Cap.1 Paste Făinoase

Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase
1.Tehnologia pastelor finoase

1.1. Generaliti
Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul
semifabricatelor care se prepar din fin i ap potabil, cu sau fr
adaos de alte materii alimentare pentru :
mrirea valorii nutritive ;
mbuntirea aspectului;
mbuntirea gustului i aromei;
sortimente umplute.
Pastele finoase pot fi considerate ca semiconserve de fin
care se obin prin deshidratarea limitat, pn la umiditatea de 1!, a
unui aluat din fin i ap cu anumite proprieti reologice asigurnd
urmtoarele avanta"e:
pregtirea uoar #prin fierbere$ n vederea consumului;
o varietate mare de preparate culinare;
valoare alimentar ridicat;
frecven mare n consumul %ilnic;
durata de pstrare, pn la 1 an, fr condiii speciale de
protecie.
1.2. Sortimente de paste finoase
&up proprieti senzoriale i fizice:
o paste finoase obinuite, simple sau cu
adaosuri;
o paste finoase e'tra, simple sau cu adaosuri;
o paste finoase super, simple sau cu
adaosuri.
&up form i dimensiuni:
11
o paste finoase lungi #macaroane, spaghete,
la%ane$;
o paste finoase medii #fidea, tiei$;
o paste finoase scurte #melci, scoici, stelue,
.a.$.
&up tehnologia aplicat:
o paste finoase uscate #lungi, scurte, cuiburi$;
o paste finoase procesate par ial #pregtite$:
o paste finoase proaspete #ben%i, spirale,
e'trudate, umplute$
&up compoziie:
o paste finoase simple, obinute numai din
fin i ap;
o paste finoase cu adaos de ou;
o paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten,
ca%ein, e'tract de carne, lapte;
o paste finoase cu adaosuri pentru
mbuntirea gustului i aromei: sucuri,
paste i finuri din fructe i legume;
o paste finoase cu adaosuri de alte finuri:
soia, ore%, porumb, ma%re.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele fa%e:
recep ia i depo%itarea materiilor alimentare;
12
pregtirea i do%area materiilor alimentare conform reetei
stabilite pentru sortimentul respectiv;
prepararea aluatului prin amestecarea i omogeni%area
materiilor componente;
prelucrarea aluatului prin modelare;
deshidratarea limitat #uscarea$ pastelor modelate;
rcirea i stabili%area pastelor uscate;
ambalarea, depo%itarea i livrarea pastelor stabili%ate.
1.3. Materii alimentare
Condiii tehnice de calitate
Fina de gru. (e utili%ea% fin din gru comun i din gru
dur care influen ea% calitatea aluatului prin:
granulo%itate;
coninutul i calitatea proteinelor;
coninutul de substane minerale;
sticlo%itatea grului;
umiditate.
Granulozitatea finii influenea% n mod deosebit structura i
nsuirile reologice ale aluatului #consistena, proprietile elasto)vsco)
plastice$.
*n industria pastelor finoase se utili%ea% urmtoarele tipuri de
fin:
fin neted tip 500 ) cu o granulaie care corespunde unui
cernut de min.+! pe sita cu orificii de 1,+ -m i un refu% de
ma'.+! pe sita cu orificii de 1./ -m;
fin grific tip 500 ) cu o granulaie care corespunde unui
refu% de ma'. +! pe sita cu orificii de ,/ -m i un cernut
de min.1+! pe sita de 1,+ -m;
13
gri fin tip 550 ) cu o granulaie care corespunde unui refu% de
ma'. +! pe sita cu orificii de 0// -m i un cernut de min. ,/! pe
sita cu orificii de 1+/ -m.
1ranulo%itatea optim a finii se ncadrea% ntre limitele de
1+/)0+/ -m, unde valorile minime se recomand la fabricarea pastelor
scurte, iar valorile ma'ime pentru pastele lungi.
2a fabricarea pastelor tubulare cu perei subiri, re%istente la
ocuri se recomand utili%area griului fin.
Coninutul i calitatea substanelor proteice influenea%
nsuirile reologice ale aluatului, comportarea la modelare i calitatea
pastelor.
Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin
minim 1/! proteine #,.)/! gluten umed$, coninutul optim fiind de
1,)1! #+)0/! gluten umed$, iar indicele de deformare s aib valori
de +)1/mm.
3inurile cu indice de deformare sub + mm dau aluaturi cu
capacitate de compacti%are redus, produsele modelate au suprafae
cu asperiti i re%istene mici la rupere. 3inurile cu indice de
deformare peste 1/ mm dau aluaturi cu proprieti reologice reduse,
puin re%istente, cu ade%ivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale
mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformea% i se lipesc
ntre ele.
Propriet ile substanelor proteice sunt influenate de activitatea
en%imatic a finii.
3ina pentru paste finoase trebuie s aib o activitate
proteolitic normal, s fie srac n 4)amila% #cifra de cdere cu
valori de ,./)0// s.$, s pre%inte o anumit activitate lipo'igena%ic
pentru o'idarea pigmenilor galbeni #n special a luteinei$ i un coninut
redus de pero'ida%e i polifenolo'ida%e care dau compui de culoare
nchis.
14
Pentru reducerea i inhibarea activitii en%imatice, n ultimul
timp, se utili%ea% metoda de uscare a pastelor cu aer la temperaturi
foarte nalte #5./
/
6$ .
Coninutul de substane minerale (cenua conduce la
nchiderea la culoare a finii respectiv a pastelor finoase. &e aceea se
recomand un coninut mineral de :
ma'. /,+ g ! s.u. pentru fina neted i grific tip +//;
ma'. /,++ g ! s.u. pentru griul fin tip ++/.
!ticlozitatea grului. 2a fabricarea pastelor finoase se
recomand finuri provenite din gru comun cu sticlo%itate mare #57/!$
i finuri provenite din gru tare cu o sticlo%itate de min. 8/!.
"miditatea finii este o caracteristic care determin
comportarea finii la depo%itare i n procesul tehnologic de fabricaie.
(e recomand finuri cu umiditatea de 10 )10,+!.
#lte finuri
fin de secar tip 500 cu umiditatea de 1,+)10,+ ! i cu un
coninut mineral de /,+ !.
fin de porumb degerminat n proporie de +).! fa de fina
de gru, cu umiditate de 17,+!, cu o granulaie care corespunde
unui refu% de ma' ,! pe sita metalic nr.0+ i un cernut de min
9+! pe sita metalic nr.++;
fin de orez tip # ) din ore% decorticat cruia i s)a ndeprtat
nveliul seminal aderent concrescut cu endospermul, cu
e'tracia de +/)7/!, cu umiditate de 1,+ )10,+! i amidon
min. 9+!;
fin de orez tip F ) din ore% i sprturi de ore% #bri%uri de ore%
: 1;, sau 1;0 din boabele de ore%$, cu umiditate de 1/! i
amidon cca.8/!;
fin de cartofi ) din cartofi deshidratai mcinai;
15
fin proteic tip $ ) din germeni de porumb mcinai, cu
umiditatea ma' 1/!;
fin din soia degresat n proporie de )1/! fa de fina de
gru. <cest aluat necesit o durat mai lung de frmntare
comparativ cu cel ob inut din fin de gru. (e obin produse cu
indici calitativi inferiori comparativ cu cele din fina de gru;
fin de soia nedegresat n proporie de 0)7! fa de fina de
gru. =ecesit o frmntare mai intens. >e%ult un aluat cu
umiditate mai redus. Produsul finit trebuie s aib o umiditate
de 8)11!.
#pa potabil utili%at pentru frmntarea aluatului, pregtirea
celorlalte materii sau splarea matrielor trebuie s corespund
normelor de calitate privind ncrctura microbiologic #/ coliformi ;ml$
i duritatea ei care influenea% n mod deosebit operaia de frmntare.
2ipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii
pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea
aciditii sau mucegirea lor.
%uritatea apei potabile nu trebuie s depeasc valori de
)7
/
d1? #1
/
d1?:1/ mg 6a@$.
2a utili%area finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc
e'cesiv re%istena i elasticitatea aluatului, care se prelucrea% greu i
produsele pot avea suprafaa striat.
2a utili%area finurilor de calitate slab, apa dur are aciune
favorabil asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
&ule i deri'atele din ou se utili%ea% pentru mrirea valorii
alimentare sub form de ou proaspete, praf de ou i mai rar melan"
de ou #albu i;sau glbenu pasteuri%at i congelat$.
*n industria pastelor finoase se pot utili%a ou proaspete de
gin. 6oninutul mediu al unui ou de gin este de 0+)+/g iar
umiditatea de 9)90!. =umrul ma'im de ou care pot fi introduse la
16
1Ag fin pentru o umiditate a aluatului normal de ma'. )0!, este
de 1/.
Prospeimea oului se aprecia% optic sau practic prin
introducerea lui n soluie de sare de buctrie #=a6l$ cu diferite
concentraii #!, 7!, 1/!$.
2a introducere n soluie de 1/! =a6l oul proaspt cade la
partea inferioar a vasului, pentru soluie de 7! =a6l oul vechi cade la
partea inferioar a vasului, iar pentru soluia de ! =a6l oul foarte
vechi plutete.
@ule se pstrea% n frigidere la temperatura optim de
ma'. 0
/
6.
(raful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau
refrigerate, are structur pulverulent, culoare galben deschis, gust i
miros caracteristic, umiditate min. 8!, grsimi min. +!,
proteine min. 0+!, substane minerale ma'. 0!, aciditate ma'. 1/
/
B
#1//g amestec din ,+! ou praf i 9+! ap$.
)elan*ul de ou este un amestec obinut din albu i;sau
glbenu pasteuri%at la 7.
/
6 i congelat la ),/
/
6. &epo%itat la )1.
/
6 se
conserv timp de 1 an.
Compoziia chimic a melan"ului din ou integral este
urmtoarea:
umiditate ma'.9+!;
grsimi min.1/!;
proteine min.1/!.
+aptele i deri'atele din lapte
(e utili%ea% pentru mrirea valorii alimentare i pentru
mbuntirea gustului i aromei.
(e introduc n aluat sub form de lapte lichid, lapte praf, lapte
integral sau degresat, %er)%ar, brn%.
17
2aptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat
se utili%ea% n proporie de ,)+! fa de fin.
2aptele integral sau degresat i produsele %er)%ar pot nlocui
apa de la prepararea aluatului n propor ie de pn la 1//!.
Crn%a obinut din lapte degresat se introduce sub form de
past.
+egumele #tomate, spanac$, se utili%ea% pentru mrirea
coninutului de substane minerale, vitamine. (e adaug n proporie de
,)0! fa de fin sub form de:
piure cu umiditatea de 1,),/!;
past cu umiditatea de ,+)0/!;
praf cu umiditatea D 9,+! i granulaia ce corespunde unui un
refu% de D+! i un cernut 58+!, pe sita nr.,9.
Carnea i deri'atele din carne
(e utili%ea% sub form de e'tract sau fin de carne pentru a
mri valoarea nutritiv i gradul de asimilare a pastelor finoase. *n
timpul fierberii aceste produse trec n lichidul de fierbere.
#diti'ii, srurile minerale, 'itaminele
2a fabricarea pastelor finoase se pot aduga emulgatori,
sruri de fier i vitamine din grupul C.
1.. Pregtirea materiilor alimentare
(regtirea finii se reali%ea% prin operaiile de: amestecare,
cernere, reinere impuriti metalice feroase, ncl%ire.
#mestecarea finurilor urmrete reali%area unui lot omogen
cu indici calitativi apro'imativ constani #umiditate, coninut i calitate
gluten umed, granulo%itate$ n vederea asigurrii unei calit i optime a
aluatului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere a"unse
accidental n fin dup mcinare. (e recomand dispo%itive cu
18
suprafaa de cernere ori%ontal, micarea de deplasare a particulelor
pe sit reali%ndu)se cu sisteme e'centrice i pendulare. &imensiunea
orificiilor sitei se alege cu cel puin +/-m mai mare fa de cea mai
mare granul care trece ca cernut.
-ndeprtarea impuritilor metalice se reali%ea% cu a"utorul
magneilor sau electromagneilor.
-nclzirea finii. (e reali%ea% prin urmtoarele procedee:
) depo%itarea finii n imediata vecintate a spaiului de lucru;
) ncl%irea depo%itelor.
6ea mai eficient metod de ncl%ire se reali%ea% prin
transport pneumatic de la celulele de depo%itare la secia de prelucrare
cnd aerul utili%at ca agent de transport este ncl%it la temperaturi de
+/)7/
/
6.
&ac fina se pstrea% timp de 1+),/ minute n spaii de
depo%itare corespun%toare, prin transport pneumatic se asigur i o
accelerare a proceselor de maturi%are, echivalent cu maturarea
natural ce s)ar desfura timp de .)1/ %ile.
(regtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar
pentru pregtirea altor materiale i pentru obinerea aluatului cu
temperatura dorit. (e reali%ea% prin amestecarea apei reci de la reea
cu ap cald obinut n schimbtoare de cldur sau prin barbotarea n
ap rece a aburului saturat de "oas presiune. *n ca%uri speciale apa
poate fi trecut prin instalaii cu schimbtori de ioni pentru deduri%are.
(regtirea oulor
@ule ntregi sunt supuse mai nti operaiei de ndeprtare a
ncrcturii microbiene printr)o de%infectare i splare n ba%ine
speciale.
(uccesiunea operaiilor de pregtire este urmtoarea:
introducerea couleelor metalice cu ou n soluie de clor ,!
introducerea n soluie sodat ,/!;
19
splare cu ap proaspt;
control #prin metode optice i practice$;
spargere;
separare co"i;
strecurare melan" prin site cu orificii de mm.
)elan*ul de ou este supus operaiei de decongelare prin
introducerea ambala"ului n vase cu ap cald cu temperatura de 0+
/
6
timp de )0 ore, filtrare pe site cu ochiuri D mm i amestecare cu ap
n raport de 1:1. =u se recomand utili%area lui la produse destinate
alimentaiei copiilor.
(raful de ou se amestec cu ap cald la 0/)0+
/
6, se
omogeni%ea% cu celelalte materiale i se introduce n fabricaie sub
form de preamestecuri.
(rodusele de tomate aduse n ambala"e sunt supuse operaiei
de splare a ambala"elor, dup care coninutul se amestec cu ap
cald la temperatura de ++)7/
/
6.
Eitaminele #C1, C,, PP$ se solubili%ea% n ap cald.
1.!. "ozarea materiilor alimentare
Prin aceast opera ie se asigur proporia de materiale conform
reetei de fabricaie pentru obinerea unui aluat cu nsuiri reologice
optime, n vederea ob inerii unui produs finit cu indici de calitate optimi.
Fn rol important l are respectarea raportului fin;ap care
influenea% consistena aluatului, gradul de compacti%are, comportarea
acestuia la modelare i calitatea pastelor obinute. 2a utili%area prafului
de ou sau a melan"ului de ou se are n vedere echivalena acestora
cu oule proaspete.
(e consider c un ou proaspt #0/)0+g$ echivalea% cu
1/,+)11g praf de ou iar 1 Ag melan" cu ,7,0 ou ntregi.
20
&o%area se reali%ea% cu instalaii ataate utila"elor de
frmntare, care funcionea% pe principii gravimetrice sau volumetrice.
&atorit faptului c materialele pulverulente pre%int variaii de
poro%itate #afnare$ a vracului, cea mai bun do%are pentru fin se
reali%ea% cu a"utorul cntarelor, care func ionea% pe principiul
gravimetric.
&eoarece acest sistem pre%int dificulti n asigurarea unui
proces tehnologic continuu se apelea% la sisteme de dozare
'olumetrice.
/ipuri constructi'e:
do%ator continuu cu band ;
do%ator cu transportoare elicoidale;
do%ator tip eclu%.
2a aceste sisteme se impune adoptarea unor msuri pentru
asigurarea unei mase volumice constante n timp.
Gateriile fluide sunt do%ate volumetric prin diferite tehnici i
aparaturi.
%ozatoarele, n general, sunt re%ervoare de form cilindric cu
o parte conic de evacuare prev%ute cu dispo%itive etalonate #n dm
,
cm
etc$. (e mai utili%ea% do%atoarele tip debitmetru contor sau

do%atoare cu vane care au profile speciale tip sertar cu orificii de tip
triunghi echilateral.
Pentru materiale de tip melan", piure de tomate se utili%ea%
pompe cu roi dinate i cu piston.
2a do%area materiilor n cantiti mici #aditivi, colorani, .a.$ se
utili%ea% recipieni gradai din material plastic.
1.#. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului de paste finoase comport dou etape:
frmntarea i compacti%area.
21
Frmntarea aluatului. <ceast operaie reali%ea%
amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea particulelor
de fin prin care se obine un aluat omogen granular i sfrmicios.
6alitatea aluatului ob inut la frmntare este influenat de
urmtorii parametri :
umiditatea aluatului;
temperatura aluatului;
durata i intensitatea frmntrii.
"miditatea aluatului. <luatul pentru paste finoase se
caracteri%ea% prin consisten mare #+//)9// F.C.$, umiditate de #,.)
!$, i se obine prin utili%area unei cantiti minime de ap #1;, din
capacitatea de hidratare a finii$. &in acest motiv la sfritul operaiei,
aluatul se pre%int sub form de bulgri sau pulverulent datorit lipsei
scheletului glutenic. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin
este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n mala'or.
*n funcie de umiditatea i consistena aluatului se deosebesc
urmtoarele tipuri de aluaturi:
aluat tare, cu umiditate de ,.),8!. (e utili%ea% pentru
obinerea pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor
urmrind evitarea deformrii pastelor dup modelare;
aluat de consisten medie, cu umiditatea de ,8)1!. Hste
cel mai utili%at aluat la modelarea prin presare;
aluat de consisten mic #moale$ cu umiditatea de 1)
!. Pre%int de%avanta"ul c produsele se lipesc, se
deformea% i necesit un consum mrit de energie la
compacti%are, modelare i uscare.
+imitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost
alese din dou considerente:
22
pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minim
trebuie s fie de ,9) ,.!;
pentru ca pastele formate s nu se deforme%e i s nu se
lipeasc ntre ele, umiditatea ma'im trebuie s fie de +!.
Pentru aluatul din fin grific se adaug cu 1,+),! mai mult
ap dect pentru aluatul din fin neted obinut din acelai gru, iar
pentru aluatul din fin de gru dur cu 1)1,+! mai mult ap dect la
aluatul din fin din gru moale.
/emperatura aluatului.
*n funcie de temperatur, aluatul poate fi:
aluat rece, cu temperatura de sub /I6, care se prepar cu
ap rece. (e utili%ea% la finuri cu coninut mic de proteine i
de calitate slab. (e prepar la o consisten mrit;
aluat normal, cu temperatura de +)0+I6 obinut cu ap la
temperatura de ++J7+I6. Bemperaturile mai sc%ute, de +I6
se utili%ea% pentru pastele scurte, tubulare, iar temperaturile
mai mari, de 0+I6 pentru pastele lungi;
aluat cald, cu temperaturi de peste 0+I6, obinut cu ap la
temperatura de 9/)./I6.
Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie
s depeasc 0/)0+I6, pentru a evita coagularea proteinelor.
%urata i intensitatea frmntrii.
3rmntarea durea% 1+),+ min., n condiiile de lucru la
presiune atmosferic i 1/)1+ min. la presele moderne, care
func ionea% sub vid.
&urata de frmntare este n funcie de calitatea finii,
consistena i temperatura aluatului.
<luaturile preparate din finuri grifice i din fin de gru dur
necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile din finuri
23
slabe, din grne moi, cele cu temperatura ridicat i cele cu consisten
mic au o durat mai mic de frmntare.
Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat
cu structur i proprieti reologice specifice care s)i permit o
comportare optim n cursul operaiilor ulterioare. *n timpul acestei
operaii aluatul granular sau pulverulent este supus la presiuni mari
#1/Gpa$, n urma creia particulele de fin se aglomerea% i se
lipesc ntre ele. (e formea% scheletul glutenic care nglobea%
granulele de amidon ntr)o mas unic de aluat cu proprieti elastico)
plastice.
*n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer
introduse cu fina sau incluse pe durata frmntrii. *ndeprtarea
aerului este aproape total n aluatul obinut n presele care
func ionea% sub vid. Plasticitatea aluatului este influenat de
umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. 6reterea
temperaturii i umiditii determin creterea plasticitii i scderea
re%istenei ; elasticitii aluatului.
&up literatura de specialitate propriet ile reologice ale
aluatului determinate cu e'tensograful i amilograful trebuie s se
ncadre%e ntre anumite limite, care sunt pre%entate n tabelul 1.1
/abelul 0.0. Proprietile reologie ale aluatului preparat u fin grifi
$ndici reologici %M &in din gr'u dur &in din gr'u
moale
24
H'tensograma
>e%isten aluat #>$
H'tensibilitate aluat #H$
>aportul :>;H
(uprafaa
<lveograma
>e%isten la ntindere #P$
H'tensibilitate aluat #2$
>aportul P;2
F.C.
mm
)
cm
,
cm
mm
)
//)1+
10+)1+/
,),,,
7,)7+
8/)1/+
17),/
0,8)+,0
77/).7/
17/)1.+
,7)+
,/),7/
./)1/+
.7)1//
/,.)1,1
&ormarea glutenului
Pentru ob inerea unui aluat cu proprieti reologice specifice
#elasticitate, e'tensibilitate$, rolul hotrtor l deine formarea glutenului,
care este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea
mecanic de frmntare. 6ea mai mare parte din apa legat de
proteinele glutenice este reinut osmotic iar restul prin adsorbie.
<midonul leag cea mai mare parte de ap prin adsorbie i pe cale
mecanic n microcapilare i numai o mic parte prin osmo%
#absorbie$.
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit
cruia, n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele
glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un proces de
despachetare a structurii lor, n urma ruperii legturilor ce condiionea%
aceast form #legturi disulfidice, de hidrogen, ionice, hidrofobe$,
nsoit de modificri de conformaie ale moleculei. Prin aceasta, la
suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacione%e cu
cele ale moleculei vecine. <pare astfel posibilitatea formrii de legturi
ntre moleculele de gliadin i glutenin. =atura aminoaci%ilor e'isteni
n structura lor face posibil formarea legturilor disulfidice, de
hidrogen, ionice i hidrofobe. &intre acestea un rol important se atribuie
legturilor disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul
interschimbului sulfhidril)disulfidic, formulat de 1oldstein.
Potrivit acestui mecanism #fig.1.1$, atunci cnd o molecul de
protein care are n structura sa o legtur disulfidic intramolecular
25
a"unge n apropierea unei alte molecule ce conine o grupare sulfhidril,
ntre cele dou molecule are loc o reacie de schimb, prin care legtura
disulfidic intramolecular se transform ntr)o legtur disulfidic
intermolecular i o grupare sulfhidril capabil la rndul ei, s intre mai
departe n acelai tip de reacie.

Fig 0.0. !or"area legturii #isulfi#ie inter"oleulare
P
1
)molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular;
P
,
)molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril
*n felul acesta, prin reacii de interschimb disulfid)sulfhidril,
legturile disulfidice dispar dintr)un punct i apar n alt punct al
proteinelor. &ac glutenul nu)i modific coe%iunea, numrul legturilor
disulfidice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar.
<lturi de punile disulfidice, toate celelalte legturi contribuie
la structura tridimensional a acestuia.
=umrul i vite%a de formare a legturilor transversale
#disulfidice$ din structura glutenului sunt funcie de intensitatea
mecanic de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis
aluatului i de vite%a cu care este transmis. =umrul i re%istena
legturilor formate ntre moleculele de gliadin i glutenin influen ea%
propriet ile reologice ale aluatului. 2egturile disulfidice i ionice
mresc elasticitatea i coe%iunea, iar cele de hidrogen i hidrofobe
mresc e'tensibilitatea i plasticitatea.
Pentru nsuirile reologice ale aluatului un rol important se
atribuie i legturilor de hidrogen care au o pondere de 9/! din totalul
legturilor din aluat care se modific la diferite influene, deoarece sunt
puin re%istente.
26
1lutenul formea% n aluat o matrice proteic sub form de
pelicule subiri care nglobea% granulele de amidon i celelalte
componente insolubile. Pentru a re%ulta o structur consistent, coe%iv
a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a acestora, i
ca urmare, fina pentru paste finoase trebuie s conin minim 1/!
proteine. 2a un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba
ntreaga mas de granule de amidon i nu formea% un aluat legat.
*n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n
urma creia se formea% glutenul, proteinele glutenice mai
interacionea% i cu alte componente ale finii, cum sunt glucidele i
lipidele, formnd compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului.
1.(. Modelarea aluatului
(copul operaiei de modelare este aducerea aluatului la forme
cu suprafa specific ct mai mare, care s permit reali%area uscrii
ntr)un timp ct mai scurt i cu consumuri minime de energie, precum i
produse cu forma dorit, cu proprieti sen%oriale i fi%ice optime.
)odelarea se reali%ea% prin mai multe metode:
tanare, n care produsele se obin prin decupare ;
presare #e'trudare$ cu a"utorul matriei;
divi%are #tiere$.
)odelarea prin tanare i di'izare se aplic pentru un numr
restrns de sortimente i impune transformarea, n prealabil, a aluatului
ntr)o foaie de o anumit grosime, cu structur omogen. @peraia se
reali%ea% cu a"utorul valurilor.
2a modelarea prin tanare, foaia de aluat obinut este
decupat cu a"utorul tanei.
2a modelarea prin divi%are foaia de aluat se decupea% cu
a"utorul unor valuri canelate. (e obin fii de aluat care apoi sunt
tiate transversal la dimensiunile dorite. (e aplic la obinerea tieilor.
27
)odelarea prin presare este cea mai utili%at metod care
const n trecerea forat a aluatului prin orificiile unei matrie.
Brecerea are loc datorit presiunii create de necurile de compacti%are
n receptorul de aluat al matriei. Pe msur ce aluatul avansea% n
spaiul de presare, el este compacti%at, asigurndu)se re%istena i
consistena optim pentru produsul modelat.
6aracterul curgerii aluatului prin orificiile matriei depinde de
raportul dintre forele de coe%iune din aluat i forele de ade%iune dintre
acesta i peretele matriei.
6urgerea este vscoas, dac forele de coe%iune din aluat
sunt mai mici dect cele de ade%iune. *n acest ca%, stratul elementar de
aluat care vine n contact cu peretele matriei se lipete de acesta, iar
celelalte straturi elementare alunec unul peste altul, vite%a de curgere
prin orificii mrindu)se de la periferie spre centru. &ac vite%a de
presare nu este mare i aluatul este suficient de elastic, pastele se
obin cu suprafa neted i lucioas. &ac vite%a de presare este mare
i aluatul este insuficient de elastic, se obin paste cu suprafa
rugoas.
6urgerea se desf oar prin alunecare, dac forele de
coe%iune ale aluatului sunt mai mari dect forele de ade%iune. *n acest
ca%, aluatul curge prin orificii cu vite% apro'imativ constant. 3irele de
aluat nu se lipesc de suprafeele matriei i re%ult produse cu suprafa
neted.
>educerea lipirii aluatului de matri se reali%ea% prin:
prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau
acoperirea lor cu materiale hidrofobe, la care aluatul nu ader;
utili%area unor materiale speciale pentru confecionarea
matrielor #oel cromat, nichelat, rini sintetice$;
introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena
acestuia la orificiile matriei #emulgatori$;
28
adoptarea de profiluri ale orificiilor matriei care s scurte%e
drumul parcurs de aluat prin acestea #orificii tronconice, cu ba%a
mare n "os$;
prepararea de aluaturi consistente din finuri care au
lipicio%itate redus.
Calitatea pastelor modelate
Pastele modelate pot fi cu seciune plin #fidea, spaghete$ sau
tubular #macaroane$. Hle trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
suprafaa trebuie s fie neted, fr rupturi i dungi
finoase;
culoarea trebuie s fie galben)crem sau galben)albicios,
omogen pe toat suprafaa;
elasticitatea i re%istena s fie suficiente pentru a)i
menine forma i s nu se fisure%e prin manipulri ulterioare;
dimensiunile s fie constante.
6alitatea pastelor modelate este influenat de urmtorii factori:
calitatea finii care este dat de cantitatea i calitatea
proteinelor glutenice. <cestea influenea% coe%iunea aluatului
i re%istena pastelor modelate sub form de fire, care la ieirea
din matri ating 1,+),m lungime. Pentru obinerea pastelor
finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de
proteine #1,)1!, respectiv +)0/! gluten umed$. 3inurile cu
un coninut mai mare de proteine #peste 1,+! respectiv peste
0/! gluten umed$ i elasticitate mrit ngreunea% operaia de
modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine i calitate
slab dau produse de calitate inferioar;
granulozitatea finii; griul fin, sub granulo%itatea optim
pentru paste nrutete proprietile reologice ale aluatului,
reduce vite%a de presare, iar pastele au calitate inferioar,
culoare albicioas, suprafa aspr;
29
umiditatea aluatului influenea% consistena i vite%a de
curgere a acestuia prin matri. <luatul cu umiditate mare se
presea% uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i
re%istena necesar;
temperatura aluatului influenea% plasticitatea, presiunea
de modelare i vite%a de curgere prin matri. Bemperatura
optim a aluatului la modelare este de 0/)+/I6. 2a temperaturi
mai mari are loc denaturarea termic a proteinelor,
gelatini%area amidonului i, n consecin, slbirea structurii
produsului. *n acest ca% pastele au re%isten slab, culoare
albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele. &atorit acestor
modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, vite%a de
presare scade foarte mult;
presiunea i 'iteza de presare. Presiunea e'ercitat n
timpul modelrii trebuie s fie constant deoarece la variaii
mari apar modificri ale vite%ei de presare i pastele modelate
se obin cu asperiti i cu variaii de diametru;
gradul de uzur al orificiilor matri ei influen ea%
dimensiunile i suprafa a pastelor modelate.
Eite%a de presare depinde de plasticitatea aluatului i de
presiunea e'ercitat asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne
presiunea de lucru este de 7,+)9,+ Gpa dar poate a"unge pn la
1,)1+ Gpa cnd raportul suprafa util;suprafa total este mic. Eite%a
de presare pentru instalaiile care lucrea% la presiunea atmosferic
este de 1+),+ mm;s pentru macaroane i de 1+)+ mm;s pentru
celelalte sortimente. 2a instalaiile care lucrea% sub vid, vite%a este de
,+)+ mm;s i poate a"unge pn la +/)1// mm;s pentru sortimentele
simple i cu un raport mare suprafa util;suprafa total.
1.). $nstalaii de preparare *i modelare a aluatului
30
<ceste instala ii sunt n general agregate numite prese, care au
n componen mala'oare pentru frmntarea aluatului, necuri de
compacti%are ale aluatului i matria pentru modelarea acestuia.
H'ist diferite tipuri constructive care se clasific dup
urmtoarele criterii:
presiunea de lucru :
instalaii la presiunea atmosferic;
instalaii sub vid +//)9// mm?g.
numr de cuve i mod de circulaie aluat:
cu o singur cuv;
cu dou cuve dispuse paralel;
cu dou cuve suprapuse.
mod de funcionare:
continuu;
discontinuu.
numr de necuri de compacti%are:
cu un nec;
cu dou necuri;
cu patru necuri.
locul i pre%ena vidului:
n frmnttor;
n camera de compacti%are.
forma matriei:
circular;
prismatic.
*n fig.1., se pre%int o pres de aluat pentru paste finoase.
31
Fig. 0.1. Pres #e aluat pentru paste finoase
1$%an# #o&are fin' 2$#o&are "aterii au(iliare' 3$#o&are lihi#e' 4$u) fr"*ntare'
5$palete #e a"esteare' 6$a(' 7$%atiu' 8$raor# ali"entare aluat' 9$ilin#ru #e
o"pati&are' 10$sne'11$a"er #e presiune' 12$"atri #e "o#elare' 13$#istri%uitor
#e aer' 14$)entilator' 15+16$ "otor eletri

Gala'orul de frmntare #0$ are n componen una sau mai
multe cuve semicilindrice fi'ate pe batiul #9$. 3iecare cuv are n interior
un arbore #7$ de lungime corespun%toare lungimii cuvei, spri"init pe
lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie
de la un sistem motor reductor #17$. Pe lungimea arborelui se gsesc
montate paletele #+$ dispuse la 8/I unele fa de altele. Hle sunt uor
nclinate fa de generatoarea cilindrului pentru a reali%a i efectul de
deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd procesul de
hidratare i formare al aluatului.
Pe lungimea cuvei se poate considera o prim %on n care se
asigur un contact intim ntre materialul finos adus de banda #1$ n
strat subire i fluidele #,,$ sub form pulveri%at. &atorit micrii de
32
rotaie aluatul sub form de granule mici trece n %ona a doua n care
se reali%ea% frmntarea i se obine aluatul granular care trece prin
#.$ n alt cuv sau n cilindrul de compacti%are #8$ prev%ut n interior
cu o cma concentric din material mai moale, prev%ut cu rifluri. *n
interiorul acestei cmi este amplasat un arbore central pus n micare
de motor reductorul #1+$. Pe acest arbore sunt dispuse spirele unui
nec #1/$ care sunt continui pe ,; din lungime. Frmea% o pau%
echivalent cu o distan de o spir i "umtate corespun%toare
camerei #11$ n care se reali%ea% presiunea necesar trecerii aluatului
prin matri a #1,$.
6ilindrul de compacti%are este prev%ut n e'terior cu o manta
cu pere i dubli prin care circul ap rece sau ap cald.
&atorit re%isten ei opuse de matri a #1,$ i pentru a preveni
tendina de staionare a aluatului i de patinare a necului, cilindrul de
compacti%are este prev%ut cu o cma interioar cu rifluri nclinate n
sensul de deplasare al aluatului.
2a ie irea din matri a #1,$ flu'ul de material este supus unui
curent de aer trimis de ventilatorul #10$ prin distribuitorul #1$, pentru a
preveni lipirea firelor de aluat ntre ele.
Comportamentul aluatului n camera de compacti%are este
influenat de:
fora a'ial de deplasare;
fora tangenial de presare;
unghiul de nclinare al spirei fa de a'ul arborelui #$
pasul spirei #s$;
diametrul spirei #&$.
6u ct unghiul este mai mare, pasul este mai mic, timpul de
staionare i presare este mai mare, capacitatea de transport este mai
mic.
33
Practic, ntre pasul necului i diametrul spirei se recomand
un raport optim de /,7)1,/. 6u ct acest raport este mai mic cu att
fora de frecare dintre aluat i subansamblele de lucru este mai mic
iar fora de naintare este mai mare.
)atria este organul principal de lucru care condiionea%
capacitatea de prelucrare a preselor i caracteristicile pastelor
prelucrate.
&in punct de vedere constructiv matriele pot fi circulare pentru
modelarea pastelor scurte i a aluatului laminat sub form de band i
prismatice pentru modelarea pastelor lungi i de format special.
Gatriele sunt confecionate din materiale re%istente la
coro%iune cu un grad suficient de prelucrare i preci%ie i cu ade%ivitate
redus la aluat.
1rosimea matriei circulare depinde de re%istena materialului
la presiunea necesar din %ona de presare i de re%istena pe care o
opune aluatul nsui la trecerea prin orificiile de modelare.
Pentru confecionarea de matrie mai uoare #bron%, alam$ cu
grosime mai mic, acestea sunt prev%ute cu dispo%itive de preluare a
sarcinilor ce revin pe suprafaa de lucru.
2ariante constructi'e:
matri circular normal;
matri circular cu nervuri;
matri circular cu dispo%itiv de susinere.
2a matriele prismatice #rectangulare$ dispunerea orificiilor se
reali%ea% astfel nct s permit ae%area ulterioar a firelor de aluat
pe bastoane.
&rificiile matrielor #fig.1.$ pot fi de tipul:
cilindric drept #a$ cu re%isten ma'im la presare pe toat
%ona de modelare;
34
cilindric n trepte #b$ ) permite uniformi%area deplasrii
aluatului i reducerea
frecrii acestuia de pereii matriei;
tronconic # c$ cu presare constant i continu;
tronconic eva%at #d$ pentru aluat lipicios;
cu seciune dublu tronconic #e$;
cu seciune transversal triunghi, ptrat, dreptunghi #f$;
cilindric cu mie% #tel$ #g$ pentru reali%area pastelor finoase
tubulare;
cilindric cu mie% e'centric #h$ caracteristic pentru melci;
cilindric cu mie% cu o dega"are n partea final #i$ pentru
cornete;
cilindric cu mie% cu dou dega"ri simetrice la partea final
#"$ pentru scoici;
dreptunghic cu dega"ri pe lungimea matriei pe ambele pri
#A$, pentru
la%ane.
Gatri ele cu orificii de tipul a, b, c, d, e, f se utili%ea% pentru
ob inerea pastelor cu sec iune plin.
35
Fig 0.3. Tipuri #e orifiii ale "atrielor pentru aluat #e paste finoase
Pentru obinerea pastelor finoase tubulare #fig.1.0$ n corpul
matriei se reali%ea% o dega"are cu diametrul &1 prin care ptrunde
aluatul. *n acest orificiu e'ist o strangulare cu diametrul &, de nlime
h1. *n spaiul reali%at de cilindrul cu diametrul d, se montea% mie%ul cu
profil special numit tel. <ceast pies are o form cilindric n partea
inferioar de nlimea h, i diametrul d1.
36
Fig. 0.4. ,rifiiu ilin#ri u "ie& -tel.
/$ seiune ' 0$)e#ere
&iametrul d, constituie diametrul e'terior iar d1 diametrul
interior al pastei modelate.
2a partea superioar telul este prev%ut cu trei aripioare
dispuse n unghiuri de 1,/I care reali%ea% trei %one de trecere ale
aluatului. &up parcurgerea spaiului egal cu nlimea aripioarelor,
datorit trecerii de la diametrul &1 la d, presiunea crete i forea% ca
cele trei flu'uri de materiale #corespun%tor celor trei %one$ s se
reuneasc formnd un corp unitar n care produsul apare ca un tub
continuu. Pentru ca re%istena la naintare a aluatului prin aceste %one
s fie ct mai mic, aripioarele la partea superioar formea% un unghi
ascuit.
<pariia pe lungimea macaroanelor a unei linii albicioase
paralele cu a'a longitudinal se datorea% unei necompacti%ri
uniforme care va crea %one de desprindere a celor trei flu'uri de aluat.
Pentru a evita obinerea unor produse cu suprafee neuniforme
se utili%ea% piese au'iliare #buc e$ din plastic #teflon$ care introduc
coeficieni de frecare mai mici ntre material i aluat, comparativ cu
37
mrimea coeficientului de frecare dintre aluat i corpul matriei.
Botodat, prin utili%area acestor buc e, se reduce gradul de u%ur al
matri ei cu implica ii n durata de func ionare i n cheltuielile materiale.
1.+. $nstalaii *i operaii a,uttoare dup modelarea
geometric
Prin modelarea geometric se reali%ea% dimensiunea
semifabricatului pe o direcie #seciunea transversal care poate fi
circular plin, tubular sau cu forme geometrice diferite$. < doua
dimensiune de ba% se reali%ea% prin operaia de tiere #divi%are$,
care se desfoar imediat dup trecerea aluatului prin matri.
Pentru a preveni lipirea firelor de aluat ntre ele i de
elementele pentru tiere #cuite$, flu'ul de material este supus unui
curent de aer cald debitat de un ventilator. *n aceast fa% se poate
considera c pierderile de umiditate sunt de /,)1!.
Bierea respectiv divi%area se reali%ea% cu dispo%itive de tipul
cuitelor circulare nclinate fa de matri cu un unghi de /I. *n funcie
de vite%a de presare i turaia cuitelor se poate reali%a lungimea firului
sau grosimea modelelor.
&peraii de modelare suplimentare #specifice$.
Pentru reali%area pastelor scurte i medii sub form de ppui
sau gheme se pot utili%a diferite variante.
Pentru liniile continui firele de fidea sau spaghete sunt preluate
de o band care le diri"ea% deasupra unor tuburi verticale n care se
reali%ea% modelarea sub form de gheme. *n cderea lor liber prin
tub, firele ntlnesc un curent de aer cald. &atorit micrii tangeniale a
aerului i a re%istenei opuse de peretele tubului, flu'ul de material
e'ecut o micare spiralat care face ca la ieirea din tub produsele s
capete o form de ghem.
!uporturi pentru aezarea pastelor 5n 'ederea uscrii.
38
<ceste dispo%itive trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
asigurarea accesului uniform al agentului de uscare pe toat
suprafaa modelului;
meninerea formei modelului;
evitarea deformrii modelului datorit manipulrii sau
depunerii unei cantiti mai mari de paste;
s nu determine desfurarea unor procese biochimice,
microbiologice anormale;
manipularea i ntreinerea uoar.
&ispo%itivele de ae%are ale pastelor modelate pot fi:
tip caset #macaroane$;
tip ram #paste scurte$;
tip baston #paste lungi$;
tip band #paste scurte$.
*n ultimul timp se utili%ea% ultimele dou tipuri de dispo%itive,
celelalte fiind pre%entate ca titluri informative.
%ispoziti'ul de aezare tip caset se utili%ea% pentru
instalaiile de uscare discontinui tip dulap. 6aseta este format din doi
perei verticali din lemn, asamblai cu o suprafa ori%ontal din placa".
(e recomand utili%area lemnului deoarece acesta ntr)o prim fa%
poate absorbi apa din aluat pe care o cedea% agentului de uscare n
fa%ele ulterioare, evitndu)se formarea condensului.
Pe suprafaa plan se gse te o suprafa din carton #duple'$
i aluatul modelat sub form de rnduri ordonate. Pe verticala casetei
rndurile de carton alternea% cu rndurile de aluat astfel nct cele
superioare s nu produc deformarea celor inferioare.
39
Pre%ena cartonului dintre rnduri asigur evitarea lipirii
modelelor ntre ele, suprafaa de spri"in i suprafaa absorbant de
umiditate.
6asetele ae%ate n dulapuri de uscare asigur contactul
aerului utili%at ca agent de uscare cu toat suprafaa modelului.
%ispoziti'ul de aezare tip ram se utili%ea% pentru
instalaiile de uscare discontinui.
@ ram este confecionat din patru perei laterali din lemn. 2a
partea inferioar se fi'ea% suportul propriu)%is #estur metalic sau
material plastic$ avnd orificii de o anumit mrime care pentru pastele
scurte s nu permit trecerea lor ca cernut. (ita este rigidi%at cu
a"utorul unor ipci. >amele sunt ae%ate n plan vertical, suprapuse ntr)
un crucior mobil ce se introduce n dulapul de uscare. Fn perete
lateral al ramei este decupat pentru a crea fante pentru accesul aerului
# ramele cu numr impar $ i fante pentru evacuarea lui #ramele cu
numr par$. <stfel aerul intrat spal partea superioar a ramei cu numr
impar, este forat s treac de "os n sus prin estura ramei cu numr
par, preia umiditate din produs i iese prin fanta ramei din partea opus.
%ispoziti'ul de aezare tip baston se utili%ea% la instalaiile
de uscare continui pentru pastele lungi.
Castonul #fig.1.+$ este alctuit dintr)un profil de aluminiu de
forma unui teu #1$ pe care se montea% o pies din lemn cu un profil de
forma unei parabole #,$. 2ungimea bastonului este egal cu limea
tunelului de uscare. Castonul #1$ se spri"in la ambele capete pe
eclisele a dou lanuri fr sfrit de tip 1all. Produsul #$ se aea%
prin suspendare pe lungimea bastonului. (usinerea n plan vertical a
firelor determin ca circulaia agentului de uscare s se reali%e%e pe o
direcie paralel cu a'a longitudinal a firului pentru a nu rupe firul i a)i
pstra forma perfect liniar.
40
Fig. 0.51 2ispo&iti) #e a3e&are tip %aston
1$ profil alu"iniu' 2$ profil le"n' 3$ past "o#elat
%ispoziti'ul de aezare tip band se utili%ea% pentru
instalaiile de uscare continui pentru pastele scurte. Hlementul purttor
de produse este o band din estur metalic care este antrenat ntr)
o micare de deplasare cu a"utorul a dou lanuri tip 1all. 2a e'tremiti
banda se nfoar peste doi tamburi, unul de acionare i unul de
ntindere. Pe arborii celor doi tamburi sunt montate roile de lan. &in loc
n loc, la o distan egal cu 1;, din lungimea cercului #tamburului$ sunt
fi'ate bare din aluminiu rigid de estura metalic a ben%ii. Pentru a nu
deran"a nfurarea ben%ii pe tamburi, la un unghi de 1./I n tamburi
sunt aplicate decupri pentru ca barele s se fi'e%e liber i s permit
deplasarea ben%ii.
*n %ona tamburului de evacuare a modelelor se reali%ea%
condiiile de schimbare a vecintilor i o nou reae%are fa de
suprafaa ben%ii prin montarea unor icane cu lungimea egal cu
limea ben%ii.
<cest sistem previne deshidratarea neuniform, lipirea
produselor i crearea %onelor de circulaie sau recirculare a agentului
de uscare.
41
1.1-. "eshidratarea limitat .uscarea/ a pastelor finoase
!copul operaiei este reducerea umiditii pastelor finoase
modelate de la ,.)! pn la 1!, cu consumuri minime de
energie, pentru obinerea unor produse de calitate cu o durat de
conservare optim.
Procesul de uscare se ba%ea% pe migrarea umiditii din
interiorul pastelor la e'teriorul lor i cedarea ulterioar a acesteia n
mediul ambiant. &eplasarea interioar a umiditii are loc prin difu%ie,
datorit gradientului de umiditate de la straturile interioare mai umede la
cele e'terioare mai uscate i prin termodifu%ie, datorit gradientului de
temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. 6antitatea de
umiditate a"uns din straturile centrale n stratul superficial este suma
algebric a celor dou flu'uri de umiditate, prin difu%ie i termodifu%ie.
Pentru a se reali%a uscarea pastelor este necesar ca re%ultanta
celor dou flu'uri de umiditate s fie po%itiv, adic s fie ndreptat
spre e'terior.
Fmiditatea a"uns la e'teriorul pastelor, n stratul superficial,
este cedat mediului ambiant;agentului de uscare prin difu%ie
e'terioar. Ha are loc printr)un strat limit de aer de la suprafaa
produsului, n care presiunea parial a vaporilor de ap se gsete n
echilibru cu umiditatea pastelor supuse uscrii.
&ifu%ia umiditii din stratul limit n mediu are loc datorit
gradientului de presiune parial a vaporilor de ap dintre straturile
limit i mediul ambiant.
Fscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate
cedat mediului este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior
la e'teriorul produsului. &ac acest echilibru nu se reali%ea%, se poate
a"unge la urmtoarele situaii:
42
cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea a"uns
la suprafaa produsului. (e produce fisurarea #fulgerarea$
pastelor finoase;
cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea a"uns
la suprafaa produsului. <re loc mucegirea lui.
>eali%area unui gradient mare de umiditate al straturilor poate
conduce la un fenomen nedorit #termodifu%ia invers$.
6t timp pastele sunt nc umede i gradientul de umiditate al
straturilor nu este mare, datorit plasticitii straturilor e'terioare puin
uscate, tensiunile interne care iau natere aici sunt resorbite pe seama
deformaiei plastice.
Pe msura naintrii uscrii, stratul e'terior se ntrete, devine
friabil i nu se mai deformea% plastic. &ac n acest moment procesul
de uscare se forea%, apar gradieni mari de umiditate ntre straturile
de aluat, tensiunile cresc atingnd valoarea critic, ele nu mai pot fi
preluate i n locurile mai puin re%istente ale suprafeei ntrite i
friabile apar crpturi #fisuri$, iniial transversale, apoi longitudinale i n
final pe ambele direcii. <stfel de paste se rup uor sub aciunea
solicitrilor mecanice de la ambalare i transport.
Gigrarea umiditii n pastele finoase modelate constituie
elementul de ba% al deshidratrii.
&in punct de vedere al variaiei volumului i a proprietilor
reologice ale pastei, n funcie de umiditatea la uscare, se disting trei
fa%e:
faza 6, n care umiditatea pastelor varia% ntre i ,+!,
variaiile de volum sunt mari, proprietile plastice se menin;
faza a 667a, care corespunde variaiei de umiditate ntre ,+ i
1.!, cnd variaiile de volum sunt mici, proprietile plastice se
micorea%;
43
faza a 6667a cnd umiditatea scade sub 1.!, variaiile de
volum sunt aproape nule, iar aluatul preia caracteristicile
corpului solid devenind re%istent i casant.
Fmiditatea de 1.),/! repre%int umiditatea critic principal la
care migrarea apei din interior ctre suprafa nu mai compensea% apa
evaporat la suprafa. *n acest moment s)a terminat eliminarea apei de
umectare i a apei legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate
osmotic i prin adsorbie.
&in punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritului
uscrii cu vite% constant i nceperii uscrii la vite% descrescnd.
Fscarea ncetea% cnd gradul higrometric de echilibru al produsului
devine egal cu umiditatea relativ a aerului utili%at ca agent de uscare.
Fmiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de
echilibru.
Prin determinri e'perimentale s)a stabilit o ecuaie a uscrii
care d posibilitatea reglrii procesului de uscare n timp:
log
A
u
Ud
k S T
Ud
=
unde:
Fd< ) umiditatea disponibil anterioar #la nceputul regla"ului$
K!L;
Fdu ) umiditatea disponibil ulterioar #la sfritul regla"ului$
K!L;
A ) migraia specific a umiditii din produs KAg;m
,
hL;
A:/,, Ag;m
,
h pentru toate tipurile de paste;
( ) suprafaa produsului Km
,
L;
B ) durata de uscare ntre dou regla"e KhL.
44
Fmiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea
absolut a pastei la un moment dat i umiditatea de echilibru
higrometric al produsului.
Pe ba%a valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili
umiditatea disponibil pe fiecare fa% a uscrii astfel nct pasta s
pre%inte o re%erv de ap care poate fi cedat n fa%a final de
stabili%are hidrotermic.
*n practic, ntre fa%ele de migrare a umiditii din produs se
adopt o perioad n care nu se mai reali%ea% o uscare propriu)%is i
se aduce aer cu o umiditate relativ mare care s permit o redistribuire
intern a umiditii n produs.
(arametrii uscrii #vite%, timp$ sunt influenai de urmtorii
factori:
produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor
modelate, de care depinde suprafaa lui specific i grosimea
stratului de produs. @ suprafa specific mare i o grosime
mic accelerea% uscarea;
parametrii de stare ai agentului de uscare i vite%a lui de
deplasare.Bemperaturile i vite%ele mai mari accelerea%
uscarea;
contactul dintre material i agentul de uscare. <mestecarea
produsului n timpul uscrii mrete suprafaa de contact
interfa%ic, respectiv suprafaa de evaporare i atunci uscarea se
reali%ea% mai rapid;
uniformitatea uscrii. &ac produsul nu este uscat uniform,
respectiv o poriune a acestuia este uscat insuficient, procesul
de uscare trebuie continuat pn la uscarea poriunii
respective.
)etode de uscare
45
6ea mai utili%at metod de uscare a pastelor finoase este
metoda convectiv cu aer ncl%it i cu circulaie forat. 6onducerea
procesului de uscare se ba%ea% pe alegerea optim a parametrilor
aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vite% de circulaie.
Pentru reali%area uscrii este necesar s aib loc difu%ia
e'terioar a umiditii, fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor
din aerul necesar uscrii #prin uscarea lui$, fie prin creterea presiunii
pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului #prin ncl%ire$.
Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de
ap, vite%a de deplasare a aerului trebuie s fie ntre ,,+ i +m;s. 2a o
vite% a aerului 5+ m;s se reali%ea% o forare a schimbului de umiditate
conducnd la fisurarea pastelor, iar la o vite% D,,+m;s nu se mai
reali%ea% scopul n sine al uscrii.
)etodele industriale de uscare se mpart dup temperatura
agentului de uscare n urmtoarele categorii:
uscare cu aer cald, cu temperatura de +)7/I6;
uscare cu aer cald, cu temperaturi nalte de 7/)./I6;
uscare cu aer cald, cu temperaturi foarte nalte, ./)1,/I6.
*n ultimul timp se utili%ea% uscarea cu aer cald la temperaturi
foarte nalte.
"scarea cu aer cald. (e reali%ea% n urmtoarele variante:
uscare continu cu aer avnd capacitate constant de
uscare;
uscare continu cu creterea treptat a capacitii de uscare
a aerului;
uscare intermitent sau uscare pulsatorie, cnd n timpul
procesului de uscare au loc una sau mai multe etape de
revenire.
46
*n uscarea convectiv, n toate variantele, agentul de uscare
circul n echicurent i n contracurent cu produsul care poate fi
staionar sau n micare.
Prin modificri ale parametrilor aerului de uscare #temperatur,
umiditate relativ, vite%, direcie de deplasare, durat de aciune$ se
urmrete eliminarea ntr)un timp ct mai scurt a apei din aluatul
modelat, cu obinerea unei caliti corespun%toare a pastelor uscate.
"scarea continu la capacitate de uscare constant a
aerului. Hste un proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului
este sc%ut pe toat durata de uscare
"scarea continu cu creterea treptat a capacitii de
uscare a aerului. Procesul decurge n dou fa%e: preuscarea i
uscarea final.
Preuscarea se reali%ea% ntr)o etap sau dou etape la
temperatura de +)0+I6 i umiditate relativ a aerului de 7+)9+! un
timp de 1) ore n funcie de cantitatea de ap eliminat.
2a preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de
ap ntr)un timp scurt, a"ungndu)se la o umiditate a produsului de
19,+),7!. (e utili%ea% aer cu capacitate mare de uscare deoarece
pastele au proprieti plastice i tensiunile interne pot fi resorbite.
Fscarea final se reali%ea% cu aer la temperatura de +)++I6
i umiditatea relativ de 9+).+!. &eoarece gradienii de umiditate sunt
mici se utili%ea% aer mai cald i mai umed pentru ca difu%ia e'terioar
s se desfoare n acelai ritm i pentru a se evita apariia tensiunilor
critice i fisurarea pastelor. Fmiditatea pastelor se reduce pn la 11)
1! iar durata operaiei este mult mai mare dect a preuscrii.
>egimul de uscare depinde de sortiment, de calitatea pastelor
umede i instalaia de uscare.
Pentru pastele lungi, n instalaiile moderne, preuscarea se
reali%ea% ntr)o instalaie distinct de uscare, n care temperatura
47
aerului este ntre 0.)7/I6 mrindu)se treptat de la intrare spre ieire i
cu o umiditate relativ de 7+)./!. 2a uscarea final se utili%ea% aer cu
temperatura de +)0+I6 la o umiditate relativ de 9+).+!. *ntregul
proces durea% ,0)7 ore.
Pentru pastele medii i scurte preuscarea se reali%ea% cu aer
la temperaturi de /)+I6 iar uscarea la 0/)++I6 i cu o umiditate
relativ de 7+)./!, durata procesului fiind de 9)10 ore.
Godificarea capacitii de uscare a aerului se reali%ea% la
uscarea n contracurent unde pastele se deplasea% n sens invers fa
de agentul de uscare. <stfel pastele cu umiditate mai mic vin n
contact cu aerul proaspt cu capacitatea cea mai mare de uscare.
*ntlnind pastele cu umiditate din ce n ce mai mare, temperatura
aerului scade i umiditatea relativ crete.
"scarea intermitent. (e desfoar asemntor cu metoda
continu cu deosebirea c ntre preuscare i uscare final intervine o a
treia fa%, revenirea. <ici are loc redistribuirea umiditii n seciunea
pastei prin migrarea apei din straturile interioare spre stratul superficial
uscat care se ume%ete din nou, evitndu)se fisurarea straturilor
e'terioare #fulgerarea$. @peraia se e'ecut la temperatura de /)9I6
i o umiditate relativ de 8/! timp de )0 ore.
Fscarea la temperaturi nalte const n utili%area aerului la
temperaturi ntre 7/)9+I6.
Procesul se reali%ea% n dou fa%e, preuscare i uscare final,
cu sau fr revenire. (e obine scurtarea duratei de uscare i paste cu
nsuiri calitative #culoare, comportare la fierbere$ superioare.
"scarea cu aer la temperaturi foarte 5nalte. Hste o metod
rapid de uscare care utili%ea% la preuscare i uscarea final aer cu
temperaturi de ./)1,/I6, cu umiditate relativ de 9+)8/! i vite% de
circulaie mare.
48
(reuscarea i uscarea se reali%ea% n una sau dou etape.
Preuscarea are durata de ,) min., iar uscarea final 1) ore pentru
paste medii i scurte i de )+ min., respectiv +). ore pentru pastele
lungi.
"scarea pastelor finoase la temperaturi foarte nalte conduce
la produse calitativ superioare i cu ncrcare microbiologic diminuat,
important n special la pastele cu ou. &atorit temperaturilor nalte se
reali%ea% o gelatini%are a amidonului cu formarea unei cruste
protectoare i asigurnd un aspect lucios al produsului. &e asemenea
are loc inactivarea termic a en%imelor amila%e, lipo'igena%e,
pero'ida%e, fenolo'ida%e.
&istrugerea tiro%ina%ei este important deoarece nu se mai
formea% compui de culoare #melanine$ prin reacia acesteia cu
tiro%ina n pre%ena o'igenului.
&in punct de vedere nutriional, uscarea la temperaturi foarte
nalte determin modificarea calitii proteinelor prin reducerea
biodisponibilitii li%inei.
Behnologia uscrii pastelor la temperaturi foarte nalte permite
obinerea pastelor de calitate din finuri din grne moi, precum i din
finuri de porumb, ore%, adaosuri de fin de soia, ma%re.
6ea mai recent de%voltare n tehnologia temperaturilor nalte l
constituie sistemul termo activ #B<($ conceput de cercettorii de la
firma Pavan. <cest sistem a fost determinat cu a"utorul unui reactor
necesar pentru studiul cineticii de uscare, care a permis ob inerea unui
model matematic ce descrie comportarea real a pastelor n sistemul de
uscare cu aer. Prin utili%area acestuia s)a reali%at un ciclu ideal de
uscare care const n alternarea perioadelor de evaporare intens cu
cele de stabili%are, conform unei anumite diagrame de uscare. (istemul
termo activ d cele mai bune re%ultate privind culoarea, blocarea
49
activit ii en%imatice i microbiene, scurtarea timpului de uscare,
reducerea spa iului de fabrica ie i reducerea consumului de energie.
Prin aceast tehnologie, la temperaturi cuprinse ntre .0)11/
/
6,
pastele scurte sunt uscate n , ore iar cele lungi n + ore. 6u acest
sistem se monitori%ea% reac iile Gaillard, se previne fisurarea i
pierderea culorii i gustului pastelor. (e critic totu i pierderile de
aminoaci%i #+!$ n special a li%inei #,!$ care nu au un efect
semnificativ asupra valorii nutritive. Bemperatura ridicat ofer garan ia
naturii igienice a produsului finit. *n fa%a ini ial a uscrii, activitatea
apei este de /,.)1,/ iar la sfr itul procesului ea devine mai mic de
/,+.
1.11. $nstalaii de uscare a pastelor finoase
*n principiu aceste instalaii sunt formate dintr)o camer i%olat
termic, elemente purttoare de paste modelate, instalaie de vehiculare
a aerului de uscare #ventilatoare$, instalaie de ncl%ire a aerului,
dispo%itive de reglare a aerului pentru reali%area unei uscri uniforme.
&in punct de vedere constructi' usctoarele pot fi:
cu camer, n care se introduc crucioare pe care sunt
ae%ate rame sau casete cu paste;
cu tambur utili%ate n special pentru paste scurte;
tunel, n care suprafaa suport este format din panouri
perforate, bastoane;
cu benzi, cnd se obin suprafee de contact interfa%ic mari
care determin o vite% de uscare mare.
&up modul de funcionare usctoarele pot fi: discontinui0
care se ncarc i se descarc manual sau continui cu un grad avansat
de mecani%are i automati%are.
&intre instala iile moderne de uscare continu se remarc instala ia
Pavan care func ionea% n (istemul Bermo <ctiv #B<($ i are n
50
componen un preusctor i un usctor cu ben%i din plas metalic.
Fsctorul #fig.1.7$ este prev%ut cu 0 %one, , pentru uscare i , pentru
stabili%are.
Fig.0.8. 4stor Pa)an -T/5.
/1+ /2 6&one #e usare' 51+52 6&one #e sta%ili&are
Frmrind traseul parcurs de paste se observ c acestea intr i ies din
fiecare %on de , ori trecnd prin . cicluri #0 uscri i 0 stabili%ri$.
6ondi iile termo ) higrometrice sunt strict controlate, iar
temperaturile, umiditatea i durata fiecrei fa%e pot fi corelate cu
diagrama de uscare aleas.
Parametrii de uscare pentru pastele scurte sunt pre%enta i n
tab.1.,.
51
/abelul 0.1. Para"etrii #e usare la pastele surte
9ona %urata
uscare
(min
"miditate
paste (:
/emperatur
aer (
0
C
"miditate
relati' aer (:
Preusare 2 30 106 20
/1$usare 1 11 28 100 44
51$sta%ili&are
1
11 21+5 60 83
/1$usare 2 10 21+5 95 44
51$ sta%ili&are
2
18 18 65 83
/2$usare 3 14 18+2 77 60
52$sta%ili&are
3
13 1515 68 83
/2$usare 4 18 15+7 80 60
52$sta%ili&are
4
25 12+5 71 83

1.12. 1cirea *i sta2ilizarea pastelor finoase
(e reali%ea% n scopul reparti%rii uniforme a umiditii
remanente n paste. Ealoarea umiditii finale repre%int umiditatea de
echilibru higrometric a produsului cu umiditatea aerului.
(tabili%area se poate efectua n camere speciale sau n
instalaii de uscare. 6ondiiile n care se reali%ea% trebuie s permit o
scdere treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura de
depo%itare #M,/I6$. *n timpul stabili%rii se va evita o rcire brusc,
care poate conduce la fulgerarea pastelor.
1.13. 3m2alarea pastelor finoase
(e reali%ea% n folie de polietilen, celofan, cu masa net de
/,+//g;buc cu o toleran de N+! i n vrac n l%i cu o toleran de
52
N,!. Pentru transport pungile se introduc n l%i de lemn sau cutii de
carton.
<mbala"ele vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu
urmtoarele meniuni:
marca sau denumirea firmei productoare;
denumirea produsului;
masa net;
compo%iia chimic;
valoarea alimentar;
preul;
standardul de firm;
data fabricaiei sau termenul de valabilitate.
1.1. "epozitarea pastelor finoase
Pentru meninerea calitii la depo%itarea pastelor finoase
trebuie asigurate condiii optime de conservare.
&epo%itarea se reali%ea% n spaii igieni%ate, i%olate i
climati%ate.
Condiii optime pentru meninerea calitii produselor:
umiditatea relativ a aerului de ma'imum 7/)7+!;
temperatura aerului 1/),/I6.
2a manipularea pastelor finoase se va evita trecerea direct
dintr)un spaiu ncl%it n altul rece i invers.
Bimpul de pstrare al pastelor finoase fr a se degrada
calitatea acestora depinde n primul rnd de umiditatea lor. Pentru o
depo%itare mai ndelungat O cca.1 an ) se recomand ca pastele
finoase s aib o umiditate de 8)11! iar la ambalare s se utili%e%e
materiale uscate i compacte pentru a evita ptrunderea umiditii i a
duntorilor.
53
<mbala"ele cu paste finoase se stivuiesc pe platforme, la o
distan de cel puin ,/ cm de perete i de cel puin 9/ cm ntre stive.
(e va evita formarea stivelor n apropierea conductelor de ap sau
lng instalaiile de ncl%ire.
1.1!. 4inii de fa2ricaie mecanizate
&up gradul de mecanizare liniile de fabricaie pot fi:
linii de fabricaie parial mecanizate la care pentru anumite
fa%e ale procesului tehnologic se utili%ea% instalaii complet
mecani%ate #de e'emplu la prepararea i prelucrarea aluatului$, n timp
ce la celelalte fa%e se aplic mecani%area simpl;
linii de fabricaie complet mecanizate la care toate
operaiile se e'ecut mecanic. Pentru unele fa%e, linia poate fi
prev%ut cu dispo%itive de reglare a parametrilor tehnologici
#temperatur, umiditate relativ, etc.$ care asigur automat meninerea
lor constant.
@ linie modern de fabrica ie a pastelor complet mecani%at
este cea de la firma Pavan care reali%ea% uscarea prin B<(.
(chema tehnic a liniei complet mecani%ate a pastelor scurte
este pre%entat n fig.1.9.
Fig.0.;. 7inie #e fa%ria ie a pastelor surte Pa)an -T/5.
11$#o&ator fin' 2 6#o&ator ap' 3 6"ala(or aluat' 4 $ ne #e o"pati&are'
5 6"atri ' 6 6preustor' 7 6ele)ator' 8 6ustor' 9 6transportor' 10 6tunel
#e rire1
54
&o%area materiilor alimentare se reali%ea% cu un sistem
combinat alctuit din cntarul #1$ pentru fin, un do%ator pentru ap i
sisteme lichide #,$, cuplate la un panou electronic de reglare.
Prepararea aluatului se reali%ea% cu mala'orul #$ cu
vite% ridicat care ini ia% procesele de formare a aluatului i asigur o
omogeni%are perfect a fiecrei particule de material. &atorit
func ionrii mala'orului sub vid, se evit o'idarea pigmen ilor i a
lipidelor i se blochea% activitatea aerobic a microflorei bacteriene.
<luatul preparat la consisten a stabilit trece n grupul de
e'trudare format de necul de compacti%are #0$ i matri a #+$. 2a ie irea
din matri pastele sunt tiate i preluate de ben%ile vibratoare #+)8
nivele n func ie de capacitate$ ale preusctorului #7$, dup care ele
sunt preluate de elevatorul #9$ i introduse n usctorul #.$ cu 0 %one
#, uscare i , stabili%are$. *n final pastele uscate sunt preluate de
transportorul #8$ i introduse n tunelul de rcire #1/$.
2inia de fabrica ie a pastelor este condus de un controler logic de
programare #P26$ cu urmatoarele func iuni:
controlul automat al comen%ilor start;stop al motorului i al
utilit ilor;
controlul i afi area parametrilor climatici pentru fiecare %on i
posibilitatea de reglare i interven ie de la un singur regulator;
controlul automat i dinamic al modificrilor n func ie de situa ia
produc iei n timpul procesului de uscare;
controlul re etelor de produc ie la toate tipurile de paste;
controlul punctelor de func ionare necorespun%toare prin afi a"
vi%ual i acustic;
controlul fi ierelor cu posibilitatea anali%rii mesa"elor;
55
controlul sistemelor de umiditate ce se transfer de la o %on la
alta;
afi a"ul direc iilor i a timpului real a variabilelor de proces;
raportul datelor de procesare i a produc iei din fiecare etap,
timp i informarea privind performan a instala iei;
salvarea datelor de procesare in H'cel;
controlul de la distan al sistemului;
asigurarea asisten ei tehnice de la distan prin linie telefonic
cu modemuri.
1.1#. $ndicatori de calitate
6onform !/#! ;58<=5, pastele finoase trebuie s aib
proprietile sen%oriale din tabelul 1.,., propriet ile fi%ico)chimice i
mecanice din tabelul 1.., propriet ile microbiologice din tabelul 1.0.,
dimensiunile din tabelul 1.+., defectele admisibile din tabelul 1.7., i
limitele ma'ime de arsen i metale grele din tabelul 1.9.
/abel 0.1. Proprietile sen&oriale ale pastelor finoase
#spect 5uprafaa nete#+ fr ur"e #e fin nefr"*ntat' 8n
seiune aspet stilos+ u #iferite for"e' #i"ensiuni unifor"e1
Culoare 4nifor"+ speifi a#aosului1
)iros, gust Carateristi+ fr "iros sau gust strin1
Corpuri 7ips
56
strine
6nfestare 9u se a#"ite pre&ena arahni#elor 3i insetelor 8n #iferite
sta#ii #e #e&)oltare1
Comportar
e la
fierbere
2up fier%ere+ pastele tre%uie s fie elastie+ s nu se
lipeas 8ntre ele+ s nu for"e&e onglo"erate+ s$3i pstre&e
for"e+ s nu se #esfa la 8nheieturi1 /pa #e fier%ere tre%uie
s fie sla% opalesent+ fr se#i"ent -"a(i"u" 50"
3
.1
/abel 0.3. Proprietile fi&io$hi"ie 3i "eanie ale pastelor finoase
Caracteristici (aste finoase
obinuite
(aste finoase
e>tra
(aste finoase
super
(imple 6u
adaosuri
nutritive
(imple 6u
adaosuri
nutritive
(imple 6u
adao
suri
nutriti
ve
4"i#itate+ :
"a(1
13 13 13 13 13 13
/i#itate+ gra#e
"a(1
3+5 4+0 3+2 3+5 3+2 3+5
Cenu3
insolu%il 8n ;Cl+
"a(1
0+2 0+2 0+2 0+2 0+2 0+2
Coninut #e ou+
g<=g
11 "in1
21 "a(1
$
$
80
400
$
$
80
400
$
$
80
400
Coninut #e
protein %rut+
:s1u1 "in1
$ $ $ $ $ 13+5
57
Tensiunea #e
rupere la
8no)oiere
"aaroane
31 su%iri
9<"
2
"in1
41 "i>loii
9<"
2
"in1
51 groase
9<"
2
"in1
2
4
6+5
1+5
3+5
5+0
2
4
6+5
1+5
3+5
5+5
$
$
$
$
$
$
Cre3tere 8n
)olu" la
fier%ere+ : "in1
250 250 400 400 400 400

/abel 0.4. Proprietile "iro%iologie ale pastelor finoase -,?5 nr1
975<1998$
%
e
n
u
m
i
r
e

p
r
o
d
u
s
?
u
m
r

t
o
t
a
l

d
e

g
e
r
m
e
n
i

a
e
r
o
b
i

m
e
z
o
f
i
l
i

@
$
a
c
t
e
r
i
i

c
o
l
i
f
o
r
m
e

@
A
s
c
h
e
r
i
c
h
i
a

c
o
l
i

@
!
a
l
m
o
n
e
l
a

@
@
!
t
a
f
i
l
o
c
o
c
i

c
o
a
g
u
l
a
z
o

p
o
z
i
t
i
'
i

@
$
a
c
i
l
l
u
s

c
e
r
e
u
s

@
2
i
b
r
i
o

p
a
r
a

h
a
e
m
o
l
B
t
i
c
u
s

@
$
a
c
t
e
r
i
i

s
u
l
f
i
t
o

r
e
d
u
c
t
o
a
r
e

@
%
r
o
*
d
i
i

i

m
u
c
e
g
a
i
u
r
i

@
Paste finoase
"aaroane
fi#ea
$ 10 /%s /%s 1 10 $ $ 100
Paste finoase u u"pluturi
$iuperi $ 10 /%s $ /%s $ $ $ $
$arne $ 10 /%s $ /%s 10 $ 10 $
$%r*n& $ 10 10 $ /%s $ $ $ $
/"%ala>e 1$2 /%s /%s /%s /%s /%s /%s /%s /%s
58
@ nr<g<"l
@@ nr<25g
59
/abel 0.5. 2i"ensiunile pastelor 8n funie #e sorti"ent 3i ategorie
%enumirea Categoria %iametrul
e>terior
CmmD
+ungimea, CmmD %iametrul
ghemului
ppuii
sau
CmmD
Grosimea
benzii
CmmD
+imea
benzii
CmmD
2ungi Gedii (curte
?aaroane $su%iri
$"i>loii
$groase
A4
4+1$6
6+1$8
280B20
280B20
280B20
240B20
240B20
240B20
200B20
200B20
200B20
$
$
$
$
$
$
$
$
$
5paghete $groase
$su%iri
1+2$1+5
A1+2
280B20
280B20
240B20
240B20
200B20
200B20
$
$
$
$
$
$
!i#ea $pian>en
$su%ire
$"i>loie
$groas
0+65$1+1
A1+0
A1+2
A1+5
$
$
$
$
$
$
260B20
$
$
$
$
$
100B20
100B20
100B20
100B20
$
$
$
$
$
$
$
$
Tiei $
$
$
$
$
$
30$280
$
$
$
1+8$10
1+8$10
$
4+0$5+0
$
$
7a&ane $ $ 280B20 240B20 150B20 $ 1+2$3+5 6$20
60
/abel 0.8. 2efetele pastelor finoase -a#"isi%ilitate)
%enumire sortiment,
defecte
Condiii de admisibilitate
#mbala*e
(pungi, cutii
#mbala*e transport
(lzi
Paste
finoase
e(tra+
super
Paste
finoase
o%i3nuite
Paste
finoase
e(tra+
super
Paste
finoase
o%i3nuite
11 Paste finoase lungi
a. "aaroane+
"aaronete
$ sprturi+ : "a(
$ sfr*"turi+ "a(
$ #efor"ate+ : "a(
4
3
8
7
4
10
8
5
8
12
6
10
%. 5paghete+ fi#ea
$ sprturi+ : "a(
$ sfr*"turi+ "a(
$ #efor"ate+ : "a(
5
3
8
8
4
10
10
5
8
12
6
18
. tiei+ la&ane
$ sprturi+ : "a(
$ sfr*"turi+ "a(
$ #efor"ate+ : "a(
4
3
8
8
5
10
8
6
8
12
8
10
21 Paste finoase "e#ii
-tiei+ fi#ea+ ghe"uri+ ui%uri+ ppu3i.
$ sprturi+ : "a(
$ sfr*"turi+ "a(
5
4
8
6
10
8
15
12
31 Paste finoase surte
$ sprturi+ : "a(
$ sfr*"turi+ "a(
$ #efor"ate+ : "a(
4
3
10
8
5
12
8
6
10
10
8
12
/abel 0.;. 7i"itele "a(i"e #e arsen 3i "etale grele -"g<=g pro#us/
% %enumire produs #s Cd (b 9n Cu !n Eg
Paste finoase 0+2 0+1 0+5 15 3+0 $ 0+05
61

Cap.1 Paste Făinoase

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap.1 Paste Făinoase

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 1 Tehnologia pastelor finoase

1.Tehnologia pastelor finoase

etc$. (e mai utili%ea% do%atoarele tip debitmetru contor sau

S-ar putea să vă placă și