CUPRINS

Capitolul I........................................................................................................................................1
Introducere.......................................................................................................................................1
1.1. Scurt istoric...........................................................................................................................1
1.2. Importanta laptelui................................................................................................................2
1.3. Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui......................................................2
Capitolul II.......................................................................................................................................3
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui........................................................................................3
2.1. Proprietatile fizice ale laptelui..............................................................................................3
2.2. Proprietati chimice................................................................................................................4
CApitolul III....................................................................................................................................9
procesului tehnologic a laptelui.......................................................................................................9
3.1. Colectarea.............................................................................................................................9
3.2. Filtrarea laptelui..................................................................................................................11
3.3. Curatarea.............................................................................................................................11
3.4. Normalizarea laptelui..........................................................................................................14
3.5.Pasteurizarea laptelui...........................................................................................................14
3.6.Pasteurizarea laptelui...........................................................................................................16
3.7. Depozitarea si ambalarea laptelui.......................................................................................19
3.7.1. Depozitarea laptelui si a produselor lactate.................................................................19
3.8.2. AMBALAREA LAPTELUI........................................................................................19
Concluzii şi recomandări...............................................................................................................23
Bibliografie....................................................................................................................................24
 CAPITOLUL I
INTRODUCERE

1.1. Scurt istoric

Modul în care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l putem imagina
omorând o vacă sau un ren, muindu-şi temător un deget în substanţa albă, cremoasă din
abdomenul animalului şi punând-o pe limbă cu un mormăit de plăcere. De îndată ce omul a
gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieţuirii a devenit de nepotolit.
Primul muls, datând probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce călătoreau alături
de cirezi de animale de lapte, a căror carne reprezenta principala lor sursă de hrană. De fapt,
arienii ce au ajuns în India în jurul anului 1750 î. Hr. au introdus şi diverse obiceiuri alimentare
cu un accent atât de important pus pe lapte şi pe produse lactate, încât vaca a devenit în această
ţară un animal sacru.1
Prima mărturie vizuală a mulsului se găseşte pe o friză datând din 1900 î. Hr. din Ur,
anticul oraş sumerian de pe râul Eufrat.
Laptele era apreciat de majoritatea civilizaţiilor antice. Grecii antici consumau în
principal lapte de capră şi foloseau laptele de oaie pentru a produce brânzeturi; romanii beau
lapte doar amestecat cu vin, deşi, asemenea grecilor, apreciau şi ei brânza; iar referirea biblică la
Canaan ca la un “tărâm de lapte şi miere” indică faptul că şi evreii antici preţuiau laptele, deşi
consumarea acestui lichid era considerată o extravaganţă.
În China, oamenii au început să mulgă animalele domestice în jurul anului 2000 î. Hr.,
consumarea laptelui fiind considerată drept un semn de avuţie. Un fel de mâncare savurat de
către unul dintre primii împăraţi, precum şi de caăre nobilimea din perioadele ulterioare consta
într-o pastă moale de orez cu lapte ce era apoi îngheţată în vasele de servit – un predecesor al
îngheţatei.
Laptele nu a fost însă pe placul populaţiei amerindiene, care nu a domesticit animale de
lapte timp de multe secole. Atunci când, în secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele în
Lumea Nouă, băştinaşii l-au considerat dezgustător, nimic altceva decât o secreţie reziduală a
animalelor!
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50%
din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in
tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea
1
Charles Panati, Cartea începuturilor, Ed. Orizonturi, Bucureşti, 2004

1
 1.2. Importanta laptelui
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca,
de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constitind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din
organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in
stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
1.3. Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui
• Factori interni:
Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in
grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
Individualitatea─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii
identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea productiva.
Varsta─ productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare,
apoi scade treptat.
Factori de mediu:
Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel
productia de lapte.
Artificiali─ a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapteb)
adaparea c) igiena corespunzatoare d) mulsul

2
 CAPITOLUL II
PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

2.1. Proprietatile fizice ale laptelui

Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori
mai vâscos decât apa, cu gust dulceag si miros caracteristic plãcut.
Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de conþinutul de caroten. Fiind limitatã la faza
grasã, devine mai evidentã în unt. Opalescenþa caracteristicã laptelui, se datoreazã reflectãrii
luminii de cãtre globulele de grãsime si particolele coloidale; cu cât e mai gras cu atât e mai
opac. Laptele smântânit are culoare albã cu nuante albãstruie si o slaba opalescenþa. Zerul
obtinut prin îndepãrtarea cazeinei si a grãsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datoritã
riboflavinei.
Alte coloratii ale laptelui constituie defecte.
Aroma si gustul - gustul - impresia perceputã în cavitatea bucalã - aroma - impresia
perceputã în cavitatea bucalã si cea nazalã
Aroma naturalã a laptelui este plãcutã, usor dulce. Ea reprezintã combinaþia între gustul
dulce al lactozei si gustul sãrat al clorurilor si poate al citraþilor si al altor sãruri. Si proteinele
joacã un rol important în aroma laptelui, mascheazã gustul dulce al lactozei. Unii cercetãtori
atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor.
Laptele bogat în lactozã e mai aromat decât cel sãrac. Laptele cu conþinut de grãsime 3 -
5 % are aromã mai bunã decât cel mai gras, deoarece prin cresterea grãsimii, scade lactoza si
cenusa, constituienti cu mare influentã asupra aromei.
În lapte, cãtre sfârsitul perioadei de lactaþie si cel cu mastitã se simte gustul sãrat,
datoritã scãderii conþinutului de lactozã si creterii clorurilor.
Laptele normal nu are constituenþi cu gust amar dar aceºtia pot apare datoritã trecerii din
nutreþ a unor alcaloizi ce-i conferã gusturi specifice.
Densitatea - 1028 - 1034 kg / m3. Ea depinde de proportiile în care se gãsesc
componentele sale care au densitatea :
apã grãsime substanþã uscatã negrasã
1010 930 1620
Densitatea variazã direct proporþional cu grãsimea si invers proportional cu temperatura.
Punctul de fierbere - la presiunea atmosfericã de 760 mm Hg, 1000 C....
Punct de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T

3
 Prin adãugarea de apã, punctul de congelare ( microscopic ) creste .... datoritã falsificãrii.
Se considerã cã o variatie a punctului de congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % apã
adãugatã.
Pasteurizarea modificã acest indice datoritã eliminãrii gazelor si precipitãrii unor sãruri.
Vâscozitatea - depinde de componentii prezenti în stare coloidalã ( cazeina, albumina,
globulina, fosfatul tricalcic ) si de aglomerarea de globule de grãsime
( 18,04.104 N.s / m2 ).
Cãldura specificã - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad
Potentialul de oxidoreducere - valoarea potenþialului redox ( Eh ) este datã de cantitatea
de oxigen dizolvatã în lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavinã, lactozã ºi pH.
Bacteriile consumând oxigen, pot scãdea din valoarea potenþialului redox.
Proba reductazei se bazeazã pe aceastã coborâre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de
infecþie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeþime.
Potenþialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V.
Conductibilitatea electricã are valori cuprinse între 42,7.10-4 - 47,4.10-4 ohmi.
Ea depinde de concentraþia în cloruri laptele provenit de la animale bolnave de mastitã,
au conþinut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electricã creºte la 130.10-4 ohmi.
Diluarea laptelui duce la micºorarea valorii conductibilitãþii electrice.
Concentratia în ioni de hidrogen - pH-ul reprezintã aciditatea acitvã, liberã. Laptele
proaspãt normal are o reacþie usor acidã, pH-ul sãu fiind cuprins între 6,4 - 6,6. Aciditatea
titrabilã este cuprinsã între 0,14 - 0,17 % calculatã în echivalent acid lactic. Stabilitatea valorii
pH-ului laptelui prezintã o importanþã deosebitã depinzând de el o serie de proprietãti ale
laptelui, printre care, în primul rând stabilitatea cazeinei.

2.2. Proprietati chimice

pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thörner
si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta
indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in
timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

4
 - smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica
- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi:
- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite
- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi
brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea
globulelor de grasime in masa laptelui
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-
se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igenic(normal) – contine un numar redus de microorganisme
- alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante
- patogen – contine germeni daunatori sanatatii
Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa,
componentele principale fiind urmatoarele:
Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie
sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de
vedere microbiologic.
Substanta uscata – Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105oC si in urma
evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii
chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice
caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din
rezidiul obtinut prin evaporarea apei.
Substanta grasa
Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in
functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o
valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se
gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.

5
 Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride
98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In
compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11
acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid
lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea
grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi,
incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna.
Substanta proteica
Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.
Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din
lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura
se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor
enzime(cheag, pepsina).
Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf
fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine
fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)
Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei
de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara,
se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o
molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii)
sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor
produse lactate2.
Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K),
fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de
calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita
consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi.
Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si
liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic
aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:
Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si
lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

2
Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

6
 Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta
durata.
Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul
pasteurizarii de scurta durata.
Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.
Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.
Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite
microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza,
lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si
peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul
de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.
De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de
specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii
pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale,
pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina
in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor
fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si
chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline,
serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer.
Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie
globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt
componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din
lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de
lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten,
vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E,
K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de
macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S
iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand
valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare.
Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati
nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

7
 Gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa
muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ
densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

8
 CAPITOLUL III
PROCESULUI TEHNOLOGIC A LAPTELUI

Principalele faze ale procesului tehnologic a laptelui sunt următoarele:

• Colectarea ;
• filtrarea ;
• curăţirea mecanica ;
• normalizarea ;
• pasteurizarea ;
• răcirea si prelucrarea ;
• ambalarea si depozitarea;

3.1. Colectarea
Producerea, colectarea si comercializarea laptelui crud se afla sub acţiunea Ordinului nr.
389 din 29 august 2002 si a Normei Sanitare Veterinare privind conditiile de sanatate pentru
producerea si comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic si a produselor pe baza de
lapte publicate în Monitorul Oficial din data de 28 noiembrie 2002.
Conform legii, prin lapte crud se întelege secretia glandelor mamare obtinuta de la una sau
mai multe vaci, oi , capre sau bivolite, secretie care nu a fost încalzita peste 40°C sau nu a
fost supusa unui tratament cu efect echivalent3.
Laptele predat la punctul sau la centrul de colectare trebuie sa satisfaca urmatoarele
cerinte:
1. sa provina din ferme declarate indemne de tuberculoza si bruceloza;
2. sa provina de la femele care nu prezinta nici un simptom al vreunei boli infectioase
transmisibile la om prin intermediul laptelui;
3. sa aiba caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) normale;
4. sa provina de la femele a caror stare generala nu este afectata de vreo afectiune
vizibila , infectie a aparatului genital sau digestiv (enterite cu diaree si febra) sau
inflamatia ugerului;
5. sa provina de la femele care nu prezinta rani ale ugerului ce ar putea afecta laptele;

3
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981

9
 6. de la femele care au mai putin de 2 litri lapte/zi.
7. de la femele care nu au fost tratate cu substante medicamentoase, cu exceptia
laptelui colectat dupa perioada de asteptare, stabilita conform legislatiei sanitare
veterinare în vigoare.
Colectarea laptelui se face în spatii special destinate acestui lucru. Practic, având în vedere
marimea si facilitatile pe care le pun la dispozitie, spatiile unde se colecteaza laptele se pot
diferentia ca punctul si centrul de colectare a laptelui.

Figura 1. Schita unui punct de aprovizionare - centru de colectare alaptelui

A — camera de receptie;
B- camera de spalare a bidoanelor;
C — camera tanc;
D — spatiu instalatie frig;
E - magazin si birou pentru înregistrarea laptelui predat;
F — Birou manager centru;
G — spatiu depozitare pentru bunurile vândute în magazin;
H — toaleta.

10
1 — intrare pentru fermieri care aduc laptele în bidoane; 2 — loc pentru prelevarea probelor de
lapte; 3- loc pentru analiza probelor de lapte; 4 — cântar; 5 — rezervor provizoriu pentru
lapte; 6 — unitate de preracire a laptelui; 7 - tanc pentru racirea si depozitarea laptelui; 8 - usa
pentru accesul furtunurilor camionului care preia laptele din tanc si pentru aprovizionarea cu
bunuri necesare magazinului pentru fermieri 9 - camera pentru spalarea bidoanelor; 10 —
rastel pentru scurgerea si uscarea bidoanelor spalate; 11 — usa pentru iesirea din
centru/magazin; 12 — rafturi magazin pentru aprovizionarea fermierilor; 13 — registru de
înregistrare a cantitatii si calitatii lap telui predat la centru.

.
3.2. Filtrarea laptelui
Filtrarea este o operaţie de curăţire a laptelui de impurităţile mecanice prezente în masa
sa. Aceste impurităţi sunt formate din: praf, paie, bălegar şi conţin cantităţi însemnate de
microorganisme care infectrază laptele, scăzându-i calitatea şi conservabilitatea.
Întreaga cantitate de lapte va fi filtrată cât mai eficient, pentru îndepărtarea
impurităţilor conţinute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor cu sită metalică, montate pe
conducta de recepţie a laptelui, precum şi prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea
în bazinul de recepţie şi cazanul de închegare. De asemenea, dacă secţia este prevăzută cu
curăţitoare centrifugale, se va executa şi curăţirea mecanică cu aceste utilaje (mai puţin
cantităţile ce sunt smântânite pentru normalizarea laptelui).

3.3. Curatarea
Curatirea laptelui, ca operatie preliminara in fluxul tehnologic, este efectuata pentru
inlaturarea impuritatilor mecanice din lichid, ramase in continutul acestuia ca urmare a filtrarii
succesive, din cursul colectarii, transportului, depozitarii. Procedeul cel mai eficient de eliminare
a impuritatilor din lapte, care depaseste nivelul tehnic al curatirii mecanice prin filtrare, il
constituie curatirea prin centrifugare.

11
 Pe langa rolul igienic, curatirea (indiferent de metoda aleasa) este impusa de necesitatea
prevenirii depunerilor si uzurii premature a utilajelor (duze, galactometre, rotoare, pompe etc.),
iar centrifugarea ofera garantii suplimentare. Curatirea centrifugala a laptelui este operatia bazata
exclusiv pe separarea particulelor solide grosiere, continua si uniforma, cu ajutorul fortei
centrifuge care ia nastere in toba utilajului.

Figura 2 Curatirea prin centrifugare

Prin centrifugarea laptelui scade numarul microorganismelor, dar operatia facuta

necontrolat poate duce la o crestere aparenta a cantitatii microorganismelor, urmare a imprastierii
numarului de bacterii, dupa agitarea lichidului. Actiunea fortei centrifuge (xeroanabioza) este,
totodata, una dintre metodele ce impiedica alterarea laptelui, alaturi de termobioza (incalzire),
racire (psichoanabioza, crioanabioza), actiunea radiatiilor (radiobioza), adaugarea de zahar
(saccharoanabioza), adaugarea de antiseptice (antiseptobioza). Particulele virale sunt separate la
viteze de ultracentrifugare, 20.000 de rotatii pe minut. Important este ca mucegaiurile sub forma

12
vegetativa nu se pot separa prin aceasta operatiune deoarece, dupa centrifugare, acestea absorb
rapid lichidul.
Tot prin procesul de centrifugare si (mai putin) prin repausul acestuia, se obtine in mod
curent, smantana. Procedeele aduna globulele de grasime intr-un strat gros, cu o densitate de 20-
30% si cantitati reduse de lactoza sau cazeina. Fermentarea smantanii se produce rapid, motiv
pentru care conservarea ulterioara este extrem de importanta.
Centrifuge – mijloace, scopuri si modele
Pentru curatirea laptelui in fluxul tehnologic, unul dintre utilajele abordate este
centrifuga cu toba cilindrica si talere conice, folosita in general pentru curatirea lichidelor cu
continut redus de substante solide. Laptele este introdus printr-o conducta speciala, asezata sub o
piesa conica, iar centrifugarea (realizata prin rotirea tobei la turatie maxima) determina, in acest
fel, transferul particulelor solide, de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de o
densitate redusa primesc in timpul centrifugarii o miscare ascendenta pe periferia talerului,
ajungand in partea superioara centrala, de unde sunt evacuate printr-un orificiu special destinat.
Indepartarea reziduului colectat pe marginea tobei (confectionata din doua bucati) se
face cu ajutorul unui taler centrifugal montat la iesirea din toba, cu ajutorul caruia este scos
lichidul limpede.

13
 Figura 3. cantarirea centrifugala

3.4. Normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un
anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii
branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime
raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :
1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grasimi ;
3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :
a) extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
b) amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in
grasime ;
c) amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai
continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza
si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :
a) cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.
b) cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
c) Sa se obtina lapte de consum cu 1,8% grasime din 600L lapte integral cu 3,5% grasime si
lapte cu 1,5% grasime.

3.5.Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor
lichide, inventată de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub
100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a
distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea
acestora, păstrând intacte însușirile alimentului.

14
 - se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a
tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente
in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma
vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de
65 – 90 °C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-
se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt
supusi la temperatura de 75 °C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers
proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat
timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate
metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
a) pasteurizare joasa ;
b) pasteurizare inalta ;
c) pasteurizare instantanee ;

Temperatura Timpul de past. Recuperare de

Specificare termica
grade (sec) past. %
Lapte de baut 72-80 15 90-94
Tabel 2 Pasteurizarea instantanee
- Racirea laptelui
Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific
care asigura laptelui o temperatura de 4-6 °C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile
izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
- Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea
microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de
nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 °C numarul de
microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.
- Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 °C.
- Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai
mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a
inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.

15
 - Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar
in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de
posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii
frigorifice.

Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :

Laptele proaspăt muls, şi laptele în general, este un mediu nutritiv excelent pentru
înmulţirea microbilor, principalul factor fiind bacteriile lactice existente în lapte, sau care ajung
în conţinutul acestuia în timpul sau ulterior mulgerii.
Răcirea materiei prime imediat după mulgere este una dintre măsurile de respectare a
normelor europene, adoptate şi de România, în ceea ce priveşte calitatea şi igiena laptelui.
De ce trebuie să răcim laptele?
Laptele proaspăt muls, păstrat la temperatura camerei, de 20-25oC, va fi mediul în care
bacteriile lactice, în special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau „înăcrindu-l”, aşa cum
se mai spune printre crescători.

Aceste bacterii, cărora le place foarte mult zahărul din lapte (lactoza), nu provin din interiorul
ugerului vacii, ci de pe pielea acestuia şi a sfârcurilor, de pe suprafaţa vaselor şi a instrumentelor
pe care le folosim la muls, din praful aerian, precum şi de pe mâinile şi de pe hainele
mulgătorilor. Prin urmare, chiar dacă aplicăm toate măsurile de curăţare a ustensilelor folosite, o
parte a microbilor tot va ajunge în lapte, fie în timpul mulsului, fie la manipularea materiei
prime. De aceea, trebuie să găsim modalitatea prin care să împiedicăm înmulţirea microbilor sau
chiar să-i distrugem.
Microbii se elimină doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii acestuia
până la cel puţin 75oC. Cum însă acest lucru este aproape imposibil de realizat în majoritatea
fermelor din România, soluţia este să aplicăm metoda prin care microbii vor rămâne în viaţă, dar
nu se vor mai înmulţi, şi astfel, nu vor mai produce acizii care deteriorează integritatea laptelui
prin înăcrire.
Acest lucru se poate realiza prin răcire, aducând laptele proaspăt muls la temperatura de
4-5oC.
3.6.Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui constă în încălzirea acestuia până la o temperatură de
70-75oC, apoi răcirea bruscă, în acest mod distrugându-se flora bacteriană a produsului
alimentar, în acest caz, a laptelui, fără a-i altera proprietăţile.

16
 Durata de păstrare a laptelui pasteurizat depinde de încărcătura de microbi a laptelui crud,
înainte de a fi supus pasteurizării. Totuşi, acesta nu poate fi păstrat un timp prea îndelungat, nici
la temperatura caracteristică frigiderului, cercetătorii dovedind că chiar şi la temperatura de 0oC,
termenul de valabilitate nu poate depăşi 20 de zile.
Timpul de păstrare se reduce, însă, pe măsură ce creşte temperatura recipientului în care
se află laptele.
Cercetările speciale au stabilit că timpul de păstrare a laptelui pasteurizat scade
proproţional cu numărul de bacterii existente în laptele crud. Aceasta înseamnă că pentru a avea
un lapte de consum cu o perioadă lungă de păstrare, fermierul trebuie să depună efortul maxim
pentru a recolta un lapte cu un număr de bacterii cât mai scăzut şi să-l menţină la temperaturi cât
mai joase.
ÎNMULŢIREA MICROBILOR ÎN LAPTE
Cercetări de specialitate au dovedit că o bacterie lactică, aflată în laptele păstrat la
temperatura de 20oC, se înmulţeşte la fiecare 20 de minute, în decurs de 12 ore producând circa
68 miliarde de celule noi.
De asemenea, la o temperatură de 4-5oC, creşterea şi înmulţirea bacteriilor se desfăşoară
într-un ritm extrem de lent, aproape neînsemnat, însă, la 10oC, numărul lor creşte de cinci ori, la
16oC, de 15 ori, la 21oC, de 700 de ori, iar la 27oC, numărul acestora sporeşte de trei mii de ori,
în 12 de ore.
Prin urmare, pentru a păstra laptele fără a-i deteriora integritatea, trebuie să-i scădem
temperatura la valori cuprinse între 4 şi 5oC, la cel târziu două ore de la mulgere. Astfel în prima
oră, temperatura va fi de 10oC, apoi procesul de răcire trebuie să avanseze în aşa fel încât, după
cele două ore, laptele să aibă o temperatură de 4-5oC.
O asemenea operaţie şi exigenţă o realizează cu succes tancurile de răcire special
construite, care se utilizează în fermele de vaci cu lapte.

17
Figura 4 Tanc de racire

18
 3.7. Depozitarea si ambalarea laptelui
3.7.1. Depozitarea laptelui si a produselor lactate – pentru maturarea sau pastrarea mai
indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii :
- spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti
de mucegai ;
- trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor(nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;
- sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si
controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;
- produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite
pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;
- asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului
sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;
- se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ;

3.8.2. AMBALAREA LAPTELUI

Ambalarea este definita ca reprezentand operatia, procedeul sau metoda prin care se
asigura, cu ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului, in timpul manipularii,
transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii.
Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinat sa cuprinda sau sa
inveleasca un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protectia temporara din
punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic in scopul mentinerii calitatii si integritatii
acestora in starea de livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii –
pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie.
Evolutia actuala a exigentelor igienico-sanitare si ale consumatorilor impun ca ambalajele
folosite pentr desfacerea laptelui la consumator sa raspunda la urmatoarele cerinte principale:
- sa protejeze produsul impotriva contaminarii;
- sa reziste la manipulari;
- sa poata fi usor spalat si dezinfectat;
- sa aiba costuri reduse.
- sa aiba aspect comercial placut
- sa asigure distribuţia eficientă a produsului;
- sa protejeaze componentele nutritive și aroma;
- sa mareasca termenul de valabilitate al produsului;
19
 - sa transmita informaţii despre produs.
Laptele de consum dupa pasteurizare si racire la 4-6 °C, se depoziteaza în tancuri
izoterme, unde se pastreaza în stare racita, pâna în momentul ambalarii. În timpul depozitarii,
înainte si dupa ambalare, conservarea laptelui este influentata de mai multi factori:
Suprafata de Contact - Laptele, dupa pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafete, care
trebuie bine spalate si dezinfectate, asigurând astfel o protectie împotriva recontaminarii.
Temperatura - Temperatura scazuta este folosita ca mijloc principal de a prelungi
conservabilitatea laptelui.
Aerul - Aerul este o sursa de contaminare cu bacterii si din aceasta cauza se impune mentinerea
unei curatenii perfecte în spatiile destinate ambalarii laptelui de consum
Lumina- Laptele este sensibil la actiunea luminii solare directe. O actiune prelungita a lumini
poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat aparitia gustului specific de rânced.
Laptele, produsele lactate trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a pastra calitatile
microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat.
Ambalat aseptic, un aliment poate fi pastrat timp indelungat la temperatura mediului ambiant.

TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM

Ambalaje clasice : Bidonul de aluminiu de 25 l – folosit numai in anumite situatii , in special
pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine, spitale , restaurante, etc.)
Ambalaje moderne – Ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare datorita
avantajelor pe care le prezinta:
- greutate mică,
- personal de desfacere redus,
- nu se returnează la fabrică,dar poate fi reciclat
- se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor,
- nu sunt necesare spaţii mari de de depozitare
Acestea pot fi :
1- recipiente prefabricate

2.- recipiente confectionate in momentul folosirii lor

1. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafina , ceruri sau rasini sintetice. Ele sunt
confectionate in prealabil si depozitate in fabrica , fiind folosite pe masura ce laptele se
ambaleaza. Utilizarea acestui tip de ambalaj prezinta unele dezavantaje :
- ocupa volum mare inainte de umplere
- trebuie pastrate la adapost de praf si umiditate
- ferite de contaminari cu microorganisme
20
Tinand seama de acestea , s- a adoptat solutia ca ambalajele sa fie confectionate in timpul
ambalarii.
2. Ambalajele sunt confectionate din hartie sau carton asociate cu : ceruri, folie de aluminiu,
polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor folii de material plastic.
Ambalajul aseptic de carton contine:
1. Polietilena – protejeaza impotriva umiditatii externe;
2. Carton – pentru stabilitate si fermitate;
3. Polietilena – strat adeziv;
4. Folie de aluminiu – bariera impotriva oxigenului si a luminii;
5. Polietilena – strat adeziv;
6. Polietilena – protejeaza direct alimentul.

Laptele ambalat astfel are o perioada de valabilitate mai mare ( 6 luni ) fata de laptele pasteurizat
( 5- 15 zile )
Mbalajul aseptic din material plastic contine :
- Folie de alumniu acoperita cu material plastic termosudabil

- Materiale plastice laminate

- Hartie innobilata cu materiale plastice

- Folii de materiale plastice metalizate

Ele pot fi:

- Butelii tip Pet - cilindrice

- Pungi din material plastic

- Cutii carton de forma paralelipipedica - Tetra Pak

21
 Cutii carton

carafe din plastic Pungi din material plastic

Butelii tip Pet

Se confectioneaza din polietilena sau polipropilena prin extrudare – suflare asepteca. Se

inchid cu : capsule metalice de rupere, busoane din material plastic.

Butelii tip Pet

22
 CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si
practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat
mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa
cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o
proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este
recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele
considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in
care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu
pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca
supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de
conservare.
Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate
devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii
productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata
precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

23
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
2. Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucuresti 1982
3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
4. Vacaru Opris I. – Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca –
Revista “Cercetari agricole in Moldova “ nr 3, Iasi 1979
5. Albu, M. Argeş iu, V. — Tehnologia laptelui şi produselor lactate, Bucureşti, Ed. tehnică,
1954.
6. Balatony, M. — Sojt tejpar-Kazeingyărtăş, Budapesta, Muszaki Konyv-kiado, 1960.
7. Chintescu, G. — Cartea muncitorului din industria laptelui, ed. II, Bucureşti, Ed. tehnică,
1974.
8. Chintescu, G. Păcescu, E. — Prelucrarea laptelui la fermă, Bucureşti, Ed, agrosilvică, 1968.
9. Chintescu, G. ş.a. — La valorification superieure des proteines de lactoserum du
lait dans la fabrication de certains framages en R.S.R., lucrare prezentată la Conferinţa
ştiinţifică de la Gyor — oct. 1978, R.P. Ungaria.
10. Chintescu, G., ş.a. — Recherches sur la fabrication en Roumanie du fromage
„Telemea", du lait de brebis, în Le Lait, Nr. 395—396, 1960.
11. Cost in, Gh. — Tehnologia laptelui şi produselor lactate, Bucureşti, Ed. didactică şi
pedagogică, 1965.
12. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean „Cartea producătorului şi procesatorului de lapte”,
vol. 4, Editura Ceres bucureşti 2005;
13. „Culegere de standarde”, Editura de Stat pentru imprimante şi publicaţii 1963;
14. Jeaneta Codoban „Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Editura Cetatea Doamnei,
Piatra-Neamţ 2006;
15. G. Chinţescu „Cartea muncitorului din industria laptelui”, Editura Tehnică, Bucureşti 1974;
16. http://www.google.com

24