PRĂJITURA RIGO JANCSI CU MOUSSE DE CIOCOLATĂ –

rețeta originală ungurească

Tava 20x30 cm cu minim 7 cm . înălţime sau tava de tort 28 cm. diametru (se coc 2 foi de tort)

Blat:

- 140 gr. gălbenușuri (7-9 buc, depinde de dimensiunile ouălor)

- 210 gr. albuşuri (6-7 buc, depinde de dimensiunile ouălor)
- 140 gr. zahăr
- 110 gr. făină albă 000
- 30 gr. cacao pudră neagră
- un praf de sare
- 1 plic de zahăr vanilat
- 35 g unt gras cu min 82% topit

Crema:
- 1 l de smântână pentru frișcă cu min. 30% grăsime
- 330 gr. ciocolată amăruie cu min. 50% cacao
- 50 gr. zahăr pudră
- un praf de sare

Glazura:
- 200 gr. de ciocolată amăruie cu min. 50% cacao

400 ml. de smântână pentru frișcă se încălzeşte într-o crăticioară împreună cu 50 g de zahăr
pudră şi un praf de sare. 330 gr. de ciocolată amăruie bucăţele se adaugă peste frișca fierbinte,
trăgând cratița de pe foc. Se lasă totul deoparte 5 minute apoi se amestecă bine cu un tel. Se
obține un ganache fin de ciocolată ce se lasă la răcit 30 minute.
Se pune cuptorul la încins la 200 C cu ventilație. Untul se topeşte într-o crăticioară mică și se
lasă la răcorit. Într-un bol se pun gălbenușurile cântărite și un praf de sare. Se freacă cu un tel şi
se toarnă peste ele untul topit și răcorit.
În bolul robotului de bucătărie se pun albușurile la bătut. Când se fac spumoase și consistente
se adaugă zahărul tos și cel vanilat și se continuă baterea. Albușul trebuie să fie tare, cremos, ca
la bezea. Se toarnă peste spumă compoziția de gălbenușuri și se mixează scurt, doar câteva
secunde.
Se cerne împreună făina cu cacaoa, direct în bol. Se încorporează manual cu o spatulă, cu
mișcări largi de sus în jos.
E bună o tava de 30 x 40 cm tapetată cu hârtie de copt. Se coace blatul 12 minute la 200 de
grade (cuptor preîncins). Imediat după coacere se răstoarnă blatul pe un grilaj de bucătărie și se
dezlipeşte hârtia de copt de pe dos. Blatul trebuie să se aerisească. După răcirea completă se taie
în 2 părți a 20 x 30 cm fiecare.
 Smântâna trebuie să fie foarte rece, să stea măcar 6 ore la frigider înainte de batere. Se
bate doar cu zahăr pudră, cel mai indicat fiind cel cumpărat, pentru că are şi ceva amidon în el.
Se bat 600 ml. frişcă.
Ganache-ul de ciocolată trebuie să fie la temperatura camerei, nu se dă la frigider. În
prima fază 1/3 din frișca bătută se pune în cratița cu ganache. Se amestecă delicat cu un tel ca să
se omogenizeze cele două componente. Abia după aceasta se toarnă conținutul cratiței peste
restul de frișcă bătută din castronul mare și se amestecă lejer, cu telul şi apoi cu spatula, cu
mișcări largi de sus în jos. Crema se va întări la frigider (după umplerea prăjiturii Rigo Jancsi)
datorită ciocolatei topite din compoziție.
Tava de 30 x 20 se tapetează cu folie alimentară de plastic, lăsand margini mari pe toate
laturile, margini care să permită a doua zi ridicarea prăjiturii din tavă. Se toarnă toată crema de
frișcă cu ciocolată peste primul blat. Se nivelează delicat cu spatula și se acoperă cu a doua
jumătate de blat, pusă cu fundul în sus (adică cu partea pe care a fost lipită hârtia de copt).
Întotdeauna fundul blaturilor se pune sus pentru ca este neted, mai ales că trebuie să se pună şi
glazura. Se apasă ușor cu palma ca să se așeze totul bine și se trag marginile foliei de plastic
astfel încât să se acopere cu ele suprafața prăjiturii (să nu se usuce până a doua zi). Se dă totul la
frigider pentru măcar 8 ore (peste noapte e cel mai bine).
Sub glazuri se poate pune un strat subțire de marmeladă de caise (încălzită și strecurată
prin sită). Acest strat are rol de „șapă autonivelantă” care ne scapă de împerfecțiunile blatului
și îl face și impermeabil (nu absoarbe glazura).
Se cântăreşte 200 g de ciocolată amăruie și se pune într-o crăticioară așezată pe aburi. Se
topeşte cu grijă ciocolată fără a se înfierbânta prea mult ca să nu se taie. Se lasă ciocolata un pic
la răcorit, amestecând mereu în ea. Apoi se tornă dintr-o mișcare pe suprafața prăjiturii și imediat
se nivelează cu un cuțit cu lamă lungă. Prajitura e rece și ciocolata se va întări relativ repede așa
că trebuie să ne mișcăm rapid şi cu grijă să nu curgă multă ciocolată pe laturi. Nu se taie imediat.
Cu un cuțit cu lama lungă, subțire și foarte ascuțită se fac semn pe marginea prăjiturii
pentru a tăia părţi egale. Înainte de fiecare tăietură se trece lama prin apa caldă (robinetul să
curgă) și se șterge cu șervețel de hârtie curat. Se tine la frigider.