Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DE ORIGIE ANIMALĂ
2.1. MICROBIOLGIA LAPTELUI

2.1.1. Contaminarea internă a laptelui cu microorganisme patogene şi nepatogene

Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui, ca urmare a pătrunderii

unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav.
Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formează o
microbiotă naturală ce este antrenată la mulgere.
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi
nepatogene.

2.1.1.1. Microorganismele patogene

Genul Mycobacterium cu specia M. tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la
animalele bolnave de tuberculoză. Nu se inmulţeste în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi
săptămâni. Deşi se pare ca tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri la om, au existat situaţii în
care indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Pentru
evitarea orcărui risc laptele posibil contaminat este preluat de către întreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate şi, în mod obligatoriu, este supus unui tratament
termic corespunzător pentru a distruge această bacterie patogenă, care are o termorezistenţă
superioară altor patogeni transmisibili prin lapte.
Când laptele colectat de la animale cu TBC are o încărcătură microbiană mare şi nu
poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caşului cu o perioadă de matrurizare
prelungită, sau la fabricarea brânzei topite, când se foloseşte un tratament termic adecvat
pentru inactivarea bacteriilor-agenţi ai tuberculozei.
Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de
vacă, ovine, caprine şi pot produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii.
Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60... 65 0 C, în
schimb în laptele nepasteurizat pot rezista mult timp.
Genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis), care
produce inflamaţii ale ţesuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului).
Genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraţii
ale ugerului sau pielii; se înmulţeşte în lapte şi poate produce enterotoxine.
Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare şi este cel mai sensibil la
căldură dintre patogenii transmisibili prin lapte.
Coxiella burnettii, agent al febrei Q, se poate elimina prin lapte şi are o
termorezistenţă apropiată cu a Mycobacterium bovis.
Genul Salmonella. Prin laptele contaminat colectat de la vite cu febră şi enterită, fără
mastită, se mai pot transmite S. typhi, S. diblin etc.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.
Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca: poliomielita,
hepatita şi altele.
1
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

2.1.1.2. Microorganisme nepatogene

Dintre acestea fac parte streptocococii lactici şi lactobacilii. Genul Lactococcus -

prezenţa lor este normală în lapte. Lactobacilii din genul Lactobacillus sunt mai rar întâlniţi.
Numarul microorganismelor ce ajung în lapte din surse interne poate varia între 1.000
şi 1.500 celule cm3, când are loc recoltarea primelor porţiuni din lapte, indiferent de condiţiile
igienico-sanitare aplicate.

Alte contaminări
Prin contaminarea internă mai pot ajunge în lapte, accidental, antibiotice, atunci când
animalele au fost sub tratament, care influenţează negativ activitatea bacteriilor lactice,
sensibile la antibiotice.

Când animalele au fost furajate cu produse mucegăite şi au ingerat eventual

micotoxine, acestea pot fi transformate în organismul animal şi eliminate în lapte sub formă
de aflatoxine M 1 , M 2 cu efect toxic mai scăzut decât a celor de tip B1 , B2 .

Alte substanţe ce se pot elimina în mod normal prin lapte (intrând în compoziţia
acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substanţe cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litică asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidază-tiocianat-apă oxigenată;
- lactoferina;
- glutinele (lactenilele).
Aceste substanţe fac ca laptele să protejeze fătul în prima perioadă de viaţă de
îmbolnăviri şi determină o stagnare a creşterii bacteriilor în lapte imediat după mulgere (faza
bacteriostatică).

2.1.2. Contaminarea externă a laptelui

Această contaminare este mai mare decât ceea din mamelă şi destul de variată
cantitativ şi calitativ, depinzând de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul
de curăţenie a grajdului şi utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a personalului.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:

Atmosfera adăposturilor, grajdurilor sau spaţiilor unde se mulg animalele.

Microorganismele antrenate în aer din aşternut, furaje, materilei fecale pot ajunge şi în
lapte. Furajele conţin în special bacterii sporulate de tip Bacillus, Clostridium şi spori de
mucegai; în silozuri se găsesc bacterii butirice dăunătoare brânzeturilor; materiile fecale
conţin enterococi, coliformi, în special Escherichia coli.
Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai abundentă dacă s-a făcut
furajarea, datorată prafului, de aceea mulgerea se face înainte de hranirea animalelor.

Animalul producător de lapte.

De cele mai multe ori murdăria găsită în lapte provine de pe corpul animalului:
particule de fecale, pământ, vegetale, fire de păr, celule epiteliale, care au un conţinut foarte
mare de microorganisme.
Pentru reducerea contaminării se impune igienizarea permanentă prin spălare,
înlocuirea periodică a aşternuturilor şi în principal pregătirea lor pentru muls prin curăţire,
legarea cozii şi spălarea ugerului.

2
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

Mulgătorul murdar
Deoarece microflora patogenă umană contaminează foarte uşor laptele, personalul
care se ocupă de mulgere trebuie să fie sănătos, să poarte echipament de protecţie şi să
respecte regulile de igienă personală.
Contaminarea provenită de la mulgători, mai ales de la cei cu anumite afecţiuni, este
mult mai periculoasă, deoarece, constă în germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte
cum ar fi: stafilococi, germeni proveniţi din expectoraţii, contaminare fecală.

Echipamentele de la colectarea şi păstrarea laptelui

Echipamentele de la colectarea şi păstrarea laptelui este cea mai importantă sursă de
contaminare a laptelui. O mare parte dintreaceste microoranisme sunt reprezentate de
bacteriile lactice adevărate [lactobacili (Lactobacillus), streptococi (Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus), Leuconostoc etc.] şi pseudolactice [din genurile Escherichia şi
Enterobacter]; în laptele contaminat se mai pot înâlni micrococi, Clostridium, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
Numeroase cercetări arată că spălarea şi dezinfectarea obiectelor şi ustensilelor de
muls după fiecare folosire reduce încărcătura microbiană a laptelui. De asemenea, o atenţie
deosebită trebuie acordată şi igienizării instalaţiilor de muls mecanic, prin executarea de
spălări şi dezinfectări eficiente, precedate de curăţirea mecanică. Instalaţiile de muls mecanic
bine igienizate asigură obţinerea unui lapte de calitatea microbiologică excelentă, deoarece în
acest caz laptele nu este expus poluării cu microorganisme din atmosferă, de pe corpul
animalului şi de la mulgător.

Apa poate fi o sursă importantă de contaminare a laptelui atunci când nu îndeplineşte

condiţiile de calitate. Apa impură folosită la limpezirea recipientelor şi utilajelor care vin în
contact cu laptele îl poate contamina cu cantitaţi mari de microorganisme. Pentru unt, la care
apa se foloseşte la spălarea bobului, trebuie să se folosească numai apă de calitate
microbiologică superioară.

Insectele, mai ales muştele, prin căderea lor in lapte sau prin contact cu vasele, cu
utilajele, contribuie la creşterea numărului de microorganisme din lapte. Pe corpul unei
singure insecte se pot găi până la un milion de microorganisme, printre care şi specii patogene
(agenţii febrei tifoide şi paratifoide).

Utilajele, bazinele, conductele, în cazul în care nu sunt bine curăţate şi dezinfectate

pot de aemenea contribui la contaminarea laptelui.

Conţinutul în microorganisme al laptelui, reflectă condiţiile de igienă în care a fost

obţinut, condiţiile de păstrare şi de transport până la interprinderea de prelucrare.
Laptele crud ajunge la intreprinderea de prelucrare în medie cu un comţinut de
1,2x107-2x108 microorganisme/ml [Dan, 2000; Drăgan, 2000; Oprean, 2000].

2.1.3. Grupele de microoranisme din lapte şi semnificaţia lor

Laptele nu este numai un produs alimentar foarte valoros ci şi un bun mediu pentru
dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conţine întotdeauna un
număr mai mic sau mai mare de bacterii.
Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în
lapte, fac parte:

3
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

Bacteriile lactice – prezenţa lor este obligatorie şi de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genurile Lactococcus, Streptococcus şi reprezentanţii genului
Lactobacillus. Sunt nesporulate şi Gram pozitive.
Bacteriile propionice – provin din sursă externă, se dezvoltă lent în lapte (produc
coagularea în 5-7 zile şi o aciditate de până la 120°T) şi pot fi utilizate industrial la maturarea
brânzeturilor speciale. Sunt Gram pozitive, imobile, nu formează spori.
Bacteriile coliforme – au habitatul în colon; în condiţii neigienice de recoltare a
laptelui pot ajunge şi în lapte. Sunt folosite în controlul microbiologic ca indicator al gradului
de igienă la recoltarea şi păstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din
genurile: Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. arogenes), Klebsiella, Citrobacter. Prezenţa
lor în cantităţi mari în lapte denotă o stare precară de igienă. Dacă nu sunt distruse la
pasteurizare pot cauza defectul de balonare timpurie a brânzeturilor.
Bacteriile de putrefacţie – au acţiune proteolitică, provin din surse externe; pot
produce numeroase defecte la păstrare şi prelucrare.
o Genul Pseudomonas cu speciile: P. fragi, P. aeruginosa, P. syncyanea, P.fluorescens,
P. mephita se pot dezvolta într-o gamă largă de temperaturi, inclusiv refrigerare, dar nu
cresc la 41°C. De asemenea, au activitate proteolitică şi lipolitică şi pot da laptelui gust
şi miros neplăcut. Pseudomonas fluorescens predomină în laptele crud şi hidrolizează
proteinele laptelui; ca sursă de carbon foloseşte galactoza şi produce fosfolipaze; Ps.
fragi hidrolizează proteinele şi lipidele din lapte dar nu produc fosfolipaze.
o Genul Bacillus cu speciile: B. cereus, B. pumilus, B. subtilis, B. macerans,
B.licheniformis, B. circulans. Aceste bacterii, în special B. cereus, se pot înmulţi în
lapte, pot produce un gust amar şi o coagulare neacidă, îar în număr mare produc starea
de toxiinfecţie alimentară.
o Genul Proteus, cu speciile P. vulgaris, P. mirabilis, pot produce degradarea cazeinei.

Bacteriile butirice – sunt bacterii ale genului Clostridium cu speciile: Cl. sporogenes,
Cl. butyricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. Perfringens. Ajung în laptele crud din bălegar, furaje
însilozate, pământ şi rezistă în lapte pasteurizat sub formă de endospori. Fermentează lactoza
din lapte cu producere de multe gaze imprimând produselor lactate un gust amar şi miros
neplăcut, în special producţiei de brânzeturi, provocând balonarea târzie a acestora.
Bacteriile peptonizante – fac parte din genurilel Microbacterium (sunt bacterii
termorezistente la încălzirea laptelui la 80°-85°C; pot produce degradări ale proteinelor cu
formare de peptone şi peptide amare; dau coagulare enzimatică) şi Enterococcus (streptococi
fecali; fermentează lactoz şi dau o aciditate de până la 45oT).
Drojdiile – fac parte din genurile Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia lipolitică, apar
ocazional. Deoarece lactoza este fermentată de către bacterii care se înmulţesc mai rapid,
activitatea lor în lapte este redusă.
Mucegaiurile – sunt microorganisme care se pot dezvolta ocazional în lapte deoarece
acestea se dezvoltă la temperaturi de până la 11°C şi în limite largi de pH. Frecvent se
întâlneşte specia Geotrichum candidum.
Bacteriofagii – sunt virusuri care distrug bacteriile sensibile ale genului Lactococcus
şi Lactobacillus cu speciile: Lb. plantarum, Lb. helveticus şi pot rezista la încălzire la 75°C
timp de 15 secunde. Sunt rezistenţi la dezinfecţie, se transmit prin intermediul utilajelor,
aerului. Şi îşi pot păstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de 4°-5°C [Dan, 2000; Drăgan,
2000; Banu, 2001].

4
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

2.1.4. Succesiunea fazelor de dezvoltare a microorganismelor în laptele crud

(netratat termic)

Dacă după mulgere laptele este păstrat fără tratament termic se constată o anumită
succesiune a dezvoltării microoganismelor, determinată de factori intrinseci, de natura şi
concentraţia microorganismelor prezente.
I. Faza bactericidă şi bacteriostatică – este perioada de timp în decursul căreia
numărul de bacterii în lapte stagnează, sau chiar scade. Proprietatea laptelui proaspăt muls de
a distruge unele microorganisme este proprietatea bactericidă, iar cea de a împiedica
dezvoltarea altora este proprietatea bacteriostatică.
Aceste proprietăţi se datorează prezenţei în lapte a unor substanţe inhibitoare:
lactenine, aglutinine, penicilinaze care acţionează în principal asupra micrococilor şi mai
puţin asupra bacililor.
Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui deoarece
însuşirea bactericidă dispare după 2-3 ore dacă laptele proaspăt muls nu este răcit, iar dacă
acesta este răcit la 4-7°C această proprietate dispare după 2-6 zile. De asemenea, dacă laptele
este încălzit la 72°C, faza bactericidă durează 60 de minute, la 75°C numai 15 minute, iar la
78°C faza bactericidă dispare după un minut.
Faza bacteriostatică poate dura 1-6 h la 20°C sau 24-48 h la 1°-4°C iar dacă laptele
are un număr redus de microorganisme se poate conserva şi 3 zile la 4°C.
II. Faza microbiotei eterogene – este evidentă după 1-2 zile de păstrare a laptelui în
care microorganismele prezente în lapte încep să se înmulţească şi numărul creşte de la mii la
sute de milioane, în funcţie de viteza de înmulţire şi temperatura de păstrare. Astfel, prin
păstrarea în condiţii de refrigerare 0°-8°C se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes,
Pseudomonas, Flavobacterium care alcătuiesc microbiota criofilă. Dezvoltarea acestora este
lentă după o largă etapă de adaptare şi este asociată cu producerea de proteaze şi lipaze.
Streptococcii lactici alcătuiesc microbiota mezofilă care se dezvoltă la temperaturi de 10°-
25°C, iar prin încălzirea şi păstrarea laptelui la temperaturi mai mari de 40°C are loc
dezvoltarea lactobacililor care alcătuiesc microbiota termofilă.
III. Faza de dezvoltare bacteriilor lactice – se observă după 2-7 zile prin păstrarea
laptelui la temperaturi de 10°C. Lactococcii se dezvoltă după 24 de ore până când pH-ul scade
de la 6,5 la 4,5 şi aciditatea 120°T, după care activitatea lor este inhibată. Lactobacilii se
dezvoltă până la pH=4-3,5 şi pot produce aciditate 300°-350°T, după 4 zile. Lactobacilii au şi
activitate peptidazică şi produc peptide ce servesc drept sursă de azot pentru streptococi.
IV. Prin eliberare de enzime şi substanţe cu azot din unele celule bacteriene care au
suferit în timp autoliza este favorizată dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor care consumă
acid lactic, sursele de azot şi are loc o creştere a pH-ului până la 6-7. În continuare se dezvoltă
bacteriile de putrefacţie folosind ca substrat nutritiv proteinele din lapte.

Calitatea microbiologică a laptelui primit la fabrică este dependentă de contaminarea

iniţială, de cea care continuă la transport şi în vasele de colectare, de temperatură şi durata de
păstrare.
În tabel se dau valori posibile la păstrarea laptelui cu încărcare microbiană iniţială
diferită.
Variaţia numerică a microorganismelor din lapte, la păstrare [Dan, 2000].
Durata de Temperatura Bacterii, (metoda standard la 30°C) ufc×cm-3
păstrare, ore °C
0 1,5 × 103 4,5 × 104 2,6 × 105
24 5 1,6 × 103 4,6 × 104 6,6 × 105
24 10 1,05 × 104 1,2 × 105 8,9 × 105
24 15 2,2 × 105 8,6 × 105 3,2 × 106
24 20 5,8 × 105 1,5 × 106 1,28 × 108
5
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

Pentru prevenirea înmulţiri în exces a microorganismelor se recomandă răcirea rapidă

a laptelui de la 37°C la 5°C. Dacă laptele este păstrat la temperaturi scăzute, în lapte se vor
dezvolta in special bacteriile psicrotrofe care produc enzime termostabile ce pot rămâne active
şi după pasteurizare şi dau defecte în produsele finite. Numărul de microorganisme poate
ajunge la valori de ordinul 106 dacă laptele nu este răcit în câteva ore de la mulgere [Dan,
2000; Drăgan, 2000].

2.1.5. Microbiota laptelui pasteurizat

Conţinutul în microorganisme al laptelui crud se datorează stării lui de igienă, de

condiţiile de recoltare şi manipulare. Pentru igienizarea şi conservarea laptelui se realizează
procesul de pasteurizare. Prin pasteurizare se realizează distrugerea eventualelor bacterii
patogene transmisibile prin lapte, dar şi reducerea numărului de bacterii care dau alterări
laptelui.
Pentru a asigura calitate sanitară laptelui în industria laptelui se folosesc următoarele
regimuri de tratare termică:
Pasteurizare joasă – se realizează la temperatura de 63°C timp de 30 minute (low
temperature, long time).
Pasteurizare la temperatura de 75°C timp de 15-20 secunde în sistem HTST (high
temperature, short time).
În industria laptelui se realizează o pasteurizare la 72°-75°C, timp de 15-20 secunde
astfel încât laptele pasteurizat să nu conţină bacterii patogene. Acest regim este stabilit
deoarece Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6° în 28,5 minute şi la 71,6°
în 14 secunde, la care este prevăzută în plus o limită de siguranţă.
Laptele pasteurizat nu conţine microorganisme deoarece prin respectarea regimurilor
de temperatură şi timp vor fi inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte
Sterilizarea laptelui constă în distrugerea tuturor microorganismelor patogene sau
toxicogene. Se face la temperatura de 120°C timp de 20 minute sau la temperatura de 132°-
138°C timp de 1-2 secunde, în sistem UHT (Ultra High Temperature). Laptele steril poate fi
conservat timp îndelungat la temperatura mediului ambiant. [Dan, 2000; Drăgan, 2000].

Modificări ale microbiotei laptelui la obţinerea laptelui pasteurizat

Dacă recepţia şi răcirea nu s-a făcut corespunzător are loc o creştere a numărului de
bacterii. La operaţia de curăţire se separă o parte din microorganisme care aderă la
impurităţile grosiere. În timpul normalizării şi omogenizării este posibilă o contaminare
secundară în special când se fac după operaţia de pasteurizare. Microorganismele patogene şi
cele aflate în stare vegetativă sunt distruse prin procesul de pasteurizare la 75°-76°C, dar
endosporii bacterieni rezistă. Este oprită înmulţirea microbiotei reziduale prin răcirea la 6°C
dar este posibilă contaminarea secundară de pe utilaje, păstrarea timp de 6 ore, turnarea şi
păstrarea la 4°-8°C timp de 36 de ore.
Un lapte bine pasteurizat poate avea o conservabilitate de 15-30 zile la 4°C.
Laptele pasteurizat mai conţine o microbiotă alcătuită din microorganisme
termorezistente în care predomnină enterococii. Din microbiota laptelui pasteurizat au fost
izolate bacterii din genul Micrococcus luteum, Microbacterium lacticum, bacterii ale genului
Alcaligenes. Cea mai rezistentă bacterie este Microbacterium lacticus, creşterea este posibilă
doar dacă laptele se păstrează la temperaturi mai mari de 10°C.
Bacteriile coliforme şi majoritatea bacteriilor nesporulate care formează indol prin
degradarea proteinelor laptelui: Aeromonas, Klebsiella, Escherichia coli, Proteus, Citrobacter
sunt distruse la pasteurizare, de aceea existenţa lor în lapte arată o contaminare după
pasteurizare [Dan, 2000; Drăgan, 2000].

6
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

Microbiota laptelui rămasă după pasteurizare influenţează atât păstrarea laptelui cât şi
prelucrarea acestuia, cu consecinţe asupra calităţii produselor rezultate. Controlul eficienţei
pasteurizării laptelui este necesar să se facă periodic în orice interprindere astfel: probele
trebuie recoltate în mod steril din anumite puncte ale instalaţiei dar şi din recipientele în care
este livrat consumatorilor. Recoltarea probelor se face în următoarele puncte: bazinul de
recepţie cu lapte crud, dispozitiv de răcire, tancuri sau bazine cu lapte pasteurizat, dispozitiv
de umplere, recipiente. Probele sunt menţinute la rece şi expediate laboratorului de analize
bacteriologice care determină: numărul total de germeni coliformi şi dacă sunt suspiciuni,
prezenţa bacteriilor patogene.
Germenii reziduali termorezistenţi din lapte deşi sunt în număr mic, determină calitatea
şi starea de igienă a laptelui. Este necesar a se lua toate măsurile pentru reducerea
contaminării laptelui cu germeni patogeni în scopul de a se prelungi perioada de conservare a
laptelui şi de a se ridica calitatea microbiologică a acestuia [Drăgan, 2000].

2.1.6. Microbiota laptelui paf

Laptele praf este un produs susceptibil contaminării. Deoarece acest produs este unul
din cele mai solicitate în alimentaţia copiilor, se cere cât mai multă exigenţă privind calitatea
microbioloică a materiei prime dar şi a condiţiilor de igienă.
La obţinerea laptelui praf se foloseşte un lapte degresat, de calitate microbiologică
foarte bună. Prin operaţia de centrifugare, în smântână, se elimină aproximativ 60% din
microbota bacteriană a laptelui. Urmează apoi pasterurizarea pentru inactivarea enzimelor şi
reducerea numărului de bacterii, concentrarea şi uscarea prin pulverizare. Temperatura de
uscare este astfel dirijată încât să atingă 72 oC pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite înmulţirea microorganismelor.
Bacteriile se află în stare de xenobioză şi nu influenţează calitatea dacă umiditatea este
<3,5%.
Ocazional în microbiota laptelui praf pot fi întâlnite bacterii sporogene Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, Streptococcus faecalis, Str. bovis şi alte bacterii
termorezisente.
Laptele praf este un produs higroscopic încât dacădupă deschiderea ambalajului
umiditatea creşte >11% se produce mucegăirea, râncezirea şi modificarea gustului.
Din punct de vedere microbiologic se admit 5x104-7x104/g (până la 2.000 de
microorganisme /cm3 lapte reconstituit 1/10), iar E.coli să fie absent la 1 g.

2.1.7. Defecte de natură microbiană ale laptelui şi ale laptelui pasteurizat

Numeroase microorganisme pot să se dezvolte în lapte şi prin acţiunea lor pot produce
modificări organoleptice şi de natură fizico-chimică denumite defecte ale laptelui. Aceste
defecte depind de condiţiile de stocare a laptelui: aerare, temperatură şi de tratamentele
efectuate.

 Defecte de culoare

Laptele albastru – acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium

cyanogenum şi Pseudomonas syncyanea, care produc pigmenţi albaştri şi alcalinizează laptele
crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la două ore de la mulgere şi se distrug prin
încălzire la 60°C.
Laptele roşu – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în laptele crud a bacteriilor
Brevibacterium erytropeus şi Brevibacterium prodigiosus, bacterii care în mediu neutru sau
alcalin, la întuneric produc pigmenţi roşii. Culoarea roşie mai poate fi produsă de

7
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 2

Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum şi unele specii de drojdii din genurile

Torulopsis şi Rhodotorula.
Laptele galben – acest defect apare datorită grăsimilor nesaponificate şi a furajării
animalelor cu nutreţuri bogate în caroten. Microorganismele care produc pigmenţi galbeni
sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus
luteus. Aceste microorganisme produc şi alcalinizare, hidroliza cazeinei şi miros urât.

 Defecte de miros şi gust

Gustul amar – poate fi întâlnit în laptele proaspăt atunci când încărcătura microbiană
este foarte mare înainte de pasteurizare şi este dat de bacterii peptonizante din genurile:
Enterobacter, Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor
laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate proveni şi din activitatea de oxidare
alactozei la acid lactobionic (Pseudomonas).
Gustul de caramel – apare datorită dezvoltării în lapte a Lactococcus lactis var.
maltigenes [Dan, 2000].
Gust şi miros de săpun – acest defect apare ca urmare a dezvoltării în lapte a
bacteriei fluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
saponacei care secretă lipază şi prezintă activitate lipolitică. Laptele capătă gust de săpun,
dacă este păstrat la 10° C mai mult timp, ca urmare a saponificării grăsimilor.
Gust şi miros de mucegai – acest defect apare ca urmare a dezvoltării unor
mucegaiuri în lapte.
Gust şi miros de putred – acest defect apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor:
Escherichia şi Alcaligenes în condiţiile păstrării laptelui pasteurizat în vase închise.
Gust de rânced – acest defect apare în timpul păstrării laptelui la rece, ca urmare a
dezvoltării unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care
descompun substanţele grase din lapte.

 Defecte de consistenţă

Defectele de consistenţă apar datorită coagulării cazeinei sub acţiunea bacteriilor

lactice sau a măririi vâscozităţii laptelui ca urmare a dezvoltării unor microorganisme ce
produc substanţe de natură poliglucidică dând lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis,
Micrococcus şi Enterobacter.
Laptele necoagulabil – acest defect apare atunci când laptele a fost invadat de agenţi
bacterieni proteolitici care peptonizează cazeina. În acest caz laptele nu se acidifiază, deci este
necoagulabil.
Coagularea acidă – este asociată cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul
buretos. Poate fi datorată fermentaţiei lactozei de către: Enterobacter aerogenes şi
Clostridium perfringens.
Coagularea neacidă – este datorată proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus
cereus şi uneori prin dezvoltarea micrococilor şi a lui Enterococcus faecalis [Drăgan, 2000].