Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
S3 Controlul Calitatii Prod Alim Animale Cepa 2012 - 2013 1 PDF
S3 Controlul Calitatii Prod Alim Animale Cepa 2012 - 2013 1 PDF
TEMATIC I BIBLIOGRAFIE
Tudor Laureniu - Controlul calitii produselor agroalimentare animale; Editura Printech 2009,
Bucureti.
Tematica:
SUBIECTE
100 ntrebri, cu 5 variante de rspuns, dintre care DOAR o variant este corect (gril univariant)
1. Miozina este:
a. o globulin cu activitate ATP-azic;
b. o protein miofibrilar ce intr n compoziia microfilamentelor;
c. o protein enzimatic mitocondrial;
d. o nucleoprotid, cu localizare n sarcoplasm;
e. o protein sarcoplasmatic, cu rol n procesele de transformare biochimic.
2. Poate exista sub form liber sau sub form esterificat cu acizi grai:
a. sfingomielina;
b. lecitina;
c. catalina
d. colesterolul;
e. carnozina.
3. Cel mai ridicat scor chimic n ceea ce privete calitatea proteinelor este nregistrat de:
a. lapte
1
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
b. fina de soia
c. ou
d. gelatin
e. gru
4. Cel mai bogat esut animal n ceea ce privete coninutul de vitamine este:
a. ficatul;
b. rinichiul;
c. pulmonul;
d. esutul adipos;
e. esutul muscular.
10. Aprecierea comercial n funcie de greutate a suinelor crescute i exploatate pentru carne-
grsime cuprinde la categoria I animale cu greutatea de:
a. 101-120 kg;
2
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
b. 121-130 kg;
c. 80-89 kg;
d. 90-100 kg;
e. peste 130 kg.
12. La ncadrarea ovinelor adulte n caliti comerciale, calitatea I cuprinde animale cu:
a. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii i n
regiunea dorsolombar;
b. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii, n
regiunea dorsolombar, pectoral i prescapular;
c. musculatura dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii;
d. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate la baza
cozii i n regiunea dorsolombar;
e. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate n
regiunea dorsolombar, pectoral i prescapular.
13. n conformitate cu standardele de calitate, puii broiler i tineretul din clasa de calitate a II-a
prezint:
a. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur bine dezvoltat, cu caren sternal perceptibil la
palpare;
b. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternal
perceptibil la palpare;
c. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur dezvoltat i uniform
d. mas corporal de 0,7 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternal
perceptibil la palpare;
e. mas corporal de 0,9 kg, piept lat cu musculatur dezvoltat i uniform.
3
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
18. Clasa medie de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere se caracterizeaz prin:
a. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;
b. profile rectilinii, coaps rotunjit, rumpsteak larg i profund i spata alungit;
c. profile convexe, coaps alungit i profund, rumpsteak larg i profund i spata scurt i foarte
musculoas;
d. profile concave, coaps rotunjit, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;
e. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak rotunjit, larg i foarte profund i
spata profund i musculoas.
19. Carcasele de cabaline adulte ncadrate n funcie de conformaie i greutate n clasa extra uor
se caracterizeaz prin:
a. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata
musculoas i uor rotunjit i jaret alungit i mai puin profund;
b. profile rectilinii, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata alungit,
fr profunzime i jaret alungit;
c. profile convexe, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, larg i profund,
spata scurt i foarte musculoas i jaret scurt i foarte musculos;
d. profile rectilinii, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata
alungit, fr profunzime i jaret mai alungit, dar profund;
e. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, foarte larg i
mai ales profund, spata musculoas, uor rotunjit i jaret scurt i foarte musculos;
4
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
26. Poriunea ce cuprinde vertebrele toracale (de la IV-V la XIII-XIV) i articulaiile costo-vertebrale,
treimea costal dorsal i musculatura aferent zonei la carcasele de suine poart denumirea
comercial de:
a. garf;
b. antricot cu coast;
c. jigou;
d. blet cu fa;
e. blet fr fa.
27. Poriunea ce include ca baz anatomic ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoral
descendent, la care se adaug poriunea condro-costal delimitat dorsal de vrbioar i caudal de
fleic poart denumirea de:
5
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
a. piept propriu-zis;
b. cap de piept;
c. mugure de piept;
d. fleic;
e. jigou.
6
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
7
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
c. coninut de lipide relativ mare, majoritatea fiind reprezentate de acizi grai polinesaturai;
d. coninut de glucide de pn la 2,4 %, mai ales la homari i languste;
e. coninut n sruri minerale mai sczut dect n carnea mamiferelor (1,6-1,7 %).
44. La aprecierea stabilitii micelelor de cazein, trebuie luai n considerare factori precum:
a. legturile de hidrogen, care se formeaz n numr mare ntre cazeinele individuale, n interiorul
micelelor;
b. legturile disulfurice, care reprezint fore puternic stabilizatoare, datorit prezenei radicalilor de
cistein;
c. forele van der Waals, cu intervenie demonstrat n meninerea stabilitii micelare;
d. temperatura, la 0oC avnd loc disocierea cazeinei din miceliu, iar la +4oC realizndu-se agregarea
micelar.
e. rolul Ca++, prin eliminarea sa determinndu-se disocierea reversibil a -cazeinei, iar adiia sa
determinnd agregarea proteinei.
8
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
a. aminoacizii eseniali;
b. aminoacizii cu structur teriar;
c. acizii grai prezeni n membranele celulare;
d. acizii grai polinesaturai prezeni n structura chimic;
e. acizii grai saturai legai de colesteride.
51. Laptele btut trebuie s prezinte o valoare a aciditii titrabile la livrare de:
a. maxim 120 oT
b. maxim 110 oT
c. maxim 130 oT
d. maxim 140 oT
e. maxim 150 oT
9
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
56. Datorit impurificrii cu oxizi de magneziu sau plumb, glicozizi i alcaloizi, untul capt un gust:
a. metalic;
b. amar;
c. rnced
d. spunos;
e. de mucegai.
60. Congelarea lent, coroborat cu existena unui coninut prea ridicat de grsime poate conduce la
obinerea unei ngheate:
a. care se topete sub form de coaguli;
b. la nivelul creia se separ zerul;
c. cu textur spongioas;
d. la care se constat absena topirii;
e. cu textur nisipoas.
10
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
63. n urma dezvoltrii excesive pe substrat a bacteriilor propionice se obin brnzeturi cu gust:
a. rnced;
b. acid;
c. amar;
d. dulce-picant;
e. putrid.
64. Cancerul brnzeturilor apare la brnzeturile cu past tare i semitare datorit dezvoltrii intense
a speciei:
a. Clostridium tyrobutiricum;
b. Clostridium sporogenes;
c. Bacterium proteoliticum;
d. Oidium niger;
e. Chladosporium herbarum.
11
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
68. La preparatele din carne categoria semiafumate, produsele de tip I prezint o cantitate de
grsime de:
a. 25-30 %
b. 35-45 %
c. 20-42 %
d. 30-45 %
e. 35-55 %
71. Reacia chimic a crnii proaspete de bovine trebuie s se ncadreze ntr-un interval de pH:
a. 6,0-6,2;
b. 5,2-6,4;
c. 5,8-6,1;
d. 5,5-6,0;
e. 5,9-6,0.
72. La preparatele din carne din categoria prospturi, cantitatea de proteine trebuie s fie de minim:
a. 9 %;
b. 10 %;
c. 12 %;
d. 14 %;
e. 16 %.
12
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
78. Cea mai puin susceptibil n ceea ce privete probabilitatea de oxidare a acizilor grai
polinesaturai din compoziie este carnea de:
a. curcan;
b. vit;
c. pui;
d. miel;
e. ra.
82. ncadrarea batalilor la calitatea a II-a n funcie de indicii de abator se realizeaz cu:
13
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
84. La valorificarea psrilor pe baza indicilor de abator, puii broiler i tineretul din calitatea a III-a
prezint:
a. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 75,0 %;
b. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,2 %;
c. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 77,0 %;
d. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 79,7 %;
e. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,0 %;
85. Poriunea carne include ca baz anatomic primele 5 sternebre mpreun cu musculatura
pectoral ascendent i transvers i poriunea condro-costal situat sub grebn i antricot poart
denumirea de:
a. piept;
b. cap de piept;
c. mugure de piept;
d. piept propriu-zis;
e. cap de piept cu mugure de piept.
14
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
88. Mduva osoas prezint uneori aspect fetal la carcasele provenite de la animalele:
a. surmenate;
b. febrile;
c. prea slabe;
d. cu emisiune sangvin incomplet;
e. tiate la alb.
89. Dup tiere, se constat infiltraie hemoragic n carcas, nsoit de decolorarea musculaturii cu
tent spre cenuiu i cu miros al crnii cu iz de cloroform la animalele:
a. intoxicate cu deparazitante volatile;
b. cu indigestie gazoas;
c. febrile;
d. surmenate;
e. ce au suferit de febr vituler.
92. Un parametru important pentru evaluarea calitii igienice a produselor alimentare este:
a. azotul uor hidrolizabil;
b. hidrogenul total;
c. azotul total;
d. globulinele disociate;
e. reacia fizico-chimic;
15
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
e. microflora patogen;
96. Conform normativelor n vigoare, carnea tocat provenit de la suine trebuie s prezinte o
valoare a pH-ului de maxim:
a. 6,0;
b. 6,5;
c. 6,2;
d. 6,4;
e. 6,6.
97. Pentru carnea de pasre relativ proaspt, valoarea amoniacului slab adiionat prezint valori de:
a. 25-35 mg NH3 %;
b. 30-35 mg NH3 %;
c. 40-42 mg NH3 %;
d. 25-42 mg NH3 %;
e. 20-42 mg NH3 %.
99. Cristalele de tirozin sau de fosfat disodic din preparatele din carne apar datorit:
a. folosirii unor membrane vechi sau care nu au fost bine pregtite nainte de utilizare;
b. nvechirii produsului;
c. neomogenizrii compoziiei, constatndu-se dup aplicarea tratamentului termic;
d. procesrii la temperaturi mult prea ridicate;
e. deficienelor de zvntare i uscare a produselor.
16
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2013
a. salamului mzguit;
b. salamului cu membran ncreit;
c. salamului umflat;
d. salamului cu coaj;
e. salamului cu membrana crpat.
Titular disciplin,
17