Proiect Vin Marcela

LUCRARE DE LICENŢĂ
Coordonator ştiinţific
Absolvent
2014
Cuprins
Page 1
LUCRARE DE LICENŢĂ.........................................................................................................1
CAPITOLUL I............................................................................................................................4
1.1 Tema proiectului...................................................................................................................4
1.2 Introducere......................................................................................................................................................................5
CAPITOLUL II...........................................................................................................................6
2.1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat.................................6
2.1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului.....................................................................................................................6
2.1.2 Acţiunea fiziologică a vinului......................................................................................................................................6
2.1.3 Acţiunea bactericidă a vinului.....................................................................................................................................7
CAPITOLUL III.........................................................................................................................8
Elemente de inginerie tehnologică..............................................................................................8
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate.......................8
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect............................................................................................10
3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă....................................................................................................10
3.2.2. Dioxidul de sulf........................................................................................................................................................15
3.2.3. Bentonita...................................................................................................................................................................16
3.2.3. Culturi starter de drojdii............................................................................................................................................17
3.2.4. Vinul alb demisec. Chardonnay (Murfatlar).............................................................................................................18
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii.....................................................................................................................19
3.4. Calculul bilantului de materiale...................................................................................................................................29
3.5. Bilanţul termic.............................................................................................................................................................42
CAPITOLUL IV.......................................................................................................................50
ELEMENTE DE MAŞINI SI UTILAJE..................................................................................50
4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor...........................................................................................................................50
4.2 Elaborarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi a digramelor de utilităţi..................64
4.3.Calculul suprafeţei de producţie...................................................................................................................................69
4.4.Elemente de automatizare.............................................................................................................................................72
4.5.Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor..................................................................................................73
CAPITOLUL V........................................................................................................................77
MANAGEMENTUL CALITĂŢII............................................................................................77
5.1. Documente de referinţă................................................................................................................................................79
5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a
acţiunilor corective.............................................................................................................................................................81
5.3. Controlul procesului tehnologic..................................................................................................................................86
CAPITOLUL VI.......................................................................................................................89
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT.................................................................................89
6.1. Metode şi sisteme de igienizare...................................................................................................................................89
6.2. Calcul economic..........................................................................................................................................................94
Stabilirea valorii investiţiei.................................................................................................................................................94
Bibliografie.............................................................................................................................106
CAPITOLUL I
1.1 Tema proiectului
Page 2
Denumirea obiectivului proiectat
Se proiectează o secţie de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului materie primă

pentru spumante din soiul de sruguri Chardonnay.
Capacitatea de productie:
- capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon;
- durata campaniei de vinificaţie este de 10 zile;
- durata unei zile de muncă este de 10 ore;
- capacitatea de depozitare a unităţii este de 750 tone de struguri.
Page 3
CAPITOLUL I
1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului
proiectat
1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului.
Vinul este băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică (completă sau parţială) a
strugurilor proaspeţi sau a celor supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri prospeţi.
Băuturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viţei de vie şi
prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.
Vinul a fost, este şi va fi probabil, una din băuturile preferate ale oamenilor. Acest
lucru se datorează complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi
mai fine pe care le oferă organismului.
Vinul conţine unele substanţe favorabile creşterii şi întreţinerii organismului într-o
formă uşor asimilabilă, şi de asemenea în mod proportional. De aceea, el este considerat de
către Pasteur drept “cea mai igienică şi mai sănătoasă băutură”.
Din punct de vedere energetic, consumat în cantitate moderată, de maxim 500 ml pe
zi, vinul aduce în organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din
greutatea corpului. În această doză aşa-numită ”doza fiziologică”, alcoolul suferă în
organism o ardere (oxidare) biologică completă, până la dioxid de carbon şi apă, şi produce
o cantitate importantă de căldură - circa 400 cal (în medie 700 cal la 1 l de vin, reprezintă
25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procură
organismului, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsură zaharurile şi grăsimile
din raţia alimentară.
Celelalte substanţe din vin, deşi în cantităţi mici, au valoare nutritivă. Conţinutul mai
bogat în cationi (potasiul în special) constituie o rezervă de substanţe alcaline care
neutralizează acizii proveniţi din metabolizarea lipidelor, contribuind la menţinerea unui pH
constant al sângelui. De asemeni, fierul şi cuprul intră în constituţia hemoglobinei, fosforul
ia parte la sinteza fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor,
brom, iod, etc) intră în constituţia anumitor ţesuturi şi enzime din organism.
1.2 Vinurile spumante
Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a

vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care
CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din
vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se
Page 4
realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La
deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen
numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza,
in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si
durata perlarii.
Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din
Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in
multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din
mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si
altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom
Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea
de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.
Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din
anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne,
pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul
agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri
spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de
sampanie.
Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat
succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri
efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume.
Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura
industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este
pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.
In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca
Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in
regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot
Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.
Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei
moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea
Page 5
fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre
cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate.
Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective
subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă
întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru
păstrarea vinurilor efervescente , a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2
milioane de sticle de colecţie.
Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a
unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri
organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema
destul de grea si de inalta responsabilitate.
Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie
comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru
departamente ale ei (Valèe de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si
Vignobles de l’ Aube).
Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48002’ si 42024’ latitudine
nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar
expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice.
Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm.
Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o
umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie.
Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C.
Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de
vegetatie fiind de cca. 320 mm).
Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200.
Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive
paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate atmosferica destul
de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului
ambiant.
Page 6
Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului – materie prima din podgoria
Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot
Chardonnay).
Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei
taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura
constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare
si finete.
Acest domeniu de activitate economică ocupă un loc de frunte în industria
alimentară a republicii şi este obiectul unei deosebite mândrii pentru moldoveni.
Vinurile moldoveneşti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe
seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţării şi 9% din Produsul Intern Brut,
în ramură sunt antrenate 25% din resursele de muncă industriale. Viile moldoveneşti
cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare ocupă 7,4% din terenurile agricole ale
republicii, constituind în acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spaţiilor plantate cu
viţă-de-vie.
Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară

şi secundară a producţiei vinicole, amplasate geografic în 23 de raioane vinicole care,
pe bună dreptate, concurează cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea totală
a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.
1.3. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate.
Alegerea raionului şi locului întreprinderii vinicole, trebuie efectuată din considerentele

eficacităţii tehnico-economice şi aşezarea lui geografică. Construcţia trebuie sa fie aranjată pe un
aşa sector ca să asigure o productivitate înaltă, sinecostul producţiei să fie cît mai mic şi să asigure
cheltuieli cît mai reduse, să fie uşor înfăptuită asigurarea cu materie primă, forţe de muncă. Prezenţa
acestor factori într-un raion sau altul vor beneficia la funcţionarea întreprinderii vinicole care va
avea o rentabilitate mai înaltă.
Pentru constructia întreprinderii vinicole specializată în producerea vinurilor am selectat

sudul Moldovei. O localitate potrivită ce are posibilitatea de a asigura cerinţele sus numite şi mai
ales cu struguri de soiul Chardonay este satul Brînza.
Page 7
Din punct de vedere a aşezării geografice, priorităţile localităţii sunt:
- o sumă comparativ suficientă de temperaturi active;

- apropierea faţă de drumul naţional ;
- factorii pedoclimatici favorabili: coline, dealuri, pante ş.a.
- resurse de materie primă;
- asigurarea întreprinderii cu energie electrică şi gaze naturale.
- asigurarea suficienţei cu apă potabilă
Toate aceste avantaje vor duce la o productivitate mai mare şi un sinecost mic al producţiei.
Soiul de struguri destinat pentru fabricarea vinurilor materie primă pentru vinuri
spumante este Chardonnay și este cultivat pe un relief de pantă cu expoziţie sudică sau pe soluri
cernoziomice. Diversitataea condiţiilor climaterice ne permite de a produce vinuri cu mai multe
direcţii de producere.
Soiurile de struguri pentru vinurile albe sunt cultivate pe relief de pantă cu expoziţie sudică
sau estică pe soluri cernozeomice carbonate de natură luto-nisipoase. Clima din zona dată este
moderat – continentală cu o iarnă scurtă şi veri călduroase ce influenţează pozitiv asupra coacerii
strugurilor.Suma precipitaţiilor este de 400 şi 420 mm pe an, cu temperature active 2900 – 31500C
Referindu-ne la cerinţele tehnologice necesare la orice fabrică, dificultăţi nu întîlnim.

Întreprinderea este construită la periferia satului , pe un teritoriu bine luminat, depozite ş.a.
Condiţiile tehnologice la fel sun în limitele normei: condiţii de temperatură necesară, aerisire
normală, ventilare, umiditate 75% ş.a.
Conform proiectului de curs privind fabricarea vinurilor materie primă pentru vinuri
spumante albe din soiul de struguri Chardonnay datorită microclimei variate şi struguriilor cu
proprietăţi calitative înalte, specifice din acesta localitate , avem toate cele necesare pentru
prepararea unei licori prosperitoare cu înalte note de apreciere.( Atlasul Republicii Moldova)
Page 8
CAPITOLUL II
2.1 Elemente de inginerie tehnologică
Cultura starter de drojdii
Bentonită SO2 Struguri
Recepţia cantitativă si calitativa
Desciorchinare – zdrobire
Ciochini
struguri
Mustuială
Valorificare
Sulfitare
Maceraţie-prefermentativă
Scurgere-presare Tescovină
Must ravac Mus de presă
Limpezire - deburbare Burbă Limpezire - deburbare
Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică
Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Tragereavinului de pe drojdie Tragereavinului de pe drojdie

Drojdie
Valorificare
Vin alb materie primă pentru spumante
Vin alb superior
eliere
Figura nr. 2.1 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie prima pentru vinuri
spumante
Page 9
Ciochini
struguri
Mustuială
Valorificare
Sulfitare mustuială
Must ravac Must fractiunea I Must fractiunea II
Asamblare
Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică CO2

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Pritoc
Pritoc
Vin alb materie primă pentru spumante Vin alb superior

eliere de masa
Figura nr. 2.2 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie prima pentru vinuri
spumante
Page 10
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect
3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă
CHARDONNAY
Fig. 3.3 Soiului Chardonnay

Autenticitatea soiului Chardonnay de sine stătător, a fost recunoscută la expoziţia viticolă de
la Lyon în anul 1872. Este un soi de origine necunoscută, dar se presupune că el provine din
struguri de Burgundia şi Champagne. Originile lui se considera a fi Liban şi bineînţeles, Franţa. În
mod obişnuit, în podgoriile franceze, Chardonnay-ul este plantat, incorect, după unii specialişti, în
vecinatatea Pinot-ului blanc. În ciuda acestui fapt Chardonnay-ul nu este considerat ca facând parte
din familia Pinot (Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris etc.).
Se cultivă singur în Bourgogne, face parte din sortimentul soiurilor pentru şampanie în Cote
des Blancs. Se mai cultivă în Jura, iar în lume, se cultivă în Australia, California, Italia, Germania
Ungaria, Cehia şi alte tări viticole, având tendinţa de a deveni un soi cosmopolit. California a
realizat un mare success cu plantaţiile de Chardonnay, ca să nu mai vorbim de popularitatea acestui
vin, în zona. Australia a repurtat succese prin cultivarea acestui soi, supranumit acolo “White Pinot”
– Pinot alb.
Din suprafaţa ocupată de grupa soiurilor tehnice, Chardonnay ocupă pe teritorul RM
1,8% sau 3,5 mii ha. Se cultivă în toate raioanele Moldovei majoritatea plantaţiilor se află în
zona centrală a Moldovei. Se recomandă de a fi cultivată în zone sudice şi centrale ale
republicii.
În republică acest soi e inclus în lista soiurilor deficitare. Cel mai des e folosit pentru
producerea şampaniei. (N.E.Talda. //Soiuri de viţă de vie în Moldova, Ed.: Cartea
moldovenească - Chişinău 1990.) (Emil Rusu. //Oenologia moldavă. – Chişinău 2006.)
Page 11
CARACTERE BOTANICE
În faza de dezmugurire. Soiul Chardonnay are la deschiderea mugurilor rozetă scamoasă, de
culoare verde, cu marginea nuanţată în cafeniu-roşcat.
În faza de înfrunzire şi creştere a lăstarului. Vârful lăstarului este scămos, verde-albicios,
uşor nuanţat în roz-violaceu pe margini. Primele trei frunze de la vârf sunt scămoase, mai ales în
partea inferioară, de culoare verde-gălbuie, uşor bronzate. Următoarele două frunze sunt de aceeaşi
culoare, dar mai puţin scămoase, cu liziera1 şi vârful dinţilor de culoare roşie închis. Frunzele sunt
uşor grofate, întregi sau cu 3 lobi, unele din ele fiind cu 5 lobi, cu dinţii mărunţi şi ascuţiţi, înclinaţi
şi grupaţi neuniform şi cu câte un punct roşu în vârf. Lăstarul este scămos şi striat, colorat în
cafeniu-roşcat pe partea expusă la soare.
Inserţia ciorchinilor (inflorescenţelor) se face pe nodurile 4/5, mai rar pe 3/4. Uneori inserţia
se face pe nodurile 4 sau 3/4/6, când pe lăstar apare unul sau trei struguri. Inflorescenţa este
uniaxială, adesea uniaripată, de forma cilindro-conică, mică, de circa 10 cm lungime.
În faza de înflorire. Soiul Chardonnay înfloreşte timpuriu, florile scuturându-şi uşor corola la
desprinderea petalelor.
Floarea este de tipul 5, bisexuată, cu 8 stamine, normal înclinate. Ovarul are culoarea verde - gălbuie,
fiind umflat la bază, bilocular, fiecare loje având câte 2 ovule. Stilul are forma unui gât de sticlă, piriform.
Lungimea staminelor este de 4 mm, cea a pistilului de 2,5 mm, iar diametrul ovarului de 2,5 mm.
Raportul dintre lungimea staminelor şi lungimea pistilului are valoare medie de 1,6, iar cel dintre lungimea
staminelor şi diametrul ovarului este de 2,7. Glandele nectarifere au o culoare gălbuie.
Polenul este fertil, abundent, de forma bobului de grâu, soiul fiind autofertil.
În faza de creştere a bobului. Lăstarul în iunie-iulie este de culoare verde-roşiatică sau
vineţie, glabru, cu primele două frunze scămoase, verzi-albicioase. Frunzele a treia şi a patra sunt
verzi.
Cârceii sunt bi- sau trifurcaţi, de culoare verde, iar cei din vârful lăstarului sunt nuanţaţi în
verde-cafeniu deschis şi au scame.
Frunza normală este rotundă sau uşor alungită, măsurând în medie 14,7 cm lungime şi 14,2
cm lăţime. În general, frunza este întreagă şi mai rar cu 3 sau 5 lobi. Limbul prezintă pe partea
superioară urme de scamă; pe partea inferioară scama este mai densă. Dinţii sunt mărunţi şi ascuţiţi,
cu câte un punct cafeniu în vârf. Dintele din vârful lobului terminal este scurt, rareori alungit.
Nervurile sunt proeminente, scămoase, verzi sau uşor roşcate spre punctul peţiolar.
Sinusurile laterale sunt deschise, cu baza rotunjită, iar când frunza este cu 5 lobi, sinusurile
1
margine
Page 12
inferioare sunt mai mici.
Sinusul peţiolar este deschis în forma de V şi în general lipsit de mezofil pe o porţiune a
nervurilor inferioare, constituind caracter de soi, uneori însă este închis prin apropierea lobilor.
Peţiolul este mai scurt decât nervura principală, roşu-vineţiu, cu striuri verzi.
În faza de maturare a strugurilor. Strugurii sunt mici, având în medie 12 cm lungime.
Pedunculul este gros şi scurt, de 3 - 4 cm, lignificat la bază.
Bobul este mic, cu diametrul mediu de 13 mm, sferic sau adesea turtit, colorat în galben-
verzui. Miezul este suculent, mustul necolorat, nearomat, dulce-acrişor. Pedunculul este scurt, de 5
mm. Pensula este incoloră, scurtă, de 3 - 4 mm. Pieliţa este groasă, acoperită cu un strat subţire de
pruină şi puncte negre mici.
Sămânţa este de culoare brună-roşiatică avînd 5 - 6 mm lungime şi 3,5 - 4,5 mm lăţime.
În faza de maturaţie a lemnului şi de cădere a frunzelor. Spre sfârşitul toamnei, pe frunze
apar pete gălbui, dinţii se îngălbenesc, iar limbul se răsuceşte ca un cornet.
Coarda este de culoare cafenie-roşcată, mai închisă la noduri, puţin viguroasă, rotundă sau
turtită în secţiune. Prezintă striuri mărunte şi caneluri evidente. Internodiile au lungimea medie de 5
- 8 cm, iar diametrul între nodurile de inserţie şi nodul 11, este cuprins între 5,5/6 şi 6/7 mm. Ochii
sînt mici cu vîrful rotunjit, scămoşi, cu solzii cafenii. Cârceii sunt ramificaţi şi complet lignificaţi,
mici, subţiri, închişi la culoare ca şi coarda. Scoarţa lignificată se exfoliază în aşchii.
CARACTERIZARE AGROBIOLOGICĂ
Soiul Chardonnay necesită pentru încheierea ciclului de vegetaţie activă o temperatură
ridicată, pe care o acumulează în decurs de 166 - 195 zile. Procesul de maturare a acestui soi este
asigurat atât în regiunile de deal cât şi de şes.
Fazele de vegetaţie. Dezmuguritul are loc în cursul lunii aprilie, iar în unii ani la începutul
lunii mai. Înflorirea se desfăşoară în decada a treia a lunii mai, întârziind uneori până în prima
jumătate a lunii iunie, iar pârga începe de obicei în luna august, mai rar a sfîrşitul lunii iulie.
Maturarea strugurilor se încheie în cursul lunii septembrie
Creştere şi vigoare. Chardonnay este un soi cu creştere şi vigoare mijlocie, chiar mică. Până
la înflorire, lăstarii ajung la lungimea medie de 139 cm, avînd 17 - 20 frunze. Când butucii poartă
sarcină normală, lăstarii ajung până la pârgă, la o lungime de 2,5 m. Dacă sarcina este mai mică şi
nu corespunde cu puterea butucilor, soiul creşte puternic, lăstarii putând atinge în dauna producţiei,
o lungime de peste 3 m.
Scuturarea florilor şi gradul de meiere-mărgeluire. Soiul Chardonnay suferă scuturări în aer
liber până la 66 %.
Page 13
Polenizatori. Chardonnay este un soi autofertil, de aceea se cultivă în plantaţii pure, neavând
nevoie de polenizatori. Polenizarea artificială cu polen străin îi poate mări producţia numai prin
efectul selectivităţii mai mari a polenului.
Fertilitate şi productivitate. Soiul Chardonnay are 86% lăstari fertili.
Maturarea lemnului. Procesul de lignificare a lemnului este asigurat în condiţii de cultură normale,
atât pe deal cât şi la şes.
Relaţiile cu factorii ecologici. În condiţii de cultură prielnice, pe coaste însorite, soiul Chardonnay
produce struguri de calitate superioară, cu un conţinut ridicat de zaharuri, putând trece uşor în supracoacere,
când asigură vinuri superioare de marcă, demiseci sau dulci licoroase naturale.
Rezistenţa la intemperii, boli şi dăunători. Soiul Chardonnay este slab rezistent la ger şi brumă, în
schimb este rezistent la secetă. Este rezistent la mană şi putrezirea cenuşie.
CARACTERISTICI AGROTEHNICE
Soiul Chardonnay are o fertilitate potenţială mijlocie, chiar slabă; suportă sarcini relativ mari, dacă i se
asigură şi o agrotehnică corespunzătoare. Tăierea potrivită pentru acest soi este cea mixtă, cu coarde de lungime
mijlocie, având până la 14 - 16 ochi, care echilibrează butucul şi asigură o producţie susţinută. Dacă se taie
scurt, lăstarii cresc luxuriant.
Distanţa de plantare maximă recomandată, este de 1,80 - 2,00 m între rânduri şi 1,40 - 1,60 m între
butuci pe rând, când cultura se face pe soluri fertile. Plivitul şi ciupitul, aplicate curent, asigură o creştere
normală a butucului şi ajută la mărirea producţiei.
CARACTERIZARE TEHNOLOGICĂ
Perioada de coacere. Chardonnay produce vinuri superioare seci, demiseci sau dulci licoroase, în
funcţie de condiţiile pedoclimatice în care se cultivă.
Strugurii de Chardonnay încep a se pârgui la sfârşitul lunii iulie - începutul lunii august şi ajung la
maturitatea deplină în cursul lunii septembrie. Culesul, care în regiunile de şes trebuie grăbit din cauza
pericolului brumelor, se efectuează de obicei între 16 şi 30 septembrie. Rareori culesul poate întârzia chiar până
la sfârşitul lunii octombrie, când procesul de coacere este mai lent, iar strugurii câştigă în calitate. Perioada de
coacere predominantă a soiului Chardonnay este în cursul lunii septembrie, aceasta însemnând că
soiul Chardonnay dispune de întreaga lună octombrie, când strugurii trec în supracoacere, asigurând
vinuri de cea mai bună calitate, superioare demiseci sau seci, ori chiar dulci licoroase.
Structura strugurilor. Soiul Chardonnay are struguri mici, greutatea lor variind între 50 şi
200 g, iar volumul lor, respectiv între 45 şi 180 cm3.
Structura variază puţin în funcţie de mărimea strugurilor. Procentul de ciorchini variază între
1,8 şi 3,2, acesta fiind cu atât mai mic cu cât strugurii sunt mai mari. Procentul de boabe variază
Page 14
între 96,8 şi 98,2, iar greutatea unui bob între 1 şi 1,2 g. Valorile mai mari se înregistrează la
strugurii din prima categorie
Compoziţie mecanică şi însuşiri tehnologice. Analizând strugurii din recolte medii se
constată că la un kilogram de struguri din soiul Chardonnay se găsesc în medie 766 - 835 boabe.
Ciorchinii reprezintă în medie 5,15 - 5,49 % din greutatea strugurilor, iar boabele reprezintă 94,51 -
94,85 %. Randamentul mediu în must este de 70,9 - 77,5 %. În volum, mustul obţinut dintr-un
kilogram de struguri variază între 605 şi 742 cm 3. Tescovina reprezintă în medie 22,5 - 29,1 % din
greutatea strugurilor.
Seminţele în număr de 1 - 3 în bob, reprezintă în medie 3,83 - 4,26 % din greutatea
strugurilor. Greutatea medie a unui bob este de 1,2 - 1,4 g.
Compoziţia chimică a mustului. La data maturităţii depline, strugurii de Chardonnay au un
conţinut ridicat în zaharuri, depăşind 200 g/l, ceea ce corespunde unui vin superior sec. Aciditatea
totală este de asemenea ridicată, asigurând calităţi alese pentru un vin de masă.
Media conţinutului strugurilor în zaharuri este de 212 g/l, echivalent cu 12° alcool potenţial
şi 4,8 g/l aciditate totală, ajungând şi până la 226 g/l, cu 13° potential alcoolic şi 5,5 g/l aciditate
totală .
PRODUCŢIA
Producţia soiului Chardonnay este mijlocie, uneori chiar mică. Producţia medie la butuc este
de 2,116 kg struguri, iar cea maximă de 3,600 kg, respectiv, 9627 kg şi 16 380 kg struguri la hectar.
VARIAŢIUNI ŞI CLONE
Soiul Chardonnay prezintă numeroase variaţiuni dintre care mai importantă este forma care
are strugurii discret aromaţi. Această formă merită să fie fixată şi înmulţită, prin ea putându-se
ajunge la vinuri de calitate superioară şi mai fine.
3.2.2. Dioxidul de sulf

Anhidrida sulfuroasă (dioxidul de sulf sau bioxidul de sulf) reprezintă o materie auxiliară
foarte importantă, utilizată în industria vinului deoarece utilizată raţional stă la baza preparării şi a
conservării vinurilor. Anhidrida sulfuroasă, este obţinută prin arderea sulfului, utilizându-se cu mult
timp în urmă la conservarea vinurilor.
Utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie comportă aspecte positive dar şi negative, în
funcţie de cantitatea aplicată. O suprasulfitare împiedică evolţia normală a vinurilor, ele căpătând
un miros picant-sufocant şi un aftertaste dezagreabil. Pe de altă parte, subdozarea duce la
modificarea gustului şi mirosului vinurilor, la oxidarea excesivă a acestora, modifică, vinurile
refermentând şi fiind supese alterărilor microbiene.
Dioxidul de sulf se regăseşte în vinuri sub două stări: stare liberă şi stare legată sau sub
Page 15
forma unor combinaţii organice cu anumitţi constituienţi ai vinului, dioxidul de sulf total aflându-se
însumând cele două forme.
Dioxidul de sulf liber se află în vin sub formă de săruri acide sau bisulfiţi, formă care are o
putere antiseptică minimă asupra drojdiilor şi care nu se detectează olfactiv.
Există mai mute forme sub care poate fi utilizat SO2 în industria vinului, cum ar fi cea
gazoasă, prin arderea direct a sulfului; lichefiată, soluţii apoase, săruri ale acidului pirosulfuros sau
comprimate efervescente.
Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un bun conservant, datorită efectului antioxidant şi puterii
antiseptice. Pe lângă aceste efecte, dioxidul de sulf amelioreză senzaţia gustativă, favorizează
dizolvarea pigmenţilor antocianici, are acţiune deburbantă şi acţiune antioxidazică.
Ca antiseptic, SO2, inhibă drojdiile şi bacteriile din must şi vin. Acţiunea antiseptică se
manifestă progresiv, blocând sistemul enzimatic al drojdiilor şi bacteriilor, suprimând funcţia
metabolică a acestora. Suprimarea poate fi ireversibilă (biocidă), sau reversibilă (acţiune biostatică).
Ca antioxidant, SO2, protejează mustul şi vinul de oxidare, prin încetinirea sau accelerarea
vitezei de consum a oxigenului şi diminuează potenţialul oxidoreducător al vinului. Sunt distruse
enzimele polifenoloxidazice (tirosinaza şi lacaza), care provin din struguri mucegăiţi şi degradează
culoarea mustului şi vinului. Deoarece în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mai rapide
decât oxidările chimice specific vinului, este necesară o sulfitare imediat după zdrobirea strugurilor.
Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea fenoloxidazelor, prevenind astfel casarea
oxidazică. Utilizat la limpezirea mustului proaspăt, SO2 manifestă şi proprietăţi floculante faţă de
coloizii mustului, accelerând depunerea flocoanelor.
Reacţionând cu acetaldehida, sub formă de combinaţie sulfitică stabilă, SO2 ameliorează
gustul şi conservă prospeţimea aromei. Acesta înlătură oboseala, gustul răsuflat, caracterul
oxidative trecător al vinului.
SO2 prezintă şi unele neajunsuri, ca urmare a formării unor compuşi sulfuroşi nedoriţi cu
miros şi gust neplăcut.
3.2.3. Bentonita
Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit 2, care
are proprietatea de a-și mări volumul aparent prin fixarea de apă, de a absorbi proteinele și de a
flocula în prezentă electroliților.
2
Alumosilicat natural de magneziu, aluminiu și fier din grupa mineralelor argiloase.
Page 16
Se prezintă sub formă de bulgări , de culoare albă, cu ușoare nuanțe gălbui, brune, verzui
sau roz, datorită unor pigmenți minerali pe care îi conține. Din cauza umidității ridicate, unele
bentonite au consistența untului.
Bentonita în stare naturală e mai puțin potrivită la tratarea vinului, deoarece pe lângă
fracțiunea coloidală cu particule între 0,002 și 0,02mm, nisip fin, 0,02- 0,2 mm nisip grosier mai
mare de 0,2 mm, precum și alte ingrediente de dimendiuni și mai mari.
Separarea fracțiunii utile din bentonita brută necesită câteva operații: uscarea bulgărilor,
mărunțirea și măcinarea lor, îndepărtarea pietrișului prin cernere, înmuierea și levigarea părții
cernute în apă, decantarea fracțiunii utile, aflată ca dispersie coloidală deasupra ingredientelor
sedimentate, strecurarea acestei dispersii printr-o sită, evaporarea apei din dispersie până se obține
un gel de consistentă smântânii grase, uscarea gelului și măcinarea lui. Procedând astfel se obține o
bentonită de uz oenologic care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb gălbuie sau
crem.
Efectul bentonizării este unul de limpezire, diferenţiindu-se de la un vin la altul.
În general se limpezesc cu bentonită vinurile provenite din struguri sănătoși, vinurile bogate
în proteine, deoarece floculele formate, în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită
înglobează și alte particule responsabile de tulbureala vinului.
Page 17
3.2.3. Culturi starter de drojdii
Culturile starter de drojdii selecţionate, sunt drojdii izolate dintr-o anumită podgorie şi de la
un anumit soi de viţă, care au fost înmulţite în laborator. Astfel, s-a ajuns ca producţia vinicolă să
beneficieze de numeroase tulpini de drojdii selecţionate.
Tulpina, numită uneri şi clonă, reprezintă totalitatea indivzilor rezultaţi de la o singură
celulă, indivizi care au aceleaşi însuşiri genetice ca şi celula mama.
În procesul de obţinere a culturilor starter de drojdii selecţionate se disting mai multe etape:
pregătirea mediilor de cultură, izolarea celor cu însuşiri valoroase şi înmulţirea lor în vederea
utilizării.
Formele sub care se livrează culturile starter de drojdii selecţionate sunt variate: drojdii pe
mediu solid, în mediu lichid, liofilizate sau uscate. Odată ajunse la centrele de vinificaţie, acestea
sunt folosite în scopul obţinerii unor vinuri de o calitate mai bună decât cele fermentate spontan.
Drojdiile întâlnite în vinificaţie sunt următoarele:
Saccharomyces cerevisiae3, varietatea ellipsoideus, au rolul de a fermenta cea mai mare
cantitate de zaharuri. Acestea pot transforma zahărul din must până la 17 – 18% vol. alcool şi la
temperaturi de 10°C, rezistând şi la concentraţii ridicate de SO2. Unele tulpini din varietatea
menţionată mai sus pot forma pelicule la suprafaţa vinului, formând buchetul şi aroma acestuia, de
tip Sherry.
Saccharomyces oviformis4, în must se găsesc sub formă de celule eliptice, mai rar rotunde.
Au putere alcooligenă mai ridicată decât a drojdiilor din specia S. ellipsoideus, fiind rezistente într-
un mediu bogat în alcool şi SO2. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci şi dulci,
fiind folosite pentru obţinerea vinurilor special de tip Xeres şi Jura.
Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraţii de dioxid de sulf, acid acetic, are o
putere de fermentare scăzută, poate declanşa fermentaţia la un potential de oxidoreducere scăzut.
De regulă, la începutul fermentaţiei, aceste drojidii ridică pH-ul şi scade concentraţia de dioxid de
sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate (după Valeriu D. Cotea, 1985 ).
Dintre drojdiile sălbatice amintim de specia Kloeckera apiculata. Această specie are un
randament scăzut la fermentarea mustului, în comparative cu S. ellipsoideus formând mai multă
aciditate volatile şi dănd un randament scăzut în alcool.
3
este o ciupercă unicelulară, de formă ovală sau eliptică. Celula este învelită de o membrană, iar la interior conţine un singur
nucleu în citoplasmă. Duce o viaţă saprofitică, nutrindu-se într-un mediu cu hexoze, pe care le descompune cu ajutorul
fermentului numit zimază. Această descompunere constituie un proces de fermentaţie alcoolică, cu degajare de CO2.
4
Page 18
3.2.4. Caracteristici ale vinurilor materie primă pentru vinuri spumante
Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele

caracteristici fizico-chimici:
(Teodorescu, St. – 1969).
Caracterictici Condiţii de admmisibilitate
Alcool ,vol. %; 10 – 11,5
Aciditatea ,g/l
5 -7
(in H2SO4);
Aciditate volatila ,g/l

sub 0,5
(in H2SO4);
Extract sec redus, g/l; 17 – 22
Azot total, mg/l; 200 – 300
Glucide reducatoare, g/l; maximum 2
Fier, mg/l; sub 4
Total 100
SO2 ,mg/l
liber maximum 15
Page 19
I ndicii organoleptici la vinurile materie primă pentru vinuri spumante :
Condiţii de admmisibilitate
Caracterictici
albe roze roșii
Limpezi, fară sediment și particule în suspensie. Se admite

Limpiditate
opalescentă.
Galben pai
deschis.Se admite De la roz deschis până De la roșu deschis

Culoare
la roz închis până la roșu închis
nuanță roză
Aromă Corespnzătoare soiului de struguri fară nuanțe străine
Pur,armonios,cu Pur,plin,armonios,
Pur,armonios, fară
Gust prospetime,fară fară astringență
nuanțe străine
nuanțe străine excesivă
(*Instrucțiuni tehnologice de ramură referitoare la fabricarea vinurilor materie primă de

struguri pentru vinuri spumante)
Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus,

reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona
viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o
competenta profesionala de exceptie.
Page 20
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii

Ciochini
struguri
Mustuială
Valorificare
Sulfitare
Must ravac Mus de presă
Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Tragereavinului de pe drojdie Tragereavinului de pe drojdie

Drojdie
Valorificare
Vin alb superior
Vin alb materie primă pentru spumante
eliere
Figura nr. 3.4 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie primă pentru vinuri
spumante din soiul de struguri Chardonnay
Page 21
Descrierea schemei tehnologice adoptate
Culesul și transportul strugurilor
Încă din cele mai vecji timpuri, culesul strugurilor s-a dovedit a fi un prilej de bucurie dar şi
de mare răspundere. Această etapă este foarte importantă deoarece calitatea vinului depinde de
momentul când se efectuează și cum se execută. De asemenea un rol important îl deţine starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi modul de recoltare.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi

riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica,
realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de
6-7 g/l (exprimata in H2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei,
Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se
realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de
convenient si sub raportul productiei de struguri
.
Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-
se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau
de oxidare.
Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o
atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de
pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza
zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer.
Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci.
Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa
intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica
spontan.
Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in
primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a
prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru
obtinerea de spumante tip sampanie.
Page 22
În prezent transportul strugurilor
se realizează în containere speciale, confecționate din oțel
inoxidabil sau din oțel obișnuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de
polietilenă. Se poate aplica o sulfitare a strugurilor în toamnele călduroase, administrându-se,
15-20 mg dioxid de sulf/kg struguri.
Recepția strugurilor
Odată ajunși la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepție atât din punct de vedere
calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ. La stabilirea calității se fac observații asupra gradului
de sănătate al strugurilor.Din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2-3 kg
struguri, căreia în laborator i se face analize sumare: conținutul în glucide și aciditatea. Prelevarea
se face și din recolta zdrobită, în acest caz proba este mai relevantă, mai ales dacă mustuiala a fost
omogenizată în prealabil.
Cantitatea de struguri se stabilește prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În
primul caz, frecvent întâlnit în România, greutatea strugurilor se determină cu ajutorul cântarului
zecimal, sau cu bascule pod. Cu ajutorul cântarului se recepționează de obicei numai recolta care se
transportă în vase de mică capacitate, cântarele fiind așezate pe rampa de descărcare, în apropierea
buncărului, astfel încât strugurii vor fi descărcaţi cu uşurinţă în buncăre.
Sistemul de cântărire cu bascule-pod este cel mai răspândit deoarece este mai ieftin și
permite o rapiditate mai mare în lucru. Cântărirea strugurilor se poate face comod indiferent de
vasele sau mijloacele de transport în care sunt aduși. Inconvenientul prezentat este că precizia de
cântărire este mai mică. Alegerea locului unde urmează să se monteze bascule-pod se face numai
cu avizul organelor metrologice. În mod obișnuit însă, bascule se amplasează la intrarea în unitatea
de prelucrare.
După operaţia de recepţie, strugurii sunt descărcaţi în buncărele de alimentare. Acestea au

rolul de a alimenta desciorchinătoarele, de aceea sunt amplasate în imediata apropiere a
desciorchinătoarelor.
Desciorchinatul strugurilor
Constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și a boabelor pe de

o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte. Desciorchinarea şi zdrobirea
Page 23
strugurilor trebuie astfel realizate încât să se asigure o bună destrămare a boabelor, fără ca seminţele
să fie strivite.
Desciorchinatul este obligatoriu când recolta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului

tehnologic o anumită perioadă de timp în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este
prevăzută și operația de macerare în vederea ridicării conținutului vinului în extract. În aceste
situații se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuială influențează negativ calitatea
vinului ce urmează a se obţine. Desciorchinatul se face și atunci când ciorchinii nu sunt lignificați,
deoarece prezența lor în mustuială creşte conținutul mustului în compuși fenolici, în special în cei
oxidabili precum și în unele săruri de calciu, potasiu etc.
Desciorchinatul mecanic, singurul generalizat în practica vinicolă se execută cu ajutorul

mașinilor de desciorchinat care pot fi orizontale sau verticale. Primele lucrează de obicei cuplate cu
un zdrobitor, cu o pompă sau cu ambele, pe când cele din a doua categorie, numite frecvent
desciorchinatoare centrifugale, funcționează independent.
Vinurile obţinute prin desciorchinarea strugurilor se îmbunătățesc calitativ, au un grad

alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc
ușor. La nedesciorchinarea strugurilor se obţin musturi care în tipul macerării - fermentarii dau un
gust ierbos de ciorchine, bogate în substanțe astringente, se limpezesc greu din cauza unui conținut
ridicat în substanțe azotoase. Aciditatea poate să scadă până la 0,5 g/1 H2SO4.
Prezența ciorchinilor în mustuială poate duce la trecerea în vin a pesticidelor reținute în

asperitățile acestora cu ocazia tratamentelor.
Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca o operație tehnologică

obligatorie pentru producerea vinurilor aromate.
Zdrobirea strugurilor
Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl

conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații microflora existentă
pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se
poate transforma în vin, deoarece drojdiile prezente în principal pe suprafața boabelor nu-și pot
exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boabe. Înmulțirea drojdiilor, este favorizată de aerul
înglobat în timpul desciorchinării, acestea determinând o fermentație rapidă și ușoară a mustului.
Page 24
După zdrobire, mustuiala este pompată , sulfitată într-un mod omogen, macerația putând
avea loc în condiții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și cea solidă este mult mărită
considerabil.
Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 –
2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie.
In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale
perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de
la prima presare (Stoian, V. – 1983).
Un randament bun se va obţine doar dacă operaţia de zdrobire este completă, acest lucru
influenţând şi scurgerea mustului ravac și de asemena presarea boștinei; mustul rezultat este
uniform din punct de vedere al compoziției și ușor fermentescibil. Dacă însă semințele sunt
sfărâmate, în must trec substanțe ce modifică în mod negativ calitatea, cu precădere în cazul
producerii vinurilor albe.
Pentru obţinerea unui produs finit de calitate, recolta trebuie ferită de un contact prelungit
cu unele metale, evitându-se astfel oxidarea puternică a acesteia, mai ales în cazul în care este
atacată de mucegaiuri.
În industria vinicolă se folosesc utilaje de zdrobit numite zdrobitoare.
Sulfitarea mustuielii
Dioxidul de sulf acționează în special asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber
drojdiilor utile, ajutând la realizarea unei fermentații alcoolice destul de pure, fără adaos de maia.
Dioxidul de sulf acționează, evită deburbarea, care este periculoasă cu cât proporția
strugurilor mucegăiți sau a strugurilor putreziți este mai ridicată și cu cât operațiile de prelucrare a
strugurilor și de extragere a mustului sunt mai lente, acesta având acţiune antiseptică.
Prin sulfitare se împiedică mărirea acidității volatile, care apare frecvent la vinurile al căror
proces de fermentare durează mult timp. Este de asemenea metoda cea mai simplă prin care se
obțin vinuri limpezi. Aceasta poate contribui la o oarecare mărire gradului alcoolic și asupra
conținutului în glicerol, un component important în definirea calității vinurilor.
SO2 poate întârzia însă, sau chiar împiedica fermentația, iar uneori poate imprima vinului o
oarecare duritate. Se recurge la sulfitarea în limite corespunzătoare a mustuielii.
Page 25
Utilajele folosite la operaţia de sulfitare poartă denumirea de sulfitometre.
Macerare prefermentativă la rece
Mustul este lăsat la macerat timp de 5 ore la o temperatură de 8 °C utilizând gheață uscată.
Utilizarea aceastei operații are drept scop obținerea unui vin alb cu proprietăţi deosebite: plinătate
(datorită prezenţei glicerinei), o bună structură (bogat în polifenoli), și cu arome specifice soiului
Chardonnay. Este un vin frumos, caracterizat de un verde cu reflexe având un buchet bogat și
profund. Conținutul de alcool este de peste 12 ° alcoolice.
Punerea în practică acestei metode de macerare prefermentativă la rece, de îmbătrânire a

drojdiilor de contact și de folosire a adjuvanţilor pentru obținerea vinului demisec este o alternativă
interesantă și de inovare a tehnologiei de obţinere a vinurilor albe de calitate superioară.
Scurgerea
Operația de scurgere precede și ușurează presarea boștinei. Aceasta poate fi provocată,

numindu-se scurgere intensificată sau poate avea loc în mod spontan, pe cale gravitațională. În
ambele situații, operația se realizează cu ajutorul utilajelor numite scurgătoare.
Scurgerea gravitațională reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac. Se
realizeză cu ajutorul scurgătoarelor statice, numite şi linuri. Acestea, sunt fie niște coșuri
paralelipipedice confecţionate din lemn, fie niște rezervoare deschise sau închise confecționate din
lemn, metal sau beton armat.
În lipsa instalațiilor construite în acest scop, ca scurgător poate servi și coșul unei prese.
Cantitatea de must ce se scurge este determinată de presiunea care se realizează la fundul presei, de
durata de timp și de suprafața de scurgere. Presiunea pe fundul presei este în funcție de înălțimea
mustuielii din presă. Prelungirea duratei de scurgere nu este avantajoasă, deoarece se mărește
durata contactului mustuielii cu aerul și de aceea se preferă un timp scurt și o suprafață mare de
scurgere.
Presarea
Page 26
Presarea este ultima operație din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se
extrage fracțiunea de must care impregnează boștina după scurgere. Operația trebuie condusă astfel
încât din boștină să se extragă sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei,
nu și cel din pieliță, care imprimă un gust ierbos, astringent şi amar.
La vinificaţia în alb, presarea se face când boştina este proaspătă. În urma acestei operații
microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Pornind de la ceeaşi
cantitate de struguri, volumul de boştină care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este
mult mai anevoioasă din cauza conţinutului ridicat în zahăr şi în pectine încă nehidrolizate; boştina
este bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăită ea formează o masă compactă aproape
impermeabilă.
Operaţia de presare determină trecerea unor săruri și compuși fenolici care imprimă vinului
un gust greu și aspru. Operațiunea trebuie astfel efectuată încât recolta să fie ferită de un contact
prelungit cu unele metale, evitându-se în același timp și oxidarea ei puternică, mai ales în condițiile
în care este invadată de mucegaiuri, putregaiuri etc.
Limpezirea - deburbarea musturilor
Mustul obținut prin prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide ce

imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Totalitatea acestor impurități poartă numele de
burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește deburbare.
Impuritățile solide care alcătuiesc burba sunt de natură diferită: particule de pământ,
fragmente de ciorchini, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor, pielițe și
uneori semințe; conidia și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și spori de mucegaiuri;
drojdii și bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat neutru de calciu; substanțe pectice,
protidice și tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale.
Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru

sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la
procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la
decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului,
imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a
produsului finit (Colagrande, O. si col. – 1986).
Page 27
Cantitatea de burbă depinde și de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul obținut din
presarea directă a strugurilor conține mai puțină burbă decât cel de la o recoltă care a fost trecută
prin zdrobitor, desciorchinator și scurgator. Menținută în must, burba suferă un proces de macerație
în urma căruia constituenții solubili din impuritățile solide ce o alcătuiesc trec în faza lichidă.
Această trecere este mult mai accentuată în timpul fermentației mustului datorită creșterii
temperaturii și formării alcoolului. În raport cu cantitatea și natura constituenților extrași, vinul
poate căpăta mirosuri și gusturi străine ce-i înrăutățesc calitatea.
Prin deburbare se înlătură cea mai mare parte din suspensii, astfel încât suprafața de contact
lichid-solid este micșorată. În această situație temperatura și ritmul de fermentare se diminuează;
aşadar pierderile de alcool și aromă sunt mai mici, iar o parte din zahăr poate rămâne nefermentat.
Deci deburbarea constituie un ajutor considerabil în obținerea vinurilor cu rest de zahăr, fără să
înlocuiască celelalte mijloace cu ajutorul cărora se poate sista fermentația.
Procedee de deburbare:
Mustul tulbure este un sistem eterogen format din mediu lichid în care sunt dispersate
particule solide de diferite forme și dimensiuni. Separarea celor două faze, lichid-solid, în vederea
obținerii unui must limpede se poate realiza prin acțiunea forței gravitaționale sau a forței
centrifuge, fie prin reținerea particulelor solide pe straturi filtrante. Deburbarea se poate realiza prin
trei procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.
Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare
Sedimentarea constă în depunerea sub acțiunea forței gravitaționale (prin cădere liberă) a
impurităților solide dispersate în masa mustului, iar decantarea constând în separarea lichidului
limpede de pe sediment.
Procedeul urmărește obținerea unui must limpede într-un timp cât mai scurt și a unei burbe
cât mai săracă în lichid. Acest lucru se poate realiza doar în condițiile în care mustul nu este într-o
stare de agitare și nu a pornit în fermentație. În momentul în care începe să se formeze CO 2 se
exclude posibilitatea depunerii burbei. O parte din impuritățile depuse revin în masa mustului,
deoarece bulele de CO2 ce aderă la suprafața lor le măresc forța ascensională.
Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în condiții bune se recurge

la blocarea fermentaţiei minimum 12-24 ore de la obținerea mustului, timp în care are loc
depunerea particulelor de tulbureală și a celor mai mari de 0,2 mm. Întârzierea pornirii fermentației
este realizează cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent cupajarea ambelor
mijloace.
Page 28
Deburbarea sub acțiunea frigului natural, este posibilă la musturile obținute din soiuri ce
se recoltează târziu; în toamnele reci poate fi aplicată și la soiurile timpurii.
Întârzierea fermentației prin tratare cu SO2 se realizează prin tratarea acestuia imediat după
obținere, cantitatea de SO2 utilizată fiind de 8-10 g/hl. În toamnele călduroase doza se mărește până
la 15-20 g/hl, iar pentru cele răcoroase aceasta se miscoreaza la 4-5 g/ hl. Datorită acţiunii SO 2
activitatea enzimatică este întreruptă iar drojdiile și bacteriile inactivate, evitând astfel și oxidarea.
Decantarea constă în separarea mustului limpede de burba depusă în timpul sedimentării. În

funcție de modul în care sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operația de decantare se
poate executa în mai multe moduri. Astfel când acestea sunt prevăzute cu robinete de scurgere
dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizează în mod simplu prin deschiderea
succesivă de sus în jos a robinetelor. La unele tipuri de bazine decantarea se face cu ajutorul unui
dispozitiv cu cot mobil care se roteşte dă posibilitatea reglării înălțimii de preluare. Atunci când
vasele nu dispun de astfel de robinete și dispositive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei
pompe.
Fermentația alcoolică
Fermentația alcoolică a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificările

cantitative determină saltul calitativ de transformare a mustului în vin. Fazele de desfășurare a
fermentației:
Fermantatia alcoolică a mustului - acest proces microbiologic și fizico-chimic este foarte

complex presupunând sute de reacții chimice în urma cărora proprietățile inițiale ale mustului se
schimbă radical prin consumul de către drojdii a monozaharidelor rezultând alcool etilic, dioxid de
carbon și energie. În recipieti curați se trage mustul deburbat umplându-se 80% din volumul
acestora, 20% din spațiu se lasă pentru acumularea spumei. Mustul se însămânțează cu drojdii
selecționate sepcifice soiurilor de struguri, cu enzime care au rolul de a pune în valoare substanțele
aromate din must. Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform, în desfășurarea acestui proces
diferenţiindu-se trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă și postfermentativă.
Faza prefermentativă, numită și faza inițială, se desfășoară de la introducerea mustului în

vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO 2 din toată masa de lichid. Macroscopic se
observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-3 0C. Conținutul în glucide
începe să scadă și implicit se micșorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO 2
degajarea acestuia, inițial, nu se observă, deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO 2 începe
Page 29
să se degaje iar la suprafața lichidului se formează spumă ceea ce impune prezența unui anumit
spațiu de rezervă numit gol de fermentare. Se impune echiparea vasului cu pâlnii de fermentare sau
alte dispozitive de închidere care să împiedice accesul aerului, pentru a evita deteriorarea calitatăţii
vinului. Durata acestei faze inițiale este de obicei scurtă, de 1-3 zile, fiind condiționată de mai
mulți factori, cum ar fi: temperatura inițială a mustului, temperatura aerului din secția de
fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, dozele de SO 2 utilizate, mărimea vaselor, modul de
declanșare a fermentației – spontan sau provocat- specia și respectiv tulpina de drojdii utilizată etc.
Faza de fermentare tumultoasă - zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei

prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. În această fază, temperatura
lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30 ° C, datorită faptului că drojdiile se
înmulțesc rapid și au o activitate foarte intense. Conținutul în zaharuri scade intens, determinând
creșterea gradului alcoolic și formarea unor cantități mari de CO 2. Acesta ridică la suprafața
lichidului cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului. Datorită gravitației, tulbureala
începe să se scufunde în masa de lichid pentru ca apoi prin ridicări și coborâri repetate ea să fie
spălată continuu de must. Dacă mustul conține o cantitate mare de tulbureală, datorită suprafeței
mari de contact dintre cele două faze-lichida și solidă, fermentația este mult accelerată. După 2 - 4
zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafața lichidului se
depune, reducându-și totodată mult și volumul.
Faza de fermentare tumultoasă este caracterizează de agitarea puternică a lichidului și de

degajarea intensă de CO2 care produce un zgomot șuierător. Aceasta poate dura până la 8-14 zile,
uneori chiar și trei săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară pe o durată de timp mai lungă, cu
atât și vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de
substanțe aromate.
Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită, constă în scăderea puterii de

fermentare a drojdiilor datorită alcoolului format. Temperatura vinului începe să scadă treptat până
la nivelul celei din spaţiul în care se află cisternele de fermentare, iar temperature este scăzută are
loc depunerea tartraților.
Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si

neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de
legislatia vinicola in vigoare.
Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul
vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H2SO4).
Page 30
Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la
temperaturi de peste 16 – 170C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi
„specializate” de bacterii lactice.
In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a
vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO2
liber de 25 – 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 – 120C.
Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage
obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, „plate”, lipsite de prospetime si expresivitate,
insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate.
Sistarea fermentației alcoolice
Sistarea fementatiei asigură menținerea în vin a proporțiilor de glucide nefermentate,

corespunzătoare pentru fiecare sortiment. În acest scop, pe lângă celelalte măsuri privind controlul
și dirijarea fermentației, se determină (chiar de mai multe ori pe zi) și gradul alcoolic, măsura
determinată de faptul că intervențiile de sistare a fermentației au loc atunci când tăria alcoolică are
valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectată.
La musturile calde, sau la cele slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația
alcoolică este uneori prea turbulentă. Acest fapt duce la pierderea unor mici cantități de alcool, care
pot atinge 0,5 % vol. și a unor cantități importante de substanțe aromate. De asemenea, cu cât
fermentația este mai rapidă cu atât ea poate fi mai limitată, adică este susceptibilă de a se opri
înainte ca tot zahărul să fie fermentat.
Pentru sistarea fermentației se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60
mg/l) însoțită de operaţia de bentonizare (1 g/l); șoc termic (cu cel puțin 10-15°C sub nivelul
existent în momentul intervenției), urmat de operaţia de centrifugare și filtrare prin plăci sau
membrane După sistarea fermentației alcoolice se iau măsuri pentru asigurarea stabilității biologice.
Sistarea fermentaţiei alcoolice se face înainte ca zahărul să fie complet

metabolizat, astfel încât acesta să rămână într-o concentraţie corespunzătoare
vinului ce urmează a fi obţinut: demisec. Se înţelege că proporţia de zahăr rămasă nefermentată este
direct dependentă de concentraţia iniţială a mustului în zahăr.
Page 31
Umplerea golurilor
Operaţia se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică capacitate și o
pâlnie (ionx, smălțuită sau din material plastic) prevăzută cu o țeavă destul de lungă și un robinet
pentru a evita aerarea și deversarea eventuală a vinului. În pivnițele de mare capacitate, se folosesc
instalații de umplere automată, acestea ușurând operația.
Momentul la care trebuie făcută umplerea golurilor depinde de viteza și volumul lor de
formare, care la rândul lor sunt în funcție de unii factorii: temperatură și umiditate relativă a
aerului, natura, tipul și calitatea vaselor, cât și de vâscozitatea și vechimea vinului. În principiu, cu
cât volumul și viteza de formare a golurilor sunt mai mari, cu atât umplerea golurilor se va face
mai des. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor se face de două ori pe săptămână, iar mai
târziu o dată pe săptămână.
Facerea parțială a plinului începe după terminarea fazei tumultoase a fermentației și

continuă pe tot timpul evoluției vinului. La vinurile cu peste un an vechime, umplerea golurilor se
face la circa două săptămâni. Vinul folosit la facerea plinului trebuie să fie sănătos, limpede, stabil,
de același soi, tip și vârstă ca vinul din vasele cu goluri. Când un astfel de vin lipsește, se
utilizeazăa un vin asemănător cu aromă și gust sau un vin mai vechi și mai bun. Folosirea unui vin
bolnav la umplerea golurilor poate contamina vinul din vasul cu gol. La facerea plinului din vasele
cu vinuri vechi se vor folosi vinuri noi, care prin conținutul lor în substanțe coloidale pot modifica
stabilitatea vinului din vas.
Operatiunile de ingrijire si conditionare pe parcursul pastrarii vinului de baza

au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea
fizico-chimica.
In acest sens, „facerea plinului” (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile
legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin
bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua
refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunii ianuarie (Trif, D.
- 1995).
Tragerea vinului de pe drojdie
Page 32
După perfectarea fermentației alcolice vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe drojdie
și sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/ l SO 2 liber. Drojdia depusă trebuie îndepărtată cât mai repede,
deoarece pot apărea mirosuri sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, conduce la
obținerea de vinuri mai proaspete și mai aromate. Menținerea vinurilor pe drojdie timp îndelungat
și în vase capacitate mică poate duce la obținerea de vinuri cu un buchet plăcut, dar se menține
riscul de alterare a vinului.
În vinificaţie, limpezirea vinului în vase de capacitate mare este mai dificilă deoarece apar
curenţii de convective în masa vinului. Astfel se recurge la utilizarea mijloacelor mecanice de
limpezire, ca filtrarea sau centrifugarea.
3.4. Calculul bilantului de materiale

VIN DEMISEC DOC – CT
1. Dezciorchinare – zdrobire
Capacitate de prelucrare 1000 tone/sezon
Durata campanie 10 zile se lucrează 10 ore/zi
Str 1000 t 
 S 
Str

1.000.000
 S  100.000 Kg zi
D 10 zile  D 10
S=C+ M ST + p kg / zi
p=0,1% ∙ S=0,001∙ 100000=100 kg/ zi
C=4 % ∙ S=0,04 ∙ 100000=4000 kg /zi
M ST =100000−4000−100=95900 kg /zi în care:
Str – struguri; C – ciorchini;
D - durata campaniei; MST - must;
S – struguri; p – pierderi.
Page 33
MST
2. Sulfitare
Conc SO2: 50 mg SO2/ kg M ST

SO2 MSO2
1 kg M ST … … … … … … … … … … 50 ∙10−6 kg SO2
95900 kg … … … … … … … … … .. x=md kg SO2
x=95900 ∙ 50∙ 10−6=4,8 kg SO2
Conc sol. = 7 %
Cantitatea de solutie de SO2:
m d ∙ 100 4,8 ∙100

ms = = =68,57 kg
c 7
M SO =M ST +SO2=95900+68,57 → M SO =95968,57 kg /zi

2 2
m s = masa soluţiei;
m d = masa soluţiei dizolvate;
M SO = must sulfitat;
2
c = concentraţie.
3. Scurgere, presare
P
Te
sc.
η prelucrare =84 %
M MP
R
M ST =84 % ∙ 100000=0,84 ∙100000=84000 kg /zi
M R =63 % ∙ M ST =0,63∙ 84000=52920 kg/ zi
M p=27 % ∙ M ST =27 % ∙ 52920=22680 kg/ zi
p=1 % ∙ M SO =0,001∙ 95968,57=95,97 kg /zi

2
Page 34
T esc =M SO −M R −M p− p=95968,57−52920−22680−95,97=20272,6 kg/ zi ,
2
în care:
η prelucrare – randamentul la prelucrare;
MR – must ravac;
T esc =¿ tescovină;
M p = must de presă;
p = pierderi.
4. Limpezire deburbare
M R + SO2=M L + B+ p,
SO 2
MR ML
în care :
B p
ML = must limpede;
B = burbă.
Conc SO2 = 7 %
B=6 % ∙ M R=6 % ∙52920=3175,2 kg/ zi
p=0,1% ∙ M R=0,1 % ∙ 52920=52,92 kg /zi
Conc SO2: 70 mg SO2/ kg M L
1 kg M R … … … … … … … … … 70 ∙ 10−6 kg SO 2
52920 kg M R … … … … … … x=m d kg SO 2
52920∙ 70 ∙10−6
x= =3,70 kg SO 2
1
m d ∙ 100 3,70 ∙ 100

ms = = =52,86 kg SO 2
c 7
M L =M R + SO2−B−p=52920+52,86−3175,2−52,92=49744,74 kg / zi
Page 35
Mai
CO 2 a
5. Fermentare
VI
M L +maia=CO 2 + papă + p alc . +V I
ML
papa palc
în care:
papă = pierderi apă;
palc. = pierderi alcool;
VI = vin brut.
maia=3 % ∙ M L =3 % ∙ 49744,74=1492,34 kg
Ztot =220∙ 10−3 kg /l
−3 ML −3 49744,74
Ztot =220∙ 10 ∙ =220 ∙10 ∙
ρm 1,115
Ztot =9815,11 kg /l
Z F =( 220−10 ) ∙ 10−3=210 ∙ 10−3 kg /l (cantitatea de zahăr care trebuie sa rămână în vin)
1 ° alc … … … … … … … … … …17,5 g/lza hă r
10 ° alc. … … … … … … … … … xg /lzahă r
10∙ 17,5
x= =175 g/lza hă r
1
1 kg must … … … … … … … … 0,175 kg / za hă r
49744,74 kg M L … … … … … y g/l za hă r
49744,74 ∙0,175
y= =8705,33 kg za hă r
1
η fermentare=92 % ∙ y=92 % ∙ 8705,33=8008,90 za hă r consumat
Page 36
−3 ML −3 49744,74
z fermentescibil =210 ∙10 ∙ =210 ∙ 10 ∙ =9368,96 kg /zi
ρm 1,115
Zahăr care fermentează = 92 % ∙ z fermentescibil =92 % ∙ 9368,96=8619,44 kg /zi
C 6 H 12 O 6 → 2CO 2+ 2C 2 H 5 −OH
180 2∙ 44 2∙ 46
8619,44 ….. x CO 2 … … .. y alc .
8619,44 ∙ 2∙ 44
x= =4213,95 kg / ziCO 2 format
180
8619,44 ∙ 2∙ 46
y= =4405,49 kg / zialc . format
180
70 % ∙ CO2 format se degaj ă →70 % ∙ 4213,95=2949,77 kg /zi CO 2 ↑
30 % CO 2 format rămâne dizolvat în vin→30 % ∙ 4213,95=1264,19 kg /zi CO 2 dizolvat
m vap ps
m
x S = vap ∙
pS xs  
mCO p−S S mCO 2 p  ss
2
m vap =30 % ∙ M C 2 H5 −OH +70 % ∙ M H 2 O
m vap =27,6+12,6=40,2 kg
pS =x alc . ∙ p Salc . + x apă ∙ p Sapă
G alc . = potenţial alcooligen .
0+12 0+12
G alc . = ∙ ρalc . = ∙ 0,7893=4,73
2 2
G alc .
M alc . 0,1
x alc . = = =0,018
Galc . 100−Galc . 95,27
+ 0,1+
M alc . M apă 18
x alc . + x apă . =1→ x apă. =0,982
Page 37
pS apă =2340 Pa
pS alc .=8000 Pa
pS apă =2340 Pa
pS =0,018 ∙ 8000+0,982∙ 2340=2441,88 Pa
patm .=101308 Pa
40,2 2441,88
xS = ∙ =0,0225 kg/kg
44 101308−2441,88
palc . =30 % ∙ x S ∙CO 2 ↑=30 % ∙ 0,0225∙ 2949,77=19,91kg / zi
papă =70 % ∙ x S ∙CO 2 ↑=70 % ∙ 0,0225∙ 2949,77=46,46 kg / zi
M L +maia=CO 2 + pap ă + palc . +V I
V I =M L +maia−CO 2− pap ă −p alc . =49744,74+ 1492,34−4213,95−19,91−46,46
V I =46956,76 kg/ zi
6. Sistarea fermentaţiei alcoolice SO2

V
s
V I + SO2 + Bentonită=V s+ p , VI p
în care: Bentonită
Vs = vin sistat.
Conc SO2: 50 mg SO2 / Kg vin
1 kg V I … … … … … … … … … …50 ∙ 10−6 kg SO 2
46956,76 kg … … … … … … … x=m d kg SO2
x=46956,76∙ 50 ∙10−6=2,35 kg SO2
m d ∙ 100 2,347 ∙ 100

ms = = =33,53 kg SO 2
c 7
Page 38
Conc sol. = 7%
Bentonita:
0,2 ∙10−3 kg … … … … … … … … … … 1 kg vin
x kg … … … … … … … … … … … … … … 46956,76 kg vin
46956,76 ∙ 0,2∙ 10−3

x= =0,94 kg bentonită
1
md ∙ 100 0,94 ∙100

mS = = =13,43 kg/ zi
c 7
Bentonită = 0,94 kg/zi
ms bentonită = 13,43kg/zi
p=0,1% ∙V I =0,1 % ∙ 46956,76=46,96 kg/ zi
V =46956,76 kg
V s =V I + SO 2 +Bentonită− p=46956,76 kg
7. Tragerea vinului de pe drojdie
V I =V n + p+ Drj .1 →V n =V I −p−Drj .1 , VI Vd
în care:
p
Vd = vin răvac;
Drj .1 = drojdie.
p=0,1% ∙V I =0,1 % ∙ 46956,76=46,96 kg/ zi
Drj .1=4 % ∙V I =4 % ∙ 46956,76=1878,27 kg /zi
V I =V n + p+ Drj . →V n=V I − p−Drj .1 .=46956,76−46,96−1878,27=45031,53 kg/ zi
Vin de calitate superioară
22680 kg/zi ( M P )
Page 39
Limpezire deburbare 2
M p +SO2 =M pL + B+ p , SO2
în care:
Mp Mp
L
Mp = must de presă; B p
MpL = must de presă limpede.
B=8 % ∙ M P=8 % ∙ 22680=1814,4 kg /zi
p=0,1% ∙ M P=0,1 % ∙ 22680=22,68 kg / zi
Conc. SO2: 70 mg/zi MP
1 kg M P … … … … … … … … … 70 ∙10−6 kg SO2
22680 kg M R … … … … … … x=m d kg SO 2
22680∙ 70 ∙10−6
x= =1,59 kg SO 2
1
m d ∙ 100 1,59 ∙ 100

ms = = =22,71 kg SO 2
c 7
M p +SO2 =M pL + B+ p → M pL =M p +SO2−B− p→
22680+22,71−1814,4−22,68=20865,63 kg /zi( M pL )
Mai
Fermentaţia alcoolică 2 CO 2 a
M pL +maia=CO2 + pap ă + palc . +V II , VII
MpL
în care: papa palc

VII = vin superior.
Ztot =220∙ 10−3 kg /l
Page 40
ML 20865,63
Ztot =220∙ 10−3 ∙ =220∙ 10−3 ∙
II
ρm 1,120
Ztot =4098,61 kg /l
ML
Z fermentescibil = ∙220 ∙ 10−3=4098,61 kg/l
II
ρm
17,5 g/l zahăr … … … … … … … … … … 1 ° alc
216 g/l zahăr . … … … … … … … … … x ° alc
216 ∙1
x= =12 ° alc
17,5
17,5 g/lzahăr … … … … … … … … 1 ° alc
12 ° alc … … … … … y g/l zahăr
12∙ 1
y= =210 g/ l zahăr
0,175
1 kg must … … … … … … … … 0,210 kg zah ăr
20865,63 kg must … … … … … z kg zahăr
0,210 ∙20865,63
z= =4381,78 kg zahăr
1
Zahăr care fermentează = 92 % ∙ z fermentescibil =92 % ∙ 4098,61=3770,72 kg /zi
C 6 H 12 O 6 → 2CO 2+ 2C 2 H 5 −OH
180 2∙ 44 2∙ 46
3770,72 … .. x CO 2 … … .. y alc .
3770,72∙ 2∙ 44
x= =1843,46 kg /zi CO 2 format
180
3770,72 ∙2 ∙ 46
y= =1927,26 kg / zialc . format
180
70 % ∙ CO2 format se degajă → 70 % ∙ 1843,46=1290,42 kg /zi CO2 ↑
Page 41
30 % CO 2 format rămâne dizolvat în vin→30 % ∙1843,46=553,04 kg / zi CO 2 dizolvat
pS =x alc . ∙ p Salc . + x apă ∙ p Sapă
G alc . = potenţial alcooligen .
0+11 0+11
G alc . = ∙ ρalc .= ∙ 0,7893=4,34
2 2
G alc .
M alc . 0,94
x alc . = = =0,017
Galc . 100−Galc . 0,94+5,31
+
M alc . M apă
x alc . + x apă . =1→ x apă. =0,982
pS apă =2340 Pa
pS alc .=8000 Pa
pS =0,017 ∙ 8000+0,982 ∙2340=2433,88 Pa
patm .=101308 Pa
40,2 2433,88
xS = ∙ =0,0225 kg/kg
44 101308−2433,88
palc . =30 % ∙ x S ∙CO 2 ↑=30 % ∙ 0,0225∙ 1290,42=8,71 kg /zi
papă =70 % ∙ x S ∙CO 2 ↑=70 % ∙ 0,0225∙ 1290,42=20,32 kg /zi
maia=3 % ∙ M L =3 % ∙20865,63=625,97 kg /zi

II
M L + maia=CO 2+ p ap ă+ p alc . +V IIsup → V IIsup= M L +maia−CO2− p ap ă− palc .

II II
V IIsup=20865,63+625,97−1843,46−8,71−20,32=19619,11 kg / zi
Tragerea vinului de pe drojdie 2
VI Vs
V II =V s+ p+ Drj .2 → V s =V II − p−Drj .2 ,
I
Vs = vin superior; p
Page 42
p=0,1% ∙V II=0,1% ∙19619,11=19,62 kg/ zi
Drj .2=4 % ∙V II =4 % ∙ 19619,11=784,76 kg/ zi
V II =V s+ p+ Drj .2 → V s =V II − p−Drj .2=19619,11−19,62−784,76=18814,73 kg /zi
Vin de drojdie
Drj=Drj .1 + Drj .2=1878,27+784,76=2663,03 kg / zi
Presare drojdie
Drj. Vdrj
Drj . presată =50 % ∙ Drj .=50 % ∙ 2663,03=1331,52 kg/ zi
Drj.
presată
V drj .=Drj .−Drj . presată =2663,03−1331,52=1331,52 kg/ zi
Produse pentru distilare
c  4000 kg zi 
 sol spălare  8000 Kg zi
Asp  4000kg / zi 
Ciorchini
Apă spălare Solutie spălare
Tabel nr. 3.1 Tabel centralizator
Nr.crt Operații Material UM Valoare Material UM Valoare

. e intrate e ieșite
1 Recepție Struguri Kg 100000 Struguri Kg 1000000
calitativă și 0
cantitativă
total Kg 100000 total Kg 1000000
0
2 Dezciorchinar Struguri Kg 100000 Must Kg/zi 95900
e -zdrobire Ciorchini Kg/zi 4000
Pierderi Kg/zi 100
Total Kg 100000 Total Kg 100000
3 Sulfitare Must Kg/zi 95900 Must Kg/zi 95968,
SO2 Kg/zi 68,57 sulfitat 57
Total Kg/zi 95968,5 Total 95968,5
7 7
Page 43
4 Scurgere- Must Kg/zi 95968,5 Must Kg/zi 52920,0
presare sulfitat 7 ravac 0
Must de Kg/zi 226
presă 80,00
Tescovin Kg/zi 20272,
a 60
Pierderi Kg/zi 95,
97
Total Kg/zi 95968,5 Total Kg/zi 95968,5
7 7
5 Limpezire- Must Kg/zi 52920,0 Must Kg/zi 49744,7
deburbare ravac 0 limpezit 4
SO2 Kg/zi 52,86 Burba Kg/zi 3175,2
Pierderi Kg/zi 52,92
6 6
Must de Kg/zi 22680,0 Must Kg/zi 20865,6
presă 0 limpezit 3
SO2 Kg/zi 22,71 Burbă Kg/zi 1814,4
1 1
6 Fermentare Must Kg/zi 49744,7 Vin Kg/zi 46956,7
limpezit 4 brut(VI) 6
Drojdie Kg/zi 1492, CO2 Kg/zi 4213,95
34
(Maia)
apă
alcool
8 8
Must Kg/zi 20865,6 Vin brut Kg/zi 19619,1
limpezit 3 1
Drojdie Kg/zi 625,97 CO2 Kg/zi 1843,4
6
Pierderi Kg/zi 8,71
apa
alcool
total Kg/zi 21491,6 total Kg/zi 21491,6
0 0
7 Sistarea Vin Kg/zi 46956,7 Vin sistat Kg/zi 46956,7
fermentației demisec 6 (Vs) 6
alcoolice Bentonit Kg/zi 13,42 Pierderi kg/zi 46,96
ă
SO2 kg/zi 33,52
Page 44
2 2
8 Tragerea Vin Kg/zi 46956,7 Vin Kg/zi 45031,5
vinului de pe demisec 6 demisec 3
drojdie Drojdie Kg/zi 1878,2
7
Pierderi kg/zi 46,96
6 6
Vin Kg/zi 19619,1 Vin alb Kg/zi 1881
superior 1 superior 4,73
Drojdie Kg/zi 784,76
pierderi Kg/zi 19,62
1 1
9 Presare Drojdie Kg/zi 2663,03 Vin de Kg/zi 1,331,51
drojdie drojdie 5
Drojdie Kg/zi 1,331,51
presată 5
Total kg 2663,03 Total Kg/zi 2663,03
10 Produse Ciorchini Kg/zi 4000 Soluție Kg/zi 8000
pentru Apa Kg/zi 4000 spălare
distilare spălare
total Kg/zi 8000 total Kg/zi 8000
Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Randamente
S = 100000 kg/zi
V T =V DOC +V ¿ +V DRJ =46956,76+19619,11+1331,515=67907,39 kg/zi
VT 67907,39
ηV = ∙100 → η= ∙ 100→ η=67,91%
T
Strg 100000
V DOC 46956,76
ηV = ∙100 → η= ∙100 → η=46,96 %
DOC
Strg 100000
V¿ 19619,76
ηV = ∙ 100 →η= ∙100 → η=19,61 %
¿
Strg 100000
V DRJ 1331,515
ηV = ∙ 100 →η= ∙100 → η=1,33 %
DRJ
Strg 100000
Consum specific
Page 45
- SO2 - sulfitare mustuială: 68,57 /95900=0,00071
- limpezire deburbare: 52,86/52920=0,0009989 ≅ 0,001
- sistarea fermentaţiei: 33,53/ 46956,76=0,00071
- limpezire deburbare: 22,71/22680=0,0010
0,00071+0,001+0,00071+0,0010=3,41∙ 10−3 kg SO 2/kg must/vin
Bentonită
istarea fermentaţiei alcoolice: 13,43/46956,76=0,00029kg bentonită/kg vin

S
3.5. Bilanţul termic

Vin demisec-operaţia de frementație alcoolică
Cantitatea de vin obţinută după fermentarea mustului

Bilanţul de materiale la fermentarea mustului este:
M i + M d=V f + M CO + M apă+alc . + P [ kg/şarjă ]
2
în care:
M i=25000 [ kg /şarjă ] - cantitatea de must iniţială

3
M d= ∙ M i=0,03 ∙ 25000=750 [ kg /şarjă ] - cantitatea de cultură starter de drojdii selecţionate
100
0,1
P=0,1% ∙ M i= ∙ 25000=25 [ kg /şarjă ] - pierderile prin transvazare
100
M CO 2
- cantitatea de dioxid de carbon degajată, kg/şarjă;
Page 46
M apă+alc . - pierderile prin apa si alcoolul antrenate de dioxidul de carbon, kg/şarjă.
 Cantitatea de CO2 degajată se calculează în funcţie de modul în care este consumat

substratul fermentescibil în timpul fermentaţiei mustului.
Considerăm că vinul tânăr conţine 0,5 g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consumă astfel:
- 92% pentru fermentaţia alcoolică
- 1% pentru respiraţie
- 2% pentru formarea de biomasă
- 5% pentru formare de produşi secundari
Reacţiile globale pentru fermentaţia alcoolică şi pentru respiraţie sunt:

Pentru fermentaţia alcoolică:
C6H12O6→ 2CH3 – CH2OH + 2CO2 + 25,4 kcal
180g glucoză → 2٠ 46g alcool + 2٠ 44 g CO2 + 106,4 kJ
1 kg glucoză → 0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + qf = 591,11 kJ
Prin transformarea unei molecule de hexoză în alcool şi dioxid de carbon se eliberează 40

kcal şi rămân la dispoziţia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub forma de căldură se degajă 40-14,6=25,4
kcal.
Pentru respiraţie:
C6H12O6 + 6O2 → 6٠CO2 + 6H2O + 108,6 kcal
180 g glucoză → 6٠44g CO2 + 6٠18 g apă + 1712 kJ
1 kg glucoză → 1,47 kg CO2 + 0,6 kg apă +qr = 9511,11 kJ
Prin transformarea unei molecule de hexoză în dioxid de carbon şi apă se eliberează

686 kcal şi rămân la dispoziţia drojdiilor 277,4 kcal, deci sub formă de căldură se degajă
686 – 277,4 = 408,6 kcal.
 Cantitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este:
25000
Ztot =( Z i−Z f ) ∙ M i=( 220−10 ) ∙ 103 ∙ =4708,2 kg
1,115
ρmust =1115 kg /m3
Din acesta pentru fermetaţie se consumă:
Page 47
Z f =92% ∙ Z tot =0,92 ∙ 4708,2=4331,54 [ kg/şarjă ]
iar pentru respiraţie:
Z r=1 % ∙ Z tot =0,01∙ 4708,2=47,08 [ kg/ şarjă ]
Cantitatea de dioxid de carbon care se degajă este:
25000
M CO =0,488 ∙ 4331,54+1,47 ∙ 47,08−0,5∙ 10−3 ∙ =2171,79 [ kg / şarjă ]
2
1,115
 Cantitatea de alcool şi de apă antrenată sub formă de vapori de către dioxidul de carbon
care se degajă se calculează considerând că amestecul conţine 30% alcool etilic şi 70%
apă.
Masa moleculară medie a vaporilor este:
M v =30 % ∙ M alc . + 70 % ∙ M apă =0,3 ∙ 46+ 0,7 ∙18=26,4 kg /kmol
Conţinutul maxim de umezeală din gaze este:
Mv ps 26,4 4,483 ∙10 3
X s= ∙ = ∙ =0,0288 kg/kg
M g p−p s 44 98 ∙103 −4,483 ∙10 3
 Cantitatea de alcool antrenată este:
M alc . =30 % ∙ X s ∙ M CO =0,3 ∙ 0,0288 ∙2171,79=18,76 [ kg/ şarjă ]
2
 Cantitatea de apă antrenată este:

M apă =70 % ∙ M CO =0,7∙ 0,0288 ∙ 2171,79=43,78 [ kg /şarjă ]
2
 Cantitatea de vin rezultată este:

M f =M i+ M d −M CO −M apă+alc . −P=25000+750−2171,79− (18,76+ 43,78 ) −25=23490,67 [ kg /şarjă ]
2
 Pierderile totale la fermentaţie exprimate procentual sunt:

M i+ M d −M f 25000+ 750−23490,67
Ptot = ∙100= ∙100=8,77 %
M i+ M d 25000+1000
Dimensionarea cisternei de fermentare, dacă ea reprezintă o formă cilindrică verticală cu

fund elipsoidal
Page 48
Figura nr. 3. 5 Cisternă de fermentare
Volumul total al cistrenei este:

π D2 4 π D2 π ∙2,4 2 4π 2 3 3
V t =V c +2∙ V f = ∙ L+ ∙ ∙ h= ∙ 3,6+ ∙ 2,4 ∙0,6=23,51 m ≈ 24 m =24000l
4 3 4 4 4
Vc – volumul cilindrului
Vf – volumul fundului elipsoidal
π D2
V c= ∙L
4
4 π D2
Vf= ∙ ∙h
3 4
Volumul util al cisternei este:

V u=f ∙V t =0,8 ∙ 24=19,2m 3
Page 49
f – coeficient de umplere
f =60 % ÷ 80 % → f =80 %
unde:
L = 3,6 m
D = 2,4m
h = 0,6m
V u 19,20
φ= = =0,8
Vt 24
φ=0,8
Temperatura la care poate ajunge mustul în fermentaţie dacă nu se intervine cu răcirea lui
Temperatura la care ar putea ajunge mustul după fermentare se calculează din ecuaţia de bilanţ
caloric:
( M ¿ ¿ i+ M d )∙ c mi ∙ t i +Q R=M f ∙ c mf ∙t f + M CO ∙ c CO ∙ t CO + M apă ∙l apă + M alc . ∙ l alc . +Q P ¿ [ kg /şarjă ]
2 2 2
 Cantitatea de caldură intrată cu mustul este:

Qmust =( M ¿ ¿i+ M d ) ∙ cmi ∙t i=( 25000+750 ) ∙ 3,46 ∙15=1336,4 ∙10 3 [ kJ /şarjă ] ¿
c mi=3460 [ J /(kg ∙ K ) ] pentru mustul cu 25 % s.u. la 15 ° C
t i = 15°C
 Cantitatea de caldură cedată prin reacţie este:

Q R=Z f ∙ qf + Z r ∙ qr =4331,54 ∙ 591,11+ 47,08∙ 9511,11=3008,20 ∙ 103 [ kJ /şarjă ]
 Cantitatea de caldură ieşită cu dioxidul de carbon:

Q CO =M CO ∙ cCO ∙ t CO =2171,79∙ 0,9 ∙18=35,18 ∙103 [ kJ / şarjă ]
2 2 2 2
c CO =0,9 [ kJ /(kg ∙ K ) ]
2
t CO =t opt . =18 ° C
2
 Cantitatea de caldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate în formă de vapori:

Qapă+alc . =M apă ∙ l apă + M alc . ∙l alc . =43,78∙ 2460+18,76 ∙ 885=124,52 ∙103 [ kJşarjă ]
l – caldura latentă de evaporare, kJ/kg

lapă = 2460 kJ/kg pentru temperatura de 18oC
Page 50
lalc = 885 kJ/kg pentru temperatura de 18oC
 Cantitatea de caldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul înconjurător este:

Q P=( k 1 ∙ A 1 +k 2 ∙ A 2) ∙Δtmed٠τf [kJ/şarjă]
în care:
k1 - coeficientul global de transfer de caldură pentru aria A1 udată de must în interior, W/(m2٠K);
k2 - coeficientul global de transfer de caldură pentru aria A 2 neudată de must în interior,
W/(m2٠K);
Δtmed – diferenţa medie de temperatură, oC;
τf – durata de fermentare, s.
Înaltimea lichidului în partea cilindrică a cisternei, H1, se calculează din ecuaţia

volumului util:
k1 = 10 W/(m2٠K)
k2 = 5 W/(m2٠K)
Calculul ariilor laterale A1 si A2 care reprezintă porţiunea udată de mustuială, respectiv

cea neudată, nu se pot calcula cu formulele matematice simple (este vorba de cele două funduri
elipsoidale ale cisternei ).
Se poate aproxima cisterna cu un cilindru vertical cu următoarele dimensiuni:
D = 2,4 m
h
Lc =1+2 ∙ =3,6+ 0,6=4,2 m
2
π D2 π ∙2,4 2 2
A1 +2=π ∙ D ∙ Lc +2∙ =π ∙2,4 ∙ 4,2+2 ∙ =40,7 m
4 4
Se consideră:
A1=0,8∙ A1 +2=0,8 ∙ 40,7=32,56 m2
A2=0,2∙ A 1+2 =0,2∙ 40,7=8,14 m2
Diferenţa medie de temperatură se determină din diagrama termică:
Page 51
ti, ° C t opt .=18 ° C
Δt med =t opt .−t ext . =18−15=3 ° C
t ext .=t i=15 ° C
t ext .=15 ° C
A, m2
Figura nr.3.6 Diagramă termică
¿ QP =( 10 ∙ A 1+5 ∙ A2 )
Δt med ∙ τ f =664,61 ∙10 3 [ kJ /şarjă ]

Q P=( 10 ∙32,56+ 5∙ 8,14 ) ∙ 3 ∙604800 ∙ 10−3=664,61 ∙10 3 [ kJ /şarjă ]
τ f =7 ∙ 24 ∙ 3600=604800 s
Temperatura finală a mustului fermentat este:

Qmust +Q R−QCO −Qapă+ alc−Q P 1336,4 ∙ 103 +3008,20 ∙103 −35,18∙ 103−124,52 ∙10 3−664,61 ∙103
tf = 2
= =40,50
M f ∙ c mf 23490,67 ∙3,7
c mf =3700 [ J /(kg ∙ K ) ]
Temperatura la care poate să ajungă mustul în timpul fermentării este mult prea mare faţă
de temperatura optimă recomandată, astfel încat este necesară răcirea acestuia prin sistemul
interior de răcire.
Temperatura la care se poate încalzi mustul în timpul fermentaţiei se poate calcula cu
aproximaţie cu formula empirică:
Zi 220
t f =t i + ∙ 1,3=15+ ∙ 1,3=36,32° C
17 17
În calcul s-a neglijat conţinutul în zahăr al maielei de drojdie selectionată folosită la însămânţare.
1. Debitul de agent de răcire necesar

Bilanţul caloric la fermentare în condiţiile când se procedează la răcirea mustului este:
Q must +Q R =Q vin +Q CO + Q apă+alc +Q P +Qrăcire [ kJ /şarjă ]
2
De aici se calculează cantitatea de căldură ce trebuie extrasă în timpul fermentaţiei prin răcire,
Q răcire
Qvin =M f ∙c mf ∙ t opt . =23490,67 ∙ 3,7 ∙18=1564,48∙ 103 [ kJ /şarjă ]
Page 52
Q răcire =( 1336,4+3008,20−1564,48−35,18−124,52−664,61 ) ∙103 =1955,81
[ kJ /şarjă ]
Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 7 zile de fermentaţie pentru ca
degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultoasă. Considerăm durata de
răcire numai jumatate din durata de fermentare:
1 1
τ r= ∙ τ f = ∙7 ∙ 24=84 h=84 ∙ 3600=302400 s
2 2
Debitul de agent de răcire se calculează din ecuaţia:

Q răcire
=W ag ∙ c ag ∙ ( t ag −t ag ) [ kJ /h ]
τ răcire f i
1955,81∙ 103
W ag = =1129,17 [ kJ /h ]
84 ∙ 4,124 ∙(10−5)
c ag=4,124 [ kJ /(kg ∙ K ) ] - pentru propilenglicol la 7,5oC
2. Aria suprafeţei de schimb de căldură necesară

Aria suprafeţei de schimb de căldură se calculează din ecuaţia fluxului termic transmis:
Ф tr
A= [ m2 ]
k ٠ Δt med ٠ φ
Q răcire 1955,81 ∙ 106
Ф tr= = =6467,62W
τ răcire 84 ∙ 3600
Diferenţa medie de temperatură este:
ti, ° C
t opt .=18 ° C Δt M =t opt .−t ag .=18−5=13° C
i
Δt m =t opt . −t ag =18−10=8 ° C
f
t ag =10° C
f
t ag =5° C 13+8
i Δt med = 10,5 ° C
2
A, m2
Figura nr. 3.7 Diagramă termică
Coeficientul total de transfer de caldura se calculeaza cu formula:

1
K= ¿
1 δ 1
+ +
α1 λ α2
Page 53
în care:
α1 - este coeficientul parţial de transfer de căldură convectiv de la must la peretele ţevii,
W/(m2٠K);
δ – grosimea ţevii, m;
λ – conductivitatea termică a ţevii, W/(m2٠K);
α2 - coeficientul parţial de transfer de căldură convectiv de la peretele ţevii la agentul de
răcire, W/(m2٠K);
α1 = 250 W/(m2٠K)
α2 = 2500 W/(m2٠K)
1
K= =220,45 ¿
1 0,002 1
+ +
250 14,7 2500
λ=14,7 W /( m٠ K )- pentru oţel inoxidabil
Aria suprafeţei de schimb de căldură este:

Ф tr 6467,62
A= = =3,10 [ m 2 ]
k ٠ Δt med ٠ φ 220,45∙ 10,5 ∙0,9
φ=0,9 - coeficient de utilizare a suprafeţei
Dimensionarea serpentinei, care este montată în treimea de mijloc a cisternei

Dimensionarea serpentinei
A=π ٠ d m ∙ L [ m2 ]
di + d e 0,021+0,025
dm= = =0,023 m
2 2
Lungimea totală a ţevii este:

A 3,10
L= = =42,92 m
π ∙ d m 3,14 ∙ 0.023
Considerând diametrul de dispunere a serpentinei:

Ds =2,5 m
Se calculează lungimea unei spire
Page 54
l s ≈ π ∙ D s =π ∙ 2,5=7,85 m
Numărul de spire este:
L 42,92
n s= = =5,47 → se vor lua 6 spire.
l s 7,85
Page 55
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE MAŞINI SI UTILAJE
4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor
Pod basculă
Figura nr .4.8 Pod basculă
Domeniul de utilizare.
Cântarul pod basculă este cel mai utilizat utilaj de cântărit autovehicule încărcate cu
struguri, sau cu alte materiale. Varianta aleasă are postamentul de beton sau zidărie, mărginită în
interior, spre platformă, de o bordură metalică, fiind prevăzut de asemenea cu o gură de vizitare
cu capac. Podul, de formă dreptunghiulară, construit din lemn de esenţă tare, e montat pe un
schelet metalic.
Descrierea constructivă :
- postamentul;
- podul sau platforma;
- sistemul de pârghii;
- dispozitivul de cântărire;
- dispozitiv de izolare (de suspendare).
Caracteristici tehnice:
- Sarcina maximă 15000 kg;

- Dimensiunile podului 8000 ¿ 2600 mm;
- h rampă 200 mm;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi Page 56

Ramona
- cadru structural rigid în construcţie joasă 145mm;
- grinzi laterale înalte 300mm ;
- două rampe de acces;
Buncăr de recepţie
Figura nr.. 4.9 Buncăr de recepţie
Este un echipament destinat recepţiei strugurilor în vederea prelucrării. Descărcarea

strugurilor poate fi făcută direct din remorcă sau după cântărire, strugurii putând fi transportaţi
ulterior cu ajutorul unui transportor cu melc către dezbrobonitor.
Introducerea buncărului de alimentare între cântar şi alimentarea zdrobitorului măreşte

productivitatea, asigurând continuitatea alimentării liniei şi uniformitatea alimentării cu struguri.
Descrierea constructivă.
Buncărul este realizat din oţel inoxidabil, are formă prismatică şi are în dotare un şnec
transportor, un motoreductor şi un tablou de comandă. Pentru a fi complet s-a ales să se instaleze
şi urmatoarele echipamente :
- cuvă filtrantă pentru prelucrarea mustului în momentul descărcării;

- capac cu acţionare pneumatică pentru a împiedica scurgerea mustului în
momentul descărcării ;
- şnec suplimentar pentru a uşura evacuarea ciorchinilor către desciorchinător;
- senzori pentru controlul greutăţii strugurilor în momentul descărcării.
Principalele cerinţe pe care trebuie sa le îndeplinească buncărul de recepţie se referă la:
- înclinarea fundului buncărului cu cel puţin 10 pentru a permite scurgerea mustului;

Ramona
- construcţia să asigure posibilitatea mecanizării;
- să permită igienizarea uşoară, fără demontare.
Descrierea funcţională.
Buncărul confecţionat din tablă d i n oţel inoxidabil are forma unui jgheab în lungul
căruia este montat un şnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare al
şnecului, este practicată o deschidere cu secţiune dreptunghiulară pentru trecerea
strugurilor din buncăr la zdrobitor.
 Productivitate - 30 t/h;
 Capacitate - 15 m 3 ;
 Putere motor - 1,5 kw ;
 Turaţie motor - 28 rot./min.;
 Masa - 389 kg;
 Lungime cuvă – 6000 mm;
 Lăţime cuvă – 2500 mm;
 Înălţime cuvă – 2100 mm.
Exploatarea si intreţinerea.
Din punctul de vedere al exploatării şi al întreţinerii buncărului de recepţie, nu se

întâmpină probleme. Se va controla periodic integritatea stratului acid protector, iar
curăţarea şi spălarea buncărului se va face la sfârşitul fiecărei zile de lucru folosind apă
şi ustensile speciale pentru înlăturarea depunerilor. La buncărele de beton se va recondiţiona
suprafaţa interioară (beton fisurat, măcinat, coşcovit). Şnecul elicoidal transportor de la
fundul buncărului, trebuie protejat cu un strat subţire de vaselină, după ce s-a curăţat de
resturi organice.
Desciorchinător-zdrobitor

Ramona
Figura nr. 4.10 Desciorchinător-zdrobitor
Este un utilaj modern de mare productivitate, confecţionat din oţel inoxidabil,

efectuând trei operaţii: zdrobirea, desciorchinarea şi pomparea mustului. Este foarte important
alegerea unui utilaj care să garanteze încă de la început calitatea produsului finit.
Descrierea constructivă. Desciorchinătorul-zdrobitor este confecţionat din oţel inoxidabil.
Părţile componente principale sunt:
- carcasă fabricată total din inox AISI 304;

- buncărul de alimentare: se găseşte la partea superioară a utilajului, este sub formă de
trunchi de piramidă, cu un perete mai înalt în partea opusă, prin care se face alimentarea.
Pereţii interiori ai buncărului sunt protejaţi cu un strat de vopsea sau email;
- valţuri canelate: sunt în număr de patru şi sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Valţurile
laterale sunt mobile, fiind montate pe bucşe excentrice care permit reglarea distanţei
dintre acestea iar cele din mijloc sunt fixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevăzute
cu un con de fricţiune, care intervine în momentul când pătrunde un corp străin şi prin
întreruperea transmiterii mişcării către valţuri determină oprirea funcţionării utilajului;
- clapetă: amplasată dedesubtul valţurilor, aceasta dirijează mustuiala spre desciorchinător;
- cilindru perforat: constituit dintr-un tambur perforat din tablă de oţel inoxidabil. Pe
partea exterioară a tamburului sunt montate 8 segmente de spiră, cu un pas de 1650 mm,
care transportă mustuiala spre pompă;
- axul dezbrobonitor: amplasat în interiorul cilindrului pe care sunt montate prin înfiletare
paletele desciorchinătoare dispuse în spirală. Paletele şi axul sunt confecţionate din oţel
inoxidabil; axul dezbrobonitor şi cilindrul separator se rotesc în sensuri opuse;
- pompa cu piston: asigură transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acţionată de
un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw la turaţia de 1500 rot/min.,
pentru tensiunea de 220/380 V;
- panou de comandă cu variator de viteză automat;
- jgheab de evacuare ciorchini;
- bazin de colectare mustuială;
- sistem de spălare.
Descriere funcţională.

Ramona
Strugurii sunt descărcaţi în buncăr şi preluaţi de valţuri, rezultând mustuiala care cade pe
clapetă şi este dirijată spre cilindrul separator. Aici paletele desciorchinătoarului proiectează
ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realizând dezbrobonirea. Datorită
dispunerii lor elicoidale, paletele antrenează ciorchinii spre capătul cilindrului separator, fiind
evacuaţi printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei
acestuia, avansează spre pompa cu piston, care le trimite către scurgător.
 turaţia axului cu palete: 166 rot/min;

 turaţia cilindrului desiorchinător: 14 rot/min;
 puterea motorului: 40 t/oră;
 dimensiuni de gabarit:
 lungime 3160 mm;
 lăţime 2000 mm;
 înălţime 3670 mm;
 greutatea: 3000 kg
Caracteristicile pompei cu piston:
 debit: 40 t/oră;
 înălţimea de refulare: 14 m;
 distanţa de refulare în plan orizontal: 25 m;
 puterea electromotorului: 10 kW;
 turaţia electromotorului: 1500 rot/min.
Transportor cu şnec
Figura nr. 4.11. Transportor cu şnec

Ramona
Utilajul deserveşte la transportul diferitelor materiale rezultate (ciorchini, boştină scursă,
tescovină). Se utilizează un transportor cu şnec, astfel ciorchinii şi restul subproduselor vor fi
transportate mai uşor.
Descriere constructivă.
Transportoarele cu şnec prezintă o carcasă din material anticoroziv, cu secţiune în formă

de „U”, în care se roteşte un şnec de oţel cu o turaţie mică (20-30 rot/min). Acţionarea şnecului
se face printr-un angrenaj conic şi transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea
transportorului se face printr-o pâlnie, iar evacuarea se face la capătul opus, prin pâlnia de
descărcare.
Prin mişcarea şnecului, este antrenat materialul care se află în interiorul jgheabului în
sensul evacuării sau dirijării către alt sector.
 lungime maximă 7,5 m;

 putere consumată 2,2 kW;
 viteza şnecului 1,1 m/s;
 productivitate 10 t/h(25kg/m).
Exploatarea şi întreţinerea utilajului.
Se impune respectarea condiţiilor de igienă, pentru a preveni alterările microbiene care să

apară ca urmare a staţionării un timp mai îndelungat a materialului în interiorul utilajului.
Sistemul de sulfitare

Ramona
Figura nr. 4.12 Sulfitometru
Sulfitometrul este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticlă gradat (grame de SO 2),
protejat de o cămaşă din INOX AISI 316 şi de 2-3 robineţi prin a căror manipulare aparatul se
încarcă şi se descarcă.
Acest sistem este reprezentat de o pompă dozatoare comandată de un electromotor şi

care poate lucra la diferite presiuni (până la 7 atm.). Sulfitodozatorul automat preia dioxidul de
sulf din rezervorul cu soluţie, datorită tocmai acestei pompe.
Este un echipament cu un design modernizat. Permite o dozare precisă a dioxidului de

sulf. Asigură facilităţi în utilizare prin rapiditatea asamblării si demontarii. Are dimensiuni mici şi
este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare uşoară. Garanteză o siguranţă sporită în
funţionare fiind testat hidraulic la o presiune de 2 bar.
Din butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce în conducta de refulare cu ajutorul unui
furtun, suficient de lung, elastic, rezistent, prevăzut la un capat cu o greutate, pentru a-l menţine
la nivelul dorit. Umplerea sulfitometrelor se face cu SO 2 lichid; se recomandă ca butelia să stea
în pozitie orizontală în timpul umplerii.
Este prevăzut cu o scală de nivel ce permite dozarea exactă a anhidridei

sulfuroase din 50 în 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de 10 kg.
La temperatura de 15°C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm2.
 doza maximă de SO2: 1000 g/h;

Ramona
 doza limită de sulfitare: 50-250 mg/l;
 presiunea de lucru: 0,7 Mpa;
 putere electromotor: 0,7 kW;
 greutate: 100 kg.
Presa pneumatică WILLMES
Figura nr. 4.13 Presă pneumatică
Specificaţii tehnice:
- poartă de încărcare şi descărcare cu deschidere/închidere pneumatică sau manuală;

- panou de comandă electronic – automatizat cu microprocesor ce permite introducerea
parametrilor pentru 12 programe de presare în funcţie necesităţi; programele pot fi
modificate şi stocate;
- cuvă pentru prelucrare must confecţionată din oţel inoxidabil;
- încărcare axială manuală cu robinet cu sferă;
- încărcare struguri întregi prin gura de acces poziţionată la partea superioară şi închidere
automată;
- posibilitatea de a gestiona ciclul de presare manual;
- sistem de basculare cu oscilaţii de 450/450 în faza de încărcare;
- sistem de umflare/dezumflare automat – reduce timpii ciclului de presare;
- sistem de evacuare a aerului din rezervor;
- sistem de montare membrană easy way;
- robinet descărcare apă de spălare;
- control acustic şi vizual;
- roţi motorizate

Ramona
Se vor introduce opţional următoarele caracteristici:
- indicator de nivel electric montat pe rezervorul de colectare must;

- dispozitiv pentru control al supraîncărcării presei;
- valvă pneumatică/ghiliotină;
- uşă dublă cu deschidere/închidere pneumatică;
- colector extern;
- suporţi pentru înălţare;
- tablou de comandă remontat pe consola suport (pentru modelele de seria 100);
- sonda pentru curăţarea manuală a canalelor de scurgere;
- spălare automată;
- selecţie must;
- introducere automată de gaz inert în presa cu recuperare;
- interval de refrigerare pentru menţinerea temperaturii;
- dispozitiv pentru macerare http://www.valdo-invest.ro/produse/vinificatie/2/prese-
pneumatice/24/prese-pneumatice-inchise-deschise-cu-cilindru-perforat-puleo-italia/85
Caracteristicile tehnice ale presei pneumatice:
struguri zdrobiţi cca. 30 000 kg;
struguri zdrobiţi cca. 750 kg;
mustuială fermentată cca 45 000 kg;
Dimensiuni şi greutate:
Volum 40 000 l;
Lungime 6 720 mm;
Lăţime 2 620 mm;
Înălţime 2 850 mm;
Greutate (tara) 6 200 kg;
Greutate panou de comandă 30 kg;
Capacitate cadă must 1 200 l;
Suprafaţa sitei 68 940 cm2;
Suprafaţa găurilor 7 260 cm2;

Ramona
Valori de conectare:
Tensiune de alimentare 400 V;
Putere conectată 5,5 kW;
Aer sub presiune Min. 5 bar;
Putere totală cca. 8,7 kW;
Suflantă specială 3,0 kW.
Descriere funcţională
Presa tanc Willmes W.T.P. deserveşte la presarea strugurilor. Aceasta este alcătuită dintr-
un recipient sub presiune care este căptuşit pe jumătate cu o membrană. Recipientul este
prevăzut cu mai multe canale care servesc la scurgerea mustului. Pentru umplerea acestuia presa
se roteşte în poziţia de umplere.
Utilajul are un sistem de umplere central, mustuiala fiind pompată prin tubul central în
tanc. Oprirea alimentării se face când se atinge valoarea coeficientului de umplere de 75%.
Controlul nivelului de umplere se face prin intermediul unei siguranţe de suprapresiune

integrată, care la atingerea presiunii de umplere prestabilite opreşte umplerea. În acelaşi timp
sunt puse în funcţiune sistemele de avertizare, optic şi acustic, astfel încât este oprit imediat
debitul de mustuială. După închidere, recipientul începe procesul de presare. Între peretele
recipientului şi membrană creşte presiunea cu ajutorul aerului comprimat, astfel încât se produce
presarea mustuielii pe o suprafaţă mare.
Aerul sub presiune este produs de suflantă specială din interiorul presei până la 100 m
bar, de la 100 la 200 mbar este necesară o sursă externă de presiune care alimentează totodată şi
presa cu presiunea de 5 bar necesară comenzilor de funcţionare.
Mustul extras se scurge prin canalele de must, fiind cooptat într-o cadă de must. De aici
mustul este dirijat în recipiente corespunzătoare pentru tratarea ulterioară. După presare
suprapresiunea se elimină şi restul de aer sub presiune este îndepărtat prin suflanta specială.
Mustuiala este afânată prin rotirea repetată a recipientului, fapt care uşurează extragerea
mustului. Când recipientul se opreşte mustuiala este din nou presată şi ciclul de presare se repetă.

Ramona
Ciclurile de presare sunt construite în funcţie de specificul mustului şi pot fi memorate
sub formă de programe de presare care vor fi apelate ulterior pentru presare. Programul de
funcţionare în cadrul centrului de vinificaţie proiectat este de 500 Mbar pentru obţinerea
mustului ravac, la 1000 Mbar → must fracţiunea I şi la o presiune de 2000 de Mbar - must
fracţiunea a II a. Când procesul de presare s-a terminat, recipientul revine în poziţia de umplere,
cu gura de umplere deschisă. Prin rotiri repetate se goleşte de boştină.
Cisterne de fermentare
Figura nr. 4.14 Cisternă de fermentare
Cisternele de fermentare sunt folosite la fermentarea mustului. Acestea sunt cofecţionate

din oţel inoxidabil de înaltă calitate AISI 304 şi s-au impus în tehnologia de obţinere a vinurilor
de calitate superioară. Acestea sunt folosite în cazul de faţă şi la limpezirea musturilor înainte de
operaţia de fermentare.
Descriere constructivă şi funcţională.
Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, ştuţ pentru remontare, ştuţ
pentru tragerea vinului. Suplimentar cisternele pot avea următoarele componente : termometru,
indicator de nivel, robinet pentru prelevarea probelor, tablou pentru controlul temperaturii de
fermentare, gură de vizitare inferioară ovală şi gură de vizitare superioră.

Ramona
Cisternele de fermentare trebuie să fie realizate din materiale care să cedeze uşor căldura
rezultată la fermentare. Cisterna este prevăzută cu serpentină de răcire prin care circulă apă de
răcire. Ori de câte ori temperatura vinului depăşeşte 20 0C, prin intermediul unui traductor de
temperatură se transmite comanda la ventilul de alimentare cu apă de răcire şi se readuce
temperatura la valoarea impusă.
Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul DOC :
 diametrul cisternei 2400 mm;

 înălţimea cisternei 3600 mm;
 înălţimea totală 4800 mm;
 volumul total 24 m3.
Budanele
Figura nr. 4.15 Budane
Sunt vase din lemn în care se realizează producerea, transportul, depozitarea şi învechirea
vinurilor, băuturilor alcoolice distilate, dar şi pentru transportul şi depozitarea altor produse
alimentare.
Budanele sunt confecţionate din lemn de esenţă tare (stejar, castan), care întruneşte
condiţii de rezistenţă, are pori fini şi poate fi relativ uşor prelucrat. Elementele principale
constitutive sunt:
- corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la capătul cărora este prevăzut un
valţ numit gardină;
- cercuri din fier, groase de 1-1,5 mm şi late de 40-60 mm;
- fundurile, formate din doage drepte, care închid butoiul la extremităţi;
- vrana –orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea;

Ramona
- uşiţa – o deschidere făcută la baza stâlpului din mijloc al fundului anterior. Este folosită
pentru evacuarea drojdiei, spălare, etc.
 capacitate (litri) 2921 7050

 lungime (cm) 175 230
 diametru fund (cm) 156 215
 diametru la vrană (cm) 169 258
Pompă cu piston tip Bachus

Domeniu de utilizare.
Este destinată transvazării vinului dintr-un recipient în altul.
Descriere constructivă Figura nr. 4.16 Pompă cu piston tip Bachus

Pompa este monocilindrică cu piston plunger cu dublu efect, acţionată de un
electromotor cu două turaţii, având două trepte de debite. Este alcătuită din: pompă cu rotor
monoetajată, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens în ulei, cărucior,
cablu de legatură, robinet de reglare a debitului, furtun de aspiraţie, furtun de refulare, ţeavă de
aspiraţie pentru budane, şurub de reglare a distanţei, robinet de racordare.
Descriere funcţională
Pompa este montată pe roţi putând fi uşor deplasată în apropierea locului unde se
pompează lichidul. Astfel se reduce la minim lungimea conductei de aspiraţie şi se pot asigura
condiţii de exploatare a pompei cu un randament mare.
Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară de tracţiune telescopică asigură o manevrare comodă,
iar roţile de bandaj de cauciuc asigură o deplasare uşoară.
Aspiraţia şi refularea lichidului pompat se face printr-un robinet, montat cu cele două
ştuţuri pe orificiile de aspiraţie şi refulare. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor prevăzut

Ramona
cu un limitator de presiune reglabil care asigură oprirea electromotorului când presiunea de
refulare va creşte peste valoarea reglată.
Caracteristici tehnice principale
 Debitul de lichid 5600-11000 l/h
 Înălţimea de pompare 30 mCA
 Putere instalată 1,1-1,5 kW
 Tensiune de lucru 220 V/380 V
 Masa 165 kg
 Conducta de transport 40 mm
 Dimensiuni de gabarit: - lungime 1400 mm;
- lăţime 440 mm;
- înălţime 860 mm.
Calculul numărului de utilaje pentru fiecare operaţie
Campania durează 10 zile şi se lucrează 10 h/zi.
 Recepţie cantitativă
S=100000 kg/ zi
t S 100000
C pod−basculă=15 → n= = =0,7 ≅ 1 cântar pod-basculă
h C 15000 ∙10
 Desciorchinare-zdrobire
S=100000 kg/ zi
S 100000
C DZ =30 t /h struguri → n= = =0,33 ≅ 1 desciorchinător- zdrobitor
C DZ 30000 ∙ 10
 Presare
M sts =95968,57 kg / zi
t M stf 95968,57
C P =40 → n= =0,32 ≅ 1 presă
h C P 30000 ∙ 10
 Fermentare
Calculul numărului de cisterne pe zi

Ramona
M LI + M LII =49744,74+20865,63=70610,37 kg/ zi
M L =70610,37 kg / zi
Vt M L 70610,37
n= = = =2,73 ≅ 3 cisterne /zi
V u ρ ∙V u 1083 ∙24
Timpul total de fermentare va fi:
τ tot =τ umplere + τ f + τ d escărcare , h
τ f =7 zile
N=n∙ nr . de zile de fermentare
N=3∙ 7=21 cisterne
N = numărul de cisterne;
 Depozitare
Capacitatea de depozitare a centrului de vinificaţie proiectat este de 750 tone/an.
V =750000 /1,083=692520,78 l/an
Cunoscând capacităţile budanelor de 2921 respectiv 7050 litri s-a calculat numărul necesar de
budane:
m=n+1
m→ nr. budane mari
n→ nr. budane mici
m∙ 7050+n ∙ 2921=¿ Vin ravac depozitat, l
m∙ 7050+n ∙ 2921=692520,78 l
( n+1 ) ∙7050+ n ∙2921=692520,78l
n ∙ ( 7050+ 2921 )+ 7050=692520,78 l
692520,78−7050
n= =73,38 →n=69 budane mici
9971
m=n+ 1→ m=70 budane mari

Ramona
4.2 Elaborarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a
utilajelor şi a digramelor de utilităţi
Elaborarea schemei de operaţii (schema bloc)

Fiecare fază de fabricaţie este formată din operaţii unitare. Acestea se clasifică în:
 fizice, care influenţează proprietăţile fizice ale materialelor;

 chimice, care influenţează sau modifică compoziţia chimică;
 mecanice, care influenţează forma şi dimensiunile materialului.
Operaţiile unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezintă grafic sub forma unei
scheme de operaţii sau scheme bloc. Aceasta se întocmeşte în etapa de elaborare a studiilor de
prefezabilitate şi fezabilitate.
La întocmirea acestei scheme se recomandă următoarele:
 în schema de operaţii se trec toate operaţiile care aduc o modificare fizică, chimică,
biochimică, microbilogică, mecanică, chiar dacă se efectuează în acelaşi utilaj tehnologic;
 se păstrează aceeaşi structură ca şi la schema de faze; în partea stângă se scriu materiile
intrate, în partea centrală materia primă de bază, operaţiile, produsele intermediare şi produsul
finit, iar în partea dreaptă produsele secundare şi deşeurile de fabricaţie. Operaţiile şi materialele
se specifică în dreptunghiuri. Între operaţii se indică produsele intermediare numai acolo unde îşi
schimbă compoziţia chimică. În dreptunghiul pentru operaţia unitară se trece: numărul operaţiei,
denumirea operaţiei unitare, parametrii tehnologici (temperatură, presiune, pH, aciditate,
conţinut de grăsime, substanţă negrasă uscată etc.) şi în mod obligatoriu poziţia tehnologică a
utilajului din schema tehnologică de legături.
 utilităţile se figurează cu săgeţi scurte trasate cu linie întreruptă;
 nu se trec în schemă transporturile de materiale solide, lichide sau gaze;
 fluxul principal se trasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subţire; la intersecţia a
două circuite, linia verticală se întrerupe.
Elaborarea schemei tehnologice de principiu

Se întocmeşte în faza iniţială, de documentare a proiectării pentru elaborarea studiului de
fezabilitate şi are ca scop reprezentarea fluxului tehnologic principal a proceselor tehnologice.
Schema tehnologică de principiu explică procesul tehnologic în linii mari fără a reprezenta
utilajele operaţiilor auxiliare şi circuitele secundare.

Ramona
La executarea unei scheme tehnologice de principiu se recomandă:
 utilajele se reprezintă simplificat, iar utilajele de serie prin reprezentări convenţionale;

utilajele se trasează cu linie continuă subţire;
 nu se respectă nivelele pe care vor fi amplasate utilajele;
 mijloacele de transport se pot reprezenta numai parţial;
 fluxul principal se tasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subţire, la intersecţia a
două circuite, linia verticală se întrerupe;
 utilajele tehnologice şi mijloacele de transport prezentate se reperează cu un număr sau cu un
simbol format din litere (simbolul secţiei sau fazei) şi numere;
 se întocmeşte “Legenda utilajelor”.
Elaborarea schemei tehnologice de legături

Schema tehnologică de legături cuprinde în flux liniar toate utilajele, conductele,
armăturile, aparatele de măsură, control şi automatizare şi celelalte elemente tehnologice ale
instalaţiei.
La identificarea sau elaborarea schemelor tehnologice de legături se au în vedere

următoarele:
 Linia cotei 0,00 este trasată obligatoriu cu linie groasă (1,2 – 2 mm). Celelalte niveluri se
marchează fie cu aceeaşi grosime de linie ca la cota 0,00, fie cu o linie foarte subţire pe toată
lungimea schemei tehnologice. Se dau cotele acestor niveluri, precum şi cotele de înălţime
pentru conductele cu trasee obligatorii.
 Utilajele se reprezintă în flux la nivelele de amplasare, desenându-se în totalitatea lor.
În cazul în care sunt mai multe utilaje identice (în general peste trei) se pot reprezenta
numai derivaţiile de conducte, cu indicarea poziţiei utilajului cu care se racordează. Utilajele sunt
reprezentate schematic, în secţiunea cea mai reprezentativă, păstrându-se proporţiile între ele,
reprezentarea făcându-se cu linie subţire.
 Fiecare utilaj are un număr de poziţie tehnologică format fie din cifre, fie din litere
(simbolizând secţia, instalaţia etc.) şi cifre: utilajele identice, pe lângă numărul de poziţie
tehnologică, au specificat un număr distinctiv sau o literă majusculă separată de numărul de
poziţie tehnologică prin punct sau printr-o linie înclinată. Poziţia tehnologică se scrie cu cifre (şi

Ramona
litere) de circa 10 mm în interiorul conturului utilajului sau în afara acestuia, la capătul unei linii
de indicaţii.
 Conductele se desenează numai orizontal sau vertical cu:
- linie groasă (circa 0,8 – 1 mm) cu diferite caractere, culori sau semne convenţionale în funcţie
de produsele în circulaţie;
- linie groasă (0,8 – 1 mm) pentru circuitele principale şi cu linie subţire (circa 0,25 mm) pentru
celelalte circuite.
Semnele şi culorile convenţionale nu sunt limitative. Pentru identificarea caracteristicilor
tehnico-funcţionale ale conductelor, semnele convenţionale pot fi completate cu simboluri
stabilite prin catalog de produse sau simboluri stabilite de proiectant, semnificaţia lor fiind
indicată în legenda conductelor.
În cazul încrucişărilor de conducte, conducta verticală se întrerupe. Conductele paralele

se trasează la o distanţă de minimum 7 mm.
 Pe linia reprezentând conducta se indică următoarele:

- sensul de curgere, cu o săgeată desenată pe conductă;
- denumirea fluidului care circulă (când pentru conducte nu se reprezintă linii cu caractere
diferite, convenţionale);
- diametrul nominal al ţevii urmat, în paranteză, de diametrul exterior x grosimea peretelui;
- izolaţia sau însoţirea cu agent termic.
Suplimentar se pot da şi alte informaţii ca: debitul de fluid, temperatura, presiunea etc.
La capătul conductelor care intră sau ies din cadrul schemei tehnologice de legături se
specifică locul unde se racordează conducta şi sensul de curgere.
Schema tehnologică de legături este completată cu:
- legenda utilajelor care specifică poziţia tehnologică şi denumirea utilajului;

- legenda conductelor în care se menţionează caracterul liniei şi denumirea fluidului în
circulaţie;
- legenda simbolurilor folosite în schema tehnologică de legături.
Cronogramele de funcţionare a utilajelor
Cronogramele de funcţionare a utilajelor sunt reprezentări grafice care redau corelaţia

funcţionare utilaje – timp sau cantitate de produse prelucrate – timp. Deoarece ciclul de lucru al
Ramona
unui utilaj este constituit din una sau mai multe operaţii unitare, cronogramele dau informaţii
exacte cu privire la intervalele de timp în care se derulează acestea.
Cronogramele se trasează pentru:
 utilaje cu funcţionare discontinuă;

 utilajele liniilor tehnologice care conţin atât utilaje cu funcţionare discontinuă, cât şi utilaje cu
funcţionare continuă.
Cronogramele de funcţionare a utilajelor folosesc la:
 Stabilirea numărului de utilaje funcţie de:

- succesiunea operaţiilor tehnologice şi a operaţiilor unitare;
- durata fiecărei operaţii unitare;
- durata întregii perioade de lucru;
- capacitatea de producţie;
- productivitatea fiecărui utilaj;
- volumul util al utilajelor.
 Stabilirea productivităţii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport;
 Completarea schemelor tehnologice de flux cu spaţii tampon pentru lichide (rezervoare
tampon, tancuri de stocaj etc.) şi solide (buncăre, spaţii de depozitare etc.);
 Stabilirea capacităţii spaţiilor tampon pentru lichide şi solide;
 Stabilirea momentelor optime de intrare în funcţiune a utilajelor tehnologice;
 Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor astfel încât să se asigure o uniformizare a
consumului de utilităţi pe parcursul unei perioade de lucru (oră, zi, lună etc.), funcţie de durata
totală necesară pentru realizarea unui produs.
Utilităţi tehnologice
Pentru funcţionarea operaţiilor unitare componente ale procesului tehnologic sunt

necesare utilităţi tehnologice şi servicii auxiliare.
Utilităţile tehnologice necesare sunt:
 apa
 energia electrică.

Ramona
Apa. În funcţie de utilizare, se deosebesc categoriile:
 apa de răcire – dacă după utilizare se îndepărtează la canal, temperatura la ieşire din utilaj este
50...60°C, iar dacă este recirculată prin turnul de răcire, diferenţa de temperatură între intrarea şi
ieşirea apei din utilaj este de cca. 10°C.
 apa de alimentare a cazanelor de abur;
 apa de incendiu (folosită la hidranţi);
 apa de încălzire (folosită ca agent de încălzire):
- apă caldă cu temperatura până la 90°C;
- apă fierbinte cu temperatura până la 130...150°C.
 apa proaspătă (care vine din afara instalaţiei, de la o sursă oarecare) este de două calităţi:
- apa potabilă (folosită în procesul tehnologic şi instalaţiile sanitare);
- apa industrială.
Elaborarea cronogramelor consumului de utilităţi
Pentru stabilirea ponderii cheltuielilor cu utilităţile în preţul de cost al produselor finite şi

pentru dimensionarea corectă a instalaţiilor este necesară elaborarea cronogramelor de utilităţi.
A. Cronograma consumului de apă

Pe baza cronogramei consumului de apă se poate stabili:
- capacitatea sursei de apă;

- capacitatea rezervei tampon de apă;
- dimensiunile conductelor de apă;
- consumul specific de apă.
Cronograma consumului de apă se stabileşte în corelaţie cu cronograma de funcţionare a
utilajelor. Consumul total zilnic de apă, raportat la 24 ore/zi, dă consumul mediu orar de apă care
majorat cu cca. 10 – 20% dă debitul minim al sursei de apă.
B. Cronograma consumului de energie electrică

Pe baza cronogramei consumului de energie electrică se poate stabili:
- puterea punctului de transformare;

- dimensiunea conductorilor de alimentare şi componenţa tablourilor electrice;

Ramona
- consumul specific de energie electrică.
Cronograma consumului de energie electrică se stabileşte în corelaţie cu cronograma de
funcţionare a utilajelor.
Raportul dintre consumul total de energie în kWh/zi şi producţia zilnică în t/zi dă

consumul specific de energie electrică în kWh/t, valoare care permite stabilirea ponderii acestei
utilităţi tehnologice în valoarea preţului de cost al produselor (Popa C. ş.a. , 1985)
4.3.Calculul suprafeţei de producţie
Planul general de amplasare trebuie să reflecte alegerea cea mai economică, dar şi
raţională pentru amenajările tehnice ale liniei tehnologice. Pe lângă soluţiile de ordin economic şi
practic, trebuie să se ţină cont şi de reguli de igienă sanitară. Condiţiile ce trebuie îndeplinite la
întocmirea planului general al fabricii sunt:
- împărţirea în sectoare a terenului trebuie făcută cât mai eficient;

- distribuirea şi amplasarea construcţiilor şi instalaţiilor trebuie făcută în concordanţă cu
cerinţele fluxului tehnologic şi pentru asigurarea continuităţii acestora;
- clădirile auxiliare trebuie construite cât mai aproape de clădirile de bază;
- la amplasarea fabricii se are în vedere ca aceasta să fie cât mai departe de întreprinderile ce
emană gaze, fum; de fermele de animale şi păsări.
Spaţiile de circulaţie din interiorul depozitului dintre stive şi rafturi, precum şi spaţiul
necesar în exterior pentru mijloacele auto şi CF sunt indicate în tabelul de mai jos.
Tabel nr. 4.2 Lăţimea căilor de circulaţie din depozite
Destinaţia căii de circulaţie Lăţimea max. a Lăţimea min. a

mijlocului de căii de circulaţie,
transport, m m
Circulaţie personal în ambele sensuri şi cărucioare 0,7 1,2
într-un singur sens
Circulaţie de cărucioare în ambele sensuri 0,7 2,0
Circulaţie într-un singur sens cu electrocare, 1,4 2,0
electrostivuitoare etc.
Idem, în ambele sensuri 1,4 3,5
Circulaţie într-un sens cu autocamioane 2,4 3,5

Ramona
3 2,4 6,0
Idem, în ambele sensuri
Circulaţie într-un singur sens a vehiculelor cu L L+1,2
lăţimea L mai mare de 2,4 m
Idem, în ambele sensuri L 2L+1,2
Circulaţie de vagoane pe linie simplă 3,15 4,5
Idem, pe linie dublă 3,15 8,5
Se recomandă pentru depozit deschideri şi travee de 9 × 6 m sau 12 × 6 m.
Rampele au o lăţime care să asigure încrucişarea a două utilaje de trasnport, inclusiv

spaţiul de siguranţă pentru personal. Înălţimea rampelor este de 1,1 m pentru trasnportul CF şi
0,9 m pentru cel auto. Lungimea rampelor este determinată de lungimea garniturilor de mijloace
de transport. Se consideră următoarele lungimi necesare:
 vagon de 10 t 10 m
 vagon de 15 t 15 m
 camion 4 m.
Centrul de vinificaţie dispune de următoarele spaţii: sala de producţie, zona de fermentare, zona
de depozitare a vinului, atelier mecanic, dogărie, magazie, birouri, laboratoare, sala de degustare,
sala de protocol, grup sanitar femei/bărbaţi, vestiare femei/bărbaţi, holuri. Sala de degustare
poate fi folosită şi ca sală de mese pentru muncitori.
Suprafaţa de producţie este prezentată în tabelul nr. 4.3.
Tabelul nr. 4.3 Suprafaţa spaţiului de producţie
Denumire spaţiu Suprafaţă, Lungime, m Lăţime, m

m2
Sala de producţie 108,6 18,1 6
Zona de fermentare 225,6 24 9,4
Sala de depozitare vin 1080 36 24
18 12
Atelier mecanic 18 6 3
Dogărie 27 4,5 6
Magazie 18 6 3
Birouri x 2 27,6 3 4,6
3 4,6
Laborator x 2 60 6 5

Ramona
6 5
Sala de degustare 30 5 6
Sala de protocol 36 6 6
Grup sanitar x2 27,6 4,6 3
4,6 3
Vestiar x2 27,6 4,6 3
4,6 3
Hol 6 6
12 1
81,6 12 1
6 1
6 1
6 1,6
Total 1731
4.4.Elemente de automatizare
Aparatele de măsură, control şi automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema

tehnologică de legături.
O automatizare a liniei de producere a vinului Chardonnay prezintă următoarele avantaje:
 creşterea productivitãţii muncii ca urmare a automatizării proceselor de producţie;

 creşterea capacităţii de producţie printr-o utilizare mai raţională a ei;
 îmbunătăţirea producţiei prin menţinerea parametrilor tehnologici la valorile optime;
 creşterea duratei de funcţionare a utilajelor prin eliminarea supasolicitărilor;
 îmbunătăţirea condiţiilor de muncă a personalului de deservire;
 modificarea caracterului muncii.
Reperarea AMC-urilor s-a făcut având în vedere:
 identificarea funcţională;
 prima literă indică parametrul măsurat sau de iniţiere;
 următoarele litere indică funcţiile aparatului.
Identificarea funcţională se face în acord cu funcţia şi nu cu construcţia aparatului. Prima
literă se alege ţinând cont de variabila măsurată sau de iniţiere şi nu de variabila asupra căreia se
acţionează.

Ramona
 Identificarea buclei sau aparatului, printr-un număr astfel ales încât să se evite confundarea cu
reperele utilajelor.
Tabel nr. 4.3 Elemente de automatizare

Denumire Caracteristici
şi poziţie
TC Montat pe cisterna de fermentare, poziţia tehnologică 7
101 – 121
NOTĂ: Pentru fiecare AMC, simbolul este structurat astfel:
 deasupra – literele pentru identificarea funcţională;

 dedesubt – numărul pentru identificarea buclei sau a aparatului.
4.5.Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor
Protecţia muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrantă din

procesul de muncă. Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice şi juridice
care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi
îmbolnăvirilor profesionale.
Obligaţia de răspundere pentru aplicarea şi respectarea măsurilor de protecţie a muncii o

au cei care organizează, controlează şi conduc procesul de muncă; şefii de secţii, sectoare,
ateliere, brigăzi, echipe etc., iar la nivelul întreprinderii conducătorul unităţii (directorul).
Normele de protecţia a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii,

precum şi de către elevii şi studenţii în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter
didactic.
Cele mai importante prevederi, în funcţie de specificul activităţilor, sunt redate în continuare:
Norme de protecţia muncii la vinificaţia primară
Pentru deservirea aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor se vor folosi numai muncitori

calificaţi şi instruiţi, în vederea executării acestor munci.

Ramona
Strugurii destinaţi alimentării utilajelor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine
în masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
maşinilor şi accidentarea muncitorilor.
Se interzice staţionarea sau trecerea muncitorilor în raza de acţiune a macaralelor,

benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum şi accesul în buncărele de descărcare a
strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor.
Utilajele folosite (desciorchinătoare-zdrobitoare, scurgătoare, prese ş.a) vor fi montate

şi exploatate în conformitate cu instrucţiunile tehnice sau cartea maşinii, respectându-se
normativele de revizuire, ungere, precum şi alte indicaţii specifice, care asigură buna
funcţionare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:
- utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să

asigure imobilitatea în timpul funcţionării;
- organele în mişcare vor fi protejate cu apărători sau, în orice caz, îngrădite cu balustrade
sau paravane de protecţie;
- toate utilajele de vinificaţie acţionate electric şi echipamente electrice vor fi legate la centura de
împământare a cărei rezistentă ohmică se va verifica din 6 in 6 luni;
- utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR şi nu vor
depăşi presiunile de regim ;
- punerea în funcţiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică şi electrică a

acestora şi după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul;
- în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor şi instalaţiilor;
- manevrarea automatelor, întrerupătoarele sau introducerea ştecherelor în priza pentru

acţionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecţie electroizolant adecvat
(mânuşi, cizme, covoare de cauciuc, podeţe etc.).
În vinificaţia primară o atenţie sporită trebuie acordată respectării cu stricteţe a normelor

de protecţie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovină, borhoturi
ş.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon. În acest scop vor fi
respectate următoarele reguli:

Ramona
- încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin
ventilaţie naturală sau artificială;
- spaţiile care nu sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, iar uşile şi geamurile nu permit o
aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. În cazul când
dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constata existenţa
acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective barându-se
intrările, afişându-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent;
- intrarea în încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după ce
maistrul sau şeful de echipa constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon
(flacăra lumânării nu se stinge);
- intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alţi recipienţi în care a fermentat mustul,drojdia,
tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă şi după ce se vor deschide
clapele sau gurile de vizitare şi cele de umplere , în vederea aerisirii şi verificarea existenţei
dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse.
De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie (masca izolată cu

aspirarea liberă a aerului curat tip C, frânghie cu 16 mm) şi supravegherea din afară de şeful
echipei şi alţi doi muncitori:
- recipienţii cu must în fermentare nu vor fi astupaţi cu dopuri, ci vor fi prevăzuţi cu pâlnii

de fermentare umplute cu apă;
- în caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului,

luându-se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până soseşte medicul, care trebuie chemat
imediat.
Utilajele trebuie să îndeplinească la rândul lor anumite condiţii:
- să fie rezistente la solicitările mecanice şi la coroziunea vinului şi mediului unde vor fi

amplasate;
- să nu cedeze vinului constituenţi care să-i schimbe calitatea;
- să nu aibă efect toxic;
- să poată fi curăţate uşor şi să fie uşor de întreţinut;
- să fie rezistente la produsele pe care le folosim pentru spălare sau dezinfectare;
- să aibă durată mare de utilizare;
- să nu aibă loc pierderi de vin;
Ramona
- să nu se formeze pungi de aer în momentul umplerii complete;
- să asigure păstrarea bună pe timp îndelungat a vinului chiar în condiţii de mediu
nefavorabile;
- să reziste la temperaturi mai mici de 15 °C şi mai mari de 100 °C pentru spălare şi
dezinfecţie;
- să utilizeze cât mai bine spaţiul de depozitare prin mărimea şi forma lor;
- să fie achiziţionate la un preţ avantajos.
Norme de prevenire şi stingere a incendiilor

În principal sunt prevăzute următoarele:
- toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori,
având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire a incendiilor;
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru
cazurile de întrerupere a alimentarii cu apă;
- curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a asigura un
acces uşor la clădiri şi a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire şi
stingere;
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să
aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de
stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, clădirile, şi să
intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ramona
CAPITOLUL V
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
În ultima perioadă, consumatorii de produse alimentare sau nonalimentare

conştientizează din ce în ce mai mult aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei acestora,
devenind obligatoriu pentru toţi producătorii de alimente sau alte produse nealimentare să
respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în satisfacerea tuturor nevoilor
consumatorilor, reprezentate pe scurt de cele patru S-uri: satisfacere, serviciu, sănătate şi
siguranţă, contribuind astfel la supravieţuirea companiilor pe plan internaţional dar şi intern.
SISTEMUL HACCP
Legislaţia internaţională privind produsele alimentare prevede aplicarea în toate unităţile

implicate în producerea, manipularea şi distribuţia alimentelor a unui sistem de asigurare a
calităţii igienice bazat pe valoarea şi prevenirea riscurilor, adică a unui sistem HACCP. (HG
924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare).
Sistemul HACCP asigură inocuitatea produselor alimentare şi se bazează pe:
identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor care pot să apară în procesul de
fabricaţie, de manipulare şi de distribuţie.
Avantajele sistemului HACCP sunt următoarele:
 controlul este proactiv deoaece acţiunile de remediere sunt iniţiate înainte ca problemele să
apară.
 monitorizarea fazelor este relativ uşoară deoarece se lucrează cu parametri ca: temperatură,

Ramona
timp, etc.
 în comparaţie cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece
este realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricaţie.
Introducerea sistemului HACCP într-o secţie de fabricare a vinului presupune:
 bună cunoaştere a metodei HACCP.
 angajarea totală a personalului începând cu conducerea şi până la femeia de
serviciu.
 bună planificare a fazelor procesului tehnologic.
 resurse materiale şi financiare
 capacitatea de a respecta planul HACCP.
Sistemul HACCP are la bază 7 principii:
I. Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiei prime şi
a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuţia culinară şi consumul
produselor alimentare.
II. Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi ţinute sub control
pericolele identificate.
III. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare CCP.
IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.
V. Stabilirea acţiunilor corective sau măsuri de control atunci când este detectată o
deviaţie de la limitele critice.
VI. Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor care reprezintă
documentaţia planului HACCP.
VII. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă planul HACCP funcţionează
corect.
Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape.
Etapele sistemului HACCP:
1. Definirea termenilor de referinţă;
2. Selectarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului;
4. Identificarea utilizării intenţionate;
5. Construirea diagramei de flux;
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
1. Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea masurilor de control.
7. Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP

Ramona
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui CCP;
11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
12. Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
13. Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP.
Revizuirea planului HACCP. (Vorovenci, 2008).
5.1. Documente de referinţă
Standardul SR EN ISO 22000:2005
Standardul SR EN ISO 22000:2005 stabileşte cerinţele pentru un sistem de management

al securităţii produselor alimentare; integrează principiile sistemului Hazard Analysis and
Critical Control Points (Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control) şi etapele de aplicare
elaborate de Comisia Codex Alimentarius.
SR EN ISO 22000 combină planul H.A.C.C.P.cu programele preliminare (PRP). Cerinţa

acestui standard este ca toate pericolele care ar putea apărea pe parcursul lanţului alimentar,
inclusiv cele care pot fi asociate cu tipul de proces şi unitate productivă utilizată, să fie
identificate şi evaluate.
De-a lungul lanţului alimentar, comunicarea este esenţială pentru a asigura că toate
pericolele semnificative pentru siguranţa alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în
fiecare etapă a lanţului alimentar, standardul furnizeazând un exemplu de canale de comunicare
între părţile interesate care intervin în lanţul alimentar.
Standardul SR EN ISO 22000:2005 este corelat cu standardul SR EN ISO 9001, cu
scopul de a mări compatibilitatea celor două standarde.
Acest standard poate fi aplicat şi în scopuri de audit. Organizaţiile vor alege abordarea şi
metodele necesare pentru a întruni cerinţele acestui standard. Un ghid de aplicare a sa este
furnizat în ISO/TS 22004, util în demersul de implementare.
SR EN ISO 22000 poate fi aplicat tuturor organizaţiilor, indiferent de mărimea lor, care
sunt implicate în orice aspect al lanţului alimentar şi doresc să implementeze sisteme care duc la
obţinerea constantă de produse sigure.
Alte documente utilzate care fac referire la siguranţa alimentară

Ramona
ISO 9000:2005 – Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi
vocabular;
ISO 9001:2000 – Sisteme de management al calităţii. Cerinţe;
ISO 9004:2000 – Sisteme de management al calităţii. Ghid pentru îmbunătăţirea
performanţelor;
ISO 19011:2002 – Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calităţii şi/sau
de mediu;
ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru
orice organizaţie din lanţul alimentar;
ISO 15161: 2001 – Linii directoare referitoare la aplicarea standardului ISO 9001:2000
în industria alimentară şi a băuturilor
Pericolul reprezintă orice element de natură biologică, chimică sau fizică care ar putea pune în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
Pericolele biologice se împart în 3 categorii:
 bacteriene - produse de bacterii din genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus
etc.)
 virale - produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei)
 parazitologice - boli produse de paraziţi (Taenia, Giardia, viermi).
Atunci când se elaborează un plan HACCP trebuie să se respecte trei cerinţe în ceea ce priveşte
pericolele biologice:
 distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
 prevenirea recontaminării;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor şi producerii de toxine.
Pericolele chimice: apar datorită substanţelor chimice, care pot să afecteze sănătatea sau viaţa
consumatorului; (hormoni de creştere, antibiotice, lubrifianţi, fertilizanţi, pesticide, metale grele
şi metaloizi toxici).
Pericolele fizice: se referă la corpurile străine care pot afecta consumatorul (păr, sârme, cuie,
pietricele, oase).
Măsurile de control sunt acele acţiuni sau activităţi necesare pentru ţinerea sub control a
pericolului identificat.
Grad de control
Punct de control CP - reprezintă etapa procesului de fabricaţie în care poate sa fie exercitată o
verificare, dar în care ieşirea de sub control nu pune în pericol sănătatea consumatorului.

Ramona
Punctul critic de control CCP - reprezintă etapa procesului de fabricaţie care dacă este ţinută
sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate.
Procedee de monitorizare - reprezintă totalitatea observaţiilor, analizelor verificărilor efectuate cu
scopul de a ne asigura că sunt ţinute sub control.
5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor

de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective
Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a

procedeelor de control şi a acţiunilor corective s-au identificat conform arborelui decizional
pentru materia primă prezentat mai jos, conform schemei tehnologice din figura nr 5.17.

Ramona
Figura nr. 5. 17 Arbore decizional pentru materia primă (Vorovenci, 2008)
Tabel nr. 5.4 Identificarea pericolelor pentru materiile prime
MATERIE PRIMĂ PERICOL Î1 Î2 Î3 CCP /CP
STRUGURI MICROBIOLOGIC DA DA NU CP
FIZIC DA DA NU CP
CHIMIC DA DA NU CP
SO2 CHIMIC DA NU - CCP
FIZIC DA DA NU CP

Ramona
CULTURI STARTER DE DROJDII MICROBIOLOGIC DA DA NU CP
SELECŢIONATE
BENTONITĂ FIZIC DA DA NU CP
Pentru a identifica punctele critice şi punctele critice de control s-a folosit următorul
arbore decizional:
Figura. nr. 5. 18 Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (după Rotaru
şi Moraru 1997; Stănciuc şi Rotaru 2008)
Tabel nr. 5.5 Identificarea pericolelor pentru operaţii
ETAPA PERICOL Î1 Î2 Î3 Î4 CCP/CP
RECEPŢIE FIZIC DA NU NU - CP
MICROBIOLOGIC DA NU NU - CP
CHIMIC DA NU NU - CP

Ramona
DESCIORCHINARE- FIZIC DA NU NU - CP
ZDROBIRE MICROBIOLOGIC DA NU NU - CP
SULFITARE FIZIC DA NU NU - CP
CHIMIC DA DA - - CCP
MACERARE FIZIC DA NU NU - CP
PREFERMENTATIVĂ
SCURGERE PRESARE CHIMIC DA NU NU - CP
LIMPEZIRE DEBURBARE CHIMIC DA NU NU - CP
FERMENTAŢIE FIZIC DA NU NU - CP
ALCOOLICĂ
SISTAREA FERMENTAŢIEI CHIMIC DA NU NU - CP
ALCOOLICE
UMPLEREA GOLURILOR CHIMIC DA NU NU - CP
FIZIC DA NU NU -
TRAGEREA VINULUI DE FIZIC DA NU NU - CP

PE DROJDIE
Tabel nr. 5.6 Identificarea pericolelor şi măsuri de prevenire
MATERIE PRIMĂ/ PERICOL MĂSURI DE CONTROL

OPERAŢIE
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ
STRUGURI MICROBIOLOGIC: evaluarea şi selectarea
mucegaiuri furnizorilor;
Botrytis cinerea efectuarea analizelor
Penicillium expansum microbiologice periodice la
Penicillium verrucosum furnizor;
(ochratoxina) practici bune de agricultură
Dematium pullulans (GAP);

Ramona
drojdii (recoltarea şi transportul
Mycoderma vini, Torula, strugurilor să se realizeze în
Pichia condiţii corespunzătoare);
bacterii din apă, sol, aer verificarea buletinelor de analiză.
(Bacillus viscosus vini).
FIZIC: evaluarea şi selectarea

pământ, praf, insecte, aşchii furnizorilor;
metalice, piatră, iarbă, paie. practici bune de agricultură
pentru fermieri (GAP);
recoltarea strugurilor să se
realizeze în condiţii
corespunzătoare;
CHIMIC: selectarea şi evaluarea periodică
reziduuri de pesticide, a furnizorilor;
insecticide, fungicide, aplicarea la timp a tratamentelor;
erbicide. practici bune de agricultură (GAP)
pentru fermieri;
analize chimice periodice ale
materiei prime.
SO2 CHIMIC: selectarea furnizorilor, dozarea
supradozarea sau corespunzătoare.
administrarea de concentraţii reglarea şi verificarea periodică a
mai mari decât limita maximă debitmetrului sulfitometrului;
admisă. practici bune de lucru (GMP).
FIZIC: păstrarea recipientelor închise;
impurităţi (praf, aşchii practici bune de lucru (GMP).
metalice)
CULTURI STARTER DE MICROBIOLOGIC selectarea furnizorului;
DROJDII SELECŢIONATE contaminarea drojdiilor cu verificarea buletinelor de analiză;
alte microorganisme păstrarea corespunzătoare;
Mucegaiuri: Aspergillus niger, practici bune de lucru (GMP).
A. fusarum, A. flavus, A.
geotricum
Bacterii lactice: Lactobacillus,
Lactococcus.
FIZIC păstrarea recipientelor închise;
Impurităţi: praf; practici bune de lucru (GMP).
CHIMIC clătire recipiente.
urme de substanţe practici bune de lucru (GMP).
igienizante.
BENTONITĂ FIZIC păstrarea recipientelor închise;
Impurităţi: praf; practici bune de lucru (GMP).
CHIMIC clătire recipiente.
urme de substanţe practici bune de lucru (GMP).
igienizante.

Ramona
DESCIORCHINARE- FIZIC: practici bune de lucru;
ZDROBIRE resturi de ciorchini instruirea personalului.
CHIMIC clătirea curespunzătoare a

urme de substanţe utilajului.
igienizante
SULFITARE FIZIC: practice bune de lucru;
impurităţi, praf, insecte instruirea personalului.
CHIMIC: practici bune de lucru- dozare
Supradozarea concentraţiilor corespunzătoare verificarea
debitmetrului sulfitometrului.
MACERARE FIZIC: practici bune de lucru
PREFERMENTATIVĂ apariţia reacţiilor nedorite (respectarea duratei de macerare
care influenţează gustul prefermentativă);
vinului în mod negativ. instruirea personalului.
SCURGERE PRESARE CHIMIC: practici bune de lucru - clătirea
urme de detergenţi. corespunzătoare a utilajului;
instruirea personalului;
respectarea parametrilor de
lucru.
LIMPEZIRE DEBURBARE CHIMIC: practici bune de lucru;
supradozarea agenţilor de respectarea parametrilor de
limpezire lucru;
instruirea personalului.
FERMENTAŢIE nu sunt identificate pericole
ALCOOLICĂ
SISTAREA CHIMIC: dozarea corespunzătoare
FERMENTAŢIEI supradozarea SO2-ului sau a verificarea şi reglarea
ALCOOLICE bentonitei, urme de debitmetrului sulfitometrului.
detergenţi igienizarea corespunzătoare a
sulfitometrului.
UMPLEREA GOLURILOR CHIMIC: clătirea corespunzătoare a pâlniei
urme de detergenţi şi furtunului.
MICROBIOLOGIC: igienizarea corectă a pâlniei şi a
microorganisme dezvoltate furtunului.
pe utilaj.
FIZIC: păstrarea pâlniei şi a furtunului în
Impurităţi. condiţii corespunzătoare.
TRAGEREA VINULUI DE MICROBIOLOGIC: respectarea condiţiilor şi
PE DROJDIE resturi de drojdie instrucţiunilor de lucru,
igienizarea corespunzătoare.
CHIMIC: dozarea corespunzătoare.
supradozarea SO2-ului verificarea şi reglarea
debitmetrului sulfitometrului.
Tabel nr. 5.7 Etapele ce repezintă puncte critice de control

Ramona
Etapa Limita Monitorizare Responsabi Corecţia Acţiuni

critică l corective
SULFITARE Maxim Verificarea şi Inginer de Amestecare Identificarea
MUSTUIALĂ 50 mg/l reglarea producţie a mustuielii produsului
SO2 debitmetrului sulfitate cu neconform;
Maxim sulfitometrului mustuială Instruirea
200 mg/l Dozarea nesulfitată personalului;
struguri corespunzătoa Calibrarea şi
mucegăiţ re mentenanţa
i La fiecare sulfitometrulu
dozare de SO2 i.
STAS
Registru
5.3. Controlul procesului tehnologic

1. Controlul statistic de recepţie
În industria alimentară se aplică:
 recepţia loturilor de materii prime;
 controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intră în alte procese
tehnologice;
 recepţia loturilor de produse finite.
Controlul statistic de recepţie se face prin eşantioane: se prelevează anumite cantităţi de
produse care se analizează, depinzând foarte mult de modul de prelevare.
Controlul prezintă mai multe avantaje: economice, din punctul de vedere al produselor al
reactivilor, aparaturii şi timpului.
Etapele controlului statistic de recepţie:
1. Alegerea lotului.
2. Prelucrarea eşantionului, transportul, depozitarea şi înregistrarea lui.
3. Controlul unităţilor eşantionului adecvat tipului de decizie.
4. Prelucrarea datelor, formularea deciziilor şi comunicarea rezultatelor către
organisme de decizie şi serviciile operative.
2. Controlul statistic de proces

Ramona
Are drept scop menţinerea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor. Nu
toate operaţiile necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate sau
de alte aspecte caracteristice produselor.
În practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul fişelor de control în
funcţie de proprietăţile urmărite:
 proprietăţi atributive (indici raţionali) - calitativi, estetici, psiho-senzoriali
 proprietăţi măsurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu în valoarea absolută cu
limite superioare şi inferioare şi în valoare relativă (exprimaţi procentual).
Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice şi trebuie avută în vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic. Verificarea
prealabilă a stabilităţii proceselor oferă posibilitatea clasificării acestora astfel:
- procese stabile: controlul se efectuează prin fişe (nu se aduce nici o modificare procesului )
- procese instabile (ca precizie sau reglaj): controlul se efectuează prin fişe (trebuie făcute
modificări în cadrul procesului pentru ţinerea parametrilor controlaţi în limitele stabilite sau impuse
de documentaţie).
Pentru a elimina instabilitatea şi pentru a reduce variabilele se efectuează verificarea
(controlul prin fişe pe bază de variabile sau atribuţii) se face corecţia şi se verifică din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fişe.
FIŞA DE CONTROL (X, s)
Caracteristica măsurată este reprezentată de temperatura de fermentare (18 - 210 C).
Etape
1. Se stabileste câmpul de tolerantă pentru caracteristică măsurată: Ti= 180 C si Ts= 210 C.
2. În timpul fermentării la anumite intervale de timp se măsoară temperatură.
În tabelul de mai jos s-au notat datele obținute, pentru care s-au calculat media (x) si
abaterea medie pătrătica (s) pentru fiecare clasă în parte.
Tabel nr. 5.8 Eşantionare
Numar Numarul clasei

esantion
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ramona
1 18 21 19 20 19 21 18 20 19 18
2 20 18 21 19 20 18 20 19 21 20
3 19 20 18 21 21 19 21 18 20 21
4 21 19 20 18 18 20 19 20 18 19
5 21 19 20 18 20 21 20 21 19 20
6 19 18 20 21 19 20 18 20 21 18
7 20 20 18 21 20 18 19 18 20 21
8 18 21 19 20 21 19 20 20 18 19
9 18 18 21 20 19 20 21 18 19 20
10 20 21 19 18 20 21 18 19 21 20
x 19.4 19.5 19.5 19.6 19.7 19.7 19.4 19.3 19.6 19.6
s 1.17 1.26 1.08 1.26 0,94 1.15 1.17 1.05 1.17 1.07
4. Se calculează media mediilor ( x ) si media abaterii mediei pătrtice (S)

−
x = 19.53
−
s = 1.132
5. Se calculează limitele de control pentru medie si abatera medie pătrtică (o limită superioară si
o limită inferioară).
- pentru medie: LCS=

x+ A 1⋅s = 19.62
LCI =
x− A1⋅s =19.44
- pentru abaterea medie patratica: LCS =

B 4⋅s = 3.20
LCI =
B 3⋅s =0
unde A1, B4, B3 sunt în functie de mărimea esantionului A1=0,076; B3 = 0; B4=2.828
6. Se construieste fişa de control pentru abaterea medie pătratică.

Ramona
CAPITOLUL VI
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT
6.1. Metode şi sisteme de igienizare
Programele de igienizare
Includ activităţi de curăţenie, menţinerea igienei, a spaţiilor de fabricaţie, întreţinerea
utilajelor, a personalului. Activităţi de ţinerea sub control a insectelor şi a altor dăunători. Prin
programe de igienizare nu se poate garanta inocuitatea produsului; se referă la igiena fabricaţiei.
Începând cu 1968 FDA (Foos and Drog Administration), a început să elaboreze o serie de
reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) şi GHP (Good Hygienic
Practices).
GMP - reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice care se referă la operaţii
tehnologice şi la proceduri de asigurarea calităţii care se referă la materiile prime, procesul
tehnologic, verificarea de conformitate la produsele finite. Practicile GMP au scopul de a realiza
produse conforme cu specificaţiile şi include două componente:
- executarea efectivă a procesului;
- executarea eficientă a controlului.
GHP - reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, care trebuie să existe într-o
fabrică, ceea ce include: igiena personalului şi igiena locului de muncă, a secţiei de fabricaţie.
Aceste practici arată care sunt prevederile şi cum pot fi acestea respectate. Un aliment poate fi
considerat falsificat dacă e contaminat în fabricaţie sau ulterior până la consumator (dacă a fost
păstrat în condiţii neigienice).
Pentru aceasta au fost elaborate norme GMP şi GHP pentru toate domeniile: la
proiectarea clădirilor, utilajelor, la funcţionarea lor, la alcătuirea unei linii de fabricaţie.
Aceste norme sunt concepute în general, ele se vor adapta peste tot şi nu sporadic.
GMP şi GHP au caracter de lege în USA şi UE însă utilizarea acestora cuplată cu analize
de laborator nu conduce întotdeauna la produse alimentare sigure. Practica a demonstrat că
sistemul de calitate ISO 9000 nu asigură inocuitatea produselor alimentare, decât dacă cel care a
elaborat sistemul ia în considerare situaţiile contractuale referitoare la asigurarea inocuităţii
produselor alimentare.

Ramona
Sistemul de calitate HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) se aplică pentru
riscuri potenţiale, este un sistem de prevenire şi prin regulile de GMP şi GHP aplicate corect
rezolvă eficient şi complet problema legată de asigurarea inocuităţii produselor alimentare.
Igiena în întreprinderile de industrializare a vinului şi igiena încăperilor social-sanitare se
referă la vestiare, duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi
dimensionate după numărul maxim de muncitori din schimbul principal.
Este interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sau de produse finite. Grupurile
sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75m de cel mai îndepărtat loc de muncă, şi vor fi
prevăzute cu scaune din porţelan şi capac din material plastic.
Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personal special instruit care nu va participa
la igienizarea secţiilor de producţie. Igiena personalului
Presupune executarea controlului medical la angajare şi apoi periodic, realizarea igienei
individuale şi igiena echipamentului de protecţie.
Se interzice accesul la lucru:
 a purtătorilor de microbi patogeni
 a bolnavilor de tuberculoză;
 a bolnavilor de boli contagioase.
Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:
 depunerea hainelor de stradă la vestiare speciale;
 trecerea prin baie sau duşuri pentru spălarea mâinilor cu apă şi săpun;
 tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine
întreţinut.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de
curăţenie sau la alte activităţi insalubre. Igienizarea spaţiilor de producţie şi a instalaţiilor
destinate obţinerii vinului.
Spălarea şi dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esenţială în procesul de
producţie.
Curăţenia poate fi: fizică (îndepărtarea impurităţilor vizibile) chimică (îndepărtarea
reziduurilor microscopice) microbiologică (realizată prin dezinfecţie).
Suprafaţa utilajelor şi a instalaţiilor ca şi a spaţiilor de producţie este mai întâi spălată
minuţios cu detergenţi chimici şi apoi dezinfectată.
Spălarea utilajelor şi instalaţiilor

Ramona
La sfârşitul procesului de producţie, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalaţiilor, îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţa
utilajului se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Spălarea cu apă
rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor.
Sub aspectul acţiunii detergenţilor, majoritatea proceselor se desfăşoară în 3 etape:
 dizolvarea depozitului de impurităţi;
 dispersarea depozitului în soluţia de detergent;
 menţinerea impurităţilor în această stare pentru a se evita depunerea lor pe
suprafaţa spălată.
Detergenţii utilizaţi trebuie să aibă şi efect bactericid pentru a asigura şi o dezinfecţie a
echipamentului, o capacitate moderată de formare a spumei. Soluţiile de detergent trebuie să nu
fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la
condiţiile impuse la controlul poluării.
Dezinfectarea utilajelor şi instalaţiilor
Prin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafeţele
utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluţie^alcaline şi acide se realizează atât curăţirea fizică,
chimică cât şi parţial microbiologică. Efectul de curăţire bacteriologică poate fi îmbunătăţit
ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril.
Efectul de distrugere a microflorei în cursul diferitelor etape de curăţire poate fi ilustrat de
următorul exemplu:
- înainte de spălare - 1500 bacterii/cm2;
- după spălare - 60 bacterii/cm2;
- după clătirea finală - l0 bacterii/cm2;
- după dezinfectare - l bacterie/cm2
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
o îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu
aer comprimat;
o clătirea preliminară cu apă;
o spălare cu detergenţi;
o post clătire cu apă curată;
o dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
o clătire finală.
Îndepărtarea produselor reziduale la sfârşitul ciclului de fabricaţie, înainte de spălare,
simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor
Ramona
reziduale. Suprafeţele acoperite cu produse solide răzuite. Produsele lichide din liniile de
producţie se evacuează prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte, cu aer
comprimat.
Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând un film
aderent pe suprafaţa utilajelor.
Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaţa curăţată şi durata spălării.
În general, eficacitatea soluţiei de detergent creşte cu temperatura, însă fiecare amestec
de detergenţi are o temperatură optimă ce trebuie respectată.
Durata spălării trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurităţi şi
depinde de natura şi grosimea acestuia, în schimbătoarele de căldură pe suprafaţa cărora se depun
săruri şi proteine coagulate, soluţia acidă circulă cu circa 20 min., pe când un tanc de depozitare
necesită doar un tratament de 10 min. cu o soluţie alcalină.
Post clătirea cu apă curată urmăreşte îndepărtarea completă a substanţelor de spălare ce pot
polua alimentele. Pentru clătire se foloseşte apă dedurizată, cu scopul de a evita depunerile
sărurilor pe suprafaţa spălată. Apa de clătire este acidificată la un pH maxim de 5 cu acid fosforic
pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operaţia de spălare şi
utilizarea utilajelor.
Dezinfecţia finală completează efectul de curăţire bacteriologică realizată în fazele de
spălare cu soluţii alcaline şi acide. Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineaţa înainte
de începerea fabricaţiei.
De regulă, instalaţiile din secţiile de fabricaţie sunt grupate într-un număr de circuite ce pot
fi curăţate la intervale de timp diferite. Toate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de
detergent, iar utilajele şi conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea şi golirea
lor, fără zone în care apa reziduală să nu poată fi evacuată.
Materialele folosite pentru construcţia utilajelor şi instalaţiilor trebuie să reziste la
contactul cu soluţiile de detergenţi şi antiseptice, la temperaturile de lucru.
Spălarea şi dezinfectarea sălilor de producţie

Pardoselile şi pereţii se pot spăla manual sau cu soluţie de carbonat sau fosfat de sodiu
0,5% sau alte substanţe recomandate în acest scop. Procedeul de curăţire cu soluţie se aplică prin
pulverizarea sub presiune ridicată (3 -6 MPa) şi un debit redus (15-20 1/min) a soluţiilor
detergente pe suprafaţa unor utilaje tehnologice, a pardoselilor şi a pereţilor. Spălarea se poate

Ramona
realiza utilizând perii, dispozitive de mică mecanizare sau utilaje complexe acţionate pneumatic
sau hidraulic.
Spălarea propriu zisă se realizează prin acţiunea mecanică a periei, datorită frecării, se
asigură şi mişcarea de înaintare a maşinii.
Pentru spălarea spaţiilor de sub tancuri, vane şi a locurilor greu accesibile se poate utiliza
un dispozitiv cu perie la care acţionarea se realizează cu o turbină hidraulică. Pentru
dezinfectarea pereţilor vopsiţi, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi
după spălare, o soluţie diluată cu 3% formol. In cazul contaminării masive, se poate dezinfecta
întreaga încăpere (prin pulverizarea unei soluţii de formol 3% în apă, în proporţie de 5 ml formol)
5 ml apă/m3 aer cu o durată de menţinere de minim 2 ore.
Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare, dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este nevoie, scop în care secţiile de industrializare sunt dotate
cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare.
Cisternele ce transportă vinul vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea
resturilor din interior şi din canalele de scurgere.

Ramona
6.2. Calcul economic
Stabilirea valorii investiţiei
6.2.1 Stabilirea valorii investiţiei
6.2.1.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
6.2.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării
6.2.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
6.2.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
6.2.1.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
Element construcţie Preţ unitar, Suprafaţa, Preţ total,

lei/m2 m2 lei
Teren
 Construcţie industrială 13,2 1098 14493,6
 Spaţii anexe 13,2 334 4408,8
 Spaţii acces, circulaţie, zonă verde 13,2 490 6468
Clădiri
 Clădire industrială 1320 1432 1890240
 Clădiri anexă 308 21 6468
Amenajări
 Zone de circulaţie 594 390 231660
 Spaţii verzi 11 100 1100
Valoare totală capital 2154838,4
6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării

Ramona
Nr. crt. Denumire utilaj Valoare Necesar Valoare totală,
unitară,lei/buc (buc) lei
1 Cântar pod basculă 30000 1 30000

2 Buncăr de alimentare 20000 1 20000
3 Desciorchinător-zdrobitor 80000 1 80000
4 Presă Willmes 180000 2 360000
5 Transportor cu şnec 6000 3 21000
Valoare totală utilaje 508000
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 17780
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 50800
Valoare totală capitol 57658
6.2.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării
Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară, Necesar Valoare totală,

lei/buc (buc) Lei
1 Budană mare 1058 70 74060
2 Budană mică 439 69 30291
3 Sulfitometru 10400 1 10400
4 Pompă continuă 6000 3 18000
5 Cisternă fermentare 52400 21 1100400
Valoare totală utilaje 1233151
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 43160,285
Valoare totală capitol 6.2.3. 1276311,285
6.2.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
Nr. Sectoare Obiecte Valoare Necesar Valoare

crt. mobilier/obiecte de unitară, (buc) totală, lei
inventar lei/buc
Calculator 900 2 1800
Ramona
1 Birou Masă birou 300 2 600
Scaune 50 6 300
Fişet 250 2 500
Cuiere 100 2 200
Aer condiţtionat 1000 2 2000
Mese 300 3 900
2 Sală de Scaune 50 8 400
protocol Fişet 250 1 250
Cuier 100 1 100
Aer condiţionat 1000 1 1000
3 Vestiare Vestiare 250 2 500
Băncuţă 100 2 200
4 Grup sanitar Chiuvetă 180 2 360
Duşuri 400 2 800
Oglindă 80 2 160
W.C. 250 6 1500
5 Sală de Masă 300 1 300
degustare Fişet 250 1 250
Cuier 100 1 100
Scaun 50 8 400
Aer condiţionat 1000 1 1000
6 Laborator Masă 25000 2 50000
Fişet 250 2 500
Scaun 50 5 250
Reactivi 10000 2 20000
Aparatură de 60000 2 120000
laborator
Valoare totală capitol 6.2.4. 204130
6.2.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
6.2.1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă

Ramona
Element Necesar, Nr. zile Necesar, Preţ unitar, Valoare
kg/zi kg lei/kg totală, lei
Necesar pentru 100000 10 1000000 0,5 500000
prima fabricaţie
Valoare totală 500000
6.2.1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare
Element Necesar, Nr. zile Necesar, Preţ unitar, Valoare

kg (l)/zi kg(l) lei/kg(l) totală, lei
SO2 13 10 130 13 1690
Culturi starter de 21 10 210 15 3150
drojdii selecţionate
Bentonită 1 10 10 6 60
6.2.1.5.3. Aprovizionare materiale
Element Necesar, Preţ unitar, Valoare

kg/zi lei/kg totală, lei
Materiale igienizare 30 50 1500
Reactivi analize 0,3 3000 900
Echipament protecţia muncii/lună 10 30 300
6.2.1.5.4. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte
Preţ producţie estimată, lei/l 6

Producţie totală, l/an 638462,6
Valoarea totală a producţiei, euro/an 3830775,6
Profit estimat (5…15%), euro 383077,56
Cota din profit pentru promovare (cca. 3% din profit), 11492,32

Ramona
euro
Total Cost promovare, reclamă etc.(lei)- Cap.1.5.4. 11492,32
6.2.1.5.5.Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie :
Se recomandă o sumă între 10-50000 lei,funcţie de complexitatea activităţii proiectate
10000 lei
6.2.1.5.6.Aprovionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb
Element calculaţie Valoare

Valoarea utilajelor 1726151
Cotă din valoarea utilajelor 3%
51785
6.2.1.5.7.Asigurări şi fond de risc pentru lansarea producţiei
Asigurări : se recomandă cca.1% din valoarea investiţiei
Fond de risc pentru lansarea producţiei : se recomandă contravaloarea producţiei pentru 0,5-3
zile.
Recapitulaţie Cap.1.5. Valoarea primei Valoare (lei)

dotări cu mijloace circulante
1.5.1. Aprovizionarea cu materie 500000
primă
1.5.2. Aprovizionare cu materii 4900
auxiliare, ambalaje, etichete
1.5.3. Aprovizionare materiale 2760
1.5.4. Promovare, reclamă şi 11492,32
publicitate, activitate de
prospectare a pieţei
1.5.5. Taxe avizare şi licenţă de 10000
fabricaţie
1.5.6. Aprovizionarea cu materiale 51785
de întreţinere, reparaţii şi
piese de schimb

Ramona
1.5.7. Asigurări şi fond de risc 5809,36
pentru lansarea producţiei
Valoare totală Cap.1.5.(lei) 586746
Recapitulaţie Valoare, lei

Capitolul 1 2373066,34
Capitolul 2 559555
Capitolul 4 204130
Valoarea investiţiei, lei 4999808,85
6.2.2 Stabilirea cheltuielilor
6.2.2.1 Cheltuieli cu materiile prime
Element U.M. Necesar Necesar Preţ Valoare, lei

zilnic anual unitar, Zi Anual
lei/kg
Struguri kg 100000 1000000 0,5 50000
6.2.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalaje
Element Necesar, Necesar Preţ unitar, Valoare

kg (l)/zi lunar lei/kg(l) totală/zi, lei
SO2 13 130 13 169
Culturi starter de 21 210 15 315
drojdii
selecţionate
Bentonită 1 10 6 6
Total materii 490
auxiliare

Ramona
6.2.2.3 Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare,
formulare, echipamente protecţie, abonamente)
Zi Anual
Lei 10 1000
0
6.2.2.4. Cheltuieli cu transportul
Cota transport (faţă de 6.2.2.1 +6.2.2.2 +6.2.2.3) 3,5%

Cheltuieli transport, lei Zilnic 1770,65
Anual 17707
6.2.2.5. Cheltuieli cu utilităţile
Element U.M. Necesar Necesar Preţ Valoare, lei

zilnic anual unitar, Zi Anual
euro/DM
Energie KWh 326.5 3265 0,35 114.275 11427.
electrică 5
3
Apă rece m 569.5 1993.25 2 113.9 1139
Apă caldă m3 140 16
Total 1253,2
7
6.2.2.6. Salarii directe nete
Nr. crt. Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,

lunar, lei
Lei
1 Inginer 1 1200 14400
2 Laborant 1 900 10800
3 Muncitor 1 700 8400
4 Director 1 2000 24000
5 Financiar- 1 1200 14400
contabil

Ramona
6 Electrician- 0 900 0
mecanic
7 Şoferi 0 700 0
8 Paza 1 700 8400
9 Femeie de 0 700 0
serviciu
Total cheltuieli nete 80400
lunare de personal
Total cheltuieli brute 1340
lunare de personal
Contribuţii aferente 48240
Total 128640
6.2.2.7. Cheltuieli întreţinere - reparaţii
Element Cotă anuală, % Valoare anuală, lei

Utilaje 1 17262
Clădiri 0,15 3172,05
Total 20434
6.2.2.8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Durata de recuperare Valoare,

Lei
Ani Luni
Utilaje 10 120 14385
Clădiri 40 480 4406
Mobilier 5 60 3402
Total 22192
6.2.2.9. Alte cheltuieli generale (birotică, furniture, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)
Cifra de afaceri estimată, lei/an 3830775,6

Ramona
Cota pentru cheltuieli generale, max. 3% 38308
lunar 3192,31
6.2.2.10. Cheltuieli cu creditele
Anul Credit Dobânda

Rată anuală Credit rămas Rată Dobândă an, lei/an Dobândă
credit, lei de achitat, lei dobândă lunară,lei
anuală
(%)
An 1 499,981 4,999,809 0,15 749,971 62,498
An 2 499,981 4,499,828 0,15 674,974 56,248
An 3 499,981 3,999,847 0,15 599,977 49,998
An 4 499,981 3,499,866 0,15 524,980 43,748
An 5 499,981 2,999,885 0,15 449,983 37,499
An 6 499,981 3,499,866 0,15 524,980 43,748
An 7 499,981 2,999,885 0,15 449,983 37,499
An 8 499,981 2,499,904 0,15 374,986 31,249
An 9 499,981 1,999,924 0,15 299,989 24,999
An 10 499,981 1,499,943 0,15 224,991 18,749
Total 4,999,809 4,874,814 406,234
6.2.2.11.Tabel valorificări subproduse şi produse secundare
Produs Cantitate (kg/zi) Cantitate Preţ unitar Valoare, lei

secundar (kg/an) (lei/ UM) Zi An
Tescovină 20272,6 202726 2 40545, 405452
2
Drojdie presată 1331,515 13315,15 2 2663,0 26630,3
3
Vin de drojdie 1331,515 13315,15 3 3994.5 39945,4
4
Total materii prime (lei) 472027,7
5

Ramona
6.2.2.12. Cheltuieli generale ale societăţii comerciale (0 - 15% faţă de costul secţiei,
cu o medie recomandată de 5 %)
Lei 159,61
ANTECALCULAŢIA DE PREŢ
6.2.3.1. Tabel pret cost
Nr.crt. Elemente de pret de cost Valoare lunara

(lei)
1 Cheltuieli cu materia primă 500000
2 Cheltuieli cu materiile auxiliare 4900
3 Cotă aprovizionare ( transport materii prime şi auxiliare) 1770,65
4 Alte cheltuieli materiale 100
5 Cheltuieli cu utilităţile 7369
6 Total fond salarii 128640
7 Cheltuieli de întreţinere – reparaţii 20434
8 Cheltuieli de amortizare 22192
9 Cheltuieli cu dobânzile, comisioanele bancare 62498
10 Total valorificari subproduse si produse secundare 472028
I. Cost de productie (1+2+3+4+5+6+7+8+9-10) 275776
11 Cheltuieli generale de sectie 3192
II. Cost de sectie (I +11) 278968
12 Cheltuieli generale ale societăţii comerciale (inclusiv salarii) 160
III. Cost de fabrica 279128
13 Profit (rata profitului: 5-15%) 41869
IV. Total pret 320997
Observaţii:
După aflarea costului total se poate defalca şi un cost sortimental
Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.
6.3.2. TABEL CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT
Nr. Sortiment Preţ produs TVA Pret de Cantitate Valoare

crt livrare anuala
(lei/UM) (lei) (lei/UM) (UM) (lei)
1 Vin Chardonnay 6,033 1,44 7,48 638462,6 4776432,4

Ramona
1
2 Vin de drojdie 3 0,72 3,72 202726 754140,72
3 Drojdie presată 2 0,48 2,48 13315,15 33021,57
4 Tescovină 2 0,48 2,48 13315,15 33021,57
Total valoare venituri din vanzari = Cifra de afaceri 5596616,2
8
6.4. Indicatori de eficienţă economică
Cifra de afaceri (total valorificări), lei/an 5,596,616.28

Profit anual (+ din valorificarea produselor secundare), euro/an 559661.63
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 0,10
Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), 9
ani
Coeficient de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), 0
ani-1
Producţia anuală, l 63,84
Productivitate muncii-cantitativ (producţie anuală/nr.salariaţi), 3,54
l/an
Productivitate valorică (cifra de afaceri /nr. salariaţi), euro/an 310,923.13

Ramona
Bibliografie
1. Albonti, C. A., Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura
Venus, Bucureşti 2000.
2. Ana, Al., Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din Galaţi,
1980.
3. Banu, C., et al.,1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura
Tehnică, Bucureşti.
4. Banu, C., et al., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
5. Banu, C., 2008, Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Editura ASAB,
Bucureşti.
6. Bulancea, M., Tehnologia şi utilajul industriei vinului, vol. I şi II, Galaţi.
7. Cebotărescu, I.D., et al., 1997, Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică,
Bucureşti.
8. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghiţă, Şt., 2010, Oenologie, Editura Tipo Moldova,
Iaşi
9. Gherasim C., 1960, Ampelografia RPR, vol.II, III, Editura. Academica Bucureşti.
10. Leonte, M., 2000, Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galaţi.
11. Macici, M., 1996, Vinurile României, Editura Alcor, Bucureşti.
Ramona
12. Macovei, V, 2000, Culegere de caracteristici termo-fizice pentru biotehnologie
şi industrie alimentară, Editura Alma, Galaţi.
13. Patic, M., 2004, Enciclopedia vinului Editura“Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
14. Pavlov, K. F. ş,a., 1981, Procese şi aparate în ingineria chimică, Editura
15. Răşenescu, I., 1973, Fenomene de transfer, Editura Didactică şi pedagogică,
Bucureşti.
16. Rotaru, G., Borda, D, 2002, Controlul statistic în industria alimentară. vol I,
Editura Academica, Galaţi.
17. Stănciuc, N., Rotaru, G., 2009, Managementul siguranţei alimentelor, Editura
Academica, Galaţi.
18. Ştefănescu, D. ş.a., 1982, Transferul de căldură în tehnică, Editura Tehnică,
Bucureşti.
19. Ţârdea, C. ş.a, 2001, Chimia şi analiza vinului, Editura “Ion Ionescu de la
Brad”, Iaşi.

Proiect Vin Marcela

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Vin Marcela

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LUCRARE DE LICENŢĂ

Se proiectează o secţie de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului materie primă

- capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon;

- durata campaniei de vinificaţie este de 10 zile;

- durata unei zile de muncă este de 10 ore;

- capacitatea de depozitare a unităţii este de 750 tone de struguri.

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a

alimentară a republicii şi este obiectul unei deosebite mândrii pentru moldoveni.

Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară

1.3. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate.

Alegerea raionului şi locului întreprinderii vinicole, trebuie efectuată din considerentele

Pentru constructia întreprinderii vinicole specializată în producerea vinurilor am selectat

- o sumă comparativ suficientă de temperaturi active;

Referindu-ne la cerinţele tehnologice necesare la orice fabrică, dificultăţi nu întîlnim.

Recepţia cantitativă si calitativa

Must ravac Mus de presă

Limpezire - deburbare Burbă Limpezire - deburbare

Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

Tragereavinului de pe drojdie Tragereavinului de pe drojdie

Recepţia cantitativă si calitativa

Must ravac Must fractiunea I Must fractiunea II

Limpezire - deburbare Burbă Limpezire - deburbare

Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică CO2

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

Vin alb materie primă pentru spumante Vin alb superior

Fig. 3.3 Soiului Chardonnay

3.2.2. Dioxidul de sulf

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele

Caracterictici Condiţii de admmisibilitate

Alcool ,vol. %; 10 – 11,5

Aciditate volatila ,g/l

Extract sec redus, g/l; 17 – 22

Azot total, mg/l; 200 – 300

Glucide reducatoare, g/l; maximum 2

Fier, mg/l; sub 4

Limpezi, fară sediment și particule în suspensie. Se admite

deschis.Se admite De la roz deschis până De la roșu deschis

Aromă Corespnzătoare soiului de struguri fară nuanțe străine

(*Instrucțiuni tehnologice de ramură referitoare la fabricarea vinurilor materie primă de

Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus,

Cultura starter de drojdii

Recepţia cantitativă si calitativa

Must ravac Mus de presă

Limpezire - deburbare Burbă Limpezire - deburbare

Fermentaţie alcoolică CO2 Fermentaţie alcoolică

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

Tragereavinului de pe drojdie Tragereavinului de pe drojdie

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi

polietilenă. Se poate aplica o sulfitare a strugurilor în toamnele călduroase, administrându-se,

15-20 mg dioxid de sulf/kg struguri.

După operaţia de recepţie, strugurii sunt descărcaţi în buncărele de alimentare. Acestea au

Constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și a boabelor pe de

Desciorchinatul este obligatoriu când recolta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului

Desciorchinatul mecanic, singurul generalizat în practica vinicolă se execută cu ajutorul

Vinurile obţinute prin desciorchinarea strugurilor se îmbunătățesc calitativ, au un grad

Prezența ciorchinilor în mustuială poate duce la trecerea în vin a pesticidelor reținute în

Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca o operație tehnologică

Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl

În industria vinicolă se folosesc utilaje de zdrobit numite zdrobitoare.

Macerare prefermentativă la rece

Punerea în practică acestei metode de macerare prefermentativă la rece, de îmbătrânire a

Operația de scurgere precede și ușurează presarea boștinei. Aceasta poate fi provocată,