Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Vinului
Tehnologia Vinului
234
picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de
Rembradt cu faţa la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât
vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de
oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
– Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci
francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă
de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la
întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o
sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este
evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
235
cunoaşterea compoziţiei chimice a strugurilor şi dinamicii acesteia în procesul de
coacere a strugurilor;
cunoaşterea influenţei factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor;
stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinaţia.
Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se
desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării
strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.
Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări şi presupun o
experienţă îndelungată în domeniul oenologic.
După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificaţie:
vinificaţia generală, clasică, care urmăreşte obţinerea vinurilor de masă, în general
seci, şi vinificaţia specială care are ca scop obţinerea vinurilor speciale.
În cadrul celor două tipuri de vinificaţie se disting două etape mari:
vinificaţia primară;
vinificaţia secundară.
Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop
prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor,
obţinându-se vinul brut tânăr.
Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi
dat în consum.
239
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l
După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate
de către condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există
numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră
acela care în mod tradiţional este obţinut într-un areal de producere determinat
(podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-
un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin
caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”.
Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un
vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie,
cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru
obţinerea alcoolului din vin şi oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă
la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer
oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la
compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie
caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de
culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în
consum.
În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca
vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiţia respectării culorii.
În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin
practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin
240
norme tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului.
2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA
STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
241
zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regulă,
aici se obţin vinuri uşoare, albe, cu tărie mică şi aciditate mare, indicate pentru
industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de
pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de calitate. În zonele cu climă călduroasă se
cultivă toate soiurile de viţă, însă calitatea vinurilor este uniformă, vinurile de consum
curent sunt nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în aciditate. Aici se recomandă
cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele mai bune rezultate le dau, în această
zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult
apreciate.
Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este
redus. Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziţia
strugurilor este modificată: conţinutul de zahăr, substanţe colorante, arome scade şi
conţinutul de acizi, substanţe azotoase creşte. În general, anii buni sunt aceia când
lunile august şi septembrie sunt relativ uscate şi calde, care oferă zile lungi pentru
coacerea strugurilor.
Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează
calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice,
textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului.
Solurile de tip podzol (ce conţin nisip şi lut, sărace în calciu) cu reacţie acidă
sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile
superioare albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun-roşcate de
pădure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor
spumante, iar cele bogate în calcar pentru vinuri aromate şi coniacuri fine. Solurile
aluvionare, ca şi nisipurile nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea
vinurilor curente de masă.
Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură
calitatea strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri
corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru
obţinerea vinurilor echilibrate.
Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere
sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să
fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea
strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:
lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);
lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);
lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea
îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).
Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi
particularităţile solului, măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi,
pentru obţinerea vinurilor de calitate, nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor
producţii exagerate, deoarece se ştie că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în
elemente fertilizante.
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi
de aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul,
categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de
zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al
strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie.
Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul
propriu şi caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile
Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă
242
românească, Fetească regală, depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul
specific al soiului şi caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi,
funcţie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada
maturităţii tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să
depăşească 18÷20 zile, funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac
obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune
de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor,
vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de
calitate.
243
şi se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole
ocupă 10000 ha. Se obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă
pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai
importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune
viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
Categoria de vinuri
Soiuri
De înaltă calitate De calitate De consum curent
Galbenă de
Odobeşti
Zghihara de Huşi
Plăvaie
Chardonnay Riesling italian
Mustoasă de
Sauvignon Fetească regală
Măderat
Cu răspândire în cultură Grasă de Cotnari Frâncuşe
Iordană
Fetească albă Aligoté
Creaţă
Traminer roz Furmint
Majarca albă
Steinschiller roz
Pentru
Rkaţiteli
vinuri
Saint Emilion
albe
Şarba
Crâmpoşie
selecţionată
Columna
Băbească gri
Aromat de Iaşi
Create relativ recent Mioriţa
Ozana
Brumăriu
Alidor
Donaris
Furmint de Miniş
Ezerfürtü
Oporto
Fetească neagră
Burgund mare Alicante Bouschet
Cabernet Sauvignon
Cu răspândire în cultură Cadarcă Roşioară
Pinot noir
Băbească neagră Sangiovese
Pentru Merlot
Aramon
vinuri
Codană
roşii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tămâioasă
românească
Pentru
Cu răspândire în cultură Muscat Ottonel
vinuri
Busuioacă de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
246
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au
evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin
care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale
strugurilor.
Tabelul 3
Compoziţia chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente În boabe
În ciorchini
crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoză - - 7÷12,5 -
2 - fructoză - - 8÷13 -
- zaharoză - - 0,1÷0,15 -
-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 -
3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 -
- acid citric - - 0.02÷0,09 -
- acid gluconic - - 0,01÷0,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8
- antociani - 0÷2 soiuri tinctoriale -
SUBSTANŢE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 -
5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANŢE PECTICE
- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -
- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -
8
- glicozide
- 0,1÷0,5 urme -
terpenice
SUBSTANŢE
9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE
11 - - 0,01÷0,08 -
(B,H,PP,C)
Oxido-reductaze
12 ENZIME - pectolaze
liaze -
247
Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se
calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanţi sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhöfer, cunoscut şi
sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual
dintre zaharuri (Z) şi aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie:
Z%
Indicele de maturare =
A‰
Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea
deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se
calculează după relaţia:
º Oechsle
Indice de maturare = Aciditate ‰
Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre
acidul tartric g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Acid tartric ‰ 100
Indice de maturare = Aciditatea totală ‰
Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;
raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de
pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport
are valoare unitară;
indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰:
0
refractome trice
Indice de maturare =
Aciditate‰
Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a
strugurilor.
Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri
şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării
momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultură, în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii
maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în
zahăr nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care
urmează a se obţine.
Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice,
strugurii se recoltează la următoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat
170÷180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196
g/l zahăr;
pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
248
pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între
200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
249
evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice
necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
STRUGURI DROJDII
SO2 SELECŢIONATE
RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
MUSTUIALĂ
SCURGERE
MUST BOŞTIN
PRESARE
MUST PRESĂ
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST BURBĂ
FERMENTARE
VIN
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIŢIONARE
ÎMBUTELIERE
250
Fig.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un
tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500
rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul
dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de
dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie.
c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă,
iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obţinerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza
fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii
cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din
părţile solide ale strugurilor.
253
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi
starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se
execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi
se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă)
proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât
vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor
antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer
denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul
obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu
aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu
aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra
principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În
aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
- îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
- evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau
obţinerea mustului în atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic . Sulfitarea mustului tehnologic este o
operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat
după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi
temperatura mustului se utilizează doze de SO 2 între limitele 50¸150 mg/l, doza
practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de
SO2 în must se realizează astfel:
- sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în
îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine,
neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de
maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede,
decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica
obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea –
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt
mai numeroase şi mai brutale.
254
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea
mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de
capacitate 5000¸10000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat,
durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a
experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină,
bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care
asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu
centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000¸7000 tur./min., care permit evacuarea
automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a
mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în
anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate,
atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de
struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării
fermentaţiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru
multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice
a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată
sub formă de maia să pornească fermentaţia.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să
rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care
să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în
alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului
255
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de
producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
Vm 2 ¸ 5
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi
etapa fermentaţiei liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea
fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează
fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă,
consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de
CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie
dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de
căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea
mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de
mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia
alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO 2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:
Fermentarea în butoaie
257
Butoaiele de 200÷1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune
pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea
greoaie a lor, conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând
utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control.
Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară
comportă riscuri de contaminare microbiană.
258
În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura
drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO 2,
cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică
datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.
4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI
Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie.
În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind
condiţionată de trei procese principale:
fermentaţia alcoolică;
maceraţia părţilor solide;
fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se
caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se
reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.
259
În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
fermentarea-macerarea în vase deschise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
fermentarea-macerarea în vase închise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
Recepţie:
- calitativă
- cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boştină
Răvăcire Boştină
Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice VIN DE
PRESĂ
VIN NOU
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiţionare
Îmbuteliere
260
Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoare
La aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă
deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea
drojdiilor. Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la
agitare, prin scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie.
Dezavantaje:
pierderi sensibile în alcool;
pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oţetire);
fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;
fermentaţia malolactică este întârziată;
vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru
obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în
toamnele călduroase. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase,
mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată
Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn
care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită
contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de
scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă
utilizare în practică.
Fermentarea-macerarea în vase închise
În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul
comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele
acestui procedeu se pot aminti:
se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;
se poate prelungi perioada de maceraţie;
vasul închis conservă mai bine căldura;
se poate utiliza în toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii
ridicate ce apare în faza tumultoasă;
este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.
261
maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de
care se dispune.
Umplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporţie de circa 80% din
capacitatea vasului, deoarece în timpul fermentaţiei volumul mustuielii se măreşte ca
urmare a înglobării CO2 în must şi boştină. Numărul vaselor de fermentare se
determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei, durata
fermentaţiei şi maceraţiei, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare şi spălare
a vasului şi volumul specific al mustuielii.
Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe
care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de
SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.
Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:
pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală - 3÷5 g
SO2/l;
pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică - 5÷10 g
SO2/l;
pentru strugurii mucegăiţi – 10÷15 g SO2/l.
Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită
dezvoltarea şi activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor
fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. Pentru aceasta este
necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi)
şi densităţii mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat.
Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de
temperatură pentru maceraţie (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea drojdiilor.
Dirijarea şi controlul maceraţiei
Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor
din părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice:
substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la
extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine
o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.
Maceraţia este influenţată de 2 grupe de factori: una care determină
dizolvarea substanţelor din faza solidă (boştină) şi alta care influenţează difuzia
acestor substanţe în must şi vin. O importanţă deosebită prezintă extracţia
substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul şi
extractul vinului.
Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează
maceraţia, fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. Ea
prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea, extractul, gustul, evoluţia
ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice.
Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt:
Maceraţia prelungită:
o struguri mai puţin copţi;
o aciditate excesivă;
o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin;
o sulfitare normală;
o vase închise;
o temperatură de fermentare joasă;
o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă.
Maceraţia scurtă:
262
o struguri supracopţi;
o aciditate mică;
o struguri bogaţi în tanin;
o struguri parţial mucegăiţi;
o sulfitare slabă;
o vase deschise;
o temperatură de fermentare mare;
o vinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire.
În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:
înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată
3÷4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;
imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr:
în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce
evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;
după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se
pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct
de vedere calitativ.
Răvăcirea mustului
Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de
depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se
numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată
în continuare la presare.
În cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută, înainte de răvăcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaşte rezistenţa.
Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate şi se lasă descoperit timp de
circa 12 ore, de seara până dimineaţa. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă
culoarea, se tulbură şi a depus în pahar, iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă
înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se
evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de SO 2 determinate în
prealabil pe microprobe.
Presarea boştinei
Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind anevoioasă,
cu multă manoperă.
Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare
se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la
prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colectează separat.
Fig. 8. Presă orizontală cu
acţiune mecanică:
1 – gura de încărcare cu boştină; 2-
coşul presei; 3 – platourile de
presare a boştinei; 4 – axul central
filetat pe care se deplasează
platourile de presare; 5 – coroana
de rotire a coşului presei; 6 –
lanţurile şi cercurile de afânare a
boştinei; 7 – scurgerea mustului de
presă.
263
În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o
curăţenie desăvârşită a utilajelor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de
oţetire.
Fermentarea malolactică a vinului roşu
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de
finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către
bacteriile malolactice.
Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu
şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent
reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii.
Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în
transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO 2. Este o metodă de
dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea însuşirilor senzoriale:
264
În funcţie de particularităţile tehnologice legate de dirijarea fermentaţiei şi
maceraţiei, procedeele moderne de vinificaţie în roşu se pot clasifica astfel:
procedee de fermentare-macerare intensivă, discontinue:
o procedee care realizează maceraţia prin recircularea mustului de către
presiunea de CO2 creată în vasul închis de fermentare;
o procedee care realizează maceraţia prin recircularea boştinei;
o procedee care realizează maceraţia prin agitarea mustuielii;
procedee de fermentare-macerare continue;
procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovinificaţie;
procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică.
265
În timpul fermentaţiei, sub presiunea creată de dioxidul de carbon degajat,
mustul din cisternă se ridică prin tubul de recirculare în compartimentul superior.
Când presiunea hidrostatică din bazin creşte mustul se scurge prin spaţiile vanei
prismatice în compartimentul inferior, realizându-se spălarea boştinei.
Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cisternă din beton de o construcţie
specială, fiind compusă din trei compartimente A, B şi C. Capacitatea cisternei
variază între 20000÷40000 litri.
Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică şi este prevăzută la
partea de sus cu gură de încărcare, obturată cu capac în timpul funcţionării şi la
partea de jos cu gură de descărcare a boştinei şi vană de răvăcire.
Vinurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu, fiind intermediare între cele albe
şi roşii. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi
timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare,
proaspete şi fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de
vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai
slabă, care-şi păstrează acidul malic.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obţin şi vinuri demiseci,
solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria
vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze sunt obţinute prin două procedee.
Vinificarea în alb a strugurilor roşii. Vinurile roze obţinute prin vinificarea în
alb sunt vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca struguri albi, fără a lua măsuri
de a limita macerarea. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori
necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea
moderată, funcţie de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt
sănătoşi. Schema tehnologică nu conţine operaţii particulare, având grijă să se
respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb: protejarea mustului şi vinului contra
oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute. Fermentaţia
malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul
consumatorilor.
Vinificarea în roşu cu macerarea parţială a boştinei. Vinurile roze obţinute
prin vinificare în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii
clasice, însă durata de macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută
când extracţia substanţelor colorante este suficientă, ţinând seama că o parte din
acestea se pierd la fermentare şi în timpul condiţionării vinului. Boştina rămasă se
lasă să fermenteze, obţinându-se un vin roşu taninos ce se utilizează la cupaje, sau
se presează şi mustul asamblat îşi perfectează fermentaţia alcoolică. La acest tip de
vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice înaintea
pritocului.
270
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare
măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi
reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită
armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul
înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi
conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că
vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât
alcoolizarea cât şi glicerinarea.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi
pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte
zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la
vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile
imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai
puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul
maturizării lor.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi
fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind
fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile,
astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri
reducătoare.
273
îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca
urmare a precipitării azotului macromolecular.
Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi
tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de
azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara
azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se
găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.
Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca
substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate
se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle
(proteine, unele peptone).
274
SO42- se găseşte în vin în cantitate de maximum 1 g/l, conţinutul său mărindu-
se ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. În vinurile cu rest de zahăr, puternic
sulfitate, depăşeşte uneori concentraţia maximă admisă de 2 g/l calculat K 2SO4.
Cl- poate proveni şi din NaCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu
gelatină, clei de peşte, etc. Un conţinut mai ridicat poate să apară în vinurile
provenite din plantaţiile de vii din apropierea mării, precum şi în vinurile care au fost
tratate cu schimbători de ioni.
PO42- poate proveni şi din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele ţări
viticole, pentru a uşura fermentaţia. Vinurile de maceraţie (aromate şi îndeosebi roşii)
conţin cantităţi mai mari decât cele albe. În prezenţa fierului şi a calciului în exces,
provoacă casarea fosfato-fericalcică.
F- poate proveni şi în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicaţi. În
doze mari (200 mg/l) poate împiedica fermentaţia alcoolică. Fiind dăunător sănătăţii,
este limitat până la 1 mg/l, dar numai în formă minerală, nu şi organică.
***
Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate în vin:
tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile
albe şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite,
decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent,
18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l
la vinurile DOCC;
substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu
1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele
excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite
cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2
g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile
evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii
obţinute din soiuri nobile;
acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze
seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi
275
dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar,
Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H 2SO4/l), are valori
între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii
între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o
educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă
degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre
senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră
ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător
la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor
de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate
permanent la compoziţia sa chimică;
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
276
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor
vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un
grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din
must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare
totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui
continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi
biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
învechirea;
degradarea.
Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură
fizică, chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze.
278
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi
depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici,
făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere
gustativ, mai „rotunde”.
Maturarea este influenţată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziţia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50
ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare,
în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un
potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale
unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de
origine;
să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind
tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai
ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a
însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic
mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii
necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani.
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează
aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei.
279
afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rânced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera: precipitarea substanţelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce
se produce în vin chiar în absenţa aerului, reducerea acidităţii şi a conţinutului în
alcool în urma esterificărilor, dispariţia buchetului, aromei şi apariţia unor substanţe
cu gust neplăcut.
La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru şi
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire.
De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în
special starea dopului şi valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de
degradare.
282
metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare:
o căldură + gelatină şi bentonită – vinul se supune unei încălziri rapide la
60÷650C, cu menţinerea la această temperatură timp de 5 minute,
urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) şi a
bentonitei (100 g/hl), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei.
Tratamentul preîntâmpină brunificarea;
o încălzire + substanţe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) –
în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât
pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi pentru înlăturarea oricărei
predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se
încălzeşte la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se
încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l)
şi a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenţia cu gelatină
(Cotea, C.D., et al., 1982).
În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai
sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:
gust de pământ;
gust şi miros de mucegai;
iz de lemn;
gust de dop;
gust şi miros de petrol;
gust metalic;
gust de drojdie;
gust şi miros de şoareci;
miros de răsuflat;
gust şi miros de H2S;
gust şi miros de maderizat.
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.
283
Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi
întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii
vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiţiile care favorizează activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicată;
accesul aerului;
lipsa SO2;
aciditatea scăzută;
pH-ul ridicat;
lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.
284
Metode de tratare:
când boala este la început:
o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea
vinului la 65÷700C timp de 1 minut;
o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci
sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
o vinul se supune distilării.
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific,
neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.
285
Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să
capete buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile
când temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii,
evitându-se astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de
mică capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet
pentru a evita aerarea şi deversarea eventuală a vinului.
Pritocul vinului
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate
care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la
fundul vasului formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau
răvăcire.
Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului,
deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării
vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia
poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori: sănătatea şi
compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după
tehnologia clasică se practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri.
Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi
microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem
la dispoziţie un compresor de aer sau butelii de CO 2 şi în cazuri speciale. Separarea
vinului de drojdie se poate face şi pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare,
însă operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este
mai mare.
Egalizarea şi cupajarea vinurilor
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi
categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte
egalizare, asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip
cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de
la un an la altul, se numeşte cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază:
alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri
participante şi la amestecarea lor.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de
vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a
ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
286
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în
cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite
cupajoare.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de
multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a
observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica
vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice,
bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari:
cleiuri organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
o polizaharide vegetale:
guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
287
o argile coloidale:
bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu
acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în
suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe
cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de
sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de
următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt,
ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în
reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă
filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc
condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare,
fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre,
pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe Plăci din celuloză, ţesături filtrante,
FILTRARE cartuşe filtrante
filtrante
FRONTALĂ
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
şi minerale compuşi macromoleculari anorganici
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
FILTRAREA Cu membrane organice poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
TANGENŢIALĂ Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune
Cu membrane minerale aglomerat
289
Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ
recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
şi decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între
4000÷5000 rot/minut.
291
Fig.18. Schema bentonizării vinului:
1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru
diluarea vinului; 4 – pompă dozatoare.
294
Tabelul 6
Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Termenul
Nr.
Categoria de calitate a vinului de garanţie,
crt.
min.[nr.zile]
1 Vinurile de masă (VM) 15
2 Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)
- cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules târziu (DOCC-CT) 120
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
7 Vinurile spumoase (şampanizate) 365
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1÷5 bar), datorită conţinutului
ridicat de CO2 (2÷10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust
proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic.
Vinurile spumante au o tărie alcoolică de 6÷13% vol., dulceaţă plăcută, 4÷100
g/l zahăr şi aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, în funcţie de tipul şi sortimentul
acestora.
După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea
geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:
vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării
zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee:
o prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);
o prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la
rezervoare (metoda germană);
o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);
vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului
invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de
fermentare la rezervoare;
vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă,
provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare.
Tabelul 8
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante
produse în ţara noastră (Ţârdea, C., et al., 2001)
Caracteristici Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria
Panciu Iaşi Târnave Silvaniei Sebeş
299
Apold
Tăria alcoolică, %vol. 10,2÷11,0 10,2÷11,5 10,6÷11,0 10,1÷10,4 9,8÷10,9
Aciditate totală, g/l H2SO4 6÷7 6,8÷7,0 6,37÷7,05 6,88÷7,25 6,5÷7,5
Aciditate volatilă, g/lH2SO4 0,22÷0,48 0,3÷0,58 0,29÷0,37 0,44÷0,62 0,4÷0,61
Zaharuri, g/l 3,0÷8,6 0,9÷3,0 0,7÷1,7 0,8÷2,2 2,0÷7,7
SO2 total, mg/l 80÷100 60÷80 80÷115 105÷169 60÷75
SO2 liber, mg/l 10÷15 5÷15 16÷22 24÷37 5÷10
Filtrare grosieră
Cupajare
Tratamente de limpezire
şi stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- îmbuteliere
- dopuire
- agrafare
Fermentare
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
300
de expediţie
- dopuire
- aplicare coşuleţe
- spălare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Fig. 19. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda
fermentării în sticle
este mai pur. În afara de aceasta, el conţine urme de acid formic, care, în procesul
celei de-a doua fermentaţii în butelii, duce la formarea esterului etil formic cu aromă
foarte plăcută. Dacă se foloseşte zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie
albit cu ultramarin, deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine.
Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas închis de formă
cilindrică din oţel inoxidabil şi de capacitate variabilă între 500÷1000 l, se introduce o
cantitate de vin-materie primă şi zahărul aferent pentru obţinerea unei concentraţii de
500 g/l zahăr. Pentru a favoriza dizolvarea zahărului, vasul în care se prepară
aceasta este prevăzut cu un agitator. După dizolvarea zahărului (10÷12 ore) este
necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp de circa 14 zile, fie în
acelaşi vas care se roteşte din când în când, fie în alt recipient, aceasta pentru a
asigura o cât mai bună inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermentează
direct, ea trebuind descompusă în componentele sale, glucoza şi fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială,
foarte densă, sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau
semifină. După filtrare, licoarea de tiraj trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
de calitate:
caracteristici organoleptice:
o aspect: lichid limpede, fără suspensii şi fără depozite;
o culoare: galben-verzui;
o gust şi miros: plăcut, dulce-acrişor, fără gust şi miros străin;
caracteristici fizico-chimice:
o alcool – min. 7% vol. alcool
o aciditate totală – min. 3,3 g/l H2SO4
o zahăr – 500 ± 10 g/l
Controlul conţinutului de zahăr (g/l), atât a licorii de tiraj cât şi a licorii de
expediţie se efectuează cu ajutorul densimetrului.
Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de
amestec de tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare
prea lentă, care uneori este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină
o fermentare prea rapidă şi apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de
drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec după fermentare şi formarea
unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al sticlei şi să depună
301
uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4
g/hl) şi bentonită 3 g/hl.
Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică
prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent
vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu,
un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi componente (pentru 1000 l
amestec de tiraj):
912 l vin materie primă;
48 l licoare de tiraj;
40 l culturi de drojdii;
20 g gelatină;
40 g tanin;
20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane
celule/ml, în funcţie de anotimpul când are loc acesta.
Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat
de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina
se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea
gâtului sticlei. Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie
de cerinţele tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară
producătoare de vin spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului,
avându-se grijă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj
să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 14 0C şi să se
folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care măresc viteza de
fermentare.
Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi
anume, folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă,
întrucât există o producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi
finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt
astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau
capsule metalice, în prealabil condiţionate
(cele de plută se înmoaie în apă rece, iar
celelalte se spală). După dopuire sticlele
sunt dirijate de o bandă transportoare spre
maşina de agrafare (fig. 20). Fixarea corectă
a agrafei constă în poziţionarea ei pe
diametrul dopului, iar marginile agrafei să
cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
302
Fermentarea în sticle. Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile
de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se
depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie culcată. Această poziţie este
valabilă şi în cazul celorlalte dopuri, deoarece ea oferă o suprafaţă mai mare de
contact cu depozitul de drojdie, cu influenţă favorabilă asupra fermentării şi maturării
vinului.
Sticlele se stivuiesc în straturi suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri,
rândurile de sticle fiind delimitate de şipci de lemn, ce consolidează rezistenţa stivei.
După stivuire se notează poziţia iniţială a sticlelor cu creta şi se va completa
fişa tehnică a stivei cu data tirajului şi numărul de sticle turnate.
Pentru obţinerea unui vin şampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea să fie
dirijată la o temperatură de 10÷12 0C. Pentru a evita întreruperea fermentaţiei este
foarte important ca temperatura spaţiului de fermentare să fie constantă. În acest
scop pentru fermentare se utilizează hrube adânci sau spaţii cu aer condiţionat, unde
temperatura se menţine aproape constantă pe toată durata fermentării.
Procesul şampanizării vinului se urmăreşte periodic prin control fizic, chimic şi
microbiologic şi constă în următoarele:
determinarea presiunii din sticle cu ajutorul unor manometre speciale denumite
afrometre, prevăzute cu o tijă metalică ascuţită cu ajutorul căreia se perforează
dopul;
determinarea conţinutului de zahăr şi a evoluţiei acidului malic prin cromatografie
pe hârtie;
starea şi puritatea drojdiilor şi eventual prezenţa bacteriilor.
În cazul când fermentaţia este prea lentă sau oprită se practică reclădirea
stivelor într-un spaţiu mai călduros (15÷180C) însoţită de agitarea sticlelor.
În timpul fermentării vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifrează la
1÷2% raportate la cantitatea iniţială.
După fermentare urmează faza de maturare a vinului şampanizat, când se
desfăşoară o serie de reacţii biochimice, chimice şi fizico-chimice care conduc la
îmbogăţirea vinului în produşi de autoliză a drojdiilor, legarea CO 2, limpezirea vinului
şi formarea substanţelor de gust şi buchet caracteristic.
Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an, iar
în cazul vinurilor şampanizate de calitate se prelungeşte până la 4 ani. În această
perioadă se practică restivuirea sticlelor.
Restivuirea sticlelor se execută cu scopul:
perfectării fermentaţiei zaharului, drojdia venind în contact cu zahărul prin
agitarea energică a sticlelor;
maturizării depozitului de drojdie în vederea trecerii pe dop;
îndepărtării sticlelor scurse şi a celor explodate.
Prima restivuire se execută la 4÷6 luni de la executarea tirajului. Refacerea
stivelor, însoţită de agitarea sticlelor, se repetă la fiecare şase luni, după care sticlele
sunt trecute la operaţia de remuaj.
Agitarea sticlelor se execută manual sau mecanic, având grijă ca la restivuire
sticlele să fie aşezate în poziţia iniţială.
Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
şampanizat să rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat
sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de
lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale,
tăiate oblic, care permit o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt
introduse mai adânc în alveole. Pupitrele sunt formate din două plăci cu 60 de
alveole fiecare şi sunt dispuse în rânduri care să permită accesul cu ocazia
303
remuajului. Aşezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea să fie în poziţie
aproape orizontală.
Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa
10 zile. Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă
depozitului de drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii
tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape
verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.
Datorită faptului că operaţia de remuaj necesită multă manoperă, s-a
experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea
complexului de mişcări cu ajutorul unei instalaţii mecanice adecvate, însă rezultatele
nu au fost cele aşteptate. Astfel că, remuajul se execută manual de muncitori
calificaţi care pot remuia până la 2000 sticle pe zi.
Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul
sticlei. Operaţia se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile
de vin şi CO2 să fie minime, să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie
relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor
şi degorjarea propriu-zisă. Operaţia se realizează manual de către degorjor. Se
scoate cu prudenţă dopul, apoi printr-o mişcare bruscă, se provoacă aruncarea
dopului, a depozitului de drojdie şi a unei cantităţi mici de vin. Spuma ce se formează
ajută la spălarea gâtului sticlei de impurităţi. În fabricile moderne se utilizează
procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care uşurează mult degorjarea şi
micşorează pierderile de vin. Pentru aceasta, gâtul sticlelor este imersat într-o baie
de saramură răcită (-200) până când depozitul de drojdie şi o mică cantitate de vin
îngheaţă. Depozitul prins între dop şi tamponul de gheaţă este îndepărtat la
degorjare.
După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie –
dozarea cu licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului
spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente:
brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce
(peste 80 g/l).
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care
realizează următoarele operaţii:
scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce
urmează a fi adăugată;
adăugarea licorii de expediţie;
completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21).
Dozarea licorii de expediţie se efectuează
prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe maşină, al căror debit este reglabil. Ele
funcţionează alternativ, sub influenţa
presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de
licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi
prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului
spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani,
condiţionate şi stabilizate corespunzător,
zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la
licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de
foarte bună calitate.
304
Fig. 21. Maşină pentru dozarea licorii de
expediţie:
1 – motor electric;
2 – turnichet;
3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO 2 este în întregime sau parţial
de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 20 0C o presiune de minimum 2,5
bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:
obţinerea vinului de bază;
impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o
licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷2 0C şi impregnării cu CO 2, cu
ajutorul unor aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 22.
Stabilizare:
tratare termică
demetalizare
cleire, filtrare
Răcire la 0 ÷20C
Impregnare
Îmbuteliere izobarometrică
306
Dopuire
Aplicare coşuleţe
Etichetare
Capişonare
VIN SPUMOS
Fig. 22. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase
307
Vermutul, prin substanţele aduse de materialele vegetale aromate, este
considerat o băutură tonică şi aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conţinutul său
ridicat de zahăr şi alcool.
In secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările
viticole, folosindu-se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi,
există foarte multe reţete ce constituie secrete de fabricaţie, atât în Italia cât şi în
celelalte ţări producătoare de vermuturi. Schema tehnologică de fabricare a
vermutului este prezentată în figura 23.
Recepţia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare şi materialele
sunt recepţionate din punct de vedere cantitativ şi calitativ. Ele trebuie să corespundă
standardelor, normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare.
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără
gusturi şi mirosuri străine.
Recepţia cantitativă constă în stabilirea cantităţii de vin aduse, prin cântărire la
un cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepţia calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici şi fizico-
chimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmăreşte: aspectul,
mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se
determină: concentraţia în alcool, extractul vinului, aciditatea totală şi volatilă, SO 2
liber, zahărul reducător, densitatea vinului.
Zahărul trebuie să fie de bună calitate, să aibă culoare albă cu luciu, cristale
cât mai uniforme, fără impurităţi, să fie uscat şi nelipicios la pipăit, fără miros şi gust
străine. Alcool rafinat – trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor după recepţie se va face în
pivniţe sau crame, în butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiţionate în
prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust şi miros străin, neplăcut.
Depozitarea vinului se poate face şi în cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat
în rezervoare de oţel inox, iar zahărul şi plantele aromate în saci de hârtie.
Condiţionarea vinului. Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor
aromatizate, vinurile vor fi condiţionate în vederea asigurării stabilităţii, care este
calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici,
chimici, biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
şi vârstei vinului.
A stabiliza un vin înseamnă a-l supune unor tratamente care să-i confere
rezistenţa la tulburări şi să-i permită o evoluţie normală. Stabilizarea se face prin
cleire cu gelatină şi bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea
rezultate bune se cer să fie respectate următoarele condiţii:
vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă;
substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa
vinului.
Pentru depozitara vinului necondiţionat, condiţionarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat în vederea maturării şi ca rezervor de stocaj înainte de
îmbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.
Prepararea siropului de zahăr. Se face la rece, utilizând ca solvent apa, care
se introduce în omogenizator. Zahărul se adaugă treptat şi cu agitatorul în funcţiune,
astfel încât să nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahărul
folosit, este zahăr rafinat, umezit cu apă potabilă. Prepararea caramelului se face în
cazane de cupru. Zahărul uşor umezit se încălzeşte treptat şi se agită continuu,
urmărindu-se topirea sa. Încălzirea se face până la 200 0C. Când toata masa de
caramel este colorată în brun închis şi s-a ajuns la o vâscozitate potrivită, se opreşte
încălzirea şi se lasă caramelul să se răcească 15 minute până la 50÷60 0C, apoi se
308
adaugă apa caldă, se amestecă bine şi se răceşte la 20 0C. Pentru obţinerea unei
coloraţii atrăgătoare se mai folosesc şi coloranţi alimentări sintetici, cum ar fi
amarantul.
Prepararea soluţiei de acid citric. Acidul citric se prepară sub formă de
soluţie, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul
rezervat în acest scop, fie într-o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricaţie.
Prepararea maceratului de plante. Plantele şi mirodeniile folosite la
aromatizarea vinului trebuie să fie bogate în substanţe de aromă şi gust, iar acestea
sa nu fie toxice pentru organism.
Informativ, în amestecul de plante intră următoarele:
flori: coada şoricelului, sulfină, muşeţel, trandafir;
plante: pelin, vinarita, maghiran;
seminţe: chimen, coriandru, anason.
Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reţetei de
preparare şi în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi
preparată. Extracţia substanţelor de aromă şi gust se face prin mai multe variante: la
rece sau la cald. Durata macerării variază între 5÷10 zile. Depozitarea maceratului se
face în butoaie sau budane.
Omogenizarea. Cantităţile de materiale participante la o şarjă de vermut se
determină prin rezolvarea ecuaţiilor de bilanţ de materiale în alcool şi zahăr. După
stabilirea cantităţii de macerat se procedează la amestecarea părţilor componente.
Agitarea se continuă până când din analiza de laborator, amestecul este omogen. În
vederea omogenizării componentelor necesare preparării băuturii se utilizează
malaxoare.
Filtrarea produsului semifabricat. Înainte de depozitare este obligatorie
această operaţie deoarece datorită componentelor adăugate se produce o
opalescenţă ce împiedică maturarea şi înfrăţirea normală a componentelor. Filtrarea
se poate efectua cu filtru cu plăci din oţel inox.
Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din
punct de vedere fizico-chimic, conţine o serie de substanţe care nu au interacţionat
şi are o limpiditate insuficientă. Păstrarea vermutului semifabricat pentru înfrăţire şi
dezvoltarea calităţilor organoleptice se face în cisterne polstif, minim 30 zile timp
după care poate fi dat în consum.
Îmbutelierea vermutului. Pentru îmbutelierea vermutului se poate folosi o
linie de îmbuteliere Tehnofrig care realizează toate operaţiile în flux. O linie de
îmbuteliere se compune din maşină de spălat sticle, maşină de dozat, maşină de
dopuit şi capsulat, maşină de etichetat.
Spălarea sticlelor. Spălarea urmăreşte două scopuri: curăţirea fizică (de
resturi, de etichete, particule de praf) şi asigurarea unei purităţi microbiologice.
Sticlele noi se curăţă prin simpla clătire cu apă rece şi caldă după care urmează
dezinfectarea cu SO2 şi uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluţii alcaline de
spălare, având drept component principal sodă caustică calcinată.
Dozare (umplerea) vermutului în sticle. Turnarea în sticle nu trebuie să
influenţeze negativ compoziţia fizico-chimică şi însuşirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. Este operaţia de etanşare a sticlelor pline, operaţie ce se execută
cu utilaje montate pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat, în vederea realizării
acestei operaţii folosindu-se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ
standardului în vigoare.
Controlul sticlelor pline. Această operaţie se face în scopul verificării
cantităţii de produs finit îmbuteliat şi a limpidităţii produsului.
309
Etichetarea. Se realizează cu maşini mecanizate sau automate: sticlele sunt
aduse către maşina de etichetat de o bandă rulantă şi sunt distribuite sub un cap de
centrare, asigurându-le o poziţie exactă în timpul etichetării.
Ambalarea. Vermutul îmbuteliat, destinat livrării este aşezat în lăzi-navete din
material plastic.
Depozitarea. Buteliile cu vermut se păstrează în navete, în stive, în sistem
paletizat, în încăperi aerisite, curate, ferite de soare.
Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută de regulă din vin roşu,
alcool rafinat, zahăr şi aromatizată cu macerate de plante şi fructe (macerat de
bitter). A început să se prepare la începutul secolului al XIX-lea în Olanda şi
Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzându-se în întreaga lume.
Maceratul de bitter se obţine prin extracţia substanţelor de aromă şi gust cu
ajutorul soluţiei alcoolice de 45% din următoarele plante şi fructe: portocale, lămâi,
grefe, pelin, mentă, coriandru, anghinare, cuişoare şi scorţişoară. El se adaugă în
proporţie de circa 8%, iar la unele tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în
proporţie de 2%. Pentru colorarea băuturii se utilizează caramelul şi amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform reţetei de fabricaţie, iar
materialele de bază (vin, alcool rafinat, sirop de zahăr) se determină prin calcule.
Prepararea bitterului constă în cupajarea materialelor calculate şi luate
conform reţetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire şi
filtrare urmată de îmbutelierea produsului finit.
Alcool Acid
Macerat VIN SEC Zahăr rafinat citric
de vermut
Recepţie
Condiţionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
Îmbuteliere
VERMUT
310
Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului
Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole, din care enumerăm:
tescovina rezultată la presarea strugurilor şi la presarea boştinei fermentate (în
cazul vinurilor roşii);
ciorchinii, care se separă înainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului;
sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului şi a mustului;
tirighia care se depune pe pereţii vaselor în timpul fermentării mustului şi
depozitării vinului;
borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
311
realizează distilate cu concentraţia alcoolică de 50÷80 % vol., însă o productivitate
redusă, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie şi mari şi la unităţile de
prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalaţii de distilare continuă verticale,
ce funcţionează pe principiul contracurentului (tescovina circulă de sus în jos, iar
aburul se barbotează la partea inferioară a instalaţiei). Aceste instalaţii asigură un
grad ridicat de mecanizare şi automatizare şi productivitate mărită, circa 50 t/24 h,
însă se obţine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaţiei de
redistilare-rafinare şi eventual de demetanolare.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele
operaţii:
extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor;
precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu;
separarea şi uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluţiei de zaharuri, în cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminţelor şi a pieliţelor.
Extracţia substanţelor solubile din tescovină se realizează în extractoare
continue de tipul celor utilizate în industriile extractive, însă construite din materiale
antiacide, iar în cazul prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie şi etanşe pentru
a preveni pierderile de alcool. Ca solvenţi se folosesc:
apă demineralizată, cu temperatura de circa 60 0C sau supraîncălzită la circa
1100C, care este ieftină şi necorosivă, însă nu solubilizează tartratul de calciu;
soluţie de HCl (pH circa 3) preparată cu apă demineralizată. Deşi este mai scump
ca acidul sulfuric, prezintă următoarele avantaje: la neutralizare se formează
CaCl2 solubilă, ce nu impurifică tartratul de calciu;
soluţie de H2SO4, care nu necesită la preparare apă demineralizată şi este mai
ieftină, însă la neutralizare formează CaSO4 care impurifică tartratul de calciu;
soluţiile alcaline, mai puţin corosive, care sunt mai scumpe ca soluţiile acide şi
pH-ul ridicat favorizează infecţiile microbiene şi impurificarea tartratului de calciu
cu săruri minerale şi coloizi.
APĂ TESCOVINĂ
PROSPĂTĂ CaCl2
Ca(OH)2
Cântărire
Mărunţire
Spălare
Filtrare
Presare Filtrare
Tescovină Precipitare
312
Uscare Separare precipitat Soluţie
bogată în
glucide
Separare Uscare
Fermentare
Seminţe Pieliţe
Tartrat de calciu
Distilare
Alcool
Ulei Ulei Tanin Făină Acid tartric
alimentar tehnic furajeră
Turte, şroturi Furaje
proteice
Fig.24. Schema valorificării complexe a tescovinei proaspete
314
Enocoloranţii se utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria
farmaceutică şi cosmetică, înlocuind coloranţii roşii de sinteză. Un produs
asemănător enocolorantului brut se poate obţine din tescovina nefermentată din
struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate fi utilizat la corijarea culorii
galbene şi la bonificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor alcoolice (Bulancea, M.,
Ana, Al., 1999).
DROJDIE DE VIN
Filtrare
Drojdie presată
Diluare
Fermentare
Distilare
Borhot de drojdie
Filtrare
Precipitare Uscare
315
Spălare precipitat
FURAJ
PROTEIC
Centrifugare
Uscare
TARTRAT DE CALCIU
Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii,
substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este
mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie
fierbinte de sodă sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile
utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var,
obţinându-se tartrat de calciu.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie,
medicină şi în industria chimică.
316
Sucul de struguri este produsul obţinut din mustul de struguri proaspeţi, căruia
i s-au aplicat tratamente de stabilizare şi conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservării materiei prime, pentru sucuri se deosebesc
două grupe:
sucuri obţinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;
sucuri obţinute din musturi conservate prin procedee chimice.
Altă clasificare potrivit normelor internaţionale stabilite este următoarea:
suc natural de struguri;
suc de struguri;
suc liofilizat de struguri.
Sucul natural de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite
soiuri de struguri de calitate superioară. El se prepară din mustul proaspăt, prin
aplicarea unei tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţiale,
fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanţe chimice. Pentru a conserva
aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente
fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natură chimică.
Strugurii recoltaţi la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de
prelucrare în mijloace de transport care asigură un transport rapid şi cu un procent
minim de struguri şi boabe zdrobite. Transportul şi prelucrarea strugurilor trebuie să
se facă rapid, deoarece, în mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mijloacele
de transport, se declanşează o activitate enzimatică intensă, care influenţează
defavorabil gustul şi aspectul sucului.
Înainte de prelucrare strugurii se spală cu ajutorul unor benzi transportoare
perforate, pentru îndepărtarea substanţelor rămase pe struguri în urma tratamentelor
fitosanitare, a microorganismelor din flora spontană şi a prafului care ar îmbogăţi
mustul în metale. După spălare şi zvântare, strugurii se zdrobesc şi se
dezbrobonesc, apoi se separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare.
La prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi
cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea totală de must), celelalte fracţiuni
având un conţinut prea ridicat în fier şi culoarea mai închisă se trec la fermentare.
La obţinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca:
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. Înainte de stocare,
mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimină
peste 90% din impurităţi faţă de 13÷15% cât se realizează la limpezirea naturală.
După centrifugare musturile sunt încălzite la 45 0C şi tratate cu enzime pectolitice.
În vederea îmbutelierii, musturilor de struguri li se aplică următoarele operaţii
tehnologice: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă,
diluarea, răcirea la 2÷40C şi filtrarea sterilă. Îmbutelierea se poate realiza prin
umplere la cald şi capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea în
tunel cu sau fără trepte de răcire (Cotea, V.D., et al., 1982).
Sucul de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută prin aplicarea unei
tehnologii bazată pe operaţia de sulfitare şi de desulfitare a mustului. Produsul finit
nu trebuie să conţină mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub
forma liberă. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric şi îmbunătăţirea aromei şi
gustului prin adăugare de macerate aromate şi impregnare cu CO 2. Compoziţia
chimică a sucului de struguri variază în limite largi, în funcţie de gradul de maturare a
strugurilor şi de soiurile din care provine: zaharuri 130÷140 g/l, acid tartric 7÷8 g/l,
acid malic 3,5÷4,0 g/l, extract sec redus 8,5÷9,0 g/l, potasiu 1,5÷1,7 g/l, fosfaţi
0,4÷0,5 g/l, sulfaţi 0,2÷0,25 g/l, cenuşă, 3,5÷4,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3.
Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezultă prin evaporarea totală
sub vid şi la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se
comercializează sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicându-se pe etichetă
317
cantitatea de apă care se adaugă la 100 g suc liofilizat. După dizolvare, sucul obţinut
trebuie să prezinte culoarea, aroma şi gustul sucului natural de struguri. Sucul
liofilizat conţine apă sub 20 g/kg, glucide reducătoare 800÷920 g/kg.
Mustul concentrat este produsul obţinut prin eliminarea unei părţi a apei din
mustul proaspăt sau tăiat şi al cărui conţinut în glucide este cel puţin de 650 g/l.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numărului de recipiente şi asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică.
Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspăt, fie de la musturile
suprasulfitate.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obţinute din
musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt
318
necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 3÷4 săptămâni,
cât durează campania de recoltare a strugurilor, musturile mai întâi se
suprasulfitează şi în cursul anului sunt desulfitate şi apoi concentrate, folosindu-se
concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizează cu ajutorul unor aparate
concentratoare, care după modul de funcţionare se împart în concentratoare în flux
discontinuu şi concentratoare în flux continuu.
Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin
încălzire directă sau prin încălzirea lichidului sub vid la 45 0C. Concentratoarele în flux
continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecţionate având vid redus,
coloane de desulfitare şi recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate şi cu
instalaţii pentru răcirea mustului concentrat.
Păstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif,
menţinute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafaţă şi dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea
acestora.
Musturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conţinutului în
zahăr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale şi a băuturilor
nealcoolice.
13. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ŞI A BĂUTURILOR TIP
CONIAC
Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin,
învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de
40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie.
Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să
aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” –
vinul.
Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente
ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul
anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord
de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita
alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativă-
olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat
denumirea oraşului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în
producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o
serie de substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în
timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient:
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile
de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din
secolele XVI÷XVII.
Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu
rafinament şi artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei.
Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse
similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de
origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să
vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi
Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941.
În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;
319
V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;
V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
o trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;
o două stele – cu o vechime de 10 ani;
o o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani.
Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă
denumiri proprii:
Grape brandy – S.U.A.;
Weinbrand – Germania;
Koniak – Rusia;
Viniac – fosta Iugoslavie;
Pliska – Bulgaria;
Vinars – România, ş.a.
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi
scrise din anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia
unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu,
după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani,
Corabia, Segarcea.
În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea
curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se
clasifică în două categorii: coniacuri superioare şi coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv
prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia
alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de
stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea
vaselor este mai mică de 1000 l şi care prezintă:
un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic
absolut;
un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume.
Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în
areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot
beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate
următoarele condiţii:
distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte
instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de
la începutul şi sfârşitul distilării;
învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de
max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani.
În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se
produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în
două categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape
tehnologice:
elaborarea vinurilor – materie primă;
distilarea vinurilor;
învechirea distilatelor de vin;
320
cupajarea şi condiţionarea distilatelor învechite.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de
obţinere a distilatului, modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin.
321
Fig. 26. Instalaţie de distilare tip Charente:
A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G –
domul cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte.
322
Operaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă. Ele
prezintă productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic, în
comparaţie cu procesele discontinue. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai
scăzută, deoarece atât frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. În general,
instalaţiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare
de vin, preîncălzitoare, refrigerenţi, etc. Instalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu
concentraţii în alcool de 60÷72% vol.
Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin
păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în
pivniţe special amenajate.
Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia
parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea
vaselor şi curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un
gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar
maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea
dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar
analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual.
În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie
de transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea
volumului şi concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a
oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice
şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului
redox şi al pH-ului.
Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu
distilat;
concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii;
durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite;
durata totală de învechire;
condiţiile de păstrare:
○ temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);
○ umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).
Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au
confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune
condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important
pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar
din care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă
(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de
preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani,
iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost
uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat
rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte
substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde,
distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin
către distilatul de vin decât cel bătrân.
Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie
de modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc
323
capacităţi de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru
depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l).
În ţara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul
(în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează
vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte,
diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare
aparte.
Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin
În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc
numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în
curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în
prezent.
Modificările de natură fizică se referă la:
micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după
10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în
medie cu 8% vol. alcool);
dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer;
concentrarea substanţelor din distilat.
Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele
parţial pline.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât
prin oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor
substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub
influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o
dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma. Aceste procese se petrec cu o
intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile
de temperatură.
În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând
în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii,
glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin
Vârsta distilatului Vanilină Aldehidă cinurică Aldehidă siringică
[ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l]
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la
distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea
vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are
aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a
conţinutului de tanin şi furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin
dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa
complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este
destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10.
324
Tabelul 10
Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin
Vârsta distilatului β-feniletanol
[ani] [mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
326
După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor
componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea,
indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri.
Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde
următoarele operaţii: cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare,
refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă
asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai armonios şi mai puţin aspru, cele
intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de
fier, sunt îndepărtate.
Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru
stabilizarea limpidităţii, cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive.
Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate
superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării
unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea
temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –5 0C÷ -
100C, repaus 5÷10 zile şi filtrare izotermă finală.
Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi
0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor
trebuie să se evite aerarea, care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi
îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.
327
a. Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se prepară şi se
grupează în două categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprietăţi organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic
mai mic şi care nu suferă învechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepară după o tehnologie mai îngrijită, au un grad
alcoolic mai mare şi proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de
învechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau ţuica se prepară din diferite soiuri de prune şi are o
concentraţie alcoolică de 24÷50% vol. alcool, conform sortimentului:
ţuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec şi are tăria de 24% vol.
alcool;
ţuică cu denumire de origine: Piteşti, Văleni, Muscel, Pătârlagele, Horezu, ş.a.
Provine din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. Are
un conţinut de min. 28% vol. alcool.
ţuica bătrână provine din bazinele pomicole şi prezintă calităţi organoleptice
superioare ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. Tăria alcoolică aste de
28 sau 32% vol. alcool;
şliboviţa şi ţuica de Turţ sunt rachiuri superioare obţinute prin redistilarea ţuicii
curente şi învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, 40 sau 50% vol. alcool.
Ţuica se prepară în aproape toate ţările din Europa care cultivă prune purtând
diferite denumiri. În Iugoslavia se fabrică sub denumirea de Meka slibovika având o
concentraţie alcoolică de 24÷30% şi Liuta slibovika, cu o concentraţie alcoolică de
40÷50%. În celelalte ţări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de
Raki, iar în Ungaria sub denumirea de Palinka. În Elveţia, Franţa, Germania se
întâlneşte sub denumirea de Quetsch şi Zwetschenwasser.
Pentru obţinerea şliboviţei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele
coapte şi sănătoase din soiurile D' Agen, Grasă Românească şi Bistriţene. Prunele
se recomandă să fie recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un
conţinut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului
de prune să se obţină un borhot cu o concentraţie alcoolică mare.
Prunele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se
efectuează cu drojdii selecţionate sau prin fermentare spontană. La zdrobirea
prunelor pentru şliboviţă se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. Se
recomandă, de asemenea, separarea acestora pentru a se obţine un produs mai fin,
lipsit de gustul şi mirosul pronunţat de sâmbure, ca urmare a prezenţei acidului
cianhidric, prezentând astfel şi un grad mai redus de toxicitate.
După perfectarea fermentării, borhotul obţinut este trecut imediat la distilare
pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic
cu baie de ulei sau în instalaţii cu blaze cu abur. Produsul obţinut din prima distilare
se redistilă în aceleaşi instalaţii.
Din cantitatea ce se distilă se separă între 10÷15% frunţi din prima parte a
distilării, după care se separă mijlocul ce constituie materia primă destinată şliboviţei,
distilarea continuându-se până la 30% vol. alcool, astfel ca tăria medie a mijlocului
să fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obţine constituie cozile care se
depozitează separat. Frunţile şi cozile rezultate de la redistilare se folosesc în
cupajare cu ţuica.
Pentru îmbogăţirea produsului finit în substanţele de aromă caracteristice se
aplică unul din următoarele procedee:
la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeţ cu circa 1
kg de miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricaţie;
328
la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 200÷300 g
miez de sâmbure.
Mijlocul distilării colectat pentru şliboviţă se depozitează iniţial în vase noi de
circa 300 l, timp de 6 luni, după care se transvazează în vase de stejar vechi unde
şliboviţa se depozitează pentru învechire şi maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obţinerea unui gust mai fin şi catifelat s-a experimentat introducerea de
stafide de bună calitate (circa 5 kg) sau de scorţişoară în vasele noi în care se
depozitează şliboviţa pentru învechire.
Pentru comercializare se efectuează de regulă cupaje, în budane de stejar, în
care şliboviţa se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă
dedurizată urmată de omogenizare.
După cupajare şi diluare şliboviţa se depozitează în vase de stejar timp de
minimum 30 zile, după care se poate efectua îmbutelierea.
Rachiul de cireşe se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind
cunoscut în toată lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai
apreciate rachiuri de cireşe sunt cele care se produc în Iugoslavia, pe coasta
Dalmaţiei şi anume în zona oraşului Zara din cireşele Marasche şi care se numesc
Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puţin răspândit în ţara noastră şi
se obţine din toate felurile de cireşe fermentate prin tehnologia obişnuită pentru
rachiurile de fructe, având o concentraţie alcoolică de 30÷40%.
Rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru
(vin de mere). În unele ţări (Franţa, Belgia, Luxemburg) se fabrică un rachiu special
din cidru învechit cu o foarte bună reputaţie denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, vişine, caise, dude şi fructe de pădure
(coacăze, afine) se caracterizează prin aromă specifică şi se consumă neînvechite.
Ele se prepară în cantităţi mici şi au o tărie cuprinsă între 30÷40% vol. alcool ca şi
rachiul de cireşe şi mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine,
ananas) sunt caracteristice ţărilor tropicale.
Rachiurile speciale obţinute din sucul trestiei de zahăr şi din melasa de
trestie de zahăr poartă denumirea de Rhum şi Tafia şi sunt caracteristice ţărilor din
America Latină.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de următoarele tipuri:
whisky – băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din
cereale (ovăz, orz, grâu, secară, porumb) zaharificate cu malţ de orz sau ovăz
sau numai din malţ de orz sau ovăz în cazul celor de calitate superioară.
Majoritatea tipurilor de whisky se obţin prin distilarea plămezilor fermentate după
metoda „pot still”, asemănătoare cu metoda şaranteză, iar învechirea (circa 15
ani) distilatului de mijloc se realizează în butoaie de stejar ca atare sau în vase de
lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi speciale (Sherry, Rhum,
etc.). Se prepară două categorii de whisky:
o scotch-whisky, tip Scoţian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare a
utilizării malţurilor uscate la foc direct, obţinut prin arderea diferitelor
specii de lemn (turbă sau amestec de turbă cu lemn). Calitatea şi
tipicitatea acestor băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de
uscare a malţului ce influenţează în final asupra compoziţiei cantitative
şi calitative a fenolilor adsorbiţi de malţ şi care se regăsesc în băutură;
o irish-whisky, tip Irlandez, care se obţine din malţuri neafumate. Tot în
această categorie intră şi băuturile Bourbon Whisky, fabricate numai
din porumb (Straight) şi din amestecuri de cereale (Blended).
În ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas, din alcool rafinat;
329
ginul este obţinut din cereale, în special grâu, zaharificate şi fermentate,
plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. Fructele de
ienupăr îi imprimă o aromă caracteristică răşinii de brad. Acest rachiu este
caracteristic nordului Franţei, Belgiei, Olandei şi se fabrică deseori în Germania,
Ungaria, în Moravia, în regiunea Zara din Iugoslavia şi în Austria. De exemplu, în
Germania ginul poartă denumirea de Steinhaeger, în Franţa de Genievre, în
Olanda de Genever, în Moravia şi Ungaria de Boreviezka, în Austria de
Kranenitter. De la o ţară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază foarte
mult. De exemplu, în Olanda se foloseşte un amestec compus din porumb 40%,
secară 30%, malţ uscat de orz 30%, iar în Franţa secară 75% şi malţ de orz 25%.
În producţia de must pentru gin după cantitatea de malţ folosită se obţine un
randament mai ridicat, în general cuprins între 26 şi 28%. Secara trebuie să fie
coaptă în aer liber înainte de măcinare.
kornbranntwein este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din
cereale (secară), distilatele obţinute din plămezile fermentate fiind mai mult sau
mai puţin purificate şi învechite.
Concentraţia în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între 35÷45% vol.
alcool.
c. Rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin ponderea cea mai
mare în ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor
vinicole, ca: tescovina şi drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de
tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin, care prezintă
caracteristici organoleptice specifice şi o tărie de 36÷40% vol. alcool. Din punct de
vedere chimic şi al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră şi coniacurile,
însă acestea se diferenţiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularităţi ale
tehnologiei de preparare şi caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare şi
rectificare, fie metoda de distilare continuă. Se preferă o distilare lentă, obţinându-se
un rachiu mai fin decât cel obţinut prin distilare rapidă, distilare care poate conduce şi
la arderea tescovinei, la gusturi şi mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta distilorului
constă în modul cum ştie să conducă distilarea, să separe la timp frunţile şi cozile,
alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai
bună calitate şi conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic.
331
evitarea altor fermentaţii (acetică, lactică, butirică, ş.a.). Pentru aceasta se vor
adopta următoarele măsuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali
la valori cuprinse între 3 şi 4, însămânţarea cu maia de drojdie (minimum 5%),
asigurarea temperaturii de fermentare (22÷30 0C), imersarea „căciulii”, evitarea
contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmărirea perfectării fermentaţiei
alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorită potenţialului scăzut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ
ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate cât mai rapid la
distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizează, de regulă, instalaţii cu blaze, cu
preîncălzitor de borhot, deflegmator şi condensator-răcitor.
Cupajarea şi condiţionarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite
la băuturile tip coniac.
Exceptând rachiurile de prune care se învechesc circa 3 ani la butoi, celelalte
rachiuri de fructe cu aromă pronunţată se maturizează o perioadă de până la un an.
332
Condensatorul este compus din serpentina 6, montată într-un rezervor metalic
prin care circulă apa rece. Vaporii alcoolici intră pe la partea superioară a serpentinei,
iar condensatul se scurge pe la partea inferioară, fiind dirijat apoi printr-o conductă în
vasul 8.
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici
şi serpentina condensatorului se confecţionează din cupru. Rezervorul de apă a
condensatorului se poate confecţiona din tablă obişnuită vopsită sau chiar din lemn.
Procesul de distilare la aceste cazane decurge în felul următor: materia primă
se încarcă în cazanul de distilare, demontând de fiecare dată capacul, se aprinde
focul şi se încălzeşte materia primă până la temperatura de 45÷50 0C, când se
montează capacul. Etanşeitatea capacului, a ţevilor de răcire sau a conductei pentru
vaporii alcoolici se asigură cu pământ galben. În tot timpul cât nu este montat
capacul la cazan şi acesta este încălzit, materia primă se amestecă cu ajutorul unei
lopăţele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. După ce se montează capacul se
continuă încălzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se adună în
domul capacului şi apoi trece la condensator. După ce a început să curgă rachiu în
vasul colector fierberea se continuă cu foc domol până la epuizarea totală în alcool a
materiei prime.
Alambicul simplu cu amestecător este asemănător cu alambicul simplu, însă
de construcţie îmbunătăţită. Perfecţionarea constă în introducerea unui agitator care
este compus dintr-o manivelă 1, fixată pe un ax orizontal 2, care intră în cazanul 7 la
partea inferioară a domului 8 şi transmite mişcarea printr-un angrenaj, compus din
două pinioane 3, la un ax vertical, care coboară în fundul cazanului şi acţionează
două palete 4.
La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are şi o gură de încărcare prevăzută cu
capacul 5 care se închide prin înşurubare şi o conductă de evacuare a borhotului
prevăzută cu caneaua 6.
333
serpentină sau tubulare. Alimentarea cu apă rece a condensatorului se reglează
astfel încât toţi vaporii alcooli să condenseze.
Distilarea se efectuează în orice tip de instalaţii de distilare, cu excepţia
instalaţiilor de distilare prevăzute cu coloane de distilare. Pentru îmbunătăţirea
calităţii ţuicii este recomandabilă separarea produselor de frunţi şi de cozi care se vor
depozita separat, urmând a fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de
materie primă.
Ţuica nouă nu are buchet fin, ci numai o aromă specifică, plăcută. Ţuica se
conservă în vase corespunzătoare din lemn de stejar, uneori de cireş, dud sau
salcâm, timp de cel puţin 1 an, pe lângă această aromă îşi formează un buchet fin şi
o culoare gălbuie-aurie, ceea ce îi conferă caracteristici superioare comparativ cu
ţuica nouă, respectiv un gust şi aromă deosebit de plăcute.
334
– condensator; 13 – felinar de control; 14 – aparat de control al distilatului; 15 – vană
cu trei căi; 16 – capac de control.
Conform clasificării, aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar
obţinut din cereale, cartofi şi din alte materii prime alcoolice (vin în special).
Rachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii: nearomatizate şi
aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca şi Brandy clasice, iar din a doua
categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice
(ananas, banane, lămâie, rom, gin, izmă, chimen, ş.a.).
Vodca este o băutură cu tărie 36÷45% vol. alcool, preparată din alcool rafinat
alimentar şi apă. Pentru a-i imprima calităţile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se
face după următoarea schemă: alcoolul rafinat obţinut din materiile prime
amidonoase se diluează cu apă dedurizată (maximum 4 0 germane) sau distilată la
tăria cerută de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizează uşor cu
bicarbonat de sodiu şi acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se
adaugă zahăr (glicerină) câteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus în
continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică (200 g/hl) sau dinamică
în coloane umplute cu cărbune. Calitatea cărbunelui are o anumită influenţă asupra
calităţii băuturii. Cărbunele adsoarbe o parte din impurităţile alcoolului şi în acelaşi
timp favorizează oxidarea acestora.
Vodca – produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalină, fără impurităţi sau sediment;
- să aibă gust şi aromă caracteristică;
- să nu prezinte gust şi miros străin.
Brandy-ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat, învechit în vase
de stejar. Unele sortimente se prepară din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar
altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă
335
generală: diluarea alcoolului cu apă dedurizată, aromatizarea amestecului cu esenţe
specifice, colorarea cu zahăr caramel sau cu coloranţi sintetici alimentari, îndulcirea
cu zahăr (3÷10 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
336
Condiţii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru
lichioruri
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aciditate totală exprimată în acid acetic, în g/100 ml
0,8
alcool etilic anhidru, maximum
Aldehide exprimate în aldehidă acetică, în g/100ml
0,2
alcool etilic anhidru, maximum
Alcooli superiori exprimaţi în alcool izoamilic, în g/100
0,3
ml alcool etilic anhidru, maximum
Esteri exprimaţi în acetat de etil, în g/100 ml alcool
0,165
etilic anhidru, maximum
Alcool metilic, în g/100 ml alcool etilic anhidru lipsă
Tabelul 13
Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de
lichioruri
Concentraţia Conţinut în zahăr,
Denumirea sortimentului alcoolică, exprimat în zahăr Culoare
%vol., min. invertit, g/l, min.
Lichior de nucă Verde închis
Lichior de căpşuni Roşu deschis
Lichior de vişine Vişinie
Lichior de vanilie Brună
Lichior de zmeură Roşu
Lichior de mandarine 15 100 Portocaliu
Lichior de caise Galben-portocaliu
Lichior de portocale Roşu-portocaliu
Lichior de cacao Brun închis
Lichior de mentă Verzui
Lichior pipperment Verde
Vişinată Vişinie
20 100
Caisată Galben-brun
Lichior cremă de ouă 150 Alb-gălbui
Cremă cocktail de cafea Brun
Cremă cocktail de - 250
Brun
ciocolată cu vanilie
Cremă de coacăze negre - 400 Vişiniu-brun
337
Zahărul se livrează de regulă în saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg şi la
recepţie se analizează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic.
Alcoolul etilic trebuie să corespundă SR 14/1998 din punct de vedere
organoleptic şi fizico-chimic.
Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie să
fie sănătoase, bine coapte şi lipsite de impurităţi (frunze, codiţe, pământ). Se
recepţionează cantitativ şi calitativ.
Plantele aromatice şi condimentele se recepţionează în saci şi se depozitează
în locuri ferite de umezeală. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ şi calitativ.
Verificarea calitativă constă în examenul exterior al lotului, examenul organoleptic şi
analize de laborator.
Pregătirea materiilor prime pentru cupaj. Etapa de pregătire a materiilor
prime pentru cupaj cuprinde următoarele operaţii:
prepararea siropului de zahăr;
prepararea maceratelor şi distilatelor;
prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
prepararea caramelului;
tratarea apei.
Prepararea siropului de zahăr. Se face după metoda la cald în cazane duble
de inox, prevăzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahăr se
calculează şi se cântăreşte cantitatea de zahăr necesară fabricaţiei în funcţie de
sortimentul de lichior şi de mărimea cupajului, apoi se calculează volumul de apă
necesar, având în vedere proporţia de 0,5 l apă la 1 kg zahăr.
Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex şi se începe încălzirea
acesteia cu ajutorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului (presiunea
maximă 3 barr). Pentru a micşora durata de încălzire a apei se porneşte agitatorul
acţionat electric.
Când apa ajunge la temperatura de 60 0C, se adaogă zahărul în mod treptat,
agitarea făcându-se continuu. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe circa 30
minute, timp în care se elimină spuma formată şi se adaogă cantitatea de acid citric
calculată. Acidul citric adăugat în proporţie de 80 g/100 kg zahăr, are scopul de a
realiza invertirea parţială a zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul obţinut fiind
mai solubil şi mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste 30
minute, deoarece siropul se închide la culoare prin caramelizarea parţială a
zahărului.
După terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pompă, siropul fierbinte
este trecut la răcire-depozitare, în vase inox prevăzute cu serpentine exterioare de
răcire. Pomparea siropului se face în stare fierbinte, când are viscozitate mai mică.
Răcirea siropului se face până la 15÷20 0C, temperatură la care este indicat a se
efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului şi
a substanţelor aromatizante.
Prepararea maceratelor şi distilatelor. Maceratele sunt soluţii alcoolice de
minimum 40% vol. alcool, puternic aromatizate şi au ca destinaţie aromatizarea
băuturilor. Fiind puternic aromate se admit în cantităţi mici în băuturi.
Macerarea este metoda folosită curent pentru extragerea aromelor din plante
sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face înmuierea materiilor prime şi
extragerea substanţelor aromate cu ajutorul soluţiilor hidroalcoolice. În timpul
macerării are loc o difuziune a substanţelor aromate şi a uleiurilor eterice prin pereţii
celulari în mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferenţa de
concentraţie care există de o parte şi de cealaltă a pereţilor celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut în vedere că atunci când acesta
are o concentraţie de 75÷96% vol., el dizolvă uşor din material uleiurile eterice,
338
grăsimile şi răşinile, iar când este sub 45% vol., dizolvă mai mult taninul, acizii,
compuşii cu azot, hidraţii de carbon şi substanţele amare. Se practică mai mult
concentraţii de 45÷55 % vol. pentru a avea alături de arome şi alte substanţe care
completează atât mirosul cât şi gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la
fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedează astfel:
materiile prime specificate în reţeta de amestec, pe sortimente de distilare, se
introduc în vase speciale unde sunt acoperite cu apă fierbinte, pentru declanşarea
difuziei substanţelor utile;
după răcirea amestecului la 200C se adaugă cantitatea calculată de alcool etilic
rafinat;
după o perioadă de macerare de 2÷5 zile, amestecul se introduce în blaza
instalaţiei de distilare, unde se realizează extracţia totală a alcoolului şi a
substanţelor aromate. Distilatul rezultat, bogat în uleiuri eterice este folosit ca
aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri
Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite
specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaţii de
prelucrare obţinându-se în final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologică de
obţinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentată în figura 31.
În vederea limpezirii şi conservării, sucul destinat preparării lichiorurilor, se
alcoolizează la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesară se determină cu
relaţia:
Vs As
Val = , în care:
Aal As
Val – volumul de alcool necesar alcoolizării, în grade dal;
Vs – volumul de suc supus alcoolizării, în grade dal;
Aal – tăria alcoolului, în % vol.;
As – tăria alcoolică cerută pentru suc, în % vol.
Calculul se face fără a lua în considerare contracţia volumului amestecului de
lichid (suc + alcool) care practic variază între 1÷1,4 %.
Sortare
Spălare
Preparare soluţie
apă - alcool Mărunţire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
Ambalare - depozitare
339
SUC DE FRUCTE
Fig. 31. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe
340
Odată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reuşit, se trece la
asamblarea componentelor şi implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într-un
recipient prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare
se introduc materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaugă toţi componenţii solubili în alcool;
se adaugă o parte din apa dedurizată, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenţii solubili în apă: siropul de zahăr, siropul de glucoză,
coloranţii dizolvaţi în prealabil;
se completează cu apă până la nivelul cerut, citit pe rigla gradată.
Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze
cupajul, iar la sfârşitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră.
Temperatura optimă la care se realizează prepararea lichiorului nu trebuie să
depăşească 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului şi a
altor substanţe volatile.
După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoaşterii
parametrilor fizico-chimici şi organoleptici ai loturilor de lichior obţinute.
În situaţia în care sunt necesare mici corecţii, acestea se efectuează cu
ingredientele utilizate la alcătuirea cupajului. După eventualele corecţii, lichiorul
preparat este pompat în budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operaţiei de macerare este de formare a
buchetului lichiorului, înlăturarea gustului înţepător al alcoolului, conturarea aromei şi
gustului caracteristic fiecărui sortiment. În timpul păstrării, în lichioruri se produc o
serie de procese fizice şi chimice:
se modifică tăria şi culoarea lichiorului;
se depun produşii instabili (substanţe proteice şi colorante);
se formează substanţe (alcooli superiori, esteri şi acetali) care contribuie la
buchetul şi gustul produsului.
Tăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor
în alcool. Aceste pierderi, datorate evaporărilor la suprafaţa lichidului şi prin porii
doagelor, sunt strâns legate de:
natura lemnului din care este făcut vasul, adică de desimea fibrelor lemnoase şi
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorită durităţii lemnului şi datorită
porozităţii mici. În ceea ce priveşte compoziţia substanţelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerării, aceasta este superioară altor esenţe
lemnoase (castan, salcâm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea şi capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. Cu cât vasul
e mai mic cu atât suprafaţa de evaporare este mai mare, adică evaporările sunt
mai mari la vasele mici şi mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului şi a gustului se datorează
substanţelor solubile conţinute în doage care trec în lichior. Natura şi cantitatea
substanţelor dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
încărcarea butoaielor;
volumul şi grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerării lichiorurilor este de 15÷60 de zile, în funcţie de ingredientele
ce participă la alcătuirea lichiorurilor. Un rol deosebit în stabilirea duratei de macerare
îl are temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozitul de macerare.
341
Condiţiile optime sunt: temperatura de 14÷15 0C şi umiditatea de 85%. Creşterea
temperaturii accelerează direct proporţional maceraţia şi pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenţează durata de
macerare. Folosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obţinerea unei băuturi cu
gust mai fin şi catifelat. Lemnul tânăr are o structură mai puţin compactă, favorizează
mărirea contactului cu aerul şi accelerează maceraţia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de stejar, este lăsat la
macerare conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. După expirarea
timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la următoarea operaţie
tehnologică, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaţia mecanică de limpezire a lichiorurilor
prin trecerea acestora printr-o masă sau membrană filtrantă care reţine particulele în
suspensie şi lasă să treacă numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile
de alcool. Materialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogăţirea lichiorurilor cu diferiţi
compuşi organici sau minerali.
Utilajele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame şi plăci, care folosesc ca
elemente filtrante plăci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcţionare a
acestor utilaje este următorul:
se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utilajului.
Suprafaţa mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului, iar cea
mai lucioasă spre ieşire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, după care, se porneşte pompa care
preia lichiorul din budană şi îl împinge în filtru cu presiune;
primele porţiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi, ca urmare a necolmatării porilor.
Pe măsura filtrării, impurităţile reţinute se depun pe carton şi împreună cu acesta
alcătuiesc materialul filtrant. Când porii s-au colmatat, creşte rezistenţa opusă de
materialul filtrant la trecerea lichiorului şi presiune indicată de manometru se ridică
la 2÷3 bar. În aceste condiţii se impune oprirea filtrării şi înlocuirea plăcilor.
Lichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare,
în vederea omogenizării şi recoltării unei probe de laborator. Dacă conţinutul
corespunde la concentraţia alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia
de îmbuteliere.
Îmbutelierea lichiorului. Îmbutelierea lichiorului se realizează în butelii de
sticlă, de diferite tipuri şi capacităţi prevăzute în standardele în vigoare, cu maşini
moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri:
maşina de spălat sticle;
maşina de umplut;
maşina de dopuit-capsulat;
maşina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, în ambalajele de desfacere, se depozitează
în încăperi care să asigure condiţii de temperatură între 5÷15 0C şi care să
îndeplinească normele igienico-sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice.
În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate
(declaraţia de conformitate a producătorului) şi de documentele legale specificate
privind circulaţia şi comerţul băuturilor alcoolice.
342
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Albonti, C.A., 2000 – Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura
Venus, Bucureşti
2. Ana, Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din
Galaţi
3. Ana, Al., 1986 – Cercetări asupra extracţiei şi stabilităţii antocianilor din struguri,
Teză de doctorat, Universitatea din Galaţi
4. Ana, Al., 1990 – Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar de
laborator, Universitatea din Galaţi
5. Ana, Al., 2002 – Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundaţiei
Universitare „Dunărea de Jos”Galaţi
6. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I,
Editura Tehnică, Bucureşti
7. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti
8. Carles, J., 1995 – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9. Cebotărescu, I.D., et al., 1997 – Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura
Tehnică, Bucureşti
10. Cotea, V., et al., 1982 – Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
11. Cotea, V.D., et al., 1985 – Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureşti
12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 – Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucureşti
343
13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 – Viticultură, ampelografie şi oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
14. Dimitiru, M., et al., 1979 – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii
produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti
15. Doholici, V., et al., 1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureşti
16. Dumitru, M., 1999 – Implicaţiile biotehnologice al utilizării culturilor selecţionate de
drojdii în vinificaţie, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
17. Gheorghiţă, M., 1997 – Tehnologii, procedee şi utilaje în industria vinicolă,
Universitatea din Craiova
18. Ghimicescu, Gh., 1971 – Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi
19. Iliescu, L, 1961 – Întrebuinţarea bioxidului de sulf în vinificaţie, Editura Agrosilvică,
Bucureşti
20. Leonte, M., 2000 – Vinul – aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galaţi
21. Popa, A., 1985 – Producerea şi învechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul
Românesc, Craiova
22. Popa. A., 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti
23. Popa, A., Teodorescu, Şt., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureşti
24. Popa, D., 1996 – Vinul, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
25. Puşcă, I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres,
Bucureşti
26. Puşcă, I., 1988 – Băuturi spumante în gospodărie, Editura Ceres, Bucureşti
27. Segal, B., 1984. – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, Bucureşti
28. Stănciulescu, Gh, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnică, Bucureşti
29. Stănciulescu, Gh., 1975 – Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe şi vin, Editura
Ceres, Bucureşti
30. Stănciulescu, Gh., 1977 – Vinificaţia în roşu, Editura Ceres, Bucureşti
31. Şeptilici, G., 1968 – Bolile şi defectele vinului, Editura Agro-Silvică, Bucureşti
32. Şlepeanu, I., et al., 1959 – Maşini şi instalaţii folosite în vinificaţie, Editura
Agrosilvică, Bucureşti
33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 – Băuturi şi preparate din fructe, Editura
Ceres, Bucureşti
34. Tiţa, O., 2000 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor
spumante, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
35. Tudosie, A., Angheluş, I., 1978 – Ambrozie şi nectar. Culegere de aforisme,
reflecţii, versuri, anecdote, curiozităţi privind via şi vinul, Editura Ceres, Bucureşti
36. Tudosie, A., et al., 1994 – Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti
37. Tudosie, A., 1996 – Dicţionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureşti
38. Tudosie, A., et al., 1997 – Via şi vinul în literatură, Editura Garamond, Bucureşti
39. Ţârdea, C., 1971 – Metode de analiză şi control tehnologic al vinurilor, Editura
Ceres, Bucureşti
40. Ţârdea, C. et al., 1974 – Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura Tehnică,
Bucureşti
41. Zugravu, L., et al., 1984 – Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică,
Bucureşti
42. *** - Legea viei şi vinului nr. 67/1997
43. *** Revista vinurilor
44. *** Colecţie de standarde pentru industria vinului şi a băuturilor alcoolice
344