ZAHRUL REDUCTOR (REZIDUAL)

Zahrul reductor sau rezidual reprezint cantitatea de zaharuri cu funcie cetonic i

acetaldehid (glucoz, fructoz, maltoz, lactoz, zahr invertit etc.) care reduc direct o soluie
alcalin de cupru. El este reprezentat de acele zaharuri care nu au fermentat. Prezena zahrului
rezidual n vin atrage dup sine luarea unor msuri corespunztoare de igien i asepsie deoarece
zaharurile sunt cel mai uor de descompus de ctre microorganisme.
Conform legislaiei n vigoare vinurile romneti se pot clasifica astfel:
- vinuri seci cu un coninut maxim de 4 g/l zahr rezidual
- vinuri demiseci - cu un coninut de 4-12 g/l zahr rezidual
- vinuri semidulci - cu un coninut de 12-50 g/l zahr rezidual
- vinuri dulci cu un coninut de peste 50 g/l zahr rezidual
Determinarea zahrului reductor comport dou operaii succesive: defecarea i dozarea
propriu-zis.

DOZAREA ZAHRULUI REDUCTOR

STAS 6182/18-81
- METODA IODOMETRIC (SCHOORL)Principiul metodei
Se reduce la cald o soluie alcalin cu ajutorul zahrului reductor din proba de analizat. Se
titreaz, cu soluie de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros rezultat din reacie.
Calcul i exprimarea rezultatului
Coninutul n zahr reductor, exprimat n g/l prob, se calculeaz cu formula:
m
Zahr reductor =
g/l
V1 - V
n care:
m cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu
folosit pentru titrarea oxidului cupros , rezultat din anexa B
V1 volumul de filtrat (soluie defecat) luat pentru determinare, n cm3.
V volumul de vin corespunztor la 1 cm3 filtrat (soluie defecat)

0,1 n

Volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie, este dat
de diferena dintre volumul V3 de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la determinarea martor i
volumul V2 de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea soluiei de analizat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, de acelai
operator, n cadrul aceluiai laborator, pe aceeai prob, trebuie s nu depeasc 0,5 g zahr
reductor la litru produs.