Fluxul tehnologic de abatorizare a

suinelor

Recepia - Suinele recepionate provin de la fermele specializate in cresterea hibrizilor

(ferme satelit) acestea fiind transportate cu maini speciale. Transportul este insotit de
urmatoarele acte:

avizul de nsoire a mrfii;

certificatul sanitar veterinar;

adeverin de proprietate;
Descrcarea suinelor vii la abator - Acestea sunt descrcate cu ajutorul rampelor de
descrcare care au o nclinaie de 30o.

 Duarea suinelor - nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de

igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate
de curire a animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul
iernii i de 10-20 C n timpul verii.

 Asomarea - Este operaia tehnologic de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai

vieii de relaie, fr ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor
interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet
emisiune sanguin.

Asomarea electric (electroasomarea) a suinelor. Electroasomatorul are forma unui clete, cu

electrozi n form de rozet dinat prevzut cu un manon de burete nmuiat n NaCl. Curentul
electric are o tensiune de 70-80 voli i 0,5-1 amper intensitate. Dac sngerarea nu are loc
imediat, se pot produce hemoragii punctiforme musculare i pulmonare, care depreciaz calitatea
crnii. Pentru nlturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care
asigur i sngerarea imediat. Este o metod folosit n unele abatoare din ar, ns impune
msuri deosebite de protecie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare.

 njunghierea - are loc la 5-10 secunde dup sfritul asomrii prin secionarea
arterei carotide i a venei jugulare.

 Ridicarea pe linie este necesar deoarece toate operaiile ulterioare

se execut cu carcasa suspendat i trebuie pstrat o distan optim
ntre carcase.

 Sngerarea - trebuie s fie rapid, profund i complet.

Oprirea
Dup njunghiere i ridicarea pe linie animalul este dirijat pe linia aerian
ctre tunelul de oprire, care este prevzut cu duze dispuse vertical, ce
pulverizeaz pe suprafaa corpului animalului abur sub presiune la temperatura de
60o C timp de 9 minute, concomitent are loc i duarea carcaselor cu ap cald la
temperatura de 402C .

Depilarea
Depilarea se face ntr-un utilaj special prevzut cu un bazin, unde carcasele se
stropesc cu ap cald la temperatura de 57 58 C cu rolul de ndeprtare a prului ntr-

o proporie ct mai ridicat. Prul rezultat la depilare se colecteaz la baza bazinului n

vederea evacurii. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor
raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc,
acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de
micare diferite.

Poliarea
Aceast operaie se realizeaz cu scopul de a ndeprta firele de pr
rmase la depilare ntr-un tunel de biciuire uscat, cu ajutorul unor fii de
cauciuc alimentar dispuse vertical de sus n jos, astfel nct s cuprind toat
suprafaa carcasei, fiile de cauciuc se rotesc n contracurent cu deplasarea
animalului pe linie i dureaz aproximativ 30 secunde .

Prlirea sau flambarea

Flambarea are rolul de a ndeparta complet prul rmas pe carcas n
urma depilrii i de a obine un orici parial sterilizat. Flambarea se face prin
trecerea carcasei printr-un tunel n care temperatura ajunge pn la 1000oC i
acoper toat suprafaa corporal, dureaz 4 7 secunde.

Toaletare umed
Etapa final de finisare a carcasei, se realizeaz prin trecerea acesteia
printr-un tunel de biciuire umed - duare, n care se ndeprteaz scrumul
format la flambare cu ajutorul fiilor de cauciuc montate vertical astfel nct s
cuprind ntreaga suprafa a carcasei concomitent cu stropirea carcasei cu ap
cald .

Eviscerarea
Eviscerarea este operaiunea prin care se scot organele din cavitatea
toracal, abdominal i pelvin.

n aceasta etapa se secionez abdomenul pe linia alb pn la stern cu

ajutorul unui cuit n vederea eliminrii masei gastro-intestinale.

Controlul organelor

Detaarea i prelucrarea masei gastro intestinale - prevede un pericol biologic, ns

se poate controla prin efectuarea corect a manevrelor fr a se infecta carcasa.

carcasei se realizeaz cu fierstrul electric prevzut cu un

dispozitiv de circulare a apei reci pentru a evita supraincalzirea pnzei.
Despicarea

 Toaletarea final const n eliminarea plgii de sngerare, a franjurilor de la

despicare i a cheagurilor de snge rmase.
Examenul sanitar veterinar carcasele sunt verificate dac corespund
reglementrilor sanitar veterinare. Dac acest lucru nu este realizat corespunztor vor
exista pericole poteniale biologice (existena agenilor patogeni) care ulterior vor
infesta restul carcaselor.

Zvntarea carcaselor
Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate, n care
temperatura este de maximum 10oC. Carcasele se in timp de 4 6 ore
timp n care la suprafaa acestora se formeaz o pelicul protectoare
mpotriva contaminrii lor.

Refrigerarea
Are scopul de a ncetini dezvoltarea florei microbiene. Se
realizeaz la temperaturi de 4 6oC cu o umiditate de 75 85 %, n 24 ore
temperatura la os atingnd 4oC.
Congelarea
Dup refrigerare carnea se congeleaz n tunele de congelare, unde
temperatura aerului atinge 30o 35oC, iar viteza aerului este de 3 4,5 m
/ s. Congelarea se termin n 18 24 ore, dup care carcasele sunt trimise
n depozite cu temperatura de 18oC i o umiditate relativ de 75 85 %.