Raport de practica

Student practicant : Roman Laurentiu Claudiu

Universitatea Politehnica Bucuresti
Faculatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice
Specializarea: Ingineria produselor alimentare
Indrumatori: Msc Camelia Ilau, Ing. Mirela Pantelimon, Ing. Aurel
Iosif, Ing. Mircea Banica

Semnatura:

2016

1
 Cuprins

1. Informaţii privind unitatea parteneră de practică..............pg 3-7;

2. Descrierea detaliată a departamentelor în care mi-am desfăşurat
activitatea.............................................................................pg 8-18;
2.5.1. Etape preliminare si de realizare a maltificarii.......pg 19-21;
2.5.2. Inmuierea orzului....................................................pg 22-24;
2.5.3. Germinarea orzului.................................................pg 24-28;
2.5.4. Uscarea maltului.....................................................pg 28-57;
2.5.5.Abilitatile dobandite in decursul particii................pg 58;
3. Bibliografie.......................................................................pg 59.

2
 1.Informaţii privind unitatea parteneră de practică
1.1. Date de identificare ale unităţii
Denumire firme: Soufflet Malţ România S.A.
Adresă: DN2B, KM 9+900M Zona 1, 120118 Buzău

Date de contact:  : 0238 402 860

fax : 0238 402 888

1.2.Poziţionarea geografică
Coordonate geografice: 45°07'27.2"N 26°48'12.3"E

1.3.Scurtă descriere a companiei, număr de angajaţi

Pornind de la achizitia si comertul cu cereale, grupul Soufflet s-a dezvoltat in timp,

astazi activitatile sale desfasurandu-se in diverse domenii, in cadrul mai multor divizii.
In România sunt prezente doua dintre diviziile Grupului, Divizia Maltarii si Divizia
Agricultura, prin intermediul companiilor Soufflet Malt România, respectiv Soufflet
Agro si Soufflet Facilities România. Sediul social al companiilor se afla in cladirea
administrativa din incinta S.M.R.

3
 Divizia Maltarii
Grupul Soufflet este cel mai mare
producator mondial de malt.
Divizia Agricultura
Grupul Soufflet este cel mai mare
achizitor privat de cereale din Europa.

1.3.1. Scurt istoric al activitatii grupului Soufflet in Romania

1997 Grupul Soufflet isi incepe activitatea in Romania, activitate ce include operarea
a trei fabrici de malt in Buzau, Pitesti si Timisoara.
2007 Grupul Soufflet incepe constructia de la zero a unei noi maltarii.
2009 Noua fabrica de malt din Buzau incepe sa produca. Se constituie Soufflet Agro
Romania.
2010 Se obtine certificarea sistemului de management al Soufflet Malt Romania
conform standardelor ISO 9001 (Sisteme de management al calitatii), ISO
14001 (Sisteme de management al mediului) si OHSAS 18001 (Sisteme de
management al sanatatii si sigurantei ocupationale).
2012 Soufflet Agro Romania achizitioneaza doua silozuri (localizate in Braila si
Tandarei) pentru a facilita promovarea cultivarii, dar si colectarea orzului
pentru maltificare.
2014 Recertificarea sistemului de management al calitatii, mediului, sanatatii si
sigurantei ocupational al Soufflet Malt Romania.
Sinergia dintre Soufflet Malt si Soufflet Agriculture ne ofera control deplin asupra
intregului proces, de la selectia varietatilor de seminte si consilierea tehnica a agricultorilor pana
la selectarea orzului cu cei mai buni parametri de calitate in vederea maltificarii in fabrica noastra,
fapt ce ne permite sa satisfacem cele mai exigente cerinte ale clientilor nostri – producatorii de
bere.
1.3.2. Prezentare Soufflet Malt Romania
Fabrica de malt din Buzau reprezinta un proiect « green field » - o investitie « de la zero »
a Grupului Soufflet. Constructia a inceput in august 2007 si a fost finalizata in august 2009, data
la care a si inceput productia.
Capacitatea de productie este de 290 tone de malt tip Pilsen/zi, productia totala anuala
este de 106.000 tone de malt, cantitate suficienta pentru producerea a 9,5 milioane de hectolitri de
bere. De asemenea, este interesant de stiut ca in proces se consuma o cantitate de 131.000 tone
de orz anual.

4
 Efectivul fabricii este alcatuit din 24 de persoane.
1.4. Domeniul de activitate
Soufflet Malt Romania este cel mai mare producător de malț din România. Orzul este
utilizat, în primul rând, ca materie primă pentru fabricarea malțului, acesta fiind ingredientul
principal în procesul de fabricare a berii. Astfel, Soufflet Malt Romania se află chiar în centrul
lanțului orz – malț – bere.
Co-produsele rezultate din proces (orz calitatea a IV-a si peleti din amestec de radicele)
sunt comercializate ca furaj pentru animale.
1.5. Poziţionare în piaţă; principali clienţi şi furnizori;
Soufflet Malt Romania este lider de piata romaneasca, avand o pondere de aproximativ 60
% din aceasta. Singurul concurent este Maltberg Industry, localizat in Negresti-Oas, judetul Satu-
Mare.
Indicatori din Contul
2010 2011 2012 2013 2014
de Profit si Pierdere
Cifra de afaceri 115.934.909 168.213.178 199.384.599 175.836.970 185.515.287
Total venituri 134.587.591 139.114.081 219.388.664 174.257.967 201.155.197
Total cheltuieli 125.799.138 143.790.379 212.355.086 171.909.685 191.154.125
Profit brut 8.788.453 -4.676.298 7.033.578 2.348.282 10.001.072
Profit net 8.771.953 -4.676.298 7.033.578 2.348.282 10.001.072
Numar salariati 27 26 26 25 25
Maltul produs de catre noi se vinde in special catre producatorii de bere.
Principalii nostri clienti (prezentati in ordine alfabetica) sunt:

5
 o Heineken Romania S.A.
o EFES Vitanta Moldova Brewery - Chisinau
o Martens Galati
o Molson Coors – Bergenbier Ploiesti
o URBB- United Romania Breweries Bereprod (Tuborg)
o URSUS Breweries- subsidiara a SABMiller plc.
1.6. Structura organizatorică
24 DIRECTOR
EXECUTIV
Ing. Ionuţ Oprea

14 4 2 3

MANAGER MANAGER MANAGER CONTABIL ŞEF

PRODUCŢIE ÎNTREŢINERE LABORATOR & Ec. Lorena Muşat
Ing. Bogdan Ing. Aurel Iosif CALITATE
Mihălcescu MSc Camelia Ilău

RESPONSABIL ADJUNCT
SILOZ MANAGER
Ec. Cristinel Niţescu PRODUCŢIE
Ing. Mircea Bănică

TEHNICIAN CONTABILI
LABORANT Ec. Liliana Velicu
Ing. Mirela Ec. Marius Leu
OPERATORI OPERATORI MECANICI ELECTRICIAN Pantelimon
SILOZ FABRICAŢIE Vasile Husu Cristea Roşioru
Constantin Tudor Mariana Marcel Zahiu
Lucian Nedelcu Chioveanu
CONTROLORI Elena Draghia
EXPEDIŢIE/ Anişoara Fătu
RECEPŢIE Gherghina Fuică
Claudiu Nedelcu Silvia Gomoescu
Tiberiu Panţuru Mihaela Şerban
FUNCŢIONAR
LOGISTICĂ
Florin Poroşnicu

Director executiv Promoveaza firma si utilizarea integrala a capacitatii de lucru a acesteia, prin
identificarea de noi clienti si contractarea de proiecte. Coordoneaza si
armonizeaza obiectivele firmei cu resursele disponibile.

6
Manager productie Coordonarea si asigurarea intregului proces de productie in vederea realizarii
productiei planificate, in conformitate cu obiectivele, programul si standardele
de calitate ale firmei.

Responsabil siloz Planifica, controleaza si coordoneaza toate activitatile de receptie, control

calitativ si cantitativ.
Adjunct manager Asigura buna coordonare a obiectivelor si stabileste prioritățile în funcție de
producţie informațiile primite de la managerul de productie.
Operatori siloz Respecta ordinea de incarcare / descarcare in siloz si in mijloacele de transport;
comunicata de responsabilul de siloz.

Controlori expediţie/ Asigura descarcarea/ incarcarea mijloacelor de transport cu materie prima.

recepţie
Operatori fabricaţie Efectueaza operatiuni de verificare a calitatii produselor conform schemei de
control si a activitatile de curatire, de inspectie tehnica si de gresare a utilajelor
conform standardelor.

Funcţionar logistică Urmareste executarea comenzilor de transport conform contractelor si

instructiunilor stipulate pe fiecare comanda; Genereaza si transmite catre depozit
comenzile de marfa; urmareste executarea comenzilor si planifica livrarile
zilnice;

Manager întreţinere Asigura mentenanta corectiva si preventiva a echipamentelor de productie.

Mecanic Identifica piesele care necesita inlocuire si realizeaza reparatiile necesare pentru
partea mecanica.
Electrician Identifica piesele care necesita inlocuire si realizeaza reparatiile necesare pentru
partea electrica.

Manager laborator Coordonarea tehnica si administrativa a activitatii desfasurate in laborator;

si calitate Participa activ la elaborarea politicii si a obiectivelor organizatiei in domeniul
managementului calitatii.
Tehnician laborant Efectuarea de determinari conform pregatirii profesionale, validarea si semnarea
buletinelor de analize; efectuarea programelor de control intern si extern de
calitate.

Contabil şef Organizeaza, indruma, conduce, controleaza si raspunde de desfasurarea in mod

eficient a activitatii financiar-contabile a societatii in conformitate cu dispozitiile
legale in vigoare;
Contabil Operare zilnica a facturilor emise, a incasarilor pe facturi si incadrarea corecta a
documentelor contabilizate pe venituri si cheltuieli
2. Informaţii privind activitatile prestate de către student
2.1.Durata perioadei de practică

7
 Perioada de timp in care am efectuat practica la Soufflet Malt Romania este de 10
saptamani. Programul a fost de 8 ore pe zi incepand de la ora 8:00 si terminand la ora 16:00.
2.2. Descrierea detaliată a departamentelor în care mi-am desfăşurat activitatea
Grupul Soufflet Malt Romania este impartit in patru departamente: productie , laborator,
contabilitate, si mentenanta. In timpul stagiului de practica mi-am desfasurat activitatea in
departamentul de productie cat si in laborator alocand fiecaruia aceeasi perioada de timp.
Pe partea de laborator am fost indrumati si asistati de managerul de laborator si calitate
MSc. Camelia Ilău alaturi de Ing. Mirela Pantelimon - tehnician laborant. Iar in departamentul de
productie de catre managerul ajunct de producţie Ing. Mircea Bănică si de managerul de intreţinere
Ing. Aurel Iosif.

2.3.Descrierea activitatilor efectuate de către student in domeniul programului de studii.

2.3.1. Laborator
In cadrul laboratorului se realizeaza analize de orz, malt, co-produse si ape reziduale.
Analizele care se efectueaza la orzul receptionat de catre controlorii receptie sunt:
- Umiditate;
- Continutul in proteine;
- Capacitate de germinare si energie de germinare;
- Calibraj;
- Puritate varietala.
La randul sau, personalul laboratorului efectueaza teste de laborator specifice la maltul
degerminat si la cel expediat catre clienti. Analizele efectuate au drept scop determinarea celor
mai importanti parametri fizico-chimici, enzimatici si organoleptici (gust, miros, aspect) ai
maltului. Se efectueaza, cu frecventele stabilite, analizarea urmatorilor parametri:
- Umiditate;
- Friabilitate;
- Calibraj;
- Proteine totale si solubile;
- Extract;
- pH;
- Culoarea mustului de malt si a mustului de malt fiert;
- Azot aminic liber (FAN);
- Βeta glucani;
- Putere diastatica;
- Vascozitate;
- Limita de atenuare;
- Vascozitate;
- Indicele Hartong.
- Lungimea acrospirei.
In decursul a celor cinci saptamani petrecute in laborator am dobandit cunostinte despre
fiecare metoda de analiza folosita, nu numai pentru orz in cadrul receptiei cat si pentru
malt. Astfel am reusit sa invat sa operez aparatura specializata pentru fiecare metoda.
Metodele folosite pentru analiza maltului sunt standardizate de catre ASRO
SR13486 :2003 si realizate de catre membrii Comitetului Tehnic CT 367 ,,Bere si materii
prime pentru fabricarea berii ‘’.

8
 Din toate metodele de mai sus cele mai importante pentru ,,uscare,, sunt determinarea
umiditatii cu ajutorul etuvei si determinarea culorii, care se face cu ajutorul
spectrofotometrului si metodei vizuale.

2.3.1.1. Metode de analiza

Determinarea umiditatii
2.3.1 Obiect si domeniu de aplicare
Prin prezenta metoda de analiza se determina umiditatea maltului, pe baza scaderii
masei probei, prin uscare in conditii specificate. Metoda poate fi aplicata la toate tipurile
de malt.
2.3.2 Principiul metodei
2.3.2.1 Se macina proba de malt, astfel incat sa rezulte un macinis fin ;
2.3.2.2 Macinisul este uscat intr-o etuva care a fost standardizata in prealabil ;
2.3.2.3 Umiditatea maltului se calculeaza din pierderea da masa rezultata in urma
uscarii.
2.3.3 Reactivi
Silicagel sau alta substanta desicatoare.
2.3.4 Aparatura si materiale
2.3.4.1 Moara universala de laborator, cu discuri, reglata pe macinis fin (distanta intre
discuri 0.2 mm)
2.3.4.2 Etuva, dotata cu sistem de automat de reglare a temperaturii, fluctuatii de
maximum +- 2º C fata de temperatura reglata, suficient de mare astfel incat probele sa
poata fi amplasate in zona in care s-a constatat prin verificari ca rezultatele obtinute pe
probe paralele sunt apropriate. Pentru verificarea etuvei se pun probe duble in etuva
incalzita la ( 105…106 º C) si se face o uscare timp de 3h+- 5min. Se racesc probele in
exsicator timp de 20 min, se cantaresc si se mai introduc pentru uscare inca 1h. Daca
pierderea de umiditate este mai mare de 0.10g/100g proba, se mareste valoarea temperaturii
prescrise cu 1ºC si se reia testul cu probe paralele. Se ia ca valoare standard cea mai mica
valoare a temperaturii sub 107ºC pentru care umiditatea obtinuta dupa 3h de uscare nu
difera cu mai mult de 0.10g/100g proba, fata de valoarea obtinuta dupa inca 1h de uscare
la aceeasi temperatura. Pe parcursul celor 3h de uscare usa va fi inchisa, iar ventilatorul
pornit.
2.3.4.3 Fiole de uscare de metal ( exemplu : aluminiu) avand un diametru de
aproximativ 50 mm si o inaltime de 20 mm.
2.3.4.4 Exsicator
2.3.4.5 Balanta analitica, cu exactitate de +-0.0005 g.

9
 2.3.5 Modul de lucru
2.3.5.1 Se iau 20 g din proba si se macina la moara universala de laborator, cu discuri,
reglata pentru macinis fin, distanta intre discuri fiind de 0.2 mm. Dupa omogenizare se
introduc aproximativ 5 g macinis intr-o
fiola de uscare curata, uscata si tarata cu
o exactitate de 0.001 g. Se pune capacul
pe fiola de uscare si se cantareste imediat
cu o exactitate de 0.001 g.
2.3.5.2 Se ia capacul de pe fiola de
uscare, se introduc ambele in etuva
preincalzita. Se usuca 3h+-5min la
temperatura standardizata, cronometrarea
timpului incepand din momentul in care
temperatura in etuva (fig 2.1) a atins din
nou valoarea prescrisa. Dupa incheierea
uscarii se reaseaza capacul, se scoate fiola
si se introduce in exsicator pentru racire la
temperatura camerei ( durata minimum 20
min).
2.3.5.3 Se recantareste fiola si proba
cu exactitate de 0.001 g.
Fig 2.1. Etuva

2.3.6 Calculul si exprimarea rezultatelor

2.3.6.1 Umiditatea probei de malt, exprimata in procente masice, si se calculeaza cu
relatia :
M= (m1 -m2/ m1) *100 (%)(m/m)
unde : M- umiditatea probei de malt, in procente masice
m1- masa probei inainte de uscare, in grame
m2- masa probei de uscare , in grame
2.3.6.2 Rezultatul se exprima cu o zecimala
2.3.6.3 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de 0.13 % (m/m)
2.3.6.4 Reproductibilitatea nu trebuie sa fie mai mare de 0.6 % (m/m)
2.4 Determinarea culorii
2.4.1 Metoda spectrofotometrica ( fig 2.2)
2.4.1.1 Obiect si domeniu de aplicare

10
 2.4.1.1.1 Prin prezenta metoda de analizat se determina sprctrofotometric culoarea
mustului obtinut in laborator in urma unui proces de plamadire standardizat. Aceasta
metoda este considerata a fi metoda de referinta, fiind mai exacta decat metoda vizuala.
2.4.1.1.2 Metoda poate fi utilizata pentru toate musturile limpezi obtinute in cadrul
analizei maltului. Aceasta metoda a fost testata pe musturi care prezinta o culoare cuprinsa
in domeniul (3.6….25.3) unitati EBC. Probele de must analizate trebuie sa fie limpezi .
Metoda inlocui metoda vizuala de determinare a culorii malturilor brune si a
malturilor caramel, prin dilutia mustului realizat de malturile brune si caramel, astfel incat
rezultatul masuratorilor culorii dilutiei sa fie cuprins intre (20…27) unitati EBC.
Rezultatele obtinute pe baza acestei metode sunt in medie mai ridicata decat cele
obtinute pe baza metodei vizuale , dar diferenta este considerata a fi acceptabila, in limita
tolerantelor admise in cadrul specificatiilor comerciale.
2.4.1.2 Principiul metodei
2.4.1.2.1 Se macina proba de malt si se plamadeste in laborator dupa o diagrama
standardizata. Conform 4.2.6.
2.4.1.2.2 Se filtreaza plamada si se colecteaza mustul.
2.4.1.2.3 Se limpezeste mustul de filtrare cu ajutorul unei membrane de 0.45µm ,
pana se obtine un must limpede.
2.4.1.2.4 Culoarea mustului de determina prin masurarea extintiei la 430 nm si
multiplicare cu un factor.
2.4.2.3 Reactivi
Se va utiliza apa ( a se vedea SR ISO 3696)
2.4.2.4 Aparatura si materiale
2.4.2.4.1 Hartie de filtru cutata, diametru
320 nm
2.4.2.4.2 Filtru cu membrana , cu
porozitatea de 0.45 µm .
2.4.2.4.3 Membrana filtranta , 0.45 µm
2.4.2.4.4 Fotometru sau spectrofotometru
2.4.2.4.5 Cuve lungime optica 10 nm
2.4.2.5 Pregatirea probelor

Fig 2.2. Spectrofotometru

2.4.2.5.1 Se pregateste sfectofometrul si se fixeaza lungimea de unda (430mm).

11
 2.4.2.5.2 Se introduce apa in cuva si se regleaza absorbtia la 0.000.
2.4.2.5.3 Se clateste cuva cu must de malt , dupa care se introduce proba de must
in cuva pentru citire.
2.4.2.5.4 Se determina extinctia probei in maximum 30 min de la finalizarea fazei
de limpezire.
2.4.2.5.5 Daca este necesar se dilueaza proba astfel incat extinctia la 430 nm sa se
incadreze in domeniul de linearitate al spectrofotometrului.
2.4.2.6 Calculul si exprimarea rezultatului
2.4.2.6.1 Culoarea probei de must, exprimata in unitati EBC, se calculeaza pe baza
formulei :
C=25*A430 *F
Unde : C= culoarea probei de must, in unitati EBC
A430= extinctia la 430 nm, citita in cuva de 10 nm
25= factor de multilpicare
F= factor de dilutie
2.4.2.6.2 Rezultatul se exprima cu o zecimala.
2.4.2.6.3 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de (0.37…4.27 )%(m/m), in
functie de tipul maltului.
2.4.2.6.4 Reproductibilitatea nu trebuie sa fie mai mare de (0.93…3.75)%(m/m), in
functie de tipul maltului.
2.4.2.7 Metoda vizuale
2.4.2.7.1 Metoda vizuala care utilizeaza solutie
de iod
2.4.2.7.2 Principiul metodei
Compararea cu ochiul liber, a culorii probei de
analizat, cu cea a unei solutii de iod.
2.4.2.7.3 Aparatura si materiale
2.4.2.7.4 Vase conice, de 250 ml.
2.4.2.7.5 Biureta, cu valoarea diviziunii de 0.1
ml.
2.4.2.7.6 Microbiureta, cu valoarea diviziunii
de 0.01 ml.
2.4.2.7.7 Cilindri gradati, de 100 ml. Colorimetru vizual

12
 2.4.2.7.8 Hartie de filtru, cantitativa cu porozitate mica, palnie, filtru membrana, cu
porozitatea de 0.45 µm
2.4.2.7.9 Centrifuga , cu turatia de minimum 5000 rot/min, Kiselgur de puritate
analitica, reactiv Iod, solutie 0.1N
2.4.2.8 Pregatirea probelor
2.4.2.8.1 Mustul se filtreaza prin hartie de filtru calitativa. Primii 50 ml filtrat se
indeparteaza.
2.4.2.8.2 In cazul musturilor puternic opalescent sau cu particule in suspensie, se
recomanada urmatoarele tratamente, in vederea unei limpeziri corespunzatoare :
a) Tratarea esantionului de analizat cu kiselgur , in cantitate de 5 g la 100 ml must
si agitarea vasului care il contine. Se lasa in repaus timp de 5 min si se filtreaza printr-un
filtru cu porozitate fina. Prima portiune de filtrat se arunca ( 30…40) ml.
b) Centrifuga esantionului, intr-o centrifuga cu turatia de minimum 5000 rot/min.
2.4.2.8.3 In cazul in care esantionul ramane opalescent dupa tratarea prin una din
cele doua metode, se realizeaza o filtrare printr-un filtru , prevazut cu membrana, cu
porozitatea de 0.45µm. Prima portiune de filtrat se arunca ( 30…..40)ml.
2.4.3 Mod de lucru
 Intr-un vas conic, se introduc 100 ml must de analizat
 Intr-un vas conic identic cu primul, se introduc 100 ml apa si se lasa sa
curga, dintr-o microbiureta sau biureta, se pipeteaza iod, solutie de 0.1 N,
picatura cu picatura, agitand permanent vasul conic, pana cand culoarea
probei de analizat devine indentica cu cea a solutiei de iod.
 Pentru probe de must slab colorate, se foloseste microbiureta, iar pentru
probe de must mai intens colorate, se foloseste biureta.
 In cazul mustului intens colorat, proba de must de analizat se dilueaza pana
la o concentratie care sa permita observarea intensitatii culorii din cele doua
vase conice.
2.4.4 Calculul si exprimarea rezultatelor
 Culoarea mustului se exprima in mililitri iod, solutie 0.1 N, folositi pentru
a obtine o coloratie identica cu cea a probei de must de analizat.
 Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel,
daca sunt indeplinite conditiile de la repetabilitate.
 In cazul ptrobelor de must intens colorate, la care s-a realizat o diluare, la
exprimarea culorii se tine seama de factorul de dilutie.
 Exprimarea culorii mustului in unitati EBC, in functie de culoarea mustului
stabilita, se face utilizand tabelul de mai jos.

Corelatia dintre culoarea mustului, exprimata in volum de iod,

solutie 0.1 N si culoarea mustului, exprimata in unitati EBC

13
 Mililitri iod, Culoare, Mililitri iod, Culoare Mililitri iod, Culoare
solutie 0.1 N, Unitati EBC Solutie 0.1N Unitati EBC Solutie 0.1 N, Unitati EBC
la 100 ml must La 100 ml must La 100 ml must
0.06 1.0 0.38 6.2 0.70 11.0
0.08 1.4 0.40 6.6 0.72 11.2
0.10 1.8 0.42 6.9 0.74 11.5
0.12 2.1 0.44 7.2 0.76 11.8
0.14 2.4 0.46 7.5 0.78 12.0
0.16 2.8 0.48 7.8 0.80 12.3
0.18 3.2 0.50 8.2 0.82 12.5
0.20 3.4 0.52 8.4 0.84 12.8
0.22 3.8 0.54 8.7 0.86 13.0
0.24 4.2 0.56 9.0 0.88 13.3
0.26 4.4 0.58 9.2 0.90 13.6
0.28 4.8 0.60 9.6 0.92 13.8
0.30 5.0 0.62 9.8 0.94 14.1
0.32 5.4 0.64 10.0 0.96 14.3
0.34 5.6 0.66 10.3 0.98 14.6
0.36 6.0 0.68 10.7 1.00 14.8

2.4.5 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de :

 0.05 ml iod, solutie 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mici de 1.0 ml iod, solutie 0.1 N
 0.1 ml iod, solutie 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mari de 1.0 ml iod, solutie 0.1 N
2.4.5.1 Metoda vizuala care utilizeaza comparator de culoare
 Principiul metodei. Masurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator
prevazut cu discuri de sticla colorata, corespunde unei coloratii de (2…27) unitati EBC.
 Aparatura si materiale
 Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor si compararea coloratiei sticlei, cu
cea a probei de must din cuve.
 Discuri de sticla colorata (2…27) unitati EBC.
 Cuve de lungime optica de 5mm, 10mm, 25mm,40mm.
 Filtru cu membrana, cu porozitatea de 0.45µm.
 Balon cotat, de 1000 ml.
 Kiselgur de puritate analitica
 Dicromat de potasiu (K2Cr2O7)
 Nitroprusiat de sodiu dihidrat.
 Pregatirea esantionului pentru analizat.
2.4.6 Mod de lucru
ATENTIE : Masuratorile trebuie sa se efectueze la lumina artificiala. Comparatorul de culoare se
utilizeaza astfel incat analistul sa nu fie expus unei lumini intense.

 Utilizarea cuvelor in functie de culoarea mustului. In cazul probelor de must blond, cu

valori ale culorii de (2….27) unitati EBC, se folosesc cuve de lungimea optica de 25 mm

14
 sau 40 mm. In cazul probelor de must intens colorat, se folosesc cuve cu lungimea optica
de 5 mm sau 10 mm sau se dilueaza proba de must si se folosesc aceleasi cuve ca si pentru
probele de must blond, astfel incat valoarea inregistrata pentru culoare sa se incadreze in
interval ( 2….27) unitati EBC.
 Etalonarea periodica cu o solutie de etalon. Prepararea solutiei etalon : se dizolva in apa,
0.100g dicromat de potasiu si 3.500 g nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn, in balon cotat
de 1000 ml. Inainte de prepararea solutiei , sticlaria se curata cu amestec oxidant, pentru a
indeparta eventualele urme de substante organice. Solutia se lasa in repaus timp de 24h, la
intuneric. In aceste conditii solutia este stabila timp de 1 luna. Se efectueaza determinarea
culorii pentru solutia etalon, in cuva cu lungimea optica de 40 mm. Valoarea inregistrata
trebuie sa fie de 15 unitati EBC. In cazul in care valoarea inregistrata pentru solutia etalon
nu este de 15 unitati EBC, rezultatele corespunzatoare probelor de must analizate se
corecteaza in functie de abaterea de la aceasta valoare.
2.4.7 Calculul si exprimarea rezultatelor
 Culoarea mustului, exprimata in unitati EBC, se calculeaza cu relatia :

C25= Cm*25*d/l (unitati EBC)

Unde : C25- culoarea mustului, recalculata pentru o cuva cu lungimea optica de 25 mm, in unitati
EBC ;
Cm= culoarea masurata, in unitati EBC
25= lungimea optica de 25 mm la care se face recalcularea culorii
D= factor de dilutie
L= lungimea optica a cuvei, in milimetri.
 In cazul valoriilor mai mici de 10 unitati EBC, rezultatul se exprima in unitati EBC, ca
numere intregi. In cazul valorilor mai mari de 10 unitati EBC, rezultatul se exprima in
unitati EBC, ca numere intregi. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari
efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.
 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de :
- 0.5 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea mai mica de 10 unitati EBC ;
- 1 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea cuprinsa intre 10 unitati EBC ;
- 10 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea mai mare de 100 unitati EBC ;
Nota 6- Se pot folosi si aparate la care culoarea mustului se citeste direct in unitati
EBC.

15
 2.4.8 Determinarea culorii la fierbere a mustului
 Obiectul si domeniul de aplicare- Prin
prezenta metoda de analiza se determina
culoarea mustului obtinut prin metoda
Congress dupa 2h de fiert sub refrigerent.
Metoda poate fi utilizata pentru toate
musturile de orice tip de malt obtinute prin
metoda Congress (fig 2.3).
 Principiul metodei- Mustul obtinut prin
metoda Congress este fiert timp de 2h sub
refrigerent ascendent pentru a preveni
concentrarea. Culoarea rezultata este
determinata spectrofotometric.
 Aparatura si materiale
 Metoda cu incalzire pe baie de ulei
 Baie de ulei la (108+-1)ºC.
 Balon cu funt plat, volum 250 ml.
 Metoda de incalzire pep lita. Fig 2.3 Vas de plamadire zaharificare
 Plita electrica avand un diametru de 85 mm si o capacitate de 450 W, cu trei trepte de
incalzire.
 Balon cu fund plat, volum 500 ml
 Aparate si materiale utilizate pentru ambele metode de incalzire
 Termometru (cu gradatie 1 º C)
 Granule de sticla, pentru a
impiedica spumarea
 Refrigerent ascendent avand
lungimea utila de (30…40) cm.
 Filtre cutate, diametru 320 mm.
 Sistem de filtrare cu membrana.
 Membrane pentru filtrare 0.45 µm.
 Kiselgur sau diatomita, Ph neutru .
 Spectrofotometru
 Cuve cu lungimea optica 10 mm.
 Pregatirea probelor- Se pregateste
o plamada de laborator ( a se vedea
4.2.6). Mustul obtinut se analizeaza
in maximum 2h de la terminarea
filtrarii.
 Mod de lucru Vas de plamadire zaharificare
 Metoda cu incalzire pe baie de ulei.
 Se incalzeste baia la (108-+1)º C.
 Se introduc 125 ml must obtinut prin metoda Congress si cateva granule de sticla intr-
un balon de 250 ml cu fund plat.

16
 Se introduce balonul in baia de
ulei astfel incat nivelul lichidului
din baie sa fie peste nivelul
lichidului din balon.
 Se monteaza refrigerentul
ascendent, precum si
termometrul si se porneste
racirea prin asigurarea unui flux
de apa. Termometrul trebuie sa
fie imersat in lichid.( fig 2.4)
 Se fierbe proba sub reflux
continuu timp de 2h-+1min,
cronometrarea incepand din
momentul in care proba incepe
sa fiarba.
 Se scoate balonul din baia de la
ulei si se raceste pana la Fig 2.4. Baie de apa
temperatura camerei in maximum 15 min, sub jet de apa.
 Metoda cu incalzire pe plita
 Se incalzeste plita timp de 10 min, pe treapta trei de incalzire (450W).
 Se introuduc 200 ml must obtinut prin metoda Congress so cateva granule de sticla intr-
un balon de 500 ml cu fund plat.
 Se aseaza balonul pe plita, se monteaza refrigerentul ascendent precum si termometrul
si se porneste racirea prin asigurarea unui flux de apa. Termometrul trebuie sa fie
imersat in lichid.
 Proba de must trebuie sa inceapa sa fiarba in decurs de (5+-1) min.
 Se fierbe proba sub reflux continuu timp de 2h+-1 min, cronometrarea incepand din
momentul in care proba incepe sa fiarba. In momentul inceperii se va comuta pe treapta
doi de incalzire ( 220W).
 Se ia balonul de pe plita si se raceste pana la temperatura camerei in maximum 15 min.
 Mustul obtinut prin oricare din procedurile de incalzire prezentate mai sus se analizeaza
in continuare astfel :
 Se adauga 1g kiselgur sau diatomita,
se omogenizeaza si se filtreaza
imediat continutul balonului printr-un
filtru cutat. Se arunca primi 25 ml
filtrat ( fig. 2.5).
 Pentru a obtine probe limpezi se
filtreaza aproximativ 30 ml printr-o
membrana filtranta de <0.02, in caz
contrar se va refiltra proba prin
aceeasi membrana filtranta de 0.45
µm .

Fig 2.5. Metoda de filtrare

17
 Se citeste extinctia probei la 430 nm fata de apa in maximum 30 min de la finalizarea
filtrarii pentru limpezire.
 Daca este necesar se dilueaza proba astfel incat extinctia la 430 nm sa se incadreze in
domeniul de linearitate al spectrofotometrului.
 Calculul si exprimarea rezultatului
 Culoarea mustului la fierbere, se exprima in unitati EBC si se calculeaza cu relatia :
C=25*A430*F (unitati EBC)
Unde : C = Culoarea mustului, in unitati EBC ;
A430= extinctia la 430 nm, citita in cuva de 10 nm ;
25= factor de multiplicare
F= factor de dilutie
 Rezultatului se exprima cu o zecimala.
NOTA : La prima utilizare se va verifica eficienta refrigerentului ascendent utilizand 125 ml
sau 200 ml de must, in functie
de tipul de balon utilizat, prin
cantarirea inainte si dupa
fierbere. Nu trebuie sa existe
pierderi prin evaporare, in caz
contrar trebuie ales un
refrigerent de lungime mai
mare.

2.5 Productie
Pe parcursul perioadei de
practica in departamentul de
productie am intalnit diferite
provocari la care am trecut cu
bine, cu ajutorul
indrumatorilor si a colegilor
mei.

Fig 2.6. Buletin de analize

18
 Fluxul de producere al maltului in unitatea Soufflet Malt Romania functioneaza dupa
urmatoare schema tehnologica :

19
 Tutorele nostru din departamentul de productie ne-a repartizat pe ramurile fluxului
tehnologic. Astfel mi s-a atribut partea de uscare in care a trebuit sa monitorizez fluxul si
buna functionare a utilajelor .
2.5.1 Etape preliminare si de realizare a maltificarii.
2.5.1.1 Conditionarea orzului
Condiţionarea orzului constă în precurăţire, curăţire şi sortare, iar în condiţiile în care
orzul recepţionat are umiditatea mai mare decât cea optimă, se realizează şi o uscare a acestuia.
a) Precuratirea
Operaţia se execută în vederea îndepărtării
impurităţilor mai mari sau mai mici decât boabele de
orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ,
bucăţi de lemn, metale, etc.). Precurăţirea se face cu
tarare – aspiratoare (separator – aspirator) care
servesc atât la precurăţire, cât şi la curăţire, efectuând
aspiraţia prafului şi a impurităţilor uşoare, precum şi
eliminarea impurităţilor mai mari şi grele prin
cernere, respectiv alunecare peste mai multe site
înclinate. [1]

Fig 2.1. Masina de precuratit orz

b) Curatarea orzului
Operaţia se realizează în
scopul îndepărtării din masa de orz a
impurităţilor care se deosebesc de orz prin
grosime şi lungime (neghină, măzăriche, linte,
boabe sparte) care, toate sunt mai scurte decât
bobul de orz. [1] Curăţirea se realizează cu
ajutorul trioarelor, clasificate în:
- simple – lente;
- rapide (ultratrioare); - combinate; - cu discuri.

Fig. 2.2. Trior

c) Sortarea orzului
Sortarea orzului se face după mărimea boabelor. Este necesară această sortare întrucât masa de
boabe cu dimensiuni diferite care vine la sortare este caracterizată prin:
- conţinut diferit de azot;

20
- viteză de absorbţie a apei diferită;
- capacitate de germinare diferită. [1]
Prin sortare, boabele de orz cu aceleaşi
dimensiuni vor trebui să fie puse în aceleaşi condiţii
de germinare. Sortarea se poate face cu ajutorul
sitelor plane înclinate sau al sitelor cilindrice
rotative. La sortare se pot obţine următoarele
fracţiuni:
F
- fracţiunea I, care este reţinută pe sita cu ochiuri de i
2,5 mm lăţime şi care constă din boabe de orz cu g
grosimea > 2,5 mm, boabe care sunt cele mai indicate .

Fig. 2.3 – Ochiuri de sită

pentru fabricarea malţului şi, respectiv, a berii.

Această fracţiune trebuie să fie cât mai mare;

- fracţiunea a II-a, care cuprinde boabele de orz

ce trec prin sita cu ochiuri de 2,5 mm lăţime, dar
sunt reţinute de sita cu ochiuri de 2,2 mm
grosime. Această fracţiune trebuie să fie cât mai
redusă şi se prelucrează separat în malţ;
- fracţiunile a III-a şi a IV-a, care cuprind boabele
de orz care trec prin sita de 2,2 mm. Această
fracţiune nu este pretabilă pentru fabricarea
malţului, având destinaţia de furaje pentru
animale ( de unde rezulta peleti).
Fig. 2.4 – Fracţiuni orz

2.5.1.2 Depozitarea orzului

Acest repaus germinativ începe imediat după recoltarea orzului şi se datorează lipsei în
embrionul orzului recoltat la maturitate a fitohormonilor (gibereline libere), glutationului şi
cisteinei, substanţe implicate în sinteza de proteine din embrion, respectiv pentru activarea unor
sisteme enzimatice care asigură substanţele necesare prin acţiune asupra diferitelor substraturi
din embrion. La sfârşitul perioadei de post – maturare, orzul iese din repausul germinativ şi atinge
energia de germinare maximă. [1]
În timpul depozitării orzului trebuie controlată temperatura acestuia şi atunci când
temperatura creşte cu mai mult de 1°C/ 24 h este necesară aerarea imediată a orzului care se poate
face prin insuflarea de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se face cu
aer care are o umiditate relativă în echilibru cu umiditatea orzului. [1]

21
 2.5.2 Inmuierea orzului
Înmuierea orzului reprezintă faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă
ajunge la umiditate de 42 – 47 %, deoarece absoarbe apa şi se hidratează mărindu-şi astfel
volumul, învelişul devenind neted. Absorbţia de apă este în întregime un proces fizic,
independent de viabilitatea orzului, ceea ce înseamnă că se hidratează atât orzul „mort”, cât şi cel
„viu”. [1]
Absorbţia apei se face pe la baza bobului în
zona embrionului, respectiv în regiunea
micropilară a embrionului, de unde se răspândeşte
mai ales prin zona ventrală în tot bobul. Apa mai
poate pătrunde în bob şi prin nervurile din învelişul
dorsal. Durata necesară pentru ca orzul înmuiat să
ajungă la umiditatea necesară va depinde de:
- temperatura apei de înmuiere;
- mărimea bobului de orz;
- varietatea de orz şi anul de
recoltare. [1]

Fig. 2.5 – Lin de înmuiere

(partea superioară prevăzută cu sistem de curăţare)

Cu cât temperatura apei de înmuiere este mai ridicată, cu atât durata de înmuiere este mai
redusă:
- la 5°C – înmuierea durează 100 h; - la 10°C – înmuierea durează 75 h;
- la 15°C – înmuierea durează 50 h.
Tabel 2.1 – Absorbţia de apă în funcţie de mărimea boabelor de orz
Mărimea boabelor [mm] Conţinutul de apă din boabe după înmuiere
[%]
2,9 43,7
2,8 43,3
2,7 43,6
2,5 43,7
2,4 44,7
2,3 45,6
2,2 48,9
2,1 47,8
2,0 49,0
-

22
 Temperaturi prea ridicate ale apei de înmuiere sunt, însă, evitate din cauza scăderii
solubilităţii oxigenului în apă şi dezvoltării microorganismelor de alterare, de aceea temperatura
apei de înmuiere este ≤13°C, optimă între 10 … 12°C. [1]
Pentru o temperatură de înmuiere dată, absorbţia de apă este în principal determinată de
mărimea boabelor, în sensul că cele mici vor absorbi apa mai repede decât cele mari, conform
tabelului 2.1.
Ţinând cont de dimensiunile boabelor de orz şi de durata de înmuiere, creşterea umidităţii
pentru fiecare clasă de dimensiuni şi, respectiv, faţă de media pentru boabele de orz este arătată
în tabelul 2.2 :
Tabel 2.2 – Creşterea umidităţii orzului la înmuiere
în funcţie de dimensiunile bobului (umiditatea iniţială a orzului = 15%)
Durata Dimensiunea bobului (grosime) Media pentru Creşterea de
înmuierii [mm] bobul de orz de > umiditate
2,5 [%]
2,9 2,7 2,5 2,3 2,1
După 2 h 28,0 27,4 28,1 29,0 31,9 27,8 12,8
6h 30,8 31,1 31,4 32,8 36,1 31,3 3,5
12 h 32,8 33,0 34,1 35,8 39,3 33,3 2,0
18 h 34,8 34,9 35,7 37,2 40,9 35,1 1,8
24 h 36,2 36,3 37,2 38,8 42,5 36,6 1,5
36 h 38,1 38,4 39,2 41,1 44,4 38,6 2,0
48 h 40,2 39,8 40,5 42,5 45,8 40,2 1,6
60 h 41,1 41,0 41,8 43,3 46,4 41,3 1,1
74 h 42,4 42,1 43,3 45,0 46,9 42,6 1,3
88 h 43,7 43,4 43,7 46,6 48,5 43,6 1,0
114 h 45,4 45,1 45,6 46,9 50,1 45,4 1,8

Creşterea umidităţii orzului la înmuiere este în funcţie de temperatura apei de înmuiere. Concluzia
practică este aceea că orzul trebuie înmuiat pe partide de orz cu boabe de aceeaşi mărime (tabelul
2.3).
Varietatea de orz şi anul recoltării au un efect important asupra absorbţiei de apă. În legătură cu
absorbţia de apă, trebuie avut în vedere sensibilitatea la apă a orzului. Prin sensibilitatea la apă
se înţelege situaţia în care energia de germinare este mult mai scăzută când există mai multă apă
în bob decât cea necesară germinării. Această sensibilitate depinde de proprietăţile învelişului şi
dispare atunci când au apărut radicelele la germinare. Prin urmare este necesar ca să se aştepte
începerea germinării la un conţinut de 37 – 40% apă şi apoi să se crească conţinutul de apă la
nivelul dorit. [1]

23
 Tabel 2.3 – Creşterea umidităţii orzului la înmuiere în funcţie de temperatura apei de înmuiere
Durata înmuierii Temperatura apei [°C]

5 10 15 20
Umiditatea iniţială a 12,4 12,4 12,4 12,4
orzului [%]
După 12 h 27,3 28,7 32,1 34,8
24 h 31,9 32,9 36,7 38,3
36 h 33,2 34,6 39,0 42,7
48 h 35,7 38,1 40,4 44,1
60 h 37,1 39,3 41,9 45,2
72 h 38,4 40,4 43,4 46,4
84 h 39,2 41,2 44,2 48,3
96 h 41,3 42,7 45,5 49,2
120 h 44,1 45,8 46,9 50,8

În legătură cu absorbţia de apă de către orz trebuie avut în vedere două tipuri de bază de
orz: - varietatea de orz cu creştere puternică a radicelelor şi cu germinare rapidă, care absoarbe
apa cu o viteză mare, dar distribuirea apei în bob este înceată, aşa că nivelul de apă dorit este
atins foarte lent; - varietatea de orz cu vigoare de germinare scăzută şi cu dezvoltare slabă a
radicelelor. Acest orz absoarbe apă la viteze reduse, dar trecerea apei în endosperm este foarte
rapidă şi, deci, conţinutul de apă în orz creşte rapid. [1]
2.5.3 Germinarea orzului
Germinarea orzului poate fi privită ca un metabolism al
substanţelor şi energiei care face ca orzul să fie
transformat în malţ, materie primă necesară obţinerii
mustului de bere.
Metabolismul substanţelor implică procese diverse, unele
dintre ele fiind contrarii:
- chimice: descompunere şi sinteză de substanţe;
- fizico-chimice: absorbţie şi difuzie;
- morfologice: dezvoltarea plumulei şi formarea
radicelelor. [1]

Fig. 2.6 – Interior germinator

Metabolismul substanţelor cunoscut şi sub denumirea de metabolism intermediar include

catabolismul şi anabolismul.
Catabolismul constă în transformarea compuşilor specifici (proteine, acizi nucleici, lipide,
zaharuri) în compuşi mai simpli care sunt utilizaţi în anabolism sau sunt excretaţi. [1]

24
Anabolismul implică sinteza enzimatică a moleculelor relativ mari şi a complecşilor
supramoleculari din precursori simpli, ceea ce necesită aport de energie furnizată de ATP.
În cazul bobului de orz, catabolismul se produce intracelular şi începe cu oxidarea anaerobă
(stadiul I) a diferitelor substraturi (proteine, acizi nucleici, lipide şi poliglucide), care sunt
transformate în aminoacizi, nucleotide, acizi graşi, monozaharide. Aceste substanţe simple sunt
transformate în acetil CoA (stadiul al II-lea), care intră în ciclul TCA cuplat cu lanţul
transportorilor de electroni (catena de respiraţie) cu formare de CO2 şi H2O (stadiul al III-lea).
[1]
Anabolismul, care are loc în celule simultan cu catabolismul, include trei stadii, substraturile
iniţiale fiind produşii rezultaţi în stadiul al III-lea al catabolismului, în ciclul TCA şi sunt
reprezentaţi de:
- α-cetoacizii din care se formează aminoacizi şi proteine;
- acetil CoA şi CO2 , din care se formează monozaharide şi acizi graşi.
În catabolism se eliberează şi energie chimică din care 2/3 este rezultată din oxidarea în
ciclul TCA a acetil CoA, acid α-cetoglutaric şi acid oxalacetic, oxidare cuplată cu catena de
respiraţie.
Raportul dintre catabolism/respiraţie/anabolism în timpul germinării este controlat prin
monitorizarea operaţiei de germinare în sensul că:
- trebuie asigurată o anumită umiditate pentru orzul supus germinării, lucru care este realizat la
înmuiere: 42 – 43 % umiditate pentru orzul cu conţinut scăzut de azot (1,4 %) şi 46 – 48 % pentru
orzul cu conţinut mai mare de azot (˃ 1,4 %). Nivelul de umiditate din bobul înmuiat trebuie să
asigure modificările ce au loc la germinare, să asigure dezvoltarea limitată, deoarece în caz
contrar pierderile la malţificare vor fi mai mari (˃ 12 %). Aceste pierderi, în mod normal, variază
între 6 şi 12 % faţă de S.U. din orz;
- trebuie asigurată o anumită temperatură la germinare şi anume între 12°C şi 18°C. S-a constatat
că la germinare la temperatura de 18…20°C orzul aflat în repaus germinativ germinează mai
puţin bine decât la 12…13°C. Deşi la temparaturi mai mari de 13°C (12…25°C) producerea
iniţială de radicele şi enzime este mai rapidă, totuşi în timp producţia de α-amilază şi protease
este mult mai scăzută. La temperaturi de 12…13°C producţia de enzime deşi este mai lentă este
însă mai constant. Se poate obţine un malţ cu nivel ridicat de enzime prin începerea germinării la
17…18°C, când are loc producţia iniţială rapidă de enzime şi apoi prin scăderea temperaturii se
menţine constant producţia de enzime, dar cu o viteză mai mică. [1]
Pe plan mondial se utilizează temperaturi de 18…20°C, mai ales în cazul folosirii unui
orz cu proteină multă, dar calitativ slabă. La temperaturi de 25…30°C se limitează dezvoltarea
embrionului şi se reduc pierderile de malţificare:
- trebuie asigurat un anumit nivel de aerare pentru a nu avea o dezvoltare mare a embrionului şi
prin urmare pierderi mari la malţificare. Aerarea controlată este necesară în vederea procurării de
energie necesară metabolismului (anabolismului orzului ce germinează) embrionului şi
favorizării formării de novo a unor enzime şi activării celor existente. Deşi producţia de enzime
se desfăşoară paralel cu dezvoltarea embrionului, o dată formate, enzimele respective pot acţiona
şi la umiditate mai scăzută, la temperaturi mai mari şi în lipsa oxigenului, condiţii, care sunt
dăunătoare dezvoltării embrionului (inclusiv CO2 format în respiraţie). Lipsa totală de oxigen va
stopa total dezvoltarea embrionului şi producţia de enzime, anaerobioza prelungită fiind fatală
pentru embrion. Concentraţii ridicate de oxigen cresc respiraţia şi accelerează producţia de
enzime;

25
- trebuie asigurată o anumită durată de germinare, o durată mare conducând la pierderi mari de
substanţe utile în condiţiile unei aerări neoptimizate. Din acest motiv, în partea finală a germinării
se conduce germinarea în mediu de CO2, care limitează dezvoltarea embrionului şi, deci,
pierderile de malţificare. [1]
Modificări chimice care au loc la malţificarea orzului. Modificările chimice globale care
se înregistrează la malţificarea orzului sunt rezultanta netă a următoarelor procese:
- degradarea substanţelor de rezervă;
- interconversia unor substanţe în ţesuturile vii (embrion, stratul aleuronic, scutelum);
- fluxul de substanţe la embrion şi încorporarea lor în ţesuturile, care se dezvoltă; - sinteza a noi
compuşi;
- pierderi datorită înmuierii, respiraţiei (formare de CO2 şi apă); - separarea radicelelor. [1]
La germinare mai acţionează următoarele enzime:
- fosforilaza, care catalizează fosfolilarea reversibilă a restului reducător terminal din amidon cu
formare de glucozo-1-fosfat metabolizabil în embrion. Fosforilaza este localizată în embrion;
- α-glucozidaza, care este concentrată în embrion şi care hidrolizează legăturile α-(1,4) şi α-(1,6)
din amiloză, respectiv amilopectină cu formare de dextrine liniare cu masă moleculară mică,
maltoza şi izomaltoza. Această enzimă considerată „factor al amidonului nativ” accelerează
degradarea amidonului de către un amestec de α şi βamilază;
- enzima de declanşare, care se găseşte în malţ şi poate acţiona asupra legăturilor α-1,6 ale
amilopectinei cu formare de lanţuri amilozice mai mult sau mai puţin scurte;
- dextrinaza limită (enzima R), care atacă dextrinele ramificate cu masă molecular mai mică (5
– 8 resturi glucoză) cu formare de dextrine liniare cu masă moleculară mică. [1]

În legătură cu activitatea amilolitică a malţului se fac următoarele precizări:

- α-amilaza se formează de novo în stratul aleuronic şi scutelum. Sinteza α-amilazei şi eliberarea
ei din stratul aleuronic este independent de prezenţa giberelinelor;
- concentraţia α-amilazei este mai mare lângă embrion şi în cantităţi egale în partea dorsală şi
ventrală a bobului de orz;
- β-amilaza se găseşte în orzul maturizat sub formă legată şi liberă. Activitatea β-amilazei
se amplifică la germinare de 3 – 5 ori, ca o consecinţă a eliberării enzimei din forma
„legată”. β-amilaza atinge activitatea maximă înaintea α-amilazei, iar pentru stimularea
activităţii β-amilazei se au în vedere următoarele;
- creşterea umidităţii malţului verde;
- temperaturi mai ridicate la începutul germinării şi mai scăzute spre final;
- durata de germinare mai mare;
- aerare mai intensă, care conduce la înlăturarea CO2 format prin respiraţie şi, care ar
împiedica şi sinteza de novo a α-amilazei;
- în cursul germinării cele două enzime amilolitice acţionează limitat, activitatea lor fiind
mai accentuată la brasaj (în măsura în care rămân active după uscarea malţului);
- la degradarea amidonului şi produselor sale de amiloliză participă şi alte enzime:
fosforilaza, α-glucozidaza, enzima de debranşare, dextrinaza limită;
- ca urmare a degradării parţiale a amidonului şi a altor polizaharide de către alte enzime,
precum şi datorită sintezei de glucide din triacilgliceride şi respectiv prin reacţii de

26
 interconversie, în malţ se acumulează zaharuri solubile, care măresc cantitatea de zaharuri
solubile cu care vine orzul la malţificare. [1]
Tabel 2.4 – Activitatea unor enzime citolitice la diferite etape de malţificare
Materialul Endo- Endoxilanaza Arabinozidaza Xilobiaza Exoxilanaza
βglucanaza
Orz 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Malţ verde 11 3,1 1,8 2,3 2,0

Malţ puţin 17 2,0 2,1 1,2 0,5

uscat
Malţ finit 13 1,8 1,1 0,5 0,4

2.5.4 Uscarea maltului

Scopul principal al uscarii maltului este Acela de
a asigura o conservabilitate de lunga durata, in conditii
normale de depozitare, prin reducerea continutului de apa
dar, in functie de tipul de malt dorit, uscarea trebuie sa
realizeze:
- o dirijare pana la oprire a proceselor enzimatice
(biochimice);
- un anumit grad de modificari chimice care,
impreuna cu efectele produse de procesele
biochimice, determina o anumita culoare si aroma
(gust si miros) precum si o anumita compozitie
chimica produsului finit;

Fig 2.1. Redler care transporta

orzul germinat in uscator
Partea inferioara uscator
- indepartarea aromei (gustului si mirosului) de verde (de crud) si favorizeaza indepartarii
radicelelor, care ele insele intrevin in aroma de verde, dar confera maltului si gust amar
si intensifica absorbtia de apa in maltul uscat, in conditii de depozitare necorespunzatoare.
Tipul de malt ce se doreste a se obtine va determina mai ales parametric ultimei etape
(stadiu de uscare) in ceea ce priveste durata, temperatura agentului de uscare si implicit a
maltului, la care incepe aceasta etapa (stadiu). Tipul de malt dorit va influenta si gradul
modificarilor ce trebuie sa le aiba maltul verde, care intra la uscare, precum si temperaturile
agentului de uscare inainte de etapa finala.
In general, cu cat maltul verde este mai modificata, cu atat este mai mare umiditatea
acestuia la inceputul etapei finale de uscare si cu cat este mai mare temperature aerului in
momentul in care incepe etapa finala, cu atat mai mult se vor intensifica culoarea, gustul si
mirosul maltului finit, in schimb activitatea enzimatica a acestuia va fi mai redusa.
La uscarea maltului trebuie sa avem in vedere urmatoarele aspect:
- se considera ca maltul se usuca mai repede decat orzul, deoarece apa este mai putin
legata de componentele structurale si chimice ale bobului;

27
- prezenta radicelelor la malt accelereaza uscarea prin cresterea suprafetei de evaporare a
apei;
- pentru o anumita temperature a maltului ca de altfel si a orzului, acesta prezinta o
anumita presiune de vapori, care creste o data cu cresterea temperaturii. Aceasta presiune
de vapori se exprima in termini de umezeala relative a aerului in echilibru cu umiditatea
maltului;
- prin evaporarea apei din malt acesta cedeaza caldura latent de evaporare (539 kcal/kg la
100 º C)si , deci, se raceste, ceea ce este avantajos din punct de vedere al pastrarii activitatii
enzimatice;
- la temperaturi mari ale aerului si atunci cand evaporarea apei este restrictionata,
temperature maltului va creste si viabilitatea acestuia se micsoreaza. Rezulta ca
indepartarea masiva a umiditatii trebuie sa se faca la temperaturi ale aerului mai scazute;
- cu cat temperature maltului va fi mai mare, cu atat umiditatea din interiorul boabelor va
difuza mai rapid la suprafata boabelor si uscarea va fi mai rapida (durata de uscare mai
scurta);
- pe masura ce boabele de malt se usuca, ele se contracta, cee ace inseamna ca se reduce
distant ape care umiditatea trebuie sa o parcurga pentru a ajunge la suprafata si, deci,
uscarea se accelereaza;
- pe masura ce uscarea progreseaza suprafata boabelor se micsoreaza si, deci, viteza de
uscare scade prin scaderea suprafetei de evaporare. Micsorarea suprafetei este strans
corelata cu continutul de umiditate al boabelor de malt (tabelul 6.21);
- umiditatea relative a aerului, care a strabatut stratul de malt (deci, care parseste stratul
de malt) la prima etapa de uscare trebuie sa fie de 90-95% deoarece la 100% saturatia
aerului va umezi stratul superior, mai ales prin condensare;
- la alegerea parametrilor aerului de uscare (temperature) trebuie sa avem in vedere
permanent umiditatea de echilibru, care se modifica o data cu micsorarea umiditatea
maltului;
- inactivarea enzimelor la o anumita temperature de uscare este cu atat mai rapida si mai
importanta, cu atat umiditatea maltului este mai mare.

Corelatia dintre umiditatea maltului si suprafata acestuia

Umiditatea maltului Suprafata maltului [m2/100 Kg]

45 360
40 330
30 250
20 200
10 178

Din cele mentionate rezulta ca alegerea temparaturii de uscare va fi conditionata de:

- cantitatea de apa libera si imobilizata capilar si, respective, de apa legata mai puternic;
- transformarile care trebuie sa predomine intr-o anumita etapa;
- nivelul de umiditate finala ce trebuie atins in produsul finit, care este dependent de tipul
de malt (3-4% pentru malturile blonde si 1.5-2 % pentru malturile brune).

28
 Din punct de vedere al etapelor de uscare a maltului, acestea sunt caracterizate prin
urmatoarele:
- etapa I, cand temperatura aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 45 si 60º C, fluxul de aer
mare si viteza acestuia > 2 m/min in stratul de material. In aceasta etapa umiditatea relative
a aerului poate sa fie de 90-95 %. Umiditatea maltului scade de la 43-48% la 23%, cee
ace inseamna ca se elimina- 60% din total umiditate. In aceasta etapa pontentialul de
uscare al aerului este foarte mare;
- etapa a-II-a, cand atat difuzia apei din interior catre suprafata cat si evaporarea apei de
la suprafata sunt mai reduse si are loc contractarea bobului de malt, suprafata de evaporare
se reduce si, prin urmare, este necesar si un timp mai mare pentru restabilirea umiditatii
de echilibru. In consecinta, pentru a accelera uscarea este nevoie ca temperature aerului
sa fie marita la 65….75 º, iar viteza fluxului de aer sa scada la <1.2 m/min. Si in aceasta
etapa, umiditatea relative a aerului care paraseste stratul de malt trebuie sa fie mai mica
decat cea corespunzatoare umiditatii de echilibru. In aceasta etapa, umiditatea maltului
scade de la 23% la ~12%.;
- etapa a-III-a, cand umiditatea maltului trebuie sa scada pana la umiditatea finala( 3-4 %
pentru maltul blond si 1.5-2 % pentru cel brun), fluxul de aer trebuie sa aiba o viteza mai
mica, iar temperature se ridica la 80…85%º C pentru maltul blond si la 95…105º C pentru
maltul brun. Si in aceasta etapa umiditatea relativa a aerului sa fie mai mica decat cea
corespunzatoare umiditatii de echilibru. Incepand de la 5-8 % umiditatea in malt,
temperature aerului de uscare se ridica la valoarea maxima admisibila pentru a se realiza
modificarile chimice dorite, care determina aroma, mirosul si gustul.
In etapele a-II-a si a-III-a, potentialul de uscare a aerului utilizat este mult diminuat si
aceasta din cauza scaderii continue a umiditatii de echilibru, care determina valori ale umiditatii
relative ale aerului de iesire mici ( in orice caz sub umiditatea relative in echilibru cu umiditatea
maltului), respective un continut redus de umiditate al aerului la evacuare (kg umiditate/kg aer
uscat).
Trebuie sa se aiba in vedere ca, la uscarea prin antrenarea umiditatii de catre un agent de
uscare, apa din material parcurge un process format din doua faze:
- difuziune interioara, respective deplasarea apei spre suprafata materialului prin
capilaritate sau difuzie, in stare lichida sau de vapori, in functie de modul de legare;
- difuziunea exterioara, respectiv trecerea apei de la suprafata materialului in agentul de
uscare si luand in considerare ca viteza de uscare este dictate de viteza celei mai lente
dintre cele doua faze, precum si faptul ca maltul se comporta ca un material hygroscopic
capilar-poros, viteza de uscare w, variaza in timp dupa curba mentionata in fig 6.57

29
 Fig.6.57. Curbe specifice cineticii uscarii materialelor capilar-poroase
a- variatia umiditatii materialului;
b- variatia temperaturii materialului;
c- variatia vitezei de uscare;
u- umiditatea; ue – umiditatea de echilibru; ucr – viteza de uscare;
tam – temperature termometrului umed; ϒ-timpul (durata) de uscare.

Viteza de uscare va fi influentata de :

- volumul de aer care trece prin masa de malt;
- grosimea stratului de malt;
- cantitatea de umiditate ce trebuie indepartata;
- temperature si continutul de umiditate ale aerului la intrare si iesire in/din stratul de malt;
- starea higroscopica a maltului.
Alti factori de influenta se refera la:
- temperature din boabele de malt;
- gradul de contractare a boabelor de malt;
- cantitatea de radicele prezente.
Luand in considerare transformarile, care au loc la uscarea maltului si, care predomina
intr-o anumita etapa a uscarii, procesul de uscare se imparte in trei faze.
Faza fiziologica- este caracterizata prin actiunea diferitelor enzime asupra substratelor
principale din malt in functie de temperature lor optima si de continutul in umiditate al maltului,

30
umiditate care, pe masura ce scade in malt defavorizeaza reactiile enzimatice (se micsoreaza
mobilitatea enzimelor la substraturile respective). Pe masura ce creste temperatura maltului sis
cade umiditatea acestuia, se realizeaza si inactivarea progresiva a enzimelor, in raport cu
termosensibilitatea lor.
In legatura cu activitatea diferitelor enzime din malt in timpul celor doua etape sunt de
precizat urmatoarele:
- endoenzimele sunt mai rezistente la uscare in comparative cu exoenzimele;
- enzimele ca entitati individuale se comporta diferit la uscare, dupa cum urmeaza:
 α- amilaza ramane activa pana la temperature de 80º C fiind inactivate semnificativ la
90º C;
 β- amilaza nu este modificata la temperature de 50…60º C, dar la 80º C activitatea
este redusa in proportie de 40% reducerea fiind si mai drastica la 90º C;
 α- glucozidaza este inactive chiar la temperature de 45º C;
 endo β-1,3 glucanazele se comporta la fel ca si β- amilaza, adica maltul uscat poate
pastra pana la 80% din activitatea β- glucanazica initiala. Exo β- glucanazele sunt mai
termosensibile la uscare, in maltul uscat activitatea acestei enzime fiind de numai
~40%;
 fosfatazele sunt sensibile si in maltul uscat se regaseste doar 35-40% din activitatea
initiala, pierderile fiind mai mari la uscarea maltului brun (~75% din activitatea
initiala);
 lipazele raman active in malt pana la 65…70º C, cand incep sa fie inactivitate. In
maltul finit se pastreaza in mare masura activitatea lipazica (90%)
 endopeptidazele se comparta asemanator cu α-amilaza, in maltul finit activitatea
endopeptidazica reprezentand -80% din cea initiala;
 aminopeptidazele si carboxipeptidazele au o comportare asemaatoare, activitatea lor
in maltul finit reprezentand < 80% din activitatea initiala. In tabelul 6.22 se prezinta
enzimele, care raman in malt dupa uscarea acestuia.

Enzimele prezente in malt si, care pot interveni la plamadire

Enzime pH-ul Temperatura [ºC] Temperatura de

inactivitate [ºC]

peroxigenaza 40…50 65
lipoxigenaza 6.5 40 70
polifenoloxidaza 60….65 80
lipaza 6.8 30….40 80
α- amilaza 5.6-5.8 70…75 80
fosfataza alcalina 4.5-5.0 50….53 70
β- amilaza 5.4-5.6 60…65 70
celuloza 4.5-5.0 20 20

31
 laminarinaza 5.0 37 50
dextrinaza 5.1 55…60 65
endo β (1…4) glucanaza 4.7-5.0 40…50 55
maltaza 6.0 35…40 40
invertaza 5.5 50 55
endo β (1…3) glucanaza 4.7-5.0 40….45 55
exo β - glucanaza 4.5 40 40
pullulanaza 5.0-5.2 40 70
arabinozidaza 4.6-4.7 40 60
β – glucan-solubilaza cu 4.6-4.9 62 73
activitate esterazica si
carboxipeptidazica
aminopeptidaza 7.2 40…45 55
carboxipeptidaza 5.2 50…60 7
dipeptidaza 5.0-5.2 50…60 55
endopeptidaza 5.0-5.2 50….60 70

In figura 6.58 se prezinta inactivarea α,β- amilazei si glucanazelor la cresterea

temperaturii, in raport cu activitatea acestora in maltul verde.

Fig.6.58 Diagrama privind inactivarea enzimelor la uscarea maltului

1- α-amilaza; 2- β- amilaza; 3- glucanaza

32
 Faza enzimatica este deosebit de importanta in tehnologia de fabricare a maltului, pentru
ca in aceasta faza sub actiunea enzimelor asupra substraturilor se formeaza precursori pentru
formarea aromei (aminoacizi si zaharuri reductoare) si se realizeaza melanoidizarea, intensitatea
careia depinde de ritmul de crestere a temperaturii in bob de la 40 la 70º C si, care determina tipul
de malt (blond sau brun). Faza enzimatica inceteaza cand umiditatea maltului scade la <10% (8-
10%), iar temperature acestuia a ajuns la 70º C.
Faza chimica- este caracterizata prin reactiile care conduc la formarea compusilor de
aroma (gust,miros), prin insolubizarea unor fractiuni proteice, prin definitivarea culorii maltului.
Culoarea finala a maltului uscat va fi influentata de :
- gardul modificarilor din maltul verde (concentratia de aminoacizi si zaharuri
reductoare);
- continutul de umiditate al maltului in timpul uscarii ( un nivel mai mare de umiditate
intensifica culoarea in timpul uscarii maltului)
- transformarea unor polifenoli in flobafene, care sunt colorate.
Aroma finala a maltului finit va fi influentata de aceiasi factori ca si culoarea cu
specificatia ca la formarea aromei participa si dimetilsufura, care se formeaza din S-
metilmetionina si dimetilsulfoxid, doi precursori, care se formeaza la germinarea orzului. La
uscarea orzului o parte din dimetilsulfura se volatilizeaza, iar ceea ce ramane poate fi oxidat,
acesta din urma fiind redus la dimetilsulfura de catre drojdie la fermentarea mustului.
Cu cat temperature de uscare este mai mare, cum este cazul la maltul brun si la alte malturi
(malt caramel sau cristal, malt de culoare sau torefiat, malt melanoidinic), cu atat aroma este mai
evidenta, deoarece in cadrul reactiilor Maillard se formeaza cantitati semnificative de ( nu este
cazul la Soufflet): hidroximetilfurfural, maltol, compusi heterociclici ( piridine, pirazine, tiazoli),
dipeptide ciclice amare (β- dicetopiperazine), diferite aldehyde si cetone prin reactia Strecker etc.
Mecanismul general al imbrunarii enzimatice a fost propus in 1953 de catre Hodge
(fig.6.59) si a fost revizuit ulterior de Ellis (1959), Heyns si Paulsen (1960), Reynold
(1963,1965,1969) si Bates (1973).

Fig 6.60

33
 Prima etapa in reactia Maillard implica condensarea gruparii α- aminoacizilor liberi sau a
celor din structura proteinelor cu gruparile carbonil ale zaharurilor reducatoare (pot fi implicate
si gruparile carbonil de la aldehide, cetone sau ale produselor de oxidare a lipidelor).
Aceasta reactive carbonil-amino conduce la un compus de aditie, care pierde rapid apa si
formeaza o baza Schiff, urmata de ciclizare, produsul ciclizarii fiind glicozil-amina N-substituita
(fig.6.60).
A doua etapa consta intr-un rearanjament. In primul caz, glicozil-amina N-substituita se
transforma in 1-amino-1-deoxi-2-ketoza ( acid fructozaminic). In cel de al doilea caz, cand prin
reactia carbonil-amino se formeaza ketosilamina, aceasta se transforma in 2-amino-2-deoxi-
aldoza (fig. 6.61).
Prima etapa a reactiei Maillard este influentata de urmatorii factori:
- pH-ul mediului de reactive: reactia carbonil-amino are loc in mediu acid sau basic, dar
este favorizata in mediu basic;
- temperature: reactia carbonil-amino este favorizata la temperature mai ridicate. La
fiecare ridicare cu 10º C a temperaturii, viteza reactiei creste de patru ori;
- umiditatea produsului: pentru aw=0.6-0.7, reactia carbonil-amino este maxima;
- felul glucidului care participa la reactia: aldopentozele sunt mai reactive decat
aldohexozele, iar dizaharidele reducatoare sunt cel mai putin reactive;
- metalele: Cu2+,Fe2+ si Fe3+ accelereaza reactia carbonil-amino.
Reactia Maillard o data initiate, in functie de intensitatea tratamentului termic si de ceilalti
factori mentionati, va putea evolua catre formarea de pigmenti melanoidinici, respective catre
formarea de compusi diversi de aroma, asa cum se prezinta in continuare.

Fig. 5.59 Schema imbrumarii neenzimatice dupa Hodge (1953)

34
 Formarea de pigmenti. Compusul 1-amino-1-deoxi-2-ketoza N- substituita (compusul
Amadori) este implicat in formarea de pigmenti melanoidinici. In functie de pH-ul mediului de
reactie exista doua cai de formare a pigmentilor melanoidinici (fig.6.62).
In prima cale, are loc enolizarea compusului 1-amino-1-deoxi-2-ketoza la pozitiile 2 si 3
cu producer de 2.3 endiol, care , la randul sau, sufera o serie de modificari incluzand si pierderea
gruparii amino de la C1 cu formare de intermediary dicarbonilici care, prin alte reactii, vor
conduce la melanoidine. In cea de a doua cale, din compusul Amadori se formeaza 1.2
eneaminol, iar aceasta, prin pierderea gruparii OH de la C3 urmata de dezaminare la C1 si conduce
la pigmenti melanoidinici.

Fig. 6.60 Formarea glucozilaminei -N- substituita ( reactia carbonilamino)

Degradarea Strecker- Compusii α-dicarbonilici sau alti compusi dicarbonilici conjugate

formati din compusul Amadori pot participa la degradarea oxidativa a aminoacizilor, cu formare

35
de substante de aroma (in principal aldehide). De exemplu, din piraldehida si alanine se formeaza
acetaldehida si amonocetona (fig 6.63).
In degradarea Strecker se pot forma si diversi produsi heterociclici: pirazine, pirolioxazoli
si oxazoline, precum si tiazoli, care contribuie la aroma maltului, in principal a maltului brun (fig
6.64, 6.65,6.66).
Rezulta ca degradarea Strecker are un mare rol in producerea de substante de aroma prin
condensare si ciclizarea diferitelor aldehide formate. In afara de heterociclici se mai pot forma
compusi o-heterociclici (maltol si izomaltol), furanone, pirolinone, ciclopentanone. Pentru a
ilustra partial cele mentionate la uscarea maltului, in tabelul 6.23 se arata unele caracteristici ale
maltului.
Uscarea maltului blond intr-un uscator cu un singur gratar este prezentata in fig 6.67 si
tabelul 6.24.

Fig 6.61 Rearanjamentul Amandori

36
 Uscarea maltului blond intr-un uscator cu doua gratare decurge dupa datele din tabelul
6.25
In ceea ce priveste uscarea maltului brun in uscator cu doua gratare, parametric sunt
prezentati in tabelul 6.26, iar diagram uscarii maltului brun intr-un uscator cu un singur gratar in
fig 6.68
Echipamente de uscare. Din punct de vedere al tehnologiei de fabricare a maltului,
uscarea acestuia implica parcurgerea a doua faze:
- vestejirea, care este o preuscare si care conduce la indepartarea apei din malt pana la
atingerea umiditatii de echilibru, prin folosirea unor temperature ale aerului mai scazute:
constanta la 45…50º C sau crescanda in intervalul 45….60º C.
- uscarea propriu-zisa (finala), care consta in eliminarea apei din malt la temperature mai
ridicate: 80….85º C pentru maltul blond si 100….105º C pentru maltul

Fig. 6.52 Caile principale de formare a melanoidinelor plecand de la compusi Amandori

37
Fig 6.63 Reactia de degradare Strecker de formare a acetaldehidei

Fig 6.64 Formarea pirazinelor in reactia Strecker

38
Fig 6.65 Formarea pirolilor in reactia Strecker

39
Fig 6.66 Formarea 2.4.5 trimetiloxazolului si 2.4.5 trimetil 3-oxazolinei prin reactia dintre
DL-alanina si 2.3 butadiona.

40
Tipul de malt/ Caracteristicile Malt Malt Malt Malt Malt Malt
blond Plisen brun brun diastazic de
lager langer langer langer grau
Extract (macinis grosier) [g/100 79.1 78.9 79.3 77.5 77.3 82.2
g.s.u]
Diferenta extract macinis fin [%] 1.6 1.8 1.6 2.0 1.5 1.5
Umiditate [%] 4.4 4.6 4.5 3.8 7.6 5.7
Durata de conversiune [min] 10 10 10 20 5 15
Culoare [unitati EBC] 3.4 3.0 7.1 17 2.6 4.1
Proteine totale [g/100 g.s.u] 11 11.4 11 11.5 12.1 13.3
Proteine solubile [mg/100 g.s.u] 734 716 78.3 714 811 808
Raportul modificarii proteinelor [%] 41.9 39.4 44.4 39.0 42.1 38.1
pH (EBC) 5.76 5.74 5.63 5.54 5.82 5.94
Vascozitate [cP] 1.57 1.6 1.57 1.61 1.54 1.80
Consistenta [Brabender] 347 358 371 365 510 694
Putere distazica [WK/100 g.s.u] 289 307 215 145 433 317
α- amilaza (ASBC) [DU/100 g.s.u] 44 46 40 30.5 64.0 47.0

Fig. 6.67. Diagrama uscarii maltului blond intr-un uscator gratar

1- temperatura sub stratul de malt; 2- temperatura peste stratul de malt;
3- umiditatea relativa a aerului evacuat.
Temperatura si umiditatea maltului Plisener la uscare intr-un uscator cu un singur
gratar

41
 Tabelul 6.25

Timpul Stratul Stratul Stratul Stratul Stratul Stratul Actiunea

[h] superior mijlociu inferior superior mijlociu inferior ventilatorului
[ºC] [ºC] [ºC] [%] [%] [%]
1-3 20 28 37 41 39 33 Totala
4-7 35 45 52 35 30 17 Totala
8-11 55 59 62 19 16 8 Totala
12-15 71 73 78 9 6 6 ¾
16-19 79 82 85 6 4.5 4.5 ½
20-22 84 85 89 4 4 4.0 ½

Temperatura si umiditatea maltului la uscarea acestuia intr-un uscator cu doua gratare

Timpul Temperatura in malt Umiditadea Intoarceri dupa x Actiunea
[h] [ºC] maltului [%] ore ventilatorului
Gratarul Gratarul Gratarul Gratarul Gratarul Gratarul
superior inferior superior inferior superior inferior
1-4 20-30 43-40 1
5-9 30-40 40-39 5 In functie
10-14 40-50 24-12 9 1 la 12h
15-19 55 11 La
fiecare
2h
25-29 55-60 11-8 La In functie
fiecare
2h
30-34 60-64 8-6 25h pana la
37h
35-39 65-74 6-5 Pana la 37 h
42
40-44 75-85 4.5 43;44;45
45-48 85 4 46-48 continua
Vestejirea in cazul maltului blond trebuie sa decurga rapid si la temparaturi cat mai scazute,
pentru a se stopa dezvoltarea embrionului si activitatea enzimelor ( fara a el distruge), in vederea
obtinerii unui malt deschis la culoare si cu activitate enzimatica ridicata. Umiditatea orzului la
vestejire poate sa scada pana la 10%.
La vestejirea maltului blond, temperatura aerului evacuat ramane la 22....30ºC pana la
atingerea umiditatii de echilibru de ~19% (pentru aer cu φ= 100%), dupa care temperatura creste
rapid si, in consecinta, creste si temperatura maltului.

42
 Fig. 6.68. Diagrama de uscare a maltului brun intr-un uscator cu un singur gratar
1- temperatura sub stratul de malt; 2- temperatura peste stratul de malt;
3- umiditatea relativa a aerului evacuat.

Temperatura si umiditatea maltului brun la uscarea acestuia intr-un uscator

cu doua gratare
Timpul Temperatura Umiditatea Intoarceri Durata in care Actinunea
[h] masurata in maltului [%] dupa x ore functioneaza/nu ventilatorului
malt [ºC] functioneaza
ventilatorul

1-4 20 44 1-10 deschis

5-9 30 30 La
fiecare
2h
10-14 40 25 11-14 ¼ inchis
15-19 60 22 14-17;17-19 ½; ¾ inchis
20-24 65 20 La 19-23 Complet
fiecare inchisa
ora
25-29 50 16 La 25-34 deschis
fiecare
ora
30-34 50 12

43
 35-39 65 7 La 35-38 ½ inchis
fiecare
ora
40-44 90 5 38-41;41-43 ½ ; ¾ inchisa
45-48 105 3 continuu 43-47 Complet
inchisa

Diferentele dintre maltul Pilsener si maltul Munich

Tipul de malt/ Diferenta Malt blond ( malt Plisner) Malt brun ( malt Munich)

Nivelul de proteina in orz [%] 8.5-11

Gradul de inmuiere [%]
Temperatura de germinare
cea mai mare [ºC]
Modificari
Lungimea acrospirei fata de
lungimea bobului
Uscarea pe platforma
superioara ( faza de vestejire)
Temperatura aerului la uscare
propriu-zisa [ºC]
Formarea de melanoidine
42-44
17....18
Limitate
2/3 -3/4
Uscarea rapida exhaustoare Mediul d e uscare este mai
puternica cu ventilatorul. umed si este realizat prin
Inactivarea enzimelor este recircularea aerului.
redusa. Nu se produc Inactivarea enzimelor este
modificari importante ale mai puternica. Se formeaza
macromoleculelor cantitate mai mari de produsi
de degradare ai
macromoleculelor
80...85 105....110
Foarte redusa Abundenta

In cazul maltului verde, in momentul in care temperatura aerului care intra in stratul de
orz a ajuns la 60...65ºC, se mentine aceasta temperatura pentru realizarea asa-zisei ,,strapungeri’’,
temperatura aerului la evacuare fiind de 40..45ºC.
La vestejirea maltului blond in strat gros, care dureaza 10-13h, ventilatorul de aer
functioneaza la debit maxim (4000-5000 m3 aer/tona malt si ora).
Uscarea propriu-zisa a maltului blond incepe dupa realizarea ,,strapungerii’’ in care caz
debitul ventilatoarelor se reduce cu 50% si se face incalzirea in trepte la 70,75,80ºC pana la
temperatura de 78...84ºC.
La uscarea finala (85..88ºC) a maltului blond se poate recircula aerul in proportie de 25%
in prima ora, 50% in urmatoarea ora si 75% in ultimile 2-3h. In aceste conditii, valoarea initiala
este – 3500 m3 aer/tona malt si ora.

44
 Vestijirea in cazul maltului brun
trebuie sa se faca mai lent pentru a permite
enzimelor sa actioneze in continuare si sa
produca transformarile necesare mai ales
in ceea ce priveste proteinele si
poliglugidele. Umiditatea maltului verde
vestejit nu trebuie sa scada sub 20%.
Temperatura maltului trebuie sa fie de
35...40ºC, temperatura aerului la intrare in
stratul de orz fiind de -50ºC in primele 4h,
dupa care se ridica la 55ºC in urmatoarele
6-9 ore, temperatura maltului ajungand la
40 ºC. La vestejirea pentru maltul brun se
lucreaza cu aer recirculat, raportul aer
proaspat/aer recirculat fiind 1:4.

Ventilatore uscator
Uscarea propriu-zisa a maltului brun in strat gros dureaza -6h, umiditatea maltului
reducandu-se la 4-5%. In primele doua ore se lucreaza cu aer la temperatura de 60ºC la intrare in
stratul de malt, ventilatorul functionand la debit maxim. In ora urmatoare se lucreaza cu aer
recirculat cu temperatura de intrare in temperatura de 80...95ºC, in ultima ora din cele trei putandu-
se folosi si aer recirculat in proportie de 20%.

Uscarea finala (prajirea ) are loc la temperatura de 82....85 ºC timp de 5h, cand umiditatea

45
maltului ajungand la 4%. In perioada de uscare finala se lucreaza cu aer recirculat in proportii
crescande de la 20% la 80%.

Redler

transporta orzul din

germinator catre uscator

46
Uscator cu site orizontale

47
 Panou de comanda: Primul uscator
(kilning 1)

Al doilea uscator (kilning 2)

48
 Panou de comanda : 2 uscatoare + sensul aerului care este recirculat

Dupa cum puteti observa cele doua uscatoare sunt in stricta dependenta. In uscatorul din
partea dreapta are o umiditate a aerului de 52.3% si o temperatura de ( 45ºC la partea superioara a
gratarului si 65.5º C la partea inferioara a gratarului), iar cel din stanga are o umiditate de 95.1%
si o temperatura de ( 34.2ºC la partea superioara a gratarului si 50.3º C la partea inferioara
gratarului).

49
 Prin urmare la un anumit interval de timp ambele uscatoare trebuie sa aiba (~) aceasi
temperatua/ umiditate a aerului, de aceea aerul cald este recirculat.
Trapa inchisa Trapa deschisa Uscator 2

Ventilator 2 Arzator 2
Aerul cald este recirculat astfel incat din uscatorul 2 o sa cedeze caldura ajungand in
uscatorul 1 rezultand o redistribuire uniforma a aerului cald.
Uscator 1 Trapa inchisa Trapa deschisa

Arzator 1 Ventilator 1

50
 2.5.5 Tratamentul maltului uscat
Tratarea maltului uscat consta in racirea, degerminare si depozitare pentru maturare.
Racirea maltului- Se face pana la temperatura de 35º C in scopul de a anula efectul
prelungit al temperaturii de uscare, care ar conduce la inactivarea mai mare a enzimelor si,
respectiv, la intensificarea culorii.
Racirea se poate face chiar in uscator, in cazul uscatoarelor cu un singur gratar trimitad
in masa de malt un curent de aer la temperatura camerei , timp de ~30 min. La uscatoarele de
capacitate redusa, racirea maltului se face in buncarul de malt uscat, la trecerea acestuia spre
indepartarea radicelelor.
Indepartarea radicelelor- Aceasta operatie consta in indepartarea radicelelor care au
devenit friabile prin uscare. Indepartarea radicelelor se realizeaza intr-o masina de degerminare
(fig. 6.79), de unde rezulta asa-zisii colti de malt ( radicele curate fara pleava care reprezinta 1-2%
fata de malt) si radicele cu pleava care reprezinta 2-3 % fata de malt.
Aceste radicele se constituie ca un furaj excelent pentru bovine (peleti), datorita
compozitiei lor chimice ( tabelul 6.28).
Radicele uscate sunt foarte hidroscopice si de aceea ele trebuie depozitate in absenta
aerului. Valoarea nutritiva a radicelelor uscate este data si de vitamine (B,E acid pantotenic). Circa
¾ din proteina bruta este reprezentata de proteine bogate in lizina. Radicelele contin si hordenina,
candicina, colina, betaina, tiramina, baze purinice si nucleotide, alantoina. Daca uscarea maltului
se face cu gaze de ardere, in radicele se pot acumula si nitrozamine. Radicelele pot fi utilizate si
ca stimulator la obtinerea drojdiei de panificatie.
Depozitarea maltului pentru maturare este o operatie obligatorie din urmatoarele
motive:
- maltul uscat nematurat ar da la macinare particule fine;
- plamezile zaharifica greu si se filtreaza greu;
- musturile obtinute din maltul namaturat ar fi tulburi si greu filtrabile;
- fermentarea ar fi ingreunata, iar caracteristicile senzoriale ale berii ( limpiditate, gust,
capacitate de spumare) ar fi grav afectate.
La depozitare corespunzatoare are loc o crestere lenta a umiditatii cu 1%, ceea ce
influenteaza pozitiv starea coloizilor proteici si de natura hemicelulozica. De asemenea, maltul
depozitat isi imbunatateste ,,solubilizarea’’ si, deci, randamentul in extract creste.
Durata de depozitare a maltului pentru maturare este >4 saptamani in silozuri uscate si
curate.
Indicatori de calitate ai maltului. Aprecierea calitatii maltului se face pe baza
metodelor de analiza oficiala elaborate de urmatoarele organizatii internationale:
- European Brewery Convention (EBC);
- American Society of Brewing Chemists (ASBC);
- Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK);

51
- Institute of Brewing (IOB).

Silozuri de maturare si depozitare a maltului

Fig. 6.79. Masina pentru degerminarea maltului:

1- Intrare malt; 2- ax cu palete dispuse elicoidal; 3- evacare malt; 4- sita;
5- snec; 6- evacuare radicele

52
 Fig. 6.79. Masina pentru degerminarea maltului
Compozitia chimica a radicelelor Tabelul 6.28
Componentul Proportia
Umiditate <7
Proteina bruta ( N*6.25) 25-34
Grasime 1.6-2.2
Substante minerale 6-7
Substante extractive fara azot 34-44 ( chiar 50)
Pentozani 15.6-18.9
Celuloza 6-10

Aprecierea senzoriala. La aprecierea senzoriala se are in vedere:

- Aspectul: boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si cat mai uniforme;
- Culoarea: malt blond are culoarea galbena, uniforma, iar cel mai brun culoare galben-
brun, fara pete de culoare verde, rosie, neagra;
- Mirosul: caracteristic, placut, fara izi de mucegai;
- Gustul: placut, caracteristic, usor dulceag la cel blond si aromat la cel brun;
- Frabilitate: se sfaram usor intre dinti, ceea ce denota o buna solubilizare.

53
 Aprecierea caracteristicilor fizice si fiziologice ( metoda MEBAK). In acest caz se au
vedere urmatoarele caracteristici:
- Boabe din clasa I > 85% si cernut < 1%;
- Greutatea a 1000 boabe: 28-38 g pentru maltul blond si 25-33.5 g pentru maltul brun (
da indicatii asupra pierderilor la maltificare);
- Masa hectolitrica;
- Flotabilitatea: orzul imersat in apa sta la fundul vasului, insa maltul avand inclus aer
floteaza. Cu cat fractiunea care floteaza este mai mare, cu atat dezvoltarea acrospirei a fost
mai mare si, deci, modificarile din malt au fost mai importante. Fractiunea care floteaza
este de: 30-35 % la maltul blond si 25-30 % la maltul brun.
- Sticlozitatea, care reprezinta gradul in care maltul este sticlos sau vitros si este masurata
pe sectiunea longitidinala a bobului de malt. Fractiunea de malt sticlos nu trebuie sa
depaseasca 2 %, iar cel mai putin 95 % din bobul de malt trebuie sa fie fainos;
- Friabilitatea, este o masura a ,,tariei’’ bobului de malt. Un malt prea tare si prea sticlos
va pune probleme la filtrarea berii. Friabilitatea maltului trebuie sa fie cel putin 78 %. In
tabelul 6.29 se prezinta valorile friabilitatii si sticlozitatii corelate cu clasele de calitate ale
maltului;

Clasificarea maltului dupa friabilitate si sticlozitate

Malt blond Caracteristicile de calitate
A. Fribilitate
>81 % ( >80%)** Foarte buna
78-81%* (71-80%) Buna
75-78%* (60-70%) Satisfacatoare
<75% Nesatisfacatoare
B. Sticlozitate
<1 %* ( 1%)** Foarte buna
1-2 %* (2%)** Buna
2-3 %* (<5%)** Satisfacatoare
>3 %* (>5 %)** Nesatisfacatoare

*Dupa Wolfgang Kunze; ** dupa Hans Carki tabelul 6.29

- Lungimea acrospirei : da indicatii aupra uniformitatii germinarii. In functie de lungimea
acrospirei, maltului se clasifica in 5 categorii de calitate ( tabelul 6.30);
- Densitatea: da indicatii privind modoficarea endospermului. Cu cat densitatea este mai
redusa, cu atat frianilitatea este mai buna ( tabelul 6.31).

Clasificarea maltului dupa lungimea acrospirei

Clasa Lungimea acrospirei fata de lungimea

bobului
I 0-1/4
II ¼- 1/2
III ½-3/4

54
 IV ¾-1/1
V >1/1
Tabelul 6.30

Densitatea Frianilitatea
<1.10 Foarte buna
1.10-1.13 Buna
1.14-1.18 Satisfacatoare
>1.18 Slaba

Indicatori chimici si fizico-chimici. Calitatea maltului este apreciata si prin indicatorii

prezentati in cele ce urmeaza.
Umiditatea finala: 3-3.5% pentru maltul blond ( maltul blond proaspat uscat ca umiditate
pana la 4%); maltul brun 1-4.5%. Limita comerciala acceptabila este de regula 5%.
Plamada Congress: pentru realizarea plamezii Congress se face o analiza dubla:
- 50 g malt se macina grosier ( continutul de faina sa fie < 25%);
- 50 g malt se macina fin ( continutul de faina > 90%)
Fiecare tip de macinatura (50 g) se plamedeste cu 200 mL apa distilata la temperatura
de 45...46º C, timp de 30 min de agitare constanta, dupa care temperatura este ridicata la 70º
C, in timp de 25 min, si se mentine temperatura amestecului la 70ºC , in timp de 1h, cu agitare
pentru a se realiza zaharificarea. Plamada este apoi racita in 10-15 min si continutul vasului se
aduce la 450 g cu apa distilata. Continutul total se filtreaza prin hartie de filtru, primii 100 ml
fiind returnati in palnia de filtrare. Filtrarea este considerata terminata cand reziduu apare uscat.
Mustul obtinut este denumit must Congress si in el se determina extractul care sa fie :
- 79-82 % pentru maltul blond;
- 75-78 % pentru maltul brun.
Valorile maxime ale extractului ( substanta uscata) sunt atinse atunci cand maltul este
bine solubilizat. La un malt bine modificat, diferenta dintre extractul obtinut din
macinisul fin si extractul obtinut din macinisul grosier trebuie sa fie :
- <1.8% pentru maltul bine solubilizat;
- >1.8% pentru maltul moderat solubilizat.
Mustul Congress se analizeaza sub urmatoarele aspecte:
- Miros: trebuie sa fie tipic pentru maltul analizat;
- Cifra de iod: reprezinta timpul necesar, dupa ce plamada a fost adusa la 70º C, pentru a
atinge o culoare galbena in prezenta iodului. Rezultatele sunt exprimate astfel:
- <10 min;
- 10-15 min;
- 15-20 min;
- Viteza de filtrare: se considera normala cand filtrarea este completa intr-o ora . Daca
timpul este mai mare, viteza de filtrare se considera redusa;
- Aspectul, care poate fi : clar, opalescent, turbid;

55
 - Valoarea pH-ului: este masurata dupa 30 min de la inceputul filtrarii. Mustul Congress
trebuie sa aiba pH-ul 5.6-5.9.

Corelatia dintre calitatea maltului si vascozitatii mustului

Calitatea Vascozitatea [mPa*s]

Foarte buna <1.53
Buna 1.54-1.62
Satisfacatoare 1.63-1.67
Nesatisfacatoare >1.68
Tablul 6.32

Culoarea da indicatii aupra tipului de malt utilizat la realizarea mustului Congress. Se

masoara in comparatie cu un disc colorat ( cu aparatul Hellig comparator).
Valorile normale sunt :
- Malt blond: pana la 4 unitati EBC;
- Malt colorat mediu: intre 4 si 5 unitati EBC;
- Malt brun: intre 9.5 si 16 unitati EBC.
Culoarea msutului fiert: mustul se fierbe 2 h folosind un condensator de reflux si apoi
se filtreaza. Mustul fiert de malt blond are 5.1 unitati EBC.
Vascozitatea mustului: mustul Conngress are vascozitatea de 1.51-1.63 mPa*s. Da
indicatii asupra comportarii mustului si berii la filtrare ( vezi tabelul 6.32).
Continutul de azot din malt: da indicatii asupra tipului de orz folosit. Nivelul de azot
este cu 0.5% mai redus decat in orz ( diferentele sunt reprezentate de pierderile la maltificare).
Continutul de azot solubil: reprezinta compusii cu azot care se gasesc dizolvatαi in
mustul Congress, normal, continutul de azot solubil in extractul uscat al mustului Congress este
de 0.55-0.75%.
Indicele Kolbach ( raportul dintre azotul solubil din mustul Congress si azotul total din
maltul utilizat) da indicatii asupra modificarilor proteolitice care au avut loc in malt. Acest raport
poate fi cel din tabelul 6.33.
Tabelul 6.33
Corelatia dintre calitatea maltului si raportul azot solubil/azot total
Calitatea Raport azot solubil/azot total [%]
Foarte buna ( malt puternic solubilizat) 41-43
Buna ( malt bine solubilizat) 38-41
Satisfacatoare ( malt putin solubilizat) 35-38
Nesatisfacatoare ( malt foarte putin solubilizat <35

Continutul de azot formolic: da indicatii asupra compusilor cu azot cu masa moleculara

mica. Valorile normale sunt de 180-220 mg/100g malt uscat (s.u).

56
 Continutul in azot aminic: da indicatii asupra continutului de aminoacizi. Valorile
normale sunt de 120-160 mg/100 malt uscat ( tabelul 6.34).
Tabelul 6.34
Corelatia dintre calitatea maltului si continutului in azot formolic precum si azot α-aminic
Calitate Azot formolic [mg/1] Azot α-aminic (metoda EBC
cu ninhidrida) [mg/1]
Foarte buna >220 >150
Buna 200-220 135-150
Satisfacatoare 180-200 120-135
Nesatisfacatoare <180 <120

Puterea diastazica a maltului: potentialul enzimatic este un indice de calitate al maltului.

Se exprima in unitati Windish-Kolbach (unitati WK) si valorile sunt:
- 240-260 unitati WK pentru maltul blond;
- 150-170 unitati WK pentru maltul brun.
1ºWK este cantitatea de maltoza formata prin actiunea extractului realizat din 100 g
malt asupra unei solutii de amidon 2% timp de 20 min, la 20ºC.
Activitatea α-amilazica a maltului uscat este de 30-60 unitati dextrinizante, respectiv
unitati ASBC ( o unitate ASBC reprezinta cantitatea de amidon dextrinizat de catre 1 g malt in
timp de 1h la 20ºC in prezenta unui exces de amilaza).
Activitatea β- amilazica se calculeaza tinand seama de puterea diastazica β-
amilaza=WK-1,2 α-amilaza (ASBC).
Cifra Hartong-Kretschmer. Pentru a determina aceasta cifra se executa 4 probe de
plamezi cu 50 g macinatura fina:
- La 20º C, care da valoarea VZ la 20º C;
- La 45ºC , care da valoarea VZ la 45ºC;
- La 65ºC, care da valoarea VZ la 65ºC;
- La 80ºC, care da valoarea VZ la 80ºC.
Se masoara extractul pentru fiecare proba si apoi se calculeaza extractul pentru fiecare
plamada in procente din extractul Congress ( din malt macinat) obtinandu-se astfel astfel valoarea
VZ. Rezultatele dau indicatii asupra activitatii enzimatice, respectiv asupra modificarilor
proteinelor. Valoarie VZ pentru temperatura de 45ºC sunt importante deoarece dau indicatii asupra
continutului de azot aminic deci aupra nivelului de subtrat pentru drojdii. Valoarea VZ la 45ºC
este de 33-39 pentru maltul blond.
Dupa normele europene, un malt de calitate trebuie sa corespunda urmatoarele cerinte:
- Continutul de proteine < 10.8%;
- Indicele Kolbach 38-42 %;
- Continutul de extract >80 %;
- Diferenta macinatura fina- macinatura grosiera, 1.2-1.8 %;
- Vascozitatea < 1.55 mPa*s;

57
 - Culoarea < 3.4 EBC;
- Culoarea mustului fiert <5.0 EBC;
- Azotul solubil in malt> 0.6g/100 malt uscat;
- Friabilitatea > 80-85 %;
- Fractiunea sticloasa < 2%;
- Continutul de umiditate < 5 %;
- Cernut < 0.8 %;
- Lungimea acrospirei ( amestec omogen):
 Pana la ¼ : 0%;
 Pana la ½ : 3%;
 Pana la ¾ : 3%;
 Pana la 1/1 : 70%;
 > 1/1: 2%.

2.5.6 Abilitatile dobandite in decursul particii

Pe parcursul acestor saptamani de practica la ,,Soufflet Malt Romania S.A’’, am
dobandit urmatoarele abilitati:
 capacitatea de a lucra in echipa;
 de a indentifica piesele unui utilaj si de a observa durata de fuctionare a acestuia;
 de a indentifica pe fluxul tehnologic daca totul functioneaza la parametri optimi;
 de a opera scaner-ul + excel+ observarea fluxului tehnologic;
 de comunicare, intelegere, resposabilitate si nu in ultimul rand seriozitate;
 de a opera vitascopul ( determinarea viabilitatii unui bob de orz ), de a sonda, de a calibra,
de a determina umiditatea+proteina+amidon , de a separa boabe sparte+cu varf
maro+minerale+sortiment+boabe afectate de anumite boli etc, de a diviza ( toate aceste
operatii sunt facute la receptia orzului ).
In concluzie, pentru mine perioada practicii a fost esentiala pentru formarea mea,
deoarece am vazut ce inseamna sa fii cu adevarat inginer. Tot odata am observat cata
responsabilitate poate sa aiba un inginer. Pot sa spun ca am invatat multe lucruri utile si am primit
multe sfaturi utile de la indrumatorii mei si pe viitor sper sa imi gasesc un post in domeniu si o sa
ma descurc cu brio.

58
 Bibliografie

1. Indrumatori ,,Soufflet Romania S.A’’: Msc. Camelia Ilau, ing.laborant Mirela

Pantelimon, ing. Aurel Iosif, ing. Mircea Banica;
2. Technology Brewinng&Malting, Wolfgang Kunze translated by Sue Pratt, Berlin ,
editura VLB Berlin, Germany;
3. Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, volumul I, Seria ,, Ingineria
alimentara’’, Autori: Constantin Banu, Antoaneta Stoicescu, Dorulet Rasmerita,
Camelia Vizireanu, Mirel Pop, Mihaela Pancu, Ioan Tofan, Vifor Versescu, Editura:
Agir , Bucuresti, 2000.
4. Asociatia de standardizare in romana (ASRO) SR 13586, Decembrie 2003, Indice de
clasificare N 85, ,Maltul pentru bere’’.

59