PROBLEMA № 1

În rezultatul calculului compoziției chimice și valorii energetice a raţiei alimentare a unui

profesor de limba maternă s-a stabilit, că raportul dintre proteine, lipide și glucide după greutate
este 1:2,03:8,7, iar ponderea proteinelor, lipidelor și glucidelor în valoarea energetică a rației este
de 7%, 32% și 61%, respectiv. Din totalul valorii energetice a rației alimentare zilnice o pondere
de 26% este asigurată pe contul alimentelor de origine animală. Ponderea proteinelor de origine
animală din totalul proteinelor este de 39%, iar a lipidelor de origine animală – de 34%.
Ponderea zaharurilor în cantitatea totală de glucide este de 20%, iar a fibrelor alimentare – 1%.
Pe contul grăsimilor – trans sunt asigurate 2,2% din valoarea energetică a rației alimentare
zilnice.
Pe parcursul săptămânii de lucru valoarea energetică a rației alimentare zilnice este
repartizată, în medie, în felul următor: 20% - la dejun, 15% - la prânz și 65% la cină.
Sarcini:
Apreciați raportul dintre proteine, lipide și glucide în rația alimentară zilnică și
ponderea substanțelor nutritive nominalizate în valoarea energetică a acesteia.
Apreciați ponderea valorii energetice, asigurată de alimentele de origine animală, a
proteinelor și lipidelor în cantitatea totală a acestora.
Apreciați ponderea zaharurilor și fibrelor alimentare în cantitatea totală de carbohidrați
și ponderea energiei, asigurate de grăsimile – trans în valoarea energetică a rației alimentare
zilnice.
Apreciați regimul alimentar.
Identificați eventualele consecințe ale alimentației nominalizate pentru sănătatea
profesorului de limbă maternă.
Trasați măsurile de raționalizare a alimentației profesorului de limbă maternă.
 PROBLEMA № 2
Un vânzător de mărfuri industriale cu vârsta de 28 de ani, având necesarul zilnic de 2800
kcal, se alimentează de 3 ori pe zi. Prin metodele de calcul și de laborator a fost analizat prânzul
persoanei respective, rezultatele obținute fiind elucidate în tabel.

Compoziția chimică, g Valoarea

Nr.
Indicatorii energetică,
ord. Proteine Lipide Glucide
kcal
Prânzul
Borș
4,9 10,7 27,4
Gulaș cu hrișcă
1. 25,2 22,1 58,3
Chefir, 200 g
4,6 5,0 8,2
Pâine din făină de grâu, de
12,0 1,5 72,0
calitatea I, 150 g

2. Datele teoretice 46,7 39,3 165,9 1203,1

3. Datele minimal admisibile

Rezultatele analizelor de
4. 30,2 35,0 136,2 979,8
laborator
Executarea meniului de
5.
repartiție, %
Sarcini:
Calculați datele minimal admisibile.
Calculați executarea meniului de repartiție.
Evaluați executarea meniului de repartiție în baza rezultatelor obținute.
Calculați și evaluați ponderea valorii energetice reale a prânzului, obținute prin
analizele de laborator față de necesarul în energie.
 PROBLEMA № 3

Într-o familie a avut loc o intoxicaţie alimentară. Imediat după prânz toţi membrii familiei
s-au simţit rău. Boala s-a început cu greţuri, senzaţie şi zgârieturi în gât. Apoi au apărut vărsături
puternice, care aveau şi urme de sânge. Masele vomitate aveau miros de usturoi. Aproape
concomitent cu vărsăturile au apărut şi dureri de cap, sete nestăvilită şi dureri puternice în
abdomen. Peste câteva ore s-a început o diaree dureroasă holeriformă. Temperatura corpului n-a
fost ridicată. La unul din suferinzi s-a observat un edem al pielii cu erupţii cutanate.
Prânzul a fost alcătuit dintr-un bulion şi tăiţeii la felul întâi şi peşte prăjit cu cartofi la
felul doi. S-a constat, că la prăjirea peştelui nu s-a ajuns făină. Găsind pe o poliţă un săculeţ cu
făină albă, gospodina casei l-a folosit la prăjire. În afară de aceasta s-a mai constatat, că
aproximativ o lună în urmă la bucătărie a fost folosită o substanţă chimică cu scopul nimicirii
gândacilor.
Despre cazul îmbolnăvirii medicul sanitar a fost pus la curent peste 6 zile după izbucnirea
ei şi n-a efectuat nici o analiză de laborator.
Sarcini:
Analizați circumstanţele, care au contribuit la apariţia bolii.
Ce trebuia de clarificat şi care analize puteau fi încă efectuate pentru punerea unui
diagnostic exact al bolii.
Propuneţi măsuri de profilaxie.
Perfectaţi „Fişa de notificare urgentă” (058/e).
 PROBLEMA №4

Primii bolnavi au fost înregistraţi în câteva familii. Alimentul comun pentru toţi suferinzii
a fost brânzică dulce cu conţinutul de grăsime de 40%, ambalat câte 250g, fabricat chiar în ziua
utilizării de întreprindere de lactate. Majoritatea absolută a bolnavilor erau copii.
Perioada de incubaţie la copii cu vârstele până la 1 an n-a fost mai mare de 6 ore; în
majoritatea cazurilor în jurul la 2 ore. Copii în vârstă de 1 – 6 ani se îmbolnăveau, ca regulă,
peste 3 – 6 ore după utilizarea brânzeturilor. În general, 14,6% din copii în vârstă de la 0 – 7 ani
s-au îmbolnăvit peste 1 – 2 ore. Perioada aceasta de incubaţie (1 – 2 ore) a fost înregistrată numai
la un copil din grupa celor în vârsta de 8 ani şi mai mulţi.
Simptoamele comune pentru toţi suferinzii au fost: greaţă, vărsături, dureri în regiunea
epigastrică, prezenţa unei pseudomembrane albe pe limbă. Vărsăturile, ca regulă, erau repetate.
Disfuncţia intestinelor, dureri în burtă, prezenta unor impurificări patologice în materiile fecale
(mucus, iar într-un caz chiar sânge) au fost constatate în 85% de cazuri.
Starea grea (ochii înfundaţi, adinamie, paliditate, vărsături incoercibile etc.)s-a constatat
aproape la toţi copii de vârstă fragedă. În unele cazuri starea grea de intoxicaţie a fost constatată
şi la adulţi. Însă, în pofida stării de intoxicaţie, temperatura în toate cazurile a fost normală ori
subnormală.
Examenul bacteriologic al probelor de spălături gastrice şi de alimente a fost efectuat
după metodele rutine. Au fost analizate 24 de brânzeturi, luate atât în apartamentele, unde s-au
înregistrat îmbolnăviri cât şi în reţeaua de comerţ: în 22 din ele au fost depistaţi diagnosticare s-a
stabilit, că tulpinile de stafilococi depistate se atârnau către fagogrupa 2-a, având fagoformula
3A/3c/71.
Stafilococii cu fagoformula A/71 au fost depistaţi din probele spălăturilor gastrice a 25%
de bolnavi. Cu scopul determinării nivelului de contaminare a brânzeturilor s-a efectuat
examenul bacteriologic corespunzător, în rezultatul căruia s-a stabilit, că în1 g brânzeturi se
conţin, în medie, 10 stafilococi coagulazo-pozitivi. În afară de ei într-un şir de probe au fost
depistat germeni coliformi şi Proteus.

Sarcini:

Analizați circumstanţele, care au contribuit la apariţia bolii.

Ce trebuia de clarificat şi care analize puteau fi încă efectuate pentru punerea unui
diagnostic exact al bolii.
Propuneţi măsuri de profilaxie.
Perfectaţi „Fişa de notificare urgentă” (058/e).
 PROBLEMA № 5
Pe data de 20 septembrie cetăţeanul N i-a servit pe colegii de serviciu cu ciuperci
marinate. Peste 16-24 de ore s-au îmbolnăvit 5 din 12 oameni, care au servit ciuperci. Boala a
parcurs greu la cele 4 femei, care s-au îmbolnăvit şi uşor la unicul bărbat bolnav. Toţi bolnavii au
fost internaţi în spital. În apatra zi bolnava G. a existat, având semnele bolii foarte exprimate.
Anamneza a clarificat, că ciupercile au fost marinate în condiţii de casă. Din momentul
pregătirii şi până în momentul consumării au trecut 2 săptămâni. Primele zile ciupercile s-au
păstrat ermetic închise în recipiente la temperatura apartamentului.
La cele 4 femei bolnave, care erau în stare gravă, s-a constatat următoarele simptoame:
slăbiciune generală, greaţă, vomă incoercibilă, cefalee, diplopie, midriază, scăderea puterii
glasului până la afonie, xerostomie, tahisfigmie. Temperatura, însă a rămas tot timpul în limitele
normei. Bărbatul, la care boala a parcurs uşor, a avut miastenie, slăbiciune generală, greaţă,
cefalee.
Bolnavilor li sa introdus o doză curativă de ser antibotulinic de tipurile A, B, C, E.
Pacientelor în stare gravă li se s-a făcut traheostomie. Boala a durat 20 zile. Persoanelor, care au
mâncat ciuperci, însă nu s-au îmbolnăvit li s-a introdus câte o doză profilactică de ser
antibotulinic. Ei au fost supravegheaţi şi mai departe, însă semne de boală nu s-a constatat.
În laboratorul ANSP au fost analizate probele de ciuperci, spălături gastrice, sânge şi
urină de la suferinzi, materialul necroptic (ficat), conţinutul stomacului şi al intestinelor. În
ciuperci, spălăturile gastrice şi în materialul necroptic s-a depistat bacilul botulinic. Prin reacţiile
de neutralizare (generală şi desfăşurată) în probele de sânge s-a depistat toxina bacilului
botulinic de tipul B.
Sarcini:
1. Analizați circumstanţele, care au contribuit la apariţia bolii.
2. Ce trebuia de clarificat şi care analize puteau fi încă efectuate pentru punerea unui
diagnostic exact al bolii.
3. Propuneţi măsuri de profilaxie.
4. Perfectaţi „Fişa de notificare urgentă” (058/e).
 PROBLEMA № 6
În procesul supravegherii sanitare a unui combinat de carne cu capacitatea de prelucrare a
850 de animale de măcelărie s-a constatat, că la o distanţă de 200 m de la combinat sunt
amplasate 5 case individuale de locuit nou construite.
Izolatorul, care ocupă circa 0,5% din capacitatea parcului de animale,se găseşte pe
teritoriul destinat pentru carantină, fiind parţial îngrădit.
Din cauza unei defecţiuni tehnice autoclava pentru prelucrarea termică a cărnii
condiţionat comestibile, nu menţinea temperatura şi presiunea cuvenite.
În secţia de prelucrare primară a cărnii nu se efectua trichineloscopia carcaselor de
porcine. În secţiile de prelucrare a intestinelor şi de prelucrare a subproduselor lipsesc
captatoarele de grăsimi din apele uzate. În spaţiile frigorifice pentru păstrarea carcaselor
animalelor de măcelărie temperatura este de + 90C.
Locul racordării reţelei interne de alimentare cu apă a obiectivului la sistemul centralizat
se găseşte în secţia de prelucrare primară a animalelor. Iluminatul artificial cu lămpi luminiscente
în punctele de expertiză veterinar-sanitare este de 450 lx. Apele reziduale din abatorul sanitar,
carantină şi izolator nu erau supuse tratamentului prealabil înainte de a fi transmise în colectorul
comun pentru apele uzate ale întreprinderii.
Către momentul controlului nu au trecut examenul medical 12 angajaţi, iar instruirea
igienică – 15 angajaţi. Pe parcursul anului precedent 2 angajaţi ai combinatului s-au îmbolnăvit
de leptospiroză, unul din ei activând în parcul de animale, iar altul - în secţia de prelucrare a
pieilor.

Sarcini:

Evaluați factorii de risc pentru angajații întreprinderii și pentru consumatorii producției

finite ale acesteia.
Analizați contravențiile sanitare privind procesul tehnologic.
Analizați contravențiile sanitare privind sistemele de aprovizionare cu apă, canalizare,
iluminare.
Expuneți cerințele privind examinarea medicală și instruirea igienică a personalului
obiectivelor de prelucrare a cărnii.
Faceți o analiză complexă a situației.
Elaborați un plan complex de profilaxie.
PROBLEMA № 7
Bolnavilor din secţia de hepatologie, li s-a prescris o dietă cu limitare în
lipide (cele greu asimilabile). Au fost excluse produsele alimentare bogate în
purine, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice. S- a recomandat, de asemenea, de
limitat și substanţele lipotrope, celuloza, pectina. Bucatele se prepară prin fierbere,
coacere, uneori prin înăbuşire.
Compoziţia chimică:
Proteine 90 – 100 g (60% de origine animalieră ), lipide 120 – 150 g (30%
de origine vegetală), glucide 400 – 500 g (70 – 80 g zahăr ), clorură de sodiu 10 g,
valoarea energetică 2800 – 3000 kcal. Masa este luată de 3 ori pe zi, valoarea
energetică a dietei fiind repartizată în felul următor: 20% la dejun, 45% - la prânz
și 35% - la cină, aceasta fiind oferită pacienților cu 1, 5 ore înainte de culcare.

Sarcini:

1. Determinaţi numărul dietei necesare.

2. Apreciaţi dieta propusă după schema:
- felurile de bucate
- metodele de preparare
- compoziția chimică şi valoarea energetică.
3. Apreciați regimul alimentar.
4. Propuneți măsurile de rectificare a dietei.
 Problema № 8
Ermecitatea conservelor ”Legume asortate”, fabricate în conformitate cu
documentul normativ în vigoare, nu este deteriorată. Bombajul, deformația și
coroziunea lipsesc. Suprafața internă a cutiilor este netedă, lucioasă, fără pete, fără
semne de deteriorare. Aspectul exterior al conținutului conservelor prezintă un
amestec de legume, având culoarea corespunzătoare. Sosul de roșii este de culoare
roșie închisă cu nuanță portocalie. Bucățile de legume au consistența fermă, nu
sunt aspre și nici nu sunt suprafierte. Gustul produsului este plăcut, puțin acrișor;
pH – 4,2; clorura de sodiu – 2,1%; conținutul metalelor grele – în limitele
normelor. În rezultatul examenului microbiologic au fost depistați coci, în special,
stafilococul auriu.

Sarcini:

1. Evaluați rezultatele expertizei igienice a probei de conserve.

2. Evaluați inofensivitatea lotului de conserve.
3. Hotărâți întrebarea despre posibilitatea și căile de valorificare a lotului
de conserve.
4. Descrieți eventualele consecințele privind eventuala influență asupra
stării de sănătate a consumatorilor acestor conserve.
 Problema № 9

Proba din lotul de brânză de vacă în cantitate de 250 kg, care este depozitat
într-o alimentară, are mirosul plăcut, acrișor, specific de fermentație lactică, fără
nuanțe streine, gustul – plăcut, acrișor, specific de fermentație lactică, consistenţa –
omogenă, fărâmicioasă, culoarea-albă, conţinutul de lipide – 9%, umiditatea –
73%, aciditatea – 1900T, temperatura +60C, reacţia pentru punerea în evidenţă a
fosfatazei – pozitivă.

Sarcini:

1. Formulați concluzia pe rezultatele expertizei igienice a probei de brânză

de vacă.
2. Formulați concluzia pe lotul de brânză de vacă.

3. Hotărâţi întrebarea despre posibilitatea şi căile de realizare a lotului de

brânză de vacă.
4. Indicați riscurile pentru sănătate în cazul consumului acestui aliment.

https://library.usmf.md/sites/default/files/2018-10/26.pdf