UNIVERSITATEA DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE

TEHNOLOGII I UTILAJE
N INDUSTRIA LAPTELUI
proiect

ndrumtori: Student:

0
 BACU
2007
CUPRINS
CAPITOLUL I..................................................................................................................................- 4 -
MEMORIU JUSTIFICATIV............................................................................................................- 4 -
CAPITOLUL II................................................................................................................................- 5 -
SCHEMA TEHNOLOGIC............................................................................................................- 5 -
II. 1. Recepia calitativ i cantitativ...........................................................................................- 6 -
II. 2. Filtrarea I.............................................................................................................................- 6 -
II. 3. Depozitarea..........................................................................................................................- 6 -
II. 4. Filtrarea II............................................................................................................................- 6 -
II. 5. Normalizare.........................................................................................................................- 6 -
II. 6. Prenclzire..........................................................................................................................- 7 -
II. 7. Omogenizare........................................................................................................................- 7 -
II. 8. Pasteurizare..........................................................................................................................- 9 -
8. 1. Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui...................................................................- 9 -
8. 2. Aciunea cldurii asupra componenilor i structurii laptelui.........................................- 10 -
II. 9. Rcire.................................................................................................................................- 13 -
II. 10. nsmnare......................................................................................................................- 13 -
II. 11. Ambalare..........................................................................................................................- 14 -
II. 12. Termostatare.....................................................................................................................- 14 -
II. 13. Rcire...............................................................................................................................- 15 -
II. 14. Depozitare........................................................................................................................- 15 -
CAPITOLUL III.............................................................................................................................- 16 -
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE I PRODUSULUI
FINIT..............................................................................................................................................- 16 -
III. 1. Caracteristicile materii prime...........................................................................................- 16 -
1. Lapte de vac......................................................................................................................- 16 -
1. 1. Compoziia laptelui........................................................................................................- 16 -
1. 1. 1. Apa..............................................................................................................................- 17 -
1. 1. 2. Substana uscat din lapte...........................................................................................- 18 -
1. 1. 2. 1. Lipidele din lapte....................................................................................................- 18 -
1. 1. 2. 2. Substaa uscat negras din lapte...........................................................................- 20 -
1. 2. 2. 2. 1. Substanele azotoase din lapte............................................................................- 21 -
1. 1. 2. 2. 2. Glucidele din lapte..............................................................................................- 23 -
1. 1. 2. 2. 3. Substanele minerale din lapte............................................................................- 24 -
1. 1. 2. 3. Enzime. Vitamine...................................................................................................- 26 -
1. 2. Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui...............................................- 29 -
1. 2. 1. Proprietile organoleptice ale laptelui.......................................................................- 29 -
1. 2. 2. Proprietile fizice ale laptelui....................................................................................- 30 -
1. 2. 3. Proprietile biochimice ale laptelui...........................................................................- 33 -
1. 2. 4. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui...............................................- 34 -
III. 2. Caracteristicile materiilor auxiliare..................................................................................- 35 -
2. 1. Cultura starter.................................................................................................................- 35 -
2.2. Lapte smntnit...............................................................................................................- 39 -

1
 2. 3. Colorani i arome..........................................................................................................- 39 -
2. 4. Zahr...............................................................................................................................- 39 -
III. 3. Caracteristicile produsului finit........................................................................................- 40 -
CAPITOLUL IV.............................................................................................................................- 41 -
BILAN DE MATERIALE. BILAN TERMIC...........................................................................- 41 -
IV. 1. Bilan de materiale............................................................................................................- 41 -
IV. 2. Bilan termic.....................................................................................................................- 48 -
CAPITOLUL V...............................................................................................................................- 51 -
CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE I UTILITI......-
51 -CAPITOLUL VI.......................................................................................................................- 53 -
CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE...............................................................................- 53 -
CAPITOLUL VII............................................................................................................................- 54 -
NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI I IGIEN..................................................................- 54 -
Etapele igienizrii.......................................................................................................................- 54 -
Reguli de igienizare pentru personalul operativ.........................................................................- 55 -
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................- 57 -

2
 Tem de proiectare

S se proiecteze o secie de fabricare a iaurtului

aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5t/zi.

3
 CAPITOLUL I.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea de fa trateaz tehnologia de obinere a iaurtului aromatizat cu

arom de fructe de padure.
Este structurat pe 7 capitole i trateaz ncepnd cu schema tehnologic de
obinere a iaurtului aromatizat, caracteristicile materiilor prime, a materiilor
auxiliare i a produsului finit.
Se continu cu calcularea bilanului de materiale i cel termic i terminnd
cu o sintez a normelor de protecie a muncii ntro fabric de industrializare a
laptelui.
Pentru mrirea gamei produselor, si satisfacerea cerinelor pieii tot mai
exigenta putem produce iaurturi cu diferite gusturi, adugnd arome de fructe,
siropuri, stabilizatori, sau chiar gemuri din fructe, introducnd astfel in iaurt si
buci de fructe.

4
 CAPITOLUL II.

SCHEMA TEHNOLOGIC

Schema tehnologic de obinere a iaurtului aromatizat

5
II. 1. Recepia calitativ i cantitativ
n calitate de materie prim, la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele integral
furnizat de gospodriile colective, de fermieri, laptele degresat obinut n punctele de colectare.
Cantitatea de materii se determin prin metoda gravimetric sau volumetric. Masa
produsului se determin prin cntrire cu ajutorul cntarelor speciale sau obinuite, iar a laptelui
integral i degresat cu ajutorul unor contoare.
Calitatea produselor este apreciat n laboratoarele ntreprinderilor de industrializare a
laptelui conform criteriilor incluse n standarde pentru fiecare produs n parte.

II. 2. Filtrarea I
Materia prim folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor
igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de
curenie. Prima reinere se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din
recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi. Prin acest
procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i de obicei rmn n lapte.

II. 3. Depozitarea
Depozitarea laptelui filtrat se realizeaz ntrun tanc izoterm orizontal.

II. 4. Filtrarea II
Pentru a putea fi realizat normalizarea laptelui, dup depozitare laptele este trecut din
nou printrun filtru ntruct n timpul depozitrii sa format o pelicul deasupra acestuia.

II. 5. Normalizare
Conform legislaiei n vigoare, coninutul de substane nutritive n produsele lactate
finite trebuie s corespund cerinelor standardelor, indiferent de coninutul acestora n laptele
materie prim.
Pentru obinerea produselor finite standardizate materia prim se normalizeaz n
prealabil conform criteriilor prevzute n instruciunile tehnologice.
Prin normalizare se nelege operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia
prim la nivelul stabilit de standard.
Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide
dietetice i a smntnii pentru alimentaie, materia prim se normalizeaz conform coninutului

6
de grsime, iar pentru produsele lactate mbogite cu proteine i conform concentraiei
acestora sau conform coninutului de substan uscat degresat sau total.

II. 6. Prenclzire
ntruct operaia de omogenizare se realizare la temperatura de 60C este necesar o
nclzire a laptelui, realizat n pasteurizatorul cu plci.

II. 7. Omogenizare
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare (dispersare) a
globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe laminare, oc,
ultrasunete etc.
Omogenizarea se practic la fabricarea multor produse lactate i este o operaie
obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime lapte i smntn
pentru consum, produse lactate acide grase etc.
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru
evitarea separrii grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai
omogene.
Se tie c emulsia de grsime n laptele natural este polidispers diametrul globulelor
de grsime variind de la 1-2 pn la 10 i mai mult. Globulele de grsime cu diametrul de
peste 2, avnd o mas specific mai mic dect a plasmei laptelui, n laptele linitit au tendina
de a se ridica la suprafa; gradul de separare este n funcie de raza globulei i temperatura
laptelui.
n procesul omogenizrii se obine o micorare a diametrului globulei pn la 0,5-1,
ceea ce reduce considerabil puterea lor de separare din plasm. Globulele de grsime cu
dimensiuni mici nu au putere de separare, deci n laptele omogenizat practic nu se observ
separare de grsime. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite
omogenizatoare. n industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supap,
omogenizatoare clarificatoare, ns toate realizeaz o fracionare a globulei de grsime.
Omogenizarea laptelui modific considerabil unele particulariti fizico-chimice i
tehnologice ale laptelui.
n procesul de omogenizare a laptelui se micoreaz diametrul globulelor de grsime i
se mrete numrul acestora. n procesul de fracionare este distrus membrana fosfoproteic a
globulei de grsime, ea fiind repartizat pentru formarea membranelor globulelor nou-formate.
Ca mas, ea este insuficient i n acest proces sunt mobilizate proteinele din plasm, iar ca

7
rezultat, se mrete masa nveliurilor i suprafaa total a emulsiei de grsime. Astfel, se obine
un grad nalt de dispersare stabil a emulsiei de grsime n laptele omogenizat.
Suprafaa mrit a emulsiei de grsime n laptele omogenizat contribuie la o asimilare
mai deplin a grsimii lactate.
n procesul de omogenizare se elimin o oarecare cantitate de grsime lactat liber,
cantitatea aceasta fiind n funcie de temperatura de omogenizare.
n laptele omogenizat cu un coninut mediu de grsime, emulsia de grsime este stabil
i nu se observ aglomerri de globule de grsime cu diametrul mic. n produsele omogenizate
cu coninut mrit de grsime se formeaz aglomerri de grsime, care reduc efectul
omogenizrii.
Acest mecanism de agregare a globulelor de grsime se explic prin faptul, c pe
suprafaa globulelor nou-formate sunt sectoare cu membran subire i n aceste sectoare ncep s
acioneze forele intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate i formarea de aglomerri.
Unul din factorii, care mresc gradul de stabilizare a emulsiei de grsime la
omogenizare este raportul dintre grsime i substana uscat, care trebuie s fie mai mare de 0,6-
0,8.
Fosfaii i citraii din lapte, care contribuie la dispersarea fosfocazeinei de calciu din
lapte stimuleaz procesul de stabilizare a emulsiei de grsime, iar creterea n lapte a coninutului
de calciu solubil favorizeaz procesele de agregare a globulelor de grsime.
Pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime se practic omogenizarea n dou
trepte, respectiv, se omogenizeaz materia prim la o presiune ridicat, apoi se trateaz la o
presiune mai mic.
Alt factor ce influeneaz asupra stabilitii emulsiei de grsime n laptele omogenizat
este temperatura de prenclzire a laptelui destinat omogenizrii: nclzirea acestuia peste
temperatura de denaturare a proteinelor serice acioneaz negativ n ceea ce privete mobilizarea
acestora la formarea membranei globulei nou formate i deci favorizeaz formarea aglomerrilor
de globule de grsime.
Posibilitatea apariiei aglomerrilor n produsele omogenizate cu coninut mare de
grsime are loc pe seama creterii forei de atracie a moleculelor. Temperaturile reduse de
pstrare a produselor omogenizate mresc, de asemenea, fora de agregare a globulelor de
grsime.
Proteinele n procesul de omogenizare, de asemenea, sufer unele modificri, o parte din
acestea fiind adsorbite de grsimi sub form de complexe lipoproteice. Se observ deci o scdere
a stabilitii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbiei de ctre
grsime, odat cu proteinele, i a unor fosfai i citrai din lapte.

8
 Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei, odat cu aciunea temperaturii
ridicate se observ unele modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de proteine lactice.
Ca rezultat al acestor modificri, scade stabilitatea laptelui omogenizat fa de aciunea
cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor ridicate.
Omogenizarea se rsfrnge pozitiv i asupra proprietilor coagulului la fabricarea
produselor lactate acide, el devine mai fin, mai omogen, se reduce separarea zerului etc.
Omogenizarea mrete viscozitatea laptelui, culoarea din alb-glbuie devine alb intens,
crete capacitatea de spumare.
Membrana modificat a globulei de grsime i pierde proprietatea de protecie fa de
enzime, ca urmare, scade rezistena grsimii fa de aciunea lipazei i a proceselor de oxidare
etc. De aceste modificri trebuie s se in cont n procesul de prelucrare a laptelui

II. 8. Pasteurizare
Este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la 100C. prin acest procedeu se
obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o
anumit perioad a celor n stare sporulat.
Aplicarea regimului de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganisme posibile a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei
banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crenduse astfel condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele.
De asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele
proteice coninute precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce
determin o mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din
aceste motive, este important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de
igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare cu diferite alte bacterii.

8. 1. Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui

Scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor,

mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n funcie de temperatur, durata
aciunii temperaturii nalte i termorezistena microorganismelor. Gradul de rezisten a
bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare, numrul iniial de
microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc.

9
 Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la
temperatura de 100 0C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la temperatura de
63-80 0C. creterea temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a
microorganismelor.
La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra
laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9 % din
microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime
n compoziie i structur.
Ca etalon se consider aciunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei i deci, n
condiii normale, nclzirea laptelui la 62 0C timp de 2-3 min. pn la 80 0C 2-3 secunde asigur
distrugerea microflorei patogene i a virusurilor care sunt mai sensibili la aciunea temperaturii.
Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct de
gradul de contaminare iniial cu bacterii, gradul de curenie i compoziia chimic a laptelui.
Gradul nalt de impurificare cu bacterii termostabile, impuritile mecanice din lapte,
grsimea i proteinele lactice protejeaz microorganismele fa de aciunea cldurii i deci
micoreaz eficacitatea tratamentului termic.
n cazul contaminrii laptelui cu bacterii sporulate, acestea sunt distruse numai la
nclzirea laptelui peste 100 0C.

8. 2. Aciunea cldurii asupra componenilor i structurii laptelui

Grsimea din lapte sub aciunea temperaturilor ridicate nu sufer modificri eseniale n
compoziia chimic. Modificrile se refer la unele schimbri n structura membranei globulei de
grsime, ceea ce modific i unele proprieti de comportare a grsimii n procesul de prelucrare
ulterioar a laptelui.
nclzirea laptelui pn la 61 0C contribuie la o separare mai intensiv a globulelor de
grsime. Creterea temperaturii de nclzire peste acest nivel reduce acest proces ca rezultat al
denaturrii prii proteice a membranei globulei de grsime i topirii substanei grase a acesteia.
De aceea, laptele supus tratamentului termic se smntnete mai incomplet n comparaie cu cel
crud.
n laptele nclzit la temperaturi apropiate de 100 0C, se observ apariia la suprafa a
unor picturi de grsime ca rezultat al distrugerii membranei globulelor de grsime.
Omogenizarea prealabil a laptelui prentmpin apariia acestui defect.
Substanele proteice, sub aciunea temperaturii nalte sufer transformri profunde,
ireversibile, ceea ce conduce la micorarea solubilitii acestora i pierderea unor proprieti

10
biologice. Mai sensibile la aciunea temperaturilor nalte sunt proteinele serice. Rezultatul
modificrilor profunde n structura molecular a acestor proteine mrete potenialul de agregare
a moleculelor de proteine denaturate i formarea unor complexe cu alte proteine din lapte.
Gradul de denaturare a proteinelor este n funcie de temperatur i durata aciunii ei
asupra laptelui. Denaturarea albuminei ncepe la temperatura de 65 0C i se intensific odat cu
creterea temperaturii, devenind complet la 80-85 0C. Denaturarea albuminei sub aciunea
temperaturilor avansate st la baza probei albuminei, prin care se confirm tratamentul termic
al laptelui la temperaturi de peste 80 0C.
Ca rezultat al denaturrii din unii aminoacizi din albumin se elibereaz gruprile SH
i se formeaz hidrogen sulfurat i ali compui sulfuroi care imprim laptelui gust specific de
lapte fiert.
Dintre globuline cele mai sensibile la temperaturi nalte sunt globulinele imune.
nclzirea laptelui la 70 0C timp de 30 min. conduce la denaturarea a cca. 90% de globuline cu
rol de imunizare, iar celelalte fracii se distrug n proporii de 6-32%.
nclzirea laptelui la temperaturi mai avansate (85-87 0C 10-15 min. sau 92-94 0C 2-
8 min.), temperaturi recomandate pentru tratarea termic a laptelui pentru fabricarea produselor
lactate acide, conduce la agregarea practic total a proteinelor serice denaturate.
n procesul de fermentare lactic ele coaguleaz mpreun cu cazeina i particip direct
la formarea structurii tridimensionale a texturii coagulului, i deci mresc considerabil
proprietile structuralmecanice ale acestuia. Ca rezultat se formeaz un coagul dens, ce
mpiedic eliberarea zerului.
Cazeina, spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistent la aciunea
temperaturilor nalte. La nclzirea laptelui la temperaturi de peste 75-80 0C se schimb
echilibrul ntre micelele de fosfocazeinat i srurile minerale, se produc unele modificri n
raportul dintre fraciile cazeinei. n laptele pasteurizat se mrete coninutul de i - cazein.
Se observ, de asemenea, formarea unor compui ntre i cazein, precum i
lactoglobulin. Aceste modificri influeneaz asupra proprietilor tehnologice ale laptelui,
scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub aciunea cheagului.
n timpul tratamentului termic din complexul de cazein (fosfocazeinatul de calciu) se
separ o parte din calciu, acesta trecnd n stare insolubil, ceea ce are influen negativ asupra
puterii de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante.
Sub aciunea temperaturilor ridicate se formeaz i unii compui ntre proteine i
lactoza, care condiioneaz o brunificare slab la fabricarea laptelui nbuit, produsul lactat acid
Reajenka i a altor produse.
Cazeina supus tratamentului termic este mai puin accesibil atacului enzimelor.

11
 Aciunea temperaturilor ridicate are o influen pozitiv asupra proteinelor lactate n
cazul folosirii laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide. Ea const n faptul c n stadiul
iniial de denaturare a proteinelor serice (t=72-76 0C) moleculele acestora pierd ap, ca rezultat
se micoreaz viscozitatea laptelui i a zerului. Tratamentul termic la temperaturi de 85-87 0C cu
durata de 5-10 min. sau 93-95 0C timp de 2-3 min. duce la agregarea fraciilor denaturate ale
proteinelor serice i formarea mpreun cu cazeina a unui coagul dens ce reine mai bine zerul n
produsele lactate acide.
Lactoza este parial descompus la temperaturi de 70-80 0C cu formarea unor acizi
organici lactic i formic, care condiioneaz o cretere nensemnat a aciditii laptelui.
nclzirea lui peste 100 0C duce la apariia brunificrii, ca rezultat al formrii unei legturi
ireversibile aminocarbonilice ntre lactoz i proteinele serice sau dintre lactoz i unii
aminoacizi liberi. Apariia brunificrii este mai mult condiionat de durata nclzirii dect de
temperatura acesteia. nclzirea laptelui la temperaturi de peste 150 0C provoac caramelizarea
lactozei, ns tratamentul laptelui la temperaturi att de mari nu se practic.
Srurile minerale i gazele din lapte sufer, de asemenea, unele modificri. n primul
rnd, din lapte se elimin o mare parte din dioxidul de carbon, ceea ce determin o mic scdere
a aciditii laptelui n stadiul iniial de nclzire. Apoi la o nclzire de peste 65 0C fosfatul
bicalcic i monocalcic, ce sunt n stare solubil, trec n fosfat tricalcic insolubil. Aceti compui
se depun pe suprafeele fierbini ale aparatelor de nclzire i mpreun cu proteinele serice
denaturate, formeaz aa numita piatr de lapte.
Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformri, scoate calciul din cazeinat,
ceea ce condiioneaz o scdere a calciului solubil i o micorare a capacitii de coagulare a
laptelui cu cheag.
Modificri eseniale sufer i srurile acidului citric i ali compui minerali. Dereglarea
echilibrului srurilor din lapte modific valoarea pH-ului i a capacitii tampon, ceea ce poate
provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate.
Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, ndeosebi dac
prelucrarea se efectueaz fr accesul oxigenului, n aparate nchise, confecionate din oel
inoxidabil. Sub aciunea temperaturilor nalte se distrug aproximativ 10-15% din vitamina A, 5-
12% din vitaminele grupei B etc. Cele mai termolabile sunt vitaminele C i B 12, pierderile crora
pot atinge 40-50% la pasteurizare, iar la sterilizare ele se distrug complet.
Fierberea suplimentar a laptelui pasteurizat, mai ales n vase deschise, scade
aproximativ de dou ori coninutul de vitamine n lapte.
Enzimele se denatureaz ncepnd cu temperatura de 55 0C. Cele mai termolabile sunt
fosfataza i amilaza, care se distrug total la temperatura de 63-65 0C timp de 30 min. Peroxidaza

12
i lipaza se denatureaz la nclzirea laptelui la temperaturi de peste 80 0C. nclzirea laptelui la
temperatura de 85 0C timp de 5 mi. Inactiveaz toate enzimele din lapte.
Termorezistena unor enzime st la baza probelor fosfatazei i peroxidazei, care sunt
utilizate la controlul tratamentului termic al laptelui.

II. 9. Rcire
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (90C), n rezervorul
instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 4548C pentru nsmnare cu
culturi lactice. Operaia se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli
sub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui depete cu puin
temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, depire ce se face cu scopul
de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a
manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.

II. 10. nsmnare

Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n
componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii
ssp. Bulgaricus.
n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o
repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la
nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului, n
sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintro van s intre n
totalitate n camera de termostatat existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se
nsmneaz se va ine cont de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaia s nu dureze
prea mult, ntruct o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.
Dup realizarea nsmnrii se realizeaz dozarea produselor nelactate necesare obinerii
iaurtului aromatizat, adic soluiile de zahr i colorani i aromatizani, dup care se trece la
agitarea pentru omogenizarea coninutului vasului.

II. 11. Ambalare

Ambalarea laptelui nsmnat se va realiza n peturi. n acest scop, poate fi utilizat un
rezervor de mic capacitate, fixat la o nlime corespunztoare de lucru, in care se introduce

13
laptele, de unde curge liber n ambalaje, printro conduct prevzut cu un robinet manual de
nchideredeschidere.

II. 12. Termostatare

Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricare i const n crearea
condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele nsmnat sunt
introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe rnduri, unde se menin pentru
fermentare 2,53h la temperatura de 4245C, timp n care se produce coagularea laptelui.
Respectarea acestor parametri este de mare importan, de acesta depinznd obinerea unui
produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice.
Astfel trebuie avut n vedere c in cazul n care temperatura de termostatare este sub cea
prevzut, se favorizeaz n principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinnduse un
produs mai aromat i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai
ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu
aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar aroma mai redus.
nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite
electric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la
un tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i care este prevzut cu
termometru pentru indicarea temperaturii din termostat.
Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat,
se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele de pvc trebuie s aib orificii pe toate
prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de fermentare navetele formate vor fi aezate pe
palei din material plastic i se vor lsa spaii libere de circulaie i control pe toate prile; se va
evita apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a
ambalajelor pe anumite poriuni.
O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz c
fermentarea laptelui sa ncheiat, operaie ce const n examinarea coagulului din cteva
ambalaje ce se deschid i se nclin ntro parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s
nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o
fermentaie incomplet, iar eliminarea zerului arat c momentul optim al fermentrii a fost
depit.

14
 Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui sa ncheiat se poate face i pe baz de
analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre
8090T.

II. 13. Rcire

Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaie ce se face n
dou faze:
Prercirea pn la temperatura de 1820C este indicat s se realizez chiar n
camera de fermentare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast
operaie are rolul de a ntri coagulul, preveninduse astfel unele defecte privind consistena
produsului ce sar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific.
Rcirea la temperatura de 34C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice.
Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentueaz, iar gustul este plcut.

II. 14. Depozitare

Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 48C n camere frigorifice curate, dezinfectate
i lipsite de mirosuri strine. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 1012C
de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea
expirrii acestei perioade de pstrare.

CAPITOLUL III.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR

AUXILIARE I PRODUSULUI FINIT

III. 1. Caracteristicile materii prime

1. Lapte de vac

1. 1. Compoziia laptelui

15
 Fig. 2. Compozitia chimica laptelui
Laptele este un aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de
emulsie perfect una n alta:
1. faza apoas, care conine:
- proteinele, substane bio-organice dar conpatibile cu faza apoas datorit gradului lor ridicat
de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal
i prin urmare, compatibilitatea cu apa;
- zaharurile, compui organici solubili n ap;
- vitaminele hidrosolubile;
- srurile i oligo-elemetele minerale.
2. faza organic, constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din:
- gliceride;
- steride;
- acizi grai;
- fosfolipide, dintre care lecitina sigur interfaa dintre cele doua faze;
- vitamine liposolubile;
- pigmeni (caroten).
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
apa: 82 87 %
substana uscat negras: 10 11 % format din:

16
 - lactoz 4 5 %
- cazein 3 4,5 %
- lactalbin i lactoglobulin 0,7 1,1 %
- sruri minerale 0,8 1,1 %
- vitamine hidrosolubile

materia gras: gliceride, steride, acizi grai, lecitina, vitaminele

liposolubile, pigmeni(carotene), alte substane.

1. 1. 1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80 % din masa total a
laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului. Acest procentaj
poate varia destul de semnificativ, n funcie de ali factori cum ar fi:
- rasa animalului pentru o specie dat;
- vrsta animalului;
- starea de sntate;
- periada de lactaie;
- regimul alimentar;
- anotimpul;
- zona geografic (relief, clim, vegetaie);
- condiiile de cretere i de ngrijire.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice i
fitice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasma joac un rol determinant
n stabilirea emulsiei de materie gras i a suspensiilor- de proteine.

1. 1. 2. Substana uscat din lapte

n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16 % substana uscat, acesta variind n
funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra
consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a
brnzeturulor etc. Substana uscat a a laptelui este alctuit din doi componeni principali
lipidele i substana uscat degresat.

17
1. 1. 2. 1. Lipidele din lapte
Fraciunea gras reprezint, n medie, 3,6 3,8 % n laptele de vac, coninut mai
apropiat de cale de laptele de capr. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de
o multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai
liberi, diverse tipuri de cear i altele, aa cum se poate vedea din schema de mai jos:

Lipide simple Lipide complexe

(fosfatide)0,2...1,0%
gliceride 98...99% lecitin
steroide 0,25...0,4% cefalin
(colesteride, ergosteride) sfingomielin

Din punct de vedere chimic, grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai

acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98-99%),
digliceridele 0,2-0,5% i monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un
coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice
specifice.
Structura i raportul dintre caizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important
n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai
condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai
contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturai dau o
consisten moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2-10
milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit
de o membran alctuit din trei straturi extern mucos, din mijloc proteic, i interior
ndreptat spre grsime lipoproteic.
Datorit existenei acestei membrane i ncrcrii electrice negative, globulele de grsime
nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt
muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la oa distan de 9-10 una de alta.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli
factori.
Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia
fabricrii produselor lactate. Grsimea sigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma
plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate
bogate n grsime culoare plcut glbuie.

18
 Gliceridele
Gliceridele reprezit cea mai important fraciune din materia gras i reprezint o
proporie de circa 88-89%. Aceti compui sunt esteri formai n urma reaciei acizilor cu
glicerol.
Numrul de specii gliceridice n lapte este foarte mare, fiind determinat att de numrul
variabil de molecule de acizi grai grefat pe o molecul de glicerol, ct i de diversitatea
moleculelor de acizi grai. Gliceridele prezint anumite caracteristici, printre care cele mai
importante sunt urmtoarele:
- un punct de topire sczut, la o temperatur de 29-340C;
- un punct de solidificare sczut, la o temperatur de 18-230C;
- o desitate relativ, la 150C, de 0,936-0,950;
- un indice de saponificare, ce variaz n funcie de natura laptelui i ptin urmare, de cele
ale acizilor grai coninui n lapte;
- un indice de iod, care variaz n funie de natura laptelui.
Hidroliza giceridelor d natere la cizi grai liberi care, n funie de structura i de
proporia lor n lapte, pot declana procesul de acidifiere a materiei grase i, prin urmare alterarea
gustului acesteia. Pn n prezent, s-au putut identifica peste 60 de tipuri diferite de acizi grai.
Acizii grai cei mai des ntlnii sunt acidul butiric, acidul capronic, acidul caprinic,
acidul caprilic, acidul oleic, acidul lauric i acidul stearic. Aceti acizi reprezint circa 80% din
cantitatea total de acizi coninut n lapte.
Steridele
Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu colesterolul. Aceste substane se gsesc n lapte n
proporii mici de circa 0,01-0,03 % i au un rol fiziologic foarte important n formarea vitaminei
D, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele
n lapte, exist o mare varietate de fosfolipide, printre care cele mai importante sunt
fosfatidil-colina, fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina i lecitina. Aceti compui joac un
rol foarte important n emulgarea i stabilizarea emulsiei de materie gras n plasma din lapte,
prin asigurarea interfeei dintre cele dou faze. n procesul de separare a grsimii din lapte, o
proporie de circa 2/3 din fraciunea fosfolipidic trece n smntn.
Lecitina este totodat agent emulgator i stabilizator, care asigur interfaa dintre materia
gras (faza organic) i plasma din lapte(faza apoas).
Datorit proprietilor sale tensioactive, lecitina este un excelent emulgator care menine
nu numai coeziunea globulelor de materie gras 8care face ca particula s fie sferic), ci i
emulgarea lor (dispersia lor) n tot volumul plasmei.

19
 Ali componeni ai materiei grase
n materia gras se gsesc i ali compui, cum ar fi carotenoidele, carotenul, precum i
alte substane cu caracter oxidant. Toate aceste substane reprezint o proporie minor de circa
0,7-0,8 % dar joac un rol foarte important n diferite procese de prelucrare i valorificare a
laptelui.

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dipersie i punct redus de topire,
de acees sae simileaz de organism n proporie de 95-97%. Datorit prezenei n grsimea
lactat a lecitinei, a acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considetar
do o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n
componena ei fiind depistai peste 100 de acizi.Acetia confer grsimii lactete unele nsuiri
fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grsimi de origine vegetal.

1. 1. 2. 2. Substaa uscat negras din lapte

Cantitate de substan uscat degresat din laptele de vac de amestec variaz n limitele
de 8-9%, n medie fiind de 8,8%.Acest indice este mai stabil n comparaie cu coninutul de
grsime, de accea n multe ri este considerat ca indice al integritii laptelui i se ia n
consideraie la stabilirea preului de achiziie a laptelui-materie prim.
Fiind componentul principal al produselor lactate cu coninute redus de grsime sau al
celor degresate, coninutul de substa uscat degresat n laptele materie-prim influeneaz
direct consistena unora dintre ele (lapte de consum, produse lactate acide etc.), ct i consumul
specific la fabricarea brnzei proaspete de vac.

1. 2. 2. 2. 1. Substanele azotoase din lapte

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul, substana uscat, care
rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat negras, n
afar de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc), mai conine i elemente organice specifice
laptelui, printer care putem enumra urmtoarele:
- lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);
- cazeina;
- lactalbumina;

20
 - lactoglobulina;
- enzimele libere;
- urme de ali compui.
n masa substanelor azotoase, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95 %.
n fucie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou grupe:
1. cazeina aflat n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80 % dion totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
- lactalbumina, n proporie de 9 15 % din masa proteinelor;
- lactoglobulina, n proporie de 3,3 % din totalul proteinelor;
- proteozopeptonele, n proporie de 3,7 % (solubile n zer).

Cazeina
Cazeina este o protein specific a laptelui, fiind cea mai important component proteic a
laptelui i poate fi indentificat prin tehnica numit electroforez. Molecula acestei proteine
conine sulf i o serie de radicali pe baz de potasiu, n lapte fiind asociat cidului fosforic, motiv
pentru care este numita fosfoproteina. Astfel, cazeina se deosebete de celelalte substaneprin
coninutul su ridicat de fosfor i prin modul n care ea reacioneaz n prezena enzimelor din
cheag.
Interaciunea cazeinei cu calciul i cu potasiul din plasm i permite s se stabilizeze sub
form coloidal solubilizat n mediile apoase ce conin sruride calciu i magneziu. Aceast
form coloidal se numeste complexul cazeino-fosfo-calcic. Stabilitatea acestui complex n
plasm poate fi explicat de fundamentele teoretice ale chimiei micelelor, conform crora ezist
un echilibru chimic ntre cationii complexai i ionii aflai n mediul apos.
Din punct de vedere al structurii chimice, exist trei variante de cazein: formele , i .
Stabilitatea celor trei forme de cazein este foarte sensibil la cele mai mici modificri ale
aciditii mediului. Astfel, variantele i , n prezent de enzyme coagulante coninute n cheag,
precipit, dnd natere la ceea ce numim coagul de brnz. Varianta precipit sub forma unui
produs secundar n fabricarea untului (zar) sau dac este supus aciunii temparaturii, aceasta
precipit sub form de urd, mpreun cu alte tipuri de proteine. Pentru ca procesul de coagulare
a cazeinei s aib loc, trebuie ca cele dou variante i s se afle ntr-o proporie de peste 90
%.
Cercetri recente n acest domeniu au permis s se pun n evident ezistena unei alte
variante de cazein, denumit cazeina k. Aceasta nu este de fapt o variant propriu-zis, ci mai
degrab, un complex de interfa pentru celelalte forme structurale.

21
 Lactalbumina
Lactalbumina reprezint circa 15 % din coninutul total de proteine n lapte. Aceast
protein nu precipit sub aciunea enzimelor coagulate din cheag, iar la nclzire, i confer
laptelui un gust de fiert. n procesul de coagulare, lactalbumina rmne n plasm, din care se
poate extrage ulterior prin nclzire la o temperatur de 800C sau pe cale chimic cu ajutorul
sulfatului de magneziu.
Lactalbumina se afl n lapte sub trei forme izomerice (, i ), solubile n ap datorit
tensioactivitii lor intrinseci, precum i funciilor electrolitice terminale, ce intr n structura lor.

Lactoglobulina
Lactoglobulina se afl n lapte n proporie redus, de circa 0,1 %, dar n anumite tipuri de
lapte proporia sa poate s ating cteva procente. Ea exist sub doua forme izomerice, numite
englobulina i pseudoglobulina.

Proteazopeptonele
n fraciunea proteic a laptelui, mai exist i alte tipuri de proteine, cum ar fi
proteazopeptonele, care se afl n cantiti mai reduse i prezint interes biologic i tehnic limitat,
din cauza valorii nutritive sczute.

Substane azotate neproteice

Cele mai de seam substane neproteice prezente n lapte, sunt urmtoarele:
- creatina;
- creatinina;
- lipoxantina;
- ureea;
- acidul uric;
- amoniac;
- aminoacizi liberi.
Substanele neproteice azotate prezint o importan deosebit, avnd n vedere contribuia
lor n definirea calitii i valorii nutritive a unui tip de late.

1. 1. 2. 2. 2. Glucidele din lapte

n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoz i

galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau

22
fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai
laptelui, care i gustul dulceag.
n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri i ,
care au proprieti fizice diferite. Raportul dintre i lactoz la 20 oC este de aproximativ 1,5.
La 0oC, n soluie saturat, se gsesc cca 62,3% -lactoz i 37,7% -lactoz. Valoarea nutritiv
i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de
3-5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare
nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui
proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, reajenka
etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie
cnd se folosete laptele, smntna, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene,
poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5-4,8% i este mai redus n laptele
colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului.
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor,
toate procesele fermentative, care au loc n lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese
fermentative de descompunere pentru a da natere, n funcie de tipul de microorganisme
implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de galactoz i
glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere chimic, lactoza este un
dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz,care se
sintetizeaz n ugerul animalului.
Lactoza are o importan major in fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu
hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciune lactazei, lactoza se descompune n
glucoz i galactoz substane absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n
afar de aceasta, lactoza contribuie la o stimulare mai bun a calciului de ctre organism i
previne instalarea rahitismului.

1. 1. 2. 2. 3. Substanele minerale din lapte

Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate

substanele minerale necesare pentru funciile vitale ale organismului att n cretere ct i n
adult.

23
 n lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formeaz peste 30 de sruri organice
i anorganice cazeinai, citrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare
coloidal, molecular sau ionic.
Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii la
temperaturi de 550-600oC. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constituie 0,7-0,8%.
Coninutul de substane saline este ns puin mai mare (0,9-1%=, ntruct n procesul calcinrii
se produc unele modificri i anume, clorurile se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i cazein
se transform n acid fosforic etc.
Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei
t5emporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru sinteza laptelui organismul
mobilizeaz substanele minerale din oase.
Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente
(Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Coninutul unor elemente n lapte
este prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1. Coninutul unor elemente n laptele de vac

(dup FAO/OMS citat de G. Chintescu , C. Ptracu)
Elementele Raportate la un litru de lapte
Macroelemente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80

Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minerale.
Aceste elemente intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul
constituind i o pate component a complexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime.

24
 Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva structura chimic
a cazeinei, masa i dimensiunile miceliilor de cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale
cazeinei. Legtura calciului cu cazeina este slab. n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la
temperaturi sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce
reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura fosforului cu cazeina este foarte durabil. n
procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca rezultat al utilizrii acestuia
de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui n stare
organic.
Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n
tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru
om, iar raportul Ca:P n lapte este optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente
din lapte i produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet, dect din alte produse
alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul,
manganul intr n componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei B12 etc.
Coninutul de substane minerale i raportul dintre diferii compui influeneaz
considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substane minerale asigur stabilitatea soluiei coloidale a
cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la sterilizare.
Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-ului laptelui, de
aceea cantitatea cestor doi componeni este m raport invers.
Schimbarea brusc a raportului clor/lactoz indic lapte obinut de la animale bolnave de
mastit.
n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare) o parte din
srurile minerale precipit formnd cu proteinele serice aa-numita piatr de lapte. Cantitatea
de calciu se reduce ceea ce se rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristice
laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a sporit coninutul n
lapte a substanelor radioactive. De aceea se efectueaz un control riguros al nivelului radioactiv
al laptelui. n cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul permis, laptele
este supus unui tratament special.

1. 1. 2. 3. Enzime. Vitamine

25
 Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine mamar,
altele de origine microbian, iar altele de origine mixt. Ne vom referi la enzimele ce au
importan n tehnologia i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia i substana asupra
creia acioneaz se clasific n trei grupe:
a. Hidrolaze i fosforilaze. Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaz etc.
Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici. n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i
acid. Fosfataza alcalin are origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nalte. Ea se
distruge la temperatur de pasteurizare de 63-650C timp de 30 de minute, de aceea prezena
acestei enzime n lapte indic un lapte incorect pasteurizat, sau adaos de lapte crud n cel
pasteurizat. De aceea proba fosfatazei servete ca indicator al pasteurizrii laptelui la temperaturi
minime de pasteurizare.
Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerin, provocnd
apariia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este enzim de
provenien mixt. n lapte se gsete sub dou forme lipaz membranic strns legat de
nveliul globulei de grsime i lipaz plasmic slab legat de cazein.
n laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei crete brusc n
cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas n altul etc, ceea ce scade
rezistena laptelui la pstrare.
Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80 0C, de
aceea pentru creterea duratei de pstrare bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim
pasteurizat.
Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide
i aminoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian. Este activ i la temperaturi sczute, de
aceea provoac defecte de gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat. La
pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda
mamar n lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat de microflora
ce se dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge.
b. Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai mare o au
reductaza i peroxidaza.
Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca i lactaza
este secret, n principal de microflora laptelui. Aceast enzim are proprietatea de a decolora
albastrul de metilen i ali colorani.

26
 La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz, de
regul, ncrctura microbian a laptelui crud.
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz la
tratamentul termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba peroxidazei se folosete pentru
controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate.
c. Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a descompune apa
oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de cataliz crete n laptele colostral, n cel cu o
ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele mastitic.

Vitaminele reprezint substane de origine neproteic do o importan biologic major,

cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar care
conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru
om. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) dizolvate n plasm i hidrosolubile (B,C)
dispersate n materia gras.
Vitamina A i carotenul
Vitamina A se sintetizeaz n organismul omului i a animalului din provitamina A, care este
carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamin are
culoarea galben i imprim laptelui i produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut
glbuie.
Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteurizare, n condiii industriale, se
descompune cca 15-20 % din coninutul iniial al vitaminei A din laptele materie prim. Aceast
vitamin este foarte rezistent la procesele oxidative, care o pot distruge n totalitate.
Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol
antirahitic, stimulnd absorbia de ctre organism a calciului i fosforului. Laptele este o surs
srac de vitamina D pentru organismul uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul
animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea este foarte important ca animalele s se
gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina D este influenat i de raia alimentar,
laptele obinut vara avnd un coninut mai mare n aceast vitamin.
n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete,
ns n acest caz se observ i oxidarea vitaminei A.
Vitamina E (,-tocoferolul). Coninutul de vitamina A n lapte este influenat de
coninutul acestuia n furajele administrate. Este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se
descompune la temperaturi nalte. LA pstrarea ndelungat a laptelui la temperaturi sczute,
cantitatea de vitamina E se micoreaz cu 25...35%. Fiind o vitamin liposolubil, se folosete ca
antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi.

27
 Vitamina F. Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism
stimulnd eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind apariia arterosclerozei. Laptele
este o surs important de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40%
din necesarul zilnic din aceast vitamin.
Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru om,
necesarul n aceast vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bogat n grsimi, de
aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu conin vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B includ cca 20 de vitamine, care au un rol important pentru
activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup de
vitamine, ceea ce este condiionat de faptul c vitaminele din grupa B se sintetizeaz de ctre
microflora rumenului i de celulele glandei mamare. Condiia principal a procesului normal de
sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n cantiti suficiente, a furajelor
fibroase i a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12.
Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizare (se distrug cca
10-20%), excepie fiind vitamina B12, cantitatea creia se micoreaz esenial, iar la sterilizare se
distruge pn la 90% din cantitatea de vitamina B12 din materia prim, cantitatea de vitamine se
reduce considerabil la pstrarea laptelui la lumin.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n organism de ctre
microflora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli
factori-specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine din momentul obinerii
laptelui i pn la consumator distrugndu-se cca 50% din coninutul iniial.
n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cca 20-30% din coninutul de
vitamina C al laptelui ca materie prim.
Vitaminele hidrosolubile n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodusele lactate lapte
degresat, zer i zar

1. 2. Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui

1. 2. 1. Proprietile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup

urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se
prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete

28
deseori ca referin i pentru alte produse cu consistena lichid, sub denumirea de aspect
lactescent. Intensitatea opalescenei este condiionat de coninutul n substan uscat, n
special n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect apos,
filant etc.) indic unle stri de boal a animalelor sau nerespectare condiiilor igienice de obinere
i tratament primar.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei.
Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n
cazuri de mastit etc.
Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena
acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc)
indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm.
Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este
imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul de pigmeni, n special a
carotenoidelor.
n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea
glbuie a laptelui este mai pronunat Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz
etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor medicamente colorate i eliminarea
acestora odat cu laptele.

1. 2. 2. Proprietile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic,
punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric,
viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul
principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui.
Densitatea. Prin noiunea de densitate se nelege raportul dintre masa laptelui la
temperatura de 200C i masa apei n acelai volum, la temperatura de 40C.
Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau aerometrului la temperatura de
200C nu mai devreme dect dup dou ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice
n limitele de temperatur de 15-250C fiind apoi recalculat la 200C.
Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz ntre limitele 1,027-1,032 g/cm 3,
cea a laptelui individual 1,026-1,034 g/cm3, n medie fiind considerat 1,03 g/cm3.
n practic, densitatea se mai exprim n 0A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a
doua i a treia cifr dup virgul.
29
 Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte toi
componenii laptelui, cu excepia grsimii mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c
densitatea laptelui integral nu scade odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat
cu creterea grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat etc.
Laptele colostral are o densitatea n limitele de 1,038-1,050 g/cm 3 datorit coninutului
mrit de substan uscat i mai cu seam, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-
1,038 g/cm3.
ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total degresat exist o
corelaia strns. Aceasta permite folosirea densitii laptelui n diferite formule pentru calcularea
coninutului acestor componente.
Densitatea laptelui integra obinut de la animalele sntoase n intervale scurte de timp
este comparativ stabilit i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului sau de
falsificare a laptelui.
n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii
coninutului de lactoz.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10 %
ap, densitatea scade aproximativ cu 3oA. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu
smntn dulce n cazul fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate cu coninutul
ridicat de grsime. La extragerea parial a grsimii din laptele integral sau a adaosului n el a
laptelui degresat, densitatea crete cu 1oA.
La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrarea industrial, densitatea se
folosete ca indicator al integritii i conform standardului n vigoare (SM-104) ea trebuie s fie
de minimum 1,027 g/cm3 (27oA).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care
laptele nghea. Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de
concentraia moleculelor i a ionilor, n principal a celor de lactoz i cloruri aflai n plasma lui.
Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57 oC, media fiind
considerat -0,555oC. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort (-0,57...-
0,55oC)datorit coninutului mai mare de sruri minerale.
Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea
n lapte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). n cazul falsificrii cu ap punctul
crioscopic tinde spre 0oC, de aceea, n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele
referitoare la colectarea laptelui materie prim ca un criteriu de integritate.

30
 Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la
temperatura de 100,2 100,5oC, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice
poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte.
Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se
nelege numrul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1 oC n
intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la 15,5oC. Acest indice, pentru laptele integral variaz n
limitele de 0,92-0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, smntna dulce
cu 25% grsime 1,108 kcal//kg/grad i este influenat de compoziia chimic a produsului i
starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc
la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului de
ghea sau de putere frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de
ferm i fabric.
Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38-40 grade Zeiss n
funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la determinarea
coninutului de lactoz, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la
vaci bolnave de mastit sau falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus.
Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175-
200 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. i
acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste
cazuri conductibilitatea electric crete.
Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea
falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8-2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5
centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenat de starea n
care se gsesc componenii principali ai laptelui grsimea i proteinele. Viscozitatea laptelui
rece este mai mare n comparaie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap
viscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul procesului tehnologic de fabricarea
a unor produse lactate i la construcia unor utilaje.

31
1. 2. 3. Proprietile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber
)ph-ul=, capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici
sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei.
Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei
manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus reacie amfoter.
Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a
100 ml de lapte.
Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner ( oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-
Henkel (oSh) n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare.
Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie de 0,1
n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de
produse lactate n prezene fenolftaleinei.
Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH i este
condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor minerale i a gazelor.
Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie de perioada de
lactaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este mai
mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai sczut. Scade
aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu ap sau bicarbonat de sodiu.
n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10 oC aciditatea crete pe seama
acumulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Creterea aciditii
scade considerabil proprietile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament
termic.
Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de
hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de
6,3-6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se
schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui.
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al
materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a
brnzeturilor.
Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea
(ml) de acid sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul
cu o unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa

32
de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine,
fosfai i citrai, care n prezena acizilor i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-ului.

1. 2. 4. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui

Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care
au ajuns n el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge
unele bacterii proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc
prezenei n el a unor substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active
cum sunt anticorpii, lizozimul etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate
datorit coninutului mai mare de anticorpi.
Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete
faza bactericid.
Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ala laptelui sunt
foarte nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2-3 ore, dup ce numrul de baterii
crete brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci,
laptele pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide.
Durata fazei bateriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii
fiind:
Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este
mai redus, cu att durata fazei bateriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca
laptele s fie rcit nu mai trziu de o or dup obinere.
Temperatura de rcire cu ct este mai aproape de 0 oC, cu att durata fazei bactericide
i bateriostatice va fi mai mare.
Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu
att faza bacteriostatic va fi mai lung.
Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i
bactericid permite pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.

Microorganismele din lapte

Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru
dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr
mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n
funcie de sursele de contaminare i este condiionat,n primul rnd, de respectarea condiiilor de
igien prevzute pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia n lptriile de ferm.

33
III. 2. Caracteristicile materiilor auxiliare
2. 1. Cultura starter
Produsele lactate fermentate sunt produse a cror tehnologie este bine coordonat
beneficiind de activitatea unor bacterii specifice, utilizate n monocultur sau culturi multiple
diverse.
Culturile lactice lichide se ambaleaz n flacoane de sticl etan, nchise cu dop de
cauciuc sau de material i buon care asigur etaneitatea, apoi fiecare flacon se ambaleaz ntr
o cutie de carton.
Pentru meninerea calitii, pstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura
de 48C.
Dac produsul se pstreaz n condiii prevzute, termenul de valabilitate, de la data
fabricaiei este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.
Pentru a putea fi utilizate n procesul de producie este necesar ca aceste culturi s fie mai
nti reactivate i multiplicate prin nsmnri zilnice n lapte, dup care se termostateaz la
temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor, pn la coagularea laptelui, rezultnd cultura
primar, secundar i teriar, i n final, cultura de producie.
Pentru nsmnarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus i Lactobacillus
bulgaricus, ce prezint urmtoarele caracteristici:

Tabel 2. Caractere fiziologice i biochimice ale tulpinilor de

Lactobacillus bulgaricus
Coninut de baze azotate, mol% 40-51
Temperatura de denaturare a ADN-ului*, 0C 91,7
Dimensiunile cromozomului, Mbp 2,3
Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular Lys-D-Asp
Uniti structurale pentru biosinteza acidului teichoic Glicerol
Grup antigenic E
Tip de izomer de acid lactic format D
Mobilitate electroforetic D-LDH** 1,7
Domeniul temperaturilor de dezvoltare:
temperatura optim, 0C 40-50
temperatura minim, 0C 22
temperatura maxim, 0C 62
Valorile de pH pentru o activitate fiziologic optim 5,5-5,8
Producerea de NH3 din arginin -
* Valoare aproximativ stabilit prin calorimetrie diferenial; cu variabilitate la nivel de tulpini
** LDH lactodehidrogenaza

34
 Tabel 3. Caracteristici morfologice i fiziologice ale tulpinilor de
Streptococcus termophilus
Proprieti Particulariti
Proprieti morfologice
Forma i dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu
diametru 0,7-0,9 m, asociate n perechi sau
lanuri lungi
Afinitate tinctorial Gram pozitiv
G+C 37-40 %
Proprieti fiziologice i biochimice
Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
Izomer al acidului lactic format L (+) acid lactic
Spectru de glucide fermentate Lactoz, zaharoz, glucoz i fructoz;
preferenial diglucide; n general nu
fermenteaz galactoza
Capacitate acidifiant Corespunztoare unui pH final n mediul
fermentativ n domeniul 4,0-4,5
Domeniul de temperaturi pentru cretere i Temperatura optim 40-45 0C; temperatura
activitate fiziologic normal maxim 50-52 0C; nu crete la temperatura
de 10 v; tolereaz tratamente termice de
max. 60 0C, timp de 30 minute
Producere de catalaz -
Cretere n prezena a 2% NaCl Negativ sau foarte redus
Activitate proteolitic Foarte redus
Eliberare NH3 din arginin -
Omologie ADN-ADN cu tulpini de Redus
Lactococcus sp.
Grup antigen specific -
Prezen citocromi -

Tabel 4. Efectele benefice asupra calitii produselor prin combinarea tulpinilor de S.

termophilus n culturi starter multiple
Caracteristici de calitate Culturi starter multiple
Gust slab acid, viscozitate redus Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus
Gust acid mediu, arom de iaurt slab S. thermophilus, L. acidophilus,
perceptibil, viscozitate redus spre mediu L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid mediu, arom de iaurt slab S. thermophilus, L. acidophilus,
perceptibil, viscozitate ridicat L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid cu o arom fin de acid acetic, L. acidophilus, S. thermophilus,
vscozitate redus Bifidobacterium sp.

35
 Tabel 5. Caracteristici Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (sinonim: Lactobacillus
bulgaricus)
Indicativ ATCC 11842
Surse de izolare lapte i produse lactate
Caracteristici fenotipice
aspect microscopic bastonae cu capetele rotunjite, cu dimensiuni
variabile n funcie de vrst, singure sau
asociate n lanuri scurte, cu incluziuni
intracelulare de metacromatin
reacie catalazic -
domeniul de temperaturi pentru cretere i - (15 0C); + (450C)
activitate
reacia n lapte + (coagulare)
tip de izomer al acidului lactic produs D (-)
Caracteristici tehnologice
activitate fermentativ metabolism lactic de tip strict homofermentativ
(1,7 % acid lactic); nu metabolizeaz citratul
activitate proteolitic + (aminoacizi liberi)
activitate lipolitic Slab
formare compui de arom + (acetaldehid, diacetil, acetoin, aceton)
producere de gaz -
producere de poliglucide + (puternic, variabil)
formare de alcool (etanol, urme)
producere de ap oxigenat +
producere de vitamine + (niacin, acid folic, B6, B12)
alte proprieti formeaz acid benzoic

Tabel 6. Caracteristici Streptococcus thermophilus (sinonim: Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus)
Indicativ ATCC 19258
Surse de izolare lapte i produse lactate
Caracteristici fenotipice
aspect microscopic Celule sferice sau ovale, aranjate n perechi sau
lanuri scurte, care prezint polimorfism n
culturile vechi
reacie catalazic -
domeniul de temperaturi pentru cretere i - (10 0C) + (450C)
activitate
reacia n lapte + (coagulare)
tip de izomer al acidului lactic produs L (+)
Caracteristici tehnologice
activitate fermentativ metabolism lactic de tip strict homofermentativ
(0,7-0,8 % acid lactic); nu metabolizeaz
citratul
activitate proteolitic Slab
activitate lipolitic Slab

36
formare compui de arom + (acetaldehid, diacetil, acetoin, aceton)
producere de gaz -
producere de poliglucide
formare de alcool (etanol, urme)
producere de ap oxigenat
producere de vitamine + (B6, B12)

2.2. Lapte smntnit

Laptele smntnit pentru normalizare are un coninut de grsime de 1,5%

2. 3. Colorani i arome
Pentru obinerea aromei de cpuni se vor folosi aromatizani sintetici n ametecuri, adic
se va folosi un amestec de substane care include i 1(prop1enil)3 i 4,5trimetoxibenzen.
Amestecul este solubilizat n raport de 1:4 propilenglicol i se adaug sub form de soluie
mpreun cu colorantul.
Colorantul folosit pentru obinerea culorii specifice cpunilor este Rou 2G.
Amestecul de colorant i aromatizant se va folosi n proporie de 20mg/kg compoziie.

2. 4. Zahr
Zahrul folosit pentru obinerea iaurtului aromatizat este conform normelor sanitare n
vigoare.

III. 3. Caracteristicile produsului finit

37
 Iaurtul obinut n urma procesului tehnologic are un coninut de grsime de 2,8% fiind
considerat un iaurt gras. n urma analizelor efectuate, iaurtul prezint caracteristicile specifice
iaurtului conform STAS 366580:

Tabel 7. Proprieti organoleptice

Tipul
Caracteristici
foarte gras gras slab
coagul consistent, cremos, coagul de consisten potrivit, fr
fr bule de gaz; bule de gaz;
Aspect i consisten
la rupere aspect de porelan; la rupere cu aspect de porelan;
se admite eliminare de zer se admite eliminare de zer
Culoare alb de lapte sau cu nuan slab glbuie
specific de iaurt, plcut, acrior;
Miros i gust
nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai, etc.)

Tabel 8. Proprieti fizice i chimice

Tipul
foarte gras Metode de
Caracteristici
sortimentul gras slab analiz
special extra
nu se STAS 6532/1-
Grsime, %, min. 6 4 2,8
normeaz 73
Substan uscat, %, min.
11,5 15 11,3 8,5 STAS 6344-68
Aciditate, n grade Thrner
75145 75140 STAS 6353-75
Substane proteice, %, min.
3,2 4 3,2 3,2 STAS 6355-73
Temperatura de livrare, 0C, max.
8 8 8 8 pct. 4.3
Zer, %, max.
3 2 5 5 pct. 4.2

Tabel 9. Proprieti microbiologice

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Stafilococ coagulaz pozitiv la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, max 100

CAPITOLUL IV.

BILAN DE MATERIALE. BILAN TERMIC

IV. 1. Bilan de materiale

Pentru fabricarea iaurtului aromatizant, n cazul de fa, se vor folosi 5t de lapte pe 24h.

38
1. Recepie calitativ i cantitativ
Li
P1 0,02%

Recepie
calitativ i
cantitativ

Li

Li lapte integral dup recepie, t

Li lapte integral nainte de recepie, t
L'i' Li P1
0,02 5
P1 0,02% Li 0,001
100

L'i 5 0,001 4,99 t

2. Filtrare I
Li
P2 0,05%

Filtrare I

LF

Li lapte integral dup recepie, t

Lc lapte filtrat, t
L F L'i P2
0,05 4,99
P2 0,05% L'i 0,002
100
L F 4,99 0,002 4,98 t

3. Depozitare tampon

LF P3 0,05%

39
 Depozitare
tampon

Ld

Lc lapte filtrat, t
Ld lapte depozitat, t
L d L F P3

0,05 4,98
P3 0,05% L c 0,002
100
Ld 4,98 0,002 4,97 t

4. Filtrare II

Ld
P4 0,05%

Filtrare II

Lf

Ld lapte depozitat, t
Lf lapte filtrat, t
L f L d P4

0,05 4,97
P4 0,05% Ld 0,002
100
L f 4,97 0,002 4,96 t

5. Normalizare
Lf
P5 0,25%

Normalizare

LN

40
 Lf lapte filtrat, t
LN lapte normalizat, t
L N L f Ls P5

Lapte integral la recepie are un coninut de grsime de 3,5% iar iaurtul aromatizant are
un coninut de grsime de 2,8%, corespunztor unui iaurt gras. Pentru scderea coninutului de
grsime se va aduga lapte smntnit conform formulei:
CL GL GLN
LS C L S
GLN
unde:
LS =CLS cantitatea de lapte smntnit necesar, t
CL cantitatea de lapte de normalizat, t
GL coninutul n grsime al laptelui de normalizat, %
GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, %
4,96 3,5 2,8
LS 1,24
2,8

L N 4,96 1,24 P5

0,25 4,96 1,24

P5 0,25% Lf LS 0,01
100
L N 4,96 1,24 0,01 6,19 t

6. Omogenizare

LN
P6 0,05%

Omogenizare

LO

LN lapte normalizat, t
LO lapte omogenizat, t
L O L N P6

0,05 6,19
P6 0,05% L N 0,003
100
L O 6,19 0,003 6,18 t

41
7. Pasteurizare
LO
P7 1,5%

Pasteurizare

LP

LO lapte omogenizat, t
LP lapte pasteurizat, t
L P L O P7

1,5 6,18
P7 1,5% L O 0,09
100
L P 6,18 0,09 6,09 t

8. Rcire
LP

P8 0,05%

Rcire

LR

LP lapte pasteurizat, t
LR lapte rcit, t
L R L P P8

0,05 6,09
P8 0,05% L P 0,003
100
L R 6,09 0,003 6,08 t

9. nsmnare

LR
P9 0,1%

nsmnare
42
 L

LR lapte rcit, t
L lapte nsmnat, t
CS cantitatea de inocul nsmnat, t
L L R CS P9

1,5 6,08
CS 1,5% L R 0,09
100
0,1 0,09 6,08
P9 0,1% L R CS 0,006
100
L 6,08 0,09 0,006 6,16 t

10. Adaos de ingrediente nelactate

Zh L C+A

Adaos

Zh cantitatea de zahr adugat, t

L lapte nsmnat, t
C+A cantitatea de colorani i arome adugat, t
L lapte nsmnat aromatizat
L' 6% L L 20mg/kg L
6 6,16
Zh 6% L 0,3
100

20 6,16 103 103

CA 3
123,2 103 mg 0,12 t
10
L' 0,3 6,16 0,12 6,58 t
11. Ambalare

L
P11 0,5%

43
 Adaos

LA

L lapte nsmnat aromatizat, t

LA lapte ambalat, t
L A L' P11
0,5 6,58
P11 0,5% L' 0,03
100
L A 6,58 0,03 6,55 t

12. Termostatare

LA
P12 0,1%

Termostatare

LA lapte ambalat, t
I iaurt, t
I L A P12
0,1 6,55
P12 0,1% L A 0,006
100
I 6,55 0,006 6,54 t

13. Rcire

I
P13 0,05%

Termostatare

IR
44
 I iaurt, t
IR iaurt rcit, t
I R I P13

0,05 6,54
P13 0,05% I 0,003
100
I R 6,54 0,003 6,53 t

IV. 2. Bilan termic

1.Prenclzirea I

4 50

Prenclzire
30 40

mCp1TL m a C p2Ta
40 4
TL 180 C 291,15K
2
C p1 3935,6 J/kg K

50 30
Ta 100 C 283,15K
2
C p2 1868 J/kg K

mCp1TL 4,97 103 3935,6 291,15

ma 10,76t
C p2Ta 1868 283,15

2. Prenclzirea II

40 70
Prenclzire
50 60

mCp1TL m a C p2Ta
60 40
TL 100 C 283,15K
2
C p1 3885,3 J/kg K

45
 70 50
Ta 100 C 283,15K
2
C p2 1868 J/kg K

mC p1TL 6,19 103 3885,3 283,15

ma 12,87t
C p2Ta 1868 283,15

3. Pasteurizare

60 100

Pasteurizare
70 90

mCp1TL m a C p2Ta
90 60
TL 150 C 288,15K
2
C p1 3885,3 J/kg K

100 70
Ta 150 C 288,15K
2
C p2 1874 J/kg K

mC p1TL 6,18 103 3885,3 288,15

ma 12,85t
C p2Ta 1868 288,15

4. Rcirea I

90 60

Rcire
80 70

mCp1TL m a C p2Ta
90 70
TL 100 C 283,15K
2
C p1 3885,3 J/kg K

80 60
Ta 100 C 283,15K
2
C p2 1868 J/kg K

46
 mC p1TL 6,09 103 3885,3 283,15
ma 12,66t
C p2Ta 1868 283,15

5. Rcirea II

70 30

Rcire
60 45

mC p1TL m a C p2Ta
70 45
TL 12,50 C 285,65K
2
C p1 3885,3 J/kg K

60 30
Ta 150 C 288,15K
2
C p2 1874 J/kg K

mC p1TL 6,09 103 3885,3 285,65

ma 12,5t
C p2Ta 1874 288,15

47
 CAPITOLUL V.

CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME, MATERII

AUXILIARE I UTILITI

Pentru calculul necesarului de materii prime se va lua drept valori finale, valorile obinute
la capitolul IV, adic:
Necesarul de lapte integral: 5 t
Necesarul de lapte smntnit: 1,24 t
Necesarul de cultur starter: 0,09 t
Necesarul de soluie de zahr: 0,3 t
Necesarul de soluie de colorani si aromatizani: 0,12 t
obinnduse 6,53 t iaurt aromatizat.

Tabelul Necesarul de ap.

Locul de consum Consum, m3
A. Consum pentru scop tehnologic
- splare utilaje 4
- laborator 1
- instalaie de pasteurizare - reea 5
- rcit 4
- van de fermentare 2
2
TOTAL 16
B. Consum pentru scop gospodresc
- splare cisterne 2
- ap pentru duuri 2
- ap WC, spltorie 1
TOTAL 5
TOTAL 21

Putere instalat,
Denumire utilaj Nr. kW Putere Coef. de Timp de
buc Pi/b Pi consumat, putere,kc func, h
c/h total kW/h
Aparat preparare 1 0,3 0,3 0,11 0,636 0,62
culturi
Pomp centrifug 2 2,2 2,2 7 0,636 5
Instalaie de 1 21,6 21,6 0,412 0,636 0,03
pasteurizare
Van de fermentare 1 0,55 1,1 0,23 0,636 0,5
Tancuri izoterme 3 1,1 2,2 0,7 0,636 0,5
Main de ambalat 1 2,2 2,2 3,77 0,636 2,7

48
 Preparare aer cald 1 12 12 45,8 0,636 6
Grup frigorific 1 1,8 1,8 6,86 0,636 6
Sterilizarea traseelor
de circulaie 1 2,4 2,4 0,76 0,636 0,5
Central termic 1 11 11 14 0,636 2

CAPITOLUL VI.

CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE

Din cauza lipsei de documentaie tehnic n ceea ce privete calcularea necesarului de

utilaje, calculul acestora se va realiza n funcie de capacitatea de prelucrare i de utilajele gsite
n literatura de specialitate. i avem:

49
 pentru recepia cantitativ a laptelui se va folosi o pomp autoabsorbant tip
TPAL 200905A cu caracteristicile LxlxH=730x450x465;
pentru depozitare se va folosi un tanc izoterm vertical tip TTI10 cu
caracteristicile LxlxH=4630x1858x2900;
pentru normalizare se va folosi acelai tip de tanc;
pentru omogenizare se va folosi omogenizatorul Dispers
la pasteurizare se va folosi pasteurizatorul cu placi cu urmtoarele caracteristici
LxlxH=1600x1500x2000;
pentru nsmnare se va folosi tancul izoterm TTI10
pentru ambalare sa folosit maina tip MB cu dimensiunile:
LxlxH=3200x1000x1500
pentru dimensionarea camerei de fermentare sa luat n calcul dimensiunea
unui pet, numrul de peturi ce ncap ntro navet, dimensiunea unei navete precum i un spaiu
de manipulare, rezultnd camera de fermentare cu urmtoarele dimensiuni:
LxlxH=2000x1500x2500;
camera frigorific va avea aceleai dimensiuni

CAPITOLUL VII.

NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI I IGIEN

Igiena produciei de lapte i produse lactate trebuie s asigure:

securitatea laptelui i produselor lactate din punct de vedere microbiologic
ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor
prelungirea duratei de vnzare, de consumare i de utilizare optim

50
 n cazul produsului ca atare strategia aplicrii igienei implic:
evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim
distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai
eficace, cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus
inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse

Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curarea i dezinfecia, fiecare dintre ele avnd scopuri i
nec4esiti de realizare diferite.
Etapa de curare const n urmtoarele:
Pregtirea zonei pentru curare
Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele
componente pe o mas sau rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic.
Curarea fizic
Se colecteaz resturile solide de pe echipamente i pardoseli i se depoziteaz ntrun
recipient.
Presplarea
Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala, cu ap la 50
55C. presplarea ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau pereilor, cu
evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea
motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice.
Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele
pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece deoarece n acest caz nu se vor ndeprta
grsimile
Curarea chimic
Curarea chimic este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane
chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii
fizice.
Soluia de curare trebuie s aib temperatura de 5055C i poate fi aplicat la suprafaa
de curare prin intermediul mturilor i telului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor
de stropire sub presiune, care lucreaz n sistem individual sau centralizat.
Substana de curare se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a
substanei de curare cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 520 min.
Cltirea

51
 Cltirea se face cu ap la 5055C prin stropirea suprafeei curate n prealabil chimic,
cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curare, component
soluiei chimice de splare folosit, respectiv 2025 min
Controlul curirii
Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual
acolo unde este necesar.
Curarea bacteriologic sau dezinfecia
Se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curate
chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului se execut o
splare intens cu ap cald i ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte
curate;
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie
s lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare;
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate;
s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea mniilor i
ustensilelor;
s i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
s poarte capion sau beret curat pe cap, pentru a evita o eventual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
nainte de a intra n WC, trebuie si scoat orul, halatul, mnuile sau orice
alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
la prsirea WCului trebuie s se spele pe mini i s se dezinfecteze;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n zonele n
care se manevreaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat;
persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n
zonele de producie;
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice
zon de producie.

52
 BIBLIOGRAFIE

1. Azzouz, A. Utilaj i tehnologie n industria laptelui, Ed,

TehnicaInfo, Chinu, 2002
2. Banu, C., Buu, N. i alii aditivi i ingrediente pentru industria
alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000

53
3. Banu, C., Georgescu, Gh i alii Cartea productorului i
procesatorului de lapte, vol. 4 cunoaterea i procesarea laptelui,
Ed. Ceres, Bucureti, 2005
4. Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de
capacitate mic, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
5. Costin, G. M. Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005
6. Guzun, V., Banu, C. i alii Industrializarea laptelui manual,
Ed, TehnicaInfo, Chinu, 2001
7. Macovei, M.V. Culegere de caracteristici termofizice pentru
biotehnologie i industria alimentar. Tabele i diagrame, Editura
Alma, Galai, 2000

54