CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de

preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă

grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,

substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi
poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de

îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al

factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma

jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie.

Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de

următoarele elemente:

• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor în

carcasă etc.);

• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării,

spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu
aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).

Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite

caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii
etc.).

În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de

îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe
însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară,
ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi
calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă,

vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a
acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare
ridicată);

1
 • structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi
(ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);

• structura carcasei pe categorii de calitate;

• proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea

ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi
structura acizilor graşi).

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie:

specialităţi (muşchiuleţul;
cotletul); calitate superioară
(antricotul, pulpa sau
jambonul, ceafa); calitatea I
(spata, fleica); calitatea a II-a
(pieptul, rasolul anterior şi
posterior

CONCEPTUL
PRIVIND
CALITATEA CĂRNII
Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie
asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice,

fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din
punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.

Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:

- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către majoritatea

consumatorilor;

- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).

Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:

- carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către

consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine
îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;

2
 - carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea; este
furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;

- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere organoleptice
căutate.

Noţiunea de calitate a cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi

caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin măsuri
obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care
o utilizează, astfel:

- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de

carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei);

- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un

ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producţie,
valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice (posibilitatea
de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare,
miros şi gust, precum şi preţ).

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată
de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect
exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare
a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe toxice).

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de

calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate
de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care
sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei
microbiologice.

În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care
o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-
sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).

Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

3
 Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de
schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru toată
lumea, astfel:

- pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la nivelul

carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun
raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos), evidenţiind
în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorului;

- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin cantitatea

şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară (absenţa
hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa microorganismelor
şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare, absenţa grăsimii, frăgezime,
savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea
nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare culoarea, starea de îngrăşare,
textura, iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi gustul.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII

Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:

- specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări);

- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de acoperire la

bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şi visceral), în plus, la
porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală, sub denumirea de osânză şi
epiploonică sau mezenterică (bâzarea).

În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea diseminată, în

muşchi, cu excepţia păsărilor.

Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%), în funcţie
de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La bovine, ponderea
depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9% grăsime inter şi intramusculară;
3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-
1,6% seul mezenteric şi 0,7-0,9 % seul epiploonic.

Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de

compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi (50% saturaţi,
45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi).

Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare:

• însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime, respectiv

palatabilitatea cărnii);

• valoarea energetică şi alimentară a cărnii.

În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb-porţelanie şi de

consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări; alb-cretacee spre
4
uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare
închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se întăreşte uşor.

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime,
culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele organoleptice sunt
acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând
calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo
logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex,
genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare,
greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi
tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de
pregătire a cărnii.

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

Culoarea cărnii

Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite

ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind
rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi
hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul,
regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare
(în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina).

Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,

saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care determină
aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
5
 Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (mioglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii
depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa modului de
reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării
fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care
au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi

(mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a
oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).

Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de

valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins
datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci

intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ
închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte
este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se influenţează
repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din
spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai
deschisă.

pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH

ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.

La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită
denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH
scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce
explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor
sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.

În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al

variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează
concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la
aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este invers
proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.

Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinzând de:

• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;

• autooxidarea Mb în prezenţa O2;

• reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului

oxidativ.
6
 Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.

Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o

relaţie liniară.

Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune

formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare
favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.

Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul
sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a
pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment).

Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au

unele nuanţe de culoare.

Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare

(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre
ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată;
nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu
închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor.

Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de

modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:

• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;

• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi
nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către
mioglobină, care se transformă în oximioglobină;

• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează timp
îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;

• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII

Aroma, este conferită de miros şi gust.

Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate
şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală).
Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.

Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine,
caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor
de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie
mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare;
acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de
sacrificare.

7
 La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de
infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul de
sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut.
Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la
animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi
tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri
minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe
păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de
categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează
ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de
apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.

Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai
perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate,
se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în
special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.

În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de

tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric,
mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid.

Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi

solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală. 

Aroma cărnii este influenţată de:

• specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind
controlată genetic;

• rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele
de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în
acizi graşi ai trigliceridelor;

• sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia

de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor.
Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul
cărnii;

• vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în

ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;

• hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le
conţine;

• gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi

miros;

• tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii
de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice

8
 şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales
fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,

fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-
6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,
aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în
apă;

Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de

aromă noi.

Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,

vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în
carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii
factori care determină frăgezimea.

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea

prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale,
structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc.

În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este

determinată în principal de două categorii de factori:

• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);

• care determină duritatea miofibrilelor.

• Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază
cantitativ în funcţie de:

• - specie, rasă, vârstă, sex;

• - la muşchi în cazul aceleaşi carcase;

• - tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie
lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent
de vârsta animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi

priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea
elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară,
deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o

9
ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată
de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate

Factorii care influenţează culoarea cărnii

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:

- anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului
ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca
substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe
anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce
conduce la o carne mai puţin fragedă.

- β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.

Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II, conduc la
micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii,
ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică.
Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai
moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea
grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între
10
fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este
distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită
între muşchi).

Suculenţa cărnii

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea

senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are
loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa,
vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este
mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât
cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de
bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa
este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului
oxidativ.

În determinarea suculenţei intervin două componente:

- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);

- grăsimea intramusculară.

Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi:

• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de
cea de bovine);

• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de lapte
sau de lână);

• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă
de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă);

• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);

• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai

mare);

• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în

cazul folosirii celor fibroase;

• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv

asupra suculentei);

• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o

carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);

• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai bună,
deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de
5,4);
11
 • modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează
negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a
apei)

• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în

cazul folosirii celor fibroase;

• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv

asupra suculentei);

• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o

carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);

• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai bună,
deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de
5,4);

• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează

negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a
apei)

Consistenţa şi aspectul cărnii

Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la

deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii după
secţionare.

Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea animalului. De

asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura ţesutului
conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).

Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:

• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de porcine etc.);

• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai ales, faţă
de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor musculare
şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv);

• stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa mai

tare, iar cea maturată mai moale);

• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare

furnizează o carne cu o consistenţă mai fină);

• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi

intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat);

• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi, în
special, comparativ cu a femelelor);
12
 • gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea proaspătă are
consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale).

Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective, astfel:

- metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a

secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare).
Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică
(la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt
făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);

- metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)

Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală

(elastică, fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată
lungă de conservare, poate avea o consistenţă mai tare.

Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă,

carnea alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau
friabilă.

Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de

modul de conservare şi de prospeţimea acesteia.

Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:

• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea

necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);

• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de cristale
fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când timpul
scurs de la decongelare este mai mare).

Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:

• - carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;

• carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu mucus
adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv;

• carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de culoare
cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai.

În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos

şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.

Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.

MARMORAREA ŞI PERSELAREA

13
 Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între
ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al
perimisiumului).

Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul

de depozitare a acesteia.

Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi

uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-6
pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de

palatabilitate a acesteia.

Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular.

Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi de o
sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de
perselare.

Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod

deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 -
4,0%.

Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad

ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime depusă
sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.

Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în
cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte
"grosolane" de depozitare a grăsimii).

Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o

economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grăsime).

TEXTURA CĂRNII
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii
(proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită
drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8).

Textura este dată de următoarele elemente:

• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa

sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);

• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la strivire a

fibrelor).

14
 Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea
fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea
fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.

Factorii nutritivi

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi

calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu

o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de
componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină,
izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.

Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină

împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată
negativă.

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin
substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.

Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea
globulelor roşii.

Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor

de grupare metil.

Fenilalanina este un precursor al tirozinei.

Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii

organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în
combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere

digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa
1 de calitate.

Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut
redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din
clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru
organismul uman.
15
Conţinutul în vitamine

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de
porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare,
microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în
furajele ingerate.

Conţinutul în substanţe minerale

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate
redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are
acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare
pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi

intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

Factorii tehnologici

Aceşti factori se referă la:

- capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;

- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,

refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintre ţesutul
muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;

- pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea:
faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar
6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:

• gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;

• eventuala infestare cu paraziţi;

• remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul
vieţii;

• prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje
infectate cu mucegaiuri toxicogene;

• prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste

pesticide;

• prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;

16
• prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării
cărnii cu utilaje neadecvate;

• prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în

viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

17