INTRODUCERE

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere,

maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri,
must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului.
Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care
nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului
c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.
Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin
fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o
parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin
i buturile obinute din fructe. O definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului
(nr.244/2002): vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic
dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o
suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana
cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le
produce anual, ocup locul al 10-lea din lume, dei ca suprafa ocup locul 8, cu circa 252.000 ha.
Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt ncurajatoare. Dup o
perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5
milioane hectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. Scderea
suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece,
tehnologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus,
rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care au plantat masiv
n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de tehnologiile cele mai performante,
trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial.
n ceea ce privete volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut
extraordinar de mult n ultimii ani, ajungnd la circa 60 milioane hl. i n acest domeniu, rile
lumii noi sunt cele care foreaz cel mai tare aceast afacere. Romnia export aproximativ
650.000 hl, care, din pcate, este cu mult sub posibilitile reale pe care le ofer condiiile ecologice
i climatice de la noi din ar.
Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i
terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a

strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n

timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui.
Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a
diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru
distilate etc.), precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate,
drojdie, tescovin, semine, tartrai etc.).
Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce sau acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole i
bio-chimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele
fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei
materii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecia
plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.).
Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput
o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.
Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are
cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de
origine controlat (DOC). Folosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost i rmne
legat direct de pmnt. Dreptul la denumire de origine este, nainte de toate, de natur funciar,
datorit caracterului limitat al terenului care ntrunete anumite condiii doar ntr-un perimetru strict
delimitat.
La fel ca i alte tiine cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult n ultimul timp,
ajungnd ca dintr-un meteug tradiional, practicat de secole, s devin una din cele mai tehnice
discipline ale domeniului agricol. Folosirea excesiv a tehnicii n oenologie aduce ns n discuie,
din ce n ce mai mult, urmtoarea dilem: pe de o parte vinul trebuie s rmn un produs ct mai
natural i deci ct mai curat, aa cum este lsat de la natur, iar pe de alt parte, vinul, privit ca un
produs alimentar comercial, trebuie s corespund gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor i
s fie obinut cu costuri ct mai reduse.
n lume au aprut n ultimul timp dou curente privind rolul oenologiei. rile cu tradiie
viti-vinicol din Europa (Frana, Spania, Italia), consider c rolul oenologiei este de a modela i,
eventual de a repara ceea ce ofer natura, astfel nct produsul rezultat, vinul, s aib o amprent
ct mai pregnant a locului de unde provin strugurii i mai puin celei datorate tehnologiei aplicate.
rile noi viticole i n special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia s accepte ca legale toate
metodele tehnice i toate tratamentele care pot duce la creterea calitii, atta timp ct acestea nu
sunt duntoare sntii.

Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte

dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a
consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum
moderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice
privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre
consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

I MATERIALE OENOLOGICE

Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde
aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i
echipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din
punct de vedere al construciei propriu-zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n
prezent, s-a trecut de la construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual,
la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i
automatizare.

Construcii vinicole
Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz
vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare
i de organizare ct i cel de ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se
poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului vin i
deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

Tipurile de construcii vinicole

Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale
zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorit faptului c ele sunt de
vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i
tehnologic i apoi datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i
modernizare a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce
ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie (crmid, beton, metal
etc.) de care se dispune.
Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de
construcii vinicole:
-

construcii tip cram

construcii tip cram - pivni

construcii tip depozit - pivni

construcii vinicole speciale

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor,
prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt.
Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot
asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a
unor cantiti de 1000 -1500 hl de vin.
Iniial, crama era reprezentat de o singur ncpere, n care se desfurau toate operaiile
de preluare i se pstrau provizoriu vinurile. Apoi construcia (din materialele cele mai uzitate n
zon) a fost prevzut cu dou ncperi, una destinat pentru utilajele de prelucrare i alta pentru
recipienii de fermentare i stocare. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se
confecioneaz din materiale foarte uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie
contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea,
stocarea i prelucrarea subproduselor.
Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i
pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. Asemenea tip de construcii au
aprut mai ales n podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a pstra vinurile pe o
perioad mai ndelungat de timp, n condiii de temperatur constant. S-au construit ncperi
subterane, sub cram sau n continuarea sa sub deal.
n timp, trecndu-se la vinificaia de tip industrial, i aceste construcii i-au modificat
arhitectura. n prezent, ele poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o capacitate de
prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele pot prelucra strugurii de pe
cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km. n mai toate cazurile, prin lucrrile de
modernizare, s-a avut n vedere ca spatiile respective s se coreleze cu vasele i instalaiile
existente, pentru a se asigura un flux tehnologic normal. Un asemenea tip de construcie trebuie s
dispun de spatii pentru prelucrarea strugurilor,

limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea,

maturarea, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor.

Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea,
condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea construcii sunt amplasate n centrele
urbane mai importante, avnd drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i
mbutelierea lor n vederea comercializrii. n ceea ce privete capacitatea de stocare i de
condiionare-stabilizare ea depinde de mrimea ntreprinderii. nainte de 1989 s-au realizat
asemenea construcii de capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea

Obor - Bucureti cu

capacitate de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup cu
comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n cldiri deja
existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.

Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru
prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor buturi pe
baz de must i vin (distilate). Ele trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a
produsului, att sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux
tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea construcii au
spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea procesului de producie i de
stocare a produciei finite.

Complexul de vinificaie
Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol
Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este condiionat de o serie
de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie ct mai central fa de plantaiile pe
care le deservete, aceasta determinnd att o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu
implicaii directe asupra perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea
de o cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al produselor finite i
a materialelor auxiliare.
Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe de o parte
folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i a populaiei, iar pe de alt
parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a personalului muncitor. Deprtarea fa de
ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri, reduce gradul de viciere a aerului, care ar
putea s duneze calitii vinului.
Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa optim cldirilor,
platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului, spaiu pentru parcare, curte etc.
Un factor important de care mai trebuie s se in seama la alegerea locului, l constituie
natura solului, nivelul apelor freatice, pericolul de alunecare al terenului, posibilitatea de evacuare
uoar a apelor czute din ploi sau a celor reziduale, gradul de seismicitate etc.
Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de cantitatea de struguri
care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de maturare a vinului. n Romnia, exist
combinate care pot prelucra 1.000 pn la 10.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de
maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a ntregii cantiti de vin produse.
La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici, care conduc la un
cost de producie sczut, un consum redus de energie, n condiiile obinerii unor vinuri de bun
calitate. De asemenea, trebuie s se in seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze
tehnologice, de maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea
6

din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin de la alte uniti
sau productori.
Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i tipurile de vin
care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile albe i roii, iar la fiecare din
ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate superioar.
Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri componente
Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de
acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv suprafaa ocupat de construcii, reprezint
de obicei 40-50% din suprafaa incintei complexului.
n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie astfel dimensionate i
dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n concordan cu desfurarea fazelor din
fluxul tehnologic. Principalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia
de prelucrare a strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de maturare,
nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere. Pentru asigurarea unei bune
funcionri a seciilor de baz sus-menionate, complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o
secie mecano-energetic, un atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ,
servicii funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu de calcul,
care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare.
Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare propriu-zis poate fi amplasat
fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntrun singur spaiu interior, aa cum este cazul n complexele de vinificare moderne.
n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate
bascula-pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea mijloacelor de transport i eventual
buncrele de colectare i alimentare a mainilor de zdrobit i desciorchinat.
"Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei nivele: un nivel de
baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior i unul superior. La nivelul
inferior, situat de obicei la 3-4 metri adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele,
cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i
benzile transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei.
Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de sala preselor datorit
amplasrii preselor la acest nivel.
Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz este ocupat de
scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele vinicole moderne, scurgtoarele sunt

amplasate pe nivelul de baz eliminnd astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att
mbuntirii metodelor de scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare.
n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la existena
platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport. Datorit creterii gradului de tehnicizare i
automatizare a utilajelor de vinificare i a aparaturii de msur i control, recepia cantitativ a
strugurilor se face direct n buncrele de colectare i alimentare, iar recepia calitativ se face n flux
continuu, n timpul prelucrrii strugurilor.
n general secia de prelucrare a strugurilor trebuie s fie iluminat, aerisit i meninut ntro perfect stare de curenie. Prile n micare a mainilor i utilajelor, trebuie s fie protejate cu
dispozitive speciale - plase de srm, carcase protectoare, ngrdiri etc. Conductorii electrici trebuie
s fie bine izolai, iar conductele tehnologice s fie astfel dirijate, nct s nu mpiedice circulaia
personalului i a materialului.
Secia de fermentare
Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea
nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala preselor, n cazul construciilor vinicole
construite pe bot de deal. Condiia principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s
asigure buna desfurare a procesului de fermentaie.
n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n acest sens, este
prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu ventilatoare, schimbtoare de cldur i n
multe cazuri cu instalaii de colectare, dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon.
Prezena CO2 n cantiti peste limita admis (0,22 vol.%, respectiv 2,2 l CO2/m 3 aer) poate duce la
mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5%vol., respectiv 40-50 l CO2/m 3 aer)
provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de toamn, este obligatorie verificarea
prezenei dioxidului de carbon, nainte de intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se
poate face uor cu ajutorul unei lumnri aprinse; stingerea lumnrii indic o concentraie
periculoas pentru viaa omului. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu ajutorul
unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive.
Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de struguri ce urmeaz a fi
prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului de fermentare ct i de capacitatea i
modul de aezare al vaselor. De exemplu, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, ce
impun o durat de fermentare mai ndelungat, sala de fermentare este mai mare, deoarece, vasele
de fermentare nu pot fi folosite dect o singur dat n campania de vinificare. Dimpotriv, pentru
producerea vinurilor de mas, ea poate fi mai mic, deoarece vasele din sala de fermentare pot fi
utilizate de cel puin 2 ori ntr-o campanie. Totodat, prin folosirea cisternelor, a budanelor, spaiul
poate fi mult redus fa de cel care este necesar butoaielor.
8

Secia de maturare - nvechire

n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n
aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a
tartrailor, coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor duntoare
lui.
Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri), fie suprateran aa
cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole.
Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului n vase
de lemn. Ele ofer condiii de maturare i nvechire fr nici un consum de energie. Temperatura
este cu att mai constant, cu ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Calitatea acestor
spaii subterane, i las amprenta asupra vinurilor pstrate n vase de lemn, astfel c la degustare se
pot identifica vinurile ce au fost inute n pivnie sau beciuri, unde vara ajung la temperaturi peste
limitele admise, cu o igien precar, cu exces de mucegai etc.
Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12C iar pentru
vinurile roii ntre 12 i 15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic
constant tot timpul anului, n jurul valorii de 10C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura
medie anual din zona respectiv.
Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n vase de lemn i este
de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n primul caz, umiditatea aerului ar trebui s
fie ntre 86-98%.
Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea vinului ducnd n
final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n general i mai calde, astfel nct
sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i
cu rest de zahr. Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu cerinele
actuale ale consumatorilor.
Spaiile cu umiditate mai ridicat sunt mai indicate pentru evoluia ulterioar a vinului, ns
aceasta are repercusiuni negative att asupra lemnului din care sunt construite vasele , a mainilor i
utilajelor, ct i asupra sntii lucrtorilor.
Exist o categorie de beciuri sau pivnie la care tavanul este din beton armat sau din dale
prefabricate. Ele sunt mai puin propice, deoarece, n majoritatea cazurilor, fie c sunt prea uscate,
fie c nu sunt bine izolate termic i datorit variaiilor de temperatur favorizeaz apariia
condensului.
n pivniele cu umiditate ridicat, nu sunt indicate a fi folosite cisternele din oel-carbon,
ntruct costul proteciei anticorosive a acestora este foarte ridicat; pot fi folosite ns cele
confecionate din oel inoxidabil, sau din materiale plastice. Cisternele din beton armat pot fi
9

folosite att n medii umede ct i uscate. n primul caz, ele sunt cptuite cu plci de sticl, iar n
cazul spaiilor uscate, cu rini epoxidice.
Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n schimb cele etichetate
nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului mai mare de 60-70% datorit posibilitii
de desprindere i deteriorare a etichetelor.
La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng sala de
fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat.
n cazul n care vinul se pstreaz n vase de lemn, acestea pot fi aezate pe unul sau mai
multe rnduri i chiar etajate cnd dimensiunile lor o permit.
ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n care sunt amplasate
cisternele de stocare. n funcie de acestea se stabilete i nlimea halelor. Construcia poate fi
fcut din plci prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereii
laterali s fie izolai termic.
La calcularea spaiului necesar seciei de maturare, se ine seama de cantitatea de vin ce
urmeaz s fie pstrat, de timpul de pstrare (1-3 ani), precum i de natura vaselor. n acest sens,
butoaiele de lemn utilizeaz 20-30% din volumul ncperii n timp ce coeficientul de utilizare a
spaiului n cazul budanelor poate s ajung la 45%, iar la cisterne la 65%. Se prefer o nlime ct
mai mare a cisternelor pentru o utilizare raional a suprafeelor ncperii.
Dintre condiiile de mediu, o importan deosebit prezint temperatura, care trebuie s se
situeze n jurul valorii de 12C, fr s prezinte variaii mari, diurne i nocturne, aa cum se
nregistreaz vara, n mediul exterior. n caz contrar, apare necesitatea de a rci din cnd n cnd
spaiul, ceea ce presupune un consum ridicat de energie.
Temperaturile ridicate din timpul verii de 18-20C nu sunt prielnice nici vinului stocat n
cisterne, nici celui mbuteliat. Pentru acesta din urm, schimbrile frecvente de temperatur pot fi
duntoare calitii.
Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor termic este mai mare,
ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena temperaturii exterioare. Aceast nclzire
progresiv din timpul verii poate fi prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii.
Metoda nu d rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig,
care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor.
Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se prevad rigole,
acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste amenajri, se evit eventualele
pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.

10

Vinoteca
Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturarenvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate.
Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui
lot. n aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s
fie n contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se folosete
sistemul paletizat de stocare.
Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind mult mai bine
spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de manevrarea lor.
Secia de condiionare i stabilizare a vinului
Este situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2
cisterne de cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare,
cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care dispun de camere izoterme,
complet izolate de sala de condiionare, n care se poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C.
n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru distribuia vinului,
bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.
Secia de mbuteliere a vinului
De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la
nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i
materialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit.
n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe ncperi - ce
corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s ndeplineasc anumite condiii. Astfel,
ncperea n care se afl maina pentru splatul buteliilor trebuie s reziste la vaporii de ap, iar
pardoseala s nu fie atacat de substanele folosite la splat; ncperea unde se face mbutelierea
propriu-zis, s permit realizarea de condiii aseptice; ncperea de etichetare-ambalare s fie ct
mai bine luminat i suficient de spaioas. n componena seciei se mai gsete i o magazie
tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o ramp de
ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de transport.
Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole
Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre condiiile de baz
pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi strine. Meninerea strii de
curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor resturilor de materii i materiale (numite gunoaie),
care sub o form sau alta au ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor
sau pe pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare loc de
11

munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria care s-a fcut, curenia
se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se recomand s se utilizeze la splare detergeni
speciali, care au i rol de dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala
mainilor se spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate utilajele,
benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de struguri sau must care ar
putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. Localurile de mbuteliere se
curesc dup fiecare schimb, splarea cu jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile
destinate maturrii i nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz
zilnic.
Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit de dezinfecie,
adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizeaz
substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si
(hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face
ori de cte ori este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile
unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face periodic, adic anual
sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul lor i sptmnal sau lunar prin ardere
de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se
vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se lucreaz
tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face dup terminarea
remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea localuri, se fac zilnic controale
microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou,
aceste localuri se dezinfecteaz cu lmpi speciale cu ultrasunete.

Recipienii pentru vinificaie

Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie. Ei sunt necesari
att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea, pstrarea i transportul lor pn la
consumator.
Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie se nscrie i vinul,
nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. La nceput, dup cum arata descoperirile
arheologice, vinul se pregtea i se pstra n gropi, spate n pmnt, cu pereii netezii, lipii cu lut
i impermeabilizai prin ardere sau prin smolire. Apoi, prin secolele III-II .Hr., pentru pstrare i
transport s-au folosit recipientii din lut ars, amforele i butoaiele. n prezent, recipientii utilizai n
12

vinificaie pot fi confecionai i din alte materiale (beton, metal, mase plastice etc.) i au forme i
mrimi specifice scopului pentru care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice.
Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:
- dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau
pstrare);
- dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii)
- dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal,
din material plastic etc.).
Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa ndeplineasc
cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu vinul i sa reziste la coroziune,
sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi
mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum i an de folosina etc.
Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i din Europa centrala.
De aici, s-au rspndit cu rapiditate n toate zonele viticole productoare de vin. n secolele XVI i
XVIII s-au construit cele mai mari butoaie. De o deosebita valoare, nu numai practica dar i
artistica, a fost butoiul de la Heidelberg (cu capacitatea de 195.000 l), construit n anul 1664 din
comanda contelui Karl Ludwig. Meteri au fost pivnicerul Meyer, sculptorul Reinhardt von Werth i
pictorul Frantz Rotger. Cel mai mare butoi cunoscut din toate timpurile a fost realizat n anul 1750.
El avea nlimea de 7 m, diametrul de 8,5 m. i capacitatea de 221.726 l. (Teodorescu i colab,
1966). Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor oenologici, recipienii din lemn
rmn nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului (maturarea) i
pentru anumite tipuri i categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele.
Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (50 sau
chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute. Se folosesc numai acele vase care
sunt confecionate din doage cu fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care
sunt confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara nfundat,
crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena. Doagele mantalei trebuie s fie
uniforme ca lime, s fie suficient de groase i bine ncheiate. n cazul vaselor mari (budane i
czi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea
mare pe care o exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai
mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la deburbarea
mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic dect fundul, se numesc
zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n cazul producerii vinurilor roii sau
aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau
chiar la pstrarea vinului.
13

Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n principal pentru
maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui. Cele care au o capacitate mai mare
de 2.000 l se numesc budane.
Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din
manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i altul practicat n partea de jos a doagei din
mijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti
mari, care n cram au un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului
au o porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru curire. Adesea, la
mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea i ntreinerea recipienilor din lemn
prezint o serie de particulariti, de care tehnologul trebuie s in seama.
Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze
specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea gardinei

i a cercurilor prin vopsire i

impermeabilizarea doagelor.
Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din
stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou procedee mai expeditive:
tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Tratamentul cu vapori se aplic uor i repede
(15-30 de minute). Pentru tratare se amenajeaz o ramp, format din dou grinzi de circa 70 cm
nlime, pe care se urc butoiul i se aeaz cu vrana n jos. Dup ce se scoate cepul, pe vran se
introduce o alonj (o prelungire din eav) de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi,
plimbndu-se alonja n interior, astfel nct vaporii s poat ptrund peste tot. Presiunea de lucru a
aburului nu trebuie s depeasc 1,5 atm. Aburirea continu micnd tuul furtunului pn cnd
doagele ncep s se nclzeasc pe dinafar i apa provenit din condensarea vaporilor este limpede
i incolor. La terminarea operaiei se d butoiul jos de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se
umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se ia o prob
de ap, ntr-un pahar i se adaug puin calaican (sulfat de fier). Dac apa nu-i schimb culoarea
nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negru-albstrui, nseamn c mai
exist tanin nesolubilizat i operaia trebuie reluat. Tratamentul cu sod calcinat se face dup ce
butoiul a stat plin cu ap 1-2 zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte (circa 10 l
pentru fiecare hl volum de vas) i sod calcinat (200-300 g la 10 l ap fierbinte). Se bate cepul i
se rostogolete butoiul, ntorcndu-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluia de sod se scurge
nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece, pn ce apa iese limpede.
Verificarea operaiei se face ca n cazul precedent.
Pentru vasele de mare capacitate nu se pot adopta reetele de mai sus. n asemenea cazuri
se recomand umplerea vaselor cu ap i meninerea ei cteva zile, dup care se schimb de 2-3 ori.
Rezultate bune se obin atunci cnd se folosete ap srat (5 kg de sare la 1000 l de ap) care se
14

menine n vas timp de o sptmn. n orice caz, se recomand ca vasele s nu fie utilizate de la
nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea
mustului i formarea vinurilor.
Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. Pentru
unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat de persoane autorizate.
Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. n gospodrie litrarea
poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrire sau prin umplere cu o msur de volum
cunoscut. Teoretic rezultatul msurtorii este corect atunci cnd temperatura apei este de 4C,
deoarece atunci densitatea apei este 1. Obligatoriu, fiecare vas trebuie s aib inscripionat cu
vopsea sau prin poansonare numrul de inventar, capacitatea n litrii i data cnd a fost litrat. Aceste
date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul.
Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile vopsite nu mai
ruginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod obinuit cercurile se vopsesc cu
negru. Gardina i extremitile doagelor de fund se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai
i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu
fundurile. n funcie de vinul care se pstreaz n vase, vopseaua folosit poate fi alb sau vernil, n
cazul vinurilor albe i roie la vinurile roii.
Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de stocare
temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc pentru pstrarea i transportul
distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat subire de parafin, de bun calitate, care s nu
prezinte miros de petrol. n vasul bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup
toate orificiile i se rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul
este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se pulverizeaz
parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu
lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n acest caz, n timpul pstrrii, are loc i
solubilizarea taninurilor din esuturile lemnoase n lichidul cu care vine n contact.
ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc imediat cu ap
rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu vrana n jos i clapa (sau cepul)
scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le
dogeasc. Pentru meninerea igienei se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea
unei atmosfere, n interiorul acestora, de SO 2 prin arderea unei cantiti de 1-1.5 g sulf pentru
fiecare hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea
sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval de 1-3 luni, cnd practic nu se
mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars.

15

Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc, punnd sub porti o
dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare., Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n
acest caz dezinfectarea se face cu o soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea
vase trebuie s rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand ca
ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO 2). Pentru conservarea de lung durat se va
proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu mucegiasc n interior. Czile, dup
splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane,
magazii) dar nu la soare.
La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere urmtoarele reguli:
sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate, deoarece SO 2 se poate
combina cu apa i oxigenul din vas i forma H 2SO4, care ptrunde n doagele vasului. Acidul
sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n
sulfat acid de potasiu i acid tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru
pronunat;
vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n cazul vaselor
complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza umiditii aerului din cram sau
pivni;
vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat este acela cnd,
dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO 2 n vas. Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie
ars se stabilete n funcie de capacitatea vasului;
o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o sulfitare uoar,
dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva zile. Dup uscare se face
sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care vasul se nchide ermetic.
Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se realizeaz difereniat.
Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Vasele se
cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai ca i vasele noi) sau se spal cu ap
fierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului
nestins (1 kg de var la 1 hl capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat
cepurile i se agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap.
Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite butoaiele se
cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat duumele de-a lungul fibrei i
se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de 30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%)
fierbinte. Se poate folosi i soluia (1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai
profund, se desface vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se
monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus.
16

Recipienii din metal. n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a vaselor

tradiionale din lemn cu recipieni metalici, mai ales cu recipieni din oel inoxidabil. Dei preul lor
este mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de
vinificaie ct i n cele mici. Principalele lor avantaje sunt:
durata de utilizare, teoretic nelimitata;
permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece;
nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare;
pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou,
drojdie, etc. )
Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a impus izolarea, cu
diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul. n mod frecvent, protejarea
s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice, poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula
sau prin pulverizare. Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri
(email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi, recipientii pentru
vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. Aceti recipieni se pot clasifica n
funcie de mrime i de destinaie.
Clasificarea recipienilor din metal
Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentru
aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane limpezitoare, enzime pectolitice etc.),
pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de
CO2, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea macerarea vinurilor roii etc.
Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n toate cazurile cu
instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea
lor raional, au capaciti cuprinse intre 30-300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea de
sus ele sunt prevzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul
utilizrii se poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n
treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n timpul fermentaiei,
se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit dintr-o serpentina exterioara, izolata de
un strat de poliester i protejat cu tabla inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire
glicol, la o presiune de 3 bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla
poarta de curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla tuul de
tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea sa
eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt prevzute cu sistem de control (volumul lichidului,
17

temperatura i presiunea din interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste
recipiente devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru pstrarea
vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare.
Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor
roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Aceste recipiente trebuie:
s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou
tradiionala;
sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia
carbonica).
Pentru condiiile tari noastre considerm ca prezint importan prima categorie de
recipieni.
Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund,
ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct, dup separarea prii lichide
(mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii descrcata uor.
Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n interiorul cisternei
se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create n timpul lucrului. Tot n
interior este montat i un sistem de remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din
prile solide ale mustuielii n fermentare. El este prevzut cu sistem computerizat de comanda i
control.
Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt prevzui cu un
mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt prevzute cu sisteme de
recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a mustului n fermentaie.
Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt
prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea
botinei scurse. Dup terminarea procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n
fermentaie prin tu, se deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de
comand, dispozitivul cu palete. Botina scurs, ajuns pe fundul cisternei este dirijat i eliminat
treptat, la fiecare trecere a paletelor rzuitoare .
ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn.
n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. Pentru igienizare i
chiar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar
mai ridicat), pe o perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de
hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc.
18

Recipienii metalici din inox sunt mai puin expui proceselor de coroziune. n cazul
recipienilor metalici protejai n interior cu emailuri exist riscul de distrugere a stratului protector
i de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului se va controla starea peliculei protectoare
pentru a se depista la timp eventualele nereguli.
Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint un agent de
coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze detartrizarea
chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se lase s se depun straturi groase de tirighie.
Recipienii din beton.
Folosirea betonului armat, mai ales n deceniile 5-7, se bazeaz pe proprietile celor dou
materiale de construcie (fierul i cimentul) i pe afinitatea lor. Din punct de vedere chimic cimentul
protejeaz fierul i-l apr de rugin iar fizic valorile apropiate ale coeficienilor de dilatare, permit
asocierea lor. Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje:
se construiesc pe loc n forma dorit;
folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa 65% din spaiul de
construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele;
cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele;
sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii;
au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole;
au pierderi mici de vin;
n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele neajunsuri:
nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;
nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor
interiori;
pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor.
Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici. Forma cilindric a
cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul nconjurtor, putndu-se folosi cu bune
rezultate i la fermentarea vinurilor.
Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare a cimentului
cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din elemente prefabricate, armate cu
oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept elemente de structur.
Recipienii din beton se ntlnesc n toate rile vinicole, ei fiind ns din ce n ce mai puin
utilizai, acolo unde pot fi nlocuii cu recipieni din inox. n ara noastr primii recipieni din beton
au fost construii la nceputul secolului. Dup rzboi, odat cu socializarea agriculturii, marile
19

complexe vinicole aveau cea mai mare parte a capacitilor de stocare asigurate de recipienii din
beton. Ei ocup i astzi un loc important n capacitile de stocare ale multor ntreprinderi.
Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de mrimea
unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare, pn la cteva vagoane n
cazul cisternelor de stocare.
Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor insolubile
rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu se recomand n cazul
recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole.
C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O
C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2
Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Materialele care se
folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de vedere organoleptic, s nu acioneze
ca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu rein materialele de limpezire i nici
microorganismele patogene. Ele trebuie s fie ieftine, uor de aplicat, s prezint durat mare de
utilizare i s permit o uoar ntreinere a cisternelor.
Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie saturat de acid
tartric (concentraie 20-30%). Acest procedeu este folosit n Grecia, Portugalia i Italia pentru vinuri
slab acide. Cristalele de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un
strat izolator care protejeaz un timp vinul.
Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros. Realizarea stratului
izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci
de parafin, fie prin topirea parafinei i pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Procedeul este
folosit n Spania i n Portugalia. Pentru a se putea pulveriza bine se amestec parafina cu ulei de
parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o durat de 5 ani (Avedo, 1965).
Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire se ntrebuineaz
plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de 24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6
mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu
sod. Spaiile dintre plci se umplu cu un mastic special acido-rezistent. n unele ri golurile dintre
plcile de sticl se umplu cu un latex.
Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (7*10-6) i a betonului (12*10-6) pot apare
fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste fisuri poate ptrunde vin, care
constituie o surs de infecie permanent.
S-a ncercat izolarea pereilor cu sticl lichid (Wasserglas), dar nu s-au obinut rezultate
satisfctoare. Sticla lichid este foarte casabil dup aplicare i este greu de reparat.

20

Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se face prin aplicarea,
n straturi succesive, a soluiei

de 9%, 18% i respectiv 25%. Prin acest tratament, silicatul

reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz silicatul de calciu, care este un strat izolator pe
suprafaa cisternei.
Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat pe pereii
cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile.
Practica a demonstrat c toate metodele de tratare chimic au numai caracter provizoriu,
ele nereuind s evite contactul dintre must/vin i ciment. Aceste straturi sunt n acelai timp medii
prielnice de dezvoltare a microorganismelor.
Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin. Produsele pe baz de
bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. Ele
pot fi aplicate prin pulverizare sau ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntrun solvent organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii.
Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o serie de produse
ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la Derna-Ttru), epodur P (produs pe
baz de rin epoxidic). Acest ultim produs prezint o bun aderen, o rezisten satisfctoare
fa de agenii fizico-chimici i asigur o bun protecie.
Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic. Materiile plastice sunt constituite dintr-o
rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai diferii stabilizatori. Se folosesc mase
plastice formate din 2-3 componente, care se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi.
Aderena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de:
felul cum au fost aplicate straturile;
coninutul de umiditate a cimentului;
umiditatea pivniei;
umiditatea materialului izolant i
temperatura recipientului.
Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice.
Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel inoxidabil, plci
ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de sticl sunt utilizate mai ales, acolo
unde nu exist oscilaii prea mari de temperatur.
ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein foarte uor,
operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i tratarea lor cu raze
ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de concentraie 1. Nu se recomand

21

afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de
anhidrid sulfuroas dau sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului.
n pivniele uscate, pentru a nu apare fisuri n pereii cisternelor se recomand ca ele s fie
pstrate pline cu ap n care s-a adugat permanganat de potasiu (8-10 g/hl) pentru a evita apariia
unor mirosuri neplcute (de putred). n localurile mai umede, se las deschise att trapa de
alimentare ct i cea de golire, pentru a permite o bun circulaie a aerului i pentru a evita apariia
mucegaiurilor.
Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se dezinfecteaz cu o
soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de ap. Aceast soluie se las n cistern
2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult ap pn
dispare mirosul.
Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reine unele
mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor. Detartrarea se poate face
prin:
rzuire i frecare cu peria de srm;
folosirea unor soluii chimice alcaline (fosfai sau polifosfai alcalini);
flambarea pereilor cu o flacr oxiacetilenic; se aplic atunci cnd stratul este mai gros.
Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu perie de paie i se
spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd dup vin rou se introduce vin alb.
Recipienii din material plastic.
Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din
materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr:
preul de cost mai redus pe unitatea de volum;
greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel);
rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune;
ntreinere i reparare uoar;
siguran alimentar n timpul utilizrii.
Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele inconveniente i anume:
transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lunga
durata;
utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm);
nu se pot termostata eficient.
22

Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru stocare de scurta
durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii pstrrii produselor alimentare
(poliester armat cu fibra de sticla).
Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l. Ei sunt prevzui
cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic.
Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat. Astfel se permite eliminarea lejera a
depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000 litri.
Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i 15000 de litrii i de
forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i pentru cei de mare capacitate cu perei
interiori despritori pentru limitarea balansului pe timpul transportului.
Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea vinurilor.
n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai mai sus. n afara
de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele tipuri: recipieni cu sistem propriu de
refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac
mobil, mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat.
Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20- 30 hl. Datorita
subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri.
Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl pn la 100 hl. Ele
permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse, precum i efectuarea rapida a unor
operaiuni de cupajare i egalizare.
Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt prevzute cu soclu,
care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi folosii pentru capaciti variabile, ele sunt
prevzute cu diferite accesorii (perei interiori despritori, robinei etc.).
Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500 l. Ele sunt
prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacitii n funcie
de cantitatea de vin stocat.
Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au capaciti oarecum
standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. Asemenea vase asigur, n timpul
comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la
productor la consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu
un robinet care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la productor.

23

STRUGURII
MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE
n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei prime este absolut
necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos. Ramura de tiin care
se ocup cu studiul strugurelui se numete uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul
acestei tiine, se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care
exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare
importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare soi, direcia de
folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). De asemenea,
caracterizarea uvologic ajut la asocierea strugurilor n sortiment tehnologic i ngduie
oenologului s stabileasc cele mai corespunztoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor.
n fine, uvologia permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit cu cei ai
materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra procesului de
producie.
Prile constituente ale strugurelui i corelaia dintre ele
Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care
provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. El
este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la prg, iar la
maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere,
stare fitosanitar etc.
Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine. n
raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-96%.
Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din epiderm i
hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai
acoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie aa numita pruin. Hipoderma este format
24

din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante,
tanante i colorante. Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten,
astfel nct aceasta poate fi desprins de miez.
Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-91% din masa lui) i
este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline
aproape n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n
vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar cu o
aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de
restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane componente din sucul vacuolar are o
influen mare asupra compoziiei mustului, n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul
ravac este mai bogat n zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n
aciditate, substane tanante i minerale.
Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 23, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri
apirene) i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor.
Toate prile constitutive ale strugurelui i bobului, mai sus prezentate, se deosebesc ntre
ele din punct de vedere morfologic i fiziologic i sunt denumite uniti uvologice. Determinarea
lor, din punct de vedere al numrului i al masei, ct i a raporturilor n care se gsesc unele fa de
altele, constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obinute din aceast
analiz, se calculeaz o serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui,
indicele boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament.
Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui i
prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari
sunt proprii strugurilor pentru mas.
Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai mic la soiurile de
mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile de vin, unde poate depi 100.
Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul

masa miezului/(masa pieliei+masa

seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei i poate varia de
la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de
deosebire a soiurilor de vin de cele de mas.
Compoziia chimic a strugurelui
Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui, de unde apare
necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice.
25

Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a

crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% (n funcie
de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este n medie n must.
n cazul n care ciorchinele este lsat n contact cu mustul au loc schimburi osmotice, prin
care o parte din apa coninut n ciorchine trece n must. De asemenea, o parte din alcoolul format
n timpul macerrii-fermentrii trece n ciorchine. n cazul n care nu se efectueaz operaia de
desciorchinare, aceste dou fenomene, pot duce la o uoar diluie, respectiv la diminuarea gradului
alcoolic al vinului cu aproximativ 0,2-0,5% vol. alcool.
Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu,
reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Datorit coninutului ridicat de substane
minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) dect a
sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Aceast situaie determin o uoar diminuare a aciditii
vinurilor, n cazul n care ele au rezultat printr-un proces de macerare-fermentare pe botin
nedeschiorchinat, aa cum este cazul la parte din vinurile roii. De asemenea, ciorchinele conine
10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezint de 10 ori concentraia din boabe.
Compuii fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5%
cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i
substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil.
Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este zdrobit, mustul
rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea
un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existena n ciorchine a unor substane
(compui fenolici, substane azotate, minerale, zaharuri, acizi), n proporii mai mari sau mai mici
fa de cele din sucul boabei, a dus la concluzia c, n procesul de producere a majoritii tipurilor
de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. n mod obinuit, strugurii sunt desciorchinai n cazul
producerii vinurilor roii prin fermentare pe botin; la producerea vinurilor albe, desciorchinatul nu
este ntotdeauna necesar.
Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la pieli se
semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat
i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. Prin
prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i
favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o
serie de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.
Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie
substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s ajung la 60%.

26

Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane
azotoase oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din masa boabei. Acizii, ca i n
ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai
mare dect n sucul pulpei.
n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales
a celor colorante. Natura i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd n limite
foarte largi, n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului.
Dup necesitatea de a fi sau nu prezente n must sau vin i dup modul cum s-au soluionat
problemele legate de extragerea lor, existena acestor substane (aromate, tanante, colorante) n
pielia boabelor, a impus aplicarea unor procedee tehnologice difereniate mult unele de altele.
Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea
constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substane
minerale etc. Concentraia acestora difer mult n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat
n glucide n zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%)
sau cea central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt care
explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate n tartrat acid de
potasiu.
n practic nu se mai face distincia dintre pulp i must, deoarece pulpa este constituit
aproape numai din sucul vacuolar al celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solidificate
ale pereilor celulari i ale fascicolelor fibro-vasculare. Acest lucru se ntmpl chiar i atunci cnd
se studiaz modificrile de compoziie ale boabei n timpul maturrii strugurilor, cnd n realitate se
studiaz mustul extras din boabe i nu pulpa. Pentru aceste considerente, compoziia chimic a
pulpei se va trata pe grupe de substane n cadrul compoziiei chimice i biologice a mustului.
Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa
reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanele cu
azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri
solubile n alcool, care, n timpul macerrii-fermentrii, trec i se regsesc n vinurile roii. n cazul
n care, n timpul zdrobirii strugurilor sau a presrii botinei, seminele sunt strivite, acestea cedeaz
mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin i de alte componente care influeneaz negativ
gustul.
Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din
botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului. Oenotaninul
se separ din semine sub form de extract apos, care apoi se concentreaz pn la consisten
siropoas sau pn la uscare, sub forma unui praf de culoare galben-brun. Uleiul se obine fie prin
presare, cnd randamentul este de 4-5%, fie prin extragere cu solveni, cnd randamentul este de 727

8%. n practic seminele sunt separate, cu ajutorul unor maini speciale, din tescovina proaspt i
nedistilat. Se consider c din seminele a 130 kg struguri se obin 0,5 litri ulei. Acesta are o
culoare galben, galben-brun sau galben-verzuie, este destul de vscos, i comestibil, avnd un
gust foarte plcut.

Fazele maturrii strugurilor i evoluia compoziiei lor

Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i verzi; zaharurile
pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.
Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea. Concentraia n
zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze. Aceast perioad corespunde cu o
stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv n prile lemnoase ale
butucului.
Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul, funcie de condiiile
anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund modificat.
Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele
se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia
respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare.
Evoluia compoziiei
Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea insolaie este
mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu temperatura. Un exces de cldur poate
duce, din contra la o stagnare a asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a
maturrii.
Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la
maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor factori:
- diluia dat de creterea boabelor;
- combustia respiratorie a acizilor;
- salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare + ap).
Evoluia acizilor este diferit n funcie de natura lor i de condiiile climaterice ale anului.
Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric este consumat numai
cnd temperaturile sunt foarte ridicate.
Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a pigmenilor (antociani
i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i de adaptabilitatea soiurilor la diferite
28

regiuni. De asemenea, trebuie specificat c o cretere a produciei (prin tierile de producie aplicate
sau folosirea excesiv a ngrmintelor) duce la o diminuare a culorii.
Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea cea mai mare de
taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii numrului i a mrimii acestora.
Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are loc acumularea n
pielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz i devin din ce n
ce mai rafinate, mai variate i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin.
Supramaturarea nu este favorabil acumulrii de arome primare.
Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i
translucide, colorate diferit, funcie de soi.
Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta
butucului.
Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total din boabe crete.
Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i proteinelor. Recoltele supramaturate sunt
mai puin bogate n azot asimilabil de ctre levuri.

Culesul strugurilor
Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate timpuri, culesul
strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere, pentru c, n funcie de momentul
cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit i se execut, depinde n bun msur cantitatea i
calitatea vinului obinut.
Stabilirea momentului optim de cules
O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc
parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La alegerea judicioas a acestui
moment, trebuie luat n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate,
condiiile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor
Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la
modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluia difereniat a
acizilor organici, evoluia diferitelor forme de azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc.
Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o importan
deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a podgoriei; altitudinea la care
29

sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea terenului fa de punctele cardinale; climatul
(continental, mediteranean, de silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol.
Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur, lumin i umiditate),
au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile viticole situate n zone mai reci), pot
domina caracterul imprimat de podgorie, iar influena lor este att de variat i de caracteristic de
la un an la altul, nct se creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt. La vinurile
obinute n regiuni calde, caracterul anului se evideniaz mai greu, deoarece n aceste zone,
diferena climatic de la un an la altul este mai puin evident, iar strugurii ajung an de an la
maturitate.
n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung la maturitate n
acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa dup cum se tie, unul din criteriile
de clasificare a lor.
Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului, nceputul i mersul
coacerii i n final starea lor de maturitate. De obicei, viele prea viguroase sunt mai tardive dect
cele cu vigoare relativ slab, la care coacerea strugurilor este mai timpurie.
Lucrrile agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli
criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor. La toate acestea, se
mai adaug i faptul, c starea de maturitate a strugurilor se apreciaz i dup destinaia lor,
respectiv pentru consum direct sau pentru prelucrare, iar la cei de vin i n funcie de categoria i
tipul vinului.
Maturitatea fiziologic
Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se consider c strugurii au atins aceast stare
de maturitate, n momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit
posibilitatea de a germina.
Maturitatea deplin
Pentru definirea ei se recurge la determinarea variaiei n timp a masei boabelor, variaia
coninutului de glucide din must i a aciditii acestuia.
Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este continu i poate varia
ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai mult se mrete pulpa i ceva mai puin
pielia, pe cnd masa seminelor rmne aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare
maxim, care rmne constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin.
Dac se culeg strugurii n aceast faz, se realizeaz cea mai mare cantitate de recolt, cel mai

30

ridicat randament n must i cea mai mare cantitate de zaharuri raportat la unitatea de suprafa.
Dup atingerea maturitii depline, masa strugurilor scade datorit supramaturrii.
Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea deplin, are loc
rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n primele 2-4 sptmni dup prg,
pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnare
timp de 3-5 zile, la fel ca i n cazul creterii masei boabelor. Cele dou stagnri indic starea de
maturitate deplin a strugurilor. De obicei, masa maxim a boabelor coincide cu coninutul maxim
de glucide raportat la unitatea de suprafa (Poux, 1950).
Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup prg i ceva mai
lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul acestora n glucide, aciditatea
evolueaz n sens invers.
Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n zaharuri constituie
indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul maturitii depline.
Maturitatea tehnologic
Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub numele de maturitate industrial i privete
strugurii ca materie prim pentru vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea
tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a
unui alt produs.
n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate precede (vinuri pentru
distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i
dulci naturale) maturitii depline.
Maturitatea comercial
La soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt,
termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea
comercial. Prin aceasta, se nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde
utilizrii sale ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide
(130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric).
Supramaturaia strugurilor
Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei
depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora
este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau
artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea
31

cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii
artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn.
Supramaturarea natural are loc n vie, cnd strugurii ajuni la maturitate deplin sunt lsai
n continuare pe butuc, o durat de timp oarecare, n vederea stafidirii boabelor. La nceput, exist
nc o uoar migrare a substanelor din plant n strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta este
ntrerupt datorit lignificrii i uscrii codiei ciorchinelui precum i a degradrii clorofilei din
frunze. n aceast situaie i mai ales cnd condiiile climatice sunt favorabile (cldur, uscciune),
masa strugurilor scade progresiv. Aceast scdere este datorat uscrii ciorchinelui, unor fenomene
de combustie respiratorie, dar n special evaporrii unei anumite cantiti de ap din boabe. Ca
urmare, att volumul ct i masa boabei scade, pielia se zbrcete, sucul se concentreaz simitor,
nct coninutul n zaharuri ajunge la 300-400 g/l sau chiar mai mult.
Supramaturarea strugurilor expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn este o
metod tradiional care se mai practic sporadic n Jura (Frana), Jeres (Spania) etc. Strugurii care
au atins maturitatea deplin sunt recoltai i expui la soare ntr-un singur strat timp de cteva zile
sau chiar sptmni, n funcie de condiiile climatice, de starea lor de sntate i de gradul de
stafidire dorit.
Supramaturarea artificial se face prin nclzirea strugurilor la 35-40C, metod care se
bazeaz pe faptul c alturi de o evaporare mai intens a apei i respectiv o concentrare rapid a
boabelor n zaharuri, are loc i o oarecare diminuare a aciditii, deoarece la aceast temperatur
fenomenele de combustie respiratorie sunt de 5-6 ori mai intense dect la 15C. Procedeul nu se
aplic totui la scar industrial, deoarece necesit instalaii costisitoare i consum ridicat de
energie.
Mai rspndit este procedeul de supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. Strugurii
culei se pun pe grtare de lemn supraetajate, n camere special construite, prevzute cu o instalaie
mecanic de ventilare care sufl aerul prin nite rigole amenajate n pardoseal. n plus, aerul poate
fi nclzit la 15-20C, fornd i mai mult stafidirea boabelor. Acest tratament dureaz aproximativ
2-3 luni iar vinificaia strugurilor stafidii se face obinuit n luna decembrie.
Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare
datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor
poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin
strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau
prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada
ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de
miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor,
motiv pentru care a fost denumit ,,putregai nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist
32

precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la
suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiubrun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest
stadiu, ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative
nsoite i de o degradare a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost
cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.
Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule. Pielia devine
poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rou-violaceu, devenind penetrabil pentru
ap, care se pierde prin evaporare. Boaba ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se
concentreaz. Recolta poate s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate
este compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut.
Dezvoltarea ciupercii Botryotinia fuckeliana sub form de putregai nobil, nu are loc
simultan, ci succesiv, pe msura infectrii boabelor. Din aceast cauz se recomand ca recoltatul s
se fac ealonat, n mai multe etape, pe msura stafidirii, culegndu-se strugurii, fraciunile de
struguri sau chiar numai boabele botritizate. Cnd culesul se face dintr-o dat, atunci este necesar
selecia boabelor botritizate de cele alterate sau neajunse la supramaturare.
Modificrile datorate putregaiului nobil sunt destul de profunde i complexe. Ele survin ca
urmare a pierderii apei prin evaporare i n mare msur ca urmare a aciunii enzimelor secretate de
miceliul ciupercii. Dintre aceste modificri, unele privesc variaia coninutului unor substane deja
existente (zaharuri, acizi etc.) iar altele formarea de noi componente.
Aciunea putregaiului nobil asupra zaharurilor se manifest prin creterea concentraiei
acestora. Creterea nu este ns proporional cu micorarea recoltei de struguri datorit stafidirii, ci
mult mai mic. Vinul rezultat dobndete ns o asemenea calitate nct botritizarea natural a
strugurilor nu poate fi egalat de alte procedee de supramaturare. De aici reiese c obinerea
vinurilor de cea mai nalt calitate, implic pierderi importante de producie, care pot fi compensate
numai printr-un pre de vnzare cu mult mai mare dect preul celorlalte vinuri de calitate
superioar.
Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a glucidelor, deoarece
ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult aciditate dect zahr. Dac pierderea absolut
de zaharuri la botritizare este posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea
cantitii de acizi este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit
putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama concentrrii musturilor ca
urmare a deshidratrii boabei. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil
metabolizeaz de preferin acidul tartric. Coninutul acestuia se micoreaz proporional, de 2-3 ori
mai repede dect al acidului malic.
33

Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran
(glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena acestor substane face ca mustul
i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i
filtrarea lor se realizeaz mai dificil.
Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea destul de
important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot amoniacal, uneori chiar sub
limita necesar pentru desfurarea normal a fermentaiei mustului.
Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale
n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol
i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n
cantiti variabile, acid citric, acetic etc. Formarea de polizaharide poate duce la greuti n filtrarea
vinurilor provenite din struguri botritizai. n multe cazuri scade coninutul n aminoacizi i
vitamine (tiamin, piridoxin). Aceasta, alturi de coninutul mare n zahr a unor astfel de musturi,
poate ngreuna fermentaia alcoolic de ctre levuri. Dezvoltarea levurilor mai poate fi stnjenit i
de anumii metabolii eliberai de ciuperc.
Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o alt transformare important datorat
aciunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin
botritizare au o arom cu totul particular, bine definit i foarte plcut.
Cu toate c vinurile produse din struguri botritizai au o calitate deosebit i ajung la preuri
foarte mari, ele au, pe ansamblu, o importan economic destul de redus. Pentru productorii de
vinuri riscul este foarte mare, deoarece ploile care pot surveni duc la splarea zaharurilor din
strugurii botritizai i la compromiterea rapid a recoltei. Prezena ciupercii Botryotinia fuckeliana
sub form de putregai nobil este semnalat n foarte puine podgorii, numai n condiii
meteorologice favorabile i numai la anumite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sauternes
(Frana) la soiurile Sauvignon i Semillon, Rheingau (Germania) la Riesling de Rin i Tokaj
(Ungaria) la Furmint. n podgoriile viticole sudice, se ntlnete i mai rar. La noi n ar, putregaiul
nobil apare mai frecvent n podgoriile Cotnari i Pietroasele, la soiul Gras de Cotnari.
Starea de sntate a strugurilor
Cel de-al doilea factor de care se ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este
starea de sntate a strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la
maturitatea tehnologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare necesitatea de a
ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea momentului de recoltare se va lua n
considerare i gradul de vtmare al strugurilor. De exemplu, dac putrezirea nu are caracter general
i sunt perspective de vreme frumoas, atunci se culeg numai strugurii putrezii sau atini, pe cnd
34

cei sntoi, vor fi lsai pe butuc pn la maturitatea tehnologic. Cnd strugurii sunt atacai masiv
de putregaiul cenuiu i sunt invadai de mucegaiuri i nici nu se poate conta pe apariia unui timp
favorabil, atunci trebuie s se recolteze strugurii n starea de maturitate n care se gsesc. Un cules
timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de oidium.

Condiiile economice
La stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate n considerare i condiiile
economice. Acestea se refer la distana parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri
i starea lor de practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea de
prelucrare a utilajelor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de prelucrare, spaiul
de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc. La toate acestea se adaug o serie de condiii
legislative care trebuie ndeplinite, cum ar fi de exemplu compoziia minim a strugurilor pentru
realizarea unui anumit tip de vin.
Organizarea i efectuarea culesului
Culesul strugurilor destinai vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad
i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a fi
recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul de recoltare,
condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar.
Evaluarea produciei de struguri
Evaluarea cantitativ a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i
n cunotin de cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca
evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite.
Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i anume cnd
numrul celor rmase pe ciorchine (n urma cderilor repetate) s-a definitivat. De regul, procesul
de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment,
numrul de struguri pe butuc i a boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc,
dect n mod accidental. Pentru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s se
cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie (N) i producia medie a unui butuc (p). Aceasta
din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe butuc (ns) i a masei medii a unui
strugure (ms).
p = ns ms
35

Pentru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc (ns), se numr strugurii de la

minimum 50 de butuci, alei din 5 n 5 sau din 10 n 10, pe cele dou diagonale ale parcelei, sau
luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte media numrului de struguri pe butuc la ntreaga
suprafa; cifra obinut se mparte la numrul butucilor examinai. Pentru a determina masa medie
a unui strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci alei s fie recoltai, iar
apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul total de struguri culei. Totui,
la prima evaluare, n mod practic se determin numai numrul mediu de struguri pe butuc (ns),
deoarece, spre deosebire de masa strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast
valoare rmne neschimbat. Masa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni,
fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 150-250 g, n funcie de soiul a
crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului, agrotehnic etc. n continuare se poate
trece la calcularea produciei probabile de struguri la unitatea de suprafa (Pp).
Pp = N p
Urmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa. Aceast prim
evaluare, dei are caracter orientativ (valoarea aproximaiei poate fi mai mare sau mai mic cu pn
la 10-15%), ea se recomand totui, ntruct ofer indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de
brae de munc, vase de cules, mijloace de transport, utilaje de vinificaie, spaiu i vase de
fermentare etc.
A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz, se determin n
mod practic i masa unui strugure. Spre deosebire de prima evaluare, care este probabil, aceasta
din urm este cert sau efectiv. Ea exprim n mod real producia ce se va realiza.
Programarea culesului
n funcie de sortimentul plantaiei i de direciile de producie i fr a neglija condiiile
care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i
depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n toat perioada
campaniei.
n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit i corespunztor cu cele artate,
culesul dureaz 20-30 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie culese la maturitate deplin. Ori,
exist situaii cnd strugurii se recolteaz nainte sau dup maturitatea deplin.
Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt atacai de oidium,
sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al mucegaiurilor avanseaz rapid i se
pune problema de a salva recolta de la o pierdere total. Uneori, se obinuiete, de a se avansa data
recoltrii, pentru a se obine o aciditate mai ridicat a vinului.
Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de putregaiul nobil.
36

Culesul manual
Culesul manual al strugurilor se practic i n prezent pe scar larg. n trecut, la cules, se
foloseau couri de rchit de diferite forme i dimensiuni. Ulterior s-au folosit i ldie din lemn. i
unele i altele prezint inconvenientul c se cur greu i, n plus, se produc pierderi datorit
scurgerilor. Mai rar se folosesc vase din metal (glei) n capacitate de 10-12 litri. Cele
confecionate din aluminiu sunt uoare, rezistente ntructva la acizi, dar nu sunt durabile i se
deformeaz uor. Gleile din tabl emailat nu sunt avantajoase deoarece emailul se desprinde la
atingerea sau ciocnirea lor cu obiecte tari.
n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile confecionate din materiale
plastice. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg
uor i se cur prin simpla splare cu ap. n locul gleilor obinuite cu capacitate de 10-12 litri
este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n care intr 10-12 kg de
struguri. n unele ri se utilizeaz, sporadic, vase cu dou compartimente n vederea recoltrii
strugurilor pe caliti.
Pentru detaarea strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecionai
n acest scop, dar se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. Trebuie evitat ruperea strugurilor cu
mna, ntruct acetia se pot strivi, iar parte din boabe s se scuture.
Necesarul de vase i unelte pentru cules, condiionarea i curirea lor este bine s fie
asigurat din timp. Se impune obligatoriu o curire zilnic a acestora prin splare cu ap, seara
dup terminarea lucrului.
n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri sau laolalt i n
etape sau integral (dintr-o dat).
Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile alctuite din 2-3
soiuri.
Culesul n amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice
bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare celor care s-ar obine n urma cupajrii
acelorai soiuri, dar vinificate separat.
Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a cror struguri sunt
destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n
acest caz culesul strugurilor se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii.
Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea plantaiilor. n acest caz,
strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere.
n cadrul unei zile de lucru i n msura n care timpul o permite, este bine s se aleag acele
ore pentru cules, nct strugurii s ajung la cram cu o temperatur, care s satisfac cerinele
37

tehnologice (aproximativ 15C). Aceasta nu nseamn c strugurii prea calzi sau prea reci constituie
un motiv de a opri recoltatul, mai ales cnd acesta trebuie urgentat, deoarece reglarea temperaturii
mustului i mustuielii, se poate face pe cale artificial, dar este adevrat, mai greu i cu cheltuieli
suplimentare.
Lucrtorii care execut culesul sunt organizai de obicei pe grupuri. n cadrul grupului, parte
din lucrtori sunt tietori (culegtori) iar alii crtori, de obicei un crtor la ase culegtori. n
unele condiii (parcele ceva mai mici, terenuri plane), raportul crtor/culegtor poate s ajung la
1/9.
Culesul manual necesit multe brae de munc; norma zilnic este de 300-450 kg., iar pentru
cratul strugurilor din vie la mijloacele de transport 1500-2500 kg.
Pentru uurarea culesului i mrirea productivitii muncii s-au elaborat mai multe soluii
care, n fond reduc deplasrile inutile ale culegtorilor. Una dintre soluii preconizeaz folosirea
unor bene metalice cu capacitate de 350-400 kg., care se distribuie pe alei, la capetele rndurilor la
anumite intervale. Culegtorii descarc strugurii din glei n aceste bene, care dup umplere sunt
descrcate cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic n mijloacele de transport. O alt soluie o constituie
utilizarea mainilor pentru preluarea strugurilor culei manual. n principiu, o asemenea main este
echipat cu dou transportoare dispuse perpendicular pe direcia rndurilor i situate deasupra
acestora. n timpul lucrului maina se deplaseaz cu vitez redus pe unul din intervale, iar
transportoarele colecteaz strugurii culei manual de pe 4-6 rnduri. Maina este prevzut cu o
ben care, dup umplere, este descrcat ntr-un mijloc de transport. O variant constructiv cu
caracteristici mbuntite, o reprezint maina montat pe un tractor nclector, prevzut cu un
dispozitiv de zdrobit strugurii i cu dou rezervoare pentru mustuial. Ca i precedenta, aceast
main poate lucra pe 4-6 rnduri. Prin folosirea acestor procedee ajuttoare, productivitatea muncii
poate crete cu 30-50% fa de culesul tradiional.
Culesul mecanizat
Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit faptului c, n
cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de
a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a constituit i
gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru
cele mai diverse situaii.
Dup modul de propulsie se ntlnesc maini autopropulsate, tractate sau purtate lateral pe
tractor. n funcie de principiul care st la baza construciei i funcionrii, desprinderea strugurilor
se poate face fie prin aplicarea unei energii mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu
ajutorul curentului electric.
38

Cel mai des ntlnit este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei mecanice.
Aceasta poate aciona n dou moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul unui sistem de
tije (ace) din oel sau cu bastoane flexibile, fie indirect cnd se folosesc cilindri vibratori sau vergele
cilindrice care acioneaz asupra butucului n ansamblu. Primul sistem are inconvenientul c n
masa strugurilor recoltai se gsesc pri din aparatul vegetativ al butucului, sau chiar elemente
folosite la palisare. A doua variant necesit o adaptare a sistemului de susinere. De fapt aceast
adaptare, care trebuie s permit accesul uor al mainilor de recoltat, se impune din ce n ce mai
mult, indiferent de modul de lucru al lor.
Pentru ca recoltatul mecanizat s se desfoare n bune condiii i s dea rezultatul scontat,
trebuie avute n vedere: adaptarea sistemului de susinere din plantaiile de vii, alegerea adecvat a
tipului de main i un grad nalt de calificare al conductorului. De asemenea, trebuie respectate
anumite tehnici culturale, care s faciliteze recoltatul mecanizat: strugurii s fie repartizai de-a
lungul rndului la o nlime bine delimitat, lemnul multianual s fie orientat n sensul rndului,
sistemul de susinere s fie solid dar cu o oarecare flexibilitate, rndurile s fie ct mai lungi posibil
iar la capete s se permit ntoarcerea mainilor.
Prin folosirea unor astfel de maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd
la 0,6 ha./or, cu pierderi la recoltare reduse pn la 5%.
Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie de inconveniente.
Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se poate ajunge la o ntrziere a pornirii
fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate
accentua riscul casrii oxidazice la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod
obinuit, ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie (Navare J.P.,
Navare Colette, 1986). Ca dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai,
pot fi prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de palisare etc.)
care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul vinului.
Cel mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o strivire n proporie
mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele. Aceasta are ca urmare creterea efectului
de macerare i mrirea riscului de oxidare, inconveniente de care trebuie s se in seama la
producerea vinurilor albe. Astfel, se recomand separarea ct mai rapid a mustului, folosind n
acest scop bene cu fund dublu, precum i sulfitarea recoltei nc din vie.
Transportul strugurilor
Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un
cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales

39

atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite
schimbri duntoare.
n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de
exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase
paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene
(crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti.
n ultimul timp, au cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent
sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se
pot descrca prin basculare.
Vasele din prima categorie sunt folosite din ce n ce mai rar, deoarece necesit un consum
ridicat de for de munc pentru manipulare, iar transportul strugurilor cu ajutorul lor este n general
neeconomic. Vasele de form paralelipipedic, confecionate din material plastic, cu capacitate de
40-80 l, sunt utilizate totui la transportul unor partizi mici de struguri, precum i a strugurilor
destinai producerii vinurilor spumante. Folosirea unor astfel de vase, evit strivirea strugurilor
datorit greutii proprii, nltur transvazarea intermediar iar manipularea lor n vie i de aici n
mijlocul de transport, este uor de realizat. Deplasarea acestor vase la centrele de vinificare, se
poate face cu ajutorul remorcilor tractate, a autocamioanelor sau cu remorci speciale, prevzute cu
stelaje.
n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt nite
recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma
remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi
i anume 2-12 tone.
La ncrcarea strugurilor n bene, se va evita pe ct posibil strivirea strugurilor, deoarece
mustul care rezult se poate vrsa prin balansarea mijlocului de transport, mai ales cnd deplasarea
are loc pe drumuri accidentate. Tot din aceleai considerente, se recomand ca, grosimea stratului de
struguri din ben s nu depeasc 60 cm.
Recepia strugurilor n vederea prelucrrii
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea
calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai,
oidium, man etc., i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de
frunze, pmnt etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3
kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea.
Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care caz, ea este mai reprezentativ, mai
ales dac mustuiala a putut fi n prealabil omogenizat.
40

Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n
primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod,
bascula-pod. De obicei, cntarul zecimal se folosete numai la recepia recoltei transportat n vase
de mic capacitate. Pentru aceasta, cntarele sunt aezate pe rampa de descrcare, n apropierea
buncrului, pentru ca ldiele sau ciubrele cu struguri s poat fi descrcate dup cntrire.
Sistemul de cntrire cu bascula-pod este mai rspndit, mai ieftin i permite o rapiditate
mai mare n lucru. Cntrirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele de
transport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. n mod obinuit, bascula se amplaseaz la
intrarea n unitatea de prelucrare.
Unele dintre uzinele i complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate cu sisteme
automat de recepie a recoltei. Recepia cantitativ poate fi fcut nainte sau dup zdrobirea
strugurilor. n primul caz, buncrul de recepie (cuva) are i rolul de cntar. n cazul al doilea, este
prevzut o ben, cu un sistem de prghii i cu un mecanism de acionare al lor, ben n care se
colecteaz mustuiala dup zdrobire. La o anumit mas (de obicei la umplere), bena poate bascula
automat n dou pri, deversnd coninutul lor n bazine diferite, fcnd posibil prelucrarea
separat a strugurilor dup provenien, soi, calitate etc. n ambele cazuri, cantitatea de recolt se
poate citi pe un cadran cu afiaj numeric, cifr care apoi este imprimat automat pe un tichet.
Un asemenea sistem de recepie cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a
recepiei calitative. n aceast situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a
probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea mustuielii. Mici pompe
alimenteaz fie nite balane densimetrice automate, fie nite refractometre electronice sau optice,
care indic concentraia n zahr i respectiv gradul alcoolic probabil.
Pentru evitarea fraudelor sau a diferitelor contestaii, valorile privind cantitatea ct i
calitatea strugurilor recepionai sunt imprimate automat pe hrtie, sub forma unui tichet, care este
predat productorului. De obicei acest tichet mai conine i alte informaii care se refer la data i
ora cnd au fost recepionai strugurii, arealul de provenien, gradul de sntate al strugurilor,
mijlocul de transport cu care a fost adus recolta etc.
Descrcatul strugurilor
n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate face
manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea benei
mijlocului de transport.
Descrcatul manual ntlnit din ce n ce mai rar n industria vinicol, necesit un volum
mare de munc, un efort susinut, iar durata de staionare a mijloacelor de transport are valori
ridicate. Se practic n situaii cnd strugurii sunt transportai n ldie, ciubre, vase din material
41

plastic etc. Strugurii din aceste vase pot fi descrcai fie direct n buncr, sau n coul de alimentare
al zdrobitorului fie, mai bine din punct de vedere al securitii muncii, pe o band transportoare care
alimenteaz buncrul sau coul zdrobitorului.
Descrcatul mecanizat al strugurilor cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de
vinificare se practic, de asemenea, pe o scar din ce n ce mai redus. Dintre instalaiile folosite n
acest scop se amintesc, macaralele pivotante cu basculator, troliile tip monorai, instalaiile
pneumatice i platformele pentru bascularea mijloacelor de transport auto sau hipotractate, care nu
au dispozitive de basculare proprii.
Bascularea benei mijlocului de transport este procedeul cel mai utilizat n prezent,
descrcatul strugurilor fiind simplu, economic i de mare productivitate. Bascularea se poate face
lateral sau pe spate n funcie de construcia mijloacelor de transport, ct i de modul de amenajare
al cilor de acces. Descrcarea prin basculare, presupune folosirea buncrelor de mare capacitate. n
mod curent acestea sunt construite din tabl de oel inoxidabil i mai rar din beton.
Buncrul de beton introdus n practica vinicol cu muli ani n urm, are o form prismatic
cu unul din perei situat lng sala de prelucrare, iar opus acestuia se afl altul nclinat sub un unghi
de 50-60 fa de orizontal, pentru a permite trecerea uoar a strugurilor n coul zdrobitorului.
Lungimea buncrului este determinat de lungimea vehiculelor, iar limea este bine s nu
depeasc 3 m.
Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai generalizat n industria
vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului,
aproape de grupul de antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular,
pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor.

Tehnologia prelucrrii strugurilor

Tehnologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de
operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri albe sau
vinuri roii, de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de
vinificaie n rou.
n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de botin i se
fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i
la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze.
Indiferent de grupele de vinuri care urmeaz s se obin (albe, roii, aromate, roze), este
absolut necesar ca prelucrarea strugurilor s se efectueze ct mai rapid i complet. La o prelucrare
42

lent, apare influena duntoare a aerului i a temperaturilor ridicate. Microorganismele, ndeosebi

cele patogene, se nmulesc rapid, nct alturi de fermentaia alcoolic, se desfoar i alte procese
fermentative mai puin dorite. Aceste urmri negative pot fi de proporii mai mari cnd strugurii
sunt mucegii, putrezii sau atacai de diferii duntori. Din aceste considerente se recomand ca
strugurii s fie vinificai ct mai rapid, n mod obligatoriu n ziua recoltei.
Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea eliberrii sucului
pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinele. n urma acestei operaii,
microflora, respectiv levurile, existente pe suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorchinilor este pus n
contact cu masa de mustuial. Aerarea care are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea
levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a mustului. Dup zdrobire, recolta poate fi
sulfitat ntr-un mod omogen i uor vehiculat prin pompare. De asemenea, maceraia, verig
important n producerea vinurilor aromate i roii, are loc n condiii optime, deoarece suprafaa de
contact dintre faza lichid i cea solid este mult mrit.
n cazurile n care prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor prin maceraie ncepe
cu desciorchinatul, zdrobitul nu mai este considerat ca o operaie obligatorie, deoarece integritatea
boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorchinrii.
Un zdrobit complet permite s se obin un bun randament la scurgerea mustului ravac i la
presarea rapid a botinei. Dac ns seminele sunt sfrmate, are loc o solvire exagerat a
taninurilor, susceptibile s transmit un gust prea astringent, mai ales la vinurile albe. De asemenea,
eliberarea unei cantiti oarecare de uleiuri din semine poate modifica n sens negativ calitatea
vinului. Totodat, strivirea i frmiarea ciorchinilor determin trecerea unor sruri i compui
fenolici care imprim un gust neplcut i aspru vinului.
n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii vinurilor roii
prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante, nu se
efectueaz operaiunea de zdrobire. n asemenea situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp,
datorit procesului de maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n
tehnologia producerii vinurilor spumante.
Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind maini de
zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care realizeaz zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu
valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete.
Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire este format din
una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar. Valurile au form cilindric sau
conic i sunt confecionate din aliaje acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot
43

avea suprafaa neted, canelat sau profilat, n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate.
Valurile cilindrice sunt n general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele cu axa valului
sau nclinate sub un anumit unghi. Diametrul valurilor variaz ntre 100 i 250 mm, influennd
drumul de frecare i unghiul de ntreptrundere. Cu ct diametrul este mai mare, drumul de frecare
se mrete iar unghiul de ntreptrundere se reduce. Lungimea valurilor variaz ntre 400-800 mm.
Mecanismul de acionare este format dintr-un angrenaj cu roi dinate, care imprim
valurilor o turaie de 120-160 rot/min. Turaia valurilor poate fi egal, realiznd zdrobirea boabelor
prin strivire sau poate fi diferit (n raport de 2/3, 1/2 sau 3/4), cnd zdrobirea se produce i datorit
frecrii.
Calitatea zdrobirii este influenat, n principal, de distana dintre valuri, care n mod
normal este reglabil n limitele 3-7 mm, corespunztor la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor.
Paralel cu valurile i deasupra lor, respectiv la baza coului de alimentare, se afl un sistem de
palete rotative, cu turaie reglabil, care uureaz alimentarea cu struguri.
Capacitatea de lucru a zdrobitorului cu valuri oscileaz n limite largi fiind influenat de:
numrul de perechi de valuri, turaia acestora, lungimea i diametrul lor, starea de sntate a
recoltei etc.
Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut n practica vinicol i sub denumirea de
zdrobitor centrifugal, are avantajul c lucreaz cu un debit mult mai mare (20-45 tone/or) fa de
zdrobitorul cu valuri (6-20 tone/or), dar prezint inconvenientul c recolta este aerat prea
puternic. n principiu, acest zdrobitor este format dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete
cu o vitez de 450-500 ture/min, n interiorul unui cilindru perforat. Datorit vitezei mari de rotaie,
strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului perforat producnd desprinderea i zdrobirea
boabelor. Ciorchinii sunt eliminai pe la partea superioar, iar mustuiala este preluat pe la partea
inferioar.
Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea boabelor de
ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i resturilor
vegetale, pe de alt parte. Oportunitatea executrii acestei operaii depinde de numeroi factori,
dintre care un rol principal l joac categoria i respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct influena pe care
o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinului este nesemnificativ. Pe de alt parte, cnd
recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin,
deoarece ciorchinii imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate i totodat joac rolul unor
ci de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr-o mustuial
44

desciorchinat. Creterea coninutului n burb i apariia unor gusturi mai puin plcute, se
datorete frmirii i strivirii pariale a componentelor solide n cursul desciorchinrii (Ribereau
Gayon .a., 1976).
Se consider c desciorchinatul este obligatoriu, atunci cnd recolta zdrobit stagneaz pe
parcursul fluxului tehnologic, sau cnd se prevede operaiunea de macerare-fermentare pentru a
ridica coninutul n extract al vinului.
Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinatul este o operaiune tehnologic indispensabil,
deoarece vinurile se mbuntesc calitativ i sunt mai armonice. Astfel, ele au gradul alcoolic mai
mare, cu aproximativ 0,5% vol., sunt mai intens colorate, ceva mai acide, avnd n final un grad mai
mare de suplee i finee. Macerarea-fermentarea mustuielii nedesciorchinate determin obinerea
de vinuri cu gust ierbos, de ciorchine (mai ales cnd acesta este verde), bogate n substane
astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. n plus, se limpezesc greu datorit
unui coninut ridicat n substane azotoase.
Din cele prezentate se poate trage concluzia c desciorchinatul este apreciat ca o operaie
tehnologic util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare, facultativ pentru
vinurile roii de mas i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului, dau vinuri aspre,
astringente, precum i n cazul unui cules timpuriu, cnd ciorchinii sunt nc ierbacei.
Pe de alt parte ns, prezena ciorchinilor uureaz presarea botinei, iar aerul reinut n
asperiti, favorizeaz dezvoltarea levurilor responsabile de declanarea i desvrirea fermentaiei
alcoolice. Absorbind parte din cldur, ei limiteaz ntr-o anumit msur creterea excesiv a
temperaturii n faz de macerare-fermentare.
n prezent exist i opinia, c n locul unui desciorchinat total s se practice unul parial,
cnd n mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini.
Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut) sau mecanic. Acesta din
urm este singurul generalizat n practica vinicol i se execut cu ajutorul mainilor de
desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale. Cele orizontale, lucreaz de obicei cuplate cu un
zdrobitor, cu o pomp sau cu ambele, iar cele verticale, numite frecvent desciorchintoare
centrifugale, funcioneaz independent.
n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate ntr-un agregat numit
dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau desciorchintor-zdrobitor. Sistemul prezint avantajul
scurtrii timpului efectiv de realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat i o eficien
economic ridicat.
Cu privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu demult,
majoritatea agregatelor erau astfel construite nct executau mai nti zdrobirea i apoi
desciorchinarea. Dar, s-a observat c la soiurile cu ciorchini ierbacei, sau cu coacere trzie, apare
45

riscul ca, n urma zdrobirii energice, sucul erbaceu extras din ciorchini s modifice nefavorabil
calitatea mustului. Datorit acestui fapt, n prezent se prefer folosirea desciorchintoruluizdrobitor.
Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor i a botinei presate
Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr ciorchini, este
caracterizat prin densitate i vscozitate mare i printr-un coninut ridicat n componente solide.
Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte i furtunuri care s corespund condiiilor de
lucru amintite.
Pompele folosite n mod curent pentru vehicularea mustuielii aparin la dou mari tipuri:
pompe cu piston i pompe rotative.
Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut n corelaie cu capacitatea de prelucrare a
utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchintoare, scurgtoare, prese etc.). De
obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot
fi grupate n patru mari categorii: fulopompe (de la cuvntul franuzesc le fouloir = zdrobitor);
egrapompe (lgrappoir = desciorchintor); fuloegrapompe i egrafulopompe.
Furtunurile prin care se vehiculeaz mustuiala, pot fi confecionate din cauciuc cu inserie de
pnz sau din materiale plastice. Cele pentru absorbie, se recomand s fie rigidizate cu srm, sau
spire de oel.
Conductele sunt confecionate din P.V.C. sau oel inoxidabil, materiale neutre chimic i
organoleptic, fa de mustuial i rezistente la coroziune.
Evacuarea ciorchinilor i a botinei presate de la mainile de prelucrare, se face cu ajutorul
unor mijloace de ncrcare-descrcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. n funcie de
organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band, raclei, cupe etc. O categorie aparte o constituie
transportoarele pneumatice, care realizeaz deplasarea materialelor n conducte sub influena unui
curent de aer produs de un ventilator.
Transportul botinei presate i a tescovinei la distane mari (distilerie, sector zootehnic etc.),
se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei
acestora, se pot folosi ncrctoare cu graifer sau ncrctoare frontale, montate pe tractor sau
autopropulsate.
Tratamente aplicate mustuielii
Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de aciunea duntoare a
aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Protecia se impune mai ales cnd recolta

46

este atins de putregaiul cenuiu sau invadat de alte diferite mucegaiuri, precum i atunci cnd
staionarea ei n stadiul de mustuial depete un anumit termen.
Influena oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic, ndeosebi cnd aceasta
provine din struguri albi, astfel nct, dac nu se iau msuri de protejare, aroma mustului se
denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce n ce mai nchis. n cazul
strugurilor negri, oxidarea este mai puin periculoas deoarece mustuiala este parial protejat de
prezena substanelor tanante care joac rol antioxidant.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai
generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n care se utilizeaz (5-10 g/hl),
dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxido-reducere. De
asemenea, are loc i o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere a declanrii
fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor
fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). n schimb s-a constatat c SO 2 nu mpiedic
maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de carbon. n acest sens,
industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii astfel echipate nct operaiile pe care
le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate
proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must n fermentare. Totui, prelucrarea strugurilor n
atmosfer de CO2, este privit nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are o mare
sensibilitate fa de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz mai rapid dect altul produs
n atmosfer normal, capt o culoare galben sau galben-brun, iar mirosul i gustul se modific
nefavorabil.
Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu ghea carbonic
sau nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90C, tratamente care sunt ns prea costisitoare
pentru a putea fi extinse la scar industrial.
Pentru inactivarea microorganismelor n vederea evitrii unei fermentaii timpurii se mai
poate folosi i tratamentul cu frig. Pe lng un consum mare de energie, acest tratament are i
inconvenientul c favorizeaz dizolvarea unor cantiti mari de oxigen n masa de mustuial.
n afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influena duntoare a oxigenului i a
diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat i cu diferite preparate enzimatice (pectolitice i
proteolitice), care ar favoriza o hidroliz mai rapid a substanelor pectice i a celor proteice.
Transformarea lor din macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici, determin o mai
rapid eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante i aromate, o micorare a vscozitii
mustului i n final o mbuntire a calitii, a gradului de scurgere i a randamentului n must.
47

Utilizarea preparatelor enzimatice n practica vinicol este nc destul de limitat, datorit preului
ridicat al acestor produse.

Separarea mustului de botin

n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape care se succed cu
sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora se realizeaz. n prima etap mustul
se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei,
rezultnd mustul de pres.
Separarea mustului prin scurgere
Este operaia care precede i uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc n mod spontan,
pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub numele de scurgere intensificat. n
ambele situaii, operaia se realizeaz cu ajutorul unor instalaii numite scurgtoare, care pot fi
statice (pasive) sau dinamice (active). Primele funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua
categorie, continuu.
Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de separare a mustului
ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite n mod curent linuri. Acestea pot fi
de dou tipuri: linuri clasice i linuri de tip francez.
Linurile clasice sunt de fapt nite couri paralelipipedice cu fundul aproape plat,
confecionate din ipci de lemn. Ele au o productivitate sczut, reuind ca n ase ore s separe
50% must ravac, din cantitatea total de must care se extrage la prelucrare. Datorit deschiderii mari
i a timpului de scurgere ndelungat, ele favorizeaz influena duntoare a aerului.
Linurile de tip francez numite i linuri nlate sau suspendate sunt nite rezervoare deschise
sau nchise, confecionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt nclinate. Ele au
dimensiuni mai mari i o form mai corespunztoare dect cele clasice. Totodat ele sunt prevzute
cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcionnd periodic, asigurnd astfel continuitatea
procesului de producie. Dimensionarea este fcut n aa fel nct cantitatea de botin din unul sau
dou compartimente s corespund cu ncrctura unei prese. Linurile confecionate din lemn sau
beton armat sunt prevzute la fund i uneori pe laturi cu grtare. Cele confecionate din metal sau
material plastic se construiesc sub form de cilindru i sunt de obicei nchise, nct se pot folosi i n
alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc. Linurile sunt situate la o nlime de aproximativ
3 metri, astfel nct, dup scurgerea mustului ravac, botina cade pe cale gravitaional n coul
presei aezat sub lin.
48

n cazurile cnd ritmul de cules depete ritmul de presare, linurile pot servi i ca vase
tampon ntre operaiunile de zdrobire i presare, situaie care totui trebuie evitat pe ct posibil.
Mustul ravac rezultat este mai puin ncrcat cu burb deoarece mustuiala odat introdus n
lin nu se mai amestec, iar botina joac un oarecare rol filtrant.
Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice, care din
punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu cilindru turnant, numit i scurgtor
rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix.
Scurgtorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alam, lung
de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie (12-15 rot/min). Datorit rotaiei i nclinrii
reglabile a tamburului, botina, introdus prin gura de alimentare, parcurge toat lungimea acestuia,
asigurnd scurgerea mustului n proporie de 60-65%. Datorit aerisirii puternice a mustului, acest
scurgtor nu se mai folosete n prezent.
Scurgtorul nclinat cu cilindru fix este realizat n dou variante: scurgtorul compresor i
scurgtorul fr compresare.
Scurgtorul compresor este format dintr-un cilindru perforat i nclinat sub un unghi de 45,
avnd n interior un melc transportor care preia botina introdus prin gura de alimentare i o
transport spre gura de evacuare, executnd concomitent i o presare uoar. Gradul de presare se
poate modifica fie prin schimbarea turaiei melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu
contragreutate, prevzut la gura de evacuare.
Scurgtorul fr compresare este asemntor cu precedentul, cu deosebirea c nclinaia este
mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevzut un capac cu greuti.
O variant interesant este i tipul de scurgtor care funcioneaz cu ajutorul presiunii de
dioxid de carbon tehnic sau rezultat n urma fermentaiei. Acesta are avantajul c scurgerea este
rapid, iar mustuiala este protejat de oxidare.
Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel
condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel
din pielie, care imprim un gust erbaceu, astringent i amar.
n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la
producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare-fermentare. Din acest
punct de vedere, ntre cele dou moduri de presare exist unele deosebiri. n primul caz, presarea se
realizeaz mai greu; pornind de la aceeai cantitate de struguri, volumul de botin care se preseaz
este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat n zahr
i n pectine nc nehidrolizate; botina este mai bogat n mucilagii, iar cnd recolta a fost
49

mucegit ea formeaz o mas compact, aproape impermeabil. n plus, presarea prezint un

caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia i caracteristicile
vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile solide ale
strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii
prezint o importan i mai mare.
n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz pe msura terminrii maceraieifermentaiei i tragerii vinului de pe botin. Compoziia i caracteristicile vinului, sunt influenate
de condiiile i durata procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul
cum s-a efectuat presarea.
Factorii care influeneaz presarea botinei.
Dintre factorii cu influen direct asupra procesului de presare se amintesc: consistena
botinei, mrimea suprafeei de scurgere, numrul i dimensiunile canalelor de scurgere din botin,
suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei.
Consistena botinei se modific n timpul presrii. Mustul se extrage cel mai bine cnd
botina are un grad ridicat de plasticitate, adic atunci cnd ntre componentele solide care o
alctuiesc (ciorchini, pielie, semine), spaiile sunt pline cu must. n timpul presrii, botina se
ndeas continuu, i micoreaz volumul, rezistena ei la presare crete, prile solide se ating ntre
ele, motiv pentru care este necesar destrmarea (afnarea) ei periodic.
Mrimea suprafeei de scurgere a mustului, respectiv suma spaiilor de scurgere ale coului,
este determinat de diametrul i lungimea (nlimea) acestuia.
Numrul, dimensiunile i direcia canalelor de scurgere din botin, influeneaz n sensul c
separarea mustului este mai rapid cnd aceste canale sunt mai multe, mai scurte i au diametrul
mai mare. Acesta este motivul pentru care presele moderne, au courile de presare mai lungi, iar
diametrele sunt mai reduse. Direcia canalelor de scurgere a mustului este n general perpendicular
pe direcia presrii, fapt care ngreuneaz ntructva separarea mustului. Sub acest aspect, presele
pneumatice sunt mai avantajoase, deoarece cele dou direcii coincid.
Suprafaa de presare este constant pentru majoritatea preselor, fiind dat de suprafaa
platourilor de presare. Spre deosebire de acestea, la presele pneumatice, suprafaa de presare se
mrete odat cu creterea presiunii.
Presiunea specific (daN/cm2), adic presiunea exercitat asupra botinei, trebuie s fie
corelat cu durata i gradul de presare. Presiunea trebuie s fie creasc progresiv pn la o anumit
limit i s ajung la valori maxime spre sfritul operaiei de presare.
Reguli de baz n tehnica presrii botinei.
n timpul presrii trebuie s se evite strivirea i deci extracia sucului din prile solide, n
special din ciorchine, care imprim vinului aa numitul gust de ciorchine.
50

Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca botina s devin
aproape impermeabil. Valoarea presiunii de lucru are o importan secundar n prima faz. Ea
devine important doar ctre sfritul ciclului de presare. Prin folosirea unei presiuni ridicate de la
nceputul presrii, canalele de scurgere se ngusteaz mult sau chiar se nchid, nct mustul rmne
mbibat n botin. De aici i recomandarea ca presarea s se efectueze ncet i cu intermitene
pentru a lsa lichidul s se scurg. Folosirea unei presiuni moderate, care crete n trepte, duce la o
scurtare de dou ori a timpului de presare, dect n cazul folosirii unor presiuni mari, prelungite i
cu ntreruperi dese.
La ncrcarea presei, se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform, pentru c numai
aa, presiunea exercitat poate fi constant repartizat.
Cnd stratul de botin este subire, se pot folosi presiuni mari, iar cnd este gros se va presa
cu presiuni mici.
Afnarea repetat a botinei n interiorul presei, are aproape aceeai importan ca i
presiunea.
Presele vinicole
Presele vinicole sunt nite dispozitive sau maini cu ajutorul crora se extrage mustul din
struguri, fraciunea de must rmas n botina proaspt, sau cea de vin din botina fermentat.
Dintre condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc presele vinicole, se amintesc: asigurarea
unui grad ridicat de presare fr ns a prejudicia calitatea produsului; colectarea mustului pe
categorii n funcie de gradul de presare; n must s ajung ct mai puin fier de pe prile metalice
ale preselor i cantiti ct mai mici de compui fenolici din prile solide ale strugurelui; timpul
total de presare s fie ct mai scurt pentru a evita aerarea puternic a lichidului; alimentarea i
golirea lor s se fac cu uurin; s ocupe un spaiu ct mai mic, s funcioneze cu consum redus de
energie i munc manual, iar urmrirea lor n lucru s fie uor de realizat.
Clasificarea preselor folosite n industria vinicol se poate face dup mai multe criterii, dar
cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare: prese discontinui i prese continui.
Prese discontinui
Aceste prese au un ritm discontinuu (cu ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de
ncrcare, presare i descrcare. Umplerea i golirea lor se efectueaz prin aceeai deschidere. n
funcie de poziia coului, acestea pot fi: prese verticale i prese orizontale.
Presele verticale pot fi cu acionare mecanic sau hidraulic. Cele cu acionare mecanic au
vechimea cea mai mare, dar n prezent sunt abandonate din cauz c afnarea i golirea botinei se

51

face manual. Cele hidraulice se mai folosesc sporadic la presarea strugurilor destinai producerii
vinurilor materie prim pentru vinuri spumante.
Presele orizontale au nlocuit aproape n totalitate pe cele verticale, datorit avantajelor pe
care le prezint: operativitate mai mare n umplerea i descrcarea presei, scurgerea mai rapid a
mustului datorit lungimii mrite a coului i rotirii acestuia n timpul lucrului, afnarea botinei se
poate face fr a fi necesar deschiderea coului i legat de aceasta, o reducere substanial a
volumului de munc manual i a timpului total de presare. Posibilitatea de rotire a coului presei,
coroborat cu scurgerea unei pri de must nainte de nceperea presrii, permit folosirea lor i ca
linuri.
Dup modul de acionare, presele orizontale se grupeaz n: prese mecanice, hidraulice,
mecano-hidraulice i pneumatice.
Procesul de lucru al preselor orizontale discontinui, poate fi comandat manual, semiautomat
sau automat.
Presele continui
Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care
ncrcarea, presarea i descrcarea s se efectueze n flux continuu. Este vorba despre presele
continui, care n funcie de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese
cu band i prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece din punct de
vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind preselor cu aciune continu.
Pe lng avantajele folosirii lor, presele continui i n special cele cu nec, au i unele
inconveniente: mresc coninutul n compui fenolici ai vinului, nct acesta capt un gust
astringent, amrui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3 ori mai mare dect la vinurile obinute cu
ajutorul preselor discontinui; vinurile au un grad ridicat de tulbureal i se limpezesc greu, ca
urmare a strivirii pariale a pielielor i ciorchinilor, nsoit de spargeri de semine datorit frecrii
intense produse de melc, ndeosebi cnd diametrul acestuia este mic i turaia ridicat.
n ultimul timp, au aprut prese continui mbuntite, respectiv cu un diametru al necului
mrit, pn la 600-800 mm, cu o vitez de rotaie de 1,5-3 ture/min. i cu un numr mai mare de
tuuri. Cu toate acestea, ele nu pot fi recomandate la producerea vinurilor superioare, deoarece
proporia de tulbureal i coninutul n compui fenolici este nc mare.
Randamentul strugurilor n must
Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz n
limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de
prelucrare i tipul mainilor utilizate.
52

Conform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se

consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 763 kg must, cnd se lucreaz cu
prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese
continui.
Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt i
cnd strugurii sunt sntoi. n cazul anilor secetoi sau cnd strugurii sunt avariai datorit
grindinii, atacului de mucegai, man, oidium etc., randamentul scade, fiind necesar o recalculare a
lui n urma efecturii unor experimentri.
n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii, a cror
denumiri i proporii fa de cantitatea total de must (considerat 100%) sunt urmtoarele:
a)

must ravac - care reprezint n medie 60% ;

b)

must de pres - care este n medie n proporie de 30% i nglobeaz mustul obinut

la presarea I-a i a II- a n cazul preselor discontinui i de la tuul I i II cnd se folosesc prese
continui;
c)

mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel obinut la

tuul III al preselor continui.

Proporiile acestor musturi, numite n mod simplu i musturi a, b i c nu sunt absolut
constante, ci variaz foarte mult, n funcie de soi, an de recolt, gradul de maturitate al strugurilor,
de modul cum s-a efectuat zdrobirea i desciorchinarea, de tipul preselor i tehnica presrii etc. De
exemplu, cnd strugurii nu sunt bine copi, proporia mustului ravac se micoreaz, mrindu-se n
schimb proporia mustului de pres. Prin folosirea zdrobitorului centrifugal se mrete proporia
mustului ravac i scade cel de la pres etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitii sucului proaspt extras, se
poate calcula cantitatea de must, n litri, adic n unitatea de msur cu care este gestionat,
transportat, livrat, vndut etc.

Compoziia chimic a mustului

Mustul este lichidul rezultat din prelucrarea strugurilor, lichid care nu a suferit nc nici o
fermentaie. El are o culoare galben verzuie, cnd provine din soiuri albe, este uor colorat la cele
roii i de culoare roie la soiurile tinctoriale.
Compoziia chimic a mustului este destul de complex. Dintre componeni, n cea mai
mare cantitate se gsete apa (53-85%), mai frecvent 70-85%. Urmeaz glucidele, acizii, substanele
azotate, compuii fenolici, substanele odorante, substanele minerale etc.
53

Glucidele
Glucidele, numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui organici de
origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Formula general a glucidelor este
Cn(H2O), de unde i vechea denumire de hidrai de carbon. Formal, sinteza se realizeaz astfel:
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Dup numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n oze (pn la 8
atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se gsesc reprezentani din toate
grupele de glucide, dominante fiind ozele. Celelalte sunt n cantiti foarte mici sau sub form de
urme.
Ozele
Ozele, numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt polihidroxialdehide sau
polihidroxicetone cu grupa carbonil n mare parte modificat prin formare de acetali interni. Ele nu
pot fi scindate prin hidroliz. Datorit funciei lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele
dizaharide, reduc la cald, n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor
inferiori.
2Cu

OH

C2O

OH

hidroxid cupric

2H2O

oxid cupros

Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide reductoare. Pe
aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare chimic a glucidelor din must i
vin.
Dintre monoglucidele identificate n struguri i vin, dominante sunt hexozele. n cantiti
mici se ntlnesc i pentoze (mai ales dac strugurii au fost mucegii), iar sub form de urme
heptoze i octoze. Hexozele au ca principali reprezentani glucoza i fructoza. Acestea reprezint
peste 95% din totalul glucidelor i aproape n ntregime zaharurile reductoare din must i vin.

CH2OH

C H
H C OH

C O
HO C H

C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH
CH2OH
glucoz

54

CH2OH
fructoz

Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are
aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate
mai mare i fructoza. La prg raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet,
cele dou glucide s fie n cantiti aproximativ egale, iar raportul G/F s fie de 1-0,95. La
supracoacere, datorit unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine
dominant iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la strugurii botritizai raportul este
schimbat tot n favoarea fructozei, datorit preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. O
micorare a raportului se nregistreaz i la fermentaia alcoolic a mustului, datorit unui consum
preferenial al levurilor fa de glucoz. n cazul vinurilor seci, cantitile mici de glucide care
eventual mai exist sunt reprezentate n special de fructoz.
Concentraia vinurilor n zaharuri reductoare constituie criteriul lor de clasificare n seci,
demiseci, demidulci i dulci. Astfel: vinurile seci au maximum 4 g/l zaharuri, cele demiseci 4-12
g/l, demidulci 12-50 g/l iar cele dulci peste 50 g/l. Vinurile licoroase conin peste 80 g/l zaharuri.
Glucoza cristalizat din struguri, must sau vin se gsete sub form de a D(+)
glucopiranoz, iar fructoza sub form de D(-) fructofuranoz. Solvite, adic aa cum se gsesc n
must, aceste zaharuri se afl sub patru forme izomere.

CH2OH

CH2 OH

OH

OH

CH2 OH

OH

OH

OH

OH

OH

D(+) glucopiranoz

D(-) fructofuranoz

Semnul (+) sau (-) care precede denumirea monozaharidei precizeaz sensul de rotaie al
luminii polarizate, (+) spre dreapta i (-) spre stnga. Prefixele D i L au un neles generic; ele
indic apartenena monozaharidului fie la seria derivat din D(+) glicerinaldehid fie din L(-)
glicerinaldehid, substane considerate de referin pentru reprezentarea configuraiei absolute a
moleculei oricrui stereoizomer al monozaharidelor. Exprimat mai simplu, prefixele D i L
precizeaz configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat fa de gruparea
carbonilic. Cele mai multe i mai importante zaharuri din natur fac parte din seria D. Cele din
seria L sunt rare i numai n cantiti foarte mici.
55

Monozaharidele pot fi sub dou forme anomere, de exemplu: D-glucoz i L-glucoz sau Dfructoz i L-fructoz, forme care se deosebesc ntre ele prin unele nsuiri fizice, printre care i
rotaia optic.
Dintre hexoze, n afar de glucoz i fructoz se mai ntlnete i galactoza, n cantitate de
pn la circa 100 mg/l i manoz, pn la 50 mg/l.
Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n limite foarte largi i este
influenat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale
anului, starea de maturitate i de sntate a strugurilor etc. Din aceast cauz nu se poate stabili o
valoare medie. La musturile din podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre
150-250 g/l. n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de putregaiul nobil,
el poate conine 300 i chiar 400 g/l. Mustul cu un coninut de zaharuri reductoare mai mic de 136
g/l se consider necorespunztor pentru producere de vinuri.
Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz, deoarece, n soluie
apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n struguri se ntlnete mai mult n stare
liber i mai puin sub form de poliozide (amidon, celuloz). Se ntlnete, de asemenea, n
zaharoz i n heterozide.
Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliza enzimatic sau chimic a amidonului
provenit din porumb, gru, cartofi etc. Aceasta conine ns unele impuriti, n special gentiobioz,
un diglucozid cu gust amar, care nu este fermentat de ctre levuri. Din acest motiv glucoza tehnic
nu se utilizeaz n industria vinicol, iar folosirea glucozei pure nu este avantajoas, deoarece este
scump.
Glucoza este foarte solubil n ap i solubil n alcool (817 g/l la temperatura de 17C).
Soluia obinut este mai puin dulce dect o soluie de zaharoz sau fructoz de aceeai
concentraie, dar mai dulce dect una de pentoze. Dac se consider c gradul de dulcea al
glucozei este egal cu 100 uniti convenionale, atunci zaharozei i corespund 145 uniti, fructozei
220, zahrului intervenit 165 iar pentozelor 60 uniti.
n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n etanol, CO 2 i ali
produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de exemplu fermentaie lactic,
butiric, citric, manitic etc. Prin oxidare, o foarte mic parte din glucoz se transform n acid
diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc mai ales la vinurile din recolte mucegite.
Fructoza, sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz, deoarece, n soluie
apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca i glucoza, n struguri se gsete mai
mult n stare liber. Pragul de percepie a fructozei ntr-o soluie apoas (adic atunci cnd las
impresia de gust dulce) este la o concentraie de 1,3-1,5 g/l. n procesul fermentaiei alcoolice sau a
altor fermentaii, fructoza sufer aceleai transformri ca i glucoza.
56

Pentozele se ntlnesc n cantitate mult mai mic dect hexozele. Ele nu sunt
fermentescibile de ctre levuri. n mod obinuit, vinurile albe conin 0,3-0,5 g/l, iar cele roii, n
special cele rezultate de la ultima presare, pot conine pn la 2 g/l. Au fost identificate urmtoarele
pentoze: arabinoza, xiloza, riboza i ramnoza. Prin nclzire, pentozele se pot transforma n furfural.

HC
CHOH

CH

CHOH

CH2OH HO CH CHO

HC

-3H20

C CHO
O

pentoz

furfural

Ozidele
Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe molecule de oze
(holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil (heterozide). Acestea din urm,
au ca principali reprezentani n must i vin, substanele tanante i colorante (care vor fi prezentate
la compuii fenolici).
Holozidele pot fi grupate n oligozide i poliozide.
Oligozidele sunt ozide formate dintr-un numr restrns (2-4) molecule de oze identice sau
diferite. n must ele se gsesc n cantiti foarte mici, iar majoritatea lor sub form de urme.
Zaharoza, numit i zahr de sfecl sau zahr de trestie, este format dintr-o molecul de
D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructofuranoz.

CH2OH
O
CH2OH
OH

OH

OH

CH2OH

OH

OH

zaharoz

Zaharoza este foarte solubil n ap, mai ales la cald i insolubil n alcool. n amestec de
alcool i ap, cantitatea de zaharoz solvit este cu att mai mic cu ct proporia de alcool este mai
mare. Punctul de topire este la 185C. La temperaturi i mai ridicate, ca de exemplu la 190-200C, se
transform, prin pierdere de ap, ntr-un amestec de produi necristalizabili numit caramel, care nu
mai este dulce i are o culoare brun. Acesta se folosete n practica vinicol la ameliorarea culorii
unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuane galben-aurie distilatelor noi.
57

n prezena acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, zaharoza se hidrolizeaz formnd un

amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Acest amestec, rotete planul luminii polarizate spre
stnga, fa de zaharoz, care rotete spre dreapta. Explicaia const n faptul c unghiul de rotire al
fructozei spre stnga este mai mare dect al glucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliz, sensul
rotaiei se inverseaz, din care cauz acest proces s-a numit invertire, iar produsul obinut: zahr
invertit.
n struguri, zaharoza se gsete n cantitate foarte mic, pn la 3 g/l. La soiurile americane
i la parte din hibrizii productori direci, poate ajunge pn la 7-9 g/l. Ea nu fermenteaz direct, ci,
sub aciunea invertazei sau a acizilor, este transformat n glucoz i fructoz, care sunt
fermentescibile.
Dintre oligozidele care au mai fost identificate n must se amintesc maltoza, rafinoza i
melibioza.
Poliozidele sunt ozide formate dintr-un numr mare sau foarte mare de oze. Cnd acestea
sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen.
a) Poliozidele omogene ntlnite n struguri sunt xilanii i arabanii, care sunt pentoze i
glucanii i fructanii care sunt hexoze.
Xilanii i arabanii se ntlnesc mai mult n semine (4-5%), n ciorchini i pielie (1-3%), iar
n miez pn la 0,5%. n timpul vinificrii, parte din ei hidrolizeaz n ozele respective: xiloz i
arabinoz.
Glucanii ntlnii n struguri sunt: celuloza, amidonul i dextranul, iar n vin, numai ultimul.
Dextranul, aa cum arat i numele este un polimer al dextrozei (D-glucoz). El este secretat
de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales n musturile provenite din recolte atinse de
putregaiul cenuiu sau nobil, n cantitate de 20-30 mg/l, iar n cazuri excepionale, pn la 80 mg/l.
Se ntlnete i n strugurii mucegii. n procesul de obinerea mustului, cea mai mare parte din
dextran rmne n botin. n vin, chiar atunci cnd se gsete n cantiti mici, i imprim acestuia
o nuan de onctuozitate. El are nsuiri de coloid protector astfel nct se opune la flocularea i
precipitarea unor substane care produc tulbureal vinului. Pe de alt parte, atunci cnd este n
cantitate prea mare, poate mpiedica sedimentarea particulelor, ngreunnd limpezirea vinului. De
asemenea, chiar i la o concentraie de numai 2 mg/l, filtrarea vinului devine anevoioas, ntruct el
colmateaz rapid suprafeele filtrante, pe care este reinut sub forma unui strat mucilaginos.
b) Poliozidele neomogene ntlnite n struguri i vin sunt mai ales cele n compoziia crora
intr acizi uronici: glucuronic, galacturonic i mai rar manuronic. Dintre acestea, numite i
poliuronide, fac parte substanele pectice, gumele i substanele mucilaginoase.

58

Substanele pectice pektys (grecete) = gel sunt foarte rspndite n plante, formnd
componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere i mai ales din fructe crora le
confer soliditate. Ele au i rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare fa de diferite
substane implicate n metabolismul plantelor.
Din punct de vedere chimic substanele pectice au o constituie neomogen. n struguri se
ntlnesc sub form de acid pectic, pectin i protopectin.
Acidul pectic este insolubil n ap i constituie componenta principal a pectinei. El este
format din lanuri lungi de acid D galacturonic, n form piranozic, unite prin legturi ozidice l,
4.
COOH

acid

pectic

arabani,

Pectina este
OH

O
OH

OH
OH

format din

COOH

OH

O
COOH

OH

acid pectic

combinaie
lanuri

de

cu galactani,
xilani

ramnani. Se dizolv n ap, formnd soluii coloidale cu reacie neutr. O soluie de pectin, slab
acidulat, n care s-a adugat i zahr, prin fierbere i apoi rcire, se transform n gel.
Protopectina sau pectoza este un compus rezultat din asocierea pectinei cu celuloza i
hemiceluloza. Este insolubil n ap i se hidrolizeaz mai greu dect pectina.
Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg struguri. Cnd acetia
sunt verzi, predomin protopectina, care imprim boabelor duritate. La prg i ulterior la
maturitate, protopectina trece, sub aciunea enzimelor, n pectin, care este solubil, nct boabele
devin moi. n timpul prelucrrii strugurilor, circa 3/4 din substanele pectice rmn n tescovin i
numai 1/4 trece n must (0,8-1 g/l) n cantiti mari, substanele pectice fac mustul s fie mai vscos,
greu filtrabil i n general, greu de limpezit. n mustul de pres, cantitatea de substane pectice este
de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. n timpul fermentaiei alcoolice i sub influena
enzimelor pectolitice, substanele pectice sunt hidrolizate n acid pectic, care, n prezena ionilor de
calciu, fiind insolubil, se depune. Vinurile sunt ns cu att mai catifelate, cu ct mustul a avut o
cantitate mai mare de substane pectice. n industria vinicol se folosesc n prezent preparate
enzimatice (enzime pectolitice) nu numai la limpezirea musturilor i a vinurilor greu filtrabile, ci i
la prelucrarea strugurilor. Introduse n recolta zdrobit, enzimele pectolitice uureaz distrugerea
membranelor celulare, realiznd o mai bun extracie a substanelor aromate i colorate, precum i
un randament mai mare la prelucrare.
59

Gumele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, n compoziia

crora intr i acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz), precum i hexoze (galactoz,
manoz). Ele au o structur ramificat foarte complex. Cu apa formeaz soluii coloidale care au
aspect cleios-vscos. n practica vinicol, gumele vegetale extrase din diferite specii de Accacia sau
de prun, cire etc., se ntrebuineaz drept coloizi protectori la stabilizarea limpiditii vinurilor.
Aciunea lor se adaug la aceea a gumelor pe care le conine n mod natural vinul.
Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele dar prezena lor este mai
mare la strugurii mucegii i putrezii. Principala unitate structural este acidul aldobiuronic.
Cantiti mari sunt prezente n vinurile bolnave de bloire. Ele ngreuneaz limpezirea vinurilor pe
cale natural i prin cleire. De asemenea, substanele mucilaginoase mpiedic desfurarea normal
a filtrrii vinurilor.
Acizii
Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale mustului. n must i
vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre acizii minerali mai importani sunt
acizii sulfuric, clorhidric i fosforic , dar care sunt n cantiti foarte mici, rareori depind l g/l i
aproape n ntregime sub form de sruri. Acizii organici se ntlnesc att n stare liber ct i sub
form de sruri.
Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic,
fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic. (tabelul ). Dintre acetia, primii trei au
ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor.
Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la
acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus
la pH=7. Se mai numete i aciditate titrabil i este o mrime chimic care reflect gradul de
acreal al mustului. Exprimarea se face n g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivaleni la
litru. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, aciditatea titrabil trebuie exprimat n g/l acid
tartric.
Aciditatea titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5 g/l acid tartric.
Printre factorii care influeneaz valoarea aciditii sunt: soiul, podgoria, gradul de maturare,
condiiile meteorologice din perioada de vegetaie, sistemul de cultur, bolile i duntorii etc.
Prezena acizilor face ca strugurii s aib un gust plcut rcoritor. Ei favorizeaz nmulirea
i activitatea levurilor, contribuind la fermentarea normal a musturilor. De asemenea, ajut la
dizolvarea substanelor colorante i odorante din pielia boabelor, fapt deosebit de important n
tehnologia producerii vinurilor roii i a celor aromate.
60

Acidul tartric este acidul caracteristic viei de vie, ntlnindu-se att n boabe ct i n
ciorchini, lstari, frunze etc. El se formeaz n prile verzi ale viei de vie, pornind de le glucoz.
Se mai numete i acid vinic, fiind principalul acid din must i vin (3-6 g/l n must). Este unul din
componenii principali care asigur stabilitatea vinurilor, mai ales n privina atacurilor bacteriene,
dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau tourne). Este un acid
tare, care, n ap se disociaz total. n stare pur se prezint sub forma unei substane solide,
cristaline, care la nclzire eman un miros asemntor zahrului ars. La temperatur mai ridicat
dect punctul de topire (170 C), acidul tartric se transform n acid metatartric, care este utilizat la
stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. n industria vinicol, acidul tartric este folosit la
corectarea aciditii musturilor, legea permind n acest sens, un adaos de pn la 1,5 g/l acid
tartric.
Acidul tartric este un acid dibazic, astfel nct formeaz sruri acide i neutre. Dintre
acestea, prezint importan tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de calciu.

COOH

COOH

COO

CHOH

CHOH

CHOH

CHOH

CHOH

CHOH

COOH

COOK

COO

acid tartric

tartrat acid
de potasiu

Ca

tartrat de calciu

Tartratul acid de potasiu sau bitartratul de potasiu este puin solubil n ap (4,4 g/l la 15C)
i aproape insolubil n etanol. Solubilitatea lui este cu att mai redus cu ct concentraia n alcool
este mai mare i temperatura mai sczut.
Tartratul neutru de calciu, nsoete bitartratul de potasiu, dar solubilitatea lui este ns
considerabil mai sczut (0,16 g/l la 15C) i mai puin dependent de temperatur.
Ambele sruri au nsuirea de a forma uor soluii suprasaturate. Dei solubilitatea este
redus, din cauza unei viteze lente de cristalizare, ele pot rmne mult vreme n soluie,
precipitnd, n multe cazuri, abia dup mbuteliere. Din acest motiv, care este considerat un defect,
este obligatorie stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice.
La prelucrarea strugurilor, acidul tartric liber trece n totalitate n must, iar tartraii doar
parial. n timpul fermentrii mustului, datorit formrii alcoolului i respectiv a ridicrii
concentraiei acestuia, solubilitatea tartrailor se micoreaz treptat, iar surplusul precipit. Ulterior
precipitarea continu datorit scderii temperaturii n timpul pstrrii vinului.
61

Tartraii care se depun pe pereii vasului formeaz tirighia sau piatra vinului, n componena
creia mai intr proteine, compui fenolici etc. Grosimea stratului este variabil, putnd ajunge la 46 mm, n cazul n care tirighia nu a fost ndeprtat anual. n practica vinicol se recomand
ndeprtarea anual a tirighiei, cu recuperarea ei, ntruct ea constituie o surs important pentru
prepararea acidului tartric.
Datorit depunerilor de tartrai, aciditatea total a vinurilor scade cu 2-3 g/l sau chiar mai
mult. Cu toate acestea n vin mai rmn 1-4 g/l acid tartric (liber i legat) care constituie
aproximativ 50% din valoarea aciditii totale a unui vin normal constituit. Prezena lui imprim
vinului aa numitul caracter de vinozitate.
Acidul malic este un acid foarte rspndit n lumea vegetal. n strugure se gsete sub
form de acid L(-) malic, ntr-o concentraie de 1-5 g/l, funcie de gradul de maturare. El se
formeaz n strugurii verzi, din glucide, n urma respiraiei intracelulare conform mecanismului din
ciclul Krebs. De asemenea, mai apare i n timpul fotosintezei pornind de la CO2.

COOH
CH2
CHOH
COOH
acid malic
n funcie de condiiile climatice ale anului, via de vie sintetizeaz i degradeaz n mod
diferit acidul tartric i acidul malic. Dac temperatura medie din timpul verii este sczut i exist
un exces de umiditate, strugurii vor conine mai mult acid malic (8-10 g/l). La asemenea
concentraii, mustul i mai ales vinul are un caracter de verdea, strepezitor. Din contra, n anii
clduroi, acidul malic este intens metabolizat, astfel nct, n final, poate ajunge la mai puin de 2
g/l. El este cel care imprim vinului acea not de verdea, dar totodat d i o not de prospeime.
Bogia n acid malic este specific i soiului. Exist soiuri (Riesling) la care pierderile de
acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari dect la altele. Din acest motiv aceste soiuri vor fi
preferate pentru regiuni mai reci.
La prelucrarea strugurilor, acidul malic, ca i srurile sale, trec n must, ntruct sunt
solubile. n timpul fermentaiei alcoolice, o mic parte din acidul malic (10-15%) poate fi
transformat de ctre levuri n alcool i CO2. O serie de levuri, ca cele din genul
Schizosaccharomyces, pot produce o fermentaie malolactic prin care se poate transforma aproape
n totalitate acidul malic n alcool etilic i CO2. Cea mai mare scdere se nregistreaz la fermentaia

62

malolactic, cnd sub influena bacteriilor lactice, acidul malic poate fi transformat n totalitate n
acid lactic i CO2.
Acidul citric se formeaz n timpul fotosintezei i trece, la prelucrarea strugurilor, aproape
n totalitate n must. n general limitele ntre care se afl n must sunt situate ntre 0,025-0,45 g/l. La
musturile provenite din struguri botritizai, acidul citric poate ajunge i la 0,75 g/l. Este acidul cel
mai slab, deoarece aproape c nu disociaz.

H2C COOH
HO C COOH
H2C COOH
acid citric
n timpul fermentaiei alcoolice, o foarte mic parte din glucide se transform n acid citric:

C6H12O6

C6H8O7 +

O2

2H2O

n timpul fermentaiei malolactice, bacteriile pot degrada acidul citric, formnd acid acetic,
substane acetoinice i mici cantiti de acid lactic.
n practica vinicol, acidul citric se utilizeaz la corectarea vinurilor deficitare n aciditate,
cu condiia ca administrarea lui s se fac n vinuri la care nu va avea loc fermentaia malolactic,
sau la vinuri la care aceasta a avut deja loc.
Acidul citric are proprietatea de a angaja ionii ferici (Fe 3+) ntr-un anion complex, solubil,
astfel nct el este admis, n cantitate de maximum 0,5 g/l, pentru a prentmpina casrile ferice.
Acidul antranilic se ntlnete n musturile provenite de la hibrizii productori direci sau
de la Vitis labrusca, imprimnd gustul de foxat.

NH2
COOH

Acidul oxalic se gsete n struguri (pn la 40 mg/l) mai mult sub form de oxalat de
calciu, care este o sare insolubil i care, n timpul prelucrrii strugurilor, rmne n tescovin.
n must trec numai oxalaii solubili, ca de exemplu oxalatul de potasiu.

63

Acidul ascorbic se gsete n struguri n concentraie de 50-100 mg/kg. Este degradat n

timpul fermentaiei alcoolice, astfel c n vin nu se ntlnete. Se folosete n practica vinicol ca
antioxidant, cnd se adaug n vin n cantitate de 100 mg/l nainte de mbuteliere.
Acidul galacturonic se gsete n orice must sau vin n concentraie de 15-1100 mg/l n
funcie de soi i an de recolt. Provine din hidroliza, sub aciunea enzimelor din struguri sau din
microorganisme, a substanelor pectice din struguri.
Acidul glucuronic poate fi coninut n vinuri n cantitate de 0-600 mg/l. Poate ajunge i n
cantiti mai mari de pn la 1250 mg/l la vinurile provenite din recolte botritizate sau atacate de
Eudemis.
Acidul gluconic este un produs de oxidare a glucozei fiind n cantitate 10-30 mg/l n
vinurile provenite din recolte sntoase. La vinurile obinute din struguri cu un nceput de
botritizare el se gsete n cantiti mai mari, de 0,3-0,8 g/l, iar la cele provenite din struguri cu
putrezire nobil avansat poate ajunge pn la 6 g/l. Concentraiile mai mari de 300 mg/l sunt o
dovad de infectare cu Botrytis.
Acidul mucic provine din oxidarea acidului galacturonic, reacie favorizat de atacul de
putregai nobil asupra viei de vie. El este coninut n vinurile obinuite ntr-o cantitate de pn la
500 mg/l. Cnd mustul provine din struguri atini de putrezirea nobil, concentraia lui, n acid
mucic, crete pn la 2 g/l. n vinul obinut dintr-un astfel de must, parte din acidul mucic se
combin cu calciu formnd cristale insolubile de mucat de calciu.
Acizii ceto-2-gluconic i diceto-2,5-gluconic rezult din oxidarea enzimatic a glucidelor i
se ntlnesc n cantiti mici mai ales n musturile i vinurile provenite din struguri putrezii.
Datorit funciei cetonice, se combin cu SO2 adugat n vin, formnd combinaii stabile.
Acidul lactic nu este o component normal n musturile provenit din struguri sntoi, dar
apariia lui poate fi datorat activitii bacteriilor lactice, a levurilor i ntr-o oarecare msur a unor
ciuperci i mucegaiuri.
Acidul acetic, dei este acidul organic cel mai rspndit n natur, nu apare niciodat, n
concentraii mari, ca acid liber ntr-un esut sntos. Din aceast cauz musturile provenite din
struguri sntoi conin doar cantiti foarte mici din acest acid. De asemenea, n astfel de musturi
nu exist nici acetat de etil.
n cazul n care boabele strugurilor au fost deteriorate de psri, insecte, grindin,
mucegaiuri se poate ajunge la o infecie cu microorganisme care metabolizeaz zaharurile n acid
acetic.
Substanele azotate

64

Grupa substanelor azotate nglobeaz toi compuii n a cror compoziie intr azotul.
Prezena lor n struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. Ele
constituie o bun hran pentru levuri i bacterii, nct influeneaz favorabil fermentaia alcoolic i
cea malolactic, dar, n acelai timp, favorizeaz dezvoltarea unor boli ale vinului.
n struguri, cantitatea total de substane azotate, exprimate n azot total, oscileaz ntre 0,62,4 g/kg boabe. n must poate trece o cantitate de 0,2-1,4 g/l, pentru ca n vinurile albe s rmn
0,08-0,4 g/l, iar n cele roii 0,15-0,7 g/l. Aceast scdere a substanelor azotate, de la struguri la
vin, se datorete precipitrii lor sub aciunea taninului i a aerisirii, la care se adaug i aciunea
coagulant a alcoolului. Pentru acelai vin, exist o variaie a coninutului n substane azotate n
corelaie cu dezvoltarea levurilor.
nainte i apoi n timpul fermentaiei, levurile consum substanele azotate pentru formarea
protoplasmei i sintetizarea enzimelor. Ulterior, prin procesul de autoliz, cnd levurile sunt
descompuse de ctre propriile lor enzime, compuii cu azot difuzeaz napoi n vin. Din aceast
cauz, vinurile trase mai trziu de pe drojdie au un coninut mai ridicat n substane azotate.
Formele sub care se gsesc substanele azotate n struguri, must i vin sunt: mineral i
organic.
Azotul mineral din struguri, must i vin se gsete n principal sub form de sruri de
amoniu i mai puin sub form de azotai (maxim 15 mg/l exprimat n N 2O5). Azotul amoniacal,
exprimat n NH4+, variaz ntre 40-60 mg/l boabe, iar n vinuri de la urme la 20 mg/l. Vinurile care
depesc aceast limit sunt suspecte de apariia bolii tourne, care const ntr-o degradare a
acidului tartric.
Adugarea srurilor de amoniu n musturi, pentru a accelera fermentaia alcoolic se
practic numai n zonele calde (sudul Franei, Algeria etc.), unde musturile au un coninut redus n
substane azotate i o concentraie mare n zaharuri. De asemenea, n cazul unor recolte putrezite,
cnd musturile prezint o caren n azot amoniacal, pentru a porni fermentaia se poate aduga
pn la 30 g/hl fosfat de amoniu.
Azotul n stare organic din struguri, must i vin, se prezint n cantiti mici, sub form de
heterozide i n cantiti mai mari sub form de protide. Dintre heterozide mai importante sunt
amigdalina C20H27NO11 i glucoxamina CH2OH(CHOH)3 CH(NH2)CHO.
Protidele sau proteinele sunt compui macromoleculari naturali, de tip poliamidic, care, prin
hidroliz, se transform n aminoacizi.
Aminoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin n molecula lor grupri
carboxilice -COOH i aminice primare -NH2, legate de un radical hidrocarbonat.
65

n struguri verzi, aminoacizii se gsesc n cantitate foarte mic sau chiar lipsesc. Coninutul
lor ncepe s creasc abia dup prg, astfel nct la maturitatea deplin, ei reprezint 15-25% din
coninutul total de azot organic. n vinurile albe, aminoacizii reprezint 10-15% din azotul total, iar
n vinurile roii 20-40%. Au fost identificai peste 20 aminoacizi din care unii, ca de exemplu
prolina, alanina, acidul asparagic i acidul glutamic se gsesc n orice vin, pe cnd alii au fost
identificai numai n anumite vinuri. Parte din aminoacizi, cum sunt glicocolul, lizina i cistina se
gsesc n aceleai cantiti n must ct i n vin. Unii dintre aminoacizi, ca de exemplu, arginina,
histidina, tirozina i mai ales prolina, sunt n cantiti mai mari n vin dect n must.
Exist aminoacizi, care se diminueaz n proporie de 70-90% n timpul fermentaiei
alcoolice, prin aa numita fermentaie alcoolic a aminoacizilor. Acetia sunt transformai de ctre
levuri n alcooli superiori precum alcoolul izobutilic, izoamilic i amilic optic activ.

COOH
H2N CH
CH
H3C
CH3

+ H2O

valin

CH2OH
CH
H3C
CH3

+ CO2 + NH3

alcool izobutilic

Amidele sunt o clas de compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe
grupri funcionale amidice R-CO-NH2. n general, cantitatea de azot amidic din must i vin este
mic (1-7 mg/l) i nu prezint o semnificaie practic important. Mai des ntlnite sunt
monoamidele acidului asparagic i a acidului glutamic, respectiv asparagina i glutamina. Sub
influena enzimelor asparaginaz i glutaminaz, aceste amide se scindeaz n aminoacizii
corespunztori i amoniac.
O
H2N

CH2 CH COOH + H2O

asparaginaz

NH2
acid asparagic

O
H2N

CH2 CH COOH + NH3

NH2

asparaginaz

C CH2

HOOC

CH2 CH COOH+ H2O

glutaminaz

NH2

HOOC CH2

CH2 CH CH2 + NH3

NH2

glutamin
acid glutamic
n unele vinuri bolnave, mai ales n cele cu mirosuri asemntoare izului de urin de oareci,
s-a depistat amida acidului acetic, numit acetamid.

CH366
C

O
NH2

acetamida

Polipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a doi sau mai muli
aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri -CO-NH- numite i legturi peptidice.
Polipeptidele mai pot rezulta i din hidroliza parial a proteinelor. Convenional, se consider
polipeptide, compuii a cror mas molecular este mai mic de 10000, iar proteide cei cu mas
molecular mai mare.
Polipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 60-90% din azotul total al
vinului.
Polipetidele formate dintr-un numr foarte mare de aminoacizi se numesc albumoze i
peptone. Ele nglobeaz toi produii de hidroliz situai ntre proteide i peptide.

Proteide

albumoze

peptone

peptide

aminoacizi

Albumozele i peptonele pot provoca o uoar tulbureal a vinurilor albe, mai ales cnd
acestea sunt expuse la frig sau la cldur. Ele pot fi parial eliminate din vin cu ajutorul bentonitei,
care le adsoarbe.
Proteidele cunoscute i sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt
substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale i structur complex, care,
prin hidroliz total, se transform n aminoacizi. n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint 310% din azotul total.
Atunci cnd proteidele se afl n cantitate prea mare n vinuri, aa cum este cazul la vinurile
de pe soluri bogate n azot, a celor din recolte putrezite sau care au fost supracleite, ele pot
determina o anumit tulbureal, cunoscut sub numele de casare proteic.
n prezena substanelor tanante, proteidele sufer o insolubilizare-coagulare, n urma creia
ele se depun, treptat, antrennd n sediment i alte suspensii care produc tulbureal. Din acest punct
de vedere, proteidele contribuie la procesul de autolimpezire a vinurilor.
Pentru a favoriza i a grbi limpezirea, n practica vinicol se recurge la operaiunea de
cleire, care const n introducerea i tratarea vinului cu diferite proteide (clei de pete, gelatin,
albu de ou etc.) i tanin n proporii bine definite.
Compuii fenolici
67

n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr acizii fenolici, substanele tanante i
majoritatea substanelor colorante. Acestea influeneaz pe de o parte nsuirile gustative ale
vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea i savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii
responsabili pentru culoarea vinului.
Acizii fenolici sunt compui organici care conin n molecula lor grupe carboxil -COOH i
grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Acizii fenolici din struguri i vin
pot fi grupai n dou categorii: acizi hidroxibenzoici i acizi hidroxicinamici.
Acizii hidroxibenzoici se gsesc n cantitate mai mic n vinurile albe (1-5 mg/l) dect n
vinurile roii (50-100 mg/l). Ei intr n diferite combinaii care ns au fost mai puin studiate).
Acizii hidroxicinamici se gsesc cam n aceleai proporii ca i precedenii. Ambii se pot
gsi n vin i n stare liber. Dintre combinaiile mai cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele
cu antocianii i cu acidul tartric.
n general, acizii fenolici prezint unele proprieti antiseptice, remarcate ndeosebi la acizii
hidroxibenzoici. Acizii fenolici intervin n formarea aromelor primare, prin esterii i aldehidele lor.
n vin se regsesc i ali acizi fenolici, care ns provin din lemnul vaselor i care sunt uor
oxidabili.
Substanele tanante, numite i taninuri, tanani, materii tanoide, cuprind o serie de compui
organici, care dei au proprieti asemntoare, din punct de vedere chimic, nu reprezint o clas de
substane unitare. Proprietile comune se refer la solubilitatea n ap, formarea unor compui
colorai cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele.
Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l. Ele sunt cele care
provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Aceasta se explic prin faptul; c taninurile se
combin cu proteidele i glicoproteidele din saliv, astfel nct proprietile lubrefiante ale acestora
sunt mult micorate.
Alturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare,
deoarece unindu-se cu componenta proteic a enzimelor le inhib activitatea.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt considerate ca polimeri ai unor compui cu
funciuni fenolice cu masa molecular situat ntre 500 i 3000. n cazul n care masa molecular
este mai mic, ele sunt absorbite de proteine, iar dac depete 3000 sunt prea voluminoase pentru
a se putea apropia de centrii activi ai proteinei.
Substanele tanante sunt amorfe, fr punct de fuziune bine definit iar culoarea variaz de la
alb la galben, uneori pn la rou sau rou-brun.
n funcie de comportarea lor fa de agenii hidrolizani, taninurile naturale se mpart n
dou grupe principale: hidrolizabile i nehidrolizabile.
68

Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz cu acizi minerali sau
cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid (de obicei glucoza) i acizi fenolici (de
exemplu acidul galic). Prin nclzire uscat, taninurile hidrolizabile dau pirogalol.

OH
OH

OH
Pirogalol
(1,2,3-trihidroxibenzen)

Grupa taninurilor hidrolizabile se mparte n dou subgrupe: galotaninuri (taninul chinezesc

i taninul turcesc) din hidroliza crora rezult o monoglucid i acizi galic i digalic i
elagotaninuri, care prin hidroliz dau i acid elagic.
Taninurile hidrolizabile care se gsesc n vin provin, n principal, din doaga butoiului i
eventual din adaosurile de tanin efectuate cu ocazia diferitelor tratamente.
Taninurile nehidrolizabile numite i catechinice sau taninuri condensate, nu conin
zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire alcalin. Prin nclzire
uscat dau pirocatechin.
OH
OH

Pirocatechin
(1,2-dihidroxibenzen)
Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din derivai hidrolizai ai flavanului, cunoscui sub
numele de flavanoli.

Flavan
(2-fenil-dihidro-benzopiran)

69

Dintre flavanoli, n taninurile nehidrolizabile, au fost identificate dou grupe: catechinele i

leucoantocianidinele.
Catechinele sunt hidroxiderivai ai 3-flavanolului, iar cele mai importante sunt catechina i
galocatechina.
R
O

OH

OH
R'

OH
OH

Catechina R = OH
R' = H

3-Flavanol

Galocatechina R = R' = OH

Leucoantocianidinele sunt hidroderivai ai 3,4-flavandiolului. Cele mai importante sunt:

leucocianidina i leucodelfinidina.

R
O

OH

OH
R'

OH
OH

OH

3,4-Flavandiol

Leucocianidina R = OH
R' = H
Leucodelfinidina R = R' = OH

Ca i catechinele, leucoantocianidinele sunt incolore. Se difereniaz prin aceea c la

nclzire, n mediu acid, parte din ele (20%), se transform n antocianidine de culoare roie.
Catechinele i leucoantocianidinele pot suferi un proces de condensare, rezultnd compui
cu grad diferit de polimerizare. Prin condensarea unei molecule de catechin cu una de
leucoantocianidin rezult un dimer numit proantocianidin. Compuii cu grad de condensare mai
mare (maxim 15) se numesc flavolani. Amestecul de flavolani cu diferite grade de condensare
reprezint tocmai taninurile nehidrolizabile. Cnd condensarea este i mai avansat se formeaz
compui numii flavobafene. Acetia sunt colorai n rou brun, au gust amar i sunt rspunztori de
amreala care apare la vinurile obinute prin prelucrarea strugurilor la presa continu.

70

Coninutul strugurilor n substane tanante depinde de soi, de condiiile de mediu, de gradul

de coacere, de starea de sntate. Coninutul cel mai ridicat este n semine (2-8%); urmeaz apoi n
ciorchine (3-5%), pieli (0,6-4%) pentru ca n pulp s se ntlneasc doar urme. n must,
coninutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de tehnologia
de vinificaie aplicat. Limitele se situeaz ntre 0,2-0,4 g/l la vinurile albe i 1,5-5 g/l la cele roii.
Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui fenolici: flavonele i
antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum
sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena
substanelor tanante.
Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce n ce mai
mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se ntlnesc numai sub form
de urme.
Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia lor n vin este
de30-60 mg/l. Aceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii (albi sau negri) i sunt localizai
n pieli i ntr-o cantitate mic i n ciorchine. n strugurii negri, culoarea lor este mascat de
antociani. Ele pot forma substane complexe cu glucidele i sunt foarte sensibile la oxidare. Din
punct de vedere chimic ele formeaz o grup de substane care deriv de la flavon, considerat ca
cel mai simplu reprezentant.
O

Flavon

Derivaii hidroxilai ai flavonei sunt cunoscui sub numele de flavonoli. Pe lng flavonoli,
coloraia vinurilor albe este dat i de ali compui fenolici, nc neidentificai, precum i de unele
combinaii ale fierului cu diferii acizi organici i substane fenolice.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pH-ul mediului. Prin
hidroliz se obine un aglicon numit antocianidin, care este colorantul propriu-zis i una sau dou
molecule de glucide. n molecula antocianidinei intr un nucleu cromanic i unul benzenic.
n funcie de numrul gruprilor -OH substituite n nucleul benzenic, antocianidinele din
struguri aparin la dou tipuri cunoscute sub numele de cianidin i delfinidin.
OH

+
O

HO

OH
OH

OH

Cianidin

71

OH
R

OH
OH
Delfinidin

n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt derivai
metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume: peonidina, petunidina i malvidina (siringidina).

OH

OCH3

OCH3

OCH3
R

OH

OH

Toate
OCH3

OH

cinci
Poenidina

Petunidina

cele

Malvidina

antocianidine se gsesc sub form de antociani, respectiv ca heterozide.

Dup numrul glucidelor din molecula lor, antocianii pot fi monoglicozidici (oenina, care
este monoglicozidul malvidinei) sau diglicozidici (cianina, poenina, delfinina i malvina). Primii
sunt prezeni n strugurii soiurilor europene (Vitis vinifera), n timp ce diglicozizii sunt caracteristici
speciilor americane i hibrizilor direct productori. Natura monoglicozidic sau diglicozidic poate
constitui un criteriu de difereniere a vinurilor roii. Prin cromatografie se poate detecta chiar i un
adaos de 1% vin hibrid ntr-un vin nobil.
n struguri, antocianii apar la prg, iar acumularea lor se continu pe toat durata maturrii.
Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care 20%
din acetia apar i n pulp.
Coninutul maxim de antociani este atins ceva mai trziu dect momentul maturitii
depline. Acest decalaj trebuie luat n considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al
strugurilor negri.
Trecerea substanelor colorante din pieli n must se realizeaz prin macerare. ntr-o prim
etap procesul implic o permeabilizare sau chiar o deteriorare a cromoplastidelor (numite i
organoplaste) care sunt nite corpuscule situate n vacuola celulei unde se acumuleaz antocianii, i
care n acest fel sunt eliberate n masa lichidului. n cea de a doua faz, are loc difuzia antocianilor
din cromoplastide n masa lichidului. Concentraia antocianilor n vin poate ajunge la 600 mg/l.
n practic, caracteristicile cromatice ale vinurilor roii se determin pe cale
spectrofotometric. n acest scop se msoar absorbana vinului (numit i densitate optic), la dou
lungimi de und, respectiv la 420 i la 520 nm. Intensitatea colorant este dat de suma valorilor
absorbantei vinului la cele dou lungimi de und, iar nuana se calculeaz fcndu-se raportul celor
dou valori.

72

n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer transformri ce modific

culoarea acestuia. Transformrile pot fi reversibile sau ireversibile.
Transformrile reversibile, adic cele care conduc la o decolorare trectoare a antocianilor,
au loc sub influena a numeroi factori: pH-ul i potenialul redox al mediului, prezena SO2,
prezena unor metale etc. De exemplu, prezena SO 2, mai precis a ionilor disulfitici HSO 3-, conduce
la formarea unor produi de adiie, incolori. Reacia este reversibil, astfel nct vinul i recapt
culoarea pe msur ce concentraia SO2 liber, respectiv a ionilor disulfitici, scade.
Transformrile ireversibile ale antocianilor sunt cele care fac ca vinul s nu-i mai
recapete culoarea iniial. Aceste transformri se datoresc distrugerii antocianilor prin oxidare
chimic sau pe cale enzimatic, precum i datorit policondensrii lor. n cazul oxidrii chimice,
catalizat de ionii de Fe3+ i Cu2+, parte din antociani sunt transformai n dihidrochalcone. La
distrugerea antocianilor pe cale enzimatic particip tirozinaza, iar n cazul recoltelor mucegite,
mai particip i lacaza. n timpul procesului de maturare i nvechire a vinurilor, are loc fenomenul
de policondensare a antocianilor. Cnd policondensarea are loc cu flavonii, respectiv cu catechinele
i cu leucoantocianidinele, antocianii sunt cuprini n macromolecula taninurilor. Policondensarea
mai poate s aib loc i ntre diferite molecule de antociani. Prin unirea antocianilor cu
floroglucinolul, rezult un compus, de culoare galben, care aparine din punct de vedere chimic
familiei xantailor i influeneaz culoarea vinurilor vechi.
n general policondensarea antocianilor, devine posibil atunci cnd acetia au pierdut n
prealabil, prin hidroliz, moleculele de zaharuri. Deci, dac la vinurile roii noi, culoarea roie se
datorete antocianilor, la vinurile vechi, ea se datorete aproape integral taninurilor. Pe de alt parte,
dispariia antocianilor liberi, face s apar n prim plan coloranii galbeni, care la vinurile tinere, fie
c nu existau, aa cum este cazul derivatului de xantiliu, fie c erau complet acoperii. Ca urmare, n
timpul maturrii i nvechirii, culoarea roie rubine se modific, trecnd ntr-una roie-crmizie,
proprie vinurilor vechi. O dovad n acest sens, o constituie vinurile roii de Porto, care dup mai
muli ani de nvechire, capt aproape aceeai culoare ca i un Porto alb, bogat n tanin.
Substanele odorante
Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul
mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n
cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic. Pe aceast baz se pot diferenia ntre ele
soiurile de vi de vie. Unele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare,
conferindu-le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt
nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer
73

etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Viele de vie
americane i unii hibrizi productori direci pot prezenta un miros i gust de foxat (asemntor celor
de plonie, fragi, cpuni).
Cu ajutorul gazcromatografiei s-au putu separa ntre 300 i 400 componente care dau aroma
soiurilor (Rapp A. .a. 1977, 1978). Unele dintre aceste componente se numesc substane cheie i
pot permite identificarea soiului din care provine vinul, indiferent de podgorie, an de recolt i grad
de maturitate.
Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Cnd acetia sunt
verzi nu conin sau conin doar o cantitate foarte mic de substane odorante. La prg prezena lor
devine evident, pentru ca apoi, n cursul maturrii, coninutul lor s creasc pn atinge un
maximum, care, de obicei, coincide cu coninutul maxim n zaharuri. n timpul supramaturrii
strugurilor, sau cnd acetia sunt mucegii sau atacai de putregaiul nobil, pot aprea i alte
substane odorante, concomitent cu o micorare, ns, a coninutului lor total.
Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri.
a) Substane odorante care au puterea de a excita simul mirosului i de a particulariza o
anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea se face asupra strugurelui sau asupra vinului
rezultat. Lor li se datoreaz caracterul de tmios al soiurilor aromate precum i caracterul de
foxat al unor hibrizi direct productori.
b) Substane odorante care se evideniaz numai n vin. De exemplu, strugurii soiurilor
Riesling italian, Feteasc alb, Pinot gris etc., nu au o arom deosebit, dar n vinurile obinute din
ele se sesizeaz o arom caracteristic, care particularizeaz soiul.
Natura chimic a substanelor odorante din struguri este foarte complex. Aroma strugurilor,
ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorete n principal uleiurilor eseniale, numite i
uleiuri eterice. Acestea sunt substane complexe i foarte eterogene, n care ponderea principal o
dein hidrocarburile terpenice. Pe lng acestea, uleiurile eseniale mai conin: alcooli, aldehide,
cetone, epoxizi, acizi, acetali, combinaii aromatice cu sulf sau cu azot etc.
Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii
rspunztori ai aromei de muscat. Dintre derivaii terpenici identificai n soiurile aromate se
amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i
ionona. Coninutul lor variaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l n funcie de soi.
Geraniolul se gsete ntr-o cantitate medie de 0,3 mg/l. Prezena lui n struguri, concur la
imprimarea aromei de muscat. Are miros de trandafir (ca i nerolul), fiind componenta principal a
uleiului de trandafiri.
Terpineolul se gsete n cantiti mai mici, de 0,1 mg/l i intervine mai puin la imprimarea
aromei de muscat. Are miros de liliac.
74

Linaloolul se gsete n cantiti medii de 0,8 mg/l, fiind prezent n toate muscaturile, unde
particip preponderent la aroma strugurilor.
n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali componeni volatili
cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i cinamic. Mirosul i gustul de foxat al
strugurilor de Vitis labrusca i al unor hibrizi direct productori se datoreaz prezenei antranilatului
de metil:
NH2
COO CH3
Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate
pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage, n timpul pstrrii vinului n
butoaie sau budane de stejar.
n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri (aroma primar), se mai
ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice (aroma secundar) sau n timpul
conservrii vinului (buchet). La rndul lui, buchetul poate fi de maturare i de nvechire. Toate la un
loc, formeaz aa numita arom-buchet.
Aroma primar este constituit, aa cum s-a artat, din ansamblul substanelor odorante
care provin din fruct, respectiv strugure. Ea se atenueaz n timpul fazelor de maturare i mai ales
de nvechire ale vinului.
Aroma secundar este dat de substanele odorante care se formeaz n urma fermentaiei
alcoolice, imprimnd caracterul de vinos - propriu numai vinului. Ea este cunoscut n practic
sub numele de arom de fermentaie. Este mai intens la vinurile tinere i se atenueaz treptat,
pentru ca, dup civa ani, s dispar complet.
Aroma de fermentaie este apreciat mai ales la vinurile obinuite, din soiuri nearomate, mai
ales atunci cnd sunt date n consum ca vinuri tinere.
Buchetul de maturare apare n timpul maturrii vinului n butoaie de lemn, n urma a
numeroase procese, dintre care, un loc principal l ocup cele de oxidare i reducere. n unele vinuri,
cum sunt cele de Xeres sau Madera, sunt favorizate transformrile de tip oxidativ, iar n altele, de
fapt majoritatea vinurilor seci de calitate, predomin cele de tip reductiv. De asemenea, prezint
interes i unele procese de hidroliz, n urma crora heterozide inodore elibereaz agliconi dotai cu
un parfum intens. n plus, contactul ndelungat dintre diferite componente ale vinului, face ca
acestea s reacioneze ntre ele i s dea natere la noi constitueni. n acest sens, sunt importante
reaciile de acetalizare i mai ales de esterificare. Totodat, interaciunea dintre aminoacizi i

75

zaharuri conduce la formarea de melanoidine. Aceste substane imprim un caracter deosebit, care
se reliefeaz la vinurile vechi dulci de Cotnari, Tokaj, precum i la cele de Malaga i Porto.
Buchetul de nvechire apare n timpul pstrrii vinului n butelii de sticl i se datorete, n
principal, proceselor de reducere care au loc. Substanele odorante uor oxidabile sunt plcut
mirositoare, atunci cnd ele sunt n form redus, aa cum se gsesc n vinurile mbuteliate.
n final, trebuie subliniat faptul c alturi de materia prim, o importan primordial pentru
aroma i buchetul vinului o au condiiile tehnologice de fermentare, maturare i nvechire a vinului.
Aceasta constituie o dovad c exist posibiliti de a controla i regla procesele biochimice ntr-un
sens sau altul, pentru ca, n final, s se obin un produs cu caliti organoleptice dorite.
Substanele minerale
Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de compoziia solului
Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp. Prin deshidratarea vinului se obine
extractul sec care, pentru vinurile albe este n jur de 18-20 g/l iar la cele roii de 24-30 g/l. Prin
calcinare (800C) se poate determina cantitatea de substane minerale. Ele reprezint cam 1/10 din
extractul sec, ceea ce reprezint 1-3 g/l.
Anionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru,
potasiu, calciu, magneziu etc.
Anionul clor (Cl-) se gsete n must n cantitate de 50-500 mg/l. Concentraia lui nu trebuie
s depeasc 1 g/l, caz n care vinul poate fi suspectat de adaus fraudulos de acid clorhidric. n
cazul viilor situate n zone litorale, deci n vecintatea mrii, se nregistreaz doze ridicate, care pot
ajunge la 2,5 g/l de NaCl.
Anionul sulfat (SO42-) se gsete n must n cantitate de 200-400 mg/l. Limita legal este de
2 g/l, dup care apare suspiciunea unui adaus ilegal de acid sulfuric.
Anionul fosfat (PO42-) este n concentraie de 150-500 mg/l n must. Marea majoritate
(80%) se afl sub form de acid fosforic. Vinurile roii sunt mai bogate n fosfai dect cele albe.
Fosfaii se combin n parte cu o serie de substane organice i sunt angrenate n metabolismul
microbian (ciclul azotului n hrana levurilor).
Cationul fier (Fe2-) este un agent al reaciilor redox. El poate trece din stare feroas (Fe 2-) n
stare feric (Fe3-) care duce la apariia casrii ferice (prin oxidare). Originea fierului n must i vin
este de natur biologic, caz n care concentraia este de 2-6 mg/l, dar poate proveni i ca urmare a
contactului mustului sau vinului, n timpul vinificrii, cu materiale, utilaje, recipieni etc. care
conin fier.

76

Cationul cupru (Cu2-) este, de asemenea, un agent oxidoreductor. El este cel care, n
mediu reductor, poate duce la apariia casrii cuproase. Cuprul poate proveni att pe cale natural,
ct i datorit contactului cu materiale care conin acest element. Cuprul de provenien biologic
este n cantitate destul de redus de pn la 0,5 mg/l.
Cationul potasiu (K+) se afl n cantitatea cea mai mare, respectiv 0,5-2,5 g/l. O parte din
potasiu este sub form de tartrat acid de potasiu. Vinurile pot avea un exces de potasiu n cazul
folosirii iraionale a ngrmintelor. Totui potasiu este splat de ploi, ceea ce duce la o
dezacidifiere a solului i o cretere a pH-ului.
Cationul calciu (Ca2+) variaz n funcie de solul pe care a fost cultivat via de vie. El intr
n compoziia tartrului (piatra vinului) sub form de tartrat neutru de calciu.
Cationul magneziu (Mg2+) are o concentraie variabil n vin, funcie tot de solul pe care a
fost cultivat via de vie. El intervine ca factor de coenzim n timpul fermentrii malolactice.
n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti mult mai mici. De
exemplu: manganul, care favorizeaz metabolismul bacteriilor acetice; plumbul, cu origine mai
mult tehnologic, sau arsenul, provenit n urma unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai
fac).
Biocatalizatorii mustului i vinului
Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i rspndite n
toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i biochimice. O parte din
biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar o alt parte din microflora existent pe ei
sau din levurile adugate sub form de maia.
Indiferent de provenien, ei se grupeaz n dou mari familii: vitamine i enzime.
Vitaminele
Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la efectul benefic asupra
organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu
prezint un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum
excesiv de vin.
Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii
folici, colina i mezoinozitolul. Unele dintre sunt consumate n timpul fermentaiei alcoolice (de
exemplu: tiamina), iar altele sufer doar uoare modificri cantitative. n general, vitaminele din
must sunt suficiente pentru a asigura necesarul cerut de metabolismul microorganismelor (levuri,

77

bacterii). Funcia biochimic a majoritii vitaminelor este n general cunoscut, ele avnd rol de
coenzime.
Vitaminele A sau retinolii, numite i vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul
existent n pielia boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar n vin se gsesc numai sub form de
urme.
Vitaminele B sunt hidrosolubile i spre deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene.
Vitamina B1 sau tiamina, vitamina antiberiberi se gsete n must n cantitate de 0,2-0,5 mg/l,
iar n vinuri mult mai puin, respectiv 0,01 mg/l n vinurile albe i 0,06 mg/l n cele roii. Scderea
cea mai important este n timpul fermentaiei, cnd tiamina este folosit de levuri ca factor de
cretere. Ea poate fi adugat n timpul fermentaiei alcoolice n cazul n care aceasta s-a oprit, sau
dac recolta a fost excesiv de mucegit. Aceast vitamin intervine i n metabolismul alcoolului n
organism.
Vitamina B2, sau riboflavina se gsete n toate celulele vii ale plantei, dar mai ales n levuri,
unde are i rol de regulator de cretere. Coninutul mustului n riboflavin este de 0,003-0,06 mg/l.
n vinuri, coninutul este mai mare, de pn la 0,08 mg/l la cele albe i 0,34 mg/l la cele roii,
dovad c este sintetizat de levuri n timpul fermentaiei alcoolice. Riboflavina este un pigment
galben, care n cantitate mare modific gustul, rezultnd aa numitul "gust de lumin".
Vitamina B6, numit i piridoxin, se gsete n musturi i vinuri n cantitate de circa 0,160,53 mg/l. Coninutul se micoreaz ns n urma limpezirii vinurilor prin cleiri i prin tratamente cu
substane adsorbante. n vinurile albe ajunge pn la 0,21 mg/l, iar n cele roii pn la 0,95 mg/l.
Vitamina B

12

sau cobalamine sunt substane cu structur chimic complex, avnd drept

caracteristic prezena cobaltului. n general musturile sunt lipsite de aceste vitamine. n vinuri se
ntlnesc n cantitate de 0,07-0,2 g/l i provin din microflor, pentru care ele reprezint factor de
cretere. n mod natural, vitaminele B12 se gsesc sub form de coenzim i intr n structura
enzimelor care catalizeaz procesele de reducere a unor disulfuri, biosinteza tiaminei i alte reacii
metabolice.
Acidul pantotenic, numit i vitamina Bx, Bios II A, Bios III sau factor antidermic, se gsete
n musturi ct i n vinuri n cantitate de circa 0,5-1,4 mg/l. n timpul nvechirii, coninutul scade.
Prin cuplare cu cisteinamina se formeaz pantetein, care este un constituent al coenzimei de
acetilare (coenzima A, CoA, HSCoA). CoA intervine n acetilrile biologice, n fermentaia
alcoolic, lactic etc.
Mezoinozitolul sau Bios I se gsete n musturi n doze ridicate (380-710 mg/l) iar la vinuri
ntre 0(zero) i 400 mg/l. Vinurile care au suferit fermentaie malolactic, conin cantiti reduse de
mesoinositol, iar din unele chiar lipsete.

78

Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamin pentru organismul animal
i de factor de cretere pentru levuri i bacterii. n toate organismele vii are rol de coenzim
(coenzima R), fiind considerat coenzima enzimelor care catalizeaz reaciile reversibile n care are
loc ncorporarea sau transferul de CO2 . De asemenea, biotina joac un rol important n procesele de
decarboxilare, dezaminare, biosinteza unor substane azotate i n sinteza acidului pantotenic. n
strugurii verzi cantitatea de biotin este mai mare dect n cei copi, dar n must i vin, cantitile
sunt foarte mici, de pn la 26 g/l.
Vitamina PP, numit i nicotinamid sau vitamina pelagro-preventiv, se gsete n musturi
n cantitate de aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe coninutul scade la 1,5 mg/l, iar la cele roii la
circa 2 mg/l.
Nicotinamida se gsete n cantitate de 0,86-3,26 mg/l n musturi i 0,95-1,1 mg/l n vinuri.
Ea intr n constituirea unor coenzime de oxidoreducere, cele mai cunoscute fiind codehidraza I,
numit i coenzima I sau NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) i codehidraza II, NADP
(Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Fosfat). NAD are un rol important n procesul fermentrii
alcoolice iar NADP la formarea unor produi secundari de fermentaie.
Vitamina H sau acidul paraaminobenzoic se gsete n musturi i vinuri n cantiti mici (726 g/l). Are rol de factor de cretere pentru microorganisme i prezint o deosebit importan
pentru c intr n componena acidului folic.
Acidul folic sau acidul pteroilglutamic, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ 2
mg/l, iar n vinuri circa 1 mg/l. Are rol de coenzim a unor enzime care catalizeaz biosinteza a
numeroi aminoacizi i baze purinice.
Colina particip n reaciile de transmetilare ca donor de grupri metil. n musturi i vinuri
se gsete n cantitate de 20-30 mg/l.
Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic, se gsete n musturi 20-100 mg/l,
dar dispare n timpul fermentaiei alcoolice. Acidul ascorbic este un agent puternic reductor, care
se oxideaz uor. El poate fi adugat n vin (10 g/hl) pentru a preveni casarea feric a vinurilor roii
i de a proteja vinurile n momentul mbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf.
Enzimele
Enzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de biocatalizatori, care spre deosebire de
vitamine, au o structur protidic i anume holo sau heteroproteidic.
Producerea vinului este un proces biotehnologic, n care un rol foarte mare l au enzimele. n
acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformrilor enzimatice care au loc n mustul
de struguri. Rolul enzimelor a fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza prefermentativ.

79

Enzimele din musturi i vinuri nu provin numai din struguri, ci i din levuri sau alte
microorganisme (fungi, bacterii). n prezent, vinificaia modern acord o importan foarte mare
acestor enzime endogene i n plus,m permite i folosirea de enzime exogene din unele preparate
enzimatice industriale.
Enzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii:
l. - enzime care provin din struguri;
2. - enzime care sunt produse de microorganisme;
3. - enzime care provin din preparate enzimatice industriale.
Enzime care provin din struguri
Strugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea,
infectarea cu diferite microorganisme, transformri tehnologice etc. Cele mai importante enzime
care iau parte la aceste transformri sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele,
lipoxigenazele i catalazele.
Oxidoreductaze
Oxidoreductazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere.
n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar mustul obinut
este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic. Consumul de oxigen n must variaz n limite destul
de largi, respectiv 0,5-4,6 mg/l/min., fiind n mare msur dependent de soi.
Enzimele implicate n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute, pentru mult vreme,
sub termenul de "polifenoloxidare". n prezent se cunosc dou astfel de enzime: tironaza, prezent
n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu Botrytis cinerea.
Tirozinaza este enzima care catalizeaz oxidarea difenolilor sau monofenolilor n chinone.
Aceast enzim, care este parial solubil n must, se elimin n mare parte la deburbarea
mustului. Ea este destul de sensibil la prezena dioxidului de sulf i poate fi ndeprtat printr-un
tratament cu bentonit.
Pectinaze
Enzimele pectolitice, aa cum le arat i numele, catalizeaz hidroliza substanelor pectice,
fiind implicate n limpezirea spontan a musturilor sau vinurilor n timpul vinificrii. Din aceast
grup fac parte enzimele saponifiante, enzimele depolimerizante i transeliminazele.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze
(PE), catalizeaz hidroliza legturilor estermetilice din pectine, n urma cruia rezult metanol i o
pectin cu un grad mai redus de esterificare. Procesul este cunoscut i sub numele de demetoxilare.
Enzimele depolimerizante care provin din struguri sunt: polimetilgalacturonaza (PMG) i
poligalacturonaza (PG). Ele catalizeaz scindarea prin hidroliz a legturilor l,4 glicozidice din
pectine (PMG) i din acidul pectic (PG).
80

Transeliminazele sunt reprezentate prin dou grupe i anume: pectintranseliminaze (PTE),

care au ca substrat de aciune i acid-pectic-transeliminazele (APTE), a cror substrat preferat este
acidul pectic. Ele catalizeaz scindarea legturii 1,4 glicozidice prin transeliminare.
Produii finali rezultai sunt acizii monogalacturonici nesaturai.
Proteaze
Proteazele catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteide i peptide. n general ele
sunt localizate n boabe i anume mai mult n pulp i suc i mai puin n pielie i semine.
Activitatea lor n must este influenat de temperatur, pH, prezena SO2, prezena unor cationi
bivaleni (Zn2+, Mg2+). Au un rol important n timpul termomacerrii, deoarece la 45-55 0C,
activitatea lor este maxim.
Glicozidaze
Glicozidazele hidrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monozaharide sau dintr-o
monozaharid i un aglicon.
Invertaza, numit i zaharaz, catalizeaz procesul de scindare hidrolitic a zaharozei n
aD(+) glucopiranoz i bD(-) fructofuranoz. Strugurii au un potenial invertazic ridicat, dar la
prelucrarea lor, numai 1/3 din invertaz difuzeaz n must. Cea mai mare parte rmne fixat pe
componentele solide ale botinei i respectiv n burb.
n ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenia acele enzime care sunt capabile s
hidrolizeze precursorii de arome, n special a terpenil-glicozidelor.
Terpenele, n special geraniolul, pot fi puse n libertate din precursorii lor prin hidroliz
enzimatic. n prezent, s-a ajuns la concluzia c enzimele glicozidice de origine endogen sunt n
mare msur rspunztoare de apariia aromelor specifice din timpul vinificrii.
Lipoxigenaza i catalaza
Aceste enzime catalizeaz o serie de reacii de scindare a acizilor grai nesaturai, cu 18
atomi de carbon (acid linoleic), n timpul fazei prefermentative, prin care se formeaz aldehide i
alcooli, cu 6 atomi de carbon i care au un rol important n definirea calitii organoleptice a
vinurilor.
Enzime produse de microorganisme
Enzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate n trei categorii de
tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi, enzime produse de levuri i enzime produse de
bacterii.
Enzime produse de fungi (ciuperci)
Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este Botrytis cinerea, care
este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a putregaiului nobil. Aceast ciuperc produce
81

un complex enzimatic complex, care nu afecteaz numai compoziia strugurelui, dar are implicaii
n tehnologia de producere i n final n calitatea vinului.
Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza,
esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza.
Lacaza produs de Botrytis cinerea este o oxidoreductaz i aparine aceleiai clase ca i
tirozinaza. Polifenolii din must i vin i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora tirozinaza
este inactiv, sunt foarte puternic oxidai de ctre lacaz. Aceste oxidri constituie, de altfel, cauza
principal a apariiei casrilor oxidazice din musturi i vinuri. Astfel se explic rezistena ridicat la
casarea oxidazic a musturilor provenite din struguri sntoi, comparativ cu cele provenite din
struguri mucegii.
Enzime produse de levuri
Louis Pasteur, n 1857, a demonstrat c fermentaia alcoolic este un fenomen biologic
datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care ulterior s-au numit enzime. Ulterior, sa stabilit c multe enzime produse de levuri sunt responsabile de transformrile metabolice care au
loc n timpul fermentrii mustului i mai trziu, n timpul autolizei.
Principalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol sunt: proteazele,
glucanazele i glicozidazele.
Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelular. Proteazele
extracelulare joac un rol important n procesul de autoliz, care are loc n vinurile inute mult timp
pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate n butelii dup metoda "champenoise".
Datorit activitii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfritul fermentaiei
alcoolice se pot obine vinuri bogate n azot total, reprezentnd, n principal, de produse rezultate de
degradarea proteinelor, respectiv peptide i aminoacizi. Aceti compui, fiind foarte solubili, nu
numai c nu afecteaz stabilitatea proteic a vinului, ci favorizeaz declanarea i desvrirea
fermentaiei malolactice.
Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar n vin preponderente cele secretate de
Saccharomyces cerevisiae. Prezena lor n vin explic variaiile raportului manoz/glucoz n urma
autolizei.
Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate n principal de b glicozidaz (oeninaza),
care este o esteraz i catalizeaz scindarea hidrolitica a oeninei n malvidin i glucoz. De
asemenea, s-a demonstrat c punerea n libertate a terpenelor n timpul fermentaiei alcoolice s-ar
datora tot activitii b-glucozidazei secretate de levuri.
Enzime produse de bacterii

82

n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. Este cunoscut faptul c ele
pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. n afara enzimelor care intr n
diferitele etape ale fermentaiei malolactice, celelalte, au fost mai puin studiate.
Complexul de enzime implicat n fermentaia malolactic a putut fi izolat din culturile de
Lactobacillus i Leuconostoc.
Enzime din preparate enzimatice industriale
Cunoscndu-se transformrile provocate de enzime, s-a ncercat dac i n practica vinicol
este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene.
n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor enzimatice industriale
privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor.
n general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la mbuntirea
limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra extractului i a stabilitii, att n
vinurile albe ct i n cele roii.
Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile viti-vinicole
internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de Aspergillus, n special Aspergillus niger.

Tehnologia prelucrrii mustului

La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului
nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii:
- lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea;
- tratamente cu bentonit, SO2, cu cldur (termic), enzime (preparate enzimatice), crbune;
- corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin.
Msura n care fiecare din operaiile sus menionate este necesar, depinde de: anul de
recolt, calitatea strugurilor, starea lor de sntate, gradul de maturitate, corectitudinea cu care s-au
prelucrat strugurii, tipul de vin proiectat.
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare, poart
numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint
fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat.
n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac,
numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea
vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua
83

presare (n cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n cazul preselor
continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz separat. Uneori calitatea acestei fraciuni este
att de sczut, nct dup fermentare poate fi folosit numai la prepararea de oet sau distilate.
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii
calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie o verig tehnologic necesar,
ci din contra este chiar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit.
Uneori se adaug totui n musturi cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai
puternic aromat. n acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar rezulta din
combinarea partenerilor care au fermentat separat.
Deburbarea mustului
Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care
imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb, iar
operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare.
Natura impuritilor care formeaz burba este diferit: particule de pmnt; resturi de
substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor; fragmente de ciorchini, pielie i uneori
semine; conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri; levuri i
bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu; substane pectice, protidice i
tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale.
Proporia i natura constituenilor burbei, depind de gradul de curenie al recoltei, starea de
maturitate i de sntate a strugurilor, precum i de modul n care s-a realizat prelucrarea lor.
Musturile rezultate din struguri incomplet maturai, avariai, murdari sunt mai bogate n burb dect
cele provenite din recolte bine coapte, curate i sntoase. Mustul obinut din presarea direct a
strugurilor, conine mai puin burb dect cel de la o recolt care n prealabil a fost trecut prin
zdrobitor, desciorchintor i scurgtor. Presa continu favorizeaz masa i mai puin volumul burbei
din must. La presele orizontale cu aciune discontinu, echipate cu lanuri, destrmarea repetat a
botinei, mrete de asemenea coninutul n burb, att din punct de vedere al volumului ct i al
masei.
Necesitatea i influena deburbrii. Meninut n must, burba poate ceda (mai ales n
timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care imprim vinului mirosuri i gusturi
strine. De exemplu, dac recolta a fost atacat de peronospora i oidium, vinul capt gust amar;
cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt

84

gust i miros de mucegai. n astfel de condiii, se nelege c operaiunea de deburbare este

obligatorie.
Prezena burbei conduce la oxidarea mai accentuat a mustului, deoarece purttorii
enzimelor care favorizeaz acest proces, sunt impuritile solide i n mod deosebit particulele
vegetale.
La un must deburbat, unde suprafaa de contact lichid-solid este mult micorat, din cauz
c cea mai mare parte din suspensii a fost nlturat, temperatura i ritmul de fermentaie sunt mult
atenuate. Drept urmare, pierderile de alcool i de arom sunt mai mici. Vinul are un grad alcoolic
mai mare, un coninut mai ridicat n esteri i mai sczut n alcool metilic, alcooli superiori, compui
fenolici, fier i alte metale. Deburbarea conduce i la o reducere a spaiului de fermentare, la o
micorare a depozitului de la fundul vasului, iar n final, vinurile obinute se filtreaz mai uor.
n cazul n care deburbarea este excesiv, ea are un efect limitat asupra fermentrii, n sensul
c procesul se declaneaz i se desfoar mai lent, iar zaharurile nu sunt ntotdeauna complet
metabolizate. Un alt inconvenient l constituie faptul c fermentaia malolactic se produce
anevoios. Existena impuritilor solide (a burbei), cu rol de suport pentru levuri, face ca distribuia
acestora n masa lichidului sa fie mai uniform. Impuritile constituie i o surs de activatori de
cretere, uureaz degajarea bulelor de CO2 etc.
n urma celor prezentate, se recomand ca, ntr-un must perfect limpede, odat cu maiaua de
levuri s se adauge la fiecare sut de litri i 2-3 l de burb proaspt, provenit dintr-o recolt
sntoas, sau la deburbare s se separe numai impuritile grosiere.
Procedee de deburbare.
Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: sedimentare-decantare,
centrifugare i filtrare.
Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum arat i denumirea, n
dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (prin aciunea gravitaiei) a
impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului
limpede obinut n urma sedimentrii. Acest procedeu, folosit frecvent n practica vinicol, d
rezultate numai n condiiile n care mustul nu este ntr-o stare de agitare i nu a pornit n
fermentaie. Viteza de sedimentare a particulelor de tulbureal este cu att mai mare cu ct
dimensiunile acestora sunt mai mari, iar diferena dintre densitatea lor i cea a lichidului este, de
asemenea, mai mare. Viteza de sedimentare scade cnd vscozitatea este ridicat. La rndul ei,
vscozitatea este influenat, n principal, de concentraia mustului n zahr i de temperatur.
Viteza de sedimentare a burbei este de dou ori mai mare la 20C dect la 0C (Ribereau-Gayon
.a., 1976).
85

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii, se cere, n

primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat minimum 12-24 ore de la obinerea
mustului, timp n care depunerea particulelor de tulbureal i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm
este asigurat. n practica vinicol, ntrzierea pornirii n fermentaie a mustului, se realizeaz cu
ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent prin cuplarea ambelor metode.
Folosirea frigului natural este posibil la musturile obinute din soiuri care se recolteaz
trziu, sau n toamnele rcoroase. Rezultatele bune se obin i cnd mustul beneficiaz de frigul din
timpul nopii. Frigul produs pe cale artificial reclam un consum mare de energie, motiv pentru
care nu se practic n mod curent.
Obinuit, ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. Pentru
aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu SO2 n cantitate de 8-10 g/hl. n toamnele
clduroase, doza poate fi mrit pn la 15-20 g/hl, pentru ca n cele rcoroase s fie micorat pn
la 4-5 g/hl. Datorit mediului sulfitic, activitatea enzimatic este ntrerupt, iar levurile i bacteriile
sunt puse n stare de inactivitate. Prin sulfitare se evit n acelai timp i oxidarea, care devine foarte
periculoas, ndeosebi cnd proporia strugurilor avariai este ridicat i cnd operaiile de
prelucrare sunt lente i las mustul expus mult timp la aer.
Vasele cele mai eficiente pentru deburbarea gravitaional, sunt cele care au nlimi nu prea
mari, obinuit de circa 2 m. Decantarea se poate face n mai multe moduri, n funcie de modul cum
sunt echipate vasele sau bazinele de decantare. Cnd acestea sunt prevzute cu robinete de scurgere
dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se face prin deschiderea succesiv de sus n
jos a robinetelor. Alteori, exist un dispozitiv cu cot mobil, care prin rotire d posibilitatea reglrii
nlimii de prelucrare. Cnd vasele de decantare nu au astfel de echipamente speciale, tragerea
mustului se face cu ajutorul unor pompe, avnd grij ca furtunul de aspiraie s fie cobort
progresiv, pe msur ce nivelul lichidului scade.
Dintre inconvenientele deburbrii mustului prin sedimentare-decantare se amintesc:
imposibilitatea ca operaiunea s se desfoare n flux continuu; necesitatea de a avea mai multe
bazine sau czi de limpezire, precum i spaiu pentru amplasarea lor; operaiunea reclam o durat
de timp lung i relativ mult for de munc manual i n fine, volumul de burb care rezult este
n general prea mare (n mod frecvent ajunge la 30-40%).
Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare-decantare.
Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu
densitate diferit dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii
centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a
musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate

86

asigur continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului. Acestei metode i se reproeaz ns

costul ridicat al centrifugelor i consumul mare de energie.
Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal
din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare,
filtrarea se caracterizeaz prin faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor
care se separ. Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente:
vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane
care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine
aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului.
Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare
Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor
defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice mustului unele tratamente cum sunt:
tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul
termic.
Tratamentul cu bentonit
n ultimii ani, n tehnologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se
folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile
bogate n substane proteice (prin natura soiului sau n anumii ani) se poate diminua coninutul de
substane proteice nc din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este necesar un alt
tratament pentru a le asigura stabilitatea proteic. De asemenea, scade coninutul n
polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel nct, indirect se
ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf.
Tratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i
la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) i a substanelor fenolice.
Eliminarea depozitului de bentonit se poate face cu ocazia primului pritoc, cnd se separ
vinul de pe drojdie, ctignd astfel att timp ct i for de munc.
Prin aplicarea acestui tratament se asigur o mai bun deproteinizare, dect atunci cnd este
aplicat la vin, deoarece procesul de fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei n
masa lichid. n funcie de bogia mustului n proteine i de calitatea bentonitei, doza utilizat
variaz ntre 50-100 g/hl.
Tratamentul cu SO2
Administrarea de SO2 n must este considerat ca avantajoas deoarece aceasta acioneaz
mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel
realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu
87

SO2 se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau
putrezii este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt
mai lente.
Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai ales cnd
fermentaia dureaz mult. Totodat ea contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului
alcoolic, ct i la mrirea ntr-o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante
n definirea calitii unui vin.
Dintre inconveniente se amintete faptul c SO2 ntrzie sau chiar mpiedic fermentaia
malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie
sulfitat n mod exagerat. Doza convenabil variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune
vinuri se obin cu cantiti moderate de SO 2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate
(Singleton, V.L. .a., 1980). La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat, este
suficient un adaos de circa 5 g/hl.
Tratamentul termic
Acest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de 85-90C timp de 2 minute,
urmat de rcirea lui imediat la 15-16C. n urma tratamentului microflora este distrus, iar pentru
declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate.
Fr s nlocuiasc sulfitarea, tratamentul termic are avantajul c poate s duc la o reducere
a dozei de SO2 pn la jumtate. Tratamentul se aplic cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai
ales oxidoreductazele, care determin apariia n must i vin a unor modificri nedorite. De
asemenea, este favorizat precipitarea substanelor proteice.
Dezavantajul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului,
din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul natural al vinului,
imprimndu-i un ,,gust de fiert. Aceste inconveniente, la care se adaug i necesitatea unor
echipamente speciale i a unor consumuri ridicate de energie, au determinat ca tratamentul termic al
mustului s fie puin extins.
Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice
n ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice
dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice.
Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a uura
operaiunea de deburbare. Adaosul suplimentar de enzime pectolitice, alturi de cele pe care le
conine n mod natural mustul, determin o degradare hidrolitic a substanelor pectice.
Substanele pectice din struguri se prezint ca macromolecule filiforme lungi, care mresc
vscozitatea mustului. Mai mult nc, fiind n cantiti relativ mari i purttoare de sarcini electrice
negative, ele pot aciona drept coloid protector, stabilind astfel tulbureala cauzat de particulele
88

proteice sau a altor particule ncrcate cu sarcini pozitive. Din acest motiv, este util ca pectinele
filiforme s fie fragmentate n fraciuni mai mici. Fragmentele de pectin care se formeaz la
primele trepte de degradare enzimatic, se combin cu calciu din must i cu proteine, formnd
precipitate floculate, care n cdere intensific procesul de limpezire. Pe lng o limpezire mai bun
i ntr-un termen mai scurt, tratamentul cu enzime conduce la o sedimentare rapid i la o tasare a
burbei ntr-un volum mai mic, dect la mustul netratat i deci cu randament sporit n must limpede.
Ca atare, prin tratarea mustului cu enzime pectolitice, substanele pectice trec, dintr-o form care
ngreuneaz procesul de deburbare, ntr-o stare care favorizeaz acest proces. Vinul tnr, provenit
din must tratat cu enzime pectolitice se limpezete uor, are o filtrabilitate ridicat, iar economia
realizat n procesul de filtrare, acoper costul enzimelor pectolitice folosite.
n general, se recomand folosirea acestor enzime la tratarea musturilor de pres i a celor
obinute prin termovinificare, a cror coninut n substane pectice este relativ ridicat (Cassignard
M. .a., 1977).
Tratamentul cu enzime proteolitice este preconizat n vederea prevenirii casrii proteice.
Tratamentul poate conduce la degradarea substanelor proteice numai n cazul cnd mustul se
nclzete la 45-55C, deoarece sub aceast temperatur i la pH-ul mustului, enzimele activeaz
foarte lent sau sunt chiar inactive. Enzimele proteolitice nu se folosesc n prezent n practica
vinicol deoarece costul lor este prea ridicat, iar deproteinizarea mustului se poate face eficient i
ieftin prin tratamentul cu bentonit.
Tratamentul mustului cu crbune
n oenologie se recomand folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal
activat. Tratamentul cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n
galben-brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor n care
s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate
fi folosit ca dezodorizant, pentru ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii,
sau a gustului i mirosului de doag, mucegai etc.
Corecii de compoziie aplicate mustului
n lexiconul de termeni tehnici privind via de vie i vinul, corecia este definit prin
,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n mod
natural.
Limitele legale admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta. n general,
coreciile trebuie fcute numai la musturile destinate producerii vinurilor de mas. Musturile
utilizate la obinerea de vinuri superioare este bine s nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele
89

cu denumire de origine, coreciile sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i

autenticitatea.
Corecia coninutului de zaharuri din must
Aceast corecie privete dou aspecte: diminuarea coninutului de zaharuri din must i
mrirea coninutului de zaharuri.
Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu
clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din
cauza concentraiei ridicate n zaharuri, asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte
greu. Pentru diminuarea coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea
cu musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil.
Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor
climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n zahr. Legislaiile viti-vinicole din
majoritatea rilor viticole, admit urmtoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n
zahr, adaosul de must concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a mustului de corectat.
Amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr este un procedeu simplu i avantajos
deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este sczut la musturile bogate n zahr i
ridicat la cele srace n zahr. Metoda se aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul
aceleiai zone s existe, concomitent i musturi bogate n zahr, cu ajutorul crora s se poat
corecta cele deficitare. Folosirea musturilor din alte zone, pe lng c ar duce la modificarea
produsului de corectat, este i mai nerealizabil din cauza inconvenientelor legate de transport,
declanarea fermentaiei, vehicularea unor volume prea mari de lichid etc.
Stabilirea cantitilor de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentraia de
zahr dorit, se face cu ajutorul steluei amestecului (cupajului):

136

90

- pri din mustul de 136g/l zahr;

20

- pri din mustul de 246 g/l zahr.

156
246

n aceasta, diferena dintre 246 i 156 reprezint proporia n volume a mustului care trebuie
corectat, iar diferena dintre 156 i 136 pe cea a mustului bogat n zahr. Aceasta nseamn c
pentru realizarea unui must cu 156 g/l zahr, se iau 90 pri din mustul cu 136 g/l i 20 pri din cel
cu 246 g/l zahr.

90

Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul concentrat se

obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de
zaharuri s fie de minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile se concentreaz i celelalte componente
organice: acizii, compuii fenolici etc., precum i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc.
Pentru corecie se recomand s se foloseasc must care a fost concentrat n instalaii cu
aburi sau ap cald i care lucreaz la presiune atmosferic sau o uoar subpresiune. Mustul
concentrat obinut sub vacuum, deci care a fiert la o temperatur cobort, are o culoare deschis,
asemnndu-se ntructva cu mierea de albine, motiv pentru care mai este numit i ,,miere de
struguri.
Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puin recomandat, deoarece
are o culoare prea nchis, un gust pronunat de fiert, de maderizat i un coninut ridicat n
hidroximetilfurfural.
Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica coninutul n zahr al
mustului, se poate stabili cu ajutorul steluei amestecului, sau folosind formula:
v=

Cm - Ci
V
Cc - C m

v - volumul mustului concentrat care trebuie adugat;

V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat;
Cm - concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie;
Ci - concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie;
Cc - concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat.
Adaosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul desfurrii
acesteia. Omogenizarea amestecului se realizeaz destul de greu, datorit densitii diferite a celor
dou lichide. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de concentrat se dilueaz
iniial cu o cantitate mic din mustul care urmeaz s fie corectat, dup care totul se introduce n
vasul unde se afl masa principal de must. Apoi, printr-un remontaj de omogenizare, ntreaga mas
de must va fi amestecat ct mai bine. n aceste condiii, fermentarea se declaneaz i se
desvrete uniform n ntreaga mas de lichid. n cazul n care a fost introdus direct n vasul cu
must, apar perturbri n timpul fermentaiei, iar concentratul care s-a lsat la fund, rmne n parte
nefermentat.
Adaosul zahr din struguri pare a fi una din modalitile de viitor n privina ameliorrii
musturilor sau vinurilor. Denumirea de zahr din struguri este o denumire comercial. De fapt est
vorba de un must concentrat rectificat (MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost tratat
pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel nct s se obin un zahr "pur", numai din
glucoz i fructoz. Este un produs industrial, neutru, foarte stabil, provenit din struguri, dar care a
91

pierdut caracterul de origine. El se prezint sub form de sirop concentrat i incolor i care nu
modific cu nimic alte caracteristici oenologice ale vinurilor, dar care permite obinerea unor vinuri
de calitate respectnd tipicitatea fiecruia. El poate fi folosit la fabricarea licorii de tiraj sau de
expediie n cazul producerii vinurilor spumante dar i ca adaus n vin pentru a-i mari gradul de
dulcea. Concentraia lui este de circa 67 Brix, adic 890 g zahr la litru, exprimat n zaharoz sau
915,9 g exprimat n zahr invertit. Datorit concentraiei mari este asigurat conservarea n timp,
nefiind pericolul unei fermentri. Aciditatea total este aproape de zero, nu conine SO 2 i nici alte
substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier, cupru etc.
ncorporarea n must se face destul de uor, cel mai bine prin remontaj, deoarece
amestecarea este omogen i fermentaia i urmeaz cursul normal.
Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea) a fost iniiat n secolul XVIII n Frana i a fost
descris pentru prima dat de J.A. Chaptal n 1801 n cartea sa ,,Lart de faire, de gouverner et
perfectioner les vins.
Pentru aptalizare se utilizeaz zahr de trestie de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care,
practic, nu exist diferene calitative datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii)
lor.
ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se cere ca, n
prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile.
Reacia de hidroliz a zaharozei este o reacie catalitic. Ea poate avea loc n prezena
acizilor (hidroliz acid), sau este cauzat de aciunea unor enzime (hidroliz enzimatic). La
invertirea zaharozei cu ajutorul acizilor, zahrul se dizolv n ap, preferabil nclzit la 60-70C i
care n prealabil a fost acidulat cu 5-7 g/l acid tartric. Invertirea zaharozei pe cale enzimatic, poate
fi asigurat de mustul nsi, datorit prezenei n el a invertazei (zaharozei) eliberat de levuri.
Deoarece aptalizarea se preteaz la abuzuri, legislaiile din rile viti-vinicole i
reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), admit aceast corecie numai n
limite determinate i cu respectarea anumitor condiii. n Romnia, adugarea zahrului n must sau
vin este interzis. n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel mult 30
g zahr la litru de must, cu respectarea urmtoarelor condiii: dizolvarea zahrului s se fac numai
n must; musturile destinate producerii vinurilor de mas s conin n mod natural minimum 136
g/l zaharuri, iar cele pentru vinuri de calitate superioar minimum 153 g/l; musturile corectate s nu
fie supuse concentrrii; prin aptalizare s nu se produc vinuri cu trie alcoolic superioar celei
care se obin n podgoria respectiv n mod natural, n anii normali; din musturi corectate s nu se
produc vinuri cu denumire de origine controlat (DOC), vinuri spumante i nici vinuri destinate
obinerii distilatelor nvechite de vin; vinurile obinute din musturile corectate s nu conin zahr
nefermentat.
92

Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa prefermentativ sau spre sfritul

fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului.
Adugarea de alcool n must const n introducerea de alcool etilic n must, cu scopul
mririi gradului alcoolic al vinului. Cantitatea de alcool care se introduce n must, admis de
legislaiile viti-vinicole, nu trebuie s ridice tria alcoolic a vinului cu mai mult de 2 vol.%.
Din punct de vedere al calitii alcoolului utilizat, se prefer pe cel obinut prin distilarea
vinului, justificndu-se c acesta nu ar aduce elemente strine. Se poate folosi i alcool rezultat din
alte materii prime (cereale, cartofi) cu condiia ca acesta s fi fost foarte bine rectificat.
Pentru ca alcoolul s poat fi asimilat ct mai bine n masa lichidului, administrarea lui se
face nainte sau n timpul fermentaiei zgomotoase.
Concentrarea parial a mustului se poate face prin mai multe procedee: nclzirea
mustului sub vid, congelarea parial a acestuia cu eliminarea gheii i osmoza invers. n general,
la o astfel de corecie se cere ca reducerea volumului mustului s nu fie mai mare de 20% din
volumul iniial, iar concentraia n zaharuri s nu se mreasc cu mai mult de 30-35 g/l.
Concentrarea parial a mustului prin nclzire sub vid, dei s-ar prea c este uor de
aplicat, nu se folosete n practica vinicol, deoarece nu este economic, att din cauza costului
ridicat al instalaiilor, care trebuie s concentreze volume mari, ct i datorit consumului mare de
energie.
Concentrarea prin congelare parial, const n rcirea mustului sub temperatura de
congelare, pentru a provoca formarea cristalelor de ghea, urmat de ndeprtarea acestora din
lichid cu ajutorul unui separator centrifugal. Dei rezultatele sunt foarte bune, acest procedeu este
limitat n industria vinicol datorit consumului mare de energie i a pierderilor de zahr care nu
sunt de neglijat.
Concentrarea mustului prin osmoz invers este un procedeu mai nou, dar care nu s-a
introdus nc la scar industrial, deoarece soluiile tehnologice nu sunt pe deplin puse la punct. Se
pare c datorit progreselor fcute n domeniul membranelor semipermeabile, acest procedeu poate
fi de perspectiv.
Corecia aciditii mustului
Aciditatea mustului, ca i n cazul zahrului, poate prezenta i abateri. Semnificativ este c,
la un coninut sczut n zaharuri, corespunde o aciditate excesiv i invers. n asemenea situaii,
apare uneori i necesitatea corectrii aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea sau
micorarea ei.
Mrirea aciditii

93

Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile
sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire
se justific la musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o
valoare mai mare de 3,6.
Metodele de acidificare aplicate n practica vinicol sunt: amestecarea cu musturi cu
aciditate foarte ridicat, adugarea de acizi organici, gipsarea, utilizarea schimbtorilor de ioni.
Amestecarea cu musturi foarte acide este o metod raional, pentru c ea nu afecteaz
naturaleea vinului i se poate aplica acolo unde sortimentul cuprinde i soiuri cu aciditate mai
ridicat.
n acest scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi
organici liberi poate s ajung la 30 g/l, fie struguri recoltai timpuriu.
Adugarea de acizi organici se face mai frecvent utiliznd acidul tartric i acidul citric.
Sporadic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic.
Adaosul de acid tartric este autorizat n toate rile, iar folosirea lui nu conduce la
denaturarea vinului, deoarece este un component natural i caracteristic strugurelui, fiind obinut
prin extracie, din subprodusele rezultate la vinificaie.
Insolubilizarea parial a acidului tartric adugat, face ca aciditatea s nu creasc n mrime
egal cu cantitatea de acid introdus. n general, se apreciaz c, prin introducerea n must sau vin a
2 g/l acid tartric, aciditatea acestuia crete cu circa 1 g/l.
Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Nu se recomand la musturi, deoarece
acest acid poate fi uor metabolizat de ctre bacterii, iar produii rezultai mresc aciditatea volatil
a vinului. Introducerea lui este recomandat la vinurile sntoase i numai n momentul mbutelierii.
Adugarea n vinuri se poate face i cu scopul prevenirii i chiar combaterii casrii ferice. Spre
deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz sruri insolubile cu potasiul, ci
rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv, creterea aciditii de titrare este egal cu cantitatea
de acid introdus.
Adaosul de acid lactic se pare c va avea perspective din urmtoarele motive: nu afecteaz
naturaleea vinului; nu se degradeaz n timpul pstrrii vinului; nu formeaz precipitate cu
componentele vinului; are gust agreabil i nu este duntor sntii.
Adaosul de acid ascorbic poate fi luat n considerare doar n mod teoretic. Practic, el nu
prezint interes, deoarece cost mult, iar rezultatele nu sunt satisfctoare. n industria vinicol el
este considerat i folosit mai mult ca antioxidant.
Gipsarea este o metod folosit n tehnologia tradiional de producere a unor vinuri
speciale (Jeres, Marsala). n acest caz, mustuiala se trateaz cu ghips (sulfat natural de calciu) sau

94

cu diferite pmnturi foarte bogate n sulfat de calciu, care nu modific aciditatea de titrare, dar
determin o scdere a pH-ului.
Folosirea schimbtorilor de ioni n industria vinicol este de dat mai recent i pare a fi
de perspectiv. Schimbtorii de ioni, sunt produse naturale sau sintetice, insolubile, de natur
organic sau anorganic, cu structur microporoas, care se pot inhiba cu ap i cu soluii de
electrolii, capabili s realizeze schimbul ntre ionii din diferite soluii, cu ionii din structura lor
chimic. Dup natura ionilor pe care i schimb, cationi sau anioni, schimbtorii de ioni pot fi
cationii sau anionii.
La mrirea aciditii sunt folosii cationiii, care conin ioni de hidrogen (notai HR sau Hcationii).
Tratnd vinul cu H-cationit, acesta elibereaz n vin ionii de hidrogen i se ncarc, de
exemplu, cu ionii de potasiu, cedai de tartratul acid de potasiu sau de alte sruri ionizate, existente
n vin. n urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transform n acid tartric, conducnd n final
la mrirea aciditii vinului.
Micorarea aciditii
Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub
numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece.
Procedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi
srace n aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de
calciu, galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni.
Amestecarea cu musturi srace n aciditate este procedeul cel mai bun, dar care are o
aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc musturi cu aciditate sczut
alturi de cele cu aciditate excesiv.
Degradarea biologic a acidului malic se poate realiza n dou moduri: cu ajutorul
levurilor (fermentaie maloalcoolic) i cu ajutorul bacteriilor (fermentaie malolactic).
Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc n timpul fermentaiei alcoolice, cnd
acidul malic este transformat n proporie de 10-25% n alcool etilic i dioxid de carbon. Procesul
este mult mai intens, cnd fermentaia alcoolic a mustului se produce sub aciunea levurilor din
genul Schizosaccharomyces, care pot metaboliza pn la 90% din acidul malic al mustului.
Procedeul nu este folosit pe scar industrial, deoarece, pe lng dificulti tehnologice legate de
pasteurizarea prealabil a mustului, se semnaleaz i o scdere parial a calitilor organoleptice ale
vinului.
Degradarea acidului malic sub influena bacteriilor poate avea loc n timpul sau ulterior
fermentaiei alcoolice. n urma acestei degradri, aciditatea scade cu jumtate din aciditatea

95

imprimat de acidul malic. Principalul inconvenient al acestui procedeu, l constituie dificultatea de

a declana degradarea malolactic n vinuri foarte acide.
Refrigerarea are o importan redus ca mijloc de dezacidificare, deoarece este un procedeu
scump i mare consumator de energie, iar scderea de aciditate rareori depete 1,5 g/l acid tartric.
Metoda se bazeaz pe precipitarea, sub influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de
potasiu.
Tratarea cu carbonat de calciu, procedeu cunoscut i sub denumirea de dezacidificare
chimic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti determinate de carbonat de calciu.
Administrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz cu acizii existeni, dioxidul
de carbon rezultat se degaj, iar ionul de Ca 2+ poate forma diferite sruri. n funcie de sarea
format, se disting dou procedee de dezacidifiere i anume: dezacidifierea cu precipitarea
tartratului neutru de calciu i dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat-tartrat de calciu.
Dezacidifierea cu formarea i separarea tartratului de calciu, const n introducerea de
carbonat de calciu n must sau vin, sub agitare energic. n urma acestei reacii rezult c prin
administrarea unui gram de carbonat de calciu ntr-un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va
micora cu 1,5 g/l acid tartric (150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H2SO4 (98/100 1).
Reglementrile vitivinicole recomand ca dezacidifierea cu carbonat de calciu s fie astfel
realizat nct n vin, la sfritul fermentaiei alcoolice, s rmn cel puin 1-1,5 g/l acid tartric,
deoarece acesta este acidul caracteristic vinului. Acest tratament perturb raportul natural al acizilor,
astfel nct n vin va rmne dominant acidul malic, care imprim un caracter ierbos, tipic vinurilor
provenite din struguri necopi.
Dezacidifierea cu carbonat de calciu, are o eficien mai sczut la musturile i vinurile
excesiv de acide, unde, obinuit predomin acidul malic. De asemenea, metoda se preteaz mai
puin la musturile i vinurile provenite din struguri mucegii, deoarece coninutul lor n acid tartric
este relativ redus.
Din punct de vedere practic, se menioneaz c, formarea i depunerea tartratului de calciu
este un fenomen lent, care poate dura 3-4 sptmni. Odat format i depus, el nu prejudiciaz
calitatea vinului, astfel nct el poate rmne n butoi mai multe luni, fr s fie necesar un pritoc
suplimentar.
n ansamblu, acest tratament este un procedeu util industriei vinicole, simplu de realizat, cu
un cost sczut i cu rezultate mulumitoare, mai ales cnd gradul de dezacidifiere nu este exagerat.
Dezacidifierea cu formarea i separarea malat-tartratului de calciu, sau dezacidifierea cu
formarea de sare dubl, mai este cunoscut i sub numele de procedeul acidex (excluderea acizilor).
Procedeul, propus de Kielhfer E. i Wrdig G. (1963), se bazeaz tot pe utilizarea carbonatului de
96

calciu, cu specificarea c la dezacidifiere se elimin pe lng acidul tartric i o parte din acidul
malic. Eliminarea are loc sub form de sare dubl de calciu a acizilor D-tartric i L-malic.
Acizii intr n componena srii n raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram
de acid malic care se elimin, trebuie ca n mediu s existe cel puin 1,12 g acid tartric. Aceast
cantitate rezult din raportul greutii moleculare ale celor doi acizi (150:134 = 1,12).
n timp ce eliminarea acidului tartric este independent de prezena acidului malic, acesta
din urm nu se poate ndeprta dect mpreun cu acidul tartric.
De asemenea, dac precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pH-ul natural al
mustului sau vinului (2,8-3,8), sarea dubl malat-tartrat de calciu precipit numai la pH de 4,5-5.
Datorit acestui fapt, tehnica tratrii este diferit. n primul rnd, carbonatul de calciu necesar nu se
introduce n toat cantitatea de must sau vin ce urmeaz a fi dezacidificat, ci numai ntr-o anumit
fraciune stabilit prin calcul. Aceast fraciune se dezacidific complet sau pn la 1,5 g/l C4H6O6 i
apoi se amestec cu cealalt fraciune nedezacidifiat. n al doilea rnd, nu se introduce carbonatul
de calciu n must sau vin, cci la pH-ul acestora (2,8-3,8), ar precipita tartratul de calciu, ci, se
toarn mustul sau vinul peste carbonat, deoarece numai aa se realizeaz nc de nceputul
tratamentului, un pH de 4,5-5, favorabil precipitrii malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea
precipitrii srii duble este necesar prezena unor germeni de cristalizare. n acest scop, odat cu
carbonatul de calciu, se adaug i o mic cantitate (1%) de pudr de malat-tartrat de calciu. n
absena acesteia precipitarea dureaz foarte mult timp.
Separarea mustului de precipitat se face prin decantare, dup un repaus de 2-3 ore, sau
imediat, prin centrifugare sau filtrare.
Din cele prezentate reiese c acest procedeu este mai laborios, dar realizeaz un grad de
dezacidifiere mai avansat, deoarece odat cu acidul tartric se elimin i o parte din acidul malic,
ceea ce face ca raportul natural al acizilor s fie mai puin perturbat.
O variant perfecionat a procedeului acidex, o constituie metoda de dezacidifiere malitex,
care const n mrirea coninutului de acid tartric din must, nainte de adugarea carbonatului de
calciu, n scopul eliminrii unei cantiti i mai mari de acid malic.
Galizarea este definit ca un procedeu de micorare a aciditii mustului, prin diluarea
acestuia cu o soluie apoas de zahr, precum i ca metod de preparare a unui produs asemntor
vinului, prin adugare de zahr i ap la botina sau tescovina rmas dup extragerea mustului sau
vinului.
n majoritatea rilor vinicole, ca i la noi, galizarea este interzis, deoarece introducerea de
ap este o adevrat falsificare. n unele ri, ca de exemplu Germania, procedeul este admis, dar
numai n cazul vinurilor de mas i cu specificarea, ca mrimea diluiei s nu depeasc 10-15%,
iar soluia apoas de zahr cu care se face corecia s aib concentraia de minimum 25%.
97

Folosirea schimbtorilor de ioni la micorarea aciditii se bazeaz pe proprietile

rinilor anionitice, notate ROH sau OH-anionit. Prin schimbul ionic, rina cedeaz mustului sau
vinului ioni OH- i se ncarc cu anionii tartrat, malat, fosfat etc., ceea ce determin o scdere a
aciditii de titrare i o cretere a pH-ului.
Corecia coninutului de tanin
Adugarea de tanin, cunoscut i sub numele de tanizare, este o metod care se folosete,
obinuit, numai la vinul deja realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a
uura nsi limpezirea prin cleire.

Antiseptici i antioxidani folosii n industria vinicol

n aceast grup intr acele produse care distrug microorganismele sau le mpiedic
dezvoltarea, protejnd totodat mustul i vinul mpotriva oxidrii.
Dioxidul de sulf (SO2)
Acesta constituie principala substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile
viti-vinicole i de reglementrile internaionale. ntrebuinarea SO 2 n vinificaie (sulfitarea), este
cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial, el s-a folosit la dezinfectarea
vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia
de prelucrare a strugurilor i mustului. Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut n momentul n care
s-a constatat c prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite,
este mult mbuntit, iar casarea este evitat.
SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este
sufocant i toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor
prin simpla rcire i comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o
presiune de 3 atmosfere, iar la -15C, la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea
temperaturii: la 20C soluia conine 10%, pentru ca la 30C s se reduc la 7,8%. n soluie apoas,
o parte din SO2 este dizolvat fizic sub form de molecule de SO 2 , iar cealalt parte reacioneaz cu
apa, formnd acidul sulfuros.
SO2 + H2O

H2 SO3
98

Fiind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare, formnd dou serii de
sruri i anume: sulfii acizi i sulfii normali.
Strile i modificrile SO2 n vinuri
Introdus n must sau vin, o mic parte din SO 2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte
formeaz cu apa din must i vin H2SO3 . La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat
(H2SO3 molecular), sau sub form disociat, respectiv ca ioni (HSO 3- i SO32-). n anumite condiii
pot s apar i ioni de pirosulfit.
H2SO3 + H2O

HSO3- + H3O+

HSO3- + H2O

SO32- + H3O+

2 HSO3-

S2O52- + H2O

Toate aceste forme, la care se mai adaug i SO 2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber.
Acidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit (HSO 3-),reacioneaz cu diferite substane din
vin, formnd aa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3
legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.
Acidul sulfuros liber, respectiv cel care se poate titra direct cu o soluie de iod, reprezint
n mod obinuit 15-30% din H2SO3 total. O mic fraciune din H2SO3 liber, cea reprezentat de SO2
solvit fizic i H2SO3 molecular, este desemnat sub numele de H 2SO3 activ. Aceast fraciune, care
imprim vinului miros sulfuros, este singura care are aciune antiseptic. Pentru o anumit cantitate
de H2SO3 liber, proporia de H2SO3 activ, depinde de pH-ul vinului. Cu ct pH-ul este mai sczut, cu
att proporia de H2SO3 activ este mai ridicat. De exemplu: ntr-un vin cu pH= 2,8, H2SO3 activ
reprezint 8-10% din H2SO3 liber, n timp ce ntr-un vin cu pH= 3,8, va fi de numai 1-2%.
Acidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil i nici aciune antiseptic. Forma bisulfitic
(HSO3-) care este n proporie de 0,5-1,5%, manifest n vinuri o oarecare aciune antioxidant,
datorit capacitii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele.
Acidul sulfuros combinat apare n vinuri ca urmare a reaciilor care se petrec ntre H2SO3 i
diferite substane. Dintre acestea, o importan deosebit prezint cele n molecula crora exist o
grupare carbonilic, respectiv aldehidic sau cetonic. Dubla legtur imprim acestor substane o
reactivitate deosebit. Reaciile au loc astfel:
OH
R C H
SO3H

H
R C
O
aldehid
R1

H 2SO4

C O + H2SO4

R
ceton

99

OH
R C R1
SO3H

Acidul sulfuros n stare combinat, nu posed proprieti reductoare, iar aciunea sa

antiseptic este practic nul. Fiind n proporie ridicat (70-85% din SO 2 total), o mare parte din el
este considerat ca un adevrat balast pentru vin.
Cea mai mare cantitate din acidul sulfuros se combin cu: aldehidele, acizii cetonici,
zaharurile, acizii uronici, produii cetonici rezultai din oxidarea zaharurilor, compuii fenolici i
alte substane. O parte din dioxidul de sulf se combin cu zaharurile; reacia este reversibil, astfel
nct, n cazul n care n mediu nu mai exist SO 2 liber, el poate fi pus libertate din aceste
combinaii. Cea mai important este ns combinaia H2SO3 cu acetaldehida, care reprezint 50-80%
din H2SO3 combinat.

H
CH3 C
Combinaia

44

+ SO2 +
CH3
64

H2O

OH
CH3 C H
SO3H
126

18

acidului

sulfuros cu aldehida acetic

acidul aldehidosulfuros celelalte
substane din vin, se face numai dup ce ntreaga cantitate de acetaldehid a fost combinat.
Combinaiile acidului sulfuros cu acizii cetonici (piruvic i -cetoglutaric) au o pondere
destul de nsemnat (10-12% din H2SO3 combinat) i deoarece sunt mai puin stabile pun n libertate
H2SO3 .
Combinaiile acidului sulfuros cu compuii fenolici sunt mai puin cunoscute, dar atestate de
efectul de decolorare al H2SO3. La vinurile albe, efectul este uor, dar la vinurile roii, efectul
decolorant este mai puternic, direct vizibil i variaz n funcie de vechimea produsului. De
exemplu, la tratarea mustului cu SO2 , decolorarea este aproape complet, fiind parial pentru
vinurile tinere i aproape nul la vinurile vechi de 3-4 ani. Combinaiile formate dintre H 2SO3 i
antociani sunt puin stabile, deoarece dup un timp oarecare, musturile i vinurile i reiau culoarea
iniial.
Raportul dintre acidul sulfuros liber i cel combinat depinde n principal de: concentraia
vinului n SO2 total, existena i proporia substanelor capabile de a reaciona cu H2SO3 ,
temperatur i pH. n vin i must exist un anumit echilibru relativ i reversibil ntre cele dou
forme de acid sulfuros liber i combinat. O cretere, prin adugare sau o scdere, prin oxidare, a
H2SO3 liber, modific n acelai sens i coninutul n H 2SO3 combinat. Acest echilibru este influenat
100

de temperatura i gradul de aerare a vinului. Cu creterea temperaturii, crete i H 2SO3 liber, n timp
ce concentraia H2SO3 liber i combinat rmne constant. De exemplu (Sudraud P.,1963):
la 15C H2SO3 liber = 25 mg/l
50C

= 56 mg/l

55C

= 64 mg/l

60C

= 70 mg/l

Pe aceast particularitate se bazeaz i eficiena sporit a tratamentului termic al vinului

asupra microorganismelor.
Aciunile SO2 n must i vin
Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber, are o serie
ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt:
- aciunea biologic;
- aciunea de limpezire;
- aciunea de inactivare a enzimelor;
- aciunea reductoare n must i vin
Din punct de vedere biologic, aciunea SO 2 asupra microorganismelor din must i vin este n
principal biostatic i mai puin biocid. n anumite cantiti, SO2 mpiedic dezvoltarea bacteriilor
i levurilor sensibile la acest produs (aciune bacteriostatic i fungistatic). Prin folosirea dozelor
de SO2 admise de legislaiile viti-vinicole, nu se poate vorbi de o aciune biocid (fungicid sau
bactericid), ci numai de o inactivare a funciilor microorganismelor (multiplicare, respiraie,
fermentaie), pentru o anumit perioad de timp. Cele mai sensibile sunt bacteriile, dup care
urmeaz levurile apiculate (Klockera apiculata), iar cele mai rezistente sunt levurile eliptice
(Saccharomyces ellipsoideus). n acest sens, prin aplicarea tratamentului cu SO2 la must, se poate
face de la nceput o selecie a microorganismelor, sau, prin aplicarea unor doze ridicate, mediul
poate fi sterilizat total (de exemplu: must care urmeaz a fi supus concentrrii).
Aciunea de limpezire este o consecin indirect a aciunii precedente. Prin ntrzierea
intrrii n fermentaie a mustului, este favorizat depunerea materiilor n suspensie din must.
Aceast proprietate este utilizat pentru deburbarea musturilor n cazul producerii vinurilor albe.
Cel de al treilea rol al SO2 se refer la proprietatea lui de a inactiva anumite enzime care au
capacitatea de a transfera oxigenul atmosferic la unele componente din vin. Aceast oxidare
enzimatic poate fi mpiedicat printr-un tratament cu SO2 aplicat de la nceputul vinificrii.
Deoarece polifenoloxidaza este mult mai activ n mustul tulbure i n vinul tnr, mai ales dac
provin din struguri mucegii, un rol deosebit l joac, n practic, deburbarea mustului, ca i
101

sulfitarea mustului i a vinului tnr. Astfel, dozele de SO 2 care se folosesc la tratarea mustului sunt
destul de reduse (50-75 mg/l). n cazul unor recolte sntoase i la o prelucrare rapid a strugurilor,
dozele pot fi mai mici sau chiar eliminate.
Dup fermentare, vinul nu mai este protejat de gazul carbonic. SO 2 are proprietatea de a se
combina cu oxigenul mult mai repede dect alte substane, care dac s-ar combina cu oxigenul ar
modifica nefavorabil calitatea. Aciunea reductoare a SO2 se manifest i prin aceea c, acidul
sulfuros reduce acele componente din must i vin care au fost oxidate n timpul vinificrii. n urma
acestor reacii de oxido-reducere, parte din H 2SO3 liber se transform n H2SO4. Acesta reacioneaz
cu diferite baze i sruri, formnd sulfai i elibernd acizi organici:

COO
H2SO4

CHOH
CHOH

COOH
K2SO4 +

Ca

CHOH

COO

COOH

tartrat de calciu

acid tartric

COOH
H2SO4

CHOH

COOH

CHOH

K2SO4 + 2

CHOH
COOK

CHOH
CHOH
COOH

tartrat acid de potasiu

acid tartric

n urma tratamentului se constat o mrire a coninutului vinului n sulfai, care ns nu

trebuie s depeasc 2 g/l i totodat o cretere a aciditii titrabile, datorit eliberrii unor acizi
(acidul tartric), din srurile acide sau neutre corespunztoare.
Avantajele i dezavantajele folosirii SO2 n vinificaie
Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra
caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul alcoolic al vinului
este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din
flora spontan. De asemenea, dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o
coloraie mai intens a vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile.
Un rol deosebit de important l joac SO 2 n definirea caracterului organoleptic al vinului.
De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast
102

form, aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid
acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul
devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare
a SO2.
Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ 80% din
cantitatea total de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate
nct coninutul lor n acetaldehid s fie ct mai mic. Aceasta se poate obine printr-o fermentare
rapid a mustului, prin folosirea unei cantiti suficiente de maia de levuri selecionate, printr-o
prelimpezire a mustului, prin tratarea cu SO2 a mustului sau mustuielii, combinat eventual cu un
tratament termic i printr-o depozitare, care s nu permit contactul cu aerul a vinului tnr.
Stabilitatea proteciei vinului fa de aer, este dat att de modul de depozitare, ct i de o sulfitare
corect.
Formarea i maturarea unui vin depinde, de asemenea, de existena unui coninut moderat n
SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l.
Vinurile suprasulfitate, deci puternic reductoare (cu un coninut de 50-70 mg/l SO 2 liber)
evolueaz mai greu i n general ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn
,,crude, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur
i neatrgtor.
Vinurile care nu sunt suficient sulfitate, la care SO 2 liber este sub limita de 10-15 mg/l,
evolueaz prea repede, se nchid la culoare datorit oxidrii substanelor tanante i capt gust i
miros de rsuflat. Ele se nvechesc rapid, iar de cele mai multe ori se degradeaz.
n afar de rolul pe care l are n must i vin, SO2 are i alte atribuii n vinificaie. Acestea se
refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din
lemn, la mbutelierea steril etc.
Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n
industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente: repartiie
neuniform n masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra
organismului; aciune dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale
vinurilor, atunci cnd se gsete n concentraii ridicate.
Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului, precum i
oxidrii. La vinurile depozitate n butoaie, se nregistreaz o micorare a concentraiei de SO 2 de jos
n sus i de la mijlocul butoiului spre exterior. Existena acestei repartiii, reclam un plus de atenie
la prelevarea probelor n vederea dozrii SO2 i are neajunsul c SO2 lipsete sau este ntr-o cantitate
mic tocmai acolo unde ar trebui s fie mai mult.

103

Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i
primul pritoc, iar ulterior cu ocazia refermentrilor. Frecvena lor este mai mare n cazul unui
contact ndelungat al vinului cu drojdia. La aceasta se adaug folosirea unor doze prea mari de SO 2 ,
arderea incomplet a sulfului cu ocazia dezinfectrii vaselor, prezena resturilor de pesticide pe baz
de sulf ca i prezena unor metale, precum fierul, cuprul, aluminiul.
Mirosurile formate sunt asemntoare cu cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc
prezenei hidrogenului sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alchilice.
Hidrogenul sulfurat are ca surse poteniale de formare sulful elementar, sulfaii, sulfiii i
acizii tioaminici (cistina i cisteina). H2S se produce sub influena unor enzime eliberate de levuri i
bacterii. El este foarte uor perceptibil la concentraii de 0,1-0,3 mg/l, iar la peste 5 mg/l mirosul
vinului devine insuportabil.
Mercaptanii sau tiolii apar n vin prin combinarea hidrogenului sulfurat cu alcoolii. Mai
frecvent se ntlnesc etilmercaptanul (etantiolul) i metilmercaptanul (metantiolul), care sunt
combinaii ale H2S cu alcoolii corespunztori.

C2H5OH

H2S

HSC2H5 +

H2O

CH3OH

H2S

HSCH3

H2O

Ei au un miros de 100 ori mai puternic dect H2S, astfel nct, n vin, ei se percep la
concentraii mult mai mici (0,002 mg/l). La o concentraie de 0,03 mg/l vinul devine impropriu
pentru consum..
Disulfurile alchilice imprim vinului miros de usturoi. Dintre acestea mai frecvente sunt
disulfura de etil (H5C2SSC2H5) i mai rar disulfura de metil (H3CSSCH3).
ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice este o operaie dificil, astfel nct, cel mai bine este
s se previn apariia lor, prin folosirea corect a SO2, la timp i n doze moderate. Vinurile tinere
trebuie controlate sptmnal i n cazul n care la o prob, prelevat de la fundul vasului, se percep
mirosuri sulfhidrice, ele se vor trage obligatoriu de pe drojdie.
Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice exist mai multe procedee:
- aerarea vinurilor
2 H2S + O2

2 S + 2 H2O

- tratamentul cu ap oxigenat
H2S + H2O2

S + 2 H2O

- resulfitarea vinului (cele mai bune rezultate)

2 H2S + SO2

3 S + 2 H2O
104

n toate cazurile, sulful elementar format n urma reaciilor, se depune la fundul vasului, iar
ndeprtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la cteva zile de la tratament.
Toxicitatea SO2, la concentraiile normale din mediul ambiant i din vin, este foarte redus,
practic nul. Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai ridicate de SO 2 poate ns provoca dureri de
cap, greuri, stare de vom i tulburri digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO 2 n
vinuri s fie meninute, pe ct posibil, la un nivel sczut.
Formarea de SO2 n vinuri. n practic, apar situaii n care, ntr-un vin nou, cantitatea de
SO2 total este mai mare dect cea administrat mustului din care a provenit. Aceast constatare
reliefeaz faptul c, n afar de sulfitare, exist i alte surse responsabile de prezena SO 2 n vinuri.
Una din surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe baz de sulf, care rmn pe suprafaa
boabelor i a ciorchinelui n urma diferitelor tratamente contra bolilor i duntorilor. Principala
surs s-a dovedit ns a fi prezena unor levuri, care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii,
contribuind astfel la mrirea concentraiei n SO 2 . De exemplu, dup unii autori (Ribereau-Gayon
.a., 1977), Saccharomyces uvarum poate s produc pn la 80-100 mg/l SO2 .
Formele sub care se utilizeaz SO2
Proprietile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub form gazoas, lichefiat,
soluie apoas i n stare solid, ca sruri.
Dioxidul de sulf sub form gazoas. Arderea sulfului este o operaie tradiional, practicat
de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor de
lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului.
Teoretic, din arderea unei anumite cantiti de sulf, trebuie s rezulte o cantitate dubl de
SO2, conform reaciei:

S + O2
32g

SO2

(2 x 16)g

64g

n practic, numai 2/3 pn la 3/4 din sulf se transform n SO 2, restul reprezint pierderi
datorate impuritilor, formrii de SO3, arderilor incomplete etc.
Dintre avantajele folosirii SO2 sub form gazoas se pot aminti: costul sczut, uurina
procurrii, manipulrii, pstrrii i arderii sulfului. Pe lng acestea, apar i o serie de
inconveniente, care se refer la: prezena n sulf a unor impuriti, incertitudinea dozelor ncorporate
n vin, imposibilitatea de a trata direct vinul i de a dezinfecta cisternele, deoarece la cele din beton,
SO2 atac cimentul (fenomenul de ghipsare), iar la cele din oel favorizeaz coroziunea.

105

Dioxidul de sulf sub form lichefiat. Acesta se obine prin presarea SO2 gazos n tuburi
de oel, la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO 2 lichefiat degaj circa 500 l gaz la
presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o puritate ridicat, este economic i permite totodat
cunoaterea exact a dozelor ncorporate. Administrarea SO2 n vin se poate face cu ajutorul unor
dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii.
n acest ultim caz, buteliile, care conin n mod obinuit 50-75 kg SO 2 lichid, sunt aezate pe
un cntar, cu ajutorul cruia se poate doza destul de exact cantitatea de SO 2 administrat. De
exemplu, pentru a sulfita o cistern de 20.000 l vin cu 30 mg/l SO 2, este nevoie de 600 g SO2 ,
cantitate care poate fi uor msurat cu ajutorul unui cntar.
20.000 litri 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO2
Dioxidul de sulf sub form de soluie. Soluia apoas de SO2 se prepar din SO2 lichefiat.
Concentraia depinde de temperatur. La o temperatur obinuit poate ajunge pn la 8-10%, dar
pentru ca soluia s fie ct mai stabil, n practic se opteaz pentru 6%. Dizolvarea gazului n ap
trebuie fcut lent, n mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. Pstrarea soluiei se face n
damigene bine astupate, la ntuneric i la rece. Se prefer folosirea soluiilor proaspete, deoarece cu
timpul, ele capt o culoare glbuie, parte din H 2SO3 trece n H2SO4 , iar o mic fraciune de se
volatilizeaz. nainte de utilizare trebuie s se cunoasc concentraia soluiei. Metoda cea mai
expeditiv este cea densimetric, mai ales c, n acest scop se poate folosi mustimetrul. De
exemplu, o soluie de SO2 5% are densitatea de 1027,5.
Folosirea SO2 sub form de soluie, este comod i precis. Are ns i unele dezavantaje n
sensul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operaiilor de manipulare
i sulfitare, atmosfera devine poluant. Acest ultim inconvenient se poate evita prin folosirea unor
instalaii automate de sulfitare.
Soluia apoas de SO2 nu se folosete n practic numai la tratarea mustului i vinului ci mai
are i o serie ntreag de ntrebuinri n industria vinicol:
1. pentru cltirea buteliilor (soluie de 2%) n cazul mbutelierii sterile a vinului;
2. pentru pstrarea steril a filtrelor, n care caz, n racordurile filtrului se introduce vat
mbibat cu o soluie de SO2 2% ;
3. n cazul unor ntreruperi de scurt durat pe fluxul tehnologic al filtrrii, cnd se prefer ca
filtrele s fie protejate cu o soluie de 1% SO2 pentru a prentmpina apariia mucegaiurilor sau
proliferrii bacteriilor acetice;
4. la cltirea furtunurilor, n cazul c nu se dispune de alte mijloace de sterilizare;
5. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz n care ele sunt umplute cu ap n care se
adaug 30-50 g SO2 la hectolitru.
106

Dioxidul de sulf sub form de sruri. Dintre srurile H2SO3 mai des folosit este
pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut i sub numele de metabisulfit. Introdus n must sau vin, el
reacioneaz cu acizii i se descompune n SO2 i K2SO3 .
K2S2O5

SO2 + K2SO3

Teoretic, din cantitatea de metabisulfit introdus n vin, ar trebui s rezulte 57% SO 2 . n

practic, se admite c 100g metabisulfit pune n libertate numai 50 g SO2 .
n comer se livreaz sub form de pulbere, cristale, tablete sau rondele. Ele se dizolv greu,
iar repartizarea n vin este mai puin uniform. Din acest motiv este preferat doar la tratarea
mustuielii. De asemenea, poate fi folosit la tratarea vinului depozitat n cisterne din oel inoxidabil,
deoarece nu elibereaz SO2 gazos n stratul de aer care rmne n cistern. Mai uor de folosit, este
atunci cnd se prepar o soluie apoas de 10% metabisulfit, care practic echivaleaz cu o soluie de
5% SO2 .
n general, acest procedeu este comod, precis, slab poluant i nu reclam aparatur special.
n prezent este mai puin folosit, deoarece conduce la o cretere a coninului de potasiu n vinuri,
care, la rndul ei atrage o uoar dezacidifiere i eventual o depunere a tartrailor.
Momentul sulfitrii i dozele de administrare a SO2
n procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s nceap
nainte de intrarea n fermentaie, sau chiar de la struguri. De obicei se administreaz 25-30 g/m 3,
doz care poate crete pn la 35-70 g/m 3 n cazul recoltelor mucegite. Ca form de administrare
se prefer soluia apoas de SO2 i mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i
prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut
prin zdrobitor, desciorchintor etc., pentru a evita trecerea excesiv a ionilor metalici n masa de
mustuial.
Pentru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de SO 2, care se administreaz n
linuri i n alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la vinificarea n rou n vasele de
macerare-fermentare.
Mustul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de SO2 sau cu SO2 lichefiat, pn
ce nivelul concentraiei a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber.
Pe perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie protejate permanent prin meninerea
unor doze de SO2 liber, doze care nu trebuie s fie nici prea mari, pentru c ar influena profund
caracteristicile organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se
aplic odat cu pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de SO 2 liber s nu
107

scad pn la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l i respectiv 40 mg/l la vinurile cu rest de
zahr.
Concentraia vinurilor n SO2 liber se modific pe parcursul pstrrii vinului, din care cauz,
periodic se fac analize de laborator, iar atunci cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri
optimi.
Limitele maxime de SO2 admise n vinuri. Cantitile maxime de SO2 pe care trebuie s le
conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale rilor. n prezent exist tendina de a
diminua ct mai mult dozele de SO2 din vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra
organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai
concentraie de SO2 .
Din motive ce in de sntatea omului pe de o parte, ca i datorit problemelor care le ridic
n prezent protecia mediului, folosirea SO2 n vinificaie este acceptat doar ca un ru necesar i n
anumite limite bine stabilite. Aceste limite se refer numai la vinurile mbuteliate care sunt destinate
consumului.
Conform Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), doza de dioxid de sulf zilnic admisibil
este de 0,7 mg/Kg corp. n acest sens Uniunea European (UE) a propus urmtoarele limite maxime
de SO2 total n vin, limite care au fost preluate:

160 mg/l pentru vinuri roii cu maximum 4g/l substane reductoare;

210 mg/l pentru vinuri albe i roze cu maximum 4g/l substane reductoare;

300 mg/l pentru roii, roze i albe cu mai mult de 4g/l substane reductoare;

400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale.

n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt:

160 mg/l pentru vinuri roii seci;

210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci;

210 mg/l pentru vinuri roii demiseci;

260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci;

300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci;

350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i

enzime oxidazice (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa).

Alte substane conservante folosite n producia vinicol
Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s poat
nlocui SO2 . n schimb, exist substane care pot prelua parte din aciunile SO 2 , nct acesta s
poat fi utilizat n doze mai reduse.
108

Acidul sorbic
Acidul sorbic ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se gsete n mod natural n fructele de
scoru (Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un miros
caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i
umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsoit de un miros de rnced neplcut. El este puin
solubil n ap din care cauz se utilizeaz mai mult sub form de sruri. Cel mai corespunztor
pentru practica vinicol s-a dovedit a fi sorbatul de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are
aciune toxic n organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea
omului(CO2 i ap).
Aciunea sa antimicrobian se manifest n special asupra levurilor i mucegaiurilor i mai
puin sau deloc asupra bacteriilor. Proprietile sale fungistatice se bazeaz pe inhalarea sau chiar
blocarea activitii enzimelor produse de levuri i mucegaiuri (oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze).
Dintre factorii de care depind eficacitatea sa se amintesc: dozele administrate, speciile i numrul de
levuri din must sau vin, concentraia alcoolic i aciditatea vinului, coninutul n SO 2 , bogia n
azot etc. Pentru aceleai doze, prezena alcoolului face ca eficiena acidului sorbic s fie mult mai
ridicat la vinuri dect la musturi. Din acest motiv, el se utilizeaz numai pentru stabilizarea
biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia
maxim admis (200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n
funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO 2. Eficacitatea sa este i mai
bun cnd n prealabil se reduce numrul de levuri din vinuri printr-o filtrare sau un tratament
termic. Cu toate acestea, folosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu SO 2 , ntruct el
nu are aciune antioxidant, iar cea antibacterian este foarte redus. Folosirea concomitent a
ambelor substane, conduce la posibilitatea scderii dozelor de SO2 i la o mai bun stabilizare
biologic a vinurilor dulci, dect se realizeaz prin utilizarea lor separat.
Folosirea unui acid sorbic pur i n doze corespunztoare, nu duce la modificri
organoleptice sesizabile. n cazul n care nu a fost bine conservat i a avut o puritate slab, el poate
imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de
,,mucat (geranium), gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele
autorizate.
La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau calciu, pot aprea i alte neajunsuri, cum este
precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu.
Tratamentul se face ntotdeauna nainte de mbuteliere, avnd grij ca soluia de sorbat de
potasiu s fie introdus ncet, iar vinul s fie agitat continuu, nct omogenizarea s fie complet.
109

Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de
SO2, pentru a preveni fermentaia malolactic.
Acidul ascorbic
Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substan de conservare datorit proprietilor
lui reductoare. n mod natural, el este prezent n struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete
din vinuri, ntruct este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. n comer se livreaz sub form de
pulbere alb, cristalin, fr miros i cu gust acru. La lumin se coloreaz uor n galben, din care
cauz trebuie pstrat la ntuneric, n vase nchise i la loc rcoros. Este foarte solubil n ap i
alcool.
Datorit capacitii lui de a reaciona direct cu oxigenul, el protejeaz vinurile mpotriva
oxidrii.

desfoar cu o
mare,

astfel

oxidri

de

HO

CH2OH

CH2OH

CH

CH

CH
O

HO

+ 2H

Oxidarea

CH

vitez

O
O

enzimatic sau
mai pot avea

- 2H

nct

foarte
celelalte

natur

Acidul L (-) ascorbic

se

chimic,

Acidul L (-) dehidroascorbic

nu

loc, vinul fiind

n acest fel protejat mpotriva casrii oxidazice i a celei ferice.

Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv
pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece acidul
ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale SO2.
Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor vitivinicole, doza maxim
legal admis fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil este de 30-50 mg/l, n asociere cu 20-30 mg/l
SO2 liber.
Din punct de vedere practic, tratamentul este destul de uor. Cantitatea necesar se dizolv
mai nti n civa litri de vin, dup care acetia se ncorporeaz la ntreaga mas de vin, avnd grij
ca omogenizarea s nu fie nsoit de aerisire.
Pirocarbonaii dialchilici
Dintre

pirocarbonaii

dialchilici,

pentru

producia

vinicol,

prezint

interes

dietilpirocarbonatul (DEP) i dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au aciune fungicid i bactericid,

110

astfel nct pot mpiedica eventualele refermentri ale vinurilor cu rest de zahr. Introduse n vin,
ele se hidrolizeaz rapid n CO2 i alcoolii corespunztori.

O C

OC2H5
O

O C

+ H2O

2CO2

+ 2C2H5OH

OC2H5
DEP este cunoscut i sub denumirea comercial de Baycovin. El este un lichid incolor, cu
miros puternic eterat i iritant. Folosirea lui se bazeaz pe aciunea sa puternic antiseptic fa de
levuri i chiar fa de bacteriile lactice.
Hidroliza lui n alcool etilic i ap este foarte rapid. n patru ore, la 20C, se hidrolizeaz
80% din cantitatea introdus. Pentru a asigura eficiena acestui tratament, el trebuie aplicat cu cel
mult 30 minute nainte de mbuteliere. O mic parte reacioneaz cu diferite substane din vin, ca de
exemplu, acizi organici, compui fenolici, substane azotate, formnd etiluretanul, care este
considerat toxic, cancerigen. Din aceast cauz, folosirea lui s-a redus foarte mult, iar n unele ri a
fost chiar interzis.
DMP (dimetilpirocarbonatul) este un nlocuitor al DEP. Este produs de firma Bayer
(Germania) sub denumirea comercial de Velcorin. Cantitatea de metanol care rezult n urma
descompunerii lui este mic i nu prezint pericol pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte
substane se formeaz metiluretanul, care n urma cercetrilor s-a constatat c nu are aciune toxic.
Tratamentul cu acest produs nu este nc autorizat. Cercetrile trebuie continuate pentru a se
aduce noi date referitoare la prezena metanolului i a carbamatului de metil, care s-ar forma n
urma acestui tratament.
Dozele de pirocarbonai utilizate la tratarea vinurilor sunt de 100-200 mg/l, cu specificarea
c nivelul concentraiei vinului n SO2 liber s fie de 15-20 mg/l. Fiind foarte volatil i sufocant, la
administrarea lui, muncitorii vor purta echipament de protecie (masc de protecie).
Au mai fost testate i alte substane de conservare ca: izotiocianatul de alil i unele
antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislaiile vinicole a diferitelor ri.
Dei unele antibiotice testate, pot fi folosite n doze mici cu scopul de a inhiba activitatea
levurilor (actidionul 0,2-0,5 mg/l) sau de a mpiedica refermentarea vinurilor (antimicina 0,5 mg/l)
ori de a distruge bacteriile lactice (mycosubtilina 1-2 mg/l), ele nu au anse de extindere, deoarece
duc la sporirea rezistenei microorganismelor la antibiotice i astfel la un dezechilibru n flora
stomacal.
111

Unii acizi grai (octanoic i decanoic n doze de 9-10 mg/l) mresc aciunea antiseptic a
SO2 . S-a constatat c aceti acizi au o puternic aciune antilevurian i c ar putea fi folosii pentru
stabilizarea vinurilor dulci.

Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului

Simplificnd ntr-o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd mustul i ceilali factori
ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de organismul levurilor, acestea ncep s triasc
intens, producnd energie caloric prin reacii de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar
i reacii de sintez (anabolism) a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii
biotici i abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense, cu modificri
chimice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must nscndu-se astfel vinul.
Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compuilor cu azot, dar i de
procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliz.

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de ctre levurile alcooligene este cunoscut,
adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie de concentraia de oxigen din mediu,
degradarea metabolic a glucidelor poate urma dou ci: cea de oxidare (aerob), cu formare de
energie caloric CO2 i H2O i cea a fermentaiei alcoolice (anaerob), cu formare de alcool, CO2,
energie caloric i o serie de compui secundari. Aceste dou ci de metabolizare au efect energetic
diferit, dar i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei celulare.
Metabolismul aerob:
- efect energetic C6H12O6 6CO2+6H2O+674 calorii;
- cretere biomas 4 g l g celule (substan uscat);
Metabolismul anaerob:
- efect energetic C6H1206 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii;
- cretere biomas 100 g l g celule (substan uscat).
n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea considerabil a
biomasei (creterea este exponenial) prin metabolismul aerob, cnd este degradat circa 2% din
cantitatea total de zaharuri. Apoi, datorit lipsei de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob,
112

fermentaia alcoolic propriu-zis, cnd sunt degradate pn la etanol circa 80% din cantitatea
iniial de glucide.
n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub numele impropriu de
"fermentaie secundar" (Anghel i col., 1991), intensitatea procesului scade precum i numrul
celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n mediu mai sunt 2-3% glucide.
Metabolizarea se desfoar prin numeroase reacii biochimice de transformare, care pot fi
grupate n etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este comun ambelor ci de
metabolizare.
Din considerente de ordin practic i didactic vom prezenta mai nti metabolizarea anaerob i apoi
cea aerob.
Metabolizarea anaerob a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare:

1. Glicoliza;
2. Fermentaia alcoolic;
3. Fermentaia gliceropiruvic.
Glicoliza reprezint primul act chimic al fermentaiei alcoolice. Se mai numete i calea
Emden-Mayerhof i cuprinde ansamblul de reacii care permite celulelor vii s transforme hexozele
(glucoza i fructoza) n acid piruvic (piruvat). Glicoliza parcurge mai multe etape i se face cu
consum i refacere de ATP, eliberare de energie.

113

Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care se formeaz esterii
fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reacii se face din punct de vedere energetic,
deoarece moleculele de fosfat pot forma cu anumii radicali organici molecule bogate n energie.
Conform unei convenii clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz cu litera (P).

Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauz aceast reacie
reprezint o faz de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este cedat de ctre adenozin trifosfat
(ATP), care se transform n adenozin difosfat (ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoz
sunt necesare dou molecule de ATP. S-a constatat c prezena n must a unor reziduuri de fungicide
(N.T.T.), rezultate n urma aplicrii unor tratamente n vie, inhib puternic activitatea levurilor,
datorit inactivrii enzimelor care particip la fosforilarea hexozelor (Dobnica L. i col. 1980).
Scindarea esterului fructoz-l,6-difosfat. Aceast scindare se realizeaz la nivelul moleculei de
fructoz-l,6-difosfat, datorit structurii acestui compus (ciclu furanic), care i confer o stabilitate
redus. n acest fel, se formeaz dou molecule izomere de triozofosfat. Cele dou forme se gsesc
n proporii diferite i anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, n proporie de 96,5%, i glicerinaldehid-3fosfat, n proporie de 3,5%. Dintre cele dou trioze, numai glicerinaldehid-3-fosfatul particip n
continuare la reacii, astfel c pe msur ce el produce acest compus, se consum din nou fie prin
scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin izomerizarea dihidroxiaceton-1-fosfat.
Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizeaz prin intermediul NAD+, care accept electroni
de la gruparea aldehidic a GAP i care trece din forma sa redus n forma oxidat NADH +. O dat
cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se i fosforileaz, n prezena H3PO4, formnd acidul 1,3
difosfogliceric. Ulterior, acest acid transfer o grupare P moleculei de ADP, care se transform n
ATP, iar acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz, formnd acid 2 fosfogliceric. n
prezena enolazei, din acidul 2P gliceric se elimin o molecul de ap, rezultnd acidul fosfoenol
piruvic, care-i va transfera gruparea fosfat la ADP, formnd astfel acid piruvic i o nou molecul
de ATP.
114

ATP-ul este un compus macroergic (adic bogat n energie) i care, prin hidroliz, cedeaz
energia stocat n molecula sa, pentru a putea fi folosit la realizarea altor reacii. Pentru
transformarea unor molecule de hexoz trebuie introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia
necesar procesului de glicoliz, proces din care vor rezulta, n final, 4 molecule de ATP,
randamentul succesiunii de reacii fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul de hexoz
metabolizat.
Fermentaia alcoolic este acea parte a transformrilor biochimice anaerobe prin care piruvatul
format prin glicoliz este transformat n cea mai mare parte n etanol, ntr-un mod ce permite
regenerarea cofactorului NAD+, consumat la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform
reaciei:
1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2+NAD+
Dup Ribereau-Gayon i col. 1998, procesul cuprinde dou reacii enzimatice: una de
decarboxilare i alta de reducere, care au urmtoarea desfurare:
Decarboxilarea acidului piruvic - catalizat de piruvat-decarboxilaz, al crui cofactor este
tiamin-pirofosfat (TPP);
Reducerea acetaldehidei - n alcool prin NADH, este catalizat de alcool dehidrogenaz.
Bilanul global al fermentaiei alcoolice poate fi prezentat astfel:
1

hexoz + 2ADP + 2 fosfat > 2etanol + 2CO2 + 2ATP

Sub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza n etanol i CO 2 rezult 40 Kcal,
din care 14,6 Kcal sunt utilizate n procesul fermentaiei, iar 25,4 Kcal se degaj n must,
nclzindu-1.
Fermentaia glicero-piruvic este o alt cale anaerob de degradare a glucidelor pn la
formare de glicerol i ali compui cunoscui n general ca produi secundari ai fermentaiei
115

alcoolice. Cercetrile ntreprinse n acest domeniu au permis emiterea de ipoteze privind att
mecanismul biochimic al acestor transformri, ct i cauza desfurrii lor. nainte de a le prezenta
i discuta, trebuie fcut precizarea c, indiferent de condiiile n care se produce fermentaia
alcoolic a glucidelor, ntotdeauna se formeaz glicerol i alte produse secundare. Se apreciaz c n
condiiile obinuite ale fermentaiei alcoolice din vinificaie, care se desfoar prin metabolismul
celulelor de Sacch. cerevisiae se formeaz 5-11 grame glicerol n fiecare litru de vin. Aceasta
nseamn c din cantitatea de glucide, aflat iniial n must, circa 92% se transform n alcool etilic
i circa 8% n glicerol i ali compui. O ultim form a mecanismului biochimic de degradare a
glucidelor i formare a glicerolului este prezentat de Ribereau Gayon i col. (1998).

Dup cum se poate remarca, fermentaia gliceropiruvic reprezint o alt cale ce permite
consumarea NADFT+i prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La nceputul
fermentaiei alcoolice, n must nu exist acetaldehid pentru a regenera NAD +, dar exist
dihidroxiaceton-fosfatul, care permite aceast regenerare. Dihidroxiaceton-fosfatul leag hidrogenul
i se transform n glicerol-fosfat i apoi n glicerol. Fosfatul eliberat este legat de ctre ADP.
CH2OH - CO - CH2OP + NADH, H+ CH2OH - CHOH - CH2OP + NAD+
CH2OH - CHOH - CH2OP + ADP CH2OH - CHOH - CH2OH + ATP
116

n aceste condiii, producia de glicerol este singurul mecanism care permite regenerarea lui
NAD+ (Holzer i col. 1963). Pe msur ce fermentaia alcoolic devine dominant, fermentaia
gliceropiruvic se atenueaz, dar nu se oprete complet.
Acum, factorul determinant al produciei de glicerol este meninerea unei balane oxidoreductoare echilibrat.
Cantiti mai ridicate de glicerol se pot forma i n condiiile n care n mediul de fermentaie
exist acid sulfuros. n prezena sulfitului (Neuberg, citat de Ribereau Gayon, 1998), fermentarea
glucozei de ctre levuri conduce la cantiti echivalente de glicerol, CO2 i acetaldehid sub form
bisulfitic (de acetol).
Producerea glicerolului servete, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae, n rezistena lor la
presiuni osmotice ridicate. Se tie c n mod obinuit glicerolul format este ndeprtat din celul
prin difuzie pasiv (Gancedo i col. 1968). Relativ recent, Lwyten i col. (citat de Flanzy i col.
1998) constat c n acest mecanism de difuzie pasiv intervine o protein specific. n cazul
presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol n citoplasm celulelor i lipsa
proteinei specifice. n asemenea condiii, ndeprtarea excesului de glicerol din celul se realizeaz
prin difuzie simpl.
Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin, subproducia de
glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea
echilibrului energetic celular. Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n
consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei
sau la destabilizarea echilibrului energetic celular (Salmon, 1998).
Este de presupus c, n viitor, cercetrile ntreprinse vor evidenia i alte aspecte legate de acest
proces.
Metabolizarea aerob a glucidelor este asociat procesului de respiraie (Ribereau Gayon i
col. 1998); ea se desfoar n interiorul mitocondriilor i pune la dispoziia celulei de 18-19 ori mai
mult energie biologic utilizabil dect fermentaia alcoolic.
Metabolizarea aerob a glucidelor parcurge i ea un lan de reacii ce poate fi structurat n mai
multe etape: glicoliz, decarboxilarea oxidativ a piruvatului; oxidarea acetil-CoA prin fosforilare
oxidativ. Cu excepia glicolizei, celelalte etape se desfoar n mitocondrii.
Glicoliz - are loc n acelai mod ca i n cazul metabolizrii anaerobe a glucidelor, rezultnd
piruvat (acid piruvic).
Decarboxilarea oxidativ a piruvatului se produce n prezena coenzimei A (CoA) i a NAD +
conform reaciei:
piruvat + CoA + NAD+acetil CoA + CO2 + NADH,H+.

117

Oxidarea acetil CoA are loc tot n mitocondrii pn la formarea de CO 2 prin intermediul ciclului
Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule de CO2, 3 perechi de protoni H +
transferai la 3 molecule de NAD+ i o pereche de atomi de hidrogen transferai la o molecul FAD.
Transferul de electroni ctre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ n organite specializate (cu
citocromi) nsoit de formare de ATP.
Randamentul fosforilrii oxidative este de 3 molecule ATP pentru o pereche de electroni
transportai ntre NADH i oxigen, sau 2ATP i FADH2. n cursul ciclului Krebs se formeaz n
mod egal o molecul ATP prin fosforilare la nivelul substratului, cu ocazia transformrii succinil
CoA n succinat.

Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari ai

fermentaiei alcoolice
Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc la transformri
biochimice importante, din care alturi de alcool i dioxid de carbon, considerai produi principali
ai acestor procese, rezult i ali compui (n cantiti mult mai mici), cunoscui ca produi
secundari, cu rol n formarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din
metabolismul glucidelor i al compuilor cu azot.

118

Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, la

formarea de glicerol, dar i a altor compui. Acidul piruvic format aici evolueaz diferit, n funcie
de factorii intrinseci i extrinseci existeni. El devine o adevrat plac turnant ce conduce la
formarea unor compui ce intervin la nuanarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic
nuaneaz gustul vinului spre picant; acidul fumrie d nuan de afumat; acidul propionic, nuan
de varz murat; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale.
Prin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori i esteri. Procesul

biochimic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacii

(decarboxilare, reducere) ce se produc n celulele levurilor.
Aceti
compui

ajung n

119

vin prin excreii. Mecanismul vizeaz o serie de alcooli superiori ntlnii n vin, fiecare avnd
precursorul su.
Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu acetalii
alcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de izoamil (miros de banane) i
acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai acizilor grai, dei nu sunt legai de
metabolismul azotului, se formeaz prin condensarea acetil-coenzimei A i sunt mai interesani n
plan aromatic (hexa-natul - miros de mere verzi). Aceti compui intervin n aroma de fermentare a
vinului tnr, dar sufer o hidroliz rapid n cursul primului an de conservare la sticl i nu
influeneaz durabilitatea caracterului aromatic.
Ribereau Gayon i col. 1998 atrage atenia asupra faptului c, pn n prezent, nu se cunoate cu
exactitate funcia fiziologic a tuturor acestor transformri biochimice, dar sigur nu se poate afirma
c se produce doar o simpl risip de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau
o reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur i anume c absena ionilor
de amoniu din must i chiar a aminoacizilor conduce la creterea cantitii de alcooli superiori,
probabil prin transformarea azotului.
Natura levurilor (specia, sua) influeneaz producerea alcoolilor superiori n timpul
fermentaiei. Guymon i col.(1961) arat c unele specii, ca Hansenula anomala, formeaz cantiti
importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. Producia alcoolilor superiori la Sacch.
cerevisiae depinde de tulpin i constituie un criteriu de selecie a lor.

Tehnologia fermentrii mustului

Fermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece este etapa de
,,natere a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n mare msur nivelul
calitativ al vinului.
Pentru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine, este necesar ca,
n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat
de ctre must, iar dintre condiiile de mediu se amintesc aeraia i temperatura. Pentru a stimula i
accelera fermentaia, n unele ri se administreaz cteodat fosfat de amoniu, n doz de 5-10 g/hl.
Uneori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i acidul pantotenic, n doze de 0,5 g/hl. Aeraia,
att ct este nevoie, se realizeaz n procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, ea trebuie
120

mpiedicat prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaz ptrunderea aerului, dar
permit evacuarea CO2 (plnii de fermentare, instalaii de captare, dirijare i colectare a gazului
carbonic). Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o degajare de cldur, va
trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure i eliminarea excesului de cldur.
Umplerea vaselor de fermentare cu must i echiparea lor
Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare, tratament termic,
enzimatic etc.), mustul este dirijat n vasele de fermentare. Acestea nu se umplu complet, ci li se
las un aa numit ,,gol de fermentare, de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. n cazul
musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%. Dac se prevede o fermentare
turbulent, aa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita
pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 15%.
La fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu plnii de
fermentare sau cu instalaii de captare, dirijare i eventual colectare a CO2.
Plniile de fermentare, au forme i mrimi diferite i sunt confecionate din lut ars, tabl
inoxidabil, sticl sau material plastic. Ca lichid izolator se folosete apa, care se schimb la 3-4
zile. Etanarea plniilor de fermentare la vase se face prin folosirea unor manoane sau dopuri de
cauciuc.
Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu diferite
dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura.
Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice
Fermentaia mustului nu decurge uniform n timp, ci n trei faze: prefermentativ, de
fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ, numit i faz iniial, se desfoar de la introducerea mustului n
vasul de fermentare pn la degajarea evident a gazului carbonic din toat masa de lichid. n cursul
acestei faze, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3C. Cu toate c se formeaz
CO2, degajarea acestuia nu se observ nc, deoarece el se dizolv n lichid. Treptat ns, CO 2
ncepe s se degaje, iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, ceea ce impune prezena unui
anumit spaiu de rezerv numit ,,gol de fermentare. Durata acestei faze iniiale este de 1-3 zile,
fiind condiionat de: temperatura iniial a mustului, temperatura ambiant din secia de
fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mrimea vaselor, modul de
declanare a fermentaiei (spontan sau provocat), specia i respectiv sua de levuri utilizat etc. Din
121

punct de vedere microscopic n aceast faz se observ un proces de nmugurire (de nmulire) a
levurilor.
Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) se desfoar de la terminarea fazei
prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO 2 . Levurile se nmulesc rapid i au o
activitate foarte intens, drept pentru care, temperatura lichidului crete foarte repede ajungnd i
chiar depind 25-30C. Scade coninutul n zaharuri, atrgnd n schimb creterea gradului alcoolic
i formarea unor cantiti mari de gaz carbonic. La trecerea gazului prin plnia de fermentare, apa
din ea ncepe s bolboroseasc, sau cum se spune impropriu ,,s fiarb. Fermentaia tumultoas
poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp
mai lung, cu att vinurile vor fi mai aromate. De obicei musturile bogate n zahr fermenteaz mai
lent, iar cele srace mai rapid i mai zgomotos: ,, cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal
(Troost G., 1972).
Faza post fermentativ este numit i faz de fermentare linitit. Datorit alcoolului
format, puterea de fermentare a levurilor este mult sczut, iar degajarea gazului carbonic ncetinit,
devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune fr a mai reveni n masa lichidului, iar
odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din
sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul
ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice.
Tot n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic care duce la scderea
aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic.
Pentru producerea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, faza postfermentativ trebuie
ntrerupt la un stadiu care asigur concentraia de zahr corespunztoare cu categoria de vin care se
dorete a fi produs.
Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului
n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate fi spontan sau
provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic a mustului, ea poate fi nedirijat
sau dirijat (controlat).
Fermentaia spontan. Aceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie
exterioar aparent. Transformarea zahrului n alcool i CO2 se face sub influena levurilor
provenite n mod natural de pe strugure.
Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din genul
Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele
produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor
122

scade, astfel nct, spre mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 1520%, dup care scad i mai mult.
Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile
eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia
lor atinge 90%. Puterea alcooligen a levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de
regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol.
Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharomyces oviformis
care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i
levuri de finisare i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt
puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea acestora.
Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i mai
puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Aa numitele levuri patogene, duntoare pentru vin,
pot duce la modificri de calitate, comunicnd mirosuri i gusturi neplcute.
Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt
specificitatea soiului i a podgoriei din care provin.
Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, printr-un adaos de levuri. n acest
caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun stpnire pe mediu i devin de la
nceput pn la sfrit principalii realizatori ai fermentaiei alcoolice.
Fermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n
microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca
fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie. n primul caz, este vorba despre recolte
supramaturate sau splate de ploi, cnd levurile din microflora natural sunt n numr redus.
Adaosul de levuri s-a dovedit util i n toamnele reci, cnd levurile sunt mai puin active sau cnd
microflora natural de pe struguri este modificat. Folosirea anumitor substane pentru combaterea
bolilor i duntorilor viei de vie, duce uneori la proliferarea mai accentuat a levurilor din genurile
Pichia, Hansenula, Brettanomyces etc. i mai puin a celor din specia Saccharomyces ellipsoideus,
i care, prin fermentrile produse modific nefavorabil calitatea vinului.
Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecionate dintre care, n
prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate.
Levurile indigene sunt cele care se gsesc n mod obinuit n podgoria respectiv. Pentru a
prepara maiaua de levuri indigene se recolteaz cu 5-6 zile nainte de nceperea recoltatului o
anumit cantitate de struguri sntoi (300-500 kg), mai bine copi, expui la soare din care se
extrage mustul. Acesta se sulfiteaz uor i se las ntr-o ncpere cu temperatura de 20-25C pentru
a se induce mai repede fermentaia alcoolic. Maiaua astfel preparat se adaug n proporie de 35% n musul proaspt pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice.
123

Levurile liofilizate se prepar din levuri selecionate prin deshidratare la frig. Ele pot fi
folosite direct, fr a necesita o nmulire sub form de maia. Totui, nainte de a fi adugate n must
ele trebuie rehidratate. Rehidratarea se face cu un amestec de must i ap (obinuit 30% must i
70% ap) timp de 15-20 minute la o temperatur de 30-40C. Pentru 100 g de levuri liofilizate se
folosete 1 litru de lichid. Rehidratarea se poate face i fr a folosi must ci numai ap n care s-a
adugat 50-60 g zahr la litru.
Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de 10-20 g/hl. Cele
mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Se mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s-a ntrerupt, sau atunci
cnd se dorete ca fermentaia s fie pur, adic realizat numai sub influena anumitor levuri.
n cazul n care fermentaia s-a ntrerupt accidental i este necesar adaosul de levuri
liofilizate, se folosesc cele obinute din specia Saccharomyces oviformis (bayanus). Rehidratarea lor
se face asemntor cu cele precedente, dar ele nu se introduc direct n vinul ce i-a oprit fermentarea
ci urmeaz o perioad de aclimatizare de 36-48 ore ntr-o soluie alcoolic de 6 % vol. Pentru 1 hl
vin se folosesc 20-30 g levuri liofilizate. De asemenea, se adaug i 10-20 g/hl fosfat de amoniu
pentru hrana levurilor.
Fermentaia nedirijat. Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii i depinde mult de
hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantat. n prezent se ntlnete doar
sporadic, n vinificaia casnic.
Fermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o capacitate care rareori
depete 1000 litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca temperatura mustului, n faza
fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct activitatea levurilor s fie paralizat, iar n
locul fermentaiei alcoolice s apar alte fermentaii. Uneori, n toamnele reci, fermentaia este
nceat, iar uneori incomplet.
Fermentaia dirijat (controlat). Ea are loc sub supravegherea permanent sau periodic a
oenologului, care, urmrindu-i mersul, poate lua msuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaie
alcoolic trebuie s rezulte ntotdeauna un vin bun.
n funcie de dotarea cu echipament i de posibilitile tehnice de care se dispune,
fermentaia dirijat poate fi efectuat ntr-o gam variat de forme. Aceste forme se deosebesc ntre
ele dup cum fermentarea musturilor se face dup metoda clasic, adic n vase fr presiune sau
dup metode moderne, n vase de presiune.
Fermentaia sub presiune de CO2 . Este o metod care s-a preconizat n ultimul timp i care
se bazeaz pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar
inhibat.
124

La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO 2, care corespunde
unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a levurilor, a cror
activitate este mult frnat sau chiar inhibat. La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se
gsesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. n schimb, la un coninut de 15
g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a
levurilor este practic oprit. Totui, fermentaia continu, deoarece aceasta se poate nc desfura
sub influena complexului de enzime existent n masa lichidului.
Efectuarea fermentaiei alcoolice a mustului dup aceast metod, necesit o cistern din
oel inoxidabil, capabil s suporte o presiune de 8-10 atm., echipat cu un manometru i o van
care permite evacuarea CO2. Dup introducerea mustului, cisterna se nchide ermetic. Ca urmare a
fermentrii se formeaz CO2, care determin o cretere treptat a presiunii.
Presiunea se menine la 5-8 atm., prin deschiderea manual sau automat a vanei. La
deschiderea vanei se produce o detent care determin degajarea puternic a gazului carbonic din
ntreaga mas de lichid. Se produce n acest fel o agitare puternic a ntregului volum de lichid i
implicit o amestecare a levurilor.
Numrul i frecvena detentelor depind de categoria i tipul de vin ce urmeaz a fi obinut.
La prepararea vinurilor seci, numrul de detente va fi mai mare i vor avea loc aproape zilnic. La
vinurile cu rest de zahr, numrul de detente se reduce la trei sau chiar dou, care se efectueaz n
primele zile dup nceperea fermentaiei.
Pentru oprirea complet a fermentaiei, pe lng presiune, este necesar s se foloseasc i
alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc.
Avantajele acestei metode ar fi obinerea unor vinuri mai alcoolice cu cteva zecimi de grad,
prezena unei fructuoziti deosebite i o mbogire n arome.
Inconvenientul principal const n costul ridicat al metodei i n faptul c uneori vinurile au
o aciditate volatil mai ridicat.
Fermentaia supra-patru. Acest procedeu const n introducerea de vin nou n mustul
supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un
asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizat. Aceasta face ca vinul s fie ceva mai
alcoolic i fr abateri n cea ce privete mirosul i gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool
din 1,7 g zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. n plus, cantitile de acizi volatili, aldehide,
alcooli superiori i esteri volatili sunt mai mici n cazul fermentrii cu levuri eliptice.
Dei metoda este avantajoas, ea nu se aplic pe scar larg, n primul rnd datorit
cantitilor mari de vin ce trebuiesc deplasate, existena unor cisterne pentru realizarea amestecului,
consumului suplimentar de energie etc.

125

Totui, acest procedeu are o importan deosebit la fermentarea mustului n flux continuu,
unde constituie de fapt principiul de baz, i care a stat la originea acestui procedeu.
Supravegherea i conducerea fermentaiei mustului n sistem clasic
Pentru obinerea unor vinuri sntoase i la parametrii calitativi proiectat este necesar ca
fermentaia alcoolic a musturilor s fie supravegheat ndeaproape. n cazul cnd aceasta nu se
desfoar normal se iau msuri de optimizare. Lucrrile de supraveghere constau n observarea
permanent sau periodic a procesului de fermentare i n determinarea unor parametri pentru a
cunoate modul cum decurge.
Controlul microscopic se efectueaz de obicei la 2-4 zile. El furnizeaz date cu privire la
natura, numrul i starea levurilor. De asemenea, pe baza lui, se poate stabili n ce msur este
necesar un adaos suplimentar de maia.
Densitatea, concentraia n zahr i temperatura se determin de obicei de dou ori pe zi:
dimineaa i seara. Cu ajutorul lor se ntocmete graficul de fermentare pentru fiecare vas separat.
Prin aceasta se poate aprecia ritmul i regularitatea fermentaiei.
Pentru vinificaia n alb, nivelul maxim al temperaturii de fermentare nu trebuie s
depeasc 200. Totodat, temperatura maxim ce poate fi atins depinde de numeroi factori:
temperatura iniial a mustului, viteza de fermentare, temperatura mediului ambiant, mrimea
vaselor, natura materialelor din care sunt confecionate, gradul de limpiditate al mustului, bogia n
levuri etc.
Aducerea temperaturilor iniiale sau din timpul fermentrii n limitele optime se face prin
diferite procedee de nclzire sau rcire.
Procedee de nclzire a mustului n vederea fermentrii
n general, se apreciaz c pentru declanarea procesului de fermentaie este necesar ca
temperatura mustului s fie n jur de 15 0C. Temperaturi mai sczute apar ntrzieri n pornirea
fermentaiei care favorizeaz uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa mustului.
Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: nclzirea mediului ambiant,
nclzirea unei pri din must, introducerea de vapori, adaos de must n plin fermentaie, folosirea
schimbtoarelor de cldur.
Procedee de rcire a mustului n timpul fermentrii
n majoritatea situaiilor, rcirea mustului n timpul fermentrii
devine obligatorie. Recomandabil este ca aceast operaie s se fac nainte ca temperatura s
depeasc 200C. Procedee de rcire sunt numeroase. Unele sunt simple i nu necesit echipament
126

special iar altele cer un grad nalt de dotare. De asemenea, unele procedee duc la rcirea mediului
ambiant, n timp ce altele pot rci direct mustul.
Rcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea uilor i ferestrelor, mai ales n timpul
nopii, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii i a vaselor cu ap sau prin folosirea
unor agregate de rcire.
Un alt mijloc prin care se poate scdea temperatura de fermentare const n introducerea
unei anumite proporii de vin nou.
Folosirea direct a gheii nu este admis deoarece, prin topire, dilueaz mustul. Totui,
gheaa d rezultate bune, dac este introdus n saci din material plastic i apoi introdus n vasele
de fermentare.
Cisternele metalice pot fi rcite prin stropire cu ap rece sau pot fi echipate cu o manta n
care circul agentul de rcire.
O alt metod const n trecerea mustului sau numai a unei pri din el printr-un schimbtor
de cldur.
Activizarea, frnarea i ntreruperea fermentaiei alcoolice
Activizarea fermentaiei alcoolice
Exist situaii cnd fermentarea mustului ncepe prea trziu, se desfoar ncet sau se
oprete nainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermentaiei exist mai multe
procedee, care se aplic diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste neajunsuri:
- adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n fermentare, sau
chiar de drojdie dintr-un vas n care fermentaia s-a terminat;
- agitarea depozitului de drojdie;
- aerisirea uoar (prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz multiplicarea i
activitatea levurilor);
- administrarea de substane nutritive (azot amoniacal);
- adaos de vitamine (tiamina i acidul pantotenic);
- nclzirea sau rcirea mustului.
Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei s se fac pe ct
posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De asemenea procesul trebuie
supravegheat ndeaproape, iar un control riguros al aciditii volatile devine obligatoriu.
Frnarea fermentaiei alcoolice

127

La musturile calde, la cele slab acide sau cu un coninut sczut n zahr, fermentaia
alcoolic este uneori prea turbulent. Acest fapt atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot
atinge 0,5 % vol. i a unor cantiti importante de substane aromate.
Msurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se aplic n vederea
activizrii. Este de preferat s se ajung n situaia de a frna o fermentaie prea turbulent .
Un procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui must mai puin
bogat n oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare ct mai rapid a strugurilor, dublat
de o protecie corespunztoare cu SO2 .
Prin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu 3-5 zile i prelungi
durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim atins n timpul fermentrii este mai mic cu 240 C dect cea nregistrat la un must care n-a fost limpezit.
Din punct de vedere tehnologic se prefer rcirea mustului n faza fermentrii tumultoase i
meninerea temperaturii sub 200 C.
ntreruperea fermentaiei alcoolice
n tehnologia obinerii vinurilor seci, problema principal este ca procesul de fermentaie s
se continue pn la transformarea complet a zaharurilor , admindu-se maximum 4 g/l zahr
nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt,
nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. Alegerea momentului de ntrerupere a fermentaiei
este condiionat de tipul de vin ce trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la
rndul su de concentraia iniial a mustului n zahr.
Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic cu 0,5-1% vol.
dect tria alcoolic proiectat.
Procedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase:
- coborrea temperaturii mustului sub 100 C, asociat de asemenea cu o sulfitare distrugerea levurilor este rapid i sigur;
- epuizarea mustului n azot asimilabil - nmulirea i activitatea levurilor este mult
ncetinit, iar fermentaia sisteaz chiar dac n mediu mai este zahr. Realizarea acestei epuizri se
face prin fermentri succesive ale mustului, fiecare din ele fiind urmat de o limpezire prin
centrifugare sau filtrare (Asti);
- tratarea mustului cu SO2 - cel mai simplu procedeu.
Administrarea SO2 se face dup tragerea prealabil a vinului de pe drojdie, iar doza folosit
este destul de ridicat, 20-30 g/hl. Rezultate i mai bune se obin dac nainte de sulfitare se aplic o
refrigerare i o centrifugare. ntruct acestea din urm sunt costisitoare, sulfitarea mai poate fi
cuplat cu o bentonizare (cca. 1 g/l).
128

Fermentaia mustului n flux continuu

Acest tip de fermentaie a nceput s fie practicat n ultimul timp i const n introducerea
continu a mustului ntr-un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate levurian
i evacuarea concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii mustului n instalaie.
n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a perioadei de
fermentare. Mustul este introdus de la nceput ntr-un mediu n plin fermentare, n care levurile
sunt meninute permanent n stare activ datorit aportului nentrerupt n elemente nutritive, factori
de cretere i oxigen.
Instalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr-un singur
vas sub form de coloan. n primul caz, instalaia este alctuit din 4-10 vase de fermentare,
aezate n serie, prin care mustul n fermentare circul succesiv. Iniial, numai primul vas se umple
cu must n care se inoculeaz maia. Dup intrarea acestuia n faza de fermentare tumultoas, se
introduce continuu must proaspt pe la partea inferioar.
Mustul parial fermentat, care are densitate mai mic i se afl n partea superioar a vasului
de fermentare, trece prin curgere liber n partea inferioar a vasului urmtor unde-i continu
fermentarea. Fenomenul se repet n mod succesiv, nct mustul n fermentaie, trecnd din vas n
vas, ajunge n ultimul sub form de vin. De aici el este evacuat cu acelai debit pe care-l are mustul
la intrare. n funcie de tipul constructiv i gradul de dotare, aceste instalaii pot funciona la
presiune atmosferic i sub presiune de CO2.(vinuri spumante).
Avantajele fermentaiei mustului n flux continuu:
- permite centralizarea operaiilor i a controlului;
- prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare;
- creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea
producerii unui volum mare de vin de aceeai calitate;
- gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aeraia fiind mai redus,
limitat multiplicarea levurilor i n consecin se consum mai puin zahr pentru

este

creterea

biomasei levuriene.
Cu toate avantajele artate, procedeul nu s-a introdus pe scar larg n industria vinicol,
datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se favorizeaz producerea mai
multor categorii i tipuri de vin.
Maceraia n tehnologia obinerii vinurilor
129

Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n
contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui.
Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou,
deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n
tehnologia obinerii vinurilor aromate.
n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur
predominant fizico-chimic, care constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste
etape sunt:
l. - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui;
2. - difuzia acestora n masa lichidului;
3. - refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide existente n lichid;
4. - modificarea sau chiar distrugerea unor constitueni extrai.
Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n
constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou, din contra, diminueaz
concentraia acestora.
Maceraia la vinificaia n alb
Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii
determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se
respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 50 C, temperatur la care
enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10 0 C, conduce la
micorarea stabilitii vinului la oxidare.
Macerarea n cazul vinificrii n alb are importan n producerea vinurilor dulci din struguri
culei la supramaturare i atinse de putregaiul nobil. Fr macerare o anumit parte din zaharuri,
precum i ali componeni valoroi rmn n boabele stafidite i botritizate, care practic nu pot fi
zdrobite la trecerea strugurilor prin zdrobitor.
Maceraia la vinificaia n rou
n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui
fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit, compuii fenolici colorai. Extracia acestora din urm
are loc dup urmtorul mecanism.

130

n prima etap, sub influena aciditii, temperaturii, SO 2 i eventual a alcoolului format, are
loc mortificarea celulelor boabei, nsoit de o deteriorare a membranei cromoplastidelor, n care
sunt localizate substanele colorante.
n cea de a doua etap are loc difuzia din celule, respectiv din cromoplastide n masa
mustului. Difuzia, care este nsoit totdeauna de un transport de substane colorante, este asigurat
de micrile interne din masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur i degajrii de CO 2.
Pentru a accelera difuzia, n practic se recurge la amestecarea botinei cu mustul sau la recircularea
mustului prin botin.
Dup dizolvare i difuzie, intervine un proces de adsorbie datorit cruia, parte din
substanele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului (pielie, ciorchini, semine i
levuri). Datorit acestui fapt culoarea vinurilor scade, iar scderea este cu att mai vizibil cu ct
durata de macerare se prelungete peste o anumit limit.
Tot n timpul maceraiei, datorit modificrii pH-ului, dar mai ales a potenialului redox,
apar i unele modificri n starea fizico-chimic a substanelor colorante, care i ele, determin o
diminuare a culorii.
n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte
substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena lor, face ca
vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere
al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot
fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea.
Soiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de lung durat,
ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile soiului i podgoriei din care
provin. La producerea vinurilor de mas, o macerare de lung durat nu numai c n-ar ameliora
caracterele gusto-olfactive, ci, din contra, ar contribui la apariia de gusturi i mirosuri mai puin
plcute. De asemenea, coninutul n substane utile este mai mare n strugurii bine copi i sntoi
dect n cei care n-au ajuns la maturitate sau sunt avariai, putrezi etc.
Trecerea antocianilor din pieli n must este mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d
posibilitatea ca prin maceraii scurte s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai
puin astringente, dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin
combinare cu diferii constitueni azotai.
Procedeele de executare tehnic a operaiei de macerare se pot grupa n dou mari categorii:
- procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaia;
- procedee tehnologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia.
Maceraia i fermentaia n tehnologia producerii vinurilor roii
131

La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele tradiionale,

maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n
limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete "fermentare pe botin".
Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se
influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare
a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n
contact cu un must care nu fermenteaz.
Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia alcoolic se
desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. Aceasta
face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari.
La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite
particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n zahr.
Msurarea temperaturii trebuie fcut cu mai mult discernmnt deoarece apar neuniformiti n
vasele de macerare-fermentare.
Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 28-30C, pentru ca
extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de
300 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai
ales ct vinul este tnr.
Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat
i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare etc.
ntr-un mediu alcoolic, extracia compuilor fenolici este mult mai mare dect ntr-un mediu
lipsit de alcool. Dizolvarea constituenilor din prile solide ale strugurelui va fi cu att mai
important cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat.
Influena SO2 este mai mare sau mai mic n funcie de gradul de sulfitare. La doze foarte
ridicate de SO2, maceraia sulfitic este aa de puternic nct este folosit ca metod de extracie la
prepararea colorantului rou din struguri negri. La dozele folosite n tehnologia de obinere a
vinurilor roii i anume 5-10 g/hl cnd strugurii sunt sntoi i 10-15 g/hl la cei alterai,
eficacitatea sulfitrii asupra extraciei este ns puin semnificativ. Influena SO 2 trebuie luat n
seam i datorit efectului antienzimatic. Prin inactivarea lacazei, enzim care distruge pigmenii
antocianici i care se gsete n recoltele putrezite, SO2 protejeaz astfel culoarea vinurilor roii.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea
depinde de numeroi factori: tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri,
gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc.
Vinurile curente care se livreaz n consum ca vinuri tinere, se prefer s fie produse prin
macerri scurte. Reducerea duratei de macerare pn la limita care asigur o bun coloraie,
132

contribuie la elaborarea de vinuri suple i cu mult fructuozitate. Aroma este suficient de reliefat
iar astringena mai puin accentuat. Vinurile au n schimb o rezisten mai mic la pstrare de lung
durat n vederea maturrii i nvechirii, din cauza unui coninut mai redus n substane tanante.
Vinurile care se dau n consum dup maturare i nvechire au nevoie de o macerare prelungit
pentru a favoriza extracia taninului.
Soiurile care produc struguri cu gust comun, bogai n tanin, provenii din plantaii situate pe
soluri bogate vor fi supuse unei macerri mai scurte. Din contra, pentru soiurile a cror vinuri se
amelioreaz prin nvechire, particulariznd mai bine posibilitile podgoriei din care provin, sunt
necesare maceraii mai lungi.
Gradul de maturaie a strugurilor i ndeosebi starea lor de sntate trebuie

luate de

asemenea n considerare. Din struguri bine copi i sntoi se pot obine vinuri intens colorate i
care suport bine nvechirea chiar i atunci cnd maceraia nu a fost de lung durat. Pentru
strugurii alterai i ndeosebi cnd sulfitarea a fost slab, prelungirea duratei de macerare contribuie
la o extracie mai puternic a substanelor cu gust ru, deoarece putrezirea i mucegirea afecteaz
mai mult pielia dect pulpa.
n anii cnd strugurii sunt foarte dezvoltai i recolta este exagerat de mare, pieliele se
gsesc ntr-un raport mai mic fa de must dect atunci cnd strugurii sunt normal dezvoltai. Pe de
alt parte nsi acumularea antocianilor la asemenea recolte este mult mai limitat. Mrirea duratei
de fermentare pe botin poate remedia ntr-o anumit msur aceste deficiene.
Unii autori recomand ca n asemenea cazuri s se extrag o parte a mustului din
mustuial,n faza prefermentativ, astfel nct s se mreasc proporia fazei solide.
Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea
solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec omogen.
ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie
amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea
operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului sau printrun alt procedeu.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare
Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia tradiional sub
numele de "fermentare pe botin" sunt numeroase, iar clasificarea lor se face dup mai multe
criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee
discontinui i procedee continui. La primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei
din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt.
133

n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc n vase statice sau
n vase dinamice (cisterne rotative).
n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit (n vase deschise sau nchise),
sub presiune de CO2 sau cu remontarea automat a mustului n cisterne.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu "cciul" la suprafa
Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic n special n vinificaia casnic. Se
folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la 3000-4000 l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori,
budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va
avea n vedere ca golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO 2 care se formeaz la
suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala mpotriva oxidrilor,
acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO2 care se degaj, botina se ridic la
suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar masa mustului se stratific. Din cauza aceasta,
botina nu mai rmne n totalitate scldat n must, se reduce suprafaa de contact ntre faza solid
i cea lichid, ducnd la diminuarea procesului de maceraie. n plus apar condiii prielnice pentru
instalarea mucegaiurilor i dezvoltarea bacteriilor acetice. Din aceast cauz se recomand ca
botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa-zisa
operaiune de remontare.
Scufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la prnz i seara.
Operaiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau bttor
din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalaii care folosesc aer comprimat.
Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar i reducerea lui, cu
ajutorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este mprtiat
deasupra cciulii sub form de jeturi de picturi. Pe ntreaga perioad de macerare-fermentare se
aplic trei sau patru remontri, recirculndu-se de fiecare dat 30-50% din cantitatea de must
existent n vas.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat
La acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea
superioar a vasului. n acest fel botina rmne scufundat n lichid i nu mai vine n contact direct
cu aerul. Unul din dezavantaje l constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd
extracia substanelor colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea
zilnic a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu cciul la
suprafa. Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe grtare, cu
diferite sisteme de dispunere a lor.
134

Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau scufundat

La ambele variante, czile folosite sunt nchise la partea superioar. Umplerea cu mustuial
se face pe la partea superioar printr-o trap aezat orizontal. Aceast trap, care poate nchide
ermetic vasul, prezint un orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant
ns, scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o mai mare
securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i datorit mpiedicrii
ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n zonele i toamnele friguroase, deoarece
vasele nchise pstreaz mai bine cldura.
Macerarea fermentare sub presiune de CO2
n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar
macerarea-fermentarea se efectueaz sub presiune de CO2. Scufundarea i amestecarea cciulii de
botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de CO 2.( sucul,
ampania).
Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului
Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt
astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid recircul periodic sub influena degajrii CO 2 i a
unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor.

Macerarea fermentarea n cisterne rotative

Acest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine
vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete ca
urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de
folosin, a cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerare-fermentare
poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam celelalte procedee, la 1-2 zile.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel
inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea
perforat prin care se separ vinul ravac.
La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz capacul i se
introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1-15 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi
capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerrii-fermentrii, vinul se
evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare.
135

Macerarea-fermentarea n flux continuu

Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare.
Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament
tehnologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerare-fermentare s decurg n flux
continuu i automat.
Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face
prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei etc. Vinul fermentat este preluat de la o
anumit nlime de botin. La fundul rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate
periodic. Procedeul este folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas (Frana, SUA,
Italia, Algeria ... ).
Maceraia carbonic
A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i preconizat ca procedeu de vinificare din
1935 de ctre Flanzy. Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz
ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n
boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO 2, iar n cea de a doua etap pe un
proces de fermentare cauzat de levuri.
Strugurii pstrai n atmosfer de CO 2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele
care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se
schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost
zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerrii-fermentrii.
Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea
strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil
a fost ncrcat cu CO2.
n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO2 are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe.
Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie
intracelular, n urma creia rezult CO2, care degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel
absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic (1,5-2,5 % vol.) care alturi de acizi formeaz
dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea
se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, acid acetic i ali produi
secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri.
Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din
acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot

136

aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza
pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic.
n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb
intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i puin modificat,
asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul
erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor, datorit CO2 reinut n pulp; sucul este bogat n
extract, compui fenolici i substane minerale.
n practica vinificrii strugurilor prin maceraie carbonic se disting dou etape:
l. - introducerea strugurilor ntregi n vase umplute n prealabil cu CO2, nchiderea acestor
vase i compensarea gazului carbonic absorbit de boabe pe parcursul macerrii;
2. - operaii asemntoare celor din vinificaia clasic: scurgerea ravacului, zdrobirea sau
presarea direct a strugurilor, asamblarea vinului ravac cu fraciunile rezultate de la presare,
desvrirea fermentaiei alcoolice i malolactice, tragerea vinului de pe drojdie.
Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru
a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de
fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se
introduce prin partea de jos a cisternei.
Strugurii nezdrobii i nedesciorchinai se introduc n cistern, cu mult atenie pentru a nu fi
strivii. Dup umplere, cisterna este nchis ermetic cu ajutorul unei trape prevzute cu un sistem de
evacuare a excesului de gaz carbonic. Pentru a compensa gazul carbonic absorbit de boabe n timpul
macerrii, n spaiul dintre grtar i fundul cisternei se introduce maia de levuri sau must, care prin
fermentare asigur continuu degajare de gaz carbonic. De cele mai multe ori nu este nevoie de acest
adaos, deoarece prin lovire la ncrcare sau datorit greutii proprii strugurii elibereaz de la
nceput must, care poate ajunge la 8-12% din volumul total. Ulterior, cantitatea de lichid crete,
ajungnd ca la sfritul maceraiei carbonice s reprezinte 50-70% din volumul total, constituind de
fapt vinul ravac.
Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun
numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe cea specific soiului.
Acest procedeu este apreciat n zonele calde, deoarece permite evitarea temperaturilor
ridicate ce stnjenesc buna desfurare a fermentaiei alcoolice. Maceraia carbonic este privit
totui cu mult rezerv la producerea vinurilor de mare marc, deoarece le modific acel caracter de
originalitate.
Macerarea la cald

137

Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit impropriu i termomaceraie, este un

procedeu tehnologic care se bazeaz pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei
culorii din pielia boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu
fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza maceraiei are loc naintea
fermentrii alcoolice i independent de aceasta.
Variante tehnologice de realizare a termomacerrii
Termomaceraia poate fi aplicat fie la strugurii ntregi, fie la mustuial. Dup efectuarea
tratamentului termic strugurii sunt prelucrai, iar mustul separat de botin este trimis n vasele de
fermentare, ntocmai ca la vinificaia n alb.
1. Tratarea strugurilor cu vapori supranclzii timp de circa 3 min. Dezavantajul este faptul
c are loc o diluare uoar a mustului.
2. Tratarea strugurilor cu ap cald de 800C, conduce la rezultate similare cu meniunea c
diluia mustului este mai mare, dar strugurii sunt oprii mai uniform dect n cazul utilizrii
vaporilor.
3. Tratarea strugurilor cu must cald de 800C, se practic rar, dei este o metod mai raional
dect tratarea cu ap cald.
4. Tratarea strugurilor cu aer cald uscat, este mai puin justificat, deoarece aerul este ru
conductor termic. n plus provoac deshidratarea boabelor.
5. nclzirea mustuielii n totalitatea ei asigur o bun extracie a substanelor colorante,
inactivnd totodat majoritatea enzimelor.
6. nclzirea mustuielii parial scurs, urmat de revenirea ei cu mustul separat n prealabil,
nenclzit, proaspt sau n fermentare. Are i avantajul unui consum energetic mai mic dect n
metoda precedent.
Temperatura de nclzire a mustuielii este n jurul valorii de 70 0C, timp de 15-30 minute.
Atingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea
maxim n intervalul 45-500C.
Efectele termomacerrii
Efectele termomacerrii sunt numeroase i foarte complexe. Unele din ele sunt de natur
fizico-chimic iar altele de natur biologic.
Efectul termomacerrii asupra extraciei constituenilor din prile solide ale strugurelui
privete n primul rnd compuii fenolici colorai i incolori, substanele azotate precum i unii
anioni i cationi.
Compuii fenolici colorai trec n must numai dup ce se atinge un anumit prag de
temperatur. S-a constatat c acest prag de temperatur ar fi n jurul valorii de 50 0C. n practic,

138

pentru realizarea unei bune extracii se prefer, aa cum s-a mai artat, temperaturi de 70 0C i durate
de maceraie de 20-30 minute.
Compuii fenolici incolori ca de exemplu leucoantocianii i catechinele, necesit pentru
solvire temperaturi ceva mai ridicate dect pigmenii antocianici. Extracia lor ncepe la 60 0C i
devine maxim la 800C. ( la vinuri pentru nvechire).
Compuii azotai existeni n prile solide n proporie de 80-90% din azotul total al boabei,
trec n must n cantiti cu att mai mari cu ct temperatura este mai mare i durata termomacerrii
mai lung. Trebuie subliniat faptul c fraciunea peptidic crete considerabil pe seama fraciunii
proteice, care este scindat n molecule mai mici. Astfel, vinurile realizate prin termomaceraie au o
stabilitate proteic asigurat pe cel puin ase luni.
Prin termomacerare se mrete de asemenea coninutul de acid tartric, de calciu i mai ales
de potasiu.
Efectele termomacerrii asupra enzimelor i microorganismelor sunt profunde i numeroase.
Enzimele oxidazice i mai ales lacaza, care apare n cazul recoltelor atacate de putregaiuri i
mucegaiuri, pot fi inactivate prin termomacerare astfel nct pericolul casrii oxidazice este
nlturat.
Enzimele pectolitice sunt distruse la termomacerare. Aceast situaie determin obinerea de
vinuri tulburi, greu filtrabile, care se limpezesc foarte dificil pe cale natural i ntr-un termen lung.
Neajunsul poate fi evitat fie prin termomacerarea botinei scurse de must urmat de asamblarea cu
mustul nenclzit (circa 40%) fie printr-un adaos de enzime pectolitice de origine exogen.
Aciunea termomacerrii asupra microorganismelor este ntotdeauna distructiv, indiferent
dac acestea aparin ncrengturilor Bacteriophyta sau Micophyta. Mustuiala rmne ns steril
numai atta timp ct este meninut la 70C. Ulterior, ea se contamineaz rapid cu microorganismele
din mediu.
Efectele termomacerrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor sunt destul de
complexe. Vinurile tinere au o culoare mult mai intens dect cele obinute prin tehnologia
tradiional. Nuana roie-crmizie proprie vinurilor vechi, apare mult mai rapid. n primele luni de
la obinere se percepe un gust de "copt" care dup circa un an dispare. Termomaceraia modific
substanial caeul original al vinurilor, imprimat de podgorie, soi, an de recolt.
Termomacerarea prezint un real avantaj pentru podgoriile, soiurile i anii n care strugurii
acumuleaz mai puine substane colorante. De asemenea eficacitatea sa este de necontestat mai ales
la vinificarea strugurilor atini de putregai sau mucegii.
Instalaii pentru termomacerarea mustuielii
Dup modul de funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau
continu.
139

Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune dintr-un recipient
cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia exist un agitator cu palete. El este
echipat la exterior cu o manta metalic pentru nclzire (vapori sau ap cald).
Instalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr-un schimbtor de
cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea termomacerrii. Dintre schimbtoarele
de cldur se amintesc pe cel de tip eav n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:
Fermentaia malolactic
Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen
biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii. Micorarea
aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost
sesizat din vremui ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au
aprut mai trziu. Pasteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid instabil i c
dispariia sa total sau parial din vin este datorat unor transformri produse de bacteriile lactice.
n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care n loc s se
autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat de o saturare a vinului n CO 2
i o degajare a acestui gaz, care poate duce la creterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la
debordarea vinului. Fenomenul este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o
cretere a pH-ului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative
datorit prezenei acidului lactic. Un examen microscopic fcut n acest moment arat c n masa
vinului exist numeroase bacterii lactice.
O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii vinului, scdere
echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic,
care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un acid
monocarboxilic, acid lactic.
Aceast transformare nu este ntotdeauna de dorit. Oportunitatea fermentaiei malolactice
trebuie apreciat n funcie de podgorie, soi, an de recolt, categoria i tipul de vin care se produce.
Ea este considerat indispensabil n podgoriile septentrionale n cazul producerii vinurilor roii de
calitate, datorit scderii aciditii i a catifelrii gustului, calitate imprimat de acidul lactic.
Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct dezacidifierea a fost mai puternic i nu este
exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate.
n schimb n podgoriile meridionale fermentaia malolactic este de multe ori considerat ca fiind o
modificare nedorit, innd cont de aciditatea redus a vinurilor din aceste zone i de faptul c
acidul malic este cel care imprim o oarecare prospeime vinului. De asemenea, nici n cazul
vinurilor albe nu este ntotdeauna util. De altfel, la aceste vinuri fenomenul este mai puin frecvent
140

mai ales datorit gradului de sulfitare mai ridicat dect la vinurile roii. Este preferat uneori n
podgoriile nordice n anii cnd acidul malic din vin depete cu mult cantitatea de acid tartric.
n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice cum sunt
degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la creterea aciditii
volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crete concentraia n acid acetic a vinului, dar i a altor
compui cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul, etanolul etc.
Datorit faptului c acidul citric este metabolizat destul de rapid de bacteriile lactice (mai
ales sub form de coci) trebuie acordat o mare atenie momentului de administrare acestui acid
pentru corecia deficitului de aciditate a vinurilor. n cazul n care dup adaosul de acid citric n vin
are loc o fermentaie malolactic, creterea aciditii volatile este mult mai important, cu
repercusiuni negative privind calitatea organoleptic.
Factorii de care depinde fermentaia malolactic
Pentru declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite condiii
dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pH-ul, aciditatea, concentraia
n anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc.
Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei malolactice este de
20 - 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i dureaz un timp mai ndelungat. De
exemplu la 15C dureaz pn la 4 sptmni iar sub 10C declanarea fermentaiei malolactice se
produce foarte rar. Din aceste motive n toamnele rcoroase se recomand ca vinurile s fie aduse la
o temperatur care s faciliteze declanarea acestui fenomen. n schimb, odat declanat,
fermentaia malolactic poate continua i n jurul valorii de 10C. La temperaturi mai mari de 25C
i mai ales cnd vinurile conin resturi de zahr, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte
fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este transformat n manitol.
Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic reductor
ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice. Tragerea vinului de pe depozit duce
la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei
malolactice. n practic, s-a observat totui c n urma pritocului, este inhibat fermentaia
malolactic, dar aceast inhibare este cauzat de sulfitarea care se practic cu acest prilej i nu de
aerarea vinului.
Influena pH-ului i a aciditii. Valorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol esenial,
deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pH-ul vinului. La vinurile care au pHul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Pn la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentaia
malolactic este incert, dar se poate declana dac ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd
pH-ul este cuprins ntre 3,50 i 3,90 activitatea bacteriilor lactice este cea mai intens, dar cnd pHul trece de 4 apare riscul altor fermentaii nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se
141

realizeaz dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute
bacteriile lactice metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali
constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele bacteriilor care produc
fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pH. Astfel, cnd pH-ul este mai mare de 3,40-3,50
predomin bacteriile din genul Lactobacillus, iar cnd pH-ul este mai mic, cele din genul
Leuconostoc. n timpul desfurrii fermentaiei malolactice, prin transformrile care se produc, are
loc o cretere progresiv a pH-ului care favorizeaz procesul deja nceput constatndu-se o
autoaccelerare a acestei fermentaii.
n ceea ce privete natura acizilor se pare c acidul tartric este cel care are un oarecare rol
inhibitor. El mpiedic dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc, ceea ce poate explica
dificultatea realizrii fermentaiei malolactice n unele vinuri albe.
Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor asupra
bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH n sensul c ea crete pe msur
ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 5 g/hl nu influeneaz fermentaia
malolactic deoarece SO2 este n cantitate mic i mai mult sub form combinat. O doz de 10 g/hl
poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni sau chiar pn n primvara urmtoare. Dac gradul
de sulfitare depete 15 g/hl practic fermentaia malolactic nu mai are loc. De aceea, la prepararea
vinurilor roii se recomand ca sulfitarea mustuielii s se fac cu o doz care s permit
desvrirea fermentaiei malolactice ctre sfritul fermentaiei alcoolice sau la scurt timp dup
terminarea acesteia.
Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la concentraia
gradului alcoolic al vinului.
Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n concentraie mai
mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui, experiena a artat c, odat pornit, ea
se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena taninurilor ar accelera acest proces.
Influena duratei de fermentare pe botin. Bacteriile lactice se dezvolt mai bine n botin
dect n lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la ntrzierea declanrii fermentaiei
malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rmne n botin.
Desfurarea fermentaiei malolactice
Pn n prezent nu a fost posibil o conducere pe deplin dirijat a fermentaiei malolactice,
aa cum poate fi ea fcut la fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena
limitativ a pH-ului i mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea
cobort, rezistena slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din
vin la sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii.

142

Declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice este favorizat atunci cnd sunt

ndeplinite anumite condiii. n primul rnd n vin nu trebuie s existe SO 2 liber, condiie destul de
greu de ndeplinit, mai ales c vinurile noi sunt sensibile la casarea oxidazic. Aceasta nseamn c
pritocul trebuie efectuat n absena aerului iar sulfitarea vinului s se fac dup fermentaia
malolactic. Prezena levurilor n vin nu are consecine negative mai ales n vinurile care au
provenit din musturi deburbate. n ceea ce privete temperatura, aceasta trebuie s fie de 15-18C
pentru declanarea fermentaiei malolactice dup care poate fi sczut la 12-13C, dar nu mai puin
deoarece fermentaia poate fi ntrerupt. Ea decurge mai uor n volume mari de vin dect n
volume mici i este mai frecvent la vinurile roii pstrate n butoaie de lemn dect n vase din oel
inoxidabil. Folosirea unor recipieni cu volum mare asigur condiii favorabile n ceea ce privete o
protecie antioxidativ eficient, o mai bun saturare n dioxid de carbon, o variaie mai mic a
temperaturii lichidului i o difuzie mai bun a bacteriilor n faza lor de multiplicare. De asemenea,
prin macerare pelicular mediul lichid este mbogit n elemente nutritive favorabile
metabolismului bacteriilor.
n cazul n care, declanarea fermentaiei malolactice nu se produce n mod natural, pe baza
bacteriilor care provin direct de pe struguri, este necesar intervenia tehnologului n acest scop.
Astfel, pot fi folosite sue de bacterii livrate de comer dar care necesit o preparare prealabil
destul de complex. Cea mai des folosit metod este cea de a nsmna vinul cu o maia de bacterii
indigene n plin activitate, fie prin amestecarea unui vin n care nu are loc fermentaia malolactic
cu unul n care acest fenomen este n plin activitate fie prin utilizarea depozitului de drojdie de la
un vas n care fermentaia malolactic s-a terminat de curnd. Cele mai bune rezultate se obin
atunci cnd vinul se introduce n vasul n care a rmas depozitul de drojdie imediat dup fermentaia
malolactic. O alt posibilitate ar fi aceea de a readuce periodic depozitul de drojdie n suspensie,
deoarece prin aceasta se elibereaz o serie ntreag de substane nutritive benefice bacteriilor
lactice.
n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc imediat dup
terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup 6-8 sptmni acidul malic este
metabolizat complet. Exist cazuri cnd fermentaia malolactic se face n mai multe faze:
fermentaia pornete n noiembrie-decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia
primvara sau, cteodat, chiar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt pe
deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pH.
Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr-un pritoc
deschis i sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO2. Nu se recomand lsarea vinului n contact cu
depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc

143

modificri nedorite, n special al bacteriilor acetice (oetirea vinului) i a celor mucilaginoase

(bloirea vinului).
n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri nedorite. Una din
cauze o constituie prezena zahrului rezidual fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii
determinnd apariia ncririi lactice. n principiu, nu exist nici o diferen ntre fermentaia lactic
a zaharurilor care poate s apar accidental n timpul vinificrii datorit inactivrii levurilor i
fermentaia lactic a zaharurilor reziduale cu ocazia fermentrii malolactice.
n cazul n care vinul nu are zahr rezidual sau este n cantitate redus i, de asemenea,
factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este sczut, aciditatea volatil care se
formeaz este n cantitate redus. Dintre toi factorii susamintii, cel mai important este nivelul
temperaturii. De exemplu, un vin care are 4-5 g/l zahr rezidual i care fermenteaz malolactic la
15-18C va avea, n final, o aciditate volatil de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac fermentarea
malolactic se face la 20-22C aciditatea volatil crete la 0,50 g/l.
Un alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pH-ul, atunci cnd valorile lui sunt
ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de botritizare, care este nsoit de o
cretere a concentraiei acidului citric, acesta din urm este metabolizat de bacteriile lactice pn la
CO2 i acid acetic.
n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaiei malolactice
este bine ca vinul, care are nc zahr rezidual, s fie pstrat la temperatur redus, de maximum
15C. De asemenea, trebuie evitat, pe ct posibil, corectarea aciditii prin adaus de acid citric pe
toat durata conservrii vinului.

144

Compoziia chimic a vinului

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate de
fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. Vinul are o
compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n
tehnica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului,
ajungndu-se n prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea
autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i
dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza organoleptica a
vinului.
Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din
punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. Tabelul urmtor prezint
sintetic compoziia fizico-chimica generala a vinului. Gruparea compuilor chimici s-a fcut pe
baza corelrii lor cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.
Compoziia chimica a vinului
Grupa de compui

Cantitatea

Componenii

(g/l)
750-900
8.5-17% vol.
3.2-3.9

Apa
Alcool etilic
pH

145

Acidul tartric

1.5-5.0

Acidul malic

0-5

Acidul citric

0.2-0.5

Acidul galacturonic

0.4-1.0

Acidul gluconic

0-2 (n vinuri alterate)

Acidul mucic

0.0-0.5

Acidul succinic

0.5-1.5

Acidul L lactic

0.1-3.0

Acidul D lactic

0.1-0.5

Acidul citramalic

0.2-0.9

Acidul piruvic

0.0-0.2

Acidul

0.00-0.04

Acizi organici

cetoglutaric
Acizi volatili
Produi fici
Glucide

Hexoze
Glucoza

urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu

zahar rezidual;

Fructoza
Pentoze
0.3-2.0

Arabinoza
Xiloza

0.05

Riboza

0.1

Polizaharide
Alcoolii

Gume, mucilagii, pectine

polihidroxilici

Glicerol

2-4

0.02-0.20

2-3 burandiol

0.01-0.03

Manitol

0.01-0.03

Sorbitol

0.10-0.35

Mezoinozitol

0.05-0.20

Substane azotate(N)
Azot amoniacal

0.0-0.70

Azot aminic

0-0.02

Aminoacizi

0.01-0.20
Ac glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina,
leucina

Azot polipeptidic

0.1-0.5

Azot proteic

0.05-urme

146

Compui fenolici

Antociani

0-0.5

Flavone

0-0.05

Tanin

0.1-5.0

Acizi fenolici

urme

Substane minerale
Anioni

Cationi

Sulfai

0.10-0.40

Cloruri

0.02-0.25

Fosfai

0.08-0.50

Potasiu

0.7-1.5

Calciu

0.06-0.90

Cupru

0.0001-0.003

Fier

0.002-0.005

Plumb

<0.003

Alcooli superiori
Aldehide
Acetaldehid

0.15-0.50

Esteri
Substane odorante

0.005-0.5

Acizi volatili

0.5-1.5

Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric
Tiamina

0.005-0.040

Riboflavina

0.008-0.300

Acid pantotenic
Vitamine

0.40-1.20

Nicotinamida

1.0-2.0

Biotina

0.006-0.0046

Piridoxina

Gaze dizolvate

0.20-0.50

Mezoinozitol
CO2

0.2-0.7

SO2

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al

fermentaiei

alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i
18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolica se exprima n grade alcool. Gradul alcoolic
reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n
general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la
numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs,
considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar
cu tria alcoolica dobndita sau efectiva. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic
147

potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce
poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul
considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica
naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu
fortifiani.
Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz
pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comerciala pentru
ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. La vinurile curente,
evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n grade / litru produs numite i grade "Salleron".
Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tria alcoolic de 10% vol. conine 10 000 x 10/l = 100
000Sall. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea
vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa,deoarece soluiile alcoolice la
concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu
att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool.
Att n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare)
coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este
de pn la 0.2%.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din
hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c
toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este
amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n
intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic.
n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe
(0,035-0.1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ.
Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere.
Astfel, strugurii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol
iar vinurile obinute prin termomaceraie au cu 10-20% mai puin metanol dect cele obinute prin
macerare-fermentare.
Acizii organici. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel
mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din
tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii
care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic) de aceea se spune c aciditatea vinului ia
natere n must. Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit.
148

Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a
mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale,
sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar
ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate
avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil.
Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. Suma
funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabila
deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se
exprima n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.
Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura
conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. legea prevede un
minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe, roze i
roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l
H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar.
Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de
prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur),
accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n
general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai
apreciate cnd sunt mai puin acide.
Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare
liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se
exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este
acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n
vinurile alterate. Mustul proaspt, obinut din struguri sntoi conine cantiti foarte mici de acizi
volatili. n musturile obinute din strugurii alterai se pot gsi cantiti mai mari de acid acetic, care
trec i n vin. Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei
malolactice, ultima realiznd 0.2-0.3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai ales n timpul
conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme
patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor.
Valoarea aciditii volatile a vinurilor este influenat de mai muli factori dintre care cei
mai importani sunt: starea de sntate a materiei prime, caracteristicile levurilor i bacteriilor,
precum i o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare i
de aerare a vinului, adausul de tiamin n must (Kontek, 1978). Levurile apiculate produc cantiti

149

mai mari de acizi volatili dect cele eliptice, iar bacteriile acetice mai mult dect cele lactice
(Usseglio-Tomasset, 1967).
n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de
maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l.
Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se
determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului.
Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care
provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i
acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul
piruvic i acidul oxalilacetic).
Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu
semn schimbat al concentratiei de ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu
exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri
diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3.2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct
procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice.
Produii fici
Glucidele joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de
zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia gustativ a vinului.
Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1.73,
glucoza 0.74 iar pentozele 0.40. n consecin acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea
unui vin dulce depinde de raportul G/F.
Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu
formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt
n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile
fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic
conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.
Mustul conine n mod natural pentoze, hoxoze, urme de holozide i ozide coloidale,
care se formeaz prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici.
Vinul conine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza i cantiti foarte mici de Dgalactoz (100 mg/l). Cantitile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci
sun reprezentate mai ales de fructoz. Glucoza crete uor n primul an de evoluie,
datorit hidrolizei unor heterozide. Procesul este mai accentuat n vinurile roii.
Vinurile cu zahr rezidual conin glucoz i fructoz, dar n proporii diferite de cele
din must, deoarece raportul G/F scade rapid n timpul fermentaiei, levurile
metaboliznd mult mai uor glucoza dect fructoza.
150

Pentozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd merge de la 0.3 la maxim 2 g/l. Ele
sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece prile solide ale
recoltei sunt mai bogate n pentoze. Coninutul de pentoze mai mari de 2 g/l indic adugarea de
vinuri de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboza i
ramnoz.
Esau i Amerine (1964) au depistat i cantiti mici de heptoze i octoze. Holozidele
(melibioz, zaharoz, maltoz, lactoz, rafinoz) nu se gsesc dect sub form de urme.
Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci.
Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4.1 i 12 g/l
zahr, vinurile demidulci au 12.1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de
g/l.
Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni
din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n
timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian.
Coloizii glucidici din vin pot fi:

Polimeri ai glucozei, numii glucani, sunt reprezentai de dextran; vinurile filante conin

glucani i glucomanani, numii mucilagii;

Polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani). Aceste substane constituie gumele

vinului;

Polimeri ai acizilor uronici. Ei se numesc i pectine.

Sub aciunea enzimelor, pectinele sunt degradate n cursul fermentaiei alcoolice, dar mai

rmn i pectine reziduale n vinuri. Vinurile obinute prin termomaceraie conin cantiti mai mari
de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor au fost distruse prin cldur.
Cea mai mare parte a coloizilor prezeni n vinuri sunt cedai de levuri i se prezint sub
forma de polimeri ai glucidelor, n special ai manozei i glucozei. Greutile moleculare ale
coloizilor din vin variaz de la 6500 pn la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se ntlnesc
la coloizii produi de levuri. Bacteriile lactice pot elibera i ele coloizi, a cror structura lor este mai
puin precizata.
Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate
influenta negativ calitatea acestora. Se recomanda ca eliminarea coloizilor sa se fac selectiv, prin
mijloace tehnice adecvate. Trebuie sa se ndeprteaz numai acei coloizi care sunt implicai n
tulbureala vinului i sa se conserve coloizii care desvresc calitile organoleptice ale produsului.
De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit se poate mri coninutul de
coloizi favorabili stabilitii culorii vinurilor roii (Villetaz, 1988).
151

Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai
multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia
alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea
dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu
formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar.
Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn
la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din
greutatea alcoolului etilic.
Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul
vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile
provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3
dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor.
n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din
descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete
30-35C.
Substanele azotate din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia
azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 6070% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul
total se reduce sensibil.
n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit
procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea
favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie
a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor.
Strugurii conin ntotdeauna mai multe zeci de mg de cation amoniu. Este forma de azot
cea mai uor asimilabil de ctre levuri. Coninutul cationului amoniu scade aproape de 0 n timpul
fermentaiei alcoolice i poate crete din nou, mai ales n vinurile roii, dup fermentaia
malolactic, deoarece bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Vinurile albe au aproape
ntotdeauna coninuturi mai mici de 10 mg/l.
Azotul proteic sau proteinele au masa molecular mai mare de 10000. El reprezint 10%
din azotul total. Se poate gsi i sub form de heteroproteine, cum sunt glucoproteinele. Proteinele
sunt responsabile de casarea proteic a vinurilor. Cleirile defectuoase mbogesc vinurile n
proteine.

152

Azotul polipeptidic reprezint fracia azotic cu masa molecular mai mic de 10000. Se
numesc peptone sau albumoze. Fracia polipeptidic este cea mai important cantitativ pentru c ea
reprezint 60-80% din azotul total.
Azotul aminic cuprinde aminoacizii n vin s-au identificat 32 de aminoacizi. Coninutul lor
n vinuri este foarte variabil i variat.
Azotul amidic este reprezentat n vin de cantiti mici de asparagin i glutamin.
n vin se mai gsete i azot nucleic iar Drawert (1965) a semnalat prezena aminelor
biogene.
Compuii fenolici.
Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti
compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentar i mai ales
la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care
provine i de tehnicile de elaborare i conservare. Principalele grupe de compui fenolici, precum i
derivaii lor sunt prezentate n capitolul..
Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0.1-30
mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i
pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca
acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se
afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid pcumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice.
La aceti compui se mai poate aduga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un
compus cu funcie fenol. Ribereau-Gayon i Sapis (1965) au artat c tirosolul este un constituent
normal al vinurilor. El se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din aminoacidul corespunztor
(tirozina). Concentraia acestui compus este de acelai ordin att n vinurile albe (22 mg/l) ct i n
cele roii 29 mg/l).
Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n
vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n
vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme.
Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz
la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza
enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum
coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic
msur la culoare.

153

Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie

specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele
1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu
forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH;
2. Ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai puin important
n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast
proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea
colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber;
3. Prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic
slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin
oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a
vinurilor crete.
4. Antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral
(petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o
coloraie albastr. Aceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se
formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a
fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre
moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. n
timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu grad mediu de condensare (T-A, T,
C, P) i o cretere a fraciei taninice condensate (TC, TtC, T-S, T-P) (Glories, 1978). Condiiile de
oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. Oxidarea puternic a vinului
face ca procianidinele s reacioneze sub form de semichinone i s se formeze polimeri care s
precipite (flobafene) iar oxidarea menajat conduce le formarea taninurilor foarte condensate.
Aceste fracii taninice influeneaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferene nete se
manifest ntre dou grupe de fracii taninice i anume ntre fraciile (T-P), (T-S) i (TC) i (TtC) pe
de alt parte.
Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte ncet. Dac vinul va fi bogat n
forme condensate, ele au reactivitate redus i evoluia va fi lent i va conduce la forme foarte
condensate. n vinul cu taninuri puin condensate, care sunt forme cu reactivitate mare, reaciile vor
mai rapide i ele nu vor conduce la forme foarte condensate ci la precipitate. Aceste mecanisme pot
explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evoluiei lor.
Rezidiul fix al vinurilor este dat analitic de extractul sec. El se obine dup evaporarea
substanelor volatile. El cuprinde acizii liberi i srurile lor, taninurile i materiile colorante,
materiile pectice, substanele azotate, zaharurile i substanele minerale. n general extractul sec al
154

vinurilor este cuprins ntre 17 i 30 g/l i variaz n funcie de starea recoltei, de tipul de vin i de
vrsta lui. Valoarea extractului ne permite ntr-o anumit msur s depistm falsificarea vinului.
Substanele minerale.
Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin
calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart
numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi.
Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din
struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea
strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea
vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea
vinurilor.
Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care
provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate
mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe.
Contactul prelungit dintre must i botin favorizeaz extracia lor. La fermentaia mustului i n
timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre
levuri sau precipitrii i depunerii lor.
Substanele minerale au o important deosebit n oenologie. Unele sunt necesare pentru
buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime, altele influeneaz
potenialul oxidoreductor al vinului. n cantiti mici, unele metale, asigur o mai bun limpezire a
vinului i conserv aromele, contribuind n acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului
(Garoglio, 1973).
n vin, substanele minerale se gsesc predominant sub form ionizat, n echilibru cu
diverse componente ale vinului.
Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar
dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc.
Anionul sulfat (SO42- ) provine din struguri (extras din sol sau rmas din diferite
tratamente cu preparate pe baz de sulf) sau din oxidarea SO2 adugat n vin. Nu este toxic i nu
provoac tulburri n vin. Este limitat legal la 1.5 g/l, pentru a preveni folosirea abuziv a SO2.
Anionul clorur (Cl-) se afl n cantiti mici n vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la
cantiti mai mari (200-400 mg/l) n vinurile provenite din plantaiile de vie din apropierea mrii.
Este limitat la un coninut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratrii vinurilor cu schimbtori de
ioni.
Anionul fosfat (PO43-) se gsete n cantiti mari n vin (60-1000 mg/l). Provine din
struguri sau din fosfaii adugai cu scopul de a favoriza fermentaia alcoolic. Nu este toxic. Este
155

folosit de ctre levuri, avnd aciune biodinamic. Un coninut prea ridicat provoac n vin casarea
fosfatoferic.
Anionul florur (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate
cu fluorsilicai (5-10 mg/l). Limita legala este de 5 mg/l, deoarece el este duntor sntii.
Anionul bromur (Br-) poate proveni din struguri sau din adugarea ilicit a acidului
monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal pn la 1 mg/l. Este acceptata numai
form lui mineral.
Potasiul(K+) (0,1 2 g/l) este cel mai important cation din vin i provine din struguri sau de
la aplicarea diferitelor tratamente. Vinurile mai srace n K sunt mai acide i mai aspre, deoarece K
influeneaz favorabil fineea vinului. Sub influenta alcoolului i a temperaturii sczute potasiul
precipit sub form de bitartrat de potasiu.
Calciul (Ca2+) (80-150 mg/l) provine din struguri sau accidental din pereii cisternelor din
beton ori de la dezacidifierea vinurilor cu CaCO3. Cu anionul fosfat d fosfatul de calciu care
tulbur vinul (casarea alb). mpreun cu magneziul intervine la precipitrile coloidale.
Fierul (Fe2+si Fe3+), n cantiti mici, provine din struguri (2-5 mg/l) i se numete fier
"fiziologic". Cantiti de pn la 60 mg/l pot ajunge n vin din praful de pe struguri i din
coroziunea vaselor metalice i utilajelor i se numete fer "tehnologic". El provoac modificri
nedorite n vin. Srurile feroase sunt solubile dar prin oxidare ele trec n sruri ferice, greu solubile
care dau cu fosforul i cu polifenolii compui insolubili ce tulbur vinul (casarea feric).
Cuprul (Cu+ i Cu2+) ajunge n vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate
vitei de vie (5-6 mg/l) i din contactul vinului cu utilajele de cupru. n timpul fermentaiei mustului
o, mare parte din cupru precipit. Concentraii mai mari de 0,7-0,8 mg/l determin apariia unor
defecte (casarea cuproas).
Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite
utilaje i recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baz de
arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite, aceti cationi sunt toxici pentru organism, fapt
pentru care legislaia noastr a prevzut cantitile maxime admise n vin. Astfel, pentru aluminiu
cantitatea maxim admis este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l i pentru plumb
0,4 mg/l.
Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre
cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea
extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n
vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da
indicaii n legtur cu naturaleea vinului.
Substanele odorante
156

Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine
i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele
secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De
asemenea se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de
nvechire dobndit n timpul nvechirii).
Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din struguri, ca
arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze
substane volatile mirositoare. Tot di aceast categorie fac parte acizii fenoli, care prin decarboxilare
formeaz aldehide, alcooli i mai trziu esteri, care prezint arome de flori sau fructe. Oenologul
trebuie s protejeze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i
transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare.
Aromele secundare au ponderea cea mai mare n substanele odorante ale vinului. Ele se
formeaz prin reacii chimice dar rezult i din metabolismul microbian. Compuii care fac parte
din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii.
Aromele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului atunci cnd este pstrat n butoi,
condiii menajate de oxidare, i apoi n sticle, ferit de oxidare. Se genereaz note odorante noi care
se volatilizeaz la deschiderea sticlei. Aceste substane sunt rezultatul unor transformri chimice
profunde cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli i esterii sunt compuii care
aduc aceste note odorante.
Alcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin au fost dozai
urmtorii alcooli superiori alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ.
Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06 %vol.
din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al crui coninut poate ajunge n
vin pn la 0,2 g/l adic 30-50% din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt
componeni ai aromei secundare a vinurilor.
Alcoolii aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice.
Dintre acetia, mai importani sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul i triptofolul. n vin se gsesc n
cantiti foarte mici (urme -0.03 g/l) i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din degradarea
enzimatic a unor aminoacizi.
Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri
carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost
identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic,
aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de
aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).

157

Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint sub
forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolica sau din
oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normala n timpul pstrrii vinurilor sau
patologica n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile
demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la
600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.).
Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice.
Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul
fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi
cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii
sticlei, formnd aa numita "cma" a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele azotoase,
formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, aldehida acetic din vin
reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului.
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de
carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de
carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au
miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0.10.5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0.1 mg/l.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de
carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (< 1 mg/l). Mai importante sunt:
aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe
care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la
concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice iar
prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea
vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice,
datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l
aldehide aromate.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i
hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de
deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci este
de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat
i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ).
Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii
din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n concentraie de 10-100 mg/l el

158

are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice
a vinurilor.
Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetaldehid liber. Vinurile albe
tinere sulfitate, n general nu conin acetali, deoarece aldehida acetic este combinat cu acidul
sulfuros, iar n vinurile roii se pot gsi 20-40 mg/l. n vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali
este de 150-180 mg/l, n cele de Jeres poate ajunge pn la 600 mg/l, ca urmare a activitii levurilor
peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri (Kiskovski i Skurihin, 1976). Cu antocianii din
vinurile roii acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit.
Esterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de
esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n
procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic.
La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de
condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o
formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene
(Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera).
Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri
i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de
volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic.
Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil
(CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri
volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil,
malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul
vinului.
Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere
pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi.
Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice
vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor i atunci cnd
este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. CO2 are rol gustativ U
degusttor bun poate percepe coninuturi de 0.4-0.6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n
valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.

159

OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE N TIMPUL

EVOLUIEI VINULUI
n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel nct s se creeze condiiile,
care s-i asigure s-i desvreasc sau s-i conserve calitile organoleptice dobndite.
Oenologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor externi
(oxigen, infecii microbiene) i sa intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. Atunci
cnd este nevoie tehnologul trebuie sa gseasc cele mai bune soluii de cupajare i egalizare pentru
a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze n anumii ani de recolta sau pentru a armoniza
calitile diferitelor loturi de vin pentru a obine produse de marca.
Pstrarea vinului n vase pline.
Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate impusa de dezideratul de a reduce la minim
contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene. Degradarea
calitativa a vinurilor pstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult nainte de a fi explicata, a
impus ca una dintre cele mai elementare i importante lucrri de ntreinere a vinurilor n timpul
evoluiei lor sa fie completarea golurilor din vase.
Pentru specialist, este foarte important sa cunoasc cauzele care duc la apariia golurilor
pentru a stabili momentele i tehnica de realizare a operaiei de umplere.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Apariia golului n vasele de vin este un proces
normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite. Cauzele care l determina pot fi grupate,
n funcie de sursa care le-a generat, astfel:
A.

Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii

vinurilor;
B.

Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare;

C.

Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare.

A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i

pstrrii vinurilor
160

Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. Urmrite

cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de fermentare, degajrii de CO2
unor procese biochimice nedorite.
Transformrile de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt determinate de
transformarea zaharurilor n alcool etilic i CO2 ct i unor procese fizice cum sunt contracia de
volum a soluiilor alcoolice i relaia temperatura-volum. Calculele efectuate pentru un must cu 193
g/l zahar arata ca dup fermentare, volumul alcoolului i al glicerolului format este mai mare cu
2.55 ml/l dect volumul zaharurilor din must (Cotea i Sauciuc, 1988). Diferena de volum a acestor
molecule face ca dup fermentaia alcoolica sa se nregistreze o diminuarea de volum de 4.5 ml/l.
O alta cauza a micorrii volumului (1.2 ml/l), n timpul fermentaiei alcoolice, o constituie
pierderile de apa i de alcool determinate prin antrenarea lor de ctre CO2, care se degaja.
Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Mustul n fermentaie
poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul iar dup fermentaia alcoolica, cnd
temperatura scade, volumul scade. Pentru exemplul de mai sus, prin scderea temperaturii la 15C,
volumul vinului se micoreaz cu 4.4 ml/l.
Efectund pentru fermentaia alcoolica bilanul de volum se constata ca din 100 l de must,
de concentraie 193 g/l zaharuri, se obin 99.6 l vin, cu tria alcoolica de 11.4% vol. n practica,
sczmintele datorate reducerii de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt reglementate la
0.6%.
Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales degajrii de
CO2, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (1.2-2 g/l) sau ca urmare a unor activiti
microbiene mai mult sau mai puin dorite. Calculele estimative arata ca la vinurile sntoase
reducerile de volum n acest caz sunt de 1.75 ml/l.
Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare.
Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se
nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea
doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti.
mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l. Aceste
pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de timp. Prin
mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa.
Evaporarea prin doage este semnificativa. Intensitatea acestui fenomen depinde de
numeroi factori, cum sunt mrimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a vaselor,
proveniena lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria i vrsta vinului, condiiile de
pstrare a vinului.

161

Evaporarea pe la vrana poate deveni cea mai importan atunci cnd dopurile nu sunt
etane.
Scurgerile prin fisuri sau neetaneiti n cazul recipienilor din lemn sau pe la mbinrile i
gura de vizitare, n cazul recipienilor din beton, polstif sau inox, sunt socotite pierderi accidentale.
Ele depind de calitatea recipienilor i de modul lor de ntreinere.
Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt
nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii
temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. Atunci cnd recipientele se pstreaz n
aer liber sau n localuri la suprafaa (oproane, crame) viteza de evaporare a vinului depinde de
oscilaiile de temperatur.
Umiditatea atmosferica (higroscopicitatea) poate varia n timpul anului n limite foarte
largi de la 50 la 100%.
n practic, aceste pierderi se calculeaz trimestrial i ele trebuie sa se ncadreze n limite
legale.
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti, se
ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o crpa uscata i apoi se
dezinfecteaz cu o soluie de SO2 de 1-3% sau de alcool de 50-60% sau cu distilat de vin. n
continuare se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv partea de dop care a fost n vas pentru
a evalua starea de sntate a vinului. Daca se constata o stare anormala, vinul se degusta i se
analizeaz fizico-chimic. n cazul n care produsul prezint defecte el este trecut la stabilizarecondiionare. Cnd vinul prezint o stare normala, se face igienizarea poriunii interne a vasului
rmas goala, cu una din soluiile prezentate mai sus i abia dup aceea se face plinul vasului.
Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau de calitate mai buna, pstrat pentru acest
scop n vase mai mici (damigene, sticle). Pentru efectuarea plinului se vor folosi glei, cni sau
furtunuri. Cnd operaia s-a terminat, se pune dopul la loc avnd grija ca partea sa inferioara sa se
afle scufundata n vin. Umplerea vaselor, ce conin vin cu nceput de floare sau de oetire, se
executa imediat. Furtunul, se va introduce mai adnc n masa vinului, astfel nct vinul introdus sa
mping i sa elimine stratul infectat de la suprafa. Operaia se va repeta de 2-3 ori, la intervale de
o zi. dup fiecare intervenie, se terge vinul scurs i se igienizeaz vasul.
Pentru a avea la dispoziie vin pentru efectuarea plinului, operaia se aplica ncepnd cu
vasele mari i terminnd cu cele mici. Daca nu se dispune de vin i de o dotare necesara (butoaie de
diferite capaciti, damigene), se pot aplica doua variante, dar numai pe o perioada scurta de timp.
Se poate pstra o igiena perfecta a golului de vas sau se poate umple golul prin introducerea n vas a
unor corpuri solide (pietricele de ru, de preferat cremene, bile de sticle, inox etc.) care sa nu fie
corodate de vin.
162

Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin:
crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obine prin introducere n vrana
butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru un volum de
10 l) sau prin utilizarea plniei de igienizare.

Sculeul se scufunda n vin, pentru 2-3 minute, i apoi se ridica n spaiul gol al vasului,
unde rmne suspendat. Metabisulfitul de potasiu se va descompune i va degaja dioxid de sulf,
care va difuza n atmosfera spaiului gol din vas.
Plnia pentru igienizarea spaiului gol din vase se fixeaz n locul dopului i se umple cu o
soluie de anhidrida sulfuroasa, de concentraie 6-7%, sau cu o soluie de metabisulfit de potasiu de
12 sau de alcool etilic de 50% vol.
*0

crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)

Intervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale depinde de vrsta

vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, plinul la vase se face n primele doua sptmni dup
ncetarea fermentaiei tumultoase la interval de doua zile, pn la primul pritoc la interval de 4-6
zile iar pn la al doilea pritoc la interval de 2 sptmni. n continuarea, n funcie de situaia de
fapt, plinul se face la un interval de 2-4 sptmni.

Transvazarea i pritocul
Transvazarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite
procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu este o operaie de ngrijire, ea
este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o
impun (ndeprtarea SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului n
fermentaie cu scopul de a reactiva fermentaia alcoolica i pentru facilita reaciile de oxidare,
pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, a
mbutelierii i transportului.
Ca regula generala trebuie sa se retina ca numrul transvazrilor trebuie sa fie ct mai mic
posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti tehnologice. n vinificaia
tradiional, transvazarea servete mai ales operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La
efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul,
mijloacele i condiiile igienico-sanitare n care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de
transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur i transport
(deje, hrdaie, plnii, galei, cni etc.). Toate aceste ustensile, trebuie sa corespunda din punct de
163

vedere alimentar, adic sa nu fie corodate de vin, sa mprumute acestuia mirosuri strine sau i
transfere compui care i-ar modifica calitatea. Este interzisa la efectuarea acestei operaii sa se
foloseasc obiecte confecionate din fier. nainte de nceperea operaiei, se va controla starea
igienico-sanitara a ustensilelor ajuttoare i se vor utiliza numai acelea care corespund iar dup
terminarea operaiei, ele se vor spla, dezinfecta i zvnta. Aceleai reguli se vor aplica i vasului n
care se face transvazarea.
Se recomanda ca transvazarea sa se fac n circuit nchis (fr ca vinul s vina n contact cu
aerul), cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara. Pentru aceasta, furtunul se monteaz la
caneaua vasului cu vin sau, n lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului, prin intermediul unui
sorb sau a unei rigle de lemn.
Trebuie sa se aib grij ca, un capt al furtunului (din vasul plin) sa fie secionat oblic i sa
absoarb deasupra depozitului, iar celalalt capt (din vasul gol) sa se afle mereu n vin.
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din separarea vinului
de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut i sub numele de
pritocire sau rvcit.
Pritocul, reprezint o operaie tehnologica importan deoarece el favorizeaz derularea
concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a
vinului.
Fenomenul
Decantare

Efectele pritocului asupra vinului

Efectele fenomenului

ndeprtarea depozitului, care altfel prin descompunere i solubilizare ar

elibera anumite substane nedorite n vin;

Aerare

Omogenizare

Prentmpina formarea unor mirosuri i gusturi neplcute.

Introduce 2-3 cm3 de oxigen la litru de vin

Ajuta, n cazul primului, la desvrirea fermentaiei alcoolice

Favorizeaz reaciile chimice de stabilizarea a compuilor chimici din vin

Uniformizeaz vinul, care se stratifica n timpul pstrrii n vas

n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum
i igienizarea i revizuirea vaselor.
Momentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de evoluie a vinului. n
mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de viata a vinului se pot
face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pa an.
Primul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. Conform
cercetrilor efectuate la ICVV Valea Calugareasca, pritocul se face dup terminarea fermentaiei
alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara i de mas, la 8-10 zile la vinurile
164

albe demidulci i dulci i la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roii de mas i la
20-35 de zile la vinurile roii de calitate sau dup desvrirea fermentaiei malolactice.
Uneori, atunci cnd vinurile provin din recolte avariate, cnd au aciditate mica i prezint
gusturi i mirosuri neplcute, se impune ca primul pritoc sa se efectueze mai devreme (prematur).
Stabilirea momentului de aplicare a pritocului, trebuie sa se fac n funcie de stadiul de evoluie a
vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice (gust i aspect vizual).
Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepie fcnd vinurile aromate i cele predispuse
la oxidare, la care pritocul se face nchis.
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. La acest pritoc se ndeprteaz, mai ales,
particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a
limpezit i a dobndit personalitate. Pritocul dup caz poate fi deschis sau nchis.
Al treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut i alte lucrri de
ngrijire cum sunt coreciile de compoziie, cupajrile, cleirea. Pritocul al treilea se face nchis i
numai n anumite situaii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatura
constanta de pstrare (pivnie).
Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales
n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i condiionare, n vederea mbutelierii.
La vinurile care se pstreaz un timp mai ndelungat la maturare n vase, pritocurile
urmtoare este de preferat s se efectueze, primvara sau toamna, n acelai timp cu alte lucrri.
Randamentele la pritoc sunt prezentate n tabelul urmtor.
Randamentul la pritoc (pentru 100 l de vin) n primul an de evoluie
Vin
Drojdie
Pierderi
Lucrarea
Pritocul I

Timpuriu
Normal

Pritocul II
Pritocurile urmtoare
Randamentul global pe an I

minim

maxim

maxim

(l)
94,50
99,95
99,45
99,80
93,20

(l)
5,00
1,00
0,50
0,15
5,65

(l)
1,00
0,05
0,05
0,05
1,15

Egalizarea i cupajarea
Amestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti tehnice i economice. Foarte rar se
ntmpl ca n doua vase, chiar din aceeai partid, s ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt
date de momentul recoltrii, particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de
sulfitare. Nu-i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea vinurilor sale,
care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a corija acele mici nepotriviri,
astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabil de la un an. n
165

acelai timp, oenologul, trebuie sa produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii,
vinuri de mare marc. Vinificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare.
Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din
acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul acestei operaii este acela
de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vin; se aplic n unitile mari de
producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai
mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face,
de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare micare
fermentativ care favorizeaz omogenizarea.
Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din
soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele scopuri:
corectarea

unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie (alcool,

zahr, aciditate etc.);

realizarea

vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional care se

obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc Alb (1 parte), Frncu (0,5 pri) i
Busuioac (0,5 pri);
crearea

unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip Perinia,

Perla etc.).
Metodele practicate de realizare au constituit uneori secrete de fabricaie, care s-au
transmis din generaie n generaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii.
Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep
s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit dup pe baza soluiilor
verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face odat cu
tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. Teoretic,
lucrarea poate fi realizat pn cel trziu nainte de ultimele operaii de condiionare i stabilizare a
vinurilor.
Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi,
bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece
acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.
n sfrit, nc o regul, la fel de important, de care trebuie s se in seama, este aceea c
prin cupajare trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere.
Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care cuprinde mai multe
variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg urmtoarele etape: controlul
analitic i organoleptic al vinurilor, stabilirea proporiilor i alegerea cupajului. Controlul prealabil
al vinurilor cuprinde examinarea organoleptic, analiza cantitativ a principalilor constitueni ai
166

vinului (alcool, aciditate, zaharuri) i testarea stabilitii lor fizico-chimic (rezistena la aer). Aceste
analize permit selectarea partizilor de vin folosii la cupajare.
La cupajare, se cere ca o caracteristic (alcool, zahr, aciditate) sau mai multe caracteristici
fizico-chimice ale cupajului s prezinte anumite nivele valorice. n acest caz calcularea proporiilor
n care fiecare component intr n cupaj se face cu regula lui Cramer (regula steluei).
Dac trebuie s folosim la cupaj dou vinuri iar cupajul trebuie sa aib o anumit trie
alcoolic se procedeaz astfel:
1. Se stabilete tria alcoolic a celor dou vinuri componente ale cupajului;
2. Se ntocmete stelua i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea central i
suma diferenelor;
3. Se stabilete participarea procentual (n volume) a fiecrui component;
4. Se calculeaz participarea volumetric a componentelor la cupaj.
Exemplu: S se realizeze un cupaj care s aib 10,5% vol. utiliznd dou vinuri care au 9,2 vol. i
respectiv 12,8 vol.

C1 = 9 ,2%vol

1. Tria alcoolic a componentelor i a cupajului

C 2 = 12 ,8%vol
Cupaj = 10.5%vol

9,2

2. Stelua

calculele

2,3

aferente:

10,5
12,8

1,3
Total 3,6

3. Stabilirea participrii procentuale a fiecrui component:

2 ,3 * 100
3 ,6
1 ,3 * 100
%C 2 =
3 ,6
%C 1 =

4. Dac avem de preparat 10.000 l de vin cupaj atunci volumul fiecrei componente se calculeaz
astfel:

%C 1 * 100
10000
%C 2 * 100
C2 =
10000
C1 =

Regula lui Cramer se poate folosi i pentru trei vinuri. Datele sunt aceleai ca n exemplul
anterior, dar dispunem i de componentul 3 care are 13,5% vol. Rezolvarea n acest caz este
urmtoarea:
1.Taria alcoolic a componentelor i a cupajului

C1 = 9 ,2%vol
C 2 = 12 ,8%vol
C 3 = 13 ,5%vol

167

Cupaj = 10.5%vol

2.

Stelua

calculele:

9,2

2,3

9,2
aferente:
10,5

10,5
12,8

1,3
Total 3,6

13,5

1,3
Total 4,3

3.Stabilirea participrii procentuale a fiecrui component:

C1=5,3 pri; C2=1,3 pri; C3=1,3 pri; Total =7,9 pri.

Dac se cere ca vinul cupaj s aib anumite caracteristici fizico-chimice (tria

alcoolic T, extract E, zahr Z, aciditatea total Ac etc.) este necesar ca n calcul s se
in seama de toi aceti parametrii. Se formeaz un sistem de ecuaii de aceast form:

T 1V 1 + T 2V 2 + TnVn = Tc ( V 1 + V 2 + Vn )
E 1V 1 + E 2V 2 + EnVn = Ec( V 1 + V 2 + Vn )
Z 1V 1 + Z 2V 2 + ZnVn = Zc( V 1 + V 2 + Vn )

n acest sistem variabilele au urmtoarea semnificaie: T1,T2Tn; E1, E2, En; Z1,Z2,
.Zn reprezint valorile caracteristicilor fizico-chimice ale componentelor de cupaj, Tc, Ec, Zc,.
Reprezint valorile caracteristicilor fizico-chimice ale cupajului i V1, V2, ..Vn sunt volumele
partenerilor de cupaj.
Calcularea volumelor partenerilor de cupaj se face cu ajutorul calculatoarelor.
Se stabilesc, conform metodologiei prezentate mai sus, proporiile pentru mai multe
variante de cupaj, dup care se trece la pregtirea lor ca microcupaje, n sticle de un litru. Alegerea
cupajului se face pe baza analizei organoleptice, efectuate dup cel puin 3-4 ore de la realizarea
microcupajului (cel mai indicat ar fi dup 1-2 zile). Dac rezultatul este nesatisfctor, se pot
ncerca i alte variante de cupaj. Odat cupajul ales, se trece la realizarea lui. Mai nti se pregtete
recipientul n urmeaz s se fac amestecul. Acesta trebuie s fie curat i suficient de mare pentru a
cuprinde ntreaga partid. Cantitile de vin se amestec conform reetei, urmrind o omogenizare
ct mai bun. Se va avea grija s nu se produc, cu aceasta ocazie, o aerare prea puternic.
Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat. La
comercializarea acestor vinuri trebuie s se tie c:

vinul cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n proporie de

cel puin 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu provin

n totalitate din zona cu denumirea respectiv;

168

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile

ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).

EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, se apreciaz c
i vinul, considerat n sens metaforic ca o fiin lichid, parcurge n timpul existenei sale cinci
faze: naterea (fermentarea), formarea, maturarea, nvechirea i degradarea.
Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este fermentarea; la celelalte,
limitele dintre ele sunt mai puin nete.
Indiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto-gustative ale vinului, care reflect nsi
calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale. Transpus grafic, curba evoluiei calitii are
forma celei din figura ... Pe aceast curb se pot distinge: un segment ascendent, care
corespunde fazelor de formare, maturare i, n parte, de nvechire; un segment aproape plan, care
reprezint maximum de calitate din faza de vrf a nvechirii; un segment descendent, ce corespunde
cu faza final a nvechirii i se termin n faza de degradare. n segmentul ascendent, la trecerea din
faza de maturare n cea de nvechire, exist o mic depresiune n curba calitii, datorit ocului
oxidativ survenit cu prilejul mbutelierii. Trebuie reinut, de asemenea, c aceste curbe ale calitii
au forme diferite n funcie de tipul i mai ales de categoria vinului.

Fig. ... Fazele de dezvoltare ale vinului.

n cursul evoluiei vinului au loc numeroase procese de natur fizic, biochimic i
microbiologic. Unele dintre ele sunt specifice i/sau dominante numai anumitor faze, n timp ce
altele se pot desfura i n cadrul altor faze sau chiar pe ntreg parcursul existenei sale.
169

Fig. . Curba calitii funcie de categoria vinului.

n continuare se prezint succint fazele de evoluie ale vinului i principalele procese care au
loc n timpul desfurrii lor.
Faza de fermentare
Faza de fermentare, numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv n procesul
de producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine vin, produs care difer
esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea proceselor care au loc n timpul
fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la apariia unor componente (alcooli, acizi,
aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau n must, componente care contribuie la formarea
mirosului i gustului specific vinului. Tot n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor
sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice etc.
Faza de formare
Faza de formare, numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea
fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase
modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea gazului carbonic, rmas
170

solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a altor suspensii, proces
favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului;
precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; coagularea parial a unor compui
fenolici, substane proteice i pectice i sedimentarea lor; mbogirea vinului n substane cu azot i
alte componente (lipide, glicogen, fosfai etc.), eliberate de ctre levurile vii printr-un proces de
exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte, cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun.
n urma acestui proces de autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot
consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare, este
o operaiune tehnologic obligatorie.
Faza de maturare
Faza de maturare dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol
tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i
a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i
culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu att
mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de
tip oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o maturare de 3-5 ani, un
gust caracteristic de rancio, datorat, n principal, formrii etanalului (aldehida acetic).
Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i
superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i
pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de
maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil
deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de limpezire
i stabilizare.
ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist
numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de
vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol
pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa
cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de stejar.
Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne din
metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat. Pentru vinurile de
nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de stejar de capacitate redus, la care
ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol foarte
important l are i capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus, suprafaa specific,
respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe cnd la vasele
171

cu volum mare este invers (fig. ). Creterea volumului vasului de la 200 la 2.000 litri, duce la o
scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin. Creterea volumului vaselor de lemn la
peste 5000 litri, nu mai antreneaz modificri importante a suprafeei specifice raportate la litru de
lichid.
n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama la
maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz
dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i
esterificare.

Fig. . Suprafaa specific pentru un litru de lichid funcie de capacitatea vasului.

Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz
numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul
vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu
vinul tnr de la care s-a plecat.
Principalele procese care au loc n timpul maturrii. Procesele care au loc n timpul
maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul
butoiului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea coninutului
de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza
parial a unor poliozide i heterozide etc.
172

Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substane pe care lemnul
de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de substane
odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de
lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois.
Taninurile extrase din doag, dei sunt diferite din punct de vedere chimic de cele ale
strugurelui, sufer transformri similare ca i cele din struguri, respectiv oxidri, condensri,
polimerizri, sedimentri etc. n urma acestor reacii vinul i modific astringena, culoarea i
calitile organoleptice.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic.
Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar i prin
degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n momentul
curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor.
Aportul lemnului n taninuri i substane odorante este mai important cnd butoiul este nou
i cnd are un volum redus. De asemenea, extracia este mai nsemnat cnd vinurile au grad
alcoolic ridicat i sunt pstrate la temperaturi mai mari dect cele obinuite. Butoaiele vechi, cu
uzur naintat, sunt mai puin apte pentru maturare, deoarece ar putea comunica vinului mirosuri i
gusturi neplcute. Dac la aceasta se mai adaug i faptul c lemnul cedeaz din ce n ce mai puine
substane tanante i odorante, este motivat noua orientare, potrivit creia durata de folosin a unui
butoi, n vederea maturrii vinului, s nu depeasc 5-6 ani.
Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici. n timpul maturrii,
compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul butoiului, pot participa la diferite
reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Pe lng reaciile predominant
reversibile, influenate de pH, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor ioni metalici
complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant ireversibile. n cele ce
urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urm.
Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului, pe de o
parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt foarte
complexe i greu de definit.
n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile
nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina
i miricetina), se pot condensa ca atare sau combinndu-se ntre ei, precum i cu compuii fenolici
extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice).
n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i policondensare,
pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea roie a vinurilor,
reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine.
173

Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu

viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare rouviolaceu intens. n msura n care aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de mari, aa cum
se ntmpl n timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii buteliei,
formnd aa numita cma a vinului, foarte greu de ndeprtat prin simpla splare cu ap.
Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu, de
culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roii
modific culoarea de la rou-violet spre rou-crmiziu.
Reaciile de oxidare cu formare de compui chinonici determin apariia unei coloraii
brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a acestor chinone, soldat, n final, cu
srcirea vinului n compui fenolici.
n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu precdere
substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compuilor fenolici
policondensai.
Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri. Modificarea coninutului
de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se datorete unor procese de oxidare, n urma crora
cantiti extrem de mici de alcooli se transform n aldehide, iar acestea, n continuare, n acizi
carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimic sau pe cale enzimatic. La oxidarea pe cale
chimic, care practic este neglijabil, mici cantiti de alcooli se transform n aldehidele
corespunztoare i n foarte mic msur n acizi, conform schemei:
OH + 1/2O
2
R C H
H2O
H
Alcool

O
R C

+ 1/2O2

O
R C

OH

Aldehid

Acid carboxilic

n reaciile de oxidare sub aciunea enzimelor, care decurg cu viteze mult mai mari dect
precedentele, oxidarea are loc prin dehidrogenare; rolul oxigenului este numai acela de acceptor
pentru hidrogenul eliminat din alcool sau din aldehid, conform schemei:
OH
-2H
R C H
H
Alcool

R C

O +H O
2
H

Aldehid

OH
R C OH
H

-2H

Aldehid hidratat

O
R C
OH
Acid carboxilic

Modificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori i alcooli
terpenici. Scderea coninutului acestora, n timpul maturrii, mai poate surveni i datorit
combinrii lor cu alte componente, cnd se formeaz acetali, esteri etc.
174

Pe lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate nregistra i o

cretere, datorat hidrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi pus i pe seama procesului de
autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la mrirea coninutului de alcooli superiori. Cnd vinul
se pstreaz la temperaturi mai ridicate, 20C n loc de 10-12C, este posibil ca o parte din alcoolii
terpenici, crora li se datoreaz aroma de muscat, s se transforme n ali alcooli terpenici izomeri.
Aa de exemplu linalolul, prin transformarea n terpineol, poate s scad de la 0,8 mg/l pn la 0,1
mg/l, situaie care face ca vinul s-i piard aproape n totalitate aroma de muscat.
Aldehidele, cu rol important n formarea buchetului, pot varia cantitativ i ele n timpul
maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie scznd prin combinare cu alte
componente. Coninutul n acetaldehid, de exemplu, poate crete de la 20-40 mg/l pn la 100-120
mg/l n vinurile de tip reductiv i pn la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorit
reactivitii sale chimice ridicate, acetaldehida se combin uor cu parte din compuii fenolici
colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante la vinurile roii
i implicit scderea coninutului de acetaldehid.
Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul maturrii. La esteri de
exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n ansamblu, ct i o schimbare a raportului
cantitativ n care se afl unii fa de alii, cu repercusiuni asupra buchetului. Astfel, n timp ce
scderea prin hidroliz a coninutului de esteri ai acizilor volatili duce la micorarea fructuozitii
vinului i respectiv la pierderea aromei de fermentaie, creterea coninutului de esteri ai acizilor
fici i a coninutului de sulfur de dimetil face s apar i s accentueze buchetul de maturare.
Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i alte numeroase
procese, dintre care se amintesc: continuarea degajrii dioxidului de carbon; sedimentarea
suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor; evaporarea parial a unor componente volatile;
insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de
potasiu, fier i calciu; hidroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi
uronici; hidroliza unor heterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane neglucidice,
numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz
antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.
Modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici. Transformrile din timpul maturrii
vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici ai acestuia.
Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a precipitrii srurilor
tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici, coagulrii pariale a substanelor proteice
etc.
Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel cu extractul,
datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.
175

Gradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii, activitii unor
levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin fermentarea unor resturi de zahr.
Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a metabolizrii acidului malic i
citric n timpul fermentaiei malolactice, a combinrii acizilor cu alcooli etc.
Aciditatea volatil poate crete de la 5-10 mval/l pn aproape de limita maxim admis de
legislaia viti-vinicol, 19 mval/l la vinurile albe i 25 mval/l la cele roii, ca urmare a oxidrii
alcoolului etilic n acetaldehid i apoi n acid acetic. Creteri mai importante indic apariia unor
boli microbiene.
Modificarea nsuirilor organoleptice. n timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor,
datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a
depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o
anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li
se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul
atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4 luni de la ncetarea
fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare la butoi, n vederea maturrii, antrennd
creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor
cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat doar numai la
unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ.
Procedee rapide de maturare. n afar de maturarea tradiional la butoi, s-au mai ncercat
i alte procedee menite s scurteze durata maturrii. Dintre acestea se amintesc: agitarea vinului cu
o bun aerare, insuflare de oxigen gazos pur sau ozon, tratamentul cu frig i cldur, tratamentul cu
ultrasunete sau cu radiaii ultraviolete i cel cu curent electric.
Agitarea vinului a fost considerat mult timp un factor important n vederea unei bune
maturri. Ea aprea mai ales n perioada n care comerul cu vinuri se fcea n butoaie de lemn, iar
durata transportului era destul de lung (vase cu vele, crue etc.). n acest fel, agitarea survenit n
timpul transportului permitea o mai mare dizolvare a oxigenului n vin.
Insuflarea de oxigen gazos este mai puin recomandat, deoarece este o intervenie destul de
brutal asupra vinului i provoac rapid modificri nedorite.
Alternana tratamentului cu frig i cldur se bazeaz pe faptul c frigul faciliteaz
dizolvarea oxigenului n vin, iar cldura accelereaz reaciile chimice. Prin repetarea succesiv a
acestor doi factori, care imit alternana var-iarn, se accelereaz maturarea vinului.
Rmase mai mult n stadiu experimental, procedeele susmenionate nu s-au introdus n
practica vinicol, ntruct nu pot imprima buchetul i fineea pe care le capt vinul n timpul
pstrrii la butoi. Uneori, conduc chiar la nrutirea calitii, favoriznd apariia gustului i
mirosului de rsuflat, a unei amreli etc. n plus, aceste procedee reclam maini i instalaii
176

adecvate, necesit un consum suplimentar de energie i solicit i un control mai susinut, personal
calificat etc.
n cazul vinurilor roii pstrate n cisterne de mare capacitate, s-a emis ideea c pentru a
beneficia de aportul substanelor cedate de lemnul de stejar, se poate introduce, n vasele de
depozitare, talaj de stejar, n cantitate de 1-10 g/l. Procednd astfel, se evit o serie de dezavantaje
(pierderi prin evaporare, necesitatea umplerilor periodice etc.) pe care le implic pstrarea n
butoaie de lemn. n schimb, calitatea vinului obinut nu poate egala pe cea a vinurilor maturate n
butoaie mici de stejar.
Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar. Dup o perioad n care butoaiele din lemn
au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a sectorului vinicol, care a impus i
utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai
uor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc.), n ultimii ani s-a revenit i la folosirea
butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor de nalt calitate,
la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n consum numai dup o perioad
mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi i nvechire n butelii.
Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun se
pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba. Pe lng
acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de provenien,
de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa numitul
barrique bordelaise , folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o capacitate de
225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii
care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n prezent, aproape n toat
lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea vinurilor nu au exact
aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se recomand ca raportul
volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de
exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Burgundia (piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5
cm, circumferina de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal i 8 din lemn).
n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit
fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din
doage.
Fiind confecionat din lemn, butoiul (barrique, piece etc.) las s treac prin porii doagelor
cantiti mici de aer (amestec de gaze constituit, n principal, din 78% azot, inert fa de vin i 21%
oxigen, cu mare reactivitate fa de componentele vinului). Aportul de oxigen n vin pe aceast cale,
la care se adaug i cel ptruns prin vrana butoiului sau pe la mbinrile dintre doage este de ordinul
177

a 0,3-0,5 mg/l. Potenialul oxidoreductor al vinului, la un astfel de aport de oxigen, variaz ntre
250 i 350 mV. Dac butoiul este folosit un timp mai ndelungat, are loc o colmatare a porilor, care
duce la o diminuare simultan a aportului de oxigen n vin i a potenialului redox. Dup 5-6 ani de
folosire, condiiile de pstrare a vinului ntr-un astfel de butoi se apropie de cele din cistern, adic
aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l, iar potenialul redox mai mic de 200 mV. Oxigenul mai
poate ptrunde n vin i pe alte ci. Facerea periodic a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 1
mg/l oxigen, dar numai pe o adncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejuiete o
oxidare mai brutal, deoarece permite dizolvarea, n termen scurt, a 2,5-5,0 mg/l oxigen.
Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente,
printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului i lemnului de
castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect
majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd
constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn pot
chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele butoiului se mai
extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz semnificativ din
astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare.
Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece
lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii
doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului.
Oxidarea menajat i extracia substanelor susmenionate n timpul maturrii la butoi i
imprim vinului i acel iz de lemn (bois) att de cutat, n prezent, la vinurile de mare marc.
Existena unor deosebiri ntre vinurile albe i cele roii, face ca i cerinele lor fa de
procesul de maturare s fie diferite, motiv pentru care tehnologia maturrii lor va fi tratat separat.
Maturarea vinurilor albe n butoi. De la nceput este bine de subliniat c vinurile albe de
mare marc trebuie maturate n acelai butoi n care au fost obinute n urma fermentrii mustului.
Se procedeaz aa, deoarece, dup fermentare, vinurile albe nu vor mai fi trase de pe depozit, ci vor
continua s se matureze pe drojdie, pentru a beneficia de aciunea levurilor.
Se prefer ca butoaiele s fie ct mai noi, utilizarea lor s nu fi depit 3-4 ani, deoarece
vrsta are importan nu numai n ceea ce privete calitatea izului de lemn care se dorete a se
imprima vinului, dar i asupra intensitii reaciilor de oxidare ce vor avea loc.
Dup cum se tie, levurile posed un nveli constituit din coloizi glucidici, numii frecvent
polizaharide. Acestea sunt puse n libertate n timpul fermentaiei alcoolice, dar mai ales, n timpul
perioadei de maturare pe drojdie, datorit autolizei levurilor. Pentru a accelera mbogirea vinului
n coloizi levurieni se practic, din timp n timp, o agitare a depozitului de drojdie de la fundul
butoiului, tehnica numindu-se batonaj (de la francezul btonage = batere, amestecare cu un b).
178

Coloizii levurieni, reprezentai mai ales prin manoproteine, au aptitudinea de a se combina cu

compuii fenolici din vin. n acest fel, n timpul maturrii culoarea galben a vinului se diminueaz,
iar impactul gustativ datorat taninurilor din lemn se reduce. Vinul pare, nu rareori, chiar mai deschis
la culoare i mai puin astringent.
Cercetrile au evideniat i practica a confirmat c maturarea vinului alb de mare marc n
butoaie noi de stejar i confer acestuia un plus de calitate. Dac dup fermentare un astfel de vin ar
fi meninut n cisterne timp mai ndelungat pe drojdie, procesul de scdere a potenialului redox,
care are loc n el, antreneaz apariia de mirosuri sulfhidrice, responsabile de deprecierea lui
calitativ. Din contra, meninerea unui astfel de vin timp de cteva luni pe drojdie ntr-un butoi nou
de stejar, nu numai c nu conduce la apariia de mirosuri neplcute, dar chiar favorizeaz apariia
celor benefice calitii. Prezena drojdiei n acest caz i amestecarea ei, din cnd n cnd, cu vinul
(batonaj), fac ca reaciile de oxidoreducere s decurg normal i omogen. n cazul cnd butoiul a
avut deja o utilizare de lung durat, este posibil ca reaciile de reducere s le domine pe cele de
oxidare i, n aceast situaie, pot aprea, de asemenea, unele nsuiri organoleptice negative
datorate, ca i n cazul cisternei, formrii compuilor sulfhidrici (hidrogen sulfurat, mercaptani,
disulfuri alchilice etc.).
Meninerea i elevajul vinului alb n vase noi de lemn aduce, n plus, o serie de arome
particulare, plcut mirositoare la degustare, cum ar fi cele imprimate de aa numitele wisky-lactone
(miros de nuc de cocos, de lemn verde proaspt tiat), de aldehida vanilic (miros de vanilie), de
eugenol, de cuioare sau de garoaf, de afumat, pine prjit, funingine, piper, micsandr, piele,
ierburi strivite, amandine prjite, caramel, cafea etc.). Dac ns aceste substane sunt n exces,
vinul pare grosier i devine mult prea marcat de caracterul de lemn. n plus, anumii fenoli volatili
pot imprima nuane olfactive mai puin agreabile (miros de cal, sudoare, fn, mirosuri farmaceutice,
de produse petroliere etc.). Prin cunoaterea, din ce n ce mai mult a fenomenelor care au loc n
timpul maturrii n vase noi de lemn se poate orienta evoluia unui vin n sensul dezvoltrii
mirosurilor agreabile, n defavoarea celor mai puin plcute. S-a lansat chiar ideea,oarecum
exagerat, c fiecrui vin i corespunde, pentru elevaj, o anume pdure de stejar, din care s fie
confecionate butoaiele.
Caracterul de lemn (numit deseori i caracter barrique) este mai discret la un vin alb,
maturat n acelai butoi n care a fermentat, dect la unul care a fost tras de pe drojdie i trecut n alt
butoi dup terminarea fermentaiei alcoolice. Aceast observaie vine n sprijinul afirmaiei c
levurile au, pe de o parte capacitatea de a limita exprimarea exagerat a anumitor caractere
olfactive, iar pe de alt parte, coloizii glucidici eliberai de levuri au nu numai capacitatea de a se
combina cu compuii fenolici, ci i pe aceea de a fixa anumite molecule aromatice. n plus, aciunea
reductoare a levurilor n timpul fermentaiei alcoolice, permite transformarea aldehidei vanilice
179

(care este o substan odorant) n alcool vanilic, i mai discret mirositor. Din aceleai motive este
de preferat ca elevajul vinului alb s se fac n contact cu toat drojdia (grosier) rezultat de la
fermentare i nu doar cu o drojdie fin, rmas dup efectuarea unui pritoc prematur.
Momentul atingerii strii de maturare a vinurilor albe n vederea mbutelierii, depinde de
categoria i tipul de vin. n general, la cele de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime,
mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, acest moment survine dup 3-4 luni de la
ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea lor n continuare n butoi, antreneaz creteri n
coninutul de aldehide, acizi volatili, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, ceea ce
conduce la apariia unui buchet de maturare excesiv, acceptat doar la cele de tip oxidativ.
La alegerea celor mai convenabile durate de maturare a vinurilor albe n butoi, trebuie luate
n considerare i modificrile de culoare care, obinuit, nsoesc i uneori preced pe cele olfactogustative. O uoar trecere de la galben-verzui la galben-pai indic, pentru vinurile de tip reductiv,
c optimum de maturare a fost atins. Pentru cele de tip oxidativ, pstrarea n butoi poate fi
prelungit pn ce ele capt o culoare galben-aurie, galben-chihlimbarie sau chiar galben-brun.
Ultima, total intolerabil pentru vinurile de tip reductiv, mai ales cnd este nsoit de un gust de
maderizat, survine ca urmare a oxidrii compuilor fenolici incolori n forme chinonice colorate,
precum i apariiei de melanine, componente rezultate prin reacia Maillard din combinarea unor
substane cu grupare aldehidic (zaharuri i acizi uronici) cu altele care posed grupare aminic
liber (aminoacizi, peptide, proteide).
Maturarea vinurilor roii n butoi. Spre deosebire de cele albe, vinurile roii vor fi trase
de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc
pe drojdie. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau
deloc de aciunea levurilor.
Efectele butoiului asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei
oxidri menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt
aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. Prezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n
substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare ntre
compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i chiar mai vizibile. Aa
de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de
proantocianidine (care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum i la
apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din
mai puin de 15 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade
diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa molecular a acestora
variaz ntre 700, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n = 3, pn la
4.000 la taninurile din vinurile vechi, al cror n = 14.
180

Se nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile

compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. Astringena vinurilor, de
exemplu, este mai puin perceptibil sau chiar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form
de monomeri i dimeri; este evident cnd ei sunt constituii din 3-5 molecule, maxim cnd sunt
formai din 6-10 molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 10 molecule astringena
s fie abia sesizabil sau chiar s dispar.
Paralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele.
Formele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz
precipitate cu proteinele.
Tot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot ajunge
pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca
apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. Precipitarea i
depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vechi.
Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor
fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor.
Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea
substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului.
Compuii rezultai din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, n care
sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vechi. Ei nu se decoloreaz n
prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii
tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf.
La o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se
formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou-violet s treac
treptat n rou purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar
mai trziu, chiar rou-crmiziu.
Fermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii
maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr-o anumit
rotunjime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. Acesta, fraternizndu-se mai bine cu
compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de
vinul care a suportat asemenea fermentaie.
Dac la toate acestea se adaug i schimbrile survenite de vin ca urmare a reaciilor
prilejuite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn,
precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu
poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a
trecut printr-un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape
181

total modificat fa de cel de la care s-a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i
imprim i acel miros i gust de lemn (bois), att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se
confrunte cu un vin rou de mare marc.
Faza de nvechire
Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita maturare de butoi, adic acea stare
dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul de a fi dat n consum sau
pentru stocare, n vederea nvechirii. Comparativ cu alte buturi la care pstrarea n butelii
constituie un mijloc de meninere i protejare a calitii lor, la vinuri calitatea nu numai c se
conserv, dar se i poate mbunti datorit apariiei i dezvoltrii buchetului de nvechire.
Formarea lui se datorete unui complex de substane oxidabile existente n vin, substane care au
miros specific i foarte plcut, numai atunci cnd sunt n stare redus. Neidentificate din punct de
vedere chimic, aceste substane apar n form redus numai atunci cnd potenialul de oxidoreducere a vinului este suficient de sczut, respectiv 100-200 mV. La aerisire, buchetul de nvechire
se diminueaz i dispare n cteva ore, iar uneori vinul capt miros de rsuflat. Cnd vinul este
izolat din nou de aciunea aerului, buchetul reapare dar ntr-un timp mult mai ndelungat dect cel
care a dus la dispariia sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomand ca buteliile cu vin vechi s fie
destupate de preferin n momentul consumului, iar cele cu depuneri s fie transvazate, n vederea
decantrii, doar cu puin timp nainte de consum.
Pe lng substanele odorante, care devin plcut mirositoare la un potenial redox sczut, la
formarea buchetului de nvechire mai contribuie procesele de acetalizare i esterificare, gradul de
sulfitare etc. O influen de prim importan o are i temperatura de pstrare a vinului. n acest caz
s-a constatat c la 12C, dei se dezvolt ncet, buchetul este mai fin dect la acelai vin pstrat la
20C, cnd se formeaz rapid, dar este mai grosier i cu nuan de ars.
Durata de nvechire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n momentul cnd, prin
pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un vin la altul. Longevitatea vinului,
respectiv durata de la obinere pn la apariia primelor simptome de declin, este dependent de
compoziia lui (bogie n alcool, iar la cele roii i n compui fenolici, aciditate, pH etc.),
temperatura de pstrare, care nu trebuie s depeasc 12-14C, tehnologia de vinificare a
strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i ampelografic, anul de recolt
etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentat, mai mult,
de durata pstrrii n butelii i mai puin de cea a maturrii la butoi; la vinurile de tip oxidativ
situaia poate fi i invers.
La aerisire, buchetul de nvechire se diminueaz, pentru ca dup cteva ore s dispar
aproape n totalitate i n locul lui s apar uneori un miros de rsuflat.
182

Mirosul i gustul de rsuflat, ntlnit doar la vinurile de tip reductiv, poate s apar i n
timpul maturrii vinului, precum i cu ocazia aplicrii unor operaii tehnologice (pritoc, cleire,
filtrare, mbuteliere etc.), cnd datorit unui contact direct i prelungit cu aerul, vinul sufer un
proces de oxigenare. Ca urmare a acestui fapt i n funcie de faza n care se afl, vinul pierde din
aroma lui tipic, din buchetul su de maturare sau din cel de nvechire i capt un caracter de
rsuflat. n practica vinicol, un astfel de vin este denumit cu termenul de vin rsuflat i mai rar
de vin obosit, vin zvntat sau vin aerisit. Trecerea reversibil a unor componente din stare
redus n stare oxidat, face ca vinul rsuflat s prezinte i o anumit amreal, nsoit de o nuan
de asprime, caracteristic. Acestea, ca i caracterul de rsuflat, dispar n condiii contrarii celor care
le-au produs, adic n condiii n care vinul nu mai vine n contact direct cu aerul. Ele pot fi chiar
evitate dac operaiile tehnologice sunt corect aplicate, vinul este tratat cu dioxid de sulf n doze
corespunztoare, iar mbutelierea se face sub protecie de gaz neutru.
Faza de degradare
n cursul evoluiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat n timp, dup care
survine aa-zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare
nu exist indici obiectivi, cu ajutorul crora s se poat preciza nceputul ei. Organoleptic, un
degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit modificrilor de culoare i limpiditate,
nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicament; la cele aromate
apar i nuane de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente n vinoteci pot constitui un material
valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei
lor critice, adic a numrului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obinere pn n
momentul cnd apar primele semne ce marcheaz nceputul degradrii.
Fiecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori, dintre care, pe lng
soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l joac bogia n componente cu rol conservant
(alcooli, acizi, compui fenolici etc.). n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi,
unele vinuri ating vrsta critic la 5-10 ani de la obinere, altele la 30-50 ani, pentru ca s existe
vinuri a cror vrst critic s depeasc chiar 100 ani.
Degradarea complet a vinului, adic transformarea lui ntr-un lichid care nu mai este vin, sa putut constata graie scoaterii la iveal a unor vase cu vin ngropate cu multe secole n urm. Un
asemenea vas de sticl care conine vin vechi de aproape dou milenii se afl expus la muzeul
Speyer din Germania.

LIMPEZIREA VINULUI
183

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea, adic

nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie
incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, fr ca acestea s fie absorbite sau
difuzate. Cnd vinul este limpede, majoritatea consumatorilor trec repede cu vederea unele
neajunsuri legate de miros i gust. Reclamaiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente
dect cele privitoare la culoare, miros i gust; unii consumatori reclam vinul tulbure fr s-l guste
mcar.
Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline i amorfe,
a levurilor, bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal, care fac ca vinul s fie tulbure
sau care ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire i filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei gravitaionale (limpezire
spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezire centrifugal).
Limpezirea spontan a vinului
Limpezirea spontan, numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const
n eliminarea, prin sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide dispersate n masa lui.
n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea ndelungat a vinului
n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca i la deburbarea mustului,
limpezirea spontan a vinului depinde de numeroi factori. Dintre acetia se amintesc: natura i
compoziia vinului, dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lichidului,
vscozitatea vinului, micarea brownian a particulelor, ncrctura lor electric, micrile de
convecie din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezena coloizilor protectori, coninutul n
substane proteice, compui fenolici, fier, calciu, cupru etc. La vinurile albe, de exemplu, limpezirea
spontan are loc mai dificil dect la cele roii. Acelai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n
zahr sau cu aciditate sczut comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu aciditate ridicat.
La vinurile bogate n coloizi protectori, obinute din struguri stafidii sau atini de putregaiul nobil,
autolimpezirea nu este satisfctoare nici chiar dup un repaus de 3-4 ani.
Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii (mai ales la cele albe),
pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei bune i durabile limpiditi, precum
i alte inconveniente au condus la nlocuirea limpezirii pe cale natural cu alte procedee, mult mai
rapide i eficace.
Limpezirea vinului prin centrifugare
184

Fa de cea spontan, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid i cu mai puine
neajunsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar oxidare, care poate fi ns
prevenit printr-o prealabil sulfitare a vinului.
Obinuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere,
tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele la sfritul fermentaiei alcoolice. Limpiditatea
obinut nu este perfect, deoarece n vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeai
densitate ca i vinul.
Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de precipitatele rezultate
n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc., precum i dup bentonizarea sau tratarea
vinului cu crbune.
Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahr. n
acest sens exist dou ci. Una mai puin sigur, const n eliminarea prin centrifugare a levurilor
din vin, cnd n acesta mai exist zahr, eliminare care trebuie urmat de o scdere a temperaturii,
cuplat cu o sulfitare mai energic. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const n scderea
mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite principii nutritive, absolut necesare nmulirii
levurilor. Pentru aceasta, n timpul fermentrii, mai precis cnd se ajunge la etapa fermentrii
tumultoase, lichidul se centrifugheaz. Odat cu nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare
parte din levuri, se ndeprteaz i compuii cu azot asimilai de ctre acestea. Renceperea
fermentaiei cu ajutorul eventualelor levuri rmase n mediu de fermentare dup centrifugare (200300/ml n loc de 5-7 milioane/ml) sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compui
cu azot i de principii nutritive. Procednd astfel, se ajunge ca dup 2-3 nmuliri i centrifugri,
levurile (existente sau adugate) s nu mai poat metaboliza zahrul rmas din cauz c mediul de
fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut necesare multiplicrii
i activitii lor.
Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului, n vederea
filtrrii prin plci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtreaz mult mai uor,
dac n prealabil a fost centrifugat.
Limpezirea vinului prin cleire
Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag,
s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal. Iniial, cleirea se
referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire propriu-zis (clei de pete, gelatin etc.).
Ulterior, termenul s-a extins i la tratarea cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin,
ferocianur de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c nu sunt
cleiuri. Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane, nu numai
185

c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatin, cleire cu
bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc.
Produsele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur organic (clei de pete,
gelatin, albu de ou, lapte, snge, acid alginic etc.) sau anorganic, mineral (bentonit, caolin,
pmnt de Spania, ferocianur de potasiu). Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se
mpart n solubile i nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de soluii moleculare
(ferocianur de potasiu), fie ca soluii macromoleculare coloidale (gelatin, clei de pete, albumin
etc.). Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau dispersii microscopice (bentonit,
pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina electric pe care o dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare
pozitiv (gelatin, clei de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal) sau cu
ncrcare negativ (bentonit, caolin, pmnt de Spania, alginat de sodiu, tanin i cele mai multe
sorturi de silice coloidal).
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt urmtoarele: s fie
uor de procurat i ieftine; s poat fi pstrate cu uurin i lesne de preparat, n vederea
ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerate; s se amestece ct mai bine cu vinul; s
reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate; s nu cedeze vinului
mirosuri i gusturi strine; s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul
rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu antreneze cantiti prea
mari de vin greu de recuperat.
Principalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt: nainte de ncorporarea
substanelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereii vasului n care se face cleirea, trebuie s fie ct
mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie reinute; tratamentul propriu-zis s fie
precedat de o cleire de prob, cu scopul de a alege nu numai substana potrivit ci i doza optim;
amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie rapid i intim; vinul supus cleirii s nu degaje
dioxid de carbon.
Limpezirea vinului cu gelatin. Gelatina este o protein animal care se obine din oase,
cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime bogate n colagen.
Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic.
Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite
mrimi. Cnd este bine purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben
brun. Introdus n ap rece nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; n
ap cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin rcire. Gelul rezultat este elastic i
poate conine pn la 97-98% ap. Acest coninut ridicat de ap se datorete hidratrii grupelor
COO- i NH3+, precum i apei imobilizate n reeaua spaial a macromoleculelor de gelatin.
Gelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca
186

pudr atomizat, solubil n ap. Ambele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect
gelatina alimentar, ntruct numrul gruprilor active (COO - i NH3+) pe care le conin, raportate la
unitatea de mas, este mai mare.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu
taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n cderea lor, i alte particule responsabile de
tulbureal. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explic prin neutralizarea sarcinilor electrice
pozitive ale moleculelor de gelatin (NH3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin
(COO-), proces prin care se micoreaz caracterul hidrofil al celor doi compui. Scderea
caracterului hidrofil induce precipitri i floculri.
Exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea
mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n
cellalt este vorba de o subcleire.
Factorii care influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroi i se
manifest diferit. Influena aciditii, de exemplu, se manifest prin aceea c o anumit cantitate de
tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pH cobort i mai mari la pH ridicat.
Influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea vinului
reuesc mai bine cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute (10-14C), dect la temperaturi
mai ridicate (20-25C).
Influena cationilor este destul de mare; complexul gelatin-tanin format floculeaz mai
repede i mai bine n vin, unde sunt prezeni cationii de potasiu, sodiu, calciu etc., dect ntr-o
soluie apoas, unde acetia lipsesc.
Influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt oxidai
de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete procesul de floculare a
complexului gelatin-tanin.
Influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar mpiedic
flocularea gelatinei cu taninul.
Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul
microprobelor i nu prin calcul. Se procedeaz aa, ntruct raportul de precipitare gelatin-tanin
este influenat, aa cum s-a artat, de numeroi factori (pH-ul vinului, coninutul n electrolii,
gradul de aerare etc.), precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei depinde de
provenien, procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos
prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatin-tanin, conform datelor din literatura de specialitate,
variaz n limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 pn la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin
ncercri prealabile de laborator, este recomandabil chiar i n cazul cnd fabricile productoare de

187

gelatin nscriu pe eticheta ambalajului cantitatea de tanin necesar pentru a precipita 1 g de

gelatin uscat.
La vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s-ar
produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i tanin n doze care se stabilesc cu
ajutorul acelorai microprobe.
Operaia de cleire a vinului cu gelatin const n introducerea taninului i gelatinei n vasul
cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, n urma
sedimentrii floculelor de gelatin-tanin.
Taninul, sub form de soluie 10-20% n ap sau alcool, se introduce n vasul cu vin, cu 24
ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de agitare i omogenizare, timpul dintre
momentul introducerii taninului i cel al gelatinei poate fi scurtat sau eliminat.
Gelatina, sub form de soluie apoas 2-4%, se poate introduce fie direct n vasul cu vin
(cnd se dispune de agitatoare), fie ntr-o dej prin care se recircul vinul, fie n conducta de
recirculare sau n cea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul (fig. ..). n toate
situaiile, soluia de gelatin se adaug lent i ntr-o uvi ct mai subire. Pentru realizarea unui
amestec omogen, se recomand ca agitarea s nceap nainte de introducerea soluiei i s se
continue nc 30-40 minute.

Fig. ... Modaliti de introducere i de amestecare a soluiilor

de adjuvani la cleirea vinului:
a-introducere direct i omogenizare cu un agitator cu palete; b-introducere ntr-o dej aflat pe
circuitul de recirculare-omogenizare; c-introducere cu ajutorul unui dozator i omogenizare prin
transvazare.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup circa 20 de zile de la
tratament. Durata repausului dintre cleire i tragere trebuie s fie optim aleas, pentru ca floculele s
188

aib suficient timp pentru a sedimenta n totalitate. Pe de alt parte, aceast durat nu trebuie
prelungit, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de ctre bacterii.
Recomandabil este ca tragerea vinului de pe depozit s fie cuplat cu o filtrare, pentru a fi reinute i
eventualele flocule desprinse de pe pereii vaselor.
Principalele substane ajuttoare de cleire. Gelatina i alte substane (clei de pete,
albumin etc.), care formeaz coloizi electropozitivi, floculeaz mai bine n prezena unor substane
ajuttoare, care se ncarc electronegativ atunci cnd sunt adugate n vin. Dintre acestea, mai
frecvent utilizate sunt taninul i silicea coloidal.
Taninul folosit n practica vinicol, numit i tanin oenologic, este preferabil s fie identic cu
cel din boabele strugurilor sau cel puin s aib aciune similar cu acesta. Taninul extras din
seminele de struguri, cunoscut sub numele de oenotanin, este cel mai adecvat att la cleire ct i la
eventualele corecii de compoziie a vinului. Pe lng acesta se mai pot folosi, n condiiile n care
sunt bine purificate, i taninuri extrase din coaja i lemnul diferiilor arbori i arbuti, sau din galele
(gogoile) de ristic, formate pe frunzele i ramurile stejarului sau altor arbori. Dintre acestea se
amintesc taninul de stejar, taninul de castan, taninul turcesc - extras din arbori i arbuti din genul
Pistacea care cresc n Asia Mic, taninul chinezesc - din specia Rhus semialata care crete n China
i Japonia, taninul quebraca - din Quebracho colorado din Brazilia, Argentina i alte ri din
America de Sud.
Extracia acestor taninuri din semine, coaj, lemn, gale etc. se face cu ap fierbinte sau cu
soluie alcoolic 60-70% vol. Taninurile extrase cu ap trebuie s aib puritatea de minimum 65%
adic 100 g substan uscat s conin 65 g tanin pur iar cele extrase cu alcool 85-95%.
Indiferent de provenien sau mod de extracie, taninul oenologic trebuie s ndeplineasc
anumite condiii de calitate: culoare alb-glbui sau galben deschis, gust astringent, solubilitate n
ap i alcool 95% vol., iar prin dizolvare s rezulte o soluie ct mai incolor i mai transparent.
Silicea coloidal, utilizat n practica vinicol, se prezint sub forma unui lichid vscos,
apropiat de consistena smntnii, cu aspect lptos, opalescent sau tulbure i al crui coninut n acid
polisilicic este cuprins ntre 15 i 30%.
Silicea, sub aceast form, poate fi considerat o dispersie coloidal n care faza dispersat
este alctuit din particule coloidale de acid polisilicic, iar mediul de dispersie este reprezentat de
ap. Sarcinile electrice negative ale particulelor formeaz legturi electrostatice cu sarcinile pozitive
ale proteinelor (gelatinei) i determin flocularea reciproc i sedimentarea ambelor substane.
Dozele optime de silice coloidal i gelatin, precum i raportul lor cantitativ, dependent de calitatea
lor i de natura vinului, se stabilesc cu ajutorul microprobelor. n general, pentru o parte gelatin, se
folosesc 5-20 pri silice coloidal 15%. Aceasta nseamn c, pentru 2-4 g gelatin, ct se

189

administreaz obinuit la 1 hl vin, sunt necesare 10-80 g dispersie coloidal de acid polisilicic 15%
sau numai jumtate n cazul cnd concentraia dispersiei este de 30%.
Silicea coloidal trebuie privit, nu numai ca un nlocuitor de tanin, ci i ca o substan de
limpezire, adic de precipitare a proteinelor. n ultimul timp, mai precis de cnd se produce i o
varietate electropozitiv, silicea coloidal se folosete cu succes i la eliminarea excesului de
compui fenolici, responsabili de brunificarea i amreala vinului.
Silicea coloidal se poate folosi i n asociere cu bentonita precum i la cleirea albastr. n
asemenea situaii, substanele se adaug n urmtoarea succesiune: bentonit - silice coloidal gelatin i respectiv ferocianur de potasiu - silice coloidal - gelatin.
Limpezirea vinului cu clei de pete. Limpezirea vinului cu clei de pete, practicat de sute
de ani, este, i n prezent, una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, srace n
substane tanante.
Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide, incolore sau uor
glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt pri uscate din vezica unor peti
cartilaginoi (nisetru, morun, ceg, somn etc.). Pentru a putea fi folosit, este necesar ca, n prealabil,
din el s se obin o soluie apoas de 1%. Sub aceast form, poate fi pstrat un timp destul de
lung, chiar pn la un an, fr s-i diminueze proprietile. De altfel se i recomand ca soluia s
nu fie folosit imediat, ci dup un aa-numit timp de ateptare.
n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la umectat n ap,
aceasta rennoindu-se de dou-trei ori pentru a ndeprta eventualul miros de pete. Foile sau fiile
astfel umectate se destram cu mna n poriuni ct mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuitul
ntruct cleiul din vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu. Dup operaia de
destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru-un vas n care se adaug vin, de
preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Vasul se las n repaus timp de cteva zile la o
temperatur de maximum 18C. Zilnic cleiul se frmnt cu minile, adugnd mereu vin pn ce
ntreaga mas devine gelatinoas cu aspect omogen. n acest moment el se trece printr-o sit,
confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1 mm 2, n vederea separrii
prilor insolubile, precum i pentru a facilita dispersarea cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se
dilueaz cu vin alb pn ce se ajunge la concentraia de 1% i se sulfiteaz cu 200 mg/l SO 2. Sub
aceast form el poate fi utilizat direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar. n prezent
exist firme specializate care comercializeaz cleiul de pete sub form de soluie gata preparat i
direct utilizabil.
Realizarea practic a limpezirii cu clei de pete nu impune efectuarea, n prealabil, a unor
microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenele unei limpeziri foarte bune i n plus,
nu prezint pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de pete n vin se face dup aceeai tehnic
190

descris la cleirea cu gelatin. Formarea floculelor este rapid, iar dup 2-3 zile ele se depun la
fundul vasului. n funcie de mrimea vasului i de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se
poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului.
Limpezirea cu clei de pete, practicat n trecut la vinurile albe, iar n prezent aproape deloc
din cauz c pregtirea soluiei este migloas, ar trebui reactualizat, deoarece asigur vinului o
limpiditate strlucitoare i este destul de ieftin (cu 1 kg clei de pete poate fi limpezit o cantitate
de 1.000 hl vin).
Limpezirea vinului cu albu de ou. Folosirea albuului de ou la limpezirea vinurilor este
considerat ca cea mai veche metod de limpezire, cunoscut de pe vremea romanilor i practicat
frecvent de-a lungul Evului Mediu. Dac, n cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pete d
rezultate foarte bune, pentru vinurile roii rezultate asemntoare se obin prin limpezire cu albu de
ou. De asemenea, nu este necesar nici efectuarea de microprobe preliminare.
Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i globulina), care, sub
aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz, formnd o reea
dens de flocule voluminoase care se depune relativ repede. n afar de efectul de limpezire, la
vinurile tratate cu albu de ou se constat o uoar decolorare i detaninizare, cu influene pozitive
asupra calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul de ou poate fi folosit cu succes i la
limpezirea vinurilor albe de pres.
Albuul de ou se poate aplica n stare proaspt, ca albu crud, sau, mai rar, ca albu
congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albuurile de la 2-3
ou. Pentru aceasta, oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri (un litru de albu rezult
din circa 35 ou). Pentru fiecare albu se adaug 50 ml de soluie 1% clorur de sodiu (1,750 l
soluie la 1 litru albu) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albuul
astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic, pentru a se realiza un amestec ct
mai omogen.
Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la
temperatur joas, a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie, un albu proaspt, rezult circa
4,8 g albu deshidratat, care se prezint sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap,
dar solubil n soluii alcaline. Se administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de 45%, n doz de 4-16 g/hl (100-300 ml soluie), funcie de gradul de tulbureal.
Limpezirea vinului cu snge. n practica vinicol se folosete numai snge de bovine,
recoltat la sacrificarea animalelor sntoase. Administrarea lui n vin se poate face sub form de
snge proaspt, dar mai convenabil, sub form de pudr de snge alb sau roie.

191

Sngele proaspt se utilizeaz n doze de 75-100 ml/hl la vinurile albe i 100-150 ml/hl la
cele roii. Are, ns, inconvenientul c durata lui de pstrare, fr pericol de alterare, este foarte
scurt.
Pudra alb de snge (plasma sangvin deshidratat) se folosete, de preferin la limpezirea
vinurilor fine de calitate. Doza este de circa 10 g/hl care, nainte de ncorporare, trebuie dizolvat
ntr-un mic volum de soluie de carbonat sau dicarbonat de sodiu.
Pudra roie de snge, obinut prin uscarea elementelor figurate ale sngelui (hematii,
leucocite, trombocite), se utilizeaz n doze de 10-15 g/hl la vinurile albe i 15-25 g/hl la cele roii.
Indiferent de forma de utilizare, n urma limpezirii cu snge, are loc o uoar decolorare a
vinurilor (mai ales a celor roii) i o reducere a astringenei i duritii, ceea ce le imprim n final o
anumit suplee. Folosit n doze normale, nu determin supracleire i nu este sensibil la variaiile de
pH ale vinului. Rezultate bune se obin ndeosebi la limpezirea vinurilor dulci i licoroase, bogate n
extract, la care eficiena gelatinei este mai sczut.
Limpezirea vinului cu lapte sau cazein. nsuirea laptelui de a limpezi vinul se datorete
tot substanelor proteice pe care le conine. Dintre acestea, un rol principal l are cazeina, care
coaguleaz sub influena acizilor din vin. Alturi de cazein, existent n cantiti de 27-28 g/l, n
lapte se mai ntlnesc lacto-albumin 3,5-4 g/l i lactoglobulin 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz
cu particulele electronegative din vin (compui fenolici, fosfat feric etc.).
Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n doze de 0,1-0,5
l/hl. La vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 1 litru/hl. Pentru
limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase, proaspt i degresat. Tehnica cleirii este simpl i
const n turnarea laptelui direct n vin, n uvi subire i sub agitare continu. Limpezirea vinului
cu lapte prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi uor fermentat de
bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i miros ale vinului.
Cazeina de uz oenologic, preparat dup o anumit tehnologie, se prezint sub form de
pudr alb sau alb-glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap ct i n vin, dar solubil n
soluii alcaline. Pentru administrarea cazeinei n vin, se prepar mai nti o soluie alcalin,
dizolvnd ntr-un litru de ap 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n soluia alcalin
obinut, se introduce apoi 100 g cazein, amestecnd cu grij pentru a se evita formarea de
cocoloae. Soluia de cazein cu concentraia de 10% astfel obinut, se poate folosi ca atare, cnd
se dispune de mijloace rapide i eficace de amestecare. Mai recomandabil este s se aduc la o
concentraie de 2-2,5%, deoarece soluiile diluate se disperseaz mai uor n masa vinului dect cele
concentrate. Cantitatea de cazein care se administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale
sunt suficiente 5 g/hl, pe cnd la cele ptate se pot folosi 25 i chiar 50 g/hl.

192

Tratamentul cu cazein, pe lng faptul c nu determin supracleire, are i o oarecare

aciune de micorare a coninutului de fier n vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv i
curativ al casrii albe. De asemenea, tratamentul remediaz culoarea vinurilor albe ptate,
amelioreaz gustul i culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) i atenueaz defectele
de gust i miros de mucegai, doag i petrol, cnd acestea nu sunt prea intense.
Limpezirea vinului cu poliamide sintetice. Poliamidele sintetice sunt substane
macromoleculare obinute prin condensarea aminoacizilor ntre ei, a acizilor dicarboxilici cu
diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la
tratarea vinului a fost sugerat de faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele
naturale. Dintre poliamidele ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit
polivinilpirolidona i polivinilpolipirolidona.
Polivinilpirolidona, notat prescurtat P.V.P., se prezint sub form de pulbere alb, solubil
n ap rece. Introdus n vin, manifest o mare afinitate fa de compuii fenolici, cu care
floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se
recomand ca vinul s se taninizeze n prealabil, iar dozele de P.V.P. i tanin s fie stabilite pe baz
de microprobe. nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile la oxidare, P.V.P. are i un
efect antimaderizant. Doza maxim admis este de 2,5 g/l.
Polivinilpolipirolidona - P.V.P.P., numit i policar, se prezint sub form de pudr alb,
insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, P.V.P.P., chiar i n doze mari, nu determin
supracleirea vinului. n cantitate de 20-40 g/hl este foarte eficace la prevenirea casrii oxidazice; n
doze mai mari (80-100 g/hl) poate redresa nsi vinurile deja oxidate, atenundu-le gustul de
maderizat i redndu-le parte din fructuozitatea i prospeimea avute nainte de oxidare. n vin,
P.V.P.P. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca suspensie. Avnd tendina de a se
sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s fie agitat 1-2 ore, timp necesar pentru
atingerea echilibrului de adsorbie a compuilor fenolici pe suprafaa particulelor de P.V.P.P. Dup
circa 24 ore de repaus, particulele de P.V.P.P. sunt deja sedimentate, astfel nct vinul limpede poate
fi tras de pe depozit. Prelungirea repausului nu influeneaz calitatea vinului.
Att P.V.P. ct i P.V.P.P. nu sunt folosite pe scar larg n practica vinicol ntruct,
comparativ cu gelatina, au un cost mai ridicat i se folosesc n doze mai mari, ceea ce face ca
tratamentul, n ansamblul su, s fie mai costisitor.
Limpezirea vinului cu alginat de sodiu. Alginatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului
alginic. Acest acid este un constituent important (14-40%) al peretelui celular al unor alge brune,
care triesc n apele oceanelor Atlantic i Pacific. Deseori, acidul alginic se confund cu agaragarul, care se extrage din alge marine roii i nu brune. Multe eecuri care apar la cleirea vinului se

193

datoresc confundrii celor dou substane, cnd, n locul alginatului se folosete agar-agar, din care
se prepar mediile solide de cultur pentru levuri i bacterii.
Acidul alginic este insolubil n ap. Pentru a-l extrage din algele marine brune se
solubilizeaz cu soluii alcaline (carbonat de sodiu) sub form de alginat de sodiu. Dup extracie se
purific, se concentreaz, se usuc i se macin. Alginatul de sodiu se prezint ca o pudr alb sau
uor glbuie, aproape lipsit de gust i miros, solubil n ap. Prepararea soluiei de alginat, n
vederea administrrii n vin, const n umezirea pudrei cu puin ap, frmntarea i diluarea ei
pn se obine o soluie de 1%. Sub aceast form se introduce n vin n uvi subire, sub agitare
energic i continu. Doza variaz ntre 4-8 g/hl, dar cea optim se stabilete prin microprobe. n
vin, sub influena aciditii acestuia, alginatul de sodiu formeaz particule macromoleculare
coloidale de acid alginic, ncrcate electronegativ, care floculeaz cu proteinele din vin ncrcate
electropozitiv. Nu are aciune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot electronegative, dar
limpezete foarte bine vinurile rmase supracleite n urma unui tratament cu gelatin sau snge.
Limpezirea vinului cu bentonit. Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n
principal din montmorilonit, care are proprietile de a-i mri volumul aparent prin fixare de ap,
de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor.
Aa cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de bulgri, de culoare
alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i
conine. Din cauza umiditii ridicate, unele bentonite au consistena untului, aa cum se prezint,
de exemplu, i cea din ar de la noi extras din zcmntul de la Valea Chioarului, judeul
Maramure. Indiferent de culoare, consisten etc., bentonita n stare natural este mai puin
potrivit la tratarea vinului, ntruct, pe lng fraciunea coloidal cu particule sub 0,002 mm
(singura fraciune util la limpezire), mai conine o fraciune cu particule ntre 0,002 i 0,02 mm,
nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum i alte componente de dimensiuni
mai mari.
Separarea fraciunii utile din bentonita brut necesit urmtoarele operaii: uscarea
bulgrilor; mrunirea i mcinarea lor; ndeprtarea pietriului prin cernere; nmuierea i levigarea
n ap a prii cernute; decantarea fraciunii utile, aflat ca o dispersie coloidal deasupra
ingredientelor sedimentate; strecurarea acestei dispersii printr-o sit; evaporarea apei din dispersie
pn se obine un gel de consistena smntnii groase; uscarea gelului i mcinarea lui. Bentonita
astfel obinut, numit i bentonita de uz oenologic, se prezint sub form de pudr de culoare alb,
alb-glbuie sau crem.
Criteriile principale de apreciere a bentonitei. Afinitatea fa de ap este ridicat i, datorit
acestui fapt, bentonita se gonfleaz puternic la umectare. La unele sorturi, capacitatea de gonflare
poate atinge 80-90 ml. Conform Codexului Oenologic Internaional, capacitatea de gonflare se
194

exprim prin volumul (n ml), pe care l ocup, dup gonflare, 4 g bentonit dispersat prin agitare
timp de o or n 100 ml ap deionizat i lsat n repaus 24 de ore.
Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este, de asemenea, ridicat: 1
g bentonit poate adsorbi pn la 160 mg proteine. Aceast proprietate se datorete faptului c 1 g
bentonit n dispersie coloidal are o suprafa interfazic mare, respectiv de 5-30 m2.
nsuirea bentonitei de a flocula se datorete ncrcrii sale electronegative. Introdus n vin,
bentonita poate flocula sub influena sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+
etc.), pe care i adsoarbe, precum i datorit prezenei unor coloizi electropozitivi, aa cum sunt
proteinele naturale sau cele adugate.
Capacitatea de schimb ionic variaz de la un sort de bentonit la altul. Comportndu-se ca
un schimbtor de ioni, bentonita poate ceda vinului anumii cationi cum sunt Na +, Ca2+ etc., primind
n schimb cationii H+ i K+, i combinndu-se cu proteine, antociani etc. n funcie de natura
cationului pe care l cedeaz predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita i bentonita acid,
care se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai utilizat, poate ceda
vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. n cantiti mult mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l,
bentonita poate ceda fier, aluminiu etc.
Efectele tratamentului cu bentonit sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt
efectul de limpezire i cel de deproteinizare.
Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. n general, se limpezesc bine vinurile
provenite din struguri sntoi. Se limpezesc foarte bine cele bogate n proteine, deoarece n
floculele formate n urma coagulrii reciproce a proteinelor cu bentonita, se nglobeaz i alte
particule responsabile de tulbureala vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonit vinurile
provenite din recolte mucegite, atacate de putregaiul cenuiu etc., cu un coninut ridicat n coloizi
protectori.
Efectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent, ndeprtarea proteinelor din
vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate.
Datorit efectului su deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia casrii proteice ci i a
celei cuproase.
Efectul de prevenire a casrii cuproase este indirect, adic el nu se datorete micorrii
coninutului de cupru din vin, ci eliminrii substanelor proteice, care constituie suportul necesar
precipitrii cuproase.
Bentonizarea nu conduce la prevenirea casrii ferice, deoarece fierul nu se gsete n vin ca
ioni liberi pozitivi ci ca fier legat n diferii compleci care sunt ncrcai electronegativ, ntocmai ca
i bentonita.

195

Tratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii biologice, prin

eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.
Momentul, forma, doza i modul de administrare a bentonitei influeneaz att
limpezirea ct i deproteinizarea vinului.
Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinurilor i
nu mai trziu. Aplicat la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, bentonizarea
favorizeaz o bun evoluie a vinurilor, permind totodat livrarea timpurie n consum.
Administrarea bentonitei n vinuri deja mature, este mai puin recomandabil, deoarece, pe de o
parte, bentonita modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup bentonizare,
vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, chiar i prin filtrare.
Bentonizarea vinurilor mature este recomandabil numai n cazul cnd acestea au rmas accidental
supracleite cu o substan proteic (gelatin, snge etc.). n situaia c vinurile urmeaz s fie
egalizate sau cupajate, se prefer ca bentonizarea s se aplice dup aceste operaii. n caz contrar,
modificrile de pH, ale coninutului de proteine, ale ionilor coagulani etc., care survin dup
amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariia de noi tulbureli.
Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit.
Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se practic foarte rar,
din cauz c rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie, pe care l reclam o puternic i
ndelungat amestecare, este ridicat.
Administrarea sub form de lapte de bentonit d posibilitatea de a dispersa i omogeniza
bine bentonita n vin i face ca limpezirea i deproteinizarea s fie complete. Laptele de bentonit
poate fi preparat n ap, cnd, n principal, se urmrete limpezirea, sau n vin, cnd se vizeaz i
deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil n acest caz, deoarece bentonita, dei este
parial floculat, i pstreaz capacitatea de adsorbie a proteinelor. n plus, se evit diluarea
vinului, care nu poate fi neglijat cnd se administreaz lapte de bentonit preparat n ap. Cu toate
acestea, n practica vinicol, unde se urmrete att limpezirea ct i deproteinizarea, se folosete cu
precdere, dispersia de bentonit n ap. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii practicieni nmoaie
i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu 10-15 pri vin, cu
puin timp nainte de utilizare.
Laptele de bentonit, de obicei cu concentraii de 5% (o parte bentonit la circa 20 pri
lichid), se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei
sau vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaug, prin cernere, puin cte
puin, bentonita. Se va evita, pe ct posibil, formarea de cocoloae, ntruct, acestea, dispersndu-se
foarte greu, sustrag o parte din bentonit de la aciunea de limpezire i de deproteinizare. Persistena
cocoloaelor se datorete stratului care le nconjoar, format din bentonit umezit, gonflat i
196

gelifiat, strat care se opune la ptrunderea lichidului n interiorul lor. Laptele astfel pregtit se las
n repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Apoi,
se trece printr-o sit de 0,5 mm, cnd prin frecare se distrug i eventualele cocoloae.
Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum
urmeaz: 20-40 g/hl la vinuri de mas i superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl
vinuri demidulci i 100-150 g/hl i chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optim, ca la orice cleire, se
precizeaz separat pentru fiecare partid de vin, prin microprobe.
Administrarea bentonitei, gonflat n ap sau vin, se face sub form de gel, de consistena
unei paste, cu concentraia de 10-15% sau sub form de sol, de consistena smntnii, cu
concentraia de 5%. Acesta din urm, prin repaus, poate trece n gel, care la rndul lui, prin agitare,
revine n stare de sol. Fenomenul de trecere reversibil din sol n gel i invers se numete tixotropie.
Administrarea bentonitei sub form de gel are avantajul c dilueaz mai puin vinul; prezint ns
inconvenientul c se disperseaz cu dificultate la ncorporarea n vin, datorit cmii protectoare
care se formeaz pe suprafaa fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, n momentul
contactului lor cu vinul. Administrarea bentonitei sub form de lapte, preparat ca atare sau obinut
prin diluarea gelului, are avantajul c faciliteaz o mai bun dispersare a bentonitei n vin.
Indiferent de forma sub care se administreaz (lapte, gel, praf, granule), amestecarea
bentonitei cu vinul trebuie s fie foarte rapid i energic pentru a realiza o ct mai bun
omogenizare. La acelai vin, bentonizat cu aceleai doze, pot s apar diferene de la un vas la altul,
datorit diferenelor de omogenizare.
Bentonizarea vinurilor roii se aplic, uneori, numai n vederea limpezirii. Dozele sunt mai
mici dect la vinurile albe, rareori depesc 40 g/hl.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca la orice cleire. ntrzierea
tragerii nu prezint nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se
altereaz. n funcie de momentul tragerii, doza i sortul de bentonit, volumul depozitului poate
reprezenta 1-5% din volumul vinului tratat. Volumul vinului din depozit reprezint 60-70% i de
aceea este bine ca el s fie recuperat.
Dup bentonizare, chiar dac vinurile par limpezi, este bine s li se aplice

operaii

suplimentare de finisare a limpiditii, ca de exemplu o cleire proteic sau o filtrare.

Aplicat n doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificri de compoziie care
s rein atenia i este unanim recunoscut c ea nu modific nici gustul i nici mirosul vinului.
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre care se
menioneaz: este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat i
nu necesit instalaii complicate; nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare, iar alturi
de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creeaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere.
197

Limpezirea vinului cu alte argile (caolin i pmnt de Spania).

Caolinul, ca i bentonita, este o argil, adic un silicat de aluminiu, hidratat natural.
Mecanismul de aciune a caolinului n vin este identic cu cel descris la tratamentul cu bentonit. Se
precizeaz, ns, c efectele de limpezire i de deproteinizare sunt mai reduse, motiv pentru care
caolinul se administreaz n doze mult mai mari, atingnd chiar i 500-600 g/hl.
Pmntul de Spania este tot o argil adsorbant, ca i bentonita i caolinul, cu o compoziie
fizico-chimic mai diferit. n trecut, era preferat la limpezirea vinurilor bogate n extract i a celor
dulci. n prezent este abandonat aproape n totalitate, ntruct tratamentul cu bentonit s-a dovedit
mult mai eficient.
n tabelul B.1 se prezint succint principalele materiale folosite la cleirea i stabilizarea
vinurilor, natura i proveniena lor, forma i doza de administrare etc.

Limpezirea vinului prin filtrare

Filtrarea este operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n micare,
cu ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza fluid. n practica
vinicol, unde intereseaz faza lichid, filtrarea constituie un procedeu important de limpezire a
vinului. Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avantaje: este un
procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i tip de vin;
rezultatele obinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului;
eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externi; se poate aplica n orice timp al
anului; nu reclam introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de separare a
substanelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat i ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest
de zahr, susceptibile de refermentri. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care
se livreaz n prezent consumului, s fie filtrate.
Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare. Particulele de tulbureal din vin (grosiere,
microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzime.
Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare
(strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor
din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu-se simultan, sub
form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea (fig. ). La reinerea prin
sitare, primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s-a format un strat
suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede.

198

Fig. ... Reinerea particulelor prin sitare (a) i n profunzimea stratului filtrant (b):
1-particule mai mari dect diametrul porilor; 2-particule mai mici dect diametrul porilor
aglomerate sub form de bolt.
Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect
diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund odat cu vinul n mediul filtrant,
pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic.
Adsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de tulbureal sunt
fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. Adsorbia se datorete fie forelor
electrostatice, dac particulele de tulbureal sunt purttoare de sarcini electrice de semn contrar
sarcinilor existente pe suprafaa porilor mediului filtrant, fie forelor van der Waals, care se
manifest sub forma de energie liber superficial, la suprafaa care mrginete orice corp solid sau
lichid.
Reinerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit sedimentrii unor
particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza traseului ntortocheat i diametrului
neuniform al porilor i a prezenei unor asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe
traseu care mpiedic trecerea particulelor (fig. .).

199

Fig. .. Moduri posibile de reinere a particulelor de tulbureal n

interiorul unui por din stratul filtrant:
1-reinere prin adsorbie datorat forelor electrostatice; 2-reinere datorat forelor van der Waals;
3-sedimentare; 4 - reinere datorat ineriei i frecrii; 5-reinere prin interceptare.

Tipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede chiar de la nceputul
filtrrii. Spre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafaa intern a mediului
filtrant devine saturat cu particule reinute.
n practica filtrrii, mediul filtrant este, n majoritatea cazurilor, astfel constituit nct
reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. La filtrele cu membran, efectul
de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant.
n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu-zis, mai apare nc un strat filtrant, numit
convenional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solid reinut ca urmare a
operaiei de filtrare. El se mrete pe msura desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de
prim importan cu condiia ca rezistena sa hidraulic s nu fie prea ridicat.
Principalii factori care influeneaz filtrarea vinului. Procesul de filtrare este condiionat
de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor dou faze, alii materialul filtrant
iar alii condiiile de filtrare.
Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele grosiere de form
sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile (cristalele de tartru)
200

sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar,
rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor
debite ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se nelege volumul de vin care trece prin ntregul
filtru n unitatea de timp). Particulele grosiere de form lamelar, cele fine i extrafine, particulele
coloidale i, n general, toate particulele deformabile, indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid
porii mediului filtrant i formeaz pe suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe
care lichidul l strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar
depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare (viteza de filtrare
reprezint volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafa a mediului filtrant n unitatea de
timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se menioneaz c procesul de filtrare este favorizat
cnd particulele de tulbureal sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la
suprafaa materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt
ncrcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulai, dextranul) iar altele au ncrctur
electric negativ (compuii fenolici, microorganismele).
Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit influen asupra filtrrii
are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul vinului i de
bogia lui n zahr, glicerol etc.
Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i suprafaa stratului
filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc. constituie, de
asemenea, factori cu influen major asupra procesului de filtrare.
Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge
rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar este necesar, ca
ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate
realiza cu ajutorul pompelor de presiune, care pot realiza diferene de presiune de la 0,5 daN/cm 2
pn la 7 daN/cm2 i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de presiune de
maxim 0,85 daN/cm2. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat de
diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage i din cea care l primete dup
filtrare. Obinuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic,
presiuni realizate cu ajutorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni
aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea viscozitii
vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la jumtate,
iar debitul se dubleaz.
Materiale filtrante folosite n industria vinicol. Indiferent de provenien sau de natura
lor chimic, materialele filtrante trebuie s satisfac anumite cerine: s fie chimic stabile i s nu
transmit vinului nici un fel de gust sau miros; s rein ct mai complet particulele de tulbureal; s
201

permit viteze mari de filtrare; s nu se colmateze prea repede; s fie ieftine, uor de procurat i s
nu necesite preparri scumpe i complicate; s aib rezisten mecanic suficient; s opun o
rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mare; s nu se umfle prea mult la
contactul cu vinul sau cu lichidul de splare. Dintre materialele filtrante existente i care corespund,
n parte, cerinelor artate, industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i
diferii polimeri sintetici.
Celuloza este o substan macromolecular, natural din clasa glucidelor. Prin unirea
macromoleculelor ntre ele, rezult fibre lungi de pn la civa mm i groase de 10-50 m. Ca
material filtrant, celuloza se utilizeaz sub form de pulbere, fulgi, vat, hrtie, past de hrtie,
carton, psl i diferite esturi. Reinerea particulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr-un
strat de celuloz, are loc, n bun parte, prin adsorbie pe suprafaa mare a acesteia. Adsorbia se
poate datora atraciei electrostatice, forelor van der Waals sau formrii unor legturi de hidrogen
ntre gruprile polare ale substanei adsorbite i gruprile OH ale celulozei. Utilizat singur,
celuloza este recomandat la filtrri mai puin pretenioase. Uneori se folosete n amestec cu
diatomit i poliamide sintetice. n prezent, n plcile filtrante celuloza intr ntr-o proporie de 3050%, funcie de gradul de limpezire urmrit. Restul de 50-70% este constituit din diatomit sau perlit
i un liant sintetic.
Azbestul este o substan mineral natural (silicat de magneziu hidratat). Denumirea deriv
de la cuvntul grecesc asbestos care nseamn nu arde. Dup prelucrare, azbestul se prezint
sub form de praf sau fulgi, are culoare alb cenuie i este constituit din fibre flexibile lungi de 501.200 m i cu diametru de 1-3 m, adic de 20-50 ori mai subiri dect fibrele de celuloz.
Datorit acestui fapt, din azbest se poate realiza un strat filtrant cu pori foarte fini, care rein
particulele de tulbureal, n principal prin sitare. O parte din particulele sunt reinute i prin
adsorbie, deoarece azbestul dispune i de o suprafa specific foarte mare. Un gram de azbest are,
n medie, 1 m2 suprafa. n amestec cu celuloza, se folosete la confecionarea plcilor filtrante, iar
n amestec cu diatomitul se utilizeaz ca adjuvant de filtrare. n prezent, aceast substan este din
ce n ce mai puin folosit n industria alimentar, susinndu-se c ar fi responsabil de inducerea
unor boli, printre care i cancerul. Dei folosirea azbestului este foarte veche, primele filtre cu
azbest fiind produse de firma Seitz nc din 1887, iar din punct de vedere medical acuzaiile nu au
fost pe deplin demonstrate, unele ri au interzis folosirea materialelor filtrante care conin aceast
substan. De altfel, industria materialelor vinicole a trecut treptat, ncepnd din 1975, la
confecionarea plcilor filtrante libere de azbest. Locul fibrelor de azbest a fost luat de fibre de
sticl, fibre ceramice (oxizi de aluminiu), sau fibre din polimeri sintetici.
Diatomitul este o roc sedimentar format prin acumularea frustulelor (carapace) silicoase
de diatomee. n comer se livreaz obinuit sub denumirea german de Kieselgur, care n traducere
202

nseamn silice pulverulent. Pentru uz oenologic, se prefer diatomitul constituit din particule de
5-100 m. Cnd au dimensiuni mai mari de 100 m, stratul filtrant se desprinde uor de pe suport,
avnd tendin de cdere i de aglomerare la partea inferioar a filtratului. La dimensiuni mai mici
de 5 m formeaz straturi filtrante prea compacte, cu rezisten hidraulic ridicat, fapt care duce la
micorarea debitului de filtrare i mrirea presiunii de lucru. Reinerea paticulelor de tulbureal, la
trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din diatomit, se datorete fenomenului de sitare i, n
parte, i celui de adsorbie. Un gram de diatomit cu porozitate medie are suprafaa de 2,5 m 2.
Deoarece n vin se ncarc electronegativ, reine, prin adsorbie, particulele de tulbureal
electropozitive.
Perlitul este un silicat de aluminiu hidratat, extras din riolit, o roc vulcanic. n comer, se
livreaz sub form de pulbere de culoare alb. Sub raportul calitilor filtrante este inferior
diatomitului, este mai grosier, i se colmateaz uor. Poate fi folosit pentru o prefiltrare rapid,
ieftin dar nepretenioas.
Polimerii sintetici, cunoscui i sub numele de compui macromoleculari de sintez (nylon,
capron, terilen, polietilen, polipropilen etc.), pot fi utilizai ca materiale filtrante sub form de
pnze filtrante (la recuperarea vinului din drojdie), pnze suport, pentru straturi filtrante
pulverulente (diatomit, perlit) sau straturi microfibroase (celuloz, azbest), ca material de includere
n plcile filtrante, iar n ultimul timp la confecionarea membranelor filtrante, destinate
microfiltrrii i ultrafiltrrii.
Tipuri de straturi filtrante. Procesul de filtrare este influenat nu numai de natura
materialului folosit n acest scop, ci i de modul cum sunt constituite straturile filtrante. n principiu,
acestea pot fi realizate n timpul operaiei de filtrare, cu puin timp nainte, sau sunt prefabricate n
ntreprinderi specializate. Dup modul de prezentare a materialului filtrant din care sunt constituite,
straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente, straturi fibroase, esturi i membrane
Straturile filtrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i aluvionare din material
pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe pnz sau sit suport. Stratul filtrant
prealuvionar se formeaz naintea procesului de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul
filtrant se amestec cu o cantitate de vin limpede sau chiar cu ap. Apoi, amestecul se recircul prin
filtru, cu ajutorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este reinut pe suport, iar lichidul iese
limpede. Ulterior, cnd se introduce vinul de limpezit, particulele de tulbureal sunt reinute de
acest strat. Pe msur ce procesul de filtrare avanseaz, particulele de tulbureal obtureaz canalele,
nct stratul filtrant prealuvionar se poate colmata ntr-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de
filtrare scade foarte mult, nct continuarea filtrrii reclam nlocuirea stratului filtrant. Pentru a
evita colmatarea rapid a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca n tot timpul filtrrii s se
continue aluvionarea, introducnd diatomit n filtru, concomitent cu introducerea vinului de filtrat.
203

Procednd astfel particulele de tulbureal, care se depun mpreun cu cele de diatomit, formeaz un
strat suplimentar afnat, care nu se colmateaz aa de rapid ca n cazul precedent (fig. .).

Fig. . Reinerea particulelor de tulbureal pe un strat filtrant pulverulent:

a-format prin prealuvionare;b-format prin prealuvionare urmat de aluvionare;1-suport; 2-strat
filtrant propriu-zis format prin prealuvionare cu diatomit; 3-strat filtrant suplimentar subire format
din particule de tulbureal care obtureaz canalele stratului filtrant propriu-zis; 4-strat filtrant
suplimentar format din particule de tulbureal i diatomit.
Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest sau ambele, depuse
prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de plci filtrante, prefabricate.
Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare ca i cele pulverulente) sunt constituite din
celuloz, azbest sau dintr-un amestec al acestora. Mult utilizate n trecut, n prezent sunt folosite din
ce n ce mai rar.
Straturile filtrante sub form de plci prefabricate, numite uzual plci filtrante, sunt, de
fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor este mai mare de 0,5 mm), spre
deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este
mai mic de 0,5 mm). La plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la suprafa ct i n
profunzime. Ele sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici, asociate
n diferite proporii. Plcile filtrante folosite n industria vinicol au o grosime de circa 4 mm i
dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din fee fiind consolidat mpotriva defibrilrii.
Dup gradul de limpezire pe care l realizeaz, ele se grupeaz n trei mari categorii: plci pentru

204

filtrare grosier (cartoane filtrante), plci pentru filtrare curent (plci de finisare) i plci pentru
filtrare steril (plci sterilizante).
Plcile pentru filtrare grosier au o structur relativ dezlnat, se colmateaz greu fiind
indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate n coloizi protectori i cu viscozitate ridicat.
Plcile pentru filtrarea de finisare au o structur mai dens i o porozitate mult mai fin. Ele
se colmateaz mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici dect la precedentele. De regul,
aceste plci rein prin sitare parte din levuri iar prin adsorbie o parte din bacterii; ele pot fi folosite
i la filtrri mai exigente.
Plcile pentru filtrarea steril au porii att de fini nct n afar de limpezire se obine i
sterilizarea relativ a lichidului.
Alegerea celor mai corespunztoare plci pentru o anumit filtrare este o operaiune destul
de dificil, deoarece n lume exist o multitudine de firme care produc plci filtrante ntr-o gam
foarte larg. n plus, nu exist un cod comun pentru aceleai tipuri de plci filtrante i, n fine, nici
gradul de tulbureal al vinului care urmeaz a fi filtrat nu poate fi stabilit n mod concret i obiectiv.
nainte de utilizare, plcile filtrante trebuie splate cu mult ap. n caz contrar, primele
poriuni de vin filtrat ar putea cpta gust de celuloz, de azbest sau gustul materialelor incluse sau
folosite ca liani la fabricarea plcilor.
Pnzele (esturile filtrante) se prezint ntr-o mare diversitate de tipuri. n funcie de
materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din fibre naturale (bumbac, n i
cnep), fibre sintetice (poliamide i poliesteri) i, mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare.
Datorit friabilitii sale ridicate, azbestul pentru estur este filat, de obicei, cu bumbac 15-20%,
sau estura este armat cu fire metalice. Comportarea n exploatare a esturilor filtrante este
predominant determinat de structur, definit la rndul ei de fineea i desimea sistemelor de fire i
de modul de asamblare a acestora prin esere.
Membranele filtrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la
suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului porilor. Capacitatea de filtrare a
acestor membrane este mare deoarece suprafaa porilor poate atinge 80% din suprafaa total, iar
lungimea unui por este mic.
Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n: polimerice (esteri ai celulozei,
policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice, alcani fluorurai etc.), minerale
(carbon+oxid de zirconiu, ceramic etc.) i metalice (oel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan,
aluminiu+oxid de zirconiu etc.).
n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa n:
membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare de 10 m; membrane pentru microfiltrare,
cu diametrul porilor de 0,1-10 m; membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1
205

m i membrane pentru osmoz invers, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 m (fig.
..). O categorie aparte o constituie membranele polarizate (cationice i anionice) folosite n
electrodializ.

Fig . Posibiliti de separare a particulelor dispersate n vin

sau n must n funcie de tipul de filtrare.

Dup modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate n dou tipuri:
membrane obinute prin evaporare controlat dintr-un film subire, numite polipor (milipor) i
membrane obinute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte numite membrane
policapilare (microcapilare).
Membranele milipor au o grosime de 150 m i o structur similar cu cea a unui burete;
suprafaa lor este aspr i neregulat; porii se prezint ca nite labirinturi ntortocheate, care
comunic ntre ele i al cror diametru este variabil pe lungimea lor. Datorit structurii lor,
membranele milipor rein particulele nu numai la suprafa ci, ntr-o oarecare msur, i n
profunzime.
Membranele microcapilare au grosimea de 10 m, feele sunt perfect netede, porii extrem
de uniformi, drepi, netezi i de acelai diametru pe toat lungimea lor. Reinerea particulelor se face
numai la suprafa.
Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul) subire, elastic i foarte
rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (0,1-10 m) dect cei de la membranele pentru
microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n msur s separe nu numai particulele n suspensie ci
i particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule i de ioni.

206

Principalele tipuri de filtre utilizate n practica vinicol

Prin filtru se nelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza
diferenelor de dimensiune ntre particulele care formeaz cele dou faze.
Clasificarea filtrelor se poate face dup mai multe criterii. n funcie de regimul de
funcionare, se disting filtre cu funcionare continu i filtre cu funcionare periodic (discontinu).
n funcie de mrimea particulelor reinute, filtrele pot fi pentru filtrare convenional, grosier,
normal (de finisare), sterilizant, microfiltrare sau ultrafiltrare. n funcie de stratul filtrant,
criteriul cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din estur,
sub form de plci sau sub form de membrane.
Filtrele cu strat filtrant pulverulent, numite i filtre aluvionare sau filtre cu diatomit,
sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate n substane mucilaginoase i coloizi
protectori. Materialul filtrant folosit la aceste filtre este depus iniial prin prealuvionare, n strat
uniform, pe nite suporturi permeabile. Obinuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site
i mai rar din spire, de unde i denumirea de filtre cu site i filtre cu spire. Primele pot avea site
plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sit cilindric. La filtrele cu sit cilindric, numite i filtre
cu tambur rotativ (fig. ), regimul de filtrare este continuu.

Fig. ... Schema filtrului aluvionar cu tambur rotativ:

1-intrarea vinului tulbure n amestec cu diatomit; 2-ieirea vinului limpede; 3-tambur-suport din sit
de oel inoxidabil; 4-strat filtrant format prin prealuvionare; 5-strat filtrant suplimentar; 6-cuit de
rzuire; 7-cuva filtrului; 8-sistem de angrenare; 9-rezervor cu vin filtrat; 10-pomp pentru vin
limpede; 11-pomp de vid.
Dintre numeroasele modele de filtre cu strat filtrant pulverulent, destul de utilizat este filtrul
aluvionar cu elemente filtrante verticale (fig. .). La acest filtru, fiecare element este
207

constituit dintr-un taler, dou site i un colier pentru fixarea acestora la taler (fig. ..). Talerul,
confecionat din material plastic, este prevzut pe ambele fee cu canale circulare concentrice, unite
ntre ele prin canale radiale. Acestea colecteaz vinul filtrat i l evacueaz printr-un orificiu
practicat n axul suport de care sunt fixate elementele de filtrare. Sitele, numite i suporturi de
filtrare, sunt construite din fire de oel inoxidabil. nainte de filtrarea propriu-zis, se face
prealuvionarea filtrului. Operaiunea const n introducerea n vasul de alimentare (4) a unui
amestec de ap cu diatomit i trecerea acestuia n circuit nchis, prin elementele de filtrare, din
compartimentul de limpezire (1), pn cnd pe site se formeaz un strat filtrant, fapt care se poate
constata uor prin urmrirea limpiditii lichidului de recirculare. Dup formarea stratului filtrant, se
trece la filtrarea propriu-zis, cnd odat cu introducerea vinului tulbure, n compartimentul de
filtrare (1) se injecteaz continuu i un amestec de vin cu diatomit din rezervorul (5).

Fig. . Filtru aluvionar cu elemente filtrante verticale:

1-compartiment de limpezire; 2-elemente de filtrare; 3-carcasa filtrului; 4-vas de alimentare; 5rezervor cu material de limpezire; 6-pomp de alimentare; 7-pomp dozatoare pentru materialul
filtrant; 8-agitator; 9-duz de curare a plcilor de filtrare; 10-electromotor pentru acionarea
pompei dozatoare i rotirea plcilor de filtrare; 11-vizor pentru controlul limpiditii i debitului
vinului; 12-vizor pentru controlul vinului n amestec cu diatomit; 13-robinet pentru evacuarea
diatomitului n timpul splrii; 14-robinet de aerisire cu supap de siguran; 15-manometru; R1R9robinete.

208

Aceast aluvionare permanent se face n scopul meninerii unei poroziti convenabile i n

stratul filtrant suplimentar, care se formeaz n timpul filtrrii vinului. Reinerea particulelor de
tulbureal, la trecerea vinului prin stratul filtrant format prin aluvionarea diatomitului, precum i
prin cel suplimentar, constituit din particule de tulbureal i granule de diatomit, se datorete
fenomenului de sitare i celui de adsorbie. Sitarea, fiind dependent de mrimea porilor din stratul
filtrant, este influenat n final de mrimea granulelor de diatomit. Adsorbia se exercit, mai ales,
asupra particulelor de tulbureal electropozitive, care sunt reinute de granulele de diatomit,
ncrcate cu sarcini electrice negative.

Fig. .. Prile componente ale unui element de filtrare aluvionar:

1-taler; 2-sit; 3-colier.
Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest i celuloz) sunt folosite din ce n ce mai rar,
deoarece sunt incomode n exploatare.
Filtrele cu strat filtrant din estur sunt folosite mai mult la extragerea vinului din
drojdie. Mai sunt denumite i filtre prese, deoarece etanarea elementelor filtrante i a plcilor
suport se realizeaz prin presare mecanic, hidraulic sau mecano-hidraulic (fig. ).

209

Fig. ... Filtru pres cu strat filtrant din estur:

1-cadru; 2-plci mbrcate n pnz; 3-dispozitiv mecanic de presare; 4-dispozitiv hidraulic de
presare; 5-robinete pentru scurgerea filtratului; 6-jgheab de colectare a vinului filtrat; 7-racord
pentru drojdie; 8-plac frontal.
Filtrele cu strat filtrant sub form de plci prefabricate sunt n prezent, utilaje foarte
frecvent folosite n industria vinicol. Dintre acestea, o mai larg utilizare au filtrele cu plci
ptrate, numite i filtre deschise, deoarece marginile plcii sunt n contact cu atmosfera. Cele cu
plci circulare se mai numesc filtre nchise, ntruct plcile sunt acoperite cu un clopot.
La filtrul deschis, fiecare plac filtrant este montat ntre dou plci suport, iar totalitatea
plcilor suport i filtrante, aezate alternativ pe un cadru, format din dou bare metalice orizontale,
sunt strnse, cu ajutorul unui urub, ntre dou plci frontale, din care una este fix, iar cealalt
mobil (fig. ).

Fig. ... Filtru cu plci:

1-plci filtrante; 2-plci suport; 3-bar de susinere a plcilor suport; 4-plac frontal fix; 5-plac
frontal mobil; 6-urub de strngere; 7-racord pentru intrarea vinului tulbure; 8-racord pentru
ieirea vinului filtrat; 9-tu de golire; 10-ventile de aerare cu manometre; 11-racord pentru abur.
Plcile suport sunt confecionate din oel inoxidabil i, mai rar, din material plastic. Ele sunt
prevzute pe ambele fee cu nervuri i caneluri, dispuse astfel nct s asigure distribuirea i trecerea
uniform a vinului prin plcile filtrante. n urma strngerii tuturor plcilor suport, se formeaz patru
canale, din care dou sunt folosite pentru alimentarea filtrului cu vin tulbure, iar celelalte dou
pentru colectarea i evacuarea vinului filtrat. Plcile filtrante, situate ntre plcile suport, sunt
montate alternativ, adic cu faa neconsolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul tulbure,
i cu faa consolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul limpede (fig. .).

210

nfundarea relativ uoar a canelurilor de scurgere, ca urmare a mulrii plcilor filtrante pe

ondulaiile plcii suport (mulare survenit din cauza nmuierii plcilor filtrante i creterii presiunii
de filtrare), a determinat nlocuirea treptat a plcilor suport canelate, cu plci suport perforate.
Acestea, aa cum arat i numele, sunt formate din dou table perforate, fixate cu marginile pe un
cadru, care le mprejmuiete i le distaneaz.
Filtrul deschis cu plci prezint marele avantaj c poate fi folosit dup necesiti, n mod
succesiv, pentru filtrare grosier, fin sau filtrare sterilizant, n funcie de tipul plcilor filtrante cu
care este echipat.
Un alt mare avantaj const n faptul c acest filtru poate fi astfel adaptat, nct ntr-o parte a
lui s se realizeze o filtrare grosier, iar n cealalt parte o filtrare fin, sau filtrare fin i respectiv
filtrare sterilizant. n asemenea situaii, filtrul este prevzut cu o plac de ocolire care-l mparte n
dou sectoare, pentru dou trepte de filtrare.

Fig. . Filtru deschis cu plci filtrante:

1-intrare vin tulbure; 2-ieire vin filtrat; 3-plac frontal fix; 4-plac frontal mobil; 5-plac
filtrant; 6-plac suport; 7-vin tulbure; 8-vin limpede; 9-ventil de aerisire; 10-ventil de golire.
Filtrele cu strat filtrant sub form de membran, cunoscute i sub numele de filtre pentru
microfiltrare i ultrafiltrare, dei au aprut recent, se prezint ntr-o multitudine de forme i tipuri.
Dintre acestea se amintesc: filtrele cu membran plan, care, la rndul lor pot fi cu o singur
membran, numite filtre disc, sau cu mai multe membrane, numite filtre multiplat; filtrele cu cartu
filtrant cu membran microcapilar nepliat sau pliat (fig. ) i filtre cu cartu filtrant cu
membran milipor (fig. ..).

211

Fig. ... Cartu filtrant cu membran microcapilar pliat.

212

Fig. .. Cartu filtrant cu membran milipor.

n funcie de mrime, la asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartue filtrante
formate, la rndul lor, din unul, dou, trei sau patru module.
Filtrele cu decolmatare tangenial, numite i filtre cu membran tubular sau, simplu,
filtre tangeniale (cross-flow) sunt de mare perspectiv i sunt folosite pentru microfiltrare
Principiul de funcionare a unui astfel de filtru este dat n figura .. Vinul tulbure
circul cu mare vitez (curgere turbulent), prin interiorul membranei tubulare; sub influena unei
diferene mici de presiune, vinul limpede strbate membrana din interior spre exterior; particulele
de tulbureal nu trec prin porii membranei i nici nu se depun pe ea, ntruct sunt antrenate de
fluxul de vin n rapida sa circulaie; decolmatarea, care se realizeaz astfel n mod continuu,
menine suprafaa membranei curat, fapt ce permite obinerea unor debite de filtrare ridicate, timp
ndelungat. La funcionarea filtrului, pe una din extremitile membranei tubulare se introduce vin
tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz vin concentrat n particule de tulbureal, numit i retentat;
vinul limpede se colecteaz la exteriorul membranei tubulare.

Fig. E.11. Principiul de funcionare al unui filtru cu decolmatare tangenial:

1-intrarea vinului tulbure; 2-ieirea vinului concentrat n particule de tulbureal; 3-ieirea vinului
limpede; 4-membran filtrant tubular.
n figura se prezint schema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial. n
timpul filtrrii vinului, retentatul devine de 20-100 ori mai concentrat dect vinul iniial, iar pe
suprafaa membranei se formeaz (dup aproximativ o or de funcionare) un strat secundar
polarizat, care duce la scderea debitului de filtrare. Pentru ca randamentul filtrrii s creasc, se
face o regenerare a membranei printr-o trecere n flux invers a unei cantiti de vin deja filtrat, care
are rolul de a spla stratul polarizat format pe suprafaa membranei. Prin repetarea acestor splri
debitul poate crete cu 25-50%. n practic este important ca regenerarea membranei s se fac la
scurt timp dup nceperea filtrrii i s se repete la 5-10 minute. Aceasta duce la meninerea unui
debit ridicat, se evit formarea unui strat de acoperire foarte compact, iar la sfritul filtrrii
curirea membranei este mai uoar. Din acest punct de vedere, instalaiile moderne de filtrare sunt
automatizate iar timpii de filtrare i splare pot fi programai. Filtrarea vinului printr-o astfel de
213

instalaie este considerat a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care
trebuie distruse sau aruncate n mediu.

Fig. E.12. Schema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial:

1-cistern cu vin nefiltrat; 2-pomp de alimentare; vas de alimentare; 4-pomp de procesare; 5module de filtrare; traseul de recirculare a retenatului; cistern cu vin filtrat.

MODIFICRI NEDORITE CARE POT S APAR N VIN

n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din vin
pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri de natur biologic. Ambele pot
s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau chiar n vinul considerat deja stabil.
Modificri de natur fizico-chimic
Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n principal,
datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii produc tulbureli, precipitate,
schimbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea modificri apar n timpul pstrrii vinului n
vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz. Ivite ns dup
mbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecvent
este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitrile de natur
feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri cunoscute sub numele de casri.
Precipitarea srurilor tartrice. Frecvent la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum
i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartric este considerat ca accident
numai la vinurile mbuteliate, crora le modific nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care
apare mai ales iarna cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se manifest prin formarea
214

unei uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare
albicioas, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu i, n mai mic
msur, din tartrat de calciu. Incidental, i numai la vinuri obinute din struguri atini de putregaiul
nobil, este prezent i sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Cnd alturi de cristalele
de sruri tartrice se depun i alte substane ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri i
bacterii, depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare alb murdar la vinurile albe i albroietic la cele roii.
n vin, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu se pot gsi n stare disociat, nedisociat
i solid, sub form de precipitate cristaline. ntre cele trei forme (solid, dizolvat i disociat)
exist un echilibru. Acest echilibru nu trebuie neles n sensul c tartratul acid de potasiu i tartratul
de calciu cristalizate nu se mai dizolv, iar partea lor dizolvat nu mai cristalizeaz. n realitate,
echilibrul este dinamic cu un continuu schimb de materie ntre partea solid i cea dizolvat. Mai
precis la echilibru, viteza de dizolvare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu este egal
cu viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu dizolvate; cnd sistemul
nu este n echilibru, una din viteze depete pe cealalt. Astfel, dac viteza de precipitare depete
pe cea de dizolvare, parte din tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu precipit i se separ n
stare cristalin, fenomen cunoscut sub numele de cristalizare.
Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu trec dintr-o faz izotropic,
dezordonat (soluie) ntr-o faz anizotropic, ordonat (cristale). n cadrul acestui proces de
cristalizare, se disting dou aspecte: formarea germenilor de cristalizare i creterea cristalelor.
Cnd germenii de cristalizare se formeaz cu vitez mare, iar viteza de cretere a cristalelor este
mic, se favorizeaz formarea unui numr mare de cristale mrunte; dimpotriv cnd viteza de
cretere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent, se formeaz mai puine cristale, dar cu
dimensiuni mai mari.
Germenii de cristalizare sunt cristale mici, n stadiul incipient de formare, fiecare fiind
compus dintr-un numr redus de molecule. Formarea lor, fenomen cunoscut sub numele de
nucleaie, are loc cnd vinul este suprasaturat n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu. Starea de
suprasaturaie a vinului n aceste sruri poate fi meninut un anumit timp, fr ca germenii de
cristalizare s se formeze. Perioada acesta de timp este numit perioad de inducie sau latent.
Cnd suprasaturaia vinului n tartrat acid de potasiu i n tartrat de calciu este relativ redus, viteza
de formare a germenilor de cristalizare este practic nul; pe msura creterii suprasaturaiei, crete
foarte repede i viteza de formare a germenilor. Cu alte cuvinte, dac suprasaturaia vinului
depete o anumit limit, atunci poate s apar cristalizarea spontan (autodeclanat).
Pe lng nucleaia spontan, numit i nucleaie primar, care are nevoie de o faz de
laten, exist i o aa numit nucleaie secundar, la care formarea germenilor de cristalizare este
215

indus prin discontinuiti n vin. Discontinuitile pot fi provocate fie prin introducerea n vin a
unor cristale de aceeai natur chimic ca i substana ce cristalizeaz (nucleaie omogen sau
nucleaie prin nsmnare), fie prin introducerea unor corpuri de alt natur chimic (nucleaie
heterogen). Nucleaia heterogen este favorizat de prezena particulelor de tulbureal i de
contactul vinului cu asperitile de pe suprafaa interioar a vasului. Din practic s-a observat c, n
vase de mare capacitate, precipitarea este foarte mult ntrziat, comparativ cu cea care se produce
n vase mici. Deosebirea se coreleaz cu valoarea raportului suprafaa intern/volum, care difer cu
mrimea vaselor, cunoscut fiind faptul c suprafaa intern a vaselor constituie principalul suport
pentru formarea spontan a germenilor de cristalizare. n condiii similare de pstrare, precipitarea
srurilor tartrice are loc mai repede n vinul mbuteliat, de exemplu n butelii de un litru, unde
valoarea raportului suprafa/volum este de circa 0,6 fa de o cistern de 500 hl, la care acelai
raport este de 0,0017, adic de circa 350 ori mai mic.
Creterea cristalelor se datorete depunerii de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu
existente n vin, pe suprafaa cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentraia soluiei din
vecintatea faetelor cristalului se micoreaz, nct soluia din jurul cristalului nceteaz s mai fie
suprasaturat. n continuare, creterea are loc pe seama unor noi cantiti de tartrat acid de potasiu i
tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convecie, din soluia ndeprtat spre cristale,
strbtnd stratul limit srcit n tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. n cazul cnd vinul
este agitat, se nelege c stratul limit este foarte mult micorat i viteza de difuzie mult mrit, iar,
ca urmare, creterea cristalelor i n general viteza de cristalizare se mresc.
Pe lng existena unui nalt grad de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu i
tartrat de calciu, coroborat cu prezena germenilor de cristalizare, la care se adaug i unele aciuni
mecanice (agitare), precipitarea tartric mai este influenat i de concentraia vinului n alcool. Dat
fiind ns faptul c aceast concentraie variaz n limite restrnse la vinuri, obinuit ntre 8-12%
vol., influena alcoolului poate fi considerat mai puin important.
Variaia pH-ului n limitele 2,8-4,0, aa cum se ntlnete la vinuri, influeneaz ceva mai
puternic precipitarea tartratului de calciu dect a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea
tartratului de calciu este posibil n vinuri cu pH mai mare de 3,3, n timp ce n vinuri cu pH mai
mic de 3,2 este mai puin probabil; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la
valori de pH apropiate de 3,6.
Scderea temperaturii influeneaz preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe
cnd pe cea a tartratului de calciu mai puin, sau aproape deloc. La scderea temperaturii, viteza de
cristalizare a tartratului acid de potasiu se mrete ca urmare a creterii gradului de suprasaturaie,
dependent la rndul ei de micorarea solubilitii sale.

216

n general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent dect cea a tartratului acid de
potasiu, din cauza dificultilor de formare i de cretere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a
constatat c, chiar dac vinul este refrigerat i nsmnat cu germeni de cristalizare, viteza de
cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mic dect cea a tartratului acid de potasiu.
La ambele sruri, viteza de cristalizare poate fi mult diminuat sau chiar anulat, cnd vinul
conine cantiti importante de substane care mpiedic depunerea pe suprafaa germenilor a noi
straturi de tartrat acid de potasiu i respectiv tartrat de calciu. n acest sens, se apreciaz c un rol
inhibitor important l prezint substanele coloidale macromoleculare (proteine, compui fenolici,
poliozide), existente n mod natural n vin (endogene), precum i cele adugate (exogene) aa cum
este de exemplu acidul metatartric sau manoproteinele extrase din levuri. Aceste substane, care se
comport cam n acelai mod ca i coloizii protectori fa de precipitrile coloidale, acoper
suprafaa micilor cristale, n curs de cretere, mpiedicnd depunerea noilor straturi de tartrat acid de
potasiu sau tartrat de calciu. Efectul inhibitor al acestor compui, cu mas molecular ridicat, poate
fi ntr-o oarecare msur redus prin cleire i ultrafiltrare. Dar cum prin astfel de tratamente se
elimin i o mare parte din germenii de cristalizare, nseamn c ele sunt eficace numai cnd sunt
urmate de o nsmnare cu germeni de cristalizare. Printre inhibitorii de cristalizare trebuie
menionat i acidul gluconic, prezent n vinurile provenite din struguri botritizai, acid care ader la
suprafaa microcristalelor mpiedicndu-le creterea.
Testarea predispoziiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai
multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe pn la o temperatur
superioar cu 0,5C punctului su de congelare i meninerea ei la aceast temperatur timp de 5
zile; refrigerarea vinului mbogit cu 1% vol. alcool i meninerea lui la temperatura de refrigerare
timp de 3 zile. n ambele situaii, dac n vin se formeaz un precipitat cristalin, nseamn c vinul
este nestabil fa de precipitarea tartratului acid de potasiu. n cazul tartratului de calciu se
determin coninutul de calciu i dac este mai mare de 40 mg/l, nseamn c precipitarea tartric
este posibil.
Stabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se poate realiza prin: diminuarea
coninutului de acid tartric, de potasiu i calciu cu ajutorul refrigerrii, prin utilizarea schimbtorilor
de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare etc. Refrigerarea vinului se aplic,
n principal, cu scopul de a elimina excesul de tartrat acid de potasiu. Tratamentul vinului cu rini
cationice i prin electrodializare, dei permit micorarea coninutului de calciu i de potasiu, se
aplic pe scar destul de redus, deoarece, pe de o parte necesit instalaii speciale, care sunt destul
de costisitoare, iar pe de alt parte, pot duce la apariia n vin a unor modificri organoleptice
negative. Folosirea inhibitorilor de cristalizare (mai frecvent acid metatartric i mai rar gum
arabic) permite stabilizarea vinului pe o durat limitat.
217

Precipitri ferice. Fierul, ajuns n vinuri pe cale natural, variaz ntre 2 i 6 mg/l. Un
coninut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l i chiar mai mult, este dependent de gradul de
curenie al recoltei, de utilajul i vasele folosite n procesul de obinere a vinurilor, de gradul de
puritate al substanelor folosite la tratarea acestora etc.
Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de fier,
depete 6-8 mg/l.
Obinuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent. Ambele forme se
pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea fierului ionic cu cel combinat
rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel
ionic, primul se noteaz dup valen cu Fe II i Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ i Fe3+.
Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul n stare ionic Fe 2+
sau Fe3+. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel nct nu tulbur vinul. Din
cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci
care nu tulbur vinul, mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric
etc.), n care fierul se afl ntr-un ion complex, respectiv sub form de ferimalat, feritartrat, fericitrat
etc. Aceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din vin formeaz combinaii complexe ca
de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinaii rezult
cationi i ioni compleci. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz anionul
feritartrat (FeC4H2O6)- i cationul K+.
Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat (C4H4O6)4- i ion Fe3+ este ns
att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n considerare ca fiind capabil s formeze
ali compui cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbur vinul.
Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i fier blocat
(sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitrile ferice. De asemenea, mai
trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin predispuse la casrile ferice cu ct sunt mai
bogate n substane complexante, substane care rein fierul ntr-o form solubil. n cazul acizilor,
puterea complexant este condiionat mai mult de natura dect de tria lor. Acidul citric, dei este
mai slab dect acidul tartric, are o aciune complexant mai puternic. Vinurile care provin din
struguri atini de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea feric dect celelalte, deoarece sunt
mai bogate n acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic,
gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentaie malolactic sunt mai predispuse la casri
ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai puin complexant dect acidul malic.

218

COO

COO

CHO

Fe

CHO

Fe + K

CHO

CHO

COOK

COO

Feritartrat de potasiu
COO
CHO

Anion feritartrat
+2H+

Fe

COO

CHOH

CHO

3+

Fe

CHOH
-

COO

COO

Anion feritartrat

Ion tartrat

Ion feric

Pe lng combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas necomplexat, formeaz i
combinaii insolubile, respectiv nite precipitate responsabile de apariia casrilor. n funcie de
natura precipitatului predominant format, se disting casarea alb i casarea neagr.
Casarea alb este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr-un vin ca urmare a
formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune i casare fosfatoferic.
Mecanismul formrii i precipitrii fosfatului feric n vin va fi redat succint n cele ce urmeaz.
n condiii de aerare, sub influena oxigenului ptruns n vin, cnd potenialul redox crete,
ionii feroi se oxideaz i trec n ioni ferici conform reaciei:

2+
4Fe +

3+
4Fe + 2H2O

O2 + 4H

O foarte mic parte din ionii ferici Fe3+ rezultai i anume cei care nu intr n combinaii
complexe solubile, reacioneaz cu ioni fosfat formnd fosfat feric, conform reaciei:

3+

Fe

+ PO43-

FePO4

ntruct acidul fosforic disociat se poate ntlni n vin n prima, a doua i a treia treapt de
disociere adic sub form de ioni fosfat primar H 2 PO4 , secundar HPO42

i teriar PO43 ,

corespunztor celor trei trepte de ionizare, nseamn c nici produsul insolubil care se formeaz la
casarea alb nu este, n mod strict un fosfat feric de structur unitar i bine definit. El este mai
degrab un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 i FePO4, n care sunt incluse i alte
substane.
219

Indiferent de forma n care se afl, fosfatul feric insolubilizat, n prima etap a formrii sale,
se gsete n stare coloidal, mai precis ca dispersie microcristalin hidrofob i stabilizat
electrostatic. Sub aceast form nu modific prea mult limpiditatea vinului. ntr-o faz mai avansat
a casrii, vinul se tulbur ns vizibil ntruct particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaz n
particule tot mai mari, ca urmare a floculrii reciproce cu proteinele i diferii cationi ai vinului.
Schematic, mecanismul de formare i precipitare a fosfatului feric poate fi redat astfel:
3+

3-

FePO4

FePO4

disociat

nedisociat

dispersat coloidal

(dizolvat)

(dizolvat)

Fe

+ PO4

FePO4
floculat

(insolubilizat) (insolubilizat)

Din schem reiese c fenomenul de casare ncepe prin reacii electrochimice de oxidare a Fe 2+, se
continu cu reacii chimice de combinare a Fe 3+ cu PO34 , de insolubilizare a FePO4 i se termin
printr-un proces coloidal de floculare, nsoit i de unul de adsorbie, cnd floculele formate adsorb
substane tanante, antociani etc.
La nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi a unei tulbureli
care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit sedimentrii particulelor, la
fundul vasului se adun i un depozit de culoare variabil de la alb la gri.
Casarea neagr, numit i casare tanato-feric, este tulbureala neagr-albstruie care apare
ntr-un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii compuilor rezultai din reacia fierului
trivalent cu substane fenolice (taninuri i antociani). Cnd predomin taninurile, precipitatul are
culoare mai neagr, iar cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie.
Ambele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de concentraia
substanelor reactante (bogia n fosfai sau n compui fenolici) i de pH. Vinurile cu pH ridicat
sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai cobort sunt
predispuse la casare alb. Proteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de floculare,
favorizeaz apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct se opun
procesului de floculare.
Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire,
filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect limpede se tulbur la cteva zile
de la tragerea n butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiionare.
Pe lng culoare i limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine neplcut, amintind,
ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbur n urma aerisirii, poate s-i
recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de pstrare la adpost de aer (n butelii de
sticl) i n prezena luminii solare. n aceste condiii potenialul redox al vinului micorndu-se,
determin reducerea ionilor ferici Fe3+ n ioni feroi Fe2+, care formeaz compui solubili. Interesant
220

este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari. Casrile ferice pot s apar i cnd vinul
(chiar dac nu este bogat n fier) este consumat n amestec cu ap mineral feruginoas.
Testarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin,
prelevat ntr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumtate, prob care se las n contact cu aerul
timp de 2-4 zile. Dac apare o tulbureal, care dispare la introducerea n vin a ctorva picturi dintro soluie de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na 2S2OH2O), nseamn c tulbureala este de
natur feric.
Stabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin: suprimarea ptrunderii
fierului n vin pe alte ci dect cea natural (sol-plant-vin); blocarea fierului trivalent n compleci
solubili, administrnd n vin acid citric n cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condiia ca acidul citric total
din vin s nu depeasc 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut i sub
numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, n cantiti stabilite prin microprobe (obinuit,
pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz 9-10 mg complexon); protejarea vinurilor
mpotriva oxidrilor prin administrare de acid ascorbic n cantitate de 5-10 g/hl (cu condiia de a nu
depi doza maxim admis de 100 mg/l).
n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult prin diminuarea
coninutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu
ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu.
Casarea cuproas. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care apare
ntr-un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din reacia
cuprului cu diferite substane. Aceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de
cupru (peste 5-7 mg/l) pstrate timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i bogate n
dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile de reducere
fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar n urma unor
procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n urma acestor reacii
se formeaz un precipitat constituit dintr-un complex cupru-protein, sulfur de cupru i eventual
cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la adugarea de ap oxigenat.
Prezena n precipitat a complexului cupru-protein reliefeaz c proteinele intervin n casarea
cuproas, ca elemente constitutive i nu ca simpli coloizi de floculare reciproc, aa cum se
ntmpl la casrile ferice. Cnd casarea cuproas apare nainte de mbuteliere s-ar putea spune c
are un efect pozitiv, ntruct debaraseaz vinul de excesul de cupru. Survenit dup mbuteliere
cnd de fapt se numete casare cuproas, prezint mari neajunsuri, legate de tratarea vinului n
vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un volum mare de munc pentru desfundarea i
golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i mbutelierea vinului. Testarea stabilitii vinului fa de
casarea cuproas se poate face dup coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de 3 mg/l se
221

consider c vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor,
robinetelor, vanelor etc. confecionate din aliaje de cupru, care ar putea veni n contact cu vinul;
eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu (n doz de 2,5 g/l, urmat imediat
de o cleire i o filtrare) sau mai bine cu ferocianur de potasiu. Bentonizarea vinului, conducnd la
eliminarea proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr-o
anumit msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce privete posibilitatea
apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector, cum ar fi guma arabic n doze de 10-20
g/hl, pentru a mpiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale.
Casarea proteic. Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca urmare
a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de mbuteliere,
ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s-ar putea
insolubiliza dup mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice, vinul capt un
aspect alburiu-lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care se formeaz este
mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de sodiu.
Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul rnd, cele cu mas
molecular mare (apropiat de 70.000), care pot precipita chiar n prezena unor cantiti mici de
tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas molecular mic (7.000-12.000), care precipit numai
n vinuri bogate n tanin. Ambele se gsesc n vin sub form de dispersie coloidal, stabilizat
electrostatic i liocratic. Precipitarea proteinelor survine, n urma neutralizrii sarcinilor lor
electrice, sub aciunea unei substane electronegative, aa cum este taninul existent n vin n mod
natural, extras din doag sau adugat. Precipitarea poate s apar i n urma pierderii nveliului de
solvatare (hidratare) cnd, sub aciunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80C), proteinele
din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influeneaz precipitarea mai importani sunt pH-ul,
temperatura i coninutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) i temperatur sczut (1012C), puin tanin floculeaz mult protein, n timp ce la pH cobort (2,8-3,4) i temperatur
ridicat (25-30C), mult tanin floculeaz puin protein. Influena cationilor rezid n faptul c
acetia, neutraliznd sarcinile electronegative ale complexului protein-tanin, faciliteaz formarea i
aglomerarea floculelor.
Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin, utilizndu-se
urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n butoi, n vederea maturrii, cnd o
parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu
diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b (calea cea mai
convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C, timp de 15 minute, rcirea i meninerea
lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este mai puin recomandat, deoarece reclam

222

un consum de energie ridicat i nici proteinele nu sunt ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe
garania c precipitarea proteic nu va mai apare.
Casarea oxidazic, numit i brunificare enzimatic sau casare brun, determin
modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor cu aerul. Aceast modificare
apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se datorete aciunii oxidoreductazelor. Predispoziia
la brunificare este mai frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i ndeosebi la cele produse
din struguri atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Vinurile albe i schimb nuana de la galbenverzuie la galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt la suprafa
o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Odat cu
degradarea culorii se modific, n sens negativ, i nsuirile de gust i miros; apar nuane de rsuflat,
de fiert, uneori de maderizare denaturat. Casarea oxidazic apare i la must. n cursul fermentaiei
alcoolice, cnd procesul reductor este dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un
timp la normal. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului
cu aerul.
Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a oxidoreductazelor i
n mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numr mare de compui fenolici, inclusiv taninurile i
antocianii. n urma oxidrii i condensrii acestora rezult compui chinonici, colorai n galbenbrun, care au o solubilitate sczut i precipit, tulburnd vinul. Principalii factori care determin
apariia casrii oxidazice sunt: prezena aerului n contact cu vinurile care conin o cantitate mare de
lacaz; valorile mari ale pH-lui (situate n jur de 4); temperaturile de stocare ridicate (20-25C);
prezena unor metale, ca de exemplu Fe i Cu, care constituie oxidani intermediari. Dintre factorii
care se opun casrii se menioneaz acidul ascorbic i dioxidul de sulf.
Testarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de vin ntr-un pahar
sau ntr-o butelie umplut numai pe jumtate, timp de 3-4 zile, n contact cu aerul, la temperatura
mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de casare brun, apare un inel brun n zona de contact
a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toat suprafaa,
iar mai trziu coboar n ntreaga mas a vinului.
Prevenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea ulterioar. n primul
rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor mucegii s se fac separat de cei
sntoi; contactul strugurilor, n timpul prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai scurt;
recolta s fie sulfitat nainte i dup zdrobire cu 5-10 g/hl SO 2; se va evita macerarea-fermentarea
mustuielii din struguri alterai; n cazul strugurilor negri se prefer termomacerarea mustuielii n
totalitatea ei; dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se
sulfiteaz cu doze de 10-20 g/hl SO 2, iar vasele se menin permanent pline; se poate aplica de

223

timpuriu un tratament cu bentonit, care contribuie la eliminarea ntr-o proporie nsemnat a

lacazei din vin.
Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se se
pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75C timp de 15-30 minute sau la 90C n cteva
secunde; sulfitare cuplat cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteic cu
gelatin, cazein sau snge, urmat de bentonizare (tratamentul elimin pe lng o mare parte din
lacaz i compuii chinonici formai, responsabili de culoarea brun).
Precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. n timpul stocrii vinurilor roii n
vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii, substanele colorante din ele (antociani i taninuri) sufer
unele modificri ireversibile. n urma acestor transformri i ca o consecin a procesului de
condensare, o parte din substanele colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se
depun sub forma unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt,
intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat, fenomenul este i mai
pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele buteliei formnd aa
numita cma a vinului. La temperatura normal de pstrare (12-15C) condensarea i precipitarea
substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea limpiditii vinului, formarea
cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n care ns temperatura coboar de la
12-15C la 0-5C, condensarea i precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare n vin este
vizibil, iar n depozitul format se ntlnesc i sruri tartrice n cantiti mai mari. Se menioneaz
c, n ambele situaii, substanele colorante din depozit sunt nsoite de proteine cu care au floculat
reciproc. Dei fenomenul este firesc i se ncadreaz n evoluia de ansamblu a vinului, iar n ochii
cunosctorilor constituie un motiv n plus de preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate
buteliile cu vin rou n care exist precipitat sub form de cma sau depozit. Pentru a
prentmpina aceast situaie se recomand ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvechire
sau dup o nvechire de foarte scurt durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest punct de
vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin n doze de 5-6 g/hl, sau prin rcirea
vinului pn n apropiere de 0C, meninerea cteva zile la aceast temperatur, urmat de o filtrare
izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de
stocare, atunci dup 6-12 luni se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s-au format
noi cantiti de compui fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc.
Mirosuri i gusturi strine. Pe lng tulburelile i precipitrile de natur tartric, metalic,
proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust i miros cum
sunt cele de natur sulfhidric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag veche, dop de plut, drojdie,
ciorchine, azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape
inexistente n industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a
224

nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utilaje care nu
corespund cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul pstrrii dar mai ales unor
neglijene elementare.
Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele transmise prin
dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze mai puin
cunoscute.
Mirosul de natur sulfhidric, asemntor celui de ou clocite, varz murat sau usturoi,
poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete prezenei de hidrogen sulfurat, mercaptani i
de disulfuri alchilice. Apariia acestui miros i mijloacele de ndeprtare a lui din vin au fost tratate
n subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 n vinificaie.
Gustul i mirosul de mucegai este foarte greu de nlturat. Tratamentul cu fin de mutar,
n doze de 50-100 g/hl se pare c d cele mai bune rezultate. Fina de mutar proaspt mcinat, se
fierbe timp de 5 minute, ntr-o cantitate de ap de 5-10 ori mai mare. Dup fierbere se separ de
ap, strecurndu-se printr-o pnz. Operaia de fierbere i de nlturare a apei se repet de 2-3 ori,
adic pn la dispariia mirosului de mutar. Terciul de fin rmas de la ultima strecurare se toarn
n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. A doua zi se amestec din nou, dup care se las n
repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete cu gelatin sau cazein. Tratamentul
cu crbune activ, n doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafin 0,2-0,5 l/hl, d rezultate bune cu
condiia s fie bine amestecate.
Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt, printr-o
deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la recoltare
strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu crbune activ
(30-50 g/hl) i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt (pe baz de
microprobe).
Gustul i mirosul de doag veche apare la vinurile stocate n butoaie prea vechi,
nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire sau n butoaie n care s-a
pstrat mult timp ap (bhlite). ndeprtarea defectului este destul de dificil i se face prin cleire cu
gelatin sau cazein, bentonit, crbune activ i ulei de parafin.
Gustul de drojdie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a levurilor moarte,
atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza incipient defectul poate fi nlturat prin
efectuarea unui pritoc n larg contact cu aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat cu
cazein i crbune activ.
Gustul i mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen atunci cnd n vin ajung produse
petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor cu petrol n localurile de vinificaie i

225

de stocare. ndeprtarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspt (0,5-1 l/hl),
urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu crbune activ n doze stabilite prin microprobe.
Pe lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni i altele: de
ciorchine, provenit dintr-o vinificaie neraional; de leie, ca urmare a pstrrii vinului n cisterne
noi de beton insuficient protejate; de azbest i celuloz, cnd materialele de filtrare nu au fost bine
splate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijene. Tratarea vinurilor cu
asemenea defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de crbune activ,
ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe.
Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care poate s apar nc
din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative se produc gradat, distingndu-se n
apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr-o prim etap, vinurile devin lipsite de
personalitate, fade; n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte puternic, care amintete de
cel de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct productori;
n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu cel de cear sau chiar
cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se deterioreaz i mai evident, devenind
asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nesplate, urt mirositoare, iar ntr-un stadiu
avansat de naftalin.
Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de
vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile lejere, uoare, srace n extract nereductor.
Vinurile bogate n extract sunt capabile s mascheze ntr-o oarecare msur acest defect.
Mult vreme s-a crezut c aceste tonuri de nvechire atipic s-ar datora reziduurilor de
pesticide care ajung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i stabilizare folosite n industria
vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden creterea, n anumite condiii nefavorabile de
mediu, n special n condiii unei secete prelungite, a concentraiei hormonilor de stress n plant.
Cu ajutorul spectrometriei de mas, s-a putut identifica principala substan care determin acest
defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare n cursul fermentaiei alcoolice prin metabolizarea
unor complexe enzimatice (auxine), care se gsesc n plant, struguri i care trec n must i,
respectiv, n vin. Aceast substan nu este duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse
alimentare. n unele buturi, cum ar fi berea, ea poate fi sesizat doar la concentraii mai mari de 25 g/l, pe cnd la vin, pragul de percepie este mult mai cobort, respectiv 0,7-1,0 g/l.
Pn n prezent, nu s-a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar tratamentele
chimice, fizico-chimice i fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea, nici
tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar nclzirea vinului, din contra, accentueaz
defectul. S-au ncercat o serie de tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri. De
exemplu, vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele
226

sunt departe de a fi mulumitoare. Tratamentul cu crbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar
numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri
de clei de pete cu gelatin i cu cazein, care pot mbunti, n oarecare msur, att mirosul ct i
gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu extracte minerale din anumite
bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz puternic structura vinului.
Mirosul i gustul de dop este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. Se detaeaz
de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui sunt nc puin
cunoscute. n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci ndeprtat) dect n
momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat.
Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber, numit plut, care
este un esut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de plut).
Fiind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor microorganisme: bacterii,
ciuperci i mucegaiuri. Acestea pot ptrunde n plut prin lenticele, respectiv prin acei pori
microscopici existeni n esutul de suber, prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz
schimburile de gaze ntre esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap din plut
depete 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul de plut sunt
mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus i Penicillium.
Aceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai superiori (existeni n suberin) n
metilcetone, precum i n ali compui n concentraii mult mai mici, sau chiar numai sub form de
urme, dar care contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop.
O alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s-ar datora formrii unor compui
aromatici clorurai (2,4,6-tricloranisol i 2,3,4,6-tetracloranisol) n dopurile de plut, tratate cu
hipoclorit de sodiu sau clorur de var n vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s-au
depozitat n condiii de umiditate relativ mai ridicat de 70%. Dac astfel de dopuri sunt depozitate
n atmosfer uscat, derivaii clorurai (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultai din degradarea ligninei,
n timpul decolorrii, nu mai sufer acel proces microbiologic de metilare, n urma cruia rezult
tricloranisol i tetracloranisol cu miros dezagreabil.
n prezent se pare c este unanim recunoscut faptul c izul de dop s-ar datora, n principal,
efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei i clorul liber. Datorit faptului c pluta este
un produs natural, atacul microbian asupra plutei, n timpul creterii, este inevitabil. Ceea ce se
poate evita n prezent, este ptrunderea n dop a soluiilor de splare cu clor i evitarea folosirii n
exces a acestora la splarea, dezinfectarea i igienizarea liniilor de mbuteliere.
Pentru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, majoritatea productorilor de dopuri de
plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru splarea i albirea plutei, ci soluii pe baz de
227

peroxizi (ap oxigenat). n acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plut s
scad de la 2-5%, ct erau n trecut (funcie i de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% n prezent.
n practica vinicol, prevenirea apariiei izului de dop la vinul mbuteliat, s-ar mai putea face
prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, n urma testrii se identific prezena potenial a
acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita ct mai mult apariia unor defecte datorate
dopurilor din plut, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost
mbuteliate cu dopuri din plut aglomerat nu trebuie pstrate n poziie orizontal, deoarece liantul
folosit poate fi dizolvat n timp, iar buci de plut pot trece n vin.
n concluzie, problema vinurilor care prezint iz de dop este destul de complex i de
controversat. n plus, se pare c anumite pesticide remanente n vin duc i ele la formarea de
clorfenoli. Exist vinuri care nu au fost n contact cu pluta i totui prezent defectul de dop (miros
i gust de dop). Aceasta demonstreaz c exist i alte cauze care in, de exemplu, de tratamente
aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc.
Modificri nedorite de natur microbiologic
Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri sunt
datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oetirea), iar altele celor anaerobe
(manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci).
Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule (floare)
de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zbrcete i se
prinde de pereii vasului. Sunt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient
sulfitate i pstrate n vase parial umplute.
Observat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase celule
asemntoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile Candida,
Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii
vaselor, n interiorul furtunurilor etc. Alturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni i levuri facultativ
peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar i levuri nepeliculare
din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare, numite i levuri de floare, sunt foarte
avide de oxigen i produc numeroase transformri, din care cea mai important este metabolizarea
alcoolului etilic n dioxid de carbon i ap, conform reaciei globale:

C2H5OH + 3O2

2CO 2

3H2O

Alturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i chiar acetic,
determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei malolactice.
228

Metaboliznd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere a extractului. n
urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust
respingtor, din cauza unor acizi volatili i aldehide care iau natere. Boala poate fi prentmpinat
prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea vaselor permanent pline cu vin.
n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie
orizontal. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n eliminarea
peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din
vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere, sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras
n alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este att de eficient.
Oetirea vinului. Oetirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale de a
se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas att prin transformrile pe care le produce, ct
i prin faptul c se rspndete foarte repede, contaminnd i alte vinuri. Riscul de a se mbolnvi
de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un proces de
macerare-fermentare mai puin supravegheat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut,
depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient sulfitat.
Boala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparin genurilor
Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia i rspndirea bolii l are i musculia beiv,
numit i musculia oetului (Drosofila cellaris). Fiind atras de mirosul de oet i venind n contact
cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii,
contaminndu-l. Transformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i anume: oxidarea
etanolului n acid acetic; degradarea zaharurilor n dioxid de carbon i hidrogen, din a crui oxidare
rezult ap; metabolizarea glicerolului n dihidroxiaceton; transformarea acidului lactic n acid
acetic i ap; metabolizarea nsi a acidului acetic n dioxid de carbon i ap; esterificarea parial
a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformri,
ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea acetatului de etil,
conform reaciilor globale:

CH3 CH2 OH + O2

H2O + CH3 COOH

Acid acetic

CH3 CH2 OH + CH3 COOH

de

oetit

CH3 COO C2H5 + H2O

Acetat de etil

Caracterul
este

imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de
mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care,
aciditatea volatil a vinului n-a atins limita maxim admis, respectiv 18 mval/l pentru vinurile albe
229

i 20 mval/l pentru cele roii. n asemenea situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i
pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului,
deoarece orice tratament este ineficace.
Degradarea acidului tartric. Numit i fermentaie tartropropionic, aceast boal
anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin,
producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan cu
degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca
urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pHului, are loc o scdere important i a extractului.
Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pH mai mare de
3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma
mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de
vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete tourne ceea ce semnific
inversarea calitii. Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii
sunt uneori mpinse n afar, justificndu-se i cealalt denumire pousse, dat tot de francezi. La o
rotaie lent a vinul n pahar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate, datorate prezenei
unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu
sensul de micare al vinului. Bacteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul
atins de aceast boal, practicienii spun c i mnnc propriul su tartru. Prevenirea apariiei
fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea creterii temperaturii n timpul
fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala este specific regiunilor calde),
obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a
vaselor, msuri igienico-sanitare etc. Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au
depit pragul maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. La astfel de vinuri li se aplic ntr-o
prim faz o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO 2 i o corecie a aciditii cu 30-50 g/hl acid citric, dup
care urmeaz o cleire sau o filtrare. n cazul cnd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca
aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat.
Degradarea glicerolului. Aceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic,
doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de acetaldehid i
acrolein (2-propanal).

230

C H 2O H
CHOH

-H 2O

C H 2O H
Glicerin

C H 2O H
C H2

-H 2O

CHO
3-hidroxipropanal

CH2
CH
CHO
Acrolein

Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor
compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz naintat a bolii,
fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul; cu timpul culoarea
vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lichidului apare un sediment
lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma unor filamente
ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou-brun datorit materiei
colorante care le nconjoar. Prevenirea i tratarea se fac cu aceleai mijloace ca la fermentaia
tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune
distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care, avnd punctul de
fierbere la 52C, distil n fruni.
Bloirea vinului. Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure,
vscos i filant ca uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt afectate de bloire vinurile
tinere, meninute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu
zahr remanent i bogate n substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile
Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n
aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu,
care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu zeama de varz
murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare
pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a
glicerolului. Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a strugurilor, acidifiere, sulfitare
etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de
bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum,
deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale.
Manitarea vinului. Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza
din vin s se transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui coninut poate s ajung pn la 30
g/l, fa de 0,04 g/l ct exist n vinurile sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35C, situaie care
stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. Alturi de
manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al manitolului.
231

Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili, confer vinului
manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut i respingtor. Recunoaterea unui vin care a
suferit fermentaie manitic este destul de simpl. Pe o sticl de ceas se evapor 1-2 ml vin; dup
splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu aspect marmorat,
constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Boala poate fi doar prevenit,
prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea creterii temperaturii n timpul
fermentaiei alcoolice.
ncrirea lactic. ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin
transformarea zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust
asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces de
fermentaie homolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D() lactic, ct i o
fermentaie heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali
produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor produi
(acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi. Msurile de
prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume supravegherea i
dirijarea fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc 20-25C.
Izul de oareci. Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust
neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. Sunt expuse la aceast
boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate n
localuri calde. La nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat; dup
instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent. Prin post
gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului. Izul de oareci fiind, oarecum,
asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n vinurile atinse de
boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane
aminice i anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele
substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus.
Vinurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire
proteic, filtrare i livrarea lor nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaz
i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. Singura valorificare
posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin schimbtoare de ioni, pentru a reine
cele dou substane.

232

TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

Prin stabilizare se nelege ansamblul de tratamente i operaii care se aplic vinului cu
scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i de a-i proteja culoarea, gustul i mirosul pn n
momentul consumului. Exigenele fa de stabilitate au crescut odat cu generalizarea mbutelierii
vinului. A stabiliza un vin nu nseamn a-i bloca evoluia, ci doar a-l feri de unele modificri
indezirabile, care ar putea s apar n butelie, graie activitii unor microorganisme sau datorit
unor substane aflate n exces (sruri tartrice, substane proteice etc.) i care constituie un pericol
potenial pentru apariia unor tulbureli.
Pe lng operaiunile de filtrare, cleire i bentonizare, cu ajutorul crora se realizeaz
limpezirea, i n parte stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic i altele, pentru a se
asigura vinului stabilitate fa de unele modificri de natur fizico-chimic sau microbiologic.
Dintre acestea din urm, se amintesc: refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea,
tratamentul cu ferocianur de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori i, mai recent,
electrodializarea vinului i tratamentul cu rini schimbtoare de ioni.
Refrigerarea vinului
Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului
su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar
putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu,
refrigerarea mai produce: precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s
asigure vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din vinurile
roii, asigurndu-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd fraciunea colorant
coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensare; paralizarea, pe timpul refrigerrii, a
activitii levurilor i bacteriilor; grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a
solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului.
Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup
cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra
cristalizrii. n cazul n care se face o cupajare, refrigerarea trebuie s-i succead acesteia, pentru ca
noile cristale formate ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc. s
poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut nainte i nu dup,
deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea coninutului de coloizi protectori, care
inhib cristalizarea, iar pe de alt parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv.
233

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai n timpul
iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul
c este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou
procedee: clasic i de contact.
Procedeul clasic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare cu 0,5-1C dect
punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur un timp oarecare i filtrarea lui
printr-un filtru termoizolat. n acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de
refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a
temperaturii de refrigerare.
Temperatura la care se refrigereaz vinul, cu influen asupra cantitii de tartrat acid de
potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a jumtii
valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acelai grad alcoolic, temperatura de refrigerare a
vinurilor dulci poate fi ceva mai sczut dect cea calculat, deoarece zaharurile coboar punctul de
congelare, ca i alcoolul, dar n mai mic msur.
Viteza de rcire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu,
vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva
minute sau chiar secunde, provocnd aa-numitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt
numeroase i foarte mici. Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se
formeaz cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat
este doar de aproximativ jumtate din cantitatea precipitat prin oc termic.
Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit i durat de
criostatare, variaz de la 8-10 zile, ct reclam vinurile albe seci, pn la 15 i chiar 30 zile, n
cazul celor bogate n coloizi i cu mult zahr. n general, se poate spune c garania stabilitii
vinurilor fa de precipitrile tartratului acid de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata
criostatrii lui a fost mai mare.
Introducerea n vin, imediat dup refrigerare, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu
pudr de tartrat acid de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum i agitarea vinului, lent i continu
sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o mai bun precipitare a
excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de
potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu
0,8 g/l iar aciditatea titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l.
Procedeul prin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea unei suprafee de
contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti
importante de tartrat acid de potasiu, care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de
tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub
234

form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare
la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numrul cristalelor ntr-un litru de vin refrigerat prin procedeul de
contact ajunge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor,
1-2 m2/l. n asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aa
de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la 01C, iar durata criostatrii se reduce
de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere ns ca, n acest timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul
energetic este, n acest caz, mult mai sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de
potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd
cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale.
Instalaii pentru refrigerarea vinului
Stabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor
utilaje i cisterne de depozitare speciale (fig. ..). Meninerea vinului refrigerat la acelai nivel
de temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea cisternelor i
instalaiilor cu ajutorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin aa-zisele puni termice
(robinete, tuuri, suporturi etc.).

13
C

-5C
5

3,5C

235

Fig. .. Schema unei instalaii pentru refrigerarea vinului:

1-cisterne cu vin nerefrigerat; 2-cisterne cu vin refrigerat; 3-scimbtor de cldur; 4-refrigerator; 5cisterne izoterme; 6-filtru.

Fig. .. Cistern izolat termic i prevzut cu manta de rcire:

1-cisterna; 2-tu de remontare; 3-tu de golire total; 4-tu de aerisire; 5-tu de golire parial; 6manta de rcire; 7-tu de intrare pentru agentul termic; 8-tu de ieire pentru agentul termic; 9izolaie; 10-gur de vizitare; 11-termometru.

Astfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire (fig. .), fie amplasate n
ncperi climatizate i termoizolate (fig. .), fie prevzute cu serpentine de rcire imersate.

236

Fig. ... Cisterne neizolate amplasate n ncperi climatizate.

Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie s aib o izolaie
termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie mai mare de 1C pe sptmn. n
cazul c temperatura crete prea mult, se recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. Separarea de
pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat,
pentru a evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Din
motive economice, filtrarea vinului se cupleaz cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta vinul
filtrat trece printr-un schimbtor de cldur, unde parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce
urmeaz a fi refrigerat. De asemenea, mai trebuie notat c, dup filtrare, vinul se stocheaz numai n
cisterne cu pereii perfect detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice.

Fig. .... Instalaie pentru detartrarea vinului prin procedeul prin contact:
237

1-cistern cu vin de tratat; 2-scimbtor de cldur (refrigerator); 3-dozator de tartru; 4-cisterne de

cristalizare; 5-hidrociclon; 6-traseu de recirculare a tartrului recuperat de la hidrociclon; 7-separator
centrifugal; 8-filtru; 9-cistern cu vin stabilizat; 10-tartru impurificat cu alte substane precipitate la
refrigerare.

Fig. ... Hidrociclon:

1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului; 3-evacuarea cristalelor de tartru; 4-izolaie termic.
Instalaiile pentru detartrarea prin contact (fig. ), spre deosebire de cele clasice, sunt
dotate n plus cu un hidrociclon (fig. ..) i un separator centrifugal (vezi fig. .).

238

Fig. . Separator centrifugal cu ax vertical cu talere:

1-intrare vin tulbure; 2-ieire vin limpede; 3-evacuare particole de tulbureal; 4-taler.
Vinul de tratat trece, mai nti, printr-un schimbtor de frigorii, iar de aici, prin refrigerator,
este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca material de contact, tartrat acid de
potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de contact (3-5 ore), vinul este trimis n hidrociclon.
Aici, datorit curentului turbionar (format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune) precum
i sub influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele
hidrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr-o duz, sunt evacuate. Aceste
cristale, recuperate din hidrociclon, atta timp ct se menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca
material de contact. Vinul prelimpezit iese din hidrociclon prin tuul central de la partea superioar
a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat
acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, ntruct
sunt puternic impurificate de diferite substane mucilaginoase.
Procedeul de detartrare n flux continuu este mai avantajos dect procedeul prin contact,
deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea
cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea lor n cisternele de cristalizare se poate face
n mod continuu.
Tratamentul vinului cu acid metatartric
Acidul metatartric este un produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric la
temperaturi cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic. Principalii
239

constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii variabile, aflai n
amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui i cu cantiti variabile de acid tartric
neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim un miros specific de coaj de pine.
Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare pe care
i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu
sau tartrat de calciu (fig. .).

Fig. ... Blocarea cristalizrii tartratului acid de potasiu de ctre acidul metatartric:
1-cristal de tartrat acid de potasiu; 2-molecul de acid metatartric fixat pe un centru de cristalizare;
3-molecul liber de acid metatartric; 4-molecul de tartrat acid de potasiu, creia i este
mpiedicat fixarea pe cristal.
Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se hidrolizeaz cu
timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai ndelungat la temperatur sczut),
transformndu-se n acid tartric. Tehnica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea
acidului metatartric ntr-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub
agitare continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de filtrarea
premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l.
Pasteurizarea vinului
Pasteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge
microorganismele i/sau de a mpiedica dezvoltarea lor.
Temperatura limit de multiplicare este temperatura la care microorganismele i pierd
facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii, aceast limit este situat la 40-45C iar pentru
levuri la 30-47C.
240

Temperatura de distrugere mortal este temperatura la care microorganismele mor. Pentru

celulele aflate n stare vegetativ aceast temperatur este mai mare de 55C; sporii
microorganismelor rezist pn la 115-120C. n industria alimentar se face distincie ntre
pasteurizare i sterilizare. Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare
sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n practica vinicol se
aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de pstrare a vinului, sporii viabili nu se
dezvolt.
Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar pentru a distruge
complet o populaie microbian aflat ntr-o concentraie dat i la un anumit nivel de temperatur.
Pentru acelai nivel de temperatur, timpul mortal de nclzire este mai scurt la populaiile
microbiene reduse i invers. De asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel
de temperatur ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntr-un
timp mai ndelungat.
Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i
apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i distrugerea enzimelor; coagularea unor
coloizi proteici, ce se soldeaz cu eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca
urmare a gonflrii unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a casrii
cuproase datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde
recomandarea ca refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se efectueaz dup, s se
adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influena pasteurizrii asupra nsuirilor
organoleptice ale vinului este mai evident cnd tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i
mai ales cnd vinul conine oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de
maturare-nvechire (apreciat pozitiv la cele cu zahr remanent), miros i gust de maderizat sau
chiar gust specific de fructe fierte, datorit formrii hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se nchid
la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate
din combinarea zaharurilor cu substane azotate.
Procedeele de pasteurizare pot fi grupate dup mai multe criterii. n funcie de regimul de
pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi: lent,
cnd vinul se nclzete la 45-50C i se menine la aceast temperatur 60-120 minute sau chiar
mai mult; normal, la 65-75C timp de aproximativ un minut; rapid, numit i flash
pasteurisation, cnd se efectueaz la 90-100C, timp de cteva secunde. Nivelele de temperatur de
mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade pentru vinurile cu
grad alcoolic ridicat, cu pH cobort i bogate n SO2 i respectiv o mrire pentru cele mai puin
alcoolice, cu pH ridicat i srace n SO2.

241

Instalaii pentru pasteurizarea vinului

Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee:
direct n vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne
prevzute cu manta sau serpentin de nclzire-rcire (metod rar aplicat); n schimbtoare de
cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre schimbtoarele de cldur (tip eav n eav,
multitubular, spiral i cu plci) cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci.
Pasteurizarea n schimbtoare de cldur cu plci este cel mai des folosit n practic.
Aa cum arat i denumirea, schimbtorul cu plci este alctuit dintr-un numr variabil de plci,
montate n poziie vertical i strnse una lng alta pe un cadru-suport metalic (fig. ..). Plcile,
confecionate din tabl subire (0,5-1,5 mm) din oel inoxidabil, sunt dreptunghiulare i prevzute la
coluri cu orificii circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de
circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de rolul pe care l
ndeplinesc, exist plci de schimb termic i plci de intermediare.

Fig. ... Schimbtor de cldur cu plci:

A-sector de prenclzire-prercire; B-sector de pasteurizare; C-sector de staionare-pasteurizare; Dsector de rcire;
1-urub de strngere; 2-bare pentru sprijinirea plcilor (ghidaje); 3-platou mobil; 4-plac
intermediar; 5-plci de schimb termic; 6-racorduri pentru conductele de circulaie a vinului i a
agenilor termici; 7-platou fix.
Plcile de schimb termic, prin care se face transferul de cldur, au suprafaa profilat prin
matriare, n modele variate (fig. ). n funcie de grosimea garniturilor, plcile sunt distanate
ntre ele la 2-5 mm.

242

Fig. .. Modele de plci de schimb termic.

Garniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile de la coluri, astfel

nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulaia acestor fluide s fie
n contracurent (fig. ). Datorit vitezei mari de curgere (1-1,5 m/s n cazul vinului) a
schimbrilor brute de direcie i de vitez, dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are
caracter turbulent, fapt ce favorizeaz foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000
kcal/m2/(h C).

Fig. .. Schema de principiu, circulaia vinului i a agentului termic

ntr-un schimbtor de cldur cu plci:
1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului; 3-intrarea agentului termic; 4-ieirea agentului termic; 5-plac
de schimb termic.
Plcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci schimbtoare de sens, au conturul
de aceleai dimensiuni ca i plcile de schimb termic i prezint perei dubli, distanai ntre ei la 50100 mm (fig. ..).
243

Fig. . Plac intermediar:

a-cadru de rigidizare.
Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul, felul i ordinea
n care sunt montate plcile de schimb termic i cele intermediare, industria vinicol folosete
urmtoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector, care funcioneaz ca un simplu schimbtor
de cldur ntre vin i apa fierbinte sau abur, fr recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu dou
sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea
vinului la sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este
sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circul n contracurent cu agentul termic (ap
fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care are dou sectoare similare cu cele de la
precedentul, plus un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat;
pasteurizatorul cu patru sectoare (fig. ..), care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un
sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare;
schimbtorul de cldur cu cinci sau ase sectoare are primele patru sectoare similare celui
precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii i respectiv nc
unul pentru recuperarea caloriilor.

244

Fig. ... Circuitele vinului i ale agentului termic printr-un scimbtor

de cldur cu patru sectoare:
A-sector de pasteurizare (schimbtor de cldur ap fierbinte-vin); B-sector de nclzire i
recuperare a caloriilor (scimbtor de cldur vin-vin); C-sector de rcire (scimbtor de cldur vinap rece); D-sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit;
1-intrare vin; 2-ieire vin pasteurizat; 3-intrare ap fierbinte sau abur; 4-ieire ap fierbinte; 5intrare ap rece; 6-ieire ap rece.
Pasteurizarea n tunel are o aplicare mai restrns i se efectueaz numai la vinul deja
mbuteliat. Tunelul pasteurizator (fig. ..) este format din: 5-8 sectoare termice, prevzute cu
duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a
buteliilor de-a lungul tunelului i un sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire.
Din cele 5-8 sectoare termice, primele de la intrare sunt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin
de la 10-15C pn la temperatura de pasteurizare, cel central are rolul de a menine buteliile la
temperatura de pasteurizare, iar ultimele sunt folosite, pentru rcirea treptat a buteliilor cu vin.

245

Fig. .. Sectoarele termice i circuitul apei ntr-un pasteurizator de tip tunel:

1 i 2-sectoare termice de prenclzire; 3-sector de nclzire; 4-sector de pasteurizare; 5 i 6-sectoare
de prercire; 7 i 8-sectoare de rcire; 9-dispozitiv de transportare a buteliilor; 10-bazin de colectare
a apei; 11-pompe de recirculare a apei la duuri; 12-alimentare cu abur; 13-alimentare cu ap rece;
14-carcasa tunelului.
Tratarea vinului cu ferocianur de potasiu.
Tratamentul cu ferocianur de potasiu, numit i cleirea albastr, se face cu scopul de a
elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale, care, n anumite condiii, conduc la apariia
unor tulbureli, cunoscute sub numele de casri metalice. Tratamentul se bazeaz pe formarea unui
precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin.
Precipitatul, rezultat prin reacia dintre ferocianura de potasiu i ionii de fier, cupru i ali
ioni metalici, nglobeaz numeroi ali compui, aflai n cantiti variabile i la diferite grade de
oxidare. Dintre acestea cel mai important este hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe 4[Fe(CN)6]3, numit
i ferocianur feric, albastru de Berlin sau albastru de Prusia, care se formeaz conform reaciei:

3K 4[Fe(CN)6]

+ 4Fe3+

Fe4[Fe(CN)6]3 +

12K

innd seama de masele moleculare ale substanelor care se combin, reiese c, pentru a
precipita 1 mg de fier(III) sub form de ferocianur feric, sunt necesare 5,67 mg ferocianur.
Alturi de albastrul de Berlin i n cantiti din ce n ce mai mici se formeaz: hexacianoferat(II) de
fier(III) i potasiu, FeK[Fe(CN)6], numit i ferocianur feri-potasic; hexacianoferat(II) de fier(II) i
potasiu K2Fe[Fe(CN)6], numit ferocianur fero-potasic sau albul Williamson; hexacinoferat(II) de
246

fier(II) Fe2[Fe(CN)6], numit i ferocianur feroas, cnd 1 mg de fier(II) este precipitat de 7,56 mg
ferocianur de potasiu; hexacianoferat(III) de fier(III) Fe[Fe(CN) 6], numit ferocianur feric sau
verde de Berlin; hexacianoferat(III) de fier(II) Fe3[Fe(CN)6]2, numit ferocianur feroas sau albastru
de Turnbull; hexacianoferat(II) de cupru(II) Cu2[Fe(CN)6] de culoare rocat, numit i ferocianur
cupric; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare alb etc. ntruct, sub raport cantitativ, dominani
sunt compuii cu fier, urmai la mare distan de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galben),
mangan (alb-verzui), nichel etc., precipitatul, n ansamblul su, are culoarea albastr, celelalte culori
fiind mascate.
Flocularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism tipic coloidal. n
momentul formrii, ferocianura feric (considerat produs principal), ca i ceilali produi nsoitori,
se insolubilizeaz, formnd o dispersie coloidal stabil cu particule ncrcate electronegativ.
Acestea floculeaz reciproc cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv,
este bine ca tratamentul vinul cu ferocianur s fie ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos de
proteine (gelatin, clei de pete, snge etc.).
Doza optim de ferocianur de potasiu, care se administreaz vinului n vederea ndeprtrii
excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin microprobe.
Efectuarea tratamentului. Soluia de ferocianur, obinuit n concentraie de 10% i
preparat prin dizolvarea substanei n ap cldu, se administreaz treptat i n uvi subire,
amestecndu-se ct mai bine cu vinul. Agitarea se mai continu cel puin o or; apoi se adaug
soluia de tanin, iar dup 4-5 ore se introduce soluia de gelatin i la 1-2 ore gelul de bentonit,
toate omogenizndu-se intim cu vinul. Tragerea vinului de pe depozit, nsoit de filtrare, se face
dup un repaos de 8-14 zile. Dac se ntrzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureal
s se descompun cu formare de miros i gust de migdale amare. La vinul limpezit se verific
coninutul de fier i de cupru, absena ionilor de ferocianur i lipsa ferocianurii ferice. Curirea
vaselor, pompelor, furtunurilor i a celorlalte ustensile, folosite n cleirea albastr, se face prin
splri repetate, cu mult ap rece, urmate de o splare cu o soluie fierbinte de carbonat de sodiu 510%, apoi cu ap fierbinte i, n final, cltiri repetate cu ap rece. Sedimentul albastru rezultat se
depoziteaz n locuri avizate de organele sanitare. De reinut este i faptul c cleirea albastr trebuie
efectuat numai de persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicrii cu acid cianhidric care,
eventual, s-ar forma n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau datorit descompunerii
precipitatului albastru.
Tratamentul vinului cu fitat de calciu
Acest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din vinuri, tot n vederea
prevenirii precipitrilor ferice. Fitatul de calciu, numit i fitin, se gsete n tegumentele
247

seminelor, constituind o form de rezerv a fosforului organic n plante. Fitina de uz oenologic se

prezint ca o pudr alb, cu gust acrior, puin solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru
care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu care
formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de administrare, vinul s fie bine aerisit,
pentru ca Fe(II) s treac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care trebuie eliminat, este
necesar o doz de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i se aplic i o
cleire cu gelatin, snge sau cazein cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea
fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit i se filtreaz.
Din lips de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face i n mod tradiional, cu
tre de gru, proaspete, lipsite de gusturi i mirosuri neplcute, n doze de 50-200 g/hl.
Cu toat lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s-a rspndit n practica
vinicol, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimin nici cuprul nici zincul din vin; necesit o aerare
exagerat cu repercusiuni asupra prospeimii i aromei vinului; mbogete vinul n calciu care, la
rndul lui, poate antrena precipitri tartrice; i, n final, nu d totdeauna rezultate constante i
reproductibile, aa cum se obin la tratamentul cu ferocianur de potasiu.

Tratarea vinului cu coloizi protectori

Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care mpiedic coagularea i flocularea altor
coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, destul de restrns de altfel, se aplic la vinurile limpezi i
numai nainte de mbuteliere. La asemenea vinuri, unde se menin n dispersie att particulele
coloidale existente n momentul tratamentului ct i cele adugate, limpiditatea nu este perfect,
strlucitoare, ca cea obinut prin cleire sau/i filtrare, ci cu o uoar opalescen. n caz c
tratamentul cu coloizi protectori se aplic la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat,
limpezirea lor ulterioar prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stnjenit.
Guma arabic, coloidul protector cel mai utilizat n practica vinicol, provine din secreia
natural sau provocat prin vtmarea sau decojirea scoarei unor salcmi (Accacia verek i Accacia
Senegal), care cresc n vestul Africii. Ca aspect i gust se aseamn cu cleiul de cire, prun sau
viin. Din punct de vedere structural, este o poliozid macromolecular, hidrofil, care, n ap,
formeaz o dispersie coloidal. Datorit aciunii sale antifloculante, guma arabica introdus n
vinuri stabilizeaz limpiditatea acestora, prevenind ntr-o anumit msur i apariia casrilor
metalice, precum i precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. Doza variaz ntre 10-20
g/l, iar administrarea n vin se face sub form de soluie apoas coloidal, n concentraie de 200300 g/l soluie ce conine i 0,5 g/l SO 2, pentru a o feri de alterri microbiene. Tratamentul propriu248

zis este simplu i const n administrarea soluiei de gum arabic, sub agitare, n vinul finit,
pregtit pentru mbuteliere.
Electrodializarea vinului
Electrodializa este un procedeu care permite extragerea ionilor dintr-o soluie prin migrarea
acestora printr-o membran permeabil selectiv, supus aciunii unui cmp electric.
Principiul fundamental al electrodializei poate fi explicat cu ajutorul schemei unei celule de
dializ din figura . Cele dou membrane mpart celula n trei compartimente. Soluia de
dializat (vinul) circul prin compartimentul central iar prin compartimentele laterale circul soluia
de captare (concentratul). Sub aciunea cmpului electric aplicat, ionii srurilor din vin migreaz
ctre electrozi, strbtnd cele dou membrane n felul urmtor: anionii strbat membrana
permeabil la anioni ctre anod, iar cationii strbat membrana permeabil la cationi spre catod. Ionii
se recombin n soluia de captare, care se recircul pn la saturare.

Fig. .. Principiul de funcionare a unei celule de electrodializ:

1-intrarea vinului; 2-ieirea vinului srcit n ioni; 3- intrarea soluiei de captare; 4-membrana
selectiv la cationi; 5-membrana selectiv la anioni; 6-catod; 7-anod.
n industria vinicol se folosesc baterii de celule de electrodializ, operate continuu, a cror
schem de principiu este dat n figura ..

249

Fig. ... Schema de principiu i circulaia fluidelor

ntr-o baterie de celule de electrodializ:
1-intrarea vinului ; 2-ieirea vinului srcit n ioni; 3-intrarea soluiei de captare; 4-ieirea soluiei
de captare; 5-intrarea soluiei de splare a electrozilor; 6-ieirea soluiei de splare a electrozilor; 7membrana selectiv la anioni; 8-membrana selectiv la cationi; 9-catod; 10-anod.
Se folosesc membrane plane dispuse alternativ, ntr-un sistem asemntor celui de la filtrulpres, astfel nct se delimiteaz compartimentele prin care circul vinul de tratat i soluia de
captare (concentratul). Membranele permeabile pentru cationi sunt alese n aa fel nct trecerea s
fie permis numai anumitor cationi din vin, n special K + i Ca2+. Membranele permeabile la anioni
trebuie s fie adaptate numai la separarea anionilor, n principal a anionului tartrat. Trebuie
menionat c membranele folosite la electrodializa vinului nu trebuie s produc modificri
excesive ale compoziiei fizico-chimice i nici ale caracterelor senzoriale ale vinului.
Viteza de trecere a vinului printre membrane este destul de mic (circa 7 cm/s). Presiunea
din instalaie este mai mic de 1 bar, iar operaia se efectueaz la temperatura ambiant (10-25C).
Pe parcursul tratamentului trebuie evitat contactul excesiv al vinului cu aerul.
La electrodializ se remarc faptul c ionii de potasiu (K +) i calciu (Ca2+) migreaz mult
mai rapid dect ali cationi, ca, de exemplu, fierul, cuprul i plumbul. Cantitatea de acid tartric
extras este de trei ori mai mic dect cea de potasiu. Coninutul de SO 2 liber i total, aciditatea
volatil i pH-ul au tendina de a scdea uor. Scderea pH-ului duce i la o uoar cretere a
intensitii colorante; coninutul n alcool, compuii fenolici i aromele nu sunt afectate de
tratament. Se apreciaz c o electrodializ medie nu produce modificri organoleptice profunde.
Pe ansamblu, electrodializa este considerat ca fiind o tehnic performant pentru
stabilizarea tartric a vinurilor. Fa de stabilizarea tartric prin refrigerarea vinului, aceast metod
250

permite atingerea cu precizie a parametrilor stabilii nainte de tratament (nivelul concentraiei

tartratului acid de potasiu n vin corespunztor gradului de stabilitate dorit). Datorit consumului de
energie mare, uneori este de preferat ca, iniial, s se fac o refrigerare natural sau artificial, mai
ales la vinurile foarte instabile tartric.
Tratamentul cu rini schimbtoare de ioni
Tratamentul cu rini schimbtoare de ioni const n trecerea vinului printr-o coloan cu
rini polimerizate, care reacioneaz ca un polielectrolit insolubil ai crui cationi pot fi schimbai
cu cationii din vin. Scopul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipitarea tartratului acid
de potasiu i a celui neutru de calciu.
n prezent, el este autorizat, dar numai cu folosirea rinilor cationice regenerabile prin
splare acid. Tratamentul cu rini anionice nu se aplic deoarece duce la modificri gustative
negative.
Chiar i n aceste condiii folosirea schimbtorilor de ioni trebuie s se limiteze numai la
eliminarea excesului de cationi din vin. n acest sens, se recomand ca, nainte de tratament, vinului
s i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul s fie aplicat numai unei anumite fraciuni din
vin, stabilit prin calcul.
MBUTELIEREA VINULUI
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n butelii. Prin butelie se nelege un vas de sticl,
de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea i transportarea unor
materiale fluide, n cazul de fa a vinului. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile
mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea este operaia de
trecere a vinului din vasele de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii, n vederea
nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de
la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi sau din butoi), la comercializarea lui n butelii
de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienicosanitare ireproabile.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii
se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul
const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de
stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii la

251

transport. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or,
la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la temperaturi coborte (1-2C).
Materiale folosite la mbuteliere
La mbuteliere sunt necesare butelii, confecionate din diferite materiale, precum i o serie
de accesorii pentru astuparea i ornarea lor.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din
sticl. Consumatorii prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n
butelii de sticl.
Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu
privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior,
form geometric etc. Astfel, durabilitatea care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri
mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai
pentru un singur ciclu (mbuteliere transport desfacere - consum), ci la mai multe. Butelia
trebuie s reziste la un oc termic de 40C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la
20C la 60C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor
spumante. S aib o inerie chimic perfect fa de vin i leiile de splare, fapt care se poate
verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte
de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt
corespunztoare. Cu privire la omogenitate, se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule
negrupate i 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie
netede, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe
toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa ei bazal, plan, pentru ca n poziie vertical
butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin
adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, iar cea de culoare maro, oxid de
mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea
vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, i cele de mare marc de tip
oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un
uor mediu reductor.
Modelele de butelii utilizate n practica vinicol sunt numeroase. Dintre cele de larg
folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de mas; butelia
tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de
capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot
pentru vinuri roii superioare etc. (fig. ). La acestea se adaug o multitudine de alte forme care
252

individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari
(750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele, numai pentru vinurile
reprezentative acestor podgorii.

Fig. .. Tipuri de butelii:

a-butelia de 1 litru; b-butelia tip Rhein de 0,75 l; c-butelia tip Burgund de 0,75 l; d-butelia tip
Bordeaux de 0,7 l.
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp
s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil),
PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip
Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de
exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete
modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a
vinului, deoarece, pe de o parte, i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii
prefer vinurile n butelii de sticl.
Materiale de astupare a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional
recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n
industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.
253

Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei.
Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze,
comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Din punct de vedere al compoziiei chimice ea este
format din 10% ap i cenu (substane minerale), 55% acizi grai i suberin, 10% substane
solubile de tipul taninurilor etc. i 25% lignin i celuloz. Ea provine din esutul protector secundar
al stejarului de plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber,
stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea
acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de
calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta
arborelui este cuprins ntre 60 i 100 ani. Aria de vegetaie a stejarului de plut este foarte
restrns, fiind situat n Europa de sud-vest i Africa de nord-vest, adic ntr-un climat oceanic i
mediteranean, unde temperatura nu coboar niciodat sub -5C. n tabelul urmtor sunt prezentate
date cu privire la suprafaa plantat cu stejari de plut i la producia de plut n principalele ri
productoare.
Suprafaa i producia de plut din principalele ri productoare
ara
Portugalia
Spania
Algeria
Maroc
Frana (Corsica)
Italia
Tunisia

Suprafaa

Producia

(mii ha)
670
480
410
340
100
100
100

(mii tone)
175
89,3
19,1
12,8
3,2
9,6
9,6

Din producia anual de plut, estimat la circa 250.000 t, Portugalia produce 51%, Spania
23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Frana 4%, Italia 4%, Tunisia 3%.
Un stejar de plut produce 30-60 kg de plut materie prim la fiecare 10 ani, din care se pot
fabrica ntre 1300 i 2300 de dopuri.
Recoltarea plutei se face manual n lunile de var, cnd se desprinde uor. La recoltare, pluta
se desprinde sub form de plci. Acestea se stivuiesc i sunt lsate afar, sub cerul liber, pentru o
perioad de timp care poate s ajung pn la unu sau doi ani. n acest interval calitatea plutei
crete, datorit, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte,
pierderii unei pri importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare cu ocazia ploilor.
nainte de a se trece la prelucrarea propriu-zis, se face o aa numit fierbere, cnd plcile de
plut sunt introduse timp de 45-60 minute n ap fierbinte. Scopul acestei operaii tehnologice este
de a cura pluta de corpuri strine, de a o debarasa de toi paraziii pe care i-ar mai conine, de a
elimina o parte din substanele hidrosolubile, n special sruri minerale i taninuri (care ar putea,
254

ulterior, influena negativ vinul), de a se obine o gonflare de aproximativ 7-20% a volumului, care
s asigure grosimea minim necesar pentru operaiunea ulterioar de decupare a dopurilor i n
fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de suplee. Urmeaz apoi o splare cu ap curat. n
urma acestor tratamente umiditatea plcilor de plut ajunge la 20%. Pentru a putea fi corect
prelucrate, ele se las la aer nc 15 zile, pn cnd umiditatea scade la 10-12%.

Fig. . Modul de decupare al dopurilor din fia de plut.

La fabricarea dopurilor, plcile se taie fii, de lime egal cu nlimea viitorului dop, iar
din aceste fii se decupeaz individual fiecare dop (fig. ..). Procednd astfel, axul dopului este
n lungul plcilor de plut, iar lenticelele rmn dispuse paralel cu cele dou fee de la capetele lui.
Obinuit, din prelucrarea a 100 kg plci de plut rezult 25-35 kg dopuri, respectiv 8.000-12.000
buci; restul de 65-75% rmn sub form de deeuri. Dup decupare, dopurile sunt supuse mai
multor operaii de finisare care constau din: netezirea suprafeei prin lefuire; anfrenarea, adic
rotunjirea muchiilor; de prfuirea prin scuturare ntr-un cilindru perforat, rotitor; colorarea n nuan
roz, brun, roietic etc. sau decolorarea (albirea) prin tratare cu soluie de hipoclorit de sodiu, cu
soluie de var sau ap oxigenat; cltirea cu ap curat; uscarea lent ntr-un curent de aer cald.

255

Fig. . Dopuri normale (1-2) i cu defecte (3-5):

1-dop din plut dens, ferm, cu numeroase inele de cretere i cu pori rari i strmi; 2-dop din
plut supl cu mai puine inele de cretere i cu pori rari i strmi; 3-dop din plut crpat cu
numeroi pori largi; 4-dop din plut lemnoas; 5-dop din plut incomplet maturat.
nainte sau dup finisare dopurile se triaz, separndu-le n normale i cu defecte (fig. ),
iar cele normale se grupeaz pe clase de calitate. Dopurile de calitate trebuie s aib ambele capete
tip ,,oglind, adic s fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita cderea n vin a prafului pe
care acestea l conin. n cazul cnd pe fee exist una sau cel mult dou lenticele, acestea se pot
nltura prin tierea n form de V.
n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de
condiionare cum sunt: parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru
care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (1520C); siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul
comprimrii dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu
porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv
special.
Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc urmrite i analizate:
etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n gtul buteliei, facilitatea de a
putea fi scos n momentul destuprii buteliei i imaginea de marc. Controlul calitii const n:
examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, estimndu-se
porozitatea, eventualele defecte de structur etc.; analize fizico-chimice prin determinri de
umiditate, coninut n reziduuri pulverulente, prezena ionului hipoclorit etc.; examinarea fizicomecanic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extragere din gtul buteliei;
controlul microbiologic la dopurile sterilizate; identificarea eventualului gust de dop sau mai precis
depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus
256

responsabil de apariia gustului de dop; verificarea dimensiunilor prin msurarea lungimii, a celor
dou diametre perpendiculare, determinarea rotunditii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe
axa dopului. Diametrul dopului trebuie s fie cu circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului
buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun folosirea unor dopuri
lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unitii productoare sau de
mbuteliere etc. La vinurile de mas se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de
calitate medie.
n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut
reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie
de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun
conservare a vinului.
Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de
plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Procesul tehnologic de
prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele operaii: tocarea i mrunirea deeurilor; sortarea
granulelor prin ciuruire i cernere; amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant (n mod
obinuit un adeziv pe baz de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia n matrie
paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea baghetelor cilindrice.
Comparativ cu cel de plut natural, dopul din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea
diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent,
pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu
vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel
din plut natural. Acest tip de dop a fost iniial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, n acest
caz, diametrul dopului trebuie s fie de 40 mm, ceea ce nsemna c recoltarea plutei s se fac odat
la 12-14 ani, i nu la 7-10 ani cum este cazul plutei pentru dopurile obinuite. Ulterior, aceste dopuri
(numite Novocork) au fost fabricate i pentru vinurile linitite (stricto-senso). Mai nou, au aprut
pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete, dopuri care, n
anumite circumstane, pot fi folosite i la vinuri de calitate superioar (fig. ..).
Un alt tip de dop din plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa
numitul dop Duplocork (fig. .). Concepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea
lor a fost limitat din cauz c ele se produceau manual, iar operaiunile de prelucrare erau destul de
laborioase. Astzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai
reduse. Materia prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit pentru dopurile
normale, n acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. Aceste plci se pliaz i se lipesc ntre
ele cu ajutorul unui liant care polimerizeaz la cald. n acest fel se obine o plac cu grosime dubl,
din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit
257

faptului c la confecionarea lui s-a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic este
mai dens, conine mai muli acizi grai i mai mult suberin.

Fig. . Dop din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete (a)
i dop confecionat din dou pri de plut natural lipite ntre ele (b):
1-plut aglomerat; 2-rondele din plut natural.
Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen,
n loturi de 1.000-5.000 buci, pentru ca s se poat folosi ntr-un termen ct mai scurt. Trebuie
subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice miros din mediu, din care cauz ele trebuie
pstrate numai n locuri uscate i fr miros. Temperatura optim de pstrare este de 15-23C. Peste
limita de 23C dopurile transpir, ceea ce duce la apariia mucegaiurilor. De asemenea, o umiditate
de peste 10% a plutei duce la declanarea unui proces de mucegire n dop. Un efect benefic l are
aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s-i
continue respiraia.
n timpul depozitrii dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea
mucegaiurilor. n practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub 7% i prin
sterilizarea dopurilor, cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile s rmn
sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen, care conine n mod obinuit 1.000
258

dopuri, s se introduc o cantitate de 3-5 g SO 2. Trebuie specificat c folosirea excesiv a SO 2

modific negativ structura plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i
mercaptan. Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distruge, de
asemenea, structura plutei (omoar dopul). O dezinfecie eficient se poate face i prin folosirea
etanolului i a propanolului. Trebuie specificat c n urma acestor tratamente dopurile nu sunt total
sterile ci doar sterile pentru vin. n general, productorii garanteaz sterilitatea dopurilor pentru o
perioad limitat, de ase luni.
Dopurile din materiale sintetice (fig. .) i alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul
calitativ al astuprii cu dop de plut. Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de
plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz.
Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj
costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite penetrarea oxigenului, care determin o
oxidare prematur a vinului, precum i un consum mai ridicat n dioxid de sulf liber.

Fig. ... Dopuri confecionate din polietilen.

Capacul coroan (fig. a) este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime
0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etaneitatea este asigurat printr-o
garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea
capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de mas. Este
folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Capacul cu filet, aa
numitul capac Pilferproof (fig. b), a fost iniial folosit pentru produse distilate, lichioruri,
buturi aperitive etc.

259

Fig. .. Capac coroan (a) i capac cu filet (b).

n prezent este acceptat i pentru vin, ca o form modern de nchidere a buteliilor, dar cu
rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi date ntr-un timp scurt n consum. Este folosit,
de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mic (obinuit 187,5 ml), folosite de
companiile aeriene.
Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Elegana prezentrii unei butelii de vin
trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de
vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care, n
general, este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de
o calitate foarte bun, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton
sau lemn. La vinurile de mas se admite un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent.
Pentru a crea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n
modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar
conservatorism n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur
direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a crea
confuzie consumatorului.
Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de
mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i
sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii
menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
a) categoria de calitate a vinului:
1. vin de masa;
2. vin de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica;
3. vin cu denumire de origine controlata - DOC: CMD, CT, CIB.

260

Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei de calitate trebuie

scrisa complet pe eticheta principala, cu caractere de aceeai dimensiune cu a celor ale categoriei de
calitate a vinului;
b) indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara - VS sau
denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii,
alimentaiei si pdurilor;
c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata. Pentru
vinurile de calitate superioara - VS care se valorifica prin indicarea provenienei geografice,
denumirea soiului sau a soiurilor este facultativa.
Atunci cnd vinul se comercializeaz sub denumirea unui soi, acesta trebuie sa provin n
proporie de cel puin 85% din soiul indicat. n cazul unor sortimente tradiionale autorizate,
constituite din doua sau mai multe soiuri, se nscrie pe eticheta meniunea "sortiment tradiional".
Vinurile de masa nu se valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici
prin indicarea provenienei geografice;
d) tipul vinului determinat de coninutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;
e) tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume,
nscrisa cu caractere de 3 mm nlime;
f) volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari. nlimea
caracterelor pentru desemnarea volumului nominal al produsului este de:
1. 2 mm pentru volumul nominal mai mic sau egal cu 20 cl;
2. 3 mm pentru volumul nominal cuprins ntre 20 - 100 cl;
3. 5 mm pentru volumul nominal mai mare de 100 cl;
g) tara de origine pentru vinurile importate;
h) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite n
inscripionrile de pe etichete;
i) data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.
Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele:
1. marca de comer, cu condiia ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea de origine
controlata, cu indicaia de proveniena geografica sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuita
vinului;
2. denumirea exploataiei viticole, a domeniului, numai n cazul vinurilor de calitate
provenite n exclusivitate din exploataia indicata, cu condiia de a nu se folosi denumiri care sa
creeze confuzii;
3. culoarea vinului: alb, roze, rou;
261

4. anul de recolta, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau al celor de calitate
superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica, cu condiia ca vinul sa provin n proporie
de cel puin 85% din recolta anului indicat;
5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru vinurile
mbuteliate dup o maturare de cel puin 3 ani, n cazul vinurilor roii, si de cel puin 2 ani, n cazul
vinurilor albe;
6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul
de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor;
7. codul de bare al produsului;
8. alte meniuni care amplifica informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de
producere si mbuteliere, dup cum urmeaz:
a) mbuteliat la productor, la origine, pentru vinurile de calitate obinute din recolta proprie
si mbuteliate n unitatea, domeniul sau exploataia n care au fost produse;
b) mbuteliere speciala, pentru vinurile mbuteliate n legtura cu un eveniment deosebit sau
ntr-un scop special, pentru care se indica evenimentul sau scopul;
c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format n sticla, nvechite
n vinoteca si reprezentnd loturi mai restrnse, constituite din butelii, eventual numerotate, la
punerea n consum;
d) vin medaliat, pentru unele vinuri de nalta calitate medaliate la concursuri naionale sau
internaionale de anvergura; n acest caz se menioneaz medalia primita, concursul la care a
participat vinul si anul participrii;
e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin n proporie de 100% din soiul
menionat;
f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de nalta calitate, cu denumire de origine controlata,
produse n cantiti limitate sub responsabilitatea deosebita a unui specialist de renume, care i
nscrie numele pe eticheta;
g) comoara pivniei, pentru vinurile cu denumire de origine controlata, obinute n ani
deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calitii lor, sub responsabilitatea unui specialist de
renume, care i nscrie numele pe eticheta;
h) rezerva, pentru vinurile pstrate n recipiente cel puin 2 ani si nvechite n sticle cel puin
3 luni;
i) vin tnr, pentru cel pus n consum pn la finele anului n care a fost obinut;
j) vin nou, pentru vinurile comercializate n anul urmtor celui n care au fost elaborate,
pn la noua recolta;

262

k) vin maturat n baricuri, pentru vinurile pstrate n vase noi de lemn de stejar, cu capacitate
ntre 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele albe si minimum 9 luni pentru cele
roii. Pentru vinurile albe care au fermentat n baricuri noi se poate meniona "vin fermentat si
maturat" n baricuri;
l) istoria vinului sau a firmei productoare;
m) condiiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura speciale, de cules si de
elaborare a vinurilor;
n) recomandri privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu mncruri si altele
asemenea;
o) unele meniuni suplimentare referitoare la nsuiri senzoriale, date analitice, altele dect
tria alcoolica, indicaii complementare asupra provenienei, reprezentri grafice.
Prin termen de valabilitate, se nelege termenul de garantare a stabilitii, convenit ntre
productor si comerciant, n baza certificatului de conformitate. Indicarea termenului de valabilitate
este obligatorie numai n cazul buturilor cu trie alcoolica mai mica de 10% n volume.
Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului,
relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de
viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc.
Indicaiile nscrise pe eticheta trebuie sa fie citee si vizibile. Termenii folosii n etichetare
trebuie sa fie nelei de consumatori.
Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a
proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din
metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii
din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

Tehnologia mbutelierii vinului

mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting
urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le
transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie,
umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul
buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor.
Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite
(butelii reciclate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri
n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor
noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen,
263

atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate este mai
anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea.
Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate
ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu,
fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria vinicol
folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie
prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu. Acetia din urm
complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil.
Leia utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i curirea buteliilor trebuie s fie
fierbinte (60-70C), s aib o anumit alcalinitate (pH=11,5-12) i s nu depun precipitate
calcaroase. Obinuit, pentru 1.000 l leie se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu i 10 kg carbonat de
sodiu, cu rol de substane alcaline de baz; 100-120 g de polifosfai pentru fiecare grad de duritate
al apei, cu rol de substan de complexare; cantiti variabile de detergeni cu rol de emulsionare a
resturilor de ulei, grsime etc.; substane antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o
spumare prea abundent datorat detergenilor.
Pentru splarea buteliilor se folosesc maini speciale automate cu funcionare continu, care
difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la
ambele, dup numrul bilor de nmuiere-splare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin
care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a
apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leii i ape i cu un dispozitive de
eliminare a etichetelor. n figura se prezint schematic o main cu o singur baie de
nmuiere-splare, cu ncrcare-descrcare pe la un singur capt i cu patru sectoare cu jeturi.

Fig. ... Maina de splat butelii cu o singur baie de nmuiere-splare:

264

1-masa de alimentare cu butelii; 2-sector de presplare prin spriuire; 3-baie de nmuiere-splare; 4sector de cltire a buteliilor cu leie proaspt; 5-dispozitiv de poziionare a buteliilor; 6-duze
pentru priuire cu leie; 7-duze de priuire cu soluie de fosfai; 8-duze pentru cltire cu ap; 9band transportoare pentru descrcarea buteliilor splate; 10-dispozitiv pentru separarea etichetelor.
Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i
buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril (fig. ..), cel mai adesea ap
filtrat cu un filtru de pn la 0,45m, timp de aproximativ o secund, pentru a putea fi cuprini
pereii interiori. Scopul este de a elimina praful de sticl, de carton (de la ambalare), eventuala
umezeal sau picturile de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15
secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile linii de
mbuteliere includ aceast operaiune nainte de mbuteliere.
Controlul buteliilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de
sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina
de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i
un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile
imperfect curate, pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent, pentru liniile de
mbuteliere de capacitate mare, exist sisteme electronice de control al buteliilor goale.

Fig .. Main pentru cltirea buteliilor cu ap steril.

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut
semiautomate sau automate.
265

Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea
nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600
butelii/or. n acest caz i dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual.
Mainile de umplut semiautomate au un randament de 700 pn la 1.400 butelii/or. Ele
sunt prevzute cu 2-12 dispozitive de umplere, aezate liniar (fig. .) sau circular. Fixarea
buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual.

Fig. ... Main de umplut semiautomat cu dou dispozitive de umplere:

a-vedere din fa; b-vedere lateral; 1-racord pentru conducta de aduciune a vinului; 2-distribuitor
ctre dispozitivele de umplere; 3-conduct de alimentare cu vin; 4-dispozitiv de umplere; 5conduct pentru preaplin; 6-garnitur de etanare; 7-conduct de umplere; 8-dispozitiv pentru
fixarea buteliei; 9-cuv; 10-suport.
Mainile de umplut automate sunt maini speciale n alctuirea crora intr: un rezervor
cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor pentru
meninerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular
la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a
rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai
multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic
sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor (fig. .). Scunelele i dispozitivele lor de
acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete
solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile
goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie
cobort. O alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare.
Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care
sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de
266

umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la
mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.

Fig . Prile componente ale mainii de umplut automate:

1-rezervor de vin; 2-flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; 3-conduct de alimentare cu
vin; 4-conduct pentru vacuum sau suprapresiune; 5-dispozitiv de umplere; 6-butelie pentru vin; 7scunel hidraulic pentru ridicarea buteliei; 8-mas rotativ carusel; 9-mecanism pentru rotirea
ansamblului rezervor-mas carusel; 10-band transportoare; 11-melc de distanare; 12-roat stelat
pentru poziionarea buteliilor pe scunele.
n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie,
mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel constant i
maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n:
maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune
difereniat.

267

Fig. .. Maina de umplut prin sifonare:

a-cu sifoane fixe; b-cu sifoane mobile;
1-rezervor pentru vin; 2-racord pentru alimentare cu vin; 3-flotor; 4-sifon fix; 5-plnie (tip lalea) de
centrare; 6-tu de umplere; 7-butelie pentru vin; 8-sifon mobil; 9-sorb cu supap; 10-tij pentru
deplasarea sorbului; 11-scunel hidraulic pentru ridicarea buteliei.
n figura de mai sus este prezentat maina de umplut prin sifonare, unde curgerea vinului n
butelie nceteaz n momentul cnd nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La
mainile de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lichid care se
introduce n fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindru-piston, fie cu ajutorul unor
cupe (fig. ..).

268

Fig. ... Schema de funcionare a mainii volumetrice cu cupe:

a-faza de ncrcare; b-faza de golire a cupei n butelie;
1-cup de msurare; 2-tu de umplere; 3-canea; 4-resort.
n ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile
de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline
dei conin exact aceeai cantitate de vin.
Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurii
buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20C. n general, volumul util al
buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer
nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, astfel nct
rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre
oglinda vinului i faa inferioar a dopului.
mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se constat
frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale
vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia
buteliei, nu este o boal propriu-zis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a
pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe
msura scderii potenialului redox.
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire.
Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet.
Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere
(dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup
nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de
accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de
urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de
nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de
modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei
faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un
diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul
buteliei. De o deosebit importan este reglarea mecanismului de dopuire, n special reglarea
bacurilor de comprimare. Un reglaj necorespunztor poate provoca fisuri sau anuri n dop, prin
care se scurge vinul, cu toate efectele negative care decurg de aici. Comprimarea circular-lateral a
dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci (bacuri). Ultimul
269

tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o
frecare minim (fig. ). Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ
cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

Fig ... Dispozitiv cu patru flci mobile pentru comprimarea dopului de plut.
n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii.
Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect; dac vinul
conine particule plutitoare sau n suspensie; dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a
buteliei; dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La
vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar
prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi (din
ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut. Aceast situaie poate fi prevenit
prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care
mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu
ajutorul unor insecticide.
Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul
unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai
ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi
de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient
de ambalare este n cutii de carton.
Linii tehnologice de mbuteliere
O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini,
utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur trecerea
vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl (fig. .).
Gruparea liniilor mbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup gradul de
mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate (cnd unele operaii se fac
270

mecanizat, iar restul se execut manual) i mecanizate cnd toate operaiile se execut mecanizat.
Acestea din urm pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i
automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de capacitatea lor, se
disting: linii de mbuteliere de capacitate mic (pn la 3.000 butelii/or), mijlocie (3.000-12.000
butelii/or), mare (12.000-36.000 butelii/or) i foarte mare capacitate (mai mult de 36.000
butelii/or).

Fig. F.14. Schema tehnologic a procesului de mbuteliere:

A-depozit de butelii goale; B-depozit de produse finite;
1-main de depaletizat; 2-main de scos butelii din navete; 3-contor pentru numrarea buteliilor
goale; 4-main de splat butelii (opional); 5-main de uscat butelii (opional);6-ecran de control
al buteliilor goale; 7-main de sterilizat butelii; 8-impregnator cu dioxid de carbon (opional); 9main de umplut; 10-dispozitiv de sterilizat gura buteliei (opional); 11-main de dopuit; 12-ecran
de control; 13-main de legat dopuri (opional); 14-tunel de splare-uscare (opional); 15-main
pentru aplicarea i fixarea capionului, 16-main de roluit capioane (opional); 17-main de
etichetat; 18-main de aplicat timbru i contor de butelii pline; 19-main de splat navete
(opional); 20-magazie de navete (opional); 21-main de introdus butelii n navete sau main de
ambalat n cutii de carton; 22-magazie de palete (opional); 23-main de paletizat sau stivuit
navete.
mbutelierea steril
n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest
termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de
microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vinurile cu rest de zahr. n raport de

271

temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la

temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald).
mbutelierea steril la rece, cea mai generalizat n prezent, se poate realiza n dou
variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se
pasteurizeaz la circa 65C, dup care se rcete la 15-20C i apoi se trece prin filtru cu plci
pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de
membran.
mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55C,
ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii
prenclzite la 35C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului
ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75C timp de 15-20 secunde, apoi se
aduce la 50-55C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n continuare
vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant.
n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum
posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz
trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea
acestora, s fie aseptic.

CLASIFICAREA VINURILOR I A PRODUSELOR PE BAZ DE

STRUGURI, MUST SAU VIN
272

n conformitate cu Legea viei i vinului din ara noastr, vinul este butura obinut
exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau
nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai
mic de 8,5% n volume. Sub aceast trie alcoolic produsul nu poate fi pus n vnzare pentru
consum sub denumirea de vin. n definiia adoptat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului
(O.I.V.) se menioneaz c vinul este butura rezultat exclusiv din fermentaia complet sau
incomplet a strugurilor sau a mustului din struguri proaspei.
Destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente
autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. n
Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002, vinurile proprii consumului uman,
altele dect cele speciale, trebuie sa prezinte n momentul comercializrii urmtoarele caracteristici
organoleptice si de compoziie chimica, atestate prin buletine de analiza eliberate de laboratoare
autorizate:
a) nsuiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau
sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu denumire
de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fr defecte de miros si de gust;
b) tria alcoolica la 20C - minimum 8,5% alcool dobndit n volume si, respectiv,
coninutul n alcool corespunztor categoriei de calitate si tipului de vin;
c) aciditatea totala - minimum 4,5 g/l, exprimata n acid tartric, sau 60 miliechivalenti pe
litru;
d) aciditatea volatila mai mica de:
1. 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile
albe si roze;
2. 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile
roii.
Aceste limite sunt depite numai pentru unele vinuri vechi, de cel puin 2 ani, sau pentru
vinurile produse dup tehnologii speciale ori n cazul vinurilor care au o trie alcoolica totala egala
sau mai mare de 13% n volume, cu condiia sa nu aib influenta negativa asupra caracteristicilor
organoleptice ale vinurilor;
e) extractul sec nereducator, minimum:
1. 15 g/l pentru vinurile de masa albe si roze;
2. 16 g/l pentru vinurile de masa roii;
3. 18 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, albe si roze;
4. 19 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, roii;
273

5. 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze;

6. 23 g/l pentru vinurile de calitate DOC, roii.
n anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea n consum a unor vinuri de masa si de
calitate superioara - VS cu un extract nereducator mai mic cu 1 g/l fata de limitele menionate;
f) dioxidul de sulf total, n urmtoarele limite maxime determinate n momentul punerii n
consum:
1. 160 mg/l pentru vinuri roii seci;
2. 210 mg/l pentru vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roii demiseci;
3. 260 mg/l pentru vinuri albe si roze demiseci;
4. 300 mg/l pentru vinuri demidulci si dulci;
5. 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n
zaharuri si enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa, Valea
Clugreasca;
g) aluminiul, maximum 8 mg/l;
h) arsenul, maximum 0,2 mg/l;
i) borul, exprimat n acid boric, maximum 80 mg/l;
j) bromul, maximum 1 mg/l;
k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l;
l) cuprul, maximum 1 mg/l;
m) fluorul, maximum 1 mg/l;
n) plumbul, maximum 0,2 mg/l;
o) staniul, maximum 1 mg/l;
p) zincul, maximum 5 mg/l;
q) metanolul: - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe si roze; - maximum 300 mg/l pentru
vinurile roii;
r) sulfaii, exprimai n sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu urmtoarele excepii:
- maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu nvechire de cel puin 2 ani n vase, pentru
vinurile ndulcite si pentru vinurile obinute prin adaosul, n must sau n vin, de alcool sau
distilat de vin;
- maximum 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat si pentru
vinurile naturale dulci;
- maximum 2,5 g/l pentru vinurile obinute prin evoluie sub pelicula;
s) acidul citric, maximum 1 g/l;
t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi depita pentru vinurile obinute din
plantaii amplasate pe soluri srturoase;
274

u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roii obinute din struguri
provenii din soiuri nobile.
Vinurile care nu ndeplinesc condiiile susmenionate, prevzute n Regulamentul de
aplicare a Legii viei i vinului, sunt improprii consumului uman direct. La fel, sunt improprii
consumului vinurile oetite, manitate, borite, cele cu miros de mucegai i cele cu alte mirosuri i
gusturi strine. Unele dintre ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din
vin sau a oetului.
Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, datorate att strugurilor materie prim i
tehnologiilor de vinificare i de condiionare variate, ct i considerentelor economice, au
determinat mai multe clasificri ale acestora.
Astfel, dup culoare ele sunt grupate n vinuri albe, roii i roze; dup arom ele sunt
aromate i nearomate; dup gradul de dulcea ele se clasific n seci, demiseci, demidulci i dulci;
dup tria alcoolic pot fi slabe sau tari; n funcie de modul de comportare la consum se
disting vinuri linitite i vinuri efervescente (care degaj bule de gaz carbonic); dup gradul de
oxidare ele se pot grupa n vinuri de tip oxidativ i vinuri de tip reductiv. Aceste clasificri au
avantajul c permit o ncadrare uoar a vinurilor ntr-o grup sau alta, dar prezint inconvenientul
c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele.
n funcie de caracteristicile lor calitative si de compoziie, precum si de tehnologia de
producere, vinurile sunt clasificate n: vinuri de mas, vinuri de calitate i vinuri speciale, astfel:
A. VINURILE DE MAS se obin din soiuri de mare producie, cultivate n arealele
viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute si din soiuri de mas cu funcii
mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile
prevzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de mas fac parte si cele din viile rzlee.
Vinurile de mas trebuie sa aib tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. Sub aceasta
trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin.
B. VINURILE DE CALITATE se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare,
cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolica
dobndita, fr adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puin 10,5% n volume.
Vinurile de calitate sunt clasificate n:
1. vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie sa aib o trie alcoolica
dobndita de minimum 10,5% n volume. Comercializarea lor se face cu menionarea indicaiei de
proveniena geografica. Aceste vinuri se export si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de
Pays" sau altele asemenea.

275

2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat - DOC trebuie sa aib o trie

alcoolica dobndita de minimum 11% n volume si sa provin din struguri cu un coninut n
zaharuri de minimum 187 g/l.
n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de
compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii:
- cules la maturitatea deplina, DOC - CMD: vinuri provenite din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 187 g/l;
- cules trziu, DOC - CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum
220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa
aib un coninut n zaharuri de minimum 213 g/l;
- cules la nnobilarea boabelor, DOC - CIB: vinuri obinute din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culei la stafidirea boabelor.
n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
a) seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;
b) demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
c) demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
d) dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificaie
folosita, pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
controlata.
Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se
face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol, eventual al
plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.
Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate prin indicarea
provenienei lor geografice recunoscute, cu sau fr meniunea soiului sau a sortimentului de soiuri.
C. VINURILE SPECIALE sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor
tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime si de
tehnologia folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
1. Vinul spumant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea
naturala a mustului de struguri proaspei care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C.
n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se clasifica n:
276

a) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii;

b) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii si transvazate n rezervoare - procedeul prin
transvazare;
c) vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare.
n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile spumante se clasifica n:
a) extrabrut, ntre 0 - 6 g/l;
b) brut, ntre 6 - 15 g/l;
c) extrasec, ntre 12 - 20 g/l;
d) sec, ntre 17 - 35 g/l;
e) demisec, ntre 33 - 50 g/l;
f) dulce, peste 50 g/l.
Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.
Unele vinuri spumante si petiante, produse n condiii speciale si caracterizate prin nsuiri
de nalta calitate, pot purta denumire de origine controlata.
Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obinute din soiuri
recomandate sau autorizate pentru aceasta direcie de producie, cultivate n areale viticole
delimitate n care se produce vinul materie prima. La vinurile spumante cu denumire de origine
controlata att producerea vinului materie prima, ct si cea de a doua fermentare trebuie fcute n
arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata.
2. Vinul spumos - este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial
exogena, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C.
Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz n:
a) seci, pn la 12 g/l;
b) demiseci, ntre 12,01 - 30 g/l;
c) demidulci, peste 30 g/l.
3. Vinurile perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial
exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si
2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie
alcoolica totala de minimum 9% n volume.
Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogena, care
dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la
277

temperatura de 20 C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie alcoolica

totala de minimum 9% n volume.
4. Vinurile aromatizate - sunt produsele obinute din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri parial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substane aromatizante
extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale. Proporia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolica
dobndita este de 14,5% - 22% n volume, iar tria alcoolica totala este de cel puin 17,5% n
volume.
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
a) vermutul;
b) alte vinuri aromatizate.
Dup coninutul n zaharuri, vermuturile se clasifica astfel:
a) extraseci, pn la 12 g/l;
b) seci, ntre 12,01 - 40 g/l;
c) demiseci, ntre 40,01 - 80 g/l;
d) dulci, peste 80 g/l.
5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum si din amestecul
acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolica
cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu
tria alcoolica de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii
ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib, la cules, un coninut n zahar
de minimum 204 g/l. Tria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 15% si 22%
n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite
a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa provin din fermentarea
pariala sau totala a zaharului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri
licoroase de nalta calitate pot beneficia de denumiri de origine.
Vinurile de tip oxidativ sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale i sunt supuse
unui proces de oxidare lent, realizat sub influenta unor factori biologici sau fizici.
Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substane aromatizante
naturale extrase din plante, autorizate n condiiile legii.

278

Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiia ca aceasta sa fie consacrata
prin tradiie si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de
factori naturali si umani.
Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obinute numai prin respectarea unor
condiii

speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri,

recomandate si autorizate, coninutul n zahar al strugurilor la cules, tria alcoolica naturala si cea
dobndita a vinului, producia maxima la hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare,
examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului.
Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, n condiiile
prevzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele obinute din struguri produi
n cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobata prin
ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor, cu condiia ca vinificarea, depozitarea,
condiionarea, maturarea si mbutelierea lor sa se fac n interiorul arealului respectiv.
n cazuri speciale si sub control strict, condiionarea si mbutelierea vinurilor cu denumire de
origine controlata pot fi fcute n uniti specializate, n afara podgoriei sau centrului viticol
independent n care au fost produi strugurii. n aceste cazuri se vor meniona n mod obligatoriu pe
eticheta mbuteliatorul si locul mbutelierii.
n condiii de fora majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire de origine
controlata sa se fac n uniti specializate, situate ntr-un areal alturat celui n care au fost produi
strugurii.
Protecia indicaiei geografice recunoscute este realizata n cazul n care vinul este obinut
ntr-o regiune viticola sau ntr-o zona de producie recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte
caracteristici ale vinului sunt specifice locului de proveniena.
Pentru vinurile cu indicaie geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului este
legata de locul de proveniena, iar celelalte activiti privind depozitarea, condiionarea si pregtirea
vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate n afara acestuia.
Vinurile si celelalte produse obinute din must, vin si subproduse vinicole trebuie sa
corespunda, n momentul punerii lor n consum, caracteristicilor calitative si de compoziie stabilite
prin normele metodologie de aplicare a legii viei i vinului si prin standardele n vigoare.
Practicile si tratamentele utilizate n obinerea vinurilor si a buturilor pe baza de must, vin
si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluie a produselor
respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conduc la modificri ale compoziiei acestor buturi n afara
unor limite normale, asigurndu-se pstrarea nsuirilor lor de naturalee si autenticitate.

279

Din mustul de struguri se pot obine, n afara de vin: suc de struguri, must tiat, must de
struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse
autorizate.
Prin prelucrarea vinului pot fi obinute urmtoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin,
alcool de origine viticola, oet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obinute vinarsul si rachiul de
vin.
Principalele produse secundare obinute din vinificaie sunt tescovina de struguri si drojdia
de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora n distilerii care dein licene de fabricaie se obin
rachiuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse.
Este interzis folosirea oricrui produs secundar si a sucului de struguri pentru obinerea de
vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.

ALTE PRODUSE I SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBINUTE DIN

STRUGURI, MUSTURI I VINURI
Mustul de struguri este produsul lichid obinut, prin scurgere libera sau prin procedee
fizice, din struguri proaspei. Se admite ca mustul sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult
1% n volume.
Mustul tiat este mustul oprit sa intre n fermentaie alcoolica, prin aplicarea unui
procedeu autorizat; coninutul sau n alcool nu depete 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea
pariala a mustului proaspt sau tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de
nclzire pe foc direct. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145
g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de
minimum 50,9% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obinut prin deshidratarea pariala a
mustului proaspt sau a mustului tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de
nclzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare
a altor compui dect zaharul. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin
145 g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20 C de
minimum 61,7% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obinut prin aplicarea
de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat
ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aib un coninut n alcool
dobndit de cel mult 1% n volume.
280

Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea

pariala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de nclzire pe foc
direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20 C sa nu fie mai mic de
50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult
1% n volume.
Mistelul este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n fermentaie.
El poate avea o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 12% si 15% n volume, iar mustul folosit
pentru obinerea sa trebuie sa aib un coninut n zahar de cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu
alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tria alcoolica de cel puin 95% n
volume, sau cu distilat de vin cu trie alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume. Mistelul este
utilizat, n principal, ca materie prima pentru prepararea de vinuri speciale.
Mustul de struguri parial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de
struguri, avnd o trie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar mai mica de trei cincimi
din tria sa alcoolica totala. Totodat, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de
origine, musturile a cror trie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din tria lor
alcoolica totala, dar nu mai puin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi parial fermentate.
Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu
o trie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El poate fi pus n consum pn la sfritul
anului de recolta.
Vinul brut este vinul cu fermentaia alcoolica ncheiata naintea separrii sale de drojdie.
Vinul Muscat spumant este butura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma
de tip Muscat, al crui coninut n zahar este de minimum 180 g/l. El are un coninut n dioxid de
carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, dezvoltnd n
sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C.
Vinul Muscat spumant are o trie alcoolica dobndita de minimum 6% n volume.
Butura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu trie alcoolica dobndita
de maximum 3% n volume si coninut n zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine
endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este
mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C.
Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau a unor
plante n rndul crora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin n care s-a
adugat extract alcoolic din aceleai plante si fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai:
must tiat, must concentrat sau zaharoza.

281

Vinul alcoolizat este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o trie
alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezint o trie alcoolica dobndita cuprinsa
ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata n acid acetic.
Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obinut exclusiv prin distilare si rectificare,
pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin.
Concentraia alcoolica minima este de 95,5% n volume.
Distilatul de vin este produsul obinut exclusiv prin distilare la maximum 86% n volume a
vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% n volume a distilatului de vin.
Vinarsul este butura alcoolica distilata obinuta exclusiv din distilatul de vin, nvechit
minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea cruia s-au folosit tratamente si
practici autorizate si la care tria alcoolica minima de comercializare este de 36% n volume.
Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.
Rachiul de vin este butura alcoolica obinuta din distilat de vin, nvechit prin punerea n
contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizai sau nenvechit, cu
sau fr adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de
maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima este de 37,5% n volume.
Tescovina de struguri reprezint totalitatea prilor vegetale componente ale strugurilor
folosii la obinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata
sau n diferite stadii de fermentaie alcoolica.
Distilatul de tescovina este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate,
utilizndu-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin
redistilarea unui distilat de tescovina cu concentraia alcoolica mai sczut, care n urma redistilrii
trebuie sa aib concentraia alcoolica de maximum 86% n volume.
Rachiul de tescovina este butura alcoolica obinuta din distilat de tescovina nenvechit sau
nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea n consum diluarea se face cu apa
dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima a produsului
este de 37,5% n volume.
Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentrii mustului, stocrii
vinului sau a mustului si a aplicrii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum
si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea
unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume.
Rachiul de drojdie este butura alcoolica obinuta din distilatul de drojdie, nenvechit sau
nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori
autorizai, iar tria alcoolica minima este de 37,5% n volume.
282

Spuma de drojdie este butura alcoolica distilata obinuta din drojdia de vin care a fost
supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n volume cu ajutorul unor instalaii
speciale care permit separarea fraciilor "frunte" si "coada", iar concentraia alcoolica minima a
produsului finit rezultat n urma dilurii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade
germane, este de 37,5% n volume. Maturarea distilatului pentru obinerea spumei de drojdie se face
n vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni.
Oetul de vin este produsul obinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului
fermentabil, n care vinul intervine n proporie de minimum 70% n volume. Aciditatea totala a
oetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n acid acetic.
Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate,
fr adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de
origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit la prepararea oetului, fiind interzisa
comercializarea sa pentru consumul uman.

283

Tehnologia de producere a vinurilor albe de mas

n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile albe de mas, ca de altfel i cele
roii i roze, se obin din soiuri de mare producie cultivate n areale viticole specializate n acest
scop. De asemenea, ele pot fi obinute i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu
ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie. Tot la vinuri de mas sunt ncadrate i cele
obinute din vii rzlee, precum i cele rezultate n urma vinificrii strugurilor de mas, care nu
corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul n stare proaspt. n fine,
vinurile de mas pot fi obinute i din soiuri cu rezisten sporit la boli rezultate prin hibridri
complexe, soiuri admise pentru cultur.
Vinurile de masa trebuie sa aib tria alcoolica dobndita de minimum 8,5% n volume. Sub
aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. Aa
cum arat i numele aceste vinuri se servesc n timpul mesei. Pe lng caracteristicile comune
tuturor vinurilor, ele trebuie s aib n momentul punerii n consum maximum 210 mg/l SO2 total.
Se menioneaz, de asemenea, c se realizeaz n mod obinuit numai ca vinuri seci, respectiv cu un
coninut de zahr pn la maximum 4 g/l.
Producerea vinurilor albe de mas se face dup o tehnologie prezentat succint n cele ce
urmeaz.
Culesul strugurilor se efectueaz la maturitatea tehnologic, cnd mustul are un coninut de
zahr de minimum 144,5 g/l.
Transportul strugurilor se face n vehicule basculante (remorci sau autocamioane) special
amenajate, pentru ca strugurii s ajung la locul de prelucrare ntregi, nezdobii.
Recepia strugurilor, cantitativ se face prin cntrirea la bascul sau la cntarul cu ben
basculant pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize sumare dintre care obligatorie
este determinarea zahrului (refractometric sau densimetric).
Zdrobitul strugurilor se execut cu ajutorul fulopompei sau egrafulopompei.
Desciorchinatul este facultativ n cazul folosirii preselor cu aciune discontinu i
recomandat la cele continui.
Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecia antioxidant se face cu 40 - 60 mg/l SO2,
cnd strugurii au fost sntoi i cu 80 - 140 mg/l dac au fost mucegii. n cazul cnd de la cules i
pn la prelucrare a trecut mai mult de patru ore, iar vremea este clduroas, se prefer ca jumtate
din dozele amintite s fie administrate direct pe struguri n vasele de transport sau n buncrul de
recepie.
Separarea mustului ravac se face i cu ajutorul scurgtorului compresor fie folosind camer
scurgtoare metalic i nec sau pe cea de tip Blachre.
284

Presarea botinei se realizeaz cu prese continui perfecionate, mai rar cu cele discontinui
orizontale, mecano-hidraulice sau pneumatice i foarte rar cu cele discontinui verticale.
Institutul de Cercetri Pentru Viticultur i Vinificaie I.C.V.V. 1990 recomand utilizarea
cuplului de utilaje format din camer scurgtoare cu nec i pres continu perfecionat. Folosirea
acestui cuplu prezint urmtoarele avantaje: calitatea corespunztoare a mustului, prelucrare rapid,
diminuarea oxidrii, randament i debit ridicat n must, mecanizarea integral a celor dou
operaiuni, consum redus de for de munc i de energie electric, asigurarea fluenei fluxului
tehnologic, necesar redus de spaiu constant.
Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presa I,II i
III, la presele discontinui, n cazul folosirii preselor continui mustul ravac se asambleaz cu cel de la
tuul I i II.
Limpezirea mustului se realizeaz sumar pe cale gravitaional i decantare dup 6 - 10 ore,
asigurndu-se n prealabil, ca n must s existe un coninut de 25 - 35 mg/l SO2 liber.
Corecii de compoziie se practic numai atunci cnd este necesar, adugndu-se: acid tartric
pn la 1,5 g/l, cnd aciditatea titrabil a mustului este mai mic de 4 g/l H2SO4 i pn la 30 g/l
zahr alimentar n condiiile n care concentraia mustului n zahr este sub 145 g/l, dar nu mai mic
de 125 g/l.
Trecerea mustului din vasele de limpezire n cele de fermentare se face deschis, pentru ai se
asigura o uoar aerare. La vasele n care a fost tras se las un gol de fermentare, reprezentnd 8 10 % din capacitatea lor n cazul budanelor i 12 - 15 % la cisterne.
Adaosul de maia de levuri n doz de 3 - 5 %, sau direct de levuri uscate active, pentru a se
asigura n must, nc de la nceput, o proporie ridicat de levuri selecionate (peste 80 %) i o
densitate levurian de maximum dou milioane de celule ntr-un mililitru de must.
Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice const, n principal, n urmrirea
nivelului i evoluiei temperaturii, ce se nscriu grafic la fiecare vas de fermentare, i n luarea unor
msuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate de 25C. Rareori se face un control microscopic,
determinarea densitii i a concentraiei n zahr.
Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase i
apoi periodic, la 46 zile, pn la tragerea vinului de pe drojdie.
Tragerea vinului de pe depozit se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, n
situaia cnd acesta provine din recolte avariate i la circa trei sptmni cnd provine din struguri
sntoi. Operaiunea se execut nchis i numai cnd vinul prezint miros sulfhidric, iz de drojdie
sau alte mirosuri se face deschis.
Sulfitarea vinului, pentru asigurarea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber, se aplic
concomitent sau dup tragere de pe drojdie.
285

Stocarea vinului are loc n cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare este de maximum
un an, timp n care se aplic pritocurile necesare i odat cu ele se asigur meninerea unui coninut
de 20 - 30 mg/l SO2 liber. Temperatura optim de pstrare este de 10 - 14C.
Bentonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea vinului de pe depozit
sau cu ocazia primului pritoc.
Egalizarea vinurilor, iar la cele de mas i cupajarea, n vederea realizrii unor partizi mari
i omogene se efectueaz la tragerea lor de pe depozit sau cu ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se
realizeaz vinul de cupaj, adic acel vin obinut prin amestecarea studiat a mai multor vinuri de
provenien diferit.
Centrifugarea sau filtrarea grosier se aplic numai la vinurile insuficient limpezi.
Stabilizarea tartric se realizeaz prin refrigerare natural, rareori apelndu-se la frigul
produs pe cale industrial. Uneori se apeleaz la un adaos de acir metatartric.
Pasteurizarea se execut rar i numai n cazul n care vinul prezint o ncrctur mare n
microorganisme active.
Controlul stabilitii fa de precipitarea tartric sau fa de cea proteic, e bine s se fac i
nainte de mbuteliere.
mbutelierea, cu sau fr termolizare, se face cu puin timp nainte de livrarea vinului n
consum, cnd li se asigur i un coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor albe seci de calitate

n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile de calitate se obin din soiurile cu
nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o
tehnologice proprie. n funcie de nivelul lor calitativ determinate de arealul de producere, soiul
sau sortimentul de soiuri i tehnologia aplicat, ele pot fi:
1. vinuri de calitate cu indicaie geografica recunoscuta;
2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata.
Acestea din urm se grupeaz n vinuri cu denumire de origine controlat DOC, care la
rndul lor se mpart n DOC - CMD (cules la maturitatea deplin) DOC - CT (cules trziu) i DOC CIB (cules la nobilarea boabelor). Att vinurile de calitate cu indicaie geografica recunoscuta ct
i cele cu denumire de origine DOC, n funcie de coninutul lor n zaharuri reductoare pot fi: seci
(max. 4 g/l), demiseci (4,1 - 12 g/l), demidulci (12,1 - 50 g/l) i dulci (min. 50 g/l).
286

La vinurile albe seci de calitate, pe lng celelalte caracteristici de compoziie valabile

pentru toate vinurile, coninutul n SO2 total trebuie s fie de 210 mg/l. Cele din grupa vinurilor de
calitate cu indicaie geografica recunoscuta (VS) s aib minimum 18 g/l extract sec nereductor, iar
tria alcoolic efectiv s nu fie mai mic de 10,5 % vol. La vinurile cu denumire de origine (DOC)
extractul sec nereductor trebuie s fie mai mare de 19 g/l, iar tria alcoolic dobndit peste 11,0 %
vol.
Vinurile de calitate superioar VS prezint caracteristici datorate mediului geografic unde se
afl plantaiile i eventual n ele se reliefeaz i particularitile soiului sau sortimentului de soiuri
din care provin. Obinuit asemenea vinuri se comercializeaz sub denumirea podgoriei sau a zonei
de producere.
Vinurile de calitate superioar VS pot fi exportate i sub denumiri generice de Landwein,
Vin de Pays, Country Wine sau altele similare.
Vinurile DOC se obin din arealele de producie bine delimitate. Ele trebuie s prezinte
caracteristici de compoziie, i nsuiri organoleptice de nalt nivel nct s poat beneficia de acel
label de calitate (eticheta sau marca ce trebuie s nsoeasc un astfel de vin). Un vin poate purta o
denumire de origine, cu condiia ca aceasta s fie consacrat prin tradiie i printr-un renume
rezultat din caracteristicile calitative ale produsului determinate de factorii naturali i umani.
Punerea acestor vinuri n consum se face sub numele arealului de producere delimitat - n mod
obinuit, al centrului viticol, eventual al plaiului - i al soiului sau sortimentului de soiuri.
Tehnologia obinerii vinurilor albe seci de calitate este, n general, asemntoare cu cea de
producere a vinurilor albe de mas, cu cteva deosebiri care vor fi reliefate n cele ce urmeaz.
Culesul strugurilor, se efectueaz la maturitatea tehnologic, respectiv n momentul
realizrii unui coninut de zahr n must de minimum 178,5 g/l pentru VS, 187 g/l pentru DOC
CMD, 220g/l pentru DOC CT i 240g/l pentru DOC - CIB.
Transportul strugurilor e preferabil s se efectueze n aceleai vase n care s-au colectat n
timpul recoltrii (ldie, couri, bene) aezate pe mijloace de transport nzestrate cu sisteme de
amortizare a ocurilor.
Vinificarea va fi astfel executat nct s se elimine la maximum schimburile care ar putea
avea loc ntre suc i prile solide ale strugurilor. n cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea
ncepe foarte de vreme, nc din vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil i L.
Lozano, 1995).
Operaiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuat imediat dup ce recolta a ajuns
la cram, au o importan cu totul deosebit, deoarece nu tot ce conine strugurele este bun pentru
un vin de calitate.

287

Zdrobitul se execut moderat, nct s se favorizeze eliberarea sucului i a acelor

componente din pulp i pieli cu rol benefic, fr a determina strivirea i/sau frmiarea
ciorchinilor i a seminelor.
Desciorchinatul, cel puin parial, este obligatoriu.
Scurgerea mustului ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitaional n cursul umplerii
preselor, cu ajutorul scurgtoarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. n ultimul caz se prefer
ca necul s aib un diametru mare i s se roteasc lent.
Presarea botinei, cu influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s fie
efectuat cu ajutorul preselor discontinui pneumatice, care asigur o selecie riguroas a fraciunilor
de must pe nivele de calitate.
Sulfitarea, dup caz a strugurilor, mustuielii i a mustului, este obligatorie constituind: o
msur de protecie mpotriva oxidrilor, cu repercusiuni negative asupra culorii, mirosului i
gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme mai puin dorite; un mijloc de a uura
deburbarea prin sedimentare - decantare. Coninuturi de circa 50 mg/l SO2 total i de circa 100 mg/l
n cazul unei proporii ridicate de struguri avariai sunt apreciate ca eficiente pentru a atinge scopul
urmrit.
Asamblarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea I, rareori se pot folosi i
cel de la a doua presare. Celelalte fraciuni, asamblate separat, sunt destinate obinerii vinului de
mas sau pentru industrializare.
Deburbarea este recomandat cu condiia ca ea s nu fie prea sever, vinurile rezultate din
musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom net, particulariznd bine att soiul ct i
podgoria din care provin, aspecte foarte importante mai ales pentru vinurile DOC. Un adaos de 1 - 5
g/hl de enzime pectolitice conduce la o mai bun i mai rapid limpezire a musturilor. n urma
deburbrii turbiditatea mustului e bine s aib valori cuprinse ntre 100 i 200 UTN (uniti
nefelometrice i de turbiditate).
Bentonizarea mustului limpezit, dup transvazarea lui n vasele de fermentare sau n prima
parte a fermentaiei alcoolice, asigur o bun deproteinizare. Doza utilizat poate varia ntre 40 i
80 g/hl. n doze prea mari bentonita ar putea avea inciden negativ, determinnd o micorare a
aromei naritale.
Adaosul de levuri sub form de maia sau ca levuri uscate se face cu scopul de a asigura o
populaie viabil de levuri specializate, care s domine n cea mai mare msur pe cele indigene,
rmase n must dup sulfitare, i deburbare. Aceste levuri, n numr de 2 - 5 milioane/ml, permit
declanarea rapid a fermentaiei, desfurarea i finisarea ei n condiii optime.
Supravegherea i conducerea fermentaiei se realizeaz printr-un control al temperaturii,
intervenindu-se, ori de cte ori este nevoie, pentru ca aceasta s nu depeasc 20C. De asemenea,
288

atunci cnd e cazul, se vor lua msuri (remontarea mustului, rensmarea cu levuri) care s
prilejuiasc epuizarea complet a mediului n zaharuri fermentescibile i obinerea unei arome de
fermentare de mare importan n calitatea vinurilor albe seci.
Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, este necesar ca vinului s i se asigure o bun
conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i stocarea la temperaturi mai mari de
14C. n caz contrar vinul poate fi sediul unor alteraii microbiene sau de natur biochimic i
chimic care i modific negativ mirosul, gustul i culoarea. Pentru a prentmpina apariia acestor
neajunsuri sulfitarea constituie nc mijlocul cel mai eficace, avndu-se grij ca SO2 liber s fie n
cantitate suficient, de ordinul a 20 - 30 mg/l.
Durata de pstrare a vinului alb sec de calitate n vederea maturrii este de 6 - 12 luni n
funcie de capacitatea butoaielor, natura biologic a soiului din care provine, tipul de vin.
Demetalizarea, prin cleire albastr, este obligatorie cnd coninutul n fier depete 6 mg/l.
Stabilizarea tartric este obligatorie chiar dac se apeleaz la frig artificial.
mbutelierea este recomandat s se fac n condiii sterile.
nvechirea n butelii este facultativ i poate dura 6 - 12 luni n funcie de tipul de vin, soiul
din care s-a realizat i timpul ct s-a maturat la butoi.
Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC CMD, DOC CT, DOC CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi nscrise dup caz, podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat,
soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolt i alte meniuni.

Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci, demidulci

Aceste vinuri, fa de cele albe seci din aceeai categorie de calitate, se realizeaz ntr-un
numr mai restrns de podgorii i numai din acele soiuri care sunt capabile s acumuleze pn la
maturitatea deplin cantiti ridicate de zaharuri i care, prin supracoacere i stafidire, s se
concentreze i mai mult.
Culesul strugurilor se efectueaz cnd coninutul de zaharuri din must, este n cazul
vinurilor de calitate VS minimum 182,5 g/l, iar n cazul vinurilor de calitate DOC minimum 191g/l
pentru a putea obine un vin demisec.
Recepia calitativ privind autenticitatea i puritatea soiului, proveniena geografic a
strugurilor, starea fitosanitar a recoltei etc. trebuie s fie ct mai riguroas.
Zdrobirea, desciorchinarea i presarea se execut difereniat, n funcie de gradul de
supramaturare a recoltei, inndu-se seama de faptul c, n cazul strugurilor stafidii, mustul se
obine mai mult prin presare dect prin scurgere liber.
289

Macerarea mustuielii este facultativ, dar ea poate fi luat n considerare n cazul

producerii anumitor vinuri, mai ales atunci cnd stugurii au fost atini de putregaiul nobil.
Deburbarea este de obicei sumar, fiind asociat cu o sulfitare moderat (50-60 mg/l
SO2). Uneori se apeleaz i la un tratament cu bentonit (0,5-1,5 g/l).
Maiaua care se adaug pentru fermentare este preferabil s fie constituit din levuri
care au o redus putere alcooligen (definit prin gradul alcoolic maxim realizat ntr-un must bogat
n zahr) i un randament ridicat n alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zahr). Se
prefer o ncrctur levurian de peste 1106/ml, pentru a nfrunta concurena levurilor indigene,
existente nc n numr ridicat ca urmare a unei deburbri sumare, precum i datorit faptului c o
concentraie ridicat n zahr inactiveaz parte din levuri.
Fermentaia alcoolic va fi supravegheat, lundu-se msuri ca temperatura s nu
depeasc 20C. Avnd n vedere c durata de fermentare este cu att mai lung cu ct concentraia
n zaharuri este mai mare, pe lng controlul temperaturii, densitii, coninutului de zahr i a
gradului alcoolic, se va determina i aciditatea volatil, avnd grij ca aceasta s nu depeasc
limitele normale.
Sistarea fermentaiei alcoolice se face nainte ca zahrul s fie complet metabolizat,
astfel nct acesta s rmn ntr-o concentraie corespunztoare vinului ce urmeaz a fi obinut:
demisec sau demidulce. Se nelege c, proporia de zahr rmas nefermentat este direct
dependent de concentraia iniial a mustului n zahr. De regul, operaiunea de sistare trebuie s
nceap atunci cnd tria alcoolic a vinului este mai sczut cu 0,5-1% vol. dect cea proiectat.
Dintre procedeele de sistare a fermentaiei alcoolice pot fi amintite cele recomandate de
I.C.V.V. Valea Clugreasc (1990):
- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 6-8C, urmat de
administrarea de SO2 n doz de 150 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui cu minimum 4-6C, urmat de
administrarea de SO2 n doz de 200 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de SO 2 n doz de 250 mg/l i
bentonizarea cu 1-1,5 g/l.
Rareori, i mai mult n tehnologia preparrii unor vinuri spumante cu grad alcoolic sczut
(cum este cazul producerii vinului Muscat Spumant de Bucium-Iai, de exemplu), se apeleaz i la
fermentri succesive care duc la epuizarea mustului n azot asimilabil, epuizare care face ca
nmulirea i activitatea levurilor s fie mult diminuat (V.D. Cotea, 1985).
Condiionarea i stabilizarea microbiologic a vinului trebuie s fie efectuate imediat
dup sistarea fermentaiei i tragerea vinului de pe drojdie. n multe situaii, aplicarea unei filtrri
sterilizante s-a dovedit absolut necesar.
290

Tratamentul cu acid sorbic, n doz de maximum 200 mg/l, poate fi aplicat n msura n
care beneficiarii l admit acest conservant n produsul finit.
Maturarea n butoaie variaz de la un vin la altul, preferndu-se o durat de minimum
opt luni. Exist i situaii cnd aceste vinuri pot fi livrate i ca vinuri tinere, dup o stocare de numai
3-4 luni.
Temperatura de pstrare a vinului este de preferat s fie ct mai apropiat de 10C,
astfel nct reaciile care au loc n acest timp s fie lente.
mbutelierea este obligatoriu s fie steril pentru a nu ajunge la modificri
microbiologice nedorite n produsul finit.
nvechirea este facultativ. Pentru vinurile de mare marc ea poate s dureze i peste un
an de zile.

Tehnologia de producere a vinurilor dulci

Conform legislaiei viti-vinicole din ara noastr i reglementrilor O.I.V. aceste vinuri,
numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai (stafidii). Concentraia
n zahr a mustului trebuie s fie de cel puin 240 g/l, pentru ca, dup fermentare, vinul rezultat s
aib minimum 50 g/l zahr rezidual.
Supramaturarea strugurilor.
Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural sau artificial. La
supramaturarea natural, cea mai frecvent n practic, strugurii, dup ce au atins maturitatea
deplin, fie c rmn n continuare pe butuc, fie c sunt culei i expui la soare pe rogojini, paie
sau grtare de lemn, unde sunt lsai pn ating un anumit grad de stafidire. Uneori i n anumite
condiii, supramaturarea pe butuc survine i ca urmare a procesului de botritizare a strugurilor,
(putrezirea nobil) care conduce, de altfel, la obinerea vinurilor dulci de cea mai nalt calitatea.
Supramaturarea artificial se efectueaz n camere sau instalaii cu temperatur i umiditate
reglabile.
Modificrile care au loc la supramaturarea strugurilor, n funcie de modalitile n care
acestea se realizeaz, sunt prezentate dataliat n ,,Tratat de Oenologie vol. I pag. 54-65 (V.D.
Cotea, 1985). Cele privind supramaturarea datorit dezvoltrii putregaiului nobil se vor prezenta
sintetic n cele ce urmeaz.
C. Flanzy . a., 1998, disting mai multe etape n procesul botritizrii, dintre care dou
sunt mai evidente. Prima este cea n care boabele i pstreaz volumul iniial dar i schimb
culoarea de la galben-brun la rou violaceu, iar a doua este cea n care boabele, pierznd din volum,
291

se stafidesc. Aceeai autori grupeaz i modificrile care survin n urma botritizrii n dou
categorii. Una include transformrile care conduc la diminuarea concentraiei diferitelor
componente din boabe, iar cealalt, pe cele care au ca rezultat creterea concentraiei unor
componente, precum i apariia unor noi compui specifici.
Diminuarea concentraiei unor componente din boabe n timpul botritizrii.
Dintre componentele existente n boabe, scderi mai evidente ale concentraiei se
nregistreaz la zaharuri, pectine, la anumii acizi organici, azot, tiamin i ap. Toate acestea
antreneaz dup ele i o diminuare a masei boabelor.
Scderea masei boabelor se datorete, n principal, pierderii de ap prin evaporare ca
urmare a alterrii pieliei de ctre putregaiul nobil. Datorit acestui fapt cantitatea de recolt la
unitatea de suprafa se micoreaz foarte mult, nregistrndu-se pierderi care pot depi 60%.
Diminuarea coninutului de zaharuri survine ca o consecin a consumrii acestora de
ctre ciuperc i a metabolizrii lor n alte substane. Raportat la unitatea de suprafa pierderea de
zaharuri prin botritizare poate atinge 35-45% din cantitatea existent n struguri la maturitatea
deplin. Din practic s-a constatat c la un ctig relativ al concentraiei mustului n zaharuri de 70
g/l, de exemplu, se nregistreaz o pierdere absolut de 32,5% fa de cantitatea iniial de zaharuri,
ce s-ar fi obinut prin recoltarea strugurilor la maturitatea deplin. Botritizarea conduce, de
asemenea, i la o micorare a raportului glucoz/fructoz, deoarece ciuperca metabolizeaz de
preferin glucoza dect fructoza.
Diminuarea coninutului de substane pectice (poliozide neomogene cu acizi uronici)
se datorete activitii enzimelor existente n mod natural n boab, dar mai ales celor eliberate de
Botryotinia fukeliana. Protopectinaza, poligalacturonaza, pectinesteraza i pectintranseliminaza,
acionnd asupra pectinelor din peretele celular al boabei, determin o scdere important a
acestora, fapt pentru care pectinele, ca atare, se regsesc n must doar sub form de urme sau lipsesc
complet.
Scderea cantitii de acizi este cu mult mai mare, atingnd uneori i 65 %, fa de
diminuarea absolut a zaharurilor care poate ajunge pn la maximum 45%. Aciditatea mustului din
strugurii botritizai este puin modificat fa de cea a mustului din strugurii recoltai la maturitatea
deplin, deoarece, ntocmai ca i n cazul zaharurilor, pe lng o pierdere absolut exist i un ctig
relativ datorit concentrrii sucului din boabe. n cazul cnd prin botritizare nu s-ar metaboliza parte
din acizi, aciditatea mustului ar crete la fel ca i n cazul concentrrii mustului n instalaiile
industriale. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil metabolizeaz acidul
tartric. Scderea lui este de dou pn la trei ori mai mare dect a acidului malic. Aceasta nseamn
c dintre cele dou enzime eliberate de Botryotinia fukeliana, tartratdehidrogenaza are o activitate
mai puternic dect malatdeshidrogenaza.
292

Diminuarea coninuturilor n azot i n tiamin survine ca urmare a consumrii

acestora de ctre ciuperc. n general, Botryotinia fukeliana prefer azotul amoniacal, dar datorit
echipamentului su enzimatic, constituit din endopeptidaze i exopeptidaze, poate folosi i azotul
organic existent sub form de proteide. Din acest motiv, n mustul obinut din struguri botritizai,
cantitatea de substane azotate, exprimat n azot total, este cu mult mai mic dect ntr-un must
obinuit. O scdere important se nregistreaz i la vitaminele din grupa B n special la tiamin.
Din aceste considerente, nu rareori apare necesitatea ca n mustul obinut din struguri botritizai s
se adauge att substane azotate, sub form organic sau mineral, ct i tiamin, apreciate ca
indispensabile pentru multiplicarea levurilor rspunztoare de fermentaia alcoolic.
Creterea concentraiei unor componente i apariia unor noi compui specifici n
boabe n timpul botritizrii.
Dintre componentele existente n boabe, variaii cantitative importante se nregistreaz la
zaharuri. Dintre cele noi formate ca urmare a procesului de botritizare se amintesc: glicerolul, unii
acizi organici i unele poliozide.
Creterea coninutului de zaharuri se datorete pierderii de ap din boabe ca urmare a
stafidirii lor prin botritizare cnd, aa cum este firesc, cantitatea de recolt la unitatea de suprafa
scade. Aceasta nu nseamn c dac recolta scade prin botritizare la jumtate, concentraia mustului
n zaharuri se dubleaz. Cert este c ea crete, dar nu direct proporional cu scderea volumului,
respectiv a masei boabelor, deoarece o parte din zaharuri sunt consumate de ctre ciuperc. Chiar i
aa, n anii de mare favorabilitate, coninutul de zaharuri dintr-un must obinut din boabe botritizate
poate atinge i chiar depi uneori 400 g/l.
Formarea glicerolului se datorete degradrii pariale a monoglucidelor. Acestea, sub
influena putregaiului nobil, sufer un proces de fermentaie gliceropiruvic, n urma cruia se
formeaz glicerol. Frecvent, la un astfel de must, el se gsete n cantitate de 2-3 g/l, dar poate
atinge i 8-9 g/l.
Formarea de acizi organici survine tot ca urmare a aciunii putregaiului nobil. Dintre
acizii formai se amintesc: citric, gluconic, mucic i acetic.
Acidul citric, poate s ajung pn la un coninut de 2g/l, n timp ce ntr-un must provenit
din struguri nebotritizai rareori depete 0,3 g/l.
Acidul gluconic rezult n urma unui proces de oxidare a glucozei, favorizat de o enzim
eliberat de ciuperc (glucozoxidaz). Interesant este faptul c, n timp ce sub influena putregaiului
nobil se formeaz 1-2 g/l acid gluconic, sub aciunea putregaiului cenuiu acesta poate ajunge pn
la 30 g/l. La musturile provenite din struguri sntoi coninutul de acid gluconic nu depete 0,1
g/l.

293

Acidul mucic provine din oxidarea enzimatic a acidului galacturonic, format la rndul
su din scindarea pectinelor. Fa de musturile obinute din strugurii sntoi, al cror coninut n
acid mucic rareori depete 0,3-0,4 g/l, la cele din struguri botritizai poate ajunge la 2 g/l.
Acidul acetic, lipsit din musturile provenite din struguri sntoi, poate fi ntlnit la cele
din struguri botritizai (pn la 0,2 g/l) ca rezultat al prezenei i activitii unor bacterii acetice.
mbogirea mustului n elemente minerale (sodiu, potasiu, calciu), ca urmare a
evaporrii apei din boabe, antreneaz dup sine formarea din abunden a unor sruri de tartrat,
citrat, mucat etc., care precipitndu-se determin o ridicare a pH-ului mustului de la 3,5 pn la 3,7
i chiar 4,0. Dintre ele, cea mai important este sarea de mucat de calciu, a crei prezen, sub
form de depozit la fundul buteliei, probeaz c vinul provine ntr-adevr din struguri botritizai.
Formarea poliozidelor are loc tot sub aciunea putregaiului nobil cnd, pornind de la
zaharuri, se formeaz dou tipuri de poliozide: homopoliozide i heteropoliozide.
Homopoliozidele sunt reprezentate printr-un glucan (numit i cinereanin) cu greutate
molecular ridicat (105-106 Da), a crui prezen ngreuneaz limpezirea vinului.
Heteropoliozidele sunt constituite din ramnoz, galactoz, glucoz i mai ales manoz.
Au greutatea molecular de ordinul 104 Da (Dalton). Prezena lor n cantiti prea mari, datorate
unor presri brutale, creeaz dificulti n desfurarea fermentaiei alcoolice, favoriznd formarea
unor cantiti sporite de acid acetic de origine levurian.
Formarea de arome specifice constituie un alt aport preios al aciunii putregaiului
nobil. Aceste arome foarte plcute, cu nuane de pine prjit, miere, cear, miez de nuc etc.,
adugndu-se celor datorate soiului, mresc distinctiv valoarea calitativ a vinului obinut din
struguri botritizai.
Principalele operaii i succesiunea lor n cadrul acestei tehnologii sunt prezentate succint
n cele ce urmeaz.
Culesul strugurilor.
Motivat de faptul c procesul de botritizare nu se desfoar uniform att n cadrul
butucului ct i a strugurelui, recoltatul se face manual, prin alegere, ealonndu-se n 2-4 etape. De
fiecare dat se recolteaz numai struguri, pri ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de
stafidire dorit.
Prelucrarea recoltei.
n vederea extragerii mustului, recolta este zdrobit i apoi presat.
Zdrobirea trebuie efectuat cu un plus de precauie. Un zdrobit prea brutal conduce la o
mbogire n glucan, poliozid aflat sub pieli, care, trecnd n must-vin, reprezint o surs
important de tulbureal greu de nlturat (D. Dubordieu, 1982).

294

Presarea, efectuat numai cu prese cu aciune discontinu, va fi crescnd i moderat ca

intensitate, cu ntreruperi prelungite i cu un numr limitat de afnri.
S. Chauvet .a., 1986, recomand ca nainte de presare, recolta s fie supus la
temperaturi sczute cuprinse ntre -4C i -8C, n funcie de umiditatea acesteia i mai ales de
bogia ei iniial n zahr i cea final dorit. La asemenea temperaturi mustul mai srac n zahr
congelndu-se, rmne n mustuial, n timp ce cel cu un coninut ridicat se elibereaz prin presare.
Aceast tehnic, considerat complimentar culesului selecionat, este este de fapt o crioextracie
selectiv care antreneaz un plus de pierderi cantitative, compensate printr-un ctig important de
calitate. Opinm totui c stresul la care este supus recolta prin aceast tehnic ar trebui evitat.
Tratamente i operaii aplicate mustului.
n general, acestea sunt similare celor efectuate la vinificaia clasic n alb.
Sulfitatrea uoar, este ntotdeauna benefic. Cu toate c lacaza, enzim specific
recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana i responsabil de cele mai profunde oxidri are o
activitate redus cnd n mediu exist un coninut ridicat n zahr, mustul din recolte botritizate
trebuie totui tratat cu dioxid de sulf pentru al proteja mpotriva oxigenului din aer. Tratamentul se
impune i prin faptul c dioxidul de sulf oprete diferite atacuri bacteriene i mai ales pentru c
blocheaz activitatea unor levuri nedorite, n special a suelor acetogene, prezente mai ales la
nceputul fermentaiei alcoolice i responsabile de formarea unor cantiti ridicate de acid acetic.
Sulfitarea nu trebuie s fie prea energic, deoarece nu numai c cea mai mare parte din dioxidul de
sulf adugat trece n form combinat, dar i datorit faptului c pentru asigurarea stabilitii
microbiologice a vinului sunt necesare adaosuri suplimentare.
Deburbarea se realizeaz dificil din cauza vscozitii ridicate a mustului. Cnd se aplic
este bine s fie sumar, deoarece particulele solide, fine, rmase n must constituie pentru levuri cel
mai convenabil suport, asigurndu-le n acelai timp i o bun distribuie n masa lichidului.
Fermentarea mustului.
n tehnologia producerii vinului dulce din struguri botritizai, fermentaia alcoolic
reprezint o verig decisiv cu influen precumpnitoare asupra calitii. Dintre condiiile care se
cer pentru buna ei desfurare se menioneaz doar cteva cu caracter specific. Astfel, motivat de
faptul c mustul este bogat n zaharuri generatoare de coninuturi ridicate n alcool inhibitor al
activitii levuriene, se recomand ca fermentarea s se realizeze cu ajutorul unor sue de levuri
rezistente la alcool i cu putere acetigen slab. Ultima condiie este dictat de faptul c n timpul
fermentrii mustului rezultat din struguri botritizai, levurile formeaz, n general, cantiti mari de
acizi volatili care fac ca aciditatea volatil, de origine levurian, s aib valori (peste 1 g/l H 2SO4)
mai mari dect cele acceptate de legislaiile viti-vinicole pentru un astfel de vin. C. Flanzy .a.,
1998, (citndu-l pe A. Lanvand Funel .a., 1988) arat c bogia n zaharuri mrete riscul
295

acumulrii de acizi grai (octanoic i decanoic) rezultai din metabolismul levurian i care sunt
toxici pentru levuri. Pentru prevenirea acestui fapt, autorii recomand un adaos d'ecorces de
levures (coji de levuri) destinate s fixeze excesul acestor compui.
Prezena heteropoliozidelor, pe lng faptul c determin formarea unor cantiti mari de
acid acetic (peste 1 g/l) de origine levurian, favorizeaz fermentaia gliceropiruvic n detrimentul
fermentaiei alcoolice. Acest fapt are latura sa pozitiv datorat formrii unei cantiti ridicate de
glicerol (pn la 20 g/l), dar i una negativ, datorat acidului piruvic, un acid cetonic care se
combin uor cu dioxidul de sulf, inactivndu-l.
Absena tiaminei (unul din factorii determinani de cretere ai levurilor) n mustul obinut
din struguri botritizai, ca urmare a consumrii ei de ctre ciuperc, creeaz i alte inconveniente.
Astfel, se tie c tiamina ndeplinete rolul de coenzim la cteva enzime decarboxilante. Ori, lipsa
ei din must face ca acizii cetonici, rezultai ca produi intermediari n timpul fermentaiei mustului,
s nu mai fie transformai n produi finali, ci s se acumuleze ca atare n vin i s se combine cu
anhidrida sulfuroas, blocnd astfel aciunea acesteia. Aa de exemplu, lipsa tiaminei din must face
ca parte din acidul piruvic s nu se mai transforme n aldehid acetic i dioxid de carbon (etapa a
IV-a din mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice), iar acidul cetoglutaric s nu se mai
transforme n dioxid de carbon i acid succinic, un alt produs secundar important care se formeaz
n timpul fermentaiei mustului. Din aceste motive, un adaos de tiamin n mustul provenit din
struguri botritizai este ntotdeauna binevenit. n ceea ce privete adaosul de sulfat de amoniu,
folosit pentru stimularea fermentaiei alcoolice, se cere un plus de atenie, deoarece aceast practic
duce uneori la creterea aciditii volatile.
Mutajul.
Potrivit Lexicului O.I.V., prin mutaj se nelege adugarea n must a unor substane care
mpiedic fermentarea sa. Cnd mustul este foarte bogat n zahr, fermentaia se ntrerupe n mod
natural, ca urmare a formrii unor cantiti mari de alcool care inhib activitatea levurilor.
Tradiional sistarea fermentaiei se realizeaz prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz n
doze variabile n funcie de puterea de combinare a vinului, de ct SO 2 se dorete s rmn n stare
liber i bineneles i de durata de pstrare a vinului. Se recomand, de asemenea, ca aceste doze s
fie modelate cu cele admise de legislaiile naionale i prevzute n reglementrile internaionale.
Pentru ara noastr, doza maximal de dioxid de sulf total, determinat n momentul livrrii n
consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari, Murfatlar, Trnave i
Pietroasa se accept 350 mg/l. nainte de sulfitare, se recomand ca vinul s fie refrigerat i apoi
tras de pe depozit, pentru a-l separa de depozit, constituit n mare parte din masa levurian. Uneori
sulfitarea este nsoit i de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar i apoi de una steril. F.
Laure .a., 1987, (citat de C. Flanzy .a. 1998) apreciaz c reuita mutajului este i mai mare dac
296

alturi de dioxid de sulf se folosesc ca adjuvani i unii acizi grai cu lan scurt, ca de exemplu acizii
octanoic i decanoic, care sunt toxici pentru levuri. Momentul aplicrii mutajului trebuie astfel ales
nct echilibrul ntre alcoolul dobndit i zaharul remanent s fie asigurat, iar pericolul unei
fermentaii ulterioare s fie pe ct posibil exclus. I.C.V.V. Valea Clugrreasc preconizeaz ca
mutajul, delimitat strict, s se efectueze la o trie alcoolic mai redus cu 0,5-1% vol. dect tria
alcoolic proiectat, deoarece dup mutaj activitatea enzimatic nu este imediat stopat.
Elevajul vinurilor.
Dup fermentare/mutaj, comparativ cu celelalte categorii, vinurile dulci reclam n
perioada postfermentativ ngrijiri care s le asigure o deplin stabilitate microbiologic i o
limpiditate ct mai bun. Se reliefeaz importana acestor dou aspecte ntruct i rezolvarea lor
este destul de dificil. n primul caz, dificultatea rezid n faptul c, fiind moderat de alcoolice dar
bogate n zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare, favorabile
declanrii unor activiti microbiene. Pe de alt parte, coninutul lor ridicat n compui carboxilici
(aldehid acetic, acid piruvic, acid cetoglutaric .a.) alturi de bogia n zaharuri, face ca cea mai
mare parte din SO2 s se afle n stare combinat i numai o mic parte (sub 10 % din SO 2 total) s se
afle n stare liber. Mai mult, dac se ia n considerare i faptul c la astfel de vinuri obinute din
struguri botritizai valorile pH sunt mai ridicate, se nelege c SO2 sub form molecular, adic cel
activ mpotriva levurilor, se afl ntr-o proporie foarte sczut, obinuit sub 0,5% din SO 2 total. Ca
atare asigurarea stabilitii microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de
SO2, fr a depi ns plafonul maxim admis de legislaiile naionale i reglementrile
internaionale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s se fac prin intermediul
diagramei de combinare, variabil de la un vin la altul. Pe baza ei se stabilete n mod corect
cantitatea de SO2 total necesar pentru realizarea unui nivel optim de SO 2 liber. n prezent se
continu investigaiile pentru gsirea unor procedee cu ajutorul crora s se reduc cantitatea de
SO2 ce trebuie administrat. Este exclus n totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total
nefavorabil pentru calitatea vinului.
Cel de al doilea aspect de care trebuie inut seama pentru realizarea unei limpiditi ct
mai bune este faptul c vinurile obinute din struguri botritizai sunt bogate n glucan. Prezena
acestei homopoliozide nu numai c genereaz tulbureli dar are i marele neajuns c, datorit marii
sale capaciti de colmatare, ngreuneaz limpezirea acestor vinuri prin filtrare. D. Dubourdieu,
1981, (citat de C. Flanzy .a., 1998) arat c dificultile care apar la filtrare pot fi nlturate printrun tratament enzimatic cu (1-3) gluconaz, aplicat fie mustuielii nainte de fermentare fie vinului
dup mutaj. Cnd se aplic mustului, se va avea grij ca acesta s nu se efectueze simultan cu
bentonizarea, deoarece bentonita absorbind parte din enzim o inactiveaz.
297

Vinurile albe de calitate cu coninut de zahr se realizeaz, aa cum deja s-a subliniat,
numai n unele podgorii i doar din cteva soiuri. n ara noastr, cele mai reputate n producerea
unor asemenea vinuri sunt podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Trnave, Alba, Sebe - Apold.
Dintre soiuri se amintesc: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon,
Riesling italian, Traminer .a.

Tehnologia de producere a vinurilor aromate

Denumirea de vin aromat se atribuie vinului n care se evideniaz o arom specific
strugurilor din care s-a obinut, cum este, de exemplu, aroma de muscat, de tmioas, de busuioac
etc.
n cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologic cea mai delicat o constituie
extragerea ct mai complet a substanelor aromate din prile solide ale boabelor i mai ales din
pielie, unde sunt localizate n principal. Ca atare, ceea ce difereniaz aceast tehnologie de alte
tehnologii de producere a vinurilor albe, este aceea c mustul nu este separat imediat de prile
solide, ci, din contra, este meninut un timp oarecare n contact cu ele, pentru ca prin macerarea
acestora s se poat elibera ct mai mult din potenialul aromatic al strugurelui.
Se reamintete c, n general, la aroma oricrui vin particip trei grupe de constitueni: unii
provenii din struguri, care trec n must n timpul prelucrrii acestora prin zdrobire, desciorchinare,
macerare etc., alii care apar n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice (n cazul
cnd aceasta a avut loc) i cei din a treia grup, care se formeaz n timpul maturrii i nvechirii
vinului. n cazul vinurilor aromate o importan deosebit prezint constituenii din prima grup,
adic cei care dau aa numita arom varietal.
Substanele responsabile de aroma varietal se gsesc n struguri fie n stare liber, ca
substane volatile cu miros bine definit, fie n stare combinat ca glicozide nevolatile, lipsite de
nsuiri odorante, numite precursori de arome.
Prin operaiunea tehnologic de macerare se urmrete extragerea ct mai complet a
compuilor aromatici liberi volatili precum i eliberarea din precursori a fraciunii odorante. Trebuie
ns inut seama c, datorit macerrii, n must apar i alte modificri, prezentate succint n cele ce
urmeaz.
Dup maceraie, aciditatea titrabil a mustului este mai sczut, datorit salifierii pariale a
unor acizi organici, n special a acidului tartric. Salifierea survine ca urmare a eliberrii unei
anumite cantiti de potasiu prezente n pielie i semine.
298

Coninutul n compui fenolici crete. Aceast cretere este mai important la temperaturi
mai ridicate i ndeosebi dac n timpul maceraiei s-a declanat fermentaia alcoolic, deoarece
solubilizarea acestor compui este mai mare n soluii hidroalcoolice dect n cele apoase. C. Flanzy
.a., 1998, arat c n absena unei fermentaii, taninurile dintr-un vin alb de maceraie apar mai
mult din cauza condiiilor de extracie a mustului (zdrobire, desciorchinare etc.) i a calitii
limpezirii sale (cu o prezen mai mult sau mai puin important de burbe n cursul fermentaiei),
dect datorit unei maceraii, mai ales dac aceasta nu este nsoit i de un proces de fermentaie
alcoolic.
n contact cu prile solide, mustul se mbogete n substane minerale i organice, parte
dintre acestea fiind apoi degradate n cursul fermentaiei alcoolice.
Poliozidele sufer i ele modificri n timpul maceraiei. Cele acide, ca de exemplu
pectinele, se diminueaz, iar cele neutre, cum sunt gumele vegetale, se afl n cantiti mai mari.
Aceste modificri antreneaz i o oarecare cretere a calitii nsuirilor organoleptice ale vinurilor
rezultate n urma unei maceraii, astfel nct ele devin mai rotunde, mai onctuoase i cu un caracter
de plintate mai bine exprimat.
Trebuie reinut i faptul c prezena pe struguri a putregaiului cenuiu sau a unor mucegaiuri
poate micora potenialul aromatic al strugurelui, conducnd chiar la o degradare calitativ al
acestuia. n astfel de situaii, cel mai bine este ca macerarea s fie evitat.
n general, pentru a obine rezultate ct mai bune, se recomand ca macerarea s se aplice
numai la o recolt sntoas, desciorchinat, moderat zdrobit i uor sulfitat (40-50 mg/l SO 2).
Prin combinarea duratei de macerare (1-3 zile) cu diferite nivele de temperatur (5-20C) se
urmrete ca interferarea celor dou procese (macerare i fermentare) s survin ct mai trziu.
Procednd astfel, se poate beneficia de o bun extracie a potenialului aromatic din strugure,
limitnd celelalte fenomene cu incidene negative asupra calitii vinului.
O cale important de mbogire a mustului n substane aromate const i n tratarea
mustuielii cu enzime hidrolazice exogene, n special cu glucozidaze. Prin acest tratament, care
conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse n libertate componentele aromate volatile
din grupa alcoolilor terpenici. De pild, coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate
prin tratarea mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hric, pot crete de zeci de ori
fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale
strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete
randamentul de extracie al aromelor naturale din struguri.
O alt cale, de natur biologic, const n adugarea n mustuial a unor sue de levuri din
specia Saccharomyces cerevisiae care sunt capabile s hidrolizeze anumii precursori de arome,
intensificnd astfel caracterul varietal al vinului (C. Dubourdien, P. Darriet, 1993).
299

Obinuit, n ara noastr, macerarea mustuielii se realizeaz fie n vase clasice (czi i
cisterne) nchise sau deschise, fie n cisterne rotative. Prima cale se practic din ce n ce mai rar,
ntruct prezint unele inconveniente legate de: omogenizarea mustuielii i evacuarea botinei
scurse; controlul i reglarea temperaturii; faptul c, de cele mai multe ori, procesul de fermentare
aproape c se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente n practica vinicol s-au
introdus pe scar larg, cisterne rotative, termostatate, confecionate din oel inoxidabil. Prin
utilizarea unor astfel de cisterne se nltur, n mare msur, inconvenientele susmenionate,
creindu-se totodat posibilitatea separrii, aproape n totalitate, a celor dou faze: macerarea i
fermentarea.
Durata mecerrii se stabilete n funcie de recipienii de macerare, de soi, starea de
maturitate a strugurilor i tipul de vin proiectat a se realiza. n acest sens, I.C.V.V. Valea
Clugreasc recomand urmtoarele durate de macerare:
-macerarea n cisterne rotative termostatate timp de 8-12 ore la soiul Muscat Ottonel, la o
temperatur de 18-20C i de 20-24 ore la soiul Tmioas romneasc, la o temperatur de 2025C; pentru macerarea n cisterne netermostatate, durata este de 12-18 ore la Muscat Ottonel i 2432 ore la Tmioas romneasc, la o temperatur a mustuielii sub 20C; n ambele situaii, regimul
de rotire al cisternelor este de 10 minute la 3 ore;
-macerare n recipieni statici pe o durat medie de de 3-4 zile la soiul Tmioas
romneasc i de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel.
Separarea mustului de botin se poate realiza prin scurgerea gravitaional a ravacului din
recipienii de macerare, urmat de evacuarea botinei i presarea acesteia, preferndu-se n acest
scop presele discontinui orizontale sau verticale.
Motivat de faptul c majoritatea vinurilor aromate conin zahr nefermentat, n prezena
cruia aroma lor este mai bine evideniat, operaiile tehnologice ce urmeaz macerrii sunt similare
cu cele redate la producerea vinurilor albe de calitate cu coninut de zahr (demiseci, demidulci i
dulci).

Tehnologia de producere a vinurilor roii de mas

Vinurile roii de mas, la fel ca i cele albe, se produc din soiuri de mare producie
(Bbeasc neagr, Oporto, Sangioveze, Codan .a.) cultivate n podgorii specializate n aceast
direcie de producie. Aceste vinuri se mai obin i din soiuri de calitate superioar care, n anumii
ani i n anumite condiii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri. n anumite cazuri i n
msura n care legislaia permite, vinurile roii de mas se mai pot realiza i din soiuri productoare
de struguri negri de mas, care nu pot fi valorificai pentru consum n stare proaspt.
300

Din grupa vinurilor roii de mas face parte vinul de mas. Conform legislaiei din ara
noastr, tria alcoolic dobndit (efectiv) trebuie s fie de minim 8,5% pentru vinul de mas.
Aciditatea total trebuie s fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, i s aib un coninut sec de
extract nereductor de cel puin 16 g/l.
Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologic, adic atunci cnd strugurii au atins acel
potenial care s asigure realizarea de vinuri roii corespunztoare acestei categorii, minimum
145g/l.
Se menioneaz c recoltatul mecanic, practicat din ce n ce mai mult n rile cu viticultur
avansat, nu prezint sau prezint consecine mai puin nefaste pentru viitorul vin, comparativ cu
vinul alb.
Transportul, recepia, sulfitarea zdrobitul i desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la
producerea vinurilor albe din aceeai categorie. Macerarea - fermentarea, proces specific
tehnologiei de producere a vinurilor roii, va fi astfel condus ca intensitate i durat, nct vinurile
rezultate s aib pe lng caracteristicile de compoziie amintite i o coloraie corespunztoare
grupei n care se ncadreaz: vin de mas, vin de mas superior.
Remontarea mustului i splarea botinei sau amestecarea i omogenizare celor dou faze,
solid i lichid, pentru a stimula i intensifica extracia i difuzia antocianilor, sunt operaiuni care
trebuie efectuate ori de cte ori este nevoie.
Se semnaleaz, de asemenea, c datorit gusturilor consumatorilor care pe lng calitate
caut i diversitate, producerea vinurilor roii de mas prin macerare fermentare n flux continuu
(vinificaia continu n rou) folosit n unele ri a nceput s fie abandonat.
Termomacerarea, total sau parial a mustuielii poate nlocui fermentarea-macerarea n
situaia cnd strugurii sunt slab pigmentai sau fost avariai. n primul caz se prefer ca
termomacerarea s aib loc la 60-65C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegite
sau atinse de putregaiul cenuiu la 70-80C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereii
celulari fiind degradai, extracia substanelor colorante este favorizat, iar activitile
microbiologice sunt inhibate.
Separarea mustului i presarea botinei se face la cald. Fraciunile obinute se asambleaz
iar mustul rezultat este trecut n vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecionate este
obligatoriu. n timpul desfurrii fermentaiei se prefer ca temperatura s nu depeasc 25C.
Tragerea mustului de pe botin, cnd macerarea - fermentarea a avut loc, n cisterne
rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar n cazul cisternelor netermostatate la 4860 ore.

301

n condiiile n care macerarea-fermentarea se face tradiional, atunci tragerea mustului de

pe botin se efectueaz mai trziu la 5-6 zile sau chiar i dup 12-14 zile.
Desfurarea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc n vase de
fermentaie, ntocmai ca i mustul rezultat de la termomacerare.
Stimularea fermentaiei malolactice, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, se
poate produce prin meninerea vinului la o temperatur de circa 20C, evitarea sulfitrii, adaos de
vin n plin fermentaie malolactic i, atunci cnd se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice
n doz de 5-10%.
Lucrrile de ngrijire, condiionare i stabilizare a vinurilor se fac n acela mod ca i la
vinurile albe de mas, cu deosebirea c n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar
sulfitarea este mai moderat, 15-20 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor roii de calitate

Realizarea unor vinuri roii de calitate se bazeaz pe o bun cunoatere a podgoriei,
soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum i o bun stpnire a tehnicilor de vinificare a
strugurilor i a celor de condiionare i stabilizare a vinurilor.
Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri n cazul producerii de
vinuri de calitate VS , iar n cazul producerii de vinuri de calitate DOC de 187g/l.
n general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseamn cu cea precedent folosit
la vinurile de mas, cu meniunea c maceraia carbonic i termomaceraia, sunt mai puin
acceptabile; la asamblare, considerat naterea vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a i
de la tuurile II i III; desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin va fi astfel
dirijat nct temperatura s nu depeasc 25C; fermentarea malolactic este obligatorie;
maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificat printr-un ctig de calitate; cleirea cu albu de
ou sau gelatin le asigur o mai bun limpiditate, iar nvechirea n butelii este bine s fie de
minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau n consum
dup 2-3 ani de pstrare - iar vinurile cu coninut de zahr (demidulci i dulci) au devenit din ce n
ce mai rare.
Un mare interes prezint vinurile roii maturate n butoaie noi de stejar, dup aceeai
tehnologie ca vinurile albe seci de gard.
Spre deosebire de acestea, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea
fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest caz se nelege c
ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor.
302

Efectele butoiului (barrique) asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub
aciunea unei oxidri menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din
doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. Prezena antocianilor i a unui coninut mai
ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare
ntre compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i chiar mai vizibile.
Aa de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de
proantocianidine (care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum i la
apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din
mai puin de 15 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade
diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa molecular a acestora
variaz ntre 700, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n =3, pn la
4.000 la taninurile din vinurile vechi, al cror n =14.
Se nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile
compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. Astringena vinurilor, de
exemplu, este mai puin perceptibil sau chiar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form
de monomeri i dimeri; este evident cnd ei sunt constituii din 3-5 molecule, maxim cnd sunt
formai din 6-10 molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 10 molecule astringena
s fie abia sesizabil sau chiar s dispar.
Paralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele.
Formele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz
precipitate cu proteinele.
Tot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot ajunge
pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca
apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. Precipitarea i
depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vechi.
Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor
fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor.
Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea
substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului.
Compuii rezultai din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, n care
sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vechi. Ei nu se decoloreaz n
prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii
tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf.
La o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se
formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou-violet s treac
303

treptat n rou purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar
mai trziu, chiar rou-crmiziu.
Fermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii
maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr-o anumit
rotunjime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. Acesta, fraternizndu-se mai bine cu
compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de
vinul care a suportat asemenea fermentaie.
Dac la toate acestea se adaug i schimbrile survenite n vin ca urmare a reaciilor
prilejuite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn,
precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu
poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a
trecut printr-un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape
total modificat fa de cel de la care s-a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i
imprim i acel miros i gust de lemn (bois), att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se
confrunte cu un vin rou de mare marc.

Tehnologia de producere a vinurilor roze

Pn n prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste vinuri o definiie
care s fie acceptat i preluat de legislaiile rilor vitivinicole sau s fie nscris n reglementrile
internaionale. n Lexicul viei i vinului se menioneaz c vinul roz este un vin care are o culoare
puin intens i care a fost obinut printr-o macerare de scurt durat a strugurilor cu pieli roie. n
msura n care criteriul principal de definire a vinurilor roze l reprezint culoarea, atunci acestea,
grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare ntre cele albe i cele roii.
Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se menioneaz:
fructuozitatea, imprimat de aroma varietal i cea de fermentaie; prospeimea, susinut de o
aciditate suficient de ridicat; lejeritatea, datorat unui grad alcoolic moderat. Asemnarea oarecum
cu vinurile roii se bazeaz pe uoara astringen, comunicat de compuii fenolici i pe culoare,
datorat prezenei substanelor antocianice.
Printre rile care produc cantiti importante de vinuri roze se amintesc: Frana, Spania,
Portugalia, S.U.A., Africa de Sud, Chile, Argentina, Australia, Germania, Maroc, Grecia . a. n
fiecare din aceste ri exist podgorii i soiuri recunoscute pentru calitatea bun a vinurilor roze
304

obinute. n Frana, de exemplu, cele mai cunoscute podgorii n care se produc vinuri roze se gsesc
n Cotes de Provence-Corse, Pays de Loire, Cotes du Rhne, Languedoc.
Interesant este i faptul c cele mai reuite vinuri roze se realizeaz din amestecuri de
soiuri, n care cele albe pot reprezenta pn la 10%. J. Fauvet, A. Guittard (OENOLOGIE de C.
Flanzy .a. ,1998) arat c fiecare din aceste soiuri imprim o anumit caracteristic precum:
rusticitate (Caragnian), plintate, cldur, (Grenache), vinozitate, arome i finee (Cinsaut),
elegan, sev i arom de fructe de pdure (Syrah), parfum de violete, miros de dude, ciree negre,
scorioar (Mourvedre), suplee i prospeime (Clairette i Ugni blanc), arom de flori, de cear i
miere (Semillon), nuan de fructe exotice i arom de flori de citrice (Rolle), bogie alcoolic
(Tibouren).
Exist i zone cnd reuita i originalitatea unui vin pot fi asigurate de un singur soi, ca
de exemplu Pinot noir la Licey n regiunea Champagne-Ardenne, Syrah pentru anumite zone
meridionale, Grolleau n Anjou etc.
n ara noastr, vinuri roze de renume se produceau din soiul Steinschiller, cultivat n
Banat i n podgoria Lechina. Vinurile erau cunoscute sub denumirea local de vinuri Schiller.
Dup plecarea populaiei germane din Romnia, producia acestor vinuri a sczut simitor.
Incidental, vinuri roze se mai produc n unele podgorii i centre viticole, n anii cnd potenialul
colorant al soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin rou
suficent de colorat. n Oltenia, de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul Roioar, iar la
Nicoreti cel din Bbeasc neagr.
Ca i n cazul producerii vinurilor albe i roii, criteriile care stau la baza stabilirii
momentului optim de recoltare a strugurilor sunt: masa a 100 de boabe, concentraia n zahr i
aciditatea, starea de sntate a recoltei, potenialul aromatic i bogia n polifenoli. Pentru obinerea
unor vinuri roze fructuoase, cu mult prospeime i arom se prefer ca potenialul alcoolic s nu
depeasc 12% vol., ntruct peste aceast valoare vinul rezultat poate fi marcat negativ de efectul
supramaturrii.
Culesul se execut manual sau mecanizat. n cazul producerii vinului prin maceraie
carbonic, la care integritatea boabelor este o condiie esenial, este de la sine neles c recoltarea
strugurilor se face numai manual.
Recoltele avariate i n mod deosebit cele atinse de putregaiul cenuiu sunt mai puin sau
deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece presarea strugurilor devine anevoioas,
mustul este sensibil la oxidare, se limpezete greu, iar vinurile rezultate prezint mirosuri i gusturi
neplcute (de acid fenic).
n zonele i n toamnele clduroase se prefer ca recoltatul s se efectueze dimineaa
cnd temperatura este ceva mai sczut (sub 20C) dect n timpul zilei. Procednd astfel, aciunile
305

microbiologice i reaciile biochimice sunt ncetinite, iar ctigul de frigorii, datorat unui cules
matinal, se repercuteaz avantajos asupra temperaturii de fermentare.
Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecia antioxidant, este inutil mai ales cnd
acetia sunt sntoi i au fost recoltai manual.
n funcie de soi i starea de sntate, prelucrarea strugurilor se poate realiza fie dup
tehnica vinificrii n alb, fie dup tehnologia de vinificare n rou, cu specificarea c maceraia este
de foarte scurta durat. Foarte rar se obin vinuri roze i prin maceraie carbonica.
n primul caz, dup zdrobire, desciorchinare, i un adaos de enzime pectolitice, recolta
este presat rapid, dar menajat. Asamblajul fraciunilor rezultate de la presare cu mustul ravac, n
proporiile cele mai convenabile se face pe baza unor prealabile examinri organoleptice.
La vinificaia prin maceraie se va avea grij ca maceraia s nu fie nsoit i de
fermentaie. Ea trebuie s se efectueze ntr-un termen ct mai scurt (cteva ore) pentru a facilita
doar trecerea parial a antocianilor nu i a substanelor tanante. Uneori este suficient ca numai o
parte din must s rmn la un loc cu botina. i n acest caz durata de contact ntre cele dou faze,
este relativ scurt (2-18 ore), fiind n funcie de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate a
strugurilor, culoarea ce se dorete a fi imprimat vinului etc.
Maceraia carbonic (la 35C timp de 36 de ore sau la 25C timp de 48 de ore, aa cum o
preconizeaz francezii) este mai puin recomandat, deoarece conduce la realizarea unor vinuri prea
intens colorate. Se poate beneficia de acest procedeu numai n msura n care vinurile rezultate sunt
asamblate cu cele obinute prin prima variant (fr maceraie) i mai rar cu cele obinute prin cea
de a doua (cu maceraie).
Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja mpotriva oxidrii,
pentru a inactiva microflora indigen ct i pentru a favoriza deburbarea.
Deburbarea se face n vederea micorrii tulburelii mustului la una optimal, care variaz
ntre 100-200 UTN (uniti de turbiditate nefelometric). La valori mai mici de 100, fermentaia se
desfoar anevoios, iar la valori mai mari de 200, este posibil s apar un gust neplcut, greoi.
Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, n doze de 1-2 g/hl, determin o mai rapid
sedimentare a particulelor de tulbureal i o separare mai net ntre mustul limpede i burb.
Enzimele adugate contribuie, de asemenea, la o mai bun exploatare a potenialului aromatic al
soiului, favoriznd n acelai timp declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii
optime.
Bentonizarea se aplic dup tratamentul cu enzime i mai mult cu scopul de a uura
sedimentarea i nu deproteinizarea, care se prefer s se efectueze n stadiul de vin. Cnd mustul
provine din struguri atini de putregaiul cenuiu, se recomand ca odat cu bentonita s se adauge n
306

must i o anumit cantitate de cazein (stabilit n prealabil prin microprobe), care anihileaz
aciunile enzimelor oxidante, fr a micora vizibil intensitatea colorant.
Maceraia mustului sulfitat (4-5 g/hl SO2) timp de 5-7 zile la temperatura de 5-10C, fr
a porni n fermentaie, favorizeaz eliberarea din pieli a substanelor odorante libere i legate,
conducnd, n final, la o evideniere mai bun i mai complex a aromei varietale (C. Flanzy .a.,
1998).
Mustul rezultat prin filtrarea burbei, avnd un potenial aromatic interesant, este bine s
fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunnd de o turbiditate mai ridicat, reechilibreaz
amestecul.
Fermentaia mustului se face n recipieni (butoaie, budane, cisterne) ntocmai ca i cea a
mustului pentru vinurile albe, asigurndu-se un gol de fermentare corespunztor mrimii vasului.
Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau ca levuri liofilizate garanteaz
declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice la termen i n condiii optime. Levurile indigene
pot asigura i ele o bun fermentaie, dar exist i cazuri cnd datorit unei perioade de nceput prea
lung, unele levuri slbatice favorizeaz creterea aciditii volatile i chiar apariia unor gusturi mai
puin plcute. Din aceste motive i pentru o mai bun securitate se recomand fermentarea cu levuri
selecionate i n mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea din urm se conserv foarte bine (la
temperaturi de circa 4C pierderile pe an nu depesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comod, i
prezint i avantajul c pun rapid stpnire pe mediu (un gram de levuri liofilizate conine 30 10 9
celule viabile).
Temperatura de fermentare se recomand s se situeze ntre 15 i 20C. La o astfel de
temperatur consumul zilnic de zahr din must este de circa 20 g/l. C. Flanzy .a. 1998, arat c n
momentul cnd densitatea scade la 1,015-1,010, este bine ca temperatura s ating chiar i 22C,
ntruct la acest nivel fermentaia zahrului este mai complet i mai rapid.
Realizarea fermentaiei malolactice este de dorit numai n cazul cnd vinurile sunt prea
acide. n general ns ea nu este preferat, deoarece conduce la o micorare a prospeimii,
fructuozitii i aromei vinului, iar uneori la apariia unor mirosuri i gusturi lactice mai puin
plcute.
Lucrrile de ngrijire a vinurilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare, sulfitare,
demetalizare, stabilizare tartric) sunt aceleai ca i cele care se aplic vinurilor albe, cu specificarea
c executarea lor trebuie fcut cu un plus de atenie pentru a nu determina o micorare a intensitii
colorante.
Durata pstrrii la butoi este relativ scurt, maximum un an de zile, timp n care
temperatura se recomand s nu depeasc 10-12C. Stocarea la o temperatur mai ridicat i pe o
307

durat mai lung ar putea determina degradarea aromelor primare varietale i a celor secundare de
fermentaie, considerate ca eseniale pentru un vin roz de nalt calitate.

308