Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

RAPORT DE
EXPERTIZARE

Bucureti
2016

Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

RAPORT DE EXPERTIZARE
CASCAVAL RUCAR

Masterand: IMBREA ERIKA

Master: Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor i Materialelor
Anul: I

Bucureti
2016

Cuprins
1. Introducere __________________________________4
2. Materii prime utilizate la fabricarea cascavalului ___7
3. Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului ___10
3.1. Schema tehnologica _______________________________12
3.2. Descrierea operatilor tehnologice ______________________13

4. Condiii tehnice de calitate ____________________22

4.1. Generalitati _______________________________________22
4.2. Conditii tehnice de calitate ___________________________22

5. Raport de expertiza __________________________26

5.1. Preambul _________________________________________26
5.2. Sursa litigiului _____________________________________26
5.3. Istoricul litigiului ____________________________________26
5.4. Obiectivele expertizei _______________________________29
5.5. Procedura de investigaie ____________________________29
5.6. Studierea documentelor operative _____________________30
5.7. Studierea actelor normative care prescriu calitatea mrfii ___30
5.8. Constatrile expertizei ______________________________30
5.9. Concluzii _________________________________________31

1. Introducere
Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor
animale, mai des vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine
nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt
nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite specii de
cynara.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul
vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici
(obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea,
brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz au mucegai
pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La
anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite
de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i
diferene n procesare.
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o
tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n
ap, la temperatura de 72.800C, a caului maturat, obinut prin
nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme,
urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor
(zvntare, maturare, ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu
proprieti specifice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate,
cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv
pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o
pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de
tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea

diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu

paste finoase .a.).
n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea
cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care
este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri:
din lapte de oaie
din lapte de vac
din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli
cu lapte de vac.
n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente,
dintre care cele mai reprezentative, meninnd denumirea pe care au avuto atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora, sunt urmtoarele:
Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac,
n tot timpul anului i n toate zonele rii
Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec
de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie
Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie,
n special n zone de cmpie
Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n
amestec cu lapte de oaie,ce este produs n special n anumite zone de
munte, de unde este originar
Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n
special n zonele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte
sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint
sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Materia prima pentru
fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat
ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de
calitate prevzute in standardele in vigoare.

Caracteristica procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este

c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face
fabricarea caului pentru cacaval, (numit i ca baschiu), iar n faza a
doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului.

2. Materii prime utilizate la fabricarea cascavalului

Lapte
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost
supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a
fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a
comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar
aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:
faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
saruri si oligo-elemente minerale.
faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
apa;
substanta negra uscata;
material grasa.
Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei
faze sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare.
Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de
calitatea acestor materiale directe.
Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor
directe este la fel de stricta ca al materiei prime.
Principalele materiale de baza directe sunt :
Pepsina alimentara
Pepsina alimentara se prepara din mucoasa stomacala de porc.
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:

 Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;

Culoare: descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;
Miros: caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros
strain;
Apa: max. 3% ;
Grasime: min. 3,5% ;
Clorura de sodiu: min. 58% ;
pH: -5 -6,5;
putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;
Numar total de germeni:maxim 50000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase
la temperature de +10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data
fabricatiei.
Cheag
Cheagul praf
Cheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale
cheagului sunt :
Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu
cristale fine de sare;
Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;
Miros:caracteristic, fara miros strain
Apa:max. 5% ;
Clorura de sodium: max. 75% ;
Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;
Putere de coagulare: min 1:100000;
Numar total de germeni:max. 10000/g;
Cheagul microbian
Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de
mucegai care se dezvolta pe tarate de grau.

Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:

Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;
Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;
Miros: Specific fara miros strain;
Apa: max. 6% ;
Clorura de sodiu: max. 70% ;
Solubilitate: min. 95% ;
Putere de coagulare: min. 1/100000;
Numarul total de germeni: max. 50000/g;
Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la
temperature de 15C iar termenul de garantie este de 1 an de la data
fabricatiei.
Sare
Clorura de calciu
Decolorant;
Coloranti alimentari;
Apa;
Emulgator

3. Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului

Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze:
1.

prepararea casului;

2.

fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite

se obtine initial casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in
cascaval.
Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific
minim, casul trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH
5-4,8. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea
casului in afara acestui interval, denumit zona optima de oparire, are ca
efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi importante de
grasime si substanta uscata in apa de oparire.

In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu

micsorarea pH-ului descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge
la un minim in zona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca,
are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi maxime de
substante uscata in procesul de oparire.
In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se
face prin metode organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba
oparirii. Casul cu maturare optima suna, prin lovire, diferit de cel crud sau
supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau lingura speciala
de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire
subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire
sau se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele

organoleptice mentionate sunt subiective si cer pentru a fi bine interpretate

o buna experinta practica.

Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se

introduce in cosuri din tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 811 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl) cu temperatura de 75C,
casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn.
In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o
pasteurizare a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri
plastice. Se continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din
saramura.
Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se
introduce in forme cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si
inaltimea de 10-14 cm.
Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud
este scos din forme, zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 1618C si o umiditate de 80-85%. Pentru completarea continutului de sare,
rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 45-60 zile.
In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana
la formarea in circa 10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati.

Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si,

apoi acoperit fie prin imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu
emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise sub vid.
Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C.
Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de
vaca.

3.1. Schema tehnologica

3.2. Descrierea operatilor tehnologice

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui
Laptele se masoara in litri, receptia laptelui se realizeaza in bidoane
litrate sau cu aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa
de receptie numita galactometru; se mai folosesc masuratori cu flotor
(flotorul are o tija gradata din 0,5 in 0,5 litri). Se pot folosi de asemeni
bazine din inox prevazute cu sticla de nivel de capacitati de 5000, 10.000.
sau 20.000. litri.
Laptele receptionat va fi obligatoriu filtrat pentru

eliminarea

impuritatilor in suspensie. Filtrarea se face cu tifon asezat in patru straturi.

Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode :
in bidoane de aluminiu bagate in apa potabila curgatoare sau in apa cu
gheata;
in bazine din hotel inoxidabil cu pereti dubli si agitator; pentru aceste
bazine este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de
racire ce va circula prin peretele dublu al bazinului;
in racitoare cu placi sau schimbatoare de caldura formate din placi de
otel inoxidabil de grosime 1 mm.; agentul de racire este apa potabila
racita la 0 - 1C .

Tratarea laptelui
Pentru tratarea laptelui se folosesc urmatoarele metode:
Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a
celulelor epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin
curatirea centrifuga a lui(3000-4000 rot. /min.
Tratarea termica. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la
6265C) si, in special, cea de scurta durata(15-50 si la 7174C).
Pasteurizarea de scurta durata se face in pasteurizare cu placi.

Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele

au circa 20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor putandu-se elimina 95% din
sporii de clostridia continuti in laptele crud provenit de la animale furajate
cu nutreturi insilozate necorespunzator.
Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic,
consta in tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de
30min la 5053C. Dupa racirea laptelui la temperatura de 30C , acesta
este tratat cu enzima catalaza, care descompune perhidrolul residual in
apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din
lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.
Pregatirea laptelui pentru inchegare

Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie

insamantat cu culture selectionate, specifice sortimentului ce trebuie
obtinut. Culturile se folosesc pentru dezvoltarea bacteriilor lactice si
asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici fiecarui sortiment de
branza.
Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la
temperature moderate, prevazute bunei dezvoltari a bacteriilor din culture.
Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de
seara mentinut la 14-16C timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de
culture selectionate.

Maturarea laptelui este de 2 feluri:

1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3C
peste temperature de inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel
ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea laptelui cu 0,5 -1C.
2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12C ,
adaugand 0,5% maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara.

Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea

balonarii branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu
asigurand un coagul ferm, contribuind la cresterea randamentului. Toamna
si iarna, laptele coaguland mai greu, se adauga circa 30 g CaCl 2 100 l. de
lapte.
CaCl2 se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de
40%. Prepararea solutiei apoase de CaCl2, peste care se adauga apa
pana la completarea volumului de un litru din solutia astfel pregatita, se
folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, in cazul in care se adauga 20g CaCl 2 la
100 l lapte.
In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu
pentru distrugerea bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea
branzei.

Inchegarea laptelui si prelucrarea coagulului

Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai
importante la fabricarea branzeturilor, asigurandu-se consistenta finala a
produsului si randament in prelucrarea laptelui. Daca coagularea nu este
corect condusa, atunci eliminarea ulterioara a zerului este neuniforma,
pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate
decurge normal; de asemeni se produc pierderi mai de coagul in zer.
Prezentarea modului de obtinere al cheagului in conditiile
gospodariei particulare

Cheagul este o enzima obtinuta din stomacul viteilor si mieilor nounascuti care au fost hraniti numai cu lapte.Ultima portiune a stomacului,
numita cheag, se curate bine in interior, se umfla si se leaga la capete.
Se usuca circa doua luni in loc bine aerisit, dar nu la soare, dupa care
preseaza si se sorteaza pe calitate.
Un cheag bun are culoarea galben deschis si miros placut. Pentru
utilizare se formeaza un sul de 5-6 stomacuri, se taie fasii late de 4-5 mm.
si se introduc in zer fiert si racit cu aciditate de 60 - 70C adaugandu-se si
putina sare. Dupa 24 36 h se strecoara prin tifon pus in 4 5 straturi,
apoi se poate folosi la inchegarea laptelui.
Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop
eliminarea

zerului. Zerul

este apa din lapte, avand urmatoarele

componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile minerale si unele

proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila
numai cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului.
Acesti factori sunt:
1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului;
2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului
Factorii care nu pot fi modificati sunt:
continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului;
continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei.
Factorii care pot fi modificati sunt:
aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza
diminuarea apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si
mai mult);
temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer
eliminat din coagul;
viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina
uniform din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se

elimina rapid din coagul, de aceea viteza de incalzire este 1-5 C pe minut,
iar cand temperatura s-a ridicat aproape de temperatura finala se creste
viteza de incalzire.
marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se
stabileste marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic
se elimina mai mult zer, iar pasta branzei va fi mai tare.
Prelucrarea branzeturilor
La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul
trebuie sa se uneasca pentru a forma bucatele de branza in forme diferite.
In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme:
paralelipipedice, cilindrice,specifice sortimentului dorit.
Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume:
Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,,
Trapist etc. ) si tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se
preseaza in vana sub zer, apoi se scurge zerul si se continua presarea,
dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se continua
scurgerea zerului prin autopresare.
Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru
unele sortimente de branza tari. Este metoda care se utilizeaza in
fabricarea mecanizata a branzeturilor.
Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin
autopresare si presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si
presare, are rolul eliminarii zerului, unirea particulelor de coagul, eliminarea
aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie facuta in trepte de
forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul.
Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea
zerului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina
la suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 15-25

Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu parghie, prese cu arc si surub,
prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de branzeturi
semitari sau tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare
se asigura desenulin masa branzei, respectiv prezenta si repartitia
golurilor.

Sararea branzeturilor
Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor
are ca scop eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de
maturare, a gustului specific, precum si conservabilitatea produsului.
Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare. Imediat
dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de
sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze
sarea in toata masa branzei.
In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin
pierderea apei.
Metodele de sarare sunt :
1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin
sararea uscata se realizeaza coaja si protectia de microorganismele
daunatoare.
2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si
16-20% pentru branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea
in saramura asigura o coaja mai uniforma si consum mai putin de
manopera fata de sararea uscata.
3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul
utilizat a fost in prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita
aciditate.

In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se

respecte urmatoarele:
concentratia in sare;
temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C;
durata saramurarii;
aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30T.

Maturarea branzeturilor
Dupa

terminarea

fazei

de

sarare,

branza

trece

la

fermentare(maturare) sub actiunea enzimelor din cheag, a bacteriilor din

lapte si a culturilor insamantate, care conduc la formarea culorii, gustului,
aromei si desenului sortimentului respectiv.
In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:
Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o
acidificare a pastei si o usoara descompunere a cazeinei.
Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printr-o
acidificare mai redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in
polipeptide si aminoacizi, cu producerea aromei si a desenului caracteristic
sortimentului.
Maturarea finala(

fermentarea finala),

se

continua

actiunea

microflorei lactice. In aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si

constitutia pastei.
In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in
acid lactic si formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component
de aroma, influenteaza structura si consistenta pastei, regland si
dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband flora de putrefactie. Tot
in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina,
acizi grasi, acizi cetonici pana la cetone.

Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului,

mirosului si consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta
procesul de baza in maturare.

Ambalarea branzeturilor
Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare,
trebuie sa fie ambulate in materiale care sa asigure, protectia
organoleptica,

protectia

caracteristicilor

fizico-chimici,

protectia

eventualelor infectari, iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp

mai indelungat.
Ca materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor se folosesc:
ambalaje din lemne de esenta tare sau moale, sub diferite forme;
coaja de conifere care la ambalarea branzei se coase cu fasii de tei;
folii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm;
scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a branzeturilor
mari;
doage pentru putini sau butoaie;
cartonul;
hartia, din care amintim:hartia obisnuita, hartia pergament vegetal, hartia
pergaminata si hartie imitatie pergament;
folie de aluminiu;
celofan
materiale plastice, din care amintim:polietilena de inalta presiune,
polietilena de joasa presiune, policlorura de vinil, policlorura de vinil
viniliden;
Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea branzeturilor,
trebuie sa protejeze branza de mirosuri straine, oxigen, lumina etc. , sa
impiedice uscarea prin deshidratare, sa fie avizate de Ministerul Sanatatii.
Depozitarea branzeturilor se face in functie de sortiment.

De regula, se depoziteaza branza maturate la temperaturi de -5 3C, umiditate relativa de 85-90C. Temperatura de sub -5C duce la
inghetarea branzei. La fiecare 15-20 de zile branzeturile se controleaza, iar
cele cu defecte se inlatura.

4. Condiii tehnice de calitate

4.1. Generalitati
Cascavalul RUCAR este o branza oparita cu pasta semitare, obtinut
din lapte de vaca.
Se obtine prin oparire in apa cu temperatura de cca. 80C, a casului
din lapte, dupa maturarea lui in prealabil.
Prezenta specificatie tehnica stabileste conditiile tehnice de calitate
pentru cascavalul Rucar.

4.2. Conditii tehnice de calitate

4.2.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea cascavalului
trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative ale produselor
respective si sa respecte normele legale sanitare si sanitar- veterinare in
vigoare.
4.2.2 Cascavalul Rucar se fabrica dupa instructiunile din prezenta
specificatie tehnica, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitarveterinare in vigoare.
4.2.3 Forma, dimensiuni si masa
Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10-34 cm,
cu inaltimea de 5-11 cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un
transport eficient se poate fabrica si in forma paralelipipedica.
Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2-8 kg, functie de
dimensiunea formelor.

4.2.4 Proprietati organoleptice

Tabelul 1
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect
-exterior

Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja

galbena care acopera toata suprafata branzei. Poate fi
acoperita cu un amestec de parafina si cerezina sau
cu o pelicula dintr-o emulsie plastica.

-sectiune

Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata,

fina, omogena, fara gauri de fermentare, fara goluri de
aer, fara cristale de saruri, fara corpuri straine; sunt
admise in pasta rare goluri de asezare.

Consistenta

Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este

frecata intre degete. Se rupe in fasii.

Culoare

Pasta galbuie, uniforma si omogena.

Miros si gust

Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat,

fara miros sau gust strain.

4.2.5 Proprietati fizice si chimice

Tabelul 2
Caracteristici
Grasime raportata la
substanta uscata, %
Apa, % max.
Substanta uscata, %
min.
Substante proteice, %
min.
Clorura de sodiu, %
max.
Cupru, mg/kg, max.
Raport Ca/P min

Valori

Metode de analiza

44

STAS 6352/2-73

47
52

STAS 6344-68

20

STAS 6355-73

STAS 6354-84

STAS 8432/3-78

1,30

STAS 9096

Proprietati nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut
ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte
sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si
lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra
toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se
formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei
enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare
a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau
glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o
fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se

formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor

lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate
prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata
ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face
usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru
fermentii digestivi.

Valoare nutritiv pentru 100g produs:

Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
Glucide.4,8g
Valoare energetic.275Kcal

5. Raport de expertiza

5.1. Preambul
Subsemnata,

Erika

Imbrea,

cu

domiciliul

Str.

Splaiul

Independenei, nr.290, bl. P1, et.1, ap. 103, Sector 6, Bucureti, avnd
locul de munc la S.C. CERTIND S.A. expert n produse chimice, alimente
i materiale, cu carnet de expertiz seria RT, nr. 6708/400 eliberat de
Ministerul de Justiie, numit expert n litigiul care formeaz obiectul
dosarului nr. 84/2016 n baza cererii 84/207.02.2016primit la CERTIND,
consemnez n prezentul raport rezultatul sarcinii ce mi s-a ncredinat de
ctre CERTIND.

5.2. Sursa litigiului

Sursa litigiului este una cu aciune asupra produsului i anume: Exist
suspiciuni cu privire la continutul de grasime al produsului.

5.3. Istoricul litigiului

1. Numele i prenumele reclamant: Berescu Andrei
Adresa: str. Carpenului, nr.80, Sector 1, Bucureti, Romnia
2. Denumirea i adresa agentului economic care a comercializat
produsul sau a prestat serviciul: S.C. Kaufland S.A., cu sediul
social n Bucureti, Sector 1, str. Carpenului, nr.80, Romnia, tel:
021 545456.
- Reprezentant: Berescu Andrei, n calitate de administrator
- Domeniul de activitate: Comercializarea produselor
3. Denumirea i adresa firmei productoare: S.C. Prodlacta S.A. ,
cu sediul social n Brasov, str. Jepilor, nr. 11, judeul Brasov, tel.
0268 541177, Romnia.
- Reprezentant: Stan Ionut, n calitate de director general

- Domeniul de activitate: Producia i distribuia de lactate

Principalele aspecte ale litigiului:
a) S.C. Prodlacta S.A. au livrat la data de 08.01.2016, 1300 kg
cascaval Rucar ctre S.C. Kaufland S.A..Produsul a fost nsoit de
actele necesare i anume:
- Certificat de conformitate;
- Buletin de analiz (eliberat de laboratorul propriu al societii);
- Factur fiscal.
b) Pe data de 12.01.2016 comerciantul S.C. Kaufland S.A. a prelevat
probe din cascavalul primit n vederea efecturii unui control al
buletinului de analiza.
c) Imediat n perioada urmtoare S.C. Kaufland S.A. a trimis probele
prelevate la un laborator acreditat pentru efectuare de analize.
d) n urma primirii unor rezultate neconforme, la data de 20.01.2016
administratorul S.C. Kaufland S.A., Berescu Andrei, a depus o
reclamaie la Centru ANPC

n legtur cu neconformitatea

semnalat.
e) Astfel s-a ajuns la o situaie de litigiu ntre S.C. Kaufland S.A. i S.C.
Prodlacta S.A.
f) La data de 22.01.2016 a fost numita ca expert pentru soluionarea
acestui litigiu Imbrea Erika.
g) La data de 207.02.2016a fost nregistrat cererea de acceptare a
expertizei Nr. Reg. 84/207.02.2016de ctre Imbrea Erika.
h) La data de 25.01.2016a fost trimis cererea de convocare ctre firma
achizitoare Nr. Reg. 56/25.01.2016 prin care este programat o vizit
la sediul firmei S.C. Kaufland S.A., pe data de 28.01.2016 orele 9:00,
n

vederea

verificrii

documentelor

legate

de

achiziionarea,

depozitarea i comercializarea produsului, precum i a altor

documente necesare efecturii expertizei.

i) La data de 25.01.2016 a fost trimis cererea de convocare ctre

firma reclamat Nr. Reg. 57/25.01.2016 prin care este programat o
vizit la sediul firmei S.C. Prodlacta S.A., pe data de 30.01.2016
orele 9:00, n vederea verificrii documentelor legate de producia,
depozitarea i comercializarea produsului, precum i a altor
documente necesare efecturii expertizei.
j) La data de 28.01.2016 a fost efectuat vizita la sediul S.C. Kaufland
S.A., unde au fost verificate procesele verbale de recepie ale
produselor, facturile, avizul de nsoire a mrfii, contractul ntre pri,
certificatul de conformitate al produsului, fia tehnic de securitate a
produsului, deasemenea au fost recoltate probe din lotul rmas
nelivrat n vederea efecturii analizelor necesare.
k) La data de 30.01.2016 a fost efectuat vizita la sediul S.C. Prodlacta
S.A., unde au fost verificate procesele verbale de autorecepie ale
produselor, graficul de livrare, avizele de expediie a mrfii, dispoziia
de livrare, contractul ntre pri, certificatul de conformitate al
produsului, buletinele de analize pentru materia prim i pentru
produsul final, deasemenea au fost recoltate probe din lotul rmas
nelivrat n vederea efecturii analizelor necesare.
l) Rezultatele deplasrii pe teren au fost consemnate n Procesul
Verbal nr. 75/30.01.2016, semnat de reprezentanii prilor i de
expert.
m) La data 07.02.2016 a fost nregistrat cererea Nr. Reg. 2/07.02.2016
de efectuare a unor analize ctre Centrului National pentru
ncercarea si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX.
Analizele cerute pentru produsul Cascaval Rucar sunt:
Continutul de grasime: STAS 6352/2
Continutul de Clorura de Sodiu: STAS 6354

n) La data 10.02.2016 a fost eliberat Raportul de ncercare Produse

Alimentare nr. 15 din 10.02.2016, n care sunt consemnate
rezultatele analizelor.
o) Deasemenea la data 10.02.2016 s-a nregistrat cererea Nr. Reg.
15/10.02.2016 de efectuare a acelorai analize ctre SC MultiLab
SRL Laborator Control Produse Alimentare.
p) La data 12.02.2016 a fost eliberat Raportul de ncercare Produse
Alimentare nr. 16 din 12.02.2016, n care sunt consemnate
rezultatele analizelor.

5.4. Obiectivele expertizei

Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul speei 84/2016.
2. Determinatreea strii calitative a produselor incriminate.
3. Verificarea condiiilor n care s-a fcut transportul.
4. Verificarea condiiilor de pstrare a mrfii la furnizor i respectiv la
beneficiar.
5. Verificarea procesului tehnologic la furnizor.

5.5. Procedura de investigaie

Pentru efectuarea expertizei am invitat legal reprezentanii
prilor aflate n litigiu. Investigaiile s-au desfurat n zilele de 28 i
respectiv 30 ale lunii ianuarie 2016. Rezultatele deplasrii pe teren au fost
consemnate

Procesul

Verbal

nr.

75/30.01.2016,

semnat

de

reprezentanii prilor i de expert. Documentaia utilizat n cadrul

expertizei a constat n actele i documentele prezentate de pri, precum i
a standardelor i normativelor n vigoare.
Dup efectuarea acestor vizite, probele prelevate de la cele dou
uniti au fost trimise spre analiz ctre Centrului National pentru

ncercarea si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX i ctre SC

MultiLab SRL Laborator Control Produse Alimentare.

5.6. Studierea documentelor operative

1. Documente care reglementeaz relaia dintre pri:
- contract;
2. Documente de livrare-primire:
- factura fiscal;
- proces verbal de autorecepie;
- proces verbal de recepie;
3. Documente de transport:
- foaia de parcurs;
4. Documente care atest calitatea:
- certificatul de conformitate;
- buletinul de analiz.

5.7. Studierea actelor normative care prescriu calitatea mrfii

1. 6352/2-73
2. STAS 6354-84
3. STAS 6355-73
4. STAS 6344-68
5. STAS 8432/3-78

5.8. Constatrile expertizei

n urma deplasrii pe teren la cele dou uniti, s-a ncheiat
Procesul Verbal nr. 75/30.01.2016, prin care s-a consemnat activitatea

efectuat n timpul diferitelor investigaii, inclusiv recoltarea probelor, cu

care prile au fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiz ctre Centrului
National pentru ncercarea si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.LAREX i ctre MultiLab SRL Laborator Control Produse Alimentare,
activitate consemnat prin cererea Nr. Nr. Reg. 2/07.02.2016, respectiv
cererea Nr. Reg. 15/10.02.2016, prin care s-au cerut analizele:
Continutul de grasime: STAS 6352/2
Continutul de Clorura de Sodiu: STAS 6354
Rezultatele acestor analize au fost anexate la dosar sub forma
Rapoartelor de ncercare Produse Alimentare nr. 15 din 10.02.2016 i nr.
2 din 07.02.2016.

5.9. Concluzii
Pe parcursul investigaiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic de
obinere a cascavalului, precum i analizele efectuate pe produs,
transportul, depozitarea i comercializarea lui.
n urma analizelor efectuate

de ctre Centrului National pentru

ncercarea si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX s-a constatat c

produsul Cascaval Rucar avea acceai cantitate de clorura de sodium si
acelasi continut de grasime cu cele specificate n certificatul de
conformitate.
Al doilea set de analize efectuate de ctre MultiLab SRL Laborator
Control Produse Alimentare de asemenea a confirmat c produsul
Cascaval Rucar avea acceai cantitate de clorura de sodium si acelasi
continut de grasime cu cele specificate certificatul de conformitate.
n acest caz se recomand efectuarea unei noi expertize n vederea
verificrii activitii laboratorului de la care au provenit rezultatele eronate.

Bibliografie
1. E. Meleghi, O. Banu, Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui,
E.D.P.Bucuresti,1995
2. https://www.scribd.com
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval