Argument

Industria panificatiei ocupa un loc nsemnat n cadrul productiei

bunurilor de consum, n primul rnd datorita faptului ca pinea constituie un
aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte nsemnata
din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de
sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita nsusirilor nutritionale pe
care le ncorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de
valorificare n consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a
grului.
Se realizeaza diferite sorturi de pine alba, semialba (intermediara)
si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a pinii,
reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul
unorserii de largi cercetari n domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este
conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la
glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor ncorporati n
produsele respective, acestia reprezentnd forme care se asimileaza usor de catre
organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a pinii reprezinta
22002400 cal/Kg.
Pinea alba si produsele de franzelarie reprezinta aproximativ 43%,
pinea semialba 20%, pinea neagra 18%, iar produsele fainoase 19%.
Industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orienta din ce n ce mai
mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ,
sortimental si n ce priveste calitatea), tinndu-se totodata seama de fenomenele
care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricatie se vor
perfectiona, ndreptndu-se atentia spre unele probleme ca: aplicarea
procedeului de preparare continua a aluatului pentru pine; introducerea
framntarii rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de
securitate a lucratorilor.
Calitatea produselor este, la consumatorul de azi, mai mult ca oricnd,
criteriul esential de a prefera o anumita firma care s-a impus pe piata din punct
de vedere al calitatii.
Recunoscndu-se necesitatea unor mutatii n modul de abordare a
aspectelor referitoare la asigurarea calitatii, n tara noastra asistam, n ultimii ani,
la intensificarea preocuparilor n acest domeniu, la nivelul agentilor economici,
dar si al unor organisme guvernamentale.
Abordnd problematica managementului calitatii n relatie cu
managementul ntreprinderii, lucrarea defineste cadrul conceptual si functiile
acestuia, coordonatele politicii si strategiilor calitatii, cu accent pe strategia
mbunatatirii continue.
1

Aplicarea din ce n ce mai mult a metodelor statistice, matematice si

informatice n analiza comparativa a calitatii a devenit o necesitate pentru
specialistii din cercetare, productie si comert, datorita complexitatii
produselor/serviciilor si a diversificarii continue a sortimentelor acestora, ca
urmare a concurentei specifice economiei de piata.
Gruparea acestor metode ntr-o disciplina distincta, denumita Calimetrie,
a constituit o preocupare permanenta specialistilor din domeniul calitatii, mai
ales dupa ce OECC (Organizatia Europeana a Controlului Calitatii) a adoptat n
1971, atribuindu-i semnificatia de masurarea calitatii.
Un principiu de baza al merceologiei este: calitatea este masurabila, adica
care este nivelul actual al calitatii.
Desi calitatea intrinseca a produsului trebuie sa fie unica pentru producator
si client exista modalitati diferite de masurare, de apreciere n functie de
referentialul pe care-l are n vedere.
Producatorul se raporteaza la specificatiile din documentatia tehnica
(standarde, norme tehnice, caiete de sarcini), iar clientul o apreciaza n functie
de nevoile sale, nevoi care depind de mai multi factori economici (bugete de
familie) si sociali.
n conditiile n care specificatiile din documentatiile tehnice sunt stabilite printro traducere ct mai fidela a cerintelor de calitate, identificate prin studiile de
marketing efectuate pe segmentele de clienti carora li se adreseaza produsele,
atunci exista tendinta de apropiere a celor doua modalitati de apreciere a
calitatii.
De regula ntre teoria si practica economica rezulta o discrepanta ntre
calitatea oferita pe piata si cea solicitata de clienti. Cnd diferenta este mica, ea
are un rol stimulator pentru producator, dar cnd este mare, efectul este negativ
pentru client.
mbunatatirea continua a calitatii produselor dintr-o organizatie trebuie sa aiba
drept principal scop satisfacerea mai buna a nevoilor si asteptarilor clientilor.
Din cercetarile facute n ntreprinderile aflate nca n stadiul aplicarii
controlului de calitate, s-a constatat ca acestea functioneaza astfel: un grup de
angajati obtin produsul, un alt grup inspecteaza realizarile primului grup si
separa produsele bune de cele rele si un al treilea grup care remediaza produsele
gasite defecte.

CAPITOLUL I
Materii prime n industria panificaiei
Principalele materii prime n industria panificaiei sunt diferite tipuri de
finuri ( mai ales de gru i de secar, drojdia de panificaie , apa i sare) .
Fina de gru
Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea
avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea
cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea
produselor de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s
aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grupe de produse.
Indicatori fizici de calitate a finii de gru
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care
urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee,
umiditatea i densitate.
Extracia finii
Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi
concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia
acestuia, stratul 100.
Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite : - una inferioar i
alta superioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei
categorii :
1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar
variabil
2. intermediare la care ambele limite sunt variabile
3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita
inferioara este variabil.
Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obtinu din 100
kg/ gru. Astfel putem spune c avem 1 gr extracie de 30% n cazul unei
extracii simple 0 30 sau una intermediara 40 70, sau una complementar 70
3

-100. ns spunem c avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei
extracii simple 0 -30. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit
coninut de substane minerale. Plecnd de la acest lucru, prof. Karl Mohs a
trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie admind ca bobul de gru are un
coninut mediu de substane minerale 1,97% iar vracul de boabe are o mas
hectolictric 75 kg/ l.

Dac analizm, prezint trei curbe distincte numite zone :

0,45 este egal aproape paralel cu axa absciselor, deci pentru

aceast gam de extracii exist variaii mici de coninut mineral.

n domeniul 45- 95, curba prezint variaii mari de coninut

mineral care sunt proporionale cu extracia, adic pe masur ce extracia crete
ncepe s intervin stratul aleuronic cu coninut mineral mare i crete i
coninutul de substane minerale.

n domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezint o mic inflexiune

pentru ca intervin nveliurile pericardice cu un aport mineral mai mic dect
substanele inferioare. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara
4

noastr se definesc tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua ,

exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist
urmatoarele tipuri de fin :
Grupa

Tipul

Fina alb

480
Superioar 000

Fina semialb
Fina neagr
Fina dietetic

Coninut
minerale
0,48%

de

0,48%
gu>27%
0,55%
0,655
0,8%
0,9%
1,25%
1,35%
1,75%

550
650
800
900
1250
1350
1750

Culoarea finii : reprezint una dintre proprietaile organoleptice eseniale

ale finii, finurile de extracie redus provenind numai din endospesmul
bobului, au o culoare alb cu o nuant glbuie, pe cnd cele de extracie mare n
care intr i fraciuni din parile periferice ale bobului au o culoare alb cafenie
sau alb- cenusie.
Culoarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare
alb-galbuie dar i a pigmentilor flavonici de culoare mai nchis, cu ct proporia
de nveli este mai mare, extracia este mai mare cu ct culoarea finii este mai
nchis, nuana de culoare este dependent de nunaa de culoare a endospermului
bobului de gru din care provine fina. Importana este i granulaia deoarece
fina mai fin este mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care
dau senzaia de umbr. De culoarea finii utilizate n fabrica depinde n cea mai
mare msur culoarea produsului finit a pinii i a produsului de panificaie.
Mirosul i gustul : fina de gru folosit la fabricarea produselor de
panificaie trebuie s aibe un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros
placut specific fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se
poate verifica simplu prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 6070 grade C ntr-un vas acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute,
dup agitare vasul se las n repaus pn se depune fin pe fundul paharului,
apoi se decanteaz i se miroase fina. Uneori, practicienii cu vechime pot
verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr. de faina dupa ce a fost frecata usor pe

cealalta mana. Fina normal are un gust uor ducleag, nici amar, nici acru, fr
scranet la masticare.
Granulaia ( fineea finii)
Fina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la
rndul lor variaz n funcie de calitatea grului, de marimea bobului i de
sticlozitate. Un studiu efectuat de ROMPAN n 2005 arat ca forma i mrimea
particulelor de fina sunt legate de locul de proveniena a celulelor (periferice
sau centrale, starea de agregare a celulelor, gradul de frmantare i gradul de
dezvelire de membran) atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin
sau moale, iar cnd predomin particulele mari, fina este grisat sau aspr.
Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece
conditioneaz intr-o mare masur importana, formarea aluatului dar i
intensitatea proceselor fizicochimice i biochimice i microbiologice care se
defsoar n aluat cu ct fina este mai fin cu att suprafaa specific a
particulelor este mai mare i deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare n
formare, dezoltare i fermentarea aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea,
granulaia finii se alege n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat.
n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie mijlocie, iar
n cazul produselor de patiserie, o granulaie mic. (particulele sub 45u).
n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat
consistent dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pinea
rezultat va fi aplatizat cu volum mic, miez nchis la culoare i porozitate
redus.
Fin de granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea
obtinut va fi nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu porozitate grosier
normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz i
de cernut prin dou site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi
diverse site de cernere la care se separ intr-un timp dat aprobe de fin pe
diverse granulaii corespunzatoare mrimii orificiilor sitei.
Umiditatea este un indicator important deoarece informeaz att
comportarea n procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i
randamentul n pine. Umiditatea finii se compune din umiditatea interioar
capilar ( apa liber) i umiditatea de absorbie( apa legat).

Compoziia chimic a finii de gru

Fin reprezint un complex de componeni chimici care i definesc
nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat, n
desfsurarea proceselor de fabricaie cu influene hotratoare, cantitative
produsului finit.Principalii componeni ai finii :
-

glucide
proteine
substane minerale
vitamine
enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt n strns corelaie cu

gradul de extracie.
Glucidele
Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii
finii de gru sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.
Amidonul reprezint principalul glucid al finii. Componenii de baz ai
amidonului sunt : amiloza, amilopectina, care au structur i proprietai diferite.
Astfel , amiloza are o structut liniar, iar amilopectina ramificat, granulele
amidonului de gru conin n jur de 18 % amiloz, restul amilopectin, aceasta
fiind responsabil de unele proprietai coloidale ale amidonului i anume n
mediul umed la temperaturi cuprinse ntre :
- 20 30C amidonul se hidrateaz
- 60C amidonul se umfl datorit absorbiei pe cale osmotic a
apei.
- peste 60 grade C ncepe gelifierea proces n care amiloza se dezvolt n
ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare
de ap, rezultand un clei de amidonPAP.
Datorit acestor proprietai, amidonul are un rol important n procesul de
fabricare a pinii deoarece, n timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de
amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap, existent n aluat,
iar apoi gelifica i contribuie astfel la formarea miezului produsului.
Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun cu att
gelifierea amidonului este mai avansat i ca urmare miezul apare mai uscat.
Amidonul mai are un rol important, i anume de a furniza n urma
hidrolizei zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea
dioxidului de carbon necesar afnarii aluatului.
7

Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai
ales n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de
fermentaie a acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor
de panificaie se cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 912% granule de amidon deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de
amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai
avansat. Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la
procesul de fermentaie alcoolic din aluat.
Cantitatea lor influentez
intensitatea iniiala a procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul
n care ncepe s fie fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei
amidonului.
Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului,
cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei
i de umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit,
deoarece conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea
ajut la digestie, devenind util n cazul unui regim alimentar.
Proteinele
Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa

si care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In

general fainurile albe cu un continut de proteine totala de 1520 %, iar cele
negre 12-13 %.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate
mare de apa ca urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de
panificatie a fainii de grau. In faina se gasesc proteine asimilabile precum si
reconservabile (cornoase, cele din urma provin din stratul aluroinic si din
celelalte straturi ale bobului). Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se
impart in :
- proteine solubile in apa albumine care se gasesc in concentratie foarte
mica in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de
panificatie.
- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in
concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol
deosebit in imunitatea organismului uman
- proteine solubile in alcool 60-70 % serice, gliceride, parte
componenta a glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.
- proteine solubile in solutii bazice serice, glutenice si de parte a
glutenului indispensabil in fabricarea painii.
8

Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina,

ambele asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa
elasticovascoasa numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte
componente in proportie de 10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal,
puternic umflat care contine 60- 70% apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare
parte din proteine, grasime, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului
proaspat, glutenul formeaza o reactie tridimensionala care confera aluatului
proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate ca urmare
aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura
afaranta, poroasa care se transmite si in produsul finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca
pelicula de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate,
formeaza peretii porilor miezului de paine.
In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai
ales prin indicele de formare si extcresibilitate.
Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala
caracteristica care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu
un continut mare de gluten de buna calitate da produse superioare.
Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor
bine dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri.
Glutenul excesiv de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez
dens. Un gluten excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.
Substantele minerale
Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa,

pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Au un rol important contribuind la

alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P .
Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa
deoarece valoarea ei este conditionata de o serie de factori.
Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii
ca indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode
obiective.
Lipidele
Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in

concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic.
Continutul nu depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac
parte din grupa gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun

( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile

recente arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin
efecte functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime,
calitatea tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la
imbunatatirea proceselor reologice a aluatului si a calitatii produsului
Vitaminele
Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in

concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea

alimentara a produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B.
Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge,
astfel incat produsele de panificatie au un continut mai mic de vitamine decat
faina din care provine.
Enzimele
Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul

prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului

macromolecular a fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului,
fapt care le confera o importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea
produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate
enzimatica. O activitate slaba sau prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea
inferioara si vom obtine produse cu defecte. Continutul de enzime exista intr-un
anumit sortiment de faina depinzand de urmatorii factori :
- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari
suferite de grau inainte sau dupa recoltare.
Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie,
cele mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de
amidon formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza
care actioneaza asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice;
si -amilaza care nu poate ataca granula intacta de amidon.
Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care
actioneaza specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina,
conduce la asa numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia
pentru actiunea beta amilazei.
10

In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de

urme, iar in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In
aceste cazuri se adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe
germinate s-au depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte
mare, in consecinta in timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o
concentratie mare de dextrine. Ca urmare, continutul mare de produs obtinut
dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si coaja intens colorata.
amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de
faina de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte
importanta pentru ca se formeaza maltoza care este principalul zahar
fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana
la coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in
masura de 80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii
fainii, devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul
fabricarii asigurand obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine
stabilite.
Proteazele
Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in:

- endopeptidaze
- exopeptidaze
Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt
endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului
inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se
manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau
incoltit sau atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica.
Actiunea este un motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii
sunt de slaba calitate.

Faina de grau
Insusirile de panificatie ale fainii de grau
Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar
intr-o oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice
datorita lor se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat
11

produsului de o oarecare calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate

si gust. Insusirile de panificatie sunt :
- capacitatea de hidratare
- capacitatea de a forma gaze
- puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces
reologic
- capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului
tehnologic.
1. Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati
o capacitate de hidratare farinografica
o capacitatea de hidratare tehnologica.
Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul
de mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de
consistenta standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender).
Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de
panificatie este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame
faina la framantare pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.
Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor
proteice si a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice,
generatoare de gluten . Cu cat faina are un continut mai mare de substante
proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai
multa apa la formarea aluatului .
Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre :
- la fainurile de larg consum 54- 64 %
- fainuri semialbe 54 58 % maxim
- fainuri albe 50 55%
In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate,
capacitatea de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva
este de calitate superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de
tarate, aceasta se umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere.

1.

Capacitatea de a forma gaze

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa
o anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si
drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii
glucidelor. Cu ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot
fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina
12

existente inainte de framantare cat si zaharuri care se formeaza in aluat din

amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2
Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500
ml CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri
simple si actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri
fermentescibile.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili
miezul si durata fermentarii in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea
gazelor este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si
calitatea glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine
un aluat care retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de
capacitatea de retinere a gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili
norme optime pentru introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa
reziste cu valoare maxima.

2.

Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de

fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica
si calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si
caracterizat de activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu
farinograful cand se obtine o curba farinografica pe care se pot citi mai multe
caracteristici.

13

A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). Inmuierea aluatului
Caracteristicile care pot fi citite sunt :
- consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima
perioada a framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada
dupa care scade treptat
- durata de formare
- timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge
consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 115 min, in functie de
calitatea fainii
- stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi
mareste consistenta standard
- inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta
maxima si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa
coboare, elasticitatea aluatului este data de amplitudinea penitei de
inregistrare egala cu latimea curbei.
In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a
stabilit ca o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra
calitatii de panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina
pot fi incadrate in aceste curbe tipice

14

3. Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor
tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice
formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in
cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de
continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor
proteolitice.
Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale cu
continut de tirozina.
Faina de secara
Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata
prin adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma
15

deosebita. Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se

deosebesc de alte fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al
fainii de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea
coloidala diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze
Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

Prelucrarea fainii de secara

Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta
o tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este

16

obtinerea unei aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei

la coacere. Lipsa scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o
capacitate mica de mentinere a formei, motiv pentru care coacerea se face in
forme.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua
cicluri si anume :
- ciclul de cultivare
- ciclul de productie
Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele:
I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la
30C pana la o aciditate de 6-7C
II - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa,
drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30C pana la o aciditate de 9C
III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se
lasa 24 ore la fermentare la aciditatea de 15C.
Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape :

I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie.

Se lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade.
II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie .
Se fermenteaza din nou 4 ore .
III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se
fermenteaza o ora jumate la 30C pana la o aciditate finala de 11,5C.
Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara
precum si acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un
gust si aroma pronuntata si o culoare intensa.
APA
Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului,
cantitatea utilizata variind in functie de capacitatea de hidratare a fainii utilizate
in procesul tehnologic. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are
loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica
amintita .
La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a
glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.
Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat
moale si cu rezistenta slaba.

17

Cantitatea de apa

Calitatea aluatului rezultat

aluatul de consistenta mare
(glutenul nu se formeaza
complet), cu elasticitate
redusa

Calitatea painii
cu volum mic si pori
nedezvoltati, cu miez
sfaramicios, se usuca si
se invechesc foarte
repede
aluat moale, cu rezistenta produsele
sunt
slaba
aplatizate, cu porozitate
grosiera

insuficienta

exces de apa

Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in

panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:
- apa trebuie sa fie potabila,
- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.
- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.
- bacterii coliforme absente,
- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare
rosiatica.
- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade
pentru proprietati reologice ale glutenului slab, un grad reprezentand 10 mg CaO
sau 7,14 mg MgO, intr-un litru de apa.
In functie de duritate apa poate fi:
Apa

Duritate (grade)
5
5-10
10-20
20-40
>40

Moale
Semidura
Dura
Foarte dura
Extrem de dura

Sarea comestibila (clorura de sodiu - NaCl)

Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :
- pentru a imbunatati gustul

18

- pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:
1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului,
acest efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale
apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte
2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin
cresterea rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea
amilolitica.
3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii
drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt
stopate. Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se
diminueaza degajarile de CO2 cu 5%.
Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct
calitatea finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista
diverse tipuri de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :
- sarea obtinuta prin evaporarea solara
- sarea extrasa direct din carierele minerale
- sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum
- sare incapsulata .
Influenta sarii asupra calitatii painii:
Cantitatea de sare
lipsa sarii
exces de sare

Calitatea fainii
medie
medie

Calitatea painii
aplatizata cu coaja palida
gust sarat, volum redus,
miez dens cu porozitate
nedezvoltata, coaja intens
colorata

In anotimpul calduros, cand temperatura in salile de fermentatie este mult

prea mare, se adauga o cantitate sporita de sare, pentru a incetini fermentatia,
astfel incat produsele rezultate sa fie de buna calitate. De asemenea, aceasta se
adauga in cantitate mare si in cazul folosirii la fabricatie a unor fainuri provenite
din grau nou nematurizat sau grau incoltit, pentru a incetini procesul de
fermentatie.
Tinand cont de rolul pe care il are sarea in aluat, atunci cand, in procesul
tehnologic, se utilizeaza faina de calitate superioara, se foloseste o cantitate mai
19

redusa de sare, comparativ cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate

inferioara.
Drojdia ca materie prima
Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului,
apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie
superioara. In functie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple
pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .
Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii,
multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulei dar in cantitati diferite. Pe
cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in
aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii
aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces
stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra
glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice.
De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de
cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a
constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 2550 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime
pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in
maxim 50 min.
Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul
vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze :
vegetativa si reproducatoare.
1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide
care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de
crestere exponentiala si cel stationar
2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative ,
haploide, divizandu-se si formarea de spori.
Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :
- drojdie comprimata
- drojdie uscata
- drojdie lichida

20

Drojdia comprimata
se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa
hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub
forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide.
Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie.
Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de
crestere( capacitatea de dospire).
Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante :
- drojdie uscata activa
- drojdie uscata activa protejata
- drojdie uscata instant
- drojdie uscata cu proprietati reducatoare
In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a
drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt
esentiale doua lucruri :
1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de
drojdie de la care se pleaca ;
2) procesul tehnologic de uscare.
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule,
sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o
temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii
fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %.
Drojdia lichida
Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota
fainii de grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid
preferat din faina si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este
formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc
fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce.
Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce
Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza
pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea
acidului lactic si cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se
foloseste oparareala de faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice
termofile . Acidul lactic care se formeaza si se acumuleaza suprima microbiota
21

bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de

suprimare se imparte in 2 cicluri :
1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si
macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie
2)
de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea
cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv
Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65C, dupa aceasta are

loc inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si
acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12C, si un
pH de 3,7 3,9.
Urmeaza racirea 28-30C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu
cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia
microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are
loc fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este
22

trecuta intr-un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe

masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea
corespunzatoare de opareala care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50
zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura
cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este

selectionarea microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida
a rasinilor din hamei si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie.
Actiunea bactericida a hameiului nu se exercita asupra bacteriilor lactice, astfel
incat acumularile minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota
nedorita . Variantele de obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt
multiple, dar cea,mai folosita este in schema de mai sus care presupune obtinerea
unei opareli cu temperatura de 63- 65C pentru a asigura o buna gelatinizare a
amidonului si inocularea cu un cuib de drojdie. Continutul de drojdie se obtine
23

separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de

opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana
la 8-10C).
MATERII AUXILIARE
In panificatie , materiile auxiliare se impart in 2 categorii:
o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive
o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).
Materii folosite pentru imbunatatirea gustului
Grasimile alimentare
Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in
care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile
reologice, in special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la
imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea
formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din
masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce fragezime si
afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul
framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate mare de aer astfel
incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa scopul unde sunt utilizate
grasimile se diferentiaza in :
- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara
drojdie, ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de
toipire sa depaseasca cu 10 -15C temperatura aluatului.
- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a
aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere
- grasimi pentru creme care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare
permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.
- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o
cerinta tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna
plasticitate. Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte
crocanta si care isi pastreaza plasticitatea.
Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata
folosita intr-o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate
24

biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de

deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul
participa la formarea melaoidinei prin reactia intre mayard.Precum si la
fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica
sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este
e 1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu
este tratata termic mierea contine numeroase enzime active
glucoxidaza,
invertaza diastaza si catalaza si numerosi acizi organici (butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat. Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.
Mierea mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai
dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la
culoare avand o capacitate oxidativa mai puternica.

Extractul de malt (diamalt)

Extractul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile
proteine amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau
orzoaica si concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii
echipamentului enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie
a extractului de malt prezinta si o serie de avantaje:
- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat
- reduce timpul de fermentare
25

Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii

si elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.
Laptele
Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de
franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max
100*T. Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce
in faza de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate
din faina slaba sau medie.
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de
fibre din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot
fi folosite fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari
Obtinute din soia sau mazare. Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si
marime.Fibrele cu celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt
fibre celulozice.
Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru
prelucrarea fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor
sortimentelor de pane cu adaos de fainuri non grau.
Condimentele
Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii
miros gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de
seminte mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor
exterioara cat si in aluatul ca atare. Chimenul se foloseste mai ales la fabricare
panii de secara si a celui multi cereale.

II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor

26

Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate

mica influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate
de amelioartori se pot folosi:
1.

Enzime

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:

- enzime amilolitice ( -amilaza, amilo-glicozidaza)
- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).
Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor
slabe in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si
rezistenta ) respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice
ale aluatului (acid ascorbic.
Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea
fainurilor puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor
diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai
folosit este elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.
Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea
fainurilor de calitate slaba sau a celor bogate in alfa amilaza.
2.

Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile reologice a

prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:
emulgatori ionici DATEM ( esterul
monogliceric cu acid
tartric) . - SSL sterol lactat de sodiu
- CSL sterol lactat d calciu
- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri
slabe
emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel
ca substantele mono si diacetil sucroesteri
Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici
reprezentantul marcant fiind lecitina.
Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

CAPITOLUL 2

27

Prepararea aluatului
Aceasta faza tehnologica cuprinde urmatoarele operatii principale.
- dozarea materiilor prime si auxiliare ;
- framantare ;
- fermentarea aluatului ;
Pentru prepararea aluatului exista 2 categorii de metode :metoda directa si
metoda indirecta.
Metoda directa sau monofazica de preparare. a aluatului are o singura faza
si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc odata la
framantare.
Metoda directa de fabricare a aluatului este cea mai simpla metoda de
fabricare a aluatului si se caracterizeaza printr-un consum mare de drojdie.
Faina

Apa

Drojdie

Pregatirea materiilor prime

Dozarea materiilor prime
Framantarea maielei
Fermentarea maielei
Framantarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelare
Predospire
Modelarea aluatului
Dospirea fnala
Umezire, crestare, stantare
Coacerea
28

Sare

Materii auxiliare

Spoirea
Depozitarea si pastrarea painii
Livrarea painii
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII

In cadrul acestei metode se cunosc 2 procedee usor diferite de preparare.

Procedeul clasic aluatul este framantat cu malaxoare clasice lente 1015, dupa care este fermentat 2-3h, 30-32C cand se utiliz 1,5-3% drojdie fata de
faina.
Procedeul rapid aluatul este framantat cu malaxoarul de turatie mare a
bratului de framantare, operatie urmata de o fermentatie scurta 10-20 minute
care de fapt se realizeaza in cea mai mare parte in prima treime a masinii de
divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substantelor oxidante
(acid ascorbic) precum si o marire a dozei de drojdie pana in 3-5%. In general
aluaturile preparate prin metoda directa au la sfarsitul framantarii 21-35C.
Reducerea pronuntata a fermentatiei inainte de divizare face ca aluaturile
preparate prin procedeul rapid sa se prelucreze mecanic ceva mai bine decat
cele prin procedeul clasic.
Acest aspect alaturi de scurtarea procesului tehnologic constituie
avantajele procedeului, totusi trebuie tinut seama ca aceasta reducere a timpului
de fermentatie poate avea implicatii negative asupra gustului, aromei si duratei
de mentinere a prospetimii.
Metoda indirecta :
Consta din una sau 2 faze prealabile aluatului care au urmatoarele
scopuri :
I.
inmlutirea, activarea, adaptarea (drojdiei la aluat).
II.
marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de
substante ce determina maturizarea aluatului (acizi si substante de
aroma)
III. Maturizarea mai completa din punct de vedere reologic a aluatului
Metoda indirecta metoda bifa
metoda trifazica
Metoda bifazica
Presupune 2 faze : maiaua si aluatul
29

Maiele metoda fazica de preparare a aluatului

Modul de obtinere a maielelor influenteaza intregul proces tehnologic de
fabricare a painii prin urmatorii parametrii: consistenta, marime, temperatura si
durata de fermentare.
Maiaua consistenta are in general o umiditate de 41-44% si se prepara
dintr-o cant de faina care reprez intre 30-60% din cantit de faina prelucrata. Se
apreciaza ca pentru obtinerea unei paini de buna calitate faina introdusa de maia
in aluat nu trebuie sa coboare sub 25% din cantitatea de faina prelucrata.
Consitenta maielei variaza invers proportional cu calitatea fainii, in timp ce
temperatura si durata de fermentatie au o variatie directa. Temperatura maielei
variaza intre 25-29C iar durata medie de fermentare intre 90-180 min.
Modificarile parametrilor de proces a maielelor urmaresc modificarea
vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pentru
care sunt folosite.
Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre
30 si maxim 40% faina, fata de faina prelucrata. In maiaua fluida se poate
introduce sare in jur de 1% imbunatatind calitatea glutenului astfel incat aluatul
preparat cu maielele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite. De
asemenea sarea introdusa in maia reduce viteza de crestere a aciditatii reducand
vascozitatea maielei si formarea spumei imbunatatind transportul si dozarea
acesteia.
Maiaua fluida se prepara la temperaturi de 27-29C si se fermenteaza 3 ore
in functie de calitatea si extractia fainii. Organoleptic sfarsitul fermentarii se

30

identifica prin formarea la suprafata maielei a unei spume consistente. In general

maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica.
Aluatul se prepara din maiaua fermentand restul de faina, apa, sare si materii
auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistenta, temperatura si durata de
fermentare si framantare) se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi
principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizeaza consistente mai mari
cu temperataura si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea
fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 2530C si durata de fermentatie pana in 60 min.
Metoda trifazica de preparare
a painii se recomanda in
special la fabricarea painii
folosind fainuri de extractie
mare precum si a celor de
calitate slaba sau degradata.
Aceasta metoda cuprinde 3 faze:
prospatura (maiaua si aluatul).
Prospatura se realizeaza din
faina si drojdie dar si unele
cantitati de bacterii lactice si
este folosita pentru marirea
aciditatii initiale a meielelor si
aluatului. Aceasta aciditate
marita este necesara pentru
intarirea glutenului si limitarea
astfel a degradarii enzimelor
precum si pentru obtinerea de
produse cu gust si aroma
placuta. Intotdeauna aciditatea
finala a prospaturii va fi mai
mare ca a maielei. Prospatura se
prepara din 20% din totalul de faina prelucrata: apa, drojdie si eventual bacterii
lactice.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa, drojdie si
eventual sare. Prepararea prospaturii, maielei si aluatului prin metoda trifazica se
face respectand principiile expuse la metoda bifazica privind marimea aluatului,
durata de ferementare si framantare precum si temperatura acestora. De multe
ori metoda trifazica nu se aplica exact, de obicei preparandu-se o prospatura la
inceputul fiecarui schimb cu care se prepara primele maiele iar in restul timpului
se lucreaza cu metoda bifazica.

31

Dozarea materiilor prime si auxiliare este o operatie care are ca scop

obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei
stabilite de reteta de fabricatie.
Cantitatile de materii prime si auxiliare (in kg) folosite pentru fabricarea
unor sortimente de paine si produse de franzelarie sunt:
MATERII
PAINE
PRIME SI
AUXILIAR neagra semialba
E
FAINA
100
100
DROJDIE
0,6-0,7
0,7-0,8
SARE
1,3-1,6
1,3-1,6
APA
60-63
53-60
ZAHAR
ULEI
-

alba
100
0,9-1,0
1,3-1,6
54-59
-

PRODUSE
FRANZELARIE
simple
cu adaosuri
100
1,0-1,2
1,2-1,5
50-53
-

DE

100
1,2-1,4
1,0-1,4
42-45
2,0-4,0
4,0-4,5

Consistenta este un factor calitativ foarte important deoarece s-a constatat

ca cele mai multe defecte ale painii se datoreaza alegerii gresite a consitentei
aluatului si a fazelor sale. Procesele fizico-chimice, biochimice, si
microbiologice au loc cu viteze mari in aluatul de consistenta mica si cu vit mici
in aluaturi cu consistenta mare. In consecinta cand alegem o anumita consistenta
a aluatului tb sa tinem cont si de viteza cu care dorim sa decurga transf in masa
de aluat.
Cantitatea de drojdie folosita variaza in functie de calitatea ei, procedeul
de preparare a aluatului anotimpul si cantitatea de zahar si grasime din aluat.
Intotdeauna cantitatea de drojdie va fi mai mare la prepararea painii prin metoda
directa in anotimpul rece si la adaosuri de zahar si grasimi mai mari de 10% fata
de faina. Proportia de sare din aluat variaza cu calitatea si extractia fainii,
adaosul crescand pentru fainurile de calitate slaba, de extractii mari si in
anotimpul cald.
Framantarea aluatului operatia de framantare are ca scop
obtinerea unui amestec omogen din materii prime si auxiliare prevazute si in
acelasi timp a unui aluat de structura si proprietati fizico-reologice specifice care
sa-i permita o comportare optima in cursul proceselor ulterioare de fabricatie.
Operatia de framantare consta de fapt dintr-o faza de amestecare intima a
componentelor aluatului si hidratarea lor. Particulele de faina absorb apa, se
umfla si formeaza mici aglomerari umede. Datorita faptului ca apa este retinuta
32

de faina iar prin absorbtie se dezvolta caldura de hidratare amestecul se

incalzeste usor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii si de
temperatura fiind in general de 4-5 min, executata in prima treapta de viteza
malaxoarelor.
Faza de framantare propriu-zisa este etapa in care aglomerarile umede de
faina aparute in faza anterioara sub influenta actiunii mecanice de frecare se
lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care in timp capata
insusiri elastice. In procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze care
pot fi urmarite cu farinograful.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optima a aluatului este intre 2 si 20
minute in functie de calitatea fainii, cantitatea de apa si turatia bratului de
framantare. Framantarea aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa
inceapa sa se inmoaie. Continuare framantarii peste acest moment duce la
inrautatirea proprietatilor reologice si de prelucrare a aluatului. Durata fazei de
framantare propriu-zisa este mai mare decat a fazei de amestecare, necesita un
consum mai mare de energie si se executa in a II-a treapta de viteza a
malaxoarelor.
In timpul proceselor de fermentare au loc o serie de procese de natura
fizico-chimica si coloidala esentiale pentru formarea aluatului fiind legarea apei
si formarea glutenului, modificarea proteinelor si absorbtia aerului.
Legarea apei si formarea glutenului pentru formarea aluatului din
faina de grau cu insusirile lui specifice adica elasticitate si extensibilitate,
hotaratoare este formarea glutenului. Aceasta este conditionata de hidratarea
proteinelor si actiunea mecanica de framantare. Legarea apei in aluat este un
proces complex care depinde de proprietatile coloidale ale proteinei si
amidonului ca principali componenti ai fainii.
Amidonul leaga cea mai mare parte din apa prin adsorbtie si pe cale
mecanica in microcapilare.
Datorita structurii solide a amidonului nu se pot lega osmotic cantitati
insemnate de apa si ca urmare granulele se urmaresc nesemnificativ la
framantarea aluatului. Patrunderea osmotica are loc in special in zona amorfa a
granulei deoarece zona cristalina datorita structurii micelare foarte rezistente nu
permite patrunderea moleculelor de apa.
Legarea apei prin osmoza poate creste la granulele deteriorate mecanic, la
macinare, prin punctul in care acestea sunt deteriorate. Proteinele leaga apa in
aluat in cea mai mare parte osmotic si doar o parte prin absorbtie. Apa legata
osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteninei si trecerea lor in gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform careia in urma
hidratarii si actiunii mecanice de framantare proteinele glutenice care au
structura globulara sufera un proces de despachetare a structurii lor datorita
ruperii legaturilor care conditioneaza aceasta forma adica legatura de H si
disulfidica. Acest proces este insotit de o modificare a conformatiei moleculei in
urma careia la suprafata ei apar grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele
33

ale moleculei vecine cand acestea ajung suficient de aproape una de alta. Apare
astfel posibilitatea formarii unor legaturi intre gliadina si glutenina.
In formarea glutenului un rol foarte important revine gruparilor
disulfidice. Mecanismul formarii lor stipuleaza faptul ca o legatura disulfidica
intermoleculara se formeaza cand o molecula proteica continand o legatura
disulfidica intramoleculara este suficient de aproape si capabila sa intre in
reactie cu o molecula continand o grupare sulfhidril (SH) liber. In acest fel prin
reactii de schimb disulfid-sulfhidril, legaturile disulfidice dispar dintr-un punct
si apar in alt punct al aluatului.
Acest lucru este posibil deoarece se admite ca in timpul framantarii se pot
desface si legaturi disulfidice permitand despachetarea moleculei proteice.
Gruparile sulfhidril astfel eliberate pot sa participe la formarea de legaturi
disulfidice intermoleculare. Acest mecanism poate explica insusirile elasticovascoase ale aluatului deoarece existenta unui numar fix, permanent de pereti
disulfidici este proprie corpurilor elastice.
Alaturi de puntile disulfidice toate celelalte tipuri de legaturi contribuie la
formarea glutenului cu forma sa tridimensionala. Putem preciza ca legaturile
ionice si disulfidice maresc elasticitatea si coeziunea iar cele de H si hidrofobe
maresc extensibilitatea si plasticitatea.
Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica formata din pelicule subtiri
care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii
cu specificarea ca pentru o structura consistenta si coeziva este necesar ca
glutenul sa acopere intreaga suprafata a acestor granule. Acest lucru este posibil
mai ales gluteninei care datorita moleculei sale extinse favorizeaza diferite
interactii si asocieri. Conditia necesara pentru formarea peliculelor este ca faina
sa contina 7% proteine iar glutenul sa fie hidratat complet.
Daca avem o cantitate mica de proteine sau apa nu satisface complet
necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare
calitatea painii va fi slaba.
In afara de interactiunea dintre cele 2 proteine glutenice mai
interactioneaza in timpul formarii aluatului si cu alte componente ale fainii
(glucide si lipide) cu care formeaza complecsi cu rol important pentru insusirile
aluatului. In concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese si
anume: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, ruperea si reformarea
puntilor disulfidice, formarea legaturii necovalente intre proteine si alti
constituenti ai fainii si aparitia unei retele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor(peptizarea) modificarea proteinelor din aluat
se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in
timpul framantarii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a
proteinelor solubile pana la diferite peptide. Din punct de vedere chimic
proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare in
principal prin descompunerea pe cale hidrolitica sau sub actiunea unor acizi si a
enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic cantitatea de proteine solubile
34

creste ca urmare a actiunii mecanice. Cresterea cantitatii de proteine solubile are

loc si datorita umflarii nelimitate a acestora in cazul unei structuri slabe a
glutenului.
Absorbtia aerului absorbtia aerului in aluat in timpul framantarii este
foarte imp deoarece O2 continut de acesta participa la reactii de oxidare a
proteinelor si a pigmentilor fainii. Din acest punc de vedere ne intereseaza
cantitatea de aer inclus precum si gradul de dispersie in aluat. Aerul inclus la
framantare este important si pentru porozitatea produsa, bulele de aer fiind
precursoarele porilor painii.
Capacitatea aluatului de a incorpora aer la framantare si stabilitatea
structurii obtinute la sfarsitul framantarii influenteaza capacitatea aluatului de a
retine gazele in timpul operatiei ulterioare. Cantitatea de aer inclusa la
framantare depinde de continutul de lipide al acestuia precum si de prezenta
proteinelor solubile in apa.
Sfarsitul framantarii se determina organoleptic. Un aluat bine framantat
fiind omogen si elastic, iar la proba de intindere intre degetul mare si mare
formeaza o pelicula transparenta. Aluatul insuficient framantat este omogen dar
lipicios, iar cel supraframantat se rupe la proba intinderii.

35