CUPRINS

I.Introducere ………………………………………………...2

A.Icrele negre ..……………………………………………….3

II.Noţiuni generale …………………………………………………3

1.1 Controlul icrelor ……………………………………………….3

1.2 Recoltarea probelor ……………………………………………….4

1.3 Examenul ………………………………………………..4

organoleptic

III.Clasificarea icrelor ……………………………………………….4

III.1.Tipuri de caviar …………………………………………………5

IV.Caracteristici fizico-chimice ………………………………………………..6

şi bacteriologice

V. Ambalarea ………………………………………………..6

VI. Depozitare şi transport ………………………………………………..6

B.Icrele negre moi ………………………………………………..7

I.Examenul organoleptic ……………………………………………….8

II. Caracteristici fizico-chimice ………………………………………………..9

şi bacteriologice

III. Ambalarea ………………………………………………..9

IV. Depozitare şi transport …………………………………………………9

Bibliografie ………………………………………………..10

1
 I. Introducere

Un valoros produs alimentar obţinut de la femelele de sturioni sunt icrele

comercializate pe piaţă sub numele de ”icre negre” recoltate, sărate şi lăsate să se
matureze.
Cuvântul ”caviar” a fost impus de gastronomia italiană , unde se regăsea sub
formă de ”caviale”, un cuvânt derivat, la rândul său, din turcescul ”havyar”, care
înseamnă, simplu ”icră”. Prima atestare a obiceiului de a servi icrele negre ca
delicatesă vine încă din 1432, din nemurirea epopee a gurmandului Rabelais –
”Gargantua şi Pantagruel”, unde caviarul apare ca alegere supremă în materie de
delicatese.
Consacrarea obiceiului de a consuma icre negre a venit însă foarte târziu, în
Franţa, de după Primul Război Mondial, odată cu emigrarea familiei regale a
Rusiei. În jurul anului 1920, Charles Ritz era primul proprietar de hoteluri şi
restaurant care a introdus icrele negre în meniul de zi cu zi.
Ruşii l-au inventat, ruşii l-au susţinut: caviarul a fost produs, până in 1953
doar in URSS. Bazinul tradiţional francez, din Gironde, fiind aproape complet
epuizat de sturioni. Din 1953 a explodat însă producţia iraniană, care a ajuns de la
sub o tonă la 180 de tone în doar câţiva ani (Rusia s-a menţinut la o producţie de
peste 180 de tone pe an).
Caviarul se categoriseşte în primul rând după dimensiuni, apoi după
provenienţă şi culoare. Standardul internaţional de calitate este 000 şi nu este
acordat decât caviarul provenit din Marea Caspică, adică celui produs în Rusia si
Iran. Cel mai cunoscut, de departe, este Beluga Malossol 000, care are cele mai
mari icre, o culoare cenuşie în degradeuri şi un gust cu vagi arome de unt.
Cu toate aceestea, dat fiind că lucrurile rare sunt mai preţuite, cel mai scump
caviar nu este acesta, ci varianta sa iraniană, care costă cu 10-25% mai mult decât
Beluga de origine rusă (550-580 de dolari /100 de grame, in loc de 350-380 de
dolari), mai degrabă din cauza cantităţilor mici de date spre export decât din cauza
vreunei deosebiri de gust. Unii degustători internaţionali de mâncăruri pretind că
media de dimensiune la Beluga 000 iraniană ar fi mai mare, ceea ce ar aigura un
gust mai dens.
Experţii (şi producătorii, alături de ei) susţin însă că Beluga iraniană nu
provine decât de la sturioni de peste 800 de kilograme şi că, în plus faţă de orice
alte amănunte, sturionii exploataţi pe coastele iraniene ar trăi într-un mediu mult
mai puţin poluat, ceea ce ar asigura caviarului o puritate desăvârşită.
Beluga(recoltată de la morun) si Ossetra (recoltată de la cegă) sunt cele mai
mari icre negre, alături de acestea, cele mai căutate icre de sturioni sunt de
păstrugă, cunoscute şi sub numele de Sevruga. Mai mici, ajung rar la jumătate din
cei 2,5 - 3 milimetri ai caviarului Beluga, icrele de păstrugă sunt dorite în primul
rând pentru că păstrează aroma fină de unt a icrelor de Beluga.
Tot Rusia deţine monopolul asupra altei delicatese de sturioni şi anume,
caviarul presat. Icrele sunt culese foarte devreme, imediat după ce sunt depuse,
sunt sărate, apoi presate şi strecurate printr-un sac de bumbac foarte gros.
2
 Ceea ce rămâne, aproximativ 1-1,1 kilograme din 1,5 este un amestec de
Beluga şi Osstra tradiţional cunoscut in comerţ sub numele de „Ikra Paiusnaia” şi
vândut cu peste 450 de dolari/ 100 de grame. Este considerat cel mai bun
acompaniament pentru o sticlă de votcă adevărată, proaspăt scoasă de la rece.

A. Icrele negre

II. Noţiuni generale

Icrele negre provin de la peştii din familia Acipenseride: morun, nisetru,

păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al
proprietăţilor senzoriale şi conţin 45-48% proteine, 11-32% lipide şi 1,3-4,5%
cenuşă (raportări la substanţă uscată). Lipidele conţin cantităţi apreciabile de
vitamina A şi D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puţin grase, dar sunt
superioare ca gust şi aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai închisă
decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea.
Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conţin cantităţi mai mari de
proteine şi lipide decât icrele de morun şi nisetru.
În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii, depinde de sezonul în
care a fost pescuit peştele: toamna, iarna, şi, în special primăvara icrele au valoare
mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieliţa este mai rezistentă).
Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperit cu o pieliţă, care
poate fi mai groasă sau mai subţire: în funcţie de felul peştelui, sezonul în care a
fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Lichidul
din interiorul bobului este vâscos, lăptos, conţinând grăsimi şi proteine.

1.1 Controlul icrelor

Prezentarea comercială:
Icrele congelate se prezintă sub formă de brichete şi sunt ambalate la cutii de
carton.
Icrele sărate, în butoiaşe de lemn cu capacităţi diferite (15-50 kg).
Icrele negre (caviar), în cutii speciale de metal, lăcuite la interior, de
capacităţi diferite (50-1000 g).
De obicei, icrele se recoltează şi se valorifică pe specii (crap, ştiucă). Când
provin de la diferite specii (cele cu bobul mărunt) de apă dulce sau oceanic, pot fi
valorificate şi în amestec (icre tarama).

3
1.2 Recoltarea probelor

Se desfac 10 % din ambalajele unui lot şi se recoltează câte o probă (de la

suprafaţă si profunzime) de circa 250 g din minim două şi maxim cinci ambalaje
deschise.

1.3 Examenul organoleptic

Are în vedere aprecierea:

- aspectul exterior al bobului;
- individualitatea acestuia;
- aspectul substanţei de legătură;
- mirosul şi gustul.
Icrele negre (de morun, nisetru, păstrugă, cegă, sip), trebuie să fie bine
individualizate , de mărime uniformă, cu aspect lucios, de culoare cenuşie –
negricioasă(cele de morun) sau negru pronunţat, cu diametrul mic(cele de nisetru),
bine scurse de saramură, fără impurităţi, cu miros şi gust specific, plăcut.
Icrele negre se livrează pe 3 calităţi :
- calitate superioară ;
- calitatea I, icrele provin de la o singură specie şi de la acelaşi exemplar;
- calitatea a II-a, icrele provin de la o singură specie, dar de la indivizi
diferiţi.
Indiferent de calitate, icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu
boabele intregi, fără ţesuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fără boabe crăpate
sau cu membrane încreţită (la calitatea a II- a pot fi maximum 10% boabe crăpate
sau cu membrane încreţită şi cu rare porţiuni conjunctive sau resturi de membrane
de ovar). Mirosul şi gustul trebuie să fie specific, fără gusturi şi mirosuri anormale
sau modificate (de acid, de putred, amar, râncet, metalic, săpunos); la caliatea a II-
a, se admite un miros slab, înţepător şi gust uşor amărui sau de sărat.

III. Clasificarea icrelor

Clasificarea icrelor se poate face pe baza mai multor criterii:

- după mediul de viaţă în care trăieşte peştele: icre de la peşti de apă
dulce(icre de crap, de ştiucă, de păstrăv) şi de la peşti de apă sărată –
oceanici sau marini- (icre de morun, de cod, icre negre, icre roşii).
- după specia de la care provin: icre de la o singură specie (icre de hering,
icre de păstrăv, icre de crap) şi icre amestec (icre tarama – amestec de
icre de la specii de peşte de apă dulce , caviar – amestec de icre negre de
la sturioni, caviar roşu – amestec de icre roşii de la somoni).

4
 III.1. Tipuri de caviar

Împărţit în patru categorii în funcție de proveniență, caviarul are un miros

imperceptibil, iar icrele au dimensiuni egale, strălucesc şi nu se lipesc între ele.

Figura 1. Caviarul auriu

Caviarul auriu denumit și regal este cea mai apreciată şi cea mai scumpă
categorie de icre negre şi, contrar numelui, are culoarea chihlimbarului. Rar şi
dificil de obţinut, acest tip de caviar provine de la sturionul numit cegă.

Figura 2. Caviarul de nisetru

A doua categorie, caviarul de nisetru, este cea mai diversă, deoarece are o
paletă largă de culori, dimensiuni şi arome. Nisetrii încep să producă caviar în jur
de 12 ani, moment în care icrele sunt foarte negre cu tente aurii. Cu vârsta, icrele
acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul devine mai delicat.
5
 Morunul este cel mai mare sturion şi singurul carnivor, dar este și un peşte
foarte rar – în fiecare an sunt prinşi în jur de 100 de moruni în Marea Caspică.
Caviarul de morun este apreciat pentru icrele mari şi perfect separate, cu o culoare
ce variază de la tonuri de gri până la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri
deschis.

Cea mai răspândită categorie de icre negre este caviarul de păstrugă, datorită
faptului că acest peşte este mai des întâlnit şi face icre încă de la 7 ani. Cele mai
bune icre de păstrugă sunt recoltate între 8 şi 22 de ani, sunt gri închis sau negre şi
au un gust aparte, uşor mai sărat decât celelalte tipuri de caviar.

IV. Caracteristici fizico-chimice şi bacteriologice

- conţinutul de NaCl, %- 5-7 %;

- umiditate % ,maxim 40 %;
- aciditate, maxim 2,5 %;
- cantitatea de azot uşor hidrolizabil, maxim 30%;
- germeni patogeni – absenţi.

V. Ambalarea

Icrele negre tescuite se ambalează în cutii speciale metalice, costisitoare,

litografiate la exterior si lăcuite la interior, prevăzute cu banderolă de cauciuc la
nivelul capacului cu corpul cutiei.
Recipientele vor fi astfel umplute încât, înainte de aplicarea capacului, icrele
să iasă cu circa 5 milimetri peste marginea recipientului.

VI. Depozitare şi transport

Icrele negre tescuite se transportă şi se depozitează numai în gheaţă, de preferat

la temperatură constantă de 0°C.

6
 B. Icrele negre moi

Icrele negre moi provin de la peşte din familia Acipenseridae, speciile de

morun, nisetru şi păstrugă şi sunt preparate prin separarea icrelor de ţesutul
conjunctiv al ovarului şi tratarea lor cu sare comestibilă sau cu o soluţie de sare
comestibilă.
Icrele negre moi trebuie să fie preparate din icre proaspete, care se găsesc în
faza de maturare fiziologică. Nu se admite folosirea substanţelor conservate, cu
excepţia sării comestibile(clorura de sodiu).
În funcţie de caracteristicile organoleptice şi specia de la care provin, icrele
negre moi se livrează sub 3 calităţi:
- calitatea superioară : icre de morun;
- calitatea I: icre de morun, nisetru şi păstrugă;
- calitatea II: icre de morun, nisetru şi păstrugă.

Figura 3. Icre negre moi de morun

7
 I. Examenul organoleptic

Caracteristicile analizate la cele trei calităţi sunt prezentate în tabelul 1:

Tabelul 1 : Condiţii de admisibilitate pentru icrele negre moi

Caracteristici Calitatea
superioară I II
Aspect -într-o cutie icrele trebuie să fie de marime uniformă, de la
acelaşi peşte, curate, lucioase, cu boabe intregi, fără ţesut
conjunctiv sau cheaguri de sânge, bine scurse de saramură
-icre nelipicioase -se admit boabe -în aceeaşi cutie se
crăpate, icrele pot admite icre de la
fi umede sau uşor peşti diferiţi, dar
lipicioase din aceeaşi specie,
boabe crăpate şi
bucăţi mici de
ţesut conjunctiv,
icrele pot fi umede
sau lipicioase
Culoare -uniformă, specifică icrelor speciei -se admite culoare
respective (de la gri deschis până la neuniformă
negru)
Consistenţa -omogenă, clasică, _ _
boabelor de tărie medie
Miros -specific, fără miros de peşte sau străin - se admite miros
slab de fermentare,
abia perceptibil
Gust -specific icrelor de sturioni, fără gust - se admite gust
străin slab amărui

8
 II. Caracteristici fizico-chimice şi bacteriologice

- conţinutul de NaCl, %- 2-4,5%;

- aciditate – maxim 2,5%;
- cantitatea de azot uşor hirilizabil(mg NH, %) – maxim 25%;
- germeni patigeni – abesnţi.

III. Ambalarea

Icrele negre moi se ambalează în cutii din tablă cositorită, lăcuite în interior
şi litografiate la exterior, având o capacitate de 1000 g , 500 g, 250 g şi 125 g.
Fiecare cutie va avea un inel de cauciuc pentru a împiedica pătrunderea apei de la
topirea gheţii.

IV. Depozitare şi transport

Recipientele cu icre negre moi se păstrează în încăperi reci, în lăzi cu gheaţă

sfărâmată mărunt, la temperaturi de 0… +2°C. Ele se transportă numai acoperite
complet cu gheaţă.

9
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU CONSTANTIN, „Tratat de industrie alimentară, Tehnologii

alimentare”, Editura „Asab”, Bucureşti, 2009.
2. STĂNESCU VASILE, „Igiena şi controlul alimentelor”, Editura
Fundaţiei „România de Mâine”, Bucureşti, 1998.
3. STĂNESCU VASILE, SAVU C., „Controlul de laborator al produselor
alimentare de origine animală”, Bucureşti, 1993.
4. TUDOR LAURENŢIU, „Controlul sanitar veterinar şi tehnologia
produselor de origine animală”, Editura „Printech”, Bucureşti, 2005.

10