Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
TEHNOLOGIA DE
OBINERE A VINULUI
SPUMANT
COORDONATOR:
STUDENT:
2012
Cuprins
1. Definiia i clasificarea vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 4
2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 5
3. Producia vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 6
4. Tehnologii de prepare a vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 7
4.1. Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare. . . . . . . . . . . . . . . . pag 7
4.2. Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup
metoda mixt sau a transvazrii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9
4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de
tip Asti Spumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9
4.4. Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11
4.4.1. Caracteristicile materiei prime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11
4.4.2. Caracteristicile materiilor auxiliare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 13
4.4.3. Obinerea vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 15
4.4.4. Producerea vinului de baz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 16
4.4.5. Cupajarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18
4.4.6. Pregtirea amestecului de tiraj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18
4.6.1. Cultura de levuri selecionate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 20
4.4.7. Tirajul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 21
4.7.1. Sticlele i pregtirea lor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 22
4.4.8. Fermentarea n sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 23
4.4.9. Remuajul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 25
4.4.10. Degorjarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 27
4.4.11. Dozarea licorii de expediie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 28
4.4.11.1. Dopuirea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 29
4.4.12. Etichetarea i ambalarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 30
5. Defecte ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 32
6. Bilan de materiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 34
7. Bilan termic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 40
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 41
2
Memoriu justificativ
Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel
spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon.
Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i n
Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a
preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul
Moldovei, Mihai Sturza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana, Rusia
i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de
afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae precum
Brila, Azuga, Bucureti.
3
1. Definiia i clasificarea vinurilor spumante
Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la
sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului
tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. [2 ]
Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase
ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune
de minimum 3,5 atmosfere. [1]
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorit coninutului ridicat de CO 2
(2-10 g/L) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet
fin, reductiv, caracteristic. [2]
Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic,
vinurile spumante se clasific astfel:
ampania. Este un vin spumant, obinut prin a doua fermentare numai n zona viticol
Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier i Chardonnay, vinificate dup o tehnologie
special. Prima ampanie a fost obinut n Frana n secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a
cptat denumirea de metoda Champanoise. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni. [1]
Vinuri spumante obinute dup metoda Champanoise. Sunt vinuri spumante care se obin
n afara regiunii Champagne dup aceeai tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni.
[1]
Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare. Aceste vinuri nu
egaleaz, sub aspectul calitii, pe cele obinute prin metoda de ampanizare la sticle. Metoda
prezint ns avantajul c este mult mai rapid i permite obinerea unor vinuri la un cost mult
mai sczut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oel inoxidabil, cu o capacitatea de
5000l, rezistenete la o presiune de peste 6 kg/cm prevzute cu diverse accesorii. n ultimul timp,
metoda a cptat o larg extindere i cunoate numeroase procedee, care se pot grupa n procedee
periodice i procedee n flux continuu. [1]
n primul caz, se folosete un singur recipient, care servete concomitent i ca rezervor de
fermentare i pentru nclzire i pentru rcire. Licoarea necesar pentru tiraj i expediie se
adaug la tiraj o singur dat. n schimb, la procedeele n flux continuu se folosec dou sau trei
grupuri de rezervoare cuplate, completate cu instalaiile pentru levuri selecionate i pentru
dozarea licorii. ntregul proces de preparare al ampaniei n flux este automatizat. [1]
Vinuri spumante naturale de tip Asti Spumante. Sunt vinuri spumante cu un coninut
redus n alcool (6-9 vol %), zahr rezidual ntre 60-100 g/L, cu arom i fructozitate proprii
soiului din care provin. Prima dat au fost obinute n Italia, n mijlocul secolului al XIX-lea, apoi
s-au rspndit n Frana i Rusia. Se obin din soiuri aromate printr-un procedeu de micorare a
4
coninutului mustului n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor
de fiecare dat prin filtrri. [1]
Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea i perlarea.
Perlarea const n degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea
paharelor, iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se
rennoiete continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei tehnologii speciale,
bazate pe efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n timpul creia vinul se
satureaz cu dioxid de carbon de natur endogen. Spre deosebire de vinurile spumoase, n care
dioxidul de carbon fiind de natur exogen, se afl sub form gazoas i dizolvat, la vinurile
spumante dioxidul de carbon se afl i sub form legat (RCO2) :
La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur
proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul
folosirii aceleai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna
aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin.
De aceea, determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan.
Merjanian (1954) a stabilit o formul care permite s se calculeze valoarea coeficientului de
absorbie (t) a vinurilor de compoziie variat la diferite temperaturi:
t=0-at+bt,
5
2) Stabilizarea startului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul
bulelor care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n
aprecierea calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a statului de spum. Calitatea
cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, dar care se menine
un timp mai ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de CO 2 legat i de intensitatea formrii
bulelor de spum;
3) Micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei
devine mai mic dect cea de distrugere a bulelor. [1]
Proprietile de perlare i spumare sunt influenate mult de tehnologia de preparare, de
soiul de struguri folosit la obinerea vinului de baz ct i de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare si perlare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa
de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea i perlarea sunt mai abundente i mai fine, n
cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnay, comparativ cu alte soiuri.
Temperaturile de fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de
20- 22C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO 2 este deplasat n
direcia formrii CO2 gazos. Coninutul mai ridicat n autolizate , ca urmare a meninerii vinului
un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice i
de lung durat. Rezult c la prepararea vinurilor spumante se aplic acea tehnologie care duce
la formarea, acumularea i pstrarea unor cantiti nsemnate ale formelor legate de CO 2 , care
asigur o spumare persistent i fin, caracteristic de baz a unui vin spumant de calitate
superioar. [1]
Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul linitit, existnd ns
anumite diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel
ridicat de aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul ridicat al zahrului nu este
de dorit. n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea contactului cu tanin i ali compui
fenolici, drept pentru care muli productori premium aleg n continuare culesul manual n dauna
celui mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i
suc. Locul de procesare al strugurilor se afl de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii
s fie presai i separai de pielia lor ct mai repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir,
pot fi folosite n producia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind rou abia dup
contactul cu pigmenii din pielia boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul
cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante ros sau roii.
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri,
dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile
pot trece prin fermentare malolactic, dei productorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase
6
renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist
exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i
ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din
cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce
acest gaz poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse
eforturi speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces
creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au
grij s l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este
turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul. [3]
7
cteva zile. Se filtreaz la aceeai temperatur sczut n contrapresiune, pentru a evita pierderea
CO2, dup care se trece n rezervorul 5, de unde intr direct n instalaia de mbuteliere. Operaiile
de dopuire, capsulare i etichetare se fac automat.
Carstens (1962), n SUA, a dus unele mbuntiri metodei respective. Astfel, fermentarea
secundar are loc n rezervoare, ns la presiune sczut, deoarece CO 2, pe msur ce se formeaz,
este aspirat cu ajutorul unui alt compresor n alt rezervor, unde se pstraz sub presiunea de 16-20
atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. Dup terminarea fermentaiei,
vinul este trimis ntr-un rezervor special de unde se satureaz cu CO 2 propriu, pn la presiunea
de 4 atmosfere. n SUA, apropare jumtate din cantitatea de vinuri spumante se produc dup
aceast metod.
Vinurile spumante obinute prin fermentarea n rezervoare nu egaleaz sub aspectul
calitii pe cele obinute n sticle. Aceast deosebire este cauzat nu de capacitatea recipientelor n
care are loc fermentaia, ci de durata acesteia i de natura proceselor biochimice care au loc n ce
dou cazuri. n sticle, activitatea drojdiilor nu se ncheie odat cu terminarea fermentaiei
secundare, ci prin inerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbie,
care amelioreaz nsuirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menine calitatea
vinurilor spumante la sticle i pentru a elimina unele din opertaiile care solicit mult for de
munc s-a elaborat o metod care mbin pe cele dou (la sticl i n rezervoare), cunoscut sub
numele de metoda transvazrii sau transfer sau metoda german. [1]
Tirajul se face n sticle mari (1,5- 2 L n Germania sau 2,27 L n SUA) cu respectarea
principiului dublei fermentri la temp de 10-12C. Dup fermentare, sticlele nu mai sunt trecute
pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei maini rotative speciale ntr-un recipient metalic
rcit.
nainte de trasvazare, sticlele sunt rcite la -1C. Transvazarea se face cu pierderi minime
de vin sub presiune. Vasul n care se trece vinul este umplut n prealabil cu un gaz inert, care
poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie s fie cu puin mai mic ca presiunea
din sticle pentru a permite golirea lor complet. Licoarea de expediie poate fi adugat n
rezervorul gol nainte de a fi presurat sau dup ce a fost umplut. n ultimul caz, operaia se face
cu ajutorul unui cilindru de presiune. Coninutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5
prin circularea unei soluii frigorifice ntr-o anvelop dubl a rezervorului. Se las n repaus 3-4
zile la aceeai temperatur.
8
Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune i trecut din nou n sticle. Dei
aceleai sticle pot fi splate i refolosite pentru vinul filtrat, cei mai muli recomand ultilizarea
de sticle noi. Sticlele nainte de mbuteliere se rcesc la temperatura vinului spumant pentru a se
evita spargerile.
Acest metod prezint urmtoarele avantaje:
- conducerea fermentaiei n sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaiu;
- eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare;
- licoarea de expediie se administreaz o singur dat i nu la fiecare sticl;
- pierderile de vin i presiune sunt minime;
- folosirea filtrrii permite obinerea unui vin spumant mult mai limpededect
decantarea folosit la remuaj;
- costul de producie este mult mai sczut. [1]
Acest tip de vin se prepar n Italia din soiul Muscat alb n regiunea Asti, de unde i vine
numele i are caracteristicile indicate n tabelul 1.
Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de
micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi
eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului.
Producia anual este de circa 30 milioane de sticle.
Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip
Asti se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitare i deburbare
mustul este centrifugat i rcit la 0C. El se trece n vase izoterme , unde este tratat cu tanin i
gelatin pentru limpezire.
9
Dup un repaus de cteva zile la temperatur sczut, mustul este separat de depozit i
filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce
face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat intrerupt, printr-o nou centrifugare
sau filtrare. n continuare, se aplic noi tratamente cu tanin i cleiri, urmate de filtrri sau
centrifugri, pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie n zahr de 80-100
g/L. Numrul cleirilor i limpezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime.
Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperature de 18-20 C. dup
circa dou sptmni, se realizeaz n vase nchise o presiune de 5 atmosfere. Coninutul se
rcete la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la - 4C., pstrndu-se la aceast temperatur 10-
15 zile. Se filtreaz din nou i se trage la sticle. Se folosete fie filtrarea sterilizant, fie
pasteurizarea la sticle.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare de
drojdii i cu ele substanele azotate asimilabile.
10
n tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting dou etape i anume:
obinerea vinului de baz sau a materiei prime i producerea vinului spumant propriu-zis.
n ara noastr se utilizeaz pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasc
alb, Galben de Odobeti etc. Cultivate n podgoriile : Trnave, Arad, Panciu, Odobeti etc.
Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeasc, Piont noir, vinificate n rou cu uoar
macerare.
Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului de baz. [2]
Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca
temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de
temperatura spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i
sunt determinate pe lng proprietile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum
sunt:
aciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim
concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5;
coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac depete 11%
vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea zahrului adugat vinului
de tiraj i a presiunii dorite n butelie;
aciditatea total a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de 8g
acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea drojdiilor i scade
calitatea vinului spumant;
coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l;
coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 4-
5mg/l;
condiii microbiologice: vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme, se admit
celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice;
condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau gusturi
particulare. [4]
11
Tabelul 3. Condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc vinul materie prim pentru vinul spumant
Zahrul. Licoarea de tiraj, se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau
sfecla de zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur.
Zahrul folosit trebuie s fie alb, fr gust i fr mirosuri strine.
Materiale. Din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i
stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i
altele. Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se
stabilete calitatea
acestora.
Acidul citric. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai
mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice
12
cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei
ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric).
Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea
culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi
pn la 0,5 g/l.
Bentonita. Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul
limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care
este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas
i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.
Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonit de a le fixa prin adsorbie.
Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i
nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz
dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la
vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri
dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin n parte.
Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare,
fr suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut.
Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de
temperatur, de la 15C, la 20C.
Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii
selecionate la temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de
tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund
parametrilor prevzui.
Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 15-
17atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi
executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie
s fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa
lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan,
diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin constant pe o distan de 30mm, de la
planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i-au pierdut
mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii.
13
Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune,
normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind.
Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins
ntre 45-55mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun
calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.
Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a
dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm.[4]
Filtrare grosier
Cupajare
Tratamente de limpezire
i stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- mbuteliere
- dopuire
- agrafare
14
Fermentare
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Vinul de baz, nainte de a sampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a
ise conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se oferi stabilitatea corespunztoare.
15
Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor
albe seci. Recoltarea strugurilor se face cnd acetia au n jur de 170 g/L zahr i 6-7 g/L aciditate
exprimat n acid sulfuric. O recoltare prematur duce la obinerea unor vinuri fr arom i cu
aciditate prea ridicat, n timp ce la o recoltare tardiv vinurile au o trie alcoolic prea ridicat i
adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obinerea vinului de baz.
[1]
Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp ct mai scurt, perfect
sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu prese discontinue
verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de care depinde
direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s nu rmn
pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin. [1]
n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50% din must pentru prepararea vinului de
baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum
curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zehr,ntre 170 i
240 g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4). [1]
nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO 2, n jur de 5-8
g/hl. n ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hl), care asigur fixarea i
eliminarea unei fraciuni de proteine insolubile. [1]
Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din
capacitatea vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment
sau metalice), cu condiia ca temperatura de fementare s nu depeasc 20C. Pe msur ce
fermentaia se apropie de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s
fie pline, evitndu-se ct mai mult contactul vinului cu aerul. [1]
De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti
specializate i n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea
pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile. [1]
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sntoi sunt zdrobii
i desciorchinai, iar mustuiala se trece n czi, se sulfiteaz cu doze mici de SO 2 (5-7 g/hl) i se
ine 2,3 zile pentru macerare fermentare. n timpul macerrii se face omogenizarea mustuielei
de dou ori pe zi. Dup separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile
albe. [1] [7]
16
Caracteristici Podgoria Podgoria Iai Podgoria Podgoria Podgoria
Panciu Trnave Silvaniei Sebe
Apold
Tria alcoolic 10,2 10,2 11,5 10,6 11,0 10,1 10,4 9,8 10,9
11,0
Aciditate 67 6,8 7,0 6,37 7,05 6,88 7,25 6,5 7,5
total,g/L H2SO4
Aciditate
volatil, g/L 0,22 0,3 0,58 0,29 0,37 0,44 0,62 0,4 0,61
H2SO4 0,48
Zaharuri, g/L 3,0 8,6 0,9 3,0 0,7 1,7 0,8 2,2 2,0 7,7
SO2 total, mg/L 80 100 60 80 80 115 105 169 60 75
SO2 liber, mg/L 10 15 5 15 16 22 24 37 5 10
4.4.5. Cupajarea
17
Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de
drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin
cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (2426 g/l).
Acesta se pregtete n tacuri de oel inoxidabil, n capacitate de 5000L prevzute n
interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc
n tancuri de oel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost n prealabil dizolvat n 10 l vin), apoi 100 g
gelatin i 222 L licoare de tiraj. n tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie s
funcioneze continuu.
Dup omogenizare,se adaug cultura de levuri selecionate, n cantitate de 200 L. dup 30
de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice i organoleptice. Amestecul
de tiraj trebuie s aib denistatea de 1,001 la 20C, coninutul de zahr de 22-24 g/L, aciditatea
titrabil minim 4,7 g/L i o denistatea levurian de 1- 2 milioane cellule/cm. Amestecul de tiraj
este trecut la maina de mbuteliat i apoi n sticle.
Sticlele se implu pn la nivelul de 3-5 cm sub marginea gtului sticlei. Acest gol este
necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face
cu dopuri de polietilen care se fixeaz de gtul sticlei cu agrafe metalice
Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie
prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din
must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/l
zahr.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500g/L care se ntrebuineaz la
prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun
zahr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. n plus, printre cristalele
de zaharoz se gsete acid formic, care n procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea
esterului etil formic, care are o arom deosebit de plcut.
Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox
avnd capacitatea de circa 1000 L, acionate electric (7-9 rotaii pe minut), timp de 8-12 ore.
Dup ce a fost pregtit licoarea de tiraj, acesta este filtrat cu un filtru, la care se folosete pnz
filtrnt n loc de plci.
.Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu
agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj,
maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib
urmtoarele pri componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
- 912 l vin materie prim;
- 48 l licoare de tiraj;
- 40 l culturi de drojdii;
- 20 g gelatin;
- 40 g tanin;
- 20 g bentonit.
18
Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane celule/ml, n
funcie de anotimpul cnd are loc acesta. [1]
19
numrul minim de celule 25 milioane /cm, numrul de celule de levuri n stare de nmugurire de
peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18C.
Dintre substanele clarifiante care se introduce n amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8
g/hL) i taninul (4 g/hL). [1][5]
4.4.7. Tirajul
Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului special pregtit n vederea saturrii lui cu
CO2, care rezult n urma fermentrii zahrului adugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n
sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La
nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm
sub marginea gtului sticlei.
Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele
tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin
spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n
care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul
anului, de circa 140C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care
mresc viteza de fermentare.
Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea
mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant,
n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule
metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal).
Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 2).
Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s
cuprind n ntregime inelul gtului sticlei .[1]
20
Main de aplicat agrafe
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regul numai noi, care au pereii groi i rezist
la o presiune de cel puin 17 atmosfere.(fig. 3.)
Pentru mecanizarea manipulrii i pentru protejarea de praf, sticlele se transport de la
fabric n palei acoperii cu folii de polietilen. nainte de folosire, sticlele se spal n maina de
splat, folosindu-se soluie de sod n concentraie de 2%, dup care se cltesc cu ap curat.
Calitatea splrii sticlelor influeneaz n mare msur desfurarea operaiei de remuaj. O
splare necorespunztoare duce la apariia unor defecte.
n unele ri, sticlele sunt livrate de fabric astupate cu cpcele i nu este necesar
splarea lor nainte de folosire, evitndu-se astfel neajunsurile operaiei de splare. [1]
21
Fig 3. Sticle pentru vin spumant (STAS 10328/1975) [7]
Sticlele umplute se pun n ncperi speciale unde se realizeaz o temperatur mai sczut
11-14C. La temperaturi sczute bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de sruri
tartrice este mai rapid, fermenteia decurge mai ncet i are loc o cretere treptat a presiunii. Ca
urmare, se mrete capacitatea de absorbie a vinului (t) fa de CO2, ceea ce duce, n final, la o
mai bun perlare i spumare.
Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n
contrarnduri. Dat fiind c pardoseala este rece i umed, primul rnd de sticle se izoleaz cu
ajutorul unor ipci mai groase. ipca pe care se pun sticlele cu marginea gtului are seciunea
transversal ptrat (4x4 cm), iar cea pe care se spijin fundul sticlelor se distaneaz la 23 cm i
prezint n seciunea transvesal un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, ntre
rndurile de sticle se intercaleaz ipci cu seciunea transvesal dreptunghiular (2x1 cm) (fig.
4.). nlimea stivei este de 22 -24 rnduri,iar lungimea variaz n funcie spaiul existent. O stiv
cuprinde 5000 pn la 10000 de sticle. Fiecare stiv are o fitehnic cu data, numrul de ordine
altirahului i numrul de sticle.
22
Fig. 4. Modul de aezare a sticlelor n stive[7]
23
La recldire, pe fiecare sticl, nainte de a o lua din stiv, se face un semn pe partea
superioar a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticl se agit puternic, pentru ca
depozitul format s se desprind de pe pereii sticlei, dup care sticla se aeaz n poziie iniial,
muncitorul gsindu-se dup semnul de cret. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maini
speciale.
Dup recldire sticlele se las nc 3-4 luni n stiv. n acest perioad, n vin, au loc
urmtoarele procese: procese autolizante; micorarea aciditii totale cu 0,5-1g/L, datorit
scderii coninutului n acid malic, tartric i succinic, ca urmare a esterificrii lor i a
transformrii acidului malic n acid citric; scderea aciditii volatile; creterea coninutului n
esteri (150- 300 mg/L); scderea uoar a CO2.
De asemenea, culoarea vinului spumant capt diferite nuane de la alb-verzui la galben
pai; gustul vinului devine mai fin i armonios pstrnd prospeimea; buchetul devine mai fin i
capt nuane de nvechire. [1] [2]
4.4.9. Remuajul
Este o operaie pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul aducerii
integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului.
Dup 3-4 luni de la recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic pentru
desprinderea sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz n poziie apropare orizontal pe
pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cret, fcut pe fundul sticlei, n sus.
Sticlele rmn n repaus 5-7 zile (dup unii chiar 10 zile) n care timp depozitul se
regrupeaz, iar vinul ii recapt limpiditatea i luciul. Aducerea treptat a sedimentul pe dop se
realizeaz prin nclinarea mai nti a sticlelor de pe pupitre n poziie aproape orizontal la 60,
dup care ele sufer o micare de rotaie zilnic de 1/8, operaie ce se face manual, printr-o
24
micare brusc. De fapt, operaia este mult mai complex i se execut de muncitori calificai. Ea
const din ridicarea uoar a sticlei, fr s fie scoas din alveol, scuturarea rapid n dreapta i
n stnga fa de axa sticlei, cu uoare lovituri de pereii pupitrului, care proavoac vibraii,
precum i din micarea cu rotire a sticlei cu 1/8 n sensul acelor ceasornicului.
Micrile care se imprim sticlelor pot fi diferite, n funcie de particularitile
depozitului. Dac depozitul este normal, atunci durata scuturrii este mai redus i uoar. Nu
totdeauna rotirile se fac n sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fcute n sens invers,
mai ales cnd coada fraciunii uoare a depozitului se lete prea mult. n fapt, sarcina
muncitorului este de a nu permite depozitului s mearg spre dop fracionat, dup greutatea
specific, ci dimpotriv, s fac totul ca fraciunile depozitului cu densitate mai mare s antreneze
n mod mecanic fraciunile mai uoare, n aa fel nct partea grea s exercite tot timpul un fel de
mpingere nainte a prii uoare i ambele s treac pe dop n acelai timp. Depozitul tebuie s se
mite pe pereii sticlei n form de spiral, iar fraciunile uoare nu trebuie s rmn n urma
celor grele. Sticla poate cpta nclinaii diferite datorit construciei speciale a pupitrelor i
alveolelor.
Remuajul se consider terminat cnd depozitul este adus i tasat bine pe dop, iar vinul din
sticl devine perfect limpede, fr aderene pe pereii sticlei. n mod obinuit, acesta se realizeaz
dup 30 de zile, timp n care se fac 3 rotaii complete a unei sticle.
Slile de remuaj trebuie s fie lipsite de cureni de aer i s aib o tempetaur constant,
cupruns ntre 11-14 C.
Nu totdeuna operaia decurge normal i se pot ivi unele defecte cum sunt mtile i barele.
Mtile se prezint sub form de pelicul foarte subire, care se ntinde n fie pe toat
lungimea sticlei, uneori fiind sub form de pete mai mici sau puncte.
Barele sunt fii mai nguste, lipicioase, compuse din substane proteice, hidrocarburi
macromoleculare i ali coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodat.
Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereilor inferiori ai sticlei; rasa
de drojdii; vinuri de baz necorespunztoare; tiraj defectuos; prezena unei microflore
duntoare; restivuire necorespunztoare (nerespectarea semnului la restivuire).
25
4.4.10. Degorjarea
Licoarea de expediie este o soluie de zahr candel sau sfecl, dizolvat n vin vechi de cel
puin 3 ani de bun calitate. Ea se adaugvinului spumant finit, dup degorjare, n scopul de a-i
imprima diferite grade de dulcea, n funcie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea
26
zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea de exoediie se
alcoolizeaz i se acidific (cu alcool rafinat i acid citric). Pentru alcoolizare se folosete spirt
rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de rocove, de vanilie i de semine de elin).
Prepararea ei se face ntr-un malaxor cu agitator elicoidal, n care se introduce mai nti cantitatea
de zahr calculat, apoi acidul citric i vinul. Prin punerea n micare a malaxorului timp de 15-
30 de ore, zahrul i acidul citric se dizolv n vin i se obine un lichid siropos. Dup dizolvarea
zahrului se introduce alcoolul i bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou n micare 2-3
ore, pentru ca alcoolul i bonificatorii s se repartizeze ct mai uniform n ntreaga mas a licorii.
n licoarea de expediie se introduce n timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin
spumant), iar n timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea
dezvoltrii levurilor i micoorganismelor patogene, licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g
SO2 la 1000 litri de licoare. Cracteristicile licorii de expediie sunt prezentate n tabelul 6.
27
Dup dozarea licorii i completarea vinului, sticlelel sunt trecute la maina de dopuit, n
vederea dopuirii finale, unde li se aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un coule de
srm cu 4 brae (fig. 7).
n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor,
condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri
de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual.
Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul
sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o main special, care asigur
fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina
mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm.
n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i
dirijate la maina de splat cu perii.
28
Fig. 7. Dopuri de expediie i
coulee din srm pentru fixarea
dopurilor: a - dopuri din plut; b -
dopuri din PVC
a b
29
Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.
Sticlele etichetata se preamabaleaz n hrtie i se amabaleaz n cutii de carton a cte 12
buci.
30
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf,
odat cu licoarea de expediie, pentru a mpiedica oxidarea vinului spumant. Adugarea
dioxidului de sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz
acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaie stabil.
Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a
vinului spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n
vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul
fermentaiei alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin
folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care
mrete cantitatea de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de
maderizare.
Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu
aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului
tehnologic, de curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu
se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz c vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz
folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii:
- un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
- un coninut mare de dioxid de sulf;
- utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite;
- folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute.
Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea
dopurilor de plut
nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena
petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai
Armillaria, Aspergilus, Penicillium.
Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se
dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida,
care sunt albe.
Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial,
apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia. [4
6. Bilan de materiale
31
Capacitatea de producie : 500 000 sticle / an
Se scad smbetele duminicile i srbtorile legale : 500 000/ 250= 2000 sticle/ zi
Sticla e de 0,75 L, astfel : 2000 X 0,75L= 1500L/ zi
1. Ambalare
Ambalare
Va P1= 0,02%
Ve= Va + 0,02/100 x Ve
Ve(1- 0,02/100) = Va
Ve= 1500,3 L
P1= 0,02/100 x 1500,3L
P1= 0.3 L
2. Etichetare
Vo
Vo= vin spumant omogenizat
Etichetare
Ve P2= 0,01%
Vo= Ve + 0,01/100 x Vo
Vo= 1500,3 L / 0,9999
Vo= 1500,45 L
P2= 0,01/100 x 1500,45 L
P2= 0,15 L
3. Omogenizare
32
Vsf Vsf= vin spumant finit
Omogenizare
ee
Vo P3 = 0,01%
33
P4 = 1,38 L
5. Degorjare
Vsr
Vdeg P5 =4%
6. Remuaj
34
Vsfm
Vsr P6 = 2,5%
7. Fermentare
Vam.tir
Vam.tir = vin amestec tiraj
Fermentare
35
Lic. tiraj Vlim
Vlim = vin limpezit
Lic. tiraj = licoare de tiraj
Prepararea
Drojdii amestecului de tiraj
Vam.tir P8 = 0,15%
9. Tratamente de limpezire
Gelatin Vcup
Vlim P9 = 0,002%
36
x = y = 4,14 g tanin/ bentonit
z = 2,76 g gelatin
10. Cupajare
Vfil
11. Filtrarea
Vrec
37
Vrec = 1374,49 L
P11 = 0,2/100 x 1374,49 L
P11 = 2,74 L
12. Recepie
Vmp
38
Nr Materiale intrate U. Cantitatea Nr. Metriale ieite Cantitatea U.M
. M. Crt .
Cr
t
1 Vin materie prim L 1374,62 1 Vin spumant 1500 L
8 P7 36,3 L
9 P8 2,07 L
10 P9 0,02 L
11 P10 1,09 L
12 P11 2,74 L
13 P12 0,13 L
7. Bilanul termic
39
Racirea initiala a vinului:
- vin: 20 150C
- apa rece : 10 50C
Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii initiale a
vinului:
0.50
mv*Cp * T v =ma * C p * T a + * mv * C pv * T v
100
0.9975 * mv * C pv * Tv 0.9975 * 1374,62 * 22.25 * ( 20 15)
ma = 30.05 kg / zi apa
C pa * Ta 1090 * (10 5)
Bibliografie
40
[1] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactic i
pedagogic, Bucureti 1982;
[2] Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Ed. Ohm, Iai 2010;
[3] http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric
[4] http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf
[5]http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc
[6]http://vinuri.md/ro/310/270
[7]http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-de-
Consum-Curent
41