CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

UNUI LOT DE FIN ALB

Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde de

ingredientele celelalte. Tot aa corpul tuturor oamenilor este
fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin
calitile sufleteti (Ramakrishna)

I. Memoriu justificativ
pag 4
II. Caracteristicile senzoriale i fizicochimice ale finii
2.1 Grulmaterie prim folosit la obinerea finii
pag 5
2.2 nsuirile fizice ale finii
pag6
2.3 nsuirile tehnologice ale finii
pag 10
2.4 Compoziia chimic a finii
pag 14
III. Controlul de calitate al finii i interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii pag 21
3.2 Analiza senzorial a finii
pag 23
3.3 Determinarea aciditii finii
pag 25
3.4 Determinarea capacitii de hidratare
pag 26
3.5 Determinarea coninutului de gluten umed
pag 27
IV. Conculzii i propuneri
pag 28
V. Anexe
pag 30
Fia de lucru numrul 1
pag 44
Fia de lucru numrul 2
pag 46
Fia de lucru numrul 3
pag 48
VI. Bibliografie
pag 50

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros n
industria alimentar. Fina alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoare
nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de gru (aproximativ 50%),
n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine: vitamina B1 n
procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,
acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane minerale scade semnificativ
astfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici, iar
uneori vitamine (medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast
practic contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a
alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe
cale natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind
reciile adverse ce pot aprea n timp.
Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan
profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul
aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali
(dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil
ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c 300g de
pine alb aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din
sortimentele de pine din fin intermediar aduce 25% tiamin, iar cea neagr 40%.
Fina alb e implicat dealtfel i n patologia cariilor.
Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i
tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea
produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib
nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment
sau grup de produse.

II. Caracteristicile senzoriale i fizicochimice ale finii

2.1 Grul - materie prim folosit pentru obinerea
finii
Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
n aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a
treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale
fac parte din alimentaia curent.
Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru. Acestea se
mpart dup sezonul de cretere (gru de iarn sau de var) i dup coninutul de gluten.
Grul de iarn este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile mediteraneene
i cele temperate. Grul de var suport cu greu temperaturile sczute, ca urmare se
nsmneaz primvara n rile cu ierni aspre. Aceste specii de gru au permis Siberiei
i Canadei s devin mari productori mondiali de gru. Grul dur (T. turgidum var.
durum, vezi mai jos) are un coninut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor
alimentare. Este cultivat mai ales n zonele calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudul
Franei). Grul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la
latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala surs de fin de panificaie,
folosit la coacerea pinii.
Specii de gru:

Grul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume.
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct i
n varieti slbatice. Una din primele specii de gru, rar cultivat astzi.
Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploid, cultivat sau slbatic.
n antichitate era foarte cultivat, n zilele noastre mai rar.
Durum - (T. turgidum var. durum) Singura form tetraploid de gru cultivat azi.
Alac Spelt - (T. spelta) Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.

2.2 nsuirile fizice ale finii

4

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a

produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i
adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel
nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice
asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de
fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final,
aceste nsuiri s se manifeste n pricesul de panificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin
stabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n
cenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca
fiind gradul de extracie.
Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii este
urmtoarea:
Fina
Alb
Semialb
Neagr
Tipul finii
480
780
1300
Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se
realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de
secar se realizeaz de regul pe un singur sortiment.
De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai
redus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea
produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare
avansat.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul
tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se
completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).
Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extracie
mic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai bun
calitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum).
Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i
natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al
finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.
Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a
finurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie,
a prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai
trelor provenite din fin.

Neomogenitatea se datoreaz:
- prilor deschise din endosperm
- particulelor din nveli i stratul aleuronic
Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie
Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoare
cenuie-deschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre).
Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.
Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracie
este mai avansat, iar culoarea finii este mai nchis.
Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele mari
arunc umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac
particulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni,
aceast nsuire mai este influenat i de prezena malurii sau a impuritilor.
Culoarea finii utilizat la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului finit,
dndu-i chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr.

Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la

mrimea particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai
mari i particule mai mici.
Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:

Fina
Fin

Griat

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)
Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)
La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importan
deosebit influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui
reologice i, n consecin, calitatea produselor finite.
Fina fin absoarbe mai mult ap
durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade

Fina griat absoarbe mai puin a

aluatul obinut este mai tenace
n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib o
anumit granulaie. n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de
45m. Pentru fina destinat fabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raport s
fie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45m i 50% particule peste 45m.
Calitatea produselor de panificatie este influenat astfel:
Fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care se nmoaie repede fapt ce
duce la aplatizarea pinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e nchis,
porozitatea redus i coaja intens colorat.
Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet fapt ce duce la
nedezvoltarea pinii, la apariia unui miez aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier i
coaj palid.
n cazul produselor de panificaie se recomand fina cu o granulaie mijlocie,
ceea ce nseamn c masa finii trebuie s fie alctuit din 50% granule sub 45 i 50%
granule de peste 45. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se
nmoaie pe parcursul prelucrrii i pinea rezultat va fi aplatizat, cu volum mic, miez
de culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie mare mare formeaz anevoie
aluatul i se umfl ncet, dar pinea obinut este nedezvoltat, are miezul aspru i
sfrmicios, porozitatea este grosier (pori mari cu pereii groi).
Pentru fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fina fin,
n timp ce pentru paste finoase se recomand fina griat, avnd granulaia ct mai
uniform. n aces caz granulaia difer n funcie de categoria pastelor, fiind cuprins
ntre 150 i 500. Fina cu granulaie mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte
(pentru supe), iar cea cu granulaie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete).
Utiliznd fina cu granulaie prea redus se obin paste, care la fierbere, capt aspect
vscos, se lipesc ntre ele i se degradeaz accentuat, iar pierderile de substan util
devin mari. Dimpotriv, o granulaie prea mare a finii prelungete timpul de obinere al
aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mrime ct mai apropiat permit
formarea i prelucrarea aluatului de paste n condiii optime, rezultnd produse de cea
mai bun calitate.
Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei
sporete i coninutul n pigmeni carotinoizi, astfel c fina prezint culoare glbuie
imbuntit, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.
Totodat, n cazul fabricrii pastelor finoase pe linii mecanizate, n flux continuu,
utilizarea finii griate din gru du asigur randamentul cu circa 15% mai mare
comparativ cu finurile din gru de panificaie.
Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod
corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se
folosesc la obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii
mresc suprafaa de contact cu lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i

celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare,

produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miez bine format, afnat i cu volum
optim. Pentru foietaje, ns, trebuie folosit un amestec de fin fin cu fin griat, spre
a nu rezulta produse cu coaja deformat i structura prea nfoiat
Normativele n viguare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de
refuz (reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime
determinat. Aceast exprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet a mrimii
particulelor finii i a omogenitii acestora. Totui reprezint o soluie tehnic cu o
aplicaie practic satisfctoare.

2.3 nsuirile tehnologice ale finii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei,
deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la
obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n
procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de
consisten normal
- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru
produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute
i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca
nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau
provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare
Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile
coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de
hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de
urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare
de gluten de mai bun calitate
- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie
avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap
- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,
ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de
hidratare
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i
gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest
fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului
este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din
punctul de vedere al calitii.
Pe aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform
tabelului.

Sortimentul de
fin
Alb
Semialb
Neagr

Categorii de
calitate
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Foarte bun
Bun
Satisfctoare

Capacitatea de hidratare %
peste 58
54-58
sub 54
peste 60
58-60
sub 58
peste 64
60-64
sub 60

b) Puterea finii
Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice
(elastico - plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.
Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului.
Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii,
cu scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un
anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai
bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar.
n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care
scad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect n
proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai
redus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut,
n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun.
Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu
exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare
(este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele
finoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de
gru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari a
glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor
pentru obinerea produselor de calitate.
Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se
clasific n dou categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate
superioar.
Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate
inferioar.
Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i
rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena
i elasticitatea redus, dar extensibilitate mare).

10

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie

Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care
este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul
produselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp
ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel
nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o
capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum
mare i miez elastic.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple
(glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun
amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai
ridicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime
amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de
calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai
sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care
practicienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid.
Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea
granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic
are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon
asupra creia pot aciona enzimele.
Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata
fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de
fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor
prevede adugarea acestora.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de
cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine
aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.

Calitatea finii

Canitatea reinut de gaze

Calitatea produsului finit

11

de fermentaie
bun

mare

slab

redus

Superioar: volum mare,

porozitate dezvoltat, uor
asimilabile
Inferioar: volum redus,
porozitate nedezvoltat, greu
asimilabile

n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se

coc uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu
aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru
introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu un volum maxim.

2.4 Compoziia chimic a finii

12

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care

au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:
- soiul grului
- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului
- gradul de maturizare al grului
- tehnologia de mcinare
- gradul de extracie
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele,
substanele minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este
n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a
altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci
cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic
imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la
fabricarea produselor.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au
proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai
poart numele de zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea
produselor de panificaie i a celor finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoz,
zaharoz, maltoz) i celuloza.
Amidonul (C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculei
care are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa 3000 pentru
amilopectin, ce constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 6070% n cazul finurilor negre i peste 75% n cazul finurilor albe.
Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de 10-15 n
cazul grului i 10-16 n cazul secarei.
Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele
proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. Granulele
amidonului de gru conin 17-19% amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuire
conferind amidonului proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed, la
temperatura de 20 - 50C granulele se hidrateaz, iar la 60C, granulele se umfl
puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i
contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic
i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare,
miezul produsului apare mai uscat.
n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la
fabricarea pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului datornduse, n exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost
deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii
(un grad mai avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelor
de amidon), influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile fizicomecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor).

13

Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s
aib o granulaie medie.
Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se gsesc
n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii
este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar
cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui preexisteni n
fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se
numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a
procesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza
rezultat prin hidroliza amidonului.
Celuloza (C6H10O5)n n care n este egal cu cel putin 3000 provine n fin
mai ales din frmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic,
astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii.
Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre
crete pn la circa 1,3% i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.
Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit,
deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz
nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiind
asimilabil, nu are valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns la
digestie, ea devine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recente
ale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i
efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce
intereseaz n alimentaia normal.
Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur
complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i
uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu
gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10
11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale
deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n
procesul de panificare a finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i
neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din
nveliul bobului. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, ambele
asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic numit
gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin
i glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine este cauza
principal a acestui fenomen. Gliadina i glutenina reprezint circa 75 80% din totalul
proteinelor finii de gru.
Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei
60 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine
(75 90%) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane
minerale. n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet
tridimensional , care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate
i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie,
formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea

14

aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care

nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii miezului de pine.
Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de
care depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n
mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare
de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de
gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de
meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur
obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor
subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu
miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu
porozitate grosier.
n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv
diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed
meninut o or la 30C, i diametrul esenial.
Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul
de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm
este prea extensibil.
Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz
calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice
care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce
micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci
cnd finurile sunt de slab calitate.
Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de
cantitatea i calitatea glutenului.
Sortul de fin, cantitatea i calitatea
glutenului
Fina alb:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm
Fina semialb:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm
Fina neagr:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm

Categoria de calitate a finii

Foarte bun Bun
Satisfctoare
peste 30
39

28 30
10 12

26 28
13 15

peste 29
39

27 29
10 13

25 27
14 16

peste 28
39

26 28
10 14

24 26
15 16

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n

vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip.
Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate: 26%
pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru fina neagr.
La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n
gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie
s aib un coninut mic de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai

15

extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii
i caracterul lui extensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus,
care se prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin
modelare. Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i
grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruct bucile de
aluat au tendina de micorare a dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea
glutenului, exist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios, nemaiputnduse lamina i suprapune n straturi. Fina pentru produsele de patiserie, de asemenea,
trebuie s aib coninut redus de gluten (circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar,
aluatul nu crete n msur suficient, astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se
desprind de pe pereii tvilor de copt i au aspect moale i umed, fiind de calitate
inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus de gluten se obine turt dulce cu
form corect, volum mare i bine afnat, n timp ce din fina cu coninut sporit de
gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund, volum mic i porozitate
necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca fina utilizat s
aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil, necesar obinerii produselor cu
structur lamelar. O situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib peste
30% gluten extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e
plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se
sfrme.

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de

cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P,
K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind
destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare
(negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale, extracia finii i culoarea ei
exist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a
introdus noiunea de tip amintit mai nainte.
Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturi
de fin alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%, fin semialb pn la
0,90% i de fin neagr pn la 1,75%. Fina de secar are are coninutul n cenu de
maximum 1,2%. De remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n
substane minerale nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de
panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe puncte troase.
Aceast cerin presupune ca grul din care provine fina s aib coaja de culoare mai
deschis, pentru ca, rarele particule troase care se gsesc n mod firesc n griuri s
nu contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete grul dur.
Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii
alimentare a produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un
coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor
negre).
ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al
finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se prefer

16

finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic.
Totui, caracterizarea finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ,
deoarece valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de
factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate,
trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilit prin metode obiective moderne),
dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i
rolul practic al culorii.
Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n
fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate
neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul
aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea
neagr depete 2%, creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n
fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.
Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi
neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea
umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar.
Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale
pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit
c, la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele
contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii
produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus,
structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus.
Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de
catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea
ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind
pinea, care este consumat zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de
vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind
redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.
Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru este n uniti /100g fin:
- fin alb: 60g B1, 30g B2 i 170g PP;
- fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP;
- fin neagr: 350g B1, 180g B2 i 2620g PP.
Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit vitamina antiberi-beri, are un
deosebit rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din
glucide.
Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de oxido - reducere
celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al
produselor de panificaie se mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n
cantitate mare.
Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i vitamina
antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr.

17

Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge,

astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii
utilizate la fabricarea lor.
Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular
vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai
mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la
periferia endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de procese
chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea
componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de
fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia
panificaiei.
Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai mare la
finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea
produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii
enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici
inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.
Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i proteazele. Prin
hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar
proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfurrii
procesului tehnologic de obinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri
fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea
acestor enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin
este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata
procesului tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.
Finurile normale, provenite din cereale recoltate i depozitate corespunztor,
conin cantiti relativ mari de amilaz i numai urme de amilaz. Dimpotriv,
finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de
amilaz, care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de
dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja
intens colorat.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor
proteice, modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca
urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct
glutenul este parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd
glutenul este de calitate slab.
Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile provenite
din gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au activitate proteolitic deosebit de

18

puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt
de calitate necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens).
Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sorturi d
indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora acestea
s-au utilizat. Att finurile albe (de extracie redus), ct i cele negre (de extracie mai
mare) prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezint
variaia n mod diferit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe au un coninut mai
mare de amidon i proteine digestibile, dar au foarte puine vitamine i substane
minerale.La finurile negre situaia este invers.
n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor
care se utilizeaz, ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei
este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou,
grsime).

III. Controlul tehnic de calitate al

finii i interpretarea rezultatelor

19

3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale

finii
La unitile de panificaie i produse finoase calitatea finii se va verifica cu
ocazia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) i fizicochimice, i compararea lor cu cele prevzute n normativele de calitate. n acest scop se
iau probe elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare, din care apoi
se alctuite proba medie, aceasta din urm servind la verificarea clitii finii. Acest
proces poart numele de recepie calitativ.
Conform normativelor in vigoare se verific:
Culoarea finii
Mirosul
Gustul
Infestarea
Impuritile metalice
Granulaia (fineea)
Coninutul n gluten umed
Umiditatea
Cenua
Aciditatea
Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i:
Capacitatea de hidratare a finii
Puterea finii
Capacitatea finii de a forma i reine gaze
La unitile de panificaie pe lng verificarea calitii fina este supus i
verificrii cantitii primite, numit recepie cantitativ.

Sortul de fin
Caracteristica

Alb (tip 480)

Semialb (tip 780)

Neagr (tip 1300)

20

Culoare:

Alb cu nuan
glbuie

Alb glbuie cu
Cenuie deschis cu
nuan slab cenuie
nuan alb glbuie,
i urme vizibile de
coninnd particule de
tre
tre
Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin
Specific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scrnet la masticare
(datorit impuritilor minerale nisip, pmnt)
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de
dezvoltare

Miros:
Gust:
Infestare:
Impuriti metalice:
- sub form de pulbere
- sub form de achii
Granulaie:
- reziduu pe sita de
mtase nr. 8xxx
(ochiuri de 195) %
max.
- trece prin sita de
mtase nr. 10xxx
(ochiuri de 155) %
min.
- reziduu pe sit
metalic nr. 0,5
(ochiuri de 500) %
max.
- trece prin sita de
mtase nr. 8xxx % min.
Gluten umed % min.

3 mg/kg
lips
2%

65 %

1%

2%

65 %

60 %

26 %

25 %

24 %

14,5 %

14,5 %

14,5 %

Aciditate grade max.

2,2

Cenu raportat la
substana uscat %
max.

0,48%

Umiditate % max.

0,73%

1,30%

3.2 Analiza senzorial a finii

21

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor

(vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i
infestare.
Materiale necesare:
Culoare - lopic de lemn
- paclu sau plac de sticl
- balan tehnic
- vas cu ap rece
Miros

- pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic

Gust

- balan tehnic

Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x

- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru:
Culoare
- se cntresc 50g fin i 50g fin etalon
- se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale)
- se preseaz straturile cu o plac de sticl
- se compar cele dou straturi
- se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut
- se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei
- se compar cele dou straturi
Miros
Varianta I
Se cntresc 10g fin
Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C
Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute
Se agit, apoi se las n repaus pn se depune fina
Se ridic sticla i se miroase lichidul
Se decanteaz lichidul i se miroase fina
Varianta II
Se cntresc 5 g fin
Se freac n palme fina
Se miroase fina
Gust:
Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale

22

 Infestarea
Se cntresc 0,5 kg fin
Se cerne fina
Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau
acarienilor vii

3.3 Determinarea aciditii finii

23

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de

hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%,
ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:
Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g
Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap
Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor
Se adaug 3 picturi de fenolftalein
Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz
Mod de calcul:

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n
m masa probei luat pentru determinare

3.4 Determinarea capacitii de hidratare

24

Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei

cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n
condoii stabilite.
Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul,
bucat de sticl, balan tehnic.
Mod de lucru:
Se umple mojarul cu fin
Se niveleaz cu o rigl de lemn.
Se face o adncitur cu pistilul
Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C
Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.
Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob
Mod de calcul:

n care:
m masa apei folosit la determinarea n grade.
m masa aluatului rezultat dup frmntare
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri

3.5 Determinarea coninutului de gluten umed

Principiul metodei: Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin
splarea cu soluie de NaCl 2% a aluatului pregtit din rot integral de gru i zvntarea
glutenului obinut.
25

Materiale necesare: moric de laborator, mojar cu pistil, sticl de ceas, sit

0,5 , pahar Berzelius, balan tehnic, instalaie pentru splare manual, sit de mtase,
cilindru 25 cm, soluie de NaCl 2%.
Mod de lucru:
- se cntresc 50 g rot cu precizie de 0,01 g
- se introduce rotul n mojarul uscat
- se toarn peste rot 25 cm de soluie NaCl 2% apoas
- se frmnt cu pistilul 3 4 minute
- se acoper mojarul cu aluat cu o sticl de ceas i se las n repaus 5 minute
- se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de NaCl 2%
- pe msur ce splarea progreseaz curentul de soluie se mrete pn cnd
acesta curge n fir subire i continuu
- fraciunile de gluten czute pe sit n timpul splrii se culeg i se adaug
glutenului aflat n curs de splare
- splarea se consider terminat cnd glutenul nu mai conine urme de tr,
cnd la stoarcerea acestuia ntr-o soluie de iod nu se coloreaz n albastru i
cnd picturile de lichid ce se scurg nu produc opalescen
- glutenul obinut se stoarce prin rotire ntre palmele uscate care se sterg de
repetate ori cu o crp uscat pn cnd glutenul ncepe s se lipeasc de
palme
Se fac dou determinri, iar diferena dintre acestea trebuie s fie mai mic cu 2%.
Se face media aritmetic a acestora.
n STAS valoarea glutenului umed este de minim 22%
Importana determinrii: d indicaii asupra nsuirilor de panificaie ale
grului.

IV. Concluzii i propuneri

Gru este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
n aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a

26

treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale
fac parte din alimentaia curent.
El este materia prim din care se obine fina. Coninutul de fibre este mic la fina
alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se
renune la acestea de dragul culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul
aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali
(dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil
ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
Fina alb este folosit din anul 1870.
Dr. Gene Spiller scrie c mult lume nu a neles consecinele nutriionale care au decurs
din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele i efectele negative ale folosirii finii
albe:
- valoarea nutritiv sczut deoarece fina alb nu conine dect o parte din bobul de
gru (circa 50%);din pcate n partea alb a finii rmn cele mai srccioase elemente
nutritive; este adevrat c gustul pinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de
dragul unei senzaii gustative s sacrificam valoarea nutritiva a alimentului
- procentul de vitamine scade vertiginos astfel c, fa de fina integral: vitamina B123 %; riboflavin -20%; nicotinamid- 19%; piridoxin-29%; acid pantotenic-50%; acid
folic 33%; vitamina E-14%;
- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan 9%; fier-19%;
cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);
- fina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine (medicamente)- adugate cu
scopul de a compensa pierderile; aceast practic contravine principiilor medicinei
naturiste ca niciodata valoarea nutritiv a vitaminelor de sinteza nu se ridic la nivelul
vitaminelor biodisponibile dezvoltate n mod natural n bobul de gru; n plus, aditivii au
ntotdeauna un grad de risc i de incertitudine privind reaciile adverse pe care le pot
induce n timp.
- coninutul de fibre scade vertiginos n fina alb; toi autorii sunt de acord c fibrele
au o importan deosebit profilactic i nutritiv i este regretabil c se renun la ele
numai de dragul culorii i gustului.
- cu ct gradul de extracie se micoreaz (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul
aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, aminoacizii eseniali (inclusiv cei din
bobul de gru) nu pot fi sintetizai de organism; ori prin extracia finii albe - tocmai
acetia se ndeprteaz, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice.
- proteinele din fina alb au valoare biologic mic;
- astfel, 300 grame pine alb aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamin,
aceeai cantitate de pine din fin intermediar aduce 25% tiamina, iar cea din fina
integral, 40% .
- fina alb este incriminat i n patogenia cariilor (Burger)

27

V. Anexe

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

Peeling-ul cu fin de gru este indicat tenului ncrcat

Peeling-urile reprezint o form mai agresiv de curare a tenului. Acestea au
scopul de a corecta anumite imperfeciuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele.
De asemenea, peeling-ul ajut att la curarea tenului n profunzime ct i la deblocarea
porilor, lucru att de necesar tenului ncrcat. De regul acest tip de tratament se face ntrun cabinet de cosmetic cu ajutorul acizilor din fructe n concentraie mare sau a unor
substane abrazive, precum cristalele de aluminiu.
Consultantul n beauty Dana Sota spune c acest tratament se poate face i acas
cu ajutorul finii de gru. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o
lingur de fin de gru, o linguri de lapte praf, dou de fulgi de ovz i dou linguri de
migdale mcinate.
Fulgii de ovz se amestec cu migdalele i se se rnesc pentru a se obine un praf
fin. Apoi, praful obinut este pus ntr-un vas de plastic i este amestecat cu fina de gru
i laptele praf peste care se toarn o jumtate de can de ap fierbinte pn se obine o
past omogen.
Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicat pe fa, gt i decolteu. Se las se acioneze
timp de 30 de minute i se ndeprteaz cu ap cald cu micri circulare. Pentru a oferii
tenului o mai bun elasticitate i luminozitate, micrile se fac din interior spre exterior.
Este bine de tiut c peeling-ul va avea un efect sporit dac nainte de aplicare
pielea se nmoaie la abur sau la du, explic Dana Sota. Specialistul adaug c
persoanele care recurg la acest tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. Este
recomandat cel mult o dat pe sptmn, concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de
piele nu necesit folosirea cremelor n mod abuziv, deoarece acesta este destul de ncrcat
i necesit mai nti o curare mai atent.

42

Fia de lucru numrul 1

Lucrarea: Analiza senzorial a finii
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor
(vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i
infestare.
Materiale necesare:
Culoare - lopic de lemn
- paclu sau plac de sticl
- balan tehnic
- vas cu ap rece
Miros

- pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic

Gust

- balan tehnic

Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x

- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru:
Culoare

43

 Miros

Gust:

Infestarea

44

Fia de lucru numrul 2

Lucrarea: Determinarea aciditii finii
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%,
ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:

45

Mod de calcul:

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
46

0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n

m masa probei luat pentru determinare
Rezultate personale:

Aciditatea = 1,8 grade de aciditate

Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde valorilor STAS, fina nu este foarte veche, ns
trebuie introdus n consum ct mai repede posibil.

Fia de lucru numrul 3

Lucrarea: Determinarea capacitii de
hidratare
Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei
cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n
condoii stabilite.

47

Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul,

bucat de sticl, balan tehnic.
Mod de lucru:

Mod de calcul:

48

Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%
Interpretarea rezultatelor:
Fina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n procesul tehnologic.

49

VI. Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar

Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator
n industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
www.ecursuri.ro
ndrumar de laborator
http://ro.wikipedia.org
XXX Colecie de STAS uri
www.velpitar.ro
www.painenaturala.ro
www.nepa.ro
www.gustos.ro
www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
ro.wiktionary.org

50