UNIVERSITATEA “DUNAREA DE JOS” din GALATI

FACULTATEA: Stiinta si Ingineria Alimentelor

SPECIALIZAREA: C.E.S.A.

Controlul Sanitar Veterinar

al carnii de pasare

Masterand:
Cozma Cezar-Bogdan
CESA II

Anul universitar
 2012-2013
Cuprins

1. Introducere. Carnea de pasăre.................................................................................................3

2. Caracteristici privind structura și compoziția cărnii de pasăre................................................4
3. Inspecția ante-mortem..............................................................................................................6
4. Tehnologia sacrificării și prelucrării păsărilor..........................................................................7
5. Modificările cărnii după tăiere................................................................................................11
6. Modalități de desfacere a cărnii de pasăre la consumator.......................................................15
7. Controlul și calitatea cărnii de pasăre.....................................................................................16

Bibliografie..........................................................................................................................................18

2
 1. Introducere. Carnea de pasăre
Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în
sisteme extensive de creştere. În prezent, sistemele extensive de creştere a găinilor au o pondere din
ce în ce mai mică în structura producţiei de carne de găină, acestea fiind înlocuite de sistemele
industriale de exploatare, care folosesc exclusiv hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine
considerabil dacă schema de încrucişare permite să se folosească pe lângă heterozisul propriu,
manifestat de hibrizii în exploatare la caracterele de producţie şi heterozisul matern şi patern pe care
părinţii l-ar putea manifesta la caracterele de reproducţie.
Avicultura ultimelor decenii poartă indiscutabil amprenta introducerii şi dezvoltării
tehnologiilor intensive de creştere şi exploatare a păsărilor, în majoritatea ţărilor şi regiunilor
geografice ale globului terestru. Renunţându-se treptat la sistemele tradiţionale gospodăreşti,
neeficiente din punct de vedere economic şi cu caracter sezonier, avicultura zilelor noastre a suferit
modificări radicale. Ea a devenit o ramură industrială, cu tendinţa de a se concentra în sisteme de
producţie integrate, de mare capacitate, ce permit o mai bună organizare a producţiei, un transfer mai
rapid al noutăţilor tehnologice şi practicarea unor tipuri de relaţii şi de afaceri moderne. Totodată
sistemele integrate permit realizarea unor costuri de producţie avantajoase şi benefice, în condiţiile
existenţei unei competiţii tot mai puternice între producătorii avicoli şi a unei pieţe de desfacere tot
mai sofisticate.
Valoarea nutritiv biologică a cărnii de pasăre este data atât de bogaţia ei în proteine şi
respectiv în aminoacizi, cât şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive
componente, acestea ajungând în cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenită de la găina şi curcă
este considerată a fi un produs dietetic, deoarece prezintă un coeficient mare de digestibilitate a
componentelor nutritive, are un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi
o cantitate mare de ţesut muscular de cea mai buna calitate.
Gustul superior al cărnii de pasăre este dat de faptul ca prezintă sarcolema fibrelor musculare
mai subţire decât la mamifere, ‘bobul’ mai fin şi o cantitate mai mica de ţesuturi conjunctive, iar în
compoziţia chimică conţine mai multe proteine şi în unele cazuri (palmipede îngrăşate) chiar mai
multe grăsimi de cea mai buna calitate bogate în acid oleic.
Datorită calităţilor nutritive şi costurilor de producţie reduse cu care se realizează, în
comparaţie cu alte produse animaliere, carnea de pasăre şi-a câştigat o poziţie foarte importantă între
alimentele de origine animală.

3
 În anul 2007 producţia mondială de carne a crescut cu 7,3%. Această creştere s-a datorat
majorării greutăţii păsărilor destinate tăierii. Deşi marjele de profit au fost scăzute din cauza
preţurilor mici şi a creşterilor importurilor, totuşi producţia de carne de pasăre s-a majorat în
principalele ţări (SUA, Brazilia, UE şi China) care asigură 2/3 din producţia mondială.
În America de Sud, producţia scade, deoarece cererea internă s-a diminuat în contextul
recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate cu furajele. Economia
slabă şi preţurile scăzute ale cărnii de pasăre exercită presiuni asupra producţiei în Argentina,
Columbia şi Venezuela. Brazilia este singura excepţie cu o creştere cu 85 în 2007.
Importurile unor ţări ca Rusia şi Arabia Saudita au scăzut ca urmare a interdicţiilor prelungite
la importul produselor de carne de pasăre.
În UE, preţurile interne scăzute combinate cu o majorare a subvenţiilor la export cu 70% în
2008 au contribuit la creşterea sensibilă a livrarilor externe.
Producţia mondială de pui broiler a crescut la începutul anului 2007 la 11,03 milioane de
tone, aproximativ 2%. Cea mai mare creştere a înregistrat-o Olanda cu 22,7%.
În România cantitatea de carne de pasăre din gospodării este de 73.000 de tone circa 25% din
producţia naţională de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone producatoare: SUA, Brazilia,
UE şi Thailanda, vor domina în continuare piaţa datorită disponibilităţiolor mari, competitivităţii
preţurilor şi în cazul UE , a subvenţiilor la export.

2. Caracteristici privind structura şi compoziţia cărnii de pasăre

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în
legatură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse
(picioare) şi de organe ( ficat, inima, splina etc.).
În abator carnea se obţine sub formă de carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru
păsări.
1. Structura cărnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat,
ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Raportul cantitativ al acestor
ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentara a cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează.
a. Ţesutul muscular este deci ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din
celule specializate în vederea asigurării mişcarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare
care la rândul lor prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut
4
conjunctiv. La capete muşchiul se subţiaza, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de
forma unor fâşii rezistente, prin care musşhiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care
le pune în mişcare.
b. Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (fascii, aponevroze) şi
care trimit pereţii despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi
ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc.
c. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.
d. Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă
fundamentală -oseina- care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului consistenţa rigidă.

2. Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi variind, în cadrul
aceleiaşi specii, după starea de îngrăşare, vârstă, sex şi rasă.
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numarul de calorii ci, în primul
rând, de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toţi
aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc şi de aceea trebuie introduşi în organism prin
alimentaţie. Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile
organoleptice ale cărnurilor, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele volatile specifice
grăsimii, precum şi de substanţele extractive ale ţesutului muscular, în special de bazele purinice.
Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o aroma
specifică mai pronunţată.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasăre are un conţinut mai redus de apă şi o cantitate
mai crescută de proteine.
Specia Apă (%) Substanţe Substanţe Substanţe
proteice grase minerale
(%)
Găina 70,0 19,0 10,0 1,0
Curcă 67,0 23,5 8,5 1,0
Gâscă 55,7 17,0 26,3 1,0

La carnea de pasăre musculatura roşie conţine mai multe lipide, în comparaţie cu

musculatura albă, care conţine însă mai multă creatină şi creatinină. De asemenea vitaminele la
carnea ne pasăre sunt mai bine reprezentate comparatic cu alte cărnuri.comparatic cu carnea

5
mamiferelor coeficientul de digestibilitate la carnea de pasăre este mai crescut, situaţie în care se
explică conţinutul mare de proteine solubile, punctul scăzut de topire a grăsimilor şi prin conţinutul
mare de vitamine.
În comparaţie cu carnea animalelor din măcelarie, carnea de pasăre se individualizează prin:
 Fibra musculară mai fină, sarcolema mai subţire şi ţesutul conjunctiv interstiţial mult
mai redus, comparativ cu carnea mamiferelor;
 În structura cărnii, ţesutul conjunctiv nu este prezent decât la nivelul tendoanelor,
care la rândul lor sunt mai puţin dezvoltate faţă de mamifere;
 Fasciile, aponevrozele şi ţesutul cartilaginous reprezintă o parte foarte redusă în
structura cărnii;
 Culoarea este semnificativ influenţată de specie şi regiunea anatomică. Astfel la
galinacee (găină, curcă) musculatura pectorală are culoarea roz pal, iar musculatura
membrelor inferioare culoarea rosie. La palmipede (mai ales raţă) culoarea roşie este
specifică pentru toate masele musculare;
 Organele (ficatul, stomacul triturator, inima, splina) au culoarea roşie închisă la toate
speciile. Pentru ficat mai trebuie precizat că, în funcţie de starea de întreţinere
culoarea variază de la ciocolatie până la galben portocaliu, cu o consistenţă moale
friabilă;
 Ţesutul adipos în raport cu cel muscular se dezvoltă cu precădere la nivelul seroaselor
cavitare şi viscerale şi mai puţin subcutanat. La pasăre nu se întâlneşte fenomenul de
perselare sau marmorare a maselor musculare;
 Carnea de pasăre se valorifică de regulă împreună cu pielea;
 Ţesutul adipos la păsări este mai bine vascularizat, punctul de topire este scăzut şi în
procesul de prelucrare îmbibă ţesutul muscular, ameliorând semnifcativ calităţile
gustative ale cărnii.

3. Inspecţia ante-mortem
Indiferent de specie, categorie de vârstă şi sistem tehnologic, toate animalele ce urmează a fi
abatorizate trebuie supuse unei inspecţii antemortem. Aceasta se va realiza atât la rampa de recepţie
a animalelor, cât şi la boxele sau padocurile de aşteptare. Este important ca aceste padocuri să fie
suficient de spaţioase şi bine iluminate, astfel încât să permită o bună observare a animalelor şi
depistarea celor cu probleme.

6
 Pentru ca animalele să fie acceptate la tăiere fără restricţii, rezultatele controlului antemortem
trebuie să confirme că:
 Animalele nu prezintă semne de boală
 Animalele nu prezintă semne clinice care ar putea indica o zoonoză
Sunt situaţii în care, în urma examenului antemortem, sau în alte împrejurări se impune
tăierea de necesitate a animalelor.
Cele mai frecvente cauze ale tăierilor de necesitate sunt:
 Fracturile de membre şi de bazin
 Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente şi striviri în timpul transportului.
 Insuficienţă respiratorie
 Stări de şoc sau timpanism

Este important să reţineţi posibilitatea sacrificării accidentale de necesitate în caz de antrax.

În cazul sacrificărilor de necesitate, carcasa şi toate celelalte componente trebuie supuse unei
inspecţii foarte riguroase şi dacă apar dubii trebuie recoltate probe în vederea examinării
bacteriologice.

4. Tehnologia sacrificării şi prelucrării păsărilor

Dezvoltarea intensivă de tip industrial a sectorului avicol, mai ales pentru galinacee, a impus
si dezvoltarea unui sector de prelucrare a cărnii de pasăre, reprezentat prin abatoare de tip industrial,
utilate cu linii de prelucrare automatizate capabile să prelucreze carnea până la carcasă şi chiar în
produse speciale din carne de pasăre.
Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizează şi
prelucrarea produselor rezultate la tăiere.
Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea,
subprodusele comestibile şi necomestibile.
Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto,
ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd
carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare
auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

7
 - zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii
pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor,
topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea
coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);
- zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi
rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de
industrializare).
PĂSĂRI Notă: ISV – inspecţie sanitar- veterinară
ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

Prinderea păsărilor pe conveier

Asomare

Sângerare

Opărire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene şi puf

Pârlire

Spălare

Detaşare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control şi prelucrare cap şi organe

Sortare

ISV Prelucrare prin transare

Ambalare
Marcare/ cântărire

Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a păsărilor

8
 Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor
Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat şi
autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.
Pe baza particularităţilor fiziologice specifice păsărilor, marea majoritate a specialiştilor
admit că acestea nu mai trebuie supuse, anterior tăierii, unui regim special de dietă şi odihnă.
Intervalul de 6-10 ore de suspendare a hranei în hală, la care se adaugă timpul necesar transportului,
este suficient pentru eliberarea de continut în bună parte a tubului digestiv.
Examenul sanitar veterinar înainte de sacrificare are în vedere starea generală a pasărilor,
voiciunea, starea penajului, starea crestei şi bărbiţelor, a extremităţilor, starea mucoaselor. Se mai
apreciază starea articulţiilor, a scheletului, a integrităţii tegumentului. Nu se admit la sacrificare
decât păsări sănătoase şi de la a căror vaccinare au trecut de 14 zile.
Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri sau
padocuri.
Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care
dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos
vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
În poziţie verticală, păsările sunt imersate cu capul într-o baie cu apă şi apoi printre 2
bare care circulă curent de 60-80 V. În funcţie de viteza de deplasare a conveerului, la ieşirea din
somator păsările trebuie să prezinte contracţii musculare regionale rapide şi scurte.
Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează cu
ajutorul:
- unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră)
- unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);
Aceasta trebuie să urmeze imediat după asomare şi se face prin secţionarea arterei
carotide şi a venei jugulare pe faţa laterală a gâtului. Păsările sângerate parcurg in 1,5-3 minute un
jgheab de sângerare, unde sângele se colectează. Cantitatea de sânge ce se scurge reprezintă circa 4
% din greutatea vie.
Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii penelor. Bulbul pilos se află la limita
dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi mare.
Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58-
59˚C şi durata 6-8 minute.

9
 Opărirea se poate face:
- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
- total
Opărirea se execută prin:
- imersia animalului în bazine cu apă
- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale
Dacă este cazul se mai face o opărire (opărire suplimentară) a capetelor şi partea superioară
a gâtului la 60-62 ºC.
Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe suprafaţa
corpului păsărilor. Se execută cu instalaţii speciale amplasate în tandem. Se utilizeaza o succesiune
de 3 maşini, în prima se realizează o deplumare de 60-65 %, iar finisarea se face in celelalte două.
Finisarea procesului de deplumare se face prin flambare trecând carcasa suspendată în
conveer printr-unspaţiu special, în care aţionează o flacără de gaz reglabilă ce asigură pe suprafaţa
corpului pentru 2-3 secunde o temperatură de 600-750 ºC. Carcasele flambate trec apoi în faţa unui
jet de apă care îndepărtează resturile carbonizate şi alte impurităţi.
Secţionarea tegumentului de la nivelul gâtului are scopul de a eviscera guşa pentru a uşura
eviscerarea organelor toraco-abdominale.
Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi cea
toracică a animalului.
Organele sunt examinate sanitar veterinar, iar inima, pipota şi ficatul se dirijează pentru
prelucrari ulterioare şi valorificarea în scop alimentar. Masa intestinală este dirijată printr-un jgheab
în curent de apă la prelucrarea industrială.
Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe,
cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-32˚C)
de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise pentru
consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie Roumanie
Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce
repede şi să nu se şteargă.
10
 Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţiei realizate la
scarificare.
Răcirea este o etapă importantă în fluxul tehnologic deoarece influenţează semnificativ
starea igienică a produsului. Aceasta constă în răcirea carcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul
termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).
Depozitarea. Carcasele sau produsele tranşate sub formă refrigerată sunt depozitate în
depozitul de refrigerate, unde temperatura aerului este uniformă de 0-1,5 ºC. Durata maximă de
depozitare a produselor sub formă refrigerată este de 6 zile, respectând principiul primul venit
primul ieşit (FIFO). Data durabilităţii minimale în cazul refrigerării se poate prelungi prin ambalarea
produselor în atmosferă de gaz inert. Depozitarea produselor are loc în navete din material plastic
prevăzute cu etichete de identificare, pe care este specificat data procesării, respectiv data
durabilităţii minimale
Carcasele şi produsele tranşate care sunt scoase din tunelele de congelare sunt depozitate în
depozitul de congelare unde temperatura mediului ambiant este de -18 ºC, asigurat de o instalaţie de
răcire exterioară. Produsele congelate sunt preambalate în pungi din material plastic, care se aşează
într-o cutie de carton special protejat, care se stivuiesc pe un container confecţionat din
oţel.produsele congelate au data durabilităţii mininale de un an.
Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:
- carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;
- carne tranşată;
- organ

5. Modificările cărnii după tăiere

După tăierea păsărilor şi sângerare intervin o serie de mecanisme care stau la baza
transformării ţesutului muscular în carne. Imediat după tăierea animalului au loc perturbări severe
ale sistemului de termoreglare, soldate cu o creştere a temperaturii carcaselor. După exsangvinare se
produce o stopare a aportului de nutrienţi şi oxigen în ţesuturi, trecându-se la metabolism anaerob,
soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsă astfel este insuficientă, capabilă
doar să menţină integritatea structurală şi temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat şi
este depozitat în muşchi, ceea ce duce la o scădere semnificativă a pH-ului.
Dacă în această etapă nu se efectuează o supraveghere atentă a etapelor de transformare a
muşchiului în carne pot apărea grave deprecieri ale calităţii cărnii, cu consecinţe dintre cele mai
grave, atât în plan economic cât şi pentru sănătatea consumatorilor.
11
 Răcirea postmortală (algor mortis) este prima modificare ce se înregistrează după tăiere.
În primele 15 – 20 de minute după tăiere, pe fondul reacţiilor chimice ce au loc în musculatură, se
înregistrează o creştere cu până la 3ºC în carcasă, după care temperatura începe să scadă cu
aproximativ 1ºC pe oră, în raport cu temperatura mediului ambiant şi starea lui de întreţinere etc.
Deshidratarea postmortală la animalele tăiate în abator se traduce prin formarea peliculei
de zvântare, de culoare albă-sidefie. La păsări, pe zonele cu piele fină se pot observa semnele
deshidratării, traduse prin subţierea, pergamentarea tegumentului. Suprafeţele deshidratate devin
uscate, dure, de culoare gălbuie. În plus, semnele deshidratării pot fi observate şi la nivelul corneei,
care devine opacă, albă-sidefie şi cu suprafaţa concavă.
Rigiditatea postmortală (rigor mortis). După moarte, musculatura de orice tip (netedă,
cardiacă, scheletică) intră într-o stare de contractură susţinută numită rigiditate musculară.
Rigiditatea postmortală începe cu musculatura netedă din pereţii arteriali, intestin, etc, care intră în
rigiditate la 10-15 minute după moarte, continuă cu miocardul, care intră în rigiditate la aproximativ
30 – 60 minute şi apoi cu musculatura scheletică.
Rigiditatea musculaturii scheletice începe odată cu epuizarea rezervelor energetice şi de
oxigen ale ţesutului muscular. În momentul morţii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci
neutru). Pe parcursul procesului de rigidizare postmortală a musculaturii glicogenul se descompune
în acid lactic, ceea ce va duce la o scădere a pH-ului spre 5,5 – 5,8. La atingerea acestui pH
încetează formarea acto-miozinei şi începe relaxarea musculaturii.
Caracteristicile rigidităţii postmortale sunt:
 Contractura susţinută şi consistenţa fermă a musculaturii
 Articulaţii ţepene şi imobile
Starea de rigiditate musculară are o durată variabilă în funcţie de temperatura de conservare:
 3 săptămâni la 2ºC
 o săptămână la 6ºC
 2 zile la 15ºC
Diferiţi factori pot afecta rigiditatea musculară. Astfel, temperatura ridicată a mediului
grăbeşte instalarea şi dispariţia stării de rigiditate; temperatura scăzută are efect contrar. Animalele
febrile au un rigor mortis slab exprimat şi tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se
instalează şi dispare mai repede, fiind slab exprimată.
Unele produse medicamentoase administrate înainte de tăiere pot grăbi (atropina,
pilocarpina) sau pot întârzia (cloralhidratul) instalarea rigidităţii cadaverice.

12
 Coagularea postmortală a sângelui. Se produce în cavităţile cordului şi în vasele mari şi
are ca rezultat formarea coagulilor cruorici. Aceştia sunt în mod constant întâlniţi la animalele tăiate
în agonie sau tăiate după ce au murit. Teoretic, la animalele moarte prin exsangvinare tot sângele ar
trebui să se elimine şi să nu apară coaguli cruorici. Practic, ei sunt adesea întâlniţi în marile vene, în
atrii, şi sunt uşor de recunoscut după caracteristicile morfologice. Sunt negricioşi, lucioşi, umezi,
elastici, iau forma vasului care îi conţin şi nu aderă la peretele acestuia. În caz de hipocalcemii sau
coagulopatii, de stări septicemice antemortem, coagularea postmortală nu are loc sau este slab
exprimată.
Autoliza postmortală. Încetarea proceselor metabolice este urmată de alterarea structurilor
celulare şi eliberarea enzimelor constituente. Sub acţiunea acestora începe procesul de autoliză a
ţesuturilor şi organelor. PH-ul acid favorizează procesul de autodigestie. Cele mai sensibile organe
la autoliză sunt encefalul, glandele endocrine şi pancreasul, la care autoliza debutează la 1 – 2 ore
după moarte, pentru ca după 6 ore să fie deja instalată. De sensibilitate medie sunt ficatul şi rinichiul,
iar cele mai rezistente sunt musculatura, ţesutul osos etc.
Acest proces poate fi perceput prin modificări de culoare şi consistenţă. Autoliza imprimă o
culoare cenuşie organelor, iniţial superficială, pentru ca în timp să coboare spre profunzimea
organului. Consistenţa scade, conferind o friabilitate deosebită organelor. Uneori, consistenţa
ficatului poate deveni chiar păstoasă. Miocardul, şi musculatura în general capătă aspect fiert, iar
consistenţa devine flască, uneori friabilă. Modificările autolitice incipiente se pot confunda cu cele
întâlnite în unele procese patologice (distrofii).
Modificările de culoare postmortale
Hipostaza cadaverică se caracterizează prin acumularea sângelui în zonele declive. Poate fi
decelată la cele cu agonie înainte de tăiere sau la cele tăiate după ce au murit. Pielea depigmentată şi
ţesutul conjunctiv subcutanat de pe părţile declive capătă o culoare roşie-vineţie. Aceeaşi culoare
poate fi decelată şi în rinichiul şi pulmonul de pe partea declivă, care sunt mai închise la culoare
decât congenerul. În celelalte organe sunt mai greu observate modificările de culoare atribuite
hipostazei, ele fiind ecranate de culoarea ţesutului respectiv.
Imbibiţia biliară este consecinţa îmbibării mostmortale cu pigmenţi biliari a ţesuturilor ce
vin în contact cu vezica biliară. Este uşor de recunoscut după culoarea gălbuie-verzuie-maronie a
teritoriului afectat.
Imbibiţia hemoglobinică denotă un timp lung scurs de la moarte. La animalele exsangvinate
este rareori observată. Se recunoaşte după culoarea roz-ciocolatie murdară imprimată ţesuturilor şi

13
jurul vaselor de sânge. Este foarte evidentă la ţesuturile decolorate: ţesut conjunctiv, pereţi arteriali
etc.
Imbibiţia sulfmethemoglobinică afectează organele şi ţesuturile din cavitatea abdominală,
sau pe cele care vin în contact cu acestea. Se recunoaşte după culoarea cenuşie-verzuie imprimată
ţesutului.
Cele mai semnificative modificări postmortale întâlnite pe parcursul examinării
macroscopice a organelor şi carcaselor sunt:
Hipostaza în pulmon apare la animalele tăiate în agonie sau după moarte şi interesează
pulmonul de pe partea pe care a stat animalul în decubit. În acest caz pulmonul cu hipostază are o
culoare roşie-închis, vineţie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza şi putrefacţia post-mortală se
traduc print-o coloraţie albăstruie-verzuie a ţesutului pulmonar, sau chiar prin apariţia emfizemului
cadaveric. Cu cât se scurge mai mult timp de la moarte, cu atât culoarea pulmonului devine mai
cenuşie-verzuie.
La nivelul căilor respiratorii, ca urmare a intrării în rigiditate a musculaturii netede locale,
combinată cu autoliza mucoasei respiratorii se constată o sporire a cantităţii de mucus de la suprafaţa
mucoasei respiratorii. În timp devine mai consistent şi de culoare cenuşie-gălbuie. Imbibiţia
emoglobinică poate fi şi ea prezentă, în raport cu existenţa sau absenţa proceselor congestivo-
hemoragice.
În ficat, după sacrificare apar o serie de modificări, favorizate de raportul de vecinătate cu
masa gastro-intestinală, de conţinutul mare de sânge din acest organ, de biochimismul său.
Imbibiţia biliară apare în jurul vezicii biliare ca o zonă de culoare gălbuie sau verzuie.
Imbibiţia sulfmethemoglobinică, caracterizată prin prezenţa unor pete negricioase sau
brun-verzui, este mai evidentă pe faţa viscerală, pe zonele de contact cu masa intestinală.
Imbibiţia hemoglobinică este consecinţa hemolizei postmortale. Este mai evidentă în jurul
vaselor de sânge şi imprimă ţesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.
Autoliza postmortală este consecinţa acţiunii enzimelor locale care dul la o autodigestie a
structurilor. Ficatul sau porţiuni din acesta capătă aspect cenuşiu, de organ fiert.
Imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe mese.
Capsula devine opacă, albicioasă.
Emfizemul cadaveric apare în cazul agoniilor îndelungate, ca urmare a dezvoltării în ficat a
unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguină. Germenii anaerobi atacă glicogenul hepatic, cu
formare de gaze care imprimă ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitaţii, iar sub capsulă
sunt prezente bule de gaz.
14
 După moarte, cordul continuă să bată câteva minute (până la 15 minute la cabaline). După
această perioadă se instalează rigiditatea, care este mai intensă la cordul stâng decât la cel drept.
În mod normal, în ventriculul şi atriul stâng sângele trebuie să lipsească, prezenţa lui
ilustrând o rigiditate incompletă, care este adesea consecinţa unor leziuni miocardice.în cordul drept
sângele este prezent în majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.
Imbibiţia hemoglobinică duce la îmbibarea endocardului cu pigmenţi hemoglobinici,
conferindu-i o culoare roz-cenuşie murdară, ceea ce poate masca unele leziuni.
Foarte repede după tăiere, la 15-20 de minute, in intestin se instalează rigiditatea în
musculatura netedă şi apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de accentuată încât duce
la o falsă invaginaţie (pătrunderea unei anse intestinale în ansa imediat următore). Trebuie
diferenţiată de invaginaţia produsă în timpul vieţii, când pereţii sunt puternic infiltraţi cu sânge,
infarctizaţi.
Rinichii, datorită toxicităţii secreţiei urinare şi a particularităţilor structurale sunt foarte
precoce prada proceselor autolitice. Rinichiul capătă aspect de organ fiert. La animalele tăiate după o
agonie prelungită se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zăcut animalul.
Imbibiţia hemoglobinică şi emfizemul pot fi şi ele observate. Cu cât s-a scurs mai mult timp de la
moarte, cu atât rinichiul capătă o consistenţă mai flască.
Deşi SNC este foarte bine protejat de cutia craniană, sensibilitatea lui deosebită la anoxie, ca
şi bogăţia în enzime hidrolitice determină foarte precoce instalarea modificărilor postmortale. După
6 ore de la moartea animalului Snc este sediul autolizei cadaverice. Creierul capătă o culoare cenuşie
şi se opacifiază. Temperatura mediului ambiant favorizează instalarea mai precoce a acestor
modificări.

6. Modalităţi de desfacere a cărnii de pasăre la consumator

În carcasă, carnea de pasăre se poate prezenta în mai multe feluri:
- carcasă cu cap şi picioare
- caracsă fără cap şi picioare
- carcasă fără cap, gât şi picioare
În fucţie de gradul în care se face eviscerarea carcasele pot fii:
- carcase neeviscerate, situaţie tot mai puţin adoptată
- carcase semieviscerate, la care se extrage tubul digestic de la stomacul glandular până
la cloacă
- carcase eviscerate total.
15
 Tot mai mult începe să se valorifice carnea de pasăre sub formă tranşată. Ca produs din
acestă categorie se poate menţiona:
- pulpe
- piept cu os sau dezosat
- tacâm, produs constituit din spinare, aripi, gât, cap şi picioare.

7. Controlul şi calitatea cărnii de pasăre

Întrucât producţia avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulţirea
pasărilor şi până la abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producţie
sunt verificate următoarele aspecte de calitate:
o calităţile nutriţionale şi organoleptice (gust, miros);
o aspectele optice (prezentare şi atracţie);
o securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;
o securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanţe medicamentoase, metale grele,
biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, ţesuturi patologice etc).
Fiecare etapă de producţie este, în esenţă, un proces de fabricaţie, iar calitatea şi eficienţa
produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producţie depinde de calitatea materiilor prime, gradul
de instruire a personalului, consumurile specifice şi tehnologia cu care se lucrează.
Controlul calităţii începe cu controlul fiecărei etape de producţie (materii prime furajere,
calitatea oului de incubaţie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) şi continuă pe parcursul
întregului proces de producţie.
Creşterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat, evitând pe
această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni. Reţetele folosite în nutriţia păsărilor
au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc în hrana păsărilor făinuri proteice de
origine animală, hormoni de creştere, organisme modificate genetic şi antibiotice ca factori de
creştere), iar întocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nicio categorie de păsări
nu este admis păscutul, din considerente sanitar – veterinare.
Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, să asigure pe
toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, a
prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.
Nu se admite depozitarea şi/sau transportarea cărnii împreună cu alte produse alimentare şi

16
nealimentare sau care produc miros specific.
Prelevarea metodelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţă
alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele
de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare.
Carnea neconformă prezentei Reglementări tehnice nu poate fi plasată pe piaţa de desfacere
în scopul consumului uman.
Producătorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a beneficia de
prezumţia conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire că proprietăţile acestora
sînt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentelor Reglementări tehnice.

17
 Bibliografie:

1. MARIAN MIHAIU, OVIDIU ROTARU, (2004) – Igiena veterinară a produselor

alimentare, Vol. I Inspecţia cărnurilor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.
2. M. MIHAIU, O.ROTARU, CAMELIA GUŞ (1999) – Controlul sănătăţii de origine
animală (alimente), Editura Seso Hipparion, Cluj Napoca.
3. OVIDIU ROTARU, MARIAN MIHAIU, SORINEL DANIEL DAN (2009) – Controlul
sănătăţii produselor de origine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
4. www.educativ.ro-Carnea şi produsele din carne.doc
5. www. Religve.ro- tehnologia abatorizarii si preparatele din carne
6. www.wikipedia.ro-carnea de pasare.htlm

18