate din maele subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i
porc.
Deeurile tehnologice de membrane naturale rezultate n urma procesului de
umplere a preparatelor din carne se valorific la fina furajer.
Membranele artificiale - proteice-gofrate, pentru cremwurti, se umple cu
compoziie fr s fie nmuiate anticipat.
nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de 80
+/- 5% minim 48 de ore.
Membrana proteic negrofat Cutisin pentru cremwurti i pentru salamuri se
recomand s fie nmuiat n ap potabil la temperature de 20 0 +/- C cu pH/ul 7,0 +/- 0,5.
La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu
valori ale temperaturii i pH-ului indicat.
Durata nmuierii membranelor este de:

66

pentru cremwurti (negofrat) = 3-5 min.

pentru salamuri
= 10-30 min.

Nu se admite perlungirea sau reducerea duratei de nmuiere a membranei proteice.

Prelugnirea duratei de nmuiere duce la slbirea rezistenei i ruperea lor n momentul
umplerii. Din aceleai motive, dup umplere, membranele nu se stufuiesc. Teperatura
maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice, trebuie s fie
de:
Salam
-

Cremwurti

900 C
850 C
0
75 C
75 C

temperatura de afumare maxim

temperatura de fierbere maxim

Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns deoarece

altfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i
se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar.
Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde deoarece se dilateaz uor.
Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se
stufuiesc.

CAPITOLUL VII
Tehnologia prospturilor, semiafumate,
specialiti obinute la S.C. Caroli
Foods S.R.L.
Sortimentele de produse cuprind n medie 25% prospturi i 30% salamutri
semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare urmtoarele semifabricate:
-

brandt

rot de carne de vit

rot de carne de porc

slnin moale

slnin tare tiat n cuburi.

Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza i o linie de fabricaie n flux

continuu.

67

Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcionare continu cu viteze mari

care pot asigura contactul dintre componentele amestecului n scopul reducerii timpului de
reacie i pentru realizarea unor emulsii de carne stabile.
Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independent
de la tocare la umplerea n membran. Reuita acestui flux este determinat de utilajele
destinate prelucrrii bratului, elementul cionstituient de baz al salamurilor, care confer n
cea mai mare msur calitatea produsului finit.Pentru obinerea bratului se folosesc cutere,
microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale.
n cazul fabricrii prospturilor carnea de bovine i slnina mrunit prin maina
de tocat sunt amestecate n malaxorul cu ap rece, a,estecul de srare i condimentele cu
ajutorul pompei pentru carne.
7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Prospturile sunt produse afumate la cald, fierte i rcite sau numai fierte
sau rcite, cu o durat de pstrare scurt.

Figura 2
Ceap, grsimi

Organ
e

Ficat

Cpn

Recepie, deopzitare

Limb de
porc

oric
i

Recepie, depozitare
frigorifer
Curare, splare

Tiere

Prjire n
grsime

Fierbere

Tocare la Volf

Fierbere

68

Tiere

Saramura
ree
Fierbere

Oprire

Curare
pielie
Fierbere

Mrunire

Dezosare cpna

Rcire frig

Tocare la Volf

Preparare compoziie pentru

Leberwurt

Tiere n buci

Preparare compoziie
pentru tob

Umplere, legare

Umplere, legare

Fierber
e

Fierbere tob

Rcire

Rcire, presare

frigorifer
Pentru obinerea gelificriiDepozitare
colagenului la
temperatura sub 200 C materia prim
trebuie fiart ndelungat la o temperatur de peste 1000 C fr presiune.
Fluxul tehnologic general este prezentat mai jos.
Figura 3 - schema procesului tehnologic la prospturi
Carne, slnin

Recepie i depozitare frigorifer

Tranare, depozitare i ales

Carne de lucru

Preparare brandt

Maturare

69

Prepararea compoziiei

Umplere, legare

Afumare cald

Fierbere

Rcire

Depozitare frigorifer

7.1.1 Defectele prospturilor:

culoarea neuniform a compoziiei, apare datorit maturrii insuficiente sau
cantitii insuficiente de azotii sau azotai;
culoare cenuie a compoziiei-este determinat de oxidarea nitriilor prin expunere
la aer a salamului selecionat;
culoare verde a compoziiei-se instaleaz ca o consecin a modificrilor
organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic;
plesnirea membranei-este determinat de o umplere prea ndesat i apoi fierbere la
o temperatur prea ridicat;
zbrcirea exagerat a membranei-este determinat de rcirea prea rapid, astfel
nct retractarea membranei nu s-a produs n acelai timp cu retractarea pastei.

7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi

Fig. 12 Main de umplere n membran

70

7.1.2.1 Cremwurti
Materii prime i auxiliare:

brandt calitatea I din carne de mnzat 85%

slnin 15%
sare
azotii i azotat de sodiu
polifisfai
cimbru
membran-mae de oaie cu diametrul de 20-22 mm
sfoar

Procedeu de fabricaie
Prepararea pastei: brandt-ul obinut din carne de mnzat se depoziteaz la o
temperatur de 40 C timp de 24-48 ore pentru maturare. Apoi se prelucreaz la cuter
mpreun cu slnina adugnd ghea fulgi i condimente mcinate. Prelucrarea la
cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen, de culoare deschis,
cu aspect lucios, bine legat i lipicioas.
Umplerea cu past a membranei: pasta obinut se introduce n membrane.
Dup umplere se formeaz buci prin rsucirea membranei la distane egale de
aproximativ 12 cm n irag. iragurile se aaz pe bee cu seciunea de triunghi
echilateral.
Afumarea cald: beele se aaz pe rame i se introduc la fum cald, n celula
de afumare membranele sunt zvntate la o temperatur de 45 0 C timp de 10-15
minute apoi se trece afimarea propriu-zis la o temperatur de 75-95 0 C, timp de 2030 minute, pn capt culoarea.

71

Fierberea produsului: dup afumare iragurile aezate pe bee se strng n

ciorchine i se leag cu sfoar. Fierberea se face n cazane cu ap n care
cremwurtii se introduc aezate pe bee. Fierberea se realizeaz la 75 0 C timp de 1012 minute.
Rcirea produsului: se face n bazine cu ap rece.
Depozitarea: dup rcire se depoziteaz agat pe bee n frigider la o
temepartur de + 2 + 40 C pn la livrare; nainte de livrare se eticheteaz cu o
etichet la fiecare sirag. Valabilitatea este de 7 zile.

7.1.2.2 Parizerul
Fig. 13 Parizer

Materii prime i auxiliare:

brandt calitatea I din carne de mnzat 65-70%

slnin 30-35%
azotit i azotat de sodium
polifosfai
piper, nucsoar, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra
membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm
sfoar

Procedeu de fabricaie

72

Prepararea pastei: slnina moale conservat n prealabil, maturat i rcit, se toac

la
Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, dup ce a fost maturat, se prelucreaz la cuter
mpreun cu slnina moale, pn se toete. Se adaug ghea solzi i condimente
mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen cu
aspect lucios, lipicios.
Umplerea cu past a membranelor: pasta obinut se introduce n membrane
formndu-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizeaz la
capete, folosindu-se capse metalice.
Afumare cald: batoanele de parizer se sorteaz astfel ca pe bee s se agae buci
asemntoare pentru ca afumarea i fierberea s se execute uniform. Astfel aranjate se
aaz rame i se intorduc n celula de afumare un de sufer un proces de zvntare la 45-75 0
C timp de 30 de minute urmat de afumarea cald propriu-zis la 75-90 0 C maxim 60
minute n funcie de sortimen.
Fierberea produsului: dup afumare batoanele de parizer se introduc la fierbere
aranjate pe bee. Fierberea se realizeaz n cazane cu ap, care se acope cu un grtar de
lemn pentru ca produsul s fie cufundat complet. Fierberea dureaz 1-3 ore n funcie de
grosimea batonului i se realizeaz la o temperatur de 75 0 C. Rcirea se face n bazine cu
ap rece.
Depozitarea: se realizeaz prin aezarea pe bee in frigorifer la o temperatur de 240 C. Termenul de valabilitate este de 14 zile, respectiv 21 de zile n cazul parizerului
extrafin.
7.1.2.3 Leberwurti special:
Fig. 14 Leberwurti special

73

Materii prime i auxiliare:

ficat de pasre 20%

carne de porc 10%
carne de pasre 70%
sare
nitrii i nitrai
polifosfai
condimente

Procedeu de fabricaie
Materia prim mpreun cu condimentele se prelucreaz la cuter. Urmeaz
introducerea pastei n membran cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc
batoanele n cazan i fier la o temperatur de 75 0 C. Urmeaz rcirea n ap rece,
zvntarea i depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile.
7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Materia prim o reprezint carnea srat care n prealabil a fost maturat; n cazul
n care predomin carnea de porc culoarea este mai deschis. n timp ce la carnea de vit
culoarea este mai nchis.
Se clasific n:
-

crnai
= preparate semiafumate ce au ca membran mae subiri de oaie i porc
salamuri = preparate semiafumate ce au ca membran maele cu diametru mare
Ponderea crnii de porc n defavoarea celei de vit este mai crescut la crnai. La

ambele soritmente se folosete slnina tare.

7.2.1 Defectele semiafumatelor prezentate la prospturi.
7.2.2 Reete i procedeele de fabricaie pentru semiafumate vezi figura 4.
Produsele rezultate din tranarea crnii de porc care sunt destinate pentru prepararea
semiafumturilor i a specialitilor sunt aduse din sala de tranare unde exist o mas de
lucru pentru fasonarea acestora n sala de conservare n vederea srrii.
Figura 4. Schema procesului tehnologic la preparatele afumate

Condimen
te

Brandt

rot vit

74

Slnin

rot porc

Amestec
cuter

Tocare Volf

Malaxare condimente

Membrane

Trecerea pastei n
membran

Sfoar

Legare

Zvntare i
afumare

Afumare cald

Fierbere

Rcire n aer

Zvntare

75

Afumare rece

Uscare

Depozitare

7.2.2.1 Crnaii cabanos

Materii prime i auxiliare:

brandt din carne de vit calitatea I, 20%

carne de porc semidegresat 80%
sare
nitrii i nitrai
polifosfai
piper, usturoi
membrane-mae subiri de oaie cu diametrul 16-20 mm

Procedeu de fabricaie
Prepararea compoziiei: carnea de porc maturat se amestec n malaxor mpreun
cu brendt-ul maturat i condimentele mcinate. Apoi se toac la Volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm i se amestec din nou la malaxor, omogenizndu-se.
Umplerea membranelor: compoziia obinut se introduce n membrane formnduse buci de 50 cm lungime prin rsucirea membranelor n irag. Apoi produsul se
aaz pe bee.
Afumare cald: iragurile de cabanos aezate pe bee astfel nct s nu se ating
ntre ele se pun pe rame i se intorduc n celula de afumare. Aici se relizeaz nti o
zvntare la 45-750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzis la 75-95 0
C timp de 25-30 minute.
Fierberea produsului: cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere 15-25
minute la 750 C.
Afumarea a II a: dup fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la
75-950 C.
76

Depozitarea: dup a doua afumare produsul se eticheteaz cu o singur etichet la

unul din capetele siragului. Se depoziteaz agate pe bee n magazii uscate, aerisite i
rcoroase, la o temperatur de 6-100 C. Valabilitate maxim 30 de zile.

7.2.2.2 Salam de var

Fig. 15. Salam de var

Materii prime i auxiliare:

brabdt din carne de vit calitatea I 50%

carne de porc (pulp) 17 %
sare
nitrii i nitrai
polifisfai
piper, usturoi, zahr
slnin 33%
membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 50-60 mm
Procedeu de fabricaie
Prepararea compoziiei: carnea de vit se toac la Volf prin sita de 3 mm apoi

77

prelucreaz la cuter adugndu-se amestecul de sare i ghea fulgi. Brandt-ul obinut se

pstreaz 24-48 ore la 2-40 C pentru maturare. Carnea de porc se alege de grsime,
tendoane, esut conjunctiv, se taie buci de 100 g i se depoziteaz 24-48 ore la 4 0 C.
Slnina (gu) se taie, se depoziteat n tvi la 4 0 C, 24-48 de ore. Brandt-ul maturat se
prelucreaz la cuter cu slnina i carnea de porc adugndu-se condimentele. Prelucrarea la
cuter dureaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform, mrunit, de 3-4 mm.
Umplerea cu past a membranelor: pasta se introduce n membrane formndu-se
buci de 0,5-0,9 kg. Apoi salamul se leag la capete cu capse metalice. Batoanele de salam
se aaz agate pe bee i se depoziteaz la 40 C timp de 24 ore, pentru maturarare.
Afumarea cald: batoanele agate pe bee se aaz pe rame i se introduc n celula
de afumare unde se realizeaz nti o zvntare la 45-75 0 C timp de 30 minute, apoi se trece
la afumarea propriu-zis, la o temperatur de 75-950 C timp de 30 minute.
Fierberea batoanelor de salam: dup afumare cald, batoanele se introduc la
fierbere n cazane cu ap, rananjate pe bee, acoperindu-se cu un grtar de lemn pentru a fi
complet cufundate n lichid. Fierberea se realizeaz la 750 C timp de 1-1,5 ore.
Afumarea rece: dup fierbere batoanele se introduc la fum rece cu temperatura de
15-400 C timp de 24 de ore.
Depozitarea : batoanele aranjate pe bee se aaz n depozite rcoroase, uscate,
ventilate, la o temperatur de 100 C. Valabilitate de 14 zile.
7.2.2.3 Carnati afumati
Fig. 16 Crnai afumai

Materii prime i auxiliare:

carne de vit 15%

carne de porc i slnin 85%
sare

78

nitrii i nitrai
polifosfai
usturoi, alte condimente
membrane-mae subiri de porc

Procedeu de fabricare
Prepararea compoziiei: materia prim se prelucreaz la cuter mpreun cu materiile
Auxiliare, se introduce n membrane folosind iraguri care se introduc n prima faz n
celula de afumare timp de 30-35 minute la 75-95 0 C. Urmeaz fierberea produsului timp de
20-25 minute la 750 C i la a II a afumare.
Depozitarea: se realizeaz la 6-100 C timp de 15 zile, n spaii bine ventilate.
7.3 Tehnologia specialitilor
Specialitile sunt preparate afumate i fierte ce au ca materie prim prile
anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc. fluxul tehnologic general este
prezentat n figura 5
Carne + slnin

Recepie i depozitare

Tranare, depozitare i ales

Srare i saramurare

Maturare

Fasonare i legare

Afumare rece

Fierbere

Afumare cald
79

Depozitare
magazie

Rcire

Depozitare
frigorific
Livrare
7.3.1 Defectele produselor afumate
La produsele depozitate necorespuztor sau un timp prea ndelungat se instaleaz
procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafa, dispariia luciului,
scdrea consistenei nc prin psarea cu degetul s ptrud la interior, apare mirosul de
ncins sau de descompunere.
La o depozitare prea ndelungat produsul se usuc, iar n interior poate suferi
procese de alterare hidrolitic. La produsele inute ntr-o ncpere prea aerat i un timp
prea ndelungat grsimea rncezete. ntr-o faz avansat de rncezire straturile musculare
din imediata vecintate a pielii se nglbenete, are miros de rnced i gust iute.
Pot aprea pete albe de aeafumat pe suprafa sau pete arse din cauza afumrii la o
temperatur prea mare.
Se pot ntlni infestaii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei.
7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate
7.3.2.1 Ceaf afumat
Materii prime i auxiliare:

ceaf de porc conservat

zahr
azotai i azotii de sodiu
polifosfai
sare
plas elastic
Procedeu de fabricaie
Prepararea materiei prime: ceafa de porc se conserv prin injectare cu saramur de
15

80

Be n propirie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce n bazine cu sramur de 14

Be unde este inut 4 zile. Dup maturare ceafa se scurge 24 ore inndu-se la 4 0 C, dupa
care se fasoneaz de franjuri.
Formarea bucilor i legarea lor: dup fasonare, ceafa se detaeaz de muschiul
file. Apoi se introduce bucat cu bucat ceafa n plase, se leag la capete i se aga pe
bee.
Afumarea produsului: bucile de ceaf agate pe bee se intorduc n celula de
afumare unde are loc zvntarea timp de 30 minute, apoi se afum rece la 15-40 0 C timp de
16 ore.
Depozitarea: n ncperi curate, uscate, rcorpase, agate pe bee. Valabilitatea este
de 15 zile la o temperatur de 6-100 C.
7.3.2.2 Muchiul ignesc
Fig. 17 Muschi ignesc

81

Materii prime i auxiliare

muschi dorsal (muschiul file) i ceaf

sare
azotai i azotii de sodiu
polifosfai
zahr
plas elastic
Procesul de fabricaie
Pregtirea materiei prime: se realizeaz la fel ca n cazul preparrii cefei afumate.

82

Fabricarea bucilor i legarea lor: dup fasonare se formeaz buci de max. 60 cm

lungime.
Bucile rezultate se introduc n plas, se leag la capete i se aga pe bee. Batoanele
formate au circa 0,7 kg i se sorteaz n funcie de grosime, astfel nct n cazanul de
fierbere s fie introduse buci cu o grosime aproximativ egal.
Fierberea produsului: se realizeaz pe bee n cazane cu ap la o temperatur de 801000 C timp de 30 minute

i apoi la 80 0 C, 1-2,5 ore n funcie de grosimea bucilor.

Legarea se face la unul din capete, intorducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi
se aga pe bare.
Afumarea produsului: dup fierberea muchiului se trece printr-o baie de snge, se
aaz pe rame i se introduce n celula de afumare timp de o or la temperatura de 75-95 0
C.
Rcirea produsului: dup afumare se rcete la 4-60 C timp de 12 ore.
Depozitarea: se realizeaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase la o temperatur
maxim de 100 C timp de 15 zile sau la 40 C pentru 30 de zile. nainte de livrare se
eticheteaz la unul din capete.
7.3.2.3 Muchiul file afumat
Fig. 19 Muchi file afumat

Materii prime i auxiliare:

muchiul dorsal (muchiul file)

sare
azotai i azotii de sodiu
polifisfai
zahr
sfoar
Procedeu de fabricaie
Pregtirea materiei prime: muchiul file se conserv prin srare umed dup
procedeul

83

expus la prepararea cefei afumate. Dup maturare, se scurge 24 de ore, se spal cu ap

cald i se fasoneaz.
Formarea bucilor i legarea lor: legarea se face la unul din capete, introducnd
sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se aga pe bee.
Afumarea produsului: bucile de muchi file atrnate se introduc n afumtoarea
rece, se las la zvntat 30 minute i apoi se afum la 350 C, timp de 16 ore.
Depozitarea: se face n ncperi curate, uscate, rcorpase, la o temperatur de
maxim 100 C, bine ventilate. Se depoziteaz agat, cu distane ntre buci. Valabilitate 15
zile.

84

CAPITOLUL VIII
CONDIII DE CANTITATE
PENTRU PREPARATELE DIN CARNE
FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
8.1 Prospturi
8.1.1 Leberwurti spaciali
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uor curbate, de cca. 50 cm
lungile, n membrane artificilae poliamidice.
Aspect exerior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu,
nedeteriorat, fr aflomerri de ap i gsime topit la capetele batonului i sub membran.
Aspectul pe seciune: pasta uniform, alifioas, de culoare cenuiu deschis, de
nuan roz-glbuie. La tierea compziiei nu se destram.
Gust i miros: plcut, specific comoziiei i condimemtelor folosite.
Consisten: semitare.
Examenul fizico-chimic:
o
o
o
o
o

ap max. 65 %
grsime max. 43 %
proteine min. 10 %
azotii max. 7%
sare max. 3%

Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7

Tabel 7

85

Tipul

Condiii microbiologice pentru preparatele din carne

NBC
E. coli Salmonella/25 Stafilococ B
Bacterii

produsului

max/g

Preparate
srate

max/g

coazulaz

cereus

sulfitoreductoare

max/g
0

max/g

100

10

max/g
10

10

10

100

afumate
Prospturi

10

10

i
semiafumate
Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C i umiditate relativ 75-80%.
8.1.2 Parizer
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: corespunztoare membranelor artificilae folosite. batoanele
cilindrice cu dimensiuni diferite, n greutate de 0,5-0,7 kg sau 1,8 kg, legate la capete cu
capse metalice.
Aspect exterior i culoare: suprafaa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i
grsime topit, la capete i sub membrane, invers continuu, aderent la compoziie,
nedeteriorat, fr ncreituri.
Aspectul pe seciune: compoziie compact, specific produselor supuse
tramatentelor termice, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Past de carne de
vit, slnin,carne de porc, de pasre sau de curcan, de culoare roz roiatic, bine legat,
compact i uniform, fr aglomerri de ap sub membrane. Materii auxiliare (ardei grai,
ciuperci) s nu prezinte modificri de culoare. Nu se admit buci cu fluxuri mai mari de 2
mm.
Gust i miros: plcut, fr gust i mioros strin, de mucegai, acru, rnced. Specific
condimentelor folosite.
Consisten - elastic.
Examenul fizico-chimic:

ap max. 70%
grsime max. 28% parizer cu ciuperci 27%, parizer cu ardei 30%, parizer simplu

27%, parizer extrafin i 16% parizer de curcan

protein min. 12% parizer cu ciuperci, 1% parizer extrafin i 10% parizer de curcan
azozii max. 7%
sare max. 3%

86

Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 21 de zile la

temperatura de 2-40 C pentru parizerul extrafin i de curcan 14 zile la temperatura de 2-4 0
C pentru parizerul de ciuperci, cu ardei, simplu.
8.1.3 Cremwurti
Fig. 20 Cremwurti

Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: buci cilindrice cu diametrul de 18-28 mm i lungile de 1215 cm obinute prin rsucirea n iraguri a maelor de aoie i porc.
Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la
compoziie, nedeteriorat, de culoare roz pal.
Aspectul pe seciune: past fin din carne de porc, de vit i slnin, bine legat,
compact i uniform. Nu se admit goluri de aer, aglomerri de ap i grsime. Culoare roz
pal.
Gust i miros: plcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fr gust i miros strin.
Consisten: elastic.
Examenul fizico-chimic

ap max. 73%
grsime max. 30%
proteine min. 10%
azotii max. 7%
sare max. 3%
87

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.

8.2 Preparate semiafumate
8.2.1 Crnaii afumai
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: buci de cca. 20 cm lungime ambalate n mae subiri de
porc, obinute prin rsucire n irag.
Aspectul exterior i culoare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu,
aderent la compoziie, exterioar, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele
batonului i sub membrane. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor
afumate.
Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Masa mozaicat de carne
de porc , de culoare roz roie cu slnin tocat la cca 8 mm.
Gust i miros: plcut, caracteristic condimemntelor folosite. Fr gust i miros
strin (de mucegai, acru, rnced).
Consisten : moale ctre semi-tare
Examenul fizico-chimic:

ap max. 56%
grsimi max. 35%
proteine min. 12%
azotii max. 7%
sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.2.2 Crnaii cabanos

Fig. 21Crnai cabanos

88

Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: cca. 40-50 cm lungime cu diametrul de 16-20 mm, obinute
prin rsucire n irag a maelor de oaie.
Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent
la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i de grsime topit la capetele
batonului i sub membran. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor tratate
termic prin fierbere i afumare dubl.
Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Se admit rare goluri de
cca. 5 mm. Masa mozaicat de carne de 8 mm de culoare roz i buci de slnin de cca. 8
mm nglobate n brandt.
Gust i miros: plcut, caracteristic condimentelor folosite. Fr gust i miros strin
(de mucegai, acru, rnced).
Consisten: semitare.
Examen fizico-chimic

ap max. 50%
grsime max. 32%
proteine min. 12%
azotii max. 7%
sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.2.3 Salamuri semiafumate
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: corespunztoare membranei artificiale folosite. Batoane
cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice.
Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la
compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i
sub membrane.
Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Fr corpuri strine sau
aglomerri de grsime. Conine carne de vit i porc de culoare roz roie de aproximativ 4

89

mm, cu buci de slnin de 3-4 mm rspndite uniform n masa produsului. La tiere

trebuie s se pstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor i condimentelor
utilizate.
Gust i miros: plcut, caracteristic produsului. Fr gust i miros strin (de
mucegai, acru, rnced).
Consisten: semitare.
Examenul fizico-chimic:

ap max. 60% la salamul Caroli, 70% la salamul Krakauer, 50% la salamul de var,

65% la salamul Mosaic

grsime max. 30% la salamul Caroli, 27% la salamul Krakauer, 40% la salamul de

var, 30% la salamul Mosaic

protein min. 11% la salamul Caroli, 10% la salamul Krakauer, 10% la salamul de

var, 11% la salamul Mosaic

azotii max. 7%
sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior.

Valabilitate:
15 zile la 6-100 C salamul de var,
14 zile la 6-100 C salamul Caroli i Mosaic
21 de zile 2-40 C la salamul Krakauer
8.3 Specialiti
8.3.1 unculi afumat
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: buci de piept cu osul costituional, aproximativ
dreptunghiular, cu lungimea de 40-50 cm.
Aspect exterior i culoare: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr
untur topit, cu sau fr orici. Soriciul trebuie s fie curat de pr i snge, de culoare
uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic produsului afumat. Nu se
admit impuriti, pr sau aglomerri de sare.
Aspect pe seciune: culoarea slninei alb-glbuie alternnd cu straturi de carne de
culoare roz, specific produsului conservat prin srare i afumare.
Gustul i mirosul: plcut, specific de afumat, fr gust i miros strin.
Consisten: semitare.
Examenul fizico-chimic:

90

Grsime max. 40%

Proteine min. 10%
azotii max. 7%
sare max. 4%.

Examenul bacteriologic conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C.

8.3.2 Muchiul ignesc
Examenul organoleptic
Forma i dimensiunile: buci cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate ntr-o
plas elastic.
Aspect exterior: suprafa uscat, de culoare neagr rocat, fr mucilagii sau
puncte negre.
Aspectul pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete cenuii. Se
admit straturi subiri de grsime.
Gustul i mirosul: plcut, caracteristic produsului proaspt, fr miros sau gust stin
de mucegai, acru, rnced.
Examenul fizico-chimic:

grsimi max. 30%

proteine min. 15%
azotii max. 7%
sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.3.3 Ceaf afumat

Fig. 22. Ceaf afumat

Examenul organoleptic
Form i dimensiuni:
-

buci fasonate de form neregulat avnd 15-30 cm lungime i 10-15cm

91

lime.
Aspectul pe seciune: masa de carne roz-rosietic ntreptruns de grsime albglbuie.
Gustul i mirosul: plcut de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau
gust i miros strin.
Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud.
Exameul fizico-chimic:

grsime max. 20%

protein min. 12%
azotii max. 7%
sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.3.4 Muschi file afumat
Examenul organoleptic
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm.
Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, de culoare specific
sortimentului, brun rocat, uniform, ngrijit fasonat, fr franjuri.
Aspectul pe seciune: muchi de culoare roz.
Gustul i mirosul: plcut, de afumat, portivit de srat, fr gust rnced, amar sau
gust i miros strin.
Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud.
Examenul fizico-chimic:

grsime max. 20%

proteina min. 16%
azotii max. 7%
sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

92

CAPITOLUL IX
EVALUAREA FIZICO-CHIMIC A UNOR
SORTIMENTE DE PRODUSE DIN CARNE
OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a
specialitilor
9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL
Varianta clasic
Principiul metodei: produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu acid
sulfuric concentrat n prezenta unui catalizator. n urma dezagregrii protelinelor i
celorlai compui cu azot, se pun n libertate ioni de amoniu:
2H+(-NH2) +e =NH4
care se combin cu acidul sulfuric, formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul
pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat, titrat i exprimat n echivalent
proteine.
Aparatur i materiale:
balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni.
instalaia de distilare (balon de fierber ,refrigerent i paharul cplector)
instalaia de mineralizare .
sticlrie uzuat de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradai pipete
gradate, burete, plnii simple de sticl)
Reactivii:
acid sulfuric c.p. liber de azotai de carbonai, sol.30% i 0.1N.
sulfurat de Cu i sulfutrat de K c.p.
93

 hidroxid de Na c.p. liber de azot i de carnonai, sol.30% i 0,1 N.

rou de metil sol. alcoolic 0.2%.
Mod de lucru:
Mineralizarea: din produsul de concentrat pregatit pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se cntrete la balana analitc o cantitate convenabil (0,5-2 g pentru
carne i preparate din carne) care se introduce n balonul KJEDAH. Se adaug acid sulfuric
(d=1,87), 0,5-1g sulfurat de cupru i 2-5g sulfurat de K.
n gura balonului se ataeaz o plnie mic de sticl (diametrul = 3cm) apoi
balonul se pune la instalaia de mineralitzare n ni. Se nclzete progresiv pentru
evitarea spumrii. La nceput, lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific
treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine perfect limpede, nu mai
are tent de glbui, iar pe pereii balonului nu au rmas particule neatacate. Din acest
moment se mai continu fierberea nc 30 de min. Dup rcire, mineralizarea capt o
tent verzuie, imprimant de catalizator (sulfat de Cu). n mod obinuit acest operie
dureaz 4-6 ore.
Distilarea amoniacului i dozarea azotului: mineralizantul rcit se trece
cantitativ cu ap distilat n balon cotat de 20 ml astfel, adaosul de ap s se adauge n fir
subire sub agitarea balonului i prin prelingerea pe perei a acestuia, iar balonul s se in
sub jet puternic de ap rece. Dup rcire balonul cotat se completeaz la semn, apoi se
omogenizeaz bine prin rsturnri repetate.
Din luchidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml care se introduc n balonul
de distilare cu cca. 250 ml ap. n paharul colector se pune un volum de 20-30 ml de acid
sulfuric, solutie 0,1 N i cteva picturi de soluie de indicator.
Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca alonja refrigerentului s fie
cufundat n soluie de acid din paharul colector. n aest moment, n balonul de distilare se
adaug 60 ml de NaOH soluie 30% i se omogenizeaz prin agitarea uoar a balonului.
Pentru a ne asigura c circuitul de colectare este perfect nchis se introduc n plnie civa
mililitri de ap distilat care trebuie s rmn ca atare pn la sfritul distilrii.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare s aib reacie net alcalin dup
adugarea soluiei NaOH. Pentru verificarea avestui lucru, se adaug cteva picturi de
soluie alcalin de fenolftalein sau hrtie roie de turnesol.

94

Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Pentru a verifica sfritul distilrii,

ncearc s se mai albastreasc. Se triteaz distilatul cu NaOH soluie 0,1N. La sfrtul
distilrii este necesar ca din paharul colector s rmn exces de acid. Pentru verificarea
puritii reactivilor de excut n paralel i o alt prob.
Calculul rezultatelor:
Coninutul de azot al probei supuse analizei, se calculeaz cu ajutorul formulei:
Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100 m
0,0014 = cantitate de azot n grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluie
0,1N
V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N n ml.introdus n paharul colector.
V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare.
M = masa produsului ,n garme ,folosit pentru mineralizare
4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat i volumul pentru distilare,
respectiv 200 50 = 4

Coninutul n substane proteice totale ale probei supuse analizei se calculeaz prin
nmulirea coninutului n echivalent proteine de 6,25.
9.1.2 Determinarea coninutului n grasime
METODA SOXHLET
Principiul metodei: Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare
la solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntarete i se
exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil
unui tratament termic la temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i
disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat.
Aparatur, materiale i reactivi:
etuv electric reglat la temperatura de 103+-20 C
cartue filtrante sau plicuri confecionate din hartie de filtru

95

 eter de petrol sau eter etilic

sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber de substane organice mai mare de
0,001%.
Solvenii folosii la extracie nu trebuie s aib reziduu la evaporare mai mare de
0,001%
Mod de lucru: pe o cartel de celuloid se aeaz pe o fie subire de vat i se
trateaz. Din proba pregtit pentru analiz se iau cca 6 g i se ntind sub form de irag pe
hrtie de vat. Se cntrete la balana analitic i se notez cantitatea luat n lucru.
Aceasta se deduce din cantitatea total minus tara. Peste produsul ntrit se adaug o
cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidric sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie
n aa fel nct s nu piard nici o particul de produs i se introduce n cartuul filtrant n
prelabil notat cu creionul negru.
Pentru produsele la care toctura nu se aglomeraz sub form de bloc compact sau
sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de Na sau a nisipului. n cazul
probelor cu coninut mai mare de grsime este necesar ca n fiecare cartu, dup cntrire
i nchidere s se introduc cte o fiol curat i uscat de sticl. Dac probele au un
cominut mic de grasime ele se pot aseza far a se atinge ns pe o tvi curat i uscat.
Probele astfel pregtite se introduc la etuva reglat la 103+-20 C. unde se usuc timp de 6
ore, dup epuizarea timpului se scot de la etuv i se rcesc.
ntre timp balonul Soxhle uscat, curat i numerotat se tareaz la balana analitic.
Se introduce fiecare plic sau cartu filtrant n exteriorul aparatului, iar n balonul
corespunztor se pune o cantitate de cca 150 ml din solventul folosit pentru extracie. Dac
plicurile au fost uscate la etuv n fiole individuale, fiecare fiol se va clti n 3-4 reprize
sau cantiti mici de solvent care se adaug n balonul corespunztor. Se asambleaz
instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap la refrigerent i se regleaz n
aa fel nct ritmul de picurare s asigure 10-12 sifonri pe or. Extracia se consider
ncheiat dup 6 ore de distilare continu.
Sfritul operaiei se poate verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe care se picur,
1-2 din solventul care se condenseaz n refrigerent, care dup evaporare nu trebuie s lase
pat gras. Dup epuizarea extraciei se scoate plicul din exterior i treptat ntreaga
cantitate de solvent. n acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface
instalaia i solventul din extract se colectez ntr-un recipient. Operaia se continu pn
cnd nu mai cad din refrigerent picturi de solvent condesat. Se dezasambleaz instalaia i

96

baloanele cu grsime extras se mai menine 10-15 min pe baie pentru ndeprtarea
urmelor de solvent.
Se terg baloanele le exterior cu hrtie de filtru ,apoi se introduc la etuva
reglat la 103+-20 C, unde se menin 1 or i jumtate, dup care se rcesc n exicator i se
cntresc. Se repet uscarea n reprize de cte 30 de min.pn la constant.
Calculul rezultatelor: coninutul de grsime de calculeaz:
Grasime % = m x 100 m1
M = cantitatea de grsime extras,n g
m1 = cantitatea de produs luat n lucru.

9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni

organici DEAN-STAREK
Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenat cu ajutorul unui
solvent organic la fierbere i de condesare, colectare, separarea straturilor i rcire, este
msurat volumetric.
Aparatur i reactivi:
aparat de distilaie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaie cu slif, de
500 ml, refrigerent cu slif i dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o
capacitate de 10 ml, fiind garadat n 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune n 10
diviziuni mici.
toluen saturat cu ap n cca. 24 ore nainte de utilizare.
Mod de lucru: din proba de analizat bine mrunit se cntresc cu precizie 10 g,
dup care se introduc cca. 250 ml toluen n balonul de distilare. Se asamblez aparatul,
dup care se nclzete balonul de distilare la o baie marin sau flacr, reglndu-se
fierberea n aa fel nct debitul de condesrae s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe
secund.
Vaporii de solvent, mpreun cu cei de ap antrenai din produsul de analizat, se
condenseaz n refrigerent i cad sub form de picturi n tubul colector. Apa fiind mai grea
ocup stratul inferior, iar excesul de toluen n timpul fierberii trece prin tubul lateral n
balonul de distilare.
Distilarea se consider terminat cnd nivelul apei din tubul garadat rmne
constant. Coninutul n ap al produsului de analizat calculat procentual este egal cu
numrul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat.
97

Calculul rezultatelor:
Apa%= Vx 10
V = volumul de diviziuni ocupate de apa colectat
10 = echivalentul pentru exprimarea procentual

9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului,
mrimea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al
maturiti crnii n timpul procesului de fabricaie.
Determinarea se face prin metoda Volhard i metoda Mohr

9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii

9.1.5.1 Metoda Griess
Principiul metodei: nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic
primar, formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este cuplat cu alt amin
aromatic primar, se formez un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei de
analizat se compar cu cea a unei soluii etalon, care contine o cantitate cunoscut de
nitrii.
Citirea se poate face direct vizual, folosind o scar de comparaie sau cu ajutorul
unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon.
Aparatur i reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru.
-soluie acetic de alfa naftilamin
-soluie apoas saturat de clorur mercuric
-soluie acetic de acid sulfuric
-scara etalon pentru compararea, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de
azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilat, n balonul cotat de 100 ml. Din
aceast soluie de baz se msoar 1 ml cu micropipeta i se aduce apa distilat n balon
cotat de 100 ml.

98

Aceasta este soluia situat de lucru a crei concentratie este se 0,001 mg nitrit de
Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeai nuan de culoare a sticlei
ori se numeroteaz de la 1-9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon i respectiv
Griess, conform tabelului:
Cantitile de soluii, reactivi Griess i ap distilat
Nr.eprubetei
Vol.sol.etalon.ml
Vol.react.Griess.ml
Vol.ap distilat.ml

1
1
1
8

2
2
1
7

3
3
1
6

4
4
1
5

99

5
5
1
4

6
6
1
3

7
7
1
2

8
8
1
1

9
9
1
-

CAPITOLUL X
EVALUAREA MICROBIOLOGIC A UNOR
PREPARATE DIN CARNE OBINUTE LA S.C.
CAROLI FOODS S.R.L.
10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi
Decelarea stafilococilor din alimente se bazeaz pe propietile lor de a se dezvolta
n prezena unor concentraii mari de clorur de Na (7,5-15 %) a unor substane inhibitoare
(telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaie i de a forma unele colonii
caracteristice pe unele medii selective.
Principiul metodei:
Medii de cultur:
bulion, piper salin, cu manit i indicator sau bulion cu telurit-piruvatglicocolmanit (mbogire selectiv)
agar hipersalin cu manit i indicator
agar cu glbenu de ou-telurit-glicin-piruvat
agar lactoz-manitol-glbenu de ou i telurit de K (izolare i identificare)
Reactivi:

plasm citrat
sol. 10 % de perhidrol

Tehnica de lucru: determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleazpozitivi cu mbogire a inoculului.

Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz un ml n cte o
eprubet coninnd unul din mediile de mbogire. n produsele solide n cazul n care se
verific prezena stafilococilor n 1 g de produs, din diluia 10 la 1 se inoculeaz 10 ml ntro eprubet cu 10 ml bulion hipersalin.
n cazul n care se urmrete determinarea numrului celui mai probabil, se
inoculeaz din produsul omogenizat i din fiecare diluie cte un ml n 3 eprubete cu mediu

100

de mbogire, iar stabilirea numrului se face folosind tabelele McGrady, n raport de

numrul de eprubete i diluii confirmate a conine stafilococi coaguleaz-pozitivi.
Eprubetele astfel pregtite se incubeaz la 370 C, timp de 24 de ore, dup care, din
fiecrae eprubet unde au aprut semne de dezvoltare microbian, iar n frotiul executat din
aceste culturi se constat stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate n plci Petri
prin strivirea cu ansa din cultura respectiv. Plcile astfel pregtite se incubeaz 37 0 C timp
de 24-48 ore.
Se examineaz plcile, iar n cazul n care s-au dezvoltat colonii caracteristice
pentru stafilococi, 2 sau mai multe colonii se vor nsmna n cteva eprubete cu 0,5 ml
bulion nutritiv, dup care acestea se incubeaz la 370 C timp de 18-24 ore.
Culturile obinute vor servi la cercetarea coagulazei.
Proba coagulazei: obinerea reaciei pozitive la esutul coagukazei la cel puin o
colobnie din cele pasate pe agarul selectiv, nsmnat cu cultura dintr-o eprubet cu mediu
de mbogire, se consider confirmarea de stafilococi coaguleaz-pozitivi pentru eprubeta
i diluia respectiv.
10.2 Determinarea bacteriilor colifirme i a speciei E. Coli
Se realizeaz la fel ca i n cazul crnii cu deosebirea c n cazul maceratului de
carne se utilizeaz diluii diferite din produsul omogenizat.
Bacteriile coliforme cultivate la 370 C n medii adecvate, fermenteaz lactoza cu
producere de gaze.
E. coli pe medii specifice se dezvolt, produce indol din triptofan i fermenteaz
lactoza cu producere de gaze cnd este incubat la 450 C.

101

CAPITOLUL XI
REZULTATE I DISCUII
n urma activitai efectuate la S.C. CAROLI FOODS s-a constatat:
1. Fabrica de preparate din carne S.C.Caroli Foods beneficiaz de autorizare
sanitar-veterinar, respectndu-se normele de funcionare n vigoare.
2. Aprovizionarea cu carne, materia prim, se face din abatoare autorizate sau
de la firme importante de carne, autorizate prin import i cu respectarea condiiilor privind
calitatea produselor de origine alimantar. Recepia crnii se face sub supravegherea strict
din punct de vedere al controlului calitii.
3. Materiile auxiliare (condimente, ageni de srare, antioxidani, legume etc.)
4. La analizele de laborator efectuate asupra crnii, materie prim, produsele corespund
din punct de vedere organoleptic i au dat rezultate negative la reaciile Nessler, Eber,la recia
de detreminare a H2S, iar pH-ul cuprins ntre 5,7 i 6.
5. Fluxul tehnologic respect condiiile de igien si parametrii tehnologici.
6. Periodic s-au recoltat probe ce au fost supuse examenelor organoleptice fizico-chimice
i bacteriologice. La controlul prin analiza de laborator al produselor finite sau obinut urmtoarele
rezultate.

102

Tabelul I
Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probele de carne materie prima
Denumirea
Examen
pH
NH n care stare NH in stare HS
produsului

organoleptic

1
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Ficat de porc
Carne de porc lucru
Carne de vita lucru
Ficat de porc
Carne de porc lucru
Carne de vita lucru
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Carne de vita lucru
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Carne de porc lucru
Carne de vita lucru
Carne de porc lucru

2
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator

3
5.90
6.00
5.90
6.00
5.80
5.80
5.80
5.80
5.70
5.90
5.80
5.80
5.90
5.80
5.90
5.80
6.00
6.00

103

Liber(Nessler)

Libera(Eber)

4
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ

5
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ

6
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ
negativ

Tabelul II
Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne
Denumire Nr
Examen
NaCl
Nitrii HO
Proteina Grasime
produs
Probei
organoleptic
%
1
2
3
4
PROSPATURI
Crenwusti
P1
corespunzator 2.56
Crenwusti
P2
corespunzator 2.45
Crenwusti
P3
corespunzator 2.22
Crenwusti
P4
corespunzator 2.22
Crenwusti
P5
Corespunzator2 2.43
V Crenwusti
P6
corespunzator 2.10
Crenwusti
P7
corespunzator 2.40
Crenwusti
P8
corespunzator 2.22
Crenwusti
P9
corespunzator 2.80
Crenwusti
P10 corespunzator 2.90
Crenwusti
P11 corespunzator 2.92
Crenwusti
P12 corespunzator 2.57
Crenwusti
P13 corespunzator 2.90
Crenwusti
P14 corespunzator 2.43
Crenwusti
P15 corespunzator 2.44
Crenwusti
P16 corespunzator 2.22
Crenwusti
P17 corespunzator 2.67
Crenwusti
P18 Corespunzator 2.54
Crenwusti
P19 corespunzator 2.30
Crenwusti
P20 corespunzator 2.22
Crenwusti
P21 corespunzator 2.60
Crenwusti
P22 corespunzator 2.22
Crenwusti
P23 corespunzator 2.10
Crenwusti
P24 corespunzator 1.98
Parizer extrafin
P1
corespunzator 2.44
Parizer extrafin
P2
corespunzator 2.33
Parizer extrafin
P3
corespunzator 2.22
Parizer extrafin
P4
corespunzator 1.98
Parizer extrafin
P5
corespunzator 2.44
Parizer extrafin
P6
corespunzator 2.56
Parizer extrafin
P7
corespunzator 2.22
Parizer extrafin
P8
corespunzator 2.44
Parizer extrafin
P9
corespunzator 2.56
Parizer extrafin
P10 corespunzator 2.80
Parizer extrafin
P11 corespunzator 2.56
Parizer simplu
P1
corespunzator 1.98
Parizer simplu
P2
corespunzator 2.60
Parizer simplu
P3
corespunzator 2.22
Parizer simplu
P4
corespunzator 1.98
Parizer simplu
P5
corespunzator 2.56
Parizer simplu
P6
corespunzator 2.80
Parizer simplu
P7
corespunzator 2.56
104

%
5

%
6

%
7

%
8

4.02
4.75
2.50
2.56
5.67
2.60
2.70
2.00
2.56
5.20
5.19
3.00
3.50
2.00
2.45
3.40
5.67
5.43
2.00
5.22
5.30
5.20
4.49
2.00
4.45
5.67
5.22
4.49
5.67
4.75
3.40
5.22
4.49
4.49
5.22
5.67
4.49
3.40
2.00
4.49.
5.22
5.67

62.65
57.98
56.90
56.60
53.45
66.40
66.10
61.80
56.60
53.50
53.90
60.80
62.00
57.90
60.90
58.80
59.90
60.50
59.45
62.65
58.78
60.00
60.02
58.70
57.48
60.60
60.00
58.78
62.65
60.00
62.65
58.78
62.65
60.00
62.65
58.78
60.00
60.50
62.65
60.00
58.78
60.00

12.04
11.20
11.20
12.11
11.20
12.30
-

30.11
17.00
27.15
-

Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer simplu
Parizer de pasre
Parizer de pasre
Parizer de pasre
Parizer de pasre
Parizer de pasre
Parizer de pasre
Parizer de curcan
Parizer de curcan
Parizer de curcan
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ciuperci
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Parizer cu ardei
Leberwurst
Leberwurst
Leberwurst

P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17
P18
P19
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P1
P2
P3
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P1
P2
P3

corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator

2.67 4.49
2.80 3.40
2.60 5.22
1.98 5.67
2.80 3.40
2.22 4.49
2.56 5.22
2.67 5.67
2.80 2.00
2.56 3.40
1.98 5.22
2.60 2.00
2.80 4.49
2.562.56
5.67
2.22 5.22
2.80 4..49
2.67 3.40
2.80 5.67
1.98 5.22
2.56 2.00
1.98 4.49
2.80 5.67
2.60 3.40
2.22 5.22
2.80 2.00
2.67 4.49
2.56 2.00
2.67 5.22
2.80 5.67
1.98 3.40
2.60 2.00
2.56 5.22
1.98 4.49
2.80 5.67
2.22 2.00
2.67 4.49
2.562.56
2.00
2.80 5.67
2.22 4.49
1.98 2.00
2.56 5.67
2.562.56
4.49
2.80 5.67
2.60 2.00
2.22 5.67
2.80 2.00
1.98 5.67
2.56 5.22
2.56 5.22

105

60.50
62.65
60.50
58.78
60.00
62.65
60.50
58.78
60.00
60.50
62.65
60.50
58.78
60.50
62.65
60.00
58.78
62.65
60.50
60.00
58.78
60.50
62.65
60.50
60.00
58.78
60.50
62.65
60.00
58.78
60.50
62.65
60.00
58.78.
62.65
58.78
58.78
62.65
60.50
58.78
62.65
60.50
62.65
58.78
62.65
60.50
62.65
58.78
60.50

11.40
12.55
12.35
12.14
11.12
13.60
11.10
13.60
-

19.90
20.00
25.50
20.00
24.50
22.10
23.00
24.80
24.80
-

Leberwurst
Leberwurst
Leberwurst
Leberwurst
Leberwurst
Toba
Toba
Toba

corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator

2.60
2.80
2.22
2.80
1.98
1.98
2.60
0.70

4.49
5.67
2.00
4.49
5.22
4.49
2.00
5.67

PREPARATE SEMIAFUMATE
Crrnai afumai P1
corespunzator
Crrnai afumai P2
corespunzator
Crrnai afumai P3
corespunzator
Crrnai afumai P4
corespunzator
Crrnai afumai P5
corespunzator
Crrnai afumai P6
corespunzator
Crrnai afumai P7
corespunzator
Crrnai afumai P8
corespunzator
Crrnai afumai P9
corespunzator
Crnai cabanos P1
corespunzator
Crnai cabanos P2
corespunzator
Crnai cabanos P3
corespunzator
Crnai cabanos P4
corespunzator
Crnai cabanos P5
corespunzator
Crnai cabanos P6
corespunzator
Crnai cabanos P7
corespunzator
Crnai cabanos P8
corespunzator
Crnai cabanos P9
corespunzator
Crnai cabanos P10 corespunzator
Crnai cabanos P11 corespunzator
Crnai cabanos P12 corespunzator
Crnai cabanos P13 corespunzator
Crnai cabanos P14 corespunzator
Crnai cabanos P15 corespunzator
Crnai cabanos P16 corespunzator
Crnai cabanos P17 corespunzator
Crnai cabanos P18 corespunzator
Crnai cabanos P19 corespunzator
Crnai cabanos P20 corespunzator
Crnai cabanos P21 corespunzator
Crnai cabanos P22 corespunzator
Crnai cabanos P23 corespunzator

2.56
2.80
1.98
2.56
2.80
1.98
2.56
2.80
2.56
2.80
2.56
1.98
2.56
2.56
2.80
1.98
2.56
1.98
2.80
2.56
.2.80
1.98
1.98
.2.80
2.56
.2.80
1.98
.2.80
2.56
.2.80
1.98
2.56

5.67
2.00
4.49
2.00
5.22
5.67
4.49
4.49
5.22
4.49
2.00
4.49
5.67
2.00
5.22
5.67
4.49
5.22
5.67
4.49
5.67
2.00
5.22
4.49
2.00
5.22
2.00
4.49
5.22
2.00
5.22
4.49
3.00
6.20
5.80
2.78
1.70

Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic

P4
P5
P6
P7
P8
P1
P2
P3

P1
P2
P3
P4
P5

corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator

2.57
2.57
2.67
2.37
2.80

106

62.65
58.78
62.65
60.50
62.65
62.65
60.50
58.78

12.96
14.60
-

28.40
-

60.50
53.90
62.65
58.78
53.90
60.50
58.78
53.90
60.50
62.65
58.78
53.90
60.50
58.78
62.65
58.78
62.65
58.78
62.65
60.50
58.78
62.65
58.78
62.65
62.65
58.78
60.50
62.65
60.50
58.78
62.65
58.78

13.20
13.60
13.00
13.50
13.12
13.08
13.20
13.60
34.56
-

28.70
35.20
-

63.89
67.70
66.67
64.80
75.59

12.40
-

20.00
20.34
-

Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic
Salam mozaic

P6
P7
P8
P9
P10

corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator
corespunzator

Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli
Salam caroli

P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16

corespunzator
corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator

Salam Krakauer
Salam Krakauer
Salam Krakauer
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var
Salam de var

P1
P2
P3
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9

Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator

4.12
0.00
2.45
5.34
3.57

62.37
74.45
53.40
64.80
62.10

11.80
-

2.43
2.43
2.22
2.43
2.43
2.34
2.57
2.67
2.43
1.45
2.67
2.67
2.79
1.68
2.47
2.90

4.30
3.00
3.60
2.45
2.50
1.60
7.20
2.90
2.45
2.90
2.55
2.60
2.40
5.70
5.70
5.70

66.70
63.70
64.49
65.37
5.70
63.60
62.70.
62.10
63.60
45.78
56.96
54.57
26.45
63.60
56.67
49.65

12.60
12.10
13.30
12.60
13.60
12.60

36.00
27.10
-

2.43
2.67
2.67
1.68
2.67
2.57
2.67
1.68
2.57
2.57
2.67
2.57

3.00
5.70
5.70
3.60
5.70
2.40
5.70
2.40
5.70
3.60
2.40
5.70

62.70.
63.60
63.60
56.96
63.60
56.96
63.60
56.96
56.96
63.60
56.96
63.60

12.00
12.00
12.00
12.30

25.40
32.60
37.10

unculi afumat P1
unculi afumat P2
unculi afumat P3

Corespunzator 2.45 3.60

Corespunzator 2.35 5.70
Corespunzator 1.24 3.60

56.96

11.40
-

35.80
-

Ceaf afumat

Corespunzator 2.57 2.40

P1

3.14
2.15
2.10
2.57
2.43

107

29.10

Ceaf afumat
Ceaf afumat
Ceaf afumat

P2
P3
P4

Corespunzator 1.68 5.70

Corespunzator 2.67 3.60
Corespunzator 1.68 2.40

56.96

13.20
-

18.60

Muchi file afumat P1

Muchi file afumat P2
Muchi file afumat P3

Corespunzator 2.57 5.70

Corespunzator 1.68 3.60
Corespunzator 2.67 2.40

62.60
63.60
56.96

19.00
-

18.60
-

unc tip Praga

unc tip Praga
unc tip Praga
unc tip Praga

P1
P2
P3
P4

Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator

2.67
1.68
2.57
1.68

2.40
2.40
5.70
3.60

72.40
56.96
63.60
78.50

16.70
-

9.00
-

Jambon afumat
Jambon afumat
Jambon afumat
Jambon afumat

P1
P2
P3
P4

Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator
Corespunzator

2.67
2.67
2.57
1.68

2.40
3.60
5.70
2.40

74.20
63.60
49.00
56.96

15.00
-

42.10
42.90

Muchi iganesc
Muchi iganesc
Muchi iganesc

P1
P2
P3

Corespunzator 2.57 5.70

Corespunzator 1.68 3.60
Corespunzator 2.67 2.40

66.10
63.60
66.40

16.00
-

42.10
-

Pui afumat
Pui afumat
Pui afumat

P1
P2
P3

Corespunzator 1.75 0.00

Corespunzator 2.00 1.00
Corespunzator 1.60 0.00

13.30
-

9.60
--

Pastram de porc P1
Pastram de porc P2
Pastram de porc P3

Corespunzator 2.34 3.60

Corespunzator 4.44 5.40
Corespunzator 3.90 5.20

56.96
54.00
63.20

17.00
-

24.30

108

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBINUTE

TABELUL IV
Cremwuti
%Sare

% Nitrii

% Ap

3probe.1.87-2
13probe.2-2.5
9probe.2.5-2.93

9probe.2-4
5probe.4-6
1prob.6-7

17probe.53.60
6probe.60-70
2probe.65-70

Parizer extrafin
%Sare

% Nitrii

% Ap

5probe.1.2-3
4probe.3-4
2probe.4.4.4

1prob.59.7-60
9probe.60-65
1prob..65-66

Parizer simplu
%Sare

% Nitrii

% Ap

4 probe.1.4-2
13 probe.2-2.25
2 probe.2.5-2.8

8 probe.1.5-3
5 probe .3-4
5 probe.4-5

2 probe.57.8-60
16 probe.60-70
1 prob70-73.1

Parizer pasare
%Sare

% Nitrii

% Ap

1 prob.1,98-2
3 probe.2-2,5
3 probe.2,5-2.67

2 probe.1.8-2.5
4 probe.2.5-5
1 prob.5-7

1 prob.66-70
2 probe.70-73.7

Parizer de curcan
%Sare

% Nitrii

% Ap

2 probe.2,22-2.5
1 prob.2.5-2.92

1 prob.2.3-2.5
2 probe.2.5-2.8

1 prob.69.4-70
2 probe.70-72.7

6probe.1.87-2
5probe.2-2.43

Parizer cu ciuperci

109

%Sare

% Nitrii

% Ap

5 probe.1.11-2
7 probe.2.2.5
2 probe.2.5-2.67

8 probe.1.2-3
5 probe.3-5
1 prob.5-7

10 probe.62-65
4 probe.65-67.2

Parizer cu ardei
%Sare

% Nitrii

% Ap

2probe.1.2
5probe.2-3
4probe.3.37

4probe.59.5-60
6probe.60-75
1prob.75-76.5

Leberwurst special
%Sare

% Nitrii

% Ap

4probe,1-1.5
1prob,1.5-2
3probe,2-2.34

6probe.0
1prob.1
1prob-3.2

1prob.58-60
4probe.60-65
3probe.65-67

Tob
%Sare

% Nitrii

% Ap

2probe,0.93-1
1prob,1-1.4

1prob,0
2probe,0.1-0.2

1prob,49.3-50
2probe,50-56

Crnai cabanos
%Sare

% Nitrii

% Ap

7probe,1.8-2.5
13probe,2.5-3
3probe,3-3.39

15probe,1.5-4
7probe,4-7
1prob,7-8

2probe,43.3-50
18probe,50-60
3probe,60-64.4

Salam mosaic
%Sare

% Nitrii

% Ap

4probe,2-5
6probe,2-4
1prob,2.3.5

2probe,0.8
7probe,3-76
1prob,6-6

1prob,53.78
7probe,60-74
2probe,65.78

3probe.1.63-2
8probe.2-2.43

110

Salam Krakauer
%Sare

% Nitrii

% Ap

2probe,1.57
1prob,3-65

2probe,2-7
1prob,2.8-9

2probe,70-73
1prob ,72-73

Salam de var
%Sare

% Nitrii

% Ap

1prob,1.6
7probe,2-3
1prob,3-5

6probe,2.4
2probe ,4-6
1prob,7-77

4probe,44-87
3probe,50-76
2probe,55-77

unculi afumat
%Sare

% Nitrii

2probe,1-6
1prob,2-3

1prob,2-7
2probe,1-2

Muchi file afumat

%Sare

% Nitrii

% Ap

1prob,1.75-2
2probe,2-3

2probe,6463
1prob,63.-77

% Nitrii

% Ap

3probe,3-4
2probe,4-42

1prob,56-70
2probe,75-56
2probe,70-76

1prob,2.8
1prob,2-3
1prob,3-5

unc tip Praga

%Sare
3probe,5-3
1prob,2.5-34
1prob,2.2-2,3

Jambon afumat
%Sare

% Nitrii

1prob,2.4
2probe,2.5-3

2probe,2.7-3
1prob,3-3.4

Pastram de porc

111

%Sare

% Nitrii

% Ap

1prob,2.34-4
1prob,3-4
1prob,4-44

1prob,3.6-4
2probe,5-65

2probe,54-60
1prob,55-64

Observaii:
la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4% din prob
la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coninutului de ap n 71.4% din
prob.
la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coninutului de ap n 66,9% din
prob
la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coninutului de ap n 8,7% din prob
la leberwurti s-a constatat o depire a coninutului de ap n 37% din prob
la crnai afumi s-a constatat o depire a coninutului de ap n 34,4% din prob i
a coninutului n nitrii n 12,2% n probe.
la crnai cabanos s-a constatat o depire a coninutului de ap n 14% din prob
la salamul mozaic s-a constatat o depire a coninutului de ap n 22% din probe
la celalalte probe nu s-au constatat depiri ale valorii normale.
7. Livrarea produselor finite se realizeaz din momentul primirii rezultatelor analizelor de
laborator.
8. Depozitarea produselor finite se realizeaz n depozitul de livrare la o temperatur de
4C pentru prospturi i de 8-100 C pentru semiafumate i afumate.
9. Igienizarea se realizeaz dup nchiderea programului de lucru. S-au recoltat probele de
sanitaie de pe utilaje, de pe mesele de lucru, precum i probe de ap din reeaua oraneasc i
din puurile S.C. ANTEFRIG S.A.

112

113

CAPITOLUL XII
CONCLUZII I RECOMANDRI
12.1. CONCLUZII GENERALE
La examenul organoleptic si fizco-chimic al crnii, materiei prime, nu s-au observat
abateri din punct de vedre al salubritii crnii.
La examenul fizico-chimic al preparatelor din carne s-au obinut urmatoarele
rezultate:

la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4%

din probe.

la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coinutului de ap n 72,3%

din probe.

la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coinutului de ap n 65,8%

din probe.

la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coinutului de ap n 9,2%

din probe.

la leberwurti s-a constatat o depire a coinutului de ap n 36,6% din

probe.

la crnaii afumai s-a constatat o depire a coinutului de ap n 33,3% din

probe i a coninutului de nitrii n 4,4% din probe.

la crnai cabanos s-a constatat o depire a coinutului de ap n 14% din

probe i a coninutului de nitrii n 4,3% din probe.

la salamul mozaic s-a constatat o depire a coinutului de ap n 20% din

probe.

la celalalte probe nu sau constatat depairi ale valorii normale.

S-au determinat urmtorii parametrii fizico-chimici:

coninutul n ap (%) s-a determinat la toate probele cu excepia probelor
reprezentate de sortimente precum: ceafa afumat, muchi file i pastrama de porc.
S-a constatat faptul c toate valorile probelor s-au ncadrat n limitele maxime
admise de legislaia n vigoare.

114

 Coninutul n substane grase (%) s-a determinat la toate probele cu excepia

probelor reprezentate de sortimentele de specialiti. i n acest caz nu s-au
nregistrat depiri ale limitei maxime admise de legislaia n vigoare.
Coninutul n substane proteice (%) s-au determinat la toare probele. S-a constatat
faptul c toate probele s-au ncadrat n limite admise.
Coninutul n sare (%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c n cazul
parizerului i cremwurtilor s-a inregistrat un procent de 11% n cazul salamurilor
de 15% iar din cadrul specialitilor 15% din problele analizate, au depit limita
maxim admis.
Coninutul n nitrit (mg%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c un
procent de 7% n cazul parizerului i cremwurtilor i din cadrul salamurilor-15%
din totalul probelor, au nregistrat valori mai mari dect limita admis de legislaia
n vigoare.
Azotul uor hidrolizabil (mg NH3-100gr) s-au determinat la toate probele. n urma
acestor determinri s-a constatat faptul c toate probele se ncadreaz n limitele
admise.
Bacteriile coliforme (/g) i E. Coli (/g) au fost determinate la toate probele. n urma
acestor determinri nu s-au nregistrat depiri ale valorilor maxim admise.
Microflora preparatelor din carne prezint o importan deosebit deoarece
influeneaz calitatea produselor att prin speciile de bacterii patogene sau condiionat
patogene, ce pot genera direct consumatorului diferite entiti morbide, ct i prin
degradarea substratului i procedurii unor compui toxici care denatureaz produsele i
sporesc riscul igienic.
Ca urmare a determinrilor microbiologice s-a constatat respectarea condiiilor de
igien pe parcursul fluxului tehnologic, respectiv n procesul de fabricaie, obinnduse produse salubre, necontaminate.

115

12.2. RECOMANDRI
n urma costatrii rezultatelor din activitatea efectuat n aceast unitate se recomand
urmtoarele:
amplasarea fabricii ntr-o cldire care s-i asigure extinderea spaiilor de producie
i o cretere a capacitii de depozitare
diversificarea gamei de sortimente
respectarea cu strictee a reetelor tehnologice, respectarea parametrilor fizicochimici n special n ceea ce privete coninutul maxim admis n ap i nitrii.
Pentru evitarea unor produse finite necorespunztoare:
igienizarea strict a tuturor spaiilor de producie, prelevarea de probe de sanitaie
din locurile potenial contaminate. Se va acorda o atenie deosebit igienei
personalului, verificrii strii de sntate i contiinciozitatea muncitorilor.
evitarea folosirii apei din puurile SC.ANTEFRIG deoarece nu ndeplinesc toate
condiile de potabilitate din punct de vedere al NTG/ml.
expedierea produselor confiscate cu un grad se salubritate satisfctoare ctre
asociaiile de producie a animalelor.
aplicarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic ar fi mult mai eficient att din
punct de vedere al securitii produsului ct i din punct de vedere economic.
Trebuie s existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionrii unitii i
pentru distribuirea produselor pe pia pentru ca aceasta s poat funciona la capacitatea
proiectat.
Toate utilajele i instalaiile s fie verificate din punct de vedere a funcionalitii i
orice defeciune aprut s fie remediat n timp util.
Lucrtorii s aib la zi carnetul de sntate cu analizele specifice, periodice. Personalul
s aib echipamentul de lucru n permanen curat, schimbat n ziua respectiv i starea de
sntate perfect. Perosanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal,
enterite infecioase, salmoneloze, dizenterii, hepatit infecioas, scarlatin precum i
purttori de germeni ai altor boli; bolnavi de TBC, boli de piele contagioas care exercit
simultan i o activitate n care carnea ar putea fi contaminat, rni neprotejate, li se
interzice accesul n fabric la punctele de lucru sau pot fi trecute n alte munci care nu au

116

legtur direct cu alimentele sau utilajele folosite pn la vindecarea i negativizarea

analizelor de laborator.
Se recomand analiza de laborator a fiecrui lot de producie, pentru a nu fi introduse
pe pia produse necorespunztoare.
n urma acestui studiu se recomand cntrirea cu atenie a condimentelor (sare i
nitrii) folosite n reetele de preparare, pentru a preveni incidentele de depire a valorilor
maxime admise.

117

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Buc.,
2000
2. Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de origine
animal, Ed. Ceres, Buc., 1985
3. Brzoi, D; Meica, S.; Negu, M. Toxiinfeciile alimentare, Ed.
Diacon Coresi, Buc., 1999
4. Brock, D.T.; Madigan, T.M. Biology of microorganisms, 6th
Edition, Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersez, USA 1991
5. Buiuc, D; Negu, M. Tratat de microbiologie clinic, Ed.
Medical, Buc. 1999
6. Ceaui, C. Controlul sanitar veterinar al crnii n boli infecioase
i parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002
7. Crivineanu, V.; Rpeanu, M.: Crivineanu, M. Toxicologie
sanitar-veterinar, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996
8. Doyle, M.P. Food microbiology, Ed. M. Dekk, New York, USA,
1987
9. Dumitru, C. Metode i tehnici de control al produselor alimentare
i de alimentaie public, Ed. Ceres, Buc., 1980
10.Eladi, A; Cria M. Controlul sanitar veterinar n intreprinderile
pentru industrializarea crnii, Ed. Ceres, Buc. 1986
11. Eladi, A.; Cri, M. ndrumtor pentru medicii veterinari din
unitile de prelucrare i industrializare a crnii, Ed. Ceres, Buc.,
1988
12. Georgescu, Gh. i colab. Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii, Ed. Ceres, Buc., 2000

118

13. Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Stanley, J.T.; Williams,
S.T. Bergeys manual of determinative bacteriology, 9 th Edition,
Williams&Wilkins, SUA, 1994
14. Manescu, S. Microbiologie sanitar, Ed. Medical, Buc., 1989
15. Motoc, D.; Banu, C. Biochimia crnii i a subproduselor, Ed.
Tehnic, 1966
16. Mincu, I. Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, Buc., 1993
17. Mincu, I. Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile
alimentaiei la romni, Ed. Enciclopedic, Buc., 2000
18. Micu, I. Nutrition, lifestyile and state of health. The alimentation
of romanians, Ed. Enciclopedic, Buc., 2001
19. Neniescu, C.D. Chimie organic, Ed Didactic i pedagogic,
Buc., 1980
20. Olaru, H. i colab. Contolul oficial al crnurilor pentru
depistarea trichinelozei i incidena acesteia la porcul domestic,
mistre i urs n perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit., vol. II, nr,
1, 1992
21.Popa, G.; Popescu, N. Ghid pentru controlul alimentelor de
origine animal, Ed. Didactic i Pedagogic, Buc., 1973
22. Popa, G.; Sttescu, V. Controlul sanitar veterinar al produselor
de origine animal, Ed. Didactic i Pedagogic, Buc., 1981
23. Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E Msuri privind salubritatea
produselor alimentare de origine animal, Ed. Coral Sanivet, Buc.,
2001
24. Stnescu, V. Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei
Romnia de mine, Buc., 1998
25. Stnescu, V. ; Laslo, C. Tehnologia produselor animaliere.
Lucrri practice i activiti de producie, Tipo Agronomia, ClujNapoca, 1987

119

26. Tudor, L.; Ciocrlie, N.; Ceaui C-tin., - Controlul calitii crnii,
Ed. Printech, 2000
27. Tudor, L. - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2005.
28. XXX Metode fizico.chimice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animal, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978
29. XXX Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animal, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978
30. XXX Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din
carne (uz intern), Buc., 1984
31. XXX Colecia de standarde pentru industria crnii (uz intern),
Ed. De Centrul de Organizare, Calcul i perfecionarea cadrelor
pentru industria alimentar, Buc., 1985, Departamentul de
Industrie alimentar, Centrala Industrializrii Crnii

120