Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
An universitar 2011-2012
Tema proiect
Sa se evidentieze si sa se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea berii brune.
Cuprinsul proiectului
1. Introducere 2. Schema tehnologica de fabricare a berii brune cu detalierea operatiilor tehnologice(scop, parametri tehnologici) 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a berii brune 3.1. Aspecte fizico-chimice 3.2. Aspecte biochimice 3.3. Aspecte microbiologice 3.4. Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la producerea berii brune 4. Instalatii sau echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a berii brune 5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare 6. Bibliografie 7. Anexe
Introducere
Berea este o butur fermentat obinut din fermentaia alcoolic a unei infuziuni de orez germinat numit mal i aromatizat cu hamei. Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii i romanii. La noi in ara se pomenete pentru prim dat de bere la anul 1407. In Muntenia prima fabric de bere a fost infiinat pe la 1811 la Bucureti, iar in Moldova pe la 1798 la Roman. Industria berii a fost la inceput o industrie casnic . A trecut apoi in manastriri ca un fel de privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea incepe a se face fabrici in afar manstirilor i de aici incepe dezvoltarea acestei industrii. Incepand cu secolul al XIX-lea, in urma cercetrilor tiinifice, s-au pus bazele tiinifice ale acestei industrii, infiinandu-se institute de cercetri i studii. Compoziia chimic a berii, variaz dup tipul de bere fabricat, dup concentraia iniial a mustului de bere, dup calitatea materiilor prime i dup procedeele de fabricare folosite. In general toate speciile de bere obinute se pot impri in trei grupe: Grupa berilor uoare care sunt fabricate cu un must coninand 6 -8% extract; Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai rspandite i care provin de la un must coninand 10-12% extract; Grupa berilor tari sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conine peste 14% extract; Gustul, fineea i conservarea berii sunt in raport direct cu gradul de zaharificare a substanelor amidonoase i gradul de hidroliz al substanelor proteice. Berea este o butur igienic i nutritiv. Ea aduce organismului elemente constitutive i conine o oarecare cantitate de substane nutritive i digestive. Se inelege prin aliment o substan care introdus in organism poate s repare diferite pierderi ale acestuia. Un aliment are dou funciuni principale i anume: de a permite dezvoltatea i repararea esuturilor precum i de a produce energie.
Receptie
Receptie
Depozitare
Depozitare
Pulsare
Macinare umeda
Macinare uscata
Multiplicare in laborator
Plamadire (zaharificare)
Filtrarea plamezii
Borhot malt
Fierberea cu hamei
Filtrarea
Borhot hamei
Limpezirea la cald
Trub la cald
Racire (6-7C)
Drojdie exces
Tratare
Limpezire la rece
Trub la rece
Drojdie
Insamantare cu drojdie
Fermentare primara
CO2
Fermentare secundara
CO2
Filtrare
Depozitare
Linistire
Pasteurizare in vrac
Depozitare
Ambalare
Orzul
Orzul este materia prima tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspandit in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dup grau, orez i porumb. Este puin pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcandu -se in zona temperat pan spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii , produs in compoziia cruia intra in proporie de 88% i ale crei calitate o influeneaz.
Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu -i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat indeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.
Drojdia
Drojdia este necesar n procesul de conversie a zaharurilor fermen tabile n alcool i dioxid de carbon. nainte de proces, apa i malul sunt fierte mpreun, iar dup rcire se adaug drojdia.
Aspecte
*Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere. *Din punct de vedere bio-chimic , la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire . Avand in vedere ca se inactiveaza si amilaza care a ramas dupa plamadire , dextrinele din must raman ca atare . *Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal , dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald.
Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un conveier tip banda preferabil pentru cutii, fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila, ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are doua sectiuni, fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa, pompe si siteme de sitributie a apei. Nivelul apei din fiecare bazin este mentinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor. Sistemul de distributie al apei poate fi de tip sita sau de tip duze .
Baza unei bune fermentari este racirea intensiva a sucului si aerarea efectiva. Racirea rapida a sucului exclude acrirea si colorarea berii. Reducerea gustului puternic a aromelor de hamei si a gustului hameiului acru se face prin imbogatirea sucului cu bioxid de carbon.
Statii CIP
Pastrarea parametrilor de calitate a berii (gust, aroma,consistenta spumei, transparenta berii) pentru o perioada indelungata, se poate obtine prin utilizarea, in scopul spalarii si curatirii instalatiei fara dezmembrarea retelei de tevi, a unei Statii CIP.
Defecte
Defectele berii brune pot fi de natur fizico -chimic i de natur microobiologica.
Defecte de gust
Deseori, gustul natural al berii este inrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substane agresive, cat i unor cauze biologice.
Bibliografie
1) Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru industria spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969. 2) Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein Iosif,Stoicescu Antoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981. 3) Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura didactica si pedagogica,1963. 4) Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de stat didactica si pedagogica,1965. 5) Cojocaru,C. si Cojocaru,L.-Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica Bucuresti,1969 6) Manualul inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara. 7) Segal B. ,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare , Galati. 8) Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos , Galati. 9) Google !