FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE : Preparate din carne tocata

DENUMIREA PREPARATULUI : Sarmale
1. Caracteristicile sarmalelor
Sarmalele sunt un preparat din categoria mancaruri. Se caracterizeaza prin prezenta
compozitiei carne, orez, foi de varza acra sau (vita de vie). La servire se adauga smantana,
mamaliga si ardei iute. Datorita continutului de carne, sarmalele sunt o sursa bogata de
proteine superioare de grupa I iar varza murata este bogata in vitamina C, B12 dar si
minerale ca magneziu, acid folic, potasiu, fier, iod.
2. Locul in meniu al sarmalelor
Sarmalele se servesc la dejun si uneori la cina . Servirea in stare fierbinte.
3. Materii prime pentru 6 portii

-varza acra - 1.500 Kg

-carne porc - 0,500 Kg
-ceafa porc afumata - 0,200 Kg
-orez - 0,075 Kg
-ceapa - 0,100 Kg
-suc de rosii - 0,100 L
-ulei – 0,010 L
-piper – 0,010 Kg
-cimbru – 0,010 Kg
-foaie de dafin – 2 Buc.
-sare dupa gust

4. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea sarmalelor

- carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata, nelipicioasa, culoare de la
roz deschis pana la rosu deschis, consistenta, forma elastica, miros placut caracteristic.
- varza murata nu trebuie sa prezinte mucegai; aspectul, mirosul si gustul specific.
- orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg,sticlos, fara impuritati sau urme de
amidon.
5. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea sarmalelor
-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cutit inox, farfurie, tacamuri ,masina de
tocat, servet de bucatarie.
6. Operatii pregatitoare de obtinere a sarmalelor
Carnea de porc se spala si se trece prin masina de tocat.Ceapa se toaca marunt.Orezul se
spala in doua-trei ape.Se desprind nervurile groase de pe frunzele de varza apoi, se spala
frunzele.Se toaca marunt aproximativ 10 frunze de varza.
 7. Tehnica prepararii sarmalelor
Se caleste ceapa in ulei timp de 2 minute.Se amesteca cu carnea tocata, piper, si putina
sare.Nu se adauga toata sarea deoarece avem ca ingrediente varza murata si ceafa de porc
afumata.Se aseaza o foaie de varza in palma intinsa, se pune o lingurita de tocatura aseazata
ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la celalalt capat al tocaturii sa ramana 2 cm de
frunza libera.Se ruleaza astfel pana la celalt capat al frunzei si se introduc capetele in interior
pentru a nu se desprinde in timpul fierberii.
Se pregateste o oala pentru fierbere.Jumatate din cantitatea de varza tocata se aseaza pe
fundul oalei, iar cealalta jumatate desupra sarmalelor.Printre sarmale se pun bucati din ceafa
de porc afumata.
Se prepara un sos din suc de rosii, foile de dafin, piper si cimbru si se adauga in oala.
Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mediu pana
dau in clocot apoi, focul se reduce.
Cand sunt gata, se introduce preparatul la cuptor aproximativ 15 minute.
8. Indici de calitate ai sarmalelor
culoare :-galben-portocaliu-brun
consistenta :-solida
gust si miros :-placute, caracteristic ingredientelor
-gust acrisor datorita varzei murate, condimentare corespunzatoare.
9. Montarea si prezentarea sarmalelor
Sarmalele se servesc fierbinti, pe o farfurie intinsa, alaturi de mamaliga, smantana si ardei
iute.
10. Transformarile biochimice ale sarmalelor
Tratamentul termic prin care se obtine preparatul este fierberea. Prin fierbere alimentele
cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi: substante minerale, glucide, proteine solubile
si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influientand valoarea nutritiva a
preparatului.