Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap.1 Introducere...............................................................................................3
Cap.2 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtelor din carne de porc.....4
2.1 Reeta de fabricare a crenvurtelor din carne de porc......................5
2.2 Materii prime si auxiliare.......................................................................5
Cap.3
Cap.4
Cap.5
Cap.6 Bibliografie.............................................................................................21
2
Cap.1 Introducere
Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a
crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora.
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein
ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate
din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime ,
snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate,
concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea
ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca
atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din
carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust
apetisant, condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i
mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la
salamuri , crnai , tobe , caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele
grupe: prospturi, semiafumate, specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic,
preparate, culinare.
Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce
pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat
si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta
consumul de carne pe cap de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5
kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest
capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor
din carne a crescut cu 19%.
Condimente,
Ap+Ghea
Semicarcase porc
Amestec de
srare,
polifosfai
Membrane
Mrunire la volf
Prelucrare la cuter
Brat
Umplerea si rsucirea
Livrare
Reeta
de
fabricaie
crenvurtilor
din
carne
Materii prime
Carne porc lucru pentru brat
100 kg
Materii auxiliare
usturoi
0,150 kg
condiment universal
0,200 kg
coriandru
0,100 kg
1,000 kg
4,000 kg
emulsie de orici
2,500 kg
de
porc
pentru
100
kg
0,100 kg
Materii auxiliare
Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele
participnd la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii, la
emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasific astfel:
materii ce intr n compoziia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de
sodiu, condimente, zahr, ap i ghia;
materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor;
5
combustibili tehnologici
Sarea- la fabricarea produselor de carne, sarea este folosit ca materie auxiliar de baz,
datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:
nsuiri conservante
nsuiri gustative
Polifosfaii: se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezint o serie de
avantaje:
favorizeaz reinerea sucului celular
Condimentele: se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin
fiecare avnd forma, gustul si aroma specific.
Piper: condimentul se prezint sub form de fruct, boabe de culoare neagr cu suprafa
zbrcit, gustul caracteristic iute arztor.
Coriandru : se prezint sub form de fruct, smn alb de form sferic, culoare galbenroiatic, gust plcut i aromat
3.6 Fierberea
Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie
este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de
metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort
treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai
subiri, i compoziia conine mai puin umiditate.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul
produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.
Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C,
timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).
3.7 Rcirea
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat unui
proces de rcire.
Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se
mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de
dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei.
Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul batonului.
3.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus ,
ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate
relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.
Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in
agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.
10
11
3.9.3Aspecte microbiologice
Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se atribuie fenolilor,
aldehidelor i acizilor. Dup unele cercetri incrctura bacterian a produselor afumate variaz
in funcie de cantitatea de fenoli existent in produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E. coli
i B. proteus scade foarte mult ajungand chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaa
produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i
umiditatea relativ a fumului. Cu cat temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai
mic cu atat se distrug mai multe microorganisme. In timpul procesului tehnologic inmulirea
unor microorganisme inceteaz i a altora crete, in primul rand se inmulesc cocii, care in
perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, decat in faza de zvantare iniial. De asemenea se
inmulesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate in past are loc o
transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc in mod natural sau pot fi
adugate in past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,
care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid
lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti)
care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea
intereseaz si genul Slreptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu
Streptococcus lactis.
Produse
Piept de pui
afumat
Piept de pui
afumat
Piept de pui
afumat
12
Temperatura
( )
55
Durata
(zile)
6
70
80min
90-110
60min
Volf
RM 114 P
Vol. gurii de alimentare / (dm3)
100
Capacitate / (kg/h)
Diam. ans. de tocare / (mm)
Putere totala / (kW)
Lungime c / (mm)
Latime a / (mm)
naltime b / (mm)
Masa / (kg)
1 000
114
5,5
1 219
678
1 080
360
13
Celul de afumare
pri
14
UM 500 V
500
300
Volum / (dm )
Doza maxima / (kg)
Turatia
amestecatoarelor
(rotatii/min.)
/ 42
7,1
Lungime a / (mm)
1 945
Latime c / (mm)
1 050
naltime b / (mm)
1 600
Masa / (kg)
980
24 V AC
15
Cuter de mare
viteza cu
vacuum
Camera climatizata
16
K 330 VF
330
3 000 x 2 700 x
1 600
2 100
90 - 140
100 - 3 900
130
3 - 5 - 7 - 10
60 k Pa
8
120
5 500
Compresor: capacitate
17
VNU 159
NAVA
35 65 g
65 125 g
200 1 700
kg/h
1 050 kg/h
545 kg/h
45 75 g
75 125 g
200 2 400
kg/h
800 kg/h
600 kg/h
210 kg/h
300 kg/h
200 l
574 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.
800 1 200
ot./min.
8 10 m3/h
250 l
500 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.
1 400 ot./min.
8 10 m3/h
Omoginizator de
carne
Separator
carne de oase
18
Defecte
Cauze
Rcirea insuficient a
bratului
Temperature
prea
ridicat n depozitul
de maturare
nverzirea indic un
nceput de alterare
Alterarea bratului
Temperature
de
pastrare prea ridicat
Folosirea de crnuri
necorespunztoare
Condiii neigienice
de pstrare
Folosirea
de
dispositive
prost
ntreinute, neascuite
care
duc
la
funcionarea greoaie
a utilajelor
Prelucrarea mecanic
greit aplicat
19
Umplerea
Crenvurti
deformai
zbrcii,
Umplerea la presiune
prea mic
Crenvurti
neuniformi, cu aspect
commercial
necorespunztor
Folosirea
membrane
necalibrate
Legarea
Pocnirea membranei
Umplerea la presiune
prea mare
tufuirea
tufuire
necorespunztoare
Tratamentul termic
Pocnirea membranei
Umplerea
prea
ndesat, la presiune
prea mare
Produse insuficient
fierte/afumate
sau
prea fierte/afumate
Nerespectarea
parametrilor
timp,
temperatur,
la
operaiile de fierbere
sau afumare
Produse cu gust i
miros strin
Folosirea la afumare
a fumului provenit
din lemn de esen
necorespunztoare
Mzg pe suprafaa
produsului
Umiditate
i
temperatur ridicat
din depozitul de
pstrare
Defecte de natur
fizic
i
microbiologic
Abateri de la normele
de igien in timpul
depozitrii
Depozitare
20
de
Cap.6 BIBLIOGRAFIE
Tehnic,
8. Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print,
Bucureti, 2000.
9.
***
10.
***
21