pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 - 2009

TEM PROIECT:
Controlul tehnic de calitate al pinii
albe Neptun 0,250g

I. Memoriu justificativ
II. Tehnologia fabricrii pinii
2.1 Reeta de fabricaie a pinii
2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii
2.3 Schema tehnologic de fabricare a pinii
2.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarea rezultatelor

3.1 Analiza senzorial a pinii
3.2 Determinarea umiditii pinii
3.3 Determinarea porozitii pinii
3.4 Determinarea aciditii pinii
3.5 Defectele pinii

IV. Conculzii i propuneri

V. Anexe
VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea
aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii
ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.
Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr,
pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de
panificaie sunt covrigii.
Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer
orezul.
Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai
frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz de
obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori
prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i
seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.
Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide.
Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte.
Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct
mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai.
Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea
neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.
Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse
rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar
care, n timp, au consecine negative asupra sntii.
Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul
de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare,
aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri
Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele
conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine
pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).

II. Tehnologia fabricrii pinii

2.1 Reeta de fabricaie a pinii
Materii prime

U/M

Faza de fabricaie
Aluat

Total

Fain tip 480

Kg

56

56

Drojdie
comprimat

Kg

1,400

1,400

Sare

Kg

0,800

0,800

Amelioratori

Kg

0,200

0,200

Ap

32

32

Durata
frmntrii

Minute

8 12

Durata
fermentrii

Minute

40 60

Temperatura
iniial

30 31

Temperatura
final

31 32

Aciditatea final

Grade

3,4

Durata dospirii
finale

Minute

30 40

Temperatura de
dospire

30 32

Durata coacerii

Minute

20 22

Temperatura
coacerii

290 300

Regim tehnologic

2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii
prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente,
colorani i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un
anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe
care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia
calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
Fina
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor
de panificaie i finoase.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor
produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece
mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui
sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine fina alb de tip 480.
Afnatorii
La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarea,
zahrul i apa tehnologic. Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i
drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces
cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i
mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra
glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

Fina

Apa

Sare

Drojdie

Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Prepararea aluatului

Dozare
Frmntare
Fermentare

Prelucrarea aluatului

Operaii premergtoare coacerii

Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Livrarea

Divizare
Premodelare
Predospire
Modelare final
Dospire final
Umectare
Crestare

2.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii

a. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii
Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad
ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant
- cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea
prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului.
Amestecarea finii
n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea
alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi.
Cernerea finii
Dup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic
avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea
finii.
Pregtirea afntorilor
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se
realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o
afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii.
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea
impuritilor minerale pe care le conine uneori.
Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 35C, n
funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru.
Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta
eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei
operaii.

b. Dozarea materiilor prime i auxiliare

La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia.
Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd
seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.
Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El
reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca
frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute
n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate.
Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n
cazul apei).

c. Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare
utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice.
Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care
alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i
amidonului principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat
osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie
formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntrucat, datorit
structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod
nensemnat la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n
cursul procesului de frmntare.
Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor
mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n
principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la
temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 minute la maia i 8-10
minute la aluat.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului.
Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de
31-33 C.
Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea
ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului.

d. Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea aluatului.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei
Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului
glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct
glutenul devine mai extensibil i elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza
glutenului.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, amilaza
transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, amilaza
transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a
bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32C pentru aluat aluat. Durata fermentaiei este mai
mare 120-150 minute la maia i 20-30 minute la aluat.

e. Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
- premodelarea aluatului;
- predospirea aluatului;
- modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor;
- dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura
porozitii pe care o va avea produsul finit.

f. Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse
de greutate prestabilit, tinndu-se seam de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire.

g. Opereaia de premodelare
Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

h. Predospirea aluatului
Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a
bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 C i
umiditatea relativ de 75%.

i. Modelarea aluatului
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug,
formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult, fiecare bucat se
modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se mpletesc.

j. Dospirea final
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii
pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de
a le reine.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35 - 40C i umiditatea
relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5 grade.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficri senzoriale de ctre
coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii.

k. Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii
cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important
faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs
comestibil.
Regimul de coacere
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i
umiditii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri
fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii
suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n
curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe
crpturi la coaj i volum redus.
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
- nclzirea aluatului.
Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce
schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului.
- Modificarea amidonului.
n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri,
principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare sau grupe de micele
mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare
pus n libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor.
n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin
denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din
aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite
melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru
corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului, zahr.
- Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din
faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane.
Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a
aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor.
- Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul
uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului.
- Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

l. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticitii
suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n
curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei

m. Depozitarea i pstrarea pinii

Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n
rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien maxim, pn se expediaz la
centrele de desfacere.
Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor
pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :
- temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de
producie sau de cele din exterior
- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%.
- igien corespunztoare pentru produsele alimentare

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarea

rezultatelor
3.1 Analiza senzorial a pinii
Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor de
calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul.
Mod de lucru:
Aspectul, culoarea, starea i aspectul miezului se apreciaz vizual.

Aroma se determin mirosind miezul produsului.

Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii.

Proba de analizat: Pine

alb Neptun
Aspect: pine bine crescut,
neaplatizat.
Suprafaa cojii: neted,
crpturi late de 1 cm i
lungi de 6 cm.
Culoarea cojii: alb glbuie,
uniform
Aroma: plcut,
caracteristic, fr miros de
mucegai
Gustul: caracteristic, plcut,
de bine copt, nici acru, nici
amar
Miezul: elastic, cu pori
uniformi i fini.

Interpretarea rezultatelor:
Proba analizat corespunde condiiilor de admisibilitate, pinea poate fi consumat cu ncredere
deoarece nu prezint nici un risc de mbolnvire.

3.2 Determinarea umiditii pinii

Principiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masa
rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat.
Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, clete
metalic, exicator
Mod de lucru:

6 8 g miez

Mod de calcul:

n care:
m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g
m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g
m2 cantitea de produs luat n analiz, n g

Rezultate personale:
Umiditate = 44, 5%
Interpretarea rezultatelor:
Proba analizat corespunde valorilor
STAS, pinea a fost depozitat n condiii bune,
ea poate fi folosit n alimentaie

3.3 Determinarea porozitii pinii

Principiul metode: Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori.
Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit
Mod de lucru:
Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu ajutorul
perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa
(m).
Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe

baza densitii miezului compact.
La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr
pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat.
Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g
V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g
Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.
Porozitatea = 75 %
Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat se ncadreaz n limitele STAS ului, pinea este
bun pentru consum, porii sunt fini i deni.

3.4 Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n,
n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut.
Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet de
sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.
Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor:

Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu zecimale.

Rezultate personale:

n care:
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm
m masa probei luate n analiz
0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu
Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu o zecimal.
Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

3.5 Defectele pinii

Defectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea. Din aceast cauz se
pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz defectele pinii i luarea de msuri pentru evitarea
obinerii unei pini cu defecte.
Sursele principale ale defectelor pinii sunt:
- materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ
- nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere
- depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere
Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin.
Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii.
Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este
neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nchis
Culoarea nchis e cauzat de:
- fermentaia aluatului un timp prea scurt
- cantitate mari de zaharuri fermentescibile
- temperatur prea mare la coacere
- timp de coacere depit
Culoarea deschis (palid) se datoreaz:
- coninutului sczut de zaharuri din fin
- fermentaiei depite a aluatului
- temperaturii de coacere sczute
Crpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea
acesteia.

Bicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea suprafeei
aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei
bicilor arse sunt:
- aluat cu consisten prea mic
- dospirea aluatului un timp prea scurt
Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii
Crpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de cele mai multe
ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze:
-calitatea inferioar a finii
-consistena aluatului prea mare
-timp scurt de dospire final
-coacere incomplet
Crpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul apare cnd temperatura de
coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este
prea mare sau depete durata coacerii.
Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe vatr n cazul n care bucile de
aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia defectului contribuie:
-nsuirile de panificaie inferioare ale finii
-consistena necorespunztoare a aluatului
-timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus)
-dospirea insuficient a aluatului
-temperatura mare a vetrei cuptorului
Crpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt favorizate e
urmtorii factori:
-calitatea inferioar a finii
-fermentaia insuficient a aluatului
-dospirea scurt
-consistena mare a aluatului
-elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatului
Crpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are proprieti de
panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e favorizat de:
- utilizarea finurilor de calitate inferioar
- fermentaia insuficient a aluatului
Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze:
- calitatea necorespunztoare a finii
- consistena prea mare sau prea mic a aluatului
- frmntarea aluatului timp insuficient sau depit
- modelare slab, superficial
- coacerea la temperatur mic
- prelungirea timpului de dospire i coacere
Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din fin nematurizat
sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui defect.
Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat de consisten
redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce la apariia unor pori
mari i neuniformi n timpul coacerii.
Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiri tehnologice slabe.
Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu
goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil.
Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedezvoltai i este
sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi. Cauzele crora se
datoreaz straturile sau dungile compacte sunt:
- fermentarea insuficient sau depit a aluatului
- aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului
- temperatura de coacere prea ridicat
- fina cu schelet glutenic slab
- depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic:

- prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare
- aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente
- coacerii la temperatur ridicat, timp scurt
Miezul sfrmicios este un defect frecvent la:
- pinea obinut din fin de extracie mic
- aluaturi de consisten prea mare
- aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate
Miezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la
prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare.
Defectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii.
Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniform, gustul fad, miezul
dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect de form a pinii se datoreaz urmtorilor factori:
- consisten mare a aluatului
- fermentare insuficient a aluatului
- timp scurt la dospirea final
- temperatur prea nalt la coacere
Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez. Cauzele care conduc la forma
aplatizat sunt:
- fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus
- fermentaie depit a aluatului
- consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia
- dospirea final a aluatului prelungit
- coacerea la temperatur sczut

IV. Concluzii i propuneri

Numit i "centrul vieii", pinea difer mult ca gam sortimental n ceea ce privesc dimensiunile,
forma, textura, aspectul i gustul. Dospit cu drojdie, pinea se produce ntr-o varietate de forme: pine pe vatr sau
la tav, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia i tipurile de pini orientale).
Pine la tav: se poate fabrica din fin alb, fin integral sau amestec de finuri. Ca urmare a
faptului c este coapt n tav are coaja moale i fin.
Pine pe vatr: se coace direct pe vatr, ceea ce conduce la obinerea unei coji crocante.
Pine din fin integral: materia prim folosit la fabricarea acestui tip de pine este fina integral ce
conine toate componentele bobului de gru: endosperm, tre i germene.
Pine de "gru": se realizeaz din amestec de fin alb n proporie de 75% i 25% fin integral.
Pine din amestec de cereale: conine pe lng fin de gru i fin sau semine de alte cereale: secar,
ovz, triticale, orz, soia.
n cadrul acestor categorii de pine exist o mare varietate de sortimente cu diverse arome i adaosuri.
O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc i n Romnia dar nu foarte mult lume s-a
gndit i la valoarea nutritiv a pinii.
Exist ideea, complet greit, c pinea i produsele de panificaie ngra. Aceste produse sunt foarte
bogate n nutrieni, dar nicidecum bogate n calorii.
Ediia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomand introducerea n diet a circa 6 pn la
11 sortimente de pine, cereale, orez i paste finoase. Aceste produse sunt o surs valoaroas de glucide complexe (n
special amidon), fibre, fier i vitamine din grupul B, avnd i un coninut sczut de grsimi.
Totodat trebuie inut cont c volumul consumului trebuie s fie mic, o felie de pine sau un sandvi fiind
suficiente la o mas.
Ghidul Dietetic recomand ca aportul zilnic de calorii s provin n proporie de cel puin 55 - 60% din
glucide, mai puin de 30% din lipide i circa 15% din proteine.

Sfaturi de la Vel Pitar

Specialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fi
siguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem i
alte cumprturi!
Specialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fi
siguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem i
alte cumprturi!
Trebuie s cumprm pine numai din magazine care sunt curate i au spaiu special pentru pine, iar
vnztoarele sunt de asemenea echipate corespunztor. Trebuie s tim cine a produs pinea i ct costa, iar nainte
s plecm trebuie s cerem bonul fiscal.
Pinea bun are urmatoarele caracteristici:
- Are forma regulat, neturtit, fr deteriorri;
- Suprafaa cojii neted i nears, cu aspect lucios;
- Coaja rumen, normal colorat pentru sortimentul respectiv: culoare brun-aurie pn la brun-rocat la
pinea neagr i culoare galben-aurie n cazul pinii albe;
- Miezul bine crescut, cu pori fini i uniformi, fr cocoloae sau urme de fain nefrmntat;
- Miezul trebuie s fie elastic, adic la o uoar apsare cu degetul s revin imediat la forma iniial;
- S nu fie lipicioas i umed la pipit; s nu se frmieze;
- Aroma plcut, fr miros strin, de mucegai, rnced sau sttut;
- Gustul plcut, potrivit de srat, fr nuane de acru, amar; fr scrnet de dini la mestecare.
Termenul de valabilitate al pinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore, n funcie de
tipul pinii i al ambalajului. Data de valabilitate se nscrie pe eticheta, n cazul produselor ambalate, sau pe un
panou informativ din magazin, n cazul produselor neambalate.
Pinea cald nu se pstreaz n pungi, ci doar pe suporturi emailate sau din lemn.

Crpturi la coaja superioar i

crpturi laterale
Crpturi sub coaja inferioar

Crptur vertical

Desprinderea miezului de coaj

Pori mari i neuniformi

Crpturi deasupra cojii inferioare

Pori mici i nedezvoltai

Crpturi laterale

Forma bombat

Forma aplatizat

Goluri mari n miez

Straturi compacte

 Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar

Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
www.ecursuri.ro
ndrumar de laborator
http://ro.wikipedia.org
XXX Colecie de STAS uri
www.velpitar.ro
www.painenaturala.ro
www.nepa.ro
www.gustos.ro
www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
ro.wiktionary.org