ANALIZA FIZICO-CHIMICA A ULEIULUI

1.Caracteristici generale

Calitatea uleiurilor vegetale se stabileste pe baza efectuarii unor analize de

laborator. Metodele de analiza utilizate pentru uleiuri sunt de mai multe feluri si anume:
- metode fizice;
- metode chimice;
a. Analiza fizica are drept scop cercetarea proprietatilor fizice ale uleiului si
stabilirea anumitor indici calitativi ca: densitatea relativa, viscozitatea, indice de
refracţie, etc.
b. Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a uleiului, bazata pe
anumite proprietati chimice a componentilor determinati.
Analiza chimica poate fi calitativa, cand se identifica numai substantele
componente, si cantitativa, cand se stabileste si proportia in care acestea se gasesc in
uleiul analizat.

A ) Determinarea punctului de topire prin alunecare. Punctul de topire de

determina la uleiurile solidificate prin hidrogenare si la grasimile solide.
B) Determinararea vascozitatii. Vascozitatea exprimata in grade Engler ( ºE ),
reprezinta raportul dintre timpul de scurgere a unui anumit volum de ulei si timpul de
scurgere a aceluiasi volum de apa distilata la 20ºC. Vascozitatea uleiurilor se determina
cu vascozimetrul Engler.
C ) Determinarea indicelui de saponificare : Indicele de saponificare reprezinta
cantitatea de hidroxid de potasiu, in mg, necesara pentru saponificarea unui gram de
prob
D) Determinarea densitatii : Densitatea sau masa unitatii de volum este o
proprietate caracteristica pentru lichide ca : ulei, lapte,etc. In practica densitatea se
determina prin metode comparative in raport cu masa specifica a apei si se foloseste
notiunea de densitate relativa.
Densitatea relativa reprezinta raportul intre masa unui volum de substanta si masa
aceluiasi volum de apa distilata, la aceeasi temperatura. Densitatea relativa se determina
frecvent cu ajutorul areometrului, cu picnometrul, cu balanta Mohr-Westphal.
 E ) Determinarea indicelui de refractie : Consta in determinarea continutului de
substanta uscata a uleiului.
Metoda se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia raza de
lumina, care le strabate.
Indicele de refractie variaza in functie de urmatorii factori : concentratia solutiei,
lungimea razei de lumina, temperatura la care se face determinarea.
Pentru determinarea indicelui de refractie se poate folosi:
-refractometrul Zeiss, pentru produse alimentare,
-refractometrul Wellny Zeiss.

2.Examenul fizico – chimic al uleiului

2.1.Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de hidroxid de potasiu, in mg,

necesara pentru saponificarea unui gram de proba.
Acest indice caracterizeaza masa moleculara medie a acizilor ce intra in
compozitia uleiurilor si grasimilor.
Aparatura :
- Balon de saponificare (rezistent la alcalii) cu capacitatea de 250 ...300cm3.
-Refrigerent de aer, avand o lungime de minimum 650mm.
Reactivi :
-Acid clorhidric 0,5 n.
-Hidroxid de potasiu, solutie alcoolica: se dizolva circa 35...40 g hidoxid de
potasiu (cu un continut cat mai mic de carbonat) intr-un litru de alcool etilic 95%,
mentinand temperatura sub 15 ºC, in tot timpul dizolvarii. Solutia trebuie sa fie clara si
incolora in caz contrar se filtreaza, respectiv se purifica alcoolul etilic.
-Fenolftaleina, solutie alcoolica 1 %.
Modul de lucru :
Se topeste proba (in cazul in care nu este lichida la temperatura camerei), la o
temperatura cu cel mult 15 ºC peste punctul ei de topire, se deshidrateaza cu sulfat de
sodiu anhidru si se filtreaza prin hartie de filtru, pentru indepartarea impuritatilor si a
urmelor de apa.
Intr-un balon de saponificare, se cantareste cu o precizie de 0,0002 g o cantitate
de proba astfel aleasa incat consumul de reactiv la titrare sa reprezinte 45...55% din
consumul probei martor. In general se cantaresc circa 2 g din proba. Se adauga cu
biureta 25cm solutie alcoolica de hidroxid de potasiu.
 Se monteaza un refrigerent de aer, si se fierbe cu reflux pana la completa
saponificare. Pentru majoritatea uleiurilor vegetale, o durata de saponificare de o ora
este suficienta. In timpul saponificarii trebuie supravegheat ca vaporii sa nu ajunga la
partea superioara a refrigerentului, pentru a evita eventualele pierderi de componenti
volatili.
Dupa saponificare, inainte de completa racire a probei, se spala refrigerentul cu
putina apa distilata si dupa indepartarea refrigerentului, se titreaza proba cu acid
clorhidric 0,5 n in prezenta de fenolftaleina, pana la disparitia culorii rosii.

28,05V  V1   KOH 
Indicele de saponificare I S    mg 
m  g 
în care:
V - volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei martor, în cm3,
V - volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei de analizat, în cm3,
m - masa probei luate pentru determinare, în g,
28,05 - cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 acid
clorhidric 0,5 n.
Diferenţa între două determinări nu trebuie să depăşească 0,3.

2.2.Determinarea indicelui de refractie

Consta in determinarea continutului de substanta uscata a uleiului.

Metoda se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia raza de
lumina, care le strabate.
Indicele de refractie variaza in functie de urmatorii factori : concentratia solutiei,
lungimea razei de lumina, temperatura la care se face determinarea.
Pentru determinarea indicelui de refractie se poate folosi:
-refractometrul Zeiss, pentru produse alimentare,
-refractometrul Wellny Zeiss.
1.Descrierea aparatului :
Refractometrul Abbe-Zeiss (fig.) se compune din:
 figura 1 - refractometru Abbe-Zeiss

-un bloc de prisme format din doua jumatati: prisma de iluminare (1) si prisma
de masurare (2) din sticla de flint, cu unghiul de refrigenta α = 60 º; prismele sunt
prevazute cu o manta acoperita cu metal anticorosiv prin care circula, venind de la un
ultratermostat, un curent de apa cu temperatura constanta; cele doua camere sunt legate
prin balamale, formand blocul de prisme;
-compensator de dispersie montat in fata obiectivului lunetei (5), folosit pentru
inlaturarea efectului de dispersie a luminii albe, la limita de separatie intre campuri;
-scara refractometrului, gradata direct in valorile indicelui de refractie (n), in
diviziuni de 0,001 montata in lupa de citire (7);
-oglinda (3);
-tamburul de reglare(4);
-butonul compensatorului (6);
-fereastra (8) acoperita cu capac, pentru determinari in lumina transmisa.
2. Verificarea si reglarea aparatului
Verificarea compensatorului de dispersie.
Se pune o picatura de apa distilata intre prismele blocului si se lumineaza cu lumina
alba. Se roteste compensatorul pana la disparitia marginilor colorate la limita de
separatie. Se potriveste la aceasta limita si se citeste valoarea n pe scara. Se continua
apoi rotirea compensatorului, se ajunge la o a doua pozitie de compensare a dispersiei si
se citeste valoarea lui n. Cele doua citiri trebuie sa nu difere intre ele cu mai mult de
0,0001. Daca citirile sunt diferite, este necesar ca toate determinarile sa fie efectuate in
ambele pozitii ale compensatorului si se ia valoarea medie a valorii n.
In cazul folosirii luminii monocromatice de sodiu, verificarea eventualei abateri a
razelor galbene, in planul perpendicular pe muchiile de refrigenta a prismelor
compensatorului se face prin asezarea refractometrului intr-o incapere intunecata. Apoi
se determina indicele de refractie n al apei, la cateva pozitii ale compensatorului la care
citirile trebuie sa fie mereu aceleasi, cu abatere de maximum 0,0001.
Etalonarea cu apa distilata.
Se potriveste reperul n al scarii, exact la valoarea n a apei distilate. Daca intersectia
firelor reticulare este deplasata fata de limita de separatie, atunci se roteste corpul lunetei
cu ajurorul cheitei aparatului, pana se obtine o suprapunere a acestor doua elemente.
Valorile indicelui de refractie a apei distilate la diferite temperaturi (nt) sunt date in
tabelul 1.

Tabelul 1.

Temperatura Indice de refractie Temperatura Indice de refractie

al apei distilate ut al apei distilate nt
10 1,3337 21 1,3330
11 1,3336 22 1,3329
12 1,3336 23 1,3328
13 1,3335 24 1,3327
14 1,3335 25 1,3326
15 1,3334 26 1,3325
16 1,3333 27 1,3324
17 1,3332 28 1,3323
18 1,3332 29 1,3322
19 1,3331 30 1,3321
20 1,3330 31 1,3320

Modul de lucru :
Determinarea indicelui de refractie la uleiuri.
Refractometrul se aseaza in fata ferestrei sau a unei lampi electrice de 50-100 W. Cu
ajutorul unei pipete se pun pe prismele refractometrului una sau doua picaturi din uleiul
de analizat (in prealabil filtrat prin hartie de filtru), in asa fel incat uleiul sa formeze un
film continuu si fara bule de aer.
 In acest scop se manuiesc cele doua prisme pentru a se evita curgerea uleiului,
termostatarea la temperatura de 20ºC se executa cu o precizie de ± 0,2º C si trebuie sa
ramana constanta in tot timpul determinarii.
Se roteste oglinda si se potriveste cea mai buna pozitie de iluminare a campului
vizual, iar prin luneta si prin rotirea butonului (6) se regleaza limita de separatie intre
partea luminata si partea neluminata. Se roteste apoi compensatorul si ocularul, pentru
eliminarea coloratiei la limita de separatie intre cele doua campuri. Se citeste pe scara
aparatului valoarea n a indicelui de refractie.

Calcularea indicelui de refractie la temperatura prescrisa se face cu ajutorul

formulei:
t t
nd  nd 1  0,000385t (în cazul uleiurilor)
t t
nd  nd  0,000365t
1 (în cazul grăsimilor) în care:
nd — indicele de refracţie la temperatura prescrisă, respectiv t = 20, 40 sau 60°C,
t

nd — Indicele de refracţie determinat la temperatura de lucru, t1,

t

Δt — diferenţa între temperatura la care s-a făcut determinarea şi temperatura prescrisă.

2.3.Determinarea densitatii relative

Densitatea se poate determina cu:

-Areometrul in cazul produselor lichide;
-Balanta Mohr-Westphal, in cazul produselor lichide;
-Picnometrul, in cazul produselor lichide, semisolide si dolide.
a) Determinarea densitatii relative cu areometrul.
Aparatura: -areometre sau termoareometre
-termometre de la 0....50 ºC
-cilindru de sticla (1000 cm³).
Pregatirea probei: Uleiul analizat se mentine la temperatura camerei pana ce ajunge la o
temperatura care nu difera cu mai mult de ±0,5 ºC de aceea a mediului ambiant, apoi se
introduce in cilindrul curat si uscat.
 figura 2 - areometru

Modul de lucru. Cilindrul cu uleiul se aseaza pe o placa perfect orizontala. Spuma

eventual formata la suprafata se sparge cu o bagheta incalzita, fara a atinge suprafata
produsului.
Areometrul cu termoareometrul, curat si perfect uscat, tinut de capatul superior, se
introduce cu grija in ulei, fara a atinge peretii cilindrului. Dupa ce oscilatiile au incetat,
se citeste, la nivelul inferior al meniscului, densitatea uleiului la temperatura la care se
face determinarea.
Densitatea relativa la 20ºC se calculeaza astfel :
d20 20  d 20 t  0,00069t /
in care : d 20 t - densitatea relativa citita pe areometru la temperatura determinarii ;
t / - diferenta dintre temperatura determinarii si 20ºC.
Daca temperatura determinarii este mai mare decat 20ºC, valoarea 0,00069 t / se adauga,
iar daca temperatura este mai mica de 20ºC, valoarea 0,00069 t / se scade. Daca
etalonarea areometrului este facuta la + 4ºC, valoarea densitatii relative d20 20 se imparte
la densitatea apei la 20ºC care este 0,998.
Rezultatele a doua determinari nu trebuie sa difere intre ele cu mai mult de : 0,002
pentru acelasi aparat si acelasi operator ; 0,003 pentru aparate si operatori diferiti.
b) Determinarea densitatii relative cu picnometrul
Aparatura: picnometre de sticla calibrate, prevazute cu dopuri slefuite, de diferite forme
si capacitati. Dopurile au un canal capilar sau sunt prevazute la partea superioara cu o
terminatie capilara cu dop si cu o deschidere pentru termometru, cu slif. Unele
picnometre sunt prevazute cu un reper pentru umplere la nivel determinat. Calibrarea
picnometrului precum si determinarea densitatii realtive se fac la 20 ºC.
-termostat pentru mentinerea temperaturii la (20±0,2) ºC si la (60±0,2)ºC .
 figura 3 - picnometru

Modul de lucru:
Inainte de analiza, uleiurile se aduc la temperatura de 18...20 ºC. Cu ajutorul
unei pipete se umple cu ulei picnometrul in prealabil spalat si uscat. Picnometrul cu
reper se umple pana putin sub reper. Excesul de ulei iesit din capilar sau care depaseste
reperul se indeparteaza cu ajutorul hartiei de filtru. Se introduce picnometrul in
termostat sau in baia de apa la temperatura de (20±0,2) ºC, pentru 30 de minute. Daca
exista bule de aer, se mentine proba in termostat pana ce bulele ajung la suprafata si se
sparg cu ajutorul unei baghete incalzite, fara a atinge suprafata uleiului. Se astupa apoi
picnometrul cu dopul sau si se curata in exterior cu o carpa muiata in benzen sau
benzina, tinand picnometrul cu ajutorul unei hartii de filtru. Se cantareste apoi in balanta
analitica cu precizie de 0,0002 g.
m3  m1
Densitatea relativa d 20 20 
m2  m1

in care : m1 – masa picnometrului gol, in g ;

m2- masa picnometrului umplut cu apa distilata, in g
m3 – masa picnometrului umplut cu ulei, in g.
Rezultatele a doua determinari nu trebuie sa difere intre ele cu mai mult de : 0,0002
pentru acelasi aparat si acelasi operator ; 0,0003 pentru aparate si operatori diferiti.
 2.4.Determinarea viscozităţii cu viscozimetrul Engler
Viscozitatea este dată de raportul dintre timpul de scurgere al unui volum de
produs la o temperatură anumită şi timpul de scurgere al aceluiaşi volum de apă distilată
la temperatura de 20CC. Viscozitatea astfel determinată se exprima în grade Engler (oE).

1. Aparatura.
Viscozimetrul Engler (fig. 1 şi fig. 2) se compune dintr-un vas cilindric (1) din
alamă, aurit în interior sau din oţel inoxidabil.

Vasul are la fund un orificiu de scurgere calibrat (2) de asemenea din metal
inoxidabil. Trei repere (5) indică nivelul pînă la care se umple viscozimetrul cu produsul
de analizat.
Capacul are două orificii, unul pentru termometru şi altul pentru o tijă de lemn de
fag sau de conifere, care îndeplineşte funcţia de obturator al orificiului de scurgere.
Vasul (1) este sudat concentric în interiorul unui alt vas de alamă (3), care
serveşte ca termostat. Acest vas se umple cu apă sau ulei şi poate fi încălzit cu flacără de
gaz sau electric.
Cu amestecătorul (4) se uşurează transmisia căldurii şi uniformizarea temperaturii
termostatului.
Viscozimetrul este montat pe un dispozitiv ale cărui picioare sunt prevăzute cu
şuruburi de calare.
Ştuţul pentru termometrul interior trebuie să permită aşezarea termometrului cu
rezervorul în apropierea orificiului de scurgere.
- Termometre cu mercur, special construite pentru viscozimetrul Engler şi
termostatul lui (rezervorul de mercur are o înălţime de 10 mm), verificate la imersiunea
de 90 mm şi temperatura de 25CC pentru termometre cu scala 0...55oC şi de 30oC pentru
termometrele cu scala 0... 105oC, avînd o eroare de maximum 0,2 grd la. prima categorie
de termometre şi 0,5 grd la cea de-a doua categorie. Termometrul se montează aşa fel ca
rezervorul să fie la circa 2 mm de fundul viscozimetrului.Inerţia termică a termometrului
trebuie să permită stabilirea temperaturii în timp de maximum 2 minute.
- Recipiente calibrate de 200 cm3, verificate la umplere, cu repere la 100 cm3 şi
la 200 cm3.
- Cronometru cu diviziuni de 0,2 secunde, cu abatere maximă de 5 secunde la
oră.
2. Pregătirea determinării
Inainte de determinare, produsul va fi filtrat printr-o sită nr. 03 STAS 1077-67.
Produsele foarte vîscoase, sau cu puncte de congelare ridicate, vor fi încălzite la
maximum 50CC.
Viscozimetrul, termometrele şi tija trebuie să fie perfect curate şi uscate. Curăţirea se
face prin spălare cu solvenţi organici.
Se umple vasul (1) cu produsul de analizat, încălzit în prealabil pînă la
temperatura de determinare, pînă cînd vîrfurile reperelor ajung abia vizibile. Prin
ridicarea tijei se umple orificiul de scurgere, lăsînd suspendată o picătură de produs.
Cu ajutorul şuruburilor de calare, se potriveşte viscozimetrul astfel ca vîrfurile
reperelor să se găsească deopotrivă la suprafaţa lichidului. Aceasta se realizează
adăugînd sau lăsînd să se scurgă produsul din viscozimetru.
Se acoperă vasul (1) cu capacul său şi se introduc termometrele în vasele (1) şi
(3).
Termostatul se potriveşte la următoarele temperaturi:
- pentru determinarea la 20oC . . . . . . . . . 20°C
- pentru determinarea la 50oC . . . . . . . . . (50—0,25)oC
- pentru determinarea la 100oC . . . . . . . . . 101 oC
Se agită conţinutul vasului (1) apăsînd uşor tija şi rotind capacul.
După ce s-a atins temperatura determinării şi s-a menţinut constantă timp de 5
minute cu variaţii maxime de ± 0,2oC la 20oC; de ± 0,3oC la 50°C şi de ± 0,4°C la
100oC, se aşază sub orificiul de curgere recipientul curat şi uscat.
3. Modul de lucru
Se ridică tija, lăsînd să se scurgă lichidul în recipientul calibrat şi se porneşte
cronometrul în acelaşi timp.
Pentru a se evita spumarea, firul de lichid va trebui să atingă peretele recipientului
calibrat.
Se observă numai temperatura lichidului din termostat, deoarece temperatura
produsului poate scădea către sfîrşitul determinării cînd termometrul rămîne cu
rezervorul în afara lichidului.
 Se opreşte cronometrul în momentul în care nivelul lichidului a atins reperul de
200 cm3.
OBSERVAŢIE.
In timpul determinării, viscozimetrul trebuie să fie ferit de radiaţii calorice iar
temperatura camerei trebuie să fie cît mai apropiată de 20°C, în cazul cînd se lucrează
la această temperatură,
Viscozitatea în grade Engler (°E) se calculează după formula :
t
o
E in care:
C
t - timpul de scurgere a 200 cm3 produs, în secunde,
C -constanta aparatului (timpul de scurgere a 200 cm3 apă distilată la 20ºC ;
valorile acestei constante trebuie să fie cuprinse între 50 şi 52).
Rezultatele a două determinări nu trebuie să difere faţă de media lor cu mai mult
decît valorile din tabelul 2.
Tabelul 2
Temperatura Acelaşi aparat şi Aparate diferite si
o
C acelaşi operator operatori diferiţi
pînă la 20 2% din media 4% din media
rezultatelor rezultatelor
de la 50 la 100 4% din media 8 % din media
rezultatelor rezultatelor

2.5. Determinarea acidităţii libere

Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, în miligrame,

necesară pentru a neutraliza acizii graşi liberi dintr-un gram de produs.
Modul de lucru. Într-un vas Erlenmeyer se cântăresc 5 – 10 g grăsime, care se
dizolvă în 40 ml amestec alcool – eter 1: 2, neutrilizat în prealabil. Amestecul se
titrează cu hidroxid de potasiu soluţie 0,1 n, în czul uleiurilor şi grăsimilor cu aciditate
sub 15 %, sau cu soluţie 0,5 n când aciditatea produsului este mai mare. Titrarea se
execută sub agitare, în prezenţa de fenolftaleină, până la apariţia unei coloraţii roz,
persistentă timp de 1 min. În cazul când în timpul titrării amestecul se tulbură, trebuie
încălzit uşor prin cufundare într-o baie de apă caldă.
Aciditatea liberă a uleiurilor poate fi exprimată în procente de acid oleic sau sub
formă de indice de aciditate.
0,0282  V  100 2,82  V
Aciditate liberă ( în acid oleic ) % = 
M M
5,6104  V
Indice de aciditate = ,
M
în care :
V – volumul de hidroxid de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în ml ;
M – masa produsului luat în analiză, în g ;
0,0282 – acidul oleic corespunzător la 1 ml hidroxid de potasiu 0,1 n, în g ;
5,6104 – hidroxid de potasiu corespunzător la 1 ml soluţie 0,1 n, în mg.
Grăsimile trebuie să aibă o aciditate liberă foarte mică. În cazul când aciditatea
este crescută, aceasta denotă un proces de râncezire prin hidroliză sau la uleiuri faptul
că rafinarea nu a fost corect executată.
La uleiuri, aciditatea maximă admisă este de 0,1 % pentru calitatea I, 0,4 % pentru
calitatea a II – a.

2.6. Determinarea indicelui de iod ( metoda Hanus ).

Indicele de iod reprezintă cantitatea de halogen, exprimată în grame iod, pe care

o poate adiţiona 100 g produs. Indicele de iod arată gradul de nesaturare al unei
grăsimi.
Înainte de efectuarea determinării, produsul se filtrează printr-un filtru cutat, care
conţine sulfat de sodiu anhidru, cu scopul îndepărtării umdităţii şi a impurităţilor. Se
cântăreşte o cantitate de 0,15 – 2,5 g produs, în funcţie de indicele de iod presupus, într-
un vas Erlenmeyer cu dop rodat, unde se mai adaugă 10 ml cloroform şi 25 ml soluţie
Hanus măsurată cu biureta. Soluţia Hanus se obţine din 13 g iod şi 2,8 ml brom la 100
ml acid acetic glacial.
Cantitatea de produs luată în analiză se stabileşte astfel, în funcţie de indicele de
iod presupus :

Indice de iod Masa produsului, în g

0 - 10 2,5
11 – 50 1,0
51 - 70 0,60
71 - 120 0,25
121 - 180 0,15
Paralel se pregăteşte o probă – martor cu aceleaşi cantităţi de reactivi, însă fără
grăsimi.
Vasele se închid cu dop, se agită bine şi apoi se ţin în întuneric timp de 30 – 60
min. După acest interval se adaugă în fiecare 10 ml iodură de potasiu 10 % şi 100 ml
apă distilată. Se titrează repede sub agitare cu o soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 n, până
la culoarea galben – pai. Se adaugă apoi 1 ml soluţie de amidon 1 % şi se continuă
titrarea până la dispariţia culorii albastre.
 Indicele de iod se calculează pe baza relaţiei :

0,01269V  V1   100
Indice de iod = ,
M
în care :
V – volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea probei – martor, în ml ;
V1 – volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea probei de analizat, în ml ;
M – masa produsului luat în analiză, în g ;
0,01269 – iod corespunzător la 1ml tiosulfat de sodiu 0,1 n, în g.