Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic din Moldova

Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Filiera francofon Technologies Alimentaires

Proiectarea seciei de procesare a

strugurilor pentru obinerea vinului alb
din soiurile Muscat i Feteasca Regal
3000t/campanie

Realizat :

studenta anului 3
filiera francofon FTMIA
Mihaela DOBNDA

Verificat :

prof. univ.
Grigorie MUSTEA

Chiinu 2012

Cuprins:
Introducere
1. Argumentarea tehnico- economic a locului de construcie a seciei
2.Caracteristica materiei prime, produciei finite i materialelor auxiliare
3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice
4. Managementul calitii, standardizarea i controlul calitaii produciei vinicole
5. Calculele produselor
6. Calcularea utilajului tehnologic i vaselor vinicole
7. Msuri principale pentru asigurarea securitii muncii i proteciei muncii
8. Concluzii
9. Bibliografie

Proiect de an
Foi
.
Elaborat

docum.
Dobnda.M

Verificat

Mustea.G

Semn.

Data
Litera

Foi

Foi

48
1
Proiectarea seciei de procesare a
strugurilor pentru obinerea vinului
alb din soiurile Muscat i Feteasca UTM. FTMIA. gr.FFT-081
Regal

Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i cu capul

spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune.(V.D.Cotea)
Secolul XXI este cel al calitii.Numai cei care vor produce vinuri de nalt calitate vor puteas
ptrund i s se menin pe piaa vinurilor.Producerea vinurilor n Moldova care din cele mai
vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este
una din cele mai importante ramuriale economiei naionale.Indiferent c eti turist obinuit ori
specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului.nvelind
dealuri domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o
adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul i via de
vie simbolizeaz viaa.Vinul de struguri este produsul nostru naional, cu care ne putem mndri i
care ne permite s concurm la egal pe piaa mondial cu cei mai buni productori din lume.
Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile, i n prezent vinurile
albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume.Moldova este cunoscut n lume nu numai
prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani,dar i prin iscusina de a cultiva via de vie. Cum
joac spumantul, aa e cu scnteie hora, cum e linitit vinul aezat, aa snt melancolice doinele,
aidoma divinului vechi este vorba neleapt aunui btrn.Republica Moldova este considerat pe
bun dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflndu-se n topul
mondial

al celor 10 ri exportatoare de produse alcoolice.Tradiiile naionale n producerea

vinurilor i cultura consumului adecvat al acestora prezint nite subiecte pe ct de curioase, pe

att de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci i pentru cei de peste hotare.Programul
prezidenial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a ntreprinde un
complex amplu de msuri, menite s stimuleze dezvoltarea activitii ramurii
respective,

inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia att n ar, ct i peste hotare.La

momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara,

amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor
este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de
300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacitile de prelucrare sunt folosite la circa 2025 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaie primar n ultimii ani nu s-au prelucrat deloc
struguri.
n ultimii ani s-a observat o ameliorare a parial a ntreprinderilor cu vinificaie primar,
iar unele nc sunt dotate cu utilaj nvechit fizic si moral. Nu corespund cerinelor
actuale zdrobitoarele-desciorchintoare, scurgtoarele pentru must, presele pentru bostin. Multe
din ntreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaii de racire a mustului, iar cele care le posed
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

nu funcioneaza din mai multe cauze.Un procedeu tehnologic important care nu se respect la
majoritatea ntreprinderilor vinicole este limpezirea calitativ a mustului. Iar fermentarea
mustului se efectueaza la temperaturi nalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante
de soi si un potenial de oxido-reducere sczut.O reutilare tehnologic bun ar asigura
ameliorarea vinurilor din Moldova, n special a celor albe.
n prezent o bun parte din producie este exportat n Romnia, Ungaria, Ucraina,
Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia i n multe alte ri, care preuiesc
vinurile noastre pe bun dreptate. Actualul sezon este unul de loc uor pentru productorii de vin,
n faa crora sunt naintate noi cerine. Dar majoritatea lor au neles corect acest lucru i sunt
gata de a respecta exigenele sporite ale consumatorilor din ar i de peste hotare. Ei se asociaz
n grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de
calitate a produciei.Toate aceste progrese precum i noile piei de desfacere privind exportarea
vinurilor n Europa, duc la dezvoltarea considerabil a economiei naionale. ns despre pieele
din Rusia am putea spune c nu din cauza spuselor lor c vinurile moldoveneti conin fier i
pesticide, nu vor s importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei avnd
ca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneti sunt produse n conformitate cu
standardele necesare pentru a obine acces la pieele Uniunii Europene. De aceea consider c
ngrijorrile sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac mpotriva independenei
politice i economice a Republicii Moldova.O problema important pentru activitatea suficient
la ntreprinderile vinicole o constituiea provizionarea lor cu materiale auxiliare. Astfel se
ntreprind msuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a
folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.Pe seama vinificaiei revine
o ptrime din exportul arii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt antrenate 25% din
resursele de munca industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare
ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelai timp 2,3% din totalul pe
glob al spatiilor plantate cu vi-de-vie.La momentul actual exist perspective de dezvoltare a
ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice.
Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a relatiilor
dintre viticultori si vinificatori, care astzi sunt contrarii. Astzi este nevoie de a crea o noua
sistem de cooperare dintre productorii de struguri, vinificatori si cei care comercializeaz
vinurile pe pieele de Est si Vest. Experiena arilor europene demonstreaz viabilitatea
structurilor cooperatiste, care unesc ntr-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Asemenea
experien este i in Moldova i a fost bazat pe sovhoz-fabricile din a.1970-1980 i a artat
perspectivele si avantajele acestor formaii.Tot la aceasta direcie se refer i ntrebrile legate de
sistema de impozitare a produciei alcoolice, care astzi nu este ndreptat spre productori.
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

Creterea in fiecare an a impozitelor la producia alcoolic stopeaz procesele de perfecionare

tehnologic si dezvoltarea n ntregime a ntreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de joc
legate de exportul produciei vinicole n Federaia Rus, face ca businesul cu vinurile
din Moldova s fie riscant si nu permite ptrunderea investiiilor de peste hotare n ramura
vinicola a Moldovei.O datorie important a statului fat de ramura vinicola este lupta cu
falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astzi activitatea industriei
vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopeaz in mare masur activitatea
ntreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru
dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menionat urmatoarele:
Restabilirea bazei materiei prime, sdirea soiurilor europene preioase de struguri si obinerea
unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Aceasta va permite de a comercializa
strugurii si vinul la preuri convenabile pe pieele de Vest si de Est. Urgenta reutilare
tehnologic a ntreprinderilor de vinificaie primar. Astzi este imposibil producerea
vinurilor calitative la utilajul nvechit produs n a.1970-1980.Cresterea volumelor de producere a
vinurilor de calitate. Prioritate au vinurile roii si celea lbe cu un grad inalt de alcool (12-13 %
vol.) obtinute din soiuri pure europene.
Perfecionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de tratare a vinurilor
naturale n scopul asigurrii stabilitatii garantate pe un termen ndelungat (2-3 ani) a vinurilor
destinate exportului. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a produciei
vinicole finite conform cerinelor internaionale si asigurarea controlului calitaii la toate etapele
tehnologice.Valorificarea raionala a produselor secundare vinicole n scopul micorrii
sinecostului produselor vinicole.Vinul este un produs natural care posed o compoziie chimic
foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli,
substane minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rmne butura alcoolic cea mai
sntoas pentru organismul uman.n prezent circa 60% din populaia de pe glob consum vinul
n regimul zilnic de alimentare.

Coal
a
Mod

Coal N.Document
a

Semnat

Data

I. Argumentarea alegerii locului de construcie a seciei proiectate.

Cultivarea viei i arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai nfloritoare
ramuri de producie.Un rol important n dezvoltarea vinificaiei l-au avut satele republicii i n
cea mai mare msur vinificatorii, contieni de faptul c pentru a obine un vin bun e nevoie de
o munc asidu pe tot parcursul anului. Vinificatorii s-au struit s transmitsecretele
vinificaiei cu cea mai mare srguin ca ajungnd noi acum s avem parte de un vin bun i
sntos.La construirea seciei se vor ocupa arhitecii,ei vor alctui un proiect i o schem de
construcie a ntreprinderii va lua n consideraie:
Alegerea i fondarea raionului de construcie.
Fondarea locului de construcie n intervalul raionului.
Alegerea terasei.
Raionul ntreprinderii vinicole trebuie s dispun de resursele necesare de o reea de transport
dezvoltat,care ar asigura transportarea produsul finit,materialelor deconstrucie,resurselor
de munc etc. Argumentarea se nfptuiete de ctre comitetele executive,locale,apoi se
ndreapt n organizaiile de planificare.Pentru a obine un vin bun este nevoie i de o fabric
performant, dotat cu utilaje performante i cu vinificatori srguincioi dornici de a obine
rezultate bune. ns pentru a construi o astfel de fabric, nu este att de simplu. Mai nti de toate
trebuie s ii cont de urmtoarele cerine:- Terenul ales trebuie s nu prezinte denivelri, pentru a
nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pmnt. S fie suficient de ntins pentru a se
putea alege o suprafa optimal pentru construcia propriu zise, platforme de recepie a materiei
prime i de expediere a vinului,spaiu curte, spaiu parcare, zon de protecie mpotriva
eventualelor noxe etc.
n condiiile de astzi, hotrtoare pentru amplasarea construciei este proprietatea asupra
pmntului; nici un proprietar nu i-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparine.n aceste
condiii, celelalte criterii rmn pe plan secundar, dar oricum ele trebuie luate n vedere.Locul
ales trebuie s aib o poziie ct mai central fa de materia prim. O amplasare de o parte sau
de alta a plantaiilor deservite ar mri distana de transport, iar o dat cu aceasta ar spori i gradul
de perisabilitate a strugurilor.Amplasarea complexului n aval contribuie la economisirea de
combustibil i de energie, prin faptul c cea mai mare cantitate de struguri este transportar fr
efort de tractoare. Totodat n toamnele ploioase, transportul este mai uor de realizat.De
asemenea, apropierea de calea ferat sau de oseaua principal determin un transport rapid i
ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale i asigurarea
fluiditii fluxului.Fiind construcii care necesit folosirea reelelor de energie electric, de gaz,
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

ap i canalizarea propierea de o localitate permite racordarea lor la reeaua acestora. Pentru

cramele mici racordarea la energie se face de la reeaua de distribuie a curentului trifazic la
tensiunea de 220(380V). n cazul complexelor de vinificaie la care consumul depete cu mult
100kw soluia o constituie staia proprie de transformatoare cu alimentare la reeaua electric de
15000V. n aceia direcie se procedeaz i cu alimentarea cu ap. La unitile cu c o n s u m m i c
s e f a c e alimentarea cu ap de la reeaua de alimentare cu ap potabil a localitii.
n privina apelor celor care se elimin, mai ales n condiiile actuale, cnd grija
pentru meninerea unui mediu nepoluat trebuie s fie infinit mai mare. n cazul unei crame
de proporii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localitii, dac aceasta
exist. Dac localitatea nu dispune de canalizare, soluia la ndemn este aceea de construcie a
unui pu absorbant cu respectarea tuturor condiiilor expuse i impuse de organismele locale de
protecie a mediului. Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de
alunecare de teren posibilitatea de cptare i evacuare uoar a apelor meteorice i reziduale,
gradul de seismicitate, deprtarea fa de ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri
care ar putea s duneze calitii vinului snt tot atia factori care se iau n consideraie la
amplasarea complexului de vinificaie.innd cont de aceste cerine eu am decis s-mi
construiesc fabrica la sudul Moldovei n raionul Cueni, satul Opaci pentru c acest sat dispune
de toate cerinele necesare pentru a construi o secie vinicol primar de producere a vinului brut,
alb de calitate.Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei, dispune de o clim destul de
favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie cu faza de maturare mijlocie i trzie. Relieful
acestei zone este instabil, avnd caracter de step cu ierni scurte iar verile lungi i aride. Aceast
zon se menioneaz prin temperaturi nalte (suma temperaturilor ajungnd pn la 300032400) i neajuns de umiditate ( umiditatea n timpul perioadei de vegetaie 0,6-0,8 iar n
timpul maturrii strugurilor 0,6-0,7). Reieind din aceste condiii facem concluzia c aceast
zon este foarte favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie Feteasca Regal i
Muscat.Deci construind fabrica n aceast localitate voi dispune n primul rnd de materie prim
necesar.Suprafaa aproximativ necesar pentru a avea o productivitate de 150 tone/zi sezonul
fiind de 20 zile. Comuna dat are un alt avantaj fiindc dispune de ci de transport destul de
convenabile, pentru c satul Opaci este lng oseaua ce merge spre Ucraina i spre Chiinu.
Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferat (Punctul de expediere din localitatea Zaim)
.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

Mai dispune de brae de munc la maxim, deoarece fabrica va fi situat n apropierea satului
Zaim i Sii.Este normal ca fabrica s fie situat n partea de sud-vest pentru a evita trecerea
curenilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii i apoi prin localitate.n ceia ce privete
alimentarea cu energie electric, gaz, ap este destul de uor, pentru c fabrica va fi construit
alturi de sat, iar localitatea dispune de toate aceste condiii, plus la asta mpreajm este localizat
rul Botna .Reieind din toate aceste condiii am fcut concluzia c aici este cel mai eficient loc
pentru construirea ntreprinderii specializeat n producerea vinului alb sec de calitate.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

II. Alegerea i caracteristica materiei prime

Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor i de tehnologia
de prelucrare a lor.Zona Sud-Estic a viticulturii Moldovei rmne a fi una din cele mai
importante zone din punct de vedere a potenialului de producere viti-vinicol. Aici se obin cele
mai fine vinuri naturale obinute din soiurile albe, care n urma indicatorilor de temperatur,
precipitaiilor, compoziiei solului se acumuleaz n struguri un procentaj bun de zahr.Astfel
strugurii acumulnd zahrul i aciditatea necesar pot fi utilizai la producerea unui vin de
calitate.n Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafee relative mici de
clone, sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Feteasca Regal, Muscat .
Soiul hotrte la urama urmei cauza succesului
I.V.Miciurin
Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Feteasca Regal i
Muscat vinul produs din ele avnd o arom fin, plcut care se menine pe parcurs i chiar n
urma nvechirii buchetul este pronunat.Indicii care caracterizeaz utilizarea acestor soiuri pentru
fabricarea vinului alb sec de calitate sunt:
gradul de maturare;
capacitatea de acumulare a zahrului i a scderii aciditii;
capacitatea soiurilor de a acumula substane aromatice;
extractivitatea sucului;
Soiul Feteasca regala este destinat producerii vinurilor albe seci de calitate superioara sau de
consum curent . El figureaza de asemenea, ca soi de baza in sortimentul arealelor consacrate
producerii vinurilor spumante si al distilatelor invechite din vin.
Strugurii.Sunt mijlocii, cilindro-conici, deseori aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine.
Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subtire, de culoarea verde galbui, usor pruinata; pulpa
zemoasa,aroma discreta regasita in vin.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

Muscat
Origine. Acest soi a fost obinut n Frana, oraul Angers, n anul 1852, dintr-un amestec de
semine provenite din fecundri libere. Dup ultimele cercetri, se pare c este rezultatul
hibridrii dintre soiurile Muscat de Saumur x Chasselas dor.
Caracterele ampelografice. Limbul frunzei este de culoare verde deschis, gofrat, cu marginile
rsfrnte ctre faa superioar, n form de plnie, cu centrul n punctul peiolar, peros pe nervuri,
pe faa inferioar.
Strugurii sunt mici spre mijlocii, cilindrici, uneori aripai, cu boabele aezate att de des pe
ciorchine, nct se deformeaz. Bobul mijlociu, sferic, cu pielia groas, are culoare verde-glbui,
acoperit cu pruin dens, ceea ce i d un aspect albicios; pulpa este semizemoas, cu arom de
muscat. Lstarii au vigoare mijlocie, meritale scurte, de culoare verde, cu striuri bronzate pe
partea nsorit.
nsuirile agrobiologice. Este un soi cu perioad mijlocie de vegetaie (165-175 zile) i cerine
termice reduse, necesitnd 2500-2900C bilan termic activ. Vigoarea de cretere este mijlocie,
iar fertilitatea foarte ridicat, cu peste 85% lstari fertili, frecvent cu dou etaje de inflorescene.
Matureaz foarte bine lemnul lstarilor i difereniaz mugurii de rod de la baza coardei.
Dezmugurete n a doua parte a lunii aprilie.
Prga strugurilor are loc devreme, la nceputul lunii august, iar maturarea se realizeaz la 1-2
sptmni dup soiul Chasselas dor (epoca a IV-a). Toamna, frunzele nglbenesc devreme,
ceea ce indic precocitatea soiului.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

Este un soi cu toleran bun la ger (-20C...-22C), mai puin rezistent la secet, sensibil la
man i finare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor,
mai ales n sudul rii i n arealele mai secetoase.
n ultimii ani, soiul Muscat s-a dovedit a fi sensibil la putregaiul acid al inflorescenelor,
manifestat prin brunificarea unor pri a inflorescenelor dup legarea boabelor.
nsuirile agrotehnice i tehnologice. Se cultiv cu rezultate bune pe terenurile n pant, cu
expoziii nsorite i pe soluri cu fertilitate mijlocie sau sczut, dar cu umiditatea asigurat
(treimea de mijloc a pantei). Cele mai fine vinuri se obin pe solurile scheletice, calcaroase. Se
preteaz foarte bine la conducerea pe semitulpin n cordon bilateral, cu tiere n elemente scurte
de rod (cepi de 2-3 ochi), sau mijlocii (cordie de 5-6 ochi), ncrctura de rod fiind de 16-18
ochi/m.
Prin fertilizare i irigare, se obin sporuri importante de producie. n Dobrogea, soiul sufer de
secet, fiind irigat cu o norm de 1500-200 m/ha, aplicat n 2-3 udri, altfel pierde frunziul
nc din luna august.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

10

Caracteristica Materialelor auxialiare

Tab.1
Denumirea
materialului
1
Anhidrida sulfuroas

Fort Benton

Pectinaza ULTRA

Caracterisctica

Scopul utilizrii

2
Lichid incolor, cu miros
puternic inteptor. toxic,
p=1,462 mg/l

3
Antiseptic,antioxidant,
antioxidazic,ameliorarea procesului de
deburbare, intensific extractia

Pulbere de bentonita de tip

sodic. ofera un index mediu de
cretere si formeaza
suspensie foarte buna,
omogena si fr bulgari

Clarifierea mustului

Un preparat enzimatic in
forma de praf, u activitate
pectolitic puternic
hidrolizeaza foarte rapid
pectina

Limpezirea mustului

LittoLevure Feteasca

Levuri care controleaza si

Initierea si desfasurarea fermentatiei
mentin cinetica fermentarii,
alcoolice
tolerant la alcool este de pana
la 15 %vol., formarea acidului
volatil pana la 0,25 g/l.
Mycoferm BFR
Dezvolt in timpul fermentarii
Iniierea si desfasurarea fermentaiei
Muscat
arome de lamiie, fructe
tropicale cu o excelenta
prospeime.
Preparat enzymatic cu
Intensificarea si sporirea notelor aromatice
Enzime Oliver Beta r
activitate glucozidazic, care
elibereaza percursorii de
arome. imbunataind astfel
calitatea vinului.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

11

III. Elaborarea i argumentarea sechemelor tehnologice de producere a vinurilor

Vinurile albe naturale seci se produc in areale vitivinicole strict delimitate, in care
conditiile pedoclimatice reprezinta conditii favorabile pentru cultura soiurilor de vita de vie
albe. In tabelul I sint prezentate operatiile tehnologice, parametrii, utilajul respectiv fiecarei
operatii precum si pierderile ce au loc in decursul fiecarui proces.
Denumirea

Durata operaiei
regimul i
parametri

procesului

Pierderi
Utilaj

tehnologic

Anu

al

ciclul

Deeu
ri
%

tehnol
1)Recoltarea

Zahr minim-

Manual

ogic
-

Cntar ATV-10 DPA

buncr de recepie
TMINOX

Aparat de
desciorchinare
i zdrobire cu 15t/h

14,6

180g/l
2)Recepia

n flux continuu
20 zile

3)Desciorchinarea n flux continuu

20 zile
i zdrobirea
4)Vehicularea

n flux,SO2-pn
la 100mg/l pe
bostin

mustului la
macerare cu
sulfitare
5)Macerarea

FABBRI-INOX
Pomp pentru botin
Vello Pt-250
Q=20 m3/h
Sulfodozator Cadalpe
C 13

=6-12 h

Rezervor pentru

t=temperatura

botin cu agitator

mediului

FABBRI-INOX

6)Separarea

Periodic,20zile

3500dal
Europress

ravacului i

Ravac=60dal/t

120,Scharfenberger

presarea botinei

15dal/t

(GE)

Egalizarea

Sulfitarea uoar

Pompa cu piston Della _

mustului i

SO2:50-75 ml

Toffolacu randament

vehicularea la

(convenional)

Q=600 dal/h

deburbare

Sulfodozator Cadalpe
C13

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

12

8)Deburbarea
mustului

9)Vehicularea

=12-24h
Bentonit 1,5 g/l
t0100C
t0=const.Preparare
a enzimatic cu
caracter
pectonitic Q=600
dal/h Bentonit
Aqua
Q=50l/hl

Cisterne verticale
FABBRI-INOX,dotate cu cama termic
Q=5000 dal,pomp cu
piston Della Toffola

t0=10-120C

Pomp Vello PT-250 -

mustului limpezit
la fermantare
10)Fermantarea

3,0

0,5

0,08

(IT)
t0=14-160C

alcoolic

Cistern vertical cu
reglaj de temperatur

11)Post

t10 C

Q=5000dal
Rezervor vertical

fermentare

=20-30 zile

FABBRI-INOX

12)Decantarea de

SO2 25-30 g/l

Q=5000dal
Pomp Vello PT-

pe sediment de

250 (IT)

drojdii

III.a. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas.

Mod Coal N.Document

a

Semnat Data

Coal
a

13

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

14

Premergtor recoltrii strugurilor, are loc controlul mturarii acestora, aceasta este faza de
dezvoltare, in timpul creia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobie.
Condiia necesar strugurilor
este determinata de condiia lor de maturare, care poate fi:
Fiziologic (complet)
are loc atunci cnd acumularea si scderea aciditii titrabile sunt stabilizate;
Tehnologic (industrial)
are loc atunci cnd condiia de maturare corespunde condiiilor necesare pentru producerea
anumitului tip de vin.
n timpul transportrii
- condiiile eseniale sunt urmtoarele:perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore),
evitarea deteriorrii excesive a bobitelor.
3.1.Recepionarea strugurilor
Poama recepionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinelor standardelor. Trebuie se
fie de un sort ampelografic unic, sntoasa, curata, fr mldie si frunze.
Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate,asemntoare dup culoare si
termenii de maturare. Se limiteaz prezenta bobitelor vtmate de boli si factori duntori.
Coninutul de zahr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespund cerinelor naintate, lund in
considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeas si livrat la uzin, este
acceptat n loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de
un singur document de nsoire). Acceptarea const n selectarea unei mostre medii din fiecare
lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Strugurii
recepionai pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizrii, iniial se supun prelucrrii primare,
care prevede splarea strugurilor, ndeprtarea ciorchinelor,zdrobirea, tratarea termica .a.Pentru
fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt splai, in schimb nsa, are loc limpezirea mustului.Pentru
ca lucrarea s se desfoare n condiii optime,limitndu-se la minimul pierderii de recolt este
nevoie ca unitile de producie s-i organizeze din timp culesul ntocmindu-se graficul
recoltrii pe zile ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport
necesar .a.Pentru fixarea datei culesului care variaz n funcie de arealul de culturii, soi,
amplasarea plantaiilor i condiiile anului. n acest scop ncepnd cu aproximativ 2-3 sptmni
naintea datei la care se stimuleaz c va avea loc coacerea deplin a strugurilor se execut
analizele periodice, din 5 n 5 zile asupra urmtorilor indici:
greutatea la 100 boabe (g);
coninutul de glucide (g/dm);
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

15

 coninutul aciditii totale a mustului;

starea de sntate a recoltei.
Dup toate cercetrile fcute voi ncepe recepioanarea primei partide de struguri, pe data de
15 septembrie , de soiul Muscat.Iar soiul Feteasca Regal pe data de 22 septembrie.
Transportarea poamei se efectueaz cu ajutorul benelor etan. Aceasta este un mijloc
de baz pentru transportarea strugurilor.El reprezint o caroserie metalic sudat,
situat pe platforma autocamionului basculant. Partea din urm a benei etane este fixat pe
platform.Descrcarea strugurilor prin rsturnarea benei etane este aproximativ de 3tone.
Sucul obinut se folosete pentru determinarea aciditii i zaharitii cu ajutorul
refractometrului sau densimetrului, care ne indic densitatea 1,089 ceea ce nseamn
c zaharitatea n struguri este de 21%.Iar aciditatea se determin prin metoda de titrare
direct cu NAOH-0,1 n prezena fenoftalinei. Datele obinute la fiecare partid se
nregistreaz ntr-un registru i n bonul delivrare a produciei.
Recepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la prelucrare cu ajutorul
cntarului de tip ATV-10 DPA, care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face
n 2 etape:
cntrirea transportului ncrcat;
cntrirea transportului descrcat
Dup recepia calitativ i cantitativ strugurii vor fi descrcai n buncherul de recepie
TMINOX construit din inox, ce nu va permite mbogirea mustului cu fier i alte metale
grele.Venele cu struguri vor fi descrcate n caz de necesitate cu ajutorul telferului.
3.2Desciorchinarea i zdrobirea.
Procesul de desciorchinare are la baz separarea boabelor de ciorchini.Organul de lucru a
desciorchintorului este format dintr-un cilindru perforat i un ax paletat sub form de spiral,
care snt confecionate din inox. Aceast operaie trebuie s realizeze o separare bun a boabelor
de ciorchine pentru a nu avea pierderi i fr vtmarea lor pentru evitarea nimeririi acestora n
mustuial. Norma de ciorchini admis n mustuial este de 1.5-6.5%, n dependen de tipul
mainii i tipul de vin dorit de al obine. Deci observm c ciorchinii au o influien negativ
asupra calitii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar i obligatoriu.
Acesta reprezint o serie de avantaje:
1.Reduce spaiul productiv de mai departe, pentru prese i vase de fermentare.
2.Contribuie la ameliorarea calitii vinului i anume a gustului prin separarea ciorchinelor, care
dau un gust astringent i ierbos.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

16

3.Asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%,deoarece cu
separarea ciorchinilor lignificai acetia nu mai absorb alcoolul din vin.
4.Se asigur o limpezire cu un grad de nlesnire mai nalt a mustului i vinului.
5.Evit poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viei de vie,
pentru c acestea snt reinute n mare msur n ciorchini.
3.3.Zdrobirea
const n separarea componentelor boabelor, adic strivirea pieliei i destrmarea pulpei care
se face cu scopul punerii n libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiaz cu ajutorul unor organe
de lucru speciale, numite valuri, care prezint de sine nite cilindre ce au pe suprafaa lor stieri
pentru asigurarea frmirii pieliei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchintorului
zdrobitor vom dispune de urmtoarele avantaje principale:
1.Permite extragerea mustului din bobie, astfel transportarea mustului va fi uurat cu ajutorul
pompelor; 2.Asigur o nsmnare a mustului prin dispersarea drojdiilor ;
3.Activeaz nceputul fermentaiei ;
4.Iniiaz procesul de extragere a aromei i culorii ;
5.Asigur o omogenizare nalt a mustului cu partea tare a bobielor .
Folosirea unui astfel de desciorchinator zdrobitor pentru producerea vinului alb de calitate este
foarte eficient spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predominun regim mai
crud, cu roadere, ceea ce duce la un ir de dezavantaje tehnologico - economice i anume prin
contactul ndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce la
dezechilibrarea calitii vinului.De aceia utilajele moderne efectueaz mai nti desciorchinarea
i apoi zdrobirea.
Consider c folosirea desciorchintorului zdrobitor FABRI-INOX este cel mai optim pentru
obinerea vinului alb de calitate. El are lungimea de 2,65 m, nlimea de 1,80 m i prelucreaz
15 t/or. Dup efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are
un rol mare la conservarea vinului.
3.4 . Pomparea mustuelei la macerare.
Odat ce a fost obinut mustuiala, ea este vehiculat la urmtorul proces tehnologic.
n urma desciorchinrii i zdrobirii ciorchinii sunt evacuai din cram cu ajutorul
transportorului cu nec.Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa Vello PT-250 din
punct de vedere tehnologic este economic i are gabarite mai mici i se poate
de schimbat de la un desciorchintor la altul, n plus la toate este construit din inox ce nu
permite mbogirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetic i nu permite aerarea
lichidului transportat,asigur o alimentare uniform i un debit mare.n utilajele moderne precum
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

17

snt desciorchintoarele zdrobitoarele de tip FABRI-INOX n ansamblu cu maina adic

reprezint un mecanizm (main) integru. Pomparea mustuielei macerare se face cu ajutorul
acestei pompe elicoidale i cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcionale diametrul
fiind de 750mm.n timpul acestei operaii mustuiala este tratat cu SO2, doza fiind de
aproximativ 50-75 mg /kg mustuial. Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja
mustuiala de oxidare.Scopul sulfitrii este:
- inactivarea microorganismelor;
- conservarea stabilitii biologice a vinului;
- asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin;
- n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de extragere a
substanelor ce se afl n pelia.
Introdus n must SO2 se gsete n 2 stri:
1.Starea liber a acidului sulfuros, uor se evapor i se gsete n produs n cantiti mici - 20
mg/l.
2.Starea legat sau combinat a acidului sulfuros, rezult din marea reactivitate a SO2 cu
substanele care au funcii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO2) precum i
acetaldehidele,zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici i altele.Forma legat se formeaz la
interaciunea SO2 cu unele substane n deosebi cu aldehide i anume formnd acidul aldehido
sulfuros.CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3
Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste substane el se adaug periodic la
fiecare operaie tehnologic cu scopul de a menine doza de SO2 form liber.
O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit. Astfel n doze mari acidul sulfuros
H2SO3 este duntor pentru organism, de aceea coninutul su este reglementat de ctre
lege.Anhidrida sulfuroas joac un rol important la producerea vinurilor, iar influena ei se
manifest n funcie de gradul sulfitrii. S-a atras atenia c odat cu mrirea dozei de SO2 poate
avea loc stoparea fermentrii, n schimb macerarea se realizeaz mai puternic.Efectul
antioxidant se realizeaz prin urmtoarele ci:
inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele i oxigenazele)care
catalizeaz reaciile de oxidare a anumitor substane din must i vin;

combaterea SO2 cu unele substane uor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care n

anumite condiii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substane sensibile, protejndu-le n
acest fel pe cel din urm.Cea mai eficient metod de sulfitare este cu ajutorul
sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2 se folosesc dozatoarele de SO2 soluii
apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodat dozele de
Coal
a

Mod Coal N.Document

a

Semnat Data

18

SO2 administrate trebuie s in cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura

mustului, starea sanitar a recoltei i riscul de contaminare cu microflor.
De aici ne dm seama de importana SO2 care pn la momentul actual nu i-a gsit un locuitor
mai universal.Dup pompare i sulfitare urmtorul proces tehnologic este criomacerarea.
5.5 Macerarea
n cazul prelucrrii soiurilor Feteasca Regal i Muscat pentru a extrage substanele aromatice
se va face macerare la temperaturi obisnuite timp de 6- 8 ore.
La macerarea mustuielei pn la 3 h,coninutul sumar al aminoacizilor se mrete cu 220-400
mg/l n dependen de soiul de struguri.La fel, n procesul macerrii n must trec fenolii, acizii
grai, vitamine, microelemente .a.substane bioactive. De aceea mustul, obinut din mustuiala
macerat, fermenteaz mai repede.Maceraia trebuie astfel dirijat nct s se extrag substanele
n cel mai mare grad i s fie evitat extragerea celor duntoare calitii vinului. Maceraia i
confer viitorului vin cele patru caracteristici principale:
-culoare;
-substanele constituite ale extractului i aromei;
-tipicitate;
-gust.
Prezena prilor solide n must determin mrirea densitii, viscozitii i producerea
unor procese de natur fizico-chimice. Mecanismul de desfurare al maceraiei este de durat
foarte complex i influenat de mai muli factori. n general n desfurarea maceraiei se disting
patru etape caracteristice:
-extracia;
-difuzia;
-absorbia sau refixarea;
-modificarea sau distrugerea unor componeni extrai din prile solide.
n prima etap sub influena aciditii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor i o deteriorare a
membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorat, substanele colorante
care se afl n ele, se dizolv n must. n a II-a etap, substanele colorante i odorante difuzeaz
n ntreaga mas a mustului.Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adic de natura
celulei i de a realiza extracia componentelor din faza solid. n timpul macerrii are loc
contactul fazei lichide cu cea solid unde are loc migraia apei, acizilor, eterilor, cetonele.
De ex. soiul Feteasca Regal conine unele cantiti de substane aromate i n pulpa
boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunztoare. n urma procesului
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

19

de macerare n must ntlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C.
B1, B6, B12,PP, provitamina A i biotina.Pentru mrirea vitezei de extracie a substanelor
necesare voi folosi enzimele n doze de 1,5g/hl. n urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul
de a mrii viteza de extracie a substanelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solid
trebuie s fie de 6 ore. La mrirea duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustului
devine problematic, n afar de indicii menionai mai sus este necesar de accentuat c viitorul
vin n urma cruia au fost folosite enzime are o concentraie de glicerin mai ridicat ceea ce o s
confere vinului un gust mai moale i mai corpolent. Coninutul de aminoacizi liberi a viitorului
vin confirm c maceraia contribuie la creterea concentraiei n acizii aminici. Administrarea
enzimelor n doze de 1,5 g/100kg mustuial are urmtoarele avantaje:favorizeaz i grbete
viteza de extracie a substanelor din faza solid ;mrete randamentul de must rvac;scurteaz
timpul de presare; permite o cretere a intensitii aromei prin eliberarea unor compui
aromatici;favorizeaz mrirea extractului sec.Principalele procese care se petrec la maceraie
snt:
a) Fizico-chimic
Difuzia fazei lichide cu cea solid este un proces spontan de echilibrare a concentraiei n
ntreaga mas de mustuial. Difuzia mai este un proces bilateral, substana dizolvat se transfer
din faza lichid n faza solid. Viteza difuziei depinde de diferena dintre concentraia i
temperatura, cu ct mai mare este diferena i mai nalt temperatura cu att mai mare este viteza
de difuzie. Asupra procesului de difuzie influeneaz i factorul mecanic, adic la agitarea
mustului va crete viteza de difuzie.
b)Procesele biochimice
- degradarea celular- plasmoliza celular;- procese oxidative- care snt dirijate cu SO2.
Factorii care influeneaz asupra acestei operaii:
-gradul de zdrobire;
- prezena sau lipsa ciorchinilor;
-temperatura;
-durata procesului;
-numrul de agitri;
-folosirea catalizatorilor enzimatici.
La operaia de macerare n procesul de producere a vinului Feteasca Regal i Muscat se va
realiza n rezervor pentru botin cu agitator FABBRI-INOX 3500dal.
3.5 Scurgerea mustului i presarea botinei
Conform consecutivitii operaiilor tehnologice, urmtorul pas dup
macerare este separarea mustului.
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

20

n acest scop se folosesc diverse instalaii de scurgere i presare, care pot fi:
cu aciune continu;
cu aciune periodic.
Presele periodice n dependen de poziie snt:
orizontale i verticale , care au aciune mecanic, hidraulic i pneumatic. n practic nc
se mai folosesc i prese continui.Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri,
adic foarte nalt. Dar dezavantajul care ne oblig de a nu ne folosi de ele este calitate mustului
proast, obinut prin aceia c mustul este mbogit cu particule coloidale ntr - un grad nalt,
datorit necului de for, care efectueaz un regim de roadere, crud, ceea ce duce la diminuarea
calitii mustului.n schema mea de producere a vinului alb sec de calitate voi folosi n acest scop
presa pneumatic Europress 120 Scharfenberger, care n prezent snt cele mai moderne i mai
performante.Aceast pres efectueaz dou operaii tehnologice n una singur (scurgerea
i presarea ).Ea efectueaz n mod automat trei cicluri de presare, care snt iniial programate.
Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obinut va corespunde
mustului rvac. Urmtoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce n ce mai mare, ceea ce va
constitui must rebej. Aceste dou categorii de musturi snt de o calitate puin mai joas.Unicul
neajuns al acestor prese este c snt periodice.Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor
lua primele dou fracii de must, adic mustul rvac obinut la 100 kPa a presei i mustul de la
fracia a doua care este obinut la o presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracia a
treia se va obine la o presiune de peste 110 kPa i se va utiliza n alte scopuri, datorit
consistenei sale bogate n pectine, care mbogesc vinul cu alcool metilic i snt foarte instabile
biologic.Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima i a doua fracie, n
cantitate de 60 dal de must. Prima fracie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dal
must.Fracia a treia va conine cca 14 dal must, care se va folosi pentru producerea vinului de
consum curent.
Avantajele presei pneumatice snt urmtoarele:
1.calitatea nalt a mustului (50 dal/t struguri, must rvac);
2.mustul obinut are cu 0,5 % zahr mai mult dect celelalte musturi de la alte prese;
3.cantitatea redus de metale (lipsete);
4.cantitatea mic de burb;
5.este econom datorit efecturii a dou operaii n una. Folosirea acestui procedeu de presare
ne permite i nlesnirea urmtoarelor operaii cea delimpezire, datorit coninutului redus de
substane coloidale.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

21

Sarcina de baz a presrii :

1.efectuarea presrii n timp scurt;
2.mbogirea minim cu metale grele i substane fenolice;
3.asigurarea unui procentaj de burb mai mic;
4.s se evite aeraia (oxidarea ).
Aceste prese asigur un randament de must de la a doua i a treia fracie, n cantiti de 1015dal/t struguri, iar botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 26 % umiditate.
3.6Limpezirea
Dup operaia de presare mustul este vehiculat n secia de limpezire, n vase de inox,forma
cilindro conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba.Limpezirea
calitativ a mustului nainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care
influeneaz pozitiv la obinerea calitii nalte a viitorului vin. n prezent pentru a obine un
produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. n practic nu se realizeaz o limpezire
total, ci se las 2-5% suspensie. Dac este fermentare limpede fermentaia alcoolic decurge
anevoios.Din cursul de oenologie cunoatem urmtoarele metode de deburbare:
1.Metoda gravitaional.
2.Metoda de flotare.
3.Metoda de centrifugare.
4.Metoda de filtrare.
Din metodele enumerate mai sus cea mai rspndit n perioada de vinificaie primar i socotit
mai eficient dup prerea mea este metoda gravitaional.nainte de limpezire mustul
se sulfiteaz cu o doz de anhidrid sulfuroas 20mg/dm3, apoi se adaug bentonita modificat n
doz de 0.5 g /dal, dup care se realizeaz o amestecare. Am ales anume aceast metod, fiindc
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

22

din punct de vedere economic i tehnologic este cea mai avantajoas, fiindc ea nu necesit
cheltuieli mari i se reduce timpul de sedimentare, i n rezultat cantitatea sedimentului obinut se
micoreaz, fa de limpezirea cu bentonit obinuit.Limpezirea se va realiza la temperatura de
150C.Limpezirea prin sedimentarea gravitaional reprezint un proces de sedimentare bazat pe
capacitatea sistemelor disperse de a se separa n faze componente n cmpul gravitaional.
Sedimentarea se supune legii Stoks
Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m
Vs viteza de sedimentare;
dp diametru particulelor;
Sp densitatea particulelor;
Sm densitatea mustului;
g acceleraia cderii libere 9, 8m/s2
184 - coeficientul de viscozitate dinamic a mustului.
Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori cum
ar fi :
diametru particulelor suspensiei;
densitatea mustului;
viscozitatea;temperatura;
calitatea i doza bentonitei adugate.
Ca urmare, la aciunea acestor legi n timpul deburbrii n masa mustului se formeaz straturi cu
limpiditate diferit, cel mai limpede fiind stratul de la suprafa. n timpul limpezirii au loc
urmtoarele procese:
-scderea coninutului de substane fenolice 0.6g/l pn la 0.4g/l ;
-se reduce cantitatea de vitamine;acizii aromatici se diminueaz;
-catehinele extrase la macerare scad de 2 ori;
-se micoreaz concentraia de acizi organici;
-neutralizarea particulelor.
n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize:
1.determinarea densitii iniiale;
2.determinarea zaharitii mustului;
3.determinarea aciditii titrabile;
4.cantitatea de SO2 liber;
5.temperatura.
Dup ce s-a realizat o limpiditatea dorit. Se efectueaz decantarea.Anume pentru aprecierea
gradului de limpezire i momentul decantrii se ia must din toate trei straturi. Decantarea const
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

23

n separarea mustului limpede de burb cu ajutorul pompei.Mustul va fi vehiculat din secia de

limpezire n secia de fermentare, iar burba va fi colectat ntr-un alt vas ca mai apoi s fie
prelucrat. Dup procesul de deburbare n must se va administra maia de levuri seci active.
Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioar eu am ales levuri active uscate.
Levuline ALS-fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu arom
evideniat. Vinurile obinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o arom intensiv
i plintate. Drojdiile levulin ALS au urmtoarea caracteristic oenologic: rezist la
concentraie alcoolic ridicat pn la 17%vol;
reziden la SO2 majorat;
rezisten la temperaturi joase;
formarea aciditii volatile de cel mult 0,12 g/dm3.
Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.
3.6 Fermentarea alcoolic.
Dup deburbarea mustului din vasele de limpezire i dozarea levurilor urmeaz procesul cel mai
important, adic fermentarea alcoolic.Fermentaia mustului este un complex de procese
chimice, independent i unitar care au loc simultan, succesiv datorit activitii enzimatice de
levuri asupra glucidelor din must, n cursul transformrii acestuia n vin.Folosind levurile seci
active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi:
fermentarea de curge garantat fr opriri
tria va fi mai mare;
aroma va fi mai bogat;
se vor limpezi mai uor;
vinul va fi mai stabil fa de microflor.
n prezent fermentarea e definit ca un proces de degradare a glucidelor sub aciunea enzimelor
n alcoolul etilic cu CO2 i degajarea de energie caloric.
Descompunerea glucidelor nalcool i CO2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor ptruznd
n celul prin membran, iar produsul de fermentare difuzeaz n mediu exterior. n vinificaie se
practic numai fermentareacu prezena levurilor. n acest proces levurile -i acumuleaz energia
necesar din degradarea glucidelor fr intervenia O2;
C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q
n aceast reacie reies c degajarea energiei calorice este mic fiindc alcoolul etilic conine o
cantitate foarte mare de energie. La respiraia levurilor se degradeaz glucidele pn la ap i CO2
cu eliminarea unei mari cantiti de energie.Procesul de fermentare alcoolic este activat de un
ir de microelemente. Prezena azotului ca hran, multe vitamine cum sunt B1,B2 care
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

24

stimuleaz procesul, levurile mbogesc stratul cu proteaze, - fructofuranoinazidaza .

Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraia levurilor degradeaz glucidele pn la
H2O i CO2 cu eliminarea unei mari cantiti de energie, de obicei fermentarea la producerea
vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatur de 16-180C. Pentru a obine un vin
de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lent i dirijat. Ea poate fi dirijat sub aciunea
unor factori:
temperatura;
coninutul de SO2;
compoziia chimic a mustului;
sua de levuri selecionate;
metoda fermentrii.
Procesele care au loc la fermentaie:
Procesele fizice:
1.Ridicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom;
2.Se schimb viscozitatea;
3.Se micoreaz greutatea specific 1,089;
4.Se mbogete aroma i gustul cu produse noi i levuri mai rezistente fa de m/o.
Procese biochimice:
1.mbogirea substratului cu enzime, care provoac i foreaz procesul de transformarea
zahrului n spirt;
2.Procese de transformare a substanelor azotoase n alcooli superiori;
3.Substanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut;
4.Formarea produilor secundari i suplimentari.
n urma fermentrii dintr-un procent de glucide se formeaz 0,57% vol alcool, deci n cazul n
care vom avea 21 % zahr vom obine un vin cu trie de 12,0 % vol Fermentarea alcoolic
decurge sub observaie strict cu reglarea temperaturii n limitele15-200C ,temperatura optimal
fiind 14-160C .
naintea folosirii LittoLevure Feteasca i Mycoferm BFR Muscat , acestea sint reactivate in must
incalzit paina la temperatura de 37C. Pentru fermentarea mustului, doza levurilor seci active
alcatuieste 1-1.5 g/dal.
Presiunea. Acest factor are rolul de a regla mersul fermentarii. S-a stabilit ca multiplicarea
levurilor inceteaza la concentratia medie in CO2 de 1 g/dm3 .Anume aceasta concentratie poate
fi atinsa la temperatura de 20C si la presiune de 0.8 MPa. Oprirea completa a fermentarii
are loc atunci cind concentratia de CO2 atinge valoarea de 2.0g/dm.3
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

25

Continutul de alcool din mustul in fermentare. Alcoolul are proprietatea de inhibare a

activitatii levurilor. Diferite specii de levuri poseda un diferit grad de reziztenta la alcool.
Deaceea, pentru fiecare caz aparte, in timpul alegerii speciei de levuri, se urmareste gradul de
rezistenta la alcool in dependenta de continutul de zahar initial in must. -Deci la concentratii
relativ mari de zahar in must, e necesara administrarea speciei de levuri cu rezistenta mare la
alcool.In afara de factorii mai sus indicati, supra fermentarii si formarii produsilor de
metabolism, mai pot influenta si astfel de factori ca: concentratia de substante azotate,
aciditatea titrabila si activa, gradul de limpezire a mustului.
Temperature. Odat cu mrirea temperaturii, se mreste si viteza procesului de
fermentare.Dac n condiii de fermentare lipsete transferul de temperature, atunci temperature
mediului de fermentare crete. Temperatura de 20-25C este optima pentru levuri, iar la 10C i
mai jos, vor putea activa doar levurile reziztente la frig.. La 0C acestea nu mai activeaza.
Temperatura ridicata de fermentare accelereaza viteza de reproducere a levurilor i, respectiv,
creste consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cind celulele levurilor
mor, are loc eliberarea substantelor azotoase in mediu . Ca rezultat, crete posibilitatea vinului
de a da casare proteic. La temperaturi mai mari de 30C, viteza de fermentare va scadea,
deoarece vor activa doar levurile rezistente la temperatura. Iar la temperaturi de 40-45C, vor
activa doar levurile termofile.
Pentru obtinerea vinurilor albe, temperatura optimala este de 16-20C.
Concentratia de zahar. La concentratii de zahar mai mari de 20 %zah., va scadea viteza de
fermentare. La concentratii mai mari de 30%, presiunea osmotic este destul de mare si
fermentarea alcoolic va decurge foarte lent. La 80 % zah. levurile mor, deoarece la un astfel de
continut de zahar, aceste nu ptrunde n levuri, dar dimpotriv din celulele acestora este
absorbita (datorita presiunii osmotice mari). Viteza de sedimentare a levurilor poate fi
calculate cu ajutorul relaiei:
V1 = VMAX- Cz/ ( + Cz), unde
VMAX- viteza maximal de multiplicare a levurilor ; Czconcentratia zaharului ;
K - constanta de sturare, care corespunde jumtaii concentraiei de zahar cnd viteza de
multiplicare e maxim.
Odat cu formarea alcoolului etilic, incep a pieri levurile.Deci, alcoolul joac, la fel, un rol de
conservant. Ins pn la concentraia de 8 %vol., levurile l suporta destul de uor. Mai mult de
8 %vol., acesta este suportat doar de levurile rezistente la alcool. La concentraie de 18%vol.,
acesta este insuportabil, practic, de catre toate microorganismele.
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

26

 Concentratia de CO2. Dioxidul de carbon n soluie este un acid carbonic slab. La presiuni
normale, acesta nu influeneaz activitatea levurilor, ns la majorarea concentraiei sale,
influena acestuia este evidena n cazul fermentarii n recipiente ermetice.
Anhidrida sulfuroasa (SO 2)- Aceasta are rol de conservant, n actiunea sa asupra
levurilor. ns levurile foarte uor se deprind cu acesta, legindu-1, dupa o anumit perioad, cu
aldehidele:
O
CH3 C +H2SO3
H

SO3H
CH3 C OH
H

n tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentaia alcoolica a mustului reprezinta veriga

decisiv intruct este etapa in care el se "naste" .De modul cum este parcurs aceasta etap
depinde n mare msur, nivelul calitaliv al vinului. Ea trebuie realizat ct mai bine din punct
de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Peuntru
ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul
rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au
nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de
catre must, ca atare r ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar.
Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperature. Aeratia, atat
cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este
impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului,
care, in schimb, permit evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si
de degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea
gazului carbonic si a excesului de caldura.
Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente, ca de exemplu sulfitare,
bentonizare, tratament termic, tratament enzimalic etc., mustul este dirijat in vasele de
fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecarc din ele se lasa un spatiu de
rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea
butoiului. Cand mustuiala a fost deburbat, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din
contra, daca se prevede fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturiie provenite
din struguri incomplet copi, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiului de rezerva
oate sa creasca pana la 15%.

3.7 Formarea vinului

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

27

Din momentul finisrii procesului de fermentare alcoolic care reprezint prima faz de evoluie
a vinului, ncepe cea dea doua faz de evoluie

formarea vinului, numit i faza de copilrie,care va dura pn la primul pritoc (tragerea

vinului de pe drojdii).

n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformri eseniale cu
caracter biochimic.Pentru c drojdiile elimin componente ca esteri, enzime, aldehide,
aminoacizi. Pentru aceasta procesul va decurge n vase orizontale pentru a se obine un contact
mai bun a vinului cu drojdiile.Dup fermentaie celulele de levuri vii i moarte i alte particule n
suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei gravitaionale.
Procesul este facilitat de micorarea densitii produsului i ncetarea degajrii gazului carbonic
n relaia vin celule de levuri procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt
dominate mai ales de acelea care privesc exorbia i autoliza.
Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub aciunea
propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinului n substane azotate cu molecul
mai mic i n special n aminoacizi. Procesele de autoliz sunt puternic influenate de
temperatura de pstrare a vinului. La temperatura de 10o C autoliza se desfoar foarte lent,
pecnd la 20oC procesul este energetic, rezultnd coninuturi nsemnate de aminoacizi i
ali azotai . Sub influena alcoolului etilic, format i datorit scderii temperaturii o
parte din srurileacidului tartric se depun sub form de tirighia.O parte din proteine se precipit
datorit aciunii coagulante a alcoolului etilic care provoac
deshidratarea particulelor coloidale i prin combinarea cu polifenoli. Au loc i precipitaii i ale
unor constitueni anorganici. Un exemplu n acest sens l constituie formarea particulelor
coloidale. De fosfat feric cu sarcina electric negativ, care particip sub aciunea cationilor:
Ca2+ sau Al3+. Ca fenomen fizic menionm eliminarea bioxidului de carbon.Pe parcursul fazei
de formare se efectueaz i unele operaii tehnologice.
Ca urmare aeliminrii CO2 i a interveniei temperaturii sczute care atrag contracia masei
vinului n cisterne apar goluri care cresc pe msura trecerii timpului. De aceea periodic se
efectueaz umplerea golurilor. Totodat se efectueaz sulfitarea n doz de 20-30 mg/l.
n caz c sedimentul de drojdii nu are nici un potenial este necesar s fie nlturat complet, is
fie nlocuit cu cultur pur de drojdii neactivate. Finisarea meninerii pe drojdii se face la
momentul cnd comparnd sedimentul i vinul organoleptic se ajunge la concluzia c potenialul
vinului nceteaz s mai creasc, sau n vin au aprut arome strine.

3.8 Scoaterea vinului de pe drojdii.

Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

Coal
a

28

Dup 30 zile vinul este tras de pe sediment i egalizat. Primul pritoc se realizeaz n felul
urmtor: se trage vinul cu ajutorul pompei Vello P+250 i se pompeaz pn cnd vinul este
limpede(pn la sedimentul format). Vinul se vehiculeaz ntr-o cistern de inox unde va fi
supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc
se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat. n afar de degustarea care se
distinge o uoar amreal, caracteristica momentului de autoliz i limpiditatea vinului sa realizat,reprezint termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis.La
prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis i va fi nsoit de
o sulfitare n doz de 20mg/dm3. n general, primul pritoc trebuie s fie foarte ngrijit,numai
astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odat cu realizarea primului pritoc se
efectueaz egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a
obine o partid omogen de vin care va avea indicii fizico-chimici de acelea fel. i se
completeaz foaia de egalizare. Dup ce s-a efectuat pritocul n vase va rmne un sediment
format din drojdii i vin. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deeuri prea multe. Cel mai
raional este de utilizat fitru custrat aluvionar, adic cu vid. Vinul obinut l vom utiliza n alte
scopuri, dect cel de a obine unvin de calitate, deoarece n timpul procesului de filtrare cu un
astfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se afl n mare contact cu aerul. Aerul i este
principalul factor care ajut la procesul de filtrare, cci n interiorul tamburului trebuie s existe
vid pentru a nimeri drojdiile din van pe suprafaa tamburului. Astfel ele nu trec prin stratul
filtrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fr drojdii i alte impuriti.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

29

4. Managementul calitatii, standardizarea controlul calitatii produciei vinicole

4.1 Managementul calitatii

Managementul calitatii reprezinta ansamblul activitajilor generale de management care

determina politica in domeniul calitatii, obiectivele i responsabilitatile pe care le
implementeaza. In cadrul sistemului calitatii prin mijloace cum ar fi: controlul calitatii,
asigurarea calitatii si imbunatatirea calitatii. Deci, managementul calitatii reprezinta un complex
de activitaji care sunt coordonate pentru a orienta si controla organizatie in ceea ce private
calitatea. In general, orientarea si controlul calitatii includ: stabilirea politicii referitoare la
calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitatii, a controlului si asigurarii calitatii,
precum si a imbunatatirii calitatii. Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici
ale unui produs sau serviciu care li confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile
clientului. Politica referitoare la calitate prezinta intentiile orientarile generale ale unei
organizarii referitoare la calitate asa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai
inalt nivel. In general, politica referitoare la calitate este consecventa cu politica globala a
organizatiei si furnizeaza un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitatii si indicatorilor de
performanta. Obiectivul calitatii il reprezinta asigurarea competitivitatii intreprinderii prin
satisfacerea clientului, avind ca baza imbunatatirea continua cu participarea intregului personal.
Planificarea calitatii este parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor
calitatii care specifica procesele.
Planificarea calitatii este parte a managementului calitatii concentrate pe stabilirea obiectivelor
calitatii si care specifica procesele operationale si resursele aferente necesare pentru a indeplini
obiectivele calitatii. Controlul calitatii este selectionarea punctelor de control ale procesului.
Controlul total al calitatii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate
compartimentele organizatiei privind realizarea, mentinerea i imbunataitirea calitatii in scopul
satisfactiei totale ale clientului .In conditii de efectivitate. Sistemul de management prezinta un
sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele modul prin care se realizeaza aceste objective,
un sistem prin care se orienteaza si se controleaza organizatie in ceea ce private calitatea. Intro intreprindere industriala functiile managementului calitatitii totale sunt urmatoarele:
Planificarea

calitaitii;

Organizarea

activitatii referitoare la calitate;

Selectia

si instruirea personalului;

- Monitorizarea calitatii in procesul de fabricatie;

Controlul

calitatii.
Coal
a

Mod Coal N.Document

a

Semnat Data

30

4.2. Standardizarea
Standardizarea este un element al politicii tehnico-stiintifice de stat. Standardizarea
actioneaza decisiv asupra calitatii productiei si economiei in conditiile social-economice
actuale. Standardizarea reprezinta activitate specifica ce stabileste, pentru probleme reale sau
potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad
optim de ordine intr-un context dat. Sarcina principala a standardizarii este formarea sistemului
de documente normative tehnice, care determine cerintele progresive fata de productia fabricate
pentru necesitatile economiei nationale, populatiei, protectia productiei finite de falsificare,
certificarea productiei etc. Orice proces tehnologic, metoda de control a calitatii pot fi folosite
in producere numai atunci cind la ele sunt elaborate standarde. Standard - prezinta un document
stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizari comune
si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici comune referitoare la diverse activitati sau
rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.
Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea si folosirea regulilor cu scopul
reglementarii activitatii intr-un domeniu stabilit, in folosul si cu participarea tuturor partilor
cointeresate, in special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile
principale ale standardizdrii sunt:
- asigurarea tehnico-normativa a conformitatii produselor si serviciilor cu destinatia lor;

protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii produselor,

proceselor si serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaja si sanatatea oamenilor,

bunurile lor si pentru mediul inconjurator;
inlaturarea

barierelor tehnice din comert, asigurarea competitivitatii produselor pe piata

mondiala
asigurarea

compatibilitatii tehnice si informationale, a interschimbabilitatii, unificarii

produselor
asigurarea

uniformitatii masurilor.

Standardizarea se bazeaza pe 3 legi:

1 .Legea cu privire la activitatea de standardizare.
2.Legea despre protectia consumatorului.
3.Legea despre certificare si acreditare.
Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole include scopurile pentru
sistemele nationale de standardizare, aplicarea lor si raspunderea pentru nerespectarea lor etc.
In Republica Moldova se elaboreaza si se utilizeaza urmatoarele categorii de standarde :

Standarde nationale moldovenesti - SM - care se aplicat la nivel national;

Standarde

profesionale - SP MD - care se aplica in anumite domenii de activitate;

Coal
a

Mod Coal N.Document

a

Semnat Data

31

 Standarde

de firma - SF - care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-au elaborat. In

domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde nationale moldovenesti:

Standard Moldovean SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii

industriale. Conditii tehnice".

Standard Moldovean SM 117: 2007 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de Struguri

tratate. Conditii tehnice generale".

Standard Moldovean SM 118: 2007 Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare si marcare".

Standard Moldovean SM 145 :2007 Divinuri. Conditii tehnice generale".

Standard Moldovean SM 186 :2008 Brandy. Conditii tehnice generale".

Standard Moldovean SM 154 : 2007 Vinuri de struguri speciale efervescente si spumante.

Conditii tehnice generale".

Standard Moldovean SM 269 : 2008 Concentrat antocianic de struguri (E 163). Conditii

tehnice".
8.Standard Moldovean SM 71 Vinuri de struguri si produse vinicole. Terminologie".
9. Standard Moldovean SM 196:1999 Produse alimentare. Informatie pentru consumatori."
" La documente normative de standardizare se refera :
-specificatiile tehnice, ce prescriu conditii tehnice, pe care trebuie sa le indeplineasca
produsul, procesul sau serviciul - PT MD ;
-normele,regulile,recomandarile in domeniul standardizarii, metrologiei si certificariiRGMD;
-

instructiunile pentru controlul microbiologic - 1 MD;

instructiunile tehnologice - IT MD;

reglementarile tehnice normative cu caracter obligatoriu :

1 -nomenclature de informatie tehnico-economica;

2.normele si regulile in costructie;
3.cerintele medico-biologice,normele sanitare,normele si regulile sanitaro-igienice.
4.normele si regulile de securitate a muncii;
5.normele de protectie a mediului ambiant.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

32

4.3. Certificara
In conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a mondializarii pietelor, a arut
necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre partenerii
comerciati din diferite tari si, in special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor
pe care acesta le achizitioneaza. Datorita cerintelor sporite fata de calitatea productiei, a fost
necesara introducerea sistemului numit certificare.
Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei intreprinderi reprezinta
atestarea, de catre organismul de certificare, a conformitatii acestora cu un anumit standard, sau
cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezinta urmatoarele avantaje :
ofera un avantaj comercial. contribuind la promovarea produselor.
contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din calea comercializarii libere a produselor.
Certificatul de conformitate reprezintai un document emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indica existenta increderii adecvate ca un produs, corespunzator identificat, este in
conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de
conformitate contine, de regula, parte informativa privind caracteristicile impuse, informatii
referitoare la organismul care a efectuat verificarile si eventual, marca de conformitate. Marca de
conformitate este marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indica exisitenta increderii adecvate ca produsul in cauza este in conformitate cu
un anumit standard, sau cu un alt document normativ.
Licenta este un document prin care organismul de certificare acorda unei persoane, sau unui
organism, dreptul de a utiliza certificate sau marci de conformitate pentru produsele sale, in
conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitatii
intreprinderii urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu urmatoarele standarde:
ISO 9001 - este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a
controla procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii.
ISO 22000 - se refera la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pe
documente normative referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor
tehnologice, verificarea calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor, verificarea
pregatirii produsului catre comercializare. Importanta prezinta sistemul de calitate HACCP, care
identica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor
alimentare.
Acreditarea este recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si reprezinta
procedura prin care un organism ce are anumita autoritate recunoaste oficial faptul ca un

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

33

organism sau persoana este competent sa efectueze sarcini specifice. Scopul principal al
acreditarii este de a tine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat
direct de catre stat, sau de un organism care se u de toate aspectele tehnice ale acreditarii.
4.4Documente normative:
SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii tehnice.
SM 117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice generale.
GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe si
pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.
GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor.
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe gi
pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.
GOST 14137 Prelevarea probelor.
GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda
de determinare a extractului sec nereducator.
GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda
de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de determinare
a acidului sulfuros liber si total.
GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.
Metoda de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de determinare
a acidului sulfuros liber si total.
GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.
GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.
GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.
GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului.
GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

34

GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de determinare a
substantelor uscate solubile.
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale.
GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale.
GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale.
PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute.
PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici organ.
PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria vinicola.
PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola.
RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri
materie prima.
1 10-04-05-40 :89 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobata
de Gosagroprom SSSR la 01.06.89.
Codul privind activitatea practica a vinificatorului, aprobat prin Hotarirea Guvemului Republicii
Moldova Nr.22 din 10.01.2002.
Metodica testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR la
17.11.67.
Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de catre
Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova.
Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006.

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

35

5. Calculul produselor
In sectia proiectata se prevede prelucrarea strugurilor soiurilor Muscat si Feteasca Regala, in
scopul obtinerii vinurilor albe seci de consum curent si, respectiv, de calitate. Date initiale:
Inceputul campaniei: 20 septembrie;
Capacitatea de prelucrare : Q =3000 tone/campanie; Q =3000/20 zile = 15 0tone/ zi.
Randamentul mustului dintr-o tona de struguri: 75 dal; | Zaharitatea medie a strugurilor:
180g/1 si 200 g/1;
Densitatea mustului: 1.079 t/m3 si 1.084 t/m3.
Pentra obtinerea vinului vom utiliza 60 dal/t, adica mustul ravac si primele fractii de presa
ansamblate, in cazul vinului de consum curent.
Bilantul produselor la prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor este reprezentat in tabelul 2:
Denumirea
vinului
materie
prim
1
Must
Feteasca
Regal
Fractiile de
pres
Total

Cantitatea
de
struguri
t/camp

Ciorchini,t
%

Tescovin,t

Din
1t

Total

1500

4.0

0,04

60

1500

4.0

0,04

3000

Mustuial,t

Din
1t
7

Total

Din
1t

Total

10

14.6 14,6

239,3

1,44

1440

60

14,6 14,6

239,3

1,44

1440

120

478

2880

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

36

Continuare Tab.2
Denumir
ea
vinului
materie
prim

Must nelimpizit,dal

Must
limpezit,dal
Din
Total
1t

Sediment

Di
n
1t

Total

Zahr
g/l

1
Muscat

11
60

12
90000

13
180

Feteasca
Regal
Fractie
d
e
p
r
e
s

Total

60

90000

200

15

22500

15

Must fermentat
parial,dal
Total Di Total Zah
n1
r
t
g/l

Din
1t

15
87030

16
3

17
1,98

18
2970

19
-

20
-

21
-

87030

1,98

2970

200

14
58,0
2
58,0
2
14,5

Co
nc.
Al
c.
%
22
-

21750

0,53

795

22500

200

14,5

21750

0,53

795

22500

21756

7530

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

37

Continuare Tab.2
Denumirea Alcool etilic
Pierderi la
vin
rectificat
fermentare,
ulu
dal
i
Grade
ma Din Total
% Din 1 Total
teri
e
%vol.
pri
m

Dioxid de
carbon,t
Din 1

Total

Pierderi la tragere de
pe sedimentul
de drojdie,dal
Total
%
Din 1

1
Muscat

23
-

24
-

25
-

26 27
3 1,74

28
2610

29
51,05

30
76575

31
0,08

32
33
0,044 66

Feteasca
Re
gal

1,74

2610

56,68

85020

0,08

0,044 66

0,435

652,5 12,76

19140

0,08

0,011 16,5

0,435

652,5 14,16

21240

0,08

0,011

16,5

6525

201975 -

165

Fractiile
de
pre
s
Total

Continuare Tab.2
Denumirea Sediment de
Pierderi la
Vin materie prim pn la 01.01.20**,dal
vin
drojdie,d
pstrare,da
ulu
al
l
i
% Din Total %
Din Total Din 1 t Total
Alc %
Zah.g/l
ma
Vol.
teri
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

38

ei
pri
m
1

34

35

40

41

42

43

Muscat

2,5 1,39 2085

0,06 0,03 45

54,54

81810

Min 8,5

Max 3

Feteasca
Re
gal

2,5 1,39 2085

0,06 0,03 45

54,54

81810

Min 10

Max 4

Fractiile
de
pre
sa
Total

2,5 0,34 510

0,06 -

13,68

20520

2,5 0,34 510

0,06 -

13,68

20520

90

204660

36

5190

37

38

39

Continuare Tab.2
Total vin de consum current Muscat,pn la
01.01.dal
122850

Total vin de calitate Feteasca Regal pn la

01.01.dal
81810

Total pe campanie :204660

6.Selectarea calculele numruluii necesar de utilaj tehnologic, recipiente

mecanisme de transport.
1.Recepia cantitativ a strugurilor
Numrul basculelor-pod pentru vehiculele rutiere se calculeaz din relaia :

Nb

Q t
* k an
* q * * 60

Q - reprezint capacitatea dt prelucrare timp de zi (Q=l50t/24h);

t - timpul dublei cintriri (10 min);
1, - dura la zilei de munc (1=10h);
q - capacitatea de ncrcare a autovehiculului (5 t);
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

39

- coeficientul de umplere a autovehiculuiui (0,8) ;

kan- coeficientul de neuniformitate (1,4).
Nb

150 10
10 * 5 * 0,8 * 60

* 1,4 0,875 1

Pentru cntrirea autovehicolului de 2 ori: botinei:

incrcat descrcat, acceptm 1 bascul-pod.

2. Zdrobire - desciorchinare a strugurilor i presarea

Numrul preselor pneumatice se calculeaz dup formula:

Np

Q kan

1
* E p * kump
2

150 * 1,4
1,89 2
10
unde:kump=0,95
* 35 * 0,95
3
Ep=capacitatea presei,t/h

Pentru scurgerea i presarea mustuelii se vor folosi 2 prese pneumatice Europress P9de firma
Scharfenberger (Germania).
Numrul liniilor de prelucrare a strugurilor:
Nl

P kan
T * Ql

Ql-reprezint productivitatea liniei,[t/h],Ql=20t/h

Nl

150 1,4
1,312 2
8 * 20

Acceptm 2 linii de prelucrare a strugurilor. Fiecare linie de prelucrare a strugurilor se

completeaz cu 1 buncher, 1 zdrobitor-desciorchintor, 1 prese pneumatice ,4 pompe: 1 - pentru
transportarea mustuelii. 2 - pentru transportarea vinului rvac, 1 - pentru transportarea vinului de
presa,in total vom avea: 2 bunchere, 2 zdrobitoare-desciorchintoare, 2 prese membranice, 2
pompe pentru mustuial 4 pentru transportarea mustului rvac i 2 pompe pentru transportarea
mustului de pres. Secia de prelucrare a strugurilor mai este dotat cu 2 transportoare pentru
transportar ciorchinilor i tescovinei.
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

40

3. Macerarea-fermentarea. mustuielii.
Numarul vaselor pentru macerarea-fermentarea mustuielii:
N

Vm
174060

15,21 16
Erez * kump * kreci 5000 * 0,8 * 2,86

unde:
Vm-volumul mustuelii care fermenteaz,dal/sezon
Erez-volumul vinificatorului(5000 dal)
kump-coeficientul de umplere a vinificatorului
kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=20/7=2,86
Volumul mustuelii se calculeaz dup formula :
Vm

, n care:

m-masa botinei,kg;
-densitatea ,kg/m3
Volumul mustuelii caretrebuie fementat este:
Vm=3000 tone/campanie*58,02 dal=174060 dal
Pentru macerare fermentare n cadrul proiectului se vor folosi 16 vinificatoare cu capacitatea de
5000 dal de la firma Padovan.
Numrul rezervoarelor pentru postfermentare :
Nl

Vm
167097,6

39,3 40
Erez * kump * k reci 5000 * 0,85 *1

unde:
Vm-reprezint volumul de vin la postfermentare,dal/sezon ;
Erez-volumul rezervorului(5000 dal) ;
kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85)
kreci-coeficientul de reciclare a vaselor kreci=1

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

41

Acceptm 40 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitatea de 5000 dal de la
firma Padovan.

Numrul rezervoarelor pentru postfermentare fraciilor de pres :

Nl

Vm
43500

10,23 11
Erez * kump * k reci 5000 * 0,85 *1

unde:
Vm-reprezint volumul de vin dim fraciile de pres la postfermentare,
V=3000*14,5dal=43500
Erez=volumul rezervorului (5000 dal)
kump-coeficientul de umplere a rezervorului,kump=(0,85)
kreci-coeficientul de reciclare a vaselor,kreci=1
Acceptm 11 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitaea de 5000 dal de la
firma Padovan.
Numarul vaselor pentru tragerea de pe sedimentul bacterian i pentru pstrarea pn la 01.01. :

Nl

Vm
158166

31,6 32
Erez * kump * k reci 5000 *1*1

unde:
Vm-reprezint volumul de vin tras de pe sedimentul bacterian,
Vm=2900t*54,54=158166
Acceptm 32 de rezervoare verticale di inox cu capacitatea 5000 dal de la firma Padovan.
Numrul vaselor necesare pentru tragerea de pe sedimentul de drojdie a vinului de pe fracia de
pres i pentru pstrarea pn la 01.01. :

Nl

Vm
39672

7,93 8
Erez * kump * kreci 5000 * 1 * 1

unde:
Vm-reprezint volumul de vin tras de pe sedimentul de drojdii obinut din fraciile de pres,
Vm=2900t*13,68dal=39672 dal/sezon
Erez-volumul vasului (5000 dal)
kump-coeficientul de umplere a vasului kump=1
kreci-coeficientul de recircularea fermentatorului,kreci=1
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

42

Acceptm 7 rezervoare verticale din inox cu capacitatea de 5000 dal de la firma FABBRI-INOX.
Conform datelor am observat c vasele destinate postfermentrii i limpeziri vinurilor sunt n
deajuns pentru pstrare i deci ele vor fi folosite i pentru pstrare.

Tabelul 3.Lista utilajului tehnologic,numrul de uniti necesare,productivitatea.

Denumirea
Marca si uzina Numrul de Productivitatea
utilajului
productoare
uniti
tehnologic
1
Desciorchintorzdrobitor

2
FABBRI-INOX

Prese pneumatice

Europress 120,
Scharfenberger (GE)

15 t/h
35 t

Pomp cu piston
me elicoidal,
mobil

Delia Toffola
Vello Pt 250 (IT)

4
4

600 dal/h
28 m3/h

3
2

VELAPIan V-400, 1
Seitz (GE)
Rezervor vertical FABBRI-INOX(FR) 16
cu cma termic

25 m3/h

Te Rezervor
FABBRI-INOX (FR) 40
pentru fermentare
Rezervor pstrare FABBRI-INOX (FR) 32

5000 dal

Filtru cu plci

Sulfodozator
Cadalpe

Cadalpe (IT)

5000 dal

5000 dal
5 kg

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

43

7.Msuri principale pentru asigurarea securitii muncii i proteciei muncii

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai
bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia muncii o au cei ce
organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
1.Norme de protecia muncii n timpul vinificaiei primare
Pentru deservirea mainilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificai i
instruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de instructaj.
Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i vor avea
distanele de lucru ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr pericol de
accidentare a muncitorilor.
Muncitorii vor trece pe lng maini i aparate cu halatele i mbrcmintea descheiate, spre a
evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agare.
Strugurii destinai alimentrii mainilor trebuie s fie controlai pentru a nu conine n masa lor
pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n maini ar putea provoca
deteriorarea acestora i accidentarea muncitorilor.
Slile de fermentare vor fi construite la suprafaa solului i prevzute cu instalaie de ventilaie
pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaj n ncpere.
n timpul fermentaiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legtur cu alte ncperi,
pentru evitarea infiltraiilor de dioxid de carbon.
Vasele sau cisternele vor fi prevzute n partea de jos cu clape pentru golire i vizitare, iar n
partea de sus cu gura de ncrcare, pentru a se putea face ndeprtarea bioxidului de carbon.
Vasele cu must n fermentaie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii
interioare i eventuala plesnire a cercurilor. Se vor ntrebuina n acest scop plnii de fermentare
n permanen umplute cu ap, care se vor schimba zilnic.
Dup golirea cisternelor i budanelor este obligatoriu s se deschid gura de alimentare i clapa
de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formai n interiorul lor.
Dup aerisire se vor spla intens pereii budanelor i cisternelor cu ajutorul unui furtun cu ap
rece i numai dup aceasta, n prezena unui ef de echip, se permite intrarea muncitorilor n
interiorul lor.
Verificarea pereilor interiori ai budanelor i cisternelor se va face folosind lmpi electrice la
tensiunea de 12V.
Se interzice folosirea flcrilor deschise la turnarea vinurilor n budane i cisterne pentru
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

44

urmrirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lmpi portative la tensiunea de 12V.
La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desvrire ca la prepararea
soluiei s se toarne ap n acid. Se va turna acidul sulfuric n ap, n cantiti mici, agitnd
permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid.
Cnd se lucreaz la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu ntreruperi pentru
aerisire, n scopul evitrii intoxicrii muncitorilor.
Instalarea butoaielor i budanelor direct pe duumele este interzis. Butoaiele aezate culcat vor
fi prevzute cu pene pentru evitarea rostogolirii.
2. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor
Se interzice aezarea sticlelor goale n stive mai nalte de 1,70 m.
C.La czile de splare sau la bile de nmuiere, unde se folosete ap cald i rece, umplerea se
face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou ci. Pentru a evita producerea aburilor la
umplerea czilor cu ap, este necesar s se introduc mai nti apa rece i numai dup aceea,
cnd nivelul apei reci ajunge la un sfert din nlimea czii sau bazinului, se introduce ap cald,
astfel ca temperatura amestecului s fie de circa 40
Slile de splare n care se adun aburul vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, pentru
eliminarea vaporilor i schimbarea aerului.
nainte de a se trece sticlele la splare, acestea se vor sorta, eliminndu-se cele sparte sau
ciocnite, pentru a se evita accidentele n timpul splrii.
Lng vasele i mainile din slile de turnare i etichetare, se vor aeza grtare din lemn pe care
vor sta muncitorii.
3. Norme de protecia muncii n laboratoare
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferrite de trepidaii i de zgomotul
produs de diferite instalaii i maini n funciune.
Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct
mai mult munca.
Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea
reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor fi
meninute n perfect stare de curenie.
Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care nu
se folosesc n lucrrile de laborator.
Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defeciuni,
nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca
arsuri, intoxicri cu substane.
Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

45

tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind
adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie
nchis imediat, pentru a evita accidentele.
4. Norme de protecie mpotriva incendiilor
Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite conform
prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.
Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i
stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor
nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat
instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de protecie,
necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile de
munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol
de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor n
legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii flcrilor,
intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri, acoperiuri, electrocutri

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

46

Concluzii :
Fcnd o analiz la cele expuse mai sus, sunt de prerea c amplasarea raional a viitoarei
ntreprinderi i alegerea corect a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern i producti
va duce la sporirea calitii produsului finit. Pentru ca fabrica s produc vinuri cu caliti
deosebite, i nuane excepionale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este nacesar:
-de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;
-de a respecta cu strictee regimul tehnologic;
-lrgirea pieii de desfacere i producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;
-de a angaja specialiti competeni n domeniul ce lucreaz cu mestrie,pentru obinerea
produciei calitative.
n acest context consider, c att din punct de vedere economic ct i tehnologic,cel mai raional
va fi, dac ntreprinderea va fi construit n satul Opaci raionul Cueni. Anume condiiile
climaterice i pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe seci de
calitate. Astfel acestui loc i se datoreaz strugirii de Muscat si Feteasca Reagal cu o arom
deosebit,gust de finee i destincie rar. Numai n aceast regiune viitoarea ntreprindere cu
specializare n producerea primar a vinului alb sec de calitate cu productivitatea 150 tone/zi
va dispune de productivitatea i rentabilitatea optimal, cu o nalt calitate a vinurilor,care va
cuceri att pieile naionale, ct i cele internaionale.A produce o marfa calitativ nseamn a
efectua o promovare fructuoas pe pia i nseamn a fi n fruntea productorilor de rnd.A face
un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile.Datorit compoziiei
fizico-chimice i biochimice foarte bogate, vinul este un produs alimentar cu nsuiri destul de
importante pentru activitatea vital a organismului uman.Referindu-m la dezvoltarea Republicii
Moldova, la acest btrn meleag viti vinicol, pot afirma cu drzenie c produsele noastre sunt
impuntoare pe piaa extern. Iar ara noastr ar avea realizri i mai mari dac ar fi folosite toate
posibilitile raional-utile, n vederea ameliorrii situaiei n seciile de producere a buturilor de
consum. Pentru a nscrie succese este nevoie de munc. Iar pentru ca munca s nu fie n zadar, ea
trebuie s fie n comun. n aa mod se poate de atins o nalt cot a calitii produsului finit i o
profitabil cerere a vinului moldovenesc pe pieele de desfacere. Este necesar ca tendina spre
calitate sa porneasc de la productori, m refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre
calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinelor de calitate,
cu pierderi minime de produs i componeni ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de
producere a vinurilor,folosirea de materie prim i materiale auxiliare calitative, lrgirea pieei
de desfacere i producerea buturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de
dezvoltare a vinificaie moldoveneti poate avea un contur real, numai n contextul atribuirii
Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

47

calitii produciei, raportate la rndul su cerinelor naintate de cei ce consum vinul sau oricare
alt butur.Este important ca fiecare productor ntotdeauna s se concentreze pe calitate i
consisten, pe adevrata valoare a soiului, aromei si gustului!

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

48

Bibliografie
1 . Blianu Gh., Potec I. Rdulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaia i chimia vinului . Bucureti:Ed.
Agrosilvica, 1961.
2 . Bernar Z. D., Tehnologia vinului. Bucureti: Ed. Agrosilvica, 1990.-250p.
3. Bostan I ., Viticultura i Vinificaia Republicii Moldova. Chiinu 1998-151p.
4 . Boris Gin, Via, Vinul i civilizaia Chiinu: Literatura, 2000. -143p
5. Cebotrescu I. D., Utilaj tehnologic pentru vinificaie Ed. Tehnic, Chiinu 1997.
6. Cozub G. I. Producerea vinurilor n Moldova Editura litera, Chiinu 1996.
7 . ..
, . , 1981.
8 . . . . 1978.
9 . . . Ed. tiina, hiinu 1985.
10 . Carpov S. Tehnologia general a Industriei Alimentare. Chiinu: Ed tiina, 1997. -304 p.
11 . . ., . .
, 1984. 540 .
12. Cotea V., Sauciuc J. Tratat de OenologieVol. II. Bucureti Ceres, 1988. -631p.
13 . , 1968.
14 . Diaur G. G. Caracteristica comparativ a diferitor scheme de limpezire a mustului. // Pomicultura,
Viticultura i Vinificaia n Moldova, 1990. 90- p. 26-28.
15. Gin, Srghi, . a. Cartea Vinificatorului Editura uniunea scriitorilor, Chiinu 1992 .
16. . . :. . 1988.
17. Inwin 2005 Chiinu Moldova , ed. Industria Alimentar 2005-236p.
18 . Inwin 2006 Chiinu Moldova , ed.Industria alimentar2006-305p
19 . Legea Viei i Vinului Chiinu 1996.
20 . Liviu Vacarciuc Argumentarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze nregim atenuat .
Chiinu 1996.
21 . Liviu Vacarciuc // Macerarea vinurilor roze CZU 663. 221. 663. 252., 1996 p 18-22.
22 . Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor Alimentare.- Bucureti: Ed.didactic i
pedagogic, 1995, - 146p
23. Matei Matcu. Geografia uman a Republicii Moldova . Chiinu: Ed. Arc.
24 . . .,
: , 1981. 216.
25.. Pomohaci N. Oenologie :Editura ceres, Bucureti 2000.
26 . Pomohaci N., Ghiorghi M ., Inoros R. Cotru A. Cotea V. Oenologie Bucureti: Ed.didactic i
pedagogic, 1990. -274p
27. Popa A., Teodorescu ., Microbiologia Vinului -Bucureti: Ceres, 1990. 297p
28 . . . ,
1993. 7-8.- 11.
29. Srghi Constantin Aspecte enovative ale oenologiei moderne :Ed. Sigma, Chiinu 1994.
30 . Srghi C., Zirohi R., Aspecte enovative ale oenologiei moderne. Chiinu: Sigma, 1994.-262p.
31. Stoianu V., Averamescu M., Construcii la stabilizarea dozelor i momentelor deadministrare a SO2 pentru
protejarea antioxidant a mustului //ICVV, Vol. VI, 1975.
32. Talda N. E. Soiuri de vi de vie n Moldova Ed., Cartea Moldoveniasc, Chiinu1990.
33 . Totul pentru Vinificaie i Vinificator wine 2005. 400p

Coal
a
Mod Coal N.Document
a

Semnat Data

49