Sunteți pe pagina 1din 6

Lucrri practice

207

14. ANALIZA SENZORIAL A


PRODUSELOR DE COFETRIE

Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a


produselor de cofetrie
Materiale necesare: un produs de cofetrie, fie individuale (Anexa 1) i de
centralizare (Anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (Anexa 3), farfurii, tacmuri. Efectuai analiza senzorial a produselor
de cofetrie prin examinarea urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor,
checurilor, ruladelor, biscuiilor etc. ncepe cu evaluarea aspectului exterior
general, care are o importan mare pentru aceast categorie de produse. Se
analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii. Orrnarea trebuie s fie atractiv,
armonioas, ngrijit i expresiv prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor
de diferite culori i altor componente (ciocolat, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu
se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului sau
decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri. n
seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea,
mrimea i repartizarea uniform a porilor, grosimea i integritatea
semipreparatului de baz. Nu se admit goluri, cocoloae de fin sau aluat
nefrmntat, poriuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue s fie
specific aluatului utilizat. Apoi se apreciaz aspectul i culoarea semipreparatelor
utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie
s corespund cerinelor tehnologice. Dac produsul conine ingrediente ca
stafidele, nuci, mac, fructele confiate etc., acestea trebuie s fie uniform repartizate
n miez ori pe suprafa.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile i
condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i
bine conturat. Nu se admite miros strin, de grsime rnced. n produsele
umplute sau ornate cu crem se analizeaz i mirosul umpluturii, care nu trebuie s
fie strin, neplcut sau de produs alterat.
Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetrie i bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced,
alcalin sau de alterat. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i
gustul umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.

208

ANALIZ SENZORIAL

Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen,


specific aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi uscat, fr urme de
impuriti mecanice. La preparatele umplute se analizeaz i consistena
umpluturii. Ea trebuie s fie moale, omogen, fr incluziuni neadmise.
Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5
puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai
defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se
scot din punctajul maximal al caracteristicii (Anexa 3). nscriei punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (Anexa 1).
Conductorul grupei nregistreaz n fia de centralizare (Anexa 2) punctajele
acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic
a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru
fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz
pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de
0....20 conform tabelului nr. 3, Anexa 2.
nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup
modelul din Anexa 4.
n grupa produselor zaharoase se include o gam larg de sortimente (produse de
caramelaj, produse de ciocolat, halva, rahat etc.) apreciate, n primul rnd prin
caracteristicile lor organoleptice.
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice,
produsele zaharoase trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate
n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile
organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase
neumplute (SR nr. 1841/1998) i a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aa cum sunt
prezentate n tabelele nr. 14.1 14.4
Tabel 14.1 Proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Form specific sortimentului, suprafa neted, caracteristic
nveliului utilizat; se admit uoare zgrieturi; nu se admit
urme de infestare; nu se admite aglomerarea drajeurilor prin
lipire.
Aspect n seciune
Pentru drajeurile simple: mas omogen.
Pentru drajeurile cu adaosuri: mas caracteristic nucleului
folosit.
Culoare
n concordan cu aroma i nucleul folosit.
Miros i gust
Plcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fr
senzaia de asprime la gust; nu se admit miros i/sau gust
nespecific.

Lucrri practice

209

Tabel 14.2 Proprietile organoleptice ale bomboanelor sticloase neumplute


Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Buci de form regulat, neaglomerate, cu suprafa brumat sau
nebrumat i nezgrunuroas, uscate, nelipicioase la pipit; la
roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane
deformate i sparte, ntr-o unitate de ambalaj. Prin sprturi se
neleg bucile mai mici dect sferturile.
Aspect n seciune
Mas sticloas i casant; roxurile trebuie s aib un desen clar.
Culoare
Uniform, n concordan cu aroma sau adaosul folosit, conform
tabelului de mai jos; la bomboanele trase, se admit straturi n
diverse culori.
Gust
Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrior; la
bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului
respectiv.
Arom
Plcut, bine exprimat.
Tabel 14.3 Concordana ntre arom i culoare
Arom
Banane, lmie, ananas, miere
Anason, eucalipt, fistic, ment, mr, banan
Cpuni, fragi, zmeur, viine, rom
Coacze negre
Portocale, mandarine, caise
Trandafir
Vanilie, migdale, bergamot, ment, ananas

Culoare
Galben
Verde
Rou
Violet
Portocaliu
Roz
Alb (fr adaos de colorant)

Tabel 14.4 Proprietile organoleptice ale ciocolatei


Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect la
exterior
Form regulat, specific sortimentului; suprafa
temperatura de
neted, lucioas; se admit uoare zgrieturi i mici bule
16C ... 18C
de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de
infestare.
n
Pentru ciocolata fr adaosuri: masa omogen, mat n
seciune
ruptur, uniform, nestratificat, adaosurile uniform
repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen
se vd buci din adaosul folosit
Culoare
Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de
tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n amestec
eterogen culoare neuniform, specific adaosurilor
folosite.
Consisten la temperatura
Tare, casant la rupere. La examenul de degustare,
de
ciocolata trebuie s fie onctuoas i s nu lase senzaia de
16 C ... 18 C
rugozitate.
Miros i gust
Plcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr
senzaia de asprime la gust; nu se admite miros i gust
strin (de rnced, de mucegai etc.).

210

ANALIZ SENZORIAL

Examinarea organoleptic
Avnd n vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea organoleptic a
acestora se realizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele mai puin dulci
i mai puin aromate, continund treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate i
mentolate. Produsele se examineaz la lumina zilei, n forma i la temperatura la
care se consum.
La aprecierea calitii produselor zaharoase se examineaz urmtoarele
caracteristici organoleptice:
a) Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor,
integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului
de brumare, gradul de uscare), precum i eventualele defecte: sprturi, aglomerri,
suprafa lipicioas etc.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punct de
vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz
aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se
apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii.
c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se
apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine
(de ars, mucegai, rnced etc).
d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai
mic cu ct gustul este mai puternic dulce).
Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma i adaosurile
folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar, srat, de
mucegai, rnced).
n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.

Lucrri practice

211

Lucrare practic
S se aprecieze calitatea senzorial a produselor de ciocolat umplute (tablete,
bomboane, specialiti) folosindu-se o scar de punctaj de 20 puncte, conform
tabelului nr. 14.5.
Tabel 14.5 Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produselor de ciocolat umplute
Caracteristica
Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzorial
punctaj
examinat
acordat
Aspect exterior i
Form regulat, suprafaa neted,
4
n seciune (la
0...4
lucioas, fr pete, zgrieturi i bule de
temperatura de 20
aer; stratul de acoperire este uniform i
2 C) i form
continuu; produsul prezint ornamente i
desene bine conturate.
Mici neregulariti de form i desen;
3
suprafaa este uor mat.
Suprafaa este mat, prezint mici
2
zgrieturi, mici deformaii sau poriuni
mici neacoperite cu nveli.
Stratul de acoperire este neuniform,
1
discontinuu, mat; produsul prezint
ornamente i desene slab conturate sau
puncte de siropare
Umplutura este insuficient; produsul
0
prezint pri mai mari neacoperite,
siropate, mate, cu bule de aer, deformate
sau fr umplutur.
Consisten la
0...4
Tare, casant, onctuoas, fin; umplutura
4
temperatura de 20
este crocant, pstoas, gelifiat,
2 C)
spumoas.
Mai puin fin
3
Moale, pstoas, gelifiat, spumoas
2
Aspr, grosier; produsul se topete greu
1
n gur.
Prea tare sau prea moale; umplutura este
0
tare, uscat, cristalizat sau prea fluid.
Culoare
0...2
Uniform, n concordan cu aromele i
2
adaosurile folosite; fr pete.
Neuniform, intens sau prea slab.
1
Necorespunztoare aromelor sau
0
adaosurilor folosite
Arom
Plcut, bine precizat, n concordan cu 4
0...4
colorantul i adaosul folosit, fr nuane
strine
Specific, dar slab exprimat
3
Puternic, dar acceptabil
2
Nespecific culorii i adaosurilor folosite 1

ANALIZ SENZORIAL

212

Gust
0...6

Prea puternic sau lips, neplcut,


strin
Caracteristic, bine precizat, plcut,
specific aromelor i adaosurilor folosite,
fr nuane strine.
Mai puin precizat la unul dintre
componente.
Neconcordan ntre gustul umpluturii i
al
nveliului.
Uor astringent; umplutura este prea
aromat sau prea acidulat.
Acrior, astringent; nu se recunoate
gustul aromelor i adaosurilor folosite.
Uor strin, rnced.
Necaracteristic, acru, foarte astringent,
strin, neplcut.

0
6
5
4
3
2
1
0

n funcie de numrul de puncte totalizat, se stabilete treapta de apreciere


(calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 14.6.
Tabel 14.6 Acordarea calificativului
Numrul total de puncte acordate
18,1...20
14,1...18
9,1...14
0...9

Calificativ ce se acord
Foarte bun
Bun
Satisfctor (corespunztor)
Necorespunztor

Produsul analizat trebuie s ntruneasc cel puin un punctaj mediu total de


min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel minim de calitate necesar
comercializrii pe pia, iar produsele la care pentru una din caracteristicile
organoleptice nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat
necorespunztor