1.

Introducere

Vinul este o butur obinut cu o trie alcoolic de minimum 8,5 vol. % prin fermentaia
alcoolic exclusiv a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea
de arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea datorat
contactului vinului cu lemnul butoaielor n care se pstreaz.

Bentonita care este o substan natural ce face parte din familia argilelor, destinat
limpezirii rapide a vinului, fiind un remediu pentru casarea acestuia. Bentonita se aplic dup ce
vinul nu mai fermenteaz, dup ce a fost tras dup drojdie i tratat cu sulf.
Dioxidul de sulf (Bioxid de sulf) este un conservant alimentar universal, pe baz de sulf,
n concentraie de 5%-6%, fiind o substan antioxidant, antiseptic. Dioxidul de sulf mpiedic
dezvoltarea microorganismelor din vin ce duc la transformarea acestuia n oet, stabiliznd i
protejnd vinul de variaiile de temperatur. Dioxidul de sulf se poate pune n vin n diferite
etape ale procesului de vinificaie. Este folosit deseori atunci cnd strugurii sunt nc n cuv,
pentru asigurarea unei fermentaii controlate i distrugerea microorganismelor, sau se aplic dup
fermentare, pentru prevenirea celei de-a doua fermentaii. De asemenea, dioxidul de sulf se
poate aplica i la mbuteliere, pentru stabilizarea vinului.

Anhidrida sulfuroas (dioxidul de sulf) poate fi considerat ca un produs natural al

vinului, ntruct multe tulpini de drojdii metabolizeaz compuii care conin sulf, producnd
cantiti de 10-40 mg/L, insuficiente necesitilor, de aceea se apeleaz la adaos exogen. SO2 are
multiple nsuiri, mai importante fiind:
-Aciunea antimicrobian (antiseptic).
-Aciunea de scdere a potenialului redox (antioxidant)
-Aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice
-Aciunea limpezitoare (deburbant)
-Ameliorarea nsuirilor senzoriale.
-Aciunea dizolvant

Pasteurizarea are urmtoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori,

prevenirea casrii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de
nvechire, stabilizarea biologic, stabilizarea enzimatic.
Tratamentul cu caldur se aplic att la vinurile vrsate, dup care se menin n recipiente
corespunztoare, ct i la cele mbuteliate. La vinurile vrsate, dup aplicarea cldurii, se
efectueaz operaiuni tehnologice de ndepartare a formaiunilor insolubilizate de temperatura
ridicat. La vinurile deja mbuteliate se urmrete numai stabilizarea biologic i enzimatic, ele
fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.
Formele de aplicare a cldurii n oenologie sunt: pasteurizarea clasic, pasteurizarea
fulger i pasteurizarea moderat.
Numeroasele tipuri de instalaii utilizate de industria vinicol, la aplicarea tratamentului
cu caldur sunt grupate astfel: instalaii pentru tratarea vinurilor vrsate sau pstrate n vase;
instalaii pentru tratarea vinurilor deja mbuteliate; instalaii pentru tratament n timpul
mbutelierii.

1
 Schimbtorul de cldur cu plci are cea mai mare rspndire n producia vinicol, fiind
folosite de toate unitile cu atribuii n condiionarea i valorificarea produselor sub form
mbuteliat. n componena aparatului, ca piese active, intr dou tipuri de plci: de schimb
termic i intermediare, montate n poziie vertical, pe un cadru metalic, formnd unul sau mai
multe compartimente sau sectoare prin care circul vinul i agenii termici.
Schimbul termic ntre vin i agentul termic se face prin circulaia celor dou fluide, n
contracurent, printre plcile metalice profilate. Astfel, vinul curge, n sens invers, ntre dou plci
care delimiteaz agentul termic (ap cald, abur sau ap racit).

2
 2. Reet de fabricaie i schema tehnologic a vinului

Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i fructuozitate

apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n jurul maturitii depline, deoarece se asigur
echilibru ntre aroma de struguri i aciditate.

1. Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul fazei

lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO2 la struguri nu
nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul de extracie a unor compui din pieli. De aceea se
impune ca strugurii s ajung ct mai ntregi la centru de vinificaie i s fie repede prelucrai.

2.Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu

scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora existent pe struguri
este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care
funcioneaz dup principiul laminrii sau centrifugrii. Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou
operaii obligatorii pentru obinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i
armonie, din acest motiv se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile
solide ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternic pentru a mpiedica
fragmentarea pieliei boabelor i spargerea seminelor.

3. Sulfitarea mustului
Anhidrida sulfuroas (dioxidul de sulf) poate fi considerat ca un produs natural
al vinului, ntruct multe tulpini de drojdii metabolizeaz compuii care conin sulf, producnd
cantiti de 10-40 mg/L, insuficiente necesitilor, de aceea se apeleaz la adaos exogen. SO2 are
multiple nsuiri, mai importante fiind:
-Aciunea antimicrobian (antiseptic). Funcie de doz, natura i numrul
microorganismelor, constituia musturilor i vinurilor exercit aciune fungistatic/fungicid,
bacteriostatic/bactericid. Se datoreaz fraciunii libere (mai ales celui solvit i acidului sulfuros
molecular). Forma bisulfitic are doar un efect fungistatic, iar fraciunea combinat nu posed
aciune antiseptic dect asupra bacteriilor. Drojdiile eliptice au o sulfitorezisten ai mare dect
cele asporogene (apiculate).

-Aciunea de scdere a potenialului redox (antioxidant) datorat combinrii cu oxigenul

i cu unele substane uor oxidabile din musturi i vinuri. Acidul sulfuros are un potenial de
+200 mV, avnd caracter reductor fa de vin cu un potenial redox cuprins ntre +250 mV i
400 mV.

-Aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice prin blocarea activitii unor enzime

(tirozinaza, lacaza, peroxidaza i altele).

3
 -Aciunea limpezitoare (deburbant) mpiedicnd declanarea fermentaiei alcoolice
(24-48 h) i favoriznd coagularea unor substane macromoleculare.

-Ameliorarea nsuirilor senzoriale. Conserv prospeimea i aroma de fruct, atenueaz

gustul de mucegai, nltur caracterul de oxidat i rsuflat etc.

-Aciunea dizolvant, facilitnd trecerea unor compui din prile solide ale bobului n
must.

Se gsete sub form liber (activ), constituit din SO2 gazos solvit fizic, acid sulfuros
molecular i ioni de bisulfit i sulfit, i sub form combinat cu diferite constituente cu caracter
reductor (aldehid acetic, zaharuri), reprezentnd circa 85% din SO2 total. Efectul SO2 n
must/vin este dependent de doz, pH, temperatur, starea n care se afl, prezena substanelor
susceptibile de a se combina etc.

Dozele de SO2 ce se administreaz oscileaz, n limite largi, n funcie de: gradul de

maturare i starea de sntate a strugurilor, numrul i starea microorganismelor din must i vin,
categoria, compoziia i vrsta vinului, dozele-limite admise de legislaia fiecreia ri.

Normele sanitare OMS/FAO accept ca doz zilnic o concentraie de 0,7 mg/kg greutate
corporal, aa nct, la un consum moderat, cantitile ingerate zilnic nu depesc 50 mg, ce pot
fi metabolizate n 24 de ore.

Datorit unor incoveniente tehnologice i de inocuitate, s-a ncercat substituirea cu ali

compui. S-a reuit doar reducerea dozei prin folosirea: acidului ascorbic(50-200 mg/L n
asociaie cu SO2), acidul sorbic i a srurilor sale de sodiu si potasiu(50-200 mg/L n asociaie cu
SO2) cu luareaunor msuri pentru a preveni apariia gustului de muscat pirocarbonailor
dialchilinici.

4. Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n
must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de SO 2, cu
folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar care
s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must.

Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor discontinui,

cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.

5. Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima presare i cu

cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i
obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se
efectueaz difereniat n funcie de particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de
must i n funcie de tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul rvac cu
cel de la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub aspectul

4
componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n substane extractive, aciditate
titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui fenolici. Mustul rvac este mai bogat n
zaharuri, acid citric, substane proteice.

Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai
oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci se fermenteaz direct.

6. Limpezirea mustului i separarea burbei

Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect pozitiv asupra
nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se
numete deburbare. Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt,
resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de ciorchine, levuri i pieli,
pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante. Cantitatea de burb este dependent de
tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne
o faz tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de
maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid, care pot
transmite mustului gusturi i mirosuri strine.

Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea inferioar a

vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor dou faze lichid solid se
poate realiza prin mai multe procedee:

- sedimentare decantare;
- centrifugare;
- filtrare;
- flotaie.
Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s nu se fac o
limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui valoroi, care ar diminua
considerabil coninutul mustului n microorganisme utile (n special drojdii).

Se recomand ca n cazul musturilor obinute din recolte sntoase, durata s nu

depeasca 6 12 ore.

7. Fermentaia mustului

Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii,

prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali produi
secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.). Fermentia alcoolic poate fi spontan
sau provocat.
a. Fermentaia spontan se poate produce datorit drojdiilor, ajunse ntmpltor
n must, prin cile artate anterior;

5
 b. Fermentaia dirijat (provocat) are n vedere eliminarea microflorei spontane
i introducerea de levuri selecionate.
nlturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu substane ce
inhib activitatea levurilor (ex. SO2). Aceast operaie este urmat de o limpezire i tragere a
mustului n vase de fermentare foarte bine curate, n care se introduce masa de levuri
selecionate.

6
 Schema tehnologica a vinului alb

Struguri albi
Maia drojdie selecionat SO2

Transport

Receptie cantitativ i calitativ

Zdrobire-Desciorchinare

Mustruial

Sulfitare mustruial

Must ravac Separare must ravac

Botin scurs

Must de pres Presarea discontinu

Botina presat

Presarea continu Tescovin

Must I II III

Asamblare
Limpezire - Deburbare
Fermentaie
Ameliorare alcoolic
nsmnare cu maia

Burba Limpezire - Deburbare Vin pentru

Fermentaie alcoolic
industrializare
nsmnare cu maia
Tragerea vinului de pe
Vin de consum
drojdie
CO2 Fermentaie alcoolic curent

Drojdie Tragerea vinului de pe Vin nou de calitate

7
drojdie
 3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare aplicate la
fabricarea vinului
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un
timp ct mai ndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att
a gustului alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere chimic i
microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Conservarea trebuie s previn efectul
fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor, oxidarea.

Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza. Ca i principii biologice prezente n industria vinului sunt anabioza,
chimiocenoanabioza (Alcoolcenoanabioza), abioza.
Ca i metode de conservare am tratat pasteurizarea i sulfitarea.

Sulfitarea (dioxidul de sulf) poate fi considerat ca un produs natural al vinului, ntruct

multe tulpini de drojdii metabolizeaz compuii care conin sulf, producnd cantiti de 10-40
mg/L, insuficiente necesitilor, de aceea se apeleaz la adaos exogen. SO2 are multiple nsuiri,
mai importante fiind:
-Aciunea antimicrobian (antiseptic).
-Aciunea de scdere a potenialului redox (antioxidant)
-Aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice
-Aciunea limpezitoare (deburbant)
-Ameliorarea nsuirilor senzoriale.
-Aciunea dizolvant
Pasteurizarea are urmtoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori,
prevenirea casrii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de
nvechire, stabilizarea biologic, stabilizarea enzimatic.
Tratamentul cu caldur se aplic att la vinurile vrsate, dup care se menin n recipiente
corespunztoare, ct i la cele mbuteliate. La vinurile vrsate, dup aplicarea cldurii, se
efectueaz operaiuni tehnologice de ndepartare a formaiunilor insolubilizate de temperatura
ridicat. La vinurile deja mbuteliate se urmrete numai stabilizarea biologic i enzimatic, ele
fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.
Formele de aplicare a cldurii n oenologie sunt: pasteurizarea clasic, pasteurizarea
fulger i pasteurizarea moderat.
Numeroasele tipuri de instalaii utilizate de industria vinicol, la aplicarea tratamentului
cu caldur sunt grupate astfel: instalaii pentru tratarea vinurilor vrsate sau pstrate n vase;

8
instalaii pentru tratarea vinurilor deja mbuteliate; instalaii pentru tratament n timpul
mbutelierii.
Schimbtorul de cldur cu plci are cea mai mare rspndire n producia vinicol, fiind
folosite de toate unitile cu atribuii n condiionarea i valorificarea produselor sub form
mbuteliat. n componena aparatului, ca piese active, intr dou tipuri de plci: de schimb
termic i intermediare, montate n poziie vertical, pe un cadru metalic, formnd unul sau mai
multe compartimente sau sectoare prin care circul vinul i agenii termici.
Schimbul termic ntre vin i agentul termic se face prin circulaia celor dou fluide, n
contracurent, printre plcile metalice profilate. Astfel, vinul curge, n sens invers, ntre dou plci
care delimiteaz agentul termic (ap cald, abur sau ap racit).

9
 3.1. Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare
utilizate

Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a

vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar
pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au
aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele
standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.

Tabelul 3.1.1 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor

Alcool Aciditatea Aciditatea Bioxid de sulf

Felul vinurilor % vol. total volatil mg/l maxim
min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber
Vinuri de consum curent (mas i
8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50
superior)
Vinuri de calitate superioar 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri cu denumire de origine
10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75
controlat i trepte de calitate

Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea

autenticitii lor i depistarea fraudelor. n plus, analiza fizico-chimic a vinului st la baza
controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie ns s fie nsoit de
analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns legate de
compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul i
buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente,
dintre careunele se gsesc n vin numai sub form de urme.

10
 3.2. Aspecte biochimice ale metodelor de conservare aplicate

Procese biochimice

Perioada de la prelucrarea strugurilor pn la nceperea fermentaiei alcoolice a mustului

i botinei este legat de un ir de procese biochimice.
Distrugerea celulelor strugurilor favorizeaz transformrile componentelor mustului
datorit intensificrii activitii fermentative. Caracterul depinde de activitatea enzimelor de
oxidare, de prezena catalizatorilor neorganici de temperatur, de accesul aerului i de ali factori.
Dintre enzimele de oxidare n aceast perioad cea mai importan o au catecoloxidaza i
peroxidaza.
n prezena catecoloxidazei decurge oxidarea polifenolilor care e nsoit de absoria de
oxigen i de formarea unor substane colorante. n urma oxidrii polifenolilor se formeaz
chinone, care dehidrateaz substanele mustului uor oxidabile.
Procesele secundare de oxidare contribuie la oxidarea acizilor ascorbic i
dehidroxifumaric, aminoacizilor i hidroxiacizilor prin intermediul dehidratrii lor cu chinone. n
urma pstrrii mustului n condiii aerobe timp de cel puin 12 ore el capt culoare brun intens
din cauza oxidrii polofenolilor. Acest proces poate fi prevenit prin adugarea acidului ascorbic,
care se oxideaz uor n acid dehidroascorbic i joac rolul de antioxidant.
Viteza de absorie a oxigenului n mustul aerat este de 2-3 ml/L pe or.
Botina n comparaie cu mustul, absoarbe mult mai mult oxigen, deoarece componentele
dure ale bobiei sunt purttoare de enzime oxidative mai active fa de cele din must. Viteza de
oxidare este diferit, antocianii i antocianidele n comparaie cu catechinele se oxideaz mai
puin. Intensitatea oxidrii compuilor fenolici depinde de temperatur. Mrind temperatura cu
10 C, oxidarea fermentativ se dubleaz.
n afar de enzimele de oxidare strugurii mai conin i enzime hidrolitice. Acestea sunt
enzime pectolitice i proteolitice, -fructofuranozidaza, esterazele etc.
Enzimele pectolitice catalizeaz hidroliza substanelor pectice. Acestea sunt protopectinaza,
pectinmetilesteraza i poligalacturonaza. Protopectinaza scindeaz arabanul i galactanul de la
protopectin, formnd acidul poligalacturonic metoxilat (pectina solubil). Sub influena
pectinmetilesterazei are loc scindarea alcoolui metilic de la acidul poligalacturonic metoxilat.
Apoi poligalacturonaza provoac hidroliza acidului poligalacturonic pn la acid d-galacturonic.
Din cauza ei enzimele pectolitice din must sunt mai puin active de aceea se utilizeaz preparate
fermentative produse de ciuperci. ntrebuinarea lor are urmtoarele beneficii :
- cantitatea mustului se mrete cu 5-6 %
- se accelereaz limpezirea mustului
- se mbuntete filtrarea vinului

11
 Enzimele proteolitice catalizeaz hidroliza proteinelor i polipeptidelor pn la
aminoacizi.
Acest proces are o importan deosebit n vinificaie, deoarece vinurile care conin
proteine sunt mai predispuse la tulburri. Scindarea proteinolor pn la aminoacizi solubili
previne tulburarea.
n urma introducerii preparatului fermentativ purificat n botin are loc hidroliza mai
rapid a proteinelor, a pectinei strugurilor i a altor polizaharide, ceea ce mrete cantitatea
mustului rvac cu 10-20% i viteza de filtrare a mustului. Calitile organoleptice ale vinului
nu se nrutesc. Preparatele fermentative se folosesc n doze de la 0,0005 pn la 0,03 %
fa de masa strugurilor, botinei sau mustului. Procesele de oxidoreducere, care decurg n
must i botin, determin direcia i caracterul transformrilor substanelor viitorului vin.
Viteza acestor procese att din vin ct i din must depind de prezena catalizatorilor biologici.
Procesele de oxidare care au loc n must depind de gradul de distrugere al pulpei , pieliei i
ciorchinelui.

12
 3.3. Aspecte microbiologice ale metodelor de conservare utilizate

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica

soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de
factorii tehnologici de dirijarea a activitii microorganismelor de interes.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care

ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe:

-microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau

drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch. Cerevisiae subsp.ellipsoideus
(Sacch. Vini), la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol nformarea
substanelor de arom, Sacch. italicus, Sacch. florentinus, Sacch. chevalieri, Sacch. fructum.
Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i var. oviformis este folosit la
obinerea ampaniei.

-microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene

aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc n must i
produs fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6-8
alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea.

Unele drojdii pot folosi ca surs de caobon acidul malic, n mustul obinut din struguri
necopi i pot fi folosite la reducerea aciditii vinului: genul Schizo-saccharomyces cu speciile
Schiz. pomb i bailli. Sunt bactirii sulfitorezistente i n anume confiii pot produce defectul de
refermentare a vinurilor.

Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea

vinului de pe drojdie, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal,
fermentaia produs de aceste bacterii nu este dorit.

-microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau efectul de floare
al vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la
pstrare, unele mucegaiuri care n mod indirect, influeneaz negativ calitatea vinurilor.

Microbiota strugurilor i a mustului. Boabele de struguri la maturitate conin pe suprafaa

lor o microbiot heterogen ce provine din surse externe: solul viei, aer, ape, insecte. Pielia
bobului prezint la suprafa un strat protector de pruin, nct, dac bobul este intact,
microorganismele epifite nu pot ptrunde n interio i bobu este steril. O excepie o prezint
Botrytis cinerea care ptrunde prin porii membranei i se dezvolt sub pieli, dnd ptarea n
violet a boabelor. n faza de cretere, acest mucegai poate elabora o substan cu efect antifungic,
cu efect asupra unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegite, treptat, se reduce numrul
de drojdii apainnd genului Kloeckera, n timp ce drojdiile genului Torulopsis nu sunt inhibate.

13
 Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, de vrsta
viei de vie, de condiiile microclimatului la cultivare i recoltare. Numeroi fungi fitopatogeni
care produc boli ale viei de vie ( mana, finarea) pot afecta att producia ct i calitatea
strugurilor. n toamne ploioase, ca urmare a turgescenei boabelor se poate produce crparea lor
i prin eliberarea de suc are loc mucegirea vulgar sau mucegire cenuie prin dezvoltarea
miceliului de Botrytis cinerea pe boabe i ciorchine. Folosirea strugurilor mucegii la fabricarea
vinurilor conduce la apariia defectelor, deoarece la obinerea mustului prin presare trec n must
enzime fungice (polifenoloxidaza i laccaza), enzime ce reduc stabilitatea la oxidare a vinurilor.
n zonele viticole n care zilele nsorite alterneaz cu zilele ploioase, Botrytis cinerea produce aa
numita putrezirea nobil cu o cretere limitat a miceliului vegetativ, stafidirea boabelor i
acumularea n boabe a acidului gluconic, a fructozei din care se obin vinurile de calitate
superioar. Dup recoltare se recomand prelucrarea imediat( aprox. 4 ore) a strugurilor pentru
a preveni pierderile de suc la transport i deteriorarea boabelor. Pentru obinerea mustului se face
desciorchinarea i zdrobirea boabelor cu obinerea mustului rvac i a mustului de pres. Prin
aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alctuit din drojdii, bacterii,
mucegaiuri ajunge n must, dar ca i condiii favorizante pentru activitatea fermentativ le au
drojdiile ca urmare a prezenei urmtorilor factori:

-compoziia mustului, care asigur drojdiilor cantiti importante de glucide, n medie

180-250 g x dm-3, format din glucoz i fructoz n raport de 1:1, cu cantiti mici de
zaharoz ( 0,5 g x dm-3), precum i surse surse de azot asimilabile sub form de
peptide,aminoacizi.
-pH-ul acid 2,9-3,5 favorabil drojdiilor este un factor important n selectarea
microorganismelor active n must.

Mustul are caracter reductor, cu un potenial de oxidoreducere de aproximativ 400 mV,

motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe sunt avantajate n competiie cu cele
aerobe. Prin adugarea dioxidului de sulf n doze de 70-250 mg x dm-3 are loc meninerea unui
rH sczut n must, favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su
antimicrobianasupra unor bacterii aerobe( acetice) i asupra drojdiilor oxidative.

Drojdiile sunt capabile s produc refermentarea glucidelor vin vinurile cu rest de zahr,
iar unele bacterii pot degrada o serie de componente ale vinurilor. Procedeele de stabilizare
trebuie s aib n primul rnd un caracter preventiv ntruct, cu ct sunt aplicate mai trziu cu
att eficacitatea este mai redus i chiar dac se distrug microorganismele, produsele lor de
metabolism nu pot fi eliminate.

14
3.4. Alte aplicaii practie ale metodelor de conservare utilizate
Tabelul 3.4.1. Parametrii de conservare a diferitelor produse cu ajutorul pasterizrii
Denumirea operaiei de Produsul alimentar Parametrii de
conservare conservare
Temp./Durat
Lapte 71-75 C 40 sec.
Bere 62-65C 30 min.
Past de tomate 80-85C 60 sec.
Pasteurizare Miere 69C 1 min.
Preparate din carne 69,5-80 1 ora
Pete 69,5-80 2-3 ore
Legume 80-90C 15-20min
Fructe 80-90C 15-20min

Tabelul 3.4.1. Parametrii de conservare a diferitelor produse cu ajutorul SO2

Fructe conservate - -
SO2 Legume conservate - -
Oet - -

15
 4.Instalaii/echipamente utilizate n cadrul operaiei de
conservare a vinului

Pasteurizarea const n nclzirea rapid a vinului pn la 65-68 C cu meninerea acestei

temperaturi timp de cteva minute. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor,
forme vegetative, n special a celor patogene, precum i inactivarea enzimelor responsabile de
modificri biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologic a produsului finit. Cel mai
frecvent ea se aplic pentru vinurile albe cu o trie joas i pentru cele cu o aciditate redus, care
nu sunt stabile la boli.

Oxigenul dizolvat n vin poate provoca n procesul pasteurizrii o nuan strin n

culoare i gust. n procesul pasteurizrii are loc denaturarea proteinelor termolabile (instabile la
cldur) din vin, de aceea pasteurizarea mpreun cu alte procedee legate de nclzire poate servi
drept procedeu de stabilizare a vinurilor mpotriva tulburrilor proteice. Ca i utilaj este folosit
pasteurizatorul tip tunel sau cu plci.

Pasteurizatorul tip tunel

Acest tip de pasteurizator este utilizat pentru produse lichide ambalate i se realizeaz
pasteurizarea unor sucuri de fructe sau vinului, n prealabil ambalate n recipiente metalice sau
de sticl.

Sistemul de ncalzire i rcire a produsului ambalat depinde, n special de natura

ambalaului. Pentru produsele ambalate n recipiente metalice pasteurizarea se poate face ntr-o
singur faz. n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl, trebuie s se in cont de
rezistena la oc termic a ambalajului. De aceea pasteurizarea se realizeaz treptat, pe zone avnd
un salt maxim de temperatur ntre zone de 25-30 C . La recipientele de sticl innd seama de
temperatura la care se face umplerea, de temperatura de pasteurizare i de rcire, pasteurizatorul
trebuie s fie prevzut cu 5-7 trepte de lucru.

nclzirea se realizeaz prin stropire cu ap cald sau prin barbotare cu abur saturat. De
obicei se folosesc pasteuzatoare-tunel, rotative sau cu band. Cea mai mare utilizare o au
instalaiile la care deplasarea recipientelor se face pe o band transportoare, care deplaseaz pe
partea superioar recipientele n diferitele sectoare de lucru ale pasteurizatorului.

Cele mai avantajoase pasteurizatoare din punct de vedere productiv sunt cele continue.
Pasteurizatorul urmtor conine o band transportoare 1 care asigur deplasarea produsului
ambalat prin diferitele sectoare de nclzire i rcire ale pasteurizatorului. Deasupra prii
superioare a benzii se afl o serie de conducte perforate pe care sunt montate duze de pulverizare
a apei reci sau de nclzire la anumite temperaturi, iar sub band se afl bazinele 4 de colectare a
apei, de unde pompele 5 aspir apa i o recircul n conducte. n bazinele mai ridicate se

16
monteaz serpentinele 6 nclzite cu abur. Condensatul, obinut n urma schimbului de caldur
este evacuat din aceste serpentine prin oala de condens 7.

Fig.4.1.Schema pasteurizatorului tip tunel:1-band transportoare; 2- tunel metalic;

3-tambur de antrenare; 4-bazine colectoare; 5-pompe; 6-serpentin de
nclzire; 7-vas colector condens; Ar-ap rece; P-produs ambalat

17
 Sulfitometru

Actiunea antiseptica, consta in faptul ca poate distruge sau inhiba, pentru o anumita
perioada de timp, activitatea si respectiv dezvoltarea microorganismelor (levuri, bacterii,
mucegaiuri) din must si vin.
Actiunea antioxidanta se datoreste fenomenului ca SO2 este reducator puternic (fixator de
oxigen), ce protejeaza musturile si vinurile impotriva oxidarii.

Aceasta actiune se exercita pe mai multe planuri si anume: distrugerea enzimelor

oxidoreducatoare ce catalizeaza reactiile de oxidare, combinarea lui cu substante usor oxidabile
si combinarea lui cu oxigenul.
Actiunea antioxidazica se refera la capacitatea bioxidului de sulf de a distruge sau inactiva
enzimele oxidative prezente in must sau vin.
Proprietatile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sa sub mai multe forme si anume: gazoasa,
lichefiata, solutie apoasa si in forma solida, ca saruri.
Bioxidul de sulf sub forma gazoasa utilizarea SO2 sub aceasta forma se practica frecvent
la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea si conservarea butoaielor din lemn si
indirect la sulfitarea mustului si vinului.

18
 5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul operaiei de
conservare a vinului

Defecte/Accidente Cauza Combatere/Prevenire Remedii Referine

apariiei curative bibliografi
ce
1 2 3 4 5
Mucegaiurile i Tratarea strugurilor Tratarea vinurilor
actinomi- mucegii cu 25-30 g/hL cu ulei de msline
cetele.Apar cnd SO2. Respectarea (0,5-1 kg/hL); n
Gust i miros de vinul este pstrat regulilor de igien n lipsa acestuia se
n pivnie ume- spaiile de vinificaie. pot folosi uleiurile
mucegai, de
de, neaerisite i ndeprtarea din pivnie de: arahide, soia,
pmnt, pe perei, vase i a mucegaiurilor si bumbac, ricin, in,
uscciune, putred usten-sile se for- aerisirea ei. migdale, ulei de
i adesea un gust meaz micelii; n Sterilizarea vaselor vaselin. Tratarea 2
de amar vinul pro-venit vinicole vinurilor cu fin pagina 343
din recolte ataca- de mutar: 30-50
te de muce-gaiul g/hL. Tratarea cu
verde crbune: 30-50
(Penicillium g/hL.
glaucum) i
actinomicete

Defectul apare Detanitizarea vaselor Refermentarea

Izul de lemn cnd vinurile de lemn prin: vapori vinurilorn
(butoi). sunt introduse de ap sub presiune; toamna anului
Vinul are un gust n vase noi de soluie de 2% sod urmtor prin
astringent i stejar, fierbinte 1,5-2 L la amestecarea cu
intensific culoarea nedetanitizate 10L capacitate; soluie must proaspt. 2
galben la vinurile n prealabil de acid sulfuric 100g Tratarea vinului Pagina 343
albe. Apare un la 100 L ap, apoi cu ulei de
miros cu nuane soluie de sod ca mai msline sau cu
particulare nainte gelatin cu doze
fixate prin
microprobe.
Defectul poate Evitarea contactului Cupajarea
Gustul de proveni de la strugurilor cu vinurilor cu alte
pmnt. tipul de sol al pmntul. Vinificarea vinuri avnd 2
plantaiei de n alba strugurilor arom puterni Pagina 343
Vinurile capt un vie, din murdari de pmnt i de soi. Tratarea
gust de pmnt aplicarea sulfitarea puternic a vinului cu
ngrmintelor, mustului. Folosirea crbune sau cu
de la strugurii drojdiilor selecionate ulei de vaselin.

19
 1 2 3 4 5
care se la fermentarea Refermentarea
murdresc de mustului. Tragerea vinului n
pmnt i imediat de pe drojdie a amestec cu must
datorit vinului la terminarea proaspt. Cleirea 2
activitii unor fermentaiei vinului cu Pagina 344
specii de drojdii tumultoase substane
proteice(cazein,
lapte, albu)
Folosirea la m- n vederea mbutelierii
Buteliere a do- trebuie s se refac
purilor sortarea minuioas a
Gustul de dop. confecionate dopurilor pentru a le Nu exist nici un
Vinul are un gust din plut de folosi pe cele care: mijloc eficace 2
dezagreabil calitate sunt netede, elastice, pentru tratarea Pagina 344
iadesea de acid inferioar sau de culoare deschis, vinurilor cu gust
fenic, eter, etc. necorespunzto fr fisuri. Se de dop
are, permitnd recomand evitarea
dezvoltaea folosirii dopurilor
mucegaiului. recuperate
Neglijen n Tratarea vinului
manipularea de cu lapte proaspt
substane, sticle smntnit (0,5-1l
sau recipiente la 100 L vin),
care au coninut Atenie mrit la apoi se 2
Gust i miros de petrol. manipularea petrolului efectueaz Pagina 344
petrol Folosirea la sau a altor substane filtrarea. Tratarea
iluminarea cu miros neplcut vinului cu
pivnielor a crbune vegetal
lmpilor cu n doze stabilite
petrol prin ncercri
prealabile
Amestecarea Evitarea amestecrii nclzirea
strugurilor sau de struguri i vinuri de mustuielii la
Gustul foxat. vinurilor HPD cu cei provenii 40...60C,
Vinul capt un provenite din din soiuri europene tratarea cu 2
miros de urin de struguri de Vitis anhidrid Pagina 344
vulpe vinifera sativa sulfuroas i
cu cei de bentonit.
provenien Tratarea cu
HPD crbune vegetal.
Gustul de acid Prezena n vin Evitarea cauzelor care Dac nu este
sulfuric a unui exces de duc la mbogirea prea pronunat, 2
Vinul capt o acid sulfuric vinurilor n acid defeciunea se Pagina 344
acreal puternic i provenit din: sulfuric poate remedia
afumarea prin cupajarea

20
 1 2 3 4 5
cu sulf a vaselor vinurilor afectate
neptoare i o ude; tratarea cu vinuri
culoare glbuie la vinurilor cu sntoase 2
vinurile albe dei cantiti mari de Pagina 344
sunt noi SO2; tratarea
viului cu sulfat
de calciu
Gust i miros de Introducerea
aromat, rom, vinului n Evitarea introducerii Refermentarea
vermut etc. recipiente care vinului n vase n care vinului cu must
Vinul capt un au coninut n au stat buturi cu gust proaspt. 2
miros i un gust prealabil: rom, i miros strine de ale Tratarea vaselor Pagina 344
caracteristice unor vermut, vinars, vinului. cu soluie
buturi speciale, alcool KMnO4 (8%)
alcoolice denaturat,
lichior
Folosirea n
vinificaie a
utilajelor
metalice Este necesar s se fac
neprotejate sau protejarea prilor Vinurile cu
Gusul metalic prost ntreinute metalice a utilajelor de coninut ridicat 2
Vinul capt un duce la prelucrarea strugurilor n metale grele se Pagina 345
gust de cupru, zinc, mbogirea i a tuturor celor ce trateaz urmnd
fier, plumb vinului n vin n contact direct cu indicaiile
metale grele; mustul i vinul. Se descrise n
tratamentul cu interzice aplicarea stabilizarea
produse tratamentelor n vie n vinurilor
ciriptogamice n preajma culesului
vie n preajma
culesului are
acelai efect
Se datoreaz Cnd defectul
meninerii este de
vinului n vase intensitate slab,
Izul de doag vechi, prost Trebuie s se evite vinul se trateaz
Vinul are un gust ntreinute sau introducerea vinului n ca n cazul izului
neplcut, greoi, n vase folosite vase necurate n de lemn. Cns 2
bhlit anterior dar prealabil defectul este mai Pagina 345
nesplate la pronunat, vinul
timp i se trateaz la fel
neafumate cu ca pentru
pucioas ndeprtarea
mirosului de
mucegai.

21
 1 2 3 4 5
Produii de La apariia
descompunere gustului de
rezultai din drojdie
Gustul de drojdie produsele de descompus,
sttut(alterat) autoliz a Tragerea la timp a vinul trebuie
Vinul are un miros celulelor de vinului nou de pe pritocit n larg 2
i un gust neplcut drojdie, dup drojdie contact cu aerul. Pagina 345
de drojdie stricat procesul de Cnd gustul i
de substane de fermentare, mirosul sunt
descompunere imprim vinului foarte
caracterul de pronunate, vinul
drojdie stricat se cleiete cu
cazein sau se
trateaz cu
crbune activ
Defectul apare
la vinurile care
au fost inute
vreme
ndelungat n
cisterne de Evitarea introducerii Cel mai eficient
ciment mustului sau vinului n tratament este
neprotejate n cisterne de beton corectarea 2
Gustul de leie interior sau cu insuficient protejate aciditii folosind Pagina 345
substane de sau n vase de lemn acid tartric la
protecie tratate cu soluii musturi i acid
deteriorate. alcaline i care ulterior citric la vinuri
Vinurile nu s-au splat
introduse n corespunztor
vasele de lemn
tratate cu soluii
alcaline i care
nu au fost bine
splate cu ap
Gustul de Fermentarea Desciorchinarea Ameliorarea ntr-
ciorchine mustuielii strugurilor nainte de o oarecare
Vinul are un gust nedesciorchina- fermentarea msur se 2
de tir, de iarb, te mustuielii, la realizeaz prin Pagina 346
astringent la vinificarea n rou cleirea vinului cu
vinurile roii gelatin

22
 1 2 3 4 5
Valoarea redox
a vinului este
cuprins ntre Tratarea vinului
Gustul i mirosul 21-25. Apare cu doze mari de
de oareci. atunci cnd: Evitarea cauzelor ce anhidrid
Vinul are un miros musturile nu au duc la apariia acestei sulfuroas(30-50 2
respingtor i gust fost sulfitate; alterri g/hL) i apoi Pagina 346
neplcut ce fermentaia meninute la
amintete de urina decurge prea temperaturi
de oareci ncet; vinurile coborte
sunt stocate la
temperaturi
nalte;

Prezena n vin
a aldehidei Sulfitarea strugurilor
etilice, ca nainte de prelucrare i
urmare a oxid- a mustuielilor nainte
rii alcoolului de fermentare.
Gustul i mirosul sau disocierea Completarea Tratarea vinului 2
de maderizat prin oxidare a permanent a golurilor cu anhidrid Pagina 346
compuilor rmase. Sulfitarea sulfuroas
labili aldehido- vinurilor nainte de
sulfuroi. Apare operaia de filtrare
la vinurile din
recolte
botritizate i n
condiii de
filtrare prin
medii filtrante
avide de oxigen

Fermentaia
mustului a Evitarea curgerii Tragerea rapid a
Gustul i mirosul decurs n picturilor de sulf n vinului nou de pe 2
de hidrogen contact cu vase cu ocazia drojdie,aerisirea Pagina 346
sulfurat picturi de sulf afumrii acestora i filtrarea
i s-a format vinului.
hidrogen
sulfurat

23
 Bibliografie

1) Dan Valentina,(2000),Mirobiologia produselor alimentare. Ed. Alma.Galati.

2) Ana Al.(1980), Tehnologia vinului i a subproduselor. Universitatea din Galai.
3) Bulancea, M. (vol. I, 1980, vol. II, 1987) Tehnologia i utilajul industriei vinului i a
buturilor alcoolice distilate, Universitatea din Galai.
4) Cotea, V., .a. (vol. I, 1988, vol. II, 1988) Tratat de oenologie. Ed. Ceres. Bucureti.
5) Zugravu, L. .a. (1984) Tehnologia vinurilor speciale. Ed. Tehnic. Bucureti.
6) Colecia de standarde profesionale- vin i buturi alcoolice.(1993) COCPCIA S.A.,
Bucureti.
7) Suport de curs Tehnologia de fabricare a vinului. Prof.dr.ing. RAPEANU Gabriela
8) http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL /
Tehnologia%20vinului.pdf
9) https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-vinului-alb-
44692.html
10) https://www.scribd.com/doc/67888853/Tehnologia-Vinului-Alb

24