UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

LUCRARE DE DIZERTAŢIE

ÎNDRUMĂTOR:
MASTERAND:
 - 2007 -

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI
PROTECŢIA MEDIULUI
MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

CONTAMINAREA CĂRNII CU
ANTIBIOTICE ŞI IMPLICAŢII ASUPRA
SĂNĂTĂŢII PUBLICE

2
 CUPRINS

Introducere …………………………………………………………..4

Calitatea cărnurilor ………………………………………………….5

Caracteristicile cărnii ………………………………………………12

Implicaţii de ordin sanitar privind calitatea cărnii .......................14

Prezenţa antibioticelor în produsele alimentare ........................19

Bibliografie .................................................................................37

3
 INTRODUCERE

Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei impregnată cu toate

ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică impregnată cu ţesutul conjunctiv,
ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervi care se găsesc în musculatura
striată. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia,
care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârsta, sex, starea de îngrăşare şi de
regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea de bovine poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată, iar carnea de porc şi ovine poate fi zvântata, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri,
pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o
pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 ore). Carnea refrigerată
este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0…4
0
C (durata de păstrare de la livrare 72 ore).
Carnea congelată este carnea răcita în condiţii care să asigure în profunzime
temperatura de maximum -12 0C (pentru export carnea se congelează la -12 0C la os).
Durata de păstrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea caldă de bovine
trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, película de
uscare neformată şi seul neîntărit, consistente moale la palpare, culoarea mai deschisă
decât a cărnii zvântate, caracteristica speciei.

4
 CALITATEA CĂRNURILOR

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de

preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de
calitate “superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi
aromată. Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide,
substanţe minerale, vitamine şi în lipsa unor substanţe, ori microorganisme de
contaminare şi poluare. Pentru specialistul în creşterea animalelor, “calitatea” cărnii este
dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de
alimentaţie (furajare).
În altă ordine de idei, în noţiunea de calitate a cărnii sunt incluşi: factori senzoriali
(caracteristici organoleptice), factori legaţi de valoarea nutritivă (componenţi chimici),
factori igienici şi toxicologici (agenţi microbieni, produşi toxioci de alterare, reziduuri
nocive) şi factori legaţi de tehnologia de prelucrare (capacitatea de hidratare a cărnii şi
de reţinere a apei, valoarea pH – ului etc.).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un cumul al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.
Aprecierea calităţii cărnii se realizează, în primul rând prin aprecierea calităţii
animalelor în viu, iar după sacrificare are loc aprecierea calităţii carcaselor.

TAURINELE
Pentru taurine, aprecierea calităţii în viu se face pe baza aprecierii dezvoltării
maselor musculare şi, respectiv, pe baza prezenţei şi dezvoltării maniamentelor
(depuneri subcutanate de grăsime în anumite locuri de pe corpul animalelor).

5
 Criteriile de apreciere a calităţii taurinelor pentru carne, în România, sunt
următoarele:
A. Taurine adulte
Rasele: Bălţata românească, Brună, Holstein – Friză, Pinzgau şi metişii
lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei,
coapsei şi feselor pline, iar şoldurile sunt rotunde. Regiunile dorsală şi lombară sunt
bine îmbrăcate în carne şi grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele sunt uşor de
pipăit în regiunile scrotală, la masculi, şi mamară, la femele, la coaste, la şale, la baza
cozii şi mai puţin la capul pieptului, la spate şi şolduri. Pielea este moale şi elastică. La
tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II – a. Animalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura dezvoltată,
regiunea crupei plată, regiunea feselor plină, şoldurile puţin proeminente. Regiunile
dorsală şi lombară sunt îmbrăcate în carne. Maniamentele se simt uşor la pipăit, la
ultimele două coaste, la iie, în regiunea scrotală la masculi şi mamară la femele şi, mai
greu, la spată. Pielea este moale, dar mai puţin elastică. La tauri, existenţa
maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II – a. Animalele au corpul şi mai puţin rotunjit, musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunea crupei este scobită, cea a feselor mai puţin scobită. Unghiurile
osoase sunt reliefate, iar pielea este puţin elastică. Sub piele nu se simt maniamente, la
pipăit.
Rasele: Sura de stepă, Roşie de Dobrogea şi metişii lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura bine dezvoltată. Regiunile
crupei şi feselor sunt pline, iar şoldurile sunt puţin proeminente. Regiunile dorsală şi
lombară sunt îmbrăcate în carne şi grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele sunt
uşor de pipăit în regiunile iei, scrotală, la masculi, şi mamară, la femele, coastelor,
şalelor, spetelor, la capul pieptului, la baza cozii şi se simt mai greu la şolduri. Pielea
este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II – a. Animalele au corpul rotunjit, iar musculatura potrivit de dezvoltată.
Regiunea crupei este puţin scobită, iar regiunea feselor dreaptă. Şoldurile sunt reliefate.
Regiunile dorsală şi lombară sunt mai puţin îmbrăcate în carne. Depozitele de grăsime
de sub piele se simt uşor la pipăit, la ultima coastă, la iie, în regiunea scrotală la masculi
şi mamară la femele, la baza cozii şi, mai greu, la spată. Pielea este moale, dar mai
puţin elastică. La tauri, existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

6
Calitatea sub a II – a. Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltată, cu
regiunea crupelor şi feselor scobite. Unghiurile osoase sunt bine reliefate, iar pielea
este puţin elastică. Sub piele nu se simt maniamente.
B. Tineret taurin
Rasele: Bălţata românească, Holstein – Friză, Pinzgau şi metişii lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotund, musculatura bine dezvoltată. Regiunile crupei,
coapsei şi feselor sunt pline, iar şoldurile uşor conturate. Regiunile dorsală şi lombară
sunt bine îmbrăcate cu carne. Maniamentele iei, ultimei coaste şi capul pieptului sunt
evidenţiate la palpare. La tăuraşi maniamentele lipsesc.
Calitatea a II – a. Animalele au corpul rotunjit şi musculatura dezvoltată. Regiunile
crupei, coapsei şi feselor sunt plate, şoldurile uşor proeminente, iar regiunile dorsală şi
lombară îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II – a. Animalele au corpul mai puţin rotunjit, iar musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunea crupei este uşor scobită, iar cea a feselor este dreaptă. Unghiurile
osoase sunt proeminente. Regiunea dorsală şi lombară sunt puţin îmbrăcate cu carne.
Nu se pot palpa maniamente sub piele.
Rasele: Sura de stepă, Roşie de Dobrogea şi metişii lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile crupei,
coapsei şi feselor sunt plate. Şoldurile sunt puţin proeminente. Regiunile dorsală şi
lombară sunt îmbrăcate cu carne. Maniamentele care se pot evidenţia sunt: iia, ultima
coastă, baza cozii, capul pieptului. La tăuraşi lipsesc maniamentele.
Calitatea a II – a. Animalele au corpul mai puţin rotunjit şi musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunile crupei, coapsei şi feselor sunt plate, şoldurile sunt proeminente,
iar regiunile dorsală şi lombară îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este
obligatorie.
Calitatea sub a II – a. Animalele au corpul nerotunjit, iar musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunea crupei este scobită, unghiurile osoase reliefate. Regiunea dorsală
şi lombară sunt puţin îmbrăcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.

PORCINELE (SUINELE)
Aprecierea calităţii în viu se poate face subiectiv şi obiectiv.

7
 Aprecierea subiectivă se face prin observarea caracteristicilor de conformaţie:
picioare anterioare depărtate şi bine plasate; capul corespunzător rasei cu falca de jos
largă şi întinsă; gâtul scurt, bine dezvoltat; spetele rotunde şi prelungite; coastele
arcuite; flancurile lungi şi profunde; spinarea lată şi largă; pulpele groase şi prelungi;
stratul de grăsime moderat.
În baza observaţiilor subiective, porcinele pot fi clasificate astfel:
 porcine “de grăsime”: au corpul bine format şi acoperit pe toată suprafaţa cu un
strat gros de slănină. Slănina de la ceafă, de pe spinare şi de pe partea superioară a
feselor este pufoasă la pipăit. Părţile osoase ale corpului nu se simt la pipăit, dar
spata se simte la pipăit. Mersul animalului este greoi, la animalul în mers
neobservându-se mişcarea spetelor;
 porcine “de carne”: animale incomplet îngrăşate, pline de carne, cu corpul bine
dezvoltat. Slănina de acoperire este tare la pipăit. Spata se simte la pipăit. Mersul
este vioi.
Aprecierea obiectivă a calităţii porcinelor se poate face prin următoarele
metode:
 pe baza greutăţii vii (prin cântărire), în care caz porcinele pot fi împărţite în cinci
clase de greutate: 80 – 89 kg; 90 – 100 kg; 101 – 120 kg; 120 – 130 kg; peste 130
kg. Având în vedere faptul că între greutatea vie şi dezvoltarea ţesutului adipos
există o corelaţie directă, porcinele din primele trei clase de greutate sunt
corespunzătoare producţiei de carne, iar ultimele două clase pentru producţia de
carne şi grăsime. În general, porcinele cu greutate vie până la 120 kg sunt destinate
producţiei de preparate din carne comune şi semiconservelor, iar cei cu greutatea
vie mai mare de 120 kg cu predilecţie pentru producţia de salamuri crude.
 pe baza măsurării grosimi stratului de slănină şi anume: măsurarea grosimii slăninii
cu o riglă gradată care se introduce (după incizia pielii) în stratul de grăsime până
atinge musculatura; prin metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică
dintre slănină şi carne (se foloseşte aşa numitul aparat “Lean meter”); prin metoda
care utilizează radiaţiile X; prin metoda care utilizează ultra sunetele. Aceste
măsurători dau informaţii asupra proporţiei în care se dezvoltă ţesutul adipos, într-un
anumit loc, ca martor al adipozităţii generale. Măsurătorile se fac pe grăsimea
dorsală, uşor accesibilă şi care reprezintă  ⅔ din ţesutul adipos la porcine. Cu cât
grosimea stratului de slănină va fi mai mică, cu atât animalul este mai puţin gras şi,
deci, are mai multă carne.

8
 OVINELE
În acest caz se obţin calităţile prezentate în continuare.
Batali calitatea I. Animalele sunt bine îngrăşate, având corpul de formă rotunjită, cu
musculatura bine dezvoltată. Coloana vertebrală este bine îmbrăcată în carne, iar
vertebrele nu se simt la palpare. Seul de acoperire este prezent pe toată suprafaţa
corpului, dar maniamentele evidenţiate sunt cele de la: baza cozii, şale, regiunea
spinării, capul pieptului.
Batali calitatea a II – a. Animalele au musculatura suficient de dezvoltată, trunchiul
este de formă mai puţin rotunjită, iar vertebrele dorso – lombare se simt la pipăit.
Maniamentele de la baza cozii şi şalelor sunt evidente.
Batali calitatea sub a II – a. Animalele au musculatura nedezvoltată, trunchiul cu
unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso – lombare neacoperite de muşchi şi
bine reliefate. Se poate palpa doar maniamentul de la baza cozii.
Miei îngrăşaţi (greutate peste 30 kg). Animalele au vârsta de până la un an, sunt bine
îngrăşaţi, cu corpul rotunjit şi musculatura bine dezvoltată. Vertebrele sunt bine
îmbrăcate în carne, iar seul de sub piele îmbracă bine tot corpul. Maniamentele ce se
pot palpa sunt situate la: baza cozii; regiunea pieptului, şalelor şi mai puţin la greabăn.
Tineret ovin (greutate peste 20 kg). Animalele au vârsta de până la un an, dezvoltate
normal, în curs de îngrăşare, cu vertebrele dorso – lombare îmbrăcate în carne. Pielea
este elastică, iar la palpare, în punctele de maniament se constată existenţa depozitelor
de grăsime.
Oi adulte calitatea I. Animalele sunt îngrăşate, cu musculatura bine dezvoltată şi cu
forma corpului rotundă. Vertebrele sunt îmbrăcate în carne, maniamentele de la baza
cozii şi de la şale sunt evidente la palpare
Oi adulte calitatea a II – a. Animalele au musculatura suficient dezvoltată, trunchiul
având unghiurile osoase evidente, iar vertebrele dorso – lombare proeminente. Se
percepe maniamentul de la baza cozii şi, mai puţin, cel de la şale.
Oi adulte calitatea sub a II – a. Animalele au musculatura nedezvoltată, trunchiul cu
unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso – lombare neacoperite de muşchi şi
proeminente. Se simte puţin la pipăit maniamentul de la baza cozii.

PĂSĂRILE
Aprecierea calităţii păsărilor variază după specie şi vârstă, determinându-se
dezvoltarea corporală, greutatea, dezvoltarea musculaturii de la piept şi pulpe, culoarea
pielii, precum şi depozitele de grăsime de la aripi şi din regiunea pelviană. Clasificarea

9
pe calităţi este diferită de la o specie la alta şi în cadrul speciei după vârstă şi mod de
îngrăşare.
A. Puii de găină se clasifică pe trei calităţi.
La calitatea I se cere ca trunchiul să fie acoperit cu carne, iar capul osului sternal puţin
vizibil; depozit de grăsime la coccis şi un strat subţire pe piept, spate şi spinare. Pielea
să fie galben – albă sau gălbuie, iar greutatea vie de 750 – 1000 g.
Puii de calitatea a II – a au trunchiul acoperit cu carne şi capul osului sternal vizibil, iar
pe piept, spate şi spinare un strat subţire de grăsime. Pielea este galben – albă sau
gălbuie spre roz, iar greutatea vie de 750 – 1500 g.
La calitatea a III – a corpul este acoperit cu un strat subţire de carne, capul osului
sternal este bine evidenţiat, pielea putând avea nuanţe mai închise.
B. Găinile sunt de două calităţi.
La calitatea I corpul este bine acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal
acoperit cu carne, puţin vizibil. Pe spinare este un strat continuu de grăsime, mai
abundent pe coccis. Pielea este galbenă sau albă – gălbuie.
La calitatea a II – a corpul este acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal
vizibil. Pe spinare este un strat subţire, neuniform de grăsime. Pielea poate avea nuanţe
gălbui spre roz.
C. Curcanii şi curcile pot fi îngrăşaţi, de calitatea I şi a II – a.
La calitatea I corpul este dezvoltat, învelit în carne, pieptul acoperit cu carne, osul
sternal puţin vizibil, iar pe spinare prezintă un strat continuu de grăsime de culoare
galben – aurie, cu depozit mare la coccis. Pielea este galbenă.Greutatea minimă este
de 5 kg la curcan şi 4,3 kg la curcă.
La calitatea a II – a corpul este dezvoltat, pieptul plin, cu un strat de grăsime, capul
osului sternal vizibil, pe spate şi la coccis, având un strat subţire de grăsime. Pielea
este galbenă sau albă – galbenă. Greutatea minimă este de 4,3 kg la curcan şi 3,6 kg la
curcă.
D. Gâştele şi raţele pot fi îndopate sau îngrăşate.
Cele îndopate,
îndopate calitatea I au musculatura bine dezvoltată, osul sternal acoperit cu un
strat gros de muşchi şi grăsime. La baza aripii au un bulb de grăsime uşor perceptibil,
iar regiunea coccidiană prezintă un depozit bogat de grăsime de minimum 12 mm.
Pielea este galbenă sau galbenă spre alb – roz. Greutatea minimă la gâşte este de 4,5
kg, iar la raţe de 2,7 kg.
Păsările îndopate de calitatea a II – a au corpul dezvoltat, pieptul plin, cu un strat
uniform de grăsime, capul osului sternal uşor vizibil, iar la baza aripii şi la coccis un strat

10
de grăsime de 10 mm. Pielea este galbenă, galbenă spre roz, admiţându-se şi o nuanţă
spre vânăt.
Cele îndopate,
îndopate calitatea a III – a au musculatura dezvoltată, stratul de grăsime
neuniform în regiunea pieptului şi abdomenului, osul sternal vizibil. În regiunea
coccidiană au un depozit de grăsime de 7 mm. Se admite ca pielea să aibă culoarea de
nuanţă închisă spre vânăt.
Păsările îngrăşate,
îngrăşate calitatea I au pieptul acoperit cu grăsime, carena sternală vizibilă,
iar în regiunea coccidiană un depozit de grăsime de minimum 10 mm.
Cele îngrăşate de calitatea a II – a au pieptul acoperit cu un strat subţire de grăsime,
iar în regiunea coccidiană un depozit de grăsime de minimum 8 mm.
Cele îndopate,
îndopate calitatea a III – a au depozitul de grăsime din regiunea coccidiană de
minimum 6 mm, capul osului sternal şi carena sternală vizibilă, iar pielea de nuanţă
vânătă.

11
 CARACTERISTICILE CĂRNII

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi,

proporţie care variază în funcţie de vârsta, specie, starea de îngrăşare şi regiunea
anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să
avem în vedere şi conţinutul în vitamină.
Cunoaşterea caracteristicilor cărnii este importantă în rezolvarea problemelor de
depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în
aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, în particular, greutatea
specifică au importanţă în determinarea spaţiilor de depozitare.
Greutatea specifică a cărnii fără os variază în funcţie de starea de îngrăşare, de
porţiune anatomică considerată. Carnea de vită slabă are greutatea specifică de 1020-
1077 kgf/m, cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020-1065 kgf/m,
iar carnea de vită grasă are greutatea specifică 960-970 kgf/m, iar cea cu îngrăşare
medie 1040-1080 kgf/m. Vâscozitatea dinamică este luată în considerare când este
vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vita are o vâscozitate
dinamică de 320-420 P.
Caracteristicile termofizice. Pentru carne şi produsele din carne, caracteristicile
termofizice sunt importante pentru întocmirea bilanţurilor termice.
Căldura specifică a cărnii la temperaturi superioare punctului trioscopic (tcr= -1...-
1,5 0 C) variază în funcţie de tipul de carne, respectiv de compoziţia chimică a acesteia
(conţinutul de umiditate şi substanţa uscâtă). La temperaturi inferioare punctului
crioscopic, căldura specifică a cărnii va depinde şi de procentul de apă congelată.
Conductivitatea termică. Această caracteristică a cărnii este influenţată de
conţinutul de apă şi de substanţa uscâtă, precum şi de temperatura în cazul cărnii
congelate.
Difuzivitatea termică a cărnii depinde de aceeaşi factori care influenţează valorile
conductivităţii termice şi căldurii specifice.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii. Aceste caracteristici au o importanţă
deosebită în determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici.
Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea,gustul şi mirosul.

12
Examenul senzorial al cărnii se efectuează de personal competent, care trebuie să aibă
îmbrăcăminte lipsită de mirosuri străine. Examinarea se face în încăperi luminoase, fără
mirosuri străine cu temperatura de circa 20 0 C (dacă examenul se execută la lumină
artificială trebuie asiguraţi 500 lx pe suprafaţa de examinare). La carne se examinează
aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, măduva oaselor, bulionul după fierbere
şi sedimentare.
Aspectul şi culoarea se apreciază vizual. Pentru apreciere în straturile profunde,
se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile musculare. Consistenţa se
apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiune. Mirosul se apreciază la
temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. Mirosul impropriu
sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii sau frigerii. Pentru carne se poate
determina şi gradul de fragezime; prin metode senzoriale, fizice, chimice, histologice.

Tabel 1
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii (după Popa G., Stănescu V., 1981)
Starea de Apă Substanţe Substanţe Glucide Săruri Calorii la 100g
Specia îngrăşare (%) proteice (%) grase (%) (%) minerale (%) produs comestibil
Bovină slabă 75,0 20,8 3,0  1,2 110,50
medie 66,5 20,0 11,34 0,06 1,0 193,60
adultă grasă 60,0 18,6 20,4  1,0 260,00
slabă 78,0 20,0 1,0  1,0 91,10
Viţel
grasă 72,3 19,5 7,45 0,07 0,7 148,20
slabă 73,0 20,5 5,0  1,1 133,19
Porc medie 65,0 18,0 16,2  0,8 221,22
grasă 50,6 15,0 33,7  0,7 368,17
slabă 73,0 20,8 3,7  1,1 116,49
Oaie medie 65,6 18,0 15,6  0,9 215,76
grasă 55,3 16,0 28,0  0,7 321,40
Cal medie 68,0 20,5 10,0 0,50 1,0 177,10
Iepure
medie 71,4 21,3 5,5 0,65 1,15 137,38
de casă
Găină medie 70,0 19,0 10,0  1,0 168,90

IMPLICAŢII DE ORDIN SANITAR PRIVIND CALITATEA CĂRNII

13
 Implicaţiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmisibilităţii unor

boli de la animale la om (zoonoze), atât prin contact nemijlocit cu animale bolnave, dar

mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare, provenite de la

acestea. În acelaşi context, se înscriu şi bolile de origine alimentară, care apar la om

datorită consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene

periculoase pentru sănătate, atunci când nu sunt respectate normele igienico –

sanitare, sau când produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent înainte

de a fi admise în consum. Majoritatea bolilor de origine alimentară sau hidrică sunt

considerate toxiinfecţii alimentare (TIA), o grupă de boli a căror definiţie este încă

discutabilă. În general, toxiinfecţiile alimentare sunt definite ca boli acute de origine

alimentară care apar, de obicei, în mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la două

sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment şi care, din punct de vedere

clinic, se manifestă preponderent prin simptome digestive, în special greaţă,

vomismente şi/sau diaree, şi numai rareori şi prin simptome neurologice şi musculare.

În noţiunea de toxiinfecţie alimentară sunt incluse următoarele grupe de entităţi

morbide:

 infecţiile alimentare care sunt produse de agenţi infecţioşi ingeraţi o dată cu

alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia

determinând tulburări gastrointestinale (de ex. gastroenterita acută virală);

 toxiinfecţiile alimentare propriu – zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi

exercită acţiunea patogenă în acelaşi timp, prin invazie şi toxinele pe care le

elaborează, atât în aliment, cât şi în organismul bolnavilor (de ex.

gastroenteritele produse de Salmonella; Shigella; E.coli; V. cholerae; V.

parahaemolyticus; C. jejuni; B. cereus – forma diareică; C. perfrigens,

trichineloza etc.);

 intoxicaţii de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de

prezenţa, în alimentul ingerat, a toxinelor preformate, ca urmare a multiplicării

în aliment a unor bacterii sau miceţi.

14
 Bolile de origine alimentară pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile,

nefropatiile, tulburări de nutriţie sau neurologice, precum şi alte procese care pot afecta

toate organele şi sistemele. Aceste boli ocupă locul al doilea, după cele respiratorii, din

totalul îmbolnăvirilor omului !!!

La animale principalele boli cauzate de prioni sunt: scrapia, BSE.

La om aceste boli sunt mai rare şi mai neobişnuite: boala Kuru; boala

Creutzfeldt – Jakob; sindromul Gerstmann – Straussler – Scheinker; insomnia letală

familială;

 Surse de infecţie: carne, organe şi furaje proteice obţinute de la animale

bolnave;

 Alimente responsabile: carne şi organe de la animale bolnave;

 Recoltări/tehnică laborator: encefal de la animale bolnave sau suspecte de

boală/examinare histopatologică.

Implicaţiile de ordin sanitar veterinar rezultă din măsurile necorespunzătoare

aplicate de personalul de specialitate pentru prevenirea şi combaterea bolilor

transmisibile de la animale. Un exemplu edificator se referă la nerespectarea normelor

igienico – tehnologice în circuitul produselor de origine animală, pe toate verigile, de la

producţie până la consumator, cu consecinţe din cele mai grave.

Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin: contactul cu excreţiile

provenite de la animale bolnave (carne, lapte); manipularea alimentelor de către oameni

bolnavi sau purtători de germeni; contaminarea alimentelor prin intermediul muştelor,

gândacilor de bucătărie, rozătoarelor etc; folosirea apei contaminate la prepararea

alimentelor, folosirea de ustensile, utilaje, veselă, ambalaje cu microflora producătoare

de toxiinfecţii. Apoi, în unităţile de industrie alimentară şi alimentaţie publică există

factori care măresc gradul de contaminare al produselor alimentare după fabricaţie (mai

ales în cazul restaurantelor, cantinelor):

 durata mare între pregătirea unui aliment şi servirea lui;

 procese termice necorespunzătoare (pasteurizare, sterilizare, fierbere etc.);

15
  reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de pe o zi pe alta;

 igienizarea neadecvată a uneltelor şi utilajelor de fabricaţie, a echipamentelor

de protecţie ale personalului;

 existenţa manipulatorilor bolnavi sau purtători de germeni;

 greşeli în fermentaţie la produsele conservate prin procese fermentative.

Pentru ca alimentul contaminat să producă o toxiinfecţie alimentară, acesta

trebuie să conţină un număr foarte mare de germeni sau o cantitate anumită de toxină,

fapt ce se realizează în cazul în care:

 alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în privinţa

disponibilităţii substratului (pH, rH);

 temperatura la care este păstrat alimentul corespunde condiţiilor de dezvoltare ale

microorganismelor implicate în toxiinfecţii;

 durata multiplicării sau producerii de toxină este suficientă;

 cantitatea de produs contaminat ingerat este suficientă pentru a depăşi rezistenţa

organismului faţă de toxină sau faţă de germeni ca atare.

Din aceste situaţii, decurge un al treilea grup de implicaţii, cele de ordin

economic, reprezentate de pierderile de animale prin mortalitate, sau prin

confiscări de produse de origine animală.

Codul Penal, la Titlul IX “Infracţiuni care aduc atingere unor relaţii privind

convieţuirea socială”, Capitolul II “Infracţiuni contra sănătăţii publice”, art. 310, are

prevederi preluate la art. 41 din Legea Sanitară Veterinară, astfel: “nerespectarea

măsurilor privitoare la declararea, prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la

animale, dacă a avut ca urmare răspândirea unei asemenea boli sau alte urmări grave,

se pedepseşte cu închisoarea de la o lună la un an sau cu amendă”. Aceleaşi pedepse

se aplică şi celor care ascund, cu bună ştiinţă, apariţia unei boli transmisibile la animale

sau se opun aplicării măsurilor pentru lichidarea focarelor epizootice şi prevenirea

difuzării bolilor.

16
 Sănătatea publică este primejduită prin răspândirea bolilor la animale şi plante,

deoarece, prin aceasta se atentează implicit la sursa alimentară de existenţă a

oamenilor.

Subiect al infracţiunii de răspândire a bolilor transmisibile la animale poate fi

numai persoana fizică obligată să respecte măsurile privitoare la prevenirea şi

combaterea bolilor transmisibile la animale. Este vorba de obligaţiile conducătorilor

unităţilor de creştere şi exploatare a animalelor, ale Primăriilor şi Prefecturilor, ale

deţinătorilor de animale persoane fizice din sectorul gospodăriilor populaţiei, crescători

de animale, persoanele care, prin activitatea pe care o desfăşoară, vin în contact cu

animalele. Măsurile se referă la aceste persoane şi în cazul declarării carantinei sau

controlului asupra circulaţiei animalelor şi produselor de origine animală (import, export,

tranzit) pentru prevenirea introducerii şi răspândirii acestor boli.

Trebuie menţionat aspectul că, fapta devine infracţiune dacă nerespectarea

măsurilor sus amintite a avut ca efect răspândirea acestor boli sau alte urmări

grave. În caz contrar, nu este vorba de infracţiune, ci de contravenţie.

Angajarea răspunderii penale pentru infracţiunea de zădărnicire a combaterii

bolilor este posibilă numai dacă se constată că cel învinuit sau inculpat a cunoscut

măsurile de prevenire sau combatere a bolilor transmisibile, măsuri pe care nu le-a

respectat. Astfel, se conturează concluzia că aceste măsuri trebuie să fie aduse la

cunoştinţa publicului. Dacă măsura în cauză este instituită prin diverse acte normative,

condiţia se consideră îndeplinită prin simpla publicare a acestor acte.

Nerespectarea prin acţiune sau omisiune, constă în a face ceva interzis prin

măsurile instituite de organele competente pentru prevenirea bolilor transmisibile sau a

face ceva contrar acestor măsuri. De exemplu: transportul unor alimente din zone

supuse restricţiilor sanitare veterinare, în caz de epizootii sau ducerea animalelor într-

un târg, când, datorită unor epizootii a fost interzisă deplasarea lor.

Nerespectarea prin inacţiune sau omisiune, constă în omiterea îndeplinirii

acţiunilor impuse, deci a nu se face ceea ce măsurile obligă să fie făcut. De exemplu:

17
pentru combaterea bolilor cu mare difuzabilitate s-a instituit măsura dezinfecţiei

obligatorii a vehiculelor, încălţămintei, obiectelor etc. Persoanele care nu respectă

această măsură pot determina transmiterea la distanţă a bolii, prin aceea că nu au

realizat dezinfecţia.

Tot în Codul Penal la art. 313 “Sunt considerate infracţiuni prepararea de

alimente sau băuturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vătămătoare sănătăţii,

expunerea spre vânzare sau vânzarea unor astfel de alimente sau băuturi, cunoscând

că sunt falsificate, alterate sau interzise consumului fiind sancţionate cu închisoare de la

6 luni la 5 ani. Cu aceeaşi pedeapsă se sancţionează şi substituirea unor mărfuri sau

produse, dacă acestea au devenit vătămătoare sănătăţii”. În acest articol sunt

concentrate multiple infracţiuni din sfera calităţii şi salubrităţii produselor de origine

animală, mai ales în condiţiile economiei de piaţă, în situaţia numeroşilor întreprinzători

privaţi, când de foarte multe ori se constată abateri de la normele şi prevederile legale

cu consecinţe grave asupra sănătăţii publice.

Falsificarea reprezintă şi adăugarea unor substanţe străine, chiar dacă nu sunt

vătămătoare sănătăţii, însă prezenţa lor face ca alimentul sau băutura să nu mai aibă

calităţile necesare pentru a fi consumate fără pericol pentru sănătate. Se consideră

falsificare şi atunci când, unui aliment sau băutură de proastă calitate sau în stare de

alterare incipientă i se dă, cu ajutorul anumitor procedee, o aparenţă de bună calitate.

“Punerea în consum public a cărnii sau produselor de carne constituie infracţiune

dacă sunt sustrase controlului sanitar veterinar şi au provocat, ca urmare, îmbolnăvirea

uneia sau mai multor persoane şi se pedepseşte cu închisoare de la unu la cinci ani”. În

aceste cazuri legea pedepseşte asemenea fapte nu ca încălcări ale regulilor privitoare

la comerţ, ci sub aspectul caracterului lor vătămător pentru sănătatea publică, deşi

încrederea cumpărătorului în calitatea mărfii este înşelată.

Atunci când abaterile de la normele juridice nu au gravitate deosebită, iar faptele

săvârşite nu sunt cu adevărat periculoase pentru societate, ele se încadrează în grupa

contravenţiilor. Faptele care constituie contravenţii la normele sanitare veterinare,

18
precum şi persoanele care pot să constate contravenţiile şi să aplice sancţiuni, se

stabilesc prin Hotărâre a Guvernului. În condiţiile stabilite de Guvern, sancţiunile

contravenţionale pot fi aplicate atât persoanelor fizice, cât şi persoanelor juridice.

19
 PREZENŢA ANTIBIOTICELOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

În componenţa reziduurilor care impurifică alimentele de origine animală se

menţionează destul de frecvent şi antibioticele, care au largă utilizare în medicina
veterinară. Provenienţa reziduurilor de antibiotice în produsele de origine animală poate
avea mai multe explicaţii şi anume:
 mixarea antibioticelor în diferite nutreţuri, în vederea stimulării creşterii şi a
ameliorării randamentului la furajare;
 utilizarea în scop profilactic, pentru a preveni anumite boli ce pot să apară
în fermele de animale şi păsări;
 utilizarea în scop terapeutic la animale;
 adăugarea de antibiotice pentru a mări conservabilitatea produselor
(practică interzisă la noi în ţară);
 încorporarea accidentală a antibioticelor în anumite produse de origine
animală, atunci când utilizarea acestora nu a fost controlată în mod
satisfăcător.
Antibioticele sunt folosite în zootehnie, în cantităţi mici, pentru a asigura o bună
valorificare a furajelor, garantând în cazul unei administrări corecte o economie a
acestora de cca 5% şi un spor în greutate până la 10%. Totodată ele au un rol deosebit
în terapia şi profilaxia bolilor, în special în condiţiile creşterii în sistem industrial, când
apar probleme complexe de menţinere a stării de sănătate.
Antibiosuplimentarea hranei animalelor şi păsărilor trebuie să fie în anumite
limite, care după O.M.S. nu trebuie să depăşească 20 ppm dintr-un antibiotic unic sau
un amestec de mai multe antibiotice, astfel nu prezintă nici un pericol pentru crearea
antibiorezistenţei germenilor la om şi la animale.
Riscurile folosirii antibioticelor sunt reale când sunt folosite în mod abuziv în scop
terapeutic, individual sau în masă. În acest caz, reziduurile de antibiotice în produsele
animaliere au o incidenţă ridicată.
Remanenţa anitibioticelor în diverse ţesuturi, consecutiv administrării acestora,
este variabilă. În carnea de viţel şi porc se menţionează prezenţa tetraciclinei în organe
şi carne la 16 ore după administrare orală, iar în rinichi prezenţa streptomicinei după 24
de ore de la administrarea intramusculară. În carnea de pasăre s-au depistat antibiotice
până la 14 zile de la administrarea intramusculară. În cazul administrării teramicinei şi

20
tetraciclinei, acestea apar după 4 – 5 zile în ouă, după 7 zile în os, eliberarea totală
având loc după 16 zile. În lapte, antibioticele pot ajunge mai ales în urma tratamentului
mastitelor, atât pe cale generală, cât mai ales intramamar. Din mamelă, 30 – 80% din
antibioticele folosite se elimină prin lapte. În cantitate mai mare se elimină tetraciclina şi
cloranfenicolul, mai puţin penicilina şi streptomicina.
Prezenţa antibioticelor în lapte, are consecinţe de ordin industrial – tehnologic şi
igienico – sanitar. Astfel, maielele utilizate în industria produselor lactate sunt inhibate
de prezenţa antibioticelor, ducând la defecte tehnologice ale produselor şi pierderi
economice. Pe de altă parte, se creează, posibilitatea antibiorezistenţei germenilor,
precum şi unele fenomene anafilactice la om.
Consecinţele negative de ordin tehnologic, soldate cu pagube economice în
industria produselor lactate (lactate acide şi brânzeturi), se datorează faptului că
pasteurizarea prealabilă a laptelui nu influenţează conţinutul de antibiotice, iar maielele
specifice acestor derivate nu mai pot acţiona, deci produsele sunt compromise.
Printre măsurile menite să împiedice prezenţa reziduurilor de antibiotice în
alimente menţionăm: utilizarea cât mai raţională a antibioticelor, evitându-se
supradozarea; îmbunătăţirea măsurilor de supraveghere, depistare şi control;
respectarea timpului limită de la ultima administrare, până la obţinerea şi utilizarea
produselor alimentare; marcarea antibioticelor folosite în terapia mastitelor etc. Cu toate
că antibioticele nu dovedesc o tendinţă de a se acumula în ţesuturi, în situaţia
sacrificării mamiferelor timpul de pauză de la ultimul tratament pe cale parenterală sau
orală, în scop curativ sau nutriţional se apreciază, în majoritatea ţărilor, la 7 zile. În ţara
noastră, ca şi în alte ţări, conform normelor legale, timpul de pauză este de 14 zile. În
carne (ţesut muscular şi ţesut gras), toleranţa reziduurilor de antibiotice este zero.
Excepţional se admite uneori o toleranţă minimă, care se atribuie inhibitorilor de altă
natură. Pentru lapte, timpul de pauză se apreciază la 14 zile, indiferent de scopul
antibioterapiei şi calea de administrare, iar toleranţa este zero. Pentru ouă, timpul de
pauză trebuie să fie de 7 zile, iar toleranţa zero. Se impune promovarea unor măsuri de
interdicţie, privind folosirea antibioticelor în anumite scopuri zooeconomice. Astfel,
legislaţia americană a interzis, din anul 1973, toate antibioticele în scop nutriţional.
În terapeutica veterinară se folosesc pe lângă antibiotice şi alte produse
medicamentoase (chimioterapeutice, antiparazitare, tranchilizante etc.) care pot lăsa
reziduuri în ţesuturile animale comestibile.
Determinarea reziduurilor de antibiotice se face, de regulă, prin metode
microbiologice.

21
 Reziduurile de cloramfenicol se determină prin metoda gazcromatografică
A.O.A.C., sulfamidele prin cromatografie în strat subţire A.O.A.C., iar dimetridazolul prin
metoda spectrofotometrică A.O.A.C.
Practic nu se pune problema folosirii de antibiotice pentru conservarea
produselor alimentare. Antibioticele sunt folosite în zootehnie în următoarele scopuri:
reducerea morbidităţii, mortalităţii şi promovarea creşterii. În această direcţie
interesează reziduurile de antibiotice rămase în carne sau care trec în lapte.
Antibioticele prezente ca reziduuri în produsele alimentare pot afecta: sinteza
proteinelor afectează membranele celulare şi afectează metabolismul acizilor nucleici.
În acelaşi timp eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la
creşterea microflorei patogene antibioticorezistente şi la apariţia a noi patogeni
antibioticorezistenţi care necesită schimbarea tratamentului iniţial cu un alt antibiotic.
Animalele de lapte tratate cu antibiotice pentru combaterea mastitei se pot regăsi în
lapte. Acest lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor sau produselor lactate
care folosesc culturi starter de culturi lactice deoarece aceste antibiotice inhibă aceste
culturi. De exemplu, atunci când penicilina se găseşte în lapte în proporţie de 0,1UI/ml,
cultura pentru iaurt este complet inhibată. La fabricarea brânzeturilor, datorită prezenţei
antibioticelor din lapte se prelungeşte durata de fabricaţie, ceea ce înseamnă o scădere
a productivităţii.
Vacile tratate cu penicilină au în lapte următoarele categorii de penicilină:
 liberă, care prezintă întreaga activitate antibiotică
 legată prin legături necovalente de proteinele serice de provenienţă sanguină
care păstrează o activitate antibiotice redusă
 legată de proteinele serice prin legături covalente la care activitatea
antibiotică este pierdută definitiv, dar se păstrează potenţialul antigenic
datorită formării de compus
În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în funcţie de
efectul pe care îl au asupra produselor alimentare.
Alimentul este un sistem aflat în strânsă conexiune cu individul, reprezentând
legătura biologică fundamentală a omului cu mediul înconjurător. Orice perturbaţie a
mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă-produs finit,
în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând modificări care interesează
compoziţia şi salubritatea produsului destinat consumului uman. Calitatea igienică a

22
produselor alimentare este influenţată de o mare diversitate de agenţi, prezentaţi într-o
clasificare succintă în continuare:
agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului:
 aditivi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în supradoză;
 substanţe toxice naturale;
 compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produselor alimentare;
 agenţi de poluare biologică;
 agenţi de poluare şi contaminare chimică.
Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă prin
aceasta se asigură îmbunătăţirea calităţii; mărirea duratei de păstrare; stabilizarea
proprietăţilor; reducerea pierderilor de alimente; menţinerea valorii nutritive; favorizarea
desfăşurării proceselor tehnologice.
După cum s-a specificat, aditivii chimici utilizaţi în industria alimentară pot fi grupaţi
în: antioxidanţi; aromatizanţi şi potenţiatori de aromă; îndulcitori; coloranţi; substanţe de
îngroşare şi stabilizare; emulgatori; antiseptici; conservanti. Utilizarea aditivilor in
industria alimentara trebuie să se facă conform reglementărilor sanitare în vigoare, în
anumite doze, concentraţii şi norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi
pot avea efecte nocive asupra organismului.
Substanţe toxice naturale. Materiile prime agro-alimentare de origine vegetală şi
animală prezintă, în mod natural, o anumită toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente
tehnologice practicate trebuie să conducă la eliminarea acestei toxicităţi sau la
diminuarea sub anumite limite, fără acţiune asupra organismului uman.
Principalii agenţi care reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare
pot fi grupaţi după cum urmează:
Substanţe cu caracter antinutritiv, care se găsesc în mod natural în alimente, ca de
exemplu:
 inhibitorii tripsinici, din albuşul de ou şi leguminoase;
 hemaglutinele din soia;
 fitina din cereale;
 gosipolul din făina seminţelor de bumbac;
 acidul oxalic din spanac, măcriş.
Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, produc iritarea mucoaselor de pe
traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă etc.
Substanţe cu caracter toxic, care se găsesc în mod natural în alimente, printre
care:

23
  aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte;
 aminele biologice din fructe (banane, roşii, lămâi) şi brânză;
 alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;
 glicozidele ce eliberează acid cianhidric din sâmburi de caise, cireşe amare,
mere, pere;
 toxinele din ciuperci otrăvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci când sunt
consumate în exces, sunt:
 aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal;
 aminele biogene produc leziuni cardiace, actionează asupra glandei
suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale;
 alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vome, diaree, leziuni
hemolitice;
 toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vome, diaree şi
chiar decesul.
Agenţi de poluare biologică interesează, în mod special, următoarele categorii de
agenţi de poluare biologică:
 microorganisme care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare;
 mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce se
formează pe produsele vegetale sub formă de seminţe sau făinuri, pe
brânzeturile fermentate, pe preparatele din carne);
 germeni patogeni;
 virusuri;
 antibiotice;
 ouăle unor viermi parazitari;
 dăunători, insecte, rozătoare, protozoare.
Poluarea produselor alimentare de origine vegetală şi animală cu agenţi
biologici este susceptibilă a se produce în următoarele situaţii:
 sub acţiunea perturbatoare a factorilor de mediu; ca urmare a recoltării,
depozitării şi transportului produselor agro-alimentare în condiţii
necorespunzătoare;
 prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la animale şi păsări
etc. alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată şi conţinând o
gamă largă de nutrienţi, sunt uşor atacate de microorganisme, atunci când şi
alţi factori externi favorizează acest lucru.

24
 Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât, la un conţinut
de apă sub 12 nici un microorganism nu poate să atace alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsura mare la
diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică, în funcţie de
temperatură, astfel:
 microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300 0 C
(microorganisme psihrofile);
 microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc
(370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);
 microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curentă de
coagulare a substanţelor proteice, adică la peste 500 0 C (microorganisme
termofile).
Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare se produce ca urmare
a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură,
zootehnie, medicină veterinară.
În timpul transportului, prezintă importanţă următoarele categorii de agenţi de
poluare şi contaminare chimică:
 metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn;
 substanţe chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de
ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, nitraţi şi nitriţi, compuşi
nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergenţi;
 emanaţii gazoase: fum, gaze, aerosol şi praf;
 explozii nucleare, radiaţii ionizante, elemente radioactive, energie nucleară.
Poluarea produselor alimentare cu agenţi şi contaminanţi chimici este
posibilă în următoarele situaţii:
 ca urmare a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin metale (de exemplu,
contaminarea cu metale);
 prin poluarea apelor interioare, a mărilor şi oceanelor;
 prin folosirea unor utilaje şi echipamente neadecvate în procesele tehnologice
şi de manipulare;
 prin poluarea industrială a atmosferei;
 prin poluarea radioactivă a mediului;
 prin depozitarea produselor în recipiente metalice necorespunzătoare;

25
  prin utilizarea unor procedee de prelucrare şi conservare inadecvate (de
exemplu, contaminarea cu 3,4 benzpiren a rădăcinoaselor, bulbiferelor,
tuberculiferelor, afumăturilor etc., remanenţa reziduurilor de azotaţi şi azotiţi în
plante, preparate din carne, lapte).
În general, poluanţii şi contaminanţii chimici sunt produşi toxici cu acţiune iritantă
asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale,
au un efect puternic hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.
Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul
aleatoriu al acestora şi amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control,
numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de nocivizare.
Principalii factori exogeni de agresiune, purtători de agenţi poluanţi şi de
contaminare, sunt:
 factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;
 reţetele produselor;
 tehnologiile de fabricaţie;
 ambalajele;
 biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare);
 mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi
anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi
substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutritionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:
 substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;
 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie
calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii
profesionale.
Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
 substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le
hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi
ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază. Studierea unor substanţe
existente în alimente şi implicate în metabolismul material al organismului omenesc (de
exemplu vitaminele), stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora (aminoacizi

26
esenţiali, acizi graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţe indiferente
sau chiar toxice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment) impun schimbări
majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă. Primele preocupări privind valoarea
nutritivă a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaţiei „Compoziţia
chimică a materialelor alimentare americane” de W.O. Atwater din cadrul
Departamentului Agriculturii al SUA.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale)
constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare,
privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent
material fabricat în acest scop, este expusă, atât exigentelor ridicate de metabolizare
fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigentelor de ordin senzorial sau
tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul
proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface
nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor. Legea adecvării presupune ca alegerea,
prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei,
stării fiziologice şi genului de activitate depusă. De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie
şi Agricultură – F.A.O. – a produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale
referitoare la nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele de diete practice.
Pachetul de materiale este intitulat “Luaţi tot ceea ce este mai bun din alimentele pe
care le consumaţi!” şi se bazează pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor
de nutrienţi pentru organismul uman.
Valoarea psihosenzoriala a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi
estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenta
acestuia. De altfel, proprietăţile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit
primul criteriu de apreciere a calitaţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea
produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.
Valoarea psihosenzoriala, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilă experimental,
ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar avându-se în
vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra
calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în
produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor
(aspectul, culoarea, gustul, mirosul s.a.). Modificarea poate viza o singură componentă
a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a doua, trei sau a tuturor
componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se pot obţine. Căile facile de

27
modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia
sortimentală a ofertei de alimente.
Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa
toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor
antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de
protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor
circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare),
activităţile de vânzare volantă (piete, târguri, aparate automate), mijloacele de transport,
echipamentul şi igiena. Valoare biologică cantitatea de vitamine, elemente minerale şi
aminoacizi esenţiali pe care o conţine o porţie sugerată din produsul respectiv, de
regulă 100g. Potenţial biologic procentul pe care valoarea biologică a unei părţi
sugerate din produs îl acoperă din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnică
recomandată din anumite substanţe.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate
variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de
paticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe
de populaţie, zi şi persoană. Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din
ţara noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:
 nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
 natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite
procese de producţie,în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi
recreative;
 tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor
neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;
Cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;
necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaţional
se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizeze aportul energetic (repartiţia
surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul
hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional poate fi
reprezentat astfel:
Aportul energetic – repartiţia surselor calorice:
 calorii ale glucidelor 255-65% din totalul -calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor
- calorii ale protidelor 10-15%
 alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie
 glucide 300-400g/24ore

28
  lipide 60-90g/24ore
 protide 60-90g/24ore
Aportul protidic: proteine animale cel puţin 30% din totalul proteinelor – necesarul
de aminoacizi esenţiali 35% din aportul proteic total
 cu condiţia să fie echilibraţi
 necesar în aminoacizi cu sulf
 necesar în aminoacizi aromatici
 necesar minim în acid linoleic 1…2% din necesarul total caloric (2…4g/24ore)
 gliceride ale acizilor graşi ½ din totalul lipidelor polisaturaţi
 colesterol 500…700mg/24ore maxim.
Aportul hidromineral:
 apa 1g/1kcal metabolizabilă
 raportulCa/P1…1.5
Aportul vitaminic: vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul energetic:
 tiamina 0.4mg/1000kcal metabolizate
 riboflavina 0.5mg/1000kcal metabolizate
 niacina 0.6..7mg/1000kcal metabolizate.
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-16% din
totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevazute pentru copii şi adolescenţi. Locul
principal revine proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste
85% la copii) datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură
creşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii
fiziologice şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.
Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%,
procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural,
necesarul de lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate
din total urmează să fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de
origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta
se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice
degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţii
însemnate la toate grupele de populaţie pentru acoperirea nevoilor energetice. Această
pondere reflectă, în acelaşi timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din
ţara noastră cu privire la derivatele din cereale.

29
 În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie se impune
asigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale.
Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale
principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică,
efortul depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici:
clima sau mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:
 necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ)
 necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care
de origine animală şi vegetală; lipide total, din care de origine animală şi
vegetală; glucide total, din care glucide cu moleculă mică (eventual);
 necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2,
PP şi C;
 necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg ) pentru Fe, P şi
Ca.
Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a
evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele
agroalimentare.
Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în
realizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală
necesară tuturor segmentelor de consumatori.
Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alti factori, cum
sunt: cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în
consum. După Cuisa şi Santoprete, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel
de determinare a potenţialului nutritiv al alimentelor de bază, şi astarii de nutriţie la nivel
macroeconomic, Hansen încearcă un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor
alimente de bază prin compararea potenţialului de trofine al alimentelor respective cu
necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai multă consecvenţă, I. Gontea a demonstrat ca pentru a fi nutritiv, alimentul
trebuie să fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca atare, el lărgeşte conceptul de
valoare nutritivă şi face paşi importanţi în ştiinţa nutriţiei, definind factorii antinutriţionali
ca fiind un complex de substanţe ce perturbă metabolismul şi provoacă dereglări
fiziologice.
Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de limite de
admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea consumatorului, stabilite pe
baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate,

30
oficiale. Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu,
având drept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din
punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a recunoaşte şi
a defini încărcătura microbiologică, care poate antrena deteriorări ale produsului finit,
uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. Încărcătura microbiologică a materiilor
prime principale are influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de
micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr
mare de microorganisme termorezistente în laptele crud poate duce la obţinerea unui
lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte
materii prime ca: sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcărea
microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în
specificaţiile referitoare la numărul maxim admisibil de microorganisme.
Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare atât în fabricarea, cât
şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate
microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru
proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot
fi grupate în:
 microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor
şi ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea
brânzeturilor etc.;
 microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă
procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar
alterări ale produselor alimentare;
 microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios)
provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea
energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista
concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea
care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un
moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu,

31
sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care
până atunci s-a aflat în stare latentă.
Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit
convenţional în patru faze. Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente:
Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme,
de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o
înmulţire, dar se intensifică
procesele metabolice. Se consideră că în această fază are loc o regenerare a
protoplasmei celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile
protoplasmei tinere. În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută
la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a
numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza
următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales pentru
conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin
diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze
pentru o perioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul, că faza de lag este cu
atât mai scurtă cu cât numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (deci la
alimentele cu încărcătură microbiană ridicată), celulele sunt mai tinere şi condiţiile de
mediu mai favorabile şi de asemenea ca în această fază sunt foarte sensibile la diferiţi
agenţi, aşa cum s-a arătat mai înainte.
Faza de multiplicare logaritmică (B), se caracterizează printr-o perioadă de
creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.).
Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai
importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele îşi
recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici.
Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de
microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care
se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia
microbiană, de reducerea cantităţii de hranaă şi, de acumulare de compuşi autotoxici în
substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului sau metabolism.
Faza de declin (D), este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de
celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici
formaţi în cursul activităţii vitale microbiene.

32
 Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau în formele lor.
Întrucât pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile
particularităţile structurii şi drojdiile, nu analizăm alte grupe de microorganisme.
Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu
întotdeauna bine conturat) şi membrana rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o
teacă (hialina) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor
independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi numite cili.
Numărul şi poziţia cililor servesc, alături de alte caractere morfologice, la identificarea
bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o
parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format
din filamente miceliene sau hife, în general ramificate.
Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri
formează toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt însăşi mucegaiuri
utilizate la maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi
alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire, mai
rar prin sciziparitate şi care formează ascospori. Frecvent, drojdiile se găsesc pe
suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele sunt capabile să trăiasca mult timp în
sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte „rezervor natural”. Drojdiile prezintă o
mare însemnătate practică: industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie şi altele)
dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt
mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni. Între microorganisme se manifestă raporturi
sau corelaţii extraordinar de complicate şi de varietate, manifestate prin metabioză,
simbioză şi antagonism.
Metabioza consta în faptul ca unele microorganisme crează condiţii favorabile
pentru dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe
seama activităţii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este
dăunător bacteriilor anaerobe; bacteriile care descompun proteinele în compuşi
metabolizaţi de altele care nu sunt capabile să descompună proteinele. O relaţie tipică
de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterarea produselor
alimentare.
Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii
lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice,

33
care consumă şi din acidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică
pentru bacteriile lactice, drojdiile formând totodată vitaminele de care au mare nevoie
bacteriile lactice.
Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie
bacteriile lactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie
care nu se pot dezvolta în mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la
conservarea alimentelor).
Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lor
participând un mare număr de substanţe şi, în consecinţă, numărul elementelor
prezente în celula microbiană este relativ mare. Este cert ca alimentele, având o
compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă largă de trofine, să fie uşor atacate
de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă
sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la
diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie
de temperatură, în:
 microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-30 0C;
 microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37 0C), inclusiv
microorganismele patogene;
 microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor
proteice (adică la peste 500C) – microorganisme termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatura în: psihrofile, mezofile şi
termofile.
Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase 10…20 0C; multe
preferă temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului
omenesc.
Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse. Microorganismele criofile se
dezvoltă la 100C şi în general în jurul lui 0 0C. Lumina este un factor extern ce poate
influenţa în mare măsură activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi
galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt
active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH

34
6,5…7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea
sa încetineşte pentru că la limitele pH< 4 sau pH> 8 să stagneze. Nu la fel se comportă
drojdiile şi mucegaiurile care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte
chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor
enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială,
radiaţiile ionizante etc.
Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare
sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea. În fermentaţie iau naştere totdeauna mai
mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei
acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după
produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri
enzimatice care atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le
transformă în substanţe definite. Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii.
Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică,
acetică, lactică etc.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii
care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic
sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium
glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru
fermentaţia alcoolică este de 15-30 0C în mediu slab acidulat. Fermentaţia alcoolică stă
la baza unor procese tehnologice în industria alimentară (industria alcoolului, berii,
vinului, panificaţiei etc.). În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse
alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu
bioagenţii respectivi se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele
considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu
se produce.
Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact.Aceti, Bact.
Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în
oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia
acetică este de 25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii,
produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are
loc în prezenţa oxigenului.

35
 Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea
bacteriilor lactice.
Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
1. bacterii lactice adevarate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.
Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrucki – cu temperatura de 30 0C;
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon
şi hidrogen), care degradează produsele.
Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de
conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare,
ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată
deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă
acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea
microflorei de putrefacţie.
Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţia
(aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe)
sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar
dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact.
Sporogenes şi Bact. Perfringens. Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele
proteice provocând transformări profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare
sau simultan decarboxilare plus dezaminare).
Ca urmare acestor transformări apar în produse diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse
gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte
toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii,
aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina,
viridina, putrina, sepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne
alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare.
Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după
specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafreniu şi negru.
Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-
şi asigura nutriţia precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări,
fermentaţii etc.). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt
eliminate din consumul uman.

36
 Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la starea normală
a acestor produse, în situaţii cum sunt:
 comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;
 contaminarea cărnii sau produselor din carne cu dioxina;
 comercializarea cărnii provenită de la animale atinse de diferite maladii etc.
Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor din carne se
referă la:
 comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie animală
decât cea declarată;
 mascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri substanţiale de
condimente;
 adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului exterior;
 adăugare de substanţe amidonoase în tocături;
 conjugat peniciloil-proteină.
Experimental antibioticele au fost utilizate pentru combaterea bolilor micotice şi
bacteriene la fructe şi legume (nistatina, pimaricina, oxitetraciclina, streptomicina,
polimixina). La carne, peşte, păsări, ouă s-au utilizat tretraciclinele. În cazul conservării
laptelui s-au experimentat tetraciclinele şi cloramfenicolul. La vinuri s-au încercat
streptomicina, bacitracina, penicilina şi subtilina pentru inhibarea bacterilor gram-
negative (Flavobacterium şi Proteus). În scopul zooeconomice s-au utilizat
clortetraciclina, penicilina, tilizina, oxitetraciclina, streptomicina în cantităţi de 50 g/tonă
furaj).
Substanţele antimicrobiene includ antibioticele:
 amoxicilină,  tylosin,
 ampicilină,  thiamphenicol,
 benzilpenicilină,  clortetraciclină,
 cloxacilină,  tetraciclină,
 dicloxacilină,  oxitetraciclină,
 penethamate,  streptomicină,
 cefquinome,  dyhidrostreptomycină,
 eritromicină,  gentamicină,
 spiramicynă,  neomicină.
 tilmicosin,

37
 BIBLIOGRAFIE

1. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Măgulean, E. Mihaela – “Expertizarea

alimentelor - calitate şi falsuri” - Editura Universitaţii “Aurel Vlaicu” Arad, 2005.

2. Bojidar, D., D; Trif, R. – “Elemente practice de expertizare microbiologică a

alimentelor”- Editura “Viaţa arădeană” 2006.

3. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Măgulean, E. Mihaela – „Elemente practice de

expertizare fizico-chimică a calitaţii şi depistarea falsurilor din alimente”-
Editura Universitaţii “Aurel Vlaicu” Arad, 2006.

4. Constantinescu, S.; Grămadă G. – “Controlul Tehnic de Calitate în Industria

Alimentară” -Editura Tehnică, Bucureşti, 1966.

5. Eladi A.; Crăiţă M. – “Controlul Sanitar Veterinar în Întreprinderile pentru

Industrializarea Cărnii”- Editura Ceres, Bucureşti, 1986.

6. Moţoc, D; Banu C. – “Biochimia cărnii şi a subproduselor” - Editura Tehnică,

Bucureşti, 1966.

38